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17 de Septiembre de 2014
Nicolás Catena: El Nobel
del Vino Argentino.
Esta mañana estoy viajando por la ruta hacia Catena Zapata, la bodega que cambió
completamente mi visión sobre el vino argentino. Recuerdo haber probado un vino tinto de
Catena una noche, en lo de una amiga, pensando que estaba degustando un Shiraz
australiano. Recuerdo también haber sentido una gran satisfacción al probar este vino, de
intensos sabores a frutos rojos, y la sorpresa al darme cuenta de que era un Malbec
argentino. A partir de entonces, decidí comprar Malbec más seguido. Ahora, mientras
conduzco mi automóvil hacia la entrada de la bodega, veo alzarse un gran templo de piedra
entre los viñedos, contra el fondo montañoso de los Andes. Estoy de acuerdo con lo que me
explicó luego el Dr. Catena: “No podíamos construir aquí un chateau francés o una villa
italiana. Teníamos que decirle al mundo que en este terruño estábamos haciendo algo
diferente”. La inspiración artística para la construcción de la bodega surgió de la antigua
civilización Maya, si bien dicha cultura precolombina nunca se adentró más allá de América
Central. Sin embargo, los Mayas fueron grandes arquitectos, con una gran fascinación por
la simetría matemática y la geometría sagrada de las pirámides. La Bodega está construída
con esa misma filosofía: cada ángulo coincide exactamente con los movimientos del sol. Si
bien parece un templo de desplazamientos moleculares, las piedras de color beige le
otorgan un cálido aspecto. Al traspasar la puerta de bronce de casi 5 metros de altura, me
recibe el Gerente de Exportaciones, quien me lleva a recorrer las instalaciones de tanques
de acero y las salas subterráneas con barricas de roble. La Bodega produce actualmente
3,6 millones de botellas de vino por año, exportando un 85% del total. Un 70% de los vinos
elaborados son tintos y el 55 % corresponde a la variedad Malbec. Los vinos incluyen las
marcas Alamos, Catena, Catena Alta y la marca insignia Catena Zapata. A su vez Catena
posee un joint venture con Chateau Lafite –Rothschild, a través de la línea de vinos “Caro”.
A continuación, el Gerente de Exportaciones, me invita a pasar al último piso de la bodega,
a una sala adornada con libros y sillas de cuero. La luz del sol atraviesa los ventanales que
dan a la Cordillera de los Andes. Espero aquí antes de reunirme con el Dr. Nicolás Catena.
Mientras tanto siento nervios en el estómago, al preguntarme cómo será entrevistar al
bodeguero más brillante y perspicaz de Argentina. Y me pregunto qué tipo de conversación
mantendré con una persona de tan alto coeficiente intelectual, un elevado número que rara
vez veré, excepto al pesarme en la balanza de mi baño.
No estoy preparada para defender mi tesis ante este profesor.
Minutos más tarde, la puerta
se abre y aparece un hombre
canoso, con anteojos, de
aspecto
intelectual,
de
impecable camisa blanca y
chaleco azul marino de
corderoy. Su apariencia me
hace acordar a mis tutores de
Oxford, las manos me
transpiran y siento un sudor
en la espalda. Sus ojos azules
resplandecen sobre su piel
bronceada, me saluda con voz
suave y acento español:
“Please, call me Nicolás”.
Mientras me sirve una copa
de su exuberante y frutado Catena Malbec, me cuenta la historia de su vida, como
académico y como bodeguero. Nicolás Catena ha vivido entre viñedos durante siete
décadas. Incluso nació en una finca, ya que su madre no alcanzó a llegar tiempo para dar a
luz en el hospital. A los seis años de edad, les daba de comer a los caballos antes de ir a la
escuela y, por la tarde, volvía a guardar los caballos en el corral. Esta fuerte ética del
trabajo ha estado siempre presente en la familia Catena, a lo largo de las generaciones. En
1898, su abuelo Nicola partió de un pequeño pueblo de Italia…
El PRIMER VINO ARGENTINO: EL MALBEC CONVOCA A CATENA
Esta fuerte ética del trabajo ha estado siempre presente en la familia Catena, a lo largo de
las generaciones. En 1898, su abuelo Nicola partió de un pequeño pueblo de Italia, en la
zona de Le Marche. En 1902, plantó su primer viñedo en Mendoza, donde fundó una
familia. Más tarde, su hijo mayor, Domingo, contrajo matrimonio con Angélica Zapata, hija
de un importante terrateniente, incrementando así el patrimonio original de la familia. En
1973, la bodega se había convertido en una de las productoras de vinos comunes más
grandes delpaís, con una producción de 240 millones de botellas al año. Nicolás, el hijo
mayor de Domingo y Angélica, era un niño brillante, que terminó la escuela secundaria a los
15 años de edad. A pedido de su padre, demoró el ingreso a la universidad, para trabajar en
el viñedo de la familia.
Años más tarde, continuó su educación, obteniendo un doctorado en economía agrícola en
la Universidad Nacional de Cuyo y un master en economía en la Universidad de Columbia.
Desafortunadamente, en 1963, su madre y su abuelo fallecieron en un accidente
automovilístico. Nicolás regresó entonces a su hogar para ayudar a su padre en la bodega,
posponiendo un doctorado en la Universidad de Chicago. “Trabajé estrechamente junto a
mi padre, si bien yo era aún muy joven y un poco arrogante, como para aprender algo, pero
al menos sabía que era arrogante, lo reconocía “, explica sonriendo. Eventualmente,
cuando la bodega se estabilizó, el joven Nicolás decidió retomar sus actividades
académicas, a pesar de su gran pasión por el negocio familiar. “Mi vocación intelectual ha
sido siempre tan fuerte como mi vocación empresarial. Toda mi vida he tratado de lidiar con
ello. Tal vez por eso sea que siento que hay dos personas adentro mío”. En 1968, Nicolás
aceptó un puesto como profesor visitante de economía agrícola en la Universidad de
California, Berkeley. El entorno académico era un
verdadero estímulo - de hecho, durante su estadía, seis
de sus colegas recibieron el premio Nobel. Nicolás
también disfrutaba de poder discutir sobre vinos con
profesores del programa de viticultura. Un fin de
semana, decidió visitar con su esposa Elena la bodega
de Robert Mondavi, en Napa Valley. Eventualmente,
descubrió que su abuelo y el padre de Mondavi, si bien
nunca se conocieron, habían vivido a tan solo 24 km de
distancia en la zona de Le Marche, Italia. Nicolás sentía
gran admiración por los vinos y la energía de los
Mondavi. “Me acuerdo del shock de frescura y frutosidad
que sentí al probar sus vinos; también el balance y la
complejidad”, comenta Catena, como si estuviese
evaluando la visita desde diferentes ángulos. “Entonces
pensé de que no había ninguna razón por la cual no
pudiéramos hacer lo mismo en Mendoza. La visita a
Mondavi me abrió los ojos, al ver que el Nuevo Mundo podía desafiar a Europa” A partir de
ese día, Nicolás y Elena decidieron pasar casi todos los fines de semana visitando las
bodegas californianas. A su regreso a Argentina, en 1992, Nicolás retomó el negocio
familiar, vendiendo la mayoría de sus propiedades, con excepción de Bodegas Esmeralda,
que había plantado e iniciado su bisabuelo. Invirtió entonces en tecnología de vanguardia,
tanques de acero inoxidable y barricas de roble francés. Además convenció a Paul Hobbs,
respetado enólogo de Sonoma, de venir a trabajar con él durante la cosecha. Como
Argentina pertenece al hemisferio sur, la cosecha transcurre de febrero a abril, por lo cual la
visita de Hobbs no se interpuso con el período de cosecha en USA. Nicolás decidió plantar
Cabernet Sauvignon y Chardonnay, creyendo (al igual que otros bodegueros) que estas dos
variedades definían los parámetros de calidad internacional. “Cometí el mismo error que los
californianos: traté de imitar a Francia para poder competir con ellos”, admite
silenciosamente. Fue su padre, Domingo, quien lo convenció acerca de las cualidades del
Malbec, la cepa patriótica de su país, que daba lugar a los populares vinos oxidados, a
quien Nicolás solía llamar vinos de estilo “ajerezado”. De hecho, en aquel entonces, el
Malbec no era una cepa muy respetada dentro de los círculos más elegantes, que la
consideraban vigorosa, pero no sutil. Los bodegueros solían emplearla para mejorar el
color, grado alcóholico y taninos de los aristocráticos cortes de Cabernet. “Yo quería mucho
a mi padre, así que para complacerlo decidí iniciar un pequeño proyecto de Malbec”,
concluye Catena.
LA CIENCIA Y EL VINO – LA VERDADERA ALIANZA DE LOS MEJORES VINOS
Llevar a cabo ese “pequeño” proyecto de Malbec duró 15 años – se plantaron 145 plantas
de Malbec en diferentes viñedos, con el fin de evaluar cuáles eran las más aptas para cada
microclima. “El hacer un vino es ideal para los obsesivos; te vuelves peor”, comenta Nicolás
suspirando. Hasta fines de 1800, cuando la filoxera destruyó la mayoría de los viñedos
europeos, el Malbec fue una de las variedades más plantadas en Burdeos, mientras que
actualmente representa menos de un 10% de las plantaciones bordelesas. El Malbec aún
prospera en la región cálida de Cahors, al sudoeste de Francia, dando un vino tánico, de
intenso color, mundialmente conocido como el “vino negro” de esta región. Tal vez por esta
razón el término Malbec provenga del francés “mal bouche o “mala boca”, refiriéndose a la
rusticidad que confieren los taninos duros del Malbec de esta zona. Afortunadamente, el
Malbec argentino es mucho más amigable, más suave y aterciopelado que el Malbec de
Cahors. (Recuerdo que la primera vez que probé un Malbec de esta zona, pensé que con
aquel vino podía volver a teñir la antesala de madera de mi casa). bComo buen académico
y amante de la ciencia, Nicolás llevó a cabo una selección aún más rigurosa de clones,
eligiendo los cinco mejores, un proceso que según él satisfizo tanto sus inquietudes
académicas como empresariales. “Como economista, estoy entrenado para desarrollar
primero una hipótesis y luego un enfoque metódico para comprobar o desechar dicha
hipótesis”, explica Catena, frotándose los ojos.
Afortunadamente, para este proyecto contó con la ayuda de su amigo, el bodeguero y
enólogo francés Jacques Lurton, quien también posee bodegas en Chile y Argentina. Lurton
lo convenció de plantar vides en zonas más altas, en busca de mayor calidad. (“Jacques es
un genio en materia de climas”) En agradecimiento, Nicolás le envió a Burdeos, 450 kg de
carne vacuna premium. Como muchos artistas, Nicolás encuentra fascinante el tema de la
luz solar: los distintos grados de luminosidad, cómo se difunde la luz, cómo se esparcen los
rayos entre las hojas de los viñedos. Desde el punto de vista científico, el tema de la luz le
interesa por el impacto que ejerce la misma en los efectos benéficos del vino tinto. Cabe
destacar que una mayor intensidad lumínica no equivale a temperaturas más altas sino a
rayos solares más intensos. La intensa luz ultravioleta de los microclimas de altura acelera
el proceso de fotosíntesis, volviéndolo más eficiente, obteniendo así vides más sanas.
Asimismo, una mayor intensidad lumínica conlleva al engrosamiento del hollejo en las uvas,
como mecanismo natural de defensa frente a los intensos rayos solares. También acelera el
desarrollo de componentes naturales, es decir de los polifenoles, flavonoides y antocianos,
incrementando el color, taninos y sabores del vino. Estos componentes o compuestos
fenólicos, en uvas plantadas a 1.500 msnm, son tres veces más altos que en uvas
cultivadas al nivel del mar. Los compuestos fenólicos ayudan a inhibir el desarrollo del
endotelio 1 – la maliciosa enzima que bloquea las arterias contribuyendo al desarrollo de
enfermedades cardíacas. Dado que solamente los hollejos de las uvas tintas fermentan con
el mosto, los beneficios de dichos compuestos están presentes principalmente en el vino
tinto. (Me encanta cuando puedo racionalizar mi ingesta de alcohol, argumentando
beneficios medicinales.) Estas uvas de zonas altas con buena intensidad lumínica dan
como resultado vinos increíblemente elegantes, con una extraña combinación en los vinos
jóvenes: concentración y sedosidad la
vez. El vino argentino no es
simplemente el resultado del buen sol,
sino la mejor versión líquida de la
energía solar. Cuando tomo un
Malbec, me siento voluptuosa y
expansiva – tal vez sea por eso que
uso pantalones elásticos expansivos.
Me gusta saciar la sed y el hambre
hasta rellenar bien mis pantalones; soy
alta, así que puedo disimular bastante
mis kilos sin que la gente lo note.
DE
TAL
PALO,
TAL ASTILLA:
NICOLAS Y LAURA CATENA
El Catena Alta Malbec-Cabernet que estamos
probando es un vino ardiente, sensual, más
atractivo que los típicos Malbec internacionales
de estilo espeso, con cierto dulzor. Nicolás
considera que el consumidor de vinos se está
apartando un poco del perfil herbáceo del
Cabernet, inclinándose por vinos carnosos, de
intensos sabores frutales, como el Malbec, el
Syrah, el Tempranillo o la Garnacha. El corte de
Malbec y Cabernet Sauvignon sigue siendo un
blend tradicional: “Este corte reúne la elegancia
francesa y la pasión latina”, explica Nicolás. Sin
embargo, Catena advierte que el Malbec no
necesita más del Cabernet Sauvignon, ni de
ninguna otra uva, para dar un gran vino. En su
trabajo de investigación, Nicolás cuenta con el
apoyo de Laura y su criterio tanto científico como
comercial. Cuando Laura estudiaba medicina y
biología en Harvard y Stanford, su padre le
obsequió una tarjeta de crédito. “Cuando se la regalé, le dije que podía gastar todo lo que
quisiese, siempre y cuando fuera en vinos”, comenta Nicolás con cierto aire de diversión.
Laura divide su tiempo entre San Francisco - donde vive con su marido y sus tres hijos, y
trabaja como Médica de Emergencias – y Argentina, donde es directora del área de
exportaciones de la bodega. Allí conduce 1.500 experimentos sobre diversas variables que
inciden en la calidad: exposición de la vid a la luz solar, poda en diferentes momentos del
año, métodos de irrigación y temperaturas de fermentación. Cada año implementa los
resultados exitosos en la cosecha nueva, incorporando nuevas variables más. Tanto Laura
como su padre piensan que no existe un único momento óptimo de cosecha, como piensan
los demás productores; sino que hay “varios” momentos óptimos, posibles de capturar en
una copa de vino, por lo cual, dentro de un mismo viñedo, llevan a cabo hasta ocho
momentos o etapas diferentes de cosecha. La visión de ambos es que al vinificar
(fermentar) un vino, cuyas uvas fueron cosechadas en el mismo momento, se obtiene un
vino “unidimensional”. Es por ello que llevan a cabo más de 3.000 vinificaciones por
separado. Ante esta actitud, en cierto modo iconoclasta, Nicolás observa: “Nosotros
podemos innovar porque el consumidor no tiene incorporada una historia nuestra, ya que
recién la estamos creando”. Los franceses sí tienen una historia de 500 años. En nuestro
caso, cada año que pasa, es como sí diéramos un salto de diez años en términos de
aprendizaje. La Argentina, si bien es nueva en la memoria del consumidor, posee una larga
historia de elaboración. Es un país que no encaja perfectamente ni en la categoría de
Nuevo Mundo ni en la de Viejo Mundo…encajaría en un Mundo o etapa intermedia. En
1541, los conquistadores españoles, mientras buscaban minas de plata ( en latín
“argentum”, de allí el nombre del país), plantaron vides de Tempranillo con fines religiosos
(para saciar también la sed de los invasores). Durante tres siglos, ese rústico vino fue el
único producido aquí hasta el siglo diecinueve, cuando Argentina se independizó de
España, y una importante ola de inmigrantes comenzó a arrivar provenientes de España,
Italia y Francia. La mayoría de ellos eran agricultores, que trajeron consigo estacas de vid
del viejo continente: el Tempranillo y el Torrontés español, las variedades italianas Barbera y
Sangiovese y las cepas francesas Cabernet Sauvignon, Viognier y Malbec. Sin embargo, la
industria vitivinícola comenzó a declinar en el siglo XX, debido a las malas medidas políticas
y económicas. Principalmente, fue el presidente Perón quien hizo caer el consumo de vino,
al fijar altos impuestos durante los años 50. (Alguien tenía que pagar los gastos del fastuoso
estilo de vida de Evita).
EL VISIONARIO DEL VINO ARGENTINO ANTICIPA UN FUTURO CON RAICES EN EL
PASADO
En 1982, La Guerra de las Malvinas contra Gran Bretaña tampoco ayudó a la economía o
las exportaciones. La hiperinflación de entonces llegó a un 3.000 % mensual, desalentando
las inversiones extranjeras. Los productores compensaban las pérdidas elaborando
grandes volúmenes de vino de baja calidad. Mientras tanto, Chile, con una economía más
estable, producía más vino del que consumía, por lo cual durante los 80 comenzó a
focalizarse en la exportación. Chile decidió posicionarse en el exterior con precios bajos –
botellas de vino a un precio inferior a U$S 10 – (Irónicamente, desde entonces Chile ha
tenido que luchar por salirse de esta categoría). Argentina comenzó a exportar en los 90,
cuando finalizaron los subsidios gubernamentales a los grandes volúmenes de vino y
surgieron iniciativas económicas para desterrar los vinos de baja calidad. ¿En qué medida
afectó esto a Nicolás Catena? En 1991, Nicolás envió su primer vino a Estados Unidos,
enfrentando el dilema de a qué precio venderlo. En ese entonces el vino argentino más caro
se vendía a U$S 4,mientras que el vino chileno más caro se vendía a U$S 6. Nicolás
decidió intuitiva y audazmente vender su Chardonnay a un precio al público de U$S 13 y el
Cabernet Sauvignon a un precio de U$S 15. Sus colegas productores le dijeron que estaba
loco. Sin embargo, la noticia de la buena calidad del vino se expandió, vendiéndose la
cosecha entera en dos meses. No obstante, debieron pasar cinco años hasta que el
mercado americano finalmente aceptó a los vinos Catena dentro de ese segmento de
precios. Finalmente le pregunto a Catena cuáles son a su criterio los mejores vinos del
mundo. Y me responde explicando su teoría: “Si uno tiene en cuenta que la dinámica de la
economía de mercado refleja los juicios de valor de sus participantes, entonces el mejor
vino debería ser el más caro”. “¿Y qué influencia tienen los críticos en los vinos que el
mercado considera mejores?”, le pregunto yo. Los críticos aumentan la eficiencia del
mercado, pero es el consumidor quien en último término decide cuál es el mejor vino – y
también quién es el mejor critico…. responde Catena sonriendo. “Yo me guío por el
mercado. Hago vinos que le gusta a la gente. Si a la gente no le gustase más mis vinos, los
cambiaría”, me explica dentro de su faceta de hombre de negocios. Luego añade que él
considera también que el vino permite a la gente mostrar su lado afectivo. “No puedo aún
probar esta teoría”, dice con franqueza “ Pero lo he visto muchas veces”. “Cuando uno
regala una botella de vino, lo que se revela o se transmite es algo emocional … Por eso la
gente suele tomar vino junto a la gente que ama o aprecia ”- concluye Catena. La verdad es
que me fascina este vino Catena Zapata Malbec que estoy bebiendo. Inunda mis sentidos
con un intenso aroma a violetas y ciruelas negras. Puedo percibir la pasión latina y la
elegancia francesa a la vez. “Nosotros seguimos escalando los Andes en busca de
microclimas mas fríos, desafiando los límites para el cultivo de la vid…explica Nicolás,
mirando hacia la montaña. “Todavía no hemos producido nuestros mejores vinos. Es un
desafío que tenemos por delante y que buscamos algún día alcanzar. ”