Raúl Hernández Barrientos

UNIVERSIDAD VERACRUZANA
Facultad de Contaduría y Administración
Proyecto de Inversión: Cría, producción y venta
de carne de codorniz orgánica y subproductos en la
región de Xalapa-Enríquez, Veracruz.
TESIS
Para obtener el Título de:
Licenciado en Administración
Presenta:
Raúl Hernández Barrientos
Asesor:
M.A.F. Margarita Altamirano Vásquez
Xalapa-Enríquez, Veracruz
Agosto 2013
UNIVERSIDAD VERACRUZANA
Facultad de Contaduría y Administración
Proyecto de Inversión: Cría, producción y venta
de carne de codorniz orgánica y subproductos en la
región de Xalapa-Enríquez, Veracruz.
TESIS
Para obtener el Título de:
Licenciado en Administración
Presenta:
Raúl Hernández Barrientos
Asesor:
M.A.F. Margarita Altamirano Vásquez
Xalapa-Enríquez, Veracruz
Agosto 2013
DEDICATORIAS Y/O AGRADECIMIENTOS
A Dios:
“Por estar a mi lado siempre, ya que sin el nada sería posible, y por darme
lo que siempre le he pedido, que es Vida y Sabiduría para vivirla.”
A mis padres:
“Les agradezco todo lo que hacen por mí, ya que nunca tendré forma
alguna de terminar de pagar los sacrificios que han hecho para conseguir
mis metas; de igual manera les agradezco su apoyo incondicional al
permitir que decida lo que crea conveniente para dirigir mi vida.
Me han enseñado el valor y la importancia que tiene el esforzarse y que
todo lo que quiera no lo conseguiré de otra manera más que con dedicación,
esfuerzo, perseverancia, constancia y convicción.
No estoy seguro de ser un buen hijo, pero con todo lo que me han enseñado
y teniéndolos a mi lado el tiempo que Dios así lo permita, me atrevería a
decir que Si, soy una Excelente persona e hijo porque tengo a los mejores
papás y les agradezco cada regaño, cada llamada de atención ya que
gracias a ello soy mejor. Gracias.
A Nallely:
Mi novia, amiga y compañera, gracias por estar todo este tiempo a mi
lado, lo que has hecho por mí, dándome consejos, palabras de ánimo,
comprensión, y apoyo incondicional; también por ayudarme a crecer, por tu
apoyo en los momentos difíciles, por tu amistad, por alentarme día a día a
concluir este sueño, que es un escalón para alcanzar nuestras metas.
Te quiero mucho.
A mi Directora de Tesis:
M.A.F. Margarita Altamirano Vásquez quiero dar un especial
agradecimiento por todos los conocimientos que dejo en mí, por alentarme,
guiarme y apoyarme, pero sobre todo por creer en mí.
A mis Sinodales:
Al Maestro Jorge Iván Ramírez Sandoval y al Dr. Luis
Ricardo Olivares Mendoza, por todas sus enseñanzas y apoyo que me
brindaron en clases y en la revisión de este trabajo, Gracias.
“No te preguntes que puede hacer tu País por ti,
pregunta a ti mismo que puedes hacer por tu País”.
John F. Kennedy
ÍNDICE
RESUMEN…………….………………………………………………………………………
INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………………….
CAPÍTULO I
1.1
1.1.1
1.1.2
1.1.3
1.1.4
1.1.5
1.1.6
1.1.6.1
1.1.7
1.1.7.1
1.1.7.2
1.1.7.3
1.2
1.2.1
1.2.2
1.2.3
1.2.4
1.2.5
1.2.6
1.2.7
1.2.8
1.2.8.1
1.2.8.2
1.2.8.3
1.2.8.4
1.2.9
1.2.9.1
1.2.9.2
1.2.9.3
1.2.9.4
1.2.10
1.2.11
1.2.11.1
1.2.12
1.2.13
1.2.14
1.2.14.1
1.3
NATURALEZA E IMPORTANCIA DE LOS PROYECTOS DE
INVERSIÓN..........................................................................................
Origen de los Proyectos de Inversión……..…………………………….
Concepto de Proyecto de Inversión…………..…………………………
Importancia y beneficios de los Proyectos de Inversión………………
Tipos de Proyecto de Inversión…………….………….……….………..
Proyectos agropecuarios…………………………….…………..……….
Características del Proyecto de Inversión……………………..……….
Ciclo de vida del Proyecto de Inversión……………...…………………
El proceso de inversión de un proyecto……………...…………………
Definición de Empresa………………….……………...…………………
Misión y visión de los Proyectos de Inversión….…...…………………
Objetivos organizacionales de los Proyectos de Inversión...……..….
Estudio y evaluación de los Proyectos de Inversión………….………
Estudio de mercado.……..……………………….….………….….…….
Objetivo del estudio de mercado…………………………….…………..
Tipos de mercado…………………….……………………….…………..
Fuentes de información……………………………………….………….
Identificación del producto...……………………………...……………..
Producto, servicio y clientes……………….……...……………………..
Riesgos y oportunidades de mercado….………...……………………..
Competencia…...…………………………………...……………………...
Demanda.…………………………………………...………………………
Análisis de la demanda………………..………………..…………………
Clasificación de la demanda………….………………..………………..
Métodos para determinar la demanda ………………..………………..
Factores condicionantes de la demanda……………..…………………
Oferta………………………………………………...……………………..
Clasificación de la oferta……………...…………………………………..
Determinantes de la cantidad ofrecida……………………...…………..
Factores que condicionan la oferta………………………………………
Estimación de la oferta…………………………………..………………
Mercado meta………………………………………………….…………..
Precio………………………………..………………………………………
Política de precios…………...………..…………………………………..
Margen de utilidad...………………..……………………………………..
Publicidad…………...………………………………………….…………..
Comercialización………………………………..…………….……………
Canales de distribución y márgenes.…………………………………....
Estudio Técnico………………………..………………….....…...............
1
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41
41
42
42
44
45
45
46
46
47
III
1.3.1
1.3.2
1.3.2.1
1.3.3
1.3.3.1
1.3.3.2
1.3.4
1.3.5
1.3.6
1.3.7
1.3.8
1.3.8.1
1.3.9
1.3.10
1.3.10.1
1.3.10.2
1.3.10.3
1.3.10.4
1.3.11
1.4
1.4.1
1.4.2
1.4.2.1
1.4.2.2
1.4.2.3
1.4.2.4
1.4.3
1.4.4
1.4.5
1.4.6
1.4.7
1.4.8
1.5
1.5.1
1.5.2
1.5.3
1.5.4
1.5.4.1
1.5.4.2
1.5.4.3
1.5.5
1.5.5.1
1.5.5.2
1.5.5.3
1.5.6
Objetivo del estudio técnico…………….…………………..…………….
Tamaño óptimo del proyecto……...…….…………………..……………
Factores que condicionan el tamaño de la planta………….................
Localización del proyecto……...……………………..…………………..
Macrolocalización………...…………..……………………………………
Microlocalización…....………………..……………………………………
Capacidad instalada………………..…….………………..………………
Manejo de inventarios………………...…….……………..…..………….
Ingeniería del proyecto……..………...…….……………..…..………….
Especificaciones del producto...……...…….……………..…..…………
Descripción del proceso productivo…...…………………..…………….
Métodos para representar un proceso...…………..…..………………..
Distribución de la planta………………...…………………..…………….
Justificación del equipo a adquirir…...….………..………..…………….
Requerimientos de equipo y maquinaria…..……..…..…………………
Requerimientos de materias primas e insumos….…..…………………
Requerimientos de mano de obra……...…………..…..……………......
Requerimientos de obras físicas…….....…………..…..……………......
Calendario de inversiones……….…...….………..………..…………….
Estudio Organizacional...…………………...………..………..………….
Descripción de la empresa.…………………...…….……………………
Estructura Organizativa……………………………....………..………….
Misión……………...……………………..…………………….………......
Visión……………………………………..…………………………….......
Objetivos…………..……………………..……….………………………..
Estructura del negocio...………………..…………………...…….………
Descripción de puestos…..………………….………………..…………..
El personal de trabajo…….………………….….…………..…………….
Contratación……………….………………….……………..……………..
Políticas operativas……….………………….………………..…………..
Sueldos……………………..………………….………………..………….
Normatividad……………………………….…………………..…………..
Estudio Económico-Financiero………….....………..…………………...
Objetivo del estudio financiero………………..…….……..…………….
Inversión………………………………………..…….…………………….
Financiamiento…………………….…………..…….…………………….
Presupuestos…………………………………..…….…………………….
Presupuesto de Ingresos………………………….....…..…..…………..
Presupuesto de Costos...………………………….....…..…..…………..
Presupuesto de Gastos de Operación...…………....…..…..………….
Estados financieros proforma…………….…..…….……………………
Balance General………...………………….………………..……………
Estado de Resultados……..………………………………..…………….
Estado de Flujo de efectivo…………....….………………..…………….
Depreciaciones…………….……………….………………..…………….
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49
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51
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65
65
66
66
66
66
67
67
68
69
IV
1.6
1.6.1
1.6.2
1.6.3
1.6.3.1
1.6.3.2
1.6.3.3
Evaluación Económica………...………….....………..………………….
Objetivo de la evaluación económica………..…….……..……………..
Tasa de Rendimiento Mínima Aceptable (TREMA)……………………
Métodos de evaluación……….………………..…….……..………….....
Valor Presente Neto (VPN)…………………….………...……………....
Tasa Interna de Retorno (TIR)……………………....…..…..…………..
Análisis Costo-Beneficio……..……………………....…..……………....
69
69
70
70
71
72
72
CAPÍTULO II
2.1
2.1.1
2.1.2
2.1.3
2.1.4
2.1.5
2.1.6
2.2
2.2.1
2.2.2
2.2.3
2.2.4
2.2.5
2.3
2.3.1
2.3.2
2.3.2.1
2.3.2.2
2.3.2.3
2.3.2.4
2.3.2.5
2.3.2.6
2.3.3
2.3.3.1
2.3.3.2
2.4
2.4.1
2.4.2
2.4.2.1
2.4.2.2
2.4.2.3
2.4.3
2.4.3.1
2.5
2.5.1
2.5.1.1
GENERALIDADES DE LA COTURNICULTURA...………….……….
Generalidades de la Coturnicultura…………………….……………….
Situación general de la producción coturnícola……………………….
Clasificación taxonómica………………………..……………………….
Comercio del huevo………………………………………………………
Comercio de la carne de codorniz………………………………………
Evolución de la producción………………………………………………
La producción de huevos de gallina vs huevos de codorniz…………
Anatomía y fisiología…………………………………….………………...
Anatomía y fisiología del aparato digestivo……………………………..
Anatomía y fisiología del aparato respiratorio………………………….
Anatomía y fisiología del aparato urinario y genital……………………
Diferencias entre machos y hembras……………………………………
Órganos de los sentidos………………………………………………….
Ambiente, construcciones, instalaciones y equipo….…………………
Condiciones de confort………………………….………………………..
Diseño del galpón……………………………….…………………………
Selección del terreno y ubicación del galpón.………...……………….
Orientación…………………….………...........................………………
Ventilación…………………….………...…………………..………….....
Iluminación…………………….………...…………………….……….....
Humedad…………………….………...……………………….………….
Construcción…………………….………...………………...…………….
Equipos…………………………..…………………………………………
Jaulas.………................................................................……………….
Accesorios.……………………………………………......………………..
Sistemas de producción………………………..…………………………
Finalidad de la granja…………..………………………………………….
Producción de huevos...………..…………………………………………
Curva de producción.....................................................………………
Morfología del huevo.....................................................………………
Conservación y mercadeo.............................................………………
Producción de carne…………..………………...………………………..
Beneficio y mercadeo....................................................………………
Prácticas de manejo y alimentación……………………...……………..
Ciclo de vida………….…………..………………………………………..
Reproducción e incubación...........................................……………….
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75
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100
100
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107
V
2.5.1.2
2.6
2.6.1
2.6.2
2.6.2.1
2.6.2.2
2.7
2.7.1
2.7.2
2.8
2.8.1
2.8.2
2.8.3
CAPÍTULO III
3.1
3.1.1
3.1.2
3.1.3
3.1.4
3.2
3.2.1
3.2.1.1
3.2.2
3.2.3
3.2.4
3.2.5
3.2.6
3.2.7
3.3
3.3.1
3.3.1.1
3.3.1.2
3.3.2
3.3.2.1
3.3.3
3.3.4
3.3.5
3.3.6
3.4
3.4.1
3.4.2
3.4.3
Cría…………………………...........................................……………….
Bioseguridad en la explotación…………………………………………..
Limpieza de equipo y de desinfección del galpón...……………………
Enfermedades y problemas más frecuentes en codornices………….
Parásitos internos.........................................................……………….
Parásitosexternos........................................................………………...
Toma de datos técnicos y económicos en la granja…………………...
Papel de la información en la coturnicultura…...……………………….
Algunas bases sobre el mejoramiento genético...……………..………
Manejo de subproductos………………………………………..………...
Animales descartados…………………………....……………………….
Estiércol (codornaza)…………………………......……………………….
Manejo de lombricultura en el aprovechamiento de la codornaza…...
111
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123
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127
130
PROYECTO DE INVERSIÓN: CRÍA, PRODUCCIÓN Y VENTA DE
CARNE DE CODORNIZ ORGÁNICA Y SUBPRODUCTO DE LA
REGIÓN DE XALAPA-ENRÍQUEZ, VERACRUZ...……………………
Generalidades del proyecto de inversión.………………….…………...
Formulación del problema……..………………………………………….
Hipótesis……………….……………………………………………………
Justificación de la investigación…..……………………………………...
Metodología………………...………………………………………………
Estudio Mercado...……………………...………………………………….
Definición del producto………………………..…………………………..
Necesidades que cubre…………………………………………………...
Análisis FODA………………………………….…………………………..
Análisis de la demanda……………………………………………………
Análisis de la oferta………………………………….…………………….
Análisis de precios………………………………………….……………...
Comercialización del producto……………………………………………
Análisis y conclusiones del Estudio de Mercado……………………….
Estudio Técnico…………………………………………………………….
Localización de la planta…..……………………………………………...
Macrolocalización………………………………………………………….
Microlocalización…………………………………….………………….….
Tamaño de la planta……………………………………….………………
Distribución de la planta…………………………………………………..
Material y equipo………………………………………………………...…
Insumos……………………………………….…………………….………
Proceso productivo…………………………………………………...……
Calendario de actividades…………………………………………….…..
Estudio Organizacional…………………………………………...……….
Misión………………….…………………………………………………….
Visión……………………………………………………………………......
Objetivo general……………………………………………………………
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171
171
171
171
VI
3.4.3.1
3.4.4
3.4.5
3.4.6
3.4.7
3.5
3.5.1
3.5.2
3.5.3
3.5.4
3.5.5
3.5.6
3.6
3.6.1
3.6.1.1
3.6.2
3.6.3
3.6.4
3.6.5
3.6.5.1
3.6.6
3.7
3.7.1
3.7.2
3.7.3
Objetivos específicos…………………………………………………..….
Valores………………………………………………………………..…….
Imagen corporativa………………………………………….……………..
Estructura orgánica…………………………………...………….………..
Descripción de puestos………………………………………………..….
Estudio jurídico……………………………………………………………..
Requisitos para inscripción al R.F.C.…………………………...……….
Inscripción en el Registro Público de Comercio……….……………….
Solicitud del Código de Identificación Fiscal (CIF)………….………….
Alta patronal e inscripción en el servicio de riesgo de trabajo………..
Contrato de agua potable…………………………………………...…….
Requisitos para contrato de energía eléctrica………………………….
Estudio Financiero…………………….…..………………………...…….
Presupuesto de inversión...………………....……………………………
Fuente de financiamiento……………………………………..…….…….
Presupuesto de ingresos……..……………………………………..…….
Presupuesto de egresos…………….…………………………………….
Estado de Resultados…………….……………………………………….
Flujo de efectivo…………….………………………………………..…….
Estado de fuentes y uso de efectivo…………………………………….
Balance general…………………...……………………………………….
Evaluación Económica…………………….………………………..…….
Valor Presente Neto (VPN)...……………………………….…………….
Periodo Promedio de Recuperación (PPR)...………….……………….
Tasa Interna de Retorno (TIR)...…………………………………………
CONCLUSIÓN………………………………………………………..………………….…..
FUENTES DE INFORMACIÓN………………………………………………………....….
FUENTES ELECRÓNICAS…………………………………………………………………
ANEXOS.......................................................................................................................
INDICE DE FIGURAS………………………………………………………………..……...
INDICE DE GRÁFICAS………………………………………………………………….….
INDICE DE TABLAS....................................................................................................
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209
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223
224
VII
RESUMEN
El presente trabajo recepcional está conformado por tres capítulos. En el primer
capítulo, se menciona la parte teórica de cómo llevar a cabo un proyecto de
inversión, que va desde el estudio técnico, pasando por el de mercado y
finalizando con el estudio financiero y la evaluación económica que reflejen la
rentabilidad del proyecto.
En el segundo capítulo se intenta dar a conocer al empresario las posibilidades tan
importantes que ofrece la Coturnicultura, si no de competencia directa en la
producción de carne de pollo, si, al menos, como una clara solución al
abastecimientos del mercado de calidad para el suministro de carne exquisita a
bajo precio.
Por último, en el tercer capítulo, se presenta el caso práctico del proyecto de
inversión de la “Cría, producción y venta de carne de codorniz orgánica y
subproductos en la región de Xalapa-Enríquez, Veracruz”, demostrando con ello
que el realizar un proyecto de este tipo es potencialmente rentable.
1
INTRODUCCIÓN
Si académicamente se define a la avicultura como el arte de criar, mejorar y
fomentar la reproducción de las aves, aprovechar sus productos y su carne, el
objeto de la misma será, por tanto, la cría, conservación, mejora y
aprovechamiento de las aves domésticas, llamadas de corral, y de sus diferentes
variedades y razas. Este concepto parecía expresar hasta el momento todo el
“quehacer” y posibilidades de la avicultura, tan conocida en todo el ámbito
nacional como industrial de sugestivas metas económicas.
En el momento actual y dentro de la avicultura, ha surgido una rama de
extraordinario interés que es la “coturnicultura”, de coturnix (codorniz) y cultor (el
que cultiva, de colere). La coturnicultura es el arte de criar, mejorar y fomentar la
producción de codornices y aprovechar sus productos, carne, huevos, etc. La
coturnicultura ha surgido como una rama de la propia avicultura moderna, plena
de posibilidades desde el punto de vista económico con amplias perspectivas de
comercialización, planteamiento industrial de las explotaciones, etc.
La explotación industrial de codornices constituye un acontecimiento mundial de
estos últimos años y, en el momento actual, es una realidad en nuestro país.
Desde hace más de cuatro años, el tema de la explotación de la codorniz ha
constituido una gran preocupación, llevando a cabo una serie de investigaciones.
Actualmente, nos encontramos en un momento en que se apunta una evolución
necesaria en las explotaciones avícolas si entendemos como tales a las que se
ocupan de la cría y explotación de la especie “gallus gallus”, pudiendo afirmar que
la industria avícola mundial ha conseguido casi totalmente su objetivo: producción
a precios accesibles de enormes contingentes de productos (carne y huevos) que
han llegado en casi todos los países a la saturación del mercado.
El increíble perfeccionamiento de la técnica: avances en nutrición animal técnicas
de incubación, conocimiento de la capacidad fecundante, industrialización y
comercialización de los productos avícolas, etc., ha permitido conseguir a corto
plazo, en avicultura, lo que parecía un programa inagotable.
3
Hoy día, se puede anticipar buenas perspectivas en cuanto a una futura
explotación masiva de una especie de interés como la que ofrece en la actualidad
la explotación de codorniz.
La explotación de la codorniz y, por tanto, la “coturnicultura”, ofrece perspectivas
tan importantes que puede entenderse como una posibilidad, si no de
competencia directa en la producción de carne de pollo, sí al menos, como una
clara solución al abastecimiento del mercado de calidad para el suministro de
carne exquisita a bajo precio, ya que, en tal sentido, ha de mantenerse en un
plano superior y distinto a la producción de carne de pollo.
La utilización de la codorniz y la coturnicultura como solución al abastecimiento del
mercado es la noticia más trascendental de la historia de la alimentación del
hombre, si tenemos en cuenta que, tal como se desprende de los escritos
recopilados en el Éxodo, Salmos, etc., por mandato divino cayeron “bandadas de
codornices sobre pueblos hambrientos” para alivio de sus necesidades
alimenticias.
Desde entonces, la codorniz no sólo sigue considerándose como un excelente
animal de caza, por el placer que proporciona este deporte, sino, además, por la
exquisitez de su carne, muy superior, desde luego, a la del pollo, pavo, perdiz e
incluso faisán. Como dice Jack A. Stanfford: “Dos onzas de codorniz en el morral
no es mucho, pero su carne, no tan blanca como la Bobwhite, es, sin embargo,
más blanda, sabrosa y nutritiva”.
En la Ciudad de Xalapa-Enríquez, Veracruz se ha evidenciado una nueva
necesidad que demanda la población enfocada en la existencia de un producto
(cárnico) que no dañe su salud ni la de su familia; es por ello que se ha decido
realizar un proyecto de inversión, con el objetivo de conocer la viabilidad
fundamental de la cría, producción y venta de carne de codorniz orgánica y
subproductos en dicha población, a partir del conocimiento de los antecedentes
del sector, el producto y su entorno, así como los aspectos generales del estudio
técnico, organizacional y financiero-económico del mismo.
4
Partiendo de una necesidad existente de tipo personal y social en la Ciudad de
Xalapa-Enríquez, Veracruz, surge la idea de realizar un trabajo recepcional que
logre contribuir a la solución de dicha necesidad, por lo que se opta en presentar
un Proyecto de Inversión con la aspiración de ofrecer un producto de calidad no
dañino a la salud.
Actualmente, la coturnicultura es un negocio con un mercado poco desarrollado en
el estado de Veracruz y en el país, ya que se consumen más otro tipo de carne y
huevo, sin saber que la calidad alimenticia de la carne de codorniz, y el contenido
nutricional del huevo nos da un bienestar al consumidor evitando enfermedades
provocadas por el consumo de carne con altos niveles de colesterol entre otros
elementos dañinos a la salud.
Las codornices en sus diferentes razas se adaptan perfectamente a las
condiciones climáticas del Estado Veracruzano. Cabe destacar que aunque el
consumo de esta especie en México no es tan generalizado como otras carnes
rojas y de aves por la falta de conocimiento en su preparación y la poca
comercialización, la producción de codorniz es de bajo riesgo con un factible
manejo, resistente a enfermedades, de fácil adaptación al medio ambiente, que no
requiere de mucha infraestructura, ya que se puede recuperar la inversión en poco
tiempo.
Para la realización del proyecto se debe tener una excelente planificación y sobre
todo, un estricto control de la prácticas de manejo y cuidado de los factores que
intervienen en la producción como lo son: la nutrición, el manejo y la sanidad, todo
esto para lograr una producción satisfactoria que permita al productor competir en
precio y calidad, obteniendo una alta rentabilidad al final de cada ciclo.
El presente trabajo recepcional está conformado por tres capítulos:
En el primer capítulo, se menciona la parte teórica de cómo llevar a cabo un
proyecto de inversión, que va desde el estudio técnico, pasando por el de mercado
5
y finalizando con el estudio financiero y la evaluación económica que reflejen la
rentabilidad del proyecto.
En el segundo capítulo se intenta dar a conocer al empresario las posibilidades tan
importantes que ofrece la Coturnicultura, si no de competencia directa en la
producción de carne de pollo, si, al menos, como una clara solución al
abastecimientos del mercado de calidad para el suministro de carne exquisita a
bajo precio. Así también la manera en que se debe seleccionar desde la recepción
del ave para que esta no venga enferma, de igual forma se señala la forma en
cómo se debe alimentar a las codornices y proporcionarles alimentos balanceados
de acuerdo al fin para que se requieran, otro punto importante en este capítulo es
como se lleva a cabo de forma detallada el proceso productivo.
Por último, en el tercer capítulo, se presenta el caso práctico del proyecto de
inversión de la “Cría, producción y venta de carne de codorniz orgánica y
subproductos en la región de Xalapa-Enríquez, Veracruz”, demostrando con ello
que el realizar un proyecto de este tipo es potencialmente rentable.
6
CAPÍTULO I
NATURALEZA E IMPORTANCIA DE LOS
PROYECTOS DE INVERSIÓN
1.1. Origen de los Proyectos de Inversión
El origen de los proyectos de inversión se da principalmente de dos maneras, un
interés privado o un interés colectivo, en ambos hay una necesidad observada en
el mercado ya sea para llenar un vacío mediante un nuevo proyecto o también
para ampliar la capacidad instalada de las empresas existentes en el mercado.
En ambos casos se tiene una idea de negocio en un momento dado pero pueden
o no contar con los recursos para echarlo andar; cuando no se tiene, se necesita
de un inversionista o inversionistas para respaldarse.
Lo anterior, parte de considerar que la sociedad tiene diversas necesidades, por
tal razón el problema económico al hablar de un nuevo negocio suele formularse
con una serie de preguntas: ¿Para quién producir? ¿Qué se puede producir?
¿Cuánto producir? ¿Cómo producirlo?, esto permite una visión más clara de lo
que se quiere hacer y los objetivos a lograr.
Lo substancial es que cuando ocurrió esa idea de negocio se eche andar el
proyecto para generar una empresa, debiendo evitar lo que en muchos casos
suele darse, como es el hecho de quedarse paralizado con esa idea al no querer
concretar todo lo que se propone; comúnmente el impedimento es no querer
realizar el proceso de investigación y poner la atención necesaria a los aspectos
legales, ambientales, económicos, tecnológicos y sociales a los que se tiene que
dar cumplimiento.
Otro aspecto es que cuando se origina la idea de realizar un negocio, la tendencia
es hacerla lo más original, creativa, emprendedora; capaz de agregar un plus para
que sea importante la innovación y sobresalga sobre la competencia. Aquí se
8
recuperan los aportes valiosos de la mercadotecnia, ya que el considerarla ayuda
mucho a que un producto o servicio sea destacado y se considere como favorito
de los clientes, lo cual puede garantizar la creación de una ventaja competitiva
frente a otros.
Aunado a lo anterior se determinan los objetivos o metas a lograr, esto es posible
cuando se posibilita que la idea detonante entre en un proceso de cambio, se va
puliendo con una mayor investigación; poco a poco se logra tener en claro su
desarrollo hasta plasmarla en un plan de negocios. Sobre todo cuando un solo
individuo hasta un banco como inversionistas piden dicho plan como requisito
fundamental para su análisis, interpretan su vialidad y su rentabilidad tomando en
cuenta que el empresario tendrá que darse cuenta como solventar los pagos de
financiamiento, así como los intereses que establezcan. Al respecto Ortega (2006)
nos dice que algunas causas que dan origen a los proyectos de inversión son:
 La existencia de una necesidad insatisfecha
 La presencia de un recurso susceptible de explotación
 La necesidad de sustituir importaciones
 La posibilidad de competir a nivel internacional
 La posibilidad de innovar o mejorar productos a menor costo
 La necesidad de responder a cambios en el mercado
1.1.1.
Concepto de Proyecto de Inversión
Antes de elaborar un proyecto de inversión es necesario que se tenga una idea
clara de qué es, su importancia y posteriormente saber cuáles son los elementos
que lo conforman. Por ello a continuación se presentan algunas definiciones.
Los proyectos de inversión se definen como “Plan que, si se le asignara
determinado monto de capital y se le proporcionaran insumos de varios tipos,
materiales, podrán producir un bien o servicio de utilidad para el ser humano o la
Sociedad en general” (ORTEGA, 2006).
9
Proyecto de Inversión “Es una aplicación de recursos a inversiones fijas, que
generan ingresos por varios años, es decir, es una erogación de insumos
materiales, humanos y técnicos que se lleva a cabo en el presente y cuyo objetivo
es obtener un rendimiento en un plazo razonable, este se ve cristalizado al
incrementar la productividad, la calidad, la utilidad y la prestación de servicios,
etc.” (Huerta, Ríos, 1995).
Por lo tanto, un proyecto de inversión es el plan que se desarrolla para obtener
beneficios económicos, es decir, utilidades, después de aplicar los recursos
económicos, tecnológicos, humanos, etc., en un tiempo determinado.
De lo anterior, se tiene que, es de suma importancia conocer las bases con las
cuales se construye un proyecto de inversión, ya que como se menciono para
lograr resultados favorables (utilidades), es necesario desarrollar los planes,
aplicando los recursos necesarios.
1.1.2.
Importancia y beneficios de los Proyectos de Inversión
Cómo se mencionó anteriormente un proyecto de inversión es útil en varios
sentidos. Para esto Hernández (2006), señala algunos de los beneficios por los
cuales este documento es esencial en cualquier negocio y que me parecen
interesantes señalar:

Los negocios con planes escritos tienen más éxito. Este hecho solamente
justifica el gasto y el trabajo de realizar un plan de negocios.

Ayuda a clarificar y enfocar las metas y objetivo del negocio.

Ayuda a coordinar los diferentes factores de un negocio que son necesarios
para el éxito.

Permite confrontar las ideas con la realidad porque la dinámica del plan
fuerza a considerar todos los factores relevantes del negocio, sin olvidarse
de ninguno.

Es una herramienta muy útil para conseguir la adhesión de elementos
claves del negocio: inversionistas, proveedores, equipo directivo, etcétera.
10

Es un cronograma de actividades que permite coordinar la realización de
tareas de acuerdo con el calendario establecido.

Es una herramienta para el modelado del negocio que permite trabajar con
flexibilidad en la organización, al ofrecer la posibilidad de realizar cambios
cuando alguno de los factores del negocio experimenten variaciones.

Es un instrumento de control que permite detectar desviaciones del plan;
así como evaluar el progreso del proyecto y ajustar el plan en función de
resultados parciales.
En base a lo anterior, un proyecto de inversión proporciona la estructura de una
organización, la forma de financiarse y los resultados que se esperan al término de
vida de este. Proporciona con bases firmes y sustentables a la entidad para la
toma de decisiones acerca de si es viable realizar una inyección de recursos
materiales, humanos, tecnológicos y financieros en el proyecto de inversión
presentado, además de cubrir las necesidades de las organizaciones en caso de
ser un proyecto de inversión de expansión de instalaciones, maquinaria y equipo o
en su caso de mercado.
1.1.3.
Tipos de Proyectos de Inversión
Existen diversos tipos de proyectos de inversión, cada uno tiene como fin
adecuarse a los diversos tipos de situaciones, Ortega (2006) menciona las
siguientes:
 De acuerdo al sector que va dirigido:
a) Agropecuarios: Son todos aquellos dedicados a la producción animal o
vegetal, se ubican en el sector primario y que al explotarlos no se efectúa
ninguna transformación.
b) Industriales: Abarca la industria manufacturera, extractiva y de transformación
relativa a las actividades de agricultura, pesca y ganadería. Se ubica como el
sector secundario, cuya principal característica es la transformación de
productos.
11
c) De servicios: Se ubican en el sector terciario, son aquellos que se efectúan
para atender necesidades de tipo social por ejemplo salud, educación,
vivienda, comunicación, etc.
 De acuerdo a su naturaleza:
a) Dependientes: Son dos o más proyectos relacionados, que al aprobarse uno
los demás también.
b) Independientes: La aprobación de uno de ellos no descarta la posibilidad de la
aceptación o rechazo posterior de cualquiera de los restantes.
c) Mutuamente excluyentes: Se da cuando se analiza un conjunto de proyectos y
al seleccionar alguno de ellos, los demás se eliminan automáticamente.
 Otra clasificación:
a) De bienes: Agrícolas, forestales, industriales, marítimos, mineros, pecuarios,
etc.
b) De servicios: Se subdividen en infraestructura social o infraestructura física.
1.1.4.
Proyectos agropecuarios
Los proyectos de inversión agropecuarios que se dedican a las actividades de
producción animal o vegetal, se ubican en el sector primario y al exportarlos no se
efectúa ninguna transformación (porcicolas, caprinos, fructicolas).
La
finalidad
de
dichos
proyectos es proporcionar
a
los
inversionistas
agropecuarios la viabilidad del proyecto planteado a través de estudios
específicos, tales como el estudio de mercado, análisis técnicos, análisis de
producción, análisis financiero, análisis de oferta y demanda, así como el estudio
que proporciona los resultados acerca de la ubicación de la empresa de acuerdo a
los efectos arrojados por los estudios científicos y con base a estos resultados los
inversionistas tomen la decisión de invertir o no hacerlo.
12
Para lograr los objetivos de proporcionar a los inversionistas la información
necesaria que les permita tomar las decisiones correspondientes a la inversión, es
necesario desarrollar diversos estudios para comprobar la viabilidad del propio
proyecto.
1.1.5.
Características del Proyecto de Inversión
Entre las características importantes que tienen los proyectos de inversión se
encuentran los objetivos a los que se quiere llegar, los cuales conlleva de alguna
manera, cierta incertidumbre para ser desarrollados, por ejemplo cuando los
costos son muy limitados, se tiene que considerar que la inversión que se opte
tendrá que cubrir la deuda con cierto interés.
Como característica primordial se enfatiza la necesidad de una evaluación para
analizar su rentabilidad o simplemente compararlo con otros proyectos en forma
cualitativa para percibir cuál genera mayores rendimientos.
La innovación es una característica de un proyecto de inversión para evitar hacer
siempre los mismos negocios que existen en la sociedad, la tendencia probable al
fracaso por la competencia y los negocios “ya conocidos” por el cliente. Al
respecto Morales y Morales (2004) nos dice:
Cuando hablamos de proyectos de inversión nos referimos básicamente a los
cálculos, planes, proyección de asignación de recursos, con la finalidad básica de
generar la producción de un satisfactor de necesidades humanas; esta actividad
se efectúa en las empresas, pero también en el ámbito gubernamental o en el
ámbito personal, siempre y cuando dichas asignaciones de recursos tengan las
siguientes características:

La recuperación es a largo plazo

Son de carácter irreversible

Compromete grandemente los recursos de las organizaciones o de las
personas
13

La inversión comprende asignación de recursos activos o actividades que
permiten aumentar el valor global de mercado de la empresa o de la
organización

Se exigen varios estudios que permiten justificar la vialidad y sana
recuperación de la inversión

Dichas inversiones aumentan el potencial de formación bruta de capital o
ventajas competitivas de las unidades que aplican los recursos como
proyectos de inversión
Como lo señalan los autores, las características son fundamentales para los
proyectos de inversión, en cuanto se refiere a largo plazo. Considero que debido a
la compra de aquellos activos fijos de costos muy altos se recupera su inversión
en plazos mayores; para hablar de carácter irreversible ya teniendo la idea del
negocio basados en un plan de negocios implica mayor seguridad al comenzar
andar el negocio. Si en un momento dado se quiere suprimir dicho proyecto, esto
sería muy difícil, porque ya se tendrían algunos recursos o ya se ha avanzado y no
podrémos recuperar lo que ya se invirtió. Para algunas empresas que requieren o
se enfocan alguna idea de un producto nuevo y que necesitan desembolsar una
gran cantidad de recursos que los comprometen serán difíciles de recuperar. Es
preciso considerar la visión de sobresalir en el mercado enfocada hacia la
obtención de un mayor valor global, ofreciendo un plus en los productos o
servicios con probabilidades más seguras de obtener utilidades para la empresa.
Lo antes dicho exige estudios para determinar si la inversión es inteligente y sobre
todo que es importante y elemental que exista como base el plan de negocios ya
que es una herramienta básica. Hoy en día para tener éxito en el mundo de los
negocios y también aquella evaluación financiera donde refleja en moneda las
utilidades que tendrían, pero en si se necesita de toda una investigación conjunta
para saber invertir. Puede ser ciertamente que en el plan de negocios, de manera
teórica se estén reflejando utilidades, pero ya con la planta instalada pudiera ser
que se produce mas y existe mayor productividad que habría mayores ventas.
14
En efecto para invertir de carácter inteligente es necesario justificar el proyecto
que este evaluado y estructurado, por eso es importante que los empresarios
sigan un plan de negocios.
1.1.6.
Ciclo de vida del Proyecto de Inversión
El ciclo de vida de un proyecto se inicia dependiendo del sector al que pertenece.
Si el proyecto pertenece al sector privado, el ciclo se inicia cuando se visualiza
una necesidad que debe ser solventada o se detecta la existencia de una
oportunidad de inversión. En el caso de un proyecto del sector público, el ciclo se
inicia cuando se detecta la existencia de un problema al que debe buscársele
solución (Fernández, 2007).
El ciclo de vida de un proyecto está compuesto de por al menos 4 fases:

Preinversión

Ejecución del proyecto

Operación

Evaluación de resultados
Estas fases pueden dividirse, a su vez, en varias etapas, que surgirán
dependiendo de la complejidad o magnitud del proyecto. A continuación se
explicará cada fase:
1. Fase de preinversión: Aquí se lleva a cabo el proceso de formulación y
evaluación del proyecto, paso necesario para determinar la posibilidad real de
darle solución a un problema específico o para darle forma a esa idea que
puede representar una oportunidad de negocios.
Esta fase incluye:

Identificación
Es aquí donde se determina cuál es la causa o causas que generaron el problema,
así como los efectos, lo cual permite identificar las posibilidades alternativas de
15
solución al problema. Desde el punto de vista privado a esta etapa se le conoce
como la etapa de generación de ideas que, posteriormente, darán origen a una
propuesta concreta para aprovechar una determinada oportunidad de inversión.

Estudio de factibilidad a nivel de perfil
Una vez que se han generado diferentes alternativas de proyectos, se deben de
evaluar cada una de ellas con la finalidad de determinar cuál es su factibilidad
técnica y financiera. De esta manera es posible definir cuál es la opción que podría
ser más viable y con mayores probabilidades de éxito para presentarla como
alternativa del proyecto.

Estudio de prefactibilidad
Una vez que se ha seleccionado la alternativa más factible y viable, se procede
con la tercera etapa de la preinversión que consiste en profundizar sobre la
información obtenida en los estudios iniciados a nivel de mercado, técnico,
financiero, legal, de impacto ambiental, etcétera.

Estudios de factibilidad
En esta etapa se profundizan aún más los estudios y se trata de obtener la
información de fuentes primarias. Se documenta en su totalidad, mejorando el
procesamiento y análisis. A diferencia de otros, debe ser absolutamente
concluyente sobre la factibilidad técnica y financiera del proyecto.
Considero que en estos tres estudios anteriores, es donde va estructurado el plan
de negocios, que identifica la generación de ideas o de algún problema, y dicho
plan es una alternativa para estudiar a la empresa en todos sus estudios y crear
estrategias y planes a seguir para su crecimiento.
2. Ejecución del proyecto
Una vez que se cuenta con los estudios finales a nivel de factibilidad, y se ha
logrado el financiamiento respectivo, se inicia la segunda fase del ciclo del
proyecto, denominada ejecución. En esta fase se llevarán diferentes actividades.
16
3. Operación
Cuando el proyecto está en condiciones de iniciar operación. Por lo tanto, la
instancia que tenía a cargo la ejecución hace entrega del proyecto a la entidad que
le corresponde administrar la fase de operación.
4. Evaluación de resultados
Se trata de determinar si las proyecciones que mostraban beneficios se están
cumpliendo. De ahí que se haga necesario llevar a cabo evaluaciones durante la
fase de operación y final de ésta fase.
Considero que aquí es dónde se puede incorporar el plan de negocios, que
identifica la generación de ideas o de algún problema, y dicho plan es una
alternativa para estudiar a la empresa en todos sus estudios y crear estrategias y
planes a seguir para su crecimiento.
1.1.6.1. El proceso de inversión de un proyecto
En cuanto al proceso de inversión, la primera edición de la Guía para la
Formulación y Evaluación de Proyectos de Inversión de Nacional Financiera
(1995), se señala las cuatro etapas que comprenden, las cuales son:
1. Preinversión. Es la etapa en la que existe más incertidumbre respecto al
proyecto, debido a que se alcanza un número mayor de opciones. Consta de
tres fases importantes para que pueda desarrollarse:
1) Identificación de la idea. El ciclo de vida de un proyecto de inversión, se
inicia con la identificación de una idea de inversión; consiste en detectar
carencias y a su vez los recursos necesarios para buscar su satisfacción;
mediante la realización de un diagnóstico, pronóstico e imagen objetivo.
2) Formulación y evaluación. Tiene la finalidad general de evaluar, comparar
y seleccionar alternativas técnico económicas, eligiendo la más eficiente,
para satisfacer una necesidad específica o aprovechar un recurso.
17
3) Ingeniería del proyecto. Desarrollar a la ingeniería con el fin de contar con
los elementos de diseño, construcción y especificaciones necesarios.
2. Decisión. Posteriormente de seleccionar la mejor opción técnico-económica
(resultado de la ingeniería del proyecto); la siguiente etapa es la gestión de
recursos, consiste en definir el tipo de agrupación social para producción; su
formalización jurídica y obtención favorable de los recursos necesarios para la
inversión.
3.
Inversión. Una vez que se cuenta con la capacidad jurídica y con los
recursos necesarios para la inversión, se pasa a la ejecución y puesta en
marcha, consiste en asignar y disponer en la práctica los recursos humanos,
físicos y financieros requeridos por el proyecto, con lo cual se le dota de
infraestructura física laboral y directiva, así como se realizan los ajustes
pertinentes de maquinaria y equipo. Al finalizar esta fase, el proyecto concluye
como tal y se constituye en una empresa en operaciones.
4. Recuperación. La asignación de recursos debe operarse de manera eficiente,
es decir, alcanzar los
propósitos de ventas,
costos y rentabilidad
determinados. También implica recuperar la inversión a través de la dirección
y operación (última fase del ciclo). Al lograr la recuperación de la inversión, los
recursos excedentes pueden ser destinados al consumo o a la reinversión.
Los estudios que se deben analizar para realizar un proyecto de inversión son:
PROYECTO
ESTUDIO DE
MERCADO
ESTUDIO TÉCNICO
ESTUDIO
ADMINISTRATIVO
ESTUDIO
FINANCIERO
Figura 1.1 Esquema de un Proyecto de Inversión. Fuente: Nacional Financiera, 1995.
18
1.1.7.
Definición de Empresa
Antes de realizar los estudios necesarios para formulación y evaluación del
proyecto, se deben identificar los elementos principales para la creación de una
Empresa;
como
son
las
metas,
objetivos,
misión,
visión,
objetivos
organizacionales. Todo esto con la finalidad de tener un punto de partida para la
enunciación de objetivos de cada uno de los estudios de la formulación y
evaluación del proyecto.
Gitman (2003) define a la Empresa como la unidad productiva o de servicios que,
constituida según aspectos prácticos o legales se integra por recursos y se vale de
la administración para lograr sus objetivos.
“Entidad integrada por el capital y el trabajo, como factores de producción y
dedicada a actividades industriales, mercantiles o de prestación de servicios, con
fines lucrativos y la consiguiente responsabilidad”. (Diccionario de la Real
Academia Española).
1.1.7.1. Misión y visión de los Proyectos de Inversión
Para poder definir con precisión los objetivos y metas se debe tener bien definido
la misión, visión y los objetivos organizacionales de la Empresa. Esto se debe a
que son la dirección de la empresa, es decir, en base a estos la Empresa se
encamina hacia un fin determinado. Se debe tomar un proyecto de inversión como
una empresa para poder tomar estos dos conceptos.
Misión
La misión es el motivo, propósito, fin o razón de ser de la existencia de una
empresa u organización porque define lo que pretende cumplir en su entorno o
sistema social en el que actúa, lo que pretende hacer, y él para quién lo va a
hacer.
19
Es recomendable que el texto de la misión mencione la razón de ser de cada
organización en términos de propósitos específicos, resultados esperados y
compromisos por cumplir, (Franklin, 2004).
De acuerdo con las definiciones de varios autores se puede llegar a la conclusión
que la misión consiste en ver que es lo que vamos a producir o vender, a quien lo
vamos a vender y como lo vamos a hacer.
Visión
Es realizar el proceso de formular el futuro. Visualizar el futuro implica un
permanente examen de la organización frente a sus clientes, su competencia, su
propia cultura, y sobre todo discernir entre lo que ella es hoy, y aquello que se
desea ser en el futuro.
Todo eso frente a sus capacidades y oportunidades. Los aspectos a revisar son; lo
que la Empresa aspira a ser y no lo que tiene que hacer.
 ¿Qué tipo de Empresa queremos ser?
 ¿En qué tipo de negocios debe entrar la empresa y cuáles deben ser los
objetivos de rendimiento?
Para precisar la visión de la Empresa, deben tenerse en cuenta los siguientes
elementos:
La visión es la situación que desea alcanzar la empresa, a partir de su condición
actual, cualquiera que esta sea.
El plazo a considerar debe situarse en 2 a 3 años ya que al ser menor a dos años
el periódo es muy corto para dar resultados, por lo contrario si se toma a un
periódo mayor a los tres años se puede considerar una ilusión más que un
proyecto.
20
1.1.7.2. Objetivos organizacionales de los Proyectos de Inversión
Un objetivo organizacional es una situación deseada que la Empresa intenta
lograr, es una imagen que la organización pretende para el futuro.
Al alcanzar el objetivo, la imagen deja de ser ideal y se convierte en real y actual,
por lo tanto, el objetivo deja de ser deseado y se busca otro para alcanzarlo.
Los objetivos establecidos deben ser cuantificables, para que en un futuro, estos
puedan ser evaluados (en cuanto a resultados obtenidos); y de esta forma se
puedan establecer nuevos objetivos que permitan el crecimiento de la Empresa.
Para formular los objetivos se deben cumplir con algunos requisitos fundamentales
los cuales son los siguientes:
 Establecer un único resultado a lograr.
 Deben comenzar con un verbo que indique acción.
 Tienen un límite para su cumplimiento.
 Deben ser coherentes con la misión de la empresa y con los demás objetivos
que se establezcan en la empresa.
 Deben ser específicos.
 Deben de ser lo más cualificables posible.
Los objetivos se pueden dividir de acuerdo al plazo del tiempo en los siguientes:
 Corto plazo: Son los objetivos que se van a realizar en un plazo menor a un
año, son los objetivos que cada empleado quisiera alcanzar con su actividad
realizada dentro de la empresa.
 Mediano plazo: Son los objetivos formales de la empresa, están fijados por
áreas para así poder lograr los propósitos de dicha empresa.
 Largo plazo: Son mucho más especulativos para los años próximos que para
el futuro inmediato de la empresa. Éste tipo de objetivos se hacen en un
periódo mínimo de tres años y máximo de cinco.
21
1.1.7.3. Estudio y evaluación de los Proyectos de Inversión
Para realizar un adecuado estudio y evaluación de un proyecto de inversión, se
necesita llevar una metodología que nos permita investigar y analizar los
diferentes factores para saber si el proyecto es viable o no; es por ellos que se
tiene que hacer el estudio y la evaluación del proyecto para así poder tomar la
decisión de invertir o no hacerlo.
Según Baca (2006) nos menciona que existen tres niveles en los que se clasifica
el estudio de evaluación de los proyectos de inversión los cuales son los
siguientes:
1. Perfil o identificación de la idea.
Se dice que está al nivel de la idea cuando apenas se alcanza a visualizar el
potencial del producto o servicio que se desea lanzar, y que además se hace la
suposición de incursionar en el mercado, ésta idea se realiza a través de
información que ya se tiene, a un juicio personal, y conforme a opiniones
experimentadas en este campo.
Para realizar este punto de vista se tienen que tomar en cuenta los siguientes
aspectos:
 Generación, evaluación y selección de la idea
 Análisis del entorno
 Análisis de oportunidades
 Detención de necesidades
2. Anteproyecto o nivel de pre-factibilidad
En este nivel, se exige el desarrollo en forma ordenada de distintos estudios, para
mostrar la viabilidad del proyecto. La credibilidad de la información en este nivel va
a depender del área del mercado que se aborde; ya que en este nivel se realiza la
primera evaluación cuantitativa por medio de los elementos centrales de
22
producción y aspectos financieros, con la finalidad de obtener los indicadores de
rentabilidad de la inversión.
En este nivel se tienen los siguientes elementos:
 Estudio del proyecto
 Evaluación del proyecto
 Decisión sobre el proyecto
3. Nivel de factibilidad o proyecto definitivo
En este nivel, requiere un estudio más profundo, ya que en base a él, se va a
tomar la decisión de echar a andar el proyecto o no hacerlo. En dicho nivel deben
detallarse todos los parámetros que orienten al interesado respecto de todas las
variables estudiadas y los diversos factores que puedan afectar estas variables; y
de esta manera se van a establecer elementos cuantificables para tomar la
decisión correcta.
También se tienen que considerar los siguientes aspectos:
 Estudio de mercado
 Estudio técnico
 Estudio financiero
 Evaluación económica
 Estudio organizacional
1.2.
Estudio de mercado
El mercado es el conjunto de 1) compradores reales y potenciales que tienen una
determinada necesidad y/o deseo, dinero para satisfacerlo y voluntad para
hacerlo, los cuales constituyen la demanda, y 2) vendedores que ofrecen un
determinado producto para satisfacer las necesidades y/o deseos de los
compradores mediante procesos de intercambio, los cuales constituyen la oferta.
La oferta y la demanda son las principales fuerzas que mueven el mercado.
23
Un mercado está constituido por personas que tienen necesidades específicas no
cubiertas y que, por tal motivo, están dispuestas a adquirir bienes y/o servicios que
satisfagan y que cubran aspectos tales como: la calidad, la variedad, la atención,
el precio adecuado, entre otros. Por esta razón el estudio de mercado consta de
realizar una recopilación de datos e interpretarlos, con la finalidad de determinar y
cuantificar la demanda, la oferta, el análisis de los precios y el estudio de
comercialización. Su objetivo es verificar la posibilidad de penetración del producto
o servicio en un mercado específico, también cabe destacar que es útil para
prever una política adecuada de precios, estudiar la forma de comercializar el
producto y contestar a la pregunta ¿existe un mercado viable para el producto que
se pretende elaborar o el servicio que se quiere prestar?, que ayudarán al
empresario a realizar una adecuada toma de decisiones y lograr la satisfacción de
sus clientes.
1.2.1.
Objetivo del estudio de mercado
Se dice que uno de los principales objetivos es la de suministrar la información
valiosa y analizarla de tal manera, que se pueda tomar una decisión final.
Es de tal importancia ya que en base a sí mismo, sirve para tomar la decisión de
seguir adelante con la idea principal o dejarla hasta ese punto. Pero además, nos
proporciona información de mucha importancia para otros aspectos como los son
estudios para determinar su tamaño óptimo, crear una estrategia de construcción y
operación de la unidad económica que se realiza.
En el estudio de mercado se va a recolectar información que nos ayude a
determinar el número de individuos, organizaciones u otras entidades económicas
que, dadas ciertas condiciones, constituyen una demanda que justifica la puesta
en marcha del proyecto. Los aspectos que engloban el estudio de mercado son los
siguientes:
 El consumidor
 La tasa de demanda
24
 La competencia y las ofertas
 El producto
 Comercialización del producto
1.2.2.
Tipos de mercado
Hernández, A. (2005) nos dice que los mercados se pueden clasificar de
diferentes maneras pero en este trabajo nos enfocamos a dos principalmente:
De acuerdo al área geográfica:
 Locales: son los mercados localizados en un ámbito geográfico muy
restringido.
 Regionales: son los que abarcan varias localidades, integradas en una región
geográfica económica.
 Nacionales: son los mercados que integran la totalidad de operaciones
comerciales internas que se realizan en un país.
De acuerdo al tipo de consumo:
 De mercancías: cuando se ofrecen bienes producidos para su venta.
 De servicios: son mercados que ofrecen servicios.
1.2.3.
Fuentes de información
Se dice que a través de la historia las fuentes de información han evolucionado al
ritmo de la tecnología ya que en la actualidad se considera fuente de información
todos aquellos recursos que nos puedan dar información general o especializada
acerca de algún tema, independientemente del soporte que tengan.
Se puede decir que las fuentes de información, son todos aquellos recursos de los
cuales disponemos para buscar, localizar, e identificar información. Las fuentes de
conocimiento son aquellas que adquirimos por la experiencia a lo largo del tiempo
por nuestra actividad profesional pero que no tienen un soporte físico; otras son
25
las fuentes documentales que son aquellas que tienen un respaldo físico
permanente.
Las fuentes de información por naturaleza se clasifican en primarias y
secundarias, las primarias son aquellas que la información obtenida es de primera
mano por los investigadores, su principal finalidad es la propia investigación. En
cambio las fuentes secundarias son todos los documentos, películas, revistas,
videos, entre otros, los cuales no buscan la investigación propiamente.
 Fuentes de información primaria
La información primaria como ya se dijo anteriormente, es la información que es
recopilada directamente por el investigador que está a cargo del proyecto. Ésta
información es recolectada por medio de diferentes técnicas de recolección como
los pueden ser la observación, entrevistas, encuestas, cuestionarios, etc.
Para la realización de un proyecto de inversión es necesario llevar a cabo
investigación de campo y para ellos se tiene que establecer con claridad el
universo, muestra, tamaño de la misma, para que la información que se obtenga
de dicha investigación sea la más confiable y verídica posible y así tomar la
decisión correcta.
A continuación se describen los puntos mencionados en el párrafo anterior:

Universo
Población o universo se dice que es la totalidad del fenómeno a estudiar, dónde
las unidades de población poseen una característica común, la que se estudia y
da origen a los datos de investigación.

Muestra
Una muestra es un conjunto de unidades, una porción del total, que representa la
conducta del universo en su conjunto. Una muestra, en un sentido amplio es una
parte del todo que se llama universo o población y que sirve para representarlo.
26
Cuando un investigador realiza un experimento, una encuesta o cualquier tipo de
estudio, trata de obtener conclusiones generales acerca de una población
determinada. Para el estudio de ese grupo, tomará un sector, al que se conoce
como muestra.
La muestra descansa en el principio de que las partes representan al todo y, por
tal, refleja las características que definen la población de la que fue extraída, lo
cuál indica que es representativa. Por lo tanto la selección y tamaño de la muestra
van a jugar un papel muy importante en la investigación.

Determinar el tamaño de la muestra
Es decir, que para hacer una generalización exacta de la población, es necesario
tomar una muestra representativa. Por lo tanto, la validez de la generalización
depende de la muestra.
A medida que incrementamos el tamaño de la muestra, el error de muestreo
tiende a reducirse, pues la muestra va acercándose más al tamaño del universo.
Del mismo modo, para una muestra determinada, su error será menor cuanto más
pequeño sea el universo a partir del cual se ha seleccionado.
El muestreo se clasifica en dos: muestreo probabilístico y muestreo no
probabilístico. El muestreo probabilístico es cuando se conoce el universo, es
decir, es finito y la muestra puede ser calculada con precisión y exactitud, en
cambio el muestreo no probabilístico, es aquel que se utiliza cuando no se tienen
las características necesarias para identificar una población, es decir, es infinita,
por ello las muestras pueden tener gran margen de error y no ser tan exacto como
el probabilístico.
Vamos a presentar dos fórmulas, siendo la primera la que se aplica al caso de que
no se conozca con precisión el tamaño de la población, y es:
Dónde:
27
n: es el tamaño de la muestra
Z: es el nivel de confianza
P: es la variabilidad positiva
q: es la variabilidad negativa
E: es la precisión o error
En el caso de que sí se conozca el tamaño de la población entonces se aplica la
siguiente fórmula:
Dónde:
n: es el tamaño de la muestra
Z: es el nivel de confianza
p: es la variabilidad positiva
q: es la variabilidad negativa
N: es el tamaño de la población
E: es el error o precisión
 Fuentes de información secundaria
Gracias a la gran cantidad de información especializada que existe de los
diferentes temas, es que nos sirve para partir a suposiciones futuras y
proyecciones para la realización del proyecto. A este tipo de información basada
en hechos históricos se le llama fuente de información secundaria, ya que no es
información traída de primera mano.
Las fuentes secundarias son documentos que recopilan y reseñan la información
publicada en las fuentes primarias. Recuerda que el documento primario es la
fuente del dato original, mientras que el secundario lo retoma, de acuerdo con las
funciones que desempeña en el campo del conocimiento.
28
En general, los objetivos de las fuentes secundarias se pueden dividir en dos
rubros principales, el primero es para proporcionar a los lectores una síntesis de la
información que existe en los documentos primarios sobre temas de interés y en
segundo consiste en remitir a los usuarios a los documentos cuyos contenidos
puedan ayudar a solucionar sus necesidades de información.
Las fuentes de información secundaria se dividen en: publicaciones periódicas,
enciclopedias, diccionarios, índices, resúmenes, patentes, normas.
Esta información proviene igualmente de instituciones dedicadas a recopilar
documentos, datos e información sobre cada uno de los sectores de su interés
como son los casos de:
 Cámaras industriales y de comercio de cada ramo
 Órganos oficiales de investigación
 Bancos de desarrollo
 Secretarias de los diferentes sectores
1.2.4.
Identificación del producto
La descripción detallada y lo más exacta posible del producto o servicio nos sirve
para saber con claridad cuál es el objeto de estudio del proyecto de inversión. Se
dice que para identificar o describir el producto se tienen que tomar en cuenta
tanto a las atribuciones tangibles como intangibles del mismo, entre las cuales se
destacan las siguientes: empaque, color, precio, marca, etc.
De acuerdo a Nacional Financiera (1995) menciona que la identificación del
producto debe incluir información que permita su clara descripción en los
siguientes aspectos:
Por su uso se dividen en:
29

De consumo final: son los que satisfacen la demanda de la población general
como es el caso de productos alimenticios, vestido, transporte educación, etc.

Intermedios: son aquellos demandados en los procesos productivos de las
empresas, para ser consumidos y/o transformados, es decir, para ser
transformados en otros insumos.

De capital: se refiere principalmente a la maquinaria que nos va a servir para
producir algo.
Por su efecto se dividen en:

Nuevos o innovadores.

Similares o sustitutos o sucedáneos: se les llama sustitutos a aquellos que aún
cuando no son iguales pueden atender una demanda insatisfecha. Los
productos sucedáneos son aquellos que nos permiten cubrir algún sector de la
demanda con grado de satisfacción diferente, por ejemplo sustituir pan por
tortillas.
También se pueden clasificar por su densidad económica. La densidad económica
se entiende por la relación que se guarda entre el precio, peso, distancia. Cuando
el precio es muy alto y el peso muy bajo, el producto se puede desplazar a mayor
distancia, por lo que se dice que tiene una alta densidad.
Por último se clasifican por:
 Normas sanitarias: se refieren a las exigidas por las instituciones de salud ya
sea locales, nacionales e internacionales.
 Normas técnicas: son las relativas al proceso productivo, insumos, controles
entre fases, manejo comercial, etc.
 Normas comerciales: son las que se refieren a la calidad, presentación y
empaque.
30
1.2.5.
Producto, servicio y clientes
El producto o servicio es una combinación de características unidas que se
ofrecen en un mercado, dónde el comprador lo adquiere, usa o consume para
satisfacer sus necesidades y deseos.
El cliente es aquel que accede a un bien o servicio mediante un pago. Si éste no
existiera, el negocio fracasaría ya que él decide la demanda del producto o
servicio, por eso es necesario que dentro de la empresa se establezca que el
cliente es el más importante.
1.2.6.
Riesgos y oportunidades de mercado
En este punto se debe definir el rumbo al que se quiere llegar en un futuro, para
esto es necesario realizar el análisis FODA, que se define como una herramienta
sencilla que permite analizar la situación actual del negocio y obtener conclusiones
que ayuden a que sea mejor en el futuro. Implica reconocer los elementos internos
y externos que afecten de manera positiva y negativa el cumplimiento de las
metas de la empresa.
Los niveles de diagnóstico que se utilizan en este análisis son: la situación interna
y externa.
1. Situación interna
Está constituida por factores que forman parte de la misma organización y en los
cuales se ejerce control. En esta perspectiva se desarrollan los siguientes
aspectos:
 Fortalezas: Elementos positivos que posee la empresa y que constituyen los
recursos para la consecución de los objetivos; como por ejemplo, la claridad de
los objetivos, la capacitación recibida, la motivación, la decisión, etcétera.
 Debilidades: Factores negativos que se tienen y que se constituyen en barreras
u obstáculos para alcanzar las metas propuestas; por ejemplo, la carencia de
31
objetivos claros, la falta de recursos, el incorrecto manejo de diversas
situaciones y recursos, el desorden, etcétera.
2. Situación externa
Se refiere a los elementos que están afuera y que se interrelacionan con la
empresa, los cuales la afectan y no pueden controlarse directamente por la
misma. Entre estos elementos destacan:
 Oportunidades: Elementos del ambiente que el negocio debe aprovechar para
el logro efectivo de sus metas y objetivos. Estos pueden ser de tipo social,
económico,
político,
tecnológico,
etc.,
por
ejemplo:
apoyo
de
otras
organizaciones, nueva tecnología, etcétera.
 Amenazas: Aspectos que pueden llegar a construir un peligro para el logro de
los objetivos, sino se previenen o se trabajan para evitarlos. Entre ellos
podemos encontrar: la falta de aceptación, la competencia, la rivalidad, los
fenómenos naturales, la situación económica, etcétera.
La obtención de la información del análisis FODA ayudará en la toma de
decisiones, a definir acciones futuras, encontrar solución a problemas, plantear
objetivos concretos, identificar los recursos con que cuenta la empresa e identificar
las ventajas y desventajas que muestra la empresa en diversas situaciones.
1.2.7.
Competencia
La competencia está integrada por las empresas que actúan en el mismo mercado
y realizan la misma función dentro de un mismo grupo de clientes. Por eso es
necesario que al iniciar un negocio se identifiquen los negocios ya existentes y los
que sean similares. De esta manera se hará una comparación con la finalidad de
obtener una perspectiva de competencia a la que se enfrentará e identificará sus
oportunidades.
32
No se debe considerar competidor, aquel que fabrica un producto genérico o
servicio al que se pretende lanzar al mercado, sino aquel que satisface las
necesidades del público o consumidor objetivo.
Toda competencia depende de las cinco fuerzas competitivas que se interactúan
en el mundo empresarial:

Amenaza de nuevos competidores

Rivalidad entre competidores

Poder de negociación con los proveedores

Poder de negociación con los clientes

Amenaza de productos o servicios sustitutos
La acción conjunta de estas fuerzas competitivas es la que va a determinar la
rivalidad existente en el sector. Los beneficios obtenidos por las distintas
empresas van a depender principalmente de la intensidad de la rivalidad entre las
empresas, a mayor rivalidad, menor será el beneficio obtenido.
1.2.8.
Demanda
La demanda es la relación que existe entre los precios y las cantidades de una
mercancía o servicio que los consumidores están dispuestos a adquirir.
El pronóstico de la demanda es una extensión del análisis de la demanda
presente, que nos
indica el tamaño del mercado, su velocidad y grado de
crecimiento, etc., que deben depurarse y perfeccionarse antes de llevar a cabo
alguna proyección.
Es por lo anterior que la demanda debe entenderse como la cuantificación de la
necesidad real o psicológica de una población.
33
1.2.8.1. Análisis de la demanda
Se puede decir que la demanda es la cantidad de productos o servicios que el
público requiere y puede adquirir para satisfacer sus necesidades o deseos.
Cuando se hace un análisis de la demanda, se pretende hacer una estimación al
tamaño del mercado así como de las ventas que se puedan generar; todo esto con
la finalidad de verificar si las metas y los objetivos son realistas y alcanzables.
Para hacer un análisis de la demanda más específico, se tiene que dividir en dos
etapas. La primera consiste en conocer y observar el comportamiento de la
demanda actual y enfocarse en el mercado al que vaya dirigido, ya sea local,
regional, nacional o extranjero. Este tipo de demanda nos va a servir como punto
de partida para la segunda etapa.
Existen diversos factores de los cuales va a depender el comportamiento de la
demanda como por ejemplo:

El precio de un bien, se refiere a cuando el precio aumenta, la cantidad
demandada disminuye.

El precio de los bienes sustitutos, se refiere a que un bien sustituye al otro por
ejemplo: cuando el precio de un bien aumenta, la cantidad demandada del
otro aumenta.

El ingreso de los consumidores, a mayor cantidad de consumidores mayor
será la demanda del producto y viceversa.

Los gustos y las preferencias de los consumidores, si el producto o servicio es
del gusto o preferencia de los clientes va a hacer que la demanda aumente.
1.2.8.2. Clasificación de la demanda
La demanda que tenga un producto y/o servicio va a depender totalmente de las
necesidades y gustos del hombre, es por ello que se hace una clasificación de la
demanda. Nacional Financiera (1995) la clasifica de la siguiente forma:
34
La primera clasificación es en relación a las necesidades que cubre:
 Demanda de bienes socialmente básicos: la sociedad los requiere para su
desarrollo y crecimiento, estos bienes son los que se relacionan con la
alimentación, vestido, vivienda, entre otros.
 Demanda de bienes no necesarios: se puede decir que es una necesidad
creada artificialmente ya sea por gustos o preferencias.
La segunda clasificación atiende al periodo de tiempo:
 Demanda continua: es aquella que se ejerce en forma permanente.
 Demanda cíclica o estacional: es aquella que se relaciona con los periodos del
año.
La tercera clasificación se refiere a la estructura del mercado y pueden ser las
siguientes:
 Sustitución de importaciones: cuando el mercado es abastecido por oferta
extranjera y se identifica la posibilidad de poder satisfacerlo internamente.
 Demanda insatisfecha o potencial: cuando la oferta es restringida, la
existencia de un mercado insatisfecho es evidente, por lo que no resulta difícil
ampliar la demanda ha dicho mercado.
 Mercado cautivo o integrado: un mercado cautivo es aquel que se tiene a
disposición del proyecto estudiado. Puede estar bajo un contrato o convenio
(por contar con los insumos o la infraestructura productiva que derive un
monopolio) o por constituirse el único comprador o monopolio.
La cuarta clasificación atiende a su destino:
 Demanda final: lo que se identifica con los bienes o servicios finales.
 Demanda intermedia: la que realizan las empresas que adquieren el bien o
servicio en sus procesos productivos.
35
Demanda para exportación: la ejercida por las empresas, nacionales o extranjeras
para destinarla a mercados de otros países.
1.2.8.3. Métodos para determinar la demanda
Hernández Hernández Abraham (2005) destaca que los principales métodos para
determinar la demanda son:

Encuestas de extensión de compras: Se procura conocer que piensan los
compradores potenciales de un producto, respecto de su conducta futura.
Estas encuestas pueden tomar diferentes formas, pero generalmente se
procura obtener una información en términos de probabilidades, de la reacción
del consumidor frente a ciertas variables: precios, créditos, calidad del bien,
etcétera.

La opinión de expertos: Consultar la opinión de expertos bien informados
puede ser útil en el estudio de mercado, en particular cuando el diseño de un
estudio especial es muy difícil o costoso.

Pruebas de mercado: En algunos casos, cuando se trata de comercializar un
nuevo producto o una variante de un producto, se suelen recurrir a pruebas de
mercado. Estas pruebas consisten en introducir un producto y promover su
venta (limitada o dirigida) a cierto grupo de compradores.

Análisis estadístico de series de tiempo: Consiste en hacer proyecciones de
tendencias. Se ajusta una función a los datos sobre consumo referido a un
periódo anterior y se estima el consumo futuro de acuerdo con los parámetros
de la función de ajuste.

Modelos
econométricos:
Los
modelos
econométricos
pueden
tratar
simplemente el lado de la demanda y tratar de resumir en pocas variables los
elementos que determinan la demanda. A partir de ahí se establece una
relación funcional, cuyos parámetros se estiman por medio de cálculos de
regresión que pueden ser lineales. Una vez obtenida la función se estima la
demanda futura con solo asignarle valores a la variable independiente.
36
1.2.8.4. Factores condicionantes de la demanda
Para hacer un buen análisis de la demanda que se tiene de un producto o servicio,
es necesario conocer los diversos factores que alteren o condicionen el
comportamiento de la misma. A continuación se presentan algunos de los factores
más importantes que condicionan el comportamiento de la demanda:
Tipología de los consumidores: Se refiere a las características de los clientes
que demandan o que demandarán el producto. Entre las características
principales pueden ser la edad, el sexo, nivel de ingresos, ubicación geográfica,
entre otros.
El comportamiento actual: Se tiene que identificar a los demandantes del
producto, las unidades que pueden adquirir y señalar la frecuencia con la que lo
hacen. Tomando la opinión de varios autores se llega a la conclusión que una
primera aproximación a la demanda actual se obtiene de consumo aparente (Ca),
mismo que se determina como la suma de la producción y las importaciones,
deducidas las exportaciones en un lapso definido. La fórmula sería la siguiente:
Consumo aparente= producción + importaciones – importaciones.
Fracción de la demanda que atenderá el proyecto: Identificar la demanda a
cubrir según el proyecto y justificar el mercado.
Factores que condicionan la demanda futura: Señalar y explicar los factores
que condicionan el consumo de los productos contemplados en el proyecto, por
ejemplo: precio, calidad, importaciones, políticas económicas, entre otras.
Hiebing (1992), indica que el procedimiento para realizar un estimado de la
demanda de un producto es el siguiente:
 Mercado meta
37
 Territorio geográfico
 Restricciones de consumo
 Compra promedio anual por cliente
 Compras totales por año de la categoría
 Precio promedio
 Monto total de las compras
 Participación de la compañía en la compra
Demanda histórica
La evolución histórica de la demanda se analizará de acuerdo a las estadísticas
realizadas en los últimos años, la disponibilidad y confiabilidad de información va a
depender de la profundidad y seriedad con la que se hayan elaborado los datos a
consultar. En la mayoría de los casos existen órganos de gobierno que tienen
estadísticas de algún producto y/o servicio.
La idea de tener un análisis del comportamiento de la demanda en años
anteriores, es con la finalidad de conocer los gustos y preferencias de los
consumidores y poder pronosticar su comportamiento en un futuro, con un margen
de seguridad razonable. Además de saber cuáles son las variables que pueden
afectar directamente el comportamiento de la demanda del producto.
1.2.9.
Oferta
La oferta es la cantidad de bienes o servicios que se ofrecen (venden) a distintos
precios en un momento determinado.
La oferta es el volumen del bien que los productores colocan en el mercado para
ser vendido. Depende directamente de la relación precio/costo, es decir, que el
precio es el límite al cual se puede ubicar el costo de producción, ya que cuando el
precio es mayor o igual al costo, la oferta puede mantenerse en el mercado.
Cuando el precio es menor, la permanencia de la oferta es dudosa, ya que
económicamente no puede justificarse.
38
El termino oferta se puede definir como el número de unidades de un determinado
bien o servicio que los vendedores están dispuestos a vender a determinados
precios. Obviamente, el comportamiento de los oferentes es distinto al de los
compradores. Un alto precio les significa un incentivo a producir y vender más de
ese bien. A mayor incremento en el precio, mayor será la cantidad ofrecida.
Al igual que en la demanda, existen algunos factores que pueden producir
cambios en la oferta, a saber:
 El valor de los insumos
 El desarrollo de la tecnología
 Las variaciones climáticas
 El valor de los bienes relacionados o sustitutos.
Resulta concluir que si el precio de los insumos aumenta, los productores de un
determinado bien que requieran de esos insumos no querrán seguir produciendo
el bien al mismo precio que lo ofrecían antes de la alza en el precio del bien como
consecuencia de este hecho.
1.2.9.1. Clasificación de la oferta
Existen diversos tipos de oferta, determinadas por factores geográficos o por
cuestiones de especialización. Algunos pueden ser productores o prestadores de
servicios únicos, otros pueden estar agrupados o bien, ofrecer un servicio o un
producto como uno más de los muchos participantes en el mercado.
Ofertas de especialización. Se trata de monopolios, donde existe un solo
vendedor en una localidad, región o país; lo cual le permite regular las cantidades
ofertadas al mercado, imponer los precios, cantidades y restricciones en función
de su exclusivo interés, sin tener que preocuparse por la competencia. A ello, el
público consumidor sólo puede responder con un mayor o menor consumo,
limitado por sus ingresos.
39
Oferta de grupo. Existe cuándo hay más de un productor en mercado, pero en un
cierto número restringido de oferentes. Se ponen de acuerdo entre ellos para
determinar el precio de mercado, se les conoce como oligopolio. Igual que en el
monopolio, el consumidor no afecta el mercado, pues su participación se ve
restringida por su capacidad de compra.
Oferta en un mercado libre. En este tipo de mercado sí interviene el
comportamiento de los compradores, ya que puede decidir si compra o no un bien
o servicio por cuestión de precio, calidad, volumen o lugar. Consecuentemente los
oferentes están atentos a las reacciones ya que tienen la posibilidad de cambiar
de producto o de canal de distribución según su conveniencia.
1.2.9.2. Determinantes de la cantidad ofrecida
Hernández Hernández, Abraham (2005), menciona que los determinantes de la
cantidad ofrecida son:
 El precio del bien: Se establece que a medida que el precio aumenta, la
cantidad ofrecida es mayor. Si el precio disminuye, la cantidad es menor. Por lo
tanto, precio y cantidad guardan una relación directa. El precio está
determinado por el costo de la materia prima, los intereses que se pagan por el
uso del capital, sueldos y salarios que paga la empresa, dividendos a la
organización, impuestos al gobierno y publicidad.
 El producto debe ser competitivo tanto en la calidad como en el precio, es decir,
producir con el mínimo costo y que este sea igual al de otras empresas que
produzcan artículos semejantes en calidad y cualidades.
 La tecnología: A medida que la tecnología se perfecciona y evoluciona, la
producción aumenta.
 La oferta de los insumos: La abundancia o la escasez de los insumos limita la
cantidad que se ofrece al consumidor.
 Condiciones meteorológicas: Hay artículos que solo se producen en ciertas
condiciones naturales de temperatura, lluvia, grado de humedad, etc., la
40
cantidad que se produzca depende de que las condiciones naturales sean
óptimas.
1.2.9.3. Factores que condicionan la oferta
Distribución y tipología de los oferentes. Señalar dónde se encuentran localizados;
las principales características de la competencia, indicando los mecanismos
utilizados para lograr la satisfacción del cliente, productos que ofrecen, cantidad
de productos que venden (expresada anual, mensual o diariamente), mercado que
abarcan, precios que ofertan.
Comportamiento actual. Indica los factores que influyen en el comportamiento de
la oferta, por ejemplo: si es estacional, políticas de venta de la competencia, etc.
En la Guía para la Formulación y Evaluación de Proyectos de Inversión de
Nacional Financiera (1995), se expone que para conocer el tamaño de la oferta
actual se deben tomar en cuenta los siguientes factores:

Número de oferentes.

Localización geográfica y áreas de influencia.

Volúmenes ofertados.

Capacidad de productores y capacidad instalada utilizada.

Disponibilidad de materias primas.

Facilidades y restricciones para la producción.
1.2.9.4. Estimación de la oferta
Hernández Hernández, Abraham (2005), señala que si se estima la oferta de
determinado producto, se puede precisar la estructura de la oferta en el mercado.
En el análisis de la oferta deben tenerse presentes varios aspectos que
condicionan la factibilidad y estabilidad de un proyecto, entre ellos se encuentran:
la localización de la oferta, la estacionalidad de la oferta, el desenvolvimiento
histórico, la estructura de la producción (línea de productos), la capacidad
instalada y ocupada, la materia prima empleada, la disponibilidad de mano de obra
41
(especializada o no), la existencia de sustitutos adecuados, fortaleza y debilidades
de la competencia, los planes de expansión, las zonas controladas por la
competencia, las políticas de venta y el número de empresas del mismo tipo.
1.2.10. Mercado meta
El mercado meta es aquel segmento de mercado que la empresa decide captar,
satisfacer y/o servir, dirigiendo hacia él su canal de comercialización; con la
finalidad, de obtener una determinada utilidad o beneficio.
Pereira (2007) indica que la determinación del mercado meta debe realizarse
durante el proceso de planeación y con él se determina principalmente el tamaño
del mercado.
Algunos métodos que pueden ser empleados para determinar el mercado meta
son los siguientes:
 Encuestas de extensión de compras. Su finalidad es conocer qué piensan los
compradores potenciales de un producto, respecto a su conducta futura; en
cuanto al comportamiento de los consumidores ante las variables: precio,
crédito, calidad del bien, etc.
 Pruebas de mercado. Se utilizan el caso de la comercialización de un nuevo
producto o una modificación de un producto existente, estas pruebas
consisten en introducir un producto y promover su venta en cierta área o grupo
de compradores.
Análisis estadístico de series de tiempo. Consiste en hacer proyecciones de la
tendencia; insertando una función a los datos del consumo histórico para hacer
una proyección en el futuro.
1.2.11. Precio
Es la estimación cuantitativa que se efectúa sobre un producto o servicio y que,
traducido a unidades monetarias, expresa la aceptación o rechazo del consumidor
42
hacia el conjunto de atributos de dicho producto o servicio, atendiendo a la
capacidad de satisfacer necesidades.
También se define como la cantidad monetaria a la que los productores están
dispuestos a vender, y consumidores a comprar (bien o servicio), cuando la oferta
y la demanda están en equilibrio. Para definir el precio se deben involucrar
principalmente los costos incurridos, así como otros factores importantes como
precios de la competencia, temporalidad, etc.
El precio se modificará de acuerdo a la oferta y demanda, o si éste es regulado
por algún organismo o entidad. Cabe señalar que en México, existe un control
gubernamental de precios de ciertos productos y servicios.
La regulación de precios se puede llevar a cabo emitiendo algunas prohibiciones o
restricciones sobre las empresas, mediante la existencia de empresas de
propiedad pública, en estos casos se dice que la regulación es directa. También,
existen regulaciones indirectas tales como, los subsidios; los impuestos; las
transferencias; las franquicias; las concesiones; las licencias y los permisos.
Con base en la localización del bien o servicio, los precios se tipifican de forma:
 Internacional. Se utiliza para los artículos de importación-exportación y
generalmente se cotiza en dólares estadounidenses.
 Regional externo. Es el precio vigente en una zona o región del continente.
Por ejemplo. Centroamérica, Europa Occidental, etc.
 Regional interno. Es el precio vigente en una sola parte del país. Por ejemplo:
norte, sur, sureste; rigiendo artículos que se producen y consumen en esa
región.
 Local. Precio vigente en una población o poblaciones pequeñas y cercanas.
 Nacional. Es el precio vigente en todo el país, y normalmente lo tienen
productos con control oficial de precio, o artículos industriales muy
especializados.
43
Conocer el precio es importante debido a que sirve como base para calcular los
ingresos futuros, distinguiendo exactamente de qué tipo de precio se trata y cómo
se ve afectado al querer cambiar las condiciones en que se encuentra,
principalmente el tipo de venta.
En conclusión, se puede decir que el precio es el valor de un bien o servicio
expresado en dinero y es el elemento más importante entre compradores y
vendedores. Es probable que la variable del precio sea la más flexible, porque se
puede ajustar con mayor facilidad y determinar en gran parte la demanda.
Es necesario analizar el precio para determinar los elementos que lo componen y
el efecto que tendría una modificación en algunos de los elementos que lo
conforman.
1.2.11.1. Política de precios
Es un conjunto de normas fijadas por el productor, que afectan el precio neto de
los bienes que ofrece y recibidos por el comprador.
El precio está compuesto de varios elementos, entre ellos:

Materias primas

Mano de obra

Gastos generales

Fijos

Variables

-
Descuento por pronto pago
-
Descuento por cantidad comprada
-
Descuento por introducción
Ganancia
El precio se debe determinar por la oferta y la demanda, aunque existen otros
métodos. Por eso es necesario conocer los precios que existen en el mercado
44
para tener una idea clara y poder ofrecer un precio que no sea demasiado alto,
para que la demanda no sea escasa y el consumidor esté dispuesto a pagar.
1.2.12. Margen de utilidad
También conocido como margen de contribución, es el exceso de ingreso con
respecto a los costos variables, es la parte que contribuye a cubrir los costos fijos
y proporciona una utilidad.
1.2.13. Publicidad
La publicidad es considerada como una de las más poderosas herramientas de
mercadotecnia, que ayuda a dar a conocer un determinado mensaje relacionado
con ideas, productos y servicios, a un grupo determinado. Es por eso que se debe
tener una idea clara de lo que es publicidad.
Kotler y Armstrong (2005), define a la publicidad como cualquier forma pagada de
presentación y promoción no personal de ideas, bienes o servicios por un
patrocinador idéntico.
Finalmente, se puede concluir que la publicidad es una forma de comunicación
impersonal y de largo alcance, pagada por un patrocinador para informar,
persuadir o recordar a un grupo objetivo acerca de los productos, servicios, ideas,
etc., con la finalidad de atraer posibles compradores. Para lograr esto es necesario
hacer énfasis en:

Animar a los clientes potenciales a buscar el producto o servicio

Ganar la presencia del cliente
Los medios que se pueden utilizar para la publicidad son:

Periódicos

Radio

Revistas
45

Televisión

Publicidad exterior

Publicidad directa
1.2.14. Comercialización
La comercialización es la actividad que permite al productor hacer llegar un bien o
servicio al consumidor con los beneficios de tiempo y lugar.
Es la forma en que los bienes o servicios, son adquiridos por los clientes. Por eso
es de vital importancia este aspecto, puesto que muchas veces es necesario
contar con el apoyo de terceros que se encarguen de la distribución del bien o del
servicio. Si no se cuenta con este medio para hacerlo llegar al consumidor de
manera eficiente el proyecto podría fracasar.
Alguno de los factores que pueden influir son el punto de venta, la distribución de
los bienes o servicios, entre otros.
1.2.14.1
Canales de distribución y márgenes
Un canal de distribución, es el camino que toma un producto desde que se
produce, hasta llegar al consumidor final, este se puede detener en uno o varios
puntos a lo largo de todo el camino.
“La ruta o camino que sigue un producto desde el centro de la producción hasta el
cliente se conoce como canal de distribución; estos pueden ser mayoristas o
minoristas”. (Arteaga, Gonzales, 1996, p.164).
Según Baca Urbina (2005) en los diferentes puntos que se detenga de dicha
trayectoria, va a existir un pago de una transacción, además de intercambio de
información. Por lo tanto el productor siempre va a tratar de elegir el canal más
ventajoso viéndolo desde todos los puntos de vista.
46
Según Hernández Hernández (2001) existen los siguientes canales de
distribución:
 Productor-consumidor. Es la vía más corta y sucede cuando el consumidor
compra directamente a quien produce.
 Productor-minorista-consumidor. En este tipo de canal existe un intermediario
entre el consumidor y el productor.
 Productor-mayorista-minorista-consumidor. Este canal tiene dos intermediarios,
el mayorista, que en éste caso hace llegar el producto desde el centro hasta el
minorista, y este lo vende al consumidor final.
 Productor-agente-mayorista-minorista-consumidor. Este tipo de canal funciona,
cuando las empresas productoras están distantes a los centros de consumo,
por lo que se valen de agentes quienes darán a conocer las bondades del
producto a mayoristas, quienes se encargan del suministro a los minoristas,
para que estos los vendan al consumidor final.
Por otro lado, según Nacional Financiera (1995), se entiende por margen de
comercialización a la remuneración que establecen los agentes comerciales, y se
dice que se representa por las repercusiones derivadas de las inversiones
necesarias para la comercialización y los costos en que se incurre más su utilidad.
También nos menciona que se le debe de dar importancia necesaria tanto a los
canales como a los márgenes, ya que de estos depende que el proyecto sea
exitoso, aunque también puede distorsionar la potencialidad del producto.
1.3.
Estudio Técnico
El estudio técnico nos proporciona información muy importante, tanto cuantitativa
como cualitativa respecto de los factores productivos que deberá contener la
nueva unidad en operación, estos costos pueden ser los siguientes: la tecnología,
los costos de inversión, los costos de producción y todas aquellas previsiones que
se puedan presentar durante la elaboración de dicho proyecto.
47
Los objetivos principales del estudio técnico son el de demostrar si el proyecto de
inversión es técnicamente viable, además de justificar desde el punto de vista
económico, cual es la mejor alternativa en cuanto a tamaño, localización, al
proceso productivo, para saber si este va a poder abastecer al mercado
demandante del bien o el servicio que se va a producir.
El estudio técnico, así como el estudio de mercado deben integrarse para que la
información que se recabe, nos sirva como base para realizar el estudio
económico-financiero.
El estudio técnico procura contestar las siguientes preguntas:
 ¿Dónde producir?
 ¿Qué materias primas o insumos se requieren para producir un bien o servicio?
 ¿Qué instalaciones se necesitan?
 ¿Cuánto y cuando se debe producir?
1.3.1.
Objetivo del estudio técnico
Demostrar si el proyecto de inversión es o no técnicamente factible. Asimismo
justificar desde un punto de vista económico, la mejor alternativa en cuanto a
tamaño, localización y proceso productivo para abastecer el mercado demandante
del bien o servicio a producir.
En la Guía para la Formulación y Evaluación de Proyectos de Inversión de
Nacional Financiera (1995), se menciona que todo debe estar en función a la
disponibilidad y/o restricción de los recursos y factores productivos tales como:
materias primas, alternativas tecnológicas, disponibilidad financiera, disponibilidad
de recursos y costos.
48
1.3.2.
Tamaño óptimo del proyecto
Según Nacional financiera (1995), el tamaño de un proyecto está definido por la
capacidad física o real de producción de bienes y servicios, durante un periodo de
operación determinado, que se considera normal para las condiciones y tipo de
proyecto.
Según Baca (2006) nos menciona que para determinar el tamaño de una nueva
unidad de producción es una tarea la cual se ve limitada por las relaciones
reciprocas que existen entre el tamaño, la demanda, la disponibilidad de materias
primas, la tecnología, los equipos y el financiamiento.
1.3.2.1. Factores que condicionan el tamaño de la planta
La demanda se puede presentar en las siguientes situaciones:

Demanda mayor al tamaño mínimo del proyecto. Solo en éste caso se
recomienda llevar a cabo el proyecto, ya que se tiene una seguridad en el
mercado la cual hace un poco más seguro el proyecto.

Demanda igual al tamaño mínimo del proyecto. Cuando se presenta la
situación en que la demanda y el tamaño propuesto es igual, no es
recomendable seguir adelante con el proyecto.

Demanda menor al tamaño mínimo del proyecto. En este caso es menos
recomendable, ya que se tiene que hacer un gran esfuerzo para colocar el
producto en el mercado.
El segundo factor a considerar es el de la tecnología y los equipos a utilizar. En
este caso se trata de encontrar los procesos y las técnicas de producción que
vayan de la mano con la tecnología y los equipos adecuados para que nos ayuden
a reducir costos y así poder ser más competitivos en el mercado; de esta manera
nos ayuda a limitar el tamaño del proyecto.
49
El siguiente factor a tratar son las materias primas o suministro de insumos. Se
dice que es un factor de vital importancia, ya que en la actualidad empresas
importantes dentro del país se han visto afectadas por no tomar la debida
importancia a este factor.
El insumo de materias primas en cuanto a volúmenes, características, así como la
localización de su producción, son una serie de factores que se tienen que tomar
en cuenta dentro de ese rubro. Debido a que se tiene que prever si el
abastecimiento de dichos insumos nos va a ser suficientes para el tamaño de la
planta, en caso de que sea lo contrario se tiene que ajustar el tamaño de dicha
planta.
El último factor es el financiamiento. Se tiene que contar con los recursos
necesarios para poder establecer el tamaño mínimo del proyecto. Es el factor más
determinante para el tamaño óptimo de la planta, debido que al no haber recursos
simplemente no hay proyecto.
1.3.3.
Localización del proyecto
En esta etapa, nos describe cuales son las diferentes zonas donde se puede
ubicar el proyecto, así como cuáles son los criterios y requisitos que se deben
tomar en cuenta para su ubicación.
Según Nacional Financiera (1995), el objetivo específico de la localización del
proyecto, tiene como propósito encontrar la ubicación más ventajosa para el
proyecto; es decir, la opción que cubriendo con las exigencias y requerimientos del
proyecto, contribuya a minimizar los costos de inversión y gastos durante el
periodo productivo del proyecto.
La localización de los proyectos depende de los costos de transporte de materias
primas, así como del transporte del producto final hacia el consumidor o centros
de consumo. Además de otros factores como son los servicios con los que se
cuenta en la zona tales podrían ser agua, luz, drenaje, teléfono, entre otros.
50
Sin embargo existen algunos proyectos que están destinados a la agricultura,
ganadería, proyectos turísticos, plantas hidroeléctricas, los cuales por su
naturaleza ya tienen una localización predeterminada. En otros proyectos, la
localización esta predeterminada por alguna condición geográfica, o la existencia
de un recurso abundante. Por ejemplo la agricultura requiere de abundante agua.
1.3.3.1 Macrolocalización
Se llama Macrolocalización al área general dónde se localizará el proyecto, puede
ser el país, o el espacio de alguna región. Para realizar ésta, se tiene que hacer un
análisis de factores como el mercado de consumo, la ubicación de materias
primas, disponibilidad de mano de obra e infraestructura requerida para el
proyecto.
Para realizar la Macrolocalización del proyecto, es necesario dividir en dos etapas:
la primera trata de hacer la presentación de planos de localización de todas las
alternativas de ubicación que se tengan. Una vez que se selecciona la mejor
alternativa viene la segunda etapa, considerando ésta en, hacer un plano en forma
específica y detallada dónde nos presenta las vías de acceso, redes de
comunicación, y los servicios con los que puede contar el proyecto.
1.3.3.2. Microlocalización
Una vez que se tiene seleccionada el área dónde se va a localizar el proyecto, se
debe establecer el espacio específico dónde se ubicará, para hacer esto se tiene
que decir con exactitud las calles entre las que va a estar ubicada, o las
coordenadas específicas.
Nacional Financiera (1995) define la Microlocalización como la determinación del
terreno conveniente para la ubicación definitiva del proyecto. También, nos
menciona que para poder tomar la decisión correcta en cuanto a la
Microlocalización, debemos contar con la siguiente información:
51
 Tipo de edificaciones, área requerida inicial y área para futuras expansiones.
 Acceso al predio por diferentes vías de comunicación.
 Disponibilidad de agua, energía eléctrica, gas, y otros servicios de manera
específica.
 Volumen y características de aguas residuales
 Volumen producido por desperdicios, gases, humos y otros contaminantes.
 Instalaciones y cimentaciones requeridas para equipo y maquinaria.
Otros factores que son de vital importancia para tomar una buena decisión en
cuanto a la Microlocalización son los siguientes: el flujo de materias primas dentro
de la planta y los futuros desarrollos alrededor del terreno.
1.3.4.
Capacidad instalada
Se refiere al nivel máximo de producir un determinado volumen de productos o de
la prestación de servicios, para cubrir cierta demanda basándose en los recursos
con los que cuenta (maquinaria, equipo, etcétera).
1.3.5.
Manejo de inventarios
El inventario es la cantidad de materiales que se encuentran en la empresa, ya
sea materia prima, producto en proceso o producto terminado.
Al llevar un control de inventarios (UEPS, PEPS, etc.) nos ayuda a mantener una
cantidad óptima de materiales para que exista disponibilidad en cualquier
momento, con la finalidad de que el proceso productivo no sea afectado por la
escasez de éstos. Para lograr éste objetivo, es necesario establecer una cantidad
mínima, llamada punto de reorden.
1.3.6. Ingeniería del proyecto
Hernández Hernández (2001) define la ingeniería del proyecto como todo lo
referente a la instalación y el funcionamiento de la planta. Especificando
técnicamente los factores fijos (edificios, equipos, maquinaria, etc.) y variables
52
(mano de obra, materias primas, etc.) que componen el sistema, para
interrelacionarlos de tal forma, que permitan la instalación adecuada de las
unidades productivas.
1.3.7. Especificaciones del producto
Tiene por objetivo establecer las características que lo tipifican con exactitud y que
norman para su producción y elaboración.
En la Guía para la Formulación y Evaluación de Proyectos de Inversión de
Nacional Financiera (1995), las especificaciones del producto incluyen: la
definición genérica, unidad de medida, calidad, descripción de materiales,
cantidad, acabados, tolerancias, formulas y normas de funcionamiento, dibujos
técnicos y detalles de producción.
En cuanto a las normas que lo rigen, van de acuerdo a la actividad o giro del
negocio; por ejemplo: en la preparación de alimentos y bebidas, existen normas
sanitarias.
1.3.8.
Descripción del proceso productivo
Consiste en detallar sistemáticamente la secuencia de las operaciones a que se
someten los insumos en su estado inicial para llegar a obtener los productos en su
estado final.
Muestra los índices de rendimiento y la eficiencia de los equipos en términos
físicos. Esto permite determinar el tipo de maquinaria requerido, que definirá en
parte las dimensiones de las instalaciones de la planta, con base en su
distribución en el área:
 Estado inicial: insumos principales, insumos secundarios
 Proceso de transformación: proceso, equipamiento y personal necesario para
hacer funcionar adecuadamente el proceso de transformación.
 Estado final: productos principales, subproductos y residuos.
53
 Análisis de las tecnologías disponibles.
 Tecnología innovada recientemente.
1.3.8.1. Métodos para representar un proceso
La descripción de un proceso productivo facilita la distribución de la planta
aprovechando el espacio disponible en forma óptima, mejorando los tiempos y
movimientos de la maquinaria y mano de obra. Existen dos métodos principales
para representar un proyecto, uno es el diagrama de bloques y el otro es el
diagrama de flujo.
Diagrama de bloques. Es utilizado para indicar la manera en la que se elabora
cierto producto. Consiste en que cada proceso se encierra en un rectángulo; cada
rectángulo o bloque se une con el anterior y posterior por medio de flechas,
indicando la secuencia de operaciones como la dirección del flujo.
Figura 1.2. Diagrama de bloques. Fuente: Elaboración propia.
Diagrama de flujo. Es una representación gráfica de la secuencia de todas las
operaciones, los transportes, las inspecciones, las esperas y los almacenamientos
que ocurren durante todo el proceso. Incluye, además, la información que se
considera deseable para el análisis, por ejemplo el tiempo necesario y la distancia
recorrida. Sirve para comparar métodos de producción con el fin de eliminar el
tiempo improductivo. Baca Urbina (2006), representa el diagrama de flujo de la
siguiente forma:
54
Figura 1.3. Diagrama de flujo. Fuente: Baca Urbina, 2006.
1.3.9.
Distribución de la planta
“Una buena distribución de la planta es la que proporciona condiciones de trabajo
aceptables y mantiene las condiciones óptimas de seguridad y bienestar para los
trabajadores”. (Baca Urbina, 2006, p. 109).
Existen dos tipos básicos de distribución:
Distribución por proceso. Agrupa a las personas y al equipo que realiza
funciones similares y hacen trabajos rutinarios en bajos volúmenes. La producción
es realizada por etapas y guiado por órdenes de trabajo.
Distribución por producto. Agrupa a los trabajadores y al equipo de acuerdo con
la secuencia de operaciones realizadas sobre el producto. La producción es
continua y se guía por instrucciones estandarizadas.
Sapag Chain (2007) expone que la distribución de los espacios físicos requeridos,
se basa en la idea de una distribución óptima de los equipos.
55
Plano de implantación de equipos (lay-out)
El desarrollo de lay-out, es la representación gráfica de la planta. Tiene como
objetivo principal establecer la ubicación concreta de cada máquina, orientación,
espacios
libres
alrededor,
interrelación
física
entre
maquinas
u
otros
equipamientos.
1.3.10. Justificación del equipo a adquirir
1.3.10.1. Requerimientos de equipo y maquinaria
Definido el o los productos (o servicios) y el programa de producción
correspondiente, puede iniciarse la selección de maquinaria y equipo empleada en
el proceso productivo.
La maquinaria y equipo son definidos por Sapag Chain (2007) como “todos los
activos fijos necesarios para asegurar el correcto funcionamiento operativo,
administrativo y comercial del proyecto”.
En el caso de existir más de una opción para el equipo, se deberá realizar un
análisis comparativo con las ventajas y desventajas de cada opción; para
seleccionar la mejor opción.
Para asegurar una selección adecuada del equipo y del proveedor, es importante
considerar las siguientes variables:
 Necesidades de equipos auxiliares.
 Costo de instalación y puesta en marcha.
 Características y dimensiones de los equipos. Para determinar la viabilidad
técnica de la instalación en el lugar previsto o el requerimiento del espacio y
obra física que se deberá construir o reacondicionar.
 Grado de flexibilidad del uso de los equipos. Para adecuarse a niveles de
operación y procesos cambiantes.
56
 Nivel de especialización y calificación del personal. Para estimar el costo de
las remuneraciones o la inversión en su capacitación.
 Costos de mantenimiento, de operación, y vida útil. Para conocer el tiempo en
que se requiere reinvertir o reponer la maquinaria o equipo.
1.3.10.2. Requerimientos de materias primas e insumos
Debe incluir las características, requerimientos, disponibilidad, costo, ubicación; de
las materias primas e insumos necesarios para la producción de los bienes o
servicios.
En la Guía para la Formulación y Evaluación de Proyectos de Inversión de
Nacional Financiera (1995), se menciona que la determinación del tipo de materias
primas se deriva del producto a fabricar, del volumen demandado y del grado de
utilización de la capacidad instalada.
En términos generales los insumos y materias primas, se clasifican:
 Materias primas: son productos agrícolas, forestales, marinos, minerales.
 Materiales industriales: metales, productos intermedios, bienes semielaborados.
 Materiales auxiliares: productos químicos, envases, aditivos, aceites, etc.
 Servicios: electricidad, agua, combustible.
La calidad de las materias primas no solo determina la calidad del producto, sino
influye además en la selección de la tecnología a utilizar en el proceso de
producción.
Para seleccionar las materias primas o insumos es necesario tomar en
consideración:
 Disponibilidad. Es importante conocer su disponibilidad actual y a largo plazo,
asimismo si su disponibilidad es constante o estacional.
 Producción anual y pronóstico. Cuantificar los volúmenes requeridos y el precio
unitario.
57
 Localización de la materia prima. Con la finalidad de cuantificar los costos de
transportación.
1.3.10.3. Requerimientos de mano de obra
La forma más eficiente de calcular el costo del recurso humano es desagregando
al máximo las funciones y tareas que se deben realizar en la operación del
proyecto, con el objeto de definir el perfil de quienes deben ocupar cada uno de
los cargos identificados y calcular la cuantía de las remuneraciones asociadas con
cada puesto de trabajo. Para esto, lo usual es especificar todas las actividades
productivas, las comerciales, administrativas y de servicios.
Dependiendo de la magnitud del proyecto, podrá ser necesario separar cada una
de estas clasificaciones hasta tener la certeza de haber minimizado el error en su
estimación.
1.3.10.4. Requerimientos de obras físicas
Una vez que se identificó la cantidad de maquinaria y equipo necesarios, se
pueden determinar los requerimientos de espacios para su instalación, así mismo
como el almacén, salas de descanso o alimentación para el personal, vías de
tránsito, salas de espera, baños, estacionamientos, casetas de vigilancia, etc.
Además de la inversión en los aspectos anteriores, el proyecto presenta una gran
variedad de obras físicas, muchas de las cuales son omitidas, como la reparación
de caminos, la construcción de vías de acceso interiores (peatonales y de
vehículos), cercos, casetas de control de accesos, estacionamiento para clientes,
jardines, bodegas para materiales de aseo, etc.
1.3.11. Calendario de inversiones
La planeación y programación de la inversión en activos fijos son vitales para que
el proyecto tenga éxito. Se deben programar las adquisiciones e instalaciones de
activos fijos.
58
Este calendario es una guía para poder controlar tanto el avance del proyecto
como el aspecto financiero ya que toda adquisición de activos fijos produce una
salida de efectivo, y se debe tomar en cuenta la forma de financiar estas salidas
de efectivo y el costo que genera este financiamiento.
Dentro de la programación hay que determinar la fecha de comienzo y por ende la
fecha de terminación y posteriormente se hará a detalle el estudio de ingeniería y
técnico para poder controlar el proyecto.
1.4.
Estudio Organizacional
En este estudio se describe al negocio de acuerdo a su giro, forma de operar, su
estructura orgánica, las funciones que realiza, el personal que requiere, los medios
de reclutamiento, los requisitos, los sueldos del personal y la normatividad con la
que debe seguir.
1.4.1.
Descripción de la empresa
Es de vital importancia que entendamos la naturaleza del negocio que
pretendemos emprender, es decir, tener la idea de lo que se quiere realizar. Debe
hacerse por escrito y dejarlo en claro a todo aquel que labora con la empresa.
Conocer en qué negocio estamos nos permitirá ejecutar acciones que sean
compatibles con la visión del negocio y realizar todas aquellas incompatibles.
1.4.2.
Estructura Organizativa
En una empresa las operaciones precisas para la obtención del producto o
servicio son numerosas y se necesitan personas especializadas para diferentes
tareas, que deberán ser coordinadas para que cada uno de ellos cumpla con una
actividad diferente y pueda llegar así a una finalidad que es la obtención del
producto. Si cada empleado tuviese que realizar él sólo todas las operaciones, la
producción se vería reducida. Por ello, se puede afirmar que la división del trabajo
es la razón misma de la organización, ya que en toda actividad productiva que no
59
sea individual se necesita un determinado grado de organización que distribuya
las distintas tareas entre los trabajadores.
En este apartado vamos a abordar los distintos elementos que estructuran la
organización de la empresa, identificando las concepciones diversas que existen
sobre el diseño de organizaciones.
1.4.2.1. Misión
La misión es el propósito general o razón de ser de la empresa u organización que
enuncia a que clientes sirve, que necesidades satisface, que tipos de productos
ofrece y en general, cuales son los límites de sus actividades.
La misión es el marco de referencia que orienta las acciones, enlaza lo deseado
con lo posible, condiciona las actividades presentes y futuras, proporciona unidad,
sentido de dirección y guía en la toma de decisiones estratégicas.
Para que la misión cumpla su importante función, debe tener la capacidad de
mover a las personas a ser parte activa de lo que es la razón de ser o propósito
general de la Empresa.
Otro aspecto que se debe tomar en cuenta es que la misión no necesita ser
exclusiva de la Empresa u organización, porque sirve para guiar pero no
necesariamente para diferenciar.
Se puede llegar a la conclusión que la misión consiste en ver que es lo que vamos
a producir o vender, a quien lo vamos a vender y como lo vamos a hacer.
1.4.2.2. Visión
La visión, es el punto al cual quiere llegar la empresa a largo plazo y sirve de
rumbo para orientar las decisiones estratégicas de crecimiento junto a las de
competitividad.
60
1.4.2.3. Objetivos
Los objetivos son resultados que una empresa pretende alcanzar, o situaciones
hacia dónde ésta pretende llegar.
Establecer objetivos es esencial para el éxito de una empresa, ya que estos
establecen un curso a seguir y sirve como fuente de motivación para todos los
miembros de la empresa. Los objetivos deben reunir principalmente tres
características:

Medibles: Deben ser cuantitativos y estar ligados a un límite de tiempo. Por
ejemplo, en vez del objetivo, “aumentar las ventas”, un objetivo medible sería:
“aumentar las ventas mensuales en un 20%”.

Alcanzables: Deben ser posibles de alcanzar, estar dentro de las posibilidades
de la empresa, teniendo en cuenta la capacidad o recursos (humanos,
financieros, tecnológicos, etc.) que ésta posea.

Coherentes: Deben ser afines con otros objetivos, con la visión, la misión y las
políticas.
1.4.2.4. Estructura del negocio
En la organización de un negocio es importante establecer una estructura, para
esto es necesario un organigrama, el cual indica la línea de autoridad y
responsabilidad, así como también los canales de comunicación y supervisión.
Un organigrama es la representación gráfica de la estructura organizativa de una
empresa u organización, que permite obtener una idea uniforme acerca de la
estructura formal de una organización.
Los organigramas se clasifican:
 De acuerdo a la forma como muestran la estructura:
- Analíticos: Suministran información detallada. Se destinan al uso de los
directores, expertos y personal de estado mayor.
61
- Generales: Este tipo de organigramas se limita a las unidades de mayor
importancia. Se les denominan generales por ser los más comunes.
- Suplementarios: Se utilizan para mostrar una unidad de la estructura en
forma analítica o más detallada. Son complemento de los analíticos.
 De acuerdo a la forma y disposición geométrica:
- Verticales: Representa con toda facilidad una pirámide, ya que las unidades
se desplazan, según su jerarquía, de arriba abajo en una graduación
jerárquica descendente.
- Horizontales:
son
una
modalidad
del
organigrama
vertical,
porque
representan las estructuras con una distribución de izquierda a derecha.
- Escalar: Este tipo de organigramas utiliza líneas encima de los cuales se
colocan los nombres. Cuando una línea sale en sentido vertical de una línea
horizontal, muestra la autoridad de esta última.
- Circular o concéntrico: Los niveles jerárquicos se muestran mediante círculos
concéntricos en una distribución de adentro hacia afuera.
1.4.3.
Descripción de puestos
Es necesario hacer la descripción de puestos, el cual es un documento que
proporciona información acerca de las tareas, deberes y responsabilidades de
cada cargo. Así como las cualidades mínimas aceptables que debe poseer una
persona con el fin de desarrollar un puesto específico.
1.4.4. El personal de trabajo
Son aquellas personas que aportan su esfuerzo físico y/o intelectual al proceso
productivo de la empresa. También deben conocer las funciones específicas de
cada puesto dentro de la empresa.
62
1.4.5.
Contratación
La contratación es una de las tareas más importantes, ya que de acuerdo al perfil
de la persona que solicita se asignará el puesto. Es por eso que se deben tener
muy claras las características, conocimientos y aptitudes que debe poseer el
personal que se desea tener en la empresa.
En esta parte también se incluye el medio por el cual se va a reclutar al personal,
así como los requisitos necesarios.
1.4.6.
Políticas operativas
Es un conjunto de normas que comunican a los empleados, cual es el
funcionamiento del negocio. Por ejemplo: horarios, evaluaciones y promociones,
pago de salarios, vacaciones, trato al cliente, etc. Estas medidas nos permiten que
no existan malos entendidos y nos garantizan mayor eficiencia dentro de la
organización.
1.4.7. Sueldos
En la tabla de sueldos, se especifica la remuneración diaria de cada uno de los
puestos, así como el número de empleados que existe en cada uno, al final se
obtiene el subtotal por función y el total de nuestra plantilla.
1.4.8. Normatividad
Se refiere a la legislación vigente que puede afectar al proyecto en la relación a su
establecimiento y operación, es decir, se deben conocer las normas específicas
para la actividad que se realice.
1.5. Estudio Económico-Financiero
63
1.5.1.
Objetivo del Estudio Financiero
El estudio financiero pretende determinar cuál es el monto de los recursos
económicos necesarios para la realización del proyecto. Paralelamente, busca
demostrar la existencia de recursos monetarios suficientes o en su caso, las
posibilidades de conseguirlos. Se utiliza la información de los estudios de mercado
y técnico, enfocado a los egresos e ingresos que se proyectan, con el fin de
presentar la rentabilidad económica y la viabilidad financiera del proyecto y aportar
la base, sobre la cual el inversionista fundamentará su decisión.
1.5.2.
Inversión
Es la cuantificación monetaria de todos los recursos que van a permitir la
localización, instalación y operación del proyecto. Por ende cuando se va a
determinar el monto de la inversión, es necesario identificar todos los recursos que
se van a utilizar, establecer las cantidades requeridas.
Inversión fija. Está formada por todos aquellos bienes tangibles que es necesario
adquirir para cumplir con las funciones de producción, comercialización y
distribución de los productos a obtener. Se conforma por la adquisición de:

Terreno

Edificio u obra civil

Maquinaria y equipo principal

Equipo auxiliar y de servicios

Instalaciones
Inversión diferida. Se integra con todas las erogaciones para llevar a cabo la
inversión del proyecto, desde el surgimiento de la idea hasta su ejecución y puesta
en marcha. En la Guía para la Formulación y Evaluación de Proyectos de
Inversión de Nacional Financiera (1995), se exponen las siguientes erogaciones:

Estudios de preinversión

Constitución de la sociedad
64

Gastos preoperativos
Presupuesto de capital de trabajo. Incluye todos aquellos recursos necesarios
para atender las operaciones de producción, distribución y venta del producto o
servicio. Se integra principalmente por el efectivo en caja, inventario de materia
prima e insumos.
1.5.3. Financiamiento
Financiamiento de la inversión, es el origen de la obtención de los recursos
monetarios para la adquisición de activos. Proviene de dos fuentes principales:
 Interna. Se obtienen recursos propios de la Empresa a través de aportaciones
de los socios, reinversión de las utilidades, etc.
 Externa. Se obtienen recursos de créditos ofrecidos por el sistema bancario.
Los principales créditos obtenidos son el crédito de habilitación y avío y el
crédito refaccionario.
1.5.4.
Presupuestos
Son planes escritos en términos monetarios, que se derivan de un programa de
operaciones. Determinan la trayectoria futura para algún aspecto del proyecto,
como los costos de producción, gastos de administración, gastos de venta y
costos financieros.
Un presupuesto considera el futuro con la finalidad de hacer planes para obtener
la utilidad máxima, de acuerdo a los objetivos establecidos; toman como base la
información del estudio de mercado y estudio técnico y pretenden mostrar los
movimientos de ingresos y egresos al realizar la ejecución o puesta en marcha y
operación del proyecto.
65
1.5.4.1. Presupuesto de Ingresos
Permite proyectar los ingresos que la Empresa va a generar en cierto periódo de
tiempo. Cotrina (2005) señala que para poder proyectar los ingresos de una
Empresa es necesario conocer las unidades a vender, el precio de los productos y
las políticas de ventas implementadas.
1.5.4.2. Presupuesto de Costos
Es la proyección de todos los desembolsos monetarios implicados en la
fabricación de un producto o la prestación de un servicio, ya sea directa o
indirectamente. Los elementos que abarca son:
 Costos de la mano de obra directa
 Costos de insumos
 Costos indirectos de fabricación
1.5.4.3. Presupuesto de Gastos de Operación
Incluye los desembolsos monetarios relacionados con la parte administrativa de la
empresa y la comercialización del producto o servicio.
1.5.5. Estados Financieros Proforma
“Los estados financieros son la manifestación fundamental de la información
financiera; son la representación estructurada de la situación y desarrollo
financiero de una entidad a una fecha determinada o por un periodo definido”.
(CINIF, Instituto Mexicano de Contadores Públicos, 2006, Normas de Información
Financiera, NIF- A3 p.18)
Tienen como propósito general proveer información de una entidad acerca de su
posición financiera, del resultado de sus operaciones, cambios en su capital
contable y en sus recursos o fuentes, que son útiles al usuario general en el
proceso de la toma de sus decisiones económicas.
66
Los estados financieros también muestran los resultados del manejo de los
recursos recomendados a la administración de la entidad, por lo que, para
satisfacer ese objetivo, deben proveer información sobre la evolución de los
activos, pasivos, el capital contable o patrimonio contable, los ingresos, costos o
gastos y los flujos de efectivo.
Existen cuatro estados financieros principales:
 Balance general
 Estado de resultados
 Estado de utilidades retenidas
 Estado de flujos de efectivo
1.5.5.1. Balance General
También se conoce como estado de situación financiera, muestra información
relativa a una fecha determinada sobre los recursos y obligaciones financieros de
la entidad; muestra los activos en orden de su disponibilidad, revelando sus
restricciones; los pasivos atendiendo a su exigibilidad, revelando sus riesgos
financieros; y el capital contable a una fecha específica. (CINIF, Instituto Mexicano
de Contadores Públicos, 2006, Normas de Información Financiera, NIF-A3 p.18)
Guajardo Cantú (2004) indica que las cuentas de activo se ordenan de acuerdo
con su liquidez (facilidad para convertirse en efectivo); dividiéndolo en circulante y
fijo. Asimismo el pasivo se clasifica en corto y largo plazo.
En la sección de capital contable se presentan las cuentas de capital social común
y preferente, así como las utilidades retenidas, entre otras.
1.5.5.2. Estado de Resultados
Se denomina Estado de resultados para entidades lucrativas, mientras que para
las entidades no lucrativas es conocido como Estado de actividades. Muestra la
67
información relativa al resultado de sus operaciones en un periodo y, por ende, de
los ingresos, gastos; así como, de la utilidad o pérdida neta, cambio neto en el
patrimonio contable resultante en el periódo. (CINIF, Instituto Mexicano de
Contadores Públicos, 2006, Normas de Información Financiera, NIF-A3 p.18).
Guajardo Cantú (2004) menciona que el Estado de resultados se elabora con el fin
de evaluar la rentabilidad del negocio. Existe una sección para los ingresos, otra
para los gastos y una última para la “utilidad o pérdida”.
En la sección de ingresos, el rubro principal son las ventas; en la sección de
gastos se hacen diversas clasificaciones de los mismos, como los gastos de
operación, venta, administración y financieros.
Los gastos de venta corresponden a erogaciones directamente relacionados con
el esfuerzo de vender los bienes. Los gastos de administración son los necesarios
para llevar el control de la operación del negocio y los gastos financieros se
refieren a los intereses que se erogan al obtener un crédito.
1.5.5.3.
Estado de Flujo de Efectivo
“Indica información acerca de los cambios en los recursos y las fuentes de
financiamiento de la entidad en el periódo, clasificándolos por actividades de
operación, de inversión y de financiamiento”. (CINIF, Instituto Mexicano de
Contadores Públicos, 2006, Normas de Información Financiera, NIF-A3 P.18)
Gitman (2003) expone al Estado de resultados como un resumen de los flujos de
efectivo durante un periodo dado. El Estado proporciona el resumen de los flujos
de efectivo operativos, de inversiones y de financiamiento de la Empresa y los
ajusta de acuerdo con los cambios en su efectivo y valores bursátiles durante el
periódo.
Un factor importante que afecta el flujo de efectivo de una Empresa es la
depreciación (y todos los demás cargos que no se hacen en efectivo). Desde una
68
perspectiva contable, los flujos de efectivo de una Empresa se pueden resumir en
el Estado de flujos de efectivo.
1.5.6.
Depreciaciones
La depreciación es un procedimiento de contable que tiene por objeto distribuir de
una manera sistemática y razonable, el costo de los activos fijos tangibles, menos
su valor de desecho.
Por lo tanto, la depreciación contable es un proceso de distribución y no de
valuación. Esta distribución puede hacerse conforme a dos criterios generales,
uno basado en tiempo y otro en unidades producidas.
La depreciación debe calcularse sobre bases y métodos consistentes a partir de la
fecha en que empiecen a utilizarse los activos fijos, y cargarse a costos y /o
gastos.
1.6.
Evaluación Económica
En las etapas anteriores se determinó la viabilidad del proyecto en cuanto a las
condiciones comerciales, técnicas y de infraestructura.
Mientras que en ésta etapa se realiza la evaluación del proyecto de inversión,
empleando indicadores financieros, a través de los cuales se determina la
rentabilidad; los principales instrumentos de evaluación son la tasa de rendimiento
mínima aceptable y tasa interna de rendimiento.
1.6.1.
Objetivo de la Evaluación Económica
La evaluación económica, comparada con los beneficios futuros que generara el
proyecto con la inversión efectuada, con la finalidad de establecer si el proyecto es
rentable.
69
1.6.2.
Tasa de Rendimiento Mínima Aceptable (TREMA)
De acuerdo a Hinojosa & Alfaro (2000) la TREMA, es la ganancia representada
por una tasa, que como mínimo está dispuesto aceptar una persona o empresa
para invertir sus recursos en una inversión dada.
Existen tres criterios para determinarla:
Rendimiento igual o mayor que la inflación. Equivale a considerar que los
inversionistas se conformen con que sus ahorros cuando menos conserven su
poder adquisitivo. En éste caso se esperaría obtener un rendimiento real igual a
cero, lo que en la práctica resulta poco interesante para los inversionistas.
Rendimiento mayor o igual que el costo de oportunidad de capital. Éste
criterio se basa en el hecho de comparar el rendimiento estimado del proyecto de
inversión con otras opciones accesible al inversionista. Esas opciones de inversión
son generalmente más seguras y pueden ser: inversiones en el mercado de
dinero, de capitales y de metales preciosos. Lo más común es utilizar los
certificados de tesorería (CETES).
Rendimiento mayor o igual al costo de capital. El costo de capital es definido
como el precio que la empresa paga a las fuentes de financiamiento, incluyendo
financiamientos por endeudamiento y aportaciones de capital de los accionistas.
Por ejemplo, para una empresa con un costo de capital igual a 18.8%; cualquier
inversión que realice, tiene que redituarle este rendimiento o uno mayor.
1.6.3.
Métodos de evaluación
La evaluación de los proyectos de inversión se basa en los flujos de efectivo
proyectados a futuro. Podemos clasificar en dos grupos los métodos de evaluación
de proyectos, los que consideran el dinero a través del tiempo o actualizados y los
que no incluyen la actualización del dinero:
70
Sin Actualización
Periódo de recuperación de la inversión.
Rendimiento sobre la inversión.
Valor Presente Neto.
Con Actualización
Tasa Interna de Rendimiento.
Índice de rentabilidad.
1.6.3.1. Valor Presente Neto (VPN)
Es aquel que permite calcular el valor actual de cierto número de flujos de caja
futuros. Descuenta los flujos de efectivo de la empresa a una tasa específica que
represente el rendimiento que se debe ganar sobre un proyecto para no alterar el
valor de mercado de la empresa. Frecuentemente la tasa específica es
denominada como: tasa de descuento, tasa de rendimiento requerido, costo de
capital o costo de oportunidad.
Hinojosa & Alfaro (2000) mencionan que este método consiste en obtener el valor
presente de los flujos de efectivo calculados año tras año mediante la fórmula de
valor presente:
(
)
Dónde:
Cn= Flujo de efectivo del proyecto en el año n
n= Año o periódo
i= Tasa de descuento aplicada para calcular el valor presente
El resultado de la suma algebraica del valor presente de los flujos de efectivo
actualizados, se conoce como Valor Presente Neto (VPN).
(
)
(
)
(
)
(
)
71
Cuándo el valor presente neto es utilizado en la evaluación de proyectos de
inversión, se emplean los siguientes criterios:
 VPN > 0 La inversión producirá ganancias y por ende el proyecto es aceptable.
 VPN < 0 La inversión producirá pérdidas, por lo tanto es inaceptable.
 VPN = 0 La inversión no producirá ni ganancias ni pérdidas, por lo tanto el
proyecto es indiferente. Si el proyecto se lleva a cabo, es porque ha priorizado
otros aspectos.
1.6.3.2. Tasa Interna de Retorno (TIR)
Es la tasa de descuento a la cual el valor presente neto de una inversión es cero.
La tasa interna de retorno (TIR) es una herramienta de toma de decisiones,
utilizada para comparar la factibilidad de diferentes opciones de inversión.
Generalmente, la opción de inversión con la TIR más alta es la preferida.
Otras definiciones de la tasa interna de retorno son:
 Es la tasa de interés por la cual la sumatoria de los valores presentes de los
costos es igual a la sumatoria de los valores presentes de los beneficios.
 Es la tasa de interés por la cual se recupera la inversión.
 Es la tasa máxima que se puede endeudar para no perder.
La fórmula para determinar la TIR parte de la fórmula de VPN en dónde se tiene
que despejar i:
(
TIR:
1.6.3.3.
)
Análisis Costo-Beneficio
Es una forma de valorar las ventajas y desventajas de adoptar una decisión entre
varias alternativas. El análisis costo-beneficio es un método o técnica que se lleva
a cabo con el fin de elegir la mejor opción para la asignación de recursos escasos
entre diversos usos, para obtener el máximo rendimiento de la inversión de dichos
recursos.
72
CAPÍTULO II
GENERALIDADES DE LA COTORNICULTURA
2.1.
Generalidades de la coturnicultura
La coturnicultura es el arte de criar y fomentar la producción de codornices para la
utilización de sus productos, ofreciendo posibilidades como:
 Producción de carne (en pie, canal, congelada, encurtida).
 Producción de huevo (liofilizado, fértil, para consumo, encurtido).
 Aprovechamiento de subproductos (plumas y excrementos, o codornaza).
La codorniz es muy apreciada por sus huevos ya que tienen bajo contenido de
colesterol y alto índice proteico, haciéndolos muy recomendables para la
alimentación de niños y ancianos; por otra parte, tienen mejor sabor que los de
gallina y son muy utilizados en el arte culinario.
Además del huevo, su carne es apetecida por poseer características
organolépticas muy estimadas por el consumidor, como textura suave y tierna; por
esto, su venta ha aumentado en los últimos tiempos en casi todas las zonas del
mundo.
Se puede afirmar que la explotación de estas aves es un sector creciente, ya que
se presenta como una alternativa comercial con grandes beneficios y costos bajos.
En algunos países de Centro y Suramérica la coturnicultura está en auge por
presentar las condiciones climatológicas apropiadas, como es el caso de
Colombia, Venezuela, Brasil y Argentina, en dónde se han multiplicado las
explotaciones durante la última década, al igual que en México, país en el que la
codorniz representa una muy buena opción como acompañante de algunos de sus
platos.
74
2.1.1 Situación general de la producción coturnícola
La coturnicultura, al igual que la industria avícola, ha atravesado en México por
innumerables crisis relacionadas con la disponibilidad de materias primas, la
producción no planificada, los problemas sanitarios y la consecución de pie de
cría, que han causado en algunos planteles bajas significativas de su capacidad
instalada.
No obstante, la producción coturnícola en la última década ha aumentado en los
diferentes pisos térmicos del país, ya que esta especie requiere poca área y
muestra altos rendimientos productivos, haciéndola una alternativa atractiva para
que el productor del campo mejore y diversifique sus ingresos.
Uno de los mayores problemas de esta actividad tiene que ver con las dificultades
para conseguir el material genético, en algunas ocasiones por su baja calidad, ya
que son muy pocos los productores de pie de cría mejorado, lo que se evidencia
en los bajos niveles productivos de esta explotación. De allí la necesidad de que
algunas entidades y asociaciones regulen bajo estrictas normas el proceso de
cría, como sucede con otras especies.
2.1.2 Clasificación taxonómica
La codorniz pertenece al grupo de las Gallináceas, familia Phasianoidea y especie
Coturnix coturnix. Las especies que se han explotado comercialmente en México
son:
 Coturnix coturnix coturnix: Es la codorniz salvaje que anida en Europa y Asia y
emigra en invierno a África, Arabia e India. Se trata de la codorniz citada en los
textos bíblicos como el maná de pueblo hebreo. Esta ave es destinada a la
producción de carne por su mayor peso corporal.
 Coturniux coturniux japonica: Es la codorniz japonesa que anida en la isla de
Sakhaline y en el archipiélago del Japón y emigra a Siam, Indochina y Taiwán.
En el siglo XIX fue introducida en Europa y Estados Unidos como ave de
75
investigación y decorativa, alcanzando después importancia en la industria
avícola. Ésta ave es destinada a la producción de huevos por su alta
productividad y multiplicación. Se explota actualmente en Francia, Alemania,
Inglaterra, Italia, Estados Unidos, México, Venezuela y Colombia.
Las codornices salvajes se diferencian de las domésticas con facilidad, tanto por
su conformación, como por los detalles de coloración del plumaje y el canto del
macho. El macho de la codorniz doméstica tiene un color de cuello y barbilla más
uniforme que el de la codorniz salvaje, mientras que la hembra doméstica tiene las
plumas más lanceoladas y manchadas de negro que las salvajes, que las tienen
de forma redondeada y color pálido.
Erróneamente, en Estados Unidos se denomina codorniz a la Bobwhite quail
(Colinus virginianus), que es explotada por algunos granjeros para obtener carne.
A mediados del siglo XX, la mayoría de países de América Latina empezó a
importar esta subespecie de Estados Unidos, siendo Brasil y Argentina los países
con más antigüedad en su crianza.
En México se han reportado más de cinco especies de codorniz, pero sólo tiene
importancia económica la Coturniux coturniux japónica.
Clasificación taxonómica de la Coturnix Coturnix Japónica
Reino:
Animal
Tipo:
Vertebrado
Clase:
Ave
Subclase:
Carenadas
Orden:
Gallináceas
Familia:
Phasianidae
Género:
Coturnix
Especie:
Coturnix Japónica
Nombre común:
Codorniz
Tabla 2.1. Clasificación taxónomica de la Coturnix Coturnix Japónica. Fuente: Elaboración propia.
Dentro de las principales características zootécnicas figuran: la hembra adulta
pesa de 115 a 180 gr. y el macho de 90 a 160 gr.; consumen de 17 a 20 g de
alimento diario con 22% a 24% de proteína; cada 100 codornices ponen entre 80 y
76
100 huevos diarios, con un promedio de postura del 90%. El macho presenta la
garganta de color canela intenso o marcada con algo negro en la barbilla. El color
canela oscuro llega hasta las mejillas y el abdomen; la hembra es de color crema
claro durante toda su vida. Los machos jóvenes son muy similares a la hembra.
Las codornices salvajes se caracterizan desde el punto de vista zootécnico frente
a las japónicas por duplicarles el peso y también, su consumo, y porque su
postura es menor en 10-12 huevos/ave/año, lo que las hace inadecuadas para la
producción intensiva de huevos.
En los países mediterráneos, las codornices salvajes se crían por su exquisita
carne, siendo los huevos un producto secundario. Es un animal migrante, que
pasa principalmente el periódo invernal en diferentes regiones africanas y regresa
a Europa en la primavera.
2.1.3 Comercio del huevo
Sometida a mejoramiento genético por los japoneses durante siglos, la codorniz
más utilizada para la producción de huevo es la Coturnix coturnix japónica, ya que
posee altos índices de productividad (80% - 95% de postura), produciendo cerca
de 300 huevos en un ciclo productivo corto de postura regular (12 meses), y una
excelente fertilidad y precocidad sexual (hembras a los 42 días y machos a los 5560 días).
Algunas investigaciones realizadas en la década de los setentas indicaron que los
huevos de la codorniz japonesa presentan una mayor concentración de colesterol
por gramo que los huevos de gallina. Con técnicas analíticas más recientes, se
comprobó que el contenido de colesterol de los huevos de codorniz
(1.000mg/100g) es similar al huevo de gallina (1.090 mg/100g).
Para aumentar la producción de huevos de codorniz es necesario llevar a cabo las
siguientes prácticas de manejo:

Producción a gran escala en presencia de un mercado constante.
77

Oferta de productos de buena calidad, bien embalados y a bajo precio.

Bioseguridad del producto según la legislación del país.

Identificación y especialización de productores de acuerdo con su fase
productiva.
Figura 2.1. Producción y comercialización de huevos de codorniz. Fuente: www.google.com.mx
2.1.4 Comercio de la carne de codorniz
La edad de sacrificio está alrededor de los 42 días, con un peso aproximado de
150g; la carne es codiciada por su delicado sabor, siendo Francia y España los
países con mayor aceptación de este producto. En los países de Suramérica la
cría de codornices para carne es casi nula.
Repoblar con ésta especie para la caza es un gran negocio en Europa y Estados
Unidos, en dónde cada codorniz se puede llegar a pagar 5 y 8 dólares; pero este
sistema de producción requiere de cuidados especiales, pues no se utilizan jaulas
sino redes que cubren un amplio espacio similar a su hábitat natural. Además, las
aves son alimentadas sin entrar en contacto con seres humanos, de manera que
se evite que el ave asocie la comida con el hombre y, así, se mantenga en estado
salvaje.
Oliveira (2000) destaca la viabilidad económica de esta especie ya que ocupa
poco espacio, genera un rápido retorno financiero.
78
Por ser pequeño el canal de esta especie, no es necesario realizarle cortes al ave
durante el procesamiento y preparación; así mismo, la carne es altamente
palatable y con un alto valor nutritivo. Sin embargo, es necesario incentivar el
consumo de este producto a través de grandes estrategias de mercadeo, en las
que se muestren claramente todas las cualidades del producto.
En la actualidad la carne de codorniz en México se encuentran únicamente en
restaurantes sofisticados. El mercado local es difícil porque la gente no tiene la
cultura de consumo.
Países
europeos
como
Francia,
España e Italia tienen altos consumos
per cápita de carne de codorniz, pues
conocen
sus
llegando
en
virtudes
algunas
nutricionales,
ocasiones
a
consumos per cápita de más de 300 g.
Guatemala, Nicaragua, El Salvador y
Costa Rica son algunos de los destinos
de la carne de codorniz, que se envían
congelada.
Figura 2.2. Producción y comercialización de
carne de codorniz. Fuente: www.google.com.mx
2.1.5 Evolución de la producción
En la actualidad existen unas 150 granjas de codornices, con una población que
varía entre 500 y 20,000 aves por granja, para un total de 800,000 ejemplares en
todo el país. En una de las principales granjas criadoras de codornices se incuban
alrededor de 200 mil huevos cada 21 días, provenientes en su mayoría del
cruzamiento de crías importadas de Corea.
79
Además, este sector se destaca en el mercado agropecuario por el bajo costo de
inversión inicial requerida, el bajo requerimiento de mano de obra y la utilización
de pequeñas áreas, obteniéndose un rápido retorno del capital. En la actualidad el
consumo de huevos de esta ave ha aumentado, con un crecimiento aproximado
de 19% en la última década en Brasil (IBGE, 2001).
2.1.6 La producción de huevos de gallina vs huevos de codorniz
Aunque las gallinas y las codornices pueden ser muy parecidas pues pertenecen
al mismo grupo y dan los mismos productos, entre los dos tipos de aves existen
diferencias, entre las que se destacan principalmente el espacio necesario por
ave, el número de huevos puestos y su ciclo de postura. En la tabla siguiente se
resumen las diferencias más notables entre estos tipos de explotaciones.
Características comparativas de
producción entre huevos de gallina y
huevos de codorniz
Característica
Gallina
Codorniz
Período de incubación del huevo
21 días
16 días
3%
10%
Comienzo de la postura
154 días
42 días
Continuidad de postura
Curva de postura
Continua
300
260
Cada 26 horas
Cada 22 horas
50-60 g
10-12 g
2,2
0,3
Vida útil de la ponedora
2 años
1 año
Densidad de cría por m2
100
1,000
Alimentación (tipos diferentes)
3
2
Mantenimiento del fotoperíodo
Requiere
Requiere
2
1
Peso del huevo en proporción al ave
Postura anual
Tiempo entre postura
Peso del huevo
Relación 12 huevos: kilo de alimento
Trabajadores por galpón
Tabla 2.2. Características comparativas de producción entre huevos de gallina y huevos de codorniz.
Fuente: Elaboración propia.
80
2.2 Anatomía y fisiología
El periódo de incubación dura 16 días y los pollos de codorniz nacen con un peso
aproximado de 10 g, de un huevo de forma ovoide de unos 3 cm de longitud por
2.5 cm de ancho.
A las ocho semanas de su nacimiento, las hembras tienen un peso cercano a 150
g y los machos a 120 g, con un consumo medio de unos 500 g de pienso por
animal.
La codorniz presenta un crecimiento bastante rápido, llegando a duplicar o triplicar
su tamaño y peso en las primeras tres semanas de vida.
2.2.1 Anatomía y fisiología del aparato digestivo
 Boca: Este aparato está conformado por el pico
que actúa a manera de tijera y tiene la función
fisiológica de la aprehensión de alimentos.
 Esófago y buche: El esófago de la codorniz
tiene una longitud de 10 a 14 cm. El buche es
una dilatación del estómago cuya finalidad es la
de almacenar alimentos. Es muy grande en los
polluelos, en las codornices criadas en cautividad
presenta
un
menor
desarrollo
y
muestra
hipertrofias cuando son alimentadas con mezclas
de harina.
 Proventrículo y molleja: Es el verdadero
estómago, tiene forma fusiforme y su desarrollo
está relacionado con el régimen alimentario; la
molleja es un órgano redondeado y de paredes
Figura 2.3. Aparato digestivo de la
fuertemente musculares con movimientos para
codorniz. Fuente:
triturar los alimentos.
www.google.com.mx
81
 Hígado y vesícula biliar: Es grande y bilobulado con conductos que se dirigen
hacia el duodeno directamente a través de la vesícula biliar, cuya secreción es
ácida, muy rica en amilasas y lipasas y, por lo tanto, eficiente en la digestión de
grasas y proteínas.
 Ciegos: Se encuentran situados en el límite del intestino grueso y constituyen
dos formaciones simétricas de igual longitud. Juegan un papel importante en la
síntesis de vitamina B, cuando las condiciones biológicas son adecuadas.
 Intestino delgado: Es el segmento más largo del aparato digestivo.
 Intestino grueso: Es muy corto y no se puede diferenciar la línea de
separación entre segmentos (colon y recto).
 Cloaca: Es un órgano que puede considerarse como vestíbulo del aparato
genital (oviducto) y, a la vez, desembocadura del aparato digestivo y del
aparato urinario. Por allí se evacúan los excrementos sólidos y líquidos durante
la defecación y se prolapsa también el oviducto, acompañando al huevo hasta
el exterior.
El oviducto es un conducto largo y contorneado a lo largo del cual se va
formando el huevo antes de ser expulsado por la cloaca. Sin embargo, el
oviducto tiene un pobre desarrollo en las primeras semanas de vida y no se
puede observar en forma macroscópica.
2.2.2 Anatomía y fisiología del aparato respiratorio
 Fosas nasales: En la codorniz las fosas nasales presentan dos aberturas
externas situadas en la base del pico (valva superior). Las aberturas nasales
están protegidas por finas plumas que actúan de filtro ante la penetración de
partículas extrañas. Cuándo el animal necesita una respiración rápida e intensa
(disnea) abre el pico y practica la llamada respiración jadeante.
 Laringe: Comunica el paladar duro y, por tanto, las fosas nasales con la
tráquea; limita con la faringe. Su papel principal es la conducción del aire.
82
 Tráquea y siringe: La tráquea es un conducto paralelo al esófago que
comunica la laringe con ambos pulmones y la siringe se localiza en la
bifurcación de la tráquea. En estos órganos ocurre el fenómeno del canto.
 Sistema bronquial: La estructura de los bronquios es elemental y comunican al
tejido pulmonar con los sacos aéreos, a través de los cuales pasa el aire en
ambas direcciones.
 Pulmones: Son los órganos principales de la función respiratoria. Están
divididos en pequeños lóbulos conectados por los bronquios y éstos, a su vez,
están comunicados con la tráquea. En la codorniz es típico el escaso desarrollo
de los pulmones.
 Sacos aéreos: Son reservorios que conectan el aparato respiratorio. Tienen
una gran importancia en la fisiología y rendimiento de la función respiratoria.
Figura 2.4. Aparato respiratorio de la codorniz. Fuente: www.google.com.mx
2.2.3 Anatomía y fisiología del aparato urinario y genital
Los órganos de los aparatos urinarios y genital están relacionados en las aves
desde las primeras edades embrionarias. En la codorniz la diferenciación sexual
tiene lugar el día quinto de incubación, si bien el brote genital ya ha surgido dos
días antes en el embrión.
83
2.2.4 Diferencias entre machos y hembras
El sexaje es la diferenciación sexual basada en las características morfológicas
del animal. Las codornices presentan un fenotipo para cada sexo; la codorniz
japónica y la Speckled Fawn (codorniz mutada) se pueden sexar a los 21 días de
nacidas con 99% de seguridad, pero también se puede realizar a los 17 días,
aunque con un margen de error de 15%.
En cuanto a las diferencias fenotípicas, o de apariencia, figuran las siguientes: el
macho presenta la garganta de color canela intenso o marcada con un poco de
negro en la barbilla; el color canela oscuro le llega desde las mejillas hasta el
abdomen; por su parte, la hembra es de color crema claro durante toda su vida.
Los machos jóvenes son muy similares a la hembra. Estas características
fenotípicas se ven con claridad en la figura de 2.5 de dos codornices japónicas
(macho y hembra) y se relacionan en la tabla anexa.
Características
Hembra
Macho
Base del pico
Claro
Oscuro-negro
Marrón claro
Plumas del pecho
moteado con
manchas oscuras
Marrón claro sin
moteado
Figura 2.5. Codorniz japónica,
Barbilla
Beige
Canela
…………….macho y hembra
Adultos
Cloaca longitudinal
Papila genital
Figura 2.5 Codorniz Japónica
Macho y Hembra. Fuente:
www.google.com.mx
Tabla 2.3. Características de la codorniz hembra y macho. Fuente:
Elaboración propia.
Las codornices alcanzan su madurez sexual en un corto tiempo. Es así como los
machos la logran a las 5 ó 6 semanas de nacidos, es decir, entre los 35 y los 42
días y las hembras comienzan postura a los 40 días de nacidas.
El dimorfismo sexual se puede observar a partir de la segunda semana de vida, a
través de la pigmentación del pecho, el cuello y la barbilla. Además, las
características masculinas, cómo el canto y la pelea por el alimento, el espacio y la
84
jerarquía, se manifiestan a partir de la sexta semana. El macho se reconoce
además por presentar una secreción rosada y desprovista de plumas en la región
de la cloaca, que a la presión deja salir una espuma blanca; por otro lado, el
tamaño de la glándula cloacal es indicador de la actividad testicular de la codorniz.
Las hembras muestran el desarrollo del ovario y del oviducto izquierdo, quedando
los del lado derecho como estructuras rudimentarias y no funcionales. El ovario se
ubica en la parte superior de la cavidad abdominal, por delante y debajo de los
riñones, y se relaciona cranealmente con los pulmones y caudalmente con la
molleja.
2.2.5 Órganos de los sentidos

La vista: En la codorniz tiene un gran desarrollo. El ojo de la codorniz no es
esférico sino que ofrece una gran concavidad alrededor de la córnea.
Respecto a la relación entre la iluminación y la conducta de las codornices, se
ha demostrado que la iluminación del ambiente estimula su búsqueda de
alimento.

El oído: Es muy difícil señalar los límites de la capacidad auditiva en esta
especie animal, aunque se tiene la impresión de que la sensibilidad auditiva es
muy inferior a la de los mamíferos, es decir, no oyen por encima de
frecuencias mayores a 400 Hz.

El gusto: Parece ser que en la codorniz la selección de los alimentos se
establece más por las sensaciones gustativas que por la impresión olfativa y
táctil. Desde el punto de vista anatómico, se sabe que las codornices cuentan
con formaciones llamadas “botones gustativos”, situados en la base de la
lengua y la faringe y relacionados directamente con las glándulas salivales.
Las formaciones gustativas aumentan en las aves domésticas y, de acuerdo
con la edad, se acentúa la sensibilidad gustativa.

El olfato: El olfato de la codorniz se encuentra adecuadamente desarrollado,
quizás más que en ninguna otra gallinácea, con el fin de colaborar en la
ingestión del alimento y en la percepción de señales de alarma.
85

El tacto: En la codorniz se encuentra bien desarrollado este sentido, de forma
tal que le permite al ave captar estímulos a distancia a través de las plumas.
2.3 Ambiente, construcciones, instalaciones y equipo
2.3.1 Condiciones de confort
La codorniz puede tolerar diferentes condiciones ambientales pero, para que su
explotación a gran escala sea eficiente, deben manejarse en zonas con
temperatura entre 18 y 24°C y con un ambiente seco, humedad relativa entre 60%
y 65%. Las codornices son muy sensibles a las temperaturas frías, especialmente
en las noches, siendo necesario hacer un manejo de la temperatura a través de
cortinas para proveerles un medio ambiente óptimo. En cuánto a la altitud sobre el
nivel del mar, deben estar entre los 500 y 1700 msnm, ya que en este rango se
estimula la ovulación y se favorece el rendimiento en la producción de huevos. Por
otra parte, se requiere mantener una iluminación suficiente, pues así se estimulará
la postura, habrá un emplume más rápido y más eficiencia en la conversión en
carne o huevos. En los países tropicales, la codorniz requiere cuatro horas extras
de luz.
2.3.2 Diseño del Galpón
El diseño del galpón es uno de los factores de los que depende el éxito o el
fracaso de la producción y debe cumplir con requisitos tales como: comodidad,
economía, durabilidad y facilidad de manejo. El principal objetivo de esta
construcción es proteger a las aves de los cambios bruscos de temperatura,
evitándoles el gasto de energía y, por lo tanto, mejorándoles los parámetros
productivos (carne y huevo).
Antes de construir el galpón, se debe tener claro el número de codornices que se
va a alojar, calculando los metros cuadrados necesarios para esta aves, según las
características propias de la raza y proporcionando un poco mas de espacio, ya
que la densidad depende en cierta medida de las condiciones climáticas de la
86
zona; además, debe asegurarse el espacio para implementos tales como sistemas
de alimentación y bebida.
Por estas razones es necesario planificar una instalación adecuada e higiénica,
porque así se les garantizaran mejores condiciones de salud a las aves,
disminuyendo los índices de mortalidad al evitar la propagación de las epidemias o
enfermedades y consiguiendo una mejor producción.
Figura 2.6. Galpón. Fuente: www.google.com.mx
2.3.2.1
Selección del terreno y ubicación del galpón
El terreno debe escogerse poniendo especial atención en la disponibilidad de agua
potable, electricidad, vías de comunicación y cercanía al mercado.
El galpón debe ubicarse preferentemente en un lugar sin problemas de
hundimientos, humedad o erosión. El suelo franco es ideal porque no cede a la
cimentación de la construcción, tiene un buen drenaje, que favorece el
escurrimiento de las aguas de lluvias y el desagüe de los líquidos provenientes de
la misma instalación.
Éstas son algunas recomendaciones para la ubicación y construcción del galpón:
87
1. Se debe hacer una investigación sobre las condiciones climáticas de la zona
durante el último tiempo, así como la dirección del viento.
2. Ubicar el galpón en un sitio seco, ventilado, fácil de vigilar y retirado de vías
carreteables.
3. La instalación debe estar en un lugar aislado para mantener al mínimo el
tráfico de personas.
4. De acuerdo con la ley, no se debe construir instalaciones para animales
colindando con vecindarios; además, se debe tener especial cuidado de no
ubicar el galpón a menos de 200 m de distancia de otro galpón de otra granja.
Si se va a construir más de un galpón en el mismo lugar, tiene que haber, por
lo menos, un espacio de 15 a 30 m entre los galpones, para prevenir
obstáculos al movimiento del aire
5. En lo posible, utilizar materiales durables, económicos, livianos y fáciles de
conseguir en la zona.
Figura 2.7. Instalaciones y equipamiento al interior de un galpón. Fuente: www.google.com.mx
2.3.2.2
Orientación
La orientación correcta del galpón les brinda a las aves el confort ambiental
necesario (temperatura, ventilación, humedad, luminosidad); para ello, debe estar
88
dirigido de acuerdo con el viento predominante, con el eje longitudinal del galpón
en el mismo sentido del viento, con el fin de controlar las corrientes de aire.
En clima frío, la orientación del galpón debe ser de norte a sur, para aprovechar
mejor la luz solar, ya que así el sol penetrará horas de la mañana y las últimas de
la tarde.
En climas cálidos y templados, la orientación debe ser de oriente a occidente; de
esta forma, los rayos del sol no podrán penetrar dentro del galpón y, al medio día,
solo el techo estará expuesto a ellos.
2.3.2.3
Ventilación
Dentro del galpón, la temperatura ideal va de 13 a 23°C. Se debe permitir la
circulación libre de aire y la ventilación se controla por medio de cortinas. La
principal función de la ventilación es retirar los gases de amoniaco y controlar el
vapor de agua (humedad relativa), para ayudar a mantener la temperatura dentro
de los límites tolerables para el ave.
2.3.2.4
Iluminación
La iluminación está regulada por el número y tamaño de las ventanas, que deben
ocupar de 40% a 50% de la superficie total de la fachada. Para las ventanas es
necesario utilizar un material transparente que deje penetrar los rayos solares. Si
el ambiente lo permite, es aconsejable utilizar malla.
2.3.2.5
Humedad
Se controla evitando el goteo de los bebederos, vigilando la ventilación y
observando diariamente el estado de las jaulas y de las aves.
Galpones con humedades relativas superiores a 70% o inferiores a 35% no son
recomendables para ningún tipo de explotación.
89
2.3.2.6
Construcción
Antes de construir el galpón se tiene que definir con claridad y en detalle los
objetivos de la instalación, de acuerdo con el tipo de producción (carne o huevo),
para definir el costo de la inversión en equipos. Es posible obtener los mismos
resultados utilizando tecnología muy simple y de bajo costo y materiales propios
de la región.
En tierra fría se puede usar madera de eucalipto, ya que es un buen aislante
térmico. En clima cálido es frecuente el uso de guadua para las paredes y
corrales; para el techo es común el empleo de hojas de palma (palmiche) que,
aparte de ser útil, es de fácil cultivo cómo reserva para reparaciones posteriores.
Estas son alguna de las indicaciones sobre las partes que constituyen el galpón:
Piso: Es la parte más importante de la construcción y debe poseer características
específicas,
cómo
una
altura,
con
relación
al
terreno
que
lo
rodea,
aproximadamente de 20 cm sobre el nivel del suelo; así se le da protección contra
eventuales inundaciones y contra las filtraciones de humedad. Los materiales
usados para los pisos son muy diferentes, sin embargo, se recomienda el
cemento, que favorece la limpieza del galpón, es más resistente y facilita la
construcción de drenajes.
El piso debe tener una inclinación de 3% para facilitar la salida del agua cuando se
realice las labores de limpieza y para evacuar aguas residuales. A cada lado del
galpón debe haber un drenaje.
Techo: Debe tener suficiente altura para permitir una ventilación adecuada y para
impedir cambios bruscos de temperatura. El techo debe estar, en la parte más
alta, por lo menos a 4 m de altura y tener un ángulo agudo de 30-40 grados.
Es preferible que la cubierta del galpón sea de dos aguas y termine en aleros de
80 a 100 cm para evitar que entre directamente la lluvia y proporcionarle sombra a
la instalación.
90
Si la instalación se ubica en lugares con temperaturas muy altas (mayores de
35°C) es recomendable pintar los techos de blanco para reflejar el calor.
Las naves de pequeña capacidad no tienen problemas de ventilación, pero las de
gran capacidad necesitan de una ventilación activa que renueve constantemente
el aire.
Puede utilizarse teja de asbesto-cemento (tipo eternit), zinc o barro. Las latas
pueden asustar a las aves en caso de lluvia o viento fuerte, por lo tanto, si se
utilizan techos de zinc se deben aislar del golpe de la lluvia cubriéndolos con
plástico u otro material.
La tela asfáltica es inconveniente como cobertura por su poca duración y
resistencia; además, cuando hace un sol fuerte puede provocar trastornos
fisiológicos y nerviosos en las aves (estrés), afectando su productividad y
causando muertes.
Paredes: Los lados del galpón deben tener una altura aproximada de 2.5 a 3.0 m,
para que entre y circule mejor el aire. En climas cálidos y templados, la pared
deberá tener 40 cm de altura como máximo y el resto debe ser en malla para que
haya renovación del aire.
En climas fríos la pared deberá tener 80 cm de altura y el resto deberá tener
cortinas, para regular la ventilación y la temperatura.
Malla: Debe instalarse desde el borde del muro hasta el alero a fin de evitar la
entrada de animales o la salida de aves. Clavarla en el lado interno del galpón,
impide que las aves se lastimen al tratar de subirse en la saliente del muro. Un
correcto enmallado evita la transmisión de enfermedades de las aves silvestres a
los galpones.
Cortinas: Se utilizan para controlar la temperatura interna del galpón,
preferentemente de plástico, colocadas sobre la malla. Puede utilizarse las bolsas
dónde viene el alimento, siempre y cuando no estén mojadas ni sucias.
91
Culatas: Son las paredes extremas del galpón. Se extienden desde el piso hasta
la parte superior del techo, es aquí dónde se ubican la puerta de acceso y el
lavapatas.
Poceta de desinfección (lavapatas o pediluvio): Se debe construir a la entrada
del galpón, para poner allí el desinfectante, con el fin de que el personal al entrar
al galpón desinfecte su calzado. Es una medida útil, fácil de realizar y previene
muchas enfermedades.
Barreras rompe-vientos: Se pueden utilizar árboles (saúcos, manzanos, ciruelos,
peros, matarratones y acacias) como barreras contra el viento y como sombra
para los galpones. Deben instalarse, como mínimo, a 10 m del galpón; si están
muy cerca del galpón, impiden la circulación de aire. Las barreras construidas con
bardas o muros deberán estar, como mínimo, a 5 m.
Bodega: Es necesario hacer un local dedicado al almacenamiento del
concentrado, los insumos, equipos y demás implementos necesarios. Debe
construirse a prueba de ratas e insectos. La empresa debe tener una reserva de
alimento suficiente. El piso debe ser de cemento; las paredes, de bloques huecos
de cemento, y el techo, de lámina galvanizada.
El alimento debe almacenarse preferiblemente en sacos. Estos sacos se
ordenarán sobre una estiba de 15 cm de altura, hecha de tiras de madera o en
otro material.
Depósitos de huevos: Esta instalación es opcional, ya que depende directamente
de la producción de huevos diarios.
Tanque reservorio de agua: Para el suministro y el control de agua se utiliza un
tanque colocado en uno de los extremos y en un nivel superior del galpón. Por
medio de un flotador, se surte el agua a medida que las aves beben o cuando
necesite ser cambiada.
92
2.3.3 Equipos
2.3.3.1
Jaulas
El confinamiento en jaulas se recomienda, en especial, para lograr una eficiencia
mayor, cuando el espacio el espacio es reducido y se quiere tener un gran número
de aves. El sistema es un poco más costoso, en particular, en sus inicios porque la
inversión inicial de las jaulas es alta, así como su mantenimiento.
Existe en el mercado diferentes tipos de jaulas, desde las más rudimentarias hasta
las más sofisticadas, pero en general son compartimientos en los que se mantiene
un número determinado de aves, dependiendo del tipo racial que se va a utilizar.
Las jaulas están construidas generalmente de alambre, con abertura de 2 cm
entre alambres laterales para evitar que las aves se salgan en la primera semana
y de 10 mm entre los del piso, para permitir el paso del excremento hacia la
guanera u darle comodidad al ave.
La inclinación de 5 grados es suficiente para un buen desplazamiento del huevo
(sistema roll way).
Las dimensiones de las jaulas están normalizadas de manera tal que se puedan
colocar una encima de otra, como si fueran baterías; el ideal en cada unidad (90
cm de largo x 60 cm de ancho x 25 cm de alto) es albergar 15 a 20 animales.
Las baterías están constituidas por 15 jaulas apiladas, formando 5 pisos de 3
jaulas cada una, de modo que las baterías alberguen entre 225 y 300 codornices,
según el tipo racional utilizado.
Las baterías se colocan sobre una base de 40 cm de alto que evita el contacto
directo con el piso. En la base de cada jaula se coloca una bandeja (guanera) de
cartón, plástico u otro material, que recibe el excremento de las aves; se limpia y
desinfecta diariamente. Además, cada jaula tiene un comedero y un bebedero.
93
Estas jaulas tienen características estándares que permiten su transporte, la
instalación modular inmediata y un manejo simple y cómodo de las aves. Están
diseñadas especialmente para que el alimento y los excrementos no tengan
contacto entre sí.
2
Por cada 1,000 aves en jaula se necesitan 35m de galpón, haciendo módulos de
cinco pisos y dejando corredores de 100-125 cm entre las líneas de módulos.
Existen baterías de jaulas automáticas y semiautomáticas, que permiten una
mayor población con un mejor manejo en cuanto a alimentación, recolección de
huevos y de excretas.
La distancia entre los módulos de jaulas debe tener 1 m de ancho entre los
extremos de las bandejas a donde ruedan los huevos.
Figura 2.8. Jaulas. Fuente: www.google.com.mx
Ventajas de la explotación en jaulas
1. Se pueden alojar más aves por unidad de superficie.
2. Se logra mayor eficiencia en la mano de obra.
3. Hay mayor calidad del huevo, pues sale limpio.
94
4. Se elimina la escala social que existe entre las aves y que impide que todas
coman en la misma forma.
5. Se facilita la identificación de las aves con baja postura dentro de la jaula,
permitiendo un mejor aprovechamiento de la comida.
6. Hay un mejor control de parásitos.
7. Se facilita el uso de registros de producción.
8. Se eliminan las camas, las perchas y los nidos.
Desventajas de una explotación en jaulas
1. Mayor inversión inicial.
2. Se presentan enfermedades por estrés o encerramiento.
3. Las aves pueden presentar problemas de rigidez en las patas por maltrato de
la jaula, siendo necesario sacarlas al piso para que se recuperen.
4. Hay una mayor diseminación de las enfermedades, en caso de que se
presenten, por la alta densidad de aves por unidad de área; en algunas
ocasiones se presenta canibalismo.
Recomendaciones finales

Mantener entre 12 y 50 animales por jaula (la densidad óptima es de 10-15
codornices por jaula).

Las jaulas deberán ser metálicas para permitir una limpieza perfecta.

Las rejillas del piso deben tener una abertura no menor de 10 mm.

El máximo espacio entre los alambres de la jaula es de 2 cm, para evitar que
las aves se salgan en la primera semana.

La capacidad de la jaula por cada metro cuadrado es de 60 codornices.

Por cada 1,000 aves en jaula se necesitan 35 m2 de galpón, instalando
módulos de cinco pisos y dejando corredores de 1 m entre las líneas de
módulos.

El piso debe ser inclinado para facilitar la recolección de los huevos.

Las bandejas estercoleras, así como los comederos y bebederos de plástico,
son los más recomendables.
95
Figura 2.9. Comederos y polluelos de primera edad. Fuente: www.google.com.mx
2.3.3.2
Accesorios
Dentro de los accesorios necesarios para las aves hay tres clases de equipos o
implementos de importancia:
Comederos: Aunque existen muchas clases de comederos o implementos
adaptados como tales, sólo se aconsejan aquellos que por su resistencia y fácil
aseo aseguran duración e higiene. Éstos son lineales y pueden ser fabricados en
aluminio, zinc, madera, guadua, o comprados en el comercio. Los requerimientos
de espacio están dados por el tipo de jaula y la edad de los animales. Existen
diferentes tipos de comederos a saber:
a) Lineales: Consisten en canales de aluminio o de zinc colocados a lo largo de
la jaula. Si se usa este tipo de comederos, es necesario que estén bien
asegurados para evitar que se volteen y deben quedar a la altura del pecho de
las aves.
b) Automáticos: Sólo se utilizan en explotaciones altamente tecnificadas.
Consiste en grandes tolvas (una por galpón) que reciben el alimento, mediante
controles y mecanismos automáticos; el alimento es repartido uniformemente.
Sus ventajas son el ahorro de personal para distribución y el control del
alimento, evitándose el desperdicio que se presenta con la operación manual.
96
Bebederos: Es muy importante que los recipientes para el agua, o bebederos,
sean resistente, de material inoxidable y permitan su fácil limpieza. Los bebederos
más utilizados son:
a) De canal: También llamados lineales, consisten en canales colocadas a lo
largo de la jaula. Pueden ser de aluminio, zinc o de tubos de PVC divididos. Es
necesario mantenerles agua fresca, cambiándola cada 24 horas o cada vez
que se ensucie, para que esté fresca y se puedan agilizar las labores de aseo.
Es importante que el bebedero esté bien asegurado para impedir que se
volteé.
b) Automáticos: Éste tipo de bebederos opera en forma similar a los comederos
automáticos. Existen dos tipos: a) de canal, para aves en piso y b) de válvula,
para aves en jaula. Éstos pueden ser semiautomáticos, es decir, no requieren
mecanismos demasiado complejos para su instalación y consisten en un tubo
conductor del agua colocado en la parte superior de la jaula; de este tubo se
desprende una pequeña válvula, o pin, que queda a la altura de la cabeza de
las aves; éstas, al tocar la válvula hacen que salga el agua y al retirarse, que
se cierre el conducto. Con éste sistema se logra mantener limpia el agua y
evitar que se moje el alimento.
Figura 2.10. Bebederos y comederos de metal y plástico. Fuente: www.google.com.mx
En la tabla siguiente se indica el número de jaulas, comederos y bebederos
requeridos según el número de aves:
97
Equipos
Densidad

Comedero en canal: 32 aves/metro lineal.

Bebedero en canal: 32 aves/metro lineal.

Bebedero de chupo y copa: 6 aves/bebedero.

Jaulas: Baterías de 5 niveles.

Dimensión de los compartimientos: 60cm X 90cm X 25cm.
 60-64 aves/m2 en cada piso.
 Aves por compartimiento: 10-15.
Tabla 2.4. Equipo requerido. Fuente: Elaboración propia.
2.4 Sistema de producción
2.4.1 Finalidad de la granja
Según el tipo de producción, la coturnicultura se puede dividir en dos grandes
ramas: a) producción de carne y b) producción de huevos.
Producción de huevos

Promedio producción: 290-315 por año.

Peso huevo: 9.8-10 g.

Pico de producción: Semana 10

Pico de postura: 92%

Peso del ave: 120-190 g.

Vida útil: 12 meses.
 Rendimiento en canal: 75%
Producción de carne
 Peso del ave: 180-220 g.
 Vida útil: 42-56 días.
Tabla 2.5. Tipos de producción en la coturnicultura. Fuente: Elaboración propia.
Como se mencionó anteriormente, el huevo de codorniz es uno de los alimentos
más completos para la alimentación humana, pues en su composición figuran
proteínas de excelente valor biológico, con la mayor parte de los aminoácidos
esenciales, además de vitaminas, minerales y ácidos grasos esenciales.
Este producto constituye la base de producción de muchas explotaciones a nivel
mundial y casi el único producto en el país.
98
Por su parte, la producción de carne puede llagar a ser una gran alternativa
económica, ya que este producto es muy apetecido por sus características
organolépticas, lo que ha hecho que su venta esté en aumento en varios lugares
del mundo.
2.4.2 Producción de huevos
El ciclo de postura de las codornices es de un año, con una producción promedia
de 300 huevos. Al cabo de este tiempo, las aves deben ser eliminadas de la
explotación.
Para desarrollar este tipo de explotaciones se debe tener en cuenta que no es
aconsejable tener machos junto con las hembras, ya que los huevos infértiles se
conservan mejor al no existir la posibilidad de que el embrión comience su
desarrollo. Los machos se deben tener en otras jaulas, dentro del mismo galpón,
para que con su canto incentiven la postura; en este caso se recomiendan 4
machos por cada 1,000 hembras.
En cuanto al alojamiento de las hembras, se recomienda tener grupos de 30 a 40
en cada piso de la batería (módulo), con el piso inclinado hacia el frente y abierto
hacia el exterior, prolongándose en una pestaña que recoge los huevos y facilita
su recolección.
El proceso de recolección de los huevos se debe llevar a cabo en dos ciclos, uno
en la mañana y otro en la tarde, ya que los animales tienen horas diferentes de
postura. Una vez recogidos, se debe hacer una selección, eliminando aquéllos que
presenten roturas, y almacenar los que estén en perfecto estado en un sitio fresco,
hasta el momento de su venta.
Con el fin de hacer un seguimiento de la postura, se debe estimar la recolección
diaria entre 70% y 90% de huevos de los animales que estén en postura, teniendo
en cuenta que este porcentaje varía de acuerdo con la edad de los animales.
99
La curva de producción en las codornices es mas continua que la curva de postura
de las gallinas; además, el pico de postura se obtiene en un menor tiempo,
llegándose a 80%-90% de postura y estabilizando durante un periodo de tiempo
más largo, para terminar situándose en 60% al cabo de un año, momento cuándo
la cáscara es mucho más débil y se afecta la calidad del huevo.
2.4.2.1
Curva de producción
En cuanto al color de la yema, es más claro que la del huevo de gallina,
situándose entre 4 y 6 de la escala Roche, debido a que no se utilizan pigmentos
en el pienso. A continuación se presentan los parámetros productivos de algunas
líneas:
Líneas
Peso
Consumo
Huevos
Peso
corporal
por día (g)
por año
promedio
(g)
huevo (g)
Coreana
70
22
165
8,5
Japónica
110
20
260
9,0
Lassoto
110
26
300
13,0
Caicedo
110
23
200
9,0
Faraona
220
40
Tipo carne
Tabla 2.6. Parámetros productivos. Fuente: Elaboración propia.
2.4.2.2
Morfología del huevo
Forma: Ovoide, ligeramente irregular en el 80% de los casos. A continuación se
presentan las principales deformaciones:
Forma
Redondeada
Alargada
Tubular
Características
Huevos con poco desarrollo de la clara, manteniéndose la forma de la yema.
Huevos de peso superior al normal.
Formas poco frecuentes con una morfología extremadamente alargada, obedeciendo tal
vez a inflamaciones del oviducto (salpingitis). Con frecuencia les falta la yema y, en otros
casos, la relación yema/clara se encuentra totalmente alterada.
Tabla 2.7. Principales deformaciones del huevo de codorniz. Fuente: Elaboración propia.
100
Peso: Es muy importante pues le da el valor comercial al producto y, además,
determina su incubabilidad; el rango de peso está entre 9,6 y 10 g, con un
coeficiente de variación de 0,8 g.
Color: Depende del pigmento ofrecido en la ración, correspondiendo a una fina
película que integra la cutícula de la cáscara, por lo general con manchas de color
marrón oscuro distribuidas por toda la superficie de la cáscara. A continuación se
presentan algunos tipos de tonalidad y su posible causa:
Pigmentación
Características
Intensa
Huevos normales
Puntiforme
Despigmentada
Huevos correspondientes a ciclos ovulares y de
ovoposición excesivamente acelerados.
Tabla 2.8. Tipos de pigmentación del huevo de codorniz. Fuente: Elaboración propia.
Resistencia: Es otro aspecto de gran importancia en el huevo, ya que de éste
dependen las posibilidades de manejo y de transporte; la resistencia normal varía
entre 1 y 3 kg-fuerza, medidos con un texturómetro y depende de la cantidad de
calcio, fósforo y vitamina D de las raciones.
Estructuras: Son las mismas que las del huevo de gallina. Se describen a
continuación:
Estructura
%
Cáscara
10,2
Albúmina (clara)
46,1
Yema
42,3
Membranas
1,4
Características
Elemento de protección formado por carbonato de calcio,
manganeso, citrato de sodio y potasio. Su misión es permitir el
intercambio gaseoso entre el huevo y el exterior.
Rodea completamente la yema, es transparente, ligeramente
amarillenta y de consistencia gelatinosa; sirve de alimento al
embrión.
Es una esfera de color amarillo situada en el centro del huevo, es
menos densa que la clara, aquí se encuentra el disco embrionario
en donde se desarrolla el embrión.
Separan las estructuras mencionadas.
Tabla 2.9. Estructura del huevo de codorniz. Fuente: Elaboración propia.
101
Composición: Fundamentalmente es agua, grasas, azucares, vitaminas, proteína
y sales mineralizadas. En términos generales, puede decirse que un huevo de
codorniz equivale, en calorías, proteínas y vitaminas, a 100 g de leche,
conteniendo además una cantidad mayor de hierro. Pero lo más destacable de la
composición del huevo de codorniz es su riqueza proteica y un contenido menor
de agua y de grasa que el del huevo de gallina. La composición del huevo de
codorniz, según la FAO, es la siguiente por 100 gramos de porción comestible:
Elemento:
Agua (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Cenizas (g)
Fibra dietética (g)
Carbohidratos totales (g)
Carbohidratos disponibles (g)
Energía (kcal)
Calcio (mg)
Fósforo (mg)
Hierro (mg)
Ácidos grasos saturados (g)
Ácidos grasos monoinsaturados (g)
Ácidos grasos poliinsaturados (g)
Colesterol (mg)
Tiamina (mg)
Riboflavina (mg)
Niacina (mg)
Cantidad:
74,3
13,0
11,1
1,1
0,0
0,5
0,5
154
64
226
3,7
3,6
3,9
0,9
844
0,13
0,79
0,2
Tabla 2.10. Composición del huevo de codorniz. Fuente: Elaboración propia.
2.4.2.3
Conservación y mercadeo
Normalmente el huevo comienza a perder humedad desde el momento en que la
codorniz lo pone; por esta razón, el almacenamiento debe ser lo más corto
posible, por lo que no se aconseja por más de 15 días, aunque su vida útil sea de
un mes.
La reducción de la calidad interna de los huevos está asociada básicamente a la
pérdida de agua y de dióxido de carbono durante el periódo de almacenamiento y
es proporcional al aumento de la temperatura de la zona. La pérdida de gas
102
carbónico lleva a la alteración del sabor del huevo a la alteración del sabor del
huevo como consecuencia del aumento de la alcalinidad, producto de la gran
cantidad de reacciones químicas que ocurren en su interior; por causa de la
degradación del gas carbónico.
Así, los huevos frescos presentan pH neutro y la clara es limpia, transparente,
consistente y densa, con una pequeña proporción fluida. La albúmina permite
determinar la calidad del huevo cuando se quiebra sobre una superficie plana
pues, a medida que envejece, aumenta la proporción líquida de albúmina en
detrimento de la densidad.
Un aspecto importante que ayuda a la preservación de la calidad interna de los
huevos es su refrigeración en los puntos de comercialización. No obstante,
algunos autores brasileros han indicado que, en las condiciones del mercado
interno, 92% de los huevos son comercializados en forma natural sin ningún tipo
de refrigeración. En explotaciones pequeñas es recomendable dejar los huevos en
un sitio fresco, limpio y con buena ventilación.
Para su mercadeo se aconsejan cajas de cartón de 12, 24 y 36 unidades, con una
abertura en la parte superior cubierta con papel celofán. Los empaques plásticos
agilizan el proceso y dan gran visibilidad y presentación, colocándolos entre
canastillas plásticas con el fin de hacer más fácil su almacenamiento y transporte.
2.4.3 Producción de carne
Para la producción de aves para consumo humano se debe tener en cuenta los
siguientes aspectos que otorgan algunas características de calidad:
 Animales que se han criado especialmente para engorde y consumo son los
más adecuados, ya que el mercado exige ejemplares jóvenes y grasos. Su
carne es perfecta para asar, escabechar y guisar, acompañada de algunas
salsas y aderezos.
103
 Animales que han quedado como desecho de los lotes de incubación, con un
buen manejo de engorde son animales con un excelente acabado.
 Animales que han cumplido su edad y pasan a ser beneficiados, presentan una
dureza mayor de la carne y en algunas ocasiones sus canales son demasiado
pequeñas.
La codorniz japónica presenta características específicas para la producción de
carne por su docilidad, mayor cantidad de pechuga, rápido proceso de engorde y
reproducción acelerada, aunque las más recomendadas son las líneas
especializadas hacia la producción de carne.
La edad en las aves sin desplumar se conoce por la dificultad para desprenderles
las plumas y será tanto más joven, cuanto menos cueste arrancarlas.
Es recomendable colocar las codornices que se van a engordar a razón de 50
aves por piso y mantenerlas con abundante alimento, que puede ser el mismo que
se utiliza para la ceba de pollos; si es posible, es mejor suministrarles alimento de
ceba para pavos.
2.4.3.1
Beneficio y mercadeo
El proceso de beneficio de estas aves consta de cinco fases:
En Brasil, las codornices se embalan y comercializan con un peso aproximado de
200 g por ave y las canales se empacan en grupos de cinco aves, mientras que en
Estados Unidos se trabaja con animales de la especie Bobwhite, con pesos en
canal de 300 g.
Al comparar el peso, el rendimiento de la canal y la composición de la canal de la
codorniz japonesa, la Bobwhite y la Bobwhite salvaje, observando que la Bobwhite
presentaba mayores pesos en vivo, mejor rendimiento en canal, mayor cantidad
de pechuga y mayor porcentaje de carne, en relación con los demás grupos
raciales. Además, la Bobwhite y la Bobwhite salvaje presentaron mayor cantidad
104
de proteína que la japonesa, pero ésta contiene un mayor porcentaje de grasa
(Hamm y col., 1982).
El rendimiento en canal de la codorniz japonesa (Coturnix coturnix japonica) está
entre 59% y 61% en animales sacrificados con un peso promedio de 150 g. en la
siguiente tabla se observan los rendimientos obtenidos de esta especie:
Rendimientos obtenidos en la ceba de codornices japonesas
Peso vivo
Peso canal
Rend. en canal
Peso
(g)
(g)
(%)
vísceras
Macho
145,36
88,54
60,91
21,84
Hembra
154,02
91,89
59,66
25,50
Sexo
Tabla 2.11. Rendimientos en la ceba de codornices japonesas . Fuente: Contreras y col., 1992.
Composición: La carne de codorniz es rica en niacina, además de proteínas,
grasas y hierro. La composición del musculo cocido de codorniz, según la FAO, es
la siguiente por 100 gramos de porción comestible:
Agua (g)
Proteína (g)
Grasa (g)
Cenizas (g)
Carbohidratos totales (g)
Carbohidratos disponibles (g)
Energía (kcal)
21,1
8,4
1,0
9,7
9,7
199
Calcio (mg)
Fósforo (mg)
Hierro (mg)
Vitamina A (mg)
Tiamina (mg)
Riboflavina (mg)
Niacina (mg)
78
129
4,6
4,0
0,06
1,06
2,5
Tabla 2.12. Composición de la carne de codorniz. Fuente: Contreras y col., 1992.
2.5 Prácticas de manejo y alimentación
Las codornices, por ser animales muy precoces y de alto rendimiento productivo
(carne y huevos), necesitan un alimento que sea rico en proteínas (más de 22%).
Es fácil encontrar este tipo de alimento en las productoras de alimentos
concentrado, según el tipo y la edad del ave, con consumo promedio de 20-23 g y
presentación en granulados pequeños y de harinas.
105
Es de vital importancia mantener un programa de alimentación adecuado: dar a
las aves una dieta alimenticia sana, económica, bien equilibrada y que reúna las
necesidades según la edad y los fines que busca la explotación, se traducirá
siempre en una ganancia positiva para el productor.
Se puede definir como alimento a toda sustancia o materia que sea susceptible de
servir económicamente para la nutrición de las aves y su aprovechamiento
industrial. Es así como el objetivo del programa de alimentación es la
transformación de los alimentos en productos útiles, como la carne y los huevos,
cuidando de satisfacer las necesidades de crecimiento, de mantenimiento y de
producción de los animales.
Es necesario recordar cuál es la diferencia que existe entre un alimento simple y
otro balanceado. El grano de maíz es un alimento simple, pues no contiene la
proporción suficiente de todos los nutrientes que permiten a un ave producir
huevos en forma continua.
El maíz es un cereal rico en carbohidratos y pobre en proteínas, vitaminas y
minerales; para compensar estas deficiencias, se deben agregar otros alimentos
simples, ricos en proteínas, como la harina de soja, de girasol y de hueso, que
aportan calcio y fósforo. De la mezcla correcta de distintas cantidades de
alimentos simples se obtiene el alimento balanceado.
2.5.1 Ciclo de vida
Es el periódo comprendido entre el nacimiento de la codorniz y el final de su
producción de huevos; consta de tres etapas:
 Cría: De 0 a 3 semanas de edad; en esta etapa es definitivo el manejo que se
haya hecho de la etapa reproductiva.
 Levante: De 4 a 7 semanas de edad.
 Postura: De 8 a 60 semanas de edad.
106
2.5.1.1
Reproducción e incubación
Selección de reproductores
Con el fin de mantener una producción eficiente y unos rendimientos adecuados,
el pie de cría debe seleccionarse debidamente de acuerdo con condiciones de
precocidad, alta postura y alta fertilidad, sin olvidar que las aves que presenten
características de ambos sexos deben ser eliminadas. A continuación se
presentan las características para cada sexo:
 Machos: Contextura fuerte y bien proporcionados, vivaces, con plumaje
completo y en buenas condiciones. Las plumas de color oscuro y en el pecho
de color canela, lo más intenso posible. Pico negro, aparato genital con una
protuberancia de color rojiza y de tamaño de un garbanzo.
 Hembras: Bien proporcionadas y con el plumaje de color oscuro, completo y
brillante. Cuello alargado y cabeza pequeña.
Los reproductores deberán renovarse, en lo posible, todos los años.
Apareamiento
Una de las técnicas más eficaces es la de mantener parejas aisladas en jaulas
individuales, pues así se obtiene la mayor cantidad de huevos fértiles. Cuando se
manejan criaderos grandes puede emplearse los siguientes métodos:
 Utilizar de tres a cuatro hembras por cada macho.
 Separar las codornices en grupos de 25, 50 ó 100 hembras y colocarles
machos en proporción del 25%, es decir, 6, 13 y 25 machos, respectivamente.
 Dejar los machos permanentemente con las hembras. La ventaja de este
manejo es el máximo de fertilidad posible del plantel y la desventaja, el aumento
del “picaje”, la agresividad del macho y el desplume, entre otros.
107
 Mantener los machos aislados en jaulas y llevar las hembras para su
fecundación; una vez que copulan son separados y se vuelven a llevar cada 2 ó
3 días.
Adicionalmente, la luz, la temperatura, el espacio, el despicado, el peso de los
huevos, los periódos de almacenamiento previos a la incubación y las condiciones
de cría, entre otros, son factores que inciden, en mayor o menor grado, sobre la
fertilidad.
Selección y cuidado de los huevos para incubación
La codorniz japonesa, al contrario de lo que ocurre con la gallina, pone más
huevos en las últimas horas de la tarde y en las primeras de la noche. Para el
manejo de estos huevos se debe tener en cuenta lo siguiente:
 Tratar con delicadeza los huevos destinados a la incubación.
 Recogerlos diariamente, 2 veces al día. En épocas de calor intenso, es
necesario recogerlos 3 ó 4 veces al día.
 Seleccionar los huevos de mayor tamaño y coloración típica.
 Evitar que los huevos que entren en la incubadora tengan más de 7 días de
postura ya que, a medida que transcurren los días, disminuye el porcentaje de
nacimientos.
 Mantener los huevos destinados a la incubación en un ambiente fresco y limpio,
a una temperatura aproximada de 15°C y 75% de humedad relativa. En algunos
casos, los huevos que llevan 2 ó 3 días de postura al incubarse sólo producen
20% de pollitos; esto puede ocurrir si, antes de ser introducidos en la
incubadora, en algún momento estuvieron expuestos a altas temperaturas,
iniciándose con anticipación el proceso de incubación del huevo y causándose
la muerte del embrión.
 Colocar los huevos en bandejas con la punta hacia abajo. A falta de bandejas
de cartón especiales, se puede trabajar con cajas de cartón con fondo de paja.
108
Efecto de la duración del periódo de preincubación de los huevos sobre
algunas características de fertilidad e incubabilidad
Período de preincubación (días)
2-8
9-14
15-16
Número de huevos observados
667
584
499
Porcentaje de fertilidad
79
73
65
Porcentaje de eclosión de los huevos fértiles
69
53
26
Tabla 2.13. Efecto de la duración del periódo de incubación. Fuente: Elaboración propia.
Incubación
La incubación tiene una duración de 16 días, iniciándose el picado de los huevos
el día 14; puede ser natural o artificial.
Incubación artificial: Es la que se realiza en incubadoras, que pueden ser
eléctricas, de gas o de kerosene y son las mismas utilizadas para incubar huevos
de gallina. Lo esencial del proceso es lograr mantener durante el periódo de
incubación la temperatura, humedad y ventilación apropiadas. Éstas varían de
acuerdo con el desarrollo del embrión y a medida que se acerca la eclosión,
teniendo en cuenta las instrucciones propias de cada incubadora.
La incubación se debe llevar de la siguiente forma:
 Disponer de huevos para iniciar la incubación una vez que la incubadora esté
perfectamente graduada.
 Colocar los huevos en la bandejas de la incubadora con la punta hacia abajo.
 Una vez colocados los huevos en la incubadora, cerrarla y no abrirla durante los
primeros días.
 A partir del tercer día de incubación, voltear los huevos por la mañana, al medio
día y en la tarde. Si la incubadora no dispone del mecanismo apropiado para el
volteo, simplemente se pasa la mano sobre los huevos haciendo una ligera
presión y un movimiento suave de rotación con el cual se voltearán. En el caso
de pocos huevos, el volteo puede hacerse de uno en uno cambiándoles la
posición.
109
 Durante el tiempo que dura la rotación, se debe dejar la incubadora abierta para
que los huevos se ventilen.
 Entre el quinto y décimo primer día de incubación puede hacerse una
observación de los huevos con un ovoscopio, para eliminar los infértiles, que se
verán claros al trasluz, o aquéllos con embriones muertos, que se observarán
como un anillo completamente cerrado. El embrión vivo muestra una serie de
vasos sanguíneos de color rojizo.
 A partir del día catorce de incubación, los huevos no deben moverse más y, si
la incubadora tiene “nacedora”, den pasarse a ella para la eclosión.
 No olvidar que durante los dos últimos días la incubadora debe mantener el
agua necesaria para lograr la humedad adecuada.
Incubación natural: Recomendable sólo para cría de un pequeño lote de
animales. Se utilizan codornices de tamaño pequeño, ya que si éstas son muy
grandes, al salir o entrar al nidal, por su peso, rompen los huevos. Los polluelos,
una vez nacidos, se pueden dejar con la codorniz hasta que comiencen a
emplumar, no más de 1 a 2 semanas, tiempo en el cual vuelan. Si se desea
dejarlos más tiempo con la madre, se debe tener la precaución de criarlos en un
corral totalmente alambrado, inclusive el techo. Cada codorniz puede incubar de
15 a 20 huevos, dependiendo de su tamaño.
El nidal se debe instalar en un sitio tranquilo, protegido de los rigores de la
intemperie y es conveniente colocarle paja de embalaje para el nido; ésta paja
deberá espolvorearse previamente con un producto antipiojos. Cerca del nido, la
codorniz deberá tener agua fresca permanente y, además, un comedero con
alimento adecuado.
No se debe molestar durante los días de incubación y, una vez nacidos los
polluelos, no darles alimento hasta pasadas 24 horas. Los bebederos para la crías
deben ser de poca altura, a no más de 2-3 cm del suelo, y es necesario colocarles
adentro pequeñas piedras para evitar que se ahoguen si se introducen en él.
110
2.5.1.2
Cría
Se puede realizar tanto en el suelo como en criadora de batería, pero se
recomienda éste último método por ser más higiénico y ágil.
Cría en criadora: Para realizar la cría en baterías se utilizan aquellas que se
consiguen en el comercio para la cría de pollos, salvo que deben modificarse
colocándoles en los lados, dónde van los comederos y bebederos, así como en el
piso, malla calibre 3 ó 4; esto es indispensable para que no se salgan y puedan
caminar bien en el piso de la criadora.
La temperatura inicial de la criadora, y durante los primeros siete días, debe variar
entre 35 y 38°C; a partir del comienzo de la cuarta semana los pollos no necesitan
más calor, a no ser que estén en lugares con una temperatura ambiente de 20°C o
menos, siendo necesario mantenerlos entre 24 y 25 °C.
Es indispensable que la criadora disponga de alimento y agua en forma
permanente. En relación con el agua, y durante la primera semana, recordar que
en los bebederos se deberán colocar piedras pequeñas para evitar ahogamientos.
En la primera semana, 200 codornices necesitan 1,0m 2 de criadora; en la segunda
semana, 1,5m2, y en la tercera semana, 2,0m2. A partir de este momento, los
pollos se pasan a jaulas de reproducción, según sea el caso: en las de
reproducción, se colocan un macho y dos hembras por compartimiento, y en las
de ceba, cuatro a cinco ejemplares por sección.
Cría en piso: En este caso se utilizan bombillos infrarrojos colgando, de tal
manera que queden a una altura adecuada durante los primeros 15-21 días. El
piso del local se cubre con cáscara de arroz o viruta de madera y se debe tener
mucho cuidado con las corrientes de aire. Para evitarlas, es necesario contar con
cuartos con paredes cerradas hasta una altura de 80-100 cm o, en su defecto,
colocar alrededor del bombillo, teniéndolo como centro, un circulo de 1,5-2,o m de
radio y 40-50 cm de altura, hecho de cartón u otro material laminado.
111
No olvidar que los polluelos necesitan tener alimento a su disposición durante todo
el tiempo, y el agua se les debe cambiar a diario. Finalmente, cómo medida de
precaución para evitar contaminaciones, no se debe permitir la entrada de
personas extrañas dentro de los cuartos de cría.
Cuando las codornices se aglomeran debajo de la fuente de calor, indican una
baja temperatura, y su se ubican lejos de la criadora indican una temperatura
elevada. A un lado del encierro evidencian una corriente de aire y distribuidas
uniformemente, una temperatura adecuada.
Lo importante es que no haya cambios bruscos de temperatura. Si se presentan,
implicarían necesariamente la muda de los animales y la consecuente interrupción
de la postura que habitualmente acompaña la muda.
Alimentación durante la cría
Durante el primer periódo de crianza, las aves pequeñas comen alimento
“iniciador”. Puesto que en el mercado no existe uno específico para codornices, se
utiliza el de pollitos de gallina, con buenos resultados.
Esta alimentación se mantiene hasta que las hembras llegan al 50% de postura,
momento en el que se les suministra alimento para “alta postura” mezclado con el
alimento “iniciador”, aumentando lentamente el porcentaje del alimento para “alta
postura” y reduciendo el del “iniciador” hasta que éste desaparezca totalmente al
cabo de una semana.
Es muy importante verificar personalmente que las codornices tengan acceso a
agua fresca y limpia, con una temperatura de 21°C.
Desde la 3ª hasta la 8ª semana se pueden usar bebederos de canal, disponiendo
de un metro lineal por cada 30 codornices. El cambio a bebederos de canal debe
hacerse gradualmente y es conveniente dejar los bebederos de galpón por unos
días, hasta cuándo las codornices hayan aprendido a beber en el de canal.
112
Los bebederos deben lavarse semanalmente y el agua para las codornices se
trata previamente con 1,5 ml de hipoclorito de sodio al 4% por balde de agua de
10-12 L, un día antes de dársela a beber a las codornices.
Para iniciar bien la producción, a las codornices recién llegadas se les suministra
el primer día un tratamiento antiestrés para contrarrestar las consecuencias del
viaje, consistente en agua con azúcar; opcionalmente, se les puede suministrar
cantidades pequeñas de alimento de iniciación.
Recomendaciones para la cría
 Cada lote de codornices de reemplazó se cría separadamente de otros lotes y
de las aves adultas.
 Las aves de distintas edades deben ser manejadas preferiblemente por
personas diferentes.
En lo posible, no se debe tener codornices de diferentes edades en un mismo
galpón.
Aves para postura

Levante (4ª a 7ª se mana)
Para este periódo se deben tomar medidas relativas al cuidado, sanidad y control
de las aves. Cualquier muerte por descuido es una merma en la producción.
Levante en jaula.
Este sistema se usa en todo tipo de explotaciones. Su gran ventaja consiste en
que simplifica considerablemente todas las labores de manejo y de control;
además, permite alojar un mayor número de aves por metro cuadrado. Los costos
son elevados al inicio de la explotación.
Durante este periódo, es posible alojar 250-300 aves por metro cuadrado,
dependiendo del tamaño de las jaulas.
113

Postura (8ª a 60ª semana)
Al concluir la etapa de levante, comienza el periódo de producción o postura. La
alimentación con el periódo, pues una dieta mal balanceada causará mermas en la
producción (el alimento deberá contener un mínimo de 22% de proteína). Aunque
el concentrado comercial incluye una cantidad de calcio, si se observan cáscaras
muy débiles, es posible adicionar cada día un gramo de carbonato de calcio por
cada animal para mejorar la calidad de la cáscara.
Durante este periódo es cuándo es más importante mantener una densidad
apropiada de aves, pues si alojan demasiadas aves, aumenta la mortalidad por
ahogamientos, picajes, trastornos nerviosos y fisiológicos, causados por
problemas de estrés.
Alimentación
Las exigencias nutricionales de las codornices son mayores que las de las gallinas
ponedoras, tal vez por su mayor actividad física. Se han definido niveles de 25%
de proteína en el alimento para un mejor desempeño de las codornices japonesas.
Es importante considerar el hecho de que las ponedoras han mostrado serios
trastornos digestivos y reproductivos al ingerir comidas no especificadas para
codorniz, que, no sólo disminuyen totalmente la postura, sino que pueden incluso
ocasionarles la muerte. Un programa de alimentación para ponedoras debe llenar
ciertos requisitos:
 Suplir en forma adecuada las necesidades del animal para cada uno de los
nutrientes durante todo el periódo productivo.
 Promover al máximo los rendimientos de la ponedora en cuanto a: producción
sostenida, tamaño del huevo, calidad de las cáscaras, total de huevos
producidos y excelente eficiencia alimentaria.
114
 Disminuir los problemas fisiológicos y patológicos durante la etapa productiva.
En la alimentación es conveniente tener presente algunos factores que afectan
las necesidades nutricionales de la codorniz, como:
Constitución genética de la codorniz: Determinadas razas poseen las
características hereditarias de transformar mejor el alimento que otras.
Cantidad de energía de ración: El ave consume alimento para satisfacer
básicamente sus necesidades de mantenimiento y crecimiento y, luego, para su
producción.
Peso corporal: Aves con mayor peso tienen mayores necesidades nutritivas.
Temperatura ambiente: Cualquier desviación de la temperatura ambiente dentro
del galpón, ya sea por encima o por debajo del rango óptimo, afectará los
requerimientos de energía y, como consecuencia, los consumos diarios de
alimento.
Pérdida de alimento: Se debe considerar el desperdicio causado por las aves,
que afecta los datos de consumo y de conservación.
El ciclo productivo de la codorniz tiene dos fases, para las que existen dos tipos de
alimento:
1. El alimento requerido desde el primer día hasta alcanzar un 5% de la postura.
Si se está en posibilidad de fabricar el concentrado, se recomienda hacer un
análisis muy estricto a cada tipo y lote de alimento producido, no sólo en lo
relativo a su capacidad nutricional, sino también en lo referente a la calidad
bacteriológica, con el fin de asegurarse de que es un alimento apto para el
consumo. Se suministra de forma permanente, con un consumo promedio de
19-20 g. La dieta requerida para esta fase es:
115
Proteína
Mínimo
24%
Calcio
Mínimo
1%
Fósforo
Mínimo
0,60%
Grasa
Mínimo
2%
Humedad
Máximo
12%
Cenizas
Máximo
12%
Fibra
Máximo
6%
Presentación
Harina
Tabla 2.14. Dieta requerida en la primera fase de postura. Fuente: Elaboración propia.
2. El alimento es requerido a partir del momento en que se alcance el 5% de la
postura hasta el final de ésta, con un consumo promedio de 23 g diarios por
animal. La dieta requerida para esta fase es:
Proteína
Mínimo
24%
Calcio
Mínimo
2,5%
Fósforo
Mínimo
0,8%
Grasa
Mínimo
2%
Humedad
Máximo
12%
Cenizas
Máximo
12%
Fibra
Máximo
6%
Presentación
Quebrantado
Tabla 2.15. Dieta requerida en la segunda fase de postura. Fuente: Elaboración propia.
Manejo de la ponedora
El peso corporal debe verificarse dos semanas después de recibir las ponedoras,
es decir, al momento de iniciar la postura. El peso promedio a esta edad debe ser
110-115 g; los animales por debajo de éste peso, deben separarse en una jaula
aparte, con el fin de crear grupos homogéneos.
Si las aves están demasiado pesadas, se debe hacer una reducción en la ración
de 10%-15%, si, por el contrario, están livianas, se debe hacer un aumento en la
ración de 10% para obtener el peso corporal deseado. La distribución del alimento
116
se debe hacer en dos raciones, por lo general, temprano en la mañana y en la
tarde.
Siempre se debe manejar agua potable con pH 7,2, por lo que es necesario hacer
un examen bacteriológico al agua disponible para determinar los correctivos
necesarios. Cuándo hay cambios bruscos en el consumo del agua, puede tratarse
de una advertencia temprana de brotes de enfermedad.
Recomendaciones para la postura
 Tener listos y desinfectados el galpón, las jaulas, los comederos y los
bebederos, con 14 días de anticipación. Dos días antes del arribo de las
codornices, se debe comprobar el funcionamiento correcto de los equipos y la
iluminación, entre otros.
 Al momento de recibir las codornices, se suministra agua con azúcar al 3%
durante las tres primeras horas; al cambiar esta agua, se suministra agua con
vitaminas y electrolitos durante los primeros tres días de llegada. En el mercado
se consiguen sobres solubles en agua, que son una buena alternativa.
 Es conveniente no suministrar concentrado a las aves durante las dos primeras
horas, ya que, por el estado de estrés causado por el viaje, pueden impactarse
y ahogarse con el alimento.
 La codornaza se limpiará y retirará fuera del galpón cada dos o tres días, con el
fin de evitar la acumulación de gases, como amoníaco, que afectan el aparato
respiratorio de las aves. Se puede utilizar cascarilla de arroz o viruta revuelta
con cal en las bandejas de excrementos, para utilizar mejor el abono.
 Una vez por semana se agrega azúcar morena al agua (1g/litro) como laxante.
 El estrés se elimina agregando un suplemento vitamínico al agua durante tres a
cinco días seguidos, una vez por mes.
 Lo ideal es mantener la temperatura a 21°C; sin embargo, son aceptables
márgenes entre 19,5 y 24°C.
117
 La codorniz no necesita vacunas, pero existen patologías que pueden ser
transmitidas por otras aves. Por esta razón, es conveniente conocer la
incidencia de enfermedades en la zona.
 Es importante la presencia del macho durante la producción de huevos (4
machos en jaulas contiguas/1,000 ponedoras).
 Los trabajos diarios de revisión, limpieza y lavado de bebederos, evacuación de
excrementos y recolección de huevos deben efectuarse a la misma hora,
preferiblemente temprano en la mañana.
 Las labores de manejo se deben realizar de forma tranquila y sin ruidos para
evitar condiciones de estrés.
 La codorniz no requiere despique.
 El sistema de bebederos automáticos es muy recomendable para agilizar el
manejo de la instalación.
 Un bebedero de copa para cada 15 ponedoras es lo recomendable.
 La persona que maneja las ponedoras debe usar el vestido de un mismo color
para que los animales se acostumbren a él.
Aves para carne
En México esta actividad es casi nula y por eso no existen datos sobre el tipo
racial ideal de codorniz para ceba, su manejo y alimentación. En otros países esta
actividad se ha desarrollado con éxito, para lo cual se citan algunos autores sobre
el tipo de alimentación y sus requerimientos.
El alimento debe poseer un mayor valor proteínico que el de las ponedoras. La
conversión es de 2,5 kilos de alimento por kilo de carne. El nivel óptimo de energía
metabolizable (EM) en las dietas de codornices japonesas para una máxima tasa
de crecimiento debe estar en el nivel de 30% de proteína bruta y 2.743 kcal EM/kg
de ración (Roush y Col., 1979).
Las codornices presentan una mayor ganancia de peso con dietas de 32,2% de
proteína bruta y 3,100 kcal EM/kg de ración (Sakurai, 1971).
118
Otros autores han reportado mejores resultados en machos alimentados con
dietas con 26% de proteína bruta y 3,200 kcal EM/kg de ración.
Al comparar el desempeño de codornices en crecimiento alimentadas entre la 0 y
3ª semana con raciones con 24%, 26% y 28% de proteína y entre la 4ª y 6ª
semana de edad con raciones con 18%, 20% y 22% de proteína y niveles de
energía metabolizable de 2,400, 2,600 y 2,800 kcal/kg, se vio que 28% de proteína
bruta en la fase inicial y 22% en la fase final de crecimiento resultan en
rendimientos mayores, en un porcentaje mayor de proteína y un porcentaje menor
de grasa en el canal. En cuanto al nivel de energía metabolizable en la ración,
cuándo es mayor, se obtiene mayor cantidad de grasa y menor proteína en el
canal (Rajini y Narahari, 1998).
Alimentación por fase de producción
En la tabla anexa se hace un resumen de las principales características
nutricionales para cada una de las fases productivas en la explotación coturnícola:
Tipo
Proteína
Energía
metabolizable
Grasa
Fibra
Calcio
Fósforo
Cantidad
consumida
Cría
Levante
Ceba
28%
3,050 kcal/kg
25%
2,850 kcal/kg
21%-28%
3,100 kcal/kg
3,3%
6%
0,5%
0,7%
Acumulado de
230 g
3,5%
6,5%
1,6%
0,7%
Acumulado de
260 g
4,8%
6,5%
1,1%
0,7%
A voluntad hasta
el sacrificio
Producción de
huevos
24%
2,800 kcal/kg
4.3%
6,2%
2,9%-3,2%
0,7%
22-25 g/día
Tabla 2.16. Alimentación por fase de producción. Fuente: Elaboración propia.
2.6 Bioseguridad en la explotación
2.6.1 Limpieza de equipo y desinfección de galpones
Uno de los fundamentos del desarrollo de ésta industria lo constituye el complejo
de técnicas, prácticas y faenas de manejo, en el que merece destacarse la
119
sanidad y todo aquello que tiene relación directa con la prevención y control de las
enfermedades en las aves. A todo esto se le denomina bioseguridad.
La desinfección puede definirse como la aplicación correcta de métodos físicos o
químicos tendientes a eliminar todas las fuentes de infección por microorganismos
dentro de una explotación pecuaria.
Los agentes físicos son:
 La luz solar, que posee rayos ultravioleta de acción bactericida, desinfectante,
limitada. Se considera cómo un factor complementario en la desinfección de
equipos.
 El fuego y el calor que se utilizan para calentar agua.
Al implementar un plan de bioseguridad, el objetivo será el de mantener a las aves
lejos de los visitantes, las aves silvestres, los insectos, los ratones y otros
animales. Con el mantenimiento del área lo más limpia posible, se reducen
drásticamente las oportunidades de un brote de enfermedad; para ello es
necesario realizar prácticas de desinfección con formaldehido, ya sea fumigado o
en aerosol. Hay que tener mucho cuidado cuándo se usa este producto pues es
extremadamente tóxico y peligroso y, por lo tanto, se deben tomar medidas
preventivas, como el uso de un equipo de protección.
Antes de introducir un nuevo lote de aves se debe:
 Lavar el equipo con una solución de agua y formol al 10%.
 Realizar una limpieza minuciosa en seco, con cepillo y escoba resistentes, que
comprenda el raspado, la barrida y el aseo total de pisos, paredes, mallas,
techos y vigas; elementos que recogen y acumulan gran cantidad de polvo,
telarañas y secreciones con una alta contaminación bacteriana. Se aconseja
hacerlo, tomando las precauciones del caso, con una solución de sosa cáustica,
en una proporción de 1 libra por cada 10 galones de agua.
120
 A continuación, lavar todas estas superficies con agua a presión y cepillos
apropiados hasta dejarlas muy limpias.
 Aplicar, varias veces, el desinfectante de elección preferiblemente con
fumigadora a alta presión y disuelto en agua caliente, cuando éste pueda
solubilizarse en agua.
 En lo posible, flamear el galpón y algunos equipos.
 Por otra parte, se debe eliminar las causas de estrés y mantener el galpón en
excelentes condiciones, de tal modo que las aves puedan crecer y producir
adecuadamente. Para ello es necesario familiarizarse con las siguientes
prácticas:
-
Desinfectar los vehículos a la entrada de la granja y restringir el ingreso de
visitantes.
-
Utilizar el color blanco en los muros, techo y puertas de la instalación, ya
que estimula la postura.
-
Colocar cascarilla de arroz o viruta con cal en las bandejas de excrementos
para poder utilizar mejor el abono.
-
Realizar una buena limpieza de las bandejas que van debajo de las jaulas,
mínimo cada tres días, con el fin de evitar la acumulación de gases.
-
Efectuar las diferentes labores a la misma hora, preferiblemente temprano
en la mañana.
-
Cambiar el agua todos los días y verificar que se mantenga fresca y limpia;
desinfectar los bebederos.
-
Controlar las corrientes de aire.
-
Evitar la contaminación de los alimentos.
-
Lavar bien, y si es posible desinfectar, pisos y bandejas una vez por
semana. Esto puede hacerse lavándolos con una solución a base de yodo.
-
No permitir que personas extrañas manipulen los animales.
Una medida de bioseguridad muy sencilla es la separación de la nave de postura
de las aves y el centro de clasificación de los huevos mediante un pasillo con
121
pediluvios o lava patas en ambos extremos y alejados de la zona de higiene
personal.
En cuánto a la profilaxis para las aves, no es posible realizarla más que a nivel del
alimento balanceado, ya que reduce las posibilidades de contaminación con
Salmonella y coccidias, principales amenazas para éste tipo de producción.
El agua de bebida debe clorarse periódicamente a través de dosificación
automática.
2.6.2 Enfermedades y problemas más frecuentes en codornices
Aunque la codorniz es un animal extremadamente resistente y a pesar de las altas
concentraciones de animales que se producen durante la cría, en casi todas las
explotaciones son muy raras las enfermedades. Pero se pueden presentar en
cualquier momento brotes producidos por coccidias, parásitos internos o externos
o por virus. Los principales problemas son:
Prolapsos: Causados por dos razones principales:

Acidosis en la cavidad abdominal y el oviducto.

Huevos de tamaño desproporcionado por adición de aminoácidos.
Canibalismo: Con resultados altos en mortalidad, causado por:

Condiciones de estrés.

Baja cantidad de alimento.

Desbalance de requerimientos en la dieta.
2.6.2.1
Parásitos internos
a) Protozoarios: Entre éste grupo está la enteritis hemorrágica, causada por la
coccida, afección parasitaria provocada por el género eimeria que se
manifiesta por una infestación intestinal, en especial, del intestino delgado, los
ciegos y el intestino grueso. Se transmite de un ave a otra por medio del
alimento y/o del agua de bebida contaminados. Con el uso de coccidiostatos
122
en el alimento concentrado se logra producir una moderada infección, con lo
cual las aves adquieren inmunidad.
b) Micoplasmosis: Asociada con la E. coli, ocasiona baja postura y en casos
graves se manifiesta con problemas respiratorios que pueden causar la
muerte.
c) Pullorosis: Las enfermedades bacterianas más comunes en animales
jóvenes de codorniz con la aparición de una diarrea blanca acompañada de
convulsiones, cuyo agente patógeno es la Salmonella pulloru.
2.6.2.2
Parásitos externos
Los parásitos que afectan externamente el cuerpo de las aves, cómo ácaros,
garrapatas, pulgas, chinches, mosquitos, entre otros, se alimentan principalmente
de células muertas de la piel y las plumas (como los piojos) o bien de la sangre
que extraen de los tejidos.
a) Piojos: Son los parásitos más comunes en las aves. Si se encuentran liendres
o piojos adultos en la instalación, se debe atomizar todos los animales con
malathión, a razón de 3-4 ml por litro de agua. La aplicación debe realizarse
con preferencia en horas de la noche y con un mínimo de luz, cuándo los
animales estén en reposo o más tranquilos. Se recomienda entrar al galpón
con cuidado y comenzar la aplicación muy despacio, con el fin de no asustar a
las codornices con el ruido de la bomba aspersora.
2.7 Toma de datos técnicos y económicos en la granja
Hay factores más importantes que el terreno o la inversión en capital para
garantizar el éxito del negocio. En realidad, el negocio de codornices es rentable si
se tiene un adecuado manejo de la parte productiva. Una gran inversión en terreno
y número de aves puede resultar inútil si no se tiene el manejo técnico adecuado
para mantener a las aves.
123
Sin embargo, hay una escala mínima del negocio para empezar a ver los
beneficios. Por lo general, el negocio empieza a ser rentable y cubrir costos fijos
cuando se manejan volúmenes superiores a 1,000 aves. Para este volumen de
aves se requiere un área mínima de 7m x 3,5m, exclusivamente para aves
ponedoras en jaula. Si, además, se piensa implementar ambientes para
codornices de carne o ambientes para incubación y levante de aves, las
dimensiones del terreno y sus condiciones deben ser consideradas con más
cuidado. Lo más recomendable es empezar el negocio adquiriendo aves
ponedoras y concentrándose al principio sólo en la producción de huevos.
2.7.1 Papel de la informática en la coturnicultura
El manejo de registros es fundamental para llevar un control de todas las
actividades que hacen parte de la explotación coturnícola. De ésta forma se puede
determinar la cantidad de huevos y/o carne que se está produciendo, la
mortalidad, el consumo de alimento y el tratamiento para ciertos problemas
sanitarios a través de la dosificación de medicamentos; además del control de las
actividades de limpieza y del manejo económico de la explotación. Pero completar
las planillas de registros y archivarlas no es productivo: los registros deben
resumirse para contar con información útil. Cada grupo de aves se debe identificar
adecuadamente y cada evento se debe registrar en la forma correcta para obtener
índices reproductivos y/o productivos que sean realmente representativos del
desempeño del lote. Un registro de datos exacto permite:
 Calcular los índices reproductivos y/o productivos.
 Predecir eventos futuros.
 Tomar decisiones en el momento correcto.
La anticipación de eventos futuros es crítica para manejar el lote adecuadamente,
como la detección de aves con baja postura, que deben retirarse del lote para
sostener un porcentaje alto de postura con un consumo adecuado de concentrado.
124
2.7.2 Algunas bases sobre el mejoramiento genético
Es importante tener en cuenta cuáles son las aves que en determinado momento
tienen una postura deficiente: es probable que, sin saberlo, el productor esté
desperdiciando el rendimiento de una buena ponedora por falta de control o, bien,
esté “engordando” a una productora de bajo rendimiento. Según García (2002), el
material genético disponible en Brasil no es el más adecuado para la producción
de carne, siendo necesario la obtención de material genético especializado con
mejor peso y conformación de la canal, base fundamental para el ingreso a
mercados de calidad.
En cuánto a una buena ponedora, sobresalen características fenotípicas como el
abdomen blando y una amplitud entre la pelvis y el esternón, y entre los huesos de
la pelvis de tres dedos.
Cuándo una ponedora ni produce el rendimiento esperado es conveniente aislarla.
La causa de su bajo rendimiento puede estar en que las demás aves no le
permiten un acceso fácil al alimento o al agua o, por el contrario, puede estar
comiendo demasiado, con lo cual la postura se reduce. Por lo tanto, el porcentaje
de producción debe vigilarse a través de los registros de producción para
encontrar cambios bruscos.
Cualquier estudio de mejora y selección necesita el conocimiento de las
ascendencias genéticas y genealógicas de cada individuo. La técnica que se debe
utilizar entre las codornices es la siguiente:
 Los reproductores son anillados por el ala, dejando una sola pareja por cada
compartimiento.
 Los huevos puestos en cada casilla son marcados con rotulador con el número
del padre.
 La selección siempre se realizará con la intención de mejorar la especie en
todos sus sentidos, en busca de unas características definidas.
125
 Los animales que presenten pesos mayores y de mayor precocidad, aunados a
un rápido engorde, serán los caracteres seleccionados para aves destinadas al
engorde y al consumo humano.
 Las aves que presenten una rápida entrada en la madurez sexual y un alto
índice de postura serán seleccionadas como reproductoras.
 Las hembras que muestren buenos índices de postura y un peso medio más
elevado serán seleccionadas para la producción de huevos infértiles para
consumo humano.
 Todo animal que presente deformaciones, o caracteres distintos a los de la
especie, así como coloraciones no comunes, se retirarán y se sacrificarán para
evitar la posible perpetuación de estas deformaciones.
Todo este tipo de acciones revertirán sobre un mejor rendimiento, que siempre
será beneficioso para el productor.
En cuánto a la coloración del plumaje, puede verse modificada por una serie de
factores hereditarios. Cuándo aparece espontáneamente una mutación de este
tipo en una cría, es relativamente fácil criar los animales afectados y cruzarlos con
individuos normales, obteniéndose de nuevo las características de la línea.
Los colores de conjunto del plumaje son muy variados: negro oscuro, leonado,
amarillo y blanco. Las formas blancas y albina, en particular, han sido estudiadas y
se ha comprobado que muchos factores hereditarios diferentes podrían ser los
responsables de la decoloración del plumaje.
En trabajos recientes sobre la mejora e hibridación, se han encontrado en
codornices blancas y albinas, explotadas normalmente de exposición cualidades
destacadas para el cebo que mejoran las de sus parentales.
Los animales sueltos de codorniz japonesa son un riesgo potencial de
contaminación genética en las poblaciones naturales de codorniz común o salvaje,
ya que, según Deregnaucourt (2000), altera sus tendencias migratorias; por esto,
la contaminación genética podría acelerar un proceso de sedentarización de las
126
codornices salvajes, lo que explicaría que, a pesar del incremento de las
poblaciones de codorniz común en el Norte de África, haya una disminución de las
aves migrantes que llegan a Europa.
2.8 Manejo de subproductos
Es primordial estudiar y resaltar la importancia de la utilización de diversos
subproductos obtenidos en la producción pecuaria, que pueden representar
ingresos adicionales para los productores, ya que son desechados por el
desconocimiento de sus posibles usos y la falta de investigación sobre ellos.
Dentro de los subproductos de la coturnicultura están:
2.8.1 Animales descartados
Como se explicó con anterioridad, algunos animales que han cumplido su edad
pueden aprovecharse como carne, pero la carne de su canal es más dura y menos
pesada. Por otra parte es más difícil realizar el desplume de estos animales, ya
que tienen una mayor edad.
Desde el punto de vista comercial, ésta carne es menos apetecida por el
consumidor, por lo que debe pensarse en hacerle algún tipo de tratamiento para
volverla más aceptable.
Si no se utiliza esta carne para el consumo humano, puede usarse para la
alimentación de otras especies, como el cerdo, que puede consumirla sin
inconveniente con un proceso de cocción.
2.8.2 Estiércol (codornaza)
El estiércol de la codorniz, llamado codornaza, posee una mayor proporción de
nitrógeno que el estiércol de ganado vacuno, bovino o porcino y puede utilizarse
de varias formas:
127
 Abono orgánico: Se revuelve con tierra negra o se diluye en agua para regar
las plantas directamente.
Es importante que la codornaza no se le suministre directamente a las plantas,
ya que puede quemarlas. Por esta razón, es mejor trabajar con compost, para
lo que se requiere la mezcla de 5 bultos de codornaza, 3 bultos de cascarilla de
arroz, 20 kilos de cal viva, 2 bultos de tierra negra, 10 kilos de calfos o fosforita,
5 kilos de miel de purga, 10 kilos de ceniza, ½ libra de levadura y 50 kilos de
residuos de plantas arvenses. Estos materiales se mezclan y se van remojando
poco a poco con agua hasta que la mezcla quede con una humedad adecuada,
que se determina con la prueba del puño (técnica utilizada para determinar la
humedad ideal del preparado, consistente en coger un puñado del preparado
con la mano y apretarlo: cuando empiece a salir algo de agua por entre los
nudillos, es ese momento ya se tiene la humedad deseada). A los 5 días se
voltea la mezcla con una pala para airearla; de ahí en adelante se voltea cada 8
días y, aproximadamente en 45 días, el compost estará listo para aplicarlo.
Para su utilización se debe mezclar dos partes de tierra con una de compost y
aplicar 1 a 3 kilos en cada hoyo en el momento de la siembra, dependiendo del
cultivo; se puede aplicar también en semilleros.
El compost se considera el corazón del huerto ecológico. Una vez que se
agrega superficialmente sobre el terreno, el compost contribuye al igual que el
humus a conservar la estructura del suelo y a reconstituir su flora microbiana.
 Alimentación para rumiantes: En términos generales, para su uso en este tipo
de animales se utiliza codornaza totalmente seca, acompañada de melaza
diluida al 10% en agua; diariamente se mezcla la melaza con la codornaza, la
que puede ser suministrada en cantidades no mayores a 2 kg por animal al día.
También se puede hacer mezclas con otros subproductos agrícolas, como
residuos de cosecha, palmiste y otras tortas, harinas, entre otros.
128
 Alimentación para algunas especies monogástricas (cerdos): Se utiliza la
codornaza con aditivos para realizar procesos de desdoblamiento bacteriano de
algunos de sus compuestos y volverla más digerible: 200 kg entre codornaza y
concentrado desperdociado + 40 kg de melaza + 1 kg de enzima (o más bien,
de ECB, Estimulante de Crecimiento Bacteriano) ésta mezcla se deja en
canecas plásticas totalmente selladas por espacio de 5 a 7 días, tiempo durante
el cual ocurren procesos de fermentación anaeróbica y se mejora la calidad
microbiológica y nutricional de la excretas, a la vez que se logra un mayor
beneficio económico y un menor daño al medio ambiente.
 Alimentación para peces: Se puede abonar el estanque con este subproducto
y ofrecer a los peces la mezcla de codornaza y concentrado desperdiciado.
 Como un recurso energético (combustión): Al inicio de los años ochenta se
identifico a las excretas de aves como un combustible potencial, que puede
sustituir en parte el uso de fuentes no renovables y, a partir de entonces, The
Energy Technology Support Unit (ETSU) del Departamento de Industria y
Comercio del Reino Unido ha impulsado la investigación y desarrollo de
tecnología para su aprovechamiento. El contenido de cenizas, entre 12% y
15%, es aprovechable como fertilizante (Scott, 1997).
Por otra parte se puede comercializar directamente, pero es importante garantizar
que esté 100% pura, es decir, que no contenga ningún tipo de sustancia química y
se pueda almacenar y vender en sacos de 30 ó 40 kilos.
El problema de este tipo de explotación es la presencia de moscas por la
acumulación de excrementos, pero, si se cuenta con una ventilación adecuada,
este problema se disminuye considerablemente. Por otra parte se aconseja
colocar el abono en forma de conos lejos del galpón con el fin de que se seque al
aire y el sol, evitándose así la proliferación de moscas; adicionalmente, puede
regarse cal viva sobre la codornaza.
129
2.8.3 Manejo de lombricultura en el aprovechamiento de la codornaza
Compostar (ya sea con lombrices rojas o mediante una pila de residuos) es una
forma muy interesante de recuperar la mayor parte de los nutrientes del suelo,
haciéndolos estables al agua.
La transformación de estiércol en humus es muy importante en zonas donde
existen grandes instalaciones de producción, ya que así se evita la contaminación
de agua.
Por ejemplo, 1,000 codornices produce diariamente cerca de 8 kg de estiércol y
con ellos, las lombrices pueden producir alrededor de 160 kg de humus al mes.
1,000 codornices
Producen 8 kg de
codornaza/día
160 kg humus/mes
Es fácil conseguir libros sobre el manejo de la lombriz roja californiana, de gran
ayuda para aquellos productores que deseen ampliar sus conocimientos acerca de
este tema.
130
CAPÍTULO III
PROYECTO DE INVERSIÓN: CRÍA, PRODUCCIÓN Y
VENTA DE CARNE DE CODORNIZ ORGANICA Y
SUBPRODUCTOS EN LA REGIÓN DE XALAPAENRÍQUEZ, VERACRUZ
3.1. Generalidades del Proyecto de Inversión
El punto de partida para la formulación y el análisis de los proyectos de inversión
es el estudio de mercado, dónde se analiza la reacción del medio externo del
producto de una empresa, las características de los consumidores, de la
competencia y de los medios por los cuales el producto llega al consumidor final.
Los niveles de profundidad de la formulación, son imprescindibles, una vez que el
resto de los estudios dependen de ello; por tanto, es necesario saber que sucede
en cada uno de ellos (tamaño, localización, tecnología de producción e ingeniería
del proyecto). Así, el objetivo básico de este estudio es demostrar la viabilidad del
proyecto, justificado haber seleccionado la mejor alternativa para abastecer el
mercado, y de acuerdo con las restricciones de recursos, ubicación y tecnologías
accesibles.
La información del estudio de mercado técnico sirve de base para elaborar los
presupuestos de inversión, de costos y gastos que se presentaran en estados
financieros proforma; el estudio financiero constituye la base para la evaluación y
gestión que el proyecto demanda para su ejecución (Baca, 2001). El estudio
financiero conforma las inversiones, el financiamiento, los presupuestos de
operación
y los estados financieros proforma (balance general, estado de
resultados, y el estado de flujo de efectivo).
La evaluación de proyectos de inversión se simplifica en un análisis
microeconómico, considerando únicamente los efectos directos de los costos,
gastos e ingresos valorados a precios corrientes de mercado. Los resultados
expresan las ventajas de realizar la inversión y ayudan a tomar la decisión de
continuar o cambiar parcial o totalmente el destino o giro de la empresa. Los
indicadores importantes en el análisis son: el VAN (Valor Presente Neto), la RBC
132
(Relación Beneficio Costo) y la TIR (Tasa Interna de Retorno).
El objetivo del presente caso práctico del proyecto de inversión de la “Cría,
producción y venta de carne de codorniz orgánica y subproductos en la región de
Xalapa-Enríquez, Veracruz”, pretende demostrar que el realizar un proyecto de
este tipo es potencialmente rentable.
3.1.1. Formulación del problema
¿Qué viabilidad y factibilidad tendría el invertir en el establecimiento de una
Empresa dedicada a la venta de carne de codorniz orgánica y subproductos en la
Ciudad de Xalapa-Enríquez, Veracruz?
3.1.2. Hipótesis
La creación de una empresa de cría, producción y venta de codorniz en la Ciudad
de Xalapa-Enríquez es un negocio viable y rentable.
3.1.3. Justificación de la investigación
En la Ciudad de Xalapa-Enríquez, Veracruz se ha evidenciado una nueva
necesidad que demanda la población enfocada a la existencia de un producto
(cárnico) que no dañe su salud ni la de su familia; es por ello que se ha decido
realizar un proyecto de inversión, con el objetivo de conocer la viabilidad y
factibilidad fundamental de la cría, producción y venta de codorniz orgánica y
subproductos en dicha población, a partir del conocimiento de los antecedentes
del sector, el producto y su entorno, así como los aspectos generales del estudio
técnico y financiero del mismo.
Partiendo de una necesidad existente de tipo personal y social en la Ciudad de
Xalapa-Enríquez, Veracruz, surge la idea de realizar un trabajo recepcional que
logre contribuir a la solución de dicha necesidad, por lo que se opta en presentar
un Proyecto de Inversión con la aspiración de ofrecer un producto de calidad no
dañino a la salud.
133
3.1.4. Metodología
Para poder determinar la metodología de una investigación se va a enunciar la
taxonomía de una tipología de investigación, marcando en azul la utilizada para
este proyecto de inversión.
De acuerdo
a:
Esquema de
investigación:
La finalidad
de la
investigación
Básica
Aplicada
Documental
Las fuentes
de
información
De Laboratorio
De Campo
Experimental
El control
que se
tendrá sobre
las variables
de
investigación
No
experimental o
ex -post - facto
Exploratorio
El alcance de
la
investigación
Descriptivo
Correlacional
Explicativo
Breve descripción:
Generación de nuevos conocimientos sobre el objeto de
estudio elegido.
Contribución a problemas específicos, relacionados con el
objeto de estudio abordado.
Como su nombre lo indica referido a la indagación a través de
documentos diversos, como pueden ser, por ejemplo, textos,
revistas, grabaciones de audio y de video, prensa, etc.
Las unidades de análisis se aíslan de su entorno para ser
estudiadas en un espacio específico.
Investigación en el lugar donde se encuentran las unidades
de análisis.
Se ejerce control sobre las variables de estudio, ya sea en el
laboratorio o en el campo. Si hay manipulación de variables.
Existen tres tipos de experimentos:
a) Experimento puro o verdadero.
b) Pre-experimento.
c) Cuasi-experimento.
Referida a la observación de la situación una vez ocurrido el
fenómeno. No existe manipulación de variables. Puede ser
clasificado, de acuerdo a su dimensión temporal, es decir,
número de momentos durante los cuales se recolectan los
datos.
a) Transversal o Transeccional. A través de estos esquemas
se recolectan datos en un solo momento para describir
variables y analizar su incidencia e interrelación en ese
momento.
b) Longitudinal, por medio de estos esquemas, se recolectan
datos a través de diferentes momentos para analizar los
cambios ocurridos en las variables de estudio.
Se busca información sobre un tema o problema que a la
fecha nos resulte desconocidos. Nos permite familiarizarnos
con el fenómeno a estudiar.
Se trata de especificar el conjunto de propiedades,
características y rasgos del fenómeno analizado, según
considere su importancia.
Tiene como propósito evaluar relaciones estadísticas que
puedan existir entre dos o más variables.
Se intenta establecer las causas de los fenómenos que se
estudian.
Tabla 3.1. Taxonomía de una tipología de investigación. Fuente: Hernández, Fernández y Baptista,
1991.
134
3.2. Estudio de Mercado
El estudio de mercado consta de la determinación y la cuantificación de la
demanda y la oferta, el análisis de precios y el estudio de la comercialización,
indicándonos el volumen y la competencia que tienen nuestros productos, la
manera de dar a conocer los mismos y su distribución para llegar al consumidor.
3.2.1.
Definición del producto
CODORMEX, es una empresa coturnícola dedicada a la cría, producción y venta
de carne orgánica, huevos y subproductos de codorniz de la más alta calidad.
Las aves tienen una alimentación a base de
hierbas, semillas e insectos, con la finalidad de
obtener una carne con menores grasas y
colesterol, y que ende nos permita ofrecer al
consumidor un producto más saludable; una vez
alcanzado su desarrollo y peso ideal, el cual
oscila entre los 1,200 y 1,800 gramos, está lista
para su venta en canal.
Figura 3.1. Codorniz en canal.
Fuente: Elaboración propia.
La carne de codorniz es definida por los comensales como de alta digestibilidad,
baja en grasa y cero colesterol, lo cual la pone en una posición privilegiada para
incluirse en la dieta diaria de personas adultas y jóvenes, especialmente en
personas que tienen niveles altos de ácido úrico y/o colesterol.
La calidad de la carne de codorniz se debe, fundamentalmente, al alto contenido
de proteína que posee, muy superior a la carne de pollo o pavo, lo que la hace un
producto de excelente calidad nutritiva. Además es de fácil preparación culinaria,
lo que resultaría atractivo para el sector gastronómico del mercado, así como
también para el consumidor habitual.
135
Los huevos de la codorniz poseen un peso
promedio
de
diez
gramos,
un
diámetro
longitudinal de 3.14 centímetros un diámetro
transversal de 2.41 centímetros, de color
blanco, cubiertos de manchas cuyos colores
van desde el café al negro dándoles un
aspecto agradable y llamativo.
Figura 3.2. Huevos de codorniz en cono. Fuente: Elaboración propia
Los huevos frescos presentan PH neutro, una clara limpia, transparente,
consistente y densa, con una pequeña proporción fluida. La albúmina ayuda a los
consumidores a determinar la calidad del huevo cuando se quiebra sobre una
superficie plana debido a que con el pasar de los días de la postura, se aumenta la
proporción líquida de albumina en detrimento de la densidad.
Para garantizar la calidad del huevo, el periódo de almacenamiento debe ser lo
más corto posible antes de la hora de consumo, siendo ideal realizarlo por
periodos inferiores a los 15 días después de la postura, aunque su vida útil sea de
un mes. La principal razón para esta indicación es que a partir del momento en
que se realiza la postura, el huevo empieza a perder humedad, lo cual afecta tanto
la textura como el sabor del producto. Para la preservación en óptimas
condiciones del huevo de codorniz, se recomienda la refrigeración tanto en los
puntos de producción como de comercialización y disposición, con miras a
conservas la mayor cantidad de las cualidades del producto.
La codornaza es el resultado del aprovechamiento
de los excrementos de las codornices con miras a
ser utilizados en procesos productivos de diferente
tipo como son el uso cómo abono de cultivos
(composta)
y
cómo
alimento
de
animales
(rumiantes, cerdos y peces) mezclando con melaza
y concentrados.
Figura 3.3. Codornaza. Fuente: www.google.com.mx
136
La composta de codornaza es comúnmente definida como un abono orgánico de
origen animal, conformado por un material de color café oscuro, sin olor
desagradable y de textura suave semi granulado.
Cada uno de nuestros productos es debidamente embalado con materiales de
acuerdo a sus características, conservando su calidad de manera higiénica.
3.2.1.1. Necesidades que cubre
Dada su alta cantidad de proteínas, la codorniz es un alimento recomendado
durante la infancia, la adolescencia y el embarazo, ya que, en estas etapas, es
necesario un mayor aporte de éste nutriente para el desarrollo muscular.
El alto contenido de vitamina B3 o niacina en la carne de codorniz, hace que sea
un alimento beneficioso para el sistema circulatorio y recomendable para combatir
enfermedades como la diabetes, la artritis o el tinnitus, además de ayudar a
reducir el colesterol.
Por otra parte, la abundancia de vitamina B6, también conocida como piridoxina
hace que este alimento sea muy recomendable en casos de diabetes, depresión y
asma, además ayuda a prevenir enfermedades cardiacas y puede reducir los
síntomas del túnel carpiano e incluso puede ayudar en la lucha contra el cáncer.
3.2.2.
Análisis FODA
Fortalezas
 Disponibilidad de espacio para la producción de la especie.
 Disponibilidad de mano de obra con experiencia en la producción de codorniz.
 Facilidad de conseguir insumos de bajo costo
 Producto de calidad que cumple los requerimientos sanitarios y sellados al
vacío pero sin perder su valor nutricional.
 Producto altamente nutritivo y bajo en colesterol.
 Ocupan menos espacio que otras aves.
137
 Consumen menos alimento
 Producen con el menor costo y en el menor tiempo
 Es resistente a las enfermedades
Debilidades
 No se cuenta con los recursos económicos para el desarrollo del proyecto.
 Falta de maquinaria y equipo adecuado para la producción.
 La falta de conocimiento por parte del consumidor meta con respecto a todos
los nutrientes y beneficios que el producto ofrece puede ocasionar un rechazo.
 No es un producto que cuente con difusión.
 Falta de experiencia administrativa
Oportunidades
 Se puede generar empleo en la zona de Cardel.
 Acceso a fuentes de financiamiento.
 Se cuenta con disponibilidad de acceder al mercado local.
 Se puede obtener mejor precio de que el de la competencia ya que se tienen
conocimientos para establecer un programa de producción a bajo costo.
 La demanda no es satisfecha por los productores actuales.
 Buena ubicación geográfica del terreno para la distribución de los productos y
aclimatación de la especie.
 Oportunidad de ser pioneros en la producción de codorniz orgánica.
 Adoptar nuevas técnicas para la producción
 Capacidad de producción y crecimientos
 Crear sub-fuentes de empleo en la región
 Ganancias y utilidades en periodos cortos
 Penetración de mercado
 La inversión inicial se recupera en poco tiempo haciendo más rentable la
inversión.
138
Amenazas
 Condiciones climáticas adversas, debidas principalmente a fenómenos
meteorológicos no contemplados y que afecten considerablemente el proceso
productivo.
 La preferencia del consumidor a productos animales con más demanda,
dejando el consumo por temporadas y eventos.
 Presencia de depredadores en el medio ambiente.
 Bajo poder adquisitivo del consumidor.
 El alza de los insumos (alimentos, medicamentos y equipo).
3.2.3.
Análisis de la demanda
En el mercado del Estado de Veracruz, la venta de codorniz tiene poca demanda,
en comparación con otras carnes, ya que, no se encuentra con facilidad y por lo
tanto las amas de casa que están encargadas de la compra de despensa
desconocen de su preparación.
Como
ya
se
mencionó
anteriormente
nuestra
población
meta
es
la
económicamente activa, ya que, no se pueden tener contemplada la población que
no representa un cliente potencial, o que, no cuenta con el poder adquisitivo de
compra.
En Xalapa la población ocupada económicamente activa es de 192,193 habitantes
cifra que da el INEGI 2010.
Para llevar a cabo el cálculo de la muestra en este proyecto se optó por un nivel
de confianza del 95% con un error de 5% en los resultados de las encuestas que
se aplicaron.
La fórmula para calcular el tamaño mínimo de la muestra es:
139
n=
Tamaño de la muestra
Z=
95% (1.96) Nivel de confianza
P= 0.5 Variabilidad positiva
q=
0.5 Variabilidad negativa
N= 192,193 Tamaño de la población
e=
0.05 Error
Sustituyendo la fórmula con los datos, se tiene:
( )( )(
( )
)
( )( )
Representación gráfica: Cuestionario (ANEXO I)
Género
Femenino
Masculino
Cantidad
227
157
1. Género
Masculino
41%
59%
Femenino
Gráfica 3.1. Género. Fuente: Elaboración propia.
Porcentaje
66%
19%
15%
Cantidad
253
73
58
2. Consumo semanal de carne
15%
19%
1 Vez
2 Veces
66%
3 O más
Gráfica 3.2. Consumo semanal de carne. Fuente: Elaboración propia.
Porcentaje
36%
28%
22%
14%
Cantidad
138
108
84
54
3. Opciones de consumo de carne
22%
36%
Cerdo
Pescado
28%
14%
Pollo
Res
Gráfica 3.3. Opciones de consumo de carne. Fuente: Elaboración propia.
140
Porcentaje
55%
20%
15%
5%
4%
1%
Cantidad
211
77
58
19
15
4
4. Características que busca en
los productos anteriores
4%
15%
5%
1%
55%
20%
Calidad
Estetica (Empaque)
Disponibilidad
Marca
Nutricion
Precio
Gráfica 3.4. Características que busca en los productos anteriores. Fuente: Elaboración propia.
Porcentaje
44%
31%
25%
Cantidad
169
119
96
5. ¿Cómo adquiere dichos productos?
25%
31%
Entero
Kilo
44%
Pieza
Gráfica 3.5. ¿Cómo adquiere dichos productos? Fuente: Elaboración propia.
Porcentaje
56%
25%
16%
3%
Cantidad
215
96
61
12
6. ¿Cuánto gasta semanalmente en productos
cárnicos?
$100-$149
16%
$150-$199
25%
56%
$200-$300
Mas de $300
3%
Gráfico 3.6. ¿Cuánto gasta semanalmente en productos cárnicos? Fuente: Elaboración propia.
Porcentaje
46%
32%
22%
Cantidad
177
123
84
7. ¿Qué opina de los productos cárnicos y sus derivados?
22%
32%
Mala calidad
Rezagados
46%
Cont. Ing. Dañinos
Gráfica 3.7. ¿Qué opina de los productos cárnicos y sus derivados? Fuente: Elaboración propia.
141
Porcentaje
90%
10%
Cantidad
346
38
8. ¿Ha consumido carne de codorniz?
10%
Si
No
90%
Gráfica 3.8. ¿Ha consumido carne de codorniz? Fuente: Elaboración propia.
Porcentaje
88%
12%
Cantidad
338
46
9. ¿Sabía qué la carne de codorniz es más
nutritiva que el pollo o pavo?
Si
12%
No
88%
Gráfica 3.9. ¿Sabía qué la carne de codorniz es más nutritiva que el pollo o pavo? Fuente:
Elaboración propia.
Porcentaje
80%
20%
Cantidad
307
77
10. ¿Le interesaría probar la carne de codorniz?
20%
Si
No
80%
Gráfica 3.10. ¿Le interesaría probar la carne de codorniz? Fuente: Elaboración propia.
Porcentaje
51%
26%
13%
10%
Cantidad
196
100
50
38
11. ¿En qué presentación le gustaría adquirirla?
10%
13%
26%
Ahumada
E. Natural
51%
Filetes de
pechuga
Gráfica 3.11. ¿En qué presentación le gustaría adquirirla? Fuente: Elaboración propia.
142
Porcentaje
64%
25%
11%
Cantidad
246
96
42
12. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar
por el kg. de codorniz?
11%
$75-$80
$81-$85
25%
$86-$90
64%
Gráfica 3.12. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por el Kg. de codorniz? Fuente: Elaboración
propia.
Porcentaje
76%
11%
7%
6%
Cantidad
292
42
27
23
13. ¿En qué lugar le gustaría adquirir este producto?
6%
7%
11%
Carnicerias
Restaurantes
Supermercados
76%
Tiendas
Gráfica 3.13. ¿En qué lugar le gustaría adquirir este producto? Fuente: Elaboración propia.
Porcentaje
29%
26%
20%
19%
3%
3%
Cantidad
111
100
77
74
11
11
14. ¿A través de qué medios le gustaría
recibir información del producto?
Anuncios publicos
20%
3%
Degustaciones
29%
Volantes/tripticos
26%
19%
Pagina web
3%
Radio
Television
Gráfica 3.14. ¿A través de qué medios le gustaría recibir información del producto? Fuente:
Elaboración propia.
Porcentaje
35%
31%
22%
10%
2%
Cantidad
134
119
84
38
8
15. ¿Qué probabilidad habría que comprara el producto?
2%
10%
35%
22%
En cuanto saliera
al mercado
Dentro de un
tiempo
31%
Puede que lo
comprase dentro
de un tiempo
Gráfica 3.15. ¿Qué probabilidad habría que comprara el producto? Fuente: Elaboración propia.
143
Porcentaje
59%
31%
10%
Cantidad
227
119
38
16. ¿Con qué frecuencia consume
huevo de gallina a la semana?
10%
1 Vez
31%
2 - 3 Veces
59%
4 o mas
Gráfica 3.16. ¿Con qué frecuencia consume huevo de gallina a la semana? Fuente: Elaboración
propia
Porcentaje
78%
13%
9%
Cantidad
300
50
34
17. ¿Cuánto gasta en dicho producto a la semana?
9%
13%
$40-$50
$51-$60
78%
$61 o Mas
Gráfica 3.17. ¿Cuánto gasta en dicho producto a la semana? Fuente: Elaboración propia.
Porcentaje
62%
21%
17%
Cantidad
238
81
65
18. ¿En qué presentación adquiere dicho producto?
21%
Cono
17%
62%
Kilo
Pieza
Gráfica 3.18. ¿En qué presentación adquiere dicho producto? Fuente: Elaboración propia.
Porcentaje
41%
33%
26
Cantidad
157
127
100
19. ¿En dónde compra dicho producto?
26%
33%
Mercado
Supermercado
41%
Tienda
Gráfica 3.19. ¿En dónde compra dicho producto? Fuente: Elaboración propia.
144
Porcentaje
66%
34%
Cantidad
253
131
20. ¿Sabía qué el consumo del huevo de gallina
acelera la aparición de enfermedades cardiacas?
34%
Si
66%
No
Gráfica 3.20. ¿Sabía qué el consumo del huevo de gallina acelera la aparición de enfermedades
cardiacas? Fuente: Elaboración propia.
Porcentaje
97%
3%
Cantidad
372
12
21. ¿Ha consumido huevo de codorniz?
3%
Si
No
97%
Gráfica 3.21. ¿Ha consumido huevo de codorniz? Fuente: Elaboración propia.
Porcentaje
95%
5%
Cantidad
365
19
22. ¿Sabía qué el huevo de Codorniz es bajo
en colesterol y rico en diversas vitaminas?
5%
Si
No
95%
Gráfica 3.22. ¿Sabía qué el huevo de Codorniz es bajo en colesterol y rico en diversas vitaminas?
Fuente: Elaboración propia.
Porcentaje
71%
19%
10%
Cantidad
273
73
38
23. ¿Le gustaría probar el huevo de codorniz?
10%
19%
Si
71%
No
No lo se
Gráfica 3.23. ¿Le gustaría probar el huevo de codorniz? Fuente: Elaboración propia.
145
Porcentaje
67%
22%
11%
Cantidad
257
85
42
24. ¿En dónde le gustaría adquirir el producto?
11%
22%
Mercado
Supermercado
67%
Tiendas
Gráfica 3.24. ¿En dónde le gustaría adquirir el producto? Fuente: Elaboración propia.
Porcentaje
74%
17%
9%
Cantidad
284
65
35
25. ¿En qué presentación le gustaría adquirirlos?
9%
17%
Cono
Kilo
74%
Pieza
Gráfica 3.25. ¿En qué presentación le gustaría adquirirlos? Fuente: Elaboración propia.
3.2.4.
Análisis de la oferta
En la actualidad, en la Ciudad de Xalapa el número de habitantes va creciendo,
así como también las necesidades de la misma población.
La gran mayoría de la gente consume carne en su dieta diaria; por esta causa se
han incrementado algunas enfermedades, debido a que mucha de la carne que
consume no tiene una procedencia muy salubre, ya que, para acelerar el
crecimiento de los animales se utilizan químicos y alimentos altos en hormonas de
crecimiento, ya sea en forma indirecta o mediante el suministro de estos químicos
y/o alimentos, teniendo como consecuencia enfermedades como cáncer de colon,
enfermedades del corazón, entre otras.
En otras palabras, CODORMEX tiene el interés de brindar al público un producto
que sea libre de todos los factores mencionados, ofreciendo un ave que haya sido
alimentada y desarrollada bajo los alimentos más naturales posibles, teniendo con
ello una carne más saludable a la venta.
146
Entre los principales productos que consumen los clientes de Xalapa, Veracruz y
que representan una competencia directa para CODORMEX, se encuentran los
que a continuación se enuncian:
PRODUCTO
Jamón de pavo
Salchicha de pavo
LUGAR DE VENTA
Supermercado
misceláneas
Supermercado
misceláneas
PRECIO / KG.
$ 92.00
$ 49.90
Pierna de pavo
supermercado
$ 94.90
Pierna de pavo ahumada
supermercado
$ 52.00
Pechuga de pavo entera
supermercado
$ 98.00
Pechuga de pavo rebanadas
supermercado
$ 29.90
Chuleta de pavo
supermercado
$ 79.00
Milanesa de pavo
supermercado
$ 94.00
Molida de pavo
supermercado
$ 69.00
Cuartos de pavo
supermercado
$ 65.00
Pavo al pastor
supermercado
$ 87.00
Fajitas de pavo
supermercado
$ 69.50
Pavo entero
supermercado
$ 65.00
Pavo entero ahumado
supermercado
$ 66.50
Carne de pavo para hamburguesas
supermercado
$ 85.00
Codorniz ahumada
supermercado
$ 78.00
Tabla 3.2. Principales productos sustitutos de la empresa. Fuente: Elaboración propia.
3.2.5.
Análisis de precios
La determinación de precios de los productos se ve definida por los precios
ofrecidos por los proveedores, los precios que se manejan dentro de la zona y los
precios establecidos por la competencia. El establecimiento del precio será
definido tomando en cuenta los precios que se manejen en dicha zona y de
acuerdo al porcentaje de utilidad sobre el precio que ofrezcan los proveedores.
En beneficio de los clientes lo que se pretende es ofrecerles precios accesibles
que permitan al negocio coturnicultor ser de su preferencia, además de brindar a
147
los clientes la oportunidad de crecimiento, obteniendo mayor margen de utilidad
sobre las ventas.
3.2.6.
Comercialización del producto
Para llegar a la comercialización de la carne se necesitan 42 días a partir del
nacimiento, esto nos da un corto periódo de producción facilitando la recuperación
del dinero invertido, la codorniz se ha comercializado en países como Francia y
España siendo un producto con buena aceptación.
Se busca principalmente que en el Estado de Veracruz se consuma y se distribuya
la codorniz ofreciendo un producto a bajo precio y mejor calidad. Actualmente la
comercialización de carne se da por pequeños productores que entregan un
proyecto de baja calidad o también por productores que se encuentran fuera del
estado, ya que llegan a Veracruz por medio de intermediarios dándole un aumento
más al precio al que se puede dar.
La comercialización es menor por la falta de conocimiento del producto, lo más
vendido es el huevo, ya que, éste tiene una mayor difusión de sus propiedades,
por lo que se buscará que por medio de la presentación y la facilidad de
adquisición en el mercado sea más consumida.
Cardel se encuentra posicionado en el centro del estado, esto es útil para que
tenga una fácil distribución, ofreciendo el producto, carne, huevo y abono para las
plantas directamente al consumidor o mayorista.
La siguiente figura muestra la descripción del canal de comercialización
predominante en la región. La línea roja indica los canales de comercialización
que se emplearán de acuerdo a los clientes potenciales.
148
Supermercados
&
Minisupers
CODORMEX
Hoteles
Restaurantes
Consumidor
Figura 3.4. Canal de comercialización de CODORMEX. Fuente: Elaboración propia.
Para incrementar la venta del producto se realizarán visitas a restaurantes y
mercados de la zona ofreciendo el producto.
Utilizando las redes sociales se ofrecerá el producto mediante la creación de una
página web.
3.2.7.
Análisis y conclusiones del Estudio de Mercado
Tomando como base los resultados obtenidos del análisis de la demanda y oferta,
tenemos que de la encuesta realizada a 384 personas en situación
económicamente activa el 59% pertenece al género femenino, en tanto que el
restante 41% es masculino.
La población Xalapeña en su dieta semanal se consume en gran medida la carne
y el huevo, siendo la carne de cerdo la que más se adquiere, seguida del pollo; la
característica más buscada al comprar estos productos por encima de la calidad y
la nutrición está el precio, mayormente se adquiere dicha mercancía por kilo y se
gasta aproximadamente $100 - $149 a la semana; el 46% piensa que la carne
149
está muy rezagada en los puntos de venta, sin importar esto la adquieren por
necesidad y economía.
Pasando al análisis de nuestro producto se observa que el 90% no ha consumido
la carne de codorniz, cuando solo el 10% si la ha consumido, asimismo se
desconoce que la codorniz es más nutritiva que el pollo o pavo; una de las
respuestas más interesantes de éste estudio de mercado es que al 80% le
interesaría probar la carne de codorniz, lo cual, nos deja ver que si hay interés de
la población en degustar el producto, de igual forma la mayoría opinó que le
gustaría adquirir el producto en supermercados.
En cuanto al subproducto, en 59% consume de 2-3 veces huevo a la semana y se
gasta entre $40-$50 en el mismo lapso de tiempo; la mayoría desconoce que el
huevo de gallina tiene grandes cantidades de colesterol.
Solo el 3% del total ha consumido alguna vez huevo de codorniz; el 95%
desconoce que el huevo de codorniz es una opción baja en colesterol y alto en
vitaminas, asimismo al 71% le gustaría consumir el producto, así también
adquirirlo en supermercado y en cono.
En conclusión los productos ofrecidos tienen muy poca difusión entre la población,
muchos ni si quiera saben que existen, esto más allá de ser una desventaja es lo
contrario, ya que se tiene la oportunidad de penetrar el mercado como un producto
innovador.
Los resultados de las encuestas arrojaron resultados positivos, ya que, en su gran
mayoría, las personas están interesadas en probar los productos, y buscar una
opción de calidad en su consumo de carne y huevo, esto para cambiar la rutina al
consumir los mismos productos rezagados y de mala calidad.
Finalmente los canales de distribución que se utilizarán y con los que se hará
llegar el producto al cliente será a través de supermercados, minisupers, tiendas,
carnicerías, hoteles y restaurantes.
150
3.3. Estudio técnico
El proyecto de CODORMEX se considera viable económicamente desde el punto
de vista técnico debido a que cuenta con la disposición de los recursos materiales
y mano de obra calificada que supervise en forma directa la producción del
producto, y con el capital necesario para lograr cubrir las expectativas del cliente.
3.3.1.
Localización de la planta
Para la localización de la planta se decidió elegir la Ciudad de Cardel, que se
encuentra a 72.1km de la ciudad de Xalapa, siendo un recorrido de 55 minutos.
Los motivos por los cuales se tomó la decisión de elegir este lugar, se debieron a
que cuenta con diversos recursos naturales, además de considerar que la
adquisición de un terreno en esa región sería a un buen precio y a la cercanía de
la ciudad de comercialización planteada.
3.3.1.1. Macrolocalización
México es un país que cuenta con
varios Estados que poseen muchas
riquezas que les permiten desarrollar
diversas actividades culturales, sociales
y económicas. Es por ello que el estado
de Veracruz es el lugar elegido para la
localización de CODORMEX, ya que es
Figura 3.5. Mapa del Estado de Veracruz
Fuente: www.google.com.mx
uno de los estados que se caracteriza
por ser muy rico en bellezas naturales,
culturales e históricas del país mexicano. Además Veracruz es un estado que
permite la fluidez económica para el crecimiento y desarrollo de las unidades
económicas.
151
3.3.1.2. Microlocalización
Perteneciente al municipio La Antigua, Cardel es un destino turístico localizado en
la zona costera central del Estado, ubicado al norte del Municipio de Veracruz;
según la clasificación de Turismo del Estado, el poblado se halla en la región
conocida como Paso de Cortés, ya que el municipio se liga históricamente al
personaje Español. La localidad se dedica a la agricultura, ganadería y avicultura,
abriendo sus puertas también, al turismo nacional y extranjero. Cuenta con un
clima tropical, con intensas lluvias en verano y otoño, perfecto para pasear y
divertirse.
Figura 3.6. Mapa de José Cardel, Veracruz. Fuente: www.google.com.mx/maps
Nuestro punto de comercialización se encuentra localizado en Xalapa, Veracruz
debido a su dinámica económica fundamentada en el desarrollo de sus
actividades terciarias, primordialmente en la prestación de servicios y por su
actividad comercial, constituyéndose en un centro de atracción al cual acude la
población de diferentes municipios para conformar un importante espacio regional.
Figura 3.7. Mapa de Xalapa, Veracruz. Fuente: www.google.com.mx/maps
152
3.3.2.
Tamaño de la planta
La planta coturnícola “CODORMEX” tendrá una capacidad instalada de 13,000
codornices bajo un sistema de producción “todo adentro, todo afuera”. Los
animales serán albergados en 4 naves, cada una con capacidad de 10,000 aves
siendo la nave de reproductores con capacidad de 3,000 aves.
El sistema “todo adentro, todo afuera” será utilizado en el presente proyecto, en
consideración a lo dicho por Germán, Camacho, Gallegos (2005), que la principal
desventaja de los sistemas de producción continuo es que al tener animales de
diferentes edades, los riesgos por contagio y enfermedades son mayores.
Figura 3.8. Estructura del galpón. Fuente: Elaboración propia.
3.3.2.1. Distribución de la planta
Figura 3.9. Distribución de la planta. Fuente: Elaboración propia.
153
Según Pérez (1966) la mejor distribución para una planta coturnícola es:
Nave de reproductores
En términos generales, la planificación de una instalación en coturnicultura debe
hacerse bajo los siguientes aspectos: la nave de reproductores ha de ocupar la
zona más iluminada del edificio; debe tener acceso próximo a la sala de
incubación, por una parte, y al almacén de piensos, por la otra, ocupando, a ser
posible, una esquina del edificio, con ventanales orientados a dos direcciones para
recoger de este modo mayor luminosidad. Es muy importante disponer de un
pequeño local contiguo destinado a cámara de conservación de huevos, en el que
se almacenarán los mismos hasta la carga de las incubadoras.
El huevo de codorniz, quizás por la delgadez de sus paredes, sufre intensamente
la influencia térmica del ambiente, razón por la cual es interesantísimo conservar
los destinados a incubación en cámaras a la temperatura de 10° - 12° C. y más del
60 por 100 de humedad, sobre todo durante los meses de primavera y verano.
Contigua a la nave de reproductores, debe situarse la de polluelos de primera
edad, dónde se alojarán animales del primero al quinceavo día. Se divide la
instalación de polluelos en dos fases: 1.ᵃ edad y otra (2.ᵃ edad), comprendida
entre los 15 y 30 días.
Nave de primera edad
La nave de primera edad deberá contar ante todo con un sistema de ventilación
eficaz. Las naves mal ventiladas acumulan exceso de anhídrido carbónico que,
por pesar más que el aire, queda en las partes bajas, llegando a formar auténticas
nubes mortíferas invisibles. Éste fenómeno explica el que los polluelos alojados a
la altura del suelo o en los pisos bajos de las baterías presenten una mortalidad
mucho más alta que los que se hallan instalados en posiciones más elevadas.
La ventilación de las naves de primera edad debe hacer de forma que las tomas
de aire a ras del suelo instaladas en dirección opuesta a las paredes del local
154
permitan la salida del gas carbónico, puesto que, de lo contrario, es posible que se
mantenga una relativa ventilación en las partes altas de la nave, mientras que la
nube de carbónico se mantenga junto al suelo.
La colocación de ventiladores (que actúan como mezcladores de aire) situados en
posiciones bajas y sobre todo en las paredes del local, favorecen la eliminación
del carbónico por los extractores, mejorando de forma notable las condiciones de
aireación. Con base en lo anterior se tiene como resultado incrementos
interesantes en el desarrollo, vigorosidad y rapidez de emplume en los polluelos.
A partir del quinceavo día de edad, los polluelos aumentan la resistencia al
carbónico, de tal modo, que su acción mortífera por condensación en la nave no
suele revestir importancia.
Nave de segunda edad
La nave de segunda edad debe ser contigua a la de primera edad, a fin de facilitar,
de este modo, las operaciones de traslado.
Esta nave debe reunir, en términos generales, las mismas condiciones de las
naves de primera edad, siendo menos exigentes en cuanto a ventilación y
calefacción ya que, mientras en la anterior se han de mantener temperaturas de
35°-39°C., en esta son más adecuadas las de 28° - 30° C. La calefacción de las
naves destinadas al alojamiento de polluelos, puede conseguirse por múltiples
procedimientos variables, por lo que respecta a la arquitectura general del edificio
(calefacción central a vapor de agua, eléctrica, de aire caliente, etc.,). Todos los
sistemas son aceptables, a excepción de aquellos que exigen un foco de
combustión en la sala, cómo son las estufas (de petróleo, serrín, etc.),
contraindicadas por contribuir al enriquecimiento del ambiente en gases tóxicos
para los polluelos.
155
Se utilizará un sistema muy generalizado es la instalación de calefacción individual
para cada una de las jaulas, empleando a tal efecto la corriente eléctrica de 220
voltios.
Nave de engorde
La nave de engorde debe estar contigua a la de segunda edad, ya que, de este
modo, a partir del día 30, los polluelos pasan a dicha nave para complementar su
desarrollo y conseguir el acabado (engorde) que requiere la explotación. Ésta
nave es la que precisa menos exigencias, no solo en cuánto a luminosidad (que
hasta resultaría perjudicial), sino a temperatura y ventilación.
La luminosidad intensa en estas naves incita a los animales a moverse, pelear (al
estimular la sexualidad) y, por tanto, crea condiciones poco favorables al reposo
que requiere un engrasamiento rápido. Por otra parte, los animales que llegan a
ésta nave deberán estar sexados, ocupando jaulas distintas machos y hembras.
Las naves de engorde han de mantener una temperatura no superior a los 19° C.
y por tanto, en la construcción del edificio, aislamiento de paredes, etc., habrán de
tenerse en cuenta las exigencias de acondicionamiento térmico que requieren
cada una de las otras naves.
La ventilación ha de ser normal. Las corrientes de aire y bruscos descensos de
temperatura, son muy favorables para estimular el emplume, que en tales
condiciones resulta perfecto.
La riqueza carbónica del aire y, por tanto, el grado de oxigenación del ambiente,
ha de ser normal, ya que atmosferas muy puras a consecuencia de una ventilación
forzada, también actúan de estimulantes del organismo animal, dando cómo
consecuencia situaciones no muy favorables al engorde, propende a la
somnolencia favorable al engorde.
En términos generales, la cubicación que ha de tenerse en cuenta en las
explotaciones coturnícolas, debe ser de este orden: En naves de 3,50 m. de alto
156
(puesto que mayor altura de techo plantea problemas de calefacción), con longitud
y anchura de 5 por 5 m. pueden instalarse 1, 200 animales, que corresponden en
cubicación a 0.072 m3 por animal.
La construcción debe estar orientada hacia el mantenimiento de las temperaturas
internas que requiere cada una de las naves, debiendo contarse con el aislamiento
térmico y los materiales adecuados a tal efecto. Los suelos siempre deben ser de
cemento y, las paredes, hasta dos metros de altura, de material igualmente
lavable.
Junto a esta nave debe planificarse la correspondiente al matadero, embalaje,
cámara frigorífica, etc. No hay que olvidar la instalación en un lugar lo más cerca
posible de las naves de alojamiento de animales, del “lavadero”, o sala de limpieza
de comederos, bandejas, etc.
Otra dependencia interesante es la correspondiente al estercolero para
recolección del estiércol, puesto que éste producto residual de la explotación
coturnícola tiene interés económico cómo abono orgánico y su conservación
adecuada es interesante como factor de revalorización.
Cámara de conservación de huevos para incubar
En la planificación de toda instalación coturnícola destinada a la alta producción,
es indispensable reservar un local para cámara de conservación de huevos para
incubar. La cámara de conservación debe ser un local contiguo a la sala de
incubación y, por otra parte, lo más próximo posible a la nave de reproductoras.
Esta cámara debe instalarse al abrigo de trepidaciones, cambios de temperatura,
humedad y corriente de aire. Las temperaturas ambiente de 18° C. a 20° C.
causan la muerte de los embriones en un plazo comprendido entre 8 y 20 días,
mientras que, temperaturas ambientales superiores a 20° C., apenas garantizan la
viabilidad de los embriones más de 3-5 días. Las temperaturas todavía son más
nocivas en atmosferas secas, ya que, en este caso, a la puesta en marcha del
157
crecimiento celular (embriogénesis) hay que sumar el efecto nocivo producido por
la temperatura a través de la deshidratación que sufre el huevo.
Observaciones a este respecto han demostrado que los huevos mantenidos sobre
hierba seca o ligeramente humedecida, al abrigo de la luz y del sol, conservan la
viabilidad embrionaria durante periodos de tiempo superiores al doble de la
resistencia, que en las mismas condiciones ambientales ofrecen huevos situados
directamente sobre bandejas corrientes.
Por las razones señaladas, es imprescindible contar con una cámara de
conservación en la que puedan almacenarse sin peligro los huevos seleccionados
para incubación.
Esta cámara deberá disponer de aire acondicionado o al menos, de aislamiento
térmico suficiente para que la temperatura no exceda de 10°-16° C., mientras que
la humedad relativa, cuyo grado está relacionado con la temperatura, no conviene
que pase del 70-80 por 100; humedades elevadas favorecen en principio la
conservación del huevo, pero tienen el peligro de complicaciones micóticas en el
mismo, etc., que alteran la capacidad fecundante.
Dicha cámara dispondrá de las correspondientes estanterías para situar los
huevos con el polo agudo hacia abajo, de tal modo dispuestos, que el aire pueda
penetrar entre cada bandeja facilitando también el volteo o cambio de posición de
los huevos con cierta frecuencia (cada dos días en general).
En estas condiciones, los huevos para incubar se pueden mantener con plena
garantía durante 10-15 días de conservación y, en general, más tiempo,
asegurando así el éxito de la incubación y dando tiempo a reunir suficiente
cantidad de huevos para cargar las incubadoras de gran rendimiento, etc.
La cámara de conservación debe reunir las mismas condiciones de ventilación,
humedad y condiciones higiénicas, etc., que la sala de incubación, puesto que en
ambos casos la finalidad es el mantenimiento del embrión con capacidad germinal.
158
Parece ser que el huevo fecundado de codorniz (conjunto celular de 60 a 100
blastómeros y a veces más) que suspende su desarrollo después de la puesta
para incubarlo al ser colocados en la incubadora en condiciones normales, ofrecen
gran sensibilidad a las altas temperaturas quizás por disponer de menor capacidad
de aislamiento las estructuras que integran el huevo en relación al de gallina. Ésta
es la razón principal por la que los embriones comienzan a desarrollarse antes de
la incubación y, en consecuencia, mueren. La humedad por encima del 75 por 100
estimula en su acción nociva a la temperatura, dando como resultado, en tales
condiciones, a la muerte del embrión incluso a temperaturas de 18° C. a 20° C.
Por el contrario en atmosfera seca (por debajo del 40-50 por 100) de humedad, la
resistencia del huevo es mucho más elevada. Cámaras semejantes son
necesarias para el almacenamiento de huevos destinados a la venta y consumo
público, a fin de evitar la depreciación del producto.
Matadero de aves e instalaciones para la preparación de productos de
exportación y venta
La gran importancia que tiene la coturnicultura en la producción de carne, exige
dotar, a las explotaciones dedicadas a explotación de animales para el consumo,
de los correspondientes mataderos de aves.
Si se han impuesto mataderos de aves para el sacrificio de pollos y pavos, habrán
de imponerse en un futuro próximo los destinados a sacrificios de codornices.
Los mataderos de codornices deberán partir de una planificación de la
coturnicultura a nivel industrial. Se tratará de locales con la suficiente amplitud,
instalados en el mismo centro de producción, ya que es lo más económico en la
exportación de codorniz sacrificada y, por lo tanto, el lugar de sacrificio (matadero)
forma parte de la explotación coturnícola.
159
El matadero estará dotado de agua caliente y fría, corriente industrial, drenajes
adecuados y construcción orientada hacia el mantenimiento más riguroso de las
normas de higiene y sanitarias que requieren los productos cárnicos en general.
Las dependencias con que ha de contar el matadero coturnícola son idénticas a
las que precisa el matadero de aves en general y, en consecuencia, deberá contar
con:
a) Local de recepción de aves
b) Nave de sacrificio
c) Sección de eviscerado
d) Sección de clasificación y preparación comercial
e) Cámara frigorífica
f) Almacén de material
g) Local de desinfección de material
h) Horno crematorio
i) Laboratorio de inspección bromatológica
a) Local de recepcion de aves
Las codornices han de ser llevadas a éste local de recepción en jaulas de cierto
número de unidades vivas y completamente sueltas. En el local de recepción se
podrá apreciar el estado sanitario de las mismas y es en este local dónde
comienza la primera face de la inspección sanitaria de los animales.
La amplitud del local de recepción debe ser proporcional a la capacidad del
matadero, con la idea de que los animales deben permanecer en este local, cómo
mínimo de 12 a 24 hrs. Antes del sacrificio. Durante éste periódo, puede
suministrarse agua a los animales, aunque es recomendable el ayuno.
Es muy importante que la temperatura de este local no sea inferior a 18° C., a fin
de evitar las aglomeraciones por frío de los animales dentro de las jaulas, que
serían peligrosas, dando lugar a muertes por asfixia.
160
b) Nave de sacrificio
Es la dependecia principal del matedero y en ella tiene lugar el sacrificio, drenado
y, por lo general, el desplumado. Debe estar dotada del material y mecanización
suficiente para ahorrar mano de obra y ganar en economía.
La evisceración, puede llevarse a cabo con tecnicas muy sencillas y del mismo
método de eviscerado, lavado y desplume. El desplumado debe hacerse mediante
baños de agua caliente para sumergir a los animales a fin de llevar a cabo el
desplumado humedo, baños que también contarán con el correspondiente
termostato de regulación térmica.
c) Sección de eviscerado
La sección de eviscerado será una dependecia sencilla, dotada de mesas
(canales) con agua caliente y fría para limpiar perfectamente el ave, todo el
proceso de eviscerado será llevado a cabo de forma manual. En general, pueden
adaptarse a tal efecto los múltiples sistemas industriales adaptables a los
mataderos de aves en general, tales como el equipo de eviscerado de Baker,
aunque adaptarlo es algo costoso por lo cual se comtemplará mas adelante.
d) Sección de clasificación y preparado comercial
Se trata de una continuación de la nave anterior, que tiene por objeto la
clasificación de canales y la preparación de los mismos para la exportación y
consumo.
En coturnicultura, lo mismo que en avicultura en general, es interesante la
tipificación de los canales y, en éste aspecto, deberán clasificarse por:
 Edad
 Peso
 Estado de cebo
161
Cabe diferenciar los machos de las hembras y agrupar a estos en lotes distintos
por su diferente rendimiento en canal y valor cárnico y comercial; en éstas
condiciones la codorniz es muy aceptable para la exposición en restaurantes y
centros de consumo inmediato. Esta circunstacia no exime el que dichos animales
deban ser sacrificados en matadero y eviscerados a fin de poder contar con las
garantias higiénico-sanitarias correspondientes.
En todo caso, hay que tener en cuenta que los productos coturnicolas constituyen
articulo de calidad, lujo y de cierto precio, razón por la cual habrá que contar en el
mercado con una presentación particularmente esmerada.
Los mataderos coturnicolas han de adaptarse en todo caso a las exigencia
particulares de acuerdo con la finalidad de la empresa.
Cuándo se trata de instalaciones orientadas a la producción de huevos para el
consumo, hay que tener en cuenta sus dos posibilidades: venta del huevo fresco y
venta del huevo cocido y sin cáscara. Para ello, el matadero contará con el
complemento adecuado para llevar a cabo las correspondientes operaciones de
preparación y embalaje de los huevos.
e) Cámara frigorífica
La cámara frigorífica es una dependecia imprescindible del matadero coturnícola,
puesto que permite la perfecta comercialización y distribución de las existencias,
ajustandose a los momentos económicos de interés. La capacidad de dicha
cámara será variable y, en algunos casos, se precisará establecer por separado el
sistema de refrigeración y el de congelación.
La refigeración es absolutamente necesaria cuándo se trata de venta de productos
animales eviscerados. Para la refrigeración, se colocan los animales en sus
correspondientes bandejas y se les somete a 0° C.; en otros casos, es
aconsejable comenzar por temperaturas de 2°C.-4°C., pasando despues a -1°C.
En el caso de tiempos de conservación de 3-4 semanas, convienen
162
refrigeraciones de -2°C.a -3°C. Cuándo se trata de largos periodos de
conservación, es preciso actuar a temperaturas de franca congelación, que oscilan
entre -23°C. a -40°C.; los canales se congelan en un plazo de 20 a 30 horas y, a
continuación, se almacenan y se conservan a temperaturas de -10°C a -15°C.
La comercialización y el transporte que exige esta operación obliga disponer de
embalajes (cajas de cartón, bolsas de plástico, etc.) que, a su vez, han
de
conservarse en refrigeración. El transporte suele hacerse en cajas de material
aislante que, por lo general, son suficientes para mantener las temperaturas de
refrigeración durante los tiempos de transporte ordinarios. En circunstancias
especiales se colocan en las bandejas bolsas de goma, en cuyo interior llevan
agua congelada (hielo) a fin de mantener la temperatura de refrigeracion durante
el transporte.
f) Almecén de material
En todo matadero conviene destinar un local que se dedicará al almacenamiento
de material, que, en el caso del matadero coturnícola, suele estar integrado por
embalajes (cajas, aislantes, etc.), cuyo material no sólo conviene conservarlo en
perfectas condiciones, sino mantenerlo a temperaturas de refrigeración para hacer
más rápido el ciclo de embalaje y envío de productos.
En este departamento también suele practicarse el etiquetado, etc.
g) Local de desinfección de material
Este local está destinado a la desinfección, limpieza de jaulas, utensilios y toda
clase de maquinaria que precisa el matadero. Constituye una dependencia
imprescindible para la buena marcha y garantía higiénica del mismo.
h) Horno crematorio
En realidad, no es una dependencia imprescindible para el matadero, pero
constituye una garantia de higiene realmente interesante. Hay que tener en cuenta
163
que la incineración de animales decomisados, vísceras, etc., constituye las
mejores garantias de eliminación en la difusión de enfermedades.
i) Laboratorio de inspección bromatológica
Debe contar con una dependencia adecuada para la instalacion de la oficina y
laboratorio del veterinario director técnico del matadero que disponga de fáciles
accesos a las naves de sacrificio y evisceración, iluminación perfecta, agua
corriente, electricidad, etc., para montar todos los instrumentos y medios de
diagnostico precisos para hacer posible la inspección bromatológica e higiénica de
los productos cárnicos correspondientes, así cómo la inspección pre-mortem de
los animales.
Otra dependencia que no debe faltar en el matadero de codornices es la
correspondiente a aseos, higienizacion, tanto de material cómo del personal que
trabaja en el matadero.
Otro sistema de matadero que probablemente ha de tener gran interés en
coturnicultura el llamado “matadero de prestación de servicios”, semejante al
centro de sacrificio y acondicionamiento de aves de Louhans (Francia). Éste
matadero es simplemente una instalacion especial acondiconada para codornices
dentro inclusive del matedero de aves. En su funcionamiento tiene de particular el
que actúa sin dependencia alguna de Servicios Oficiales, prestando sus servicios
a cuántos criadores lo necesiten evitando, de este modo, inversiones especiales
en la explotación coturnícola.
3.3.3.
Material y equipo
Cantidad
Maquinaria y equipo
Características
Enfriador vitrina
Vitrina carnicera 2.5 metros marca Torrey modelo
Tec-Lift 250 doble cristal templado curvo.
1
Conos de sacrificio
1
Conos de acero inoxidable, canal para drenar la
sangre 2mts x 45cm x 1.20m marca INDUMETAVI
164
Incubadora
1
Selladora alto vacío
1
Mesa de limpieza
1
Incubadora marca Incubador A.S. con capacidad
para 1,200 huevo de codorniz, cuenta con
termómetro externo, y ajuste de temperatura
Maquina sellado al alto vacío, marca Torrey, acero
inoxidable.
Mesa de acero inoxidable con perchas de 2mts x
80 cm X 85 cm.
Mesa de acero inoxidable
Mesa de acero inoxidable y fácil limpieza de 1.22
mts de largo por 82 cm de alto.
2
Comedero
210
Ventilador
12
Malla metálica
2
Cuchillos de corte
6
Comedero de plástico, con divisiones, desmontable
para su limpieza
Cuenta con 3 velocidades y control, se utiliza para
oxigenar el lugar.
Malla ciclónica ideal para hacer cercos para que no
se dispersen las crías
Cuchillos para realizar los cortes de la codorniz.
Marca Tramontina
Mesa
1
Mesa de madera de 1 mts por 1.30m por 1.20 m
Termómetro
4
Focos
25
Mide la temperatura del ambiente para q no haya
excesos de temperatura.
Foco de 50 watts para apoyo en la crianza de
polluelos
Bebedero
210
Bebedero de plástico de 8 litros
Tambo para agua caliente
2
Tambo de acero inoxidable de 200 litros para
desplumar las aves
Bascula
1
Bascula para 40 kg. Marca torrey
Caja registradora
1
Caja registradora marca Samsung para el registro
de las ventas diarias.
Equipo de oficina
Calculadora
1
Calculadora científica marca HP
Escritorio
2
Escritorio de madera comprimida con archivero de
madera
165
Silla ejecutiva para escritorio
1
Computadora de escritorio
2
Multifuncional
1
Silla ejecutiva forro en piel y con ruedas para fácil
desplazamiento
Computadora de escritorio procesador celeron 2.6
disco duro 80G y 2G de RAM
Multifuncional marca EPSON (imprime, escanea y
fotocopia)
Equipo de transporte
Renault Kangoo
1
Renault Kangoo 2013, con caja refrigerada, motor
1.6 litros, 110 Hp.
Equipo de limpieza
Cofias
100 Cofias Desechables Importadas Polipropileno
Paquete
Cubre bocas
Cubre bocas Plisado 3 Capas. Hecho En México.
(1000 Piezas)
1 paquete
1 paquete
Trapeador
5
Escoba
5
Muy absorbente, ya que está hecho a base de
toalla de baño, es de 300 gr.
Escoba de abanico
Botas de hule
4
Botas de hule para la limpieza de los corrales
Cubeta
5
Cubeta de plástico para la limpieza de la oficina y
área de corrales
Tabla 3.3. Material y equipo. Fuente: Elaboración propia.
3.3.4.
Insumos
Producto
Alimento de
etapa
preinicial
Alimento etapa
inicial
Alimento etapa
preengordador
Alimento
engordador
Alimento
finalizador
Descripción
Cantidad
Cantidad
diaria por
ave
(X)
Número
de días
Alimento iniciador para la cría y
crecimiento (1 a 8 días)
2080 Kg.
20 G.
160 G.
Alimento para la edad (9 a 18 días)
2340 Kg.
20 G.
180 G.
Alimento para pre-engorda (19 a 25
días)
1794 Kg.
23 G.
138 G.
Alimento para engorda (26 a 36 días)
2990 Kg.
23 G.
230 G.
Para la etapa final de 37 a fin 42 días
1495 Kg.
23 G.
115 G.
1000 Kg.
5 G.
80 G.
1000 Kg.
5 G.
80 G.
Se utiliza para complementar la
alimentación para que sea más natural
(Día 26 al 42)
Base fundamental de la dieta (Día 26
Maíz
al 42)
Total
Tabla 3.4. Insumos. Fuente: Elaboración propia.
Sorgo
12,699 Kg.
983 G.
166
3.3.5.
Proceso productivo
Inicio
1
Seleccionar huevos para
incubación
Trasladar a la nave de
primera edad
Criar del día 1 al 15
¿Cumple las
expectativas
de
incubación?
No
Enviar al Depto. de
conservación de huevos
Sí
Trasladar a la nave de
segunda edad
Criar del día 16 al 30
Llevar a la sala de
incubación
Trasladar a nave de engorde
Incubar durante 16
días
Fase de engorde del
día 31 al 42
¿Cumple las
expectativas
de
incubación?
No
Se evalúa su situación
Trasladar al área de
matadero
2
Sí
1
1
167
1
3
2
Sacrificar, drenar y
desplumar a las aves
Pasar al área de eviscerado
¿Es óptimo el
desarrollo del
ave?
No
Regresar a la nave de
engorde
Realizar una inspección
bromatológica al producto
Sí
Inspeccionar que estén libres
de enfermedades
¿Están libres
de
enfermedades
?
Sí
Pasar al Depto. de nave de
sacrificio
¿Paso las
pruebas de
calidad?
No
Enviar al área de inspección
bromatológica
No
Desechar e incinerar
Sí
Eviscerar a las aves
Pasar los residuos de
eviscerado a contenedores
2
3
168
2
Enviar a clasificación y
preparado comercial
Colocar el producto en
empaque
Sellar al vacio
Pasar y etiquetar
Pasar los productos al área
frigorífica
Fin
Figura 3.10. Proceso productivo. Fuente: Elaboración propia.
169
3.3.6.
Calendario de actividades
ACTIVIDADES
Semana 1
Semana 2
Semana 3
Semana 4
Semana 5
Semana 6
1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7
Recepción de aves
Verificar que estén
sanas
Pasar a área de corral
Alimentación pre inicial
de 1-8 días
Alimentación inicial de
9 -18 días
Alimentación pre
engorda 19-25 días
Alimentación de
engorda 26-36 días
Alimentación
finalizadora de 37-42
días
Sacrificar al ave
Limpiar y lavar carne
Pesar y empaquetar el
producto
Mantener en
refrigeración
Distribuir a
intermediarios
Tabla 3.5. Calendario de actividades. Fuente: Elaboración propia.
170
3.4.
Estudio organizacional
En ésta etapa se pretende estudiar a la futura empresa; en dónde se considera de
suma importancia definir como operará en cuánto a su personal, los procesos,
cargos,
requerimientos,
funciones,
organigrama;
así
cómo
también
los
requerimientos para la apertura del negocio, etcétera, ya que será la base para el
buen funcionamiento de la empresa, porque se tendrá al capital humano dirigiendo
las actividades, planeaciones y estrategias del proyecto.
3.4.1.
Misión
“Ofrecer a las familias mexicanas productos orgánicos de codorniz de la más alta
calidad y frescura, con altos beneficios para la salud y aporte nutricional a un
precio accesible”.
3.4.2.
Visión
“Ser una marca reconocida y estar en la preferencia de las familias mexicanas,
logrando posicionarse en el mercado local, estatal y nacional en la venta de
productos orgánicos de codorniz”.
3.4.3.
Objetivo general
Promover el consumo de la codorniz y lograr su preferencia entre la población al
ampliar la gama de productos ofrecidos y realizar prácticas de sustentabilidad que
mejoren las condiciones ambientales y económicas de la región.
3.4.3.1. Objetivos específicos
 Producir a bajo costo codorniz obteniendo un producto de calidad en carne para
proveer el mercado local en un corto plazo teniendo como meta una producción
a mayor número que satisfaga al mercado regional y nacional convirtiéndose
en una marca reconocida.
171
 Ser una Empresa renovadora interesándose en la actualización de los
conocimientos, así como la tecnología para la producción y la capacitación del
personal.
 Promover el reciclaje orgánico mediante la transformación de los alimentos,
desperdicios y eses en abono natural para las plantas, regeneradas de
lombricomposta.
 Tener bien definido el manejo zootécnico, con el fin de mantener volúmenes
constantes que permitan atender la demanda y satisfacer las necesidades de
los clientes potenciales.
3.4.4.
Valores
Lealtad
Es fundamental para el desarrollo de nuestras actividades dado que la realización
de actividades de los subordinados no consiste en realizarlas solo por obligación
sino que se tiene un compromiso con la misma institución. La lealtad es la clave
que nos permite tener un auténtico éxito
Honestidad
La honestidad es una forma de vivir congruente entre lo que se piensa y lo que se
hace. Cuándo existe honestidad se logra que la entidad funcione de una manera
adecuada y se desempeñen las labores correspondientes.
Integridad
Es un complemento de la honestidad ya que a través de este valor los
subordinados demuestran sus cualidades con la finalidad
de desempeñar las
actividades hacia la misión de la empresa.
172
Solidaridad
Denota un alto grado de integración y estabilidad interna, la adhesión ilimitada y
total a una causa, situación o circunstancia, que implica asumir y compartir por ella
beneficios y riesgos. La solidaridad expresa una idea de unidad, cohesión,
colaboración como tendencia humana a asociarse en busca de beneficios
compartidos. Es la determinación firme y perseverante de comprometerse por el
bien común.
Responsabilidad y confianza
Son los principios de crecimiento entre los subordinados y sus jefes inmediatos,
puesto que se generan compromisos para el cumplimiento y ejecución de cada
acción realizada, cuidando de antemano los recursos que se les asignan, logrando
congruencia y compromiso en el logro de nuestros objetivos.
3.4.5.
Imagen corporativa
Slogan:
“Sabor, salud y bienestar para su paladar”
Logotipo:
Figura 3.11. Logotipo de CODORMEX. Fuente: Elaboración propia.
173
Los colores:

Blanco
Representa pureza, inocencia y optimismo, éste color se utiliza muy poco puesto
que el optimismo no es algo que nos caracterice.

Café
Representa tranquilidad, seriedad, humildad, servicio y la salubridad que se tendrá
en cada uno de nuestros productos, pues cada etapa de producción es muy
importante.

Naranja
Representa la energía, alegría, felicidad, atracción, creatividad. El naranja estimula
la mente, renueva la ilusión en la vida.

Amarillo
Se asocia con la parte intelectual de la mente y la expresión de nuestros
pensamientos.
3.4.6.
Estructura orgánica
Para el correcto desempeño de sus funciones, CODORMEX se comprenderá de
las siguientes áreas:
 Junta de Accionistas
 Gerente General
 Jefe del Departamento de Compras y Ventas

Promotor de ventas
 Jefe del Departamento de Almacén, Cámara frigorífica y Embalaje
 Jefe del Departamento de Galpones
 Cuidador de Codornices
 Cuidador de Codornices
 Médico Veterinario
174
Junta de
Accionistas
Gerente General
Auxiliar
Administrativo
Jefe del Depto. de
compras y ventas
Promotor de Ventas
Jefe del Depto. de
almacén, cámara
frigorífica y embalaje
Jefe del Depto. de
galpones
Cuidador de
Codornices
Médico Veterinario
Cuidador de
Codornices
Intendente
Figura 3.12. Estructura orgánica de CODORMEX. Fuente: Elaboración propia.
175
3.4.7.
Descripción de puestos
CODORMEX
DESCRIPCIÓN DE PUESTOS
GERENTE GENERAL
DATOS GENERALES DEL PUESTO
Nivel del puesto:
2
No. de personas en el puesto:
1
Objetivo del puesto:
Reporta a:
Le reportan:
Planear, organizar dirigir y controlar las actividades
dentro y fuera de la empresa, dirigiendo a los
subordinados a su cargo haciendo más eficiente sus
labores y al mismo tiempo optimizando los recursos
de la organización.
Junta de accionistas
Jefe de compras y ventas, Jefe de almacén y cámara
frigorífica, Médico veterinario, Jefe de galpones y
Auxiliar Administrativo.
FUNCIONES GENERALES







Dirigir todas las acciones de la empresa
Llevar un control diario de las entradas y salidas de efectivo
Verificar que los objetivos planeados se cumplan
Tomar acciones preventivas y correctivas en cada objetivo
Tomar decisiones
Elaborar presupuestos de costos y gastos mensuales
Evaluar la eficiencia de cada trabajador.
NIVEL DE COORDINACIÓN
Internamente:
Externamente:
Jefes de áreas, Médico veterinario,
Administrativo
Junta de accionistas, Proveedores y Clientes
y
Auxiliar
ESCOLARIDAD
Edad:
Indistinto
Sexo:
Masculino preferentemente
Nivel profesional:
Licenciatura en Administración y/o Maestría a fin
Experiencia:
2 años mínimo en el puesto
Tabla 3.6 Análisis de puesto: Gerente General. Fuente: Elaboración propia.
176
CODORMEX
DESCRIPCIÓN DE PUESTOS
AUXILIAR ADMINISTRATIVO
DATOS GENERALES DEL PUESTO
Nivel del puesto:
3
No. de personas en el puesto:
1
Objetivo del puesto:
Reporta a:
Le reportan:
Asistir al Gerente en todo lo que se requiera, y
resolver todos los pendientes administrativos que
surjan en la empresa.
Gerente General
Ninguno; en caso de ausencia del G.G. le reportan
Jefes de áreas y Médico veterinario.
FUNCIONES GENERALES







Asegurar el envío y recepción de documentos
Elaborar y archivar oficios y documentación referentes a la empresa
Atender llamadas telefónicas, personas y proveedores en recepción
Establecer el manejo de agenda del Gerente general
Manejar órdenes de compra de insumos y materiales
Elaborar reportes de ingresos y egresos
Llevar contabilidad interna (nómina, caja chica, cuentas por pagar y cobrar, cálculo
de depreciaciones y facturas)
 Realizar pagos correspondientes de la empresa
NIVEL DE COORDINACIÓN
Internamente:
Externamente:
Gerente General, Jefes de áreas, Médico Veterinario e
Intendente
Trámites, pagos, etc.
ESCOLARIDAD
Edad:
Entre 25 a 35 años preferentemente
Sexo:
Femenino
Nivel profesional:
Licenciatura en Administración o Contaduría
Experiencia:
2 años mínimo en el puesto
Tabla 3.7. Análisis de puesto: Auxiliar Administrativo. Fuente: Elaboración propia.
177
CODORMEX
DESCRIPCIÓN DE PUESTOS
JEFE DE COMPRAS Y VENTAS
DATOS GENERALES DEL PUESTO
Nivel del puesto:
4
No. de personas en el puesto:
1
Objetivo del puesto:
Reporta a:
Tomar los pedidos de los clientes y pasar la orden al
cuidador de codornices-almacén para q se surta el
pedido.
Gerente General
Le reportan:
Promotor de Ventas
FUNCIONES GENERALES






Elaborar el registro de las compras y ventas diarias
Entregar el reporte de compras y ventas diarias al auxiliar administrativo
Realizar junto con el auxiliar administrativo, el corte de caja diariamente
Crear rutas para levantar pedidos para el vendedor
Registrar los pedidos y la ruta recorrida por el vendedor
Pasar la lista de mercancía que debe salir para venta al cuidador de codornices,
para el sacrificio y empaquetado del producto
 Hacer presupuesto de los materiales a usar para el embalaje del producto
 Buscar proveedores de calidad y confianza para maximizar recursos
NIVEL DE COORDINACIÓN
Internamente:
Externamente:
Gerente General, Auxiliar administrativo, Jefe de
galpones y Promotor de Ventas.
Clientes y Proveedores.
ESCOLARIDAD
Edad:
Entre 25 a 35 años preferentemente
Sexo:
Indistinto
Nivel profesional:
Licenciatura en Administración
Experiencia:
2 años mínimo en el puesto
Tabla 3.8. Análisis de puesto: Jefe de Compras y Ventas. Fuente: Elaboración propia.
178
CODORMEX
DESCRIPCIÓN DE PUESTOS
JEFE DE ALMACÉN, CAMARA
FRIGORIFICA Y EMBALAJE
DATOS GENERALES DEL PUESTO
Nivel del puesto:
5
No. de personas en el puesto:
1
Reporta a:
Proveer a los galpones los insumos necesarios para la
alimentación de las aves, verificar que los productos se
embalen de forma correcta y almacenar en cámara
frigorífica de forma cuidadosa.
Gerente General
Le reportan:
Jefe de galpones
Objetivo del puesto:
FUNCIONES GENERALES
 Llevar el método más eficiente de inventarios, así de esta manera, no dejar sin
abastecer a los galpones de alimento para las aves
 Elaborar presupuesto mensual de materiales necesarios para embalaje y pasarlo al
Jefe de compras y ventas
 Elaborar presupuesto mensual de insumos necesarios para alimentar a las aves
 Encargado de verificar que los productos se embalen de forma correcta, higiénica y
coloquen con sumo cuidado en cajas para su envío a la cámara frigorífica
 Transportar los productos embalados a la cámara frigorífica
 Registrar las entradas y salidas de productos y pasar reporte al Gerente General
 Mantener limpia el área del frigorífico
 Surtir el pedido que le envíe el Jefe de compras y ventas
NIVEL DE COORDINACIÓN
Internamente:
Gerente General, Jefe de compras y ventas e Intendente
Externamente:
Ninguno
ESCOLARIDAD
Edad:
Entre 25 a 35 años preferentemente
Sexo:
Indistinto
Nivel profesional:
N/A
Experiencia:
1 año mínimo en el puesto
Tabla 3.9. Análisis de puesto: Jefe de Almacén, Cámara Frigorífica y Embalaje. Fuente:
Elaboración propia.
179
CODORMEX
DESCRIPCIÓN DE PUESTOS
MÉDICO VETERINARIO
DATOS GENERALES DEL PUESTO
Nivel del puesto:
6
No. de personas en el puesto:
1
Objetivo del puesto:
Reporta a:
Verificar y asegurarse que las aves estén en perfecto
estado anatómico y de salud en cada una de las etapas de
las aves, hasta llegar el momento del sacrificio para tener
la seguridad que se brindará un producto de alta calidad y
que no perjudicara la salud del consumidor.
Gerente General y Jefe de galpones
Le reportan:
Jefe de galpones
FUNCIONES GENERALES
 Inspeccionar que el incubamiento de las aves se lleve de forma adecuada
 Verificar que al nacimiento de los polluelos estos estén en perfectas condiciones de
salud
 Al pasar a las aves cada una de las diferentes naves, supervisar que las
instalaciones estén perfectamente aseadas y libres de agentes infecciosos
 En caso de no cumplirse el punto anterior, debe indicar al Intendente que asee el
área
 Suministrar las vacunas necesarias a las aves
 Realizar una inspección bromatológica a la llegada de las aves al matadero
 Realizar inspección pre-mortem de las aves
 Inspeccionar que el procesos de embalaje se lleve de forma adecuada e higiénica
 Elaborar presupuesto de las vacunas y medicamentos necesarios para las aves.
NIVEL DE COORDINACIÓN
Internamente:
Gerente General, Jefe de galpones
Externamente:
Ninguno
ESCOLARIDAD
Edad:
Entre 25 a 35 años preferentemente
Sexo:
Indistinto
Nivel profesional:
Licenciatura en Medicina Veterinaria
Experiencia:
2 años mínimo en el puesto
Tabla 3.10. Análisis de puesto: Médico Veterinario. Fuente: Elaboración propia.
180
CODORMEX
DESCRIPCIÓN DE PUESTOS
JEFE DE GALPONES
DATOS GENERALES DEL PUESTO
Nivel del puesto:
7
No. de personas en el puesto:
1
Objetivo del puesto:
Reporta a:
Le reportan:
Estar a cargo de todos los galpones, así como, cuidar
que las codornices estén en buenas condiciones y se
alimenten adecuadamente, y que se provea de todos
los insumos necesarios.
Gerente General, Jefe de compras y ventas y Médico
veterinario
Cuidadores de Codornices
FUNCIONES GENERALES






Vigilar que se proporcione de comer a las codornices balanceadamente
Cuidar cuando se saca a pastar a las aves al campo
Encargado de área de matadero
Reportar al Médico Veterinario cualquier brote de enfermedad
Verificar que todas las áreas estén perfectamente aseadas.
Elaborar presupuesto de los alimentos necesarios y pasarla al Jefe de almacén
para que surta la orden.
NIVEL DE COORDINACIÓN
Internamente:
Externamente:
Gerente General, Encargado de compras y ventas,
Médico veterinario y Jefe de almacén, cámara
frigorífica y embalaje
Ninguno
ESCOLARIDAD
Edad:
Entre 25 a 35 años preferentemente
Sexo:
Masculino
Nivel profesional:
N/A
Experiencia:
1 año mínimo en el puesto
Tabla 3.11. Análisis de puesto: Jefe de Galpones. Fuente: Elaboración propia.
181
CODORMEX
DESCRIPCIÓN DE PUESTOS
PROMOTOR DE VENTAS
DATOS GENERALES DEL PUESTO
Nivel del puesto:
8
No. de personas en el puesto:
1
Objetivo del puesto:
Reporta a:
Levantar y promover pedidos de ventas en
supermercados, minisúper, tiendas, restaurantes y
hoteles.
Jefe de compras y ventas
Le reportan:
Ninguno
FUNCIONES GENERALES
 Lograr el mayor número de pedidos posibles con cada cliente
 Transportar la mercancía hasta el negocio del cliente
 Promover el producto en cada posible punto de venta
 Evaluar avance de ventas, metas y resultados de la gestión diaria
 Conocer el potencial de ventas de la zona, de la ruta, del cliente
 Analizar y sugerir frecuencia de visitas.
 Buen nivel de comunicación y persuasión
NIVEL DE COORDINACIÓN
Internamente:
Jefe de compras y ventas
Externamente:
Clientes
ESCOLARIDAD
Edad:
Entre 25 a 35 años preferentemente
Sexo:
Indistinto
Nivel profesional:
Licenciatura en Marketing, preferentemente o mostrar
buen desempeño.
2 años mínimo en el puesto
Experiencia:
Tabla 3.12. Análisis de puesto: Promotor de Ventas. Fuente: Elaboración propia.
182
CODORMEX
DESCRIPCIÓN DE PUESTOS
CUIDADOR DE CODORNICES
DATOS GENERALES DEL PUESTO
Nivel del puesto:
9-10
No. de personas en el puesto:
Objetivo del puesto:
2
Reporta a:
Brindar a las Codornices los elementos necesarios para
que puedan desarrollarse de forma adecuada, cuidando su
salud, alimentación y condiciones de vida.
Jefe de Galpones
Le reportan:
Ninguno
FUNCIONES GENERALES
 A los polluelos de 1a edad brindarles especial atención ya que se les debe vigilar
que se alimenten, beban agua y gocen de buena salud
 En cuanto a las aves de 2da edad requieren los mismos cuidados pero sin necesidad
de vigilarlos tanto tiempo
 En la etapa de engorde se repite el punto anterior y se debe cuidar que las aves
estén tranquilas y no se alteren ya que eso provoca mayor movimiento y por ende
pérdida de peso
 Sexar a las aves cuando pasen a la nave de engorde
 Recoger los huevos en la nave de reproductores
 Elaborar humus
 Sacar a pastar a las aves
 Brindar apoyo en todo lo requerido con respecto a las aves.
NIVEL DE COORDINACIÓN
Internamente:
Jefe de compras y ventas
Externamente:
Clientes
ESCOLARIDAD
Edad:
Entre 25 a 35 años preferentemente
Sexo:
Indistinto
Nivel profesional:
N/A
1 año mínimo en el puesto
Experiencia:
Tabla 3.13. Análisis de puesto: Cuidador de Codornices. Fuente: Elaboración propia.
183
CODORMEX
DESCRIPCIÓN DE PUESTOS
INTENDENTE
DATOS GENERALES DEL PUESTO
Nivel del puesto:
11
No. de personas en el puesto:
Objetivo del puesto:
1
Reporta a:
Mantener todas las áreas de la empresa en perfecto
orden y limpieza para que esto no afecte en la
producción.
Auxiliar Administrativo
Le reportan:
Ninguno
FUNCIONES GENERALES








Asear el área de ventas
Asear el área de administración
Asear el área de producción
Asear el área de corrales
Asear sanitarios
Cortar la hierba cuando este muy crecida
Tirar la basura
Recolectar los desechos de las codornices para su venta como alimento de ganado
NIVEL DE COORDINACIÓN
Internamente:
Auxiliar administrativo y Jefe de Galpones
Externamente:
Ninguno
ESCOLARIDAD
Edad:
Entre 30 a 45 años preferentemente
Sexo:
Indistinto
Nivel profesional:
N/A
Experiencia:
N/A
Tabla 3.14. Análisis de puesto: Intendente. Fuente: Elaboración propia.
184
3.5.
Estudio Jurídico
La empresa se constituirá como Sociedad Anónima de Capital Variable ya que se
tienen las siguientes ventajas:
1. La motivación de cada socio para dedicar su mejor esfuerzo es grande dado
que participan directamente en los beneficios.
2. Son varias las experiencias que se dedican a imprimir dinamismo a la
empresa.
3. La empresa se mantiene aún después de la muerte de alguno de sus socios.
4. Acciones pueden adquirirse por transferencia o herencia.
5. La responsabilidad de los socios está limitada a sus aportaciones.
6. Se pueden transmitir las acciones mediante su venta.
7. Los acreedores tienen derecho sobre los activos de la corporación, no sobre
los bienes de los accionistas. El dinero que los accionistas arriesgan al invertir
en una Sociedad Anónima se limita al valor de su inversión.
8. Es relativamente fácil conseguir capital considerable, ya que puede emitir
acciones según sus necesidades.
9. Le resulta relativamente fácil obtener crédito a largo plazo ofreciendo grandes
activos como garantía.
A continuación se presentan una serie de pasos para que nuestra empresa esté
constituida legalmente:

Se requiere registrar ante un notario público la Sociedad Anónima.

Solicitar R.F.C. en la Secretaria de Administración Tributaria.

Ir al Palacio Municipal para solicitar el permiso correspondiente para
establecer la empresa.

Darse de alta como patrón en el IMSS y dar de alta a los trabajadores.

Inscripción de los trabajadores en el INFONAVIT.

Realizar contrato de agua potable.

Realizar contrato de energía eléctrica.
185

Solicitar a protección civil asesoramiento para colocación de extintores, rutas
de evacuación, etcétera.

Solicitar aprobación de secretaría de salubridad para operar.

Tramitar la certificación de nuestro producto.
3.5.1.
Requisitos para inscripción al R.F.C.
 ¿Cuáles son las personas morales obligadas a inscribirse en el R.F.C.?
Todas las personas morales tienen la obligación de inscribirse en el RFC del SAT,
entre otras:
 Sociedades mercantiles.
 Sociedades y asociaciones civiles.
 Sociedades cooperativas.
 Entidades de gobierno.
 Sindicatos.
 Partidos políticos.
 Asociaciones religiosas.
 Asociaciones en participación.
 ¿Cómo realiza una persona moral el trámite de inscripción en el R.F.C.?
1. A través del notario o fedatario público ante el cual se crean o constituyan,
siempre que se encuentre incorporado al Sistema de Inscripción y Avisos al
Registro Federal de Contribuyentes a través de Fedatario Público por Medios
Remotos.
Cuando el notario o fedatario público ante el cual se constituya la persona moral
no se encuentre incorporado al citado Sistema, el representante legal efectuará la
inscripción a través de los siguientes medios:

Internet, finalizando el trámite en cualquier Módulo de Servicios Tributarios del
SAT, con una cita.
186

Personalmente, acudiendo a cualquier Módulo de Servicios Tributarios con
una cita.
Cuando inicie la inscripción por Internet siga los pasos que a continuación se
detallan, y concluya el trámite entregando los documentos correspondientes en el
Módulo de Servicios Tributarios:
1. Ingrese al Portal de Internet del SAT, seleccione el menú oficina virtual (Nuevos
servicios): Inscripción en el RFC.
2. Capture y guarde la información solicitada en el formulario electrónico.
3. Imprima el acuse de recepción, el cual contiene un número de folio.
4. Solicite una cita en el Módulo de Servicios Tributarios de su preferencia.
5. Dentro de los diez días siguientes al envío de la solicitud, lleve los documentos
que se detallan a continuación al Módulo de Servicios Tributarios para concluir su
trámite de inscripción al RFC.

Copia certificada del documento constitutivo debidamente protocolizado.

Original de comprobante de domicilio fiscal (se detallan más adelante).

Cualquier identificación oficial vigente del representante legal, con fotografía y
firma, expedida por los gobiernos federal, estatal o municipal.

En su caso, copia certificada del poder notarial con el que se acredite la
personalidad del representante legal, o carta poder firmada ante dos testigos y
ratificadas las firmas ante las autoridades fiscales o ante notario o fedatario
público.

Además necesita una dirección de correo electrónico.
Los originales o las copias certificadas son sólo para cotejo, por lo que le serán
devueltos inmediatamente.
Documentos que se consideran comprobantes de domicilio
Cualquiera de los siguientes, siempre que los datos que contengan coincidan con
el domicilio capturado en el programa electrónico:
187
1. Estado de cuenta bancaria a nombre del contribuyente, el cual no debe tener
más de tres meses.
2. Recibos de pago, tales como:
 Último pago del impuesto predial. En pagos parciales el recibo no debe tener
más de cuatro meses, y tratándose de pago anual debe corresponder al
ejercicio en curso.
 Último pago de los servicios de luz, teléfono o agua, siempre y cuando dicho
recibo no tenga más de cuatro meses.
3. Última liquidación del Instituto Mexicano del Seguro Social, a nombre del
contribuyente.
4. Contratos de:
 Arrendamiento o subarrendamiento, acompañado del último recibo de pago de
renta con una antigüedad de no más de cuatro meses, que cumpla con los
requisitos fiscales.
 Fideicomiso debidamente protocolizado.
 Apertura de cuenta bancaria que no tenga más de tres meses.
 Servicios de luz, teléfono o agua, que no tengan más de dos meses.
5. Carta de radicación o de residencia a nombre del contribuyente expedida por
los gobiernos estatal, municipal o del Distrito Federal, según corresponda, y que
no tenga más de cuatro meses.
6. Comprobante de alineación y número oficial, emitidos por los gobiernos estatal,
municipal o del Distrito Federal, según corresponda, con el domicilio del
contribuyente y con no más de cuatro meses.
Los documentos originales, así como las copias certificadas son sólo para cotejo,
por lo que le serán devueltos inmediatamente.
 ¿Qué documentos recibe como comprobantes de su inscripción en el R.F.C.?
 Cédula de Identificación Fiscal.
 Copia de la solicitud de inscripción.
188
 Guía de obligaciones.
 Acuse de inscripción en el RFC.
Todos los documentos fiscales debe conservarlos en el domicilio que haya
señalado al inscribirse en el RFC, ya que los va a necesitar para cumplir con sus
demás obligaciones fiscales.
Alta patronal e inscripción en el seguro de riesgos de trabajo (IMSS)
Para darse de alta como patrón puede usted iniciar su trámite a través de Internet
y una vez enviada su solicitud concluirlo en la Subdelegación u Oficina
Administrativa, en la fecha y hora que el Instituto le indique, con la documentación
que se describa en su formato de cita.
En caso de no asistir en la fecha y horario señalado usted tendrá un plazo máximo
de diez días siguientes al envío de su solicitud para concluirlo. Antes de iniciar la
captura de sus datos, consulte el artículo 196 del Reglamento de la Ley del
Seguro Social en materia de Afiliación, Clasificación de Empresas, Recaudación y
Fiscalización, para que determine su Clase y Fracción con base en su actividad, y
tenga a la mano los documentos según sea el caso.
Para personas Morales:
 Registro Federal de Contribuyentes.
 Comprobante del domicilio del centro de trabajo.
 Escritura pública o acta constitutiva.
 Poder notarial para actos de administración del representante legal.
 Identificación oficial del representante legal.
 Registro Federal de Contribuyentes del representante legal.
 Clave Única de Registro de Población del representante legal.
189
3.5.2.
Inscripción en el Registro Público de Comercio
Dicha Asociación Civil debe presentarse a inscripción en el plazo de un mes
desde el otorgamiento de la escritura de constitución por el notario.
Para realizar la inscripción, se deberá presentar:
 Certificado de denominación del Registro
 Primera copia de la escritura
Una vez inscrita, la sociedad adquiere personalidad jurídica
3.5.3.
Solicitud del Código de Identificación Fiscal (CIF)
Documentos a presentar:
 Copia simple de la escritura de constitución.
 Fotocopia del DNI del solicitante, si es un socio o fotocopia del poder
notarial, si es apoderado.
Plazo:
 30 días a partir del otorgamiento de la escritura. Luego de 6 meses para
retirar el CIF definitivo.
Lugar:
 Administración o Delegación del la Agencia Estatal de la Administración
Tributaria correspondiente al domicilio fiscal de la sociedad.
3.5.4.
Alta patronal e inscripción en el servicio de riesgo de trabajo
Para darse de alta como patrón puede usted iniciar su trámite a través de Internet
y una vez enviada su solicitud concluirlo en la Subdelegación u Oficina
Administrativa, en la fecha y hora que el Instituto le indique, con la documentación
190
que se describa en su formato de cita. En caso de no asistir en la fecha y horario
señalado usted tendrá un plazo máximo de diez días siguientes al envío de su
solicitud para concluirlo.
Antes de iniciar la captura de sus datos, consulte el artículo 196 del Reglamento
de la Ley del Seguro Social en materia de Afiliación, Clasificación de Empresas,
Recaudación y Fiscalización, para que determine su Clase y Fracción con base en
su actividad, y tenga a la mano los documentos según sea el caso.
Para personas Morales:
 Registro Federal de Contribuyentes.
 Comprobante del domicilio del centro de trabajo.
 Escritura pública o acta constitutiva.
 Poder notarial para actos de administración del representante legal.
 Identificación oficial del representante legal.
 Registro Federal de Contribuyentes del representante legal.
 Clave Única de Registro de Población del representante legal.
3.5.5.
Contrato de agua potable
Comisión del Agua del Estado de Veracruz (www.caev.gob.mx)
Requisitos para contratación de Agua Potable y Alcantarillado
Solicitud:
 Copia Credencial de elector
 Copia predial y/o escritura, compromiso compra-venta, acta de donación, del
inmueble
 Pago de contrato, incluyendo materiales y mano de obra
 Firma de contrato
191
3.5.6.
Contrato de energía eléctrica
Comisión Federal de Electricidad (www.cfe.gob.mx)
Servicio Comercial (Tarifa 2)
Esta tarifa se aplica a todos los servicios que utilizan la energía en baja tensión a
cualquier uso (usualmente en 220 y 120 volts), con demanda de hasta 25
kilovatios.)
Antes de contratar:
 Cables de energía eléctrica en el local.
 El poste más cercano a no más de 35 mts.
 Instalación eléctrica del local debe estar terminada.
 En el exterior del domicilio haber colocado la instalación para recibir el cable y
base para el medidor.
 Si el servicio se encuentra en un edificio o condominio nuevo, el constructor
deberá obtener de CFE el número de autorización de la concentración de
medidores para facilitar la contratación del servicio.
 Si el servicio cuenta con una carga mayor a 10 kilovatios o no existen líneas
de suministro o el poste está a una distancia mayor de 35 metros, es
necesario realizar una solicitud de factibilidad.
 Tramitar el certificado que acredite que las instalaciones eléctricas cumplen
con las normas oficiales mexicanas, que expide una unidad de verificación
acreditada ante la Secretaría de Energía.
Para contratar:
Se puede contratar el servicio de energía eléctrica a través de los servicios en
línea o por teléfono al 071. O bien acudiendo a cualquiera de las oficinas de la
CFE, módulos de atención o CFEmáticos, proporcionando los siguientes datos:
192
 Nombre
 Dirección completa (precisar entre cuáles calles se encuentra)
 Colonia, ciudad o población
 Copia del Registro Federal de Contribuyentes
 Razón Social (copia acta constitutiva e identificación del representante
legal)
 Contar con el certificado expedido por una unidad de verificación
 Cubrir el importe del depósito de garantía determinado conforme a lo
señalado en las tarifas en vigor
3.6.
Estudio Financiero
El estudio financiero se basa fundamentalmente en los resultados que se
obtuvieron de los estudios anteriores. Mediante el análisis financiero del proyecto
se puede determinar si la creación de una granja avícola en la zona de Cardel,
Veracruz, es un negocio factible de llevarse a cabo. El objetivo en el que se
centra el análisis financiero dentro de un proyecto es para calcular, proyectar,
obtener e interpretar la información de carácter monetario que se relaciona con la
inversión del proyecto.
3.6.1.
Presupuesto de inversión
Para iniciar todo proyecto se necesita de una inversión monetaria para que este
pueda ser realizable, por eso a continuación se detalla la inversión requerida para
implementar la granja avícola “CODORMEX S.A. de C.V.”.
Concepto
Cantidad
Importe Unitario
Total
Activos No Circulante:
Activos productivos
13000
$11
Total Activos Productivos
$145,600
$145,600
Terreno
½ hectárea
$150,000
$150,000
Edificio A
1
$220,000
$220,000
Edificio B
1
$180,000
$180,000
193
Fosa séptica
1
$10,000
Total Terreno y Construcción:
$10,000
$560,000
Equipo de Trabajo:
Incubadora
1
12,000
12,000
Enfriador vitrina
1
$15,000
$15,000
Conos de sacrificio
1
$3,000
$3,000
Material de empaque
13
$700
$9,100
Selladora al vacío
1
$2,320
$2,320
Mesa de limpieza
1
$7,820
$7,820
Mesa acero inoxidable
2
$1,199
$2,398
Comedero
210
$20
$4,200
Ventilador
12
$450
$5,400
Malla metálica
2 rollos
$739
$1,478
Mesa de madera
1
$900
$900
Termómetro
6
$160
$960
Bebederos
210
$33
$6,930
Tambo de acero
2
$400
$800
Bascula
2
$560
$1,120
Caja registradora
1
$1,629
$1,629
Equipo de Oficina:
Calculadora
2
$149
$298
Escritorio
2
$2,590
$5,180
Silla
2
$890
$1,780
Computadora de escritorio
2
$3,100
$6,200
Multifuncional
1
$1,299
$1,299
Equipo de Computo:
Total Equipo: trabajo, oficina,
cómputo y limpieza:
$89,812
TOTAL ACTIVO NO CIRCULANTE:
$795,412
Equipo de Transporte:
Camioneta
1
$220,000
Total equipo de transporte
$220,000
$220,000
Activo Diferido:
Trámites Legales
$15,000
Publicidad
$20,000
TOTAL ACTIVO DIFERIDO:
$35,000
Herramientas:
Cuchillos de corte
6
$66.66
$400
Focos
25
$5
$125
194
Cofias
1 paquete
$68
$68
Cubre bocas
1 paquete
$460
$460
Trapeador
6
$20
$120
Escoba
6
$12
$72
Botas de hule
4
$196
$784
Cubeta
6
$25
$150
TOTAL HERRAMIENTAS:
$2,179
Capital de trabajo
Saldo de caja
$5,000
Inventarios
$30,000
Efectivo para operación
$93,786
TOTAL CAPITAL DE TRABAJO:
$128,786
TOTAL INVERSIÓN
$ 1,181,377
Tabla 3.15. Presupuesto de Inversión. Fuente: Elaboración propia.
3.6.1.1. Fuente de financiamiento
El monto de la inversión que se requiere será cubierto con aportación de 2 socios
y, un crédito refaccionario; aunque se intentarán obtener algunos beneficios para
proyectos que se ofrecen por parte del gobierno federal. Es importante especificar
que el desembolso principal será inversión de los socios como se muestra a
continuación, lo que permitirá a “CODORMEX S.A. de C.V.” desarrollar un óptimo
funcionamiento.
A continuación se muestra como estará compuesto el financiamiento de la
empresa:
FINANCIAMIENTO
CANTIDAD
Aportación propia
$ 681,377
Crédito refaccionario
$ 500,000
Tabla 3.16. Fuente de Financiamiento. Fuente: Elaboración propia.
195
El crédito refaccionario se pretende obtener de una institución bancaria, la cual
ofrece el financiamiento con una tasa del 18% mensual y a un plazo de 48 meses,
el cual se muestra en la siguiente tabla de amortización:
500,000.00
Interés +
IVA
7,500.00
Abono al
capital
0.00
Total de
pago
7,500.00
Saldo
final
500,000.00
2
500,000.00
7,500.00
0.00
7,500.00
500,000.00
3
500,000.00
7,500.00
0.00
7,500.00
500,000.00
4
500,000.00
7,500.00
0.00
7,500.00
500,000.00
5
500,000.00
7,500.00
0.00
7,500.00
500,000.00
6
500,000.00
7,500.00
0.00
7,500.00
500,000.00
7
500,000.00
7,500.00
8,632.13
16,132.13
491,367.87
8
491,367.87
7,370.52
8,761.61
16,132.13
482,606.26
9
482,606.26
7,239.09
8,893.03
16,132.13
473,713.23
10
473,713.23
7,105.70
9,026.43
16,132.13
464,686.80
11
464,686.80
6,970.30
9,161.83
16,132.13
455,524.97
12
455,524.97
6,832.87
9,299.25
16,132.13
446,225.72
13
446,225.72
6,693.39
9,438.74
16,132.13
436,786.97
14
436,786.97
6,551.80
9,580.32
16,132.13
427,206.65
15
427,206.65
6,408.10
9,724.03
16,132.13
417,482.62
16
417,482.62
6,262.24
9,869.89
16,132.13
407,612.73
17
407,612.73
6,114.19
10,017.94
16,132.13
397,594.79
18
397,594.79
5,963.92
10,168.21
16,132.13
387,426.59
19
387,426.59
5,811.40
10,320.73
16,132.13
377,105.86
20
377,105.86
5,656.59
10,475.54
16,132.13
366,630.32
21
366,630.32
5,499.45
10,632.67
16,132.13
355,997.64
22
355,997.64
5,339.96
10,792.16
16,132.13
345,205.48
23
345,205.48
5,178.08
10,954.05
16,132.13
334,251.43
24
334,251.43
5,013.77
11,118.36
16,132.13
323,133.07
25
323,133.07
4,847.00
11,285.13
16,132.13
311,847.94
26
311,847.94
4,677.72
11,454.41
16,132.13
300,393.53
27
300,393.53
4,505.90
11,626.23
16,132.13
288,767.31
28
288,767.31
4,331.51
11,800.62
16,132.13
276,966.69
29
276,966.69
4,154.50
11,977.63
16,132.13
264,989.06
30
264,989.06
3,974.84
12,157.29
16,132.13
252,831.77
31
252,831.77
3,792.48
12,339.65
16,132.13
240,492.12
32
240,492.12
3,607.38
12,524.75
16,132.13
227,967.37
33
227,967.37
3,419.51
12,712.62
16,132.13
215,254.75
34
215,254.75
3,228.82
12,903.31
16,132.13
202,351.44
35
202,351.44
3,035.27
13,096.86
16,132.13
189,254.59
Periodo
Capital
1
196
36
189,254.59
2,838.82
13,293.31
16,132.13
175,961.28
37
175,961.28
2,639.42
13,492.71
16,132.13
162,468.57
38
162,468.57
2,437.03
13,695.10
16,132.13
148,773.47
39
148,773.47
2,231.60
13,900.53
16,132.13
134,872.94
40
134,872.94
2,023.09
14,109.03
16,132.13
120,763.91
41
120,763.91
1,811.46
14,320.67
16,132.13
106,443.24
42
106,443.24
1,596.65
14,535.48
16,132.13
91,907.76
43
91,907.76
1,378.62
14,753.51
16,132.13
77,154.24
44
77,154.24
1,157.31
14,974.81
16,132.13
62,179.43
45
62,179.43
932.69
15,199.44
16,132.13
46,979.99
46
46,979.99
704.70
15,427.43
16,132.13
31,552.56
47
31,552.56
473.29
15,658.84
16,132.13
15,893.72
48
15,893.72
238.41
15,893.72
16,132.13
0.00
Tabla 3.17. Amortización del crédito refaccionario. Fuente: Elaboración propia.
3.6.2.
Presupuesto de ingresos
De manera mensual se estima tener ventas de 10,000 codornices, así como 3,000
conos de huevo con 30 piezas, a un precio de venta de $70.00 y $60.00
respectivamente.
El análisis se hace de forma trimestral como se muestra en la tabla 3.20 en dónde
se pueden contemplan ingresos netos de ambos productos.
INGRESOS POR VENTA DE CARNE DE CODORNIZ
Cantidad
Precio
Total
Trimestre 1
Trimestre 2
Trimestre 3
Trimestre 4
TOTALES
30,000
30,000
30,000
30,000
120,000
$70
$70
$70
$70
$70
$2,100,000
$2,100,000
$2,100,000
$2,100,000
$8,400,000
Tabla 3.18. Ingresos por venta de carne de Codorniz. Fuente: Elaboración propia.
197
INGRESOS POR VENTA DE HUEVO DE CODORNIZ
Cantidad
Precio
Total
Trimestre 1
Trimestre 2
Trimestre 3
Trimestre 4
TOTALES
9,000
9,000
9,000
9,000
36,000
$60
$60
$60
$60
$60
$540,000
$540,000
$540,000
$540,000
$2,160,000
Tabla 3.19. Ingresos por venta de huevo de Codorniz. Fuente: Elaboración propia.
INGRESOS NETOS POR VENTA DE CARNE Y HUEVO DE CODORNIZ
Ingresos
Trimestre 1
Trimestre 2
Trimestre 3
Trimestre 4
TOTALES
Carne
$2,100,000
$2,100,000
$2,100,000
$2,100,000
$8,400,000
Huevo
$540,000
$540,000
$540,000
$540,000
$2,160,000
$2,640,000
$2,640,000
$2,640,000
$2,640,000
$10,560,000
Total
Tabla 3.20. Ingresos netos por venta de carne y huevo de Codorniz. Fuente: Elaboración propia.
3.6.3.
Presupuesto de egresos
En éste presupuesto se muestran los costos que se tienen al producir
trimestralmente, tanto codornices para consumo, y conos de huevo; en la tabla
3.23 se hace mención del costo en conjunto de ambos productos.
COSTOS POR VENTA DE CARNE DE CODORNIZ
Trimestre 1
Trimestre 2
Trimestre 3
Trimestre 4
TOTALES
Cantidad
39,000
39,000
39,000
39,000
156,000
Costo
$20.80
$20.80
$20.80
$20.80
$20.80
Total
$811,200
$811,200
$811,200
$811,200
$3,244,800
Tabla 3.21. Costos por venta de carne de Codorniz. Fuente: Elaboración propia.
COSTOS POR VENTA DE HUEVO DE CODORNIZ
Trimestre 1
Trimestre 2
Trimestre 3
Trimestre 4
TOTALES
Cantidad
3,000
3,000
3,000
3,000
12,000
Costo
$14.50
$14.50
$14.50
$14.50
$14.50
Total
$43,500
$43,500
$43,500
$43,500
$174,000
Tabla 3.22. Costos por venta de huevo de Codorniz. Fuente: Elaboración propia.
198
COSTOS NETOS POR VENTA DE CARNE Y HUEVO DE CODORNIZ
Costos
Trimestre 1
Trimestre 2
Trimestre 3
Trimestre 4
TOTALES
Carne
$811,200
$811,200
$811,200
$811,200
$3,244,800
Huevo
$43,500
$43,500
$43,500
$43,500
$174,000
Total
$854,700
$854,700
$854,700
$854,700
$3,418,800
Tabla 3.23. Costos por venta de carne y huevo de Codorniz. Fuente: Elaboración propia.
En la tabla 3.24, se pueden observar los factores que intervienen en la
determinación del costo de cada uno de los productos; y se encuentra interesante
que los costos de producción son realmente bajos y, las ganancias son
relativamente altas, lo cual hasta este punto nos da un buen panorama.
COSTO POR UNIDAD
Concepto
Carne
Huevo
Codorniz
11.20
0.49
Alimento
2.83
2.83
Vacunas
1.50
1.50
Mano de obra
0.60
0.60
Cono
-
0.48
Plástico
0.07
-
Etiquetas
0.30
0.30
Permisos
4.00
-
Luz
0.18
-
Agua
0.12
0.00
Otros
-
8.30
Total
20.80
14.50
Tabla 3.24. Costos por unidad de carne y huevo de Codorniz. Fuente: Elaboración propia.
Producto
Alimento de
etapa
preinicial
Alimento
etapa
inicial
Alimento
etapa
Cantidad
Precio bulto
40kg o Kg
Total Ciclo
Productivo 45
días
Alimento iniciador para la
cría
y crecimiento (1 a 8 días)
2080 Kg.
$126.00
$6,552.00
Alimento para la edad (9 a
18 días)
2340 Kg.
$126.00
$7,434.00
Alimento para pre engorda
(19 a 25 días)
1794 Kg.
$126.00
$5,670.00
Descripción
199
preengordador
Alimento
engordador
Alimento
finalizador
Sorgo
Maíz
Alimento para engorda (26 a
36 días)
Para la etapa final de 37 a
fin 42 días
Se utiliza para
complementar la
alimentación
para que sea más natural
Base fundamental de la
dieta (día 26 – 42)
Total
2990 Kg.
$126.00
$9,450.00
1495 Kg.
$126.00
$4,662.00
1000 Kg.
$3.00
$ 3,000.00
1000 Kg.
$4.00
$4,000.00
12,699
Kg.
$40,768.00
Tabla 3.25. Costos de materia prima por ciclo productivo. Fuente: Elaboración propia.
Puesto
Sueldos y Salarios
Horas de trabajo
al mes
Gerente General
$18,000
1440
Auxiliar administrativo
$6,500
1440
Jefe de comprar y ventas
$9,000
1440
Jefe de galpones
$9,000
1440
$9,000
1440
Médico veterinario
$2,800
360
Promotor de ventas
$5,000
1440
Cuidador de Codornices
$4,542
1440
Intendente
$3,897
1080
$67,739
11,520 Hrs.
Jefe de almacén, cámara
Frigorífica y embalaje
Total
Tabla 3.26. Costos de mano de obra mensual. Fuente: Elaboración propia.
3.6.4.
Estado de Resultados
A continuación se presenta el Estado de Resultados de CODORMEX, S.A. de
C.V., en el que se permite analizar su situación financiera, mostrando los ingresos
y gastos en el momento en que se producen, proporcionándonos la utilidad neta
de la empresa.
200
Concepto
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
TOTALES
880,000
880,000
880,000
880,000
880,000
880,000
880,000
880,000
880,000
880,000
880,000
880,000
10,560,000
313,887
313,887
313,887
313,887
313,887
313,887
313,887
313,887
313,887
313,887
313,887
313,887
3,766,649
566,113
566,113
566,113
566,113
566,113
566,113
566,113
566,113
566,113
566,113
566,113
566,113
6,793,351
81,089
81,089
81,089
81,089
81,089
81,089
81,089
81,089
81,089
81,089
81,089
81,089
973,068
7,789
7,789
7,789
7,789
7,789
7,789
7,789
7,789
7,789
7,789
7,789
7,789
93,462
583
583
583
583
583
583
583
583
583
583
583
583
7,000
476,652
476,652
476,652
476,652
476,652
476,652
476,652
476,652
476,652
476,652
476,652
476,652
5,719,821
2,650
2,650
2,650
2,650
2,650
2,650
2,650
2,599
2,547
2,495
2,443
2,389
31,024
(=) UAI
474,002
474,002
474,002
474,002
474,002
474,002
474,002
474,053
474,104
474,157
474,209
474,262
5,688,797
(-)
142,201
142,201
142,201
142,201
142,201
142,201
142,201
142,216
142,231
142,247
142,263
142,279
1,706,639
331,801
331,801
331,801
331,801
331,801
331,801
331,801
331,837
331,873
331,910
331,946
331,984
3,982,158
Ventas
Netas
(-) Cto. de
ventas
(=) Utilidad
Bruta
(-) Gastos
de venta
y admón.
(-)
Depreciación*
(-)
Amortización
(=) UAII
(-)
Intereses
ISR
(=)Utilidad
Neta Mensual
*ANEXO II
Tabla 3.27. Estado de Resultados mensual. Fuente: Elaboración propia.
Cómo se puede apreciar en la tabla 3.27., mensualmente se proyectan ventas de $880,000 por concepto de carne y
huevo de Codorniz, con un costo de producción estimado en $313,887, obteniendo así una utilidad bruta de $566,113, a
la cual se le disminuye los gastos de ventas y administración incurridos en el periódo, los cuales ascienden a $81,089; así
también se disminuyen los conceptos de depreciación y amortización por $7,789 y $583, respectivamente, obteniendo
una utilidad antes de intereses y impuestos correspondiente a $476,652, a la cual se le deberá restar intereses
correspondientes al prestamos adquirido con la institución bancaria por $2,650, dando cómo resultado una utilidad antes
de impuestos de $474,002 y a la cual se le disminuirá un Impuesto Sobre la Renta de $142,201, obteniendo finalmente
una Utilidad Neta de $331,801.
201
Concepto
2014
2015
2016
2017
2018
10,560,000
10,771,200
10,986,624
11,206,356
11,430,484
(-) Cto. De ventas
3,766,649
3,954,981
4,152,730
4,360,367
4,578,385
(=) Utilidad Bruta
6,793,351
6,816,219
6,833,894
6,845,990
6,852,098
(-) Gastos de venta y admón.
973,068
1,021,721
1,072,807
1,126,448
1,182,770
(-) Depreciación*
93,462
93,462
93,462
93,462
93,462
(-) Amortización
7,000
7,000
7,000
7,000
7,000
5,719,821
5,694,035
5,660,624
5,619,079
5,568,866
88,018
70,493
46,414
17,624
-
(=) UAI
5,631,802
5,623,542
5,614,210
5,601,455
5,568,866
(-) ISR
1,689,541
1,687,063
1,684,263
1,680,437
1,670,660
(=) Utilidad Neta
3,942,262
3,936,479
3,929,947
3,921,019
3,898,206
Ventas Netas
(=) UAII
(-) Intereses
*ANEXO II
Tabla 3.28. Estado de Resultados proyectado a 5 años. Fuente: Elaboración propia.
3.6.5.
Flujo de efectivo
0
1
2
3
4
5
$3,942,261.55
$3,936,479.37
$3,929,946.98
$3,921,018.53
$3,898,205.99
(+) Depreciación*
$93,462.40
$93,462.40
$93,462.40
$93,462.40
$93,462.40
(+) Amortización
$7,000.00
$7,000.00
$7,000.00
$7,000.00
$7,000.00
(-) Pagos al Princ.
$53,774.28
$123,092.64
$147,171.80
$175,961.28
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$356,326.60
$5,000.00
$5,000.00
$5,000.00
$5,000.00
$5,000.00
$1,689,540.67
$1,687,062.59
$1,684,262.99
$1,680,436.51
$1,670,659.71
$2,304,409.00
$2,231,786.54
$2,203,974.59
$2,170,083.14
$2,689,335.28
Inversión
$1,181,377.00
Ut. Neta
(+) Ut. En Venta
de Activo
(+) Cap. De Trabajo
Recuperado
(-) Impuestos
(=) TOTAL
PRESUP.DE
EFECTIVO:
-$1,181,377.00
*ANEXO II
Tabla 3.29. Estado de Flujo de Efectivo proyectado a 5 años. Fuente: Elaboración propia.
3.6.5.1. Estado de usos y fuentes de efectivo
Saldo inicial
0
1
2
3
4
5
-
355,786
4,337,456
8,243,661
12,118,872
15,955,964
681,377
-
-
-
-
-
Entradas
Aportación socios
202
Créditos
500,000
-
-
-
-
-
Ingresos
-
10,560,000
10,771,200
10,986,624
11,206,356
11,430,484
1,181,377
10,560,000
10,771,200
10,986,624
11,206,356
11,430,484
Efectivo
5,000
-
-
-
-
-
Herramientas
2,179
-
-
-
-
-
Activos productivos
145,600
7,280
7,644
8,026
8,428
8,849
Terreno y Construcción:
560,000
-
-
-
-
-
Equipo de Trabajo:
63,055
-
-
-
-
-
Equipo de Oficina:
7,258
-
-
-
-
-
Equipo de Computo:
7,499
-
-
-
-
-
Trámites Legales
15,000
-
-
-
-
-
Publicidad
20,000
-
-
-
-
-
Costo de ventas
-
3,766,649
3,954,981
4,152,730
4,360,367
4,578,385
Gastos de operación
-
973,068
1,021,721
1,072,807
1,126,448
1,182,770
Interés
-
88,018
70,493
46,414
17,624
-
Impuestos
-
1,689,541
1,687,063
1,684,263
1,680,437
1,670,660
Pago al principal
-
53,774
123,093
147,172
175,961
-
825,591
6,578,330
6,864,995
7,111,413
7,369,264
7,440,664
355,786
4,337,456
8,243,661
12,118,872
15,955,964
19,945,784
Total entradas
Salidas
Total salidas
Saldo efectivo
Tabla 3.30. Estado de usos y fuentes de efectivo proyectado a 5 años. Fuente: Elaboración propia.
3.6.6.
Balance General
0
1
2
3
4
5
Efectivo
5,000
5,000
5,000
5,000
5,000
5,000
Bancos
355,786
4,337,456
8,243,661
12,118,872
15,955,964
19,945,784
2,179
2,179
2,179
2,179
2,179
2,179
362,965
4,344,635
8,250,840
12,126,051
15,963,143
19,952,963
Activos productivos
145,600
152,880
160,524
168,550
176,978
185,827
Total Terreno y Construcción:
560,000
560,000
560,000
560,000
560,000
560,000
Equipo de Trabajo:
63,055
63,055
63,055
63,055
63,055
63,055
Equipo de Oficina:
7,258
7,258
7,258
7,258
7,258
7,258
Equipo de Computo:
7,499
7,499
7,499
7,499
7,499
7,499
ACTIVOS
Activo circulante
Herramientas
Total circulante
Activo no circulante
203
Depreciación acumulada*
-
93,462
186,925
280,387
373,850
467,312
Trámites Legales
15,000
15,000
15,000
15,000
15,000
15,000
Publicidad
20,000
20,000
20,000
20,000
20,000
20,000
-
7,000
14,000
21,000
28,000
35,000
818,412
725,230
632,411
539,975
447,940
356,327
1,181,377
5,069,864
8,883,251
12,666,026
16,411,083
20,309,289
-
-
-
-
-
-
Crédito refaccionario
500,000
446,226
323,133
175,961
-
-
Total pasivo
500,000
446,226
323,133
175,961
-
-
681,377
681,377
681,377
681,377
681,377
681,377
Utilidad del ejercicio
-
3,942,262
3,936,479
3,929,947
3,921,019
3,898,206
Utilidades acumuladas
-
-
3,942,262
7,878,741
11,808,688
15,729,706
Total Capital
681,377
4,623,639
8,560,118
12,490,065
16,411,083
20,309,289
Total Pasivo + capital
1,181,377
5,069,864
8,883,251
12,666,026
16,411,083
20,309,289
Amortización acumulada
Total Activo No Circulante:
Activo total
PASIVO
Pasivo circulante
CAPITAL
Capital social
*ANEXO II
Tabla 3.31. Balance General proyectado a 5 años. Fuente: Elaboración propia.
3.7.
Evaluación Económica
La evaluación económica es una manera de medir
y comparar los diversos beneficios de los recursos
de una empresa, ayudando a constituir un
instrumento poderoso para ayudar a utilizarlos y
ordenarlos más racionalmente.
Figura 3.13. Evaluación económica. Fuente: www.google.com.mx
A continuación se presenta la evaluación económica
de la granja avícola
CODORMEX, S.A. de C.V., que tendrá por objeto identificar las ventajas y
desventajas asociadas a la inversión del proyecto antes de la implementación del
mismo.
204
3.7.1.
Valor Presente Neto
04.
-$1, 181,377.00
1
2, 304,409.00
2
2, 331,786.54
3
4
2, 203, 974.59
2,170, 083.14
5
2, 689, 335.285
Según lo mostrado en el diagrama, la inversión inicial aparece en el periodo 0,
debido a que es el periódo en el que inician actividades y por lo tanto, aún no
surge recuperación alguna, por esa razón aparece con numero negativo al ser el
tiempo inicial. Ésta cifra se debe al monto invertido para llevar a cabo la
realización del proyecto, en dónde el monto de la inversión fue de $ 1, 181,377.00;
y por ese motivo debe surgir el registro como tal. Los flujos netos de efectivo
(FNE) del periódo comprendido del año 1 al año 5, suelen ser positivos; es decir,
en la proyección dentro de cada periódo se presentan ingresos a los egresos o
desembolsos de dinero.
La fórmula que nos permite calcular el Valor Presente Neto es:
∑
(
)
Donde:
So = Inversión inicial
St = Flujo neto de efectivo del periódo
n = Número de periodos de vida del proyecto
i = Tasa de descuento
Para este proyecto se estima una tasa de descuento del 25%.
Mediante el Valor Presente Neto se puede observar que se obtienen flujos de
efectos positivos, teniendo como resultado que al transcurrir los 5 años se tiene un
beneficio de $ 7, 351, 790.00. Finalmente, se concluye que con este método se
205
obtiene un resultado que muestra que se logra recuperar la inversión y se visualiza
la rentabilidad del proyecto.
3.7.2.
Periodo Promedio de Recuperación
El período de recuperación, nos indicará el tiempo que “CODORMEX” tardará en
recuperar la inversión, con la ganancia que genera el servicio.
Se calcula de forma sencilla, para lo cual se suman los resultados netos al monto
de la inversión inicial, hasta llegar a cero, como a continuación se muestra:
0
-$4, 553,824.20
1
810,393.60
Inversión a recuperar
Flujos positivos
Año 1
Año 2
Suma
Año 3
Suma
Año 4
Suma
Año 5
Suma
2
961,636.40
3
1, 117,448.07
4
1, 269,671.34
5
1, 427,867.65
1,181,377.00
2,304,409.00 Se recupera
2,231,786.54
4,536,195.54
2,203,974.59
6,740,170.13
2,170,083.14
8,910,253.27
2,689,335.28
11,599,588.55
206
De ésta manera se demuestra que el periódo de recuperación de la inversión será
de 6 meses, 5 días.
3.7.3.
Tasa Interna de Retorno
La tasa interna de retorno o tasa interna de rentabilidad (TIR) es la tasa de interés
(o la tasa de descuento) con la cual el valor actual neto o valor presente neto (VAN
o VPN) es igual a cero. El VAN o VPN es calculado a partir del flujo de caja anual,
trasladando todas las cantidades futuras al presente.
Realizado el estado de flujo de efectivo a 5 años podemos determinar la TIR y el
resultado es el que a continuación se presenta:
Tasa Interna de Rendimiento
Inversión Inicial:
$ 1,181,377.00
Flujos Netos de Efectivo:
FNE 1:
FNE 2:
FNE 3:
FNE 4:
FNE 5:
(
)
$ 2,304,409.00
$ 2,231,786.54
$ 2,203,974.59
$ 2,170,083.14
$ 2,689,335.28
$11,599,588.55
(
)
(
)
(
)
(
)
)
(
)
(
)
La i que satisface la ecuación anterior es 25%.
(
)
(
)
(
207
Al definirse la TIR cómo la i que hace que los flujos descontados sea igual a la
inversión inicial. La i en éste caso actúa como una tasa de descuento y, por lo
tanto, los flujos de efectivo a los cuales se aplica vienen a ser flujos descontados.
Finalmente, para efectos de este proyecto la TIR es del 192%.
Por los datos anteriormente mostrados podemos concluir que el proyecto es
financieramente viable teniendo una TIR del 192% y un VPN de $ 7, 351,790.
208
CONCLUSIÓN
1
En la actualidad, una inversión inteligente requiere de un proyecto bien
estructurado y evaluado que indique la pauta a seguirse como la correcta
asignación de recursos, igualar el valor adquisitivo de la moneda presente en la
moneda futura y estar seguros de que la inversión será realmente rentable, decidir
el ordenamiento de varios proyectos en función a su rentabilidad y tomar una
decisión de aceptación o rechazo.
Sin embargo, hoy en día, la situación del país se torna cada día más complicada y
difícil, por lo que lleva a buscar diferentes alternativas de vida, es por ello, que se
toma la decisión de emprender y realizar un proyecto de inversión relacionado con
la explotación coturnícola, que si bien no es una rama de la avicultura con gran
difusión en nuestro Estado, va más allá, ya que esto representa una oportunidad
de penetrar en un nuevo mercado.
Para llevar a cabo este proyecto se realizo una excelente planificación y sobre
todo, un estricto control de la prácticas de manejo y cuidado de los factores que
intervienen en la producción como lo son: la nutrición, el manejo y la sanidad, todo
esto para lograr una producción satisfactoria que permitiera competir en precio y
calidad, obteniendo una alta rentabilidad al final de cada ciclo.
El concluir este proyecto, brinda una enorme satisfacción, sabiendo que todos los
factores necesarios para obtener una mayor posibilidad de éxito fueron tomados
en cuenta, basados en información real, actual y confiable, lo cual hace que éste
trabajo de investigación sea una fuente confiable y verídica de consulta.
La información que contiene el Capítulo I, nos muestra la metodología de los
proyectos de inversión, dentro del cual, se presentó la clasificación de éstos, de
ello se pudo apreciar que a pesar de la existencia de una gran variedad de
clasificaciones y tomando en cuenta distintos puntos de vista, dentro de la
clasificación de acuerdo al sector al que sirven, se encuentran los proyectos de
inversión agropecuarios, características que cubre el proyecto de inversión: Cría,
producción y venta de carne de codorniz orgánica y subproductos, CODORMEX
S.A. de C.V.
210
En el Capítulo II se consultó información relacionada con la cría y producción
industrial coturnícola tanto en México cómo en el mundo; así como la implantación
de nuevas tecnologías en un futuro para la producción del mismo. De igual forma
se realiza un análisis de la taxonomía y anatomía de la codorniz, ésta se enfoca
en esqueleto, aparato digestivo, sistema respiratorio, circulatorio, urinario y genital,
en cuánto a la morfología externa se tiene cabeza y cuello, tronco y extremidades.
Así también, se hace mención del tipo de instalaciones con las que debe contar la
planta, mismas que, también deben cumplir con ciertas características para el
eficiente
desarrollo de
las
aves,
estas características
son:
orientación,
luminosidad, altitud, temperatura, humedad y estabilidad atmosférica.
También se muestra como está compuesta la carne y huevo, sus propiedades
alimenticias y los beneficios que trae al consumir el producto; otro factor que no se
debe dejar de mencionar es la alimentación, ya que la dieta es algo fundamental
para el desarrollo, las aves de primera y segunda edad consumen de 17 - 20
gramos diarios, en tanto que las de engorde consumen 23 gramos diarios. Su
alimentación está basada en alimento procesado, maíz, hierba y sorgo.
Finalmente en el Capítulo III se desarrolla como tal el proyecto de inversión
denominado: “Proyecto de inversión: Cría, producción y venta de codorniz
orgánica, y subproductos en la región de Xalapa-Enríquez, Veracruz”; en donde se
crea una Empresa y se definen puntos como: misión, visión, valores y objetivos,
todos relacionados con la producción y comercialización del producto.
Además se presentan las características principales de cada uno de los estudios
que se deben desarrollar para llevar a cabo un proyecto de inversión; fue
necesario realizar un Estudio de mercado para obtener el comportamiento de la
oferta y la demanda, se aplicó un cuestionario para conocer las tendencias en el
consumo de carne y huevo; los resultados que arrojaron los cuestionarios son muy
interesantes, entre los puntos más importantes se tiene que, la mayoría
desconoce las propiedades nutricionales de la codorniz y muy pocos la han
consumido; pero, así mismo, la gran mayoría está interesada en adquirir y
211
consumir los productos. Lo anterior nos da un panorama muy alentador lo que nos
indica que los productos serán aceptados en buena forma por los consumidores.
En el estudio Técnico se analizan las características de la planta y sus
instalaciones, ubicación de la misma, distribución de cada área y departamento,
equipo, maquinaria e instrumentos necesarios para lograr obtener el producto
final, objeto de la Empresa.
Por su parte el estudio Organizacional, nos muestra la estructura orgánica con la
que se rige la Empresa como tal, además de describir los puestos y cada una de
las actividades a realizar por cada uno de los colaboradores.
En el estudio financiero se toman en cuenta puntos como lo son: la inversión, los
diferentes presupuestos tanto de ingresos como de egresos, costos de operación,
estados de resultados y flujos de efectivo. Todo esto con la finalidad de saber que
tan viable es el proyecto a simple vista, para pasar finalmente a la fase de
evaluación económica. En dónde mediante fórmulas, se determina la rentabilidad,
el periódo de recuperación de la inversión, así como, el costo-beneficio del
proyecto.
Teniendo en cuenta que se tiene un Valor presente Neto (VPN) por $7, 351,790.00
M.N., y una Tasa Interna de Retorno (TIR) del 192% se observa que el proyecto
es rentable y, la inversión inicial se recupera en un periodo de 6 meses y 5 días, lo
cual es sumamente interesante, ya que las ganancias son atractivas para los
inversionistas.
Finalmente y tomando en cuenta todo lo anteriormente dicho, se puede afirmar la
hipótesis que se planteo al principio del proyecto, se tiene que, “La creación de
una empresa de cría, producción y venta de codorniz en la Ciudad de XalapaEnríquez es un negocio viable y rentable”.
212
FUENTES DE INFORMACIÓN
Arteaga, M. & Gonzales, O. (1996). Identificación de proyectos y análisis de
mercados. Primera. México: Universidad Autónoma Metropolitana.
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et la caille japonaise (Cotumix c. japonica): mise en évidence des risques de
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Fernández, Saúl. (2007). Los proyectos de inversión; evaluación financiera.
Primera. Costa Rica: Tecnología de Costa Rica.
Franklin, Fincowsky. (2004). Organización de empresas. Segunda. México: Mc
Graw Hill.
Garcia, E.A. (2002). Codornas para produção de carne. Primera. Brasil: Simpósio
internacional de coturnicultura
Gitman, Lawrence. (2003). Principios de Administración Financiera. Decima.
México: Pearson.
Guajardo, Gerardo. (2004). Contabilidad Financiera. Cuarta. México: Mc Graw Hill.
Hamm, D. & Ang, C.Y.W. (1982). Nutrient composition of quail meat from three
soucers. Primera. E.U.: Food Sci.
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Quinta. México: Thomson.
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México: IPN.
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Investigación. Primera. México: Mc Graw Hill.
Hiebing, J., & Roman, G., & Cooper, S. (1992). Como preparar el exitoso plan de
Mercadotecnia. México: Mc Graw Hill.
Hinojosa, Jorge & Alfaro, Héctor. (2000). Evaluación Económico-Financiera de
Proyectos de Inversión. Primera. México: Trillas.
Huerta, Ernestina. (1995). Proyectos de Inversión para bienes de capital.
Segunda. México: Thomson Learning.
213
Morales, José & Morales Arturo. (2004). Proyectos de inversión. Primera. México:
UNAM.
Nacional Financiera. (1995). Guía para la formulación y evaluación de Proyectos
de Inversión. Primera. México: Nacional Financiera, S.N.C.
Oliveira, N.T.E. (2000). Exigencias de energía e proteínas para codornas
japonesas machos criadas para producción de carne. Primera. Vicosa: SBZ.
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Pérez, Félix. (1966). COTURNICULTURA Tratado de cría y explotación industrial
de codornices. Primera. España: Científico-Médica.
Rajini, R.A. & Narahari, D. (1998). Dietary energy abd protein requeriments od
growing japonese quails in the tropics. Primera. Indian: J. Anim.
Roush, W.B.; Peterson, R.S. & Arscott, G.H. (1979). An application of response
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Sagap, Chain (2007). Proyectos de Inversión: Formulación y Evaluación. Primera.
México: Pearson.
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Scott, P.J. (1997). Review of medium scale energy recovery from poultry litter.
Primera. E.U.: United Kingdom.
214
Fuentes electrónicas
Comisión del Agua del Estado de Veracruz
www.caev.gob.mx
Comisión Federal de Electricidad (2013).
http://www.cfe.gob.mx
Cotrina, Saúl. (2005). Curso: Proyectos de Inversión.
www.mailxmail.com/curso/empresa/inversion/capitulo3
Instituto Brasileiro de Geografía y Estadística. (2003). Pesquisa pecuaria
municipal.
www.ibge.gov.br
Instituto Nacional de Estadística y Geografía (2010).
http://cuentame.inegi.org.mx/
Pereira, Jorge E. (2007). Otros conceptos y herramientas de Marketing.
http://www.mercadeo.com
Servicio de Administración Tributaria (2013)
http://www.sat.gob.mx
Secretaría de economía (2013).
www.economia.gob.mx/swb/swb/
215
ANEXOS
216
ANEXO I: CUESTIONARIO
Cuestionario “Proyecto de Inversión”
Buenos(as) Días/Tardes.
Mi nombre es Raúl soy alumno de la Facultad de Administración de la Universidad Veracruzana, y
su ayuda es muy valiosa para saber que tanta demanda puede tener un producto relativamente nuevo
en el mercado; así también se desea conocer las tendencias en el consumo de carne.
Si tiene alguna duda en el planteamiento de las preguntas por favor hágala saber.
Nota: Si usted es vegetariano le agradezco su tiempo y la molestia
ocasionada; si NO lo es por favor continúe.
1.- Sexo
Hombre
Mujer
Edad:
2.- ¿Cuántas veces a la semana consume usted carne?
1 vez por semana
2 veces por semana
3 o más veces por semana
3.-Enumere de las siguientes opciones ¿Cual es la carne que usted consume con mayor frecuencia?
(del 1 al 5 siendo el 1 el de mayor consumo)
Cerdo
Pollo
Res
Pescado
4.- ¿Que característica/as busca al adquirir alguno/os de los productos anteriores?
Calidad
Precio
Nutrición
Marca
Estética (empaque)
Disponibilidad
5.- ¿Cómo adquiere usted los productos anteriores?
a) Por kilo
b) Entera
c) Por pieza
6.- ¿Cuánto gasta en la compra de carne semanalmente en cualquier presentación?
$100-$149
$150-$199
$200-$300
Otra__________
7.- ¿Qué opina de los productos cárnicos y derivados de estos (embutidos) que venden en tiendas y
supermercados?
Mala calidad
Son muy rezagados
Contienen químicos
217
8.- ¿Ha consumido alguna vez Carne de Codorniz?
SI
NO
9.- ¿Sabía usted que la carne de Codorniz es mas nutritiva que el Pollo o Pavo? ¿Y que por ser rica
en vitaminas y proteínas se recomienda para niños, mujeres embarazadas y el desarrollo muscular?
SI
NO
9.- ¿Le interesaría probar la carne de Codorniz?
SI
NO
Porque________________________________
11.- ¿En qué presentación/es le gustaría que se vendiera la Codorniz?
Entero Natural (por kilo)
Piernas c/Muslo 1kg
Pechuga-filetes en paquete de 1kg
Ahumada (pre-cocida kilo)
12.- ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar el kilogramo de Codorniz?
$45-$52
$53-$60
$61-$68
13.- ¿En qué lugar o lugares le gustaría poder comprar este producto?
Carnicerías
Supermercados
Tiendas
Restaurantes
14.- Puesto que no es un producto muy común en el mercado, ¿A través de que medio o medios le
gustaría recibir información acerca del producto?
a) Pagina web
b) Correo postal
c) Televisión
f) Degustaciones en supermercados
g) Otro_______
d) Anuncios Públicos
e) Radio
15.- Partiendo de la base que el producto le pareciera aceptable, ¿Qué probabilidad habría que lo
comprase?
218





Lo compraría en cuanto saliera al mercado
Lo compraría dentro de un tiempo
Puede que lo comprase dentro de un tiempo
No creo que lo comprase
No lo compraría
16.- ¿Con que frecuencia consume huevo de gallina a la semana?
1 vez
2-3 veces
4 o más veces
17.- ¿Cuánto gasta en dicho producto a la semana?
$40-50
$51-60
$61-o más
18.- ¿En qué presentación adquiere dicho producto?
a) Cono
b) pieza
c) kilo
19.- ¿En dónde compra dicho producto?
Supermercado
Tienda
Mercado
20.- Sabía que el huevo de gallina contiene grandes cantidades de colesterol, por lo que su consumo
acelera la aparición de enfermedades cardiacas.
SI
NO
21.- ¿Ha consumido huevo de Codorniz?
SI
NO
22.- Sabia que el huevo de codorniz es muy bajo en colesterol y rico en vitaminas A,C, D, B1, B2,
así como acido glutámico que influye en el cerebro como factor de mayor inteligencia.
SI
NO
No lo se
23.- ¿Le gustaría probar el huevo de codorniz?
SI
NO
PORQUE
24.- ¿En dónde le gustaría adquirir el producto?
a) Mercados
b) Supermercados
c) Tiendas
219
25.- ¿En qué presentación le gustaría adquirirlos?
Cono
Kilo
Pieza
26.- Si tiene algún comentario o sugerencia sobre el producto por favor escríbala, es muy
importante que usted de su opinión, esto para mejorar y ofrecer un producto de mejor calidad.
“Muchas gracias por su amabilidad y por el tiempo dedicado a contestar esta encuesta”.
220
221
ANEXO II: TABLAS DE DEPRECIACIÓN
DEPRECIACION DE CONSTRUCCIONES 5%
Año
Costos
% Deprec.
Dep. Anual
Dep. Acumulada
Valor en libros
1
$410,000
5%
$20,500
$20,500
$389,500
2
$410,000
5%
$20,500
$41,000
$369,000
3
$410,000
5%
$20,500
$61,500
$348,500
4
$410,000
5%
$20,500
$82,000
$328,000
5
$410,000
5%
$20,500
$102,500
$307,500
Tabla 3.32. Depreciación de construcciones. Fuente: Elaboración propia.
Año
DEPRECIACION EQUIPO DE PRODUCCION 10%
Importe total % Deprec. Dep. Anual Dep. Acumulada
1
$89,812
10%
$8,981.2
$8,981.2
2
$89,812
10%
$8,981.2
$17,962.4
3
$89,812
10%
$8,981.2
$26,943.6
4
$89,812
10%
$8,981.2
$35,924.8
5
$89,812
10%
$8,981.2
$44,906
Tabla 3.33. Depreciación de equipo de producción. Fuente: Elaboración propia.
DEPRECIACION EQUIPO DE TRANSPORTE 25%
Año
Importe total
% Deprec.
Dep. Anual
Dep. Acumulada
1
$220,000
25%
$55,000
$55,000
2
$220,000
25%
$55,000
$110,000
3
$220,000
25%
$55,000
$165,000
4
$220,000
25%
$55,000
$220,000
Tabla 3.34. Depreciación de equipo de transporte. Fuente: Elaboración propia.
222
INDICE DE FIGURAS
Figura 1.1.
Figura 1.2.
Figura 1.3.
Figura 2.1.
Figura 2.2.
Figura 2.3.
Figura 2.4.
Figura 2.5.
Figura 2.6.
Figura 2.7.
Figura 2.8.
Figura 2.9.
Figura 2.10.
Figura 3.1.
Figura 3.2.
Figura 3.3.
Figura 3.4.
Figura 3.5.
Figura 3.6.
Figura 3.7.
Figura 3.8.
Figura 3.9.
Figura 3.10.
Figura 3.11.
Figura 3.12.
Figura 3.13.
Esquema de un Proyecto de Inversión…………………………………
Diagrama de bloques…………………………………………………….
Diagrama de flujo…………………………………………….................
Producción y comercialización de huevos de codorniz………………
Producción y comercialización de carne de codorniz………………..
Aparato digestivo de la codorniz………………………………………..
Aparato respiratorio de la codorniz……………………………………..
Codorniz japónica, macho y hembra…………………………………..
Galpón………………………………………………………………........
Instalaciones y equipamiento al interior de un galpón………………..
Jaulas………………………………………………………………………
Comederos y polluelos de primera edad………………………………
Bebederos y comederos de metal y plástico………………………….
Codorniz en canal………………………………………………………..
Huevos de codorniz en cono……………………………………………
Humus…………………………………..…………………………………
Canal de comercialización de CODORMEX…………………………..
Mapa del Estado de Veracruz……………………………..……………
Mapa de José Cardel, Veracruz…………….………………………….
Mapa de Xalapa, Veracruz………………………………………………
Estructura del galpón…………………………………………………….
Distribución de la planta…………………………………………………
Proceso productivo………………………………………………………
Logotipo de CODORMEX……………..………………………………..
Estructura orgánica de CODORMIEX……………..…………………..
Evaluación económica………………………………………………….
223
18
54
55
78
79
81
83
84
87
88
94
96
97
135
136
136
149
151
152
152
153
153
169
173
175
204
INDICE DE GRÁFICAS
Gráfica 3.1.
Gráfica 3.2.
Gráfica 3.3.
Gráfica 3.4.
Gráfica 3.5.
Gráfica 3.6.
Gráfica 3.7.
Gráfica 3.8.
Gráfica 3.9.
Grafica 3.10.
Gráfica 3.11.
Gráfica 3.12.
Gráfica 3.13.
Gráfica 3.14.
Gráfica 3.15.
Gráfica 3.16.
Gráfica 3.17.
Gráfica 3.18.
Gráfica 3.19.
Gráfica 3.20.
Gráfica 3.21.
Gráfica 3.22.
Gráfica 3.23.
Gráfica 3.24.
Grafica 3.25.
Género………………………………………………………………..….
Consumo semanal de carne.………………………………………….
Opciones de consumo de carne…..………………………………….
Características que busca en los productos anteriores…………….
¿Cómo adquiere dichos productos?………………………………….
¿Cuánto gasta semanalmente en productos cárnicos?..….……….
¿Qué opina de los productos cárnicos y sus derivados?….……….
¿Ha consumido carne de codorniz?………………………………….
¿Sabía qué la carne de codorniz es más nutritiva que el pollo o
pavo?…………………………………………..…………………………
¿Le interesaría probar la carne de codorniz?………….….………...
¿En qué presentación le gustaría adquirirla?………………………..
¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por el Kg. de codorniz?……….
¿En qué lugar te gustaría adquirir este producto?…………………..
¿A través de qué medios le gustaría recibir información del
producto?.........................................................................................
¿Qué probabilidad habría que comprara el producto?……………..
¿Con qué frecuencia consume huevo de gallina a la semana?…..
¿Cuánto gasta en dicho producto a la semana?......………………..
¿En qué presentación adquiere dicho producto?…………………..
¿En dónde compra dicho producto?......……………………………..
¿Sabía qué el consumo del huevo de gallina acelera la aparición
de enfermedades cardiacas?……………………..…………………..
¿Ha consumido huevo de codorniz?………….……………………..
¿Sabía qué el huevo de codorniz es bajo en colesterol y rico en
diversas vitaminas?..........……………………………………………..
¿Le gustaría probar el huevo de codorniz?..………………………..
¿En dónde le gustaría adquirir el producto?………………………..
¿En qué presentación le gustaría adquirirlos?……………………..
224
140
140
140
141
141
141
141
142
142
142
142
143
143
143
143
144
144
144
144
145
145
145
145
146
146
INDICE DE TABLAS
Tabla 2.1.
Tabla 2.2.
Tabla 2.3.
Tabla 2.4.
Tabla 2.5.
Tabla 2.6.
Tabla 2.7.
Tabla 2.8.
Tabla 2.9.
Tabla 2.10.
Tabla 2.11.
Tabla 2.12.
Tabla 2.13.
Tabla 2.14.
Tabla 2.15.
Tabla 2.16.
Tabla 3.1.
Tabla 3.2.
Tabla 3.3.
Tabla 3.4.
Tabla 3.5.
Tabla 3.6.
Tabla 3.7.
Tabla 3.8.
Tabla 3.9.
Tabla 3.10.
Tabla 3.11.
Tabla 3.12.
Tabla 3.13.
Tabla 3.14.
Tabla 3.15.
Tabla 3.16.
Tabla 3.17.
Tabla 3.18.
Tabla 3.19.
Tabla 3.20.
Clasificación de la Coturnix Coturnix Japónica………………………..
Características comparativas de producción entre huevos de
gallina y huevos de codorniz...………………………………………….
Características de la codorniz hembra y macho………………………
Equipo requerido………………..........................................................
Tipos de producción en la coturnicultura………………………………
Parámetros productivos.…………………………...……………………
Principales deformaciones del huevo de codorniz...…….……………
Tipos de pigmentación del huevo de codorniz..…….........................
Estructura del huevo de codorniz...…………………………………….
Composición del huevo de codorniz……………………..…………….
Rendimientos en la ceba de codornices japonesas….…………….…
Composición de la carne de codorniz………….....……………...…....
Efecto de la duración del periodo de incubación…………………...…
Dieta requerida en la primera fase de postura.…………………..……
Dieta requerida en la segunda fase de postura...…………..…………
Alimentación por fase de producción...……..………………………….
Taxonomía de una tipología de investigación…………………………
Principales productos sustitutos de la empresa.………………………
Material y equipo……………………....…………………………………
Insumos……………………………...…………………………….……...
Calendario de actividades………….…...……………………….………
Análisis de puesto: Gerente General…….…………………..….……..
Análisis de puesto: Auxiliar Administrativo….…………………………
Análisis de puesto: Jefe de Compras y Ventas……………………….
Análisis de puesto: Jefe de Almacén, Cámara Frigorífica y
Embalaje……………………………………………………………….….
Análisis de puesto: Médico Veterinario…………...……………………
Análisis de puesto: Jefe de Galpones……………………..……….…..
Análisis de puesto: Promotor de Ventas………………….…………...
Análisis de puesto: Cuidador de Codornices………………………….
Análisis de puesto: Intendente…………………………………………..
Presupuesto de inversión ………….…………………………………...
Fuente de financiamiento…………….………………………………….
Amortización de crédito refaccionario…….…………………………...
Ingresos por venta de carne de codorniz………………………………
Ingresos por venta de huevo de codorniz…….……………………….
Ingresos netos por venta de carne y huevo de codorniz…………….
225
76
80
84
98
98
100
100
101
101
102
105
105
109
116
116
119
134
147
164
166
170
176
177
178
179
180
181
182
183
184
193
195
196
197
198
198
Tabla 3.21.
Tabla 3.22.
Tabla 3.23.
Tabla 3.24.
Tabla 3.25.
Tabla 3.26.
Tabla 3.27.
Tabla 3.28.
Tabla 3.29.
Tabla 3.30.
Tabla 3.31.
Tabla 3.32.
Tabla 3.33.
Tabla 3.34.
Costos por venta de codorniz…………………………………………...
Costos por venta de huevo de codorniz……………………………….
Costos por venta de carne y huevo de codorniz………………………
Costos por unidad de carne y huevo de codorniz…………………….
Costos de materia prima por ciclo productivo…………………………
Costos de mano de obra mensual……………………………………..
Estado de resultados mensual………………………………………….
Estados de resultados proyectados a 5 años…………………………
Estado de flujo de efectivo proyectado a 5 años……………………..
Estado de usos y fuentes de efectivo proyectado a 5 años………….
Balance general proyectado a 5 años………………………………….
Depreciación de construcciones………………………………………..
Depreciación de equipo de producción………………………………...
Depreciación de equipo de transporte………………………………….
226
198
198
199
199
199
200
201
202
202
202
203
222
222
222
227