El Aceite de Oliva

Agricola Campos
El Aceite de Oliva
Autor Administrator
lunes, 18 de enero de 2010
Modificado el lunes, 18 de enero de 2010
PROCESOS DE ELAVORACIÓN
El aceite de oliva se extrae del la aceituna (Olea europea). En el momento de la recolección la composición del fruto es
muy variable en función de la variedad, del suelo, del clima, etc. Pero por termino medio las aceitunas llevan en su
composición:
-
Aceite: 18-28 %
Agua de vegetación (alpechín): 40-50 %
Hueso y tejidos vegetales (orujo): 30-35 %
A partir del tratamiento de las aceitunas en la almazara, se obtiene el aceite de oliva virgen, sólo a través de
procedimientos mecánicos o medios físicos en condiciones especialmente térmicas que no producen alteración en el
aceite; este aceite de oliva virgen es apto para el consumo, pero también se generan aceites no aptos para dicho
consumo, a los que se denominan aceites de oliva vírgenes lampantes. Estos serán sometidos a un proceso de
refinado y una posterior mezcla con aceite de oliva virgen, obteniéndose el aceite de oliva.
Previamente a la molienda de la aceituna hay que recepcionar la aceituna procedente del campo, limpiarla, lavarla y
pesarla. Actualmente tenemos dos sistemas generalizados de extracción del aceite: el sistema de centrifugación en 3
fases y el de 2 fases.
- Centrifugación en 3 fases: la aceituna es molida mediante martillos metálicos. La pasta que se obtiene es pasada a la
batidora basada en cilindros huecos; se le añade coadyuvantes como el talco y se le añade agua caliente (a 30 ºC
como máximo). Tras el tiempo de batido, la pasta acuosa pasa al decanter separándose en él el liquido por diferencia
de densidades de los distintos elementos o fases:
-
Aceite: es la fase menos densa.
Alpechín: es la fase un poco más densa.
Orujo: es la fase más pesada de todas.
FIGURA 17.15 C.O. PAG 552
- Centrifugación en 2 fases: este sistema es idéntico al anterior, la diferencia consiste en que se emplea otro sistema de
centrifugación el cual no precisa tanta adición de agua produciéndose así dos fases solamente:
-
Aceite: fase liquida menos densa.
Alperujo: mezcla de orojo y alpechín.
FIGURA 17.16 C.O. PAG 553
CLASIFICACION DE LOS ACEITES DE OLIVA
Dependiendo de la calidad del aceite extraído se definen varios tipos:
- Aceite de oliva virgen extra: aceite obtenido a partir del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos o
físicos en condiciones que no hayan ocasionado alteración del aceite y con una acidez libre, expresada en acido oleico,
como máximo de 0,8 g. por 100 g.
- Aceite de oliva virgen: aceite obtenido a partir del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos o físicos
en condiciones que no hayan ocasionado alteración del aceite y con una acidez libre, expresada en acido oleico, como
máximo de 2 g. por 100 g.
- Aceite de oliva lampante: aceite obtenido a partir del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos o
físicos en condiciones que no hayan ocasionado alteración del aceite y con una acidez libre, expresada en acido oleico,
superior a de 2 g. por 100 g.
- Aceite de oliva refinado: aceite de oliva obtenido mediante el refino de aceites de oliva vírgenes cuya acidez libre,
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expresada en acido oleico, no podrá ser superior a 0,3 g por 100g.
- Aceite de oliva: aceite obtenido por la mezcla única de aceite de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes distintos
de aceite lampante, cuya acidez libre, expresada en acido oleico, no podrá ser superior a 1 g. por 100 g.
- Aceite de orujo de oliva crudo: aceite obtenido a partir del orujo de oliva mediante tratamiento con disolvente o por
medios físicos.
- Aceite de orujo de oliva refinado: aceite obtenido mediante refino de aceite de orujo de oliva crudo, cuya acidez libre,
expresada en acido oleico, no podrá ser superior a 0,3 g. por 100 g.
- Aceite de orujo de oliva: aceite constituido por una mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de aceites de oliva
vírgenes distintos del lampante, cuya acidez libre, expresada en acido oleico, no podrá ser superior a 1 g por 100 g.
EL ACEITE DE OLIVA Y LA SALUD HUMANA
Para llegar a conocer el papel del aceite de oliva en la dieta y en la salud humana es necesario conocer la importancia
nutricional de la grasa de la dieta.
Las grasas son un componente energético importante, tiene un papel estructural, y a partir de ellas se forma una serie
de compuestos de gran importancia biológica como son hormonas, vitaminas, ácidos biliares, etc. También la grasa
juega un papel importante dentro de la palatabilidad del los alimentos, y por tanto en la ingesta de los mismos.
En la actualidad gracias a muchos estudios científicos desde hace más de 25 años, se ha llegado a la conclusión que el
Aceite de Oliva por sus características es una de las grasas más beneficiosas para el buen funcionamiento del cuerpo
humano.
Los primeros estudios sobre ello, datan de año 1984, cuando el científico Keys estudió el comportamiento de la salud de
la población de los siete países mayores consumidores de grasas en su dieta.
Observó que como en un país en el que el consumo de grasa en la dieta era elevado, pero cuya procedencia era casi
exclusivamente de aceite de oliva, Creta, los niveles plasmáticos de colesterol de la población no eran elevados y la
incidencia de enfermedad coronaria era muy baja.
Como conclusión, las ventajas del Aceite de Oliva en la dieta son:
- Aparato Digestivo:
- Disminuye la secreción de acido gástrico.
- Disminuye la actividad secretora del páncreas sin afectar la digestibilidad de los macro nutrientes.
- Mejora el vaciamiento de la vesícula biliar lo que favorece la no formación de cálculos biliares.
- Mejora la absorción intestinal de diversos nutrientes.
- Diabetes:
- Mejora el perfil lipídico del diabético.
- Disminuye la glucemia.
- Disminuye las dosis diarias de insulina en el enfermo diabético.
- Sistema Cardiovascular:
- Disminuye el colesterol.
- Estimula la producción de vasodilatadores.
- Disminuye la capacidad de oxidación.
- Disminuye la presión arterial.
- Efectos Oxidativos:
- Impide en gran manera la oxidación celular previniendo así muchas enfermedades (cáncer) e incluso la vejez
prematura.
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