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Tema 10. El sector alimentario Tema 10. El sector alimentario 10.1 10.2 10.3 10.4 La industria de las especias y condimentos Aditivos alimentarios. Conservantes y Colorantes naturales Los alimentos funcionales La industria licorera 10.1 La industria de las especias y condimentos El sector de las Especias y Condimentos es un sector tradicional en el que conviven pequeñas y medianas empresas junto a empresas multinacionales. Actualmente se encuentran en funcionamiento unas 110 empresas fabricantes y comercializadoras de especias. Castilla - La Mancha y Comunidad Valenciana son las comunidades autónomas donde se encuentran en actividad más empresas de especias. A continuación aparecen Murcia, Aragón, Cataluña y Andalucía. Las importaciones tienen un peso significativo, ya que España no produce alguna de las especias más importantes, como es el caso de la pimienta, la canela, la nuez moscada, el clavo, el curry, etc. Las exportaciones españolas de especias resultan también significativas. Dos casos claros son el azafrán y el pimentón, que por su calidad y prestigio reportan un gran valor añadido. Se exporta mayoritariamente a la Unión Europea, los Estados Unidos y Países Árabes. A. Definición Las especias o condimentos son substancias vegetales que se usan en pequeñas cantidades para dar sabor a las comidas, así como para conservarlas. Las especias proceden de raíces aromáticas secas, cortezas, brotes, semillas, bayas y demás frutos. La legislación española define las especias o condimentos aromáticos como plantas o partes de las mismas, frescas o desecadas, enteras, troceadas o molidas, que por su color, aroma o sabor característicos se destinan a la preparación de alimentos y bebidas, con el fin de incorporarles estas características, haciéndoles más apetecibles y sabrosos y, en consecuencia, consiguiendo un mejor aprovechamiento de los mismos. La legislación también contempla los condimentos preparados o sazonadores, que los define como el producto obtenido por la simple mezcla de varias especias o condimentos entre sí, y/o con otras substancias alimenticias, autorizadas específicamente por esta Reglamentación. B. Historia Si bien su papel ha quedado reducido hoy a aromatizar y dar color y sabor a infinidad de platos en todas las cocinas del mundo, las especias fueron codiciadas durante milenios. Dejadas en herencia en testamentos, utilizadas por médicos para curar antiguas dolencias y por brujos para celebrar ceremonias religiosas, las especias han abierto rutas y levantado imperios. En la Biblia aparecen ya como moneda de cambio y en países como China y la India no hay receta donde no se empleen como ingrediente básico. 91 Tema 10. El sector alimentario Procedentes en su mayoría del continente asiático, las especias han sido consideradas verdaderos tesoros en la antigüedad. Quizás el motivo de que fueran codiciadas en el mundo antiguo sean las características que se les atribuían, pues existía la creencia de que poseían propiedades mágicas, afrodisiacas y curativas. C. Procedencia La mayor parte de las plantas de especia más importantes (canelas, pimientas, jengibre, clavos, nuez moscada) son originarias de los trópicos asiáticos. La pimienta inglesa, la vainilla, y los chiles proceden de las Indias Occidentales y de América Central. La cuenca mediterránea ha producido muchas de las semillas aromáticas (el cilantro, la alholva, el hinojo, al anís, la adormidera, la mostaza) y las regiones más frías han aportado la alcaravea, el eneldo y el enebro. Están muy presentes en la cocina mediterránea, como es el caso del romero, la albahaca, etc., así como en la cocina exótica, como el curry, la canela, etc. D. Otros usos Además del aspecto gastronómico, las especias también presentan cualidades desde el punto de vista de la salud. De hecho, su uso ha respondido a la necesidad de conservar los alimentos en tiempos pasados, a hacerlos más digestivos o dotarlos de mayor poder nutritivo. Cada especia aporta un beneficio diferente a nuestro organismo en función de sus características propias. • • • Estimulan el apetito, al aumentar el sabor y aroma de los platos. Son buenos conservadores de los alimentos. Pueden sustituir el uso de la sal como condimento en la preparación de los alimentos. E. Especias más comunes en España. Características y Cualidades. Ajo. Allium cepa (Fam. Alliaceae). Es una planta bulbosa de hojas planas originaria de Asia Central, crece en los países cálidos. Contiene vitaminas A, B y C y reduce el nivel de colesterol en la sangre, se puede usar en caso de infecciones en el sistema digestivo y respiratorio y activa la circulación. Contiene aliina, un sulfóxido responsable de su olor. Albahaca. Ocimum basilicum (Fam. Labiatae) La parte utilizada son las hojas, bien secas o frescas. Existen más de 40 tipos diferentes de albahaca. Contiene metilchavicol, linalol, cineol y eugenol; además de estos compuestos, también encontramos saponinas en su composición. Anís. Pimpinella anisum. Fam. Umbelliferae. Existen dos variedades de anís: anís verde (Pimpinella anisum) y anís estrellado (Illicium verum, Fam. Magnoliaceae. España es uno de los mayores productores de anís verde. Sus propiedades 92 Tema 10. El sector alimentario medicinales se deben sobre todo a su esencia, el anetol, que, en cambio, aislada del resto de los principios activos de la planta y concentrada, pierde sus virtudes curativas, e incluso puede resultar tóxica. Azafrán. Crocus sativus. Fam. Liliaceae La bautizaron como “El oro rojo” por ser la especia más cara de todas. Se utilizó como tinte, afrodisíaco y perfume, pero el ámbito donde más ha destacado es en el culinario y el medicinal. En España existe una larga tradición de producción de azafrán, y es reconocido como el país que elabora el azafrán de mejor calidad. El azafrán contiene un principio amargo (picrocina), un colorante (crocina) y aceite esencial. Canela. Cinnamomun zeylanicum. Fam. Lauraceae. La canela se extrae de la corteza interior del árbol del canelo. Es una de las especias más utilizadas en todo el mundo. La corteza del canelo contiene aceite esencial, aldehído cinámico, tanino, terpenos, oxalato de calcio, almidón e indicios de mucílago. La acción de todas estas sustancias en conjunto le otorga propiedades digestivas, tónico estomacal y aperitivo. Cilantro. Coriandrum sativum. Fam. Umbelliferae. Procedente de la región mediterránea, el cilantro se cultiva actualmente en todo el mundo. Su uso medicinal y culinario se conoce desde hace tres mil años; su nombre aparece en papiros del año 1550 a. C., en la literatura sánscrita y en la Biblia. Hipócrates utilizó el cilantro como fármaco, y los romanos extendieron el uso de esta especia por toda Europa. Fue una de las primeras especias que llegó a América y se cultivó en Massachusetts antes de 1670. Los frutos contienen un aceite esencial rico en linalol, que es el principio activo al que se deben sus propiedades eupéptica y carminativa. Clavo. Syzygium aromaticum. Fam. Mirtáceas El clavo es la flor de un árbol tropical, no abierta y secada al sol. El clavo de olor está presente en la gastronomía europea, africana, árabe y americana. El clavo contiene abundante aceite esencial, rico en eugenol, acetil eugenol, cariofileno, pineno, cariofilina y salicilato de metilo. También posee taninos, mucílago y otros compuestos de menor aplicación clínica. Comino. Cuminum cyminum. Fam. Umbelliferae Es una de las especias más extendidas en todo el mundo. El comino es el ingrediente esencial del curry. Contiene un 10% de aceite cuyo principio activo más importante es el aldehído cumínico o cuminal. Es aperitivo, digestivo y carminativo. Eneldo. Anethum graveolens. Fam. Umbelliferae Se usa como condimento de los conocidos pepinillos en vinagre. Masticar granos de eneldo evita el mal aliento. Su aceite esencial es rico en limoneno, eugenol y anetol, entre otros, que le confieren acciones de tipo carminativo. También es rico en cumarinas, flavonoides y ácidos cafeico y clorogénico. 93 Tema 10. El sector alimentario Estragón. Artemisia dracunculus. Fam. Asteraceae. Es una herbácea perenne que tiene una moderada resistencia al frío. Contiene un aceite esencial rico en estragol, felandreno y ocimeno, así como en hidroxicumarina. Menta. Mentha spp. Fam. Labiatae. Existen numerosas variedades de menta. Las más conocida y de uso más común es la menta piperita (Mentha piperita). Contiene mentol, el cual produce una estimulación de las terminaciones nerviosas sensibles al frío, que dan lugar a una sensación de frescor. En casos extremos, y por el mismo mecanismo, se puede producir una suave anestesia local que antaño se utilizaba para sofocar dolores dentales. El mentol se emplea como aromatizante y antiséptico. Nuez moscada. Myristica fragans. Fam. Myristicaceae La parte utilizada en cocina es el fruto. Consta de diversos terpenos (eugenol, borneol, geraniol, safrol) y un 3 ó 4% de miristicina, que es tóxica a altas dosis. Orégano. Origanum vulgare. Fam. Labiatae Es una planta silvestre originaria de la cuenca del mediterráneo. Normalmente se utiliza seca. Toda la planta es rica en un aceite esencial que contiene timol y carvacrol, de acción sedante, antiespasmódica y carminativa. Además son sustancias biocidas, por lo que se ha empleado en la conservación de alimentos, sobre todo carnes y embutidos. Contiene asimismo flavonoides y ácido ursólico, a los que se atribuyen sus propiedades antirreumáticas. Pimentón. Capsicum annuum. Fam. Solanaceae El pimentón es el resultado de moler el fruto del pimiento tras ser desecado. El término Pimentón se lo atribuyó Cristóbal Colón, tras descubrirla en su expedición a América. Se ha empleado para conservar y condimentar alimentos, sobre todo la carne. Se comercializa como oleorresina a nivel industrial. El principio activo más importante del pimentón es la capsaicina, cuyo nombre químico es vanililamida del ácido metilnonénico. Pimienta. Piper nigrum. Fam. Piperaceae. Los granos de pimienta pueden ser verdes, negros o blancos, correspondiendo a diferentes estadios del proceso de maduración. El principal dato sobre el origen de la pimienta se menciona en escritos antiguos de la India. Desde allí el comercio la distribuyó a Malasia e Indonesia. Más tarde, llegaría también al Nuevo Mundo. A comienzos del siglo XV, Venecia controlaba las rutas comerciales de la pimienta proveniente de Alejandría. Este monopolio animó a los portugueses a buscar una ruta marítima por el oeste. Después de periplos y descubrimientos por la costa africana, una expedición al mando de Vasco de Gama llegó a Calcuta a finales del 1400 y Portugal tomó el control del mercado de la pimienta. A principios del siglo XVII Inglaterra creó la Compañía Inglesa de las Indias Orientales, perdiendo Portugal pierde el monopolio de la pimienta. 94 Tema 10. El sector alimentario Más tarde, al bajar los precios, la pimienta se convirtió en una especia al alcance de todos, y su comercio se hizo más fluido. Contiene aceite esencial (1-4%): pinenos, cariofileno, limoneno, felandreno; resina: piperina y otras aminas secundarias (piperilina, piperitina, piperinina). Romero. Rosmarinus officinalis. Fam. Labiatae Es un arbusto perenne que alcanza los 2 metros de altura. Sus hojas tienen forma de aguja y sus flores un color azul pálido. Es originario del mediterráneo, pero en el siglo XIX se extendió por el Norte de Europa con fines medicinales. La esencia se compone, entre otros muchos elementos, de alcanfor. La sumidad florida contiene ácido caféico y rosmarínico. Además contiene flavonoides. Salvia. Salvia officinalis. Fam. Labiatae Es una planta originaria del sur de Europa, se da muy bien en los países cálidos, aunque es bastante resistente y sobrevive en zonas como los Alpes. También se cultiva mucho en Norteamérica. La salvia tiene un sabor fuerte, bastante picante y aromático, con un sutil gusto a alcanfor, por lo que hay que emplearla con moderación. Su aceite esencial es rico en tuyona, cineol y borneol. También aparecen materias tánicas y sustancias amargas, resinas, fécula, albuminoides, ácido fosfórico y en la raíz se ha encontrado algo de asparagina. Tomillo. Thymus vulgaris. Fam. Labiatae Es una de las especias más representativas mediterránea. Su sabor y olor es especiado y recuerda el del orégano. Tradicionalmente se ha recomendado como digestivo y para aliviar malestar (tos, irritaciones de garganta, etc.) utilizando una mezcla de tomillo y miel. La esencia de tomillo varía mucho geográficamente, altitudinalmente, según la época de recolección, etc. El máximo rendimiento en estado seco es un 3%. La esencia se compone fundamentalmente de timol. Además de la esencia, esta aromática planta contiene flavonoides y determinados ácidos fenólicos como el cafeico o el rosmarínico. La esencia confiere a la planta propiedades antisépticas y antifúngicas, reforzadas por los ácidos fenólicos. 10.2 Aditivos alimentarios. Conservantes y colorantes naturales Los aditivos alimentarios son sustancias químicas que se agregan en pequeña cantidad a los alimentos congelados y envasados para preservarlos, mejorar su consistencia, aspecto, sabor, olor. Hay muchos tipos de aditivos, entre los que destacan los conservantes y los colorantes. A. Conservantes Naturales a base de Plantas Los conservantes son sustancias naturales y artificiales usadas en la preservación de los alimentos ante la acción de los microorganismos, con el fin de impedir su deterioro por un tiempo determinado bajo ciertas condiciones de almacenamiento. Básicamente poseen poder bactericida y bacteriostático 95 Tema 10. El sector alimentario En los últimos años se ha incrementado el interés por el uso de sustancias naturales en la industria de alimentos, cosmética y farmacéutica. Entre ellas, los aceites esenciales (componentes volátiles) y, principalmente, las oleorresinas (componentes no volátiles) de hierbas y especias. Si bien la principal aplicación de dichos compuestos tiene que ver con sus características sápido-aromáticas, también existe un demostrado efecto conservante de algunos de ellos. Algunos estudios han demostrado que, para productos cárnicos, la combinación óptima de plantas consiste en una mezcla de aceite esencial de orégano, oleorresina de cápsicum y oleorresina de cúrcuma aplicada al 0,1%. Se obtienen a partir de aceites esenciales y oleorresinas. Estos extractos son mezclas naturales complejas, extraídas a partir de materias primas vegetales cuidadosamente seleccionadas y utilizando tecnologías especiales de extracción. Reproducen las características de aroma y sabor de la materia prima de la que provienen y son totalmente diferentes en cuanto a su comportamiento fisicoquímico. En primer lugar, los aceites esenciales son compuestos constituidos por unos pocos componentes volátiles, es decir poseen una fórmula bien definida en la mayoría de los casos. Por su parte, las oleorresinas, debido a la tecnología de extracción empleada, se definen como la fracción no volátil potencialmente extraíble de un vegetal dado y su fórmula química es compleja. Estas características hacen que, por ejemplo, las oleorresinas sean más estables. La aplicación de estos extractos como conservantes naturales está relacionada con estructuras químicas específicas, presentes en los materiales vegetales de partida. Pueden mencionarse: - el carvacrol y el timol en el orégano el ácido carnósico en el romero la capsaicina en los ajíes picantes la curcumina en la cúrcuma el eugenol en el clavo de olor, en el laurel y en la albahaca otros compuestos presentes en vegetales (coriandro, el ajo y la alhova entre otros). Algunos de estos compuestos poseen actividad antibacteriana, otros tienen actividad antifúngica, y otros, actividad antioxidante. Además, algunos se encuentran en la fracción volátil, como el carvacrol, el timol y el eugenol, y otros en la fracción no volátil, como la curcumina, la capsaicina y el ácido carnósico. Es decir, los componentes con actividad antimicrobiana y/o antioxidante de diferentes vegetales se encuentran presentes en diversas fracciones. En el caso de productos cárnicos, como las hamburguesas congeladas, donde la principal causa de deterioro es por oxidación, se puede aplicar una combinación con alto contenido de oleorresina de romero. En el caso de embutidos, como las salchichas, se emplea una combinación para evitar contaminación en la superficie durante el proceso de envasado. En el caso de productos de panadería y bollería, se puede emplear una mezcla con importante actividad antibacteriana, considerando además un mínimo de aporte de color. 96 Tema 10. El sector alimentario B. Colorantes Naturales a base de Plantas Los colorantes son sustancias de origen natural o artificial que se usan para aumentar el color de los alimentos, ya sea por que el alimento a perdido color en su tratamiento industrial o bien para hacerlo más agradable a la vista y más apetecible al consumidor. Aquellas sustancias que se añaden o devuelven color a un alimento, e incluyen componentes naturales de sustancias alimenticias y otras fuentes naturales, que son naturalmente consumidas como alimentos por si mismos y no son habitualmente utilizados como ingredientes característicos en alimentación. Los colorantes se dividen en dos grandes grupos: colorantes naturales y colorantes artificiales. Todos ellos llevan un número que los identifica. En Europa este número va precedido de una E. Algunos Colorantes Naturales son: Curcumina Se aplica en helados, salsas, sopas, confitería, postres, platos precocinados, quesos, bebidas, condimentos, etc. Su presentación es en líquidos hidrosolubles, líquidos liposolubles y polvos hidrosolubles. Tiene buena estabilidad a los ácidos, poca a la luz y media al calor. La coloración que se obtiene es amarilla y amarilla-anaranjada. Riboflavina Se aplica en helados, confitería, bebidas, yogur, etc. Su presentación es en líquidos hidrosolubles y polvos hidrosolubles. Tiene buena estabilidad al calor y media a la luz y a los ácidos. La coloración que se obtiene es amarilla. Clorofila Se aplica en helados, confitería, bebidas, condimentos, vinagretas, etc. Su presentación es en líquidos hidrosolubles, líquidos liposolubles y polvos hidrosolubles. Tiene estabilidad de media a buena a los ácidos y media a la luz y al calor. La coloración que se obtiene es verde. Carmín cochinilla La palabra carmín designa a la vez a un matiz de color y un producto colorante. Se llama en efecto comúnmente carmín a un colorante rojo natural que se extrae de la hembra de la cochinilla Coccus cacti, insecto que vive en las ramas de los cactus, particularmente en el Opunctia coccinilifera principalmente en Perú y también en las Islas Canarias (España). Este colorante se usa desde la antigüedad en tejidos, vinagres, alcoholes, productos cárnicos y más recientemente se usa en los productos cosméticos. Es muy caro. Con el carmín se obtiene un color rojo vivo en medio ácido y un color violáceo en medio básico debido a que el carmín pertenece al grupo de las antocianinas, indicadoras de pH ya que su color varía dependiendo del medio en el que se encuentren. 97 Tema 10. El sector alimentario 10.3 Los Alimentos Funcionales. Fitobióticos y Fitoquímicos Una demanda comercialmente muy importante hoy en día de las PAM son los Alimentos Funcionales. Sólo la legislación japonesa incluye una definición clara de lo que es y de lo que no es un alimento funcional. La definición más aceptada define el alimento funcional como: un alimento similar en apariencia a un alimento convencional, que se consume como parte de una dieta normal y que va más allá de su aportación nutricional habitual, pues se ha demostrado científicamente que cuenta con beneficios fisiológicos y/o ayuda a reducir el riesgo de contraer una determinada enfermedad. Hay los tres tipos siguientes: • • • Los probióticos Los prebióticos Los fitobióticos o fitoquímicos Los fitoquímicos son metabolitos secundarios de las plantas. Se denominan secundarios porque no ejercen una función directa en actividades fundamentales, como el crecimiento o la reproducción, pero dan lugar a numerosos componentes químicos: • • • • Los carotenoides: betacaroteno, licopeno o luteína. Los glucosinolatos Los fitoestrógenos Los polifenoles: lignanos, ácidos fenólicos, taninos, flavonoides, etc. Algunas de estas sustancias actúan facilitando la eliminación y la desintoxicación de toxinas o productos carcinogénicos presentes en el organismo, modulando la acción de determinadas enzimas. Otras actúan como antioxidantes, neutralizando los radicales libres, causantes de enfermedades cardiovasculares, de la arteriosclerosis o de respuestas autoinmunes, aunque no sólo lo fitoquímicos son antioxidantes, ya que también tienen esta característica ciertas vitaminas C y A, así como algunos oligoelementos como el selenio o el manganeso. Los carotenoides son pigmentos vegetales que van del rojo al amarillo y generalmente se asocian con una acción citoprotectora antioxidante. Reciben su nombre de la zanahoria (Daucus carota, en inglés carrot), rica en estos compuestos. Los betacarotenos o provitaminas reciben este nombre por ser componentes básicos para nuestro organismo, así como por «fabricar» determinados tipos de vitaminas. Se les ha relacionado con una disminución del riesgo de contraer cáncer de pulmón. Los licopenos tendrían una acción anticancerosa, pues disminuyen el riesgo de padecer cáncer de próstata. Son abundantes en el tomate (Lycopersicum esculentum) del cual reciben el nombre. La luteína, de entre todos los carotenoides, es la más eficaz en la prevención del cáncer de colon. Los glucosinolatos son compuestos de origen vegetal que reaccionan con los grupos amino de la lisina, modificando la estructura de ciertas proteínas. Están presentes, sobre todo, en la 98 Tema 10. El sector alimentario familia de las crucíferas (rábano, coles, nabos…), así como en el interior de las vacuolas, y son liberados cuando éstas se rompen, momento en el que resultan rápidamente hidrolizados por un conjunto de enzimas conocidas como mirosinasas. En la flora intestinal hay una gran cantidad de mirosinasas que participan en la hidrólisis de los glucosinolatos. Estos compuestos han demostrado tener actividad antitumoral, gracias a un mecanismo relacionado con la regulación de las denominadas enzimas metabólicas de fase I y de fase II. Lso fitoestrógenos son sustancias vegetales que reproducen en el organismo características propias de las hormonas. Una fuente natural es la soja. Se considera que la incidencia de cáncer de mama es en Asia muy inferior a otras partes del mundo, por el gran consumo de soja que tiene lugar en este país. Se cree que estos compuestos también reducen el riesgo de contraer enfermedades cardiacas, pues dificultan la formación de coágulos sanguíneos. Otros estudios realizados demuestran que estos compuestos contribuyen a prevenir o mitigar la osteoporosis y los síntomas de la menopausia, pues sustituyen a los estrógenos, cuya producción se ve reducida en la mujer menopáusica. Un exceso de ingesta, desde el punto de vista bioquímico, puede ocasionar un posible efecto de alteraciones hormonales. Los polifenoles son muy abundantes en los vegetales, a los que proporcionan aromas y colores. Los polifenoles constituyen una de las principales clases de metabolitos secundarios, nombre por el que se conocen más de 8.000 estructuras. Se ha escrito que los polifenoles podrían limitar el desarrollo de los procesos cancerígenos en diversos grados, inhibiendo la formación de cancerígenos y facilitando su eliminación o bien inhibiendo el crecimiento de tumores. Los cítricos y otros frutos maduros son ricos en flavonoides que se concentran en la piel. Cuando pelamos los cítricos, perdemos grandes cantidades de ellos, de forma que otros frutos como las cerezas o las manzanas, aunque lleven menor cantidad, constituyen una mejor fuente de estos compuestos. De todas formas, no debemos suponer automáticamente que es conveniente ingerir grandes cantidades de polifenoles pues éstos pueden sufrir interacciones con proteínas, péptidos y minerales presentes en la alimentación, modificando así su biodisponibilidad (capacidad de nuestro organismo de metabolizar un determinado compuesto). En este sentido, se ha descrito que la ingesta de grandes cantidades de bebidas ricas en polifenoles como el té o el vino, puede llevar a producir anemia. 10.4 La industria licorera Las plantas aromáticas y medicinales se emplean para preparar una gran variedad de licores. En los siglos XV al XIX, estos se emplearon con fines medicinales. Las especies vegetales que se emplean son, entre otras muchas, las siguientes - Enebro, bayas (Juniperus communis) Angélica, raíz y semillas (Angelica archangelica) Anís estrellado, semillas (Illicium verum) Anís, semillas (Pimpinela anisum) Canela, corteza (Cinnamomum zeylanicum) Cardamomo, semillas (Elettaria cardamomum) 99 Tema 10. El sector alimentario - Cilantro o coriandro, semillas (Coriandrum sativum) Clavo, capullos (Eugenia cariophylata) Cúrcuma, raíz (Curcuma longa) Genciana, raíz (Gentiana lutea) Hinojo, semillas y hojas (Foeniculum vulgare) Hisopo, hojas (Hyssopus officinalis) Mejorana, hojas (Origanum majorana) Melisa, hojas (Melissa officinalis) Menta, hojas (Mentha piperita) Orégano, hojas (Origanum vulgare) Tomillo, hojas (Thymus vulgaris) Vainilla, vainas y semilla (Vanilla planifolia) A. Métodos de producción Existen 3 métodos básicos para elaborar licores, 2 en frío y uno en caliente. El método elegido depende de la planta y del aroma o sabor. Los frutos se extraen mejor en frío, mientras que las semillas, cascaras y flores se suelen extraer en caliente. Las partes de la planta empleadas son las semillas (almendras), frutos (enebro), cascaras (cítricos), raíces (regaliz), flores (azahar) y hojas (menta). También se emplean concentrados naturales. B. Clasificación de los licores Una clasificación de los licores se puede hace en base a sus componentes mayoritarios. a. Licores de Hierbas y especias. Contienen hierbas como romero, albahaca, salvia, menta. Por ejemplo, • • • Benedictine (se empleó como remedio para combatir la malaria) Chartreuse (contiene más de 130 plantas) Drambuie (contiene regaliz, hierbas y whisky). b. Licores de semillas. Contienen semillas como el anís, avellanas, almendras. Por ejemplo; • • • Anís. Muy popular en España. Contiene semillas de anís y el destilado tiene de 40 a 60 % alcohol. Ouzo. Licor griego que contiene semillas de anís junto con regaliz, menta, hinojo y avellana. Pernod. Es un licor francés, variante a la tradicional absenta, un elixir herbal de 15 hierbas distintas, entre ellas la absenta (Artemisia absinthium). c. Otros licores de plantas • Ginebra. En 1650, Franciscus de la Boe, un medico holandés profesor de la Universidad de Leyden, descubrió las propiedades diuréticas y hepáticas de la baya de enebro, desarrollando un tónico medicinal a base de licores y estas bayas. Le llamó Geniévre (nombre francés del 100 Tema 10. El sector alimentario enebro). Lleva además cilantro, raíz de angélica, regaliz, corteza de casia (Cinnamomun cassia), piel de naranja y limón. La variante Bombay lleva semillas de coriandro de Marruecos, regaliz de China, piel de naranja y almendras de España, raíz de Angélica de Sajonia, raíz de Orris (Iris germanica) y enebro de Italia, corteza de casia de Indochina, pimienta cubeba (Piper cubeba) de Java y granos del paraíso (Aframomum melegueta) de África. • Vermouth La palabra Vermouth es el equivalente francés al alemán wermut o inglés wormwood (absenta, Artemisia absinthium). Es una bebida a base de vino reforzado con hierbas y especias. Las principales son la angélica, jugo de aloe, canela, clavo, coriandro, genciana, hisopo, melisa, mejorana, cáscara de naranja dulce y amarga, quinina, salvia, tomillo y absenta. 10.5 Bibliografía Asociación Española de Elaboradores http://www.asociaciondeespecias.com/ y Envasadores de Condimentos. Buesa, C.; Echarri, J. M.; Torrecilla, C. (2005). Alimentos funcionales. Los Fitobióticos o fitoquímicos. Desarrollo de la alimentación funcional en Cataluña. Barcelona. 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