cuestionario por unidad productiva de mezcal

CUESTIONARIO POR UNIDAD PRODUCTIVA DE MEZCAL
CUESTIONARIO POR UNIDAD PRODUCTIVA DE MEZCAL
El presente cuestionario se elaboró dentro del proyecto “TRANSFERENCIA DE TECNOLOGÍA PARA
LA ESTANDARIZACIÓN DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN Y ENVASADO DE MEZCAL EN EL
ESTADO DE GUERRERO” que se está ejecutando dentro del programa de apoyos otorgados por la
COFUPRO para el ejercicio 2013/2014.
La institución ejecutora del proyecto es el Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y
Diseño del Estado de Jalisco (CIATEJ) A.C. y los resultados que se obtendrán serán entregados
mediante informes técnicos a la Fundación Produce de Guerrero A.C. y al Comité Sistema Producto
Agave-Mezcal del Estado de Guerrero A.C.
El objetivo de este cuestionario es la obtención de información precisa sobre los procesos y
practicas aplicados actualmente en la elaboración de mezcal en el estado de Guerrero.
En base a la información obtenida mediante este cuestionario se propondrán y seleccionaran
regiones o en su caso fábricas específicas para realizar diagnósticos detallados de los procesos
actuales, proponer medidas de mejora e impartir cursos de capacitaciones para los productores de
mezcal interesados.
Sus respuestas a las preguntas en el presente cuestionario permitirán conocer el grado de
tecnificación de los procesos actuales, revelar los esfuerzos de estandarización y finalmente
detectar necesidades específicas para la transferencia de tecnología.
Notas importantes para el llenado del cuestionario:
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
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Es importante contestar el presente cuestionario lo más completo posible y los datos y valores
deben ser lo más cercano a la realidad. En los casos que no se tiene conocimiento del dato
cuestionado, indicarlo con “no determinado”.
La información proporcionada en el presente cuestionario será tratada con discreción y no se
mencionarán nombres o datos de las empresas y/o los productores que contestan la presente
encuesta.
El presente cuestionario se debe haber recibido impreso en papel y con un sobre en el cual se
colocará el cuestionario una vez llenado y el cual deberá cerrarse. Se recibirán los sobres en las
oficinas del Comité Sistema Producto Agave-Mezcal del Estado de Guerrero A.C. y
posteriormente se enviarán al CIATEJ por paquetería.
En caso de dudas favor de contactarse a través de correo electrónico
([email protected]) o por teléfono (0133/33 45 52 00 Ext. 1305).
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Datos generales
NOMBRE DE LA EMPRESA Y/O NOMBRE DEL PRODUCTOR:
INFORMACIÓN DE CONTACTO (dirección, teléfono, correo electrónico):
MUNICIPIO:
REGIÓN DE PRODUCCIÓN:
SERVICIOS DISPONIBLES EN LA FÁBRICA (agua, luz, drenaje, gas, etc.):
¿CUÁNTAS PERSONAS TRABAJAN EN LA FÁBRICA?
¿CUÁL ES EL GRADO DE ESCOLARIDAD DE LAS PERSONAS MENCIONADAS?
¿CUÁLES MESES DEL AÑO, DÍAS DEL MES Y DE LA SEMANA, TRABAJAN? ¿CÓMO PROGRAMAN LA
PRODUCCIÓN?
Materia prima
1. ¿QUÉ ESPECIES DE AGAVE (TIPOS DE MEZCAL) UTILIZAN EN SU PROCESO?
2. ¿UTILIZAN AGAVE SILVESTRE, CULTIVADO O AMBOS?
3. ¿MEZCLAN DIFERENTES ESPECIES EN UNA FERMENTACIÓN?
4. ¿EN CASO DE USAR MEZCLAS, LO HACEN TODO EL AÑO O SOLAMENTE EN TEMPORADAS? ¿EN
QUÉ ÉPOCA DEL AÑO?
5. ¿DE QUÉ EDAD USAN EL AGAVE?
6. ¿COMO SELECCIONAN LOS AGAVES QUE COSECHAN?
7. ¿ES EL AGAVE QUE USAN DE UNA SOLA REGIÓN O DE DIFERENTES?
8. ¿DETERMINAN EL CONTENIDO DE AZÚCAR EN EL AGAVE CRUDO? ¿COMO?
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9. ¿QUÉ TAN RASURADO JIMAN EL AGAVE?
Cocimiento
10. ¿CUÁNTO TIEMPO ALMACENAN LAS CABEZAS DE AGAVE ANTES DE SU COCIMIENTO?
11. ¿EN QUÉ TIPO(S) DE HORNO(S) REALIZAN EL COCIMIENTO? ¿DE QUÉ CAPACIDAD ES/SON?
12. ¿QUÉ CANTIDAD DE CABEZAS DE AGAVE (PESO TOTAL) UTILIZAN EN UNA CARGA DE HORNO?
13. ¿BAJO QUÉ CONDICIONES DE TIEMPO TEMPERATURA Y PRESIÓN REALIZAN EL COCIMIENTO?
14. ¿QUÉ TIPO DE MADERA O COMBUSTIBLE USAN PARA REALIZAR EL COCIMIENTO? ¿USAN
SIEMPRE EL MISMO TIPO DE MADERA?
Molienda
15. ¿QUÉ TIPO DE EQUIPO UTILIZAN Y CÓMO REALIZAN LA MOLIENDA?
16. ¿EN CUÁNTO TIEMPO PROCESAN (MUELEN) UNA CARGA (DE HORNO) DE AGAVE COCIDO?
Fermentación
17. ¿DE QUÉ MATERIAL SON SUS TINAS DE FERMENTACIÓN?
18. ¿CON CUÁNTAS TINAS DE FERMENTACIÓN CUENTAN Y DE QUÉ CAPACIDAD SON?
19. ¿DE DÓNDE PROVIENE EL AGUA QUE UTILIZAN EN SU PROCESO? ¿LE DAN ALGÚN
TRATAMIENTO AL AGUA ANTES DE ADICIONARLA A LAS TINAS DE FERMENTACIÓN?
20. ¿SE ALMACENA EL AGUA ANTES DE SU USO? EN DADO CASO ¿DÓNDE?
21. ¿UTILIZAN EN LA FERMENTACIÓN OTRO TIPO DE AZÚCAR QUE NO PROVENGA DEL AGAVE?
22. ¿EN CASO DE UTILIZAR OTROS AZUCARES, DE QUÉ TIPO?
23. ¿CÓMO PREPARAN SU TINA DE FERMENTACIÓN? MENCIONE CÚANTO AGAVE (PESO)
MEZCLAN CON CUÁNTA AGUA (VOLUMEN).
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24. ¿ADICIONAN ALGÚN TIPO DE UREA, SULFATO DE AMONIO U OTRO EN LA FERMENTACIÓN?
¿EN QUÉ CANTIDAD?
25. ¿CUÁNTO TIEMPO DURA LA FERMENTACIÓN?
26. ¿CÓMO SE DAN CUENTA QUE ESTA LISTO PARA DESTILAR EL MOSTO?
27. ¿ES EL TIEMPO DE FERMENTACIÓN SIEMPRE EL MISMO? EN CASO DE NO SER ASI,
MENCIONAR DURACIÓN MÍNIMA Y MÁXIMA.
28. ¿CON CUÁNTOS °Bx (GRADOS BRIX) INICIA LA FERMENTACIÓN Y CON CUÁNTOS TERMINA?
MIDEN LA CANTIDAD DE AZÚCARES POR ALGÚN OTRO MÉTODO?
29. ¿A QUÉ TEMPERATURA INICIA Y TERMINA LA FERMENTACIÓN?
30. ¿EMPLEAN ALGUNA LEVADURA EN LA FERMENTACIÓN? ¿DE CUÁL?
31. ¿CUENTAN CON ALGÚN ESQUEMA DE PROPAGACIÓN DE LA LEVADURA? ¿CÓMO LA
PROPAGAN?
Destilación
32. ¿QUÉ TIPO DE DESTILADOR UTILIZAN Y DE QUÉ VOLUMEN ES?
33. ¿DE QUÉ MATERIAL(ES) ESTÁ FABRICADO EL ALAMBIQUE (DESTILADOR) QUE UTILIZAN PARA
LA DESTILACIÓN?
34. ¿CÓMO CALIENTAN EL ALAMBIQUE (DESTILADOR)?
35. ¿DISPONEN DE AGUA CORRIENTE PARA ENFRIAR EL DESTILADO?
36. ¿DESTILAN CON BAGAZO?
37. ¿REALIZAN UNA DOBLE DESTILACIÓN?
38. ¿CUÁNTO TIEMPO DURA CADA DESTILACIÓN?
39. ¿ADICIONAN ALGÚN OTRO PRODUCTO A LOS ALAMBIQUES EN LA SEGUNDA DESTILACIÓN
(BORREGO, PECHUGA, IGUANA, FRUTAS, DAMIANA, ETC.)?
40. ¿EN QUÉ TIPO DE RECIPIENTE RECIBEN EL DESTILADO?
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41. ¿A QUÉ GRADO ALCOHÓLICO OBTIENEN SU PRIMERO Y SU SEGUNDO DESTILADO Y A QUE
TEMPERATURA? ¿COMO LOS MIDEN?
42. ¿SEPARAN CABEZAS Y COLAS DE DESTILACIÓN? ¿QUE HACEN CON ELLAS?
43. ¿CUÁNTOS KILOS DE AGAVE UTILIZAN EN PROMEDIO PARA OBTENER 1 LITRO DE MEZCAL A 55
GRADOS ALCOHÓLICOS?
Reposo/Añejamiento
44. ¿COLOCAN EL MEZCAL PRODUCIDO EN ALGÚN RECIPIENTE DE MADERA PARA SU REPOSO?
45. SI LA RESPUESTA ANTERIOR ES AFIRMATIVA CONTESTAR LAS SIGUIENTES 4 PREGUNTAS:
A) ¿DE QUÉ TIPO DE MADERA ESTÁN FABRICADOS?
B) ¿DE QUÉ VOLUMEN SON?
C) ¿CUÁNTO TIEMPO DEJAN REPOSAR EL MEZCAL ANTES DE SU ENVASADO?
D) ¿A QUÉ GRADO ALCOHÓLICO MADURAN EL PRODUCTO?
Envasado
46. ¿FILTRAN EL MEZCAL ANTES DE SU VENTA?
47. ¿UTILIZAN AGUA PREVIAMENTE DESTILADA Y/O FILTRADA PARA LA DILUCIÓN DEL MEZCAL?
¿CÓMO HACEN LA DILUCION?
48. ¿A QUÉ GRADO ALCOHÓLICO ENVASAN O VENDEN SU PRODUCTO?
49. ANTES DE ENVASAR EL MEZCAL, ¿QUÉ OTRO TRATAMIENTO REALIZAN?
50. ¿ENVASAN SU PRODUCTO EN BOTELLAS PARA VENTA DIRECTA Y/O VENDEN EL PRODUCTO A
GRANEL?
51. ¿DE QUÉ MATERIAL SON LAS BOTELLAS QUE UTILIZAN? ¿SON NUEVAS O USADAS?
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Producto final
52. ¿TIENEN SU PROPIA MARCA COMERCIAL?
53. ¿REALIZAN O HAN REALIZADO ALGÚN ANÁLISIS DE SU MEZCAL? ¿DE QUÉ TIPO?
54. ¿TIENEN ALGÚN PROBLEMA RECURRENTE EN LA CALIDAD DE SU MEZCAL (EJEMPLO: ACIDEZ,
ALCOHOLES SUPERIORES, METANOL, EXTRACTO SECO, ETC.)?
55. ¿ESTÁ REGISTRADO COMO PRODUCTOR DE MEZCAL EN EL COMERCAM? SI LA PREGUNTA ES
NEGATIVA, COMENTE LA RAZÓN POR NO SERLO Y SI LE INTERESARÍA AFILIARSE AL
COMERCAM.
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