manualmezcalguerrerense

Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de
Jalisco A.C.
Coordinador
Manuel R. Kirchmayr
Colaboradores
Melchor Arellano Plaza
Mirna Estarrón Espinosa
Juan Gallardo Valdez
Anne Christine Gschaedler Mathis
Julisa Edith López Ramírez
Alejandra Navarro Hurtado
Rogelio Prado Ramírez
Ernesto Ramírez Romo
2014
PRIMERA EDICION 2014
Diseño de portada: Javier Rivera Ramirez
D.R. © Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco
A.C.
Av. Normalistas # 800
Col. Colinas de la Normal
C.P. 44270
Guadalajara, Jalisco. México
www.ciatej.mx
ISBN - 978-607-95885-9-5
Índice
1
2
Introducción…………………………………………………………………………………………………….
1
Normatividad…………………………………………………………………………………………………..
6
1.1 La Denominación de Origen mezcal…………………………………………………………..
6
1.2 Creación y atribuciones del COMERCAM……………………………………………………
9
1.3 Marco legal y normativo aplicable a la elaboración de mezcal…………………..
9
Proceso de producción de mezcal …………………………………………………………….…...
28
2.1 Materia Prima …………………………………………………………………………………………..
28
2.1.1 Características de la planta……………………………………………………………………..
28
2.1.2 Selección de la planta……………………………………………………………………………..
31
2.1.3 Labrado del maguey…………………………………………………………………………….….
35
2.1.4 Traslado de las piñas………………………………………………………………………….……
37
2.1.5 Recomendaciones para el manejo de la materia prima……..…………………….
38
2.2 Cocimiento………………………………………………………………………………………….......
39
2.2.1 Objetivo del cocimiento……………………………………………………………………….…
40
2.2.2 Descripción de los elementos necesarios para el cocimiento………………....
40
2.2.3 Descripción del proceso de cocimiento………………………………………………..…
44
2.2.4 Recomendaciones técnicas para un cocimiento eficiente……………………....
53
2.3 Molienda……………………………………………………………………………………………………
55
2.3.1 Objetivo de la molienda………………………………………………………………………….
56
2.3.2 Descripción de los sistemas de molienda……..…………………………………………
56
2.3.3. Recomendaciones técnicas para una molienda eficiente………………………
64
2.4 Fermentación…………………………………………………………………………………….………
66
2.4.1 Objetivo de la fermentación……………………………………………………………….…..
67
2.4.2 Descripción de los equipos de fermentación…………………………………………...
67
2.4.3 Descripción de la etapa de la fermentación…………………………………………..…
73
2.4.4 Recomendaciones técnicas para una fermentación eficiente…………….......
90
i
2.5 Destilación………………………………………………………………………………………………..
95
2.5.1 Objetivo de la destilación……………………………………………………………………...
95
2.5.2 Descripción del equipo de destilación……………………………………………………
99
2.5.3 Descripción del proceso de destilación………………………………………………….
104
2.5.4 Recomendaciones técnicas orientadas a obtener un mezcal que cumpla
con la norma oficial………………………………………………………………………………………..
118
2.5.5 Recomendaciones técnicas para una destilación eficiente……………………
124
2.5.6 Conclusiones de la etapa de destilación…………………………………………………
126
2.6 Acabado y envasado del mezcal………………………………………………………………
128
2.6.1 Objetivo de los procesos de acabado del mezcal…………………………………..
128
2.6.2 Descripción del equipo para realizar los procesos de acabado……………..
130
2.6.3 Descripción de los procesos de acabado………………………………………….......
133
2.6.4 Recomendaciones técnicas orientadas a obtener un mezcal que cumpla
3
4
con la norma……………………………………………………………….…………………………………
136
Control de calidad del producto terminado………………………………………………….
137
3.1 Objetivo del control de calidad………………………………………………………………..
138
3.2 Mediciones realizadas para el control de calidad del mezcal…………………..
138
3.2.1 Determinación del porcentaje de alcohol en volumen a (20°C)…………….
141
3.2.2 Determinación de extracto seco……………………………………………………………
146
3.2.3. Determinación de acidez total………………………………………………………………
150
3.2.4. Determinación de alcoholes superiores (aceite de fusel)……………………..
155
3.2.5. Determinación de metanol…………………………………………………………………..
162
3.3. Recomendaciones técnicas para asegurar la calidad del producto final…..
168
3.4. Calidad sensorial del producto terminado……………………………………………….
169
Generación y registro de una marca comercial…………………………………………….
173
4.1. Definir el Nombre…………………………………………………………………………………...
174
4.2. Realizar Búsqueda Fonética………………………………………………………………….…
175
4.3. Diseño de Marca………………………………………………………………………………….….
178
4.4. Marcas no Registrables……………………………………………………………………….…..
180
4.5. Llenado de Solicitud…………………………………………………………………………..…….
181
ii
4.6. Formato de pago……………………………………………………………………………..………
186
4.7. Marca en Cotitularidad…………………………………………………………………………….
193
4.8. Marca Colectiva……………………………………………………………………………………….
193
4.8.1. Reglas de Uso de la Marca……………………………………………………………..……..
193
4.9. Costos de Registro……………………………………………………………………………..…….
194
4.10. Recomendaciones de Uso de Marca…………………………………………………..….
194
4.11. Conclusión……………………………………………………………………………………………..
195
5
Referencias….……………………………………………………………………………………………….…
196
6
Anexos
198
6.1 Anexo Formatos de proceso……………………………………………………………………..
A1
6.2 Anexo Tablas de conversión
A2
iii
Introducción
El Proyecto
El Mezcal de Guerrero está protegido por la Denominación de Origen del Mezcal (DOM) y la
Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-1994 establece las características y especificaciones que
deben cumplirse para su producción y comercialización (DOF 1994; DOF 2012). La introducción de
la DOM y la NOM contribuyeron de manera sustantiva a un aumento de la demanda y de la
comercialización nacional e internacional de este producto tradicional mexicano. Debido a un
mercado nacional e internacional del mezcal, generándose mayor competencia en su venta entre
los diferentes estados productores de mezcal.
Actualmente se considera que el éxito comercial del mezcal de Guerrero, depende no únicamente
del desarrollo y la aplicación de estrategias de comercialización adecuadas sino también del
aseguramiento y conservación de la calidad del mismo, por lo que se existe la necesidad de
introducir conocimientos tecnológicos sobre prácticas de producción y de control de estos
procesos artesanales, con la finalidad de lograr una producción homogénea y una calidad
constante de mezcal.
En el estado de Guerrero, se producen anualmente cerca de 1.7 millones de litros de mezcal por
aproximadamente 900 productores. La gran mayoría de estos productores de mezcal producen
pequeños volúmenes y el envasado se realiza en casi todas las regiones productoras del estado en
empresas acopiadoras donde se homogenizan y envasan los productos de diferentes productores
(fuente: Consejo Estatal de Maguey Mezcal de Guerrero A.C.).
En este contexto particular, para contribuir a una comercialización de mayor éxito del mezcal
Guerrerense, uno de los retos para los productores consiste en alcanzar una homogeneidad en la
calidad del producto final que se consigue únicamente a través de un proceso de estandarización
de los procesos productivos, incluyendo todas las etapas dentro de esta cadena productiva.
Para lograr lo anterior, este proyecto nace con la necesidad de generar una propuesta tecnológica
para la estandarización de los procesos de mezcal y para su realización se diseñó al inicio un
cuestionario que fue contestado por productores de mezcal situados en las regiones Norte,
1
Centro, Montaña y Costa Grande. A través de las respuestas obtenidas de 80 productores que
participaron en la encuesta, se detectaron áreas y potenciales puntos de mejora en las prácticas
aplicadas actualmente en los procesos de elaboración de mezcal.
En base a esta información se propusieron una serie de medidas de mejora que consistieron por
una parte en recomendar la realización de mediciones sencillas como son determinación de pesos,
temperaturas, concentraciones de azúcar y de grados alcohólicos en cada etapa del proceso de
producción y por otro lado en sugerir modificaciones de las prácticas actuales sobre todo en la
preparación de las fermentaciones y en la obtención de los destilados.
Para conocer el impacto que tendría la implementación de estas recomendaciones sobre los
procesos actuales, se llevaron a cabo estancia en fábricas de mezcal situadas en diferentes
regiones del estado de Guerrero. En dichas fábricas se realizaron en paralelo dos procesos, uno
tradicional y otro propuesto por CIATEJ, éste último con las modificaciones sugeridas, dando
seguimiento especialmente a las etapas de fermentación y destilación. Las muestras que se
tomaron durante estas estancias se analizaron posteriormente en los laboratorios del CIATEJ
generando conocimiento valioso tanto sobre los consorcios microbianos involucrados como sobre
los cambios fisicoquímicos que se llevan a cabo tanto en la fermentación como en la destilación.
A través de la implementación de estas recomendaciones técnicas los productores de mezcal
lograrán de manera progresiva, obtener un producto de una calidad constante y además una
mejora en los rendimientos productivos. Finalmente, se presentaron y promovieron a través de
una campaña de cuatro cursos de capacitación donde asistieron productores de mezcal llevando
esa información hasta las zonas rurales del estado de Guerrero. En cada curso de capacitación se
hizo entrega a cada productor del material expuesto.
El objetivo principal de este proyecto consistió en orientar a los productores del mezcal
Guerrerense a estandarizar sus procesos de producción aplicando conocimiento tecnológico con la
finalidad de obtener un producto final con características aromáticas definidas y repetibles,
conservando las particularidades de los mezcales de cada fábrica, región o estado, generando una
propuesta tecnológica a la situación que se ha reportado como una baja competitividad comercial
2
del mezcal producido en Guerrero, identificándose la causa como un deficiente control en los
procesos de producción y envasado del mismo (Fundación Produce de Guerrero, 2013).
Como finalidad del proyecto se considera el poder contribuir a mejorar el nivel de vida de los
productores rurales de mezcal, mediante el incremento de sus niveles competitivos con la oferta
de productos de calidad. Esto se logra por ejemplo, mediante el aumento de la utilidad por litro de
mezcal, quiere decir por medio del incremento de la eficiencia del proceso de elaboración y a
través de la reducción de los lotes de mezcal que no cumplen con las especificaciones del producto
mencionadas en la NOM. El proyecto tuvo como propósito que los productores de mezcal del
estado de Guerrero inicien un proceso orientado a la estandarización de los procesos de
producción y la calidad de su producto.
El Manual
El presente “MANUAL PARA LA ESTANDARIZACIÓN DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN DEL
MEZCAL GUERRERENSE” se elaboró como uno de los productos generados dentro del proyecto
“TRANSFERENCIA DE TECNOLOGÍA PARA LA ESTANDARIZACIÓN DE LOS PROCESOS DE
PRODUCCIÓN Y ENVASADO DE MEZCAL EN EL ESTADO DE GUERRERO”. El proyecto fue ejecutado
con recursos otorgados por la Fundación Produce de Guerrero A.C., dentro del ejercicio
2013/2014, atendiendo el sistema producto Agave-Mezcal.
En el primer capítulo del manual se recopilan las normas y se explica de una manera sencilla el
marco normativo que aplica actualmente a la producción de mezcal. Se mencionan tanto las
normas oficiales mexicanas (NOM) cuyo cumplimiento es obligatorio así como las normas
mexicanas (NMX) cuyo cumplimiento no es obligatorio.
En el capítulo 2 del manual se describen los objetivos, equipos utilizados, prácticas actuales y
recomendaciones técnicas de cada etapa del proceso de producción. Muchos datos que se
presentan aquí se basan en las observaciones y resultados que se obtuvieron durante el proyecto
realizado. Al inicio de cada sección, se nombran y se explican los objetivos específicos de cada
etapa en el proceso de elaboración de mezcal. En las secciones de Cocimiento y Molienda se da un
3
panorama de los diversos equipos utilizados en las diferentes regiones productoras de mezcal y se
puntualizan algunas ventajas y desventajas que demuestra cada uno al compararse. Debido a la
importancia de conocer al detalle cada etapa, se proporciona en seguida información precisa
sobre los procesos biológicos y fisicoquímicos que se llevan a cabo durante los procesos de
elaboración. Esta información de fondo ayuda a entender las observaciones hechas durante el
diagnostico de las prácticas actuales de producción de mezcal en Guerrero. Cada sección concluye
con una serie de recomendaciones técnicas establecidas en base a lo observado durante el
proyecto. La aplicación de ellas ayudará a los productores de mezcal a conseguir procesos
estandarizados que les permitan obtener un producto de una calidad constante.
El capítulo 3 del manual se enfoca al control de calidad, un procedimiento importante para
conocer las características fisicoquímicas y organolépticas del mezcal producido. En este capítulo
se describen de manera detallada cuales mediciones se pueden realizar tanto por parte de los
productores como por parte de laboratorios que brindan sus servicios al sector.
El capítulo 4 del manual consiste en una guía práctica para la generación y el registro de una marca
comercial de mezcal. Esta guía trata de orientar a los productores o asociaciones de productores
interesados en comercializar su producto en el trámite correspondiente ante el Instituto Mexicano
de Propiedad Industrial (IMPI).
En los anexos del presente manual se muestran una serie de formatos útiles orientados a los
procesos de producción de mezcal en el estado de Guerrero propuestos para que los productores
comiencen con el registro de los parámetros aplicados en cada lote de producción. Además se
facilitan aquí tablas de conversión convenientes para ajustar el grado alcohólico de los productos
destilados obtenidos.
Finalmente, se considera que a través de asimilación de la información proporcionada en este
Manual, los productores de mezcal en Guerrero que mayormente realizan procesos artesanales
para la producción de mezcal adquirirán el conocimiento y mejorarán sus prácticas diarias de
trabajo y de control de calidad que les permitirán obtener un producto con una calidad más
homogénea. Aplicando las recomendaciones técnicas propuestas en este manual los productores
4
conseguirán además la información necesaria para poder por ejemplo estimar los costos de
producción y calcular los rendimientos alcanzados en sus procesos de producción.
Agradecimientos
A la Fundación Produce del Estado de Guerrero A.C. por haber financiado el proyecto del cual ha
surgido, entre otras cosas, este manual.
Al Consejo Estatal del Maguey-Mezcal de Guerrero A.C., y en especial al Ing. Carlos Renato
Hernández Rodríguez, por la vinculación del proyecto con los diversos productores de mezcal.
A representantes de las uniones de productores de mezcal Ing. Martin Molina, Lic. Juana Moreno
Flores, Gustavo García Ocampo, Rubén Velasco Orihuela y Rigoberto Acosta, por su colaboración y
apoyo para la coordinación de las estancias y talleres realizados en el proyecto.
A los productores Don Lino Flores de la Cruz (Axaxacualco, Mpio. Eduardo Neri), Don Lorenzo
González Leyva (Lodo Grande, Mpio. Chilapa de Álvarez), Don Donaciano González Rodríguez (Paso
Morelos, Mpio. Huitzuco de los Figueroa) quienes amablemente nos abrieron las puertas de sus
fábricas para realizar los diagnósticos de los procesos actuales de producción de mezcal.
Y a todos aquellos que colaboraron de una u otra forma e hicieron posible que este proyecto se
lograra
5
1. Normatividad
1.1. La Denominación de Origen Mezcal
El primer aspecto Normativo que rige la elaboración de Mezcal es la observancia de la Declaratoria
de Protección a la Denominación de Origen Mezcal, figura jurídica que otorga exclusividad de
elaboración de esta bebida a una región geográfica del país, la cual de acuerdo al artículo 166 de la
Ley de Protección Industrial, sirve para designar un producto como originario de la misma, y cuya
calidad o característica se deban exclusivamente al medio geográfico, comprendiendo en éste los
factores naturales y los humanos.
La actual configuración es producto de una serie de cambios manifestados a lo largo de 20 años, a
la que paulatinamente se han incorporado territorios en los que ha quedado demostrado que la
elaboración de Mezcal es un referente histórico y parte de la cultura local y que las características
geográficas permiten el desarrollo de especies de agave establecidos en la NOM-070-SCFI-1994.
Antecedentes
El primer paso para lograr la declaratoria se dio el 13 de julio de 1994, cuando la Cámara Nacional
de la Industria del Mezcal, A.C, solicitó a la Dirección General de Desarrollo Tecnológico de la
Secretaría de Comercio y Fomento Industrial, el establecimiento de la declaración de protección
de la Denominación de Origen "MEZCAL" (DOM).
Una vez evaluada la solicitud y en base a las atribuciones de dicha dependencia, se consideró
procedente la misma y el 11 de Noviembre de 1994 fue otorgada la protección a la región
geográfica comprendida por los estados de Guerrero, Oaxaca, Durango, San Luis Potosí y
Zacatecas, y particularmente la zona denominada “Región del Mezcal", que comprende los
municipios de Solá de Vega, Miahuatlán, Yautepec, Santiago Matatlán Tlacolula, Ocotlán, Ejutla y
Zimatlán, en el Estado de Oaxaca. Dicha resolución fue publicada en el Diario Oficial de la
Federación (DOF) el 28 de noviembre del mismo año.
6
Posteriormente y con fundamento establecido en el quinto párrafo de dicha resolución la cual
especifica que: Esta declaración de protección podrá ser modificada de acuerdo con lo previsto en
el artículo 166 de la Ley de la Propiedad Industrial, de oficio o a petición de parte interesada., la
empresa Comercializadora Jaral de Berrio S.A. de C.V. con domicilio en el estado de Guanajuato,
solicitó la ampliación a la DOM, para que fuera incorporado en ella el territorio del municipio de
San Felipe, lo cual resultó procedente publicándose la resolución correspondiente el 29 de
noviembre de 2001 en el DOF.
Bajo este mismo esquema, el gobierno del estado de Tamaulipas quien había solicitado la
ampliación de la DOM el 11 de agosto de 1997 y la inclusión dentro de la región geográfica
protegida a los municipios de San Carlos, San Nicolás, Burgos, Miquihuana, Bustamante, Palmillas,
Jaumave y Tula, petición que fue impugnada motivando un proceso legal debido a las
observaciones por parte del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), volvió a retomar
esta iniciativa y pidió nuevamente la inclusión de los territorios referidos en la primera solicitud,
además de los comprendidos por los municipios de Cruillas, Jiménez y Méndez, con fecha 11 de
noviembre de 2001.
En esta ocasión la solicitud fue aceptada y se modificó la Declaración General de Protección de la
DOM, para incluir dentro del territorio de la misma, los municipios de San Carlos, San Nicolás,
Burgos, Miquihuana, Bustamante, Palmillas, Jaumave, Tula, Cruillas, Jiménez y Méndez del Estado
de Tamaulipas, resolución que fue publicada el 11 de febrero de 2003 en el DOF.
Finalmente, el 9 de octubre de 2006, el gobierno del estado de Michoacán tramitó ante el IMPI
una nueva solicitud para modificar la declaratoria de protección de la DOM y se incluyeran dentro
de la misma los territorios de los municipios de Acuitzio, Aguililla, Ario, Buenavista, Charo,
Chinicuila, Coalcomán de Vázquez Pallares, Cotija, Cojumatlán de Régules, Erongarícuaro, La
Huacana, Tacámbaro, Turicato, Tzitzio, Hidalgo, Salvador Escalante, Morelia, Madero, Queréndaro,
Indaparapeo, Tarímbaro, Tancítaro, Los Reyes, Tepalcatepec, Sahuayo, Marcos Castellanos,
Jiquilpan, Venustiano Carranza y Vista Hermosa.
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Esta nueva solicitud generó una serie de impugnaciones que dieron motivo a un proceso legal, el
cual se prolongó por aproximadamente 7 años, una vez agotado dicho proceso, el IMPI consideró
procedente la modificación, incorporando dichos territorios a la DOM el 21 de noviembre de 2012,
resolución que fue publicada un día después en el DOF el 22 de noviembre de ese año, quedando
el territorio actual de acuerdo a la Figura 1.
Figura 1. Territorio amparado por la Denominación de Origen Mezcal vigente
Denominación de Origen Mezcal
Territorio amparado
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1.2. Creación y atribuciones del COMERCAM.
El 28 de abril de 2003, mediante oficio DGN.312.06.2003.911, la Dirección General de Normas de
la Secretaría de Economía emitió la aprobación número 33/03 mediante la cual se crea el
organismo de certificación de producto denominado Consejo Mexicano Regulador de la Calidad
del Mezcal, A.C. (COMERCAM), para que en lo sucesivo, dicho organismo se encargara de evaluar
el cumplimiento de la NOM-070-SCFI-1994, Bebidas Alcohólicas-Mezcal-Especificaciones y
asegurar la calidad del producto elaborado en cualquiera de las entidades federativas, municipios
y regiones señaladas en la Declaración General de Protección a la Denominación de Origen Mezcal,
vigente (DOF, 2003), realizando visitas periódicas a las empresas productoras para certificar sus
lotes y realizar los análisis físico-químicos correspondientes al mezcal elaborado.
Desde esta perspectiva, el COMERCAM se ha consolidado como el único organismo certificador de
la calidad del mezcal, realizando la verificación del cumplimiento de la NOM-070-SCFI-1994, así
como el encargado de establecer los requisitos necesarios para la elaboración y venta del mezcal,
vigilar los procesos de elaboración y regular el cumplimiento de las demás normas aplicables a la
elaboración del producto y su comercialización (DOF, 2004).
1.3. Marco legal y normativo aplicable a la elaboración de
Mezcal
En la elaboración del mezcal, la observancia de leyes y reglamentos, así como la aplicación de la
Normatividad correspondiente en cada uno de sus procesos, garantiza el desarrollo de la actividad
de manera formal y la obtención de productos confiables y de calidad, con amplia posibilidad de
incursionar y ser competitivos en los mercados nacional e internacional de bebidas.
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Proceso
Entendiendo al proceso como el conjunto de operaciones y procedimientos realizados para la
obtención de la bebida (Mezcal), es necesario considerar el grado tecnológico que los productores
han logrado a través del tiempo, mediante la incorporación de algunos equipos, maquinaria e
implementos que facilitan las operaciones, en algunos casos reducen los tiempos de proceso y
optimizan los rendimientos, pero que de igual manera implican una correcta operación bajo
condiciones de seguridad y limpieza de equipos e instalaciones. Para ello, es obligatoria la
aplicación de la Norma Oficial Mexicana NOM-017-STPS-2008, Equipo de protección personalSelección, uso y manejo en los centros de trabajo.
Esta Norma aplica en todos los centros de trabajo del territorio nacional, ya que hace alusión al
uso de equipo de protección personal que los trabajadores deben de utilizar contra los riesgos
derivados de las actividades que desarrollen.
Por lo general, la mayoría de los productores de estados como Guerrero, Oaxaca y Michoacán el
proceso de elaboración de Mezcal se considera como de tipo artesanal, sin embargo en la
ejecución de algunas operaciones se han incorporado elementos que por su naturaleza pueden
generar situaciones de riesgo que pueden provocar lesiones o afectar la salud de los productores.
Así mismo, la observación y aplicación de esta norma es obligatoria para las operaciones unitarias
realizadas bajo un esquema industrial, el cual se lleva a cabo en algunas unidades de producción
de varias regiones donde el uso de equipos y maquinaria para producir grandes volúmenes y la
incorporación paulatina de elementos tecnológicos que permiten una mayor eficiencia en la
producción bajo criterios de inocuidad, obteniendo un producto homogéneo y de calidad.
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
Independientemente del tipo de proceso, la normatividad con respecto a la elaboración de un
producto de consumo como el mezcal debe basarse en la aplicación de buenas prácticas de
manufactura.
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La aplicación de prácticas adecuadas de higiene y sanidad, en el proceso de elaboración de mezcal,
el uso de aditivos, así como la composición y el manejo de materias primas, reduce
significativamente el riesgo de intoxicaciones a la población consumidora, lo mismo que las
pérdidas del producto, al protegerlo contra contaminaciones contribuyendo a formarle una
imagen de calidad y, adicionalmente, a evitar al productor sanciones legales por parte de la
autoridad sanitaria.
De ahí que es indispensable la observación de la Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994,
Bienes y Servicios. Prácticas de Higiene y Sanidad para el Proceso de Alimentos, Bebidas no
Alcohólicas y Alcohólicas, la cual establece las buenas prácticas de higiene y sanidad que deben
observarse en el proceso de elaboración de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.
De igual manera, la Norma Oficial Mexicana NOM-142-SSA1-1995, Bienes y servicios. Bebidas
Alcohólicas. Especificaciones Sanitarias. Etiquetado Sanitario y Comercial, es obligatoria para
procesos particulares ya que establece las especificaciones Sanitarias y disposiciones de
etiquetado sanitario y comercial de las bebidas alcohólicas que se comercialicen en el territorio
nacional. En la aplicación de esta norma, deberán considerarse además la modificación de los
numerales 2, 3.1, 4 y 6.5 y la eliminación de los numerales 6.5.1, 6.5.2 y tabla A1 del apéndice A,
publicado el 3 de enero de 2013 en el DOF.
En el año 2009, la Secretaria del Trabajo y Previsión Social (STPS), publico la guía: PRODUCCION DE
MEZCAL. Prácticas seguras en el sector agroindustrial, la cual incluye información sobre buenas
prácticas y su aplicación en los procesos de recepción y pesado, molienda y extracción, hidrólisis,
fermentación, destilación, reposado, envasado y almacenamiento de la elaboración de mezcal. De
igual manera, se detallan los equipos, maquinaria, utensilios y herramientas involucrados en cada
uno de los procesos referidos, la correcta operación de equipos y maquinaria, los equipos de
protección personal requeridos y la identificación de riesgos y sus medidas preventivas en cada
uno de los procesos, pese a que la guía se enfoca a instalaciones donde se realizan los procesos de
manera industrial, su consulta es un referente obligado para aquellos productores o asociaciones
que han madurado un modelo empresarial, que les ha permitido además de exportar su producto,
11
mejorar las condiciones generales de sus instalaciones gracias al apoyo y promoción obtenido a
través de diversos programas por parte de los gobiernos federal y estatal.
Normatividad aplicable a los procesos
De acuerdo a las diferentes etapas y las actividades que implica la realización de cada una de ellas
(diversos procesos), existe una serie de ordenamientos legales y normativos que de manera
particular deben cumplirse en la elaboración del mezcal.
Procesos Primarios:
Comprenden las acciones o actividades relacionadas con la explotación, asociada a la extracción o
recolección de los materiales desde su fuente natural (obtención de materias primas).
En el caso del mezcal, los insumos requeridos para su elaboración se obtienen de diversas fuentes:
bosques, selvas (maguey silvestre, palma y leña), extensiones agrícolas (maguey cultivado) y
yacimientos (piedra).
El maguey o agave
El maguey o agave para la producción de mezcal es considerado como un recurso forestal no
maderable, su uso y aprovechamiento está sujeto a la observancia de la Ley General de Desarrollo
Forestal Sustentable, la cual en su Capítulo II, Sección 3, concretamente en el artículo 97, aborda el
tema al respecto, indicando que para dicha actividad se requiere de un aviso por escrito ante la
autoridad competente, considerando además lo establecido en el artículo 100 del mismo capítulo
relativo a que no se otorgaran los aprovechamientos si se pone en peligro las poblaciones y las
funciones de los ecosistemas.
En el mismo sentido, el reglamento de la LGDFS, en su artículo 55, fracción III, establece que el
aprovechamiento de especies completas de las familias Agavaceae, entre otras, deberán de
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presentar un programa de manejo forestal además del permiso expedido por la Secretaría
conforme al artículo 97 de la ley
Cabe mencionar que dicha condición es aplicable sólo en el caso de las poblaciones silvestres y no
para las plantaciones o cultivares que no se localicen en áreas de vocación forestal.
Así mismo, considerando que los procesos y técnicas empleados en la elaboración del mezcal son
el resultado del conocimiento y cultura desarrollado por los pobladores de las comunidades
rurales, otro de los ordenamiento aplicable es la Ley General de Vida Silvestre, el cual en su Título
V, Capítulo III, artículo 24 indica que en las actividades de conservación y aprovechamiento de la
vida silvestre, se respetaran los conocimientos, innovaciones y prácticas de las comunidades
rurales.
De igual manera, en el Título VIII, Capítulo II, artículo 92 sobre el aprovechamiento para fines de
subsistencia, señala que los volúmenes y aprovechamientos de ejemplares para ceremonias y ritos
tradicionales por parte de integrantes de comunidades rurales se podrán realizar siempre que no
se afecte la viabilidad de las poblaciones y las técnicas y medios de aprovechamiento sean
utilizadas tradicionalmente, a menos que estos se modifiquen para mejorar las condiciones de
sustentabilidad en el aprovechamiento.
Finalmente, otro de los ordenamientos involucrados es la Ley General del Equilibrio Ecológico y
Protección al Ambiente, el cual en su artículo 36 manifiesta que para garantizar la sustentabilidad
de las actividades económicas, se emitirán Normas Oficiales Mexicanas en materia ambiental y
para el aprovechamiento sustentable de los recursos naturales, las cuales tendrán por objeto:
I. Establecer los requisitos, especificaciones, condiciones, procedimientos, metas, parámetros y
límites permisibles que deberán observarse en regiones, zonas, cuencas o ecosistemas, en
aprovechamiento de los recursos naturales, en el desarrollo de actividades económicas, en la
producción, uso y destino de bienes, en insumos y procesos.
V. Fomentar actividades productivas en un marco de eficiencia y sustentabilidad.
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Estos ordenamientos son aplicables y deben considerarse igualmente en el aprovechamiento de
los demás insumos como la leña de diversas especies forestales, la palma (Brahea dulcis) o la
piedra empleados en el cocimiento del maguey para la elaboración de mezcal.
Desde esta perspectiva, considerando que la explotación de la materia prima, que para el caso
específico del mezcal lo constituye el maguey o agave, el cual principalmente es obtenido de
poblaciones silvestres mediante la realización de las siguientes actividades:

La cosecha, que implica la selección, jima o labrado y corte

El transporte hacia el sitio de proceso (vinata, palenque, taberna o fábrica)
La normatividad aplicable para el aprovechamiento de la materia prima se establece en dos
Normas Oficiales Mexicanas: la NOM-070-SCFI-1994 y la NOM-005-RECNAT-1997.
Con respecto a la NOM-070-SCFI-1994, en ella se enlistan las especies de agave autorizadas para la
elaboración del mezcal, siendo éstas:
• Agave angustifolia Haw (Maguey Espadín)
• Agave esperrima Jacobi (Maguey de cerro, bruto o cenizo)
• Agave weberi Cela (Maguey de Mezcal)
• Agave potatorum Zucc (Maguey de Mezcal)
• Agave salmiana Otto Ex Salm SPP crassispina (trel), Gentry (Maguey verde o mezcalero)
La norma también especifica que se pueden usar otras especies de agave, siempre y cuando no
sean utilizadas como materia prima para otras bebidas con denominación de origen dentro del
mismo estado.
Para el caso de los agaves cultivados la norma indica que podrán utilizarse aquellos establecidos
en las entidades federativas, estados, municipios y regiones establecidas en la misma Norma.
14
Así mismo, la NOM-070-SCFI-1994, especifica que el agave que se utilice como materia prima para
la elaboración de cualquier tipo de mezcal, debe cumplir con dos requisitos fundamentales:
a) Encontrarse madurado, y
b) Estar inscrito en el registro de plantación de predios instalado para tales efectos por el
organismo de certificación de producto acreditado.
En el mismo sentido, la NOM-005-RECNAT-1997, establece los procedimientos, criterios y
especificaciones para realizar el aprovechamiento, transporte y almacenamiento de corteza, tallos
y plantas completas de vegetación forestal y tiene como objetivo el aprovechamiento sostenible
de poblaciones naturales.
Al respecto, la norma establece que la corteza, tallos y plantas completas son considerados como
recursos forestales no maderables, de donde se extraen y obtienen productos para uso industrial,
medicinal y construcción rural principalmente. Su distribución abarca la mayoría de los estados de
la república, encontrándose en los tres ecosistemas forestales: bosques, selvas y zonas áridas.
Para cumplir con la Norma y aprovechar el maguey, el dueño o poseedor del predio debe
presentar un aviso o notificación por escrito a la SEMARNAT, para un periodo de uno a cinco años
como máximo.
15
La Norma dispone que para el aprovechamiento de plantas completas, como en el caso del
maguey:
• Sólo se aprovechen plantas en etapa de madurez.
• Dejar distribuidos uniformemente en el área de aprovechamiento, sin intervenir como
mínimo el 20% de las plantas en etapa de madurez para que lleguen a la floración y
asegurar su reproducción por semilla.
Con respecto al transporte, de plantas completas desde el predio a los centros de almacenamiento
o transformación, se realizara al amparo de remisión o factura expedida por el dueño o poseedor
del recurso, siempre y cuando se transporte por cualquier vehículo automotor.
En el caso de la leña, empleado como combustible para la elaboración de mezcal, se deberá
observar además, los lineamientos establecidos en la Norma Oficial Mexicana NOM-012-RECNAT1996, la cual tiene como finalidad conservar, proteger y restaurar los recursos forestales
maderables y la biodiversidad de los ecosistemas, prevenir la erosión de los suelos y lograr un
manejo sostenible de esos recursos.
En síntesis, la Tabla 1 indica la Normatividad aplicable a los procesos primarios.
Tabla 1. Normatividad aplicable a la etapa de obtención de materias primas
Proceso
Leyes Federales
Ley
de
Desarrollo
Forestal Sustentable
Reglamento
Reglamento de la
LGDFS
Cosecha
Ley General de Vida
Silvestre
Reglamento de la
LGVS
Transporte
Ley
General
del
Equilibrio Ecológico y
Protección al Ambiente
Ley
de
Desarrollo
Forestal Sustentable
NOM
NOM-005-RECNAT-1997
NOM-070-SCFI-1994
NOM-012-RECNAT-1996
NOM-005-RECNAT-1997
NOM-012-RECNAT-1996
16
Otros
Prácticas Seguras en
el Sector
Agroindustrial
(Producción de
Mezcal)
Lineamientos del
COMERCAM
Procesos secundarios
Serie de procesos unitarios realizados para la obtención del producto, los cuales se basan
prácticamente en las especificaciones establecidas en las Normas Oficiales Mexicanas (NOM), las
cuales son de carácter obligatorio y los criterios técnicos descritos en las Normas Mexicanas
(MNX), considerando la aplicación de diferentes métodos de prueba para la determinación de
algunos parámetros.
Cocimiento
El uso de leña para la realización del proceso de cocimiento del agave implica la explotación de
algunas especies maderables de origen forestal, lo cual requiere de la expedición de un permiso
otorgado por de la Secretaría de Agricultura Ganadería Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación
(SAGARPA), con excepción de los lineamientos establecidos en la NOM-012-RECNAT-1996.
Durante el proceso de cocimiento, es necesario considerar las Normas Oficiales Mexicanas NOM120-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prácticas de Higiene y Sanidad para el Proceso de Alimentos y
Bebidas no Alcohólicas y Alcohólicas, y la NOM-017-STPS-2008, Equipo de Protección PersonalSelección, Uso y Manejo en los Centros de Trabajo.
La primera de ellas hace alusión a la aplicación de prácticas adecuadas de higiene y sanidad en al
proceso de alimentos, bebidas, aditivos y materias primas con la finalidad de reducir
significativamente el riesgo de intoxicaciones a la población consumidora, lo mismo que las
pérdidas del producto al protegerlo contra contaminaciones, contribuyendo a formarle una
imagen de calidad y evitar sanciones legales por parte de la autoridad sanitaria.
La Norma incluye además los requisitos necesarios para ser aplicados en los establecimientos
dedicados a la obtención, elaboración, fabricación, mezclado, acondicionamiento, envasado
conservación, almacenamiento, distribución, manipulación y transporte, así como de sus materias
primas y aditivos, siendo obligatoria para las personas que se dedican al proceso de alimentos y
bebidas alcohólicas y no alcohólicas.
17
Por su parte la NOM-017-STPS-2008, aplica a los centros de trabajo y establece el uso obligatorio
de equipos de protección personal para proteger a los trabajadores de los efectos del medio
ambiente de trabajo que puedan dañar su integridad física y salud derivados de las actividades
que desarrollen.
Molienda
Es el proceso mediante el cual el agave cocido es triturado para la obtención de jugos
fermentables (mosto), en algunas regiones del país, este proceso se realiza previa fragmentación
manual (hacha o machete) y posteriormente utilizando tahonas o molinos desgarradores.
Al igual que la etapa anterior, en este proceso es necesaria la observancia y aplicación de las
Normas NOM-120-SSA1-1994 y NOM-017-STPS-2008 para garantizar que la operación se realiza de
forma higiénica y segura.
Fermentación
Los jugos obtenidos de la molienda, son diluidos y puestos en reposo para inducir la fermentación,
a través de la cual, los azúcares son transformados en alcohol, en la mayoría de los casos, los
productores que realizan el proceso mediante técnicas artesanales mezclan junto con el jugo, el
bagazo triturado.
Durante la etapa de fermentación se desarrollan microorganismos como hongos (levaduras) y
bacterias que se alimentan del azúcar del maguey, transformándola en alcohol (en este proceso
una molécula de azúcar se desdobla en dos de alcohol). La degradación de sustancias orgánicas
por enzimas microbianas, acompañada frecuentemente de desprendimiento de gases.
En el desarrollo de este proceso, la NOM-070-SCFI-1994 considera que los azúcares extraídos de
las cabezas de agave previamente hidrolizadas o cocidas, sometidos a fermentación alcohólica con
levaduras, cultivadas o no, siendo susceptible de ser enriquecido, para el caso del Mezcal tipo II
18
(mixto), con hasta en 20% de otros carbohidratos en la preparación de dichos mostos, siempre y
cuando no se eliminen los componentes que le dan las características a este producto, no
permitiéndose las mezclas en frío.
Se deberán observar además las ya referidas normas NOM-120-SSA1-1994 y NOM-017-STPS-2008.
Destilación
Es la fase mediante la cual se realiza la separación de los alcoholes contenidos en el mosto
fermentado una vez sometido al calentamiento, evaporación y condensación, empleando para ello
un alambique obteniéndose el mezcal.
De acuerdo al porcentaje de los carbohidratos provenientes del agave que se utilicen en la
fermentación para la elaboración del mezcal, la NOM-070-SCFI-1994 reconoce dos tipos diferentes
de mezcal:
Tipo I: Mezcal 100% agave.
Es aquel producto que se obtiene de la destilación y rectificación de mostos preparados
directa y originalmente con los azúcares de las cabezas maduras de los agaves
mencionados en el capítulo 2 “Campo de Aplicación”, previamente hidrolizadas o cocidas y
sometidas a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no. Este tipo de mezcal
puede ser joven, reposado o añejo y susceptible de ser abocado.
Tipo II: Mezcal
Es aquel producto que se obtiene de la destilación y rectificación de mostos en cuya
formulación se han adicionado hasta un 20% de otros carbohidratos permitidos por las
disposiciones legales correspondientes, conforme al inciso 4.4., de esta Norma.
En ambos casos, el producto obtenido debe cumplir con las especificaciones físicas y químicas
indicadas en una tabla incluida en la norma (Tabla1), referente a los parámetros mínimos y
máximos para el % de Alcohol en volumen a 20°C, Extracto seco en g/L, Acidez total en mg de
19
ácido acético/100mL de a.a. Alcoholes superiores en mg/100 mL de a.a. y Metanol en mg/100 mL
de a.a. (ver Tabla 1).
Fuente: Tomado de la NOM-070-SCFI-1994
Cabe señalar que los niveles establecidos originalmente para el parámetro Metanol,
posteriormente fueron modificados (DOF. 05-08-2009) para quedar de la siguiente manera:
Fuente: DOF. 05-08-2009
Por otra parte, además, del cumplimiento de las normas NOM-120-SSA1-1994 y NOM-017-STPS2008, en esta fase, deberá cumplirse de manera particular con las disposiciones y especificaciones
sanitarias establecidas en la NOM-142-SSA1-1995, Bienes y Servicios. Bebidas Alcohólicas.
Especificaciones Sanitarias. Etiquetado Sanitario y Comercial, y la NOM-251-SSA1-2009. Prácticas
de Higiene para el Proceso de Alimentos, Bebidas o Suplementos Alimenticios. En la primera se
especifica que como materia prima en la elaboración de bebidas alcohólicas, únicamente se
permite el uso de alcohol etílico, cuyo contenido de productos secundarios no deben exceder los
límites indicados para los compuestos: Metanol, Aldehídos, Furfural y Alcoholes superiores.
Así mismo deberá cumplirse con las especificaciones indicadas en la norma para controlar la
contaminación por metales pesados y metaloides, particularmente para Cobre, Plomo, Arsénico y
Zinc, estableciendo los límites máximos permisibles para cada uno de ellos.
20
En la segunda se establecen los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben
observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas
a fin de evitar su contaminación a lo largo de su proceso.
Para las determinaciones indicadas en las Normas NOM-070-SCFI-1994 y NOM-142-SSA1-1995, se
deben considerar los métodos de ensayo (pruebas) plasmados en las normas mexicanas NMX-004NORMEX-2013, Bebidas Alcohólicas-Determinación de Furfural-Método de Ensayo en Bebidas
Alcohólicas; NMX-005-NORMEX-2013, Bebidas Alcohólicas-Determinación de Aldehídos, Esteres,
Metanol y Alcoholes Superiores-Métodos de Ensayo para las bebidas alcohólicas y la NMX-006NORMEX-2013, Bebidas alcohólicas-Determinación de Azúcares Reductores Directos y TotalesMétodos de Ensayo para la determinación de azúcares, azúcares reductores directos y reductores
totales contenidos en las materias primas utilizadas en la elaboración de bebidas alcohólicas. La
declaratoria de vigencia de estas normas fue publicada el 23 de enero de 2014 en el DOF.
Así mismo, las NMX-013-NORMEX-2005, NMX-015-NORMEX-2006 y NMX-017-NORMEX-2005 cuya
aplicación corresponde a la determinación de contenido alcohólico (% Alc. Vol.), determinación
Acidez Total, Acidez fija y Acidez Volátil y la determinación de extracto seco, respectivamente,
complementan el esquema normativo para las diferentes determinaciones solicitadas en el
cumplimiento de la NOM-070-SCFI-1994. La Tabla 2 resume la Normatividad aplicable a cada una de
las etapas que comprenden estos procesos.
21
Tabla 2. Normatividad aplicable en la etapa de elaboración (procesos secundarios)
Proceso
Cocimiento
Molienda
Fermentación
Destilación
NOM
NOM-012-RECNAT-1996
NOM-120-SSA1-1994
NOM-017-STPS-2008
NMX
NOM-120-SSA1-1994
NOM-017-STPS-2008
NOM-070-SCFI-1994
NOM-120-SSA1-1994
NOM-017-STPS-2008
NOM-070-SCFI-1994
NOM-120-SSA1-1994
NOM-017-STPS-2008
NOM-142-SSA1-1995
NOM-251-SSA1-2009
NMX-004-NORMEX-2013
NMX-005-NORMEX-2013
NMX-006-NORMEX-2013
NMX-013-NORMEX-2005
NMX-015-NORMEX-2006
NMX-017-NORMEX-2005
Otros
Prácticas Seguras en el Sector
Agroindustrial (Producción de
Mezcal)
Lineamientos del COMERCAM
Prácticas Seguras en el Sector
Agroindustrial (Producción de
Mezcal)
Lineamientos del COMERCAM
Prácticas Seguras en el Sector
Agroindustrial (Producción de
Mezcal)
Lineamientos del COMERCAM
Prácticas Seguras en el Sector
Agroindustrial (Producción de
Mezcal)
Lineamientos del COMERCAM
Procesos terciarios
En la etapa final de elaboración del mezcal se realizan una serie de procesos para otorgarle al
producto terminado las características para su comercialización, distribución y disponibilidad para
los consumidores.
En esta etapa, el producto terminado debe ser sometido a una serie de pruebas para verificar su
composición y calidad para lo cual se recurre a organismos acreditados o laboratorios certificados.
Para garantizar que el mezcal es un producto de calidad, se deberá cumplir con la Ley Federal
sobre Metrología y Normalización en lo referente a la observancia de las normas oficiales
mexicanas (Titulo II, Sección Dos Capítulo III, artículo 52) y de las contraseñas y marcas oficiales
(Titulo Cuarto, Capítulo III, artículo 76), así como su reglamento, además de la Normatividad
aplicable en cada una de sus etapas, siendo éstas:
22
Envasado
El producto final, se almacena para cualquiera de los tipos indicados en la norma NOM-070-SCFI1994, o se destina directamente al envasado.
De requerirse diluir o ajustar el grado alcohólico se deberá utilizar agua bidestilada conforme a la
norma mexicana NMX-013-NORMEX-2013, que establece los métodos de ensayo para la
determinación del contenido alcohólico (por ciento de alcohol en volumen a 20°C) expresado en %
Alc. Vol. en bebidas alcohólicas y muestras del proceso de elaboración.
La NOM-120-SSA1-1994, establece con respecto alenvasado, que todo el material que se emplee
para ello debe almacenarse en condiciones de limpieza. Los recipientes deben verificarse antes de
su uso a fin de tener la seguridad de que se encuentran en buen estado y, en casos necesarios
limpios y saneados. Cuando se laven, deben escurrirse bien antes del llenado, así mismo, el
envasado debe hacerse en condiciones que no permitan la contaminación del producto. En la
misma norma se establece que todos los productos envasados deben ostentar etiquetas de
identificación.
La NOM-142-SSA1-1995, precisa en cuanto al envasado, que los productos deben envasarse en
recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del
proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren sus características físicas,
químicas y sensoriales, por lo que únicamente será permitida la reutilización de envases, cuando el
tratamiento que se le dé, garantice la inocuidad del mismo.
Además de que los productos únicamente podrán envasarse en botellas de vidrio o polietilén
tereftalato, envases de aluminio, cartón laminado y barriles de acero inoxidable, conforme lo
establece el Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de
Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios
23
Para verificar el contenido neto de producto en un envase, se debe considerar la NOM-002-SCFI2011, productos preenvasados-contenido neto, tolerancias y métodos de verificación, realizando
un muestreo aleatorio conforme la procedimiento descrito en la Norma.
Las normas NOM-070-SCFI-1994 y NOM-017-STPS-2008, serán consideradas para asegurar que se
cumple con los procedimientos y condiciones para elaboración de un producto seguro.
Etiquetado
La etiqueta es un elemento particular a través del cual se difunde e identifica no sólo la marca,
sino además los caracteres específicos del producto como el origen de las materias primas,
condiciones de producción, su procedimiento de transformación y sus características físicas y
químicas (RLFMN, 2014), convirtiéndolo en un elemento de identidad.
El etiquetado permite al consumidor establecer sin dificultad la relación entre la cantidad del
producto y el precio, por lo que es necesario que en los envases y etiquetas se especifique con
toda claridad el dato relativo al contenido, contenido neto y la masa drenada según se requiera,
de conformidad con la NOM-130-SCFI-2006, Información Comercial–Declaración de Cantidad en la
Etiqueta. Especificaciones.
La NOM-130-SCFI-2006, NOM-106-SCFI-2000 y NOM-002-SCFI-2011, definen a la etiqueta como
cualquier rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra materia descriptiva o gráfica, escrita,
impresa, estarcida, marcada, grabada en alto o bajo relieve, adherida, sobrepuesta o fijada al
producto a su envase o, cuando no sea posible por las características del producto o su envase, al
embalaje.
En el proceso deberán considerarse además las normas NOM-070-SCFI-1994, NOM-120-SSA11994, NOM-142-SSA1-1995, NOM-251-SSA1-2009 y la NOM-017-STPS-2008 para que el
consumidor tenga certeza que el producto se elaboró de una manera limpia, segura y en
consecuencia no es nocivo para su salud.
24
En la Figura 2 se indica la información que deben contener las etiquetas utilizadas en los envases
de mezcal para su venta al público.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
La palabra
“Mezcal”
Tipo y Categoría
Marca comercial registrada en México
Contenido neto expresado en litros o mililitros
Por ciento de alcohol en volumen a 20°C en el ángulo superior izquierdo, se
podrá abreviar “% Alc. Vol.”
El porciento de contenido de agave sólo en caso del Tipo I
Nombre o razón social, domicilio y RFC del fabricante o del titular de la marca.
En su caso las leyendas “ENVASADO DE ORIGEN” o “ENVASADO EN MEXICO”
Leyenda "HECHO EN MEXICO" (mayúsculas)
Otra Información sanitaria o comercial exigida por otras disposiciones legales
aplicables a las bebidas alcohólicas
Figura 2. Información reglamentaria en las etiquetas del mezcal de acuerdo a la NOM-070-SCFI-1994
25
Embalaje y Almacenamiento
Los sitios destinados para esta función deben cumplir algunos requisitos para que las
características del producto terminado no se alteren y su manipulación se realice de manera
segura.
En este aspecto, la NOM-070-SCFI-1994 recomienda en el caso del embalaje, que el producto
terminado y envasado se deben usar cajas de cartón o de otro material apropiado, que tengan la
debida resistencia y que ofrezcan la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro,
y que a la vez faciliten su manejo en el almacenamiento y distribución de los mismos, sin riesgo.
Con respecto al almacenamiento, recomienda que el producto terminado se almacene en locales
que reúnan los requisitos sanitarios que se señalen en las disposiciones legales correspondientes.
Al igual que la etapa anterior, en este proceso es necesaria la observancia y aplicación de las
Normas NOM-120-SSA1-1994 y NOM-017-STPS-2008 para garantizar que la operación se realiza de
forma segura e higiénica.
La NOM-142-SSA1-1995, indica con respecto al embalaje que se debe usar material resistente que
ofrezca la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que
faciliten su manipulación, almacenamiento y distribución.
Comercialización
Para que el mezcal pueda ser comercializado, debe cumplir con las especificaciones de las Normas
NOM-070-SCFI-1994 y NOM-002-SCFI-2011, así como los requisitos de la Ley Federal sobre Metrología y
Normalización, su reglamento y estar certificado por el COMERCAM, requisito que se logra previa
revisión de las instalaciones del sitio de producción y la revisión del proceso y de una serie de
formatos en los que se registran de manera sistemática y detallada los procedimientos y
cantidades de todos los insumos requeridos para elaborar el mezcal.
26
En la Tabla 3 se presenta la normatividad aplicable en los procesos terciarios.
Tabla 3. Normatividad aplicable en los procesos terciarios
Proceso
Envasado
Leyes Federales
Reglamento
Ley Federal sobre
Metrología
y
Normalización
Reglamento de la
LFMN
Etiquetado
Embalaje
y Almacenamiento
Comercialización
Ley Federal sobre
Metrología y
Normalización
Reglamento de la
LFMN
27
NOM
NOM-070-SCFI-1994
NOM-120-SSA1-1994
NOM-142-SSA1-1995
NOM-017-STPS-2008
NOM-002-SCFI-2011
NOM- 070-SCFI-1994
NOM-120-SSA1-1994
NOM-142-SSA1-1995
NOM-106-SCFI-2000
NOM-130-SCFI-2006
NOM- 017-STPS-2008
NOM-002-SCFI-2011
NOM-070-SCFI-1994
NOM-120-SSA1-1994
NOM-142-SSA1-1995
NOM-017-STPS-2008
NOM-070-SCFI-1994
NOM-002-SCFI-2011
Otros
Prácticas Seguras en el
Sector
Agroindustrial
(Producción de Mezcal)
NMX-013-NORMEX-2013
Prácticas Seguras en el
Sector Agroindustrial
(Producción de Mezcal)
Lineamientos del
COMERCAM
2. Proceso de producción del mezcal
2.1. Materia Prima
Se entiende por materia prima cualquier sustancia, mineral, vegetal o animal extraída de la
naturaleza y que sirve de base para elaborar materiales, productos o bienes de consumo.
En el caso del mezcal, la materia prima para su elaboración es el maguey, cuyo nombre se aplica a
las especies del género Agave (Amarilidáceas), del que existen en México cerca de 200 especies.
El género Agave comprende dos subgéneros: el Littaea y Agave. El primero de forma espigada, se
destina por lo general a uso ornamental y el segundo se explota para la elaboración de bebidas
alcohólicas tanto fermentadas (Pulque) como destiladas (Mezcal, Tequila, Raicilla, Bacanora, etc.),
para extraer fibras, como forraje y en la preparación de algunos platillos.
2.1.1.
Características de la planta
Los agaves son plantas que por sus características fisiológicas pueden adaptarse a diversas
condiciones agroecológicas o hábitats, por lo que pueden encontrarse en valles y planicies, así
como en cerros y laderas pedregosas, incluso en zonas montañosas de gran altitud.
Tienen forma de piña (o ananá) de la cual salen sus hojas o pencas en roseta, a veces rectas y otras
curvas o dobladas de manera caprichosa, gruesas y carnosas pero duras, de bordes espinosos, a
veces de color amarillo, y con una púa en la punta (espina). Su escapo floral (quiote) llega a medir
hasta 12 metros según la especie. El color va desde el verde claro hasta el verde oscuro, pasando
por varios tonos de azul (Figura 1).
Es una planta simbólica de México y se puede obtener de poblaciones naturales (silvestres) y/o de
plantaciones establecidas.
28
Figura 1. Morfología, composición y estructura de una planta de agave
En el estado de Guerrero, los productores de mezcal utilizan dos especies de agave: Agave
cupreata (A), conocido como Maguey Papalote y el Agave angustifolia (B), comúnmente llamado
Maguey Espadín, los cuales pueden provenir de poblaciones silvestres y/o de plantaciones (Figura
2).
El primer caso, corresponde a una especie endémica de la Cuenca del Balsas, región que
geográfica que comparten los estados de Guerrero y Michoacán; cuya propagación se realiza
exclusivamente por semilla, en el segundo, es una planta domesticada considerada como una de
mayor distribución a nivel nacional que ha sido empleada en cultivos dada su precocidad y
capacidad de adaptación a diferentes tipos de climas y regiones, se reproduce a través de hijuelos
que emergen en la base de la planta madre a partir de los rizomas, bulbilos que se desarrollan en
la panícula (parte más alta del escapo floral) y por la semilla que resulta de la floración.
29
B
A
Figura 2.Principales especies de agaves utilizados en el proceso de producción de mezcal en
Guerrero. A) Población silvestre de A. cupreata (Papalote), Lodo Grande, Chilapa. B) Cultivo de A.
angustifolia (Espadín), Paso Morelos, Huitzuco.
Para la elaboración de mezcal, se requiere que los agaves hayan logrado su estado de madurez
para proceder a su corte, etapa que en ambas especies se alcanza en un periodo de 7 a 8 años, y
en la cual se ha comprobado que la cantidad de azúcares es elevada y que serán utilizados para la
producción de alcohol durante la fermentación. Esa condición de madurez se logra de manera
natural, de acuerdo al ciclo de vida de cada especie y no necesariamente se ve reflejado en el
tamaño de la cabeza o piña, por lo que algunas plantas son más pequeñas que otras. De acuerdo a
la experiencia de los maestros mezcalilleros1, el tipo de suelo, la humedad, el grado de exposición
al sol, el tipo de vegetación asociada y la geología del terreno, entre otros, son también algunos de
los aspectos que influyen en el tamaño del agave y el tiempo en lograr su madurez.
1
Término acuñado recientemente, con el cual se identifica a las personas de mayor edad que por tradición
oral y experiencia propia han adquirido el conocimiento de los procesos de elaboración de mezcal, de sus
antecesores, basándose en mediciones empíricas, y son ellos quienes evalúan y controlan la calidad del
mezcal. El termino también refleja jerarquía, a diferencia de mezcalero, el cual se utiliza indistintamente
para quien produce mezcal como al que lo comercializa (Robledo, 1904).
30
2.1.2.
Selección de la planta
La selección de las plantas en campo para ser utilizadas en el proceso de producción de mezcal
principalmente se realiza de acuerdo al grado de madurez, se consideran diversas evidencias o
señales que los maestros mezcalilleros identifican en base a la experiencia adquirida a través de
los años. Algunas de estas evidencias son:
Color de la hoja: En el caso del Agave cupreata, las hojas dispuestas alrededor del cogollo
comienzan a ensancharse en su base y adquirir una forma romboide (angosta y gruesa),
asumiendo una tonalidad diferente a las demás en la roseta (verde claro) (A) y el conjunto de
hojas de la parte central (cogollo), manifiesta un abombamiento (B) (Figura 3).
A
A) La base de la hoja comienza a adelgazarse y
engrosar, adquiriendo una forma romboide.
B) La parte central, comienza a abombarse.
Figura 3. Diferentes características de las plantas de
agave para ser cosechadas
B
Velilla: Las hojas o pencas de la parte central del maguey (cogollo), comienzan a crecer un poco
más largas y delgadas, que las dispuestas en la roseta. El maguey no desarrolla gran tamaño y
comienza a cambiar de color. Generalmente desarrolla un Calehual delgado y bajo, y en algunas
ocasiones no (Figura 4).
31
Figura 4. Características que adquiere el A. cupreata cuando se madura sin que brote el Calehual.
Brote del quiote o Calehual: Una vez que el maguey ha alcanzado la etapa de madurez, en la parte
central del cogollo comienza a brotar el quiote o escapo, lo que indica que la planta ha entrado en
su etapa de floración (Figura 5).
A
A) Ejemplar de A. cupreata con quiote o calehual.
B) A. cupreata con el escapo floral completo antes de
florecer.
B
Figura 5. Brote del quiote o cogollo.
32
Maguey Capón: Una vez que el calehual ha alcanzado una altura aproximada de un metro sobre
las hojas (A), se procede a cortarlo (B) con la finalidad de que acumule los azúcares suficientes.
Una vez realizada esta acción, se deja pasar un periodo de tiempo suficiente (entre 8 y 12 meses),
para que la planta pueda ser labrada (Figura 6).
B
A
C
Figura 6. Maguey capón. A) A. angustifolia quiotando. B) A. angustifolia capado (capón). Paso
Morelos, Huitzuco, Guerrero. C) A. cupreatacapón. Lodo Grande, Chilapa, Guerrero.
33
Maguey tierno (joven): Pese a que no es recomendable el corte del agave en etapa joven (tierno),
algunos productores lo hacen. En esta etapa, el contenido de azúcares es bajo y puede generar
altas concentraciones de metanol en el proceso de destilación, afectando las características
organolépticas del mezcal (Figura 7).
A
B
Figura 7. Características del maguey tierno. A) Cogollo de A. cupreata mostrando la disposición de
hojas sin evidencia de quiote. B) Espesor delgado de la hoja y color en etapa no madura. Ambas son
evidencias de que el maguey fue labrado tierno, lo que afecta la calidad del mezcal por el bajo
contenido de azúcares.
34
2.1.3.
Labrado del maguey
Una vez que el maguey está en sazón2, el siguiente paso es su cosecha. Este proceso se realiza
mediante el uso de una herramienta manual de corte, elaborada de hierro forjado denominada
Tarecua (Guerrero), que es un objeto de forma plana semicurva muy afilado y con un mango de
madera para su sujeción (Figura 8), a esta operación se le llama de diferentes formas: desvirar
(región altiplano potosino-zacatecano y norte), jimado (A. tequilana en Jalisco) o labrado (Oaxaca y
Guerrero).
Figura 8. Tarecua. Herramienta empleada para la labranza del maguey en el estado de Guerrero
Se inicia con el corte de las hojas o pencas dispuestas alrededor del corazón o piña del maguey,
incluyendo el tocón del Calehual en el caso de los magueyes capones (A), para luego con una barra
se procede a tumbar la piña, acción que consiste en desprender la cabeza desde su base (a ras del
suelo) separando el tallo de la raíz (B) (Figura 9).
2
Periodo que la planta requiere para la acumulación de los azucares, varía deacuerdo a la especie.
También se dice cuando el agave está maduro y listo para su corte.
35
A
B
Figura 9. Labrado del maguey. A) Corte de las hojas o pencas. B) Cabeza o piña separada de su base
Se recomienda que este proceso debe realizarse de manera que la piña quede totalmente blanca
lo que facilitará su manejo y traslado hacia la fábrica, además de reducir el contenido de metanol
(Figura 10).

X
A
B
Figura 10. Agaves labrados con diferentes características.A) Ejemplo de un maguey mal labrado.B)
Labrado correcto del maguey.
36
2.1.4.
Traslado de las piñas
Una vez realizado el proceso de labrado, se procederá al traslado de las piñas o cabezas del
maguey hacia la fábrica para su cocimiento.
Generalmente esta operación se realiza utilizando animales de carga (Burros, caballos o mulas),
debido a que la mayoría de las poblaciones silvestres de A. cupreata, se localizan en zonas de difícil
acceso, en ocasiones con laderas de pendientes superiores al 45%. (Figura 11), mientras que las
piñas extraídas de plantaciones, generalmente son trasportadas en vehículos, ya que en su
mayoría cuentan con caminos de acceso que se utilizan para ello.
Figura 11. Traslado de cabezas de agave a la fábrica empleando animales de carga.
Dibujo: Angélica Valdivia Ramírez.
37
2.1.5.
Recomendaciones para el manejo de la materia prima
Se recomienda que se corte la cantidad de piñas de agave de acuerdo a la capacidad del horno.
Una vez en la fábrica, las cabezas o piñas del maguey:
1. Deberán ser colocadas cerca del horno sobre una superficie limpia y libre de residuos.
2. Las piñas no deben permanecer más de 24 horas para evitar su exposición a agentes
contaminantes o se inicie el desarrollo de hongos y otros microorganismos que afecten su
condición.
Previo al llenado del horno:
1. Se deberán pesar las piñas y registrar los datos en un formato o bitácora para contar con
el registro requerido por la entidad verificadora.
2. Las piñas de mayor tamaño deberán partirse en fracciones para evitar huecos dentro del
horno y optimizar su capacidad.
38
2.2. Cocimiento
La segunda etapa de elaboración del mezcal se denomina cocimiento, el cual consiste en someter
las piñas o cabezas de agave (maguey) a un proceso de exposición lenta al calor, dentro de un
sistema cerrado para su ablandamiento y cocción, provocando un proceso de hidrólisis de los
fructanos del agave (polisacáridos) y que estos se conviertan en glucosa y fructuosa.
Existen diversos equipos para la cocción, el más antiguo y rústico es el denominado horno de piso
(tierra), de forma trunco cónica y en ocasiones ademado, los hay también de mampostería y
autoclaves de acero inoxidable
En el estado de Guerrero, el 81% de los productores de mezcal realiza el cocimiento en horno de
piso con diferentes tipos de revestimiento el horno, empleando madera como combustible.
Al término del cocimiento, las piñas de color blanco adquieren diferentes tonalidades de color que
van de café-dorado a marrón oscuro, el más característico es el color caramelo, similar al del
piloncillo, lo que indica que los polisacáridos se han convertido en azúcares fermentables,
adquiriendo además una consistencia blanda (Figura 1).
Piña o cabeza de maguey Crudo
Maguey Cocido
Figura 1. Cambio físico de las piñas. Antes y después del cocimiento.
39
2.2.1. Objetivo del cocimiento
De forma general, mediante el cocimiento de los agaves se logra la transformación de los
polisacáridos de las piñas en azúcares fermentables para que puedan ser utilizados por las
levaduras durante la fermentación y convertidos en alcohol.
Desde esta perspectiva, el cocimiento tiene como objetivos principales:

Lograr la hidrólisis de los fructanos, para obtener azúcares reductores libres (fructosa y
glucosa) asimilables por las levaduras que intervienen en la fermentación.

La caramelización de algunos de estos azúcares, que son compuestos que proporcionan
sabores y aromas, notas que le imprimen características particulares a las bebidas
derivadas de agave.
Así mismo, a través del cocimiento se logra ablandar la consistencia dura que tiene el agave
cuando esta crudo, lo que facilita el machacado, desgarrado y/o molienda que se realizará en la
siguiente etapa del proceso de producción de mezcal.
Al proceso completo del cocimiento se le conoce como hornada, y de cada una de ellas se
obtendrá un lote de producto.
2.2.2.
Descripción de los elementos necesarios para el
cocimiento
El proceso de cocimiento requiere del uso de una serie de elementos y recursos naturales, como
son:
El horno: Excavación en el piso generalmente de forma circular y cónica, y en ocasiones de forma
cilíndrica (Figura 2). Sus dimensiones son variables, lo cual determina su capacidad, algunos tienen
40
la pared interna recubierta de piedra (ademados), lo que evita que las piñas tengan contacto
directo con la tierra y mantengan mayor tiempo la temperatura, lo que incrementa la eficiencia
del proceso.
A
B
Figura 2. Diferentes tipos de hornos empleados en el cocimiento del maguey en el estado de
Guerrero. A) Cónico de tierra (Axaxacualco). B) Cilíndrico ademado (Chilapa y Huitzuco).
Madera o leña: Elemento natural de origen Vegetal, que es utilizado por la mayoría de los
productores de mezcal artesanal como combustible para el calentamiento de la piedra al interior
del horno. Se obtiene de diversas especies de árboles y arbustos disponibles en las diferentes
regiones.
En el estado de Guerrero, la experiencia de los productores es fundamental para seleccionar los
diferentes tipos de madera, ya que existen algunas con características de dureza (leña maciza) y
densidad variables, cuya combustión puede ser rápida generando altas temperaturas o lenta
(menor temperatura), imprimiéndole además notas ahumadas al agave durante el cocimiento, las
que se permanecen hasta el producto terminado (Figura 3).
Los productores de mezcal de las regiones Centro y Montaña en Guerrero, recurren al uso del
encino (Quercus spp.), con una proporción del (65%), el tepeguaje (Lysiloma acapulcensis) (22.5%),
seguidos del tepezcohuite (Mimosa tenuiflora) (7.5%), el guamúchil (Pithecellobium dulce) (2.5%),
y otras especies (2.5%).
41
A pesar de que se recomienda utilizar sólo madera seca, algunos productores emplean leña verde
en el cocimiento.
A
B
Figura 3. Diferentes tipos de madera utilizada para el cocimiento del maguey. A) Encino (Quercus
spp.). B) Troncos de madera seca (ayacahuite).
Piedra: Son materiales de origen geológico que en el proceso de elaboración de mezcal se utilizan
como un agente transmisor y difusor del calor necesario para el cocimiento del maguey.
Se deben seleccionar de preferencia rocas de consistencia dura, constituidas por materiales con
una alta conductividad térmica para que absorban y transfieran el calor con facilidad, que
almacenen el calor por más tiempo para que se realice un calentamiento suave. Las rocas
volcánicas oscuras y densas (entre más oscuras su contenido de hierro es mayor) como el basalto,
retienen más tiempo el calor y lo transfieren suavemente.
En el caso del estado de Guerrero, este material se obtiene de diferentes fuentes, se colecta como
piedra al boleo (piedra de cerro) de parcelas, bancos (piedra quebrada) y de ríos y arroyos (bola)
(Figura 4).
42
A
B
Figura 4. Diferentes tipos de piedra utilizada en el cocimiento del maguey. A) Al boleo, piedra suelta
obtenida de parcelas. B) Cantos rodados extraídos de cauces de arroyos.
Hojas de palma: Se obtienen de una especie que prolifera en la zona de producción de mezcal
asociada al maguey silvestre llamada Brahea dulcis conocida coloquialmente en el estado de
Guerrero como palma sollate (Figura 5). Su uso es variado a lo largo del proceso, se utiliza como
mecha para encender el horno; como capa aislante debido a que se colocan sobre las piñas de
agave crudo, evitando que la tierra que recubre el horno ensucie la piña de maguey o también
como aislante para las piñas cocidas antes de su molienda.
A
B
Figura 5. Hoja de palma utilizada en el cocimiento del maguey. A) Planta de Brahea dulcis (palma o
soyate). B) Hojas secas de palma utilizadas en el cocimiento.
43
Tierra: Elemento natural utilizado para cubrir las piñas colocadas al interior y sobre el área del
horno. La tierra empleada en la mayoría de los casos es el material removido en la excavación del
horno. Debe estar libre de piedras y gravas así como otros elementos contaminantes (Figura 6).
Figura 6. Conjunto de elementos que intervienen en el cocimiento del maguey. Se aprecian los
diversos elementos empleados en el proceso de cocimiento: Leña, Piedra y Tierra, alrededor del
horno.
2.2.3.
Descripción del proceso de cocimiento
El proceso de cocimiento se inicia con la preparación del horno, para lo cual deberán considerarse
las siguientes recomendaciones:
Limpieza del horno: Al inicio de la temporada, se deberán extraer todos los elementos del horno
que pudieran afectar el proceso de combustión de la madera y o contaminar las piñas de agave
durante el proceso de cocción.
Una vez cumplido este requisito, deberá seguirse el siguiente procedimiento:
44
Preparación del horno:
En la parte central de la base del horno se forma una hoguera, colocando madera, comenzando
con leños delgados que faciliten su rápida combustión (madera blanda), colocando
posteriormente en forma circular, trozos de madera de un grosor mediano, alrededor de éstos se
colocan troncos de mayor grosor y de otro tipo de madera (dura), se coloca al centro unas hojas
de palma a manera de mecha para iniciar la combustión de la madera (Figura 7). Se recomienda no
utilizar madera contaminada o podrida debido a que puede aportar contaminantes.
A
B
C
D
Figura 7. Preparación del horno. A) Colocación de leños delgados al centro B) Leños de grosor
mediano alrededor de los delgados. C) Troncos de diferentes tipos. D) Mecha de hoja de palma al
centro de la pira.
45
La carga de madera depositada al interior del horno debe ser cubierta en su totalidad con piedra
de diferentes tamaños hasta lograr una cubierta homogénea sobre la misma (Figura 8).
Se recomienda utilizar sólo piedras limpias.
A
B
C
D
Figura 8. Preparación del horno. Colocación de piedra sobre la madera. A) piedras de tamaño
mediano. B y C) Acomodo de piedra de mayor tamaño. D) Cono de piedra al centro del horno.
Encendido del horno
En algunas regiones, se inicia empleando algún material que facilite la combustión de la madera o
leña (hojas de palma seca o ramas).
Se recomienda no utilizar hidrocarburos (Petróleo, Gasolina o Diesel) o agentes químicos para el
encendido del horno.
46
Cargado del horno
Una vez que las piedras adquieren la temperatura adecuada, toman una coloración rojiza (Figura
9).
Figura 9. Piedras calientes una vez consumida la leña colocada en la base del horno.
Una vez ocurrido esto, se procede a cargar el horno con las piñas de agave, las cuales se acomodan
manualmente distribuyéndose de manera homogénea, procurando que no queden huecos por los
que el calor pueda fluir sin que se lleve el cocimiento de manera homogénea (Figura 10).
Para evitar que esto suceda, las piñas pueden intercalarse según su tamaño, de ser necesario, las
de mayor tamaño pueden partirse en mitades o cuartos para facilitar el acomodo de manera que
se aproveche al máximo el espacio tanto al interior como en el domo superior.
47
A
B
C
D
Figura 10. Colocación de las piñas al interior del horno. A) Colocación de piñas de mayor tamaño
sobre el borde. B) Colocación de piñas al centro. C) Colocación de piñas medianas intercaladas. D)
Previo a esta operación, algunos productores utilizan una capa de bagazo u hoja de palma para evitar
su contacto directo sobre la piedra caliente.
Tapado del Horno
Una vez que se han colocado las piñas al interior del horno, se procede a sellarlo (Figura 11),
colocando bagazo u hojas de palma entre los huecos de las piñas (A) y colocando una capa aislante
para evitar la salida del calor (B), en este procedimiento se utilizan petates, mantas de algodón o
retazos de tela, sobre los cuales se coloca una cubierta homogénea de tierra iniciando en el
perímetro para concluir en el centro (C, D y E), hasta formar un domo cónico (F).
48
A
B
C
D
E
F
Figura 11. Cubrimiento de las piñas. A) Colocación de material aislante. B) Cubrimiento total de las
piñas con material aislante. C) Inicio de cobertura con tierra. D) Colocación de capa de tierra sobre el
perímetro del horno. E) Colocación de capa de tierra sobre la parte central del horno. F) Horno
cubierto.
Sobre la cúspide, al centro del domo, se hace una abertura (A) sobre la cual se vierte agua hacia el
interior del horno (B) con la finalidad de generar vapor en su interior, lo cual una vez realizado se
procede a sellar la abertura (Figura 12).
49
A
B
Figura 12. Abertura en la cúspide del horno para la adición de agua para que el cocimiento sea un
poco húmedo.
Se deja transcurrir un periodo de 3 a 5 días, dependiendo de la capacidad del horno, tiempo
necesario para el cocimiento de acuerdo a este sistema. Durante ese lapso, las piñas al interior se
irán deshidratando y acomodándose de forma natural (Figura 13).
Figura 13. Esquema de una hornada en proceso. Aspecto interior del horno.
Dibujo: Angélica Valdivia Ramírez.
En ocasiones, el maestro Mezcalillero destapa una pequeña parte sobre la parte más alta del
horno para extraer un trozo de maguey y verificar que este se encuentre bien cocido, de ser así, el
resto presentará la misma condición.
50
Destapado del Horno
Al término del periodo de cocimiento, el domo construido comienza a asentarse por el acomodo
de las piedras y las piñas cocidas al interior del horno reduciendo su altura, en ese momento se
procede al destapado del horno (Figura 14), realizando el proceso a la inversa del proceso de
llenado. Se inicia con el retiro de la capa de tierra (A y B), acumulándola de manera homogénea
sobre el perímetro del horno.
A
B
C
D
E
F
Figura 14. Destapado del horno. A) Horno después del cocimiento. B) Retiro de la capa de tierra,
colocándola sobre el perímetro del horno. C) Evitar el rompimiento de la capa aislante. D) Retiro del
material aislante. E) Retiro de elementos empleados colocados entre los huecos de las piñas. F)
Limpieza del perímetro del horno para facilitar las maniobras de descarga.
51
Al llegar a la capa aislante, evitar romperla para que la tierra no entre en contacto con las piñas de
agave cocidas (C), posteriormente se retira el material aislante (D), así como los materiales dentro
de los huecos (E), finalmente se retira todo el material empleado, limpiando el perímetro del
horno (F) y se espera un tiempo para su enfriamiento.
Vaciado del Horno
Una vez pasado el tiempo suficiente para que las piñas cocidas se hayan enfriado, se procede al
vaciado del horno extrayendo las piñas de manera individual (una por una).
Este proceso se deberá realizar de preferencia por una sola persona para evitar riesgos de
accidentes. Si el horno es demasiado profundo (Figura 15),
A
B
Figura 15. Vaciado del horno. A) Extracción de las piñas de manera individual en un horno de baja
profundidad. B) Extracción de piñas y pedacera.
Una vez extraídas las piñas, se deberá proceder a retirar las piedras y los restos de la cocción
anterior, antes de iniciar una nueva cargada.
52
2.2.4.
Recomendaciones técnicas para un cocimiento eficiente
Considerando que la NOM-070-SCFI-1994 no contempla especificaciones para este proceso, con la
finalidad de realizar un cocimiento de manera eficiente y segura, se recomienda la ejecución de las
siguientes prácticas:
Preparación del horno:
Previa la realización de la cargada, se procede a la limpieza del horno, debiéndose retirar todos los
residuos y restos de la cocción anterior como piedras calcinadas, carbón y ceniza.
En este proceso deberán retirarse también las piedras impregnadas con mieles de la hornada
anterior.
Esta práctica se deberá realizar previamente antes de una nueva cargada.
Encendido del horno
1. Se prende fuego a la leña colocada al interior del horno, se puede utilizar como agente
que favorezca la ignición y su encendido los alcoholes superiores o puntas.
2. Esperar que las piedras adquieran la temperatura suficiente y que la mayor parte de la
madera haya sido consumida, lo cual se evidencia al no producir humo, reacomodándolas
de manera que quede una superficie homogénea.
Carga del horno:
1. Se recomienda pesar las piñas de agave crudas previa colocación en el interior del horno,
anotando los datos en una libreta o en un formato elaborado para ello.
2. Aislar la base sobre de las piedras colocando una cama de bagazo y/o hojas de palma para
que las piñas no tengan contacto directo con la piedra y evitar la carbonización.
3. Colocar las piñas de manera homogénea sobre la cama de manera que no queden huecos,
apilándolas circularmente formando un domo.
53
4. Cubrir las piñas con hojas de palma y/o cualquier otro elemento aislante (petates, cobijas,
etc.), de preferencia elaborados con fibras naturales (lana o algodón).
5. Cubrir el domo con una capa de tierra de manera homogénea para evitar fugas de calor
y/o vapor durante la fase de cocimiento.
6. Antes del sellado, se recomienda incorporar agua a través de un orificio sobre parte
central del domo, una vez realizado este procedimiento se tapa el orificio.
7. Esperar que transcurra el tiempo adecuado de cocimiento según la capacidad del horno.
Destapado del Horno:
1. Retirar la cobertura de tierra, cuidando que no entre en contacto con las piñas cocidas,
colocándola en el perímetro del horno.
2. Retirar las hojas de palma y/o bagazo o cualquier material empleado.
3. Esperar el tiempo necesario para que las piñas se enfríen lo suficiente para un manejo
seguro.
4. Extraer las piñas cocidas del horno de forma manual.
5. Trasladar las piñas cocidas al área de molienda, colocándolas sobre el piso libre de polvo y
basura, de preferencia sobre una cama de hojas de palma u otro elemento aislante para
evitar el contacto con la superficie fría del piso.
6. Pesar las piñas de agave cocidas y anotarlas en una libreta o en un formato.
54
2.3. Molienda
La molienda es un proceso que se realiza para extraer el jugo de agave o simplemente desfibrar las
piñas de agave para acelerar la extracción de los azúcares durante la fermentación.
Esta etapa tiene tres variantes principales (manual, artesanal e industrial) según sea el tipo de
equipo utilizado (Figura 1):
•
Equipo manual artesanal (marros y hachas principalmente)
•
Tahona (equipo artesanal)
•
Molino desfibrador
•
Extractores industriales modernos (principalmente molino de tres masas)
A
B
C
D
Figura 1. Principales sistemas de molienda utilizados en los procesos de producción de mezcal.
A) Molienda con maso o hacha. B) Tahona o molino chilero. C) Molino desfibrador. D) Molino de tres masas
para la extracción de jugo.
Cada uno de los equipos utilizados tiene ventajas y desventajas, la cuales serán comentadas más
adelante.
55
2.3.1.
Objetivo de la molienda
El objetivo de la molienda es la obtención de los jugos o mieles, que dependiendo de la cantidad
de agua agregada serán los °Brix finales, es necesario por esto, conocer la concentración de
azúcares deseados para establecer las relaciones necesarias de bagazo/agua y ajustar a los °Brix
deseados.
Sin embargo, en el caso del proceso de mezcal en Guerrero, la mayor cantidad de productores
utiliza el sistema de molienda con hacha o el molino desfibrador, en este caso el objetivo se
convierte en “desfibrar las piñas de agave evitando fragmentos de agave grandes”. En el caso de
que las piñas de agave no se desfibran correctamente se corre el riesgo de que los azúcares no
sean consumidos durante la fermentación disminuyendo los rendimientos, pasando a destilar con
altas concentraciones de azúcar.
2.3.2.
Descripción de los sistemas de molienda
Sistema de molienda con hachas y marros
Este tipo de molienda se realiza colocando las piñas de agave cocidas en una superficie plana,
normalmente directa al suelo, posteriormente, utilizando hachas y marros se golpean las piñas
cocidas hasta obtener fragmentos pequeños (figura 2).
B
A
Figura 2. Molienda con hacha. A. Piñas de agave apiladas en contacto directo con el suelo. B.
Fragmentación de las piñas con hacha.
56
La molienda con hacha no es el mejor sistema de molienda debido a que el desfibrado no es
homogéneo y quedan pedazos de piña grandes que pueden disminuir la extracción de azúcares
durante la fermentación, afectando los rendimientos de producción (Figura 3). Además el tiempo
necesario para desmenuzar las piñas es muy largo y se necesita mucha mano de obra.
Figura 3. Fragmentos de agave grandes durante la molienda con hacha y marro.
En la molienda con hacha y marro también se utiliza una canoa, que es un tronco de
aproximadamente 2 m de largo partido a la mitad y eliminando la parte interna (Figura 4). El uso
de la canoa principalmente es para evitar que las piñas estén en contacto directo con el suelo y es
una operación correcta para evitar contaminación, siempre y cuando la canoa esté limpia antes de
utilizarse.
Figura 4. Canoas utilizadas para la molienda del agave cocido con hacha y maso, su utilización evita la
contaminación con tierra y microorganismos no deseados.
57
Algunos productores utilizan láminas de metal para colocar los agaves y realizar la molienda
(Figura 5), al igual que la canoa es correcto utilizarlas, siempre y cuando las láminas no estén
oxidadas o sucias, para evitar contaminación con metales y microorganismos respectivamente.
Figura 5. Molienda con maso y hacha. Se muestra un proceso en donde se colocan las piñas de agave
en una lámina de metal limpia y sin óxido para evitar la contaminación con microorganismos y
metales.
Las ventajas de realizar la molienda con hacha y maso, es que los equipos necesarios no son
costosos, no requieren de energía eléctrico y pueden realizarse en cualquier fábrica de producción
de mezcal. Sin embargo, también existen desventajas como son: se requiere de mucho personal
para realizarlo, el proceso de molienda es lento, se corre el riesgo de que los fragmentos de agave
no estén completamente desmenuzados, no se obtiene el jugo y si los agaves se colocan en el
suelo de forma directa es posible contaminar con microorganismos no deseados que pueden
influir en las características del producto final como lo es la acidez.
Sistema de molienda con tahona
La tahona es un equipo artesanal y es posible extraer los azúcares del agave cocido en forma de
jugo (Figura 6) o simplemente desgarrar las piñas de agave cocidas. Consta de una pileta de
cantera, sobre de ella se hace circular una piedra de cantera movida por animales o tractores. El
agave cocido es despedazado en cuatro partes con hachas previo a la molienda y colocado en la
pileta, para ser comprimido y despedazado al paso de la piedra. En ocasiones se adiciona agua y
por medio de canaletes se dirige el jugo obtenido a una tina de recolección y se transfiere a las
58
tinas de fermentación con eliminación del bagazo. Normalmente, cuando se utiliza este sistema, el
bagazo triturado con la piedra se trasfiere directamente a las tinas de fermentación.
El sistema utilizado para mover la piedra va desde animales como burros, caballos y toros (Figura
6), o tracto camiones, e incluso un motor eléctrico colocado en la parte alta de la tahona.
Figura 6. Sistema de molienda de mezcal conocido como Tahona.
Las ventajas de utilizar una tahona para la molienda es que es posible realizar este proceso en casi
cualquier fábrica utilizando animales como tracción, además una de las principales ventajas, es
que este sistema tiene reconocimiento internacional de que los procesos de producción de mezcal
y tequila se realizan de forma artesanal con este equipo. Sin embargo, las desventajas es que el
uso de animales o tracto camiones es muy sucio y es posible contaminar los agaves con estiércol o
con aceite y gasolina de los tractores y es posible contaminar el bagazo si no se realiza el proceso
de una manera higiénica.
Molienda con molino de rastrojos
Son molinos mecanizados adaptados de la agroindustria en la que se muelen rastrojos como el
maíz (Figura 7). La desintegración del agave se realiza por medio de una desgarre utilizando
cuchillas, las piñas cocidas se alimentan en la parte lateral del conducto de la desgarradora, y por
medio de las cuchillas que giran a gran velocidad proyectan las fibras desgarradas a una zona de
colecta de las fibras.
59
El molino de cuchillas funciona con un motor de gasolina o de diesel, que hace girar las cuchillas a
una velocidad de más de 200 rpm, cuenta con un disco de acero al carbón con al menos 3
cuchillas, una tolva alimentadora del agave, ducto de salida de la fibra del agave y sistema de
rodamientos con llantas (Figura 7). Este equipo lo observamos en la mayoría de mezcaleras
visitadas en el estado de Guerrero.
Figura 7. Molino de cuchillas utilizado para el desgarre o desfibrado de los agaves cocidos.
Las ventajas de utilizar un molino de rastrojos es que la fibra de agave desgarrado es de mayor
eficiencia que realizarlo con hacha y maso, el tiempo de molienda disminuye considerablemente,
como funciona con gasolina o diesel es posible realizarlo en cualquier fábrica. Las desventajas es
que el sistema tiene un costo de inversión inicial considerable, si no se opera de forma correcta es
posible que se atasque y por consecuencia incremente el tiempo de molienda. Para una adecuada
operación se recomienda que el agave cocido se adicione en fragmentos pequeños y poco a poco,
eviatando el muy sobrecocido (quemado deshidratado con características a madera), porque
puede atascar el equipo en poco tiempo (Figura 8).
60
A
B
C
D
Figura 8. Funcionamiento del equipo de molino de rastrojos. A. Fragmentos pequeños para la
alimentación del agave. B. Dirigir el agave desgarrado a una zona con recolección de jugos y fibra. C,
alimentación lenta de los fragmentos de agave. D. Colecta de la fibra desgarrada.
Molino de tres masas
Son molinos mecanizados adaptados de la industria azucarera. La desintegración del agave se
realiza por medio de una desgarradora (molino de martillos o cuchillas), las piñas cocidas se
alimentan en la parte alta del conducto de la desgarradora, y por medio de las cuchillas que giran
a gran velocidad proyectan las fibras a un transportador de banda que alimenta los molinos (Figura
9).
61
Figura 9. Molino de tres masas. En la parte izquierda el desgarrador de cuchillas, al centro la banda
transportadora, a la derecha el molino de tres masas con adición de agua antes de exprimir.
El sistema puede constar de 1 a 5 etapas llamado “tandem” o “tren de molienda”. Cada etapa
consta de tres cilindros metálicos colocados de forma triangular (dos abajo y el otro arriba de los
dos), de esta forma se tienen dos puntos de presión, uno a la entrada o alimentación y el otro en
la salida. La extracción de las mieles se obtiene haciendo pasar una cama uniforme de fibra de
agave a través de los cilindros, los inferiores giran en contra de las manecillas del reloj y el de
arriba en contra. Las velocidades van desde 3.5 a 10 rpm. En la salida de cada etapa (en ocasiones
también en la entrada), se adiciona agua al bagazo para diluir los azúcares de las fibras, que serán
extraídos en las siguientes etapas. La velocidad de flujo de agua depende, de la concentración de
azúcares reductores deseados en el jugo extraído. Este cae en unas canaletas, que cuentan con
una pendiente para dirigir el fluido a la cisterna de almacenamiento y de allí se confina a las tinas
de fermentación (Figura 10).
62
Molinos de tres masas
Desgarradora
Tina de recuperación de
jugos
Figura 10. Esquema del molino de tres masas.
En general al final de la molienda se obtienen jugos de entre 8°Brix y 14°Brix y el bagazo residual
es colocado en camiones y transportado en camiones para su tratamiento y uso posterior en otros
procesos.
El equipo de molienda de tres masas tiene la ventaja de que en poco tiempo se realiza el proceso
de molienda, además se obtiene jugo sin bagazo disminuyendo el riesgo de niveles altos de
metanol, la necesidad de calor en la destilación disminuye y se obtienen jugos a una concentración
deseada de azúcares. Las desventajas son que es un equipo muy costoso, requiere de energía
eléctrica para poder funcionar y si es necesario extraer la mayor concentración de azúcares del
bagazo y sólo se tiene un molino de tres masas es necesario pasarlo varias veces.
63
2.3.3.
Recomendaciones técnicas para una molienda eficiente
En la preparación del agave cocido utilizando un molino desgarrador de rastrojos se recomienda
realizarlo de acuerdo a las siguientes actividades:
Selección del agave cocido y pesado
1
Es necesario que el agave cocido sea seleccionado eliminando aquellos agaves que
sufrieron un sobrecocimiento, eliminando partes duras y evitando que el molino se
atasque. También se recomienda eliminar el cogollo para evitar malos sabores.
2
Pesar el agave cocido que será molido y anotarlo en los formatos de registro.
3
Lavar con agua si es posible la zona de molienda antes y después de la molienda.
Molienda:
4
Aislar la superficie del suelo colocando una cama de bagazo, hojas de palma, láminas de
metal limpias o algún otro material para evitar que las piñas tengan contacto directo con
el suelo y la tierra y evitar la contaminación por microorganismos no deseados, que
pueden provocar que la acidez del mezcal incremente y salga de norma el producto.
5
Partir en fragmentos pequeños el agave cocido para evitar que el molino se atasque, se
recomienda sólo preparar el agave que será molido ese día, si acaso se prepara más agave
del necesario es posible que crezcan microorganismo no deseados que puedan
incrementar la acidez del producto final.
6
Adicionar poco a poco los trozos de agave al molino evitando que se atasque, es necesario
darle un poco de tiempo y no adicionar agave cocido hasta que la carga anterior se haya
molido.
7
Es recomendable dirigir la salida del agave molido hacia una tina donde se colectará el
agave molido el sitio debe ser adecuado para poder colectar el jugo extraído.
8
Es preciso verificar que no queden fragmentos grandes de agave después de la molienda
debido a que los azúcares podrían no extraerse durante la fermentación disminuyendo los
rendimientos.
64
9
Después de la molienda se recomienda pesar el bagazo y el jugo de agave colectado que
será colocado en cada tina de fermentación en la siguiente etapa y anotar los datos en el
formato para su registro.
Cuidados durante la molienda
Debido a que el molino funciona con combustibles y requiere de mantenimiento (engrasado de
zonas de fricción), se hacen las siguientes recomendaciones:
10 Evitar la adición del combustible dentro del área de molienda para evitar derrames y
contaminación del agave cocido o del bagazo molido.
11 Realizar cualquier tipo de mantenimiento al equipo de molienda fuera del área de
molienda.
12 Utilizar grasa grado alimenticio para engrasar las zonas de fricción del equipo de molienda.
13 Lavar únicamente con agua el equipo de molienda antes y después de su utilización
asegurándose que no queden residuos de jugo o piezas de agave.
Seguir los pasos anteriores, les permitirá evitar contaminación con niveles altos de
microorganismos no deseados causantes de la acidez del producto, además de que pesar el agave
cocido y molido es un requerimiento solicitado por la COMERCAM para certificar los productos.
Finalmente, si alguno de los productores está interesado en cambiar su sistema de molienda por
otro, es necesario realizar las pruebas necesarias y exigir la capacitación para el buen uso del
equipo a su proveedor, con la finalidad de correr riesgos en la integridad de los operadores y
realizar el proceso con la mayor eficiencia.
65
2.4. Fermentación
A lo largo de la historia y en la actualidad las bebidas alcohólicas han jugado un papel importante
en la vida del hombre. Se cree que la primera bebida alcohólica llamada “hidromiel” fue una
mezcla que consistía de agua y miel, elaborada por los primeros pobladores nómadas del planeta.
Desde el siglo VII antes de Cristo (a. de C.) los sumerios preparaban cerveza de cebada y emmer.
La existencia de la vid con los asirios en el año 350 a. de C., supone que fueron los primeros en
fermentarla. En el transcurso de la historia podemos observar que las grandes civilizaciones
conocían el arte de la fermentación alcohólica por ejemplo Babilonia, Egipto, Grecia, Roma, entre
otros.
Según los códices Náhuatls, las tribus indígenas en México le dieron al maguey distintos usos:
Alimento, hilos, agujas para cocer, calzado, tejados, ropa, clavos, punzones armas de guerra y
papel. Los mexicas aprendieron a cocer las piñas y en tiempos de la conquista española en Jalisco,
Colima, Nayarit y Aguascalientes los ticuila o tiquilanos elaboraban aguardiente de mezcal.
En muchas partes de México se elaboran aguardientes en base a distintos tipos de agave o
maguey, que reciben el nombre genérico de mezcal y toman el apellido de la población donde se
producen, Mezcal de Oaxaca, Mezcal de San Luis Potosí, Mezcal de Zacatecas, Mezcal de Guerrero,
Mezcal de Tamaulipas, Mezcal de Michoacán, Mezcal de Durango,Mezcal de Guanajuato y el más
famoso, el Tequila de Jalisco, conocido anteriormente como Mezcal de Tequila. En México existen
otras bebidas similares al mezcal pero que tienen un nombre propio como el Sotol de Chihuahua,
Bacanora en Sonora, Xtabentun en Yucatán. De esta forma es posible encontrar distintos
aguardientes a lo largo y ancho del país.
El proceso del mezcal se ha pasado a través de generación en generación de forma oral, lo cual ha
permitido conservar los procedimientos tradicionales en su elaboración, desafortunadamente no
se han implementado nuevas tecnologías y sistemas de calidad que le permitan mejorar su
eficiencia sin perder sus características tradicionales.
66
El auge de la industria mezcalera ha provocado un mayor interés en incrementar su producción
para satisfacer la demanda existente, por lo que es necesario mejorar los métodos y procesos con
el fin de lograr mayor eficiencia y productividad así como obtener una calidad constante del
producto final. El propósito de este manual es dar una semblanza de los aspectos más importantes
que conforman la etapa de preparación de la levadura y fermentación en el proceso de
elaboración del mezcal. También pretende dar a conocer algunos de los efectos de factores
ambientales y nutricionales que intervienen durante el desarrollo de la levadura y de la
fermentación alcohólica, junto al entendimiento de la producción de alcohol y el papel de la
levadura en la generación de compuestos volátiles, lo que permitirá establecer o controlar las
condiciones bajo las cuales se garantiza una bebida de calidad constante y cuando sea el caso,
mejorar el producto.
2.4.1.
Objetivo de la fermentación
Se puede considerar que la fermentación tiene tres grandes objetivos:
1. Lograr una máxima conversión de los azúcares de los agaves en alcohol.
2. Generar compuestos volátiles agradables que repercutirán en la calidad del mezcal
producido.
3. Evitar la producción de sustancias no deseadas como la acidez.
2.4.2.
Descripción de los equipos de fermentación
Tinas de fermentación de hoyos en el suelo
Las tinas de fermentación consisten en hoyos en el suelo con un diámetro aproximado de 1.5 a 2.0
m y una profundidad de 2 m (Figura 1). Este tipo de tinas de fermentación se encuentran
principalmente en lugares distantes de las ciudades en donde el suelo contiene barro. Los hoyos
67
de hacen manualmente y previo a su uso, se les adiciona agua para disminuir la filtración del jugo
agave durante la fermentación.
El agave cocido molido se adiciona en la parte baja de las tinas y después de varios días, hasta que
tiene una aroma a alcohol se adiciona agua en pequeñas cantidades, con la finalidad de evitar que
el jugo se pierda por las paredes.
Figura 1. Tinas de fermentación de hoyos en la tierra
Las ventajas de tener tinas de fermentación en el suelo es que son muy baratas y pueden tenerse
en casi cualquier fábrica de producción de mezcal siempre y cuando la tierra no sea porosa. Las
desventajas es que la tierra misma causa contaminación del agave cocido y al estar al nivel del
suelo incluso los roedores pueden caer dentro de las tinas de fermentación. Este tipo de tinas no
son recomendables a pesar de su practicidad, debido a que es muy probable que microorganismos
no deseados contaminen las tinas y produzcan ácidos que influyan en la acidez del producto y
provoquen que no cumpla con las especificaciones de la norma oficial mexicana del mezcal.
68
Tinas de fermentación de madera
Este tipo de tinas de fermentación son las más utilizadas en los procesos de producción de mezcal.
Tienen diferentes geometrías, pueden ser cilíndricas que son las más comunes, cuadradas o
rectangulares, algunas tinas pueden ser de piedra o de tierra y estar forradas con madera como se
muestra en la Figura 2.
A
B
C
Figura 2. Tinas de fermentación de madera.
A. Tina cilíndrica de madera las más comunes en los procesos
de producción de mezcal.
B. Tinas cuadradas y rectangulares de madera.
C. Tinas en el suelo cubiertas de madera.
Las tinas de madera son muy utilizadas, además de que son consideradas como el sistema más
artesanal característico del mezcal. Tiene la ventaja de que la madera es un aislante por lo que la
temperatura externa puede no influir tanto en la temperatura de la fermentación. Sin embargo,
las tinas de madera son porosas y si no se les da una limpieza correcta pueden mantener por
mucho tiempo microorganismos no deseados que pueden provocar la generación de compuestos
69
no deseados como son los ácidos orgánicos, por ejemplo. Es recomendable que las tinas de
fermentación no estén a nivel de la tierra porque pueden ser contaminadas con la misma tierra o
animales. Además, las tinas de madera cuando no están en funcionamiento es necesario llenarlas
de agua para evitar que se resequen y se abra la tina, pero también es indispensable cambiar el
agua en periodos cortos porque puede provocar el crecimiento de microorganismos indeseados
provocando malos olores y sabores al mezcal.
Tinas de cemento y/o piedra
En algunas zonas productoras de mezcal se han establecido tinas de fermentación de piedra como
la cantera o de tabique forradas con cemento o con piso cerámico (Figura 3). Este tipo de tinas al
igual que las de madera son porosas y deben ser limpiadas muy bien antes de adicionarles las
fibras o el jugo de agave y también después de la fermentación.
Figura 3. Tinas de fermentación de cemento recubierta con cerámica y de cantera.
70
Tinas de fermentación de cuero de res
En el sur del estado de Guerrero algunos productores utilizan las pieles de vacas para diseñar sus
tinas de fermentación. Para eso los productores le quitan a los animales la piel lo más completa
posible, posteriormente las cosen con hilos de las patas para formar un recipiente.
Posteriormente, los llenan de agua y todos los días se suben a las pieles para estirarlos lo más
posible para obtener recipientes con el máximo volumen posible. Este tipo de tinas tiene la
ventaja que pueden ponerse en cualquier empresa mezcalera, además de que son térmicas y
conservan la temperatura interna de las tinas, la limpieza es sencilla y normalmente no le quedan
residuos de fermentaciones anteriores. La desventaja es que el volumen de funcionamiento no
sobrepasa los 200 L y se requieren de varias tinas para tener una producción pequeña.
Tinas de fermentación de plástico
En los últimos años se han estado utilizando tinas de fermentación de plástico de los llamados
rotoplas (Figura 4). Estos tanques pueden adquirirse a precios accesibles, por lo que es común
encontrarlas en varias fábricas de producción de mezcal. Las ventajas de este tipo de tinas, es que
el plástico sirve como aislante y puede mantener la temperatura interna a pesar del frio externo.
Sin embargo la desventaja es que las tinas están hechas de polímeros derivados del petróleo, que
pueden contener solventes. El jugo de agave es muy corrosivo y con cualquier corte o daño en el
plástico se corre el riesgo de contaminar el jugo de agave y pasar hasta el producto final, es por
eso que no se recomienda utilizar los tanques de plástico para la fermentación.
71
Figura 4. Tinas de fermentación de plástico, las cuales no son recomendadas para su utilización como
tinas de fermentación.
Tinas de fermentación de acero inoxidable
Las tinas de acero inoxidable (Figura 5) son poco utilizadas en los procesos de producción de
mezcal, debido principalmente a su precio ya que son muy costosas, sin embargo, son las más
resistentes comparadas con todas las tinas mencionadas anteriormente. Otra de las ventajas es su
fácil limpieza y que es poco probable que se mantenga incrustada suciedad en las paredes de las
tinas. Además, se pueden mandar a fabricar bajo medida e incluso con tapa para evitar que polvo
o animales se introduzcan en las tinas. También en su fabricación es posible poner descargas de
jugo dirigidas hacia los alambiques para la destilación al final de la fermentación. La desventaja
principal como ya se mencionó, es el precio además de que no están disponibles en todas las
zonas de producción de mezcal y es necesario transportarlas elevando el costo aún más. Otra
desventaja con este tipo de tinas es que el proceso pierde su imagen artesanal.
72
Figura 5. Tinas de fermentación de acero inoxidable.
2.4.3.
Descripción dela etapa de la fermentación
Descripción general
En el proceso de elaboración del mezcal, una etapa fundamental para obtener un producto de
calidad y estandarizado es la fermentación. En esta etapa se realiza el cambio bioquímico de los
azúcares reductores provenientes del agave en alcohol (principalmente etanol) y compuestos
volátiles. La fermentación puede dividirse en dos sub-etapas: la preparación del mosto a
fermentar (incluyendo la preparación de la levadura si aplica) y la fermentación, las cuales son
mencionadas a continuación:

Preparación del mosto. La preparación para la producción de mezcal 100% mezcal se realiza
utilizando “sólo” los azúcares del agave obtenidos en la molienda y en el cocimiento. En la
formulación del medio se considera: a) La concentración de azúcares inicial; b)Las condiciones
ambientales como la temperatura; y c) Los nutrientes requeridos por las levaduras (fosfato de
amonio y cloruro de magnesio, principalmente).
 La fermentación puede realizarse de manera espontánea o con una levadura preparada
previamente. En este último caso después de preparar el mosto, se le agrega la levadura
73
propagada previamente (fermentación inducida), o se dejan los mostos a cielo abierto para que
se inocule naturalmente (fermentación espontánea). En los dos casos intervienen las levaduras
para convertir los azúcares en alcohol y otros compuestos.
La fermentación espontánea implica que la etapa no esté controlada, en el medio pueden existir
microorganismos que no producen alcohol ni compuestos volátiles benéficos a la bebida pero que
sí utilizan los azúcares del medio, ocasionando una disminución del rendimiento; además, algunos
de estos microorganismos pueden producir sustancias tóxicas para las levaduras, lo que
ocasionará un aumento del tiempo de fermentación, o bien sustancias que provocan olores y
sabores desagradables en las bebidas acidez.
Empresas que tienen su proceso más controlado utilizan levaduras seleccionadas, adicionan entre
un 5% y un 10% del volumen total del volumen de jugo en la tina de fermentación. Por facilidad y
precio se han utilizado levaduras secas de vinos, cerveza, whisky o para la producción de pan, sin
embargo, la eficiencia de conversión de azúcares en etanol y la calidad del mezcal obtenido
usando estas levaduras no ha sido satisfactoria. Algunas mezcaleras prefieren levaduras silvestres
aisladas de su propio jugo de mezcal, debido a que obtienen mejores rendimientos, mayor
productividad (una fermentación puede tener una duración menor a 2 días) y una calidad volátil
agradable.
Después de preparar el mosto, si es posible se ajusta la temperatura entre 32°C y 35°C en tiempo
de invierno y entre 28°C y 30°C en tiempo de verano y finalmente se adicionan las levaduras a las
tinas de fermentación.
El etanol no es el único producto de la fermentación, también se forma una serie de sustancias
que contribuyen al sabor y olor del mezcal denominados “compuestos aromáticos volátiles”, que
se producen en diferentes momentos de la fermentación por lo que el tiempo puede afectar tanto
la cantidad como la variedad de estos compuestos. Se debe de evitar finalmente que haya una
contaminación demasiado pronunciada por bacterias, ya que esto puede afectar seriamente las
características organolépticas del mezcal.
74
Las levaduras en el proceso de producción de mezcal.
Las levaduras que producen la fermentación son microorganismos unicelulares lo que significa que
sólo son una sola célula independiente, no se pueden ver a simple vista debido a que su tamaño es
más pequeño de lo que el ojo humano puede observar, por lo cual es necesario verlas en un
microscopio (Figura 6). Sin embargo, una forma de ver las levaduras a simple vista es utilizando
medios de cultivo en el laboratorio para que las levaduras formen aglomerados llamados colonias
que a simple vista pueden observarse, en la Figura 6 se muestra una imagen con varias colonias de
levaduras, se aprecia una forma y color distinto de las levaduras.
Figura 6. Fotografías de levaduras que realizan la fermentación en el proceso de producción de
mezcal. Izquierda: Medio de cultivo para el crecimiento de aglomerados de levaduras llamados
colonias. Derecha: Colonias de levaduras de diferentes especies aisladas del proceso de producción
de mezcal.
En el trabajo realizado en el presente proyecto se realizaron una serie de aislamientos de
levaduras para encontrar cuales son las especies principales presentes en estas fermentaciones
espontáneas.
75
Estas levaduras se pueden dividir en dos grandes grupos:

Un primer grupo con una sola levadura, Saccharomyces cerevisiae, levadura presente en
todas las fermentaciones alcohólicas y principal productora de etanol. En la Figura 7 se
presenta de manera esquemática el destino del azúcar consumido, básicamente se
transforma en otra levaduras (multiplicación de las levaduras), en etanol y en menor
proporción en aromas.
Figura 7. Transformación del azúcar por S. cerevisiae.

Un segundo grupo con las levaduras no-Saccharomyces presentes al inicio de muchas
fermentaciones alcohólicas, también producen etanol (en menor cantidad) pero sobre
todo, son las responsables de la producción de compuestos volátiles que le confieren
aromas muy particulares al producto final. En la Figura 8 se presenta de manera
esquemática el destino del azúcar consumido por las levaduras no-Saccharomyces. En la
Tabla 1 se presentan la lista de las especies encontradas en las 3 fábricas muestreadas.
Figura 8. Transformación del azúcar por levaduras no Saccharomyces.
76
Tabla 1. Principales levaduras encontradas en las 3 fábricas muestreadas
Fábrica A
Fábrica B
Fábrica C
-
Saccharomyces cerevisiae
-
Saccharomyces cerevisiae
-
Saccharomyces cerevisiae
-
Torulaspora delbrueckii
-
Torulaspora delbrueckii
-
Zygosaccharomyces rouxii
-
Meyerozyma guilliermondii
-
Kazachstania exigua
-
Pichia kluyveri
-
Kluyveromyces marxianus
-
Kluyveromyces marxianus
Es muy interesante observar en la Tabla 1, que cada fábrica se caracteriza por la presencia de
especies de levaduras diferentes. Estas particularidades son muy importantes ya que repercuten
en las características del producto final.
Las bacterias en el proceso de elaboración del mezcal
Además de las levaduras, estos procesos de fermentación que se llevan a cabo con bagazo se
caracterizan por la presencia de bacterias. Las bacterias son microorganismos procariotes que
miden pocos micrómetros, son más pequeñas que las levaduras. Presentan diversas formas como
esferas (cocos), barras, filamentos y son los organismos más abundantes del planeta. Pertenecen a
diferentes familias, en el mezcal es importante mencionar dos de ellas: las bacterias lácticas y las
bacterias acéticas.
A continuación (Figura 9) se presenta de manera esquemática el destino del azúcar consumido por
las bacterias lácticas:
Figura 9. Transformación del azúcar por las bacterias lácticas.
77
Esto significa que estas bacterias entran en competencia con las levaduras por el consumo de los
azúcares y producen principalmente ácido láctico el cual va influir en la acidez total del producto y
pone en riesgo el cumplimiento de la Norma.
En la Figura 10 se presenta el comportamiento esquemático de las bacterias acéticas, las cuales
consumen al etanol para multiplicarse y producir ácido acético.
Figura 10. Transformación del etanol por las bacterias acéticas.
En el muestreo realizado en las fábricas de mezcal del estado de Guerrero, se identificaron un gran
número de especies de bacterias, la mayoría de ellas son bacterias lácticas. En la Tabla 2 se
presentan las especies de bacterias identificadas en cada fábrica. Como en el caso de las
levaduras, se observan grandes diferencias entre las fábricas.
78
Fábrica A
Fábrica B
-
Leuconostoc
Fábrica C
-
Lactobacillus plantarum
-
-
Torulaspora pantheus
-
Staphylococcus epidermidi
-
Adrenella inconata
-
Lactobacillus plantarum
-
Kocuria carmiphila
-
Cellulosimicrobium
-
Kocuria palustris
-
Leuconostoc mesenteroide
ceoxyllulo
-
Cellulomonas
-
Leuconostoc
Leuconostoc
-
Leuconostoc mesenteroide
pseudomesenteroide
-
Gordonia namibiensis
Microbacterium
-
Streptomyces somaliensis
paraoxydans
-
Rhodococcus rhodochrans
Rhodococcus
-
Microbacterium aerolatus
pseudomesenteroide
-
pseudomesenteroide
-
-
Weissella
paramesenteroide
knoppenstedii
-
Weissella cebaría
-
Weissella
paramesenteroide
-
Microbacterium
saccharophilum
-
Brevibacterium
epidermitis
-
Cellulosimicrobium
cellulans
-
Microbacterium sp.
Tabla 2. Principales bacterias encontradas en las 3 fábricas muestreadas
79
Generación de compuestos volátiles importantes para las características del producto final
Las levaduras son los elementos claves de la etapa fermentativa, ya que además de producir
etanol son las responsables de la generación de una serie de compuestos organolépticos. Dentro
de estos compuestos se encuentran los alcoholes superiores, los acetales y los ésteres. Existen en
la literatura diversos trabajos sobre los factores que influyen en la formación de compuestos
organolépticos, sin embargo en el caso del mezcal el conocimiento científico sobre este tema es
incipiente y el resto de la información disponible se basa sobre la experiencia acumulada durante
años por los productores de mezcal.
Por lo general se acepta que la cantidad de compuestos organolépticos producidos es mayor en las
fermentaciones que tienen una duración más prolongada (tres a siete días) que en las
fermentaciones cortas. Debido a que la fermentación es realizada en condiciones no asépticas,
otros microorganismos diferentes a S. cerevisiae pueden contribuir a la generación de compuestos
organolépticos. La Tabla 3 presenta las concentraciones de compuestos volátiles al final de
fermentaciones realizadas con diferentes cepas (aisladas de la industria tequilera) en el
laboratorio utilizando un mismo lote de jugo de agave.
Tabla 3. Concentraciones de compuestos volátiles al final de fermentaciones realizadas con diferentes cepas
Compuesto (mg/L)
Cepa
AR1
AR2
AR4
AR5
AR6
GU3
GU4
TE2
TE4
TE7
Alcoholes amílicos
90
46
116
56
56
0
47
92
58
79
Isobutanol
33
30
40
18
17
22
15
34
25
37
Propanol
16
17
22
23
29
0
20
13
32
20
Total Alcoholes superiores
139
93
178
97
102
22
82
139
115
136
Acetaldehído
10
15
10
4
2
7
3
8
11
20
Acetato de etilo
5
29
4
17
5
10
25
5
30
18
Lactacto de etilo
4
2
22
25
20
0
20
4
18
0
Total de ésteres
9
31
26
42
25
10
45
9
48
18
80
Como se puede observar en la tabla, cada cepa produce diferentes cantidades de los diferentes
compuestos analizados. Son muy notables las diferencias a nivel de los alcoholes superiores y de
los ésteres. En el caso de las 3 fábricas estudiadas como se demostró en las Tablas 1 y 2, las
levaduras son diferentes de una fábrica a otra y también se añade la presencia de las bacterias.
A continuación se detallan algunos de los factores que influyen en la producción de los
compuestos generados.
Alcoholes superiores
En los procesos fermentativos que utilizan cepas de panificación los productos resultantes
presentan características organolépticas más neutras. En el caso de los alcoholes superiores, la
cepa de levadura es el factor que más influye sobre la producción de alcohol isoamílico e
isobutílico. En un trabajo realizado en CIATEJ en 1997, se demostró que una cepa alcoholera
produce una mayor cantidad de estos compuestos comparada con una cepa de panificación. Estos
resultados concuerdan con los reportados para la cerveza y whisky escocés. En otro trabajo
realizado en CIATEJ sobre la fermentación del tequila se compararon la producción de alcoholes
amílicos (amílico e isoamílico), isopropanol y 1-butanol de 10 cepas aisladas de mostos tequileros.
En todos los casos la formación de estos compuestos estuvo ligada al crecimiento, lo cual es
razonable ya que la síntesis de alcoholes superiores depende de la síntesis de aminoácidos y ésta a
su vez se lleva a cabo principalmente durante la fase de crecimiento de la levadura. De la misma
forma se observó una gran diferencia en los niveles de producción de alcoholes superiores entre
las cepas. En todos los casos, la concentración de alcoholes amílicos fue superior a la de isobutanol
y 1-propanol; sin embargo, existen diferencias en los niveles de producción de estos alcoholes
entre las cepas de levadura.
La formación de alcoholes superiores depende además de la cepa de levadura, de la concentración
de nitrógeno y de la temperatura de fermentación.
81
Acetaldehído
Indudablemente el acetaldehído, precursor inmediato del etanol, es el aldehído más importante
presente en las bebidas alcohólicas. Debido a las concentraciones detectadas en el mosto y los
umbrales de detección determinados en otras bebidas, es muy probable que el acetaldehído
(además de intermediario) juegue un papel importante en el olor y sabor de la bebida. Al igual que
otros compuestos organolépticos, la síntesis de acetaldehído es muy variable entre las diferentes
cepas con concentraciones que oscilan entre 2 y 20 mg/L al final de la fermentación. La
acumulación de acetaldehído depende principalmente de su velocidad de conversión en etanol,
catalizada por la alcohol deshidrogenasa. La concentración de acetaldehído aumenta rápidamente
si la velocidad de crecimiento de la levadura es alta, esto provoca una acumulación de
acetaldehído en las primeras horas de la fermentación. Ya que el acetaldehído es un compuesto
regido por la Norma, es importante controlar los niveles durante la fermentación.
Ésteres
De la misma manera que sucede con los alcoholes superiores, la síntesis de ésteres varía entre las
diferentes cepas de levaduras. Al trabajar con cepas aisladas de la fermentación del tequila se
detectaron variaciones en la concentración de ésteres entre 9 mg/L y 48 mg/L al final de la
fermentación (Tabla 3). Existe una relación entre la producción de ésteres y de alcoholes
superiores: las cepas que producen más ésteres producen menos alcoholes superiores y viceversa,
sin embargo la velocidad de producción y la concentración final de los ésteres es más baja que la
de los alcoholes superiores. Además de la cepa, existen diferentes factores ambientales que
influyen en la formación de los ésteres: las condiciones de anaerobiosis son más favorables a la
generación de ésteres que las condiciones oxidativas.
Acidez
La acidez de los mezcales se produce durante la fermentación y es debido a la presencia de
bacterias (Tabla 2). El principal ácido es llamado ácido acético, mejor conocido como vinagre, el
cual proporciona notas desagradables al mezcal. Para evitar la formación de acidez en el mezcal es
82
necesario evitar que las bacterias estén presentes en las tinas de fermentación en concentraciones
elevadas. Para evitar una presencia excesiva de bacterias es necesario limpiar las tinas de
fermentación antes de agregar el bagazo molido, realizar la molienda de la manera más limpia
posible, adicionar agua limpia para la fermentación, entre otras actividades de limpieza. Es
importante mencionar que las bacterias (en cantidades razonables) contribuyen de manera
positiva a la generación de compuestos volátiles importantes para las características aromáticas
del producto final. Así que no se aconseja tratar de eliminar totalmente las bacterias de la fase de
fermentación.
Influencia de las mezclas de levaduras en la producción de alcohol y compuestos organolépticos
En las fábricas la fermentación se lleva a cabo en condiciones no asépticas, de tal manera que en el
curso de la fermentación una gran cantidad de microorganismos pueden ser aislados. Esta
diversidad microbiana (descrita en las Tablas 1 y 2) le confiere al mezcal una gran riqueza
aromática. La mayoría de los estudios sobre caracterización de cepas silvestres aisladas de mostos
se han enfocado al análisis de las cepas de manera individual, sin embargo poco se conoce sobre el
efecto que pudiera tener la utilización de mezclas de levaduras en las características del producto
final.
En otro trabajo realizado en CIATEJ, se estudió el impacto sobre los parámetros fermentativos de
la mezcla de dos cepas de levadura (Saccharomyces cerevisiae) B1-GU3 y B1-GU4, inoculadas en
tres diferentes proporciones 30:70, 50:50 y 70:30. El análisis estadístico al final de la fermentación
mostró diferencias significativas entre las mezclas pero no en las proporciones. La eficiencia
fermentativa y el Yp/s fueron mayores en la mezcla B1-GU4 en comparación con la mezcla B1GU3. En lo que respecta a la producción de compuestos organolépticos, estos mismos autores
estudiaron el efecto de las anteriores mezclas sobre la producción de acetaldehído, acetato de
etilo, 1-propanol, isobutanol, alcoholes amílicos, 1-butanol y 1-pentanol.
En el caso del acetaldehído no se encontraron diferencias en la producción de acetaldehído en
ninguna de las relaciones estudiadas (30:70, 50:50 y 70:30) tanto en la mezcla B1-GU3 como en
83
B1-GU4. En lo que respecta al acetato de etilo, este fue ligeramente mayor en proporción 30:70 en
la mezcla B1-GU3, mientras que en la mezcla B1-GU4 no se observaron diferencias entre las
relaciones. Este mismo comportamiento se observó con el propanol, sólo que en este caso la
producción de propanol en la relación 30:70 fue el doble que en las otras dos relaciones. La
síntesis de isobutanol fue mayor en la relación 30:70 y 50:50 en la mezcla B1-GU3, en la mezcla
B1-GU4 no se observaron diferencias. Finalmente la producción de alcoholes amílicos fue mayor
en la proporción 30:70 de la mezcla B1-GU3. Exceptuando la síntesis de acetaldehído, en todos los
casos la producción de dichos compuestos fue superior en la mezcla B1-GU3 que en la mezcla B1GU4.
Las investigaciones realizadas en el CIATEJ demuestran la importancia de emplear la levadura
adecuada adaptada a su mosto (lo ideal es una levadura proveniente de este mismo mosto)
mediante el esquema apropiado de desarrollo de inóculo; estos resultados debieran inducir a la
industria mezcalera a utilizar sus propias levaduras, perfectamente caracterizadas y propagadas de
la manera más adecuada para disminuir las pérdidas ligadas al proceso de fermentación y
garantizar la homogeneidad de los mostos fermentados. Cabe mencionar que no existen levaduras
comerciales aisladas de la fermentación de mostos elaborados a partir de jugo de agave. Más bien
se comercializan levaduras vínicas (uotras) que se adaptan a este mosto.
Evolución de las poblaciones de levaduras y bacterias así como de la producción de compuestos
volátiles en las fábricas muestreadas
A continuación se describirán algunos de los resultados obtenidos en este proyecto, a partir de los
muestreos realizados en 3 fábricas. Se muestrearon 2 procesos fermentativos en cada fábrica, el
proceso tradicional por un lado y un proceso de fermentación CIATEJ desarrollado con una
propagación previa de un inóculo (desarrollo previo de la(s) levadura(s) y una preparación de las
tinas de fermentación cambiando las proporciones Agave/Agua.
84
A continuación se presentan las proporciones utilizadas en cada una de las fábricas:

Fábrica A
Proceso Tradicional:
596 kg agave/240 litros agua (71%/29%)
Proceso CIATEJ:
319 kg agave/424 litros agua (43%/57%)

Fábrica B
Proceso Tradicional
616 kg agave/350 litros agua (64%/36%)
Proceso CIATEJ
427 kg agave/670 litros agua (39%/61%)

Fábrica C
Proceso Tradicional
421kg agave/380 litros agua (52.5%/47.5%)
Proceso CIATEJ
283 kg agave/432 litros agua (39.6%/60.4%)
Conteo e identificación de levaduras y bacterias en el proceso de fermentación
desarrollado con o sin inóculo
En las poblaciones iniciales de levaduras en la fermentación tradicional en la fábrica A, dominan
levaduras no-Saccharomyces, en las fábricas B y C se detectó una mezcla equilibrada entre
Saccharomyces y no-Saccharomyces. En las fermentaciones con desarrollo de inóculo en las tres
fábricas tiende a predominar S. cerevisiae. Al final de todas las fermentaciones, la especie
dominante es S. cerevisiae. Este comportamiento es clásico en las fermentaciones alcohólicas para
la elaboración de bebidas. La presencia de levaduras no-Saccharomyces al inicio de la
fermentación es clave para obtener un producto con una gran diversidad de compuestos volátiles,
el hecho de desarrollar un inóculo favorece el desarrollo de S. cerevisiae, sin embargo las cepas de
no-Saccharomyces no desaparecen y así pueden contribuir a la calidad aromática del producto.
De manera general las poblaciones de levaduras en estas fermentaciones espontáneas son bajas:
la población máxima encontrada fue alrededor de 20 millones de células/mL. De igual manera las
poblaciones de levaduras en fermentación con inóculo también son bajas, con un máximo
alrededor de 20 millones de células/mL, sin embargo la población máxima se alcanzó antes, lo que
contribuyó a reducir el tiempo de fermentación.
85
Un hallazgo muy importante, en todas las muestras analizadas, las poblaciones de bacterias fueron
más elevadas que las poblaciones de levaduras (10 veces o más). Este punto es muy importante y
permite explicar la generación de ácidos orgánicos, principalmente de ácido acético y ácido láctico.
Si bien la presencia de bacterias es algo deseable por su contribución en las características
aromáticas del producto, una presencia en exceso conlleva una importante producción de ácidos
lo que finalmente puede perjudicar al producto final, ya que la acidez total rebasará el nivel
permitido por la Norma y generará un producto con notas desagradables.
Evolución de la producción de etanol, de compuestos volátiles y de la acidez en el
proceso de fermentación desarrollado con o sin inóculo
En la Figura 11 se presenta la evolución de la producción de compuestos volátiles (etanol, 1propanol, isobutanol, alcoholes amílicos) así como de la concentración de fructanos, fructosa y
glucosa a lo largo de las fermentaciones. Los resultados presentados corresponden a la fábrica B.
Proceso Tradicional
Proceso CIATEJ
B
A
D
C
Figura 11. Evolución de la producción de compuestos volátiles a lo largo de una fermentación tradicional (A)
y de una fermentación desarrollada con el método CIATEJ (B). En las gráficas C (Tradicional) y D (CIATEJ) se
presenta la evolución de la concentración de etanol y de glicerol así como de los principales azúcares
presentes en la fermentación.
86
En la Figura 11 (gráficas A y B) se observa la evolución de la producción del etanol, que alcanza un
máximo alrededor de las 40 horas tanto en el proceso tradicional como en el proceso CIATEJ. La
concentración alcanzada es más alta en el caso del proceso CIATEJ, sin embargo la cantidad de
agave empleada es 30% inferior. Otro elemento importante es que la fermentación es más rápida
en el proceso CIATEJ. Así en el caso del etanol se observa una productividad (Q de etanol
producido por g de azúcar por hora) mucho más alta en el proceso CIATEJ. Por otra parte la
producción de etanol en el proceso tradicional se estabiliza a las 40 horas lo que significa que
durante todo el tiempo que se deja la fermentación después de las 40 horas es inútil desde el
punto de vista de la generación del etanol. La fermentación CIATEJ se terminó a las 68 horas. En
cuanto a los otros volátiles se producen cantidades semejantes de isobutanol, la fermentación
tradicional genera más alcoholes amílicos y mucho menos 1-propanol.
En cuanto al consumo de los azúcares (gráficas C y D) en la fermentación CIATEJ después de 68
horas de fermentación si bien hay todavía una cierta cantidad de azúcar residual es menor a la
cantidad encontrada en la fermentación tradicional después de 110 horas. Esto demuestra que el
hecho de utilizar más agua permite aprovechar más los azúcares presentes en la fermentación.
Estos resultados demuestran que tiempos muy largos de fermentación no se justifican por la
producción de etanol, pero podrían jugar un papel importante en la generación de compuestos
volátiles, sin embargo en la Figura 12 se observa la importancia del tiempo de fermentación en la
generación de los ácidos lácticos y acéticos. En el proceso CIATEJ tanto la preparación de la tina
como la utilización de un inóculo permite obtener una fermentación más rápida con menos
generación de ácidos. (Figura 12).
87
A
B
Figura 12. Evolución de la producción de ácido láctico y ácido acético de una fermentación
Tradicional (A) y de una fermentación desarrollada con el método CIATEJ (B).
La Figura 12 presenta la evolución de la generación del ácido acético y del ácido láctico a lo largo
de las dos fermentaciones de la fábrica B. A las 68 horas de fermentación (cuando se finalizó la
fermentación del CIATEJ) se registra una producción total de ácidos de 5 g/L en el proceso CIATEJ y
6.5 g/L en el proceso Tradicional. En este caso, el hecho de desarrollar una levadura previo a la
fermentación parece que detiene un poco las poblaciones de bacterias y permite reducir la
producción de los ácidos. En el proceso tradicional se detecta claramente un incremento
importante de la concentración de los ácidos, a las 110 horas de fermentación la concentración
88
detectada es de más de 13 g/L. Este punto, es otra de las desventajas de utilizar fermentaciones
con tiempos largos, favorece la producción de ácidos.
Para finalizar este capítulo se presenta la cantidad de etanol producido por los kg de agave
utilizados al momento de terminar nuestro muestreo. Los resultados presentados demuestran que
en todos los casos se necesitó menos agave para producir un litro de etanol. En este caso se
consideró la producción del etanol en el mosto, no se tomó en cuenta la destilación.
Fábrica A
Proceso Tradicional:
0.06 L de etanol/kg de agave (16 kg/L)
Proceso CIATEJ:
0.07 L de etanol/kg de agave (14 kg/L)
Fábrica B
Proceso Tradicional
0.07 L de etanol/kg de agave (14 kg/L)
Proceso CIATEJ
0.11 L de etanol/kg de agave (9 kg/L)
Fábrica C
Proceso Tradicional
0.08 L de etanol/kg de agave (12 kg/L)
Proceso CIATEJ
0.11 L de etanol/kg de agave (9 kg/L)
89
2.4.4.
Recomendaciones
técnicas
para
una
fermentación
eficiente
A continuación se van a presentar dos estrategias relativamente sencillas que van a permitir al
productor de mezcal del estado de Guerrero mejorar su proceso de fermentación. Cabe
mencionar que todos los valores presentados son los que se utilizaron en el transcurso de la
capacitación, cada productor tendrá que adecuar estas condiciones a las necesidades específicas
de su fábrica. En todos los casos es muy importante iniciar con una práctica de medición y
seguimiento. En particular en el proceso de fermentación se tienen que pesar el agave cocido que
se va utilizar para la fermentación, medir la temperatura a la largo de la fermentación y del
desarrollo del inóculo y medir los °Brix al inicio del inóculo así como a lo largo de la fermentación
(Figura 13).
La primera estrategia consiste en desarrollar previamente la(s) levadura(s), antes de iniciar la
fermentación.
Figura 13. Instrumentos indispensables para el buen desarrollo de la fermentación: balanza para pesar el
agave, termómetro para medir temperaturas, brixómetro para medir el °Brix de los jugos.
90
Preparación de la levadura para la fermentación (Inóculo)
Las levaduras en la fermentación es preferible adicionarlas lo más activas posibles, por lo cual se
sugiere realizar una propagación previa llamada inóculo. Para realizar el inóculo es necesario
utilizar jugo de agave a 6 oBrix sin fibra un día antes de realizar la fermentación, el volumen ideal
necesario es del 10% de las tinas de fermentación, esto es, para una tina de 1000 l es necesario
preparar un inóculo de 100 l. Sin embargo si se utiliza una cantidad inferior (lo que se realizó en la
capacitación) también nos puede dar buenos resultados. Es indispensable airear el mayor tiempo
posible el jugo y mantenerlo a una temperatura cercana a los 30oC para obtener la mayor cantidad
de levaduras y con una alta actividad. Si acaso ya se tiene una tina de fermentación activa es
recomendable agregar 10 l de sólo jugo de esa tina al inóculo y dejarlo durante más de 12 h.
La preparación del inóculo tiene como ventaja que los rendimientos de fermentación son altos
comparados con las fermentaciones espontáneas, además que los compuestos volátiles
producidos son similares otorgando mayor estandarización del producto. También, adicionar la
levadura preparada en el inóculo disminuye la actividad de las bacterias evitando que la acidez sea
elevada.
La fermentación para la producción de mezcal se sugiere seguir los siguientes pasos para lograr
mayor estandarización del producto y que tenga la menor acidez posible (Figura 14):
Preparación del inóculo (Figura 14)
1. Colocar en una cubeta de 19 l al menos ¾ partes de bagazo de agave recién molido.
2. Adicionar agua tibia a 35oC aproximadamente.
3. Exprimir el bagazo para liberar los azúcares y quitar el bagazo residual para sólo dejar el
jugo.
4. Medir los °Brix con un brixómetro y una probeta.
91
5. Si los °Brix son menor a 6, entonces adicionar más bagazo recién molido hasta alcanzar los
6 °Brix, pero si los °Brix son mayores a 7, entonces adicionar más agua tibia, la suficiente
para ajusta los °Brix entre 6 y 7.
6. Si acaso se tiene alguna tina de fermentación muy activa o un inóculo previo adicionar
sólo 2 l de jugo sin fibra. Si no tienen ni fermentación ni otro inóculo es necesario preparar
el inóculo y dejarlo por lo menos 24 h o 36 h.
7. Adicionar aire a la cubeta ya sea con un compresor (que sería lo más recomendable) o
agitando con un vaso dejando caer el jugo de cierta altura para provocar espuma. Realizar
el proceso al menos cada hora.
8. Esperar al menos 12 h para adicionar el inóculo a las tinas de fermentación con las cubetas
tapadas para evitar que les caiga tierra, y en la medida de lo posible en un lugar tibio.
Figura 14. Pasos para la preparación del inóculo.
92
Preparación de la tina de fermentación (Figura 15):
A continuación se detallan los pasos para preparar la tina de fermentación, utilizando menos
agave y más agua.
1. Lavar las tinas de fermentación antes de utilizarlas.
2. Adicionar ¼ parte de agave recién molido previamente pesado y anotarlo en el
formato o en la bitácora.
3. Adicionar agua tibia a 30oC hasta la mitad de la tina previamente pesada y anotar en la
bitácora.
4. Mezclar la tina sin meterse, por el contrario con un palo largo grueso es suficiente.
5. Medir los °Brix para llevar los azúcares a un máximo de 12 °Brix y anotarlo en la
bitácora.
6. Adicionar una cubeta del inóculo preparado el día anterior y agitar la tina.
7. Adicionar un poco más de bagazo en una proporción parecida a la inicial para casi
llenar con eso la tina de fermentación agitar la tina hasta alcanzar una concentración
de 12oBrix anotar la cantidad de agave molido y agua en la bitácora.
8. Adicionar una segunda cubeta de inóculo.
9. Agitar la tina de fermentación.
Además de preparar las tinas de esta manera se aconseja recortar los tiempos de fermentación,
alrededor de 3 días se considera suficiente. Este dato (tiempo de fermentación) al final lo tiene
que decidir cada productor dependiendo de sus condiciones de trabajo.
Tanto el desarrollo del inóculo como la preparación de las tinas de fermentación permiten obtener
fermentaciones más rápidas, menos pérdidas en azúcares, contrarrestar el efecto negativo de las
bacterias disminuyendo la producción de ácidos orgánicos, generando un producto final más
homogéneo (cuidando, obviamente, la destilación).
93
Figura 15. Preparación de la tina de fermentación.
94
2.5. Destilación
En este capítulo se presenta el panorama actual del proceso de destilación en fábricas de mezcal
del estado de Guerrero. Se establece el objetivo de la destilación y se analizan técnicamente
diferentes factores relativos a los equipos y al proceso de destilación, factores considerados
relevantes en el proceso de elaboración del mezcal y por último, se formula y plantea una serie de
recomendaciones técnicas orientadas fundamentalmente a lograr mejoras del proceso de
elaboración de mezcal tomando como referencia la norma oficial vigente y la necesidad de hacerlo
más eficiente, con el objetivo de sentar las bases para lograr la estandarización del proceso de
elaboración de mezcal en el estado de Guerrero.
2.5.1.
Objetivo de la destilación
La separación de una mezcla líquida en sus componentes individuales es un paso muy importante
en muchos procesos industriales, principalmente en la elaboración de alimentos y bebidas. Uno de
los métodos que se utilizan para efectuar la separación es la destilación.
La destilación utiliza un sencillo principio: se crea un íntimo contacto entre la mezcla inicial y una
segunda fase (vapor) para aumentar una efectiva transferencia de masa entre estas dos fases. Las
dos fases se separan durante el proceso lográndose al final una composición química diferente en
cada una de ellas.
La aplicación de la destilación en el proceso de elaboración de mezcal, se involucran los siguientes
principios:
a. Creación de un sistema de dos fases mediante la vaporización del mosto fermentado o del
ordinario o simple.
b. Transferencia de masa entre las fases.
c. Separación de las fases (vaporización-condensación).
95
La verificación de estos principios, requiere de una energía que usualmente se suministra al
sistema en forma de calor (mediante vapor, gas o leña) y que es removido posteriormente
mediante condensación.
En la práctica, la destilación requiere de un íntimo contacto entre las fases vapor y líquida bajo
condiciones tales que los componentes químicos del líquido (que en el caso de las bebidas
alcohólicas puede ser mosto fermentado o simple u ordinario) se transfieran al vapor.
En el proceso de elaboración de mezcal, la destilación es un método empleado para separar y
concentrar los componentes químicos y sensoriales producidos en las etapas de proceso previas,
desde el cocimiento hasta la fermentación, aprovechando para ello las distintas propiedades
fisicoquímicas y termodinámicas de los mismos. Entre dichas propiedades se puede mencionar el
punto de ebullición, la volatilidad, la presión vapor, la solubilidad y la polaridad, entre otras.
Técnicas de destilación.
Entre las técnicas de destilación que se emplean para elaborar una bebida destilada se encuentran
las siguientes:
a. Destilación diferencial o tradicional. En esta se emplean alambiques tradicionales.
b. Destilación continua o destilación fraccionada continua. En esta se emplean columnas de
platos.
c. Destilación con fraccionamiento por lotes. En esta se emplean alambiques con dispositivos
de separación en la parte superior al punto donde se genera la fase vapor.
Adicionalmente y de acuerdo al modo de operar los equipos de destilación, las bebidas alcohólicas
pueden ser destiladas de acuerdo a diferentes esquemas:
a) En continuo,
b) Por lotes,
c) En régimen mixto (continuo-por lotes, por lotes-continuo).
96
Para la destilación en continuo, se utilizan columnas equipadas con platos y borboteadores o de
platos con perforaciones y son empleadas cuando se pretende producir altas cantidades de
destilado (por ejemplo, miles de litros por día). Véase la Figura 1. Las ventajas de su utilización
incluyen un menor consumo de combustible comparativamente a cuando se emplean alambiques.
Las columnas de destilación operan bajo el principio de la transferencia de masa y de calor entre
las fases líquido-vapor en cada plato para producir un enriquecimiento (aumento de la
concentración de los compuestos más volátiles) del destilado (que se extrae por la parte superior)
en los compuestos más volátiles y un enriquecimiento de los compuestos menos volátiles en la
corriente del fondo de la columna. Esta operación en general se llama fraccionamiento continuo,
basada en las propiedades termodinámicas que los compuestos químicos de la mezcla en proceso
a través de los diferentes puntos de la columna.
Figura 1. Columnas de destilación continua.
97
Por su parte, la destilación diferencial es una operación por lotes en la cual la mezcla a destilar, es
cargada en un recipiente o hervidor y es calentada hasta el punto de ebullición inicial. En este
punto, la ebullicióninicia (empieza a hervir) y continúa cuando el destilado es continuamente
removido como un vapor y condensado como un producto. Un gradual incremento de la
temperatura de ebullición toma lugar cuando los componentes de menor punto de ebullición son
destilados y separados hasta llegar a la concentración final deseada del destilado. Así mismo, en
la destilación diferencial, el vapor producido en cualquier instante desde el líquido generador en
ebullición, se asume que está en equilibrio con este último. Entonces, la composición del líquido
cambia continuamente a través de todo el proceso de destilación, y la composición del elemento
diferencial de vapor también cambia continuamente, pero se asume que está en equilibrio en
cualquier instante con la composición del líquido hirviendo. En la Figura 2 se representa
esquemáticamente el proceso de destilación diferencial en donde la fuente de calor puede ser
vapor de una caldera o la combustión de gas o de leña y el condensador desempeña la función de
inducir el cambio de fase de los vapores alcohólicos a líquido, con lo que se obtiene el chorro o
corriente de destilado.
Condensador
Líquido
yi
Vapor
Hervidor
Vapor, V
Destilado
Líquido, L
xi
Q, calor
Figura 2. Esquema operativo de la destilación diferencia o tradicional
98
Desde el punto de vista de la ingeniería, las variables que caracterizan al alambique tradicional
son: el material de construcción (cobre, acero inoxidable), la forma o geometría del alambique y
las dimensiones o tamaño de las partes así como las áreas de intercambio en el calentamiento y
en la condensación-enfriamiento. Para un equipo dado, las variables de proceso se centran
principalmente en las concentraciones iniciales del líquido (mosto fermentado u ordinario) a
destilar, en el tamaño de los cortes de puntas o cabezas y colas y en la velocidad de destilación.
Los factores para lograr estandarizar un proceso de destilación tienen que ver con el conocimiento
de alternativas para resolver un problema de altas concentraciones de los compuestos químicos
regulados (etanol, alcoholes superiores, metanol, ácido acético) o de reducir el consumo de
energía, por ejemplo. Por tanto, el productor que opera con alambique, debe tener el
conocimiento necesario para tomar decisiones y realizar algún ajuste durante la destilación y ser
consciente de que tal ajuste puede ocasionar simultáneamente una modificación del perfil
sensorial o una merma en la cantidad de producto a recuperar.
2.5.2.
Descripción del equipo de destilación.
En el caso específico del mezcal del estado de Guerrero, los equipos empleados para realizar la
destilación son los alambiques tradicionales, que operan bajo los principios teóricos de la
destilación diferencial y que poseen todas sus partes construidas en cobre, distinguiéndose dos
zonas en los alambiques. En la primera encontramos el hogar, donde se quema la leña y la olla del
alambique, donde se realiza la ebullición del material a destilar y la generación de vapores
alcohólicos. En la zona fría encontramos la manzana o lenteja y serpentín, los cuales están
sumergidos en agua. En esta zona se realiza el cambio de vapores alcohólicos al estado líquido, el
cual es propiamente el destilado.
Partes del alambique de destilación.
El alambique que se utiliza en prácticamente todas las fábricas de mezcal en Guerrero está
compuesto por las siguientes partes:
99
Olla o hervidor: parte del alambique donde se realiza el calentamiento del material a destilar, de
geometría cilíndrica, sin algún instrumento de medición ni línea o purga de fondo para salida de
residuos líquidos.
Capacete o tapa: esta pieza que cubre la olla y permite, por su parte superior, el paso de los
vapores alcohólicos hacia el condensador, no se cuenta con ningún instrumento de temperatura ni
de presión en esta pieza del alambique.
Cuello de cisne: tubo de 3” de diámetro, de cobre, que permite el paso de vapores alcohólicos de
la olla y capacete y los lleva a la manzana (en forma de lenteja o “gorro chino”) y serpentín en la
zona fría del alambique.
Manzana o lenteja: Parte del alambique donde se realiza la condensación de los vapores
alcohólicos.
Serpentín: Parte del alambique de geometría helicoidal en la que se realiza el enfriamiento de los
vapores alcohólicos condensados.
En las Figuras 3 y 4 se muestra el alambique mezcalero y sus partes.
100
Cuello de cisne
Olla y capacete
Manzana y
serpentín
Salida de
destilado
Hornalla (Hogar)
Figura 3. Vista de alambique mezcalero utilizado en el estado de Guerrero.
Capacete
Cuello de cisne
Olla
Manzana
o Lenteja
Serpentín
Salida de
destilado
Figura 4. Corte y partes de alambique mezcalero utilizado en el estado de Guerrero.
101
Volumen de los alambiques.
La mayoría de las fábricas de mezcal del estado de Guerrero emplean un alambique con una
capacidad en la olla de entre 400 y 500 L. Alrededor de una cuarta parte posee alambiques de
1000 L y el resto alambiques de tamaño que oscila entre 100 L y hasta 900 L.
La mayoría de los productores solamente posee un alambique para realizar las dos destilaciones
(la primera en la que se obtiene el volumen denominado simple u ordinario y la segunda en la que
se obtiene el volumen de mezcal propiamente). Lo anterior da por consecuencia que la segunda
destilación se realice en un alambique “sucio”, que puede transmitir algunas notas sensoriales
debido a su pobre estado de limpieza.
En la Figura 5 se muestra la proporción de los volúmenes operativos de los empleados en la
elaboración de mezcal.
nc
6%
Otros
15%
400 L
29%
600 L
6%
500 L
20%
1000 L
24%
Figura 5. Volumen de alambiques utilizados por los productores de mezcal.
102
Material de construcción de los alambiques.
En el estado de Guerrero, el 96% del total de los productores utilizan alambiques como equipo de
destilación, de los cuales el 98% son de cobre, y el resto de una aleación de cobre y acero o sólo de
madera. Lo anterior indica un alto grado de homogenización en cuanto al uso del cobre, sin
embargo es necesario señalar que el cumplimiento de la NOM-SSA1-142-1995 (que señala máximo
2 mg de cobre/L) no es adecuado ya que, como se muestra en la Figura 6, todos los productos
obtenidos, con el método tradicional y los obtenidos con el proceso propuesto por CIATEJ en tres
fábricas de mezcal (CVA, CVB, CVC), presentan una concentración de cobre en el producto
superior a la permitida por dicha normativa.
Cobre, mg/L
18.
13.5
9.
4.5
0.
Tradicional Proceso Tradicional Proceso Tradicional Proceso
VA
CVA
VB
CVB
VC
CVC
Figura 6. Concentración de cobre en producto de la segunda destilación de mezcal.
103
2.5.3.
Descripción del proceso de destilación.
El diagnóstico realizado permitió conocer el proceso de destilación que se practica de forma
general en la elaboración de mezcal de acuerdo a la siguiente secuencia de operaciones:
Recepción de
Agave jimado
Recepción de
Materia prima
Cocimiento en
Horno
Trituración de
agave cocido
Carga de tina de
fermentaciónP-4
Fermentación
Destilación
(Destrozamiento)
Destilación
(Rectificación)
I-2
Mezcal
Figura 7. Proceso de obtención de mezcal
Alrededor del 90% de los productores realiza una doble destilación durante su proceso, sólo una
fábrica realiza una triple destilación, mientras que el resto sólo una.
104
En la destilación tradicional, que comprende dos etapas, la primera, también llamada
destrozamiento, tiene por objetivo separar el etanol y otros compuestos químicos volátiles de los
otros componentes del mosto fermentado como agua, levaduras y debris o residuos celulares,
azúcares residuales, fibra o bagazo y sales minerales. Usualmente en esta primera etapa no se
recurre a realizar cortes de cabezas o colas debido a que lo que interesa es recuperar la fracción
alcohólica y desechar el residuo o vinazas y bagazo de agave (véase Figura 8).
Mosto Fermentado
Destilación
(Destrozamiento)
Ordinario
Cabezas
Destilación
(Rectificación)
Flemazas
(desechos)
Colas
Mezcal
Figura 8. Proceso de destilación tradicional.
El proceso de destilación en las fábricas se inicia una vez que se realiza la carga de la olla del
alambique en forma manual empleando cubetas (caldo del mosto) y con carretilla (bagazo de
agave). Se inicia el calentamiento de la olla llena de mosto fermentado y una vez que se inicia la
ebullición, se desprenden los vapores alcohólicos y el destilado se recibe usualmente en garrafas
de 20 L de polietileno después de su condensación. En la primera destilación se logra llenar de 4 a
6 garrafas de distinto grado alcohólico cada una, el cual oscila entre 48 y 15 % alcohol volumen,
teniendo la primera el grado alcohólico más alto.
105
La segunda destilación o rectificación, conocida también como "refinada" entre los productores,
tiene como objetivo alcanzar un grado alcohólico superior al 40% alcoholen volumen en el
destilado y se inicia vaciando a la olla o hervidor las garrafas obtenidas en la primera destilación
para enseguida tapar la olla y sellarla, colocar el cuello de cisne e iniciar el calentamiento. Al inicio
de la destilación se tiene en el chorro un grado alcohólico que va de 70 a 55° de alcohol (un grado
alcohólico o grado Gay-Lussac equivale al 1.0% alcohol volumen) y como en la primera etapa, se
recibe en garrafas de plástico de 20 L. Cuando en el chorro se aprecia con un grado alcohólico
bajo, medido con el dispositivo rústico llamado "venencia", se deja de recibir.
Para finalizar el proceso, el mezcal contenido en las garrafas de mayor grado alcohólico se mezcla
con el destilado de las garrafas que presentan menor grado alcohólico, en otras palabras, el
mezcal se diluye con colas.
Como consecuencia de esta dilución, el destilado incorpora notas de carácter no agradables
sensorialmente y concentraciones altas de metanol y ácido acético, compuestos químicos críticos
que afectan en el cumplimiento de la norma oficial.
Cuando se pretende certificar un lote ante la instancia certificadora oficial (COMERCAM), en la
segunda destilación (cuyo nombre técnico más adecuado es la rectificación, de acuerdo a la norma
oficial del mezcal) se separa un volumen de 10 L de puntas y se mide con alcoholímetro el grado
alcohólico en el chorro de destilado, cuando se llega a 30% etanol en el chorro, se realiza el corte a
colas. El producto resultante, es el mezcal que se destinará al procesamiento en alguna
envasadora autorizada por el COMERCAM. En resumen, cuando se pretende certificar el lote y el
mezcal se va a destinar a la envasadora, durante la rectificación se realizan los cortes de acuerdo a
lo que les indica por parte del técnico responsable.
Técnica de calentamiento de los alambiques
El calentamiento de la olla de los alambiques se realiza con madera que usualmente los mismos
productores recogen del campo. El calentamiento mediante leña se observa que ocasiona un
suministro de calor muy irregular, que afecta de manera evidente el tiempo de destilación, a
manera de ejemplo se puede observar la Figura 9, que presenta tiempo de duración de dos
106
corridas de la primera etapa de destilación o destrozamiento de 120 minutos y de 80 minutos, el
perfil de grado alcohólico en el chorro de destilado para cada corrida.
El calentamiento irregular no es conveniente sólo por la diferencia de tiempos de destilación sino
también por el perfil de grado alcohólico durante la destilación, lo cual nos indica una separación
de compuestos químicos del mezcal diferente entre lotes. En este punto cabe recordar que existen
compuestos cuya separación o desprendimiento del mosto fermentado se produce en función de
su afinidad por agua o por etanol. Entonces, al tenerse un perfil de grado alcohólico en la corriente
o chorro que destila, diferente entre lote y lote, es de esperarse una separación de los compuestos
químicos aromáticos diferente, lo cual no es un factor que apoye al objetivo de reducir la
variabilidad en la calidad química y sensorial del mezcal producido.
30.
Lote 1
Lote 2
22.5
15.
7.5
0.
0
30
60
90
120
Figura 9. Perfil de grado alcohólico del destilado y tiempo de duración de la destilación.
Los tiempos en que se lleva a cabo la destilación son en general muy variables, lo cual indica que
no existe algún promedio o tendencia y confirma la diversidad en la forma de llevarla a cabo en las
prácticas operativas de los productores del estado de Guerrero.
Se ha encontrado lotes que van de 2.5 h hasta 8 h, esto indica que existen factores que no
permiten lograr n estandarizar la duración de la destilación. Entre otros factores, podemos
107
mencionar el volumen de la carga en la olla del alambique, la riqueza alcohólica del mosto
fermentado o del ordinario y de la cantidad de calor suministrado a la hornilla u hogar situado
debajo de la olla del alambique.
La combustión de la madera en las fábricas de mezcal presenta también un área de oportunidad
que consiste en instalar una salida de los gases de combustión. Tal salida sería en forma de
chimenea (“chacuaco”) a fin de mejorar la combustión de la leña y para no generar condiciones de
trabajo inadecuadas a los trabajadores, esto es, evitar que respiren todo el tiempo los gases de la
combustión. Esta situación a mejorar se observa en la Figura 10.
Figura 10. Salida de gases de combustión al área de trabajo.
Control de la destilación.
En las fábricas de mezcal que se visitaron, la primera destilación se realizó sin cortes de puntas y
esta destilación se detiene ya que en la corriente de destilado que se recibe en garrafas
prácticamente no tiene etanol. En este punto no se hace medición sino que se realiza oliendo el
108
chorro de destilado. En la segunda destilación se realizaron cortes de 1 a 2 L de puntas, con
mediciones aproximadas, sin tener un recipiente graduado.
Por otra parte, el grado alcohólico en la primera y segunda destilación se midió con la venencia o
de manera sensorial (oliendo una muestra de destilado).
De lo anterior se puede señalar que el control de la destilación no se realiza con instrumentos de
medición ni con criterios similares o estandarizados u homologados entre las diferentes fábricas
de mezcal, razón por la que puede señalarse que el control de la destilación es en realidad bajo,
rudimentario, por lo que no puede esperarse un mezcal con calidad similar entre lotes.
Condensación de vapores alcohólicos y disponibilidad de agua para el proceso de condensación.
La condensación de vapores alcohólicos generados en la olla del alambique se realiza mediante
una manzana o lenteja y un serpentín que están sumergidos en agua (Figura 4). Cabe señalar que
la disponibilidad de agua que se reporta entre los productores es limitada, lo que provoca que no
se tenga agua disponible de manera inmediata en el momento que se requiera, por lo que se ha
visto que la mayoría de productores acarrea el agua en tinacos, pipas, etc., para poder solventar
sus necesidades.
En la mayoría de las fábricas el agua no se suministra de manera constante a la pila donde se
encuentra la manzana y el serpentín, lo cual hace que el agua aumente su temperatura conforme
avanza la destilación. El agua en la pila llega a alcanzar temperaturas de hasta 53°C, lo que se
considera no adecuado para el proceso de condensación. Por lo anterior, el agua es un factor
crítico en la operación de las fábricas de mezcal, esto lleva a obtener destilados con la
consiguiente pérdida de compuestos sensoriales altamente volátiles. Por ejemplo, el acetaldehído,
compuesto sensorial importante en las bebidas destiladas, con una temperatura de ebullición de
21°C, es expuesto a pérdidas inconvenientes en el producto. Adicionalmente, no se cuenta con
instrumentos (termómetro, por ejemplo) en la zona fría del alambique que midan de manera
constante la temperatura del agua.
109
Adicionalmente, la baja o nula limpieza exterior de la manzana y del serpentín, origina que se
tenga en consecuencia una baja eficiencia de condensación, ya que la costra de minerales
(incrustación) que se forma en la manzana y en el serpentín actúa como una barrera física para
una adecuada transferencia de calor. Véase la Figura 11.
Figura 11. Manzana o lenteja del alambique incrustada.
Cabe señalar también, que la falta de agua de proceso ocasiona que en la zona fría el agua de
enfriamiento llegue a ser turbia y maloliente debido a que no se cambia constantemente para
reemplazar el agua sucia (Figura 12).
110
Figura 12. Pila de agua de manzana-serpentín con agua sucia.
En general es evidente la falta de una técnica o plan de acopio y uso del agua corriente necesaria
para el proceso de fermentación y para la condensación de vapores alcohólicos.
Separación de puntas y colas en la destilación.
Con base en la información obtenida se puede señalar que no está claro el uso de las fracciones de
cabezas y colas ni queda claro cuál debe ser el tamaño o volumen de cada fracción.
Uno de los puntos más críticos es el uso de volúmenes de colas de la destilación en la reducción
del grado alcohólico del producto. Por tanto, el establecimiento de los cortes en las fábricas de
mezcal y el uso de las fracciones de cabezas y colas, con fines de cumplir la normatividad oficial y
de cuidar los aspectos sensoriales del producto, es un área de oportunidad en la que se tiene que
trabajar de manera prioritaria en la estandarización del proceso de elaboración de mezcal en el
estado.
111
El etanol, el metanol, los alcoholes superiores y el ácido acético integran el grupo de compuestos
químicos que son regulados por la norma oficial del mezcal. Durante el diagnóstico técnico
realizado en las fábricas de mezcal del estado de Guerrero, se realizó una toma de muestras
durante las dos etapas destilación (destrozamiento y rectificación) con la finalidad de determinar
las concentraciones de los compuestos mencionados a lo largo de la destilación. Este muestreo se
realizó en cada una de las garrafas de destilado que se iban llenando conforme avanzaba la
destilación. Las siguientes figuras muestran el comportamiento de los compuestos regulados
durante el destrozamiento y las Figuras 17 a 23 muestran el comportamiento de las
concentraciones de los compuestos regulados durante la rectificación.
La concentración de etanol, como sucede típicamente en la destilación tradicional (llamada
también diferencial), genera en un inicio un grado alcohólico en el chorro de destilado que se va
reduciendo conforme avanza hasta un punto en que ya es prácticamente agua. Este
comportamiento se muestra en la Figura 13, en la que se observan diferentes fracciones que se
separaron a solicitud de CIATEJ ya que aunque esto no se hace de forma rutinaria.
80.0
68.1
Etanol, % Vol
70.0
55.2
60.0
50.0
40.0
30.0
46.8
36.2
30.2
24.6
18.8
20.0
21.2
10.0
0.0
Figura 13. Comportamiento del etanol en el chorro de destilado.
112
14.1
La fracción de cabezas mostró un grado alcohólico de 46.8% alcohol volumen y el ordinario un
grado alcohólico de 21.2% alcohol volumen una vez que se mezclaron las 4 garrafas resultantes.
Este ordinario produjo en la segunda destilación un grado alcohólico en las cabezas o puntas de
68.1% alcohol volumen, un producto o corazón de 55.2 y una fracción de colas de 14.1% alcohol
volumen.
Con respecto a las concentraciones de alcoholes superiores en el chorro de destilado durante el
destrozamiento y la rectificación, en la Figura 14 se pueden observar los valores obtenidos en las
cabezas de destrozamiento (muestra “Cabezas D”) y de rectificación (muestra “Cabezas R”). Es
evidente en esta Figura que los alcoholes superiores están principalmente en las cabezas del
destrozamiento y la rectificación y que su concentración en el chorro de destilado va reduciéndose
conforme progresa la destilación.
Alcoholes Superiores,
mg/100 mL a.a.
1500
1000
958
634.7
500
629.33
479.33
428.66
448.8
282.83
165.35
51.18
0
Figura 14. Alcoholes superiores en destrozamiento y rectificación de mezcal.
En la Figura 15 se observa el perfil de la concentración de metanol en las garrafas de un lote típico
de destrozamiento. En la Figura citada puede verse claramente que la concentración de metanol
en el chorro de destilado aumenta conforme va progresando la destilación. Es de notarse también
que el metanol se concentra en la fracción de colas no así en la fracción de cabezas, que muestran
concentraciones bajas respecto a las garrafas tercera y cuarta, por ejemplo.
113
Metanol, mg/100
mL a.a.
1000
558.63
500
215.66
214.82
242.4
322.39
275.04
321.6
215.61
254.62
0
Figura 15. Metanol en destrozamiento (garrafas 1 a 4) y rectificación de mezcal (D es Destrozamiento y R es
Rectificación).
El comportamiento de la concentraciónde ácido acético en las diferentes fracciones destiladas es
muy similar al del metanol ya que su concentración más alta se encuentra en las colas (Figura 16).
Esto es, si se pretende reducir el contenido de ácido acético y acidez del mezcal, se debe aumentar
el volumen de colas que se obtenga en la destilación.
2000
1765.09
1600.85
1406.65
Ácido Acético,
mg/100 mL a.a.
1500
1224.6
917.49
1000
655.97
500
323.22
92.88
192.99
0
Figura 16. Ácido acético en destrozamiento (garrafas 1 a 4) y rectificación de mezcal (D es destrozamiento y
R es Rectificación).
114
En la segunda destilación o rectificación el comportamiento de los compuestos regulados por la
norma oficial es similar al que se tiene en el destrozamiento, esto es, el etanol reduce su
concentración conforme avanza la destilación (Figura 17).
80
68
67
63.5
Etano, %
Vol
60
52.7
47.8
40
30
20
0
Cabezas Garrafa Garrafa Garrafa
R1
R2
R3
Colas
Corazón
Figura 17. Etanol en rectificación: cortes, y corazón o producto.
Los alcoholes superiores, al igual que el etanol, presentan mayor concentración al inicio de la
destilación, esto significa que si se pretende reducir el contenido de ellos en el producto, conviene
separar mayor volumen de puntas o cabezas (Figura 18).
800.00
658.24
581.93
Alcoholes
superiores,
mg/100 mL
a.a.
600.00
496.20
400.00
247.47
200.00
46.65
0.00
Garrafa R1Garrafa R2Garrafa R3
Colas
Corazón
Figura 18. Alcoholes superiores en rectificación: cortes, y corazón o producto.
115
El metanol y el ácido acético por su parte, muestran que su concentración va aumentando
conforme avanza la destilación (Figura 19 y 20), o sea, se va a encontrar en mayores
concentraciones en la segunda mitad de la destilación y principalmente en las colas, ya sea del
destrozamiento o de la rectificación.
600.00
Metanol,
mg/100 mL a.a.
439.32
400.00
282.54
224.09
265.00
235.69
200.00
0.00
Garrafa R1 Garrafa R2 Garrafa R3
Colas
Corazón
Figura 19. Metanol en rectificación: cortes, y corazón o producto.
Ácido acético,
mg/100 mL a.a.
300.00
270.31
200.00
100.00
56.20
55.93
17.49
24.14
0.00
Garrafa R1Garrafa R2Garrafa R3
Colas
Corazón
Figura 20. Ácido acético en rectificación: cortes, y corazón o producto.
116
El acetato de etilo y el acetaldehído, de la familia de los ésteres y de los aldehídos,
respectivamente, son compuestos que tienen una importancia desde el punto de vista sensorial o
de olor y aroma del producto. Estos dos compuestos debido a su alta volatilidad, se destilan
principalmente en el inicio del destrozamiento y de la rectificación y prácticamente ya no
aparecen en la segunda garrafa de destilado que se recibe. El corte de puntas o cabezas determina
el contenido de estos dos compuestos en el producto con carácter sensorial frutal.
100.00
Aldehídos,
mg/100 mL a.a.
78.14
45.16
50.00
27.37
1.10
0.10
0.00
Garrafa R1 Garrafa R2 Garrafa R3
Colas
Corazón
Figura 21. Aldehídos (acetaldehído) en rectificación: cortes, y corazón o producto.
40.00
26.21
Esteres,
mg/100 mL
a.a.
30.00
36.36
20.88
20.00
10.00
4.97
2.07
0.00
Garrafa R1 Garrafa R2 Garrafa R3
Colas
Corazón
Figura 22. Esteres, como acetato de etilo en rectificación: cortes, y corazón o producto.
117
Por su parte, el furfural, compuesto regulado por la norma oficial NOM-142-SSA1-1995, muestra
un comportamiento similar al que exhibe el metanol y el ácido acético y es un “producto de colas”.
Los productos de colas como metanol, ácido acético y furfural pueden reducirse en el producto
realizando el corte de colas arriba de los 30° de alcohol en volumen medidos en el chorro de
destilado, durante la rectificación.
Furfural,
mg/100 mL a.a.
4.0
3.7
2.0
1.3
0.7
1.1
0.8
0.0
Garrafa R1Garrafa R2Garrafa R3
Colas
Corazón
Figura 23. Furfural en rectificación: cortes, y corazón o producto.
2.5.4.
Recomendaciones técnicas orientadas a obtener un
mezcal que cumpla con la norma oficial.
Aspectos técnicos que describen la situación actual
Con base en la información recopilada y levantada en fábricas de mezcal de las diferentes regiones
productoras del estado de Guerrero, los hallazgos más importantes en relación a su relevancia e
impacto sobre la calidad del producto y a la eficiencia del proceso son la base para la formulación
de propuestas técnicas encaminadas a lograr la estandarización del proceso de elaboración de
mezcal y a lograr paulatinamente, conforme las recomendaciones se vayan poniendo en práctica
en las fábricas, que el mezcal cumpla la norma oficial en cuanto a las concentraciones de
compuestos químicos regulados.
118
1. La mayoría de los productores realiza dos destilaciones aunque se sigue empleando una
sola destilación también por algunos, lo cual es contrario a la norma oficial del mezcal.
2. Existe escasez de agua para el proceso, particularmente para estar suministrando la
cantidad necesaria a la pila del condensador de manzana y serpentín.
3. El corte de puntas o cabezas y colas es irregular y prácticamente solamente se realiza de
forma predeterminada cuando alguna fábrica se va a certificar.
4. La mayor parte de los productores de mezcal realizan la reducción de grado alcohólico
mediante la adición de colas de la segunda destilación.
5. No se emplean en el control de la destilación instrumentos que puedan ayudar a realizarlo
de manera estándar, por ejemplo, no se cuenta con termómetros, manómetros ni
alcoholímetros.
6. No se realiza la medición ni el registro de las mediciones de los parámetros de operación
en alguna bitácora, cuaderno o libro ni hojas sueltas.
7. Los tiempos de duración de cada destilación, no son constantes y dependen de la forma
en que se suministre leña, entre otras causas.
8. La mayor parte de los alambiques no cuenta con una salida (chimenea) de gases en la
hornilla que facilite la salida de los gases de combustión y mejore la mezcla combustibleaire de combustión.
9. El material de construcción del alambique es cobre en sus diferentes partes, desde la olla
hasta el serpentín de condensación y enfriamiento del destilado, lo que ocasiona que el
contenido de cobre en el mezcal obtenido sea mayor de los 2 mg/L de producto,
señalados por la NOM-142-SSA1-1995.
10. Falta de equipo de seguridad de los trabajadores.
119
Recomendaciones técnicas conforme a la situación actual de las fábricas de mezcal.
A continuación se describen las recomendaciones técnicas correspondientes a cada uno de los
hallazgos mencionados.
1. Realizar dos destilaciones para obtener el mezcal, estas dos destilaciones son el destrozamiento
(primera destilación) y rectificación (segunda destilación).
2. Diseñar y poner en marcha un plan o estrategia de captación o de aprovechamiento y uso de
agua, a fin de que cada fábrica en particular tome ventaja de los recursos a su alcance. En este
punto también se recomienda contemplar el uso de una torre de enfriamiento a fin de que el
destilado se obtenga a la temperatura ambiente y se recircule el agua de proceso en la pila donde
están ubicados la manzana y el serpentín.
3. Realizar el corte de puntas y colas y la destilación propiamente, de acuerdo al siguiente
procedimiento de cada etapa de la destilación.
3.1 Procedimiento para realizar la primera destilación o destrozamiento.
a. La olla del alambique o hervidor deberá estar vacía y limpia, con la cama de carrizos de
otate colocada en el fondo de la olla o hervidor.
b. Cargar el mosto fermentado a la olla ya sea empleando cubetas para el caldo y carretillas
para cargar el bagazo. En estas operaciones es indispensable observar las medidas
preventivas de seguridad, orden y limpieza para evitar un accidente.
c. Registrar en la hoja de trabajo la cantidad de cubetas de caldo y carretillas de bagazo
cargadas al hervidor así como la hora de inicio y término de la carga realizada.
d. Encender el fuego en el hogar de la zona caliente del alambique.
NOTA: Observar y registrar el incremento de temperatura en el hervidor a fin de
prevenir y evitar un calentamiento brusco y evitar que la carga se expulse hasta la
lenteja y el serpentín por una evaporación súbita y violenta.
120
e. Una vez que el mosto fermentado en el hervidor del alambique llegue a su temperatura de
ebullición, esto es, que empiece a hervir y a vaporizarse, recibir el destilado en un
recipiente que puede ser un cántaro o una garrafa completamente limpios a fin de evitar
alguna contaminación del destilado.
f.
Alimentar la cantidad de leña adecuada en el hogar del alambique con el propósito de
evitar una evaporación demasiado rápida y violenta y de evitar que el chorro disminuya
tanto que ocasione una destilación demasiado lenta.
g. Registrar en la hoja de trabajo del lote la temperatura del hervidor, la temperatura del
agua de enfriamiento en la pila, el grado alcohólico y temperatura del destilado al menos
cada 15 minutos.
h. Una vez que el grado alcohólico alcance un 6% de alcoholvolumen en el chorro o corriente
de destilado, suspender la recepción.
i.
Mezclar el destilado de todas las garrafas que se llenaron durante el destrozamiento, en
un tanque o recipiente de acero inoxidable o de plástico sanitarios y medir el volumen
obtenido y el grado alcohólico utilizando un alcoholímetro y un termómetro. El volumen
de mezcla resultante recibe el nombre de ordinario o simple.
j.
Registrar en la hoja de trabajo el volumen de ordinario obtenido así como su grado
alcohólico y la temperatura a la que se midió.
3.2 Procedimiento para realizar la segunda destilación o rectificación.
a. La olla del alambique deberá estar vacía y limpiacon la cama de carrizos o protección del
fondo.
b. Cargar a la olla el ordinario o simple obtenido en la primera destilación. En esta operación
es indispensable observar las medidas preventivas de seguridad, orden y limpieza para
evitar un accidente.
121
c. Registrar en la hoja de trabajo la cantidad de ordinario cargado a la olla o hervidor así
como la hora en que se realizó la carga.
d. Encender el fuego en el hogar de la zona caliente del alambique.
NOTA: Observar y registrar en la hoja de trabajo el incremento de temperatura en el
hervidor cada 10 minutos, a fin de prevenir y evitar un calentamiento brusco y evitar
que la carga sea expulsada hasta la lenteja y el serpentín por una evaporación súbita y
violenta.
e. Una vez que el ordinario o simple en el hervidor del alambique llegue a su temperatura de
ebullición, esto es, que empiece a hervir y a vaporizarse, se debe recibir el destilado en un
recipiente que puede ser un cántaro o una garrafa completamente limpios a fin de evitar
alguna contaminación del destilado.
f.
Alimentar la cantidad de leña en el hogar del alambique de manera tal que se evite una
evaporación demasiado rápida y violenta y para evitar también que el chorro disminuya
tanto que ocasione una destilación demasiado lenta que prolongue el tiempo del proceso
innecesariamente.
g. Registrar en la hoja de trabajo (formato Rectificación, anexo1) del lote la temperatura del
hervidor, la temperatura del agua de enfriamiento en la pila, el grado alcohólico y la
temperatura del destilado al menos cada 10 minutos.
h. Una vez que el destilado se empiece a obtener, recibir el destilado en un recipiente en el
que se pueda medir el volumen de puntas o de cabezas a separar, por tanto, se debe
obtener el volumen de cabezas especificado con anterioridad y separarlo y apartarlo
identificando el recipiente con la fecha, hora y número de lote en proceso.
i.
Continuar recibiendo el destilado, también llamado cuerpo o corazón o rectificado, hasta
que el grado alcohólico real medido en el chorro de destilado sea 30 % alcohol volumen.
En este momento se deberá cambiar de garrafa para empezar a recibir las colas. NOTA: El
grado alcohólico de corte a colas deberá ser establecido antes de iniciar la destilación de
acuerdo al contenido de metanol y acidez que se haya obtenido en lotes anteriores.
122
j.
Mezclar el corazón de todas las garrafas que se llenaron durante la rectificación, en un
tanque o recipiente de acero inoxidable o de plástico sanitarios y medir el volumen
obtenido y el grado alcohólico utilizando un alcoholímetro y un termómetro.
k. Registrar en la hoja de trabajo (anexo 1) el volumen de corazón o rectificado obtenido así
como su grado alcohólico y la temperatura a la que se midió.
4.
No realizar la dilución de mezcal rectificado con la fracción destilada de colas. En este punto
se recomienda utilizar agua purificada y desmineralizada.
5.
Utilizar instrumentos como termómetros alcoholímetros para hacer la medición de la
temperatura en la olla, en el agua de condensación y para medir el grado alcohólico del
destilado.
6.
Registrar diariamente las condiciones en que se trabajaron los alambiques, las condiciones
de operación, la cantidad de agave consumido, el volumen de producto obtenido y el grado
alcohólico del destilado en cada una de las dos etapas.
7.
Realizar el suministro de la forma más regular posible, tratando de introducir a la hornilla del
alambique, trozos de leña de la misma longitud en la posible y en periodos regulares.
8.
Instalar una chimenea en la hornilla del alambique con la finalidad de que por ella se
evacuen los gases de la combustión. Esta chimenea deberá ser instalada de acuerdo a las
características técnicas de cada fábrica de mezcal, ya que cada una de ellas ofrece diferentes
condiciones de trabajo.
9.
De acuerdo a las altas concentraciones de cobre, superiores a las señaladas en la NOM-142SSA1-1995, encontradas en los mezcales destilados, es necesario que se contemple un
proyecto de sustitución de algunas partes del alambique por medio de una fábrica piloto en
donde se practiquen algunos cambios adecuadamente planificados.
10.
Es necesario que los trabajadores de las fábricas de mezcal empleen equipo de seguridad
como lentes, guantes y botas de trabajo. En el aspecto seguridad se recomienda también
incluir los siguientes puntos:
123
a.
Asegurar el sello de la olla con el capacete, usando un empaque y unas pinzas.
b. Ventilar la salida de gases de combustión del área de trabajo para evitar su inhalación.
c.
Establecer medidas de higiene del personal y de la fábrica de mezcal a fin de evitar alguna
potencial contaminación del producto.
Recomendaciones para el mantenimiento del alambique
Para la conservación en buen estado del alambique y con la finalidad de mantenerlo siempre en
condiciones de operación se proponen tomar las siguientes medidas:
1. No golpear ni dañar ninguna de sus partes.
2. Realizar limpieza de la olla cada vez que se vaya a mantener sin trabajar el alambique durante
varios días o semanas.
3. Realizar la limpieza con fibra vegetal o plástica, no de acero, a fin de que no raye la pared de la
olla o de cualquier parte del alambique.
4. Limpiar la olla el capacete y cuello del alambique al terminar cada día de trabajo con agua y
con fibra vegetal (estropajo, por ejemplo).
5. Mantener la manzana y serpentín del condensador, en la pila de agua, libre de incrustaciones
y de cualquier sustancia que se adhiera a su superficie externa.
6. No pintar ninguna parte del alambique.
2.5.5.
Recomendaciones técnicas para una destilación eficiente
Es necesario verificar periódicamente que no haya fugas o mermas de ordinario o de producto o
de alguna fracción destilada, además de esto, es necesario verificar que se está recuperando la
mayor cantidad posible del etanol que se produjo en la etapa de fermentación y que se está
aprovechando en lo posible la materia prima.
Una forma de conocer la eficiencia del proceso es utilizar los datos de la cantidad de materia
prima y los datos de la rectificación, esto es, la cantidad de agave cocido y pesado previamente
124
relacionarla con los litros de etanol total obtenido en cada fracción después de la rectificación a
través de la suma resultante de los litros de etanol de cada fracción (puntas, corazón, colas).
Por ejemplo, sea MP la cantidad de agave materia prima pesada y cocida y sea ECab el etanol en las
cabezas separadas en la rectificación, Ecor el etanol del volumen de corazón o producto destilado y
Ecol la cantidad de etanol contenido en el volumen de colas obtenidas. Para obtener estas
cantidades de etanol en cada fracción se procede de la siguiente manera:
LEcab = (litros de cabezas) X (grado alcohólico de las cabezas, medido a 20°C)
100
Ecor= (litros de rectificado) X (grado alcohólico del rectificado, medido a 20°C)
100
Ecol = (litros de colas) X (grado alcohólico de las colas, medido a 20°C)
100
Litros de etanol obtenido, Etot = Ecab + Ecor + Ecol =
La eficiencia de producción de etanol (EP) se obtiene de realizar la siguiente operación aritmética:
kg de agave utilizado/L de etanol producido, Retanol =
MP
Etot
Recordando que MP está en kg y la suma de los volúmenes la obtenemos en litros, tendremos
entonces un rendimiento Ragave que nos indicará cuantos kg de agave se utilizaron para producir un
litro de etanol puro.
Por su parte, el rendimiento referido a los kg de agave utilizados para un litro de producto al grado
alcohólico final (graduación comercial), se determina de la siguiente manera:
kg de agave/L de mezcal con graduación comercial= (MP) X (Grado alcohólico comercial).
(Ecor ) X (100)
125
2.5.6.
Conclusiones de la etapa de destilación
1. Los alambiques empleados por los productores están homogenizados en el material de
construcción (cobre) y se considera necesario tomar medidas técnicas para reducir la
concentración de cobre en el producto a fin de no rebasar el límite de la norma en el
producto.
2. El volumen o capacidad de los alambiques es variable y debe revisarse su forma de operar
en función del volumen de las tinas de fermentación a fin de optimizar la secuencia de
trabajo de la fábrica (programar los lotes de acuerdo al volumen de cada fermentador y
del alambique).
3. Los cortes de cabezas y colas no están definidos con precisión con respecto al
cumplimiento de la norma, es necesario establecerlos en cada una de las etapas de
destilación. En este documento se presenta la propuesta para establecer tales cortes.
4. No todos los productores realizan dos destilaciones, por tanto se tiene que implementar la
destilación de rectificación en las fábricas que destilan solamente una vez.
5. Es indispensable establecer el uso de las fracciones de cabezas y colas en las fábricas que
obtienen estas fracciones, a fin de evitar un uso inadecuado de ellas.
6. La forma de llevar a cabo la destilación permite obtener un rendimiento alto o bajo, en
litros de mezcal y sobre la productividad del proceso relativa a L/día.
7. Los contenidos de compuestos críticos señalados en la NOM-070-SCFI-1994 son
determinados por el Corte de Cabezas (alcoholes superiores) y el Corte de Colas (metanol
y ácido acético), a partir de un mismo mosto fermentado.
8. Es necesario tomar acciones sobre los siguientes puntos, mismos que se consideran
importantes por las diferentes razones que se exponen.
a. Reducción del Contenido de Cobre en el producto, para asegurar su inocuidad.
b. Reducción de la Temperatura del destilado, a fin de evitar la pérdida de
compuestos volátiles de bajo punto de ebullición, como el acetaldehído (de punto
de ebullición 21°C) que tiene una importancia sensorial alta.
126
c. Instalación de chimenea y descarga de olla, para mejorar la productividad del
proceso y las condiciones de trabajo del personal.
d. Utilizar e instalar instrumentos de medición, para mejorar el control de la
operación y para reducir la variabilidad de los procesos
9. Finalmente, es indispensable tomar conciencia de la importancia de la Destilación en el
proceso de elaboración de mezcal ya que en ella se puede determinar el cumplimiento de
la NOM-070-SCFI-1994 en cuanto al contenido de alcoholes superiores, metanol y acidez
así como el carácter sensorial del mezcal.
127
2.6. Acabado y envasado del mezcal
El volumen obtenido de la segunda destilación, o rectificación, llamado corazón o rectificado es un
destilado con un grado alcohólico que puede ir del 45 al 60% alcohol volumen. A este rectificado
no se le puede considerar todavía como un producto terminado que pueda ser puesto en un
envase adecuado para su distribución y venta al consumidor, por ello es necesario aplicar diversas
técnicas de acabado del producto para que este logre la calidad conforme a la norma oficial y
además adquiera los atributos de sabor, de color, de grado alcohólico, etc., que el productor
quiera proporcionar a su producto. En este capítulo se proponen algunas técnicas para llevar a
cabo precisamente esas técnicas de acabado y envasado del mezcal, tomando como marco la
norma oficial y el objetivo de estandarizar el producto.
La norma oficial del mezcal, el punto 6.4.1.2 señala que “El envasador sólo puede envasar mezcal
que haya sido elaborado bajo la supervisión del organismo de certificación acreditado. Por tal
motivo, debe corroborar que cada lote que recibe cuenta con un certificado de conformidad de
producto vigente”. Por esta razón, los procesos de acabado a mencionar en este capítulo, se
referirán solamente a mezcal certificado, producido bajo la supervisión oficial mencionada.
2.6.1.
Objetivos de los procesos de acabado del mezcal
Los procesos de acabado del rectificado tienen el objetivo de obtener el mezcal en el grado
alcohólico y con las características químicas y sensoriales que el envasador pretende, de acuerdo a
las particularidades de su producto, marca, mercado objetivo entre otros factores. No todos los
productores de mezcal pretenden poner en uso alguna técnica de acabado ya que preferirán
señalar que su producto es 100% natural, otros pretenderán suavizar el sabor del mezcal para
reducir la sensación de astringencia en boca que proporciona el etanol, por tanto las técnicas aquí
mencionadas para lograr un producto terminado podrán o no aplicar para todos los productores.
128
Entre los objetivos que se persiguen en una fábrica de mezcal al realizar las operaciones de
acabado, pueden encontrarse las siguientes, sin que éstas sean limitativas:
1.
Maduración del destilado rectificado en barricas de madera permitidas por la NOM-070.
2.
Dilución del destilado rectificado al grado comercial
3.
Adición de algún aditivo saborizante, colorante, etc., y homogeneización de los lotes de
destilado a envasar
4.
Lograr la apariencia de un producto purificado, sin impurezas, empleando equipos de filtración
para ello.
Cabe recordar también que existen tipos y categorías en el mezcal, productos contemplados por la
norma oficial, productos que requerirán a su vez de alguna operación de acabado específica.
Se consideran el mezcal Tipo I y el mezcal Tipo II, de acuerdo al porcentaje de los carbohidratos
provenientes del agave que se utilicen en su elaboración.
El Tipo I o Mezcal 100% agave es aquel producto que se obtiene de la destilación y rectificación de
mostos preparados directa y originalmente con los azúcares de las cabezas maduras de los agaves
mencionados en la norma oficial. Este tipo de mezcal puede ser joven, reposado o añejo y
susceptible de ser abocado.
El Tipo II o Mezcal es aquel producto que se obtiene de la destilación y rectificación de mostos en
cuya formulación se han adicionado hasta un 20% de otros carbohidratos permitidos por las
disposiciones legales correspondientes. Este tipo de mezcal puede ser joven, reposado o añejo y
susceptible de ser abocado.
De acuerdo a las características adquiridas en procesos posteriores a la destilación y rectificación,
el mezcal se clasifica en 3 categorías que comprenden el mezcal joven, mezcal reposado y mezcal
añejo o añejado.
129
2.6.2.
Descripción del equipo para realizar los procesos de
acabado
El proceso de acabado consistente en la maduración del mezcal, ya sea para obtener mezcal
reposado o mezcal añejo, se realiza mediante el uso de contenedores o barricas de madera (roble)
con un volumen de alrededor de 200 L (Figura 1) que usualmente son de origen extranjero,
debiéndose señalar que hay en el mercado barricas nuevas y barricas utilizadas en la industria del
whisky de Estados Unidos.
Figura 1. Barrica de roble blanco para maduración de mezcal.
Por su parte, la dilución, del mezcal, se realizan con agua desmineralizada empleando para ellos
tanques de terminado superficial sanitario y una bomba centrifuga. Los tanques que se emplean
130
pueden ser de acero inoxidable o de polietileno de calidad sanitaria y para alimentos. El esquema
usual para lograr un mezclado adecuado se muestra en la Figura 2, y se muestran en las Figuras 3 y
4 los equipos individuales que pueden utilizarse para llevar a cabo la dilución. Otras operaciones
como mezclado de un aditivo para hacer el abocamiento con algún aditivo y la filtración para
purificar y abrillantar el mezcal, se pueden realizar mediante un sistema como el que se muestra
en la Figura 2. Las Figuras 2, 3, 4, 5 y 6 muestran las partes complementarias de un sistema de
mezclado que puede ser utilizado para la dilución del mezcal, para la preparación y adición de
algún aditivo permitido y para homogeneización del producto. Los equipos que se proponen son
equipos de línea que se muestran a manera meramente ilustrativa ya que puede haber diferentes
opciones técnicas y marcas en el mercado.
Línea de
Recirculación
Línea de
Proceso
Filtro de
cartucho
Muestreador
Tanque de
mezclado
Purga
Bomba
Figura 2. Diagrama para mezclado mezcal-agua, filtración y homogeneización.
131
Figura 3. Tanque de acero inoxidable para dilución de mezcal.
Figura 4. Bomba centrifuga de acero inoxidable para dilución de mezcal.
Figura 5. Válvula de tipo bola del sistema de dilución y mezclado.
132
Figura 6. Filtro de cartucho para eliminar impurezas y abrillantar el mezcal.
2.6.3. Descripción de los procesos de acabado
Maduración del mezcal en barricas.
Esta operación se realiza cuando se pretende que el mezcal presente notas sensoriales
características de la madera. En otras bebidas destiladas se ha encontrado que la madera aporta al
destilado en maduración notas sensoriales de tipo vainillina y el carácter “amaderado”, mismo que
disminuye en parte el carácter sensorial original de la bebida.
El grado alcohólico del mezcal joven cuando se introduce en las barricas puede ser el que se
obtuvo de la segunda destilación y también puede diluirse previamente antes de ponerlo en las
barricas, esto es opcional. Un grado alcohólico alto requerirá menos tiempo para adquirir el
carácter sensorial deseado en comparación al mezcal que se introduce ya diluido.
El tiempo en que un mezcal debe estar en las barricas depende del perfil sensorial que se pretenda
que tome el producto en la barrica, por tanto, esto deberá realizarse en la práctica a manera por
medio de pruebas a fin de determinar el tiempo de reposo o de añejamiento.
El técnico mezcalero debe estar atento al carácter sensorial que va adquiriendo el producto dentro
de las barricas así como de la evolución de los compuestos regulados. En otras bebidas se tiene la
133
experiencia del aumento de la concentración de furfural, compuesto químico que está regulado
por la norma NOM-142-SSA1-1995 y que permite un máximo de 4 mg/100 mL de etanol anhidro.
Se sabe también que el furfural aumenta su concentración en el destilado en maduración
conforme aumenta su tiempo de permanencia en la barrica.
Igualmente, se deberá estar vigilando la duración de la maduración en barricas ya que el mezcal
reposado, de acuerdo a la norma oficial del mezcal, requiere de al menos dos meses para adquirir
tal categoría y para lograr un mezcal añejo, el producto deberá estar al menos durante un año
para adquirir tal categoría.
Dilución del destilado rectificado al grado comercial
Una vez que se ha definido el grado alcohólico del producto a envasar un rectificado obtenido de
la segunda destilación, se debe disponer de la cantidad de agua necesaria así como revisar la
calidad de esta agua de dilución. Las características del agua de dilución son en primer lugar, que
sea agua potable (apta para consumo humano) y en segundo, que sea desmineralizada. Esta
última característica es crítica ya que permitirá que el mezcal sea estable y no presente alguna
turbiedad una vez envasado.
La cantidad de agua necesaria, que no de colas de destilación, puede calcularse a partir de
conocer el volumen de litros de mezcal de alta concentración, de su grado alcohólico y del grado
alcohólico al que se pretende dejar el volumen de mezcal diluido.
Por ejemplo, si se tienen 300 L de mezcal (Vo) al 53.0% alcohol volumen (representado también
como % Alc. Vol.) se tendrá un porcentaje de agua de 47.0 y si se pretende diluirlo para obtener un
volumen de producto (Vf) a un grado alcohólico final de 40.0% alcohol volumen (el cual tiene por
tanto un 60% agua) se calcula entonces la cantidad de agua (Va) necesaria de la siguiente manera:
Va = Vo (% agua inicial - % agua final) = 300 L (47-60) = 97.5 L de agua
(% agua final – 100)(60-100)
134
En este ejemplo, la cantidad de agua resultante es de aproximadamente 97 L, mismos que cuando
sean mezclados con los 300 L del producto inicial al 53% alcohol volumen, formarán un volumen
aproximado final de 397 L. La cantidad de agua deberá ser mezclada por partes, haciendo
mediciones frecuentes, a fin de no reducir por abajo del 40.0% alcohol volumen el mezcal final.
Se tendrá en cuenta que al realizar la dilución es importante agregar el mezcal al agua de forma
tal que se asegure que se obtenga un producto homogéneo. Una forma de lograr el mezclado
homogéneo del agua con el mezcal es bombear la mezcla de los dos volúmenes (mezcal y agua
desmineralizada) hacia la parte superior del tanque donde se encuentra la mezcla, esto es,
recircular la mezcla en el mismo contenedor (Figura 2).
Es necesario señalar que la medición del grado alcohólico se deberá realizar con un alcoholímetro
certificado (a 20°C) para dar por terminado el proceso de dilución y ajuste con agua del lote en
proceso.
Adición de algún aditivo saborizante, colorante, etc., y homogeneización de los lotes de
destilado a envasar.
El proceso de maduración del mezcal en barricas de roble blanco así como el proceso de
abocamiento (adición de un aditivo permitido por la NOM-142-SSA1-1995) requiere que se logre
homogenizar el mezcal para que este obtenga el color y apariencia de una referencia, esto es, que
se homogenice el producto.
Si se pretende adicionar algún aditivo, se procederá en primer término a disolverlo en agua de
dilución, para agregarlo paulatinamente e iniciar el mezclado con el producto diluido. Entonces el
primer requisito del aditivo a adicionar es que sea soluble en agua y en etanol. La NOM-142-SSA11995, Anexo A, contempla una serie de aditivos que tienen diferente funcionalidad y las
contempladas son las siguientes:
 Reguladores de pH
 Clarificante
 Estabilizante
135
 Antioxidante
 Antiespumante
 Colorante
 Conservador
 Edulcorante
 Acentuadores del sabor
 Coadyuvante
La técnica de homogeneización, una vez que se haya disuelto el aditivo en agua, consiste en agitar
mediante el uso de la bomba y línea de recirculación mostrados en la Figura 2.
2.6.4.
Recomendaciones técnicas orientadas
mezcal que cumpla con la norma
a obtener un
Las recomendaciones técnicas que se describen a continuación, se realizan con base en las
condiciones que puedan apoyar en lograr un producto de calidad de acuerdo a la normatividad
vigente y con base en que solamente se proponen para mezcal certificado por la autoridad
competente (COMERCAM).
1.
Acondicionar un área para instalar los equipos de procesos de acabado como tanques,
bombas, filtros, llenadora de botellas, en su caso.
2.
Considerar que los equipos necesarios para realizar los procesos de acabado son de acero
inoxidable T304 o en su caso, algún plástico grado sanitario y que tendrá contacto eventual
con el producto.
3.
El proceso de filtración puede incluir uno o dos filtros siendo el filtro más cerrado de 1
micra de abertura. Un filtro menos fino puede ser el de abertura de 5 micras que se
instalaría antes del filtro abrillantador de una micra.
4.
Se deberán registrar en una bitácora los lotes, cantidades y aditivos empleados en el
proceso de acabado del mezcal así como las cantidades de producto.
5.
El proceso de envasado debe incluir el enjuague rápido de botellas con mezcal a envasar,
antes de hacer el llenado de la botella. En este caso se debe recordar que la norma
establece las condiciones para poder revisar el envasado, por tanto, el productor debe
remitirse a observar la NOM-070-SCFI-1994.
136
3. Control de calidad del producto terminado
La evaluación de la calidad fisicoquímica y sensorial (aroma y sabor) de las bebidas alcohólicas se
ha tornado una práctica indispensable para asegurar la calidad de los productos comerciales que
son destinados al mercado. En especial, las bebidas alcohólicas que cuentan con una
denominación de origen, deben cumplir con las especificaciones fisicoquímicas establecidas en la
Norma Oficial específica para el producto con el objetivo de garantizar la calidad del producto
terminado para el consumidor final.
Además de conocer la calidad de los productos, la evaluación de la calidad fisicoquímica permite
evaluar la influencia que tienen algunas etapas del proceso de elaboración como el origen de las
materias primas, condiciones del proceso y en general, de cualquier operación realizada para
garantizar una bebida de calidad.
Entre las bebidas destiladas producidas en México a partir de agaves, el Mezcal está protegido con
una Denominación de Origen, y varios aspectos relativos su producción, clasificación y calidad
están descritos en la Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-1994, Bebidas alcohólicas-MezcalEspecificaciones. El apego de la producción del mezcal a esta Norma Oficial, permite garantizar
una calidad controlada del producto, detectar algunos componentes en niveles que pudieran
representar problemas de toxicidad, así como verificar el cumplimiento de las características
especificadas en su etiquetado. Lo anterior además de tener un impacto positivo en la
comercialización tanto en el mercado nacional como en el de exportación, podría permitir la
detección de algunas adulteraciones en la bebida. Sin embargo, algunos aspectos relativos a la
calidad sensorial, la cual podría asociarse con la aceptación o rechazo de los productos por parte
de los consumidores, todavía son poco considerados en la normatividad.
En este apartado se describirán los protocolos descritos en la NOM-070-SCFI-1994 para la
determinación de la calidad fisicoquímica del Mezcal, así como los principales aspectos a
considerar desde la óptica de la calidad sensorial del producto.
137
3.1 Objetivo del control de calidad
El principal objetivo de realizar un control de calidad en el producto terminado, acotado en este
caso particular al Mezcal, es asegurar el cumplimiento de las especificaciones marcadas en su
Norma Oficial Mexicana, la NOM-070-SCFI-1994, que garantice un producto de calidad
estandarizado en el mercado.
En nuestra vida diaria, constantemente escuchamos hablar de calidad: “…es un mezcal de buena
calidad…, en el proceso de elaboración del mezcal se mantiene un estricto control de calidad…, la
calidad del mezcal ha conquistado los mercados…etc.”. La palabra calidad puede tener múltiples
significados, en el contexto de un producto, puede definirse como la totalidad de rasgos y
características de un producto dirigido a satisfacer las necesidades del consumidor (Norma ISO
9000/2000).
La importancia de verificar la calidad de una bebida alcohólica, radica en el hecho de que la calidad
está asociada a una connotación de valor que a su vez está relacionada con su precio. Lo anterior
en el ámbito industrial y/o económico puede representar la pauta para una definición adecuada
de las estrategias de mercadotecnia que permitan un mejor y rápido posicionamiento del
producto entre los consumidores en un segmento de mercado adecuado. Aunado a esto, no debe
ignorarse que destinar una bebida de calidad al mercado, puede minimizar sus efectos adversos en
la salud de los consumidores y además garantizar la estabilidad del producto.
3.2 Mediciones realizadas para el control de calidad del mezcal.
El mezcal como producto terminado, se refiere al producto obtenido directamente de la
rectificación o de un proceso de reposo en barricas de roble o encino que ha cumplido el tiempo
mínimo especificado, que ha sido diluido a la graduación comercial o que ha sido sometido a un
proceso de “acabado o terminado”, para finalmente ostentar la categoría de mezcal Joven,
Reposado o Añejo que la NOM-070-SCFI-1994define respectivamente. En todas las categorías
138
anteriores, un producto terminado es aquél que la empresa o el productor vende al consumidor
final, sea a granel o envasado y que ya no requiere modificaciones o preparaciones para ser
comercializado.
La calidad del mezcal como producto terminado, depende en gran medida del cuidado y control
de todos los factores que intervienen a lo largo del proceso de producción mencionados en el
apartado 2, como se muestra en la Figura 1. En este sentido, el tipo y edad de agave; el tipo de
horno y condiciones de cocimiento; la manera en que se lleva a cabo la molienda; la relación de
bagazo/agua, tiempos de fermentación y microorganismos diseminados en el ambiente de las
fábricas que constituirán el inóculo nativo en la fermentación; el tipo de alambique, temperaturas
y cortes durante la obtención del ordinario (simple) y el rectificado (refinado o emparejado); el
tiempo de reposo y tipo de barrica si el producto es madurado o envejecido y; finalmente el
proceso de acabado o terminado así como el tipo de envase utilizado para contener el producto,
son algunos de los factores determinantes de la calidad fisicoquímica y sensorial del mezcal.
Cocimiento
Características de
la material prima
Acabado y
Envasado
Molienda
MEZCAL
Maduración
Fermentación
Destilación
Figura 1. La calidad del mezcal como resultado del cuidado y control de cada una de las etapas del proceso
de producción.
139
La Norma Oficial Mexicana del mezcal NOM-070-SCFI-1994, establece que la calidad del producto
desde el punto de vista fisicoquímico debe cumplir con las especificaciones descritas en la Tabla 1.
Tabla 1. Especificaciones físicas y químicas del mezcal.
Especificaciones
Mínimo
% de Alcohol en volumen a 20°C
Extracto seco (g/L)
Máximo
36,5
55,0
0,2
10,0
Valores expresados en mg/ 100 mL referidos a alcohol anhidro
Acidez total
N.E.
170,0
Alcoholes superiores
100,0
400,0
Metanol
30,0*
300,0
N.E. No especificado en la NOM-070-SCFI-1994
*Especificación modificada en el DOF del 05 de agosto de 2009
Estas especificaciones son determinadas en base a los protocolos descritos en las Normas
Mexicanas emitidas por Sociedad Mexicana de Normalización y Certificación S.C. (NORMEX) que a
continuación se describen:
 NMX-V-013-NORMEX-2005
Bebidas Alcohólicas- Determinación del Por Ciento de Alcohol en
Volumen a 293K (20°C) (% Alc. Vol.).
 NMX-V-005-NORMEX-2005
Bebidas Alcohólicas-Determinación de Aldehídos, Ésteres,
Metanol y Alcoholes Superiores-Métodos de Ensayo (Prueba).
 NMX-V-017-NORMEX-2005
Bebidas Alcohólicas-Determinación de Extracto Seco y Cenizas.
 NMX-V-015-NORMEX-2006
Bebidas Alcohólicas-Determinación de Acidez Total, Acidez Fija y
Acidez Volátil-Métodos de Ensayo (Prueba).
Actualmente, la calidad de los mezcales producidos en el estado de Guerrero es verificada en
cuanto sus características físicas y químicas para certificar el producto principalmente cuando éste
va a ser envasado para su comercialización. Entre los laboratorios acreditados para este fin, se
puede mencionar al Centro de Control Total de Calidades, S.A. de C.V. (CENCON) y al Consejo
Regulador del Tequila, A.C. (CRT).
140
A diferencia de otras bebidas destiladas de agave, pocas fábricas productoras o asociaciones de
mezcaleros cuentan con un laboratorio de control interno para monitorear la calidad de los
diferentes lotes de producción. Sin embargo, algunas mediciones básicas que no requieren alta
inversión en equipo, pudieran ser implementadas para verificar algunos aspectos de calidad no
sólo en el producto terminado, sino en algunos productos intermedios del proceso como por
ejemplo: en el ordinario obtenido como producto de la primera destilación, de tal manera que el
conocimiento del contenido de acidez total (que a menudo no cumple con la Norma) provea
información en la toma de decisiones al momento de realizar el corte de colas durante la
rectificación.
Con el objetivo de facilitar la ejecución de algunos ensayos básicos, a continuación se describen de
manera resumida los procedimientos descritos en las normas anteriormente referidas, bajo la
premisa de que puedan ser de utilidad para el control de calidad del mezcal. De cualquier manera,
es recomendable contar con los documentos originales completos de las Normas para garantizar la
implementación de los ensayos de acuerdo a los procedimientos detallados que en ellas son
descritos.
3.2.1. Determinación del porcentaje de alcohol en volumen (a
20°C)
Definición: Es el grado volumétrico que expresa en volumen a 293°K (20°C), la cantidad de alcohol
etílico puro contenido en 100 volúmenes a 293°K (20°C) de una mezcla hidroalcohólica.
Reactivos
Solución de hidróxido de sodio (NaOH), a 6N (seis normal)
Agua destilada
Materiales
Perlas de vidrio
Probeta con un diámetros de 4 ó 5 cm y capacidad mínima de 300 mL
141
Matraz volumétrico de 250 mL ó 300 mL
Matraz de destilación de 1 L
Refrigerante de tipo Graham de 60 cm de longitud con punta biselada
Pipetas (5 mL)
Tablas de corrección por temperatura para: Por ciento de alcohol en volumen a 20°C (% Alc. Vol.)
Instrumentos
Juego de alcoholímetros certificados graduados en 0,1% Alc. Vol. y referidos a 20°C
Termómetro certificado o calibrado 0°C a 50°C, con división mínima no mayor a 0,1°C
Procedimiento General
 Poner 250 mL de la muestra a una temperatura de 20°C en el matraz volumétrico de 250
mL, transferirlos cuantitativamente al matraz de destilación que contiene las perlas de
vidrio. Se debe enjuagar el matraz en el que se midió la muestra al menos tres veces con
agua destilada, de tal manera que el volumen total añadido de agua destilada al matraz de
destilación sea de 250 mL. Conectar el matraz al refrigerante mediante el adaptador, ver
Figura 2.
 Calentar el matraz de destilación y recibir el destilado en el mismo matraz donde se midió
la muestra (éste debe contener 10 mL de agua destilada). El refrigerante termina en una
adaptación con manguera y tubo con la punta biselada, que entren en el matraz de
recepción hasta el nivel del agua puesta en éste. Por el refrigerante está circulando
siempre el agua fría, y el matraz de recepción debe encontrarse sumergido en un baño de
agua-hielo durante el curso de la destilación.
142
Figura 2. Esquema general de la medición del porciento de alcohol en volumen a 20°C.
Figura 2. Esquema para la determinación del % de alcohol en volumen.
 Cuando la cantidad de destilado contenida en el matraz de recepción se acerque a la
marca (unos 0,5 cm abajo de la marca de aforo), suspender la destilación y retirar el
matraz de recepción, y llevar el destilado a la temperatura que se midió la muestra,
procurar no perder líquido. Llevar a la marca de aforo con agua destilada, homogeneizar y
transferir el destilado a la probeta.
 En una probeta adecuada al tamaño de alcoholímetro y a la cantidad de la muestra
destilada, verter el destilado enjuagando la probeta primero con un poco de la misma
muestra. Después vaciar el destilado hasta unos 10 cm abajo del nivel total.
 Introducir el alcoholímetro cuidadosamente junto con el termómetro. El alcoholímetro
debe flotar libremente, se aconseja que esté separado de las paredes de la probeta 0,5
cm. Esperar a que se estabilice la temperatura y dando ligeros movimientos con el
termómetro, eliminar las burbujas de aire. Efectuar la lectura de ambos.
143
Para la toma de lectura en el alcoholímetro, es necesario colocar la vista de manera que la
raya visual siga una línea paralela sobre la superficie libre horizontal del líquido,
justamente hasta donde se encuentra con la escala del alcoholímetro. El punto de lectura
será en donde esta línea aparece como cortada en dos por esta superficie, es decir, en
donde se encuentra la parte más baja del menisco formado, de acuerdo a la Figura 3. De
evitarse la toma de lectura desde otro ángulo de la vista (superior o inferior) para evitar
errores de percepción.
Donde:
XX´es la raya visual paralela a la
superficie libre horizontal del
líquido.
m m´ son los meniscos.
Figura 3. Esquema del punto de medición del % alcohol en volumen. Fuente NMX-V-013-NORMEX-2005.
 Si en el momento de la determinación la muestra está a una temperatura diferente a 20°C,
la lectura debe corregirse usando las tablas alcoholimétricas (Guide Practique
D´Alcoométrie), en la sección de grado volumétrico. Esta corrección se realiza de acuerdo
al siguiente ejemplo:
Si al medir el % alcohol en volumen del mezcal se obtiene un valor de 42,2 porciento de
alcohol en volumen a una temperatura de 24°C, para hacer la corrección en la tabla VIIIB
de la Guide Practique D´Alcoométrie se localiza en la columna q* el valor de 42,2. En la fila
t, se localiza el valor de 24°C, que fue la temperatura a la que se hizo la medición. La
intersección de la columna q* y la fila t en donde coinciden los valores medidos, será el
144
valor corregido del % de alcohol en volumen a 20°C, que también es llamado grado
volumétrico real, exfuerza real o simplemente, grado alcohólico real, como se muestra en
la Figura 4.
q*
42,0
42,1
42,2
42,3
t
22
41,2
41,3
22.5
41,0
41,1
41,2
41,3
23
40,8
40,9
41,0
41,1
23.5
40,6
40,7
40,4
40,5
40,8
40,6
40,9
24
24.5
40,2
40,3
40,4
40,5
25
40,0
40,1
40,2
40,3
…
…
…
…
…
41,4
El valor en la intersección de
la columna q* y la fila t en
donde coinciden los valores
medidos es igual a 40,6. Por lo
tanto, el % de alcohol en
volumen a 20°C es 40,6.
41,5
40,7
Figura 4. Ejemplo del uso de las tablas alcoholimétricas para la corrección del % Alc. Vol.
 El porciento de alcohol en volumen a 20°C de la bebida alcohólica, objeto de esta prueba,
es la lectura ya corregida obtenida de acuerdo a la descripción anterior, y puede
abreviarse (% Alc. Vol.).
El procedimiento descrito anteriormente, es aplicable a varios tipos de bebidas destiladas con
rangos de 3 - 80% Alc. Vol. a 20°C y con contenidos de azúcares reductores de 0-500 g/L, sin
embargo, para fines prácticos de control interno en las fábricas de mezcal, en el producto que no
tiene color, la medición puede realizarse directamente sin llevar a cabo la destilación del producto.
Lo anterior aplicaría únicamente como control interno siempre y cuando la muestra a medir sea
Mezcal Joven. Así el procedimiento anterior como se detallada en la Norma Mexicana, podría
reducirse a la siguiente descripción:
145
•
Colocar en una probeta de 250-500
ml de capacidad el mezcal a medir.
•
Introducirlentamente el densímetro
(alcoholímetro) del rango adecuado.
•
Tomar y registra la lectura de %
Alcohol Volumen.
•
Medir y registrar la temperatura del
mezcal con el termómetro.
•
Corregir el grado alcohólico medido
para referirlo
a 20°C, si la
temperatura de medición fue
diferente a este valor.
3.2.2. Determinación de extracto seco
Definición: El extracto seco total es el conjunto de todos los componentes no volátiles de las
bebidas alcohólicas en determinadas condiciones; tales que esos componentes sufran el mínimo
de alteración.
Materiales y Reactivos
Cápsulas de porcelana de 50 ó 100 mL
Pipetas volumétricas de 10, 25 y 50 mL
Pinzas para cápsula
Desecador
Agua destilada
146
Instrumentos y Equipos
Parrilla de calentamiento con regulador de temperatura
Baño de agua (con control de temperatura)
Balanza analítica
Estufa de desecación con control de temperatura
Procedimiento
Para poner el material a peso constante
 Pesar las cápsulas en la balanza analítica, anotar el peso hasta la cuarta decimal, ver la
Figura 5.
 Meter las cápsulas en la estufa durante 1 hora a 100°C. Después de este tiempo, pasar las
cápsulas con ayuda de las pinzas en el desecador a temperatura ambiente durante
aproximadamente 2 horas. Transcurrido este tiempo, pesar por segunda vez.
 Meter nuevamente las cápsulas a la estufa durante 1 hora a 100°C. Pasar las cápsulas con
ayuda de las pinzas en el desecador para enfriarlas a temperatura ambiente durante
aproximadamente 2 horas. Transcurrido este tiempo, pesar por tercera ocasión.
 La diferencia entre la 1ra., 2da.y 3ra. pesada no debe ser mayor a 1 mg. Si la diferencia es
mayor, repetir el proceso hasta lograrlo.
147
Figura 5. Diagrama de los pasos necesarios para poner a peso constante las cápsulas.
Determinación de Extracto seco
 En una cápsula a peso constante, adicionar de 25 a 50 mL de mezcal (cantidad
recomendada para bebidas destiladas secas, sin azúcares reductores) y evaporar en baño
de agua o en placa de calentamiento hasta completa sequedad. Pasar la cápsula a la estufa
a una temperatura de 100°C a 105°C durante 1 hora como mínimo o hasta que el peso sea
constante en tres lecturas consecutivas, previamente llevado a temperatura ambiente en
el desecador durante 2 horas, ver Figura 6.
148
Figura 6. Diagrama del proceso para la determinación del extracto seco.
Expresión de resultados
La cantidad de extracto seco se calcula aplicando la siguiente fórmula:
ES =
Me (g) – Mv (g) X 1000 ml
V (ml)
En donde:
Es: Es la cantidad de extracto seco, expresado en g/L
Me: Es el peso de la cápsula más extracto seco en g
Mv: Es el peso de la cápsula vacía en g
V: Es el volumen de la muestra empleada en mL.
Ejemplo: El peso de la cápsula a (peso constante) fue de 6.2350 g. Se le adicionaron 50 mL de
mezcal. Después de evaporar, secar en estufa y enfriar el peso de la capsula más el extracto seco
149
fue de 6.2705g. ¿Cuál es el extracto seco en la muestra? Sustituyendo los valores conocidos en la
ecuación se tiene:
ES = (6.2705g - 6.2350g) x 1000 ml = 0.71 g/L
50ml
Entonces el valor de extracto seco en la muestra de mezcal es de 0.71 g/L.
3.2.3. Determinación de acidez total
Definiciones
Acidez: Son los caracteres dados a las bebidas alcohólicas, por la presencia de ácidos naturales
provenientes de la materia prima que los origina, del proceso de elaboración y/o maduración.
Acidez total: Es la que contiene una bebida alcohólica como consecuencia de todos sus ácidos,
volátiles y no volátiles.
Equipos e Instrumentos

Potenciómetro

Titulador automático (opcional)

Parrilla con agitación magnética (opcional)
Reactivos y Materiales

Agua destilada o desmineralizada (agua grado II).

Solución valorada de Hidróxido de sodio (NaOH) 0,1 ó 0,5 ó 0,01 N.

Solución indicadora de fenolftaleína al 0.5% en alcohol etílico al 50%.

Bureta clase A de 25 mL con subdivisiones de 0,1 mL certificada y/o verificada o bureta
automática de 5mL con subdivisiones de 0,01mL.

Pipetas volumétrica clase A, certificadas y/o verificadas de 1, 2, 10, 25, 50, 100mL.

Probeta graduada de 100 mL verificada o certificada.

Vasos de precipitados de 100, 250 mL y 1000 mL.

Matraz Erlenmeyer de vidrio de 250 mL.
150

Cápsulas de porcelana con capacidad mínima de 150 mL.

Barra magnética.

Pinzas para bureta.

Soporte universal.

Embudo pequeño.

Pipeta serológica de 2 mL.

Equipo común de laboratorio.
Procedimiento
Determinación de Acidez Total. Método de Titulación Potenciométrica
 Colocar las pinzas para bureta en el soporte universal y con ellas sujetar la bureta.
 Llenar la bureta con la solución de NaOH 0,1N (si la muestra tiene poca acidez, puede
utilizarse una solución 0,05N ó 0,01N).
 Adicionar en un vaso, cápsula o matraz Erlenmeyer aproximadamente 250 mL de agua
desmineralizada, adicionar la barra magnética, colocar el recipiente con el agua en la
parrilla de agitación y determinar el pH empleando el potenciómetro previamente
calibrado o verificado.
 Adicionar lentamente la solución de NaOH hasta que el agua tenga un pH de 8,2.
 En un vaso, cápsula o matraz Erlenmeyer de 250 mL adicionar 100 del agua a pH 8,2 y
después utilizando una pipeta volumétrica, adicionar el volumen de la muestra a analizar
de acuerdo a la Tabla 2.
151
Tabla 2. Cantidades recomendadas de Muestra
Tipo de Muestra
Cantidad de Muestra (mL)
Materias primas (Alcoholes)
25 - 100
Bebidas alcohólicas destiladas
50 - 100
Licores y cocteles
2 - 10
Vino y otras bebidas alcohólicas
fermentadas
Bebidas alcohólicas preparadas
2-5
El
volumen
de
muestra a utilizar en
el caso del mezcal
está en este rango.
1-5
 Titular la muestra con la solución de NaOH hasta obtener un pH de 8,2 (teniendo cuidado
que la bureta tenga un goteo lento, que la barra agitadora gire lentamente y que éstas no
toquen los electrodos del potenciómetro). Al acercarse al pH de 8,2 ocurre un incremento
rápido con cualquier gota. En el punto final, el pH debe mantenerse estable por un mínimo
de 1 min.
 Retirar la muestra del potenciómetro y enjuagar los electrodos con agua mínimo grado III.
Con el método de titulación potenciométrica, puede utilizarse un titulador automático. Para su
uso y calibrado, deben seguirse las instrucciones de cada modelo y marca. Si el laboratorio tuviera
la posibilidad de hacer uso de este tipo de quipos, la muestra debe titularse hasta que el punto
final sea de pH 8,2.
Determinación de Acidez Total. Método por Titulación
Descripción de acuerdo a la NMX-V-016-1980, cancelada por la NMX-V-015-NORMEX-2006 en vigor.
 Colocar las pinzas para bureta en el soporte universal y con ellas sujetar la bureta.
 Llenar la bureta con la solución de NaOH 0,1N (si la muestra tiene poca acidez, puede
utilizarse una solución 0,05N ó 0,01N).
152
 En un vaso o matraz Erlenmeyer adicionar aproximadamente 250 mL de agua
desmineralizada, después adicionar 2 mL de solución de fenolftaleína al 0,5%, ver Figura 7.
+
2 mL de
Fenolftaleina
250 mL de
destilada
Neutralizar con
NaOH 0,1N
100ml de agua neutralizada
+ 25 ml de mezcal
Punto final correcto
Tomar lectura del
gasto de NaOH
para cálculos
El punto final es en el
cambio de color rosado
mantenido por 1 min.
Titular lentamente
con NAOH, 0,1N
Figura 7.Procedimiento para la determinación de acidez total.
 Para neutralizar el agua, adicionar lentamente unas gotas de solución de NaOH 0,1N hasta
que el agua adquiera una coloración rosa.
 En un matraz Erlenmeyer de 250 mL adicionar 100 del agua neutralizada y después
utilizando una pipeta volumétrica, adicionar el volumen de la muestra a analizar (de grado
alcohólico real conocido) de acuerdo a la Tabla 2.
 Titular lentamente la muestra con la solución de NaOH 0,1N agitando constantemente el
matraz de manera circular hasta que la muestra cambie nuevamente a color rosa. Al
acercarse al punto final de la titulación, con cualquier gota de NaOH el color rosa aparece
153
pero puede desaparecer al agitar el matraz. En el punto final, el color rosa debe
mantenerse estable por un mínimo de 1 min.
Cálculos y Resultados
•
La acidez total presente en la muestra de mezcal, expresada en miligramos de ácido
acético en 100 mL de muestra referidos a alcohol anhidro (mg de ácido acético/100 mL de
a.a.), se calcula de acuerdo a la siguiente expresión:
V x N x 60.05 x 100
AT =
Vm
x
100
% Alc. Vol.
En donde:
AT = Acidez total.
V = Volumen de la solución de hidróxido de sodio (NaOH) gastado en la titulación de la
muestra, en mL.
N = Normalidad de la solución de hidróxido de sodio usada en la titulación.
60,05 = Equivalente químico del ácido acético expresado en miligramos.
Vm = Volumen en mL de muestra utilizada en la determinación.
% Alc. Vol.= Por ciento alcohol en volumen de la muestra corregido a 20°C.
Ejemplo: Después de neutralizar 100 mL de agua destilada, se adicionaron 25 mL de muestra con
una graduación alcohólica de 50 % Alc. Vol. Se tituló con NaOH al 0,1 N, registrándose un gasto de
2,8 mL en el punto final de la titulación ¿Cuál es la acidez total en la muestra? Sustituyendo los
valores conocidos en la ecuación se tiene:
AT =
2,8 x 0,1 x 60,05 x 100
25
x
100 = 134,51
50
154
Entonces el valor de acidez total en la
muestra de mezcal es de 134,51 mg de
ácido acético/100 ml de a.a.
3.2.4. Determinación de alcoholes superiores (aceite de fusel)
Método por vía Húmeda
Definición: Los alcoholes superiores son compuestos orgánicos con más de 2 átomos de carbono y
uno o más grupos hidroxilos. Los principales alcoholes superiores de las bebidas alcohólicas son:
propanol, el 2-butanol, feniletil alcohol, el alcohol isobutílico (2- metil-propanol) y los alcoholes
amílicos (mezcla de 2- metil-butanol, 3- metil-butanol y 1-pentanol). A la mezcla de estos cuatro
últimos alcoholes se le llama aceite de fusel. La formación de estos alcoholes se atribuye a los
azúcares de las bebidas a través de los cuales se sintetizan los aminoácidos.
El método por vía húmeda no determina al propanol, debido a se pierde como propileno en el
proceso de preparación de la muestra, además de su baja sensibilidad por el p-dimetilamino
benzaldehído
Equipos e Instrumentos

Aparato de destilación como se indica en el método de prueba para la determinación del % Alc.
Vol. a 20°C.

Balanza analítica con sensibilidad de 0,0001 g.

Espectrofotómetro calibrado con capacidad de lectura en el rango de 538 a 543 nm.
Reactivos

Ácido sulfúrico concentrado, libre de material oxidable.

Agua para diluciones de grado II

Alcohol isobutílico.

Alcohol isoamílico.

Alcohol etílico grado HPLC o libre de alcoholes superiores.
Materiales

Matraces volumétricos clase A, certificados o verificados de 100 y 1000 mL.

Pipetas volumétricas clase A, certificadas o verificadas, de 1, 2, 3, 4, 6 y 10 mL.

Bureta graduada en décimas, certificada o verificada.
155

Tubos de 15 mL con tapón de vidrio de baquelita o equivalentes.
Procedimiento
Preparación de las soluciones
Solución de p-dimetilamino benzaldehído: Disolver 1 g de la sal de p-dimetilaminobenzaldehído en
una mezcla de 5 mL de ácido sulfúrico y 40 mL de agua, contenida en un matraz volumétrico de
100 mL, llevar a la marca de aforo con agua y homogeneizar.
Solución patrón de aceite de fusel al 0,1% (m/v): Transferir 2 g de alcohol isobutílico y 8 g de
alcohol isoamílico a un matraz volumétrico de 1000 mL, llevar a la marca de aforo con agua y
homogeneizar.
Tomar de la solución anterior una alícuota de 10 mL y transferirla a un matraz volumétrico de
100 mL, llevar a la marca de aforo con agua y homogeneizar.
156
Solución de Etanol para las diluciones: Preparar con alcohol etílico bidestilado una disolución de
grado alcohólico igualal que se espera tener en la muestra cuando es pasada al tubo de análisis.
Soluciones patrón para la curva de calibración: Preparar seis soluciones patrón, adicionando en
cada uno de los matraces volumétricos de 100 mL alícuotas de 1 mL a 6 mL de la solución patrón
de aceite de fusel y llevar al aforo con la solución de etanol preparada al grado alcohólico igual al
que se espera tener en la muestra.
Para comprobar la solución patrón de aceite de fusel sintética, simultáneamente preparar un
testigo con 6 mL de la solución patrón de aceite de fusel, en un matraz volumétrico de 100 mL,
llevar a la marca de aforo con alcohol etílico bidestilado al 95% Alc. Vol. El testigo debe dar una
absorbancia de 0,83 ± 0,03 a una longitud de onda de 530 nm, de lo contrario preparar
nuevamente la solución patrón de aceite de fusel.
157
Preparación de la muestra
Para bebidas destiladas, que contengan un alto contenido de sólidos o color, destilar previamente
la muestra, como se indicó en el método de prueba para determinación del % Alc. Vol. a 20°C.
En un matraz volumétrico de 100 mL colocar un volumen conocido de muestra o del destilado de
la muestra, dependiendo del contenido de alcoholes superiores de la misma y llevar al aforo con
agua.
NOTA: En el caso de bebidas alcohólicas con bajo contenido de alcoholes superiores, tomar la
muestra directamente del destilado.
158
Reacción y determinación de absorbancia en el espectrofotómetro
En una serie de tubos de ensayo con tapa de baquelita o de vidrio poner 2 mL de la muestra, 2 mL
de cada una de las soluciones patrón preparadas. En otro tubo poner 2 mL de agua como blanco.
Colocar los tubos en un baño de hielo, agregarles 1 mL de solución de p-dimetilamino
benzaldehído y dejarlos en el baño de hielo durante 3 min. Adicionar a cada tubo lentamente gota
a gota por medio de una bureta 10 mL de ácido sulfúrico concentrado, dejándolo escurrir por las
paredes del tubo, agitar los tubos uno por uno y colocarlos nuevamente en el baño de hielo por 3
minutos. Después pasarlos a un baño de agua en ebullición durante 20 min. Transcurrido este
tiempo, colocarlos en el baño entre 3 y 5 min., sacarlos y llevarlos a la temperatura ambiente.
159
Leer la absorbancia tanto de las soluciones de calibración como de las muestras en el
espectrofotómetro a una longitud de onda entre 538 y 543 nm contra el blanco usado como
referencia. Usar la misma longitud de onda para las soluciones patrón y muestras a analizar.
Con los datos de las lecturas obtenidos y las concentraciones de las soluciones de calibración,
construir la curva de calibración, graficando en las abscisas las concentraciones de las soluciones y
en las ordenadas el resultado de su absorbancia.
160
Cálculos y Resultados
En el contenido de alcoholes superiores (aceite de fusel), expresado en mg/100 mL de alcohol
anhidro, se calcula con la siguiente fórmula:
A.S. =
P x FD x 100
% Alc. Vol.
En donde:
A.S.= Alcoholes superiores (aceite de fusel) en mg/100 mL de alcohol anhidro.
P = mg de aceite de fusel/100 mL de muestra, calculados a partir de la curva de calibración.
FD=
Vol. Total de la dilución
Vol. De la muestra empleada en la dilución
% Alc. Vol. = Contenido alcohólico de la muestra a 20°C (% Alcohólico real).
161
3.2.5. Determinación de metanol. Método por vía Húmeda
Definición: El metanol es un alcohol que se encuentra presente en todas las bebidas alcohólicas en
mayor o menor proporción incluso en trazas. Proviene de la hidrólisis de las pectinas (pectinas
solubles y propectinas), de las materias primas vegetales que se fermentan.
Equipos e Instrumentos

Termómetro graduado de 0 a 100°C

Baño maría con regulador de temperatura

Baño de hielo

Espectrofotómetro

Equipo común de laboratorio
Reactivos
- Ácido Sulfúrico concentrado (libre de materia oxidable)
- Ácido Fosfórico
- Metanol grado HPLC
- Bisulfito de Sodio (NaHSO3)
- Permanganato de Potasio KMn04
- Ácidocromotrópico o su sal de sodio (1, 8 -dihidroxinaftaleno - 3, 6- disódico)
- Solución de alcohol etílico al 5,5% Alc. Vol.
Materiales

Matraz de destilación de 500 mL

Refrigerante tipo Liebig de 40 a 60 cm de longitud con el extremo inferior terminado en tubo y
con la punta cortada en bisel

Trampa de vapor

Matraces volumétricos de 50 mL

Pipetas volumétricas de 1 y 2 mL
162
Procedimiento
Preparación de las soluciones
Solución de permanganato de potasio en ácido fosfórico: Disolver 3 g de permanganato de potasio
con 15 mL de ácido fosfórico en un matraz volumétrico de 100 mL y llevar al volumen con agua
(esta solución debe prepararse por lo menos cada mes). Para la preparación de este reactivo
deberá usarse agua destilada libre de materia orgánica.
Solución acuosa al 5% de ácido cromotrópico.- Preparar una solución acuosa al 5% de ácido
cromotrópico o su sal de sodio (debe filtrarse al momento de utilizarse).
Purificación del ácido cromotrópico.- Si la absorbancia del blanco es mayor a aproximadamente
0,05 se debe purificar el reactivo de la siguiente manera: Disolver 10 g de ácido cromotrópico o su
sal en 25 mL de agua destilada. (Si se está trabajando con la sal añadir 2 mL de ácido sulfúrico a la
solución para convertirla a su ácido). Adicionar 50 mL de metanol, calentar a ebullición y filtrar,
añadir 100 mL de isopropanol para precipitar el ácido cromotrópico libre. (Adicionar más
isopropanol para incrementar el rendimiento del ácido purificado).
Alcohol bidestilado.- Por destilación simple eliminando el 15% de cabezas en cada una de las
destilaciones y recolectando el 50%; estas destilaciones deben efectuarse a una velocidad
163
aproximada de 250 mL/30 min (Este alcohol se emplea para la preparación del alcohol al 5,5% Alc.
Vol.) que se utiliza para preparar el patrón y el blanco de reactivos.
Preparación del agua destilada libre de materia orgánica.- Pesar 1 g de permanganato de potasio y
1 g de carbonato de sodio y disolverlos completamente en 4 l de agua destilada, destilar la
solución recién preparada, descartar los primeros 20 mL que destilen.
Solución patrón de metanol al 0,025% v/v en solución alcohólica al 5,5%. Medir con pipeta
volumétrica 5 mL de metanol y pasarlos a un matraz volumétrico de 100 mL y llevar a volumen con
solución de alcohol etílico al 5,5%, homogeneizar. De esta solución tomar 1 mL en un matraz
volumétrico de 100 mL y llevar al volumen con solución de alcohol etílico al 5,5% y homogeneizar
(pueden emplearse múltiplos de estas cantidades).
164
Preparación de la muestra
Destilación de la muestra: Para llevar a cabo la destilación de la muestra, consultar el método de
prueba para la determinación del % Alc. Vol. a 20°C.
Diluir la muestra destilada a una concentración de alcohol de 5 a 6% en volumen con agua
destilada. Si contiene más de 0,05% de metanol por volumen diluir a la concentración de 5 - 6%
con alcohol al 5,5%.
Reacción y determinación de absorbancia en el espectrofotómetro
1. Medir 2 mL de la solución de permanganato de potasio en ácido fosfórico en 3 matraces
volumétricos de 50 mL, colocarlos en un baño de hielo hasta que se enfríe, ver Figura 8.
2. Añadir por separado 1 mL de la muestra diluida, 1 mL de la solución estándar de metanol al
0,025% y 1 mL de la solución alcohólica al 5,5% (este sería el BLANCO) y dejar reposar 30 min
en el baño de hielo.
3. Decolorar cada uno de los matraces con pequeñas cantidades de bisulfito de sodio seco
agitando individualmente.
165
4. Añadir 1 mL de solución de ácido cromotrópico, con el matraz en el hielo
5. Añadir lentamente 15 mL de ácido sulfúrico concentrado, agitando constantemente. Colocar en
baño de agua (de 60°C a 75°C), durante 15 min y dejar enfriar.
6. Adicionar con agitación agua hasta un volumen próximo al aforo, enfriar a temperatura
ambiente y llevar al aforo con agua, homogeneizar y reposar durante 5 min.
7. Leer la absorbancia de la solución estándar y de la muestra a 575 nm utilizando el blanco para
el ajuste del espectrofotómetro (la temperatura de la solución patrón y las muestras no deberá
variar más de 1°C pues esto afecta la absorbancia).
Nota: La muestra deberá llevarse a una temperatura de 20°C en el momento de la lectura.
Cálculos y Resultados
El contenido de metanol expresado en miligramos por 100 mL de alcohol anhidro, se calcula
Mediante la siguiente fórmula:
M=
A
A
x
0,025 x FD x 0,79 x 100 x 1000
% Alc. Vol.
M= Metanol expresado en mg por 100 mL de alcohol anhidro
A= Absorbancia de la muestra
A'= Absorbancia de la solución patrón de metanol
0,025= Porcentaje de metanol en la solución patrón
FD=
Vol. Total de la dilución
Vol. De la muestra empleada en la dilución
% Alc. Vol. = por ciento de alcohol en volumen a 20°C de la muestra
0,79= Densidad del metanol expresado en g/mL
166
Figura 8. Esquema del proceso de preparación para la determinación de la absorbancia
del metanol en el espectrofotómetro.
167
3.3. Recomendaciones técnicas para asegurar la calidad
del producto final.
-
El ajuste de grado alcohólico o dilución, es recomendable hacerlo con agua
desmineralizada, esto ayuda a evitar la formación de precipitados en el producto. Cuando
se hagan diluciones, es importante agregar el producto a el agua desmineralizada, con
esta acción evitamos el enturbiamiento del producto. Los instrumentos a utilizar en el
ajuste de grado acoholico, deben ser confiables.
-
Es recomendable evitar el uso de recipientes de plástico para almacenar por tiempo
prolongado el producto, ya que algunos componentes de la bebida, pueden extraer o
disolver compuestos nocivos para la salud, propios del plástico, como los ftalatos, además
generar notas desagradables en el producto.
-
Previo a la certificación de un lote de producto, realizar análisis exploratorios de la calidad
fisicoquímica del producto que se esta obteniendo, con el objetivo de preveer cualquier
modificación o ajuste en el proceso para cumplir con los parámetros establecidos.
-
Verificar la calidad del mezcal de acuerdo a la NOM-070-SCFI-1994 (2005), para transmitir
seguridad y confianza al consumidor.
-
Evaluar el beneficio de certificar el producto que se obtiene, ya que puede ser utilizado
para posicionarse con mayor facilidad en otros nichos de mercado y con esto generar
mayores beneficios económicos.
168
3.4. Calidad sensorial del producto terminado.
Químicamente, las bebidas alcohólicas son mezclas muy complejas conformadas principalmente
por etanol, agua, así como una gran variedad de trazas de compuestos volátiles y no volátiles que
dan lugar a productos con diferentes características sensoriales. Como se ha mencionado en
secciones anteriores, estos compuestos están relacionados directamente con la calidad de las
bebidas y su presencia en el producto final, es resultado de la acumulación de éstos a lo largo de
todas las etapas del proceso de elaboración.
El mezcal, igualmente complejo en su composición, debe cumplir con los estándares de calidad
desde el punto de vista normativo, es decir, debe cumplir con las especificaciones fisicoquímicas
establecidas en su N4orma Oficial Mexicana. Sin embargo, el cumplimiento de los parámetros
fisicoquímicos, no garantiza que el mezcal tenga una imagen sensorial que agrade al consumidor,
por lo que al posicionarlo en el mercado se corre el riesgo de tener una baja preferencia, o incluso
de ser rechazado.
CALIDAD
• Fisicoquímica
• Sensorial
 NOM-070-SCFI-1994
 NOM-142-SSA1-1995
Calidad
Fisicoquímica
Consumidor
Calidad
Sensorial
X
Situación deseable
en el mezcal
Figura 9. Aspectos de calidad deseables en el mezcal.
169
Por el contrario, existe también la posibilidad de que un mezcal que sea aceptado sensorialmente
por los consumidores, no cumpla con las especificaciones de calidad fisicoquímica y su consumo
represente un riesgo mayor para el consumidor en cuanto a su toxicidad. Debido a esto, en el
contexto global, es deseable e importante evaluar y garantizar tanto la calidad fisicoquímica, como
sensorial del mezcal, Figura 9.
La calidad sensorial del mezcal, se define por la conjunción de sensaciones que experimenta una
persona al ingerirlo y está asociada directamente con sus atributos sensoriales, los cuales son
percibidos por el consumidor y en muchos casos determinan su elección, preferencia o rechazo.
Los atributos sensoriales son todos aquellos que son percibidos a través de nuestros sentidos, que
constituyen potentes receptores biológicos que al ser estimulados por las propiedades físicas y
químicas del mezcal en forma simultánea, nos permiten integrar una imagen sensorial global del
producto, Figura 10.
Receptores sensoriales
vista
olfato
tacto
Calidad sensorial
gusto
oído
Figura 10.Principales sentidos involucrados en la determinación de la calidad sensorial del mezcal.
170
Los principales atributos de calidad que pueden ser evaluados en el mezcal se describen a
continuación:
Apariencia y color. Percibidos por la vista.
Olor y aroma.
Percibidos por el olfato. Cuando se huele el mezcal, el aire aspirado es rico en
compuestos volátiles liberados desde el líquido, por lo que dependiendo de su
tipo y concentración, su percepción será en menor o mayor grado. El aroma
también está dado por los compuestos volátiles, pero su percepción es vía
retronasal (al ponerlo en la boca). Los aromas que pueden ser perceptibles son
los que provienen del agave y del mosto (aromas primarios), los de los
compuestos que se generaron en la fermentación (aromas secundarios) y los
que se generaron durante el envejecimiento si el mezcal fue colocado en
barricas de roble o encino (bouquet).
Gusto y Sabor.
El gusto o sabor básico del mezcal será percibido por el sentido del gusto a
través de los diferentes receptores gustativos localizados en la lengua, los
cuales tienen sensibilidad específica a cuatro gustos básicos: dulce, amargo,
ácido y salado.
El sabor, es un atributo de calidad más complejo debido a que en su
descripción se combinan el olor, aroma y gusto. Su percepción involucra la
detección de estímulos por las papilas gustativas localizadas en la superficie de
la lengua, por la mucosa del paladar y el área de nariz y garganta.
Las sensaciones trigeminales, son detectadas también en las mucosas de la
boca, mejillas y labios principalmente. Entre estas sensaciones se puede
percibir la astringencia, la sensación térmica que produce el alcohol
(quemante), o la causticidad que producen algunos ácidos.
En el caso particular de las bebidas destiladas de agave producidas en México, en los últimos años
se ha incrementado el interés por conocer la composición volátil que contribuye a su aroma, uno
de los atributos más importantes y uno de los factores más considerados en el momento de
decidir su compra.
La identificación y cuantificación de estos compuestos podría permitir
171
mantener o si fuera necesario, corregir procesos, para obtener el máximo potencial aromático a
fin de elevar la calidad de los productos
La evaluación sensorial, como herramienta para determinar la calidad, es de suma importancia ya
que ayuda a traducir los deseos, gustos, preferencias y expectativas de un consumidor en
propiedades concretas y bien definidas. La exploración de las características físicas y químicas de
una bebida por medio de los sentidos, permite conocer el efecto que estas características tienen
sobre la preferencia y aceptación por parte del consumidor.
Así pues, además de los análisis fisicoquímicos del mezcal, es importante considerar que evaluarlo
sensorialmente para determinar su calidad desde este aspecto, es de gran importancia y utilidad
para indagar qué buscan los consumidores de mezcal en diferentes segmentos de mercado para
alinear el mantenimiento de los diferentes procesos de elaboración actuales (tradicionales o
industriales), así como las sugerencias de la mejora continua con las expectativas del mercado
regional, nacional e internacional.
172
4. Generación y Registro de una Marca Comercial
Se ha trabajado mucho para generar un producto y ahora es momento de venderlo y posicionarlo
en el mercado. Pero, ¿Cómo pueden los clientes reconocer la marca? ¿Cómo puede identificar un
producto y seleccionarlo respecto al de la competencia?
Es momento de definir la marca del producto. La marca es la identificación de un bien o servicio
que permite asociar calidad y precio a un producto. Es la percepción del cliente sobre el producto
o servicio que se ofrece.
La marca permanece en la mente del cliente y es con ella con la que identifican y pueden
seleccionar un producto sobre el de la competencia en el stand.
Entre mayor lealtad del cliente existe a la marca, la marca se aprecia y llega a tener valores muy
por encima del valor de los activos fijos de la empresa.
La marca adquiere valor en el tiempo, sin embargo es importante que esté registrada para poder
tener derecho al uso exclusivo de la misma. Las marcas son territoriales, es decir, en el país que se
solicite el registro, se tendrá derecho a su uso exclusivo.
El registro de marca es temporal, en México el registro dura 10 años a partir de la fecha de
solicitud con posibilidad de renovarse 6 meses antes o hasta 6 meses después de su vencimiento.
Para registrar las marcas se siguen los siguientes pasos:
Definir
nombre
Realizar
búsqueda
fonética
Diseño de
marca
173
Preparar
solicitud de
marca
Usar la
marca
4.1. Definir el Nombre
Para lograr establecer el nombre se recomienda que este cumpla con los siguientes requisitos:
a. Que sea DISTINTIVA, este es un requisito indispensable para lograr obtener el
registro de la marca y se refiere a que debe distinguirse de las marcas de los
competidores, así como no describir el producto o servicio a ofrecer. Por ejemplo:
Corona para cerveza es distintiva y no describe el producto que ofrece, sin
embargo, Cervecita para cerveza, describe el producto que ofrece y el registro no
procedería.
b. Fácil de leer y recordar, esto con la finalidad de que el cliente la tenga presente y
le sea fácil recomendarla; no es lo mismo recomendar agua CIEL a agua
PARANGARICUTIRIMÍCUARO.
c. No debe prestarse a confusión ni producir engaño, esta regla se refiere a la
importancia de no agregar calificativos al producto o servicio que no se puede
comprobar o con los que se puede engañar al cliente; evitar palabras como
bonito, rico, sabroso, etc., favorece la obtención del registro.
d. No debe ser despectivo, esto para evitar ofender a un tercero, lo cual
comercialmente también sería dañino para el posicionamiento de la marca de
interés.
e. Versátil y adaptable, lograr tener marcas que sean fácil de utilizar en logotipos,
que si se aumenta o disminuye su tamaño se sigue entendiendo lo que dicen o el
diseño del logo por lo que los clientes siguen identificando la marca.
f.
Fácil de traducir, probablemente el producto se logre exportar y se requiera
registrar la marca en otro país, si se utilizan palabras que pueden traducirse quizá
se proceda a traducirla, o si la marca es fácil de pronunciar en ese idioma se
mantenga la marca en español o el idioma originalmente seleccionado.
Las marcas pueden seleccionarse de entre diferentes tipos:

Palabras: CORONA para embutidos.

Designaciones arbitrarias o inventadas: NIKE para ropa y calzado.
174

Nombres propios o apellidos: DELL para computadoras.

Figuras: un puma para ropa y calzado.

Números: seven eleven para tienda de autoservicio.

Letras arbitrarias: GM para vehículos.

Dibujos, símbolos o envases: diseños especiales para botellas de tequila.
En este paso, se generan varios nombres los cuales deben ser revisados para su viabilidad de
registro y para lo cual se recomienda realizar una búsqueda fonética que ayuda a elegir el nombre
más apropiado y recomendado para su registro.
4.2. Realizar Búsqueda Fonética
Las marcas se registran en México ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, y es
importante que las marcas sean distintivas y cumplan con los requisitos para ser registrables.
Entre estos puntos uno muy importante es revisar la distinción fonética de la marca.
Una vez definido el nombre y previo a realizar cualquier diseño, es recomendable realizar una
búsqueda fonética para identificar si la marca sería viable para su registro.
Para ello es necesario ingresar a la siguiente dirección electrónica, sin necesidad de registrarse:
http://marcanet.impi.gob.mx
Se ingresa a la siguiente pantalla y se selecciona la opción de búsqueda fonética:
175
Aparecerá la siguiente pantalla:
La denominación es el nombre que interesa darle a la marca, por lo que aquí se pone la marca de
interés, en este caso el ejemplo es SIN RIVAL.
Las marcas se registran de acuerdo al tipo de producto o servicio que se va a ofrecer. Existen 34
clases de productos y 11 clases de servicios. Estas clases se pueden revisar en la siguiente
dirección: http://marcanet.impi.gob.mx/marcanet/controler/ClasesLista
En el caso del mezcal la clase de interés es la 33 en la cual se incluyen bebidas alcohólicas (excepto
cerveza).
Una vez ingresados denominación y clase se da click en buscar. Y arrojará un resultado como el
siguiente:
176
Este resultado arroja las 50 marcas más parecidas fonéticamente a la marca deseada. Esto no
indica que necesariamente se escriban igual, pero su pronunciación es muy similar y esto puede
ocasionar confusión en los clientes. El Instituto realizará esta búsqueda e identificará las más
parecidas y en caso de considerar que puede existir confusión serán citadas y si no se pueden
marcar las diferencias el registro será negado.
Si en el listado aparece número de expediente pero no tiene número de registro puede ser una
marca que no procedió o todavía está en trámite por lo que se recomienda revisar el expediente
dando click en este.
Revisando el ejemplo anterior, aparecen dos marcas SIN RIVAL, sin embargo si damos click en el
link del número de expediente (en color azul) podremos ver que la primera es una marca que ya
caducó y por ello se pudo otorgar al segundo solicitante.
177
El tercer expediente es la marca RIVAL misma que fue ingresada posterior a la marca vigente, por
lo que se le citó como anterioridad SIN RIVAL y sus posibilidades se reducen a cero ya que el
primero en ingresar es el primero en derecho.
En caso de tener una marca que tiene muchos años de usarse y los clientes identifiquen
perfectamente la marca es importante realizar en breve la búsqueda fonética y realizar el trámite
de registro de marca para evitar que un tercero la solicite.
4.3. Diseño de Marca
Una vez definido el nombre e identificado que tiene viabilidad de registro ya que no describe el
producto y es diferente fonéticamente a los que aparecen en la búsqueda fonética, se puede
definir qué tipo de marca se trabajará. Es momento de recurrir al diseñador y pedir genere el
logotipo, botella, etc., con el cual es de interés dar a conocer la marca del producto.
Para su registro, se manejan 4 tipos de marcas:

Nominativa, con este tipo de marca se protege exclusivamente el cómo se escucha, la
fonética de la marca, de forma tal que se puede jugar con la forma de presentación de la
misma. Marcas como DIESEL de ropa, juegan con la forma de presentar su imagen.
Ejemplo:
178

Innominada, en este tipo de marca se protege el diseño de la misma, pero en este diseño
no deben incluirse letras ni números, es únicamente gráfico. Ejemplo:

Tridimensional, en este tipo de marca se protege el envase o forma tridimensional de la
marca, es un estilo de marca muy utilizado para bebidas, ya que al diseñar un envase
exclusivamente para la bebida que permita distinguirlo entre los de la competencia en el
exhibidor. Ejemplo:

Mixta, este tipo de marca es la combinación de al menos dos de las anteriores. Ejemplo:
179
Una vez diseñada la marca, se procede al registro de la misma. Se debe seleccionar alguno de los
cuatro tipos de marca mencionadas anteriormente. El costo de registrar una u otra es el mismo.
4.4. Marcas no Registrables
Dentro de las marcas es importante considerar que existen algunas que no pueden ser registradas
como tales, de acuerdo al artículo 90 de la Ley de la Propiedad Industrial, dentro de éstas se
encuentran:

Una marca idéntica o semejante a una otorgada y vigente por el Instituto o que haya
ingresado y esté en trámite previo a la solicitada en la misma clase de producto o servicio.

Figuras o formas tridimensionales cambiantes o animadas como hologramas.

Palabras que describan o sean de uso común para definir el producto o servicio que se
desea proteger, se incluye la escritura caprichosa de las palabras.

Palabras que al traducirse al español describen el producto o servicio que ofrecen.

La escritura caprichosa de una marca que confunda con una previamente solicitada en
trámite o registro.

Envases o formas tridimensionales de uso común para el producto de interés.

Denominaciones geográficas, propias o comunes, los mapas, gentilicios, cuando indiquen
la procedencia del lugar de origen del producto o servicio y puedan originar confusión.

Denominaciones de origen.

Nombres, firmas fotografías de personas sin consentimiento de ellos mismos o sus
descendientes hasta la cuarta generación.

Personajes ficticios o de caracterización, títulos de obras o publicaciones periódicas sin
autorización del titular de dichos derechos.

Letras, colores o números por si solos.

Marcas reconocidas como notoriamente conocidas.

Escudos, banderas o emblemas de cualquier país, Estado, municipio, partido político.

Signos o sellos oficiales de control y garantía
Si la marca a protegerse no infringe ninguno de los puntos anteriormente citados las posibilidades
de protección aumentan.
180
4.5. Llenado de Solicitud
Para realizar la solicitud de registro de marca es necesario presentar el formato SOLICITUD DE
REGISTRO O PUBLICACIÓN DE SIGNOS DISTINTIVOS del cual se encuentra la versión más
actualizada en la siguiente liga http://impi.gob.mx/servicios/Formatos.aspx
A continuación se presenta el llenado de la solicitud:

Marcar la casilla de Registro de marca para una marca de uno o varios titulares. En caso de
ser una asociación o sociedad de productores, fabricantes, comerciantes o prestadores de
servicios, legalmente constituida, seleccionar la casilla Marca Colectiva.
181

En la sección DATOS DEL SOLICITANTE, deberá ingresarse la información relacionada a
quien será el titular de la marca, (persona física o moral, pudiendo ser varios titulares, o
asociación o sociedad para una marca colectiva)

En el siguiente recuadro deberá anotarse la dirección a la cual el Instituto enviará las
notificaciones. Es importante que el domicilio señalado sea alguno en el cual puedan
recibir en persona notificaciones. Si por alguna razón durante el trámite existe cambio de
domicilio es importante notificarlo al Instituto. En caso de que la marca sea tramitada por
un apoderado externo, en esta sección aparecerá su domicilio.
182

A continuación aparece el recuadro donde se especifica el tipo de marca a proteger.
Aquí se selecciona el tipo de marca de interés. Debe marcarse un sólo recuadro con una X.

En caso de tener una marca que viene utilizándose por muchos años y es de interés se
reconozca esa fecha, debe considerarse que se cuenta con documentación que permita
acreditar dicha fecha, como facturas o publicidad fechada donde conste que la marca se
usa como se está solicitando. En caso contrario marcar la casilla no se ha usado.

En la casilla de clase se debe poner la clase correspondiente al producto o servicio que se
desea proteger, en este caso la clase es la 33 que corresponde a bebidas alcohólicas
excepto cerveza. Por lo que en cada casilla se pone 3.
En la parte de abajo viene un espacio en blanco donde se pone la descripción del producto
o servicio que se desea proteger. En este caso se pone MEZCAL. Cuando son varios
productos o servicios que se desean proteger, y pertenecen a la misma clase, se puede
marcar la casilla CONTINÚA EN ANEXO y agregar una hoja en Word con el listado de los
mismos.

En la sección 11) sólo se escribe la denominación en caso de ser marca MIXTA. De lo
contrario se deja en blanco. Cuando se protege una marca MIXTA se pone la
denominación y entre paréntesis Y DISEÑO. Ejemplo: RIVAL (Y DISEÑO)
183

En caso de ser marca NOMINATIVA la denominación se escribe dentro del cuadro 12), se
elimina la frase “Reproduzca en este espacio el signo distintivo que desea proteger” y se
reemplaza por la denominación. Para el caso de marcas tridimensionales, en este espacio
se ponen las fotografías de la botella en perspectivas superior, inferior y laterales. Para el
caso de marcas mixtas en esta sección se pone el diseño de la misma sin salir del recuadro.
Si se desean proteger los colores el diseño debe presentarse e imprimirse a colores. En
caso que los colores no le den distintividad al diseño y pueda presentarse en diferentes
colores, en ese caso se recomienda presentar el diseño en escala de grises.

En algunas ocasiones, en la imagen se coloca la etiqueta de la marca, o dentro del diseño
vienen frases como avisos comerciales o slogans, así como contenido neto, domicilio, etc.
Estas frases no deben quedar protegidas dentro de la marca, ya que de lo contrario todo
esto debe incluirse en el apartado 11) sin embargo no es de interés. Por lo anterior está la
sección Leyendas y/o figuras no reservables donde se deben incluir todas estas palabras o
frases para que no sean consideradas para el registro.
En caso que dicha frase forme parte del diseño es recomendable también realizar una
búsqueda fonética sobre dicha frase para evitar que nos sea citada como anterioridad
184
alguna igual o semejante y que a pesar de no ser lo principal de nuestra marca, no proceda
el registro porque en el diseño aparece una frase que está protegida por un tercero.

Cuando se menciona una fecha de primer uso en la sección 8) es de suma importancia
llenar el apartado 14) ya que quiere decir que la marca ya está trabajándose y es
identificada por sus clientes. En caso de mencionar que no se ha usado, puede omitirse
esta sección.

El apartado 15) se completa única y exclusivamente si la marca se ha presentado con
anterioridad en otro país.

Finalmente la solicitud se firma bajo protesta de decir verdad con fecha y lugar donde será
presentada. La solicitud se puede presentar en las oficinas centrales o regionales del IMPI,
en caso de no existir una cercana, ante la Secretaría de Economía de su localidad.
La solicitud también se puede presentar en línea si se cuenta con Firma Electrónica del
representante legal, así como con cuenta bancaria en los bancos autorizados para estos fines, ya
que el pago debe hacerse de forma electrónica también, sin poderse realizar a través de tarjetas
de crédito.
La solicitud debe imprimirse en una sola hoja por ambos lados en dos tantos y firmarse en original
ambas hojas.
185
4.6. Formato de pago
1. Para
realizar
el
pago
es
necesario
ingresar
a
la
siguiente
liga:
http://eservicios.impi.gob.mx/seimpi/ y dar click en el vínculo FORMATO DE PAGO FEPS y
en la nueva pantalla dar click en CONTINUAR.
Deberán estar habilitadas las páginas emergentes del navegador para poder proceder.
186
2. Aparece una pantalla nueva en blanco, es necesario regresar a la página anterior para dar
click en Sí para cerrar la pantalla actual y que se cargue la nueva pantalla.
3. Aparecerá una pantalla como la siguiente en donde es necesario capturar la información
solicitada con la cual se generará la factura electrónica.
187
4. Una vez capturada la información se presiona el botón de CONTINUAR y aparecerá una
pantalla con el resumen de los datos, es necesario dar click en el campo de captura
aceptando que los datos proporcionados son correctos y dar click en SELECCIONAR
CONCEPTOS, como se muestra a continuación.
5. Aparecerá una pantalla donde se debe seleccionar el Artículo 14ª que corresponde a: “Por
el estudio de una solicitud nacional para el registro de una marca hasta la conclusión del
trámite o, en su caso, la expedición del título”. La tarifa aparecerá automáticamente y la
Cantidad sólo puede ser “1”. Se da click en AGREGAR.
188
6. En el recuadro de abajo aparecerá la siguiente información y si es correcta damos click en
AGREGAR A CARRITO.
7. Inmediatamente aparece una pantalla para la confirmación de datos. Una vez que se
revisa que sean correctos se procede a dar click en CONTINUAR.
189
8. Aparece la siguiente ventana emergente:
Si vamos a registrar más de una marca con estos datos podemos repetir los pasos 4 – 7.
9. Una vez finalizada la captura del número de trámites a realizar se da click en el botón del
carrito de compras, mismo que se encuentra en la parte superior izquierda de la pantalla.
Aparecerá una pantalla donde podemos elegir si Imprimir la línea de captura para realizar
el pago en el banco, o Realizar Pago Electrónico.
NOTA: Anotar el Folio FEPS en lugar seguro ya que se requerirá más adelante para generar factura
electrónica.
En caso de seleccionar la primera opción aparecerá el siguiente formato. Mismo que se debe
imprimir para realizar el pago directamente en la ventanilla de los bancos autorizados que
aparecen en la parte baja del mismo formato
190
Una vez realizado el pago en el banco, deberá presentarse el formato con el sello original
del banco junto con la solicitud. Es importante sacarle copia al pago ya que éste será el
acuse de recibo junto con la segunda solicitud impresa.
En caso de seleccionar Realizar Pago Electrónico el sistema re direccionará a la plataforma
del banco seleccionado para realizar el pago. Es importante no cerrar la página del IMPI ya
que una vez realizado el pago es importante darle VERIFICAR PAGO para que se genere el
formato de pago y la factura electrónica.
10. Para recuperar la factura electrónica tanto del pago en el banco como del pago electrónico
en caso de que se genere con error o no inmediatamente es necesario ingresar al día
siguiente del pago a la liga del paso 1.
191
Poner el cursor sobre Pagos y arrastrar a la derecha a Factura electrónica
Aparecerá la siguiente pantalla:
En ella se captura el Folio FEPS que se había guardado anteriormente para generar la
factura del pago correspondiente. Aparecerá el comprobante de pago así como el archivo
XML de la factura electrónica.
Con la solicitud impresa en dos tantos y el formato de pago en dos tantos, es momento de
presentarse ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial.
Documentos
Para ingresar la solicitud de registro de marca, se requieren los siguientes documentos:
-
Solicitud de registro de marca (2 tantos)
-
Formato único de pago (2 tantos)
*En caso de presentar marca en cotitularidad o marca colectiva, deben agregarse las Reglas de
Uso de la Marca.
192
El trámite tarda de 3 – 6 meses en otorgar respuesta. La fecha de protección comienza a partir de
la fecha de solicitud, sin embargo no se pueden utilizar las siglas MR, R o la frase marca registrada
hasta que el Instituto emita el título de propiedad correspondiente.
La marca se podrá utilizar para bebidas, pero no podrá decir la etiqueta que es Mezcal si no cuenta
con el permiso correspondiente por parte de COMERCAM.
4.7. Marca en Cotitularidad
Las marcas en cotitularidad, llevan a cabo el mismo trámite que una marca. Sólo es importante
agregar los nombres de todos los titulares en el apartado de DATOS DEL SOLICITANTE. Dejando un
único domicilio donde se estará notificando del avance del trámite.
En caso de requerirse se puede agregar una hoja tamaño carta con los nombres faltantes,
señalando en la hoja inicial al final del último nombre que alcanzó a aparecer CONTINUA EN
ANEXO.
Para este trámite es requerido agregar las Reglas de Uso de la Marca.
4.8. Marca Colectiva
Para la marca colectiva, el trámite es el mismo, sólo se debe marcar en la solicitud Marca Colectiva
en el recuadro inicial.
La marca colectiva sólo aplica para asociaciones de productores formalmente constituidas.
También es necesario agregar las Reglas de Uso de la Marca.
4.8.1. Reglas de Uso de la Marca
Para las marcas en cotitularidad, así como para las marcas colectivas se debe anexar a la solicitud
las reglas sobre el uso, la transmisión de derechos de la misma, el licenciamiento de la marca, la
representación común, así como la limitación de producto o servicio y sobre su cancelación.
Estas reglas deben estar firmadas por cada uno de los solicitantes de la marca (para el caso de
cotitularidad) o por su representante legal para marca colectiva.
193
4.9. Costos de Registro
Realizar la búsqueda fonética en línea no tiene ningún costo. En caso de realizarla a través de un
despacho ellos pueden cobrar honorarios por este análisis y en algunos casos este costo se abona
a los honorarios del trámite de registro de marca.
El costo de registrar una marca es de $2,671.86.
Este costo es el mismo para cualquier tipo de marca, nominativa, innominada, mixta o
tridimensional.
También es el mismo costo para una marca en cotitularidad o marca colectiva.
En México podemos encontrar despachos especializados en Propiedad Intelectual que pueden
realizar el trámite completo.
Dependiendo de los documentos generados y el despacho los precios pueden variar desde $2,000
hasta $10,000 por honorarios del servicio.
4.10. Recomendaciones de Uso de Marca
Una vez realizado el trámite y habiendo obtenido el registro se recomienda seguir los siguientes
puntos:
-
Siempre señalar que es una marca registrada, poniendo junto a la marca las siglas R, o MR
y señalando dentro del empaque quien es el titular de la marca.
-
En caso de marcas nominativas no importa la forma de presentación, pero junto a la
denominación usar las siglas R o MR.
-
Para marcas mixtas, tridimensionales e innominadas, es de suma importancia respetar la
forma de presentación de la marca, como fue solicitada debe utilizarse.
-
Para marcas registradas a color, deben respetarse los colores solicitados ya que de lo
contrario puede mencionarse que no se ha utilizado como fue solicitada.
-
Para todos los puntos anteriores la forma de comprobar que se está empleando como fue
solicitada, es en etiquetas, facturas, publicidad fechada y usando R o MR.
194
4.11. Conclusión
El registro de marca nos permite tener los derechos al uso exclusivo de una marca dentro del
territorio en el cual se ha solicitado. Al realizar el trámite ante el Instituto Mexicano de la
Propiedad Industrial se obtienen los derechos en México sobre la marca de interés.
Es importante recordar que el no registrarlas es como mencionar que somos titulares de un
terreno pero no contamos con los papeles del mismo. Si el día de mañana llega un tercero y lo
reclama o se apropia legalmente del mismo, no tenemos documento que nos respalde.
Una marca bien posicionada y registrada puede llegar a valer más que todos los activos fijos de
una empresa.
195
5. Referencias
DOF. 1994. Norma oficial Mexicana
NOM-070-SCFI-1994, Bebidas alcohólicas-Mezcal-
Especificaciones. 4 de junio de 1994.
DOF.1996. Norma Oficial Mexicana NOM-012-RECNAT-1996, que establece los procedimientos,
criterios y especificaciones para realizar el aprovechamiento de leña para uso doméstico. 26 de
junio de 1996.
DOF.1997. Norma Oficial Mexicana NOM-005-RECNAT-1997, que establece los procedimientos,
criterios y especificaciones para realizar el aprovechamiento, transporte y almacenamiento de
corteza, tallos y plantas completas de vegetación forestal. 26 de febrero de 1997.
DOF. 2003. AVISO por el que se da a conocer la acreditación y aprobación como organismo de
certificación de producto del Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal. Jueves 9 de
octubre de 2003. Primera sección.
DOF. 2004. AVISO por el que se da a conocer la prorroga respecto a la entrada en vigor de las
disposiciones contenidas en los apartados 6.4, 8.3 y 10.1 inciso h, así como en el capítulo 9 de la
Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-1994, Bebidas alcohólicas-Mezcal-Especificaciones. Lunes
11 de octubre de 2003.
DOF.2012. NORMA Oficial Mexicana NOM-002-SCFI-2011, Productos preenvasados-Contenido
neto-Tolerancias y métodos de verificación. 10 de agosto de 2012
DOF. 2014. DECLARATORIA de vigencia de las normas mexicanas NMX-V-004-NORMEX-2013,
NMX-V-011-NORMEX-2013, NMX-V-013-NORMEX-2013, NMX-V-005-NORMEX-2013, NMX-V-006NORMEX-2013, NMX-K-387-NORMEX-2013, NMX-F-321-NORMEX-2013 y NMX-F-CC-22002-1NORMEX-IMNC-2013. 3 de enero de 2014.
196
SAGARPA. 2012. Plan Rector del Sistema Maguey-Mezcal en el estado de Guerrero.
Serra Puche, Mari Carmen y Lazcano Arce Jesús Carlos. 2011. La Vida Cotidiana en XochitécatlCacaxtla. Días, años, milenios. vol. I, editado por la UNAM /Instituto de Investigaciones
Antropológicas en junio de 2011. 190 pp.
Zizumbo Villareal F., González Zozaya F., Olay Barrientos A., Almendros López L., Flores Pérez P., y
Colunga Marín P. 2009, Distillation in Western Mesoamerica before European Contact. Economic
Botany, 63(4), 2009, pp.1–14.
Secretaría de Comercio y Fomento Industrial.1993. Norma Mexicana NMX-V-8-1993-SCFI Bebidas
Alcohólicas-Mezcal-Especificaciones, publicada el 7 de septiembre de 1993.
Secretaría del Trabajo y Previsión Social. 2009. Producción de Mezcal. Prácticas seguras en el
sector agroindustrial. México, diciembre de 2009. 49 pp.
Ley Federal sobre Metrología y Normalización. Cámara de Diputados. H. Congreso de la Unión.
Documento
en
línea
Recuperado
el
02/05/2014.
Disponible
en:
www.diputados.gob.mx/LeyesBiblio/pdf/130.pdf
Reglamento de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización. Cámara de Diputados. H.
Congreso de la Unión. Documento en línea Recuperado el 02/05/2014. Disponible en:
www.diputados.gob.mx/LeyesBiblio/pdf/130.pdf
197
6. Anexos
En el Anexo 1 (A1), se presentan una serie de formatos de proceso que serán útiles para llevar a
cabo un registro de los datos obtenidos en las mediciones recomendadas en el manual. En algunos
casos, estos formatos contemplan el registro de datos que los productores de mezcal no aplican
actualmente, como es por ejemplo la concentración de azúcares reductores totales (ART). Este
dato, sin embargo se vuelve indispensable en el momento en que un productor quiere certificar
un lote de producción.
En el Anexo 2 (A2), se presentan tablas de conversión del grado alcohólico a diferentes
temperaturas. Los instrumentos de medición comúnmente utilizados por los productores de
mezcal están calibrados a 20°C. Debido a que la temperatura de los destilados puede variar, estas
tablas permitirán a los productores conocer el grado alcohólico real de los destilados obtenidos.
198
Especie de
agave
Cantidad (kg)
Nombre y firma del responsable
Fecha
No de lote:
Productor
Nombre de la fábrica
Materia prima:
Origen
Azucares
(% A. R. T.)
Nombre y firma del productor
Edad del agave
Fecha:
Marca de mezcal
6.1 Anexo Formatos de proceso
A1
6.1 Anexo Formatos de proceso
COCIMIENTO
Nombre de la fábrica
Productor
Número de lote
Kg agave cargado
Tiempo de reposo
A. R. T. crudo
Kg agave cocido
Hora de inicio
A. R. T. cocido
Tiempo (horas)
Temperatura
OBSERVACIONES
0
Nombre y firma del responsable
Nombre y firma del productor
A1
6.1 Anexo Formatos de proceso
INOCULO
Nombre de la fábrica
Productor
Fecha:_____________________________
Hora de inicio
Volumen:
Tiempo(horas) Temperatura (°C)
0
° Brix
Nombre y firma del responsable
Nombre del responsable
Comentarios
Nombre y firma del productor
A1
6.1 Anexo Formatos de proceso
MOLIENDA
Nombre de la fábrica
Productor
Fecha:
Lote:
Desfibrado
Cantidad de agave cocido
Cantidad de bagazo molido
Cantidad de jugo obtenido
Brix DE JUGO
Nombre y firma del responsable
Kg
Kg
L
°Brix
Nombre y firma del productor
A1
6.1 Anexo Formatos de proceso
FERMENTACION
Nombre de la fábrica
Productor
Fecha:
Hora de inicio
No de tina
Lote:
Cantidad de jugo y bagazo
Cantidad de agua adicionada
Total final (bagazo y agua)
° Brix
A. R. T. en mosto
Temperatura (°C)
Tiempo (horas)
Temperatura (°C)
° Brix
Responsable
Observaciones
0
Fecha término
Hora término
Riqueza
alcohólica
Eficiencia de la
fermentación
Nombre y firma del responsable
%
Nombre y firma del productor
A1
6.1 Anexo Formatos de proceso
Destrozamiento
Nombre de la fábrica
Productor
Fecha:
Lote:
Número de parada
Tina de origen
Hora de carga alambique
Hora de inicio de
calentamiento
Alambique No.
Volumen de
mosto
Hora de rompimiento
Riqueza
alcohólica del
mosto
Hora final
SEPARACION PUNTAS
Volumen separado (l)
Grado alcoholico corregido
% Alc
Tem p
% alc corregido
Tem p
% alc corregido
SEPARACION COLAS
Volumen separado (l)
Grado alcoholico corregido
% Alc
Recepción de Ordinario
TIEMPO
(MIN)
%
Alcohol
Temp %Alcohol
Alcohol corregido
Condensador
Volumen
del
Temperatura
porron
Entra
Número de porrones llenados
Volumen
Alam bique
Temperatura
Salida
Temperatura
cuerpo
Grado alcohólico
Observaciones
Temperatura
Capitel
Temperatura
Grado alcohólico real
1
2
3
4
5
6
7
A1
Nombre y firma del responsable
Nombre y firma del productor
6.1 Anexo Formatos de proceso
RECTIFICACIÓN
Nombre de la fábrica
Productor
Fecha:
Lote:
Número de parada
Origen ordinario
Hora de carga alambique
Alambique No.
Hora de inicio de calentamiento
Volumen de ordinario
Hora de rompimiento
% alcóhol del ordinario
Hora final
SEPARACION PUNTAS
Volumen separado (l)
Grado alcoholico corregido
% Alc
Tem p
% alc corregido
% Alc
Tem p
% alc corregido
SEPARACION COLAS
Volumen separado (l)
Grado alcoholico corregido
Recepción de Mezcal
TIEMPO
%
(MIN) Alcohol
Temp
Alcohol
Condensador
Alam bique
%Alcohol Volumen
corregido del porron Temperatura Entra Temperatura Salida
Número de porrones llenados
Volumen
Temperatura
cuerpo
Grado alcohólico
Observaciones
Temperatura
Capitel
Temperatura
Grado
alcohólico
1
2
3
4
A1
Nombre y firma del responsable
Nombre y firma del productor
8.0
8.00
7.80
7.70
7.50
7.30
7.10
6.90
6.70
6.50
6.30
6.10
5.90
5.60
5.40
5.20
4.90
4.70
4.50
4.20
4.00
3.70
°C
Temp
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
8.20
8.00
7.90
7.70
7.50
7.30
7.10
6.90
6.70
6.50
6.30
6.10
5.80
5.60
5.40
5.10
4.90
4.60
4.40
4.10
3.90
8.2
8.40
8.20
8.10
7.90
7.70
7.50
7.30
7.10
6.90
6.70
6.50
6.20
6.00
5.80
5.50
5.30
5.10
4.80
4.60
4.30
4.00
8.4
8
8.60
8.40
8.30
8.10
7.90
7.70
7.50
7.30
7.10
6.90
6.60
6.40
6.20
6.00
5.70
5.50
5.20
5.00
4.70
4.50
4.20
8.6
8.80
8.60
8.40
8.30
8.10
7.90
7.70
7.50
7.30
7.10
6.80
6.60
6.40
6.10
5.90
5.70
5.40
5.20
4.90
4.70
4.40
8.8
9.00
8.80
8.60
8.50
8.30
8.10
7.90
7.70
7.50
7.20
7.00
6.80
6.60
6.30
6.10
5.80
5.60
5.30
5.10
4.80
4.60
9.0
9.20
9.00
8.80
8.70
8.50
8.30
8.10
7.90
7.60
7.40
7.20
7.00
6.70
6.50
6.30
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10.8
Anexo Tablas de conversión del grado alcohólico
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13.8
Anexo Tablas de conversión del grado alcohólico
A2
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16.8
Anexo Tablas de conversión del grado alcohólico
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25.8
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23.50
23.00
22.60
22.30
21.90
21.50
21.20
28.8
Anexo Tablas de conversión del grado alcohólico
A2
29.0
29.00
28.60
28.20
27.80
27.40
27.00
26.60
26.30
25.90
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25.10
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23.60
23.20
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21.70
21.30
°C
Temp
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32
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26.20
25.80
25.40
25.00
24.70
24.30
23.90
31.8
Anexo Tablas de conversión del grado alcohólico
A2
32.0
32.00
31.60
31.20
30.80
30.40
30.00
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28.80
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26.00
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29.50
29.10
28.70
28.30
27.90
27.50
27.10
26.70
34.8
Anexo Tablas de conversión del grado alcohólico
A2
35.0
35.00
34.60
34.20
33.80
33.40
33.00
32.60
32.20
31.70
31.30
30.90
30.50
30.10
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28.90
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°C
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31.50
31.10
30.70
30.30
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28.70
28.30
27.90
27.50
35.6
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35.00
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32.10
31.70
31.30
30.90
30.50
30.10
29.70
29.30
28.90
28.50
28.10
27.70
35.8
Anexo Tablas de conversión del grado alcohólico
A2
50.0
50.00
49.60
49.30
48.90
48.50
48.10
47.70
47.40
47.00
46.60
46.20
45.80
45.50
45.10
44.70
44.30
43.90
43.50
43.10
42.70
42.30
°C
Temp
20
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52.8
Anexo Tablas de conversión del grado alcohólico
A2
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53.00
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55.8
Anexo Tablas de conversión del grado alcohólico
A2
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56.00
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52.70
52.30
51.90
51.60
58.8
Anexo Tablas de conversión del grado alcohólico
A2
59.0
59.00
58.60
58.30
57.90
57.60
57.20
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61.8
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64.8
Anexo Tablas de conversión del grado alcohólico
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70.8
Anexo Tablas de conversión del grado alcohólico
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73.8
Anexo Tablas de conversión del grado alcohólico
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75.8
Anexo Tablas de conversión del grado alcohólico
A2