Na podlagi tretjega odstavka 64

1. ------IND- 2011 0409 SI- ES- ------ 20110816 --- --- PROJET
De conformidad con artículo 64, apartado 3, de la Ley de Agricultura (Boletín Oficial de la
República de Eslovenia, nº 45/08), el Ministro de Agricultura, Silvicultura y Alimentación
publica el siguiente:
REGLAMENTO
sobre la calidad de productos cárnicos
I. DISPOSICIONES GENERALES
Artículo 1
(Contenido)
El presente Reglamento establece el método de procesamiento y producción, las
características, los ingredientes y sus contenidos, el sistema de etiquetado y designación que
se aplicará a la producción y al comercio de productos cárnicos (en lo sucesivo, «carnes»)
realizados con animales sacrificados, caza salvaje y aves de corral (en lo sucesivo,
«productos»).
Artículo 2
(Excepciones)
El presente Reglamento se emite de conformidad con el procedimiento de información
estipulado en la Directiva 98/34/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 22 de junio de
1998, por la que se establece un procedimiento de información en materia de las normas y
reglamentaciones técnicas (DO L 204 de 21.7.1998, p. 37), modificada en último lugar por la
Directiva 98/48/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 20 de julio de 1998, que
modifica la Directiva 98/34/CE por la que se establece un procedimiento de información en
materia de las normas y reglamentaciones técnicas (DO L 217 de 5.8.1998, p. 18).
Artículo 3
(Etiquetado)
1) Los productos preenvasados se etiquetarán de conformidad con el reglamento que rige el
etiquetado general de alimentos preenvasados y con el presente Reglamento.
2) Los productos que no estén preenvasados se etiquetarán en el punto de venta de
conformidad con las normas que rigen el etiquetado de alimentos no preenvasados. Si los
elementos de la declaración no se indican en el envase de transporte, lo harán en los
documentos adjuntos.
3) Se permitirá la indicación de nombres de lugares cuando la fase clave del proceso de
producción se haya llevado a cabo enteramente en el emplazamiento indicado como el lugar
de producción, excepto para aquellos productos especificados en el presente Reglamento
cuyas designaciones se hayan convertido en nombres genéricos o que representen
designaciones definidas en reglamentos especiales que rigen las designaciones geográficas.
Artículo 4
(Definiciones)
A efectos del presente Reglamento, los siguientes términos tendrán los significados señalados
a continuación:
1. la proteína de tejido conjuntivo se referirá al contenido (concentración) de
hidroxiprolina (método fotométrico) multiplicado por el factor 8 y se determinará
utilizando el método establecido en ISO 3496 (1994);
2. el caldo se referirá a un extracto acuoso de carne obtenido al cocinar carne o huesos;
3. el ahumado (curado con humo) se referirá al procesamiento de carnes mediante el
ahumado utilizando humo generado a través de la pirólisis de madera (fricción, vapor
u otros generadores), o humo líquido (productos de pirólisis de madera vinculados a
un agente de carga específico). El humo se aplicará a diferentes temperaturas, dando
lugar a los siguientes métodos de ahumado: frío (hasta 25 °C), tibio (hasta 50 °C) y
caliente (por encima de 70 °C);
4. las materias (ingredientes) primas añadidas se referirán a alimentos añadidos al
producto, que influirán en las características organolépticas del producto final
(incluidos queso, olivas, frutos secos, verduras, semillas, etc.);
5. las vísceras, según se definen en el Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento
Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos
alimenticios;
6. la carne ultracongelada se referirá a la carne congelada a una temperatura de –18 °C;
7. la sopa se referirá a un extracto acuoso elaborado con partes comestibles de animales
de matadero mediante la cocción, utilizando opcionalmente hierbas y especias
culinarias;
8. los animales de matadero se referirán a animales sacrificados para el consumo
humano;
9. la salchicha se referirá a un producto obtenido al embuchar tripas naturales o
artificiales con relleno compuesto de varios tipos y cantidades de carne picada, grasa,
piel, vísceras, tejido conectivo, aditivos, aditivos tecnológicos y materias primas
añadidas;
10. la piel de animal de matadero se referirá a la piel de cerdo procesada (al vapor), la piel
de la cabeza y las patas de ternero y al hocico de vaca;
11. la piel de aves de corral se referirá a la piel con plumas y al vapor de todo tipo de aves
de corral con la grasa incorporada;
12. la emulsión cutánea se referirá a una mezcla homogénea obtenida mediante la
homogenización de pieles con la grasa incorporada, añadiendo agua, sal y
emulsionantes que no se obtienen de la carne;
13. el plasma sanguíneo se referirá al líquido separado o a las partes secas de sangre,
estabilizadas mediante la adición de fosfatos o citratos (anticoagulantes);
14. el sebo se referirá a un producto obtenido de ganado bovino, ovino y caprino;
15. la manteca (grasa animal fundida) será la definida en el Reglamento (CE) nº 853/04;
16. la emulsión de manteca se referirá a una mezcla homogénea de grasa o manteca
animal (incluida la grasa vegetal) y agua con emulsionantes y otros estabilizantes
añadidos (hidrocoloides), que sean químicamente polisacáridos de origen vegetal;
17. la grasa (tejido adiposo) de animales de matadero y caza silvestre se referirá a la grasa
subcutánea, grasa intramuscular, grasa visceral (manteca), grasa intestinal, redaño y
recortes de grasa;
18. la emulsión cárnica se referirá a una mezcla homogénea obtenida a partir del rebozado
de carne junto con la adición de agua y grasa (incluida grasa o aceite vegetal)
mediante la homogenización en una cortadora o de otro modo. La proteína cárnica
sirve principalmente como emulsionante; también podrán añadirse aditivos y aditivos
tecnológicos;
19. el rebozado de carne se referirá a una masa de carne obtenida mediante el corte de
cualquier tipo de carne magra tibia, fría o congelada. Podrán añadirse sal, aditivos
tecnológicos, aditivos y agua en cantidades necesarias para alcanzar la consistencia
apropiada;
20. la carne de caza silvestre podrá obtenerse tanto de animales de caza sacrificados como
de granja de ambos sexos y de todas las edades, incluidos ciervos comunes, gamos,
corzos, jabalíes, osos, conejos, faisanes, perdices, etc.;
21. los recortes se referirán a las partes de músculos y tejido adiposo sin piel, obtenidos
mediante el corte, el trinchado y el deshuesado;
22. las materias primas se referirán: al tejido muscular (carne) de animales de matadero y
caza silvestre, grasa (tejido adiposo), vísceras y piel;
23. la tripa se referirá a un producto natural (del tubo digestivo de animales de matadero)
o artificial (colágeno, celulosa, plástico o metal), destinado al embuchado con el
relleno de salchichas y otras carnes y productos;
24. el empanado se referirá al acto de recubrir carne (trinchada, troceada) y productos
cárnicos con harina, huevos, pan rallado y leche, o una mezcla empanada preelaborada
(empanado);
25. los productos pasteurizados se referirán a los productos tratados térmicamente a
temperaturas de hasta 100 ºC (normalmente entre 70 y 80 ºC);
26. los agentes de maduración se referirán a las sustancias añadidas a rellenos de carne
que modifican la a(a), el pH y otros parámetros físicos y químicos del relleno para así
alargar (acortar) el proceso de maduración de la carne;
27. el polvo de recubrimiento se referirá a una mezcla (para uso individual) de las
siguientes sustancias: talco, óxido de magnesio, carbonato cálcico, harina de arroz y
fécula de patata;
28. la carne retransformada se referirá a un producto intermedio preparado a partir de
carne picada que se retransforma en filetes y adquiere otras formas;
29. el envase de venta se referirá al envase utilizado para envolver productos para su uso
en unidades de venta, protegerlos durante la manipulación y permitir un proceso de
transporte económico;
30. la grasa vegetal se referirá a un producto obtenido mediante aceites vegetales
hidrogenados;
31. el picado se referirá a un procedimiento de procesamiento manual (con un cuchillo) o
mecánico (triturado en una picadora de carne, corte en una cortadora, homogenización
en un molino coloide, coagulación, etc.), que altera la composición de tejidos
musculares, adiposos y de otro tipo. El resultado del picado es la carne picada;
32. el corte se referirá al procedimiento de corte (o troceado) manual o mecánico de
carcasas enteras o piezas mayores de carne en piezas más pequeñas;
33. la solución de curado se referirá a una mezcla seca de una solución de sal y nitrito (y/o
nitrato), sales (K- o Na-nitrito/nitrato) y otros aditivos y aditivos tecnológicos;
34. el curado se referirá al procesamiento de carne, grasa y otras partes comestibles de sal
de curación o solución curada;
35. el salami se referirá a una salchicha rellena en una tripa de al menos 50 mm de
diámetro;
36. el salado en seco se referirá al procesamiento de carne, grasa y otras partes
comestibles con sal gruesa (NaCl);
37. la temperatura central (T(c)) se referirá a la temperatura medida en el centro
geométrico de la carne o del producto cárnico. La T(s) se medirá durante el control de
proceso, así como al final del procesamiento térmico de la carne;
38. el cultivo matriz (matriz) se referirá a un producto que contiene uno o varios tipos de
microorganismos, utilizado en la producción de carnes;
39. los productos esterilizados se referirán a productos tratados térmicamente a una T(c)
superior a 100 ºC (por lo general entre 106 ºC y 125 ºC);
40. los aditivos tecnológicos se referirán a los ingredientes de productos que no se
contemplan en la categoría de ingredientes y aditivos básicos, y cuyo uso contribuye a
las propiedades tecnológicas y organolépticas que adquiere el producto final cuando se
utilizan adecuadamente;
41. la carne tibia se referirá a la carne obtenida mediante la tecnología de corte
denominado tibio aplicada a carcasas que todavía no se han enfriado. Dicha carne se
trinchará antes de que aparezca el rigor mortis a partir de carcasas tibias tras el
acondicionamiento o la simulación eléctrica;
42. el envase de transporte se referirá al envase que protege los productos durante la
manipulación. Comprenderá cajas de cartón y contenedores de plástico y metal
utilizados para empaquetar productos preenvasados y no preenvasados.
Artículo 5
(Utilización de sal)
Sin perjuicio de lo dispuesto en el artículo 7 del Reglamento sobre la calidad de la sal (Boletín
Oficial de la República de Eslovenia, nº 70/03, 31/04 y 45/08 – Ley de agricultura (ZKme-1)),
la sal no yodada podrá utilizarse como el agente de carga para sales de nitrito (o nitrato) (K- o
Na- nitrito /nitrato) y extractos de especias con fines tecnológicos.
II. DISPOSICIONES ESPECIALES
Artículo 6
(Clasificación de productos cárnicos)
1) En virtud del presente Reglamento, los productos cárnicos (en lo sucesivo, «carnes») se
clasificarán en cuatro categorías básicas, que deberán etiquetarse como tales en la declaración
del producto, a saber, de la siguiente manera:
1. carnes pasteurizadas;
2. carnes esterilizadas;
3. carnes curadas en seco;
4. carnes crudas.
2) Todas las carnes que no se definen específicamente en el presente Reglamento se
producirán de conformidad con las especificaciones de fabricación y cumplirán los requisitos
de calidad establecidos para las clases o subclases específicas de productos definidas en el
presente Reglamento.
III. CARNES DE ANIMALES DE MATADERO Y CAZA SILVESTRE
1. CARNES PASTEURIZADAS
1.1. Salchichas escaldadas-{}Artículo 7
(Definición)
Las salchichas escaldadas son productos obtenidos a partir de la emulsión cárnica y otros
ingredientes de origen animal, sales, aditivos, especias, extractos de especias, aromatizantes,
agua, hielo, aditivos tecnológicos y materias primas añadidas, embuchadas en tripas naturales
o artificiales. Estos productos se tratarán térmicamente con o sin ahumado.
Artículo 8
(Salchicha Frankfurt)
1) La salchicha Frankfurt es un producto que contiene al menos un 75 % de rebozado de carne
de vacuno y cerdo y no más de un 25 % de tocino. El relleno podrá contener materias primas
añadidas que deberán figurar en el nombre del producto.
2) No obstante lo establecido en el primer apartado, las salchichas Frankfurt podrán
elaborarse a partir de otros tipos de carne con la misma proporción de rebozado de carne y
grasa; sin embargo, el nombre debería indicar el tipo de animal del que se ha obtenido la
carne, si se encuentra en ellas más del 50 % de ese tipo de carne, excepto en casos de carne de
ovino y equino, la cual deberá constituir más del 30 % del rebozado de carne. Habrá de
indicarse otros tipos de carne en los ingredientes de conformidad con el reglamento que rige
el etiquetado general de alimentos preenvasados.
3) El relleno de las salchichas Frankfurt se embuchará en tripas (intestinos naturales o tripas
de colágeno) y consistirá en un relleno homogéneo de rebozado de carne. Las tripas podrán
eliminarse observando el tratamiento térmico.
4) El producto deberá contener al menos un 8 % de proteína cárnica (excepto proteína de
tejido conectivo) y no más de un 30 % de grasas.
Artículo 9
(Salchicha especial)
1) La salchicha especial es un producto que contiene al menos un 75 % de rebozado de carne
de vacuno y cerdo y no más de un 25 % de tocino.
2) Las salchichas especiales podrán elaborarse a partir de otros tipos de carne con la misma
proporción de rebozado de carne y grasa; sin embargo, el nombre debería indicar el tipo de
animal del que se ha obtenido la carne, si se encuentra en ellas más del 50 % de ese tipo de
carne, excepto en casos de carne de ovino y equino, la cual deberá constituir más del 30 % del
rebozado de carne. Habrá de indicarse otros tipos de carne en los ingredientes de conformidad
con el reglamento que rige el etiquetado general de alimentos preenvasados.
3) El relleno de las salchichas especiales se embuchará en tripas artificiales o naturales.
4) El producto deberá contener al menos un 8 % de proteína cárnica (excepto proteína de
tejido conectivo) y no más de un 30 % de grasas.
Artículo 10
(Salchicha parisina)
1) La salchicha parisina es un producto que contiene al menos un 75 % de rebozado de carne
de vacuno y cerdo y no más de un 25 % de tocino. El rebozado de carne deberá contener al
menos un 25 % de carne de cerdo.
2) Las salchichas parisinas podrán elaborarse a partir de otros tipos de carne con la misma
proporción de rebozado de carne y grasa; sin embargo, el nombre debería indicar el tipo de
animal del que se ha obtenido la carne, si se encuentra en ellas más del 50 % de ese tipo de
carne, excepto en casos de carne de ovino y equino, la cual deberá constituir más del 30 % del
rebozado de carne. Habrá de indicarse otros tipos de carne en los ingredientes de conformidad
con el reglamento que rige el etiquetado general de alimentos preenvasados. Una parte del
tocino utilizado habrá de ser manteca firme, en cubos y visible en la superficie cortada.
3) El relleno de las salchichas parisinas se embuchará en tripas artificiales o naturales.
4) El producto deberá contener al menos un 8 % de proteína cárnica (excepto proteína de
tejido conectivo) y no más de un 30 % de grasas.
1.2. Salchichas semiconservadas
Artículo 11
(Definición)
Las salchichas semiconservadas son productos elaborados con carne picada de animales de
matadero, tocino, rebozado de carne y otros ingredientes de origen animal, sales, aditivos,
especias, extractos de especias, aromatizantes, agua o hielo, aditivos tecnológicos y materias
primas añadidas. Estos productos se tratarán térmicamente con o sin ahumado.
Artículo 12
(Salchicha tirolesa)
1) La salchicha tirolesa es un producto que contiene al menos un 45 % de carne de cerdo
picada en trozos de al menos 8 mm de largo, de la cual un 25 % es manteca firme y un 30 %
rebozado de carne (con un porcentaje de 70 % - 30 % de vacuno o cerdo/agua), así como
también sal, aditivos, especias y aditivos tecnológicos.
2) La salchicha tirolesa tendrá un aroma característico a alcaravea y ajo. Se embuchará en
tripas negras artificiales.
3) El producto deberá contener al menos un 13% de proteína cárnica, del cual hasta un 4%
será proteína de tejido conectivo.
4) No se permite el uso de materias primas añadidas.
Artículo 13
(Salchicha de Liubliana)
1) La salchicha de Liubliana es un producto elaborado con al menos un 45 % de vacuno, un
25 % de manteca firme y un 30 % de rebozado de carne (con un porcentaje del 70 % - 30 %
de vacuno/agua) así como también sal, aditivos, especias y aditivos tecnológicos.
2) La salchicha tendrá un aroma típico a especias como pimienta de Jamaica y jengibre. Se
embuchará en tripas marrones artificiales.
3) No se permite el uso de materias primas añadidas.
Artículo 14
(Salchicha de jamón)
1) La salchicha de jamón es un producto elaborado con carne curada de muslo de cerdo
burdamente cortada en piezas de tamaño superior a 20 mm, un 10 % de rebozado de carne
(vacuno y agua) y un 10 % de manteca firme. También se añadirán sal y aditivos, especias y
aditivos tecnológicos.
2) La salchicha tendrá el aroma típico de coriandro y estará embuchado en tripas artificiales.
El procedimiento de tratamiento térmico podrá ser húmedo o seco (en combinación con el
ahumado).
3) El producto deberá contener al menos un 16% de proteína cárnica, del cual hasta un 2%
será proteína de tejido conectivo.
4) No se permite el uso de materias primas añadidas.
Artículo 15
(Queso de carne)
1) El queso de carne es un producto de carne picada de animales de matadero y caza silvestre,
grasa y, en caso de queso de hígado, hasta un 5 % de hígado. Podrán utilizarse materias
primas añadidas (como por ejemplo queso, verduras, etc.), en cuyo caso se indicarán sus tipos
y cantidades.
2) Las materias primas básicas se picarán (mediante triturado, troceado) hasta alcanzar la
consistencia de los granos de arroz, curadas o no curadas.
3) El relleno se embuchará en moldes (modelos) o tripas artificiales por lo general tratados
térmicamente en seco. La textura del producto será homogénea con pequeños orificios de
tamaño uniforme; el aroma será delicado y no deberá sofocar el aroma básico de la carne.
1.3. Salchichas de gelatina
Artículo 16
(Definición)
Las salchichas de gelatina son productos en los que el tejido muscular y adiposo, las carnes y
las materias básicas añadidas se unen con gelatina natural, obtenida mediante el tratamiento
térmico húmedo de las materias primas que contienen un porcentaje superior de tejido
conectivo (piel, tendones) o la adición de gelatina.
Artículo 17
(Salchicha prensada)
1) La salchicha prensada es un producto elaborado con no menos de un 50 % de carne hervida
de cabeza de cerdo, cerdo curado y lengua de cerdo, piel y sopa.
2) El relleno de las salchichas prensadas se embuchará en tripas artificiales o naturales.
Artículo 18
(Salchicha de áspic)
La salchicha de áspic es un producto elaborado del mismo modo que la salchicha prensada,
salvo que debe contener al menos un 30 % de carne o sustancias cárnicas.
1.4. Salchichas hervidas
Artículo 19
(Definición)
1) Las salchichas hervidas son productos elaborados con carne hervida, vísceras, piel,
ingredientes añadidos, sal, especias, extractos de especias, aditivos, aromatizantes y aditivos
tecnológicos. El relleno podrá picarse de manera burda o hasta alcanzar una consistencia
completamente homogénea.
2) El relleno de las salchichas se embuchará en tripas artificiales o naturales. Las salchichas se
hervirán (pasteurizarán) una vez rellenadas. Su textura oscilará entre cortable y untable.
Artículo 20
(Paté)
1) El paté es un producto elaborado con carne, tocino y otras grasas de origen animal o
vegetal, caldo y agua, vísceras (hígado), piel, materias primas añadidas, aditivos, especias y
aditivos tecnológicos. El relleno se picará hasta alcanzar una consistencia fina y homogénea.
2) El paté deberá tener una consistencia homogénea y lisa sin una estructura visible muscular
o adiposa ni grasa o gelatina separada, una textura untable y un olor y sabor agradables, sin
olor a quemado ni otros aromas extraños (regusto). El relleno (emulsión) se embuchará en
tripas naturales o artificiales u otros envases.
3) El paté no habrá de contener más de un 35 % de grasa.
4) Para los productos etiquetados como paté de hígado, el contenido de hígado en el producto
final deberá ser al menos de un 15 %.
5) Cualesquiera productos similares que no cumplan las disposiciones de los apartados 1, 2, 3
y 4 de este artículo podrán etiquetarse como producto para untar de carne o producto para
untar basado en carne.
1.5. Carnes curadas ahumadas
Artículo 21
(Definición)
Las carnes curadas ahumadas son productos obtenidos del salado en seco, curado, curado
ahumado y, de manera opcional, del tratamiento térmico adicional de piezas de carne de
mayor tamaño (enteras). El producto se elaborará o bien para el consumo inmediato o bien
deberá tratarse térmicamente antes de ser servido, lo cual se indicará con claridad en el
mismo.
1.6. Carnes enlatadas
Artículo 22
(Carne enlatada)
1) La carne enlatada es un producto elaborado con piezas sin hueso completas (enteras) con o
sin la piel incorporada y la grasa subcutánea, carne a rodajas, tejido adiposo, piel, vísceras,
ingredientes básicos añadidos, sal, especias, extractos de especias, aromatizantes, aditivos y
aditivos tecnológicos. La carne se curará, amasará o masajeará, y podrá ahumarse ligeramente
en frío o en tibio. Los productos se tratarán térmicamente en húmedo o en seco
(pasteurizarán) ya sea en moldes especiales (y se reenvasarán tras el tratamiento térmico) ya
sea directamente en envases o envoltorios cerrados herméticamente.
2) El nombre del producto deberá indicar el tipo y la pieza de carne de la que se obtuvo. Un
producto podrá etiquetarse como prosciutto cocido o curado en seco únicamente si está
elaborado con un muslo entero de cerdo deshuesado; un producto podrá etiquetarse como
jamón cocido o curado en seco únicamente si está elaborado con piezas de muslo de cerdo
identificables; la paletilla cocida será un producto elaborado únicamente con paletilla de
cerdo; el tocino de Hamburgo será un producto elaborado únicamente con tocino de cerdo
carnoso; la pierna hervida se referirá únicamente a un producto elaborado con tibias de cerdo
procedentes de las patas delanteras o traseras; la expresión vacuno hervido (prensado)
designará únicamente productos hervidos (prensados) elaborados con vacuno; la expresión
lengua de vacuno designará únicamente productos elaborados con lengua de vacuno; otro
tanto se aplicará a todos los productos restantes.
3) Si un producto está elaborado con carne a rodajas, no podrán utilizarse los nombres
especificados en el apartado anterior.
Artículo 23
(Carne conservada en manteca)
La carne conservada en manteca será carne de cerdo curada o salada en seco o húmedo,
típicamente condimentada (con ajo, pimienta y laurel), ligeramente ahumada, tratada
térmicamente en seco (horneada) y conservada en manteca picada (rebajada) para su uso
posterior. El producto se venderá como un único producto compuesto tanto de carne como de
manteca (rebajada).
2) La materia prima consistirá en cortes de carne de cerdo sin piel, ya sea con una fina capa de
tocino superficial o sin ella: piezas de muslo, cuello deshuesado, lomo de cerdo y solomillo
sin hueso, y paletilla deshuesada. La manteca picada (rebajada) se elaborará con tocino de
lomo salado o curado, tratado térmicamente (en seco o húmedo), molido (hasta alcanzar la
consistencia de granos de arroz) y condimentado.
3) El producto preenvasado deberá contener un 60 % de carne.
1.7. Productos de manteca y grasa
Artículo 24
(Manteca)
1) La manteca es un producto que se obtiene fundiendo grasa subcutánea, grasas y redaños
(peritoneo) de grasas de cerdo y vacuno. La manteca que se obtenga de cerdo y vacuno se
venderá como manteca de cerdo y vacuno, respectivamente. La manteca obtenida de otras
especies animales deberá contener el nombre de las especies en su designación.
2) Se permite el uso de antioxidantes (naturales y sintéticos) y sinergistas para evitar la
oxidación.
Artículo 25
(Grasa de cerdo tradicional)
1) La grasa de cerdo tradicional se obtiene al freír tocino, que produce chicharrones y grasa de
cerdo. La grasa de cerdo deberá ser blanca, posiblemente con un tono amarillento, su olor y
sabor habrán de asemejarse a los de los chicharrones frescos y no desprenderá olores extraños.
Su consistencia untable oscilará entre los 15 ºC y los 20 ºC, mientras que su estructura será
lisa aunque granulosa.
2) El producto podrá contener hasta un 30 % de agua, mientras que su nivel de pH acídico no
sobrepasará 3.0.
Artículo 26
(Grasa de chicharrones)
La grasa de chicharrones es un producto elaborado con grasa de cerdo y chicharrones. La
grasa de chicharrones deberá contener al menos un 40 % (vol. en %) de chicharrones.
Artículo 27
(Chicharrones)
Los chicharrones son un producto obtenido como producto secundario en el proceso de
obtención de grasa de cerdo casera; se trata principalmente de residuos firmes que resultan de
fundir manteca y grasa pectoral firmes. Los chicharrones deberán tener un color dorado claro,
un olor y sabor característicos y no deberán quemarse ni contener restos de piel, cerdas u otras
impurezas.
Artículo 28
(Manteca picada, producto para untar basado en grasas)
1) La manteca picada es un producto que se obtiene picando manteca y grasa pectoral firmes,
carne, vísceras, ingredientes añadidos, aditivos y especias salados o curados y tratados
térmicamente (horneados, hervidos) y, de manera optativa, ahumados. El relleno se
embuchará en tripas naturales o artificiales u otros envases.
2) El producto deberá untarse a 15 ºC, su textura (consistencia) deberá oscilar entre fina y de
grano basto, no se derretirá, tendrá el olor y sabor característicos de las especies utilizadas (y,
de manera opcional, ahumado) y otros ingredientes añadidos, sin aromas rancios ni extraños
de otro tipo (regusto).
2. CARNES ESTERILIZADOS
Artículo 29
(Carnes esterilizadas)
Las carnes esterilizadas son productos envasados en contenedores estancos y sellados de
hojalata, aluminio, vidrio, plástico u otro material de envasado y conservados mediante la
esterilización (T(c))>100 ºC); se comercializarán siendo estériles y se conservarán
correctamente (durante varios años) en instalaciones de almacenamiento y distribución sin
aire acondicionado.
Artículo 30
(Patés)
1) El paté es un producto elaborado con carne, tocino y otras grasas de origen animal o
vegetal, caldo y agua, vísceras (hígado), piel, materias primas añadidas, sal, aditivos, especias,
extractos de especias, aromatizantes y aditivos tecnológicos. El relleno se picará hasta
alcanzar una consistencia fina y homogénea. El relleno (emulsión) se embuchará en un envase
estanco, sellado y esterilizado.
2) En productos etiquetados como «paté de hígado», el contenido de hígado en el producto
final deberá ser al menos de un 15 %.
3) El paté deberá tener una consistencia homogénea y lisa sin una estructura visible muscular
o adiposa ni grasa o gelatina separada, una textura untable y un olor y sabor agradables, sin
olor a quemado ni otros aromas extraños (regusto).
4) El paté no habrá de contener más de un 35 % de grasa.
5) Cualesquiera productos similares que no cumplan las disposiciones de los apartados 1, 2, 3
y 4 de este artículo podrán etiquetarse como producto para untar de carne o producto para
untar basado en carne.
3. CARNES CURADAS EN SECO
Artículo 31
(Carnes curadas en seco)
Las carnes curadas en seco son carnes elaboradas con piezas completas de carne salada,
curada en seco o picada, ahumada en frío o no ahumada, curada en seco y madurada hasta un
nivel apropiado para el consumo sin tratamiento térmico previo.
3.1. Carne curada en seco
Artículo 32
(Carne curada en seco)
1) La carne curada en seco es un producto elaborado con piezas completas de carne salada,
curada en seco, ahumada en frío o no ahumada, curada en seco y madurada hasta un nivel
apropiado para el consumo sin tratamiento térmico previo.
2) La carne curada en seco se obtiene de animales de matadero y caza silvestre, con hueso o
deshuesada, con o sin piel. La actividad del agua (aa) del producto no podrá superar 0.93.
Artículo 33
(Prosciutto)
1) El prosciutto es un producto elaborado con muslo completo de cerdo, curado en seco y
madurado con la piel y los huesos.
2) No obstante lo dispuesto en el apartado anterior, la palabra prosciutto también podrá
designar a un producto elaborado con el muslo completo, que tradicionalmente, en ciertas
regiones, está curado en seco sin piel.
3) El prosciutto madurado es un producto que ha madurado durante al menos ocho meses.
4) Tras el curado en seco y la maduración, el prosciutto podrá venderse con hueso o
deshuesado, en mitades, cuartos o a rodajas.
Artículo 34
(Muslo curado en seco y jamón curado en seco)
1) El muslo curado en seco y el jamón curado en seco son productos elaborados con el muslo
completo o grandes piezas de muslo identificables, con hueso o deshuesadas, que cumplen los
requisitos para la carne curada en seco. Si dicho producto no está elaborado con carne de
cerdo, deberá indicarse el tipo de carne utilizado en el nombre del producto.
2) Las partes curadas en seco del muslo deberán venderse con nombres tradicionales
(«rolnca», «bunka», «gnjat» «šunka», etc.).
Artículo 35
(Paletilla curada en seco)
La paletilla curada en seco es un producto elaborado con la paletilla del cerdo completa, con o
sin piel.
Artículo 36
(Cuello de cerdo curado en seco, cuello de cerdo ahumado, paletilla de cerdo curada)
El cuello de cerdo curado en seco, el cuello de cerdo ahumado y la paletilla de cerdo curada
en seco son productos elaborados de cuello de cerdo deshuesado observando los requisitos
para productos de carne ahumados. Podrán ahumarse en frío, curarse en seco y madurarse, en
una tripa natural y artificial.
Artículo 37
(Panceta, tocino carnoso curado en seco)
La panceta o el tocino carnoso curado en seco es un producto elaborado con carne de cerdo o
tocino carnoso sin las costillas. La panceta tiene forma rectangular, lleva o no piel, incluye o
no el cartílago. La panceta cumplirá los requisitos para los productos de carne curados en
seco.
3.2. Salchichas curadas en seco
Artículo 38
(Salchicha curada en seco)
1) La salchicha curada en seco es un producto elaborado con carne picada (molida, a tacos),
manteca firme, ingredientes añadidos, sal, aditivos, especias, extractos de especias,
aromatizantes y aditivos tecnológicos. El relleno de salchichas se embuchará en tripas
permeables al aire naturales o artificiales y luego se curarán en seco y madurarán en unidades
de secado naturales o con aire acondicionado y en unidades de maduración.
2) Las salchichas podrán ahumarse en seco o no ahumarse y cubrirse con un molde
comestible. Estarán listas para su consumo tras el momento especificado de curado en seco y
maduración.
3) Las salchichas curadas en seco se clasifican en las siguientes categorías según el diámetro
del producto final:
– salchicha– hasta 36 mm,
– salamino – desde 37 hasta 50 mm,
– salami – por encima de 50 mm.
4) La salchichas curadas en seco podrán o bien curarse en seco según la manera tradicional o
fermentarse deprisa. La actividad del agua (aa) del producto no podrá superar 0.93.
3.2.1. Salchicha tradicional curada en seco
Artículo 39
(Salchicha tradicional curada en seco)
1) La salchicha tradicional curada en seco es un producto elaborado con agentes de
maduración (GDL, cultivos matriz); el proceso de secado en seco y maduración es tradicional
(lento) a bajas temperaturas (entre 12 y 16 ºC) y las salchichas podrán ahumarse o no
ahumarse y cubrirse con un molde comestible. El aroma (olor y sabor) será característico del
tipo de carne utilizado y no deberá tener un regusto agrio.
2) Una salchicha de caza silvestre es un producto que contiene al menos un 25 % de carne de
caza silvestre.
Artículo 40
(Salami de invierno)
1) Por salami de invierno se entenderá un producto elaborado con carne de cerdo picada y
manteca firme, con una adición opcional de hasta un 10 % de vacuno.
2) El relleno se embuchará en pequeños intestinos de equino o bovino salteados en seco o en
tripas permeables al aire artificiales.
El producto final no podrá contener una cantidad de grasa superior a dos veces la cantidad de
proteína cárnica.
Artículo 41
(Estómago de cerdo)
1) El estómago de cerdo es un producto elaborado con carne de cerdo burdamente picada y
manteca firme (piezas de hasta 14 mm), con una adición opcional de hasta un 15 % de carne
de vacuno o caza silvestre. El relleno se embuchará en estómagos o vejigas de cerdo limpios o
tripas de forma similar permeables al aire.
El producto se prensará (exprimirá) para obtener su característica forma plana.
El producto final podrá o no podrá ahumarse, o cubrirse moderadamente con un molde
comestible.
2) El producto final no podrá contener una cantidad de grasa superior a dos veces la cantidad
de proteína cárnica.
3.2.3. Salchicha fermentada deprisa
Artículo 42
(Salchicha fermentada deprisa)
Las salchichas fermentadas deprisa son productos elaborados utilizando agentes de
maduración (GDL, cultivos matriz, etc.), mientras que el proceso de curado en seco y
maduración tiene lugar a temperaturas más elevadas, con intervalos de maduración más cortos
que los de las salchichas tradicionales curadas en seco. Las salchichas fermentadas deprisa
podrán o no podrán ahumarse, o cubrirse moderadamente con un molde comestible. El olor y
sabor serán característicos del tipo de carne utilizado y no deberán tener un regusto agrio.
Artículo 43
(Salchicha Mettwurst)
La salchicha Mettwurst es un producto fermentado deprisa que se presenta en pares, con un
largo mínimo de 300 mm, embuchada en intestinos artificiales permeables al aire de entre 35
y 40 mm de diámetro. La superficie cortada de la salchicha deberá asemejarse a un mosaico
fino compuesto de piezas cortadas de modo similar de tejido muscular de color rojo y tejido
adiposo firme de color blanco. El producto está elaborado con carne y grasa de cerdo; hasta
un 20 % de la carne de cerdo se sustituirá con vacuno. Si se produce a partir de carne o grasa
de otros animales o contiene más de un 20 % de vacuno, el tipo de carne utilizada deberá
indicarse en el nombre del producto. El producto deberá ahumarse y no se cubrirá con un
molde ni se revestirá con varios tipos de pintura en polvo.
4. CARNES CRUDAS
Artículo 44
(Definición)
1) Las carnes crudas son productos elaborados con carne de animales de matadero o caza
silvestre, a partir de piezas enteras o cortadas o carne y grasa picada y retransformada,
vísceras, ingredientes adicionales, aditivos y especias. Estos productos podrán salarse o
curarse en seco; no se tratarán térmicamente (serán crudas) y se venderán refrigeradas o
congeladas.
2) Las carnes crudas se venderán como una de las siguientes:
– carne precondimentada,
– productos de carne molida,
– salchichas crudas; y,
– productos para untar.
3) La declaración de carnes crudas deberá indicar si deberían tratarse térmicamente o no, el
tipo de carne utilizado y las cantidades de los tipos de carne utilizada, en el caso de que su
porcentaje sea inferior al 90 %.
4) Si se utilizan vísceras o proteínas de grasa vegetal o láctea al elaborar carnes crudas,
también deberá indicarse su porcentaje.
5) Las carnes crudas se producirán a partir de uno o varios tipos de carne, a menos que se
especifique lo contrario en el presente Reglamento.
Artículo 45
(Productos de carne condimentada)
Los productos de carne condimentada son productos elaborados con piezas completas
(enteras) o burdamente picadas de carne, con o sin huesos y vísceras, añadiendo sal y
especias. No podrá utilizarse tejido adiposo, carne a tacos, materias primas añadidas ni agua.
La cantidad de adiciones no podrá sobrepasar un 40 % del peso neto del producto final.
Artículo 46
(Productos de carne madurada)
Los productos de carne madurada son productos elaborados con piezas completas o
burdamente cortadas de carne de vacuno y otros animales de matadero, con o sin huesos,
madurados con enzimas que se encuentran de manera natural en la carne. Podrán añadirse
especias, sal e ingredientes adicionales a productos de carne madurada. No podrán elaborarse
productos de carne madurada a partir de carne previamente congelada.
Artículo 47
(Productos de carne curada)
Los productos de carne curada son productos elaborados con piezas completas o burdamente
picadas de carne de animales de matadero, con o sin huesos o vísceras, y curados en húmedo.
El producto podrá ahumarse y condimentarse ligeramente y prepararse con anterioridad para
el tratamiento térmico.
Artículo 48
(Productos de carne empanada)
Los productos de carne empanada son productos elaborados con piezas transformadas o
retransformadas de carne de animales de matadero con o sin huesos, que pueden contener,
además del empanado, especias, sal, materias primas añadidas, rebozado de carne o carne y
tejido adiposo separados mecánicamente. El empanado no deberá desprenderse y tendrá un
grosor uniforme en toda la superficie.
Artículo 49
(Recortes de carne)
Los recortes de carne serán carne molida transformada o por el contrario finamente cortada,
tejido adiposo, vísceras, materias primas añadidas, aditivos, especias, sal y agua.
Artículo 50
(Salchichas crudas)
1) Las salchichas crudas son productos elaborados con carne molida o por el contrario picada
burda o finamente, tejido adiposo, ingredientes añadidos, especias, aditivos, agua y sal.
2) Las salchichas crudas se embucharán en tripas naturales u otros tipos de tripas comestibles.
El producto deberá contener al menos un 8 % de proteína cárnica.
Artículo 51
(Salchicha parrillera)
1) La salchicha parrillera es una salchicha cruda elaborada con carne burdamente molida de
cerdo, tocino, especias y sal. No se añadirán sustancias de nitrato ni nitrito a las salchichas
parrilleras. Las salchichas parrilleras se embucharán en los pequeños intestinos del cerdo.
2) El producto deberá contener al menos un 8 % de proteína muscular (sin la proteína de
tejido conectivo).
Artículo 52
(Productos para untar)
Los productos para untar son productos elaborados con carne picada, vísceras, sal, especias,
agua, aditivos e ingredientes añadidos. Los productos para untar deberán tener una
consistencia compacta y con todo ser untables. Podrán embucharse en tripas naturales o
artificiales u otros envases.
IV. PRODUCTOS DE CARNE DE AVES DE CORRAL
1. CARNES PASTEURIZADAS
1.1. Salchicha de aves de corral vaporizada
Artículo 53
(Salchichas vaporizadas)
1) El relleno para las salchichas de aves de corral vaporizadas consistirá en una emulsión
cárnica elaborada con carne picada hasta varios grados, carne de aves de corral deshuesada
mecánicamente, grasa, manteca, grasa vegetal, aceite vegetal, vísceras, piel de aves de corral
cortada o molida, ingredientes añadidos, especias, aditivos, agua o hielo y aditivos
tecnológicos.
2) Se utilizarán intestinos naturales y tripas artificiales de diferentes diámetros para envolver
las salchichas de aves de corral vaporizadas mencionadas en el apartado anterior, que también
podrán venderse sin una tripa, con tal de que estén preenvasados.
Artículo 54
(Salchicha Frankfurt de aves de corral)
1) La salchicha Frankfurt de aves de corral es un producto que contiene al menos un 70% de
rebozado de carne y no más de un 20% de grasa. El relleno podrá contener ingredientes
añadidos que deberán figurar en el nombre del producto. Las salchichas Frankurt de aves de
corral podrán elaborarse a partir de diferentes tipos de carne de aves de corral; sin embargo, el
nombre del producto deberá indicar el tipo de ave de corral cuya carne se utilizó, si contiene
más de un 50 % de la misma (p. ej., salchicha Frankfurt de pavo, salchicha Frankfurt de pollo,
etc.). Habrá de enumerarse otros tipos de carne en los ingredientes de conformidad con el
reglamento que rige el etiquetado general de alimentos preenvasados.
2) El relleno de la salchicha Frankurt de aves de corral se embuchará en los pequeños
intestinos de la oveja o tripas artificiales permeables al aire de entre 14 y 28 mm de diámetro,
que podrán eliminarse después del tratamiento térmico; las salchichas Frankurt se tratarán
térmicamente al húmedo o al vapor.
3) Las salchichas Frankfurt de aves de corral deberán contener al menos un 9 % de proteína
cárnica y no más de un 20% de grasas.
Artículo 55
(Salchicha especial de aves de corral)
1) La salchicha especial de aves de corral es un producto que contiene al menos un 70% de
rebozado de carne y no más de un 20% de grasa. El relleno podrá contener ingredientes
añadidos que deberán figurar en el nombre del producto. Las salchichas especiales de aves de
corral podrán elaborarse a partir de diferentes tipos de carne de aves de corral; sin embargo, el
nombre del producto deberá indicar el tipo de ave de corral cuya carne se utilizó, si contiene
más de un 50 % de la misma (p. ej., salchicha especial de pavo, salchicha especial de pollo,
etc.). Habrá de enumerarse otros tipos de carne en los ingredientes de conformidad con el
reglamento que rige el etiquetado general de alimentos preenvasados.
2) El relleno de las salchichas especiales de aves de corral se embuchará en tripas artificiales
o naturales.
3) Las salchichas especiales de aves de corral deberán contener al menos un 9 % de proteína
cárnica y no más de un 20% de grasa.
Artículo 56
(Salchicha parisina de aves de corral)
1) La salchicha parisina de aves de corral es un producto cuyo relleno se elabora del mismo
modo que la salchicha especial de aves de corral, con una adición de tocino cortado a dados o
grasa vegetal firme. El relleno se embuchará en tripas artificiales o naturales.
2) Las salchichas parisinas de aves de corral deberán contener al menos un 9% de proteína
cárnica y no más de un 23% de grasa.
1.2. Salchichas semiconservadas de aves de corral
Artículo 57
(Salchichas semiconservadas de aves de corral)
La salchicha semiconservada de aves de corral es un producto elaborado con carne de aves de
corral con hueso y picada, con o sin piel (picada hasta alcanzar consistencias y formas
diferentes), carne de aves de corral deshuesada mecánicamente, grasa, manteca, aceites o
grasa vegetales, ingredientes añadidos y aditivos, agua o hielo y aditivos tecnológicos.
Artículo 58
(Salchicha de jamón de aves de corral)
La salchicha de jamón de aves de corral es un producto elaborado con carne de aves de corral
curada, magra burdamente cortada (un mínimo del 70%), rebozado de carne (hasta un 25 %),
con una adición opcional de grasa firme. Las piezas burdamente cortadas de carne de aves de
corral deberán verse con claridad en la superficie cortada del producto, mientras que las
piezas de grasa firme o vegetal, de añadirse, deberán tener aproximadamente la misma forma
y distribuirse de manera uniforme en la medida de lo posible. La salchicha tendrá el aroma
característico del coriandro. No se permiten otros ingredientes añadidos.
Artículo 59
(Salchicha tirolesa de aves de corral)
La salchicha tirolesa de aves de corral es un producto que contiene al menos un 45 % de carne
de aves de corral burdamente picada, un 25 % de grasa firme o grasa vegetal burdamente
picada y un 30 % de rebozado de carne (un 70 % de carne de aves de corral y un 30 % de
agua), aditivos y especias permitidos y aditivos tecnológicos. La salchicha tirolesa de aves de
corral tendrá un aroma característico a alcaravea y ajo. No se permiten otros ingredientes
añadidos.
1.3. Salchichas de gelatina de aves de corral
Artículo 60
(Salchicha de gelatina de aves de corral)
Las salchichas de gelatina de aves de corral son productos en los que el tejido muscular y
adiposo, las carnes, los aditivos tecnológicos y los ingredientes añadidos se unen con gelatina
natural, obtenida mediante el tratamiento térmico húmedo de las materias primas que
contienen un porcentaje superior de tejido conectivo (piel, tendones) o la adición de gelatina.
1.4. Salchichas hervidas de aves de corral
Artículo 61
(Salchicha hervida de aves de corral)
1) La salchicha hervida de aves de corral es un producto elaborado con carne hervida de aves
de corral picada hasta varios grados, vísceras, manteca, grasa vegetal, aceite vegetal, piel de
aves de corral, carne de aves de corral deshuesada mecánicamente, caldo, ingredientes
añadidos, especias, sopa o agua, aditivos y aditivos tecnológicos.
2) La textura oscilará entre cortable y untable, dependiendo del tipo y uso previsto del
producto.
Artículo 62
(Queso de carne de aves de corral)
1) El queso de carne de aves de corral es un producto que contiene al menos un 60% de
rebozado de carne y no más de un 30% de grasa. El queso de carne de aves de corral podrá
elaborarse a partir de diferentes tipos de carne de aves de corral; sin embargo, el nombre del
producto deberá indicar el tipo de ave de corral cuya carne se utilizó, si contiene más de un
50 % de la misma (p. ej., queso de carne de pavo, de pollo, etc.). Habrán de enumerarse otros
tipos de carne en los ingredientes de conformidad con el reglamento que rige el etiquetado
general de alimentos preenvasados.
2) El relleno del queso de carne de aves de corral se embuchará en moldes (modelos) o tripas
artificiales y se tratará térmicamente. La textura del queso de carne de aves de corral es
homogénea con pequeños orificios de tamaño uniforme; el aroma será delicado y no deberá
sofocar el aroma básico de la carne de aves de corral.
3) El queso de carne de aves de corral deberá contener al menos un 8% de proteína cárnica y
no más de un 30% de grasa.
Artículo 63
(Paté de aves de corral)
1) El paté de aves de corral es un producto elaborado con carne de aves de corral, carne de
aves de corral deshuesada a máquina, piel, vísceras de aves de corral, grasa, sopa, caldo, agua,
aditivos tecnológicos, ingredientes añadidos, especias y aditivos. El relleno (emulsión) se
embuchará en tripas naturales o artificiales u otros envases.
2) El paté de hígado de aves de corral es un producto mencionado en el apartado anterior que
contiene al menos un 15 % de hígado.
3) El paté de aves de corral deberá tener una consistencia homogénea, sin grasa ni gelatina
separadas, una textura untable y un aroma y sabor agradables.
4) El paté no habrá de contener más de un 35 % de grasa.
1.5. Carne de aves de corral curada ahumada
Artículo 64
(Carne de aves de corral curada ahumada)
La carne de aves de corral curada ahumada es un producto obtenido salando, curando,
curando al humo y, opcional y adicionalmente, tratando térmicamente carcasas o piezas
enteras de carne (como por ejemplo muslos, pechuga, etc.). La carne de aves de corral curada
ahumada se elaborará o bien para el consumo inmediato o bien deberá tratarse térmicamente
antes de ser servida, lo cual se indicará con claridad en envase del producto.
Artículo 65
(Muslo de aves de corral curado ahumado)
El muslo de aves de corral curado ahumado es un producto elaborado con la parte inferior del
muslo de aves de corral, curado, curado al humo y tratado térmicamente.
1.6. Carne enlatada de aves de corral
Artículo 66
(Carne enlatada de aves de corral)
1) La carne enlatada de aves de corral es un producto elaborado con piezas burdamente
cortadas o completas (enteras) de aves de corral deshuesadas, con o sin la piel incorporada y
la grasa subcutánea, así como también vísceras, ingredientes añadidos, especias, aditivos
tecnológicos y aditivos.
2) La carne enlatada de aves de corral se curará, amasará o masajeará, y podrá ahumarse
ligeramente en frío o en tibio. La carne enlatada de aves de corral se tratará térmicamente
(pasteurizará) y se envolverá en una tripa o molde, pero deberá volver a envasarse al final del
proceso.
3) El nombre del producto deberá corresponder con el tipo y la pieza de carne de aves de
corral utilizada (p. ej., pechuga enlatada de aves de corral, muslo enlatado de pavo, etc.). Las
piezas burdamente cortadas de carne de aves de corral deberán verse con claridad en la
superficie cortada del relleno, mientras que las piezas de grasa firme deberán tener
aproximadamente la misma forma y distribuirse de manera uniforme en la medida de lo
posible.
Artículo 67
(Pechuga envasada de aves de corral)
1) La pechuga envasada de aves de corral es un producto elaborado con pechuga de aves de
corral burdamente cortada, magra y curada (pechuga sin piel). La carne de aves de corral en el
producto acabado deberá ser firme y no desmenuzarse al cortarse en rodajas. El olor, el color
y el sabor deberán ser los característicos de la pechuga de aves de corral curada y hervida.
2) La pechuga envasada de aves de corral deberá contener al menos un 18 % de proteína
cárnica y no más de un 3 % de grasa.
Artículo 68
(Muslos envasados de aves de corral)
1) Los muslos envasados de aves de corral se producirán con muslos de aves de corral
burdamente cortados, magros, curados y sin piel. La carne de aves de corral en el producto
acabado deberá ser firme y no desmenuzarse al cortarse en rodajas. El olor, el color y el sabor
deberán ser los característicos de los muslos de aves de corral curados y hervidos.
2) Los muslos envasados de aves de corral deberán contener al menos un 16 % de proteína
cárnica y no más de un 6 % de grasa.
1.7. Partes y recortes de aves de corral
Artículo 69
(Partes y recortes de aves de corral
1) Los productos elaborados con partes de carcasas de aves de corral, vísceras y recortes de
aves de corral se venderán, dependiendo de la tecnología de producción, como uno de los
siguientes:
- empanados o no empanados,
- condimentados,
- tratados térmicamente,
- refrigerados; o,
- congelados.
2) Los productos elaborados con partes de las carcasas de aves de corral y vísceras podrán
cortarse, transformarse, con o sin piel, llevar hueso o deshuesarse, y todo ello deberá indicarse
claramente en el producto si difiere de la parte básica del cuerpo. Los productos de partes de
aves de corral empanadas podrán contener hasta un 50 % de ingredientes añadidos
(empanado) en la cantidad total del producto.
3) Los recortes son productos elaborados con carne de aves de corral a tacos (a tacos de
diferentes tamaños y formas), vísceras, carne de aves de corral deshuesada mecánicamente,
tejido adiposo, ingredientes añadidos, especias, aditivos, aditivos tecnológicos y, si resulta
necesario, agua.
1.8. Grasa de aves de corral y productos de grasa de aves de corral
Artículo 70
(Manteca de aves de corral)
1) La manteca de aves de corral es un producto obtenido al fundir grasa de aves de corral.
2) Dependiendo del tipo de aves de corral del que se obtiene la manteca, esta se producirá y
venderá como manteca de pollo, oca, pato, etc.
2. CARNES ESTERILIZADOS
Artículo 71
(Carnes esterilizadas)
Las carnes esterilizadas son productos elaborados con carne de aves de corral, carne de aves
de corral deshuesada mecánicamente, grasa, manteca, grasa vegetal, aceite vegetal, vísceras y
piel de aves de corral, ingredientes añadidos, especias, aditivos tecnológicos y aditivos. Se
envasarán en contenedores estancos y sellados de hojalata, aluminio, vidrio, plástico u otro
material de envasado y conservados mediante la esterilización (la temperatura de
esterilización deberá superior a 100 ºC); se comercializarán siendo estériles y se conservarán
correctamente en instalaciones de almacenamiento y distribución sin aire acondicionado.
Artículo 72
(Paté de aves de corral)
1) El paté de aves de corral es un producto elaborado con carne de aves de corral, carne de
aves de corral deshuesada a máquina, piel, vísceras de aves de corral, manteca, grasa vegetal,
grasa, sopa, caldo, agua, preparados proteínicos, ingredientes añadidos, especias y aditivos. El
relleno (emulsión) se embuchará en tripas naturales o artificiales u otros envases.
2) El paté de hígado de aves de corral es un producto mencionado en el apartado anterior que
contiene al menos un 15 % de hígado.
3) El paté de aves de corral deberá tener una consistencia homogénea, sin grasa ni gelatina
separadas, una textura untable y un olor y sabor agradables.
4) El paté no habrá de contener más de un 35 % de grasa.
3. CARNES CURADAS EN SECO
Artículo 73
(Carnes curadas en seco, carne de aves de corral curada en seco y salchichas de aves de corral
curadas en seco)
1) Las carnes curadas en seco son productos elaborados con partes completas (básicas) de
carne de ave de corral, que pueden estar saladas y curadas en seco, picadas, ahumadas en frío,
curadas en seco o maduras hasta un nivel apropiado para el consumo sin tratamiento térmico
previo. La actividad del agua (aa) de la carne de aves de corral curada en seco y la salchicha
de aves de corral curada en seco no podrá superar 0.93.
2) Las carnes de aves de corral curadas en seco se obtienen de partes completas (básicas) de
carne de ave de corral, con hueso o deshuesadas (p. ej., muslos, pechuga, etc.), mitades o de
carcasas o carcasas completas de aves de corral.
3) Las salchichas de aves de corral curadas en seco son productos elaborados con carne de
aves de corral picada (molida, a tacos), manteca firme o grasa firme de origen vegetal,
ingredientes añadidos, aditivos, aditivos tecnológicos y especias. El relleno de salchichas de
aves de corral curadas en seco se embuchará en tripas permeables al aire naturales o
artificiales y luego se curarán en seco y madurarán en unidades de secado naturales o con aire
acondicionado y en unidades de maduración.
Artículo 74
(Salchicha Mettwurst de aves de corral)
1) La salchicha Mettwurst de aves de corral se producirá con al menos un 65 % de carne de
aves de corral picada hasta varios grados y con no más de un 35 % de grasa e ingredientes
añadidos.
2) La superficie cortada de la salchicha Mettwurst de aves de corral deberá asemejarse a un
mosaico fino compuesto de piezas de tamaño similar de aves de corral (carne de muslo y
pechuga) y manteca firme blanquecina, distribuido de un modo tan uniforme como sea
posible en la mezcla básica; las piezas no deberán desprenderse de la superficie cortada ni
desmenuzarse cuando se corten. El envase deberá adherirse completamente al relleno. El
producto acabado no deberá contener más grasa del doble de la cantidad de la proteína
cárnica.
4. CARNES CRUDAS Y PREPARADOS CÁRNICOS
Artículo 75
(Carnes crudas de aves de corral y preparados cárnicos)
1) Las carnes crudas de aves de corral se producirán a partir de carne magra de aves de corral
picada hasta varios grados, carne de aves de corral deshuesada mecánicamente, grasas,
ingredientes añadidos, especias, aditivos, aditivos tecnológicos y agua.
2) El preparado cárnico de aves de corral es un producto elaborado con carne de aves de
corral que contiene otros ingredientes, condimentos o aditivos, o que se ha procesado de
manera que no altere la estructura celular de la carne, lo cual haría desaparecer las
propiedades de la carne fresca.
Artículo 76
(Salchichas crudas de aves de corral)
Las salchichas crudas de aves de corral se producirán a partir de carne de aves de corral
picada hasta varios grados, carne de aves de corral deshuesada mecánicamente, grasas,
ingredientes añadidos, especias, aditivos, aditivos tecnológicos y agua.
Artículo 77
(Salchicha parrillera de aves de corral)
1) La salchicha parrillera de aves de corral es una salchicha cruda elaborada con carne
burdamente molida de cerdo, tocino, especias y sal. No se añadirán sales de nitrato ni nitrito a
las salchichas parrilleras. Las salchichas parrilleras se embucharán en los pequeños intestinos
del cerdo.
2) La salchicha parrillera de aves de corral deberá contener al menos un 10 % de proteína
cárnica.
V. DISPOSICIONES TRANSITORIAS Y FINALES
Artículo 78
(Periodo transitorio)
1) Las carnes y los productos cárnicos de aves de corral se elaborarán y etiquetarán de
conformidad con las disposiciones del presente Reglamento a partir del 1 de enero de 2012.
2) No obstante lo dispuesto en el apartado anterior, las carnes y los productos cárnicos de aves
de corral fabricados y etiquetados antes del 1 de enero de 2012 podrán venderse hasta que se
agoten las existencias.
Artículo 79
(Expiración)
El Reglamento sobre la calidad de los productos cárnicos (Boletín Oficial de la República de
Eslovenia, nº 34/04, 62/04 – corrección de errores, 50/05, 77/06 y 45/08 – Ley de agricultura
(ZKme-1)), y el Reglamento sobre la calidad de los productos cárnicos de aves de corral
(Boletín Oficial de la República de Eslovenia, nº 85/05 y 45/08 - ZKme-1) dejarán de ser
válidos en la fecha de entrada en vigor del presente Reglamento.
Artículo 80
(Entrada en vigor)
El presente Reglamento entrará en vigor el decimoquinto día tras su publicación en el Boletín
Oficial de la República de Eslovenia.
Nº 007-191/2010
En Liubliana, a:
EVA 2010-2311-0018
Dejan Židan,
Licenciado en Ciencias
Ministro de Agricultura,
Silvicultura y
Alimentación