Pliego de Condiciones de Producto
LECHE DE VACA TIERRA DE SABOR
1.
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Objeto:
El objeto del presente pliego es definir los requisitos, las características y
las condiciones que deben reunir la leche cruda de vaca, para que una vez
tratada térmicamente, pueda ser envasada por los operadores lácteos
licenciatarios de la Marca de Garantía Tierra de Sabor para la
comercialización y distribución de leche de vaca de consumo al amparo de
dicha marca.
2.
Alcance:
Los requisitos establecidos en el presente pliego afectan a la leche cruda de
vaca, recogida en las explotaciones de ganaderos registradas en Castilla y
León, para su posterior tratamiento térmico y envasado por los operadores
lácteos licenciatarios de la Marca de Garantía Tierra de Sabor. Podrá ser
comercializada leche entera, leche semidesnatada y leche desnatada,
quedando fuera del alcance la que haya tenido tratamientos distintos a los
autorizados en la legislación vigente para conseguir el contenido en materia
grasa que se establece en la definición para cada tipo de leche.
3.
Cumplimiento:
Lo establecido en el presente pliego se certificará por una Entidad que
cumpla los requisitos establecidos en la Norma UNE-EN-45011 o esté
inscrita en el Registro de Organismos de Control de Productos
Agroalimentarios autorizados para operar en la Comunidad Autónoma de
Castilla y León.
4.
Definiciones:
Leche cruda de Vaca: es la leche cruda producida por una o varias
vacas que no haya sido calentada a una temperatura superior a 40ºC
ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente.
Tratamiento térmico: cualquier tratamiento por calentamiento que,
inmediatamente después de su aplicación, tenga como consecuencia
una reacción negativa a la prueba de la fosfatasa alcalina.
Leche entera: leche tratada térmicamente que, por su contenido de
materia grasa, responda a una de las siguientes fórmulas:
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i) leche entera normalizada: leche cuyo contenido de materia
grasa alcance como mínimo un 3,50 % (m/m),
ii) leche entera no normalizada: leche cuyo contenido de
materia grasa no haya sido alterado desde la fase de ordeño,
ni por adición o supresión de materias grasas de leche, ni por
mezcla con leche cuyo contenido natural de materia grasa
haya sido alterado. Sin embargo, el contenido de materia
grasa no podrá ser inferior a 3,50 % (m/m);
Leche semidesnatada: leche tratada térmicamente cuyo contenido de
materia grasa se haya reducido a un porcentaje comprendido entre
un 1,50 % (m/m) como mínimo y un 1,80 % (m/m) como máximo;
Leche desnatada: leche tratada térmicamente cuyo contenido de
materia grasa se haya reducido a un porcentaje de un 0,50 %
(m/m), como máximo.
Leche de vaca Tierra de Sabor: leche de consumo tratada
térmicamente que cumpla con los requisitos establecidos en el
presente pliego de condiciones técnicas.
Operador: toda persona física o jurídica que posea leche, vinculada o
no a un centro de recogida o transformación, con exclusión de los
productores. Se entenderán incluidos en este concepto los
compradores comercializadores y los compradores transformadores.
Explotación: cualquier instalación, construcción o, en el caso de la
cría al aire libre, cualquier lugar en los que se tengan, críen o
manejen vacas que se ordeñen para la producción de leche.
Productor: el ganadero, persona física o jurídica o agrupación de
personas físicas o jurídicas, cuya explotación esté situada en el
territorio de la comunidad de Castilla y León, y que venda leche a un
comprador.
5.
Requisitos generales:
a. La leche amparable por el pliego de condiciones “Leche de vaca Tierra de
Sabor” será la producida en explotaciones de ganaderos registradas en
la Comunidad Autónoma de Castilla y León que se certifiquen antes del
31 de diciembre de 2012 en el cumplimiento de la “Guía de prácticas
correctas de higiene. Vacuno de leche. MARM-INLAC 15/12/2005”, o
documento que la sustituya.
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b. La recogida, el transporte y almacenamiento de la leche se realizará
cumpliendo en todo momento los requisitos establecidos en la legislación
vigente de aplicación para el sector lácteo.
c. La empresa licenciataria deberá cumplir con lo establecido en la
legislación vigente y prestar especial atención al adecuado cumplimiento
del Real Decreto 217/2004 de 6 de febrero, por el que se regulan la
identificación y registro de los agentes, establecimientos y contenedores
que intervienen en el sector lácteo, y el registro de movimiento de leche,
y del Real Decreto 1728/2007, de 21 de diciembre, por el que se
establece la normativa básica de control que deben cumplir los
operadores del sector lácteo y se modifica el anterior, y el Real Decreto
754/2005, de 24 de junio, por el que se regula el régimen de tasa láctea
o las normas que los sustituyan.
d. El transporte de la leche destinada a ser comercializada como “Leche de
vaca Tierra de Sabor” hasta el centro de recogida de la empresa
licenciataria deberá realizarse de forma que se evite la mezcla con otro
tipo de leche.
e. No se podrá almacenar en el mismo silo la leche destinada a ser
comercializada como “Leche de vaca Tierra de Sabor” con otro tipo de
leche.
f. La leche destinada a ser comercializada como “Leche de vaca Tierra de
Sabor” no se puede mezclar en ninguna etapa del proceso de
transformación con otro tipo de leche.
g. La empresa licenciataria deberá elaborar un plan de control que permita
demostrar que cumplen y tienen la capacidad de continuar cumpliendo
con todos los requisitos establecidos en el presente pliego.
5.1.
Calidad Físico-Química:
La leche de vaca, en el momento de su recogida, será un producto que
cumpla con los requisitos legales aplicables al sector y con los siguientes
requisitos analíticos en cuanto a calidad físico química (1*):
Grasa
Proteína
Lactosa
Extracto Seco Magro
Punto crioscópico
Leche de Vaca
>/ 3,3
>/ 3,1
>/ 4.1
>/ 8,4
≤ - 0,520
(1*) Medias aritméticas mensuales realizadas en un laboratorio acreditado
por la ISO 17025 en dichas técnicas.
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Calidad Higiénico-Sanitaria:
La leche de vaca, en el momento de su recogida, será un producto que
cumpla con los requisitos legales aplicables al sector y con los siguientes
requisitos analíticos en cuanto a calidad higiénico-sanitaria:
Colonias de Gérmenes (por ml)
Contenido de Células somáticas (por ml)
Leche de Vaca
< 50.000 (*)
< 350.000 Células (**)
(*) Colonias de Gérmenes a 30ºC, la media geométrica móvil, observada
durante un periodo de dos meses con, al menos, dos muestras válidas al
mes.
(**) Células somáticas: media geométrica móvil, observada durante un
periodo de tres meses con al menos, una muestra válida al mes.
Análisis realizados en un laboratorio acreditado por la ISO 17025 en dichas
técnicas.
El cumplimiento de este requisito se comprobará teniendo en cuenta los
datos registradas en la base de datos Letra Q en aplicación del Real Decreto
1728/2007, de 21 de diciembre, .considerando los resultados analíticos
correspondientes a la media anual de las medias geométricas mensuales.
6.
Requisitos de Trazabilidad:
a. Para la fase del proceso que va desde la producción en la explotación
hasta la entrada al centro de transformación, el sistema de trazabilidad
será el establecido en el Real Decreto 217/2004, de 6 de febrero,
mientras que a partir de ese momento y hasta la salida al mercado del
producto, el sistema será el establecido por el licenciatario de la Marca
de Garantía Tierra de Sabor.
b. Sin perjuicio de lo dispuesto en el Real Decreto 217/2004, de 6 de
febrero, el licenciatario de la Marca de Garantía Tierra de Sabor deberá
disponer de mecanismos o sistemas internos de garantía de la
trazabilidad de todo el proceso de elaboración de la leche desarrollado
bajo su responsabilidad.
c. El sistema implantado por el licenciatario de la Marca de Garantía Tierra
de Sabor en la fase que va desde la entrada de leche en el centro de
transformación hasta el envasado final de la deberá garantizar que se
pueda en cualquier momento reconstruir la trazabilidad hasta la
explotación de origen.
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d. Cualquier incumplimiento que suponga la ausencia de identificación de
cualquier agente que haya intervenido o la imposibilidad de correlacionar
los lotes o unidades de venta con las explotaciones ganaderas de
procedencia o con cualquier proceso intermedio anterior al envasado
final supondrá la pérdida del derecho a comercializar el producto como
“Leche de vaca Tierra de Sabor”.
7.
Etiquetado:
El etiquetado del producto, deberá cumplir con lo establecido en la
legislación vigente de aplicación, así como con lo establecido en el
correspondiente manual de identidad y uso de la marca, aprobado por el
Director General del Instituto Tecnológico de Castilla y León.
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Date: 2011.11.24
12:59:47 CET
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