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MANUAL PARA EL DESARROLLO DE
BUENAS PRÁCTICAS
QUE PREVENGAN LA CONTAMINACIÓN DE
MAÍZ Y TRIGO CON LAS MICOTOXINAS
AFLATOXINAS Y DEOXINIVALENOL
El presente Manual ha sido elaborado por las siguientes entidades y colaboradores:
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Universidad de Zaragoza (UNIZAR): Agustín Ariño, Marta Herrera, Isabel
Giménez, Susana Lorán, Antonio Herrera, Juan José Carramiñana.
Parque Científico Tecnológico Aula Dei (PCTAD): Raquel Anadón, Ana de Diego,
Esther Adiego.
École Nationale Vétérinaire de Toulouse (ENVT): Jean-Denis Bailly.
Zaragoza, 2015
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INDICE
1. ÁMBITO DE ACTUACIÓN ................................................................................................ 4
2. ¿QUÉ SON LAS MICOTOXINAS? ...................................................................................... 5
¿Qué son las aflatoxinas? ................................................................................................ 6
Ciclo infectivo de Aspergillus ........................................................................................... 8
¿Qué es el deoxinivalenol o vomitoxina? ...................................................................... 10
Ciclo infectivo de Fusarium ............................................................................................ 11
3. RECOMENDACIONES PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN MICOTOXIGÉNICA EN CEREALES 12
3.1 ANTES DE LA COSECHA .................................................................................... 12
Consideraciones acerca de los efectos del clima sobre la producción de
micotoxinas………………………………………………………………………………......…………....………...12
Elección de la variedad .................................................................................................. 14
Laboreo y siembra ......................................................................................................... 16
Rotación de cultivos ....................................................................................................... 17
Gestión de residuos de cosechas anteriores ................................................................. 17
Uso de fertilizantes y otros tratamientos ...................................................................... 17
Riego y precipitaciones .................................................................................................. 19
3.2 DURANTE LA COSECHA .................................................................................... 20
3.3 CONDICIONES DE TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO ..................................... 22
4. CONCLUSIONES …………………………………………………………………………………………………. ........ 24
5. BIBLIOGRAFÍA ………………………………………………………………………………………………… ........... 26
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1. ÁMBITO DE ACTUACIÓN
El ámbito de actuación del Código de Buenas Prácticas Agrícolas engloba los siguientes territorios
pertenecientes a la Comunidad de Trabajo de los Pirineos (CTP): Aquitaine, Midi-Pyrénées, Navarra y
Aragón y Cataluña (ver figura 1).
Figura 1. Mapa de territorios que forman la Comunidad de Trabajo de los Pirineos.
El objetivo principal de este documento se basa en recopilar una serie de acciones para reducir el riesgo
de la presencia de micotoxinas como el deoxinivalenol y las aflatoxinas en el sector agrícola. Los
agricultores y cooperativas podrán poner en marcha buenas prácticas agrarias para la prevención y
control de micotoxinas en sus cultivos de trigo y maíz. Estas prácticas incluyen métodos para reducir la
infección por Fusarium y Aspergillus así como la contaminación por micotoxinas en los cereales durante
la época de siembra, cosecha, almacenamiento y transporte.
Existen diferentes factores que interaccionan e intervienen directamente en la proliferación de mohos y
producción de micotoxinas tanto en el campo como en el almacenamiento de las cosechas de cereales.
De todos los factores que afectan a la producción de estas toxinas, los más importantes son los
relacionados con las condiciones climáticas, la capacidad de resistencia a ciertas enfermedades,
prácticas agronómicas como el tipo de laboreo, rotación de cultivos, uso de fungicidas y las condiciones
de almacenamiento de dichas materias primas.
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2. ¿QUÉ SON LAS MICOTOXINAS?
Las micotoxinas son metabolitos secundarios fúngicos de interés mundial debido a sus efectos sobre la
salud humana y las importantes pérdidas económicas que provocan sus efectos sobre la productividad
de los animales así como el impacto sobre el comercio nacional e internacional.
Estas toxinas pueden entrar en la cadena alimentaria de forma directa a través del consumo de
alimentos como los cereales, frutos secos, vino y café entre otros, o de una forma indirecta a través de
la carne, leche u otros productos de origen animal como resultado de la ingestión, por parte de los
animales, de piensos contaminados con estas toxinas.
La contaminación de alimentos y piensos con micotoxinas es un problema relevante a nivel mundial.
Estos tóxicos se producen frecuentemente en zonas con clima cálido y húmedo que favorecen el
crecimiento fúngico aunque también pueden proliferar en climas más templados. La principal vía de
exposición es a través de la ingestión de alimentos contaminados aunque también existen otras rutas
alternativas como la inhalatoria y la dérmica
Las enfermedades causadas por estos agentes se denominan micotoxicosis. En la actualidad, desde el
punto de vista de la salud pública, es más probable la toxicidad crónica debida a la exposición
continuada a bajas concentraciones de micotoxinas a través del consumo de distintos alimentos. Sin
embargo, las micotoxicosis agudas en Europa son muy raras.
Se han identificado factores de riesgo de tipo ambiental y agronómico en relación con la presencia de
micotoxinas que pueden ser controlados. Sin embargo, existen otros muchos como por ejemplo el clima
y la variabilidad de las cepas productoras que son muy difíciles de controlar (Zain, 2011).
En España, los mohos micotoxigénicos más importantes que suelen infectar los granos de cereal en el
campo son los pertenecientes al género Fusarium (mohos de campo).
De la misma manera, si se dan las condiciones ambientales adecuadas, durante el almacenamiento
pueden proliferar mohos de los géneros Aspergillus y Penicillium que proliferan una vez se ha
cosechado el cereal (mohos de almacenamiento). No obstante, debido al cambio climático y a las
condiciones de sequía y altas temperaturas que padecen los cultivos, algunos Aspergillus toxigénicos
pueden proliferar y contaminar los cereales en pre-cosecha.
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¿QUÉ SON LAS AFLATOXINAS?
Las aflatoxinas (AFs) son micotoxinas producidas principalmente por dos especies de mohos
pertenecientes al género Aspergillus: Aspergillus flavus y A. parasiticus.
Actualmente se han identificado 18 tipos de aflatoxinas, de las cuales sólo 6 tienen importancia como
contaminantes de los alimentos: las aflatoxinas del grupo B (B1 y B2), G (G1 y G2), presentes en un
amplio grupo de materias primas y piensos, y las aflatoxinas del grupo M (M1 y M2) presentes en leche
y productos lácteos.
Las condiciones principales para que el hongo pueda proliferar y producir aflatoxinas en los cultivos son
debidas fundamentalmente a la sequía y altas temperaturas (27 a 40ºC) durante la polinización y fase
del llenado del grano de cereal así como también dependen del porcentaje de humedad del grano. Si
éste es superior al 15% en el momento de la cosecha y etapas posteriores los cereales pueden llegar a
acumular estas micotoxinas.
Las aflatoxinas son extremadamente tóxicas ya que tienen efectos inmunosupresores, mutagénicos,
teratogénicos y carcinogénicos en la mayoría de los seres vivos. La Agencia Internacional de
Investigación sobre el Cáncer (IARC) ha clasificado las aflatoxinas B y G como cancerígenas para el
hombre (grupo 1) (IARC ,2012).
Los contenidos máximos de aflatoxinas en maíz destinados a ser sometidos a un proceso de selección u
otro tratamiento físico, antes del consumo humano directo o de su uso como ingrediente de productos
alimenticios son de 5 μg/kg para AFB1 y 10 μg/kg para la suma de AFB1, AFB2, AFG1 y AFG2
(Reglamento CE nº 1881/2006). La AFB1 está también legislada para alimentación animal y el límite
máximo que se ha establecido en cereales como el maíz destinado a alimentación animal es 20 μg/kg
(Reglamento CE nº 574/2011).
La aflatoxina B1 (AFB1) es un compuesto altamente tóxico y se caracteriza por su elevada prevalencia en
materias primas y productos alimenticios, así como por su toxicidad en el hombre y animales. La
incidencia de esta micotoxina se ha visto incrementada por diferentes factores como el estrés debido a
la sequía que padecen algunas plantas antes de la cosecha, los daños causados por insectos, tipos de
suelo e inadecuadas condiciones de almacenamiento. Estas toxinas se producen antes y después de la
cosecha bajo determinadas condiciones de temperatura, actividad de agua y disponibilidad de
6
nutrientes. Se encuentran en diferentes alimentos habituales de nuestra dieta como los frutos secos,
higos, especias, cacao y cereales como el maíz.
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CICLO INFECTIVO DE ASPERGILLUS
Los mohos Aspergillus sección Flavi pueden sobrevivir durante largos periodos de tiempo y permanecer
en el suelo con los residuos contaminados de plantas de cosechas anteriores, para iniciar el ciclo de
infección en nuevas plantas hospedadoras. Los principales factores que influyen en la permanencia de
estos hongos en el suelo son la temperatura del suelo, la humedad así como las prácticas agronómicas
llevadas a cabo sobre ese suelo.
El ciclo de vida de A. flavus (Figura 2) puede dividirse en dos fases principales: la colonización de los
mohos en los residuos de la planta en el suelo y la infección de las plantas. Cuando son adecuadas las
condiciones ambientales, los micelios germinarán y producirán numerosos conidióforos y conidios que
se liberarán al aire en el momento de la floración del maíz. Este nuevo inóculo infectará los cultivos
utilizando el viento y los insectos como vectores.
Los factores que más afectan a la infección son las condiciones ambientales pero también influye la
cantidad de esporas que haya en el campo, la susceptibilidad de la planta (dependiendo del cultivo,
variedad y estado de salud), el sistema de cultivo y la presencia de insectos (Northolt, 1979). La
influencia del daño por insectos y los niveles de humedad de la cosecha afectan directamente a la
acumulación de micotoxinas (Dowd et al., 2000). Las aflatoxinas pueden producirse cuando el
porcentaje de humedad supera el 15% y se combina con temperaturas altas (de 27 a 40ºC). Estas
condiciones conductivas pueden darse en pre-cosecha, acentuadas por el cambio climático, aunque es
más frecuente la proliferación de hongos productores de aflatoxinas durante el almacenamiento, en
condiciones de elevada humedad y abuso de temperatura.
Además de los daños causados por insectos, el momento de la cosecha también influye de forma directa
en los niveles de aflatoxinas en el cultivo. Si la cosecha se retrasa, aumentan los niveles de aflatoxinas
(Cotty y Jaime García, 2007).
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Figura 2 y 3. Ciclo de infección de Aspergillus flavus y mazorca infectada por el moho en el maíz (OrtizBarredo, 2015;EFSA, 2012)
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¿QUÉ ES EL DEOXINIVALENOL O VOMITOXINA?
El deoxinivalenol o vomitoxina y sus derivados son las toxinas de Fusarium más prevalentes en trigo y
presentan una alta incidencia en la mayoría de los cereales (JECFA, 2011). Estas micotoxinas se clasifican
como tricotecenos tipo B.
Una de las principales enfermedades asociadas a la contaminación con deoxinivalenol (DON) o vomitoxina
en los alimentos y piensos es la Fusariosis de la espiga de trigo o espiga blanca.
Esta enfermedad fúngica en el trigo es producida por especies de Fusarium que a menudo infectan las
espigas durante la floración. La Fusariosis produce un gran impacto económico generando pérdidas de
producción y económicas pero, además, esta enfermedad tiene mucha importancia porque los cereales
que la padecen están contaminados con más de un tipo de micotoxinas producidas por el género
Fusarium.
La producción de estos contaminantes tiene lugar tras la infección de la espiga con Fusarium
graminearum (y su teleomorfo Gibberella zeae) y F. culmorum, que proliferan y producen estas toxinas
cuando la disponibilidad de agua es alta, lo cual se produce antes de la cosecha ya que se pretende que
durante la etapa de almacenamiento los granos de cereal tengan una humedad <15% (Gilbert y Fernando,
2004). Un retraso en la cosecha provocado por las lluvias puede incrementar sustancialmente el
contenido en DON en los cereales cosechados (West et al., 2012).
De acuerdo a los efectos negativos sobre la salud humana y animal, en el Reglamento CE nº 1881/2006 se
han establecido contenidos máximos de DON en cereales como trigo blando y duro no procesados, de
1250 μg/kg y 1750 μg/kg, respectivamente. Para cereales destinados a alimentación animal, los límites
máximos recomendados de DON son de 8000 μg/kg (Recomendación de la Comisión nº 576/2006).
La Fusariosis del trigo y la consiguiente contaminación con DON depende de múltiples factores. Sobre
todo, las condiciones climáticas durante la floración (Xu, 2003), pero también influyen factores
agronómicos como la rotación de cultivos, gestión de residuos, susceptibilidad de la variedad y
aplicaciones fungicidas (Pirgozliev et al., 2003; Koch et al., 2006) que reducen la infección y crecimiento
de mohos toxigénicos (Aldred y Magan, 2004).
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CICLO INFECTIVO DE FUSARIUM
De manera general, el ciclo infectivo de Fusarium en cereales (Figura 4) parte de un inóculo primario que
se encuentra en materiales vegetales infectados. Éstos proceden de los residuos de la cosecha que
pueden encontrarse sobre o dentro del suelo en el mismo campo o en campos cercanos (Xu, 2003). En
estos residuos, Fusarium puede vivir de forma saprófita o bien encontrarse en formas resistentes como
peritecios, clamidosporas, macro y microconidios, según la especie que esté presente en el material
vegetal (Goswami y Kistler, 2004). La formación de estas estructuras depende de factores ambientales
como por ejemplo, la temperatura y la humedad (Xu, 2003). Condiciones meteorológicas tales como el
viento, la lluvia y algunos insectos favorecen la dispersión de las esporas a largas distancias afectando a
cultivares cercanos (viento e insectos) o a cortas distancias (agua), por ejemplo en una misma parcela
(Munkvold et al., 2003; Xu, 2003). El inóculo puede encontrarse también en semillas infectadas, en ese
caso tras la germinación puede producirse la colonización de la plántula por Fusarium (Bacon et al., 2001),
aunque parece ser una fuente de inóculo con una incidencia mucho menor que las anteriores debido a la
selección previa de las semillas mediante certificación (Gillette, 1999, Munkvold et al., 2003).
La antesis o floración parece ser el periodo en el cual aumenta la susceptibilidad de las espigas a una
infección por Fusarium (Xu, 2003), aunque también se puede producir cuando existen heridas en el tejido
vegetal (Munkvold et al., 2003). Durante la invasión de los tejidos vegetales, muchas especies pueden
producir y acumular micotoxinas.
Figura 4. Ciclo de infección de Fusarium spp. en trigo (Clark et al., 2009).
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3. RECOMENDACIONES PARA EVITAR LA
CONTAMINACIÓN MICOTOXIGÉNICA EN
CEREALES
A continuación se van a exponer una serie de recomendaciones para prevenir y controlar la
contaminación de cereales con micotoxinas:
3.1. ANTES DE LA COSECHA
CONSIDERACIONES ACERCA DE LOS EFECTOS DEL CLIMA SOBRE LA PRODUCCIÓN
DE MICOTOXINAS
La incidencia y severidad de las enfermedades fúngicas varían mucho según los años y las distintas
ubicaciones de los cultivos. El efecto del clima es clave durante el periodo vegetativo de los cultivos y
por ello se puede explicar la variación de la contaminación de las cosechas con micotoxinas entre
diferentes años. Del mismo modo, las características climáticas interactúan con las zonas geográficas,
así por ejemplo el clima húmedo de una zona puede ser debido a la proximidad de un cultivo a un lago
o un río o que esté ubicado o no en una zona ventosa puede favorecer la dispersión de las esporas
fúngicas.
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Las condiciones ambientales como la temperatura, humedad relativa, el viento y la exposición a la
luz solar afectan directamente a la supervivencia de patógenos que se desarrollan en la superficie del
hospedador.
Como se ha comentado anteriormente, las condiciones meteorológicas tales como el viento, la lluvia y
algunos insectos favorecen la dispersión de las esporas dentro del mismo cultivar o entre cultivos
cercanos.
El periodo crítico comprendido entre la floración y la cosecha, son los más susceptibles a la infección
por mohos y producción de micotoxinas, por ello un elevado grado de humedad entre la floración y
la cosecha favorece la presencia de micotoxinas.
Los climas templados favorecen la producción de deoxinivalenol en los cultivos de trigo y puede
considerarse que las temperaturas por debajo de 10 °C son más seguras para evitar síntesis de
micotoxinas. La información sobre la influencia de la humedad y las lluvias es contradictoria, pero
generalmente, las lluvias intensas durante la floración provocan la proliferación de fusarios
toxigénicos.
Las condiciones principales para que Aspergillus pueda infectar y producir la toxina son sequía y altas
temperaturas (27 a 40 ºC) durante la polinización y fase del llenado del grano de maíz. Las noches
cálidas (> 21 ºC) también aumentan el riesgo de contaminación por aflatoxinas.
Siempre que resulte práctico se elegirán variedades cuyos ciclos de cultivo permitan evitar que sufran
altas temperaturas y tensión (estrés de la planta) debida a la sequía durante el período de desarrollo y
maduración de las plantas porque hacen que éstas sean más susceptible a padecer enfermedades
fúngicas.
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ELECCIÓN DE LA VARIEDAD
Para la elección de las variedades de trigo y maíz, es importante cultivar, siempre que sea posible,
variedades de semillas desarrolladas especialmente para resistir a los hongos que podrían infectarlas y
a las plagas de insectos. En cada zona de un país sólo se deberían plantar las variedades de semillas
recomendadas para esa zona concreta.
Según la Recomendación sobre la prevención y la reducción de las toxinas de Fusarium en los cereales
y los productos a base de cereales (Recomendación nº 2006/583) deben elegirse las variedades más
adecuadas para las condiciones del suelo y climáticas y para las prácticas agronómicas habituales. Esto
reducirá el estrés causado a las plantas, consiguiendo con ello que el cultivo sea menos sensible a los
ataques fúngicos. En una determinada zona solo deberían plantarse aquellas variedades cuyo uso
estuviera recomendado en esa zona en particular. La elección de la variedad en función de su
tolerancia a la infección por Fusarium también ha de basarse en el riesgo de infección (FSA, 2007).
En España no existen variedades resistentes a la contaminación por Fusarium pero hay factores como
el uso de semillas certificadas, el tratamiento de éstas con fungicidas y la elección de variedades
propias de cada zona que hacen a las plantas menos susceptibles a la infección del hongo.
Se ha comprobado que el trigo duro es más susceptible a la contaminación por Fusarium y
contaminación por micotoxinas que el trigo blando.
En el caso de Francia existen recomendaciones sobre cuáles son las variedades de trigo más o menos
susceptibles a la infección por Fusarium tras un estudio que se realizó en el Instituto Vegetal Arvalis
entre los años 2001 y 2004:
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Figura 5. Susceptibilidad de variedades de trigo a la Fusariosis (Barrier Guillot, 2006)
Otros estudios procedentes de otros países europeos han publicado una lista de variedades resistentes
a Fusarium:
Figura 6.Susceptibilidad de variedades de trigo a la Fusariosis cultivados en diferentes países de la UE (Miller et
al.,1985; Mesterhazy 1995 y 1999; Miedaner, 1997; Eurowheat, 2010; VKM, 2012).
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En el caso del maíz, no existen híbridos resistentes a la contaminación por aflatoxinas, pero hay
factores que los hacen menos susceptibles (Cermeño y Pérez, 2014; Olvera-Porcel, 2014):

Resistencia de la planta al estrés ambiental o tolerancia a la sequía y altas temperaturas.

Las hojas deben cubrir perfectamente la mazorca de maíz, el grano firme y resistente sin rotura
de piel.

Elegir híbridos con mayor resistencia a insectos que se alimentan de la raíz o de la mazorca.
Es importante considerar el uso de semilla certificada ya que aunque la transmisión por semilla del
hongo no es un factor relevante en la diseminación de la enfermedad, de esta manera se puede
controlar mejor la incidencia de cualquier patógeno y se asegura un mayor vigor de la semilla.
Cuando sea posible, la alternativa de cultivar variedades resistentes o menos susceptibles a mohos
micotoxigénicos se considera la más sostenible y práctica para el control de enfermedades fúngicas.
LABOREO Y SIEMBRA
En general, las labores de arado profundo con volteo de la tierra son más eficientes en la reducción
posterior de algunas toxinas que la siembra directa sin labores de arado que supondría un mayor
riesgo.
Siempre que resulte posible y práctico, preparar el terreno para la siembra de cada nuevo cultivo
destruyendo, eliminando o arando por debajo de las espigas antiguas, los tallos y otros rastrojos que
puedan servir o haber servido de sustrato para el desarrollo de hongos productores de micotoxinas.
El mínimo laboreo o el no‐laboreo tras el cultivo de trigo y maíz incrementan la presencia de mohos en
la espiga y la contaminación por DON y aflatoxinas en la siguiente cosecha de trigo y maíz, mientras que
el laboreo profundo la reduce. Todo ello debe realizarse teniendo en cuenta la conservación de la
humedad del suelo evitando el estrés hídrico.
Uno de los factores a tener en cuenta es que la siembra directa, sin realizar ningún tipo de laboreo,
incrementa la contaminación de los cultivos con DON, sin embargo no se han observado diferencias en
cuanto a diferentes técnicas de laboreo como el chisel o la vertedera.
Otro de los factores de riesgo a tener en cuenta es el de evitar el hacinamiento de las plantas,
manteniendo entre éstas y entre los surcos la distancia recomendada para las especies/variedades
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cultivadas. Las empresas que proporcionan las semillas pueden brindar información sobre el
espaciamiento necesario para optimizar la densidad de plantas.
Es muy importante sembrar en las fechas recomendadas según la variedad y hay que prestar especial
atención a que la fecha de recolección no se prolongue y ocurra en época lluviosa o de heladas.
Hay que evitar que el cultivo sufra estrés (de humedad y de nutrientes) en la plantación, especialmente
desde la floración a la recolección.
ROTACIÓN DE CULTIVOS
Es relevante considerar la posibilidad de elaborar y mantener un plan de rotación de cultivos para evitar,
en la medida de lo posible, que se plante el mismo cultivo en el mismo campo en dos o más años
consecutivos.
Se ha comprobado que el trigo y el maíz son especialmente sensibles a las especies de Fusarium y
Aspergillus, por lo tanto, no se debería efectuar la rotación entre ambos.
Para reducir el nivel de inóculo presente en el campo y romper el ciclo de infección se pueden plantar
como cultivos previos al trigo y maíz: Patatas, guisante, soja, hortalizas como el tomate, colza girasol, que
no son huéspedes de especies de Fusarium.
GESTIÓN DE RESIDUOS DE COSECHAS ANTERIORES
El manejo de los residuos como la retirada de los mismos se ha considerado que disminuye
significativamente la contaminación fúngica al compararlo con la práctica agrícola de dejar los residuos
en la superficie o enterrarlos.
USO DE FERTILIZANTES Y OTROS TRATAMIENTOS
Es importante la aplicación y el uso racional de los fertilizantes para reducir al mínimo el estrés vegetal
especialmente durante el desarrollo de la semilla haciendo así que el cultivo sea menos susceptible a la
infección por hongos.
Se debe realizar una fertilización de acuerdo con los análisis del terreno y con las previsiones de cosecha,
con especial atención a la fertilización nitrogenada. Los tratamientos que se apliquen deben evitar el
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encamado de las plantas para evitar que se incrementen las condiciones de humedad relativa del campo y
en consecuencia que aumente la proliferación de mohos.
Para minimizar los daños mecánicos producidos por los insectos se deben usar insecticidas registrados
que formen parte de un sistema integrado de gestión de plagas.
La aplicación en el momento oportuno de fungicidas es importante para controlar la infección por
Fusarium teniendo en cuenta las condiciones climáticas y el desarrollo del cultivo. Para que la aplicación
sea efectiva, el momento de tratamiento sería en floración. Además difieren de los momentos de
aplicación de fungicidas que se tratan para las enfermedades foliares.
En relación con aquellos fungicidas que contienen el grupo azol, metconazol, tebuconazol y protioconazol,
que se han desarrollado más recientemente, parecen más eficaces en el control de Fusarium spp. y la
reducción del nivel de DON en el grano de trigo tanto en Francia como en España. Algunos de ellos como
el tebuconazol y el protioconazol también se utilizan para otras plagas como Septoria y Roya y se aplican
antes de floración.
En Francia se recomienda la aplicación de tratamientos anti-Fusarium en floración, en un intervalo de ±3
días desde el momento de la floración del trigo. En este país, en estudios realizados por ARVALIS
recomiendan que si llueve más de 40 mm en floración es recomendable tratar frente al hongo si además
se han acumulado otros factores de riesgo como el cultivo de especies sensibles a Fusarium, las práctica
de no laboreo y no retirada de restos de otras cosechas así como también se haya cultivado en esa
parcela maíz o sorgo en la campaña anterior.
Es importante no sólo la elección de un determinado fungicida, sino también en qué momento debe
aplicarse para que sea más efectivo.
Es necesario que del mismo modo se controle la presencia de malas hierbas en el cultivo por medio de
métodos mecánicos o herbicidas registrados, o aplicando otras prácticas seguras y adecuadas de
erradicación de malezas.
En la medida de lo posible se deben prevenir plagas durante el cultivo. Si se detectan zonas en el campo
con plantas sospechosas de infección por Aspergillus, es importante realizar una prospección en las zonas
más afectadas y enviar muestras para analizar aflatoxinas. En cada punto sospechoso, pelar la cáscara de
10 mazorcas y revisar su color (el verde aceituna es característico de la pudrición de la mazorca). Si más
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del 10 por ciento de las mazorcas muestran signos de pudrición, programar el campo para cosecha
temprana y recibir asesoramiento por técnicos (Cermeño y Pérez, 2014)
RIEGO Y PRECIPITACIONES
Las precipitaciones intensas durante periodos críticos como el espigado y la floración tienen un impacto
importante en la diseminación y el desarrollo de mohos y contaminación por micotoxinas en los
cereales. Es por esto por lo que se recomienda que no se riegue en exceso durante el periodo de floración
así como evitar el abuso del riego por aspersión.
Si se utiliza el riego, cerciorarse de que se aplica de una manera uniforme a todo el cultivo, que todas las
plantas reciban un suministro de agua suficiente.
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3.2. DURANTE LA COSECHA
Cuando previamente a la cosecha el cultivo se expone al calor excesivo y a altas condiciones de humedad
relativa en el campo, durante el transporte o el almacenamiento, estas condiciones pueden favorecer la
proliferación de mohos y síntesis de toxinas.
Si el momento de la recolección se retrasa por lluvias intensas, el impacto en la cosecha es más severo,
sobre todo si se ha observado que las cosechas están afectadas por hongos.
Es importante programar la cosecha con el grano ya maduro y que presente un contenido bajo en
humedad. Se debe evitar dejarlo en el campo ya maduro durante un periodo prolongado de tiempo en el
que esté expuesto a las altas temperaturas, sequías y lluvias intensas.
El porcentaje de humedad del trigo, en el momento de la cosecha, puede fluctuar entre un 9 y un 15%. Un
procedimiento práctico, para saber cuál es el momento adecuado de la cosecha, consiste en tomar varias
espigas de la parcela al azar y refregarlas entre las manos para observar si se desgranan con facilidad. Si
esto se produce, es el momento óptimo para recolectar el grano.
En Francia, una vez se ha cosechado (a unos porcentajes similares o ligeramente superiores a los de
España) se llevan a cabo las labores de limpieza del grano. En varios estudios se ha afirmado que la
contaminación con micotoxinas se puede reducir hasta un 40% (AFSSA, 2006 y Gourdain, 2009).
En el caso del maíz en España los granos se cosechan con un 18-22% de humedad en la mayoría de los
casos. Sin embargo, en Francia, puede llegar a cosecharse el grano con porcentajes de humedad
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superiores. En España, se pone especial atención a recolectar el grano con el menor porcentaje posible de
humedad por los costes que supone el secadero para disminuir el contenido en humedad hasta un 14%.
Dependiendo de las condiciones ambientales durante el periodo de cosecha es necesario secar el grano lo
más rápido posible para disminuir el contenido de humedad.
Antes de la recolección, asegurarse de que todos los equipos que se vayan a utilizar para la misma y
para el almacenamiento de las cosechas están en buen estado. Una avería en este período crítico puede
causar pérdidas de calidad del grano y fomentar la formación de micotoxinas. Disponer de piezas de
recambio importantes en la explotación agrícola para perder el menor tiempo posible en reparaciones.
Cerciorarse de que se dispone del equipo necesario para efectuar las mediciones del contenido de
humedad, y de que dicho equipo está calibrado.
Durante la cosecha, los contenedores (remolques, camiones) que vayan a utilizarse para recoger el grano
recolectado y transportarlo del campo a las instalaciones de secado, y de éstas a los almacenes, deberán
estar limpios, secos y exentos de insectos y proliferación fúngica visible antes de su utilización o
reutilización.
En la medida de lo posible, evitar daños mecánicos al cereal y el contacto con el suelo durante la
recolección. Se deberán adoptar medidas para reunir las espigas, paja, tallos y rastrojos de plantas
infectadas y reducir al mínimo su dispersión hacia el suelo, donde las esporas pueden inocular futuros
cultivos.
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3.3. CONDICIONES DE TRANSPORTE Y
ALMACENAMIENTO
Durante la recolección, es necesario comprobar el contenido de humedad en varios puntos de cada
cargamento de grano recolectado, puesto que dicho contenido puede variar considerablemente dentro
del mismo campo.
Una vez se hayan descargado los cargamentos en las cooperativas, es importante señalar que se deberían
realizar diferentes lotes en función de la fecha de entrada del grano y del porcentaje de humedad que
presenten para que éstos sean homogéneos. En el caso del maíz es un factor muy importante a tener en
cuenta para garantizar la eficacia de los tratamientos térmicos en el secadero.
Hay que evitar el apilamiento o amontonamiento de producto húmedo recién recolectado por un lapso
superior a unas pocas horas antes del secado, a fin de reducir el riesgo de proliferación de hongos. El
secado al sol de algunos productos en condiciones de humedad elevada puede tener como consecuencia
la infección fúngica.
Los granos, durante el transporte y almacenamiento pueden sufrir el ataque de plagas e infecciones por
hongos con lo que hay que controlar del mismo modo las condiciones ambientales durante estas etapas
así como el tipo de container y el manejo durante el transporte y almacenamiento de los cereales.
Es necesario evitar la vegetación o escombros en torno al lugar de almacenamiento para reducir la
presencia de insectos y roedores así como también evitar la presencia de agua procedente de fugas y
goteras.
El contenido de humedad depende fundamentalmente de con qué porcentaje se ha cosechado, hasta
qué nivel se ha reducido durante el secado, de la ventilación y temperatura del almacén así como de la
presencia de insectos y microorganismos en el grano almacenado.
El grano de cereal debe almacenarse con un porcentaje de humedad inferior al 15%. Este contenido
puede aumentar si se producen condensaciones en la zona de almacenamiento, por lo que la
temperatura debe ser uniforme en todos los puntos del almacén para evitar condensaciones de humedad
en la periferia de los montones de cereal almacenados. Las temperaturas a las cuales crecen los hongos
varían de 0 a 35ºC dependiendo de las especies fúngicas, por ello es importante vigilar que no se superen
los 25ºC en el almacén. También es muy importante ventilar los productos mediante circulación forzada
de aire.
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Asegurarse de que las instalaciones de almacenamiento cuentan con estructuras secas y bien ventiladas
que las protegen de las precipitaciones, permiten el drenaje de las aguas subterráneas y evitan la entrada
de roedores y pájaros, y de que las fluctuaciones de la temperatura son mínimas.
En la medida de lo posible, ventilar el grano mediante circulación continua de aire para conservar una
temperatura y humedad adecuadas en toda la zona de almacenamiento. Comprobar el contenido de
humedad y la temperatura del grano a intervalos regulares durante el almacenamiento.
Una medida importante de control es medir la temperatura del grano a intervalos fijos durante su
almacenamiento. Un incremento de la temperatura de 2 °C a 3 °C puede indicar proliferación microbiana
y/o infestación por insectos. Separar las partes del grano que parezcan infectadas y enviar muestras para
su análisis. Una vez separado el grano infectado, reducir la temperatura del cereal restante y ventilarlo.
Evitar en la medida de lo posible la utilización de grano infectado para producir alimentos o piensos.
Una recomendación sería comprobar semanalmente la humedad y la temperatura (utilizando
termosondas) del grano. Si aumenta la temperatura 0,5 ºC o la humedad un 0,5% en una semana se
pondrían en marcha los sistemas de ventilación (Cermeño y Pérez, 2014).
Para reducir al mínimo la presencia de hongos e insectos en las instalaciones de transporte y
almacenamiento es importante adoptar buenos procedimientos de limpieza y desinfección. Esto puede
incluir el uso de insecticidas y fungicidas registrados y adecuados, o métodos alternativos apropiados. Se
cuidará de seleccionar únicamente productos químicos que no supongan interferencia o daño
considerando el uso al que esté destinado el grano, y se limitará estrictamente el empleo de tales
sustancias
Es preciso documentar los procedimientos de cosecha y almacenamiento utilizados en cada temporada
tomando nota de las mediciones (por ejemplo la temperatura y la humedad) y de cualquier desviación o
cambios con respecto a las prácticas tradicionales. Esta información puede ser muy útil para explicar la(s)
causa(s) de la proliferación de hongos y la formación de micotoxinas en una campaña agrícola concreta, y
ayudar a evitar que se cometan los mismos errores en el futuro (Codex, Alimentarius, 2013).
23
4. CONCLUSIONES
La respuesta a la contaminación por micotoxinas en los cultivos de maíz y trigo es compleja ya que es
necesario evitar la acumulación de diferentes factores de riesgo que den lugar a que se presente una
mayor incidencia y grado de contaminación por micotoxinas en las cosechas (HGCA, 2002).
La siguiente tabla muestra los diferentes factores que contribuyen a la formación de micotoxinas AFs
(aflatoxinas) y DON (deoxinivalenol) así como la evaluación del riesgo de los mismos:
FACTOR
RIESGO ALTO
REGIÓN
Sequía y calor (>25ºC)
VARIEDAD
CULTIVO ANTERIOR
Baja resistencia
Maíz/Trigo
TEMPERATURA EN FLORACIÓN (ANTESIS)
Cálida y seca (27-40ºC) y noches
cálidas (>21ºC) (AFs)
Lluvias intensas (DON)
USO DE FUNGICIDAS
ESTRÉS HÍDRICO
PLAGAS
DENSIDAD DE PLANTA
LABOREO
Sequía (AFs)
Presencia
Alta densidad
No laboreo
GESTIÓN DE RESIDUOS DE COSECHAS
ANTERIORES
Envueltos o en superficie
FECHA DE COSECHA
Tardía
CONTENIDO DE HUMEDAD DEL GRANO EN LA
COSECHA
Humedad >15%.
Retraso en el secado
RIESGO BAJO
Temperaturas frías
(<20ºC)
Alta resistencia
Otro
Clima templado
Lluvias ligeras o
inexistentes
Tratamiento antiFusarium en
floración
No sequías
Ausencia
Baja densidad
Laboreo
Retirada de restos
de cosecha
anterior
A su tiempo
Humedad <15%
Secado rápido del
grano
Tabla 1. Evaluación del riesgo de diferentes factores en la cosecha.
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A continuación, se exponen a modo de resumen diferentes acciones que suponen un alto, medio y
bajo impacto sobre la presencia de mohos y formación de micotoxinas en los cultivos:
PRÁCTICAS AGRONÓMICAS DE ALTO IMPACTO SOBRE LA CONTAMINACIÓN CON
MICOTOXINAS
Evitar que el cultivo anterior al trigo sea maíz
Retirar los residuos de las cosechas anteriores y practicar el laboreo en profundidad.
Cosechar y almacenar el grano con un porcentaje <15% de humedad.
Evitar el estrés hídrico atendiendo las necesidades del cultivo fundamentalmente
entre floración y llenado de grano cuando se den condiciones climáticas
determinadas (sequías: temperaturas>25ºC) (AFs) o exceso de lluvia en floración
(DON).
Planificar la cosecha para evitar que sea en épocas muy lluviosas y no retrasar en
exceso la fecha de recolección.
Monitorizar la temperatura, humedad y la actividad de los insectos durante el
almacenamiento de los granos de cereal (<20-25ºC y <15% de humedad).
PRÁCTICAS AGRONÓMICAS DE IMPACTO MEDIO SOBRE LA CONTAMINACIÓN CON
MICOTOXINAS
Elegir variedades menos susceptibles a la contaminación fúngica
Usar fungicidas y determinar momentos de aplicación adecuados en épocas críticas.
Limpiar los granos de cereal antes de almacenarse en los silos.
PRÁCTICAS AGRONÓMICAS DE BAJO IMPACTO SOBRE LA CONTAMINACIÓN CON
MICOTOXINAS
Usar semillas certificadas de trigo y maíz.
Aplicar racionalmente fertilizantes según las necesidades del cultivo.
Usar insecticidas para prevenir daños en las plantas cultivadas.
25
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