cada vez hay más profesionales en gastronomía y arte

 CADA VEZ HAY MÁS PROFESIONALES EN GASTRONOMÍA
Y ARTE CULINARIO
La multiplicación de cursos, diplomados, técnicos y licenciaturas ofrecida por escuelas,
academias y universidades son solo reflejo de un deseo por aprender de gastronomía y
explorar el ilimitado arte culinario que cada día cobra más fuerza en el país.
No existe una gremial que represente a estas instituciones, pero fuentes consultadas
sostienen que el número de interesados se incrementa.
Salvador Contreras, miembro de la Gremial de Restaurantes y del Comité Organizador de
la Feria Alimentaria 2014, señala que el crecimiento de escuelas en los últimos años ha sido
grande, aparte de la ampliación que el Instituto Técnico de Capacitación y Productividad
(INTECAP) tiene con una cobertura nacional.
Refiere que en parte se debe a que el sector de restaurantes se mantiene en crecimiento
cada año; Contreras indica que según datos del Banco de Guatemala, el gasto de los
hogares en restaurantes en 2013 fue de Q23,138 millones, y el número de establecimientos
fue de 18,533, equivalente a un 10%, en comparación con 2012, cuando se registró un
consumo de Q20,945 millones y 16,869 locales, respectivamente.
Johana Pinto, de Corpoevento, entidad que organiza la Feria Alimentaria, indica que cada
año aparecen nuevas escuelas culinarias.
“En los últimos años ha habido un promedio de 2 a 3 escuelas nuevas. Han surgido carreras
universitarias en los que la cocina es parte del pensum; esto sucede tanto con la universidad
Mariano Gálvez, Internaciones como con la Rafael Landívar, que tienen ya la carrera de
administración de hoteles y restaurantes, y dentro del pensum, las clases de cocinero”,
afirma.
Pinto señala que en su base de datos cuentan con 22 escuelas culinarias registradas en la
ciudad de Guatemala, más el INTECAP.
Los estudiantes se han ido profesionalizando. “Cada vez tienen mayores aptitudes y
técnica. La misma competencia que hay en las escuelas culinarias hace que traten de
darles una mejor educación a sus alumnos, y ha hecho que cada vez se vayan
profesionalizando más”, afirma Pinto.
En crecimiento
Según el jefe de gastronomía del Centro de Turismo del INTECAP, Héctor Raúl Herrarte,
cuando comenzó a trabajar en 1998, en esta institución solo había un grupo de cocineros
en el Centro de Capitación Guatemala 1, pero, al transcurrir los años, la cantidad de
estudiantes de cocina se ha incrementado, así como los centros donde se imparten los
cursos, ya que se amplió a los capitalinos y de la provincia.
Señala que en el área de cocina internacional estudian alrededor de 400 jóvenes.
Según estadísticas del INTECAP, en 2011 estudiaron 12,604 personas en las diferentes
actividades relacionadas con gastronomía, mientras que al 30 de junio pasado se han
registrado 7,905 personas.
Luis del Cid, director de la Academia Culinaria de Guatemala (ACG), agrega que fue la
primera academia que abrió después de INTECAP y del Instituto Femenino de Estudios
Superiores (IFES).
Afirma que antes, el enfoque de la enseñanza estaba dirigido más como “un oficio para
trabajar en los restaurantes y hoteles”, pero que cuando ellos abrieron lo hicieron “un
poquito más arriba de INTECAP, un poco más especializado con una escuela europea. Eso
fue en 2000 y empezamos como con 10 alumnos; a los tres años había 60”, explica.
Ahora tienen en promedio 120 alumnos por año; sin embargo, señala que hay deserción
entre un 15% y 20% para el segundo mes, ya que muchas personas se dejan llevar por el
glamour de la especialidad, pero es un trabajo duro, que requiere a veces estar de pie más
de 15 horas.
La directora general de Chef’s Center, Fabiola Guillen Méndez, cuenta que esta escuela
surgió en 2005 con 50 alumnos e inició con un primer curso para elaborar menús especiales
para eventos. Hoy cuenta con cuatro escuelas, unos 500 estudiantes.
Otra academia que ha crecido, desde sus inicios en 2009 es la Escuela Superior de
Gastronomía Las Margaritas, la cual cuenta ahora con unos 300 estudiantes y el aval del
Ministerio de Educación.
DE ALTO NIVEL
El arte culinario y la gastronomía son especialidades que se han extendido en las aulas
universitarias. Por ejemplo, la Rafael Landívar tiene una licenciatura en Administración de
Hoteles y Restaurantes; la Francisco Marroquín, licenciatura en Gastronomía Nutricional y
Empresarialidad; la Internaciones, el Técnico Profesional en Gastronomía (Chef Profesional);
Mariano Gálvez cuenta con la Escuela Hotelería y Turismo. Vilma Chávez de Pop, decana
de la Facultad de Ciencias de la Salud de Universidad Galileo, refiere que en 2007 iniciaron
con el Técnico Universitario en Gastronomía y Administración Culinaria; asimismo cuentan
con un técnico en repostería profesional, un diplomado en cocina internacional y cursos
para preparación de alimentos para personas con diabetes e intolerancia al gluten,
hipertensión y problemas renales.
Fuente: Periódico Siglo.21. Año 25, No. 9676, páginas números 2 y 3. Guatemala, martes 12 de agosto de
2014.