Equipamiento y diseño. Cocinas industriales

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Equipamiento y diseño. Cocinas
industriales
Autor: juventino anaya
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Presentación del curso
Sean bienvenidos a un nuevo curso de cocina, en esta ocasión lo que
obtendrán será una guía sobre el diseño e instalación de una cocina industrial, esta
se entiende como todo establecimiento en el cual se permite preparar los alimentos
en cantidad suficiente para muchas personas: restaurantes, cantinas, cocinas
escolares o empresariales, para distribución en grande, etc.
Las obligaciones de higiene y seguridad alimentaria que pesan sobre los
industriales han contribuido a que se controle y estudie, para que no haya cruces,
las entradas y salidas. Así evitan posibles contaminaciones entre las materias primas
que entran, las basuras que salen, los alimentos en curso de preparación y los ya
acabados.
El material y el local son especialmente concebidos para simplificar la
limpieza y mantenimiento. El acero inoxidable es el material de referencia para los
aparatos como lo son los azulejos o revestimientos inalterables del suelo y paredes
que permiten tirar directamente un chorro de agua.
La concepción de las maquinarias y métodos de producción tienden a reducir
el contacto directo de los operarios con las preparaciones alimentarias, sea
imponiendo el porte de guantes, máscaras, ropa y gorro o simplemente evitando
tocar los mandos de los aparatos con las manos: un ejemplo es el de los grifos de
agua que se activan con el pie.
Los locales son cada vez más aislados del exterior con ventanas y puertas
aislantes y la utilización del aire acondicionado permite reducir el riesgo de
introducción de gérmenes. Si deseas aprender todo el material que necesitas para
montar una cocina industrial este curso está hecho para ti. ¡Adelante!
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1. Equipamiento. Cocina (1/2)
En donde quiera que se requiera una cocina para alimentar un volumen de
gente a nivel comercial es necesario que haya una planeación y una compañía
responsable, especializada y con la capacidad humana, tecnológica y financiera para
poder diseñar y proponer un equipamiento y llevarlo acabo hasta la terminación del
mismo
Los puntos que se necesitan conocer son los siguientes:
1.- Que es lo que el cliente quiere capacidad cuantos platos servidos
2.- De que área disponemos y que podemos sugerir al área actual
3.- Diseñar las guías mecánicas para ver el alcance de las instalaciones y ver
factibilidades electricidad, agua, drenajes, líneas de vapor etc..
4.- Comunicación con el constructor asegurar que no hay dudas y apoyo con
dibujos, diagramas, programa de instalación,
5.- Equipo de Marca, Equipo de fabricación, tiempos de entrega servicios de
instalación (los equipos que así sean) requerimientos de conexiones, manuales de
instalación etc., etc.,
Las ventajas que se obtienen al ser solo una empresa para suministro e
instalación de los equipos es que solo una empresa tiene la responsabilidad en
cuanto al programa de instalación y de ver el seguimiento de los equipos de marca y
los equipos de fabricación.
El constructor no tiene que preocuparse al obtener toda la información
requerida para llevar a cabo el término de construcción del área de cocina además
de contar con el apoyo adicional en la supervisión de las instalaciones, para la
cocina y áreas donde se sirve directamente al consumidor
El Cliente obtiene la certeza de que al contratar una empresa especializada el
diseño es el que mejor optimiza sus equipos y que está pensado que el
mantenimiento sea mínimo al hacer una adecuada instalación reduciendo al máximo
el costo operacional alargando la vida útil de los equipos además de obtener la
adecuada capacitación para operar los equipos
El usuario final obtiene una adecuada capacitación para obtener el máximo
provecho de los equipos maximizando su uso
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DIAGRAMA DE FLUJO PARA UNA COCINA INDUSTRIAL
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2. Equipamiento. Cocina (2/2)
Descripción del diagrama de flujo y probable equipamiento
1.- Anden de descarga Es el área donde llegan los transportes de los
alimentos camionetas de 3.5 ton de máximo en esta área esta el contenedor de
basura para su fácil retiro del negocio
2.-Recibo. En esta área comienza el equipamiento de la cocina con:
Fregaderos de pre-lavado, estación de mangueras, tarimas, charolas de piso
con rejillas, llaves de prelavado, básculas y racks
3.-Area de Almacenaje Aquí se requiere de varias áreas de almacenamiento
por los productos que requieren diferentes temperaturas de almacenamiento siendo
básicamente 3 almacén de secos, cámara de refrigerado, y cámara de congelado
pudiendo haber más cámaras para pescados, productos para panadería, bebidas y
Helados
Siendo el equipamiento de cada uno
a).- almacén de secos: estantes y tarimas
b).-cámara de refrigerados: estanterías de epóxido
c).- cámara de congelados: antecámara de refrigeración estanterías de
epoxico.
Solo se mencionan las que intervienen en el proceso de preparación de
alimentos pero puede haber almacén de químicos, de utensilios de limpieza de loza,
de blancos, de vinos, (cava) etc. etc.
4.-Preparacion En esta área se requieren equipos que comienzan a lavar y
procesar la comida siendo más o menos el siguiente equipamiento:
Mesa de pared con tarja
Pelador de papas
Repisas de pared
Mesas de trabajo con cubiertas de Corte
Batidora
Mesa baja para batidora
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Procesadores de alimentos
Procesadores de vegetales
5.- Producción Lleva el equipo pesado para cocción de los alimentos y su
equipamiento podría ser de la siguiente forma
Sartén de volteo
Marmita
Estufon
Horno de Convección
Campanas Inyección Extracción
Charola de piso
6.- lavado de Ollas y Sartenes El equipamiento es para la limpieza de los
elementos ocupados en el área
Fregaderos de 3 tarjas
Rack tubular
Llave de prelavado
Charolas de piso con rejillas
Estante para ollas
Trampa de grasa
7.-Area de acabados es de donde parte ya los alimentos para el consumo
su equipamiento podría ser el siguiente:
Estufa de hornillas
Cubiertas de ajuste
Freidor
Plancha
Horno
Campana de extracción
Refrigerador vertical
Conservador de alimentos
Mesas de trabajo con tarjas
Repisas de pared
Y de aquí va hacia las variables que podrían ser
a) Barra del chef RESTAURANT
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b) Barra de autoservicio en una FABRICA Y/O MAQUILADORA
c) Montaje de platillos en HOSPITAL, EMPACADORA ETC...
8.-Lavado de loza el equipamiento de aquí seria:
Trampa para grasa
Mesa para recibo de loza sucia
Repisa de clasificación
Triturador de desperdicios
Llave de prelavado
Maquina lavadora de loza
Charolas con rejilla
Campana p/condensados
Booster p/calentamiento de agua
Mesa para recibo de loza limpia
Repisa p/canastillas
Estantes
Bote basura
Este sería el cuerpo básico del equipamiento de una cocina industrial pero
podrían llevar también: Cocina Fría, Barra de Ensaladas, Cava de Vinos, Área
montaje de platos, Estaciones de meseros, Barra de bebidas etc. etc...
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3. Análisis de áreas. Cocina
Para comenzar un Proyecto lo primero que hay que hacer es un análisis de
áreas para determinar cómo será el flujo de la cocina generalmente el cliente con
poca experiencia quiere maximizar el área del comedor sacrificando su cocina y hay
que proponer con argumentos demostrando gráficamente como son los flujos en la
Cocina.
Esto es que sepamos cuanto tenemos para el área de la cocina deberá de
tener un acceso para el recibo de mercancía y por el lado “opuesto” acceso al
servicio a los clientes y/o barra de servicio, así podemos comenzar a determinar el
porcentaje de la cocina que será:
Recibo de mercancía, Áreas de almacén, Áreas de preparación, Área de
producción
Acabados, Áreas de limpieza lavado de ollas y lavado de vajilla
Oficina del chef etc.…etc...etc...
Debe de haber un equilibrio en el tamaño de las áreas para que al tope de su
capacidad no sean un “cuello de botella” al área inmediata y que ninguna área este
“sobrada” con respecto a las demás puesto que eso significaría que hay un
desperdicio en instalaciones no usadas en capacidad total
Los siguientes dibujos son ejemplos resueltos:
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Aquí en este diseño el constructor definió los espacios y el diseñador propuso
las áreas de la siguiente manera
El recibo es muy chico solo se equipo con una bascula
El almacén tiene una barda perimetral ya definida y aquí deben de caber las
cámaras de congelación, refrigeración y almacén de secos
En el siguiente espacio siguiendo el diagrama de flujo esta preparación e
inmediatamente en frente esta producción la cual tiene acceso al lavado de ollas por
el lado izquierdo que no tiene ningún cruce por otras áreas y la oficina del chef la
cual tiene vista hacia preparación, producción, acabados, y lavados de ollas, a contra
espalda del área de producción están los acabados los cuales tienen acceso directo
hacia el área de servicio y a un lado está el lavado de loza la cual tiene una barda de
frontera que además de limitar el área permite que no haya cruces con las ares
contiguas evitando contaminaciones
Otro ejemplo seria este:
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Aquí si se tiene anden de descarga el cual tiene acceso directo al recibo y a
los almacenes que da hacia las 2 cámaras de congelación y de refrigeración por de
fault siempre anteponemos la de refrigeración a la de la congelación para disminuir
la fuga de temperatura (frio) el almacén tiene puerta en ambos lados para un acceso
directo al área de la cocina en este diseño no aparece el área de preparación puesto
que esta áreas son sustituidas por carnicería y vegetales que viene a ser
preparación y están directamente enfrente a área de producción y contiguas a área
de pizzas y al lado opuesto tiene el lavado de loza después del muro y en dirección
al área de servicio esta acabados que da directamente a área de servicios antes de
salir al área de servicio está el lavado de loza hacia el lado izquierdo esta es una
cocina de un restaurant especializado en el servicio a bufetes
Es importante aclarar que uno propone y modifica los criterios del flujo en
base a los requerimientos del cliente.
Después de definir las áreas nos vamos a la distribución de los equipos y
determinamos el flujo como seria lo “ideal”
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4. Cocina.Distribución de espacios
Una de las maneras más fáciles para realizar este trabajo es por medio de una
cuadricula de tal manera determinamos los espacios para después llenar con el
equipamiento requerido la cuadricula se dibuja haciendo líneas paralelas de los
muros la primera a 0.70 mts de la pared para los posibles equipamientos y 1.20 mts
para los pasillos como mínimo
Ejemplo:
Vista de lado siguiente dibujo vista de planta
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Esto solo es un ejemplo
Se muestra el concepto para que el Diseñador y/o Proyectista lo lleve al
extremo y pueda resolver cualesquier situación.
Es importante señalar que nuestro diseño se debe ajustar siempre al diseño
de los muros se propone siempre para beneficio del diseño pero lo gobierna las
necesidades del cliente o la estructura o forma de la construcción
Otra variable que es debe de ser muy fluido el trafico y la comunicación en las
diferentes áreas pero no deben de interferir con las otras áreas para evitar cruces
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con las áreas de limpieza lavado de ollas y lavado de vajilla para evitar la
contaminación, pero deben de tener acceso para dar servicio.
Desde que se está diseñando el proyectista debe de tener en cuenta que si
hace una adecuada distribución de los equipos reduce los costos de instalación y de
conexión del equipamiento además debe de pensar en la ergonomía para optimizar
el flujo de producción.
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5. Instalación de equipo
Una vez que se ha definido el proyecto y aceptado para comenzarlo es
importante proveer las guías mecánicas perfectamente definidas asegurándose que
el ò los responsables de las instalaciones tengan todas las formas posibles de apoyo
dibujos, diagramas, dibujos de elevaciones, manuales de instalación y necesidades
de cargas eléctricas para los equipos que así lo requieran
Los equipos de marca deberán de ser solicitados de 5 a 4 semanas antes de
iniciar el proyecto para que al momento de terminación del mismo lleguen los
equipos a tiempo la empresa responsable de su instalación es responsable de
desempacar los equipos ya que es la que tiene la experiencia en el manejo de los
mismos
Al empezar se deberá de hacer un Check–List para verificar que todas las
conexiones que fueron requeridas estén como se pidieron en las guías mecánicas y
si hubo modificaciones agregar o eliminar según sea el caso
Ver que el cliente reciba la totalidad de los equipos instalados y en buen
funcionamiento
Check List
En el diagrama de flujo podemos ver los equipos requeridos por área y de
aquí decidir el check list
El siguiente dibujo muestra una descripción de un restaurant que trata de
mostrar las variables más comunes en un Restaurant con Bar para poder visualizar
mas el concepto de lo que es una Cocina Industrial
Ejemplo
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Características Deseables de Diseño
Flujos interrumpidos
Puertas dobles, para evitar fugas de calefacción y/o aire acondicionado,
distribuidor para las áreas de bar y restauran pasillo para el área de guardarropa
con acceso al área de sanitarios
Las áreas del bar, sanitarios, y la estación de bebidas espalda con espalda
hacen que la instalación hidro-sanitaria sea mas económica
El área de bebidas está localizada atrás del área del bar con fácil acceso al
área del comedor provee un lugar tranquilo, agradable y privado y además el área
de bebidas esta fuera de la cocina para que los meseros hagan auto servicio y
soliciten bebidas directamente al bar
El trafico de la cocina muestra eficiencia el pantry es el primer equipo desde
donde comienza el flujo de los platos primero hacia la barra del chef y al salir de la
cocina el servicio encuentra el área de bebidas para hacer auto-servicio y
directamente al salón comedor así mismo al ingresar a la cocina esta el área de
lavado de loza para la recepción de la misma y en esa misma línea hacia atrás esta el
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lavado de ollas y sartenes con estantes para el escurrimiento con un buen acceso
para el chef y/o los ayudantes de la cocina de cualquier área y en un extremo se
muestra el salón comedor para los empleados de la cocina el cuarto de instalaciones
contiene paneles de conexión también el calentador de agua y el generador de vapor
con acceso por el almacén de secos
El área designada para el área de ensaladas y cócteles esta a lo largo de la
barra de preparación y pueden ser de infinitas combinaciones
El almacén de vinos y licores es accesible por el bar y por la oficina principal y
podría tener de ser necesario una maquina de hielo
La oficina tiene una entrada y una salida privadas con ventanas hacia la cocina
con cortinas y/o persianas lo cual permite una vista amplia de la misma
Las cámaras de refrigeración, congelación, y la máquina de hielo están
dispuestas de tal modo que sus instalaciones están en una sola línea lo cual facilita
las instalaciones de energía hidráulicas y drenajes con un acceso directo al depósito
de basura
Ambas cámaras y el almacén de secos esta a ambos lados del área de recibo
de mercancía
Y el área de recibo de mercancía tiene acceso directo al andén para un rápido
recibo de mercancías.
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6. Trabajos extra. Diseño de cocina
ESPECIFICACIONES (documentos)
1 Documentos relacionados
1.01Contrato
Condiciones Generales incluyendo alimentación y requerimientos especiales
en una
hoja de especificaciones
1.02 trabajos no considerados
Plomería
Instalación de líneas de agua fría y caliente drenajes, trampas, trampas de
grasa, redes de distribución, válvulas requeridas (medidas y tipo) de descarga que
tipo al piso y/o pared etc... etc...
Ventilación tipo de extractores y el sistema de conexiones capacidad de
amperaje requerido y tipo de sujeción etc... etc...
Electricidad instalación de líneas, tuberías de conduit, tablero de conexiones,
y capacidades de carga por equipos y por secciones interruptores y conexiones
finales a los equipos
Gas instalación de líneas tuberías de cobre válvulas requeridas (medidas y
tipo) reguladores y/o flujometros en caso de ser necesario
Vapor instalación de tuberías material de las mismas válvulas requeridas
(medidas y tipo) reguladores y flujometros en caso de ser necesario
1.03 trabajos incluidos
Instalación y armado de los equipos de la cocina con todos los accesorios
incluidos para su correcto funcionamiento de los equipos
Armado de los equipos de marca y armado de los accesorios que por su
naturaleza no trae el equipo armado desde la fábrica termostatos, caja de
conexiones, motores, swichtes
Los voltajes y las demandas de carga deberán de haber sido proveídos a
tiempo que todas las bajadas sean adecuadas
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Los trabajos de conexiones de drenajes incluyen material y mano de obra y
deberán de ser considerados para su instalación
1.04 fianzas requeridas: Esto es cuando por las dimensiones del trabajo sean
requeridas demostrando la capacidad técnica y financiera para llevar a cabo
cualesquier la instalación
1.05 información generales enviara un plano general todos la información de
los equipos de marca deberán ser compartidas a todos los involucrados en el
proyecto todos los planos serán con escala y señalados los niveles de los mismos
para que no requieran ajustes posteriores se harán visitas periódicas para verificar
la correcta instalación de las guías mecánicas en cooperación con los instaladores
de las mismas las dimensiones totales y detalles mostrados en los equipos de
fabricación podrán ser fabricados al final para hacer ajustes necesarios asegurarse
que ningún equipo de fabricación será construido sin aprobación final del cliente
conforme a sus requerimientos si durante la construcción del proyecto se pueden
incluir mejoras comunicarlo por escrito a todos los involucrados en el proyecto
1.06 sustitución de equipos La propuesta de de los equipos se hace en base a
los requerimientos del cliente que por razones no atribuibles al contratista no
pudieren ser encontrados y/o surtidos por el contratista se propondrá un equipo de
similares características y precio, pero no se pedirá sin el consentimiento expreso
del cliente
Las instalaciones que pudieran ser diferentes podrían ser con cargo al
contratista *
1.07 planos generales: En los planos generales que muestran el arreglo
deberán de ser provistos a buen tiempo para evitar desviaciones y demoras en la
ejecución de proyecto
Los planos serán en lo posible razonablemente exactos para apoyar al
constructor pero en caso de entrar en conflicto con las bases arquitectónicas será el
plano del constructor el que definirá la desviación
1.08 garantías: Se enterara del cliente de las garantías de los equipos y que
cubre y la forma de hacerlas efectivas
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7. Cocina industrial. Equipamiento
2 EQUIPAMIENTO (especificaciones)
2.01 todo equipo de fabrica deberá ser acompañando con sus catálogos de
operación y catálogos de instalación indicado características generales medidas
tamaño color alimentación frecuencia del mantenimiento y cuando se requiere
Las sustituciones de equipos se han manejado en el anterior punto y deberán
de cumplir con los mismos requerimientos señalados en el punto anterior
2.02 equipo de fabricación Todos los equipos de fabricación serán aprobados
por el cliente a su completa satisfacción Acero Inoxidable 304 grado Alimenticio no
más del 0.012% carbono en su composición con acabado 3P
En caso de usar refuerzos de otro material será de lámina galvanizada con
alto grado de aluminio-bronce. Las patas y pasa-manos serán de tubería de 1”5/8
Acero Inoxidable y tendrán niveladores de no menos de 2cms de ajuste y serán en
acabado de Acero Inoxidable Todos las orillas que estén en contacto con el operario
serán redondeadas para evitar accidentes y/o lesiones y el radio no será menor 13
mm
Todas las partes que sean trabajadas serán pulidas y lijadas hasta lograr un
acabado similar al pulido 3P que viene de proveedor el cual no puede ser perfecto
pero se trata de igualar al máximo el acabado todas las cubiertas serán fabricadas
en una sola piezas hasta donde sea posible y los equipos que sean armados en
campo se tratara de hacer el menos trabajo posible en campo los cajones y puertas
serán fabricados en espesores de 5/8” a menos que se indique lo contrario los
aislamientos serán a base de poliuretano expresado especial para refrigeración y en
caso de tener quemadores estos tendrán difusores para optimizarla vida útil del
equipo la fabricación de las tarjas en las esquinas tendrá un radio mínimo de 1 ½ “
todos los muebles deberán de ser fácilmente lavables
2.03 equipos de calentamiento. Todos los equipos que por su naturaleza sean
una fuente de calor deberán de tener termostatos y controles de apagado de
emergencia además de ser fácilmente desarmables para su limpieza todos los
equipos que usen voltaje de 120 no deberán de exceder 1650 watts deberán de ser
mas voltaje
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2.04 swiches y controles. Todas los equipos deberán de contar con su
adecuada conexión si no hay en el mercado será sustituida con la adecuada que esté
disponible en el mercado siendo igual o mejor
Todos los equipos deberán de ser instalados con contacto polarizados y
deberá de haber una tierra física
2.05 Contactos. Se tratara de estandarizar todos los contactos lo más posible
a menos que por su naturaleza del equipos requieran otro diferente
2.06 Chapas. Todos los equipos de refrigeración incluyendo cámaras deberán
de estar equipados con chapas de cierra-fácil abre-fácil por fuera y por dentro
2.07 Otros materiales. Los equipos que sean de otro material deberán de ser
fácilmente lavables y sanitizados para poder ser usados en cualquier área de la
cocina así como las cámaras de refrigeración y de congelación
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8. Instalación. Cocina industrial (1/3)
3 INSTALACIÓN procedimientos
3.01 el trabajo de instalación incluye todo tipo de maniobra para la
terminación del mismo cortar o hacer perforaciones necesarias para instalar los
equipos hacer las reparaciones necesarias en caso de reinstalar equipamientos
existente
3.02 ningún equipo deberá de ser instalado sin haber sido recibido a su
entera satisfacción del cliente en el lugar de la instalación tampoco deberán de abrir
ningún equipos si esta muestra el embalaje o entarimado deteriorado o maltratado
de tal manera que pueda estar maltratado el equipo que contienen
3.03 todos los equipos que van a la pared deberán de ser sellados en su
uniones a la pared y todos los huecos practicados deberán de ser perfectamente
sellados en caso de hacer alguna reparación se deberá de dar acabados similar al
que trae el equipo de A.I.
3.04 todos los equipos deberán de ser aprobados y se deberá de dar una
demostración del buen funcionamiento de los mismos al usuario para asegurarnos
de la adecuada operación de los mismos de ser posible tener un representante del
los equipos de marca
3.05 los equipos que estén antes de su instalación deberán de ser
apropiadamente almacenados y entarimados hasta el momento de la instalación de
los mismos
3.06 los equipos deberán de tener una garantía de fabrica contra defectos de
fabricación y deberá de tener una fecha de caducidad en el caso de los equipos de
marca se deberá de explicar al cliente como hacer valida tal garantía en caso de ser
necesario nuestra garantía deberá de ser también de las instalaciones
3.07 deberán de tener todo tipo de manuales de operación para que en todo
momento puedan ser adiestradas más personas en el manejo de los mismos
3a INSTALACIÓN balanceo de consumos (memoria de gas)
Al diseñar la ingeniería para nuestras cocinas nosotros tenemos en cuenta
todos los factores que no permitirían que los equipos no trabajen al 100% de su
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capacidad
La demanda máxima de gas deberá de ser el promedio de la demanda de los
2 equipos de más carga y el promedio del resto del equipo
Operando a plena capacidad. Es necesario considerar una instalación con
mayor capacidad, para un incremento de la capacidad a corto plazo para cuando se
quiera agregar más equipos a la línea de Producción. Si se requiere más capacidad
instalada de gas y la instalación está siendo construida nueva con solo cambiar la
medida de la línea de alimentación (a una medida inmediata superior) se aumenta la
capacidad y es factible para agregar más equipos a futuro. “No hay una regla para
determinar el crecimiento futuro de nuestras líneas de producción”
En el costo de la instalación de una línea de gas, la mano de obra es lo que
más cuesta al momento de un cambio y el precio del material no es significativo. La
medida mínima de la tubería de gas debe de cubrir la demanda de todos los equipos
instalados a capacidad total con una presión que no exceda 0.3 pulgadas de
columna de agua y la medida mínima de salida para cualquier alimentación o
conexión de de ser de ½” NPT
Un ejemplo:
El equipamiento es el siguiente
Cantidad Descripción
BTU/HORA total
1 1
Horno de Convección
17,841
17,841
2 2
Sartén de Volteo
120,000
240,000
3 1
Marmita
85,000
85,000
4 2
Estufon 2093
71,353
142,746
5 2
Estufa pesada 4 hornillas c/horno 135,000
270,000
6 3
Plancha de 36”
90,000
180,000
7 2
Freidoras
105,000
210,000
8 2
Gabinete c/5 Insertos
50,000
100,000
2 equipos más grandes
510,000
Promedio de los demás
122,200
Carga requerida mínima
632,200
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Por lo tanto los equipos con más demanda son: las 2 estufas con 270,000 y
los 2 sartenes de volteo con 240,000 BTU lo que nos da una demanda de 510,000
btu más 122,200 BTU lo que nos da una carga requerida de 632,500 BTU
La siguiente serie de dibujos muestra las vistas de planta y elevación de un
proyecto terminado por áreas comenzando desde el recibo hasta la barra de servicio
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9. Instalación. Cocina industrial (2/3)
Vista de planta e isométrica de Áreas de Almacén
Detalle de aislamiento bajo firme de Congelación
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Área de Preparación
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10. Instalación. Cocina industrial (3/3)
Vista planta y elevación de Producción en Cocina de empleados de Cemex
Esta es la elevación del área de lavado de Ollas y Sartenes este arreglo es en
un área donde estamos limitados tratamos de maximizar al máximo los espacios al
cliente “sería ideal más espacio a ambos lados del fregadero” abajo se muestra
detalle de instalación
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11. Área de acabados. Cocina (1/3)
Esta vista esta frente a la cocina de acabados y a través de los PASS TRHOUGH
se comunica hacia el Área de la Barra de Servicio donde se sirven los platos
La siguiente imagen es del lado opuesto de esta vista que estaría frente a la
barra de servicio
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12. Área de acabados. Cocina (2/3)
Esta área esta frente a la barra de servicio
“(CHAMPI)”
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En la ilustración anterior y en esta se muestra las 2 vistas de la barra de
servicio en donde en planta vemos 3 insertos que son fríos a hielo para ensaladas
postres etc... etc...
1 hueco para pan y/o tortillas y cerca de la caja 4 insertos calientes para la
comida que va caliente.
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13. Área de acabados. Cocina (3/3)
Las siguientes imagen es de un área de lavado de loza que sería el siguiente
en el flujo ya descrito esta área tiene todos los elementos que se pueden ocupar
solo que esta en un área muy pequeña el dibujo trata de ser lo más descriptivo
posible
Tiene una ventana donde la repisa vuela después del muro 20 cms
inmediatamente del otro lado tiene su mesa de recibo en “L” que termina en la
lavaloza junto a la ventana trae su repisa de clasificación, llave de prelavado, su
triturador bajo la tarja de escamoche, la mesa tiene riel de escamoche, y shute para
el bote de basura en el otro lado ò del lado izquierdo se ve bajo la mesa de recibo
de loza sucia
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GLOSARIO
Almacén de secos.- lugar donde se almacenan los productos que no
requieren condición especial
Almacén de Químicos.- lugar donde se ponen las sustancias que por su naturaleza
no pueden ser puestas junto a los alimentos y/o productos que intervienen en el
proceso de preparación de alimentos detergentes, limpiadores, desengrasantes
etc..etc...
Análisis de áreas.- es el estudio preliminar en el cual se determina la utilización de
los espacios
Anden de descarga.- lugar hasta donde llegan los transportes que traen los
insumos a los almacenes
Batería.- conjunto de utensilios de cocina
Caída de presión.- el gas o cualquier tipo de fluido que es conducido por una
tubería crean una resistencia al flujo que a la distancia disminuye la presión
Cámara de congelación.- Cámara con temperatura de entre -20° y 0° Fahrenheit
para la conservación de alimentos
Cámara de refrigeración.- Cámara con temperatura entre 5° y 50° Fahrenheit para
la conservación de alimentos
Campana.- equipamiento que sirve para extraer los vapores que emanan de la
comida en cocción igual que puede ser para inyectar aire, es una unidad de coccion
Check–List.- lista de para revisar ò checar que no se pase algo por alto.
Columna de agua.- es una que representa el peso de una columna de agua pura
Conexión.- Atadura o unión de los elementos de una máquina o un aparato
Cuello de botella.- es donde el flujo tiende a ser más lento más despacio por falta
de capacidad
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Diagrama de Flujo.- Vista esquemática de un proceso encadenado para describirlo
y sea más entendible el concepto de una forma grafica
Elevaciones.- vista donde se pueden ver los detalles de un dibujo a la altura de
nuestros ojos
Empresa Especializada.- con amplio conocimiento de una técnica o producto como
para dar una respuesta 100% satisfactoria
Equipo de fabricación.- es el equipo que nosotros tenemos la capacidad de
fabricar y que es factible de hacer “a la medida”
Equipo de Marca.- es el equipamiento que es comprado directamente a un
especialista fabricante
Extracción.- que extrae del interior
Extremo.- es el grado máximo de cualquier cosa
Ergonomía.- f. Ciencia que estudia la capacidad del hombre en relación con su
trabajo y la maquinaria o equipo que maneja y trata de mejorar las condiciones que
se establecen entre ellos
Factible.- que se puede hacer
Guías Mecánicas.- son los planos de las tomas que requieren los equipos alturas
de: enchufes, conexiones, salidas de electricidad, agua, drenajes, líneas de vapor
etc..
Instalación de equipo.- se refiere a las maniobras para armar el equipo y
ensamblarlo en el lugar donde se utilizara “NO A CONECTARLO”
Inyección.- Que mete, introduce al interior
Maquiladora.- Empresa de montaje (fabrica) que se encarga de parte del proceso de
fabricación de un producto para otra marca comercial.
Manuales de instalación.- Algunos equipos por su forma y/o estructura vienen
desarmados dentro de su caja y hay que armarlos en el destino final. Aquí
ocupamos el manual de instalación por el fabricante.
Planeación .- Trazar o formar el plan de una obra o construcción
Recibo.- lugar donde se reciben los comestibles y se verifica su calidad y cantidad
Regla Empírica.- regla en base de la experiencia “no escrita”
Requerimientos de Conexiones.- la información detallada de tomas y/o
conexiones que requieren los equipos por el fabricante
Seguimiento.- verificar que todo siga en lo planeado y ver que así sea
Suministro.- Proveer de lo requerido
Trafico.- es el paso de la gente dentro de la cocina y sirve para determinar que el
proceso de producción no tenga interrupciones
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Trampa de Grasa.- equipamiento que evita el flujo de grasa de los alimentos sea
vertido en al drenaje de la ciudad.
Usuario final.- la persona que finalmente hace uso de la operación de un equipo o
equipamiento chef, ayudantes de cocina, parrilleros, etc.
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