Enólogos Sub 35

Son los “millenials”, la generación Y, los que
estudiaron enología después del cambio de
folio de milenio, lo que aprendieron antes
de internet que de viñedos, los llamados
a consolidar las pequeñas revoluciones
que ocurren a cada momento en el vino
chileno. El factor común: poco prejuicio,
apertura de mente, fuera tabúes y nulo miedo
a saltar al vacío, aunque se equivoquen.
TEXTO: ALEJANDRO JIMEÉNEZ
FOTOGRAFÍAS: SEBASTÍÁN UTRERAS Y EQUIPO CAV.
Natalia Poblete (32 años)
Enóloga Casa Bauzá
L
legó a Agronomía con la clara intención de ser enóloga, tal vez influida por su
profesor particular de matemáticas en la enseñanza media, Eduardo Jordán,
enólogo de viña De Martino. La movilidad, la versatilidad, el trabajo al aire
libre eran consideraciones positivas en su proyección profesional. Egresó el 2007 y
esta será su vendimia undécima. Realizó su práctica profesional en Cousiño Macul,
después partió a una bodega de Kendall Jackson en Napa, realizó en De Martino una
vendimia y desde 2009 hasta 2011 trabajó con Óscar Salas en el proyecto TerraAndina
del grupo Santa Rita. Tuvo una pasada por el valle de Casablanca como segunda
enóloga de William Cole y tras un periplo sabático que la llevó a diferentes partes del
mundo, aterrizó en Chile relajada. Hasta que le ofrecieron trabajar en Casa Bauzá,
una labor que involucra toda la cadena, desde el viñedo, elaborar el producto hasta
comercializarlo. “A lo que estoy abocada es a conocer bien el lugar desde donde
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provienen nuestra uvas, definir el potencial real de las variedades en las que estoy
trabajando, y lograr el mejor resultado posible”, dice. Su origen está en el Valle del
Maipo norte, en Til Til, una zona muy calurosa “que requiere cosechar más bien
fresco para no tener que meterle mucha mano a los vinos”. Uno de sus favoritos
para esa zona calurosa es el carmenère. Respecto a las generaciones de enólogos,
dice que la suya es “más inquieta con ganas de explorar y buscar cosas que hace
algunos años no se demandaban, es más osada y con ganas de descubrir”. Respecto
a los cambios, dice que le gustaría que la industria fuera más entretenida, “ser más
honestos con la realidad de nuestros vinos, evitando un sobre uso de la madera o
sobre extracción de la fruta. Hay que darle un toque más osado a nuestro rubro”.
En cuanto a lo personal, explica que su desafío es “hacer vinos que sean reflejo de
lo mejor que tenemos”.
María del Pilar Díaz (33 años)
Enóloga viña Volcanes
N
ací casi en medio de cubas, bombas, mangueras en una bodega” dice María
del Pilar Díaz para graficar la gran influencia de su madre, la enóloga
María del Pilar González, asesora de viñas Chocalán y Casas del Bosque.
“Está un poco en mi sangre, pues mi mamá era muy trabajólica y yo la acompañaba
todo el tiempo a la bodega”, recuerda. Estudió en la Universidad Católica y antes
de realizar la especialidad congeló para viajar fuera de Chile, a Nueva Zelandia y a
Francia, a la Borgoña. Un espíritu viajero que mantuvo por bastante tiempo hasta
que tuvo que terminar su carrera. Tras su examen de grado partió a Estados Unidos
a una pequeña bodega en Napa, Ancien Wines de Ken Bernards, donde trabajó
muchas variedades en pequeñas vinificaciones. De vuelta al país consiguió hacer
vendimia junto al enólogo Ignacio Recabarren... y sobrevivió. “Partí como una más y
terminé trabajando un año y medio con él... fue un servicio militar, pero buenísimo,
él es muy talentoso y especial”, recuerda. Tras esta experiencia “casi mística” fue
a entrevistarse con Rafael Urrejola de Undurraga quien en septiembre de 2009 la
ingresó a la filas de la viña. Lo apoyó en TH en principio y después surgió el proyecto
Volcanes y "me ofrecieron hacerme cargo. Fue una oportunidad que se da pocas en
la vida”, dice. Su filosofía de trabajo es el detalle. “Estoy viendo la uva, o la última
gota del vino de prensa, o el 0,5 % de un componente de mezcla. Soy odiosa con
eso y a veces me doy hartas vueltas porque no me conformo con lo primero. Para
mi los detalles son primordiales”, explica. Respecto a estilos señala que no es
ultra innovadora sino que “moderna y tradicional” buscando elegancia y buena
estructura. ¿Referencias? “A mi jefe Rafael Urrejola lo admiro harto en lo que hace,
pues me ha hecho relajarme respecto a algunas de mis obsesiones como la acidez
de un vino o un exceso de estructura, por ejemplo”. Agrega que la generación de
Urrejola y otros hicieron los cambios radicales desde la vieja escuela rompiendo las
tendencias. “Nuestra generación está entre eso de romper tendencias y algo más
clásico, es decir no tan rupturistas, al menos es lo que veo en mi grupo cercano,
con más equilibrio”.
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Daniela
Salinas (31 años)
Enóloga House Casa del Vino
S
e aproximó a la Agronomía por una herencia
de su abuelo materno, que era francés (su
segundo apellido es Des Chanalet) y se dedicó
a la agricultura en la zona del Maipo. Cuando estaba en
Agronomía en la Universidad de Chile se dio cuenta que
tenía algunos “dones especiales” para identificar aromas
y sabores, y así fue derivando hacia la especialidad de
enología. Egresó el 2008, pero de inmediato hizo un
Magíster en Enología y Viticultura, en su misma alma
mater, lo que la restó de realizar vendimias fuera de
Chile. Hizo algunas en Chile, pero dedicó la mayor parte
de su tiempo a desarrollar su tesis de magíster sobre El
efecto del uso de la lisozimas en el carmenère del Maipo.
“Uno después en la bodega se da cuenta de que hay
cosas poco posibles de usar, como la lisozimas que son
bastante caras”, explica. Hizo vendimia en Veramonte
y Santa Carolina, para después ingresar a trabajar al
grupo Belén en Mancura, bajo las órdenes del enólogo
Jorge Martínez. Permanece en el grupo Belén donde
su salto al podio lo dio con el pinot noir Despechado,
que cosechó buenas críticas. Sobre su estilo enológico
afirma: “Aunque sea una palabra repetida, creo que mi
estilo es honesto. Trabajo harto en el campo y trato de
transmitir aquello que está en la planta al vino final, sin
maquillajes. Por eso en la bodega usamos los huevos
de concreto, las tinajas, barricas de varios usos, para
preservar esa fruta y jugosidad”. Sobre Despechado
explica que fue una experiencia “rara al principio”
porque fue una prueba sin muchas complicaciones
en un ambiente de relajo porque eran pocas botellas.
Fue todo hecho a mano, muy artesanal, y por lo mismo
“uno le entrega su propia energía al vino”. En cuanto
a las diferentes generaciones de enólogos, cree que
uno de las principales características de sus pares es
la “pérdida del miedo” a emprender novedades y a
equivocarse si es necesario. ¿Desafío? “Uff... contagiar
a todos del cambio que necesita el vino de Chile”.
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MARÍA JOSÉ MENESES.
José Antonio Montt (32 años)
Enólogo de viña Aresti
S
iempre quiso estudiar Agronomía y entró a la carrera en la Universidad de Chile
con las ganas de ser enólogo. “Mi abuelo es de Isla de Yáquil en Colchagua y
tenía sus pocas viñas”, cuenta y rememora, para demostrar su cercanía con
el campo. Uno pensaría que un Montt sería más bien abogado, siguiendo los pasos
de su ancestro más famoso, el Presidente Manuel Montt Torres. Pero no, este enólogo
no se impresiona por la genealogía y tiene cierto gusto por el anonimato. Solo al final
de la carrera de Agronomía se decidió por la especialidad de enología, tras una clase
introductoria del profesor Álvaro Peña, “que es magistral”. Hizo su primera vendimia
en Haras de Pirque en 2006. Ese mismo año hizo una pasantía de cuatro meses en
el INRA (L'Institut National de la Recherche Agronomique) de Montpellier, Francia,
una experiencia clave en su carrera por el nivel de investigación y de ciencia que
allí se desarrolla. Tras otra vendimia en Chile, en Lapostolle, se tituló con una tesis
sobre “Potencial uso de maderas nativas para el envejecimiento de vino”, que fue la
mejor de Chile el 2009. Se fue a España, a la profunda, a trabajar otros cuatro meses
en una cooperativa en Magallón, denominación de origen Campo de Borja, cerca de
Zaragoza, en Aragón. Una experiencia única de aprendizaje campesino, a decir del
enólogo. De allí saltó a Nueva Zelandia, a Marlborough en la isla sur, una vendimia
interesante desde el punto de vista técnico, “más bien industrial, y con menos pasión
que el campesino español o el francés”. En el 2010, de vuelta en Chile, postuló por
un aviso para trabajar en pisco, en Ovalle, pues no encontró a mitad de año pega en
vinos. Fue una experiencia donde aprendió de producción, costos y administración
en gran escala. Cumplió su ciclo pisquero para aterrizar en la viña Caliterra donde se
mantuvo por cuatro años. “Debo destacar la rigurosidad con que se hacen las cosas
y el profesionalismo en la parte enológica, una escuela intensa, me formé como
enólogo allí”, dice. Arribó a la viña familiar curicana Aresti en agosto del año pasado
con un cargo que le permite más libertad a la hora de elaborar los vinos. ¿Estilo de
vinos? “Le doy mucha importancia a una acidez natural balanceada porque te invita
a tomar más de una copa. La jugosidad es muy importante”. En cuanto al uso de la
madera explica que para él debe ser moderada, ocupando su puesto preciso, “es decir
cuando cumple el papel de hacer perdurar los vinos, de alargar la boca”. ¿Diferencias
generacionales?: “La nuestra se mueve, es inquieta, no se queda en un puesto tantos
años, tiene menos arraigo”, marca como contrapunto. ¿Y para el futuro?: “Estoy muy
contento en Aresti, por su carácter familiar y porque tiene identidad, que es algo que
no se obtiene fácilmente”.
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ARCHIVO PERSONAL
Diego River a (30 años)
Enólogo viña Garcés Silva
E
n principio quería estudiar otra carrera e incluso después de haber salido
del colegio, un año después, comencé a darme cuenta que tenía un tema
ligado al campo por mi lado materno que me llevó a estudiar agronomía
en la Universidad Católica”, cuenta Diego Rivera. Su elección de la especialidad de
Enología fue más fácil. “Tuve la influencia de mis padres que se han dedicado durante
muchos años a escribir sobre gastronomía y vinos”, explica el enólogo, quien es hijo de
los cronistas enogastronómicos Enrique Rivera y Harriet Nahrwold. Una vez egresado
hizo su primera vendimia en Molina, en la viña San Pedro en los vinos reserva, como
primera aproximación “fue buena, intensa, con terremoto incluido”. Paralelamente
desarrolló su interés por el tema de la sidra, por lo que el segundo semestre de 2010
partió a Inglaterra a trabajar en una empresa especialista en ello, tema sobre el cual
desarrolló su tesis, y que a la postre tendría como fruto su sidra Quebrada del Chucao
en 2012. A mediados del 2012 y tras una vendimia en Laberinto con Rafael Tirado
ingresó a trabajar a viña TerraNoble en Talca donde estuvo casi tres años laborando
con el enólogo Ignacio Conca. En febrero de 2015 se incorporó a viña Garcés Silva.
En cuanto a los estilos “me gusta poder identificar sectores particulares dentro de los
campos y que se refleje en los vinos. Me gusta trabajar las fermentaciones con levadura
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nativa y ojalá no aplicar mucho producto enológico, y generar vinos que sean ricos
para tomar, siempre pensando en apagar la sed, bebibles, que no te saturen ni por
extracción ni por mucha madera”.
En cuanto a su generación dice que adquirió rápidamente un conocimiento que la
generación anterior demoró años en consolidar, debido a las mayores facilidades para
viajar y al mejor acceso a vinos extranjeros. “Un poco por el efecto de la globalización
y verse enfrentados a mercados mucho más competitivos donde hay que buscar
soluciones más rápidas”, opina.
¿Su desafío? “Encontrar ciertos lugares donde uno pueda imprimir su sello propio,
tratar de potenciar la base que tenemos de sectores para llevarla a un contexto de
relevancia mundial para competir con otras zonas de relevancia vitivinícola”. En el fondo,
agrega, vinos reconocibles para potenciar sus zonas de origen. Al respecto, destaca la
concepción del territorio que tiene el enólogo Andrés Sánchez. “Admiro su tenacidad
para desarrollar el secano, VIGNO, MOVI, sin ser mediático. Ha hecho grandes aportes
al vino chileno, lo mismo que Marcelo Retamal, que va tres o cuatro años adelante
de los demás. También admiro a Rafael Tirado por su creatividad y originalidad que
no es común en Chile”.
Emily Faulconer (31 años)
Enóloga Jefe viña Arboleda
E
studió enología porque le gustaba el vino, así de simple. Vino de Temuco
a estudiar en la Universidad Católica. Sus dos primeros años de vendimia
fueron en Santa Helena, en Molina, para después partir a Nueva Zelandia,
a Napa y Francia. Volvió a Chile trabajar a Viu Manent para luego incorporarse a Los
Maquis, donde estuvo tres años. Después de eso partió a Viñedos de Alcohuaz, el
proyecto nortino de Marcelo Retamal y Patricio Flaño, “en medio de la nada”, donde
estuvo un año y medio, una “experiencia increíble en el Elqui”. En julio del año
pasado fue presentada como nueva enóloga de Arboleda, del portafolio de
Errázuriz, una decisión muy pensada por la enóloga, especialmente por el
desafío que representaba.
“Me gustan los vinos auténticos que representen no solamente el lugar
sino a la gente que está detrás de los vinos, que el factor humano se
note, que el vino te hable”, dice Faulconer sobre su estilo enológico.
“Para eso hay que cosechar en el momento oportuno, que no tengan
que ser maquillados, sin correcciones ojalá”, agrega. Respecto
a su generación enológica dice que tiene “un desafío y una
responsabilidad bastante grande en términos de lo que será
la industria a futuro. Hay harta pega que hacer porque hay
que consolidar todo lo distinto que hay en Chile y poder
darle un sentido de origen marcado, sin miedo”. Dice
además que es una oportunidad “porque tenemos
mucho más acceso a la información, viajamos más,
podemos adquirir más conocimiento para poder ir
aplicándolos en Chile, que comparativamente es una
industria muy nueva”.
En cuanto a desafíos estilísticos dice que en Arboleda hay
muchas cosas que se pueden hacer, pero todo toma tiempo, pues
para la enóloga los cambios deben ser progresivos pero pausados,
aunque señala que comparten una política de poca
intervención en los vinos potenciando el factor
humano del terroir. ¿Su desafío? “En esta
etapa hay que seguir siendo bien humilde y
aprender lo más posible, descubriendo cosas
para aplicarlas, siempre abierta a toda la
información posible y ser un aporte para
el vino chileno en el largo plazo”.
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Pablo Mor andé
Desbordes (30 años)
Enólogo Bodegas Re
S
i se trataba de recorrer caminos inusuales para llegar al vino, Pablo
Morandé los recorrió. Hijo de uno de los enólogos connotados de este país
y, obviamente, con una relación cercana con la viña desde niño, sin embargo
no optó por estudiar enología sino ecoturismo. “Bueno, además viví mucho tiempo
en Casablanca rodeado de parras”, dice. Después de esa vuelta, optó por estudiar
en Inacap Viticultura y Enología. “Le saqué el jugo y ya estando egresado partí a
trabajar de inmediato, primero en viña Matetic, aunque ya antes había trabajado
con mi papá en Morandé”, cuenta. Escogió esa carrera “corta” –duraba tres añosporque estaba impaciente por entrar al mundo del vino. Después de Matetic se fue
a trabajar con su padre en lo que era el proyecto de Bodegas Re, que en principio
se llamó Costablanca. Hizo una vendimia en Francia, donde “destaco a mil mi
paso por Borgoña y también haber conocido La Rioja porque fue como volver a las
tradiciones". Sin embargo, dice que “la influencia más grande fue la inspiración de
partir con este proyecto, que me llevaba a ir rompiendo fronteras, con las tinajas
gigantes, las pequeñas. Entonces, dije por qué no innovar, aunque nosotros
como Re no estamos haciendo nada nuevo sino más bien volviendo atrás”,
explica Pablo. Comparte con esta generación de enólogos el “estar en una
misma onda, pensando fuera de la caja, hacer los vinos sin recetas, eso
lo encuentro genial y también que las generaciones mayores estén
aceptando esos cambios”.
Explica que a su juicio hay una nueva tendencia en Chile que implica
redescubrir la parte más tradicional y dejar un poco de hacer los vinos
a la manera de Burdeos, que “creo que nos vendó un poco los ojos”.
¿Inspiración enológica? “Para mi es importante no encasillarse
en hacer siempre lo mismo y tener la libertad, como la tengo en
Re, de hacer cosas locas cuyos resultados son increíbles”.
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