LA PRODUCCIÓN LECHERA EN EL URUGUAY Año 2007

LA PRODUCCIÓN LECHERA
EN EL URUGUAY
Año 2007
Serie Encuestas
Nº 278
Agosto, 2009
1
ESTADÍSTICAS AGROPECUARIAS (DIEA)
Director
Alfredo Hernández
ÁREA DE ENCUESTAS Y
MÉTODOS ESTADÍSTICOS
ÁREA DE ESTUDIOS
AGROECONÓMICOS
Encargado
Encargado
Camilo Saavedra
José María Ferrari
Diseño Muestral
Camilo Saavedra
Relevamiento de información
Leonardo Arenare
Pablo Caratti
José María Ferrari
Gonzalo Freiría
Ilidio Méndez
José Antonio Méndez
Fernando Rincón
Crítica, digitación y validación de la información
Leonardo Arenare
Pablo Caratti
José María Ferrari
Gonzalo Freiría
Ilidio Méndez
José Antonio Méndez
Adriana Ramilo
Carlos Ramos
Fernando Rincón
Procesamiento de la información
Leonardo Arenare
Redacción del informe
Alfredo Hernández
Edición
Ana Grasso
...................
2
Contenidos
Introducción ............................................................................................ 1
1. Resultados Generales ....................................................................... 2
1.1 Principales cambios (Período 2000/07)....................................... 2
1.2 Características productores ........................................................ 3
1.2.1 Condición jurídica.............................................................. 3
1.2.2 Edad, residencia y nivel de educación del productor......... 3
1.3 Características de las explotaciones ........................................... 4
1.3.1 Número de explotaciones según tamaño ......................... 4
1.3.2 Tenencia de la tierra ........................................................ 5
1.3.3 Arrendamientos. Formas de fijación y costo por hectárea 7
1.3.4 Acceso al establecimiento................................................ 9
1.3.5 Servicios de apoyo........................................................... 9
1.4 Importancia de la lechería en las explotaciones ........................10
1.4.1 Fuentes de ingreso y otros rubros en la explotación .......10
1.4.2 Destino de la tierra según rubro ......................................11
1.4.3 Cultivos agrícolas de secano para venta .........................12
1.4.4 Existencias de ganado no lechero...................................13
2. Disponibilidad y uso de recursos productivos....................................15
2.1 Uso del suelo ............................................................................15
2.2 Mano de obra............................................................................16
2.3 Existencias de ganado lechero..................................................18
2.4 Maquinaria y equipos ................................................................19
3. Caracterización de la producción lechera .........................................27
3.1 Producción de leche..................................................................27
3.2 Existencias y composición stock ...............................................29
3.3 Manejo del ganado lechero .......................................................31
3.3.1 Animales sacados a pastoreo..........................................31
3.3.2 Cría de terneras/os..........................................................32
3.3.3 Recría de terneras y vaquillonas .....................................35
3.3.4 Intervalo interpartos ........................................................36
3.3.5 Distribución de pariciones en el año...............................37
3.4 Alimentación del ganado lechero ..............................................39
3.4.1 Uso del suelo a nivel de productores lecheros
especializados................................................................39
3.4.2 Implantación de praderas plurianuales............................40
3.4.3 Cosecha de semillas forrajeras .......................................41
3.4.4 Reservas forrajeras........................................................42
3.4.4.1 Reservas producidas a nivel de los establecimientos ...........................................................42
3.4.4.2 Siembra de cultivos de verano con destino a
reservas.............................................................44
3.4.4.3 Contratación de cultivos de verano para reservas................................................................46
3
3.5 Suplementación del ganado lechero ..........................................46
3.6 Mano de obra.............................................................................49
3.6.1 Permanente ....................................................................49
3.6.2 Zafrales...........................................................................51
3.7 Infraestructura y equipos de ordeñe...........................................52
3.8 Toma de decisiones y asistencia técnica ...................................53
4. La tecnología en la lechería: evolución, cambios y situación actual .55
4.1 Las explotaciones según productividad......................................57
4.1.1 Resultados e importancia de los grupos...........................57
4.1.2 La base forrajera ..............................................................58
4.1.3 Reservas forrajeras realizadas y suministradas ...............59
4.1.4 La mejora en la eficiencia de los factores de producción..61
4.1.5 Eficiencia reproductiva .....................................................62
4.1.6 Asistencia técnica ............................................................64
4.2 El cambio en la productividad ....................................................65
4.2.1 La productividad en el tiempo...........................................66
4.2.2 La productividad actual de los tambos .............................67
5. Las explotaciones lecheras según escala .........................................70
5.1 Importancia de los grupos y condición jurídica...........................70
5.2 Tenencia de la tierra ..................................................................71
5.3 Mano de obra.............................................................................72
Apéndice Metodológico..........................................................................74
………………
4
INTRODUCCIÓN
La lechería comercial del país ha contado a lo largo del tiempo con la disponibilidad de una
importante cantidad de información, tanto en lo referente a la base productiva como
industrial. Esta situación se ha origina tanto de la propia importancia que la cadena tiene en
términos sociales y económicos, como también por el particular interés que las
transformaciones de carácter tecnológicas han acaparado transcurridas ya más de tres
décadas de cambios.
Dichos cambios han determinado un importante y sostenido crecimiento en términos de
producción de leche, su remisión a las industrias de transformación y del aumento en
términos de volúmenes exportados.
En este marco de tiempo la DIEA ha desarrollado una serie de trabajos de encuestas
destinadas fundamentalmente a cubrir las situaciones en diversos momentos de dichas
transformaciones en los tambos, las que prácticamente han tenido una periodicidad por
década (1977, 1987, 1997 y la actual).
El objetivo de la encuesta fue el de actualizar información sobre diversos aspectos
relevantes de la producción lechera, tales como características de los productores y sus
explotaciones, niveles tecnológicos, manejo y alimentación del rodeo, empleo de mano de
obra, etc., presentándose en este informe los principales resultados obtenidos.
El universo objetivo de este trabajo estuvo constituido por todos los productores lecheros
que remitían leche a las industrias procesadoras, contaban con más de 10 vacas masa y se
ubicaban en los departamentos de Paysandú, Río Negro, Soriano, Colonia, San José,
Florida, Flores y Canelones, de acuerdo al Censo General Agropecuario 2000 (CGA 2000).
Dicho grupo era responsable del 93% de la producción total de leche y a su vez poseía el
91% de las existencias nacionales de ganado lechero en el año 2000.
La información fue recabada mediante entrevistas personales a un panel de productores que
constituye una muestra representativa del universo objetivo. La selección de la muestra
utilizó como marco de muestreo el CGA 2000, el cual garantiza máxima cobertura a nivel
nacional, a pesar del inconveniente que pudiere plantear en principio el tiempo transcurrido
desde su realización.
El período de referencia de la encuesta corresponde al año agrícola 2006/07, período
caracterizado por condiciones particularmente adversas para la lechería. Debe recordarse
que a continuación de un verano seco, siguió un invierno con bajísimas temperaturas,
situación que afectó fuertemente las pasturas. Esto no sólo deprimió la producción de leche
del ejercicio, sino que originó necesidades de suplementación del rodeo muy superiores a
las normales, lo cual debe considerarse especialmente al momento de analizar los
resultados.
1
1. RESULTADOS GENERALES
1.1 Principales cambios (Período 2000/07)
El número total de tambos en el 2007 fue estimado en 2.791explotaciones con lechería, lo
que implica una caída del 11,4% con respecto al año 2000. Por su parte, la superficie total
manejada por los productores -753 mil hectáreas al 30/6/2007- también registra un
descenso del 12,7% respecto al mismo año. Sin embargo, la producción total de leche
-estimada en 1.428 millones de litros- registra un incremento del 32,5% (Cuadro 1).
Cuadro 1. Número de explotaciones remitentes, superficie explotada y producción de leche según tamaño
de la explotación. Año 2000 y 2007
Tamaño de la
explotación
(ha)
TOTAL
Explotaciones
(Nº)
2000
2007
3.149
2.791
Superficie explotada
(mil ha)
1
2000
2007
862,3
752,6
Producción total
(millones litros)
2000
2007
1.077,7
1.427,7
Menos de 50
649
406
20,7
12,6
39,5
28,4
De 50 a 199
De 200 a 499
1.493
623
1.409
620
158,5
192,2
148,1
192,3
274,4
308,7
363,6
417,7
241
111
222
112
168,0
170,4
158,3
156,2
230,5
144,4
300,7
248,8
85,1
80,3
68,6
De 500 a 999
De 1000 a 2.499
2.500 y más
32
22
152,4
Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007
1
Superficie de las explotaciones al cierre de ejercicio (30/6/07).
Estos cambios se manifiestan de forma diferente según la escala de tamaño. El mayor
descenso en el número de explotaciones se registra en los productores con menos de 50
hectáreas, mientras que en términos de superficie, la reducción más marcada se observa en
el tramo de más de 2.500 hectáreas (44%). A nivel general, la superficie media se ubica en
270 hectáreas, valor muy similar al registrado en el año 2000.
Resulta importante aclarar a efectos de evitar confusiones al lector, que el dato de superficie
total de las explotaciones que aparece a lo largo de este material, presenta dos valores
diferentes: 752,6 y 794,3 mil hectáreas. El primero de ellos corresponde al área manejada a
la fecha del 30 de junio 2007 (cierre del período de encuesta), en tanto el segundo incluye lo
ocupado por ganados - tanto vacunos lecheros como de carne y ovinos- sacados bajo
régimen de pastoreo a lo largo del ejercicio considerado (1/7/06 al 30/6/07). Por tanto sobre
estas 41,7 mil hectáreas no se dispone de información relativa al tipo de pasturas presentes,
pero forman parte del área destinada a la producción, en su mayoría para lechería.
La superficie lechera -entendiéndose por tal al área específicamente destinada a la lecheríafue estimada en 602.5 mil hectáreas, cifra que se ubica un 7% debajo de la relevada en el
año 2000. Por su parte, la productividad anual alcanza a 2.370 lt/ha lechera, indicador que
triplica con creces el valor registrado en 1977, a la vez que implica un aumento del 41% para
la última década (Cuadro 2).
2
Cuadro 2. Evolución de la productividad de leche por hectárea y por año.
Productividad
Litros / ha lechera / año
Año
1977
1987
1997
2007
731
965
1.686
2.370
Fuente: MGAP-DIEA. Encuestas lecheras.
1.2. Características de los productores
1.2.1. Condición jurídica
Con relación a la condición jurídica, el 82% de los productores son personas físicas. Por su
parte, existen 171 sociedades con contrato legal (6.1% de las explotaciones), que explotan
el 22% de la superficie total y poseen una superficie media muy superior al promedio
general (Cuadro 3).
Cuadro 3. Número de explotaciones y superficie explotada, según condición jurídica.
1
Superficie
Explotaciones
Condición jurídica
Nº
%
Total
(Mil ha)
794.3
514.0
96.7
176.9
6.7
Promedio
(ha)
285
224
310
1.034
447
TOTAL
2.791
100,0
Persona física
2.293
82,2
Sociedad de hecho sin contrato o sucesión
312
11,2
Sociedades con contrato legal
171
6,1
Otras
15
0,5
Fuente: MGAP-DIEA, Encuesta Lechera 2007
1
Incluye 41.7 mil hectáreas estimadas por concepto de animales sacados a pastoreo durante
el año 2007.
1.2.2. Edad, residencia y nivel de educación del productor
Considerando sólo las personas físicas (ya que el concepto de productor no es aplicable al
resto de las condiciones jurídicas), surge que más de la mitad de los titulares tienen más de
50 años, y que no hay productores con menos de 25 años de edad (Cuadro 4).
Cuadro 4. Número de productores en condición de forma jurídica “persona física” por residencia y
nivel de instrucción, según rangos de edad.
Rango de edad
TOTAL
Residen
Sin
Con nivel completo
en la
estudio
explotación completo Primaria Secundaria Técnica Universidad Otros
2.293
1.930
478
1.209
344
116
132
14
Total
De 26 a 50 años
862
725
252
De 51 a 70 años
1.289
1.111
198
Más de 70 años
142
94
28
Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007
366
768
75
103
215
26
63
53
0
65
54
13
13
1
0
En cuanto al perfil educacional, 478 productores (21% del total) no poseen instrucción
completa, en tanto 1.815 productores completaron algún nivel de instrucción. De este último
grupo, el 67% (1.209 productores) completó la instrucción primaria, el 19% finalizó
secundaria (344 productores), un 6% completó cursos de nivel técnico (166 productores) y
3
un 7% cuenta con título universitario.
Tanto a nivel técnico como universitario,
prácticamente la mitad de los productores son menores de 50 años.
Con respecto al lugar de residencia del productor -en su condición de “persona física”- el
84% de los mismos residen en la explotación (Cuadro 4). Se percibe una menor presencia
de los mayores de 70 años (66% del total del estrato).
A su vez, en relación a la distancia que media entre la explotación y el lugar de residencia,
interesa destacar que del total de no residentes (363 productores), un 75% vive a una
distancia menor a 20 km del establecimiento, tal cual se aprecia en el Cuadro 5.
Cuadro 5. Productores que residen fuera de la explotación, por distancia, según lugar de residencia.
Lugar de residencia
TOTAL
Capital departamental
Centro urbano
Medio rural
Montevideo
Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007
Total
363
105
164
55
39
Distancia en kilómetros
Menos de 20
20 a 50
273
39
72
29
146
10
55
0
0
0
Más de 50
51
4
8
0
39
Sin embargo, en lo referente al lugar de residencia, predomina el centro urbano (45% de los
productores), le sigue en importancia la capital departamental (29% de los casos), el medio
rural nuclea solamente al 15% de los productores y el 11% restante reside en Montevideo.
1.3. Características de las explotaciones
1.3.1. Número de explotaciones según tamaño
Tal cual fuera expresado al comienzo en relación a los cambios ocurridos en el período
2000-07, disminuyen tanto el total de explotaciones como la superficie total explotada. El
tamaño medio por explotación, registra sin embargo un aumento del 4%, pasando de 273 a
285 hectáreas, lo cual evidencia una caída más que proporcional en el número de
explotaciones durante el período.
La distribución de las explotaciones con lechería, según tamaño se presenta en el Cuadro 6.
Cuadro 6. Número de explotaciones y superficie (total y promedio), según tamaño de la explotación.
Tamaño de la
explotación
(ha)
Explotaciones
Nº
%
ha
794.287
14.988
167.140
203.924
164.503
157.805
85.927
TOTAL
2.791
100,0
Menos de 50
406
14,6
De 50 a 199
1.410
50,5
De 200 a 499
620
22,2
De 500 a 999
222
7,9
De 1000 a 2499
112
4,0
2500 y más
22
0,8
Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007.
4
Superficie total
Total
%
100,0
1,9
21,0
25,7
20,7
19,9
10,8
Promedio
(ha)
285
37
119
329
742
1.414
3.908
El estrato de tamaño entre 50 y 199 hectáreas es el más numeroso en cuanto a número de
explotaciones, ya que nuclea al 50% del universo de productores lecheros. Sin embargo
apenas detenta el 21% de la superficie total, lo cual define un tamaño medio de 119
hectáreas para ese grupo.
Como contrapartida, los estratos entre 200 y 999 hectáreas, constituyen el 30% del universo
de productores y explotan el 46% de la superficie total. El tamaño medio de estos estratos
oscila entre 329 hectáreas y 742 hectáreas.
Por último, el grupo que supera las 1.000 hectáreas, contando con menos del 5% de las
explotaciones, concentra el 30% del área total, con tamaños promedio entre 1.414 y 3.908
hectáreas.
1.3.2. Tenencia de la tierra
El régimen de propiedad constituye la forma predominante de tenencia de la tierra (52% de
la superficie total), seguido por el arrendamiento con un 38% (Cuadro 7 y Gráfico 1 y gráfico
2). Cabe destacar que estas cifras se refieren al área total que manejan las explotaciones,
si bien una elevada proporción de la misma (76%) se destina a la lechería.
Cuadro 7. Superficie total explotada, por régimen de tenencia, según tamaño de la explotación.
Tamaño de la
explotación
(ha)
TOTAL
Total utilizada
Mil ha
%
794,3
100
Superficie (miles ha y porcentaje)
Propia
Arrendada
Pastoreo
Mil ha
%
Mil ha
%
Mil ha
%
416
52
300
38
42
5
Menos de 50
15,0
100
6
42
5
De 50 a 199
167,1
100
75
45
60
De 200 a 499
203,9
100
119
58
68
De 500 a 999
164,5
100
74
45
78
De 1000 a 2499 157,8
100
79
50
69
2500 y más
85,9
100
63
74
Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007.
20
34
Otras
Mil ha
%
37
5
2
16
1
8
36
19
11
14
8
33
12
6
6
3
48
6
4
6
4
44
2
1
8
5
23
1
1
2
2
La importancia relativa de la superficie arrendada por estrato, aumenta con respecto a la
media en el grupo de tambos de entre 500 y 999 hectáreas, correspondiendo al 48% del
área total y superando a la propiedad. En contraposición, el estrato de más de 2500
hectáreas registra apenas un 23% de la tierra bajo arrendamiento, constituyendo el valor
relativo más bajo del universo analizado.
5
Gráfico 1. Distribución de la superficie total según forma de tenencia
Propia
416 mil ha (52%)
Arrenadada
300 mil ha (38%)
Pastoreo
42 mil ha 85%)
Otras
37 mil ha (5%)
Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta lechera 2007
A su vez, el pastoreo y otras formas registran mayor proporción relativa a nivel de los
tamaños menores, destacándose la importancia que revisten dichas modalidades cuando
hay limitantes de escala.
Gráfico 2. Superficie explotada por régimen de tenencia (%) según tamaño
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
Otras
Pastoreo
Arrenadada
Propia
Menos 50
50 a 199
200 a 499
500 a 999
1000 a 2499 2500 y más
Tamaño (ha)
Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta lechera 2007
En ese sentido, resulta pertinente categorizar el universo de productores lecheros,
clasificado según condiciones de tenencia (Cuadro 8).
Se destaca el predominio de la tenencia que combina propiedad y arrendamiento con 385
mil hectáreas (48% del total), por sobre el resto de las formas de tenencia (puras u otras).
6
Cuadro 8. Número de explotaciones y superficie total explotada,
según condiciones de tenencia
Explotaciones
Nº
%
TOTAL
2.791
100
Solo propiedad
801
29
Solo arrendado
466
17
Propio y arrendado
1.042
37
Otras formas
482
17
Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007
Superficie total
Mil ha
%
794.3
100
191.6
24
101.8
13
384.5
48
116.4
15
Condiciones
de tenencia
A su vez, el 24% de la superficie total corresponde a 801 explotaciones que explotan sólo
tierras propias, mientras que el 13% del área es explotado por 466 productores lecheros en
régimen de arrendamiento exclusivamente. La importancia de otras formas involucra al 15%
del área explotada. La eventual precariedad de situaciones, tanto a nivel de arrendamientos
como de otras formas, imprime cierta inestabilidad a algunos productores en relación a
retener esas tierras y mantenerse en el rubro.
Analizando la importancia relativa de las formas de tenencia según tamaño de las
explotaciones, se reafirma la predominancia de la forma “propia-arrendada” en la mayoría de
los estratos de tamaño, con la única excepción del grupo con menos de 50 hectáreas, donde
la propiedad supera en términos relativos a la forma mixta (Cuadro 9).
Cuadro 9. Número de explotaciones y superficie total, según régimen de tenencia.
Superficie (mil ha)
Tamaño de la
explotación
(ha)
Total
Solo propia
Solo arrendada
Propia y
arrendada
Otras
TOTAL
794,3
191,6
101,8
384,5
116,4
Menos de 50
15,0
5,8
De 50 a 199
167,1
48,0
De 200 a 499
203,9
56,0
De 500 a 999
164,5
11,2
De 1000 a 2499
157,8
34,5
2500 y más
85,9
36,2
Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007.
3,0
31,9
26,2
21,1
19,6
0,0
3,4
53,8
96,8
103,9
79,6
46,9
2,9
33,4
24,9
28,3
24,1
2,8
Por último, se destaca el hecho de que el grupo de 500 a 999 hectáreas registra la mayor
proporción de tierras bajo la condición “propia-arrendada”, tanto en términos absolutos (104
mil hectáreas) como en términos relativos (63% del área explotada).
1.3.3. Arrendamientos. Formas de fijación y costo por hectárea
En cuanto a la forma de fijar el monto del arrendamiento por hectárea actualmente
predomina en dólares, relegando a un segundo plano al pago en litros de leche que
constituyó la modalidad histórica predominante a nivel de tambos (Cuadro 10).
El mencionado cuadro permite apreciar la importancia relativa que revisten las diferentes
modalidades de fijación de la renta en relación al área que involucran, tanto a nivel general
como por estrato de tamaño de las explotaciones.
7
Cuadro 10. Número de explotaciones que arriendan y superficie arrendada (total y por forma de fijación),
según tamaño de la explotación.
Superficie arrendada (ha)
Tamaño de la
explotación
(ha)
Explotaciones
que arriendan
(Nº)
Total
En litros leche
En US$
En $u
En otras
formas
TOTAL
1.861
300.1
57.9
200.7
35.7
5.7
2.0
10.6
14.4
15.4
15.5
0
1.3
30.4
38.7
59.7
50.6
19.9
1.7
18.9
13.4
0.6
1.0
0
0
0
1.2
2.7
1.8
0
Menos de 50
200
5.1
De 50 a 199
953
60.0
De 200 a 499
415
67.7
De 500 a 999
199
78.5
De 1000 a 2499
83
68.8
2500 y más
11
19.9
Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007.
En ese contexto, las rentas en dólares alcanzan al 67% de la superficie arrendada, en tanto
las fijadas en litros de leche, abarcan apenas el 19% del área. Por su parte, las rentas
fijadas en pesos y bajo otras formas, nuclean por su orden el 12% y el 2% restante de la
superficie bajo arrendamiento (gráfico 3).
Gráfico 3. Arrendamientos: principales formas de pago
Litros leche 12%
Otras 2%
Dólares 67%
Pesos uruguayos
19%
Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta lechera
Es de interés profundizar en la comparación de los montos resultantes de las diferentes
modalidades de fijación, razón por la cual se procedió a transformar los valores a dólares1.
El valor monetario de los arrendamientos en sus diversas modalidades de fijación, muestran
poca variación en términos promedio, ya que oscilan entre 57 y 65 dólares/ha. Sin embargo,
la amplitud del rango es muy importante en todos los casos, tal cual surge de analizar los
valores mínimos y máximos que registra cada modalidad (Cuadro 11).
1
La cotización utilizada corresponde al dólar interbancario vendedor promedio de junio de 2007 ($u 23,908/dólar).
8
Cuadro 11. Valor de los arrendamientos (promedio), por modalidad de pago de
renta, según tamaño de la explotación
Valor de los arrendamientos (US$/ha)
Modalidad de fijación
de la renta
Promedio
62
En litros de leche
65
En dólares
57
En pesos uruguayos
64
Bajo otras formas
Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007.
Mínimo
25
14
21
41
Máximo
104
215
106
146
Las áreas cuyo pago se acuerda en dólares son las que presentan mayor dispersión,
oscilando entre 14 y 215 dólares/hectárea, siendo este último valor el máximo de todas las
cifras recogidas en la encuesta.
Al solo efecto de brindar una aproximación respecto a la importancia económica que reviste
el arrendamiento a nivel de los predios con lechería, surge que tomando un valor medio de
62 dólares/hectárea, en el ejercicio 2006/07 se habrían destinando 18,6 millones de dólares
para acceder al recurso tierra bajo dicha modalidad.
1.3.4. Acceso al establecimiento
La recolección a granel de la leche producida para su envío a planta, es cada vez más
exigente en cuanto a disponer de buenos accesos durante todo el año. La encuesta relevó
información sobre las características de la vía principal de acceso al tambo y sobre la
posibilidad de acceder en cualquier momento del año (Cuadro 12).
Cuadro 12. Número de explotaciones, por vía de acceso al tambo,
según tamaño de la explotación
Tamaño de la
explotación
(ha)
Número
TOTAL
2.791
Principal vía acceso al tambo
Acceso durante el año
Ruta/carretera
Cno. mejorado
Cno. tierra
Todo
Parte
994
1.784
13
2.652
139
229
972
361
133
75
14
13
-
377
1.307
616
222
108
22
29
102
4
4
-
Menos de 50
406
177
De 50 a 199
1.409
437
De 200 a 499
620
246
De 500 a 999
222
89
De 1000 a 2499
112
37
2500 y más
22
8
Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007
Tal cual surge de la información presentada, la vía principal de acceso al establecimiento es
para el 99,5% de los productores, a través de ruta o camino mejorado. Por su parte, el 95%
de los productores encuestados asegura tener buenas condiciones de acceso durante todo
el año.
1.3.5. Servicios de apoyo
La actividad lechera está fuertemente condicionada a la disponibilidad de servicios
asociados a la producción, en particular la energía eléctrica.
Cabe mencionar que hace dos décadas -en la propia Cuenca Sur- solamente un 34% de los
tambos contaban con luz eléctrica (UTE), y que un 43% ni siquiera contaba con alguna
9
fuente de energía alternativa. Los sucesivos programas de electrificación rural determinaron
que en la actualidad prácticamente todos los tambos cuenten con energía eléctrica (Cuadro
13).
Cuadro 13. Número de explotaciones con energía eléctrica y teléfono,
según tamaño de la explotación.
Tamaño total
Tienen luz eléctrica
Tienen Teléfono
(ha)
TOTAL
2.787
2.617
Menos de 50
406
324
De 50 a 199
1.409
1.368
De 200 a 499
616
578
De 500 a 999
222
216
De 1000 a 2499
112
112
2500 y más
22
21
Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007.
Por su parte, la telefonía constituye un medio de comunicación sustantivo para una actividad
de producción dinámica como la lechería, destacándose que a la fecha de la encuesta, el
94% de los predios contaba con dicho servicio.
1.4. Importancia de la lechería en las explotaciones
1.4.1. Fuentes de ingreso y otros rubros en la explotación
La presencia de la actividad lechera en las explotaciones analizadas, determina la
pertinencia de establecer cuál es la principal fuente de ingresos para dichos productores.
Del análisis de la información surge claramente que la lechería es la principal fuente de
ingresos para el 97% de las explotaciones (Cuadro 14), mientras que en oportunidad del
Censo 2000 dicha cifra correspondía al 92% de las explotaciones. Esto permite constatar
que se ha registrado un aumento de la importancia relativa del rubro lechero como principal
ingreso.
Adicionalmente puede apreciarse la presencia de otros rubros que son responsables de la
generación del mayor ingreso, su importancia relativa, de acuerdo al número de
explotaciones involucradas y la escala de tamaño en que se ubican.
Cuadro 14. Cantidad de explotaciones por principal ingreso, según tamaño de la explotación.
Superficie total
(ha)
TOTAL
Explotaciones
Lechería
Ganadería
Forestación
2.791
2.699
47
1
Agricultura
y otros
42
Menos de 50
406
406
De 50 a 199
1.409
1.408
De 200 a 499
620
620
De 500 a 999
222
172
De 1000 a 2499
112
83
2500 y más
22
10
Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007.
0
0
0
36
2
9
0
0
0
0
0
1
0
0
0
14
26
2
10
Cabaña
2
0
1
0
0
1
0
Cabe resaltar que para la casi totalidad2 de las explotaciones que cuentan con menos de
500 hectáreas de superficie total, la lechería constituye la principal fuente de ingreso,
involucrando esta situación a 2.434 productores (87,2% del total).
A su vez, en las explotaciones con escalas mayores a 500 hectáreas, si bien la lechería es
el rubro de mayor importancia económica, se registra una participación creciente de otros
rubros en la generación del ingreso principal, destacándose la ganadería de carne y la
agricultura de secano.
1.4.2. Destino de la tierra según rubro
La combinación de rubros a nivel de las explotaciones con lechería, implica necesariamente
un uso compartido de los recursos productivos. Dichos rubros son principalmente la
ganadería de carne y la agricultura de secano, estableciéndose como ponderador de su
importancia relativa, el área que ocupan a nivel de los predios (Cuadro 15).
Cuadro 15. Distribución del área total a nivel de explotaciones lecheras, por rubro,
según superficie total
Superficie total
(ha)
Superficie (mil ha)
TOTAL
794,3
602,5
Vacunos
carne
121,6
15,9
Animales
ajenos
12,8
Menos de 50
15,0
14,6
0,4
0,0
0,0
0,0
De 50 a 199
De 200 a 499
De 500 a 999
De 1000 a 2499
2500 y más
167,1
203,9
164,5
157,8
85,9
149,3
180,7
115,9
106,6
35,5
13,1
12,2
33,3
25,8
36,9
2,1
6,4
8,9
16,1
7,9
1,7
3,3
4,7
2,1
4,2
1,0
1,3
1,7
7,3
1,5
Total
Lechería
Agricultura
1
y otros
41,4
Ovinos
Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007.
1
Esta superficie ya tiene deducida un área de rastrojos que se usa para pastoreo de ganado parte del año.
Como era previsible, la lechería detenta el 76% del área total explotada, abarcando 602 mil
hectáreas, constituyendo el destino más importante tanto en términos absolutos como
relativos. Esta situación es concordante con lo analizado precedentemente, en lo relativo al
rol que tiene dicho rubro como principal fuente de ingreso.
Dentro de este panorama general, la ganadería de carne es el segundo rubro en
importancia, con 122 mil hectáreas ocupadas, siguiendo la agricultura de secano con 41 mil
hectáreas. Por último aparecen los ovinos y los animales ajenos asociado principalmente al
caso de animales lecheros que ingresan a pastoreo a dichos predios.
También la información muestra cómo los otros rubros que acompañan a la lechería
registran mayor participación a medida que aumenta la escala de las explotaciones. En ese
contexto se destaca que en el estrato de más de 2.500 hectáreas, la ganadería de carne
desplaza a la lechería a un segundo lugar en términos de área ocupada.
En el Cuadro 16 se presenta la distribución del área total por rubro, en términos
porcentuales, según estrato de superficie total.
2
Se registra sólo un establecimiento donde la cabaña supera a la lechería en la generación del principal ingreso.
11
Cuadro 16. Distribución del área de explotaciones lecheras por rubro (porcentaje),
según estrato de superficie total
Superficie (%)
Tamaño de la
explotación
(ha)
Total
Lechería
Vacunos
carne
Agricultura
y otros
Ovinos
Animales
ajenos
TOTAL
100
75,9
15,3
5,2
2,0
1,6
Menos de 50
100
97,4
2,6
0,0
0,0
0,0
7,8
6,0
20,2
16,3
42,9
1,2
3,1
5,4
10,2
9,2
1,0
1,6
2,8
1,3
4,8
0,6
0,6
1,0
4,6
1,7
De 50 a 199
100
89,3
De 200 a 499
100
88,6
De 500 a 999
100
70,4
De 1000 a 2499
100
67,5
2500 y más
100
41,3
Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007.
La lechería, hasta las 500 hectáreas, mantiene más del 88% del área, aunque ocupa una
proporción de tierra decreciente. Como ya fue mencionado, a medida que aumenta la
escala, continúa bajando en su participación relativa, hasta llegar al estrato mayor a 2.500
hectáreas a tener un 41% del total, siendo superada por la ganadería de carne.
Como resultado de esta distribución de rubros según escala, las explotaciones con más de
1.000 hectáreas, si bien detentan el 31% de la superficie total, acumulan casi el 60% del
área destinada a cultivos agrícolas y el 52% de la superficie total destinada a ganadería de
carne, reafirmando una mayor diversificación asociada a las escalas mayores y a su vez una
menor participación relativa de la lechería dentro del sistema (Cuadro 17).
Cuadro 17. Distribución del área total por rubro en explotaciones lecheras,
Según estratos de superficie total
Superficie por rubro (%)
Superficie total
(ha)
100
Vacunos
Carne
100
Agricultura
y otros
100
100
Animales
ajenos
100
2,4
0,3
0,0
0,0
0,0
10,7
10,1
27,4
21,2
30,3
5,0
15,5
21,6
38,9
19,0
10,7
20,9
29,3
13,0
26,2
8,1
9,9
13,4
56,9
11,6
Total
Lechería
TOTAL
100
Menos de 50
1,9
De 50 a 199
21,0
24,8
De 200 a 499
25,7
30,0
De 500 a 999
20,7
19,2
De 1000 a 2499
19,9
17,7
2500 y más
10,8
5,9
Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007.
Ovinos
1.4.3. Cultivos agrícolas de secano para venta
El proceso constatado en los últimos años, de ampliación sistemática de la agricultura de
secano a nivel nacional, queda de manifiesto en las 45 mil hectáreas sembradas con
cultivos de invierno por unas 622 explotaciones con lechería (Cuadro 18).
12
Cuadro 18. Explotaciones y superficie sembrada con cultivos de invierno para grano seco,
con destino a venta.
TOTAL
Explotaciones
que sembraron
Total
622
45.155
Superficie (hectárea)
Trigo
Cebada
23.565
18.660
Avena
2.930
Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007.
Aún cuando el trigo constituye el cultivo más importante, con un 52% del área bajo
agricultura, en conjunto con la cebada acumulan el 94% de la superficie sembrada con
cultivos de invierno.
Debe destacarse que parte de esa agricultura tiene relación importante con la ganadería y
en particular con la lechería, a través del sistema de siembra de praderas asociadas3.
A su vez, como parte del crecimiento agrícola ya mencionado, también deben considerarse
los cultivos estivales y en especial la soja4 (Cuadro 19).
Cuadro 19. Explotaciones y superficie sembrada con cultivos de verano para grano seco,
con destino a venta
Explotaciones
TOTAL
429
Total
Maíz
25.211
3.456
Superficie (hectáreas)
Sorgo
Girasol 1ª Girasol 2ª
585
1.097
280
Soja 1ª
Soja 2ª
10.486
9.307
Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007.
Tal cual se desprende del cuadro, las 19.8 mil hectáreas de soja constituyen el 79% del área
sembrada de verano con destino a venta, en tanto el maíz aparece en segundo lugar con
3.5 mil hectáreas (14% del área de verano). La superficie sembrada con girasol y sorgo
revisten escasa relevancia, abarcando apenas el 7% del área.
1.4.4. Existencias de ganado no lechero
Tal como ya se señaló, la actividad ganadera no lechera aparece como el segundo rubro en
importancia, tanto como fuente de ingreso principal (Cuadro 14) como en términos de
superficie total (Cuadro 15), razón por la cual merece considerarse especialmente en virtud
de su complementariedad con la lechería.
En ese contexto y a efectos de caracterizar la ganadería, se presenta la cuantificación de las
existencias de vacunos de carne y ovinos (Cuadro 20), así como algunas particularidades en
lo referente a la alimentación del ganado (Cuadro 21).
3
Si bien el punto se desarrolla más adelante, cabe mencionar que 1/3 del área de cultivos de invierno se siembra en forma
asociada y por tanto, luego de la cosecha ingresa al área de praderas de los tambos.
4
La superficie de soja sembrada solamente en los predios con lechería relevados en esta encuesta, superan en más del 40%
al área total de soja sembrada a nivel nacional, en oportunidad del Censo 2000.
13
Cuadro 20. Explotaciones con ganado no lechero y existencias de vacunos de carne
y ovinos, según tamaño de la explotación
Tienen
Vacunos de carne (cabezas)
vacunos y
Menores 1
De 1 a 2
Total
Novillos
ovinos
año
años
TOTAL
1.223
159.188
41.825
44.419
34.901
Menos de 50
112
430
47
59
324
De 50 a 199
523
16.599
4.874
4.037
4.484
De 200 a 499
333
19.825
9.404
6.539
3.309
De 500 a 999
150
41.433
11.855
11.946
2.811
De 1000 a 2499
85
38.823
6.167
13.000
13.162
2500 y más
20
42.078
9.478
8.838
10.811
Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007.
Tamaño de la
explotación (ha)
Vacas de
cría
38.043
0
3.204
573
14.821
6.494
12.951
Ovinos
totales
(cabezas)
106.022
0
10.152
23.991
28.433
13.756
29.690
Sobre la base del Cuadro 20, cabe señalar en primer término que existen 1.223
explotaciones (43,8% del total) que disponen de 159 mil cabezas de vacunos de carne y de
106 mil ovinos, adicionales al stock lechero, lo cual determina una muy baja relación
lanar/vacuno (por debajo de 1).
La composición resumida del stock vacuno, en términos generales parece sugerir una
explotación de ciclo completo, en tanto que los ovinos5 existentes en las explotaciones de
menor escala seguramente se destinen a consumo predial, en tanto en las escalas mayores
parte de la producción de carne ovina tendría destino comercial.
Los terneros/as menores de 1 año que constituyen la cuarta parte del stock vacuno,
provienen en parte del rodeo de cría y el resto se conforma a partir de terneros machos del
tambo. Este tradicional flujo de animales es un fenómeno conocido, con variaciones
periódicas que dependen de las relaciones de precios y de la disponibilidad de áreas
adicionales al tambo.
En esa línea, la información presentada permite constatar que las existencias promedio de
vacunos que poseen las explotaciones analizadas, crece a medida que aumenta la escala. A
modo de ejemplo, las explotaciones menores a 500 hectáreas poseen un nivel de
existencias que en promedio no alcanzan a 40 cabezas vacunas. Por su parte, las
explotaciones mayores a 500 hectáreas disponen de 480 cabezas en promedio, con un
máximo de 2.100 animales en las explotaciones que superan las 2.500 hectáreas.
Adicionalmente se entendió relevante profundizar en el proceso de producción de carne
analizando el tipo de alimentación suministrado a algunas categorías claves de la invernada,
tales como los novillos en terminación y las vacas de invernada.
La información que se presenta en el Cuadro 21 muestra que existen 425 explotaciones con
ganado no lechero, que de alguna forma privilegian nutricionalmente a los novillos de más
de 2 años y a las vacas de invernada. Un 87% de estas explotaciones utiliza praderas
plurianuales, un 58% utiliza reservas y un 10% suplementa con ración, lo cual marca
diferencias tecnológicas con el sistema tradicional de producción de carne.
5
Cabe consignar que para ovinos no se discriminó el stock por categorías.
14
1
Cuadro 21. Explotaciones con ganado no lechero y por tipo de alimentación ,
según tamaño de la explotación
Explotaciones por tipo de alimentación (Nº)
Superficie total
(ha)
Total
Usan praderas Usan reservas
Usan ración
TOTAL
425
370
247
42
Menos de 50
0
0
0
0
De 50 a 199
178
154
78
0
De 200 a 499
72
59
25
4
De 500 a 999
95
85
84
12
De 1000 a 2499
63
57
47
23
2500 y más
17
15
13
3
Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007.
1/
Suministrada a novillos de más de 2 años y a vacas de invernada.
A nivel general, con excepción de las explotaciones que manejan menos de 50 hectáreas,
puede afirmarse que el uso simultáneo de los diferentes tipos de alimentos, aumenta con la
escala de las empresas y resalta el grupo conformado por las explotaciones mayores a 500
hectáreas. Es probable que parte de esta situación esté determinada por diferencias en la
capacidad económica de las empresas.
2. DISPONIBILIDAD Y USO DE RECURSOS PRODUCTIVOS
2.1 Uso del suelo
Una primera aproximación al aprovechamiento del suelo al cierre del ejercicio 2006/07 (al
30/6/2007), muestra una estructura de uso en la que predominan las actividades ganaderas,
dentro de las cuales la lechería aparece como la actividad predominante.
De acuerdo a la información que presenta el Cuadro 22, puede observarse que de las 752
mil hectáreas totales, unas 657 mil son de uso directamente pastoril y el componente
individual más relevante son las praderas plurianuales con 312 mil hectáreas. Le siguen en
orden de importancia el campo natural y rastrojos con 208 mil hectáreas. Por su parte, las
áreas conformadas por montes artificiales y cultivos intensivos, consideradas de bajo uso
pastoril, apenas alcanzan a 10 mil hectáreas.
Cuadro 22. Principales componentes de uso de suelo (miles ha),
según estratos de superficie total
Forraj.
Huerta,
anuafrutales,
les
viñedos
invierno
Agrícola de secano
Campo
Tierra
natural
prepa
y ras-rada
trojos
Superficie
total
(ha)
Total 1
Praderas
Campo
mejorado
Campo
fertiliz.
TOTAL
752,6
311,6
46,8
4,9
85,0
0,9
45,2
29,9
15,2
8,8
208,2
41,2
Menor a 50
12,6
4,8
0,9
0,0
0,8
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
5,1
1,1
50 – 199
148,1
69,7
8,6
0,9
16,3
0,3
4,0
1,5
2,5
0,8
38,9
8,5
200 – 499
192,3
88,1
12,0
0,8
25,7
0,2
9,5
3,4
6,1
1,5
41,8
12,8
500 – 999
158,3
67,4
7,8
1,6
17,7
0,3
9,6
7,5
2,1
0,7
46,9
6,1
1000 - 2499 156,2
60,2
7,8
0,8
18,5
0,1
16,1
12,9
3,2
1,1
41,7
9,9
2500 y más
21,4
9,7
0,9
6,0
0,0
5,9
4,6
1,3
4,7
33,7
2,8
85,1
Sub
total
AsociaPuros
Dos
Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007.
1
Este total no incluye el área correspondiente a animales sacados a pastoreo.
15
Montes
artífic.
La asociación ganadero/agrícola se aprecia a través de la presencia de 15 mil hectáreas de
cultivos agrícolas que se siembran asociados con praderas (33% del total sembrado con
cultivos agrícolas).
Sin embargo, dicha situación muestra diferencias asociadas al tamaño de las explotaciones,
desde una ausencia total en los predios de menor escala, pasando por el estrato de 200-499
hectáreas, donde las siembras asociadas representan el 64% del total sembrado con
agricultura, hasta los predios con más de 500 hectáreas donde la situación se revierte y
predominan los cultivos puros.
En el Cuadro 23, se brinda la información del uso del suelo expresada en términos
porcentuales. Se destacan especialmente las pasturas mejoradas6 que acumulan el 60% de
la superficie total, significando el principal sustento forrajero para la alimentación del ganado.
Cuadro 23. Principales componentes de uso de suelo, según estratos de superficie total
Superficie total
(ha)
Total1
Pradera
Campo
pluriamejorado
nual
100
41,4
6,2
TOTAL
100
37,9
6,8
Menos de 50
100
47,1
5,8
De 50 a 199
100
45,8
6,2
De 200 a 499
100
42,6
4,9
De 500 a 999
100
38,5
5,0
De 1000 a 2499
100
25,2
11,4
2500 y más
Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007.
Campo
fertilizado
Forrajeras
invierno
Huertas, Cultivos
Campo
Montes
Tierra
frutales, agrícolas
natural y
artificiales
preparada
viñedos invierno
rastrojos
0,7
11,3
0,1
6,0
1,2
27,7
5,5
0,0
6,0
0,0
0,0
0,0
40,6
8,7
0,6
11,0
0,2
2,7
0,5
26,3
5,7
0,4
13,4
0,1
4,9
0,8
21,7
6,6
1,0
11,2
0,2
6,1
0,5
29,6
3,9
0,5
11,9
0,0
10,3
0,7
26,7
6,3
1,0
7,0
0,0
6,9
5,5
39,6
3,3
Comparando esta situación con la registrada en el Censo del año 2000, se constata
actualmente una mayor participación del área con pasturas mejoradas, ya que el valor
registrado en dicha oportunidad alcanzaba al 43% del área explotada. La explicación del
aumento registrado en el año 2007, está sustentado fundamentalmente por el área de las
praderas plurianuales que pasaron de un 25% al 41% del área.
Volviendo al Cuadro 23, interesa resaltar especialmente, que los predios de mayor escala,
registran una caída significativa en las pasturas mejoradas con respecto al promedio general
y a la mayoría de los estratos analizados.
Por último, resta mencionar que a medida que aumenta el tamaño de las explotaciones, el
área con cultivos agrícolas para venta presenta una mayor participación relativa, aún cuando
el valor máximo apenas supera el 10%.
2.2 Mano de obra
La lechería, por tratarse de una actividad de producción diaria, especialmente dinámica y
demandante de trabajo asociado a los diferentes procesos que involucra, determina que
adquiera especial relevancia en la generación de empleo permanente.
En ese marco, el personal permanente7 ocupado a nivel de las explotaciones analizadas
asciende a un total de 11,6 mil personas (Cuadro 24).
6
Incluye praderas, campos mejorados, campos fertilizados y forrajeras anuales.
Incluye todas las personas que trabajaron al menos 6 meses -en forma continua o alternada- durante el ejercicio 2006/07
(1/7/2006 al 30/6/07).
7
16
Cuadro 24. Cantidad de trabajadores permanentes, por relación laboral con el productor,
según estratos de superficie total.
Superficie total
(ha)
TOTAL
Trabajadores (Nº)
Productor
Familiar o
Familiar no
Personal
no
productor
Total
remuneremuneremuneremunerado
rado
rado
rado
11.640
2.954
2.158
702
5.811
Menos de 50
812
436
347
De 50 a 199
4.099
1.522
1.315
De 200 a 499
2.929
598
366
De 500 a 999
1.886
295
91
De 1000 a 2499
1.402
87
38
2500 y más
512
16
1
Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007.
MOF = Mano de Obra familiar.
MOAs = Mano de Obra asalariada.
MONAs = Mano de Obra no asalariada.
0
329
228
74
56
15
29
933
1.724
1.425
1.220
480
Otro
Por
MOF/ MOAs/M
exploTotal (%) ONAs
tación
15
4,17
50
1.27
0
0
13
1
1
0
2.0
2.91
4.72
7.82
12.63
16.0
96
77
41
24
13
6
0.04
0.44
2.02
3.9
10.2
29.1
Ello determina que las explotaciones con lechería ocupen en forma permanente a 4,2
personas promedio por explotación, variando entre 2 y 16 personas a medida que aumenta
la escala de las empresas.
Desde el punto de vista de la relación con el productor, dentro de los trabajadores
permanentes se destacan los trabajadores familiares -que incluyen al propio productor- y los
asalariados que no tienen vínculo familiar con el productor.
Los trabajadores familiares, medida a través de la relación MOF/Total, aportan la mitad del
total de permanentes, correspondiendo el 50% restante al grupo de los asalariados.
Sin embargo, al analizar el cambio de este indicador en función de la escala de las
explotaciones, destaca la caída de los trabajadores familiares a medida que aumenta el
tamaño de las empresas, registrándose un máximo del indicador (96%) en los tamaños
menores a 50 hectáreas y un mínimo (6%) en el estrato con más de 2.500 hectáreas.
Los valores MOF/Total (Cuadro 24), están indicando que las explotaciones con tamaños
menores a 200 hectáreas se pueden definir como familiares, seguido de una mayor
presencia de escalas de carácter empresarial de las explotaciones a medida que el área es
mayor.
Por su parte, cuando se clasifica la mano de obra en base a la percepción de una
remuneración, surge que un 56% del total de trabajadores permanentes está contenido bajo
dicha situación. Esto incluye, tanto a los asalariados, como a los productores y familiares
que perciben remuneración.
Complementariamente merece analizarse el comportamiento del indicador MOAs/MONAs,
es decir, la relación entre trabajadores asalariados y no asalariados. Tal cual surge del
cuadro analizado, dicho indicador aumenta con la escala de las explotaciones.
Las explotaciones con tamaños menores a 200 hectáreas registran valores del indicador que
varía entre 0,04 y 0,44, lo cual define una escasa participación de asalariados. El estrato de
200-500 hectáreas, con un valor de 2,02 indica que en dichas explotaciones, por cada
trabajador no asalariado trabajan dos asalariados. El indicador continúa creciendo hasta
alcanzar un valor máximo de 29,1 trabajadores en el estrado de más de 2.500 hectáreas.
17
La apertura de las frecuencias promedio por explotación muestran que, junto con el mayor
tamaño, se genera un importante aumento del personal remunerado y, en simultáneo un
marcado descenso de las formas que tiene el trabajo familiar (gráfica 4).
Gráfica 4. Trabajadores permanentes por explotación por relación laboral
según tamaño
20,00
Nº
10,00
0,00
1000 a
2499
2500 y más
6,44
10,94
21,82
0,37
0,33
0,51
0,68
0,59
0,41
0,34
0,05
0,97
1,33
0,78
0,73
Menos 50
50 a 199
200 a 499 500 a 999
Personal remunerado
0,07
0,66
2,80
Fliar o prod. Remunerado
0,00
0,23
Fliar. No remunerado
0,86
0,93
Productor NOremunerado
1,07
1,08
Tamaño (ha)
Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta lechera 2007
Con respecto a la relación existente entre dos factores claves en la producción -mano de
obra permanente y tierra-, se estima que en estas explotaciones, y para el conjunto de
rubros desarrollados, hay una relación de 14,6 trabajadores permanentes (sin incluir
el trabajo zafral)8 por cada 1.000 hectáreas de superficie total.
2.3 Existencias de ganado lechero
El conjunto de las explotaciones con lechería disponen de unas 672 mil cabezas de ganado
lechero, que en su mayoría (88%) se encuentran dentro de los predios encuestados, y el
resto (12%) es manejado fuera de los mismos (Cuadro 25).
Puede observarse que el total de animales lecheros (propios y ajenos) localizados en los
tambos, asciende a 628 mil cabezas, de las cuales el 97% son propiedad de los
productores, en tanto los animales ajenos -que bajo distintas modalidades aportan a la
producción de leche- apenas significan el 2,3% del stock lechero existente en dichas
explotaciones.
8
Faltaría incorporar al indicador, las jornadas equivalentes del personal zafral contratado, atribuibles casi en su totalidad a la
lechería. Sin perjuicio de que dicho tema será tratado específicamente más adelante en el trabajo, a modo de adelanto la cifra
recabada en la encuesta asciende a unos 64 mil jornales.
18
Cuadro 25. Existencias de animales lecheros en la explotación (propios y ajenos) y
propios fuera de la explotación, al 30/6/2007, según superficie total
Tamaño de
la explotación
(ha)
Total
lecheros
Subtotal
Dentro
TOTAL
672.127
628.214
Menos de 50
16.865
14.892
De 50 a 199
184.973
164.955
De 200 a 499
192.003
179.063
De 500 a 999
129.302
123.887
De 1000 a 2499
115.754
114.673
2500 y más
33.229
30.743
Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007.
1
Incluidos dentro de “propios”.
Lecheros en la explotación
Propios
1
Cabaña
General
608.772
5.132
14.704
0
160.001
81
176.094
1.005
122.156
131
105.372
3.683
30.445
232
Ajenos
Propios
fuera
14.309
188
4.873
1.964
1.600
5.618
66
43.913
1.973
20.018
12.940
5.415
1.081
2.486
Por su parte, las 44 mil cabezas que se encuentran fuera del las explotaciones
corresponden a la situación de los tambos al cierre del ejercicio analizado, es decir, al
30/6/07, encontrándose la mayoría bajo el régimen de pastoreo.
Esta modalidad mediante la cual los productores contratan este servicio temporal, constituye
una forma de ampliar el área de ordeñe, liberando del área de tambo las categorías no
productoras de leche. Tal cual surge de la información presentada, las explotaciones
menores a 200 hectáreas aparecen como más dependientes de esa modalidad de acceso a
la tierra, en tanto registran una mayor proporción del ganado total fuera del predio (en torno
al 11%).
Por último, la existencia de animales de “cabaña”, determina el desarrollo de esta actividad
particular vinculada al mejoramiento genético de ganado lechero a nivel de algunos tambos.
Tal cual surge del cuadro, dicha actividad está presente esencialmente en establecimientos
mayores a 200 hectáreas, de acuerdo a la elevada presencia de animales (98,4% del total).
2.4 Maquinaria y equipos
La evolución tecnológica que ha venido registrando la producción lechera, asociada a un
creciente proceso de intensificación en lo referente a la producción y suministro de alimentos
dentro de los tambos, tales como instalación de praderas y cultivos o realización de
reservas, determina la necesidad de profundizar sobre la disponibilidad de maquinaria y
equipos que permita efectuar dichas tareas y de forma oportuna.
Todo parece indicar que en los últimos años, la lechería ha evolucionado hacia una
progresiva “agriculturización”, fenómeno que resulta pertinente constatar. En esa línea, se
propone analizar la disponibilidad de algunos implementos relevantes vinculados a tracción,
laboreos, siembras y reservas forrajeras, en base al criterio de disponibilidad 9.
En primer término, y tal cual se observa en el Cuadro 26, el hecho de disponer de tractores
constituye una prioridad para los productores, de acuerdo a la altísima proporción de tambos
(92% de los casos) que cumple con dicha condición. Esto está asociado a la importancia
que le asignan los productores al hecho de poder administrar y realizar con oportunidad
algunas tareas claves asociadas a la producción lechera.
9
Este criterio no implica necesariamente el uso derivado de la propiedad exclusiva, sino que también Incluye la propiedad
compartida con otros productores.
19
Cuadro 26. Explotaciones que disponen de tractor y número tractores (total y por tamaño),
según estratos de superficie total.
Explotaciones
Superficie total
(ha)
Total
(Nº)
Número de tractores según tamaño (HP)
Tienen tractor
Nº
%
Total
TOTAL
2.791
2.571
92,1
4.905
Menos de 50
406
259
63,8
259
De 50 a 199
1.409
1.360
96,5
1.996
De 200 a 499
620
606
97,8
1.332
De 500 a 999
222
214
96,4
674
De 1000 a 2499
112
111
99,1
524
2500 y más
22
21
95,5
120
Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007.
1
Referido al grupo de los que tienen tractor.
Hasta 75
75 a 150
2.100
230
1.007
479
224
127
33
2.733
29
988
835
426
375
80
Más de
150
72
0
1
18
24
22
7
Promedio por
1
explotación
1,9
1,0
1,5
2,2
3,2
4,7
5,7
Debe destacarse que la disponibilidad de tractores -bienes de capital- puede generar alguna
dificultad dependiendo de la escala productiva y económica de los tambos.
La menor proporción de explotaciones con tractor que registran los tambos que trabajan
menos de 50 hectáreas de superficie (63,8%), parece confirmar dicha situación. En
contraposición a esto, a medida que aumenta la escala de las explotaciones, la
disponibilidad de tractores involucra a más del 95% del total de las explotaciones en los
restantes estratos de tamaño sin excepción.
El cambio en la disponibilidad de cada escala se refleja un número promedio también
distinto según tamaño de tractor teniendo que superar las 500 hectáreas para encontrar los
que tienen más de 150 HP, mientras con áreas más chicas se hace más importante la
presencia de tractores inferiores a 75 HP (gráfica 5).
Gráfica 5. Tractores promedio por explotación que tienen y por tamaño
según superficiie
6,0
Más de 150
4,0
2,0
0,0
75 a 150 HP
Hasta 75 HP
Menos 50
50 a 199
200 a 499
500 a 999
1000 a 2499
2500 y más
Más de 150
0,0
0,0
0,0
0,1
0,2
0,3
75 a 150 HP
0,1
0,7
1,4
2,0
3,4
3,8
Hasta 75 HP
0,9
0,7
0,8
1,0
1,1
1,6
En relación al número de tractores, la disponibilidad total asciende a 4.905 tractores, lo cual
determina, para las explotaciones que cuentan con tractor, una disponibilidad promedio de
1.9 tractores/explotación.
Interesa analizar la existencia de posibles diferencias asociadas a la escala de las
explotaciones, en lo referente a requerimientos de tracción. En ese marco, se procede a
20
evaluar para los distintos tamaños, cuál es la situación en cuanto al número de tractores así
como en lo que respecta a la potencia de los mismos.
En cuanto al número promedio de tractores disponibles, existe una relación directa con la
escala de superficie de las empresas, variando entre 1,0 y 5,7 tractores/explotación entre los
tamaños extremos.
En relación a la potencia, en términos generales puede afirmarse que prácticamente todos
los tractores están debajo de 150 HP (99% de los casos) y que la mayor frecuencia,
corresponde al tramo de potencia entre 75 a 150 HP (56% de los casos).
Sin embargo, la distribución de tractores según potencia, cambia a nivel de los diferentes
estratos de superficie, aumentando la participación de tractores de mayor potencia a medida
que crece la escala de las explotaciones.
A nivel del estrato de menos de 50 hectáreas, casi el 90% de los tractores disponibles son
de menos de 75 HP de potencia, mientras que en el estrato inmediato superior (de 50 a 200
ha), sólo el 50% tienen menos de 75HP y el resto se ubica casi en su totalidad en el estrato
entre 75 y 150 HP.
Todos los estratos superiores a este último, tienen como particularidad, que el rango de
potencia predominante es de 75 a 150 HP (variando entre 62% y 72% de los tractores
disponibles), y a su vez, que empiezan a aparecer tractores por encima de 150 HP,
detentando estas explotaciones prácticamente la totalidad de dichos tractores (98,6%).
Parece de interés contar con una aproximación al potencial operativo total de la flota de
tractores disponible, en relación al total de las explotaciones lecheras, es decir, que a
efectos del cálculo de los indicadores, también se incluyen aquellas que no tienen tractor.
Tomando como criterio los tamaños más frecuentes que ofrece el mercado dentro de cada
rango, se estima una potencia total de 422 mil HP, lo cual determina una disponibilidad
media por explotación de 151 HP/tambo (Cuadro 27).
Recordando que el estrato de explotaciones que tienen menos de 50 hectáreas, es el que
registra una mayor proporción de explotaciones sin tractor (36%), para este grupo, la
potencia disponible alcanza en promedio a 44 HP. El indicador crece acompañando el
aumento de área de las explotaciones, hasta alcanzar una potencia disponible de 515 HP en
las explotaciones mayores a 2.500 hectáreas.
Cuadro 27. Disponibilidad de potencia de tracción (HP),
según estratos de superficie total
1
Superficie total (ha)
Total de HP disponibles
Total grupo
Por explotación
3
2
Hectáreas / HP
TOTAL
421.981
151
1,88
Menos de 50
17.872
44
0,84
De 50 a 199
164.390
117
1,02
De 200 a 499
117.663
190
1,73
De 500 a 999
61.209
276
2,69
De 1000 a 2499
49.536
444
3,19
2500 y más
11.330
515
7,58
Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007.
1
Considera el promedio de HP dentro de cada rango de tamaño de tractor.
2
Con respecto al total explotaciones de cada estrato de superficie, dispongan o no de tractor.
3
En base a la superficie de todas las explotaciones, con respecto a la potencia total disponible.
21
Otro indicador de interés surge de relacionar dos factores, la superficie total de las
explotaciones y la potencia total disponible.
A partir de un valor medio de 1,88 hectáreas /HP disponible, los desvíos por debajo de dicho
valor, estarían indicando “deseconomías de escala” atribuibles a una relativa sobredotación
de potencia con respecto a la superficie que manejan dichas explotaciones, ocurriendo lo
contrario en las explotaciones de mayor escala, donde la relación entre ambos factores
resulta más eficiente, tal cual surge del valor que registra el indicador (7,6 hectáreas por HP
disponible).
Parece interesante profundizar en algunos aspectos relacionados con el parque de tractores
disponible. En ese sentido se ha procedido a cuantificar el número de tractores compartidos
con otros productores, y a la vez evaluar el estado de actualización del parque, registrando
aquellos cuya fecha de adquisición es posterior al año 2000 y disponen de doble tracción
(Cuadro 28).
1
Cuadro 28. Tractores disponibles (total, en propiedad compartida, comprados nuevos ,
y disponibilidad de doble tracción), según superficie total.
Superficie total
(ha)
Total
(Nº)
Compartidos
(Nº)
Posteriores al año 2000
TOTAL
4.905
53
Menos de 50
259
0
De 50 a 199
1.996
15
De 200 a 499
1.332
21
De 500 a 999
674
4
De 1000 a 2499
524
8
2500 y más
120
5
Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007.
Nº
549
0
93
192
128
80
56
%
11
0
5
14
19
15
47
Doble tracción
Nº
1.767
0
467
575
323
320
83
%
36
0
23
43
48
61
69
La modalidad de adquirir tractores en forma compartida, tal cual surge de la información
presentada, no reviste mayor relevancia (apenas supera el 1% de los tractores disponibles).
Al analizar la edad de los tractores, considerando especialmente los adquiridos como
nuevos con posterioridad al año 2000, a nivel general un 11% del total presentan dicha
condición. Sin embargo al analizar por tamaño de las empresas, resulta evidente que la
renovación de tractores nuevos y tecnológicamente más avanzados (con doble tracción),
crece en frecuencia a medida que aumenta la escala de las explotaciones.
A modo de ejemplo, y en lo relativo a la renovación de tractores, los tambos menores a 50
hectáreas no han incorporado ningún tractor nuevo, mientras que en el otro extremo, las
explotaciones con más de 2.500 hectáreas poseen el 47% de su parque de tractores
renovado y a su vez, del total de tractores disponibles, casi el 70% son de doble tracción.
La disponibilidad de otros implementos dentro de las explotaciones es muy amplio, razón
por la cual se intentó priorizar la disponibilidad de aquella maquinaria que reviste mayor
relevancia para la actividad lechera en el contexto tecnológico actual, presentándose dicha
información en el Cuadro 29.
22
Cuadro 29. Explotaciones que disponen de equipos seleccionados,
según estratos de superficie total
Total
Superficie total explo(ha)
taciones
(Nº)
TOTAL
Explotaciones con:
Excéntrica
Sembradora
Nº
%
Nº
Enfardadora Encintadora
%
Nº
%
Nº
%
Desensiladora
Nº
%
Ensiladora
%
Nº
2.791
1.755
63
1.815
65
619
22
61
2,2
100
3,6
125
4,5
Menos de 50
406
29
7
59
14
0
0
0
0,0
2
0,4
3
0,8
De 50 a 199
1.409
923
66
928
66
242
17
0
0,0
52
3,7
51
3,6
De 200 a 499
620
530
86
503
81
209
34
37
6,0
30
4,8
28
4,5
De 500 a 999
222
170
77
202
De 1000 a
112
95
85
105
2499
2500 y más
22
18
82
18
Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007.
91
84
38
10
4,5
10
4,3
11
5,0
94
70
63
11
9,8
5
4,8
6
5,2
82
14
64
3
13,6
1
4,6
1
4,5
Nuevamente se destaca la problemática de los tambos de menor escala, en cuanto a la
elevada insuficiencia o no disponibilidad de la mayoría de los implementos considerados,
aún aquellos de elevada frecuencia a nivel general, como es el caso de excéntricas y
sembradoras.
A continuación, se procede a analizar la situación de los componentes del parque de
maquinaria vinculados con la realización y manejo de reservas, aspecto que hoy reviste un
papel estratégico a nivel de los tambos.
Dentro de este grupo, se destacan las enfardadoras por su mayor frecuencia, asociada
seguramente a la amplia difusión y adopción que ha tenido desde hace años la realización
de fardos a nivel de las explotaciones ganaderas en sentido amplio.
El resto de los equipos analizados, en general se caracterizan por ser de más reciente
adopción, aspecto que puede apreciarse a través de su menor frecuencia a nivel de las
explotaciones, como es el caso de las encintadoras de fardos, ensiladoras y desensiladoras.
En lo que respecta al uso de estos equipos, interesa resaltar que en muchos casos, estos
implementos exceden las necesidades operativas del predio, por tanto su utilización efectiva
puede estar asociada a más de una explotación.
Una forma operativa de levantar las restricciones en cuanto a disponibilidad de maquinaria y
equipos ha sido la aparición de empresas contratistas de estos servicios, tanto privadas
como organizaciones de productores. Esta práctica cada vez más utilizada, posibilita la
realización oportuna de algunas tareas a nivel de los productores, tal cual se documenta en
el Cuadro 30.
En ese contexto, el sistema de contratación de servicios de maquinaria, ha tenido una
participación creciente en permitir la realización oportuna de algunas tareas a nivel de los
productores, tal cual se documenta en el Cuadro 30.
23
Cuadro 30. Explotaciones por forma de contratación de servicios de maquinaria,
según estratos de superficie total.
Servicio de maquinaria
Superficie total
(ha)
Total
explotaciones
Solo contrata
Solo vende
Contrata y
vende
No contratan
ni venden
TOTAL
2.791
2.357
23
312
99
Menos de 50
406
318
0
29
59
De 50 a 199
1.409
1.220
17
171
1
De 200 a 499
620
527
0
58
35
De 500 a 999
De 1000 a 2499
222
112
199
73
0
6
23
31
0
2
2500 y más
22
20
Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007.
0
0
2
Resulta elocuente el hecho de que prácticamente todas las explotaciones están vinculadas
de alguna forma a la operativa de los servicios de maquinaria, ya sea a través de la
contratación, de la venta de servicios o participando de ambas. Fueron detectadas
solamente 99 explotaciones (3,5% del total), que no demandan ni venden servicios de
maquinaria, tal cual surge de la última columna del cuadro analizado.
Debe destacarse que lo más frecuente es la contratación de servicios. La información
presentada indica que el 88% de las explotaciones contrata servicios de maquinaria, en
tanto menos del 1% solamente vende servicios a terceros. Por otra parte, un 11% de las
explotaciones contrata algunas tareas, pero a su vez también vende servicios.
Tal cual se puede apreciar, la contratación de servicios involucra a la casi totalidad del
universo bajo análisis, con independencia de la escala de las explotaciones. Sin embargo,
no debe perderse de vista que los establecimientos menores a 500 hectáreas -tal cual fue
analizado precedentemente- se caracterizan por una marcada especialización en lechería,
por lo que el tipo de tareas contratadas estarían vinculadas directamente al rubro.
Como contrapartida, las explotaciones de escalas superiores a las 500 hectáreas -en tanto
constituyen sistemas más diversificados- seguramente realicen contrataciones en apoyo a
otras actividades, en particular la agricultura de secano con destino comercial.
A efectos de determinar la importancia que reviste la operativa de servicios de maquinaria a
nivel de la lechería, se entendió adecuado cuantificar el número de contrataciones
realizadas por las explotaciones, según tipo de labor, información que se brinda en el
Cuadro 31.
24
Cuadro 31. Explotaciones que contrataron y vendieron servicios de maquinaria,
según tipo de labor.
Contrata servicio a
Vende
No
servicio
Total
Otro productor
No sabe
agropecuario
Total
8.708
3.443
5.202
63
712
Laboreo y siembra
843
265
578
0
222
Siembra
959
374
576
9
165
Pulverizaciones
943
286
652
4
55
Cosechadora
1.364
690
646
28
64
Enfardada
2.002
910
1.087
5
159
Encintado de fardos
579
255
324
0
13
Embolsadora
1.122
412
696
14
9
Otros
898
251
643
4
25
Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007.
1
Este número incluye, cuando corresponde, tantas veces a una misma explotación en la contratación
de más de un servicio.
Tipo de labor
1
Durante el ejercicio 2006/07 se contrataron 8.708 servicios de maquinaria, asociados a
labores diversas, determinando una frecuencia promedio de 3,1 servicios por explotación.
Sin embargo, es marcadamente inferior la operativa de servicios vendidos, registrándose
una frecuencia de 0,25 servicios por explotación.
Como puede apreciarse en la información adjunta, la mayor demanda de servicios está
directamente asociada a aquellas tareas que requieren implementos de mayor valor o de
última generación, cuya disponibilidad es menos frecuente.
Tal es el caso de las enfardadas, las cuales registran la mayor frecuencia y la contratación
de cosecha y el embolsado de silos que siguen en orden de importancia. Aparecen a
continuación las pulverizaciones y siembras, luego el conjunto laboreo-siembra y por último
el encintado de fardos. En “Otros” se incluyeron un conjunto de tareas no especificadas.
En lo que respecta al origen de los servicios, el 60% de las tareas contratadas son
brindadas por empresas de servicios, en tanto el 40% restante está vinculado esencialmente
a servicios brindados entre productores.
Por último, resulta de interés analizar el tipo de labores contratadas, según la escala de las
explotaciones, información que se desarrolla en el Cuadro 32 y gráfico 6.
Cuadro 32. Principales labores contratadas, según estratos de superficie total.
Superficie total
(ha)
TOTAL
Explot. Laboreo y
(Nº)
siembra
2.791
843
Siembra
959
PulverizaEncintado
Cosecha Enfardada
Embolsado
ciones
fardos
943
1.364
2.002
579
1.122
Otros
898
Menos de 50
406
265
59
88
29
289
0
88
147
De 50 a 199
1.409
423
497
504
697
1.054
306
551
344
De 200 a 499
620
111
252
214
439
458
180
319
243
De 500 a 999
222
32
99
82
126
155
74
100
106
De 1000 a 2499
112
3
45
45
62
38
14
47
47
10
10
9
5
17
11
2500 y más
22
9
7
Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007.
25
La importancia relativa de las labores contratadas por las explotaciones, reflejan de alguna
manera, el desarrollo de estrategias que les permiten a las empresas realizar tareas tan
relevantes en el sistema de producción, con mayor independencia que el tener que
disponer de inversiones propias de alto valor.
Por último, merece destacarse que el embolsado de silos si bien está presente en todos los
estratos, registra una mayor frecuencia -con respecto al total de explotaciones por estratoen las escalas mayores a 200 hectáreas, involucrando a más del 50% de las explotaciones.
Gráfica 6. Número promedio de servicios de las explotaciones que
contrataron según tamaño
1,8
Laboreo/siembra
Cosecha
Reservas
Otros
1,6
1,4
Nº
1,2
1,0
0,8
0,6
0,4
0,2
0,0
Total
Menos 50
50-199
200-499
500-999
1000 -2499
2500 y más
Fuente: MGAP.DIEA. Encuesta lechera 2007
En esa línea, la mayor frecuencia de laboreos y siembras se concentra en explotaciones
menores a 200 hectáreas. Las siembras, pulverizaciones, cosechas, enfardadas y el
encintado de fardos, involucran también un núcleo importante de explotaciones entre 200 y
500 hectáreas.
La participación porcentual de los servicios según tamaño, agrupando en algunos tipos
predominantes, permite apreciar la mayor importancia de las labores primarias en los grupos
de menor superficie, en tanto la mayor especialización lechera determina que en ellas
también se registren menor presencia en cosecha de granos (gráfica 7).
26
Gráfica 7. Distribución porcentual de las labores contratadas por tipo
según superficie
100%
Otros
80%
Reservas
60%
40%
Cosecha
20%
Laboreo/
siembra
0%
Total
Menos 50
50-199
200-499
500-999
1000-2499 mas 2500
Fuente: MGAP-DIEA Encuesta lechera 2007
La elevada frecuencia en realización de reservas demuestra que esta modalidad de
contratación de servicios constituye una necesidad primordial en todos los tamaños, pero
especialmente entre 50 y 1.000 hectáreas que superan el 40% del total de servicios.
3. CARACTERIZACION DE LA PRODUCCIÓN LECHERA
3.1. Producción de leche
La producción total de leche a nivel de las explotaciones encuestadas ascendió para el
ejercicio 2006/07 a 1.428 millones de litros, arrojando un promedio anual de 512 mil litros
por explotación (Cuadro 33). Del análisis de la información presentada, se aprecia un
aumento sostenido de la producción a medida que crece la escala de las explotaciones,
aunque la productividad presenta variaciones importantes por estrato.
Cuadro 33. Producción total anual de leche y promedio diario por explotación,
según estratos de superficie total
Superficie total
(ha)
Explotaciones
(Nº)
Producción total
(miles litros)
Promedio
explotación
(miles litros/año)
Productividad
anual
1
(litros/ha)
TOTAL
2.791
1.427.750
512
2.370
70
258
674
1.357
2.229
3.120
1.943
2.436
2.312
2.594
2.334
1.932
Menos de 50
406
28.362
De 50 a 199
1.409
363.648
De 200 a 499
620
417.721
De 500 a 999
222
300.658
De 1000 a 2499
112
248.754
2500 y más
22
68.607
Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007.
1
Referida a la superficie destinada a la lechería.
El indicador de productividad por hectárea, constituye una referencia clásica a nivel de la
lechería, por su asociación con el nivel de tecnología aplicado. Puede apreciarse que las
explotaciones que se ubican en los tamaños extremos, registran los valores más bajos del
indicador, en tanto que el grupo entre 50 y 2.500 hectáreas -que es responsable del 93% de
la producción total y nuclea al 85% de las explotaciones- es el que define la productividad
media obtenida, la cual alcanzó a 2.370 litros/hectárea destinada a lechería, en el ejercicio
2006/07.
27
Tanto la producción como la remisión de leche están directamente asociadas al nivel
nutricional del rodeo lechero, según época del año. En tanto la encuesta se concentró
esencialmente en el mes de setiembre de 2007, se consideró de interés relevar como
referencia, el dato de producción correspondiente al día anterior a la entrevista (Cuadro 34).
Cuadro 34. Producción de leche diaria en el día de la encuesta, por destino,
según estratos de superficie total
Producción diaria:
Elaboración
Consumo
Total
Remisión
Consumo humano
predial
animal
Mil lt
%
Mil lt
% Mil lt %
Mil lt
%
Mil lt
%
TOTAL
4.759 100 4.501 95 6,5
0,1
22,46
0,5
229,0
4,8
Menos de 50
91
100
84
92 0,0
0,0
0,96
1,0
6,3
6,4
De 50 a 199
1.223 100 1.144 94 0,5
0,0
6,23
0,5
72,0
5,9
De 200 a 499
1.366 100 1.289 94 2,0
0,1
7,28
0,5
68,1
5,0
De 500 a 999
1.011 100
966
96 0,0
0,0
3,30
0,3
42,1
4,2
De 1000 a 2499 829 100
787
95 4,0
0,5
3,54
0,4
33,6
4,0
2500 y más
239 100
231
97 0,0
0,0
1,15
0,5
7,0
2,9
Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007.
Superficie total
(ha)
Venta a
particulares
Mil lt
(%)
8,6
0,2
6,3
6,5
0,0
0,0
1,3
0,1
0,0
0,0
1,0
0,1
0,0
0,0
En esa oportunidad, la producción total de leche se ubicó en unos 4.8 millones de litros
diarios, siendo el destino principal la remisión a las plantas procesadoras (95 % del total
producido), resultando insignificante la presencia de otros destinos, una vez deducido el
consumo interno a nivel predial (humano y animal). Merece destacarse el grupo de tambos
con menos de 50 hectáreas, por la menor participación de la remisión (92% del total
producido), y a su vez, porque acumulan prácticamente el 75% del total de la leche vendida
directamente a particulares.
A su vez, asociado a la época de la entrevista, es de interés analizar tanto la cantidad de
vacas en ordeñe como la producción diaria por animal (Cuadro 35).
Cuadro 35. Producción diaria total y por explotación al momento de la encuesta,
vacas en ordeñe y producción por vaca, según estratos de superficie total
Vacas en Ordeñe
(Cabezas)
Producción diaria
Superficie total
(ha)
Total (miles litros)
Por tambo
(litros)
TOTAL
4.768
1.708
Menos de 50
98
240
De 50 a 199
1.223
868
De 200 a 499
1.367
2.206
De 500 a 999
1.011
4.562
De 1000 a 2499
830
7.435
2500 y más
239
10.880
Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007.
Total
Cabezas por
explotación
264.237
6.613
73.301
74.932
53.002
43.269
13.120
95
16
52
120
239
386
596
Producción
(litros/vaca)
18,0
14,7
16,7
18,2
19,1
19,2
18,2
El número de animales ordeñados a la fecha de la encuesta (setiembre) alcanza a 264 mil
cabezas. Si se compara dicha cifra con el stock en ordeñe (246 mil cabezas) existente al
cierre de ejercicio, se registra un incremento del 7,3%, el cual está asociado al crecimiento
natural que presenta el rodeo adulto en la primavera.
Tanto la producción diaria promedio por tambo como el número de vacas en ordeñe
promedio, guardan relación directa con la escala de las empresas, por lo cual, los valores
28
promedio de producción diaria (1.708 litros/tambo), como de vacas en ordeñe (95 vacas),
presentan gran dispersión asociada al tamaño de los tambos.
En lo que respecta a la producción diaria, el rango varía entre un mínimo de 240 litros hasta
un máximo de casi 11.000 litros a nivel del estrato de más de 2.500 hectáreas, mientras que
las vacas en ordeñe oscilan entre 16 y 596 animales, para los mismo rangos de superficie.
La producción de leche por animal -indicador importante en lechería- alcanza a 18 litros
promedio por animal. En términos comparativos se puede mencionar que en el transcurso
de una década –momento de la anterior encuesta- se constata una mejora del 36% en la
productividad individual, ya que el valor se ubicaba en 13.2 litros por día.
Esta variable, que depende en gran medida del nivel nutricional10 del rodeo en sentido
amplio, registra variaciones importantes según el tamaño de las empresas. El hecho de que
los valores más bajos estén asociados a las escalas menores a 200 hectáreas, parecen
sugerir la existencia de capacidades financieras diferentes a nivel de las empresas.
3.2.
Existencias y composición del stock lechero
El rodeo lechero manejado por las explotaciones analizadas, totaliza unas 672 mil cabezas,
cifra que incluye los animales lecheros existentes dentro de la explotación, así como
aquellas categorías lecheras propias que están fuera de los predios.
En lo que respecta a la composición del rodeo lechero, se aprecia que las categorías
productivas adultas (361 mil vacas entre ordeñe y secas) constituyen una mayoría relativa
(54% del total), tal cual surge del Cuadro 36.
Cuadro 36. Existencias de animales lecheros en la explotación (propios y ajenos) y propios fuera
(miles cabezas), por categoría, según estratos de superficie total
Superficie total
(ha)
Total
TOTAL
672,1
Toros y Vacas
toritos ordeñe
5,1
248,4
Vacas
secas
112,8
Vaq. > 2 Vaq.1- 2 Terneros Terneras
años s/e años s/e < 1 año < 1 año
42,4
92,2
60,2
110,9
Menos de 50
16,9
0,3
6,1
3,1
1,5
2,0
1,1
2,8
De 50 a 199
185,0
1,4
69,6
28,0
16,5
20,6
15,8
33,0
De 200 a 499
192,0
1,3
69,0
34,2
11,7
25,4
18,2
32,3
De 500 a 999
129,3
0,7
50,8
21,9
6,1
17,6
12,0
20,1
De 1000 a 2499
115,8
1,3
41,7
19,3
3,6
20,9
9,9
18,9
6,2
2,9
5,7
3,1
3,8
2500 y más
33,2
0,2
11,3
Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007.
A su vez, cabe destacar que el 93% del rodeo lechero se concentra en las explotaciones
ubicadas en el rango entre 50 y 2500, razón por la cual, los estratos extremos cuentan
apenas con 50 mil cabezas totales de ganado lechero.
Un indicador del tamaño de los tambos es el número total de animales, dentro de los cuales
cobran especial relevancia las vacas masa, ya que se compone del conjunto de animales
adultos, incluyendo los que están en fase de producción de leche (Cuadro 37).
10
Incluye praderas, verdeos, ensilajes, concentrados y fardos.
29
Cuadro 37. Animales lecheros promedio por explotación y categorías adultas,
Según estratos de superficie total
Superficie
total (ha)
TOTAL
Vacas masa
(total)
Componentes de vacas masa
Animales
lecheros
(total
Promedio)
Cabezas
%
Cabezas
%
Cabezas
%
Cabezas
%
241
129
100
89
69
21
16
19
15
V. ordeñe
V. secas
Vaquillonas entoradas
Menos de 50
42
23
100
15
66
5
21
3
13
De 50 a 199
131
69
100
49
71
11
16
9
13
De 200 a 499
310
166
100
111
67
29
18
26
15
De 500 a 999
583
328
100
229
70
54
16
45
14
1
De 1000 a 2499
1.037
547
100
374
68
73
13
101
18
2500 y más
1.511
795
100
512
64
169
21
114
14
Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007.
1
Esta información fue relevada en la encuesta pues en lo general están incluidas juntos con las vacas secas de
acuerdo al criterio de Dicose.
En cuanto a la proporción de vacas en ordeñe, se observa una baja variación entre tamaños
oscilando entre 64% y 71%, en tanto en las otras categorías hay una participación algo
menor de las vaquillonas entoradas en las explotaciones más chicas.
De la información presentada surge que el tamaño promedio del rodeo lechero, si bien
aumenta con la dimensión de las explotaciones, lo hace en forma menos que proporcional.
Esto seguramente está explicado por la mayor diversificación que caracteriza a los sistemas
productivos de las explotaciones más grandes.
Por su parte, la visualización de la composición porcentual del rodeo lechero por categoría,
permite realizar comparaciones entre los diferentes tramos de tamaño. Una primera
constatación, es que se aprecia una gran similitud en la participación porcentual que tienen
todas las categorías dentro del rodeo, con independencia del tamaño de los tambos (Cuadro
38).
Como ya fue señalado, las vacas masa constituyen la categoría de mayor importancia
económica, en la medida que representa al rodeo adulto responsable de la producción de
leche. Su participación relativa dentro del stock lechero (53.7% del total) muestra una
correspondencia lógica con dicha situación. Haciendo un análisis comparativo, interesa
destacar que en oportunidad del Censo 2000, este mismo indicador registraba un valor
medio algo superior al actual (59% del rodeo).
Cuadro 38. Existencias de animales lecheros dentro de la explotación (propios y ajenos)
Y propios fuera de la explotación, por categoría, según superficie total (en porcentaje)
Tamaño
explotación (ha)
TOTAL
Menos de 50
De 50 a 199
De 200 a 499
De 500 a 999
De 1000 a 2499
2500 y más
Total
Toros y
toritos
Vacas
ordeñe
Vacas
secas
Vaq. s/e
> 2 años
Vaq. s/e
1-2 años
Terneros
< 1 año
Terneras
< 1 año
100
100
100
100
100
100
100
0,8
1,7
0,7
0,7
0,5
1,1
0,5
37,0
35,9
37,6
35,9
39,3
36,0
33,9
16,8
18,6
15,2
17,8
16,9
16,7
18,7
6,3
8,9
8,9
6,1
4,7
3,1
8,8
13,7
11,7
11,1
13,2
13,6
18,1
17,3
9,0
6,6
8,6
9,5
9,3
8,6
9,3
16,5
16,5
17,9
16,8
15,5
16,4
11,5
Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007.
30
Cabe destacar que en promedio, un 9% del rodeo total corresponde a terneros machos de
tambo. Esta situación responde a decisiones coyunturales de criar machos, asociada a
buenos precios de venta de estos animales con destino a reposición para productores
invernadores.
Por último, la baja presencia de vaquillonas mayores de dos años sin entorar, constituye un
indicador de que la recría de hembras ha registrado mejoras en la alimentación y en el
manejo, determinando una disminución en la edad al primer servicio.
3.3.
Manejo del ganado lechero
La producción lechera constituye un sistema complejo, en el que interactúan múltiples
factores. En ese contexto, se consideró pertinente profundizar en algunos aspectos claves
que permiten conceptualizar la realidad del rubro y su diversidad.
3.3.1. Animales sacados a pastoreo
La lechería, utiliza frecuentemente la práctica de sacar animales bajo régimen de pastoreo
fuera del predio, como estrategia para ampliar la superficie. Esto ocurre en diversos
momentos del año, con diferentes categorías y por períodos variables de tiempo. Por lo
general esta práctica involucra a aquellas categorías no productivas, priorizando el área de
tambo para las vacas en ordeñe, tal cual se desprende de la información del Cuadro 39.
Existen unas 838 explotaciones (30% del total) que están en dicha situación, e involucra
mayoritariamente a los tambos menores a 200 hectáreas.
Cuadro 39. Explotaciones con animales lecheros fuera del predio y número de cabezas por categoría,
según estratos de superficie total
Total
Vacas
Superficie total ExplotaToros y
animales
en
(ha)
ciones
toritos
fuera
ordeñe
TOTAL
838
43.913
9
435
Menos de 50
De 50 a 199
De 200 a 499
De 500 a 999
De 1000 a 2499
118
502
170
39
8
1.973
20.018
12.940
5.415
1.081
0
4
1
4
0
0
0
112
291
32
2500 y más
1
2.486
0
0
Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007.
Vacas
Secas
Vaq. s/e Vaq. s/e Terneros Terneras Vaq.
> 2 años 1-2 años < 1 año < 1 año Entor.
6.358
11.542
15.493
1.939
8.138
4.853
795
2.311
1.973
888
0
648
7.105
1.911
878
0
471
5.184
6.198
2.050
798
59
353
659
368
197
0
5.062
2.086
936
54
442
2.133
1.610
668
0
391
1.000
792
303
0
0
En cuanto a las categorías predominantes, se confirma que en promedio el 85%
corresponde a terneros/as y vaquillonas en diferentes etapas de su desarrollo, situación que
se reitera con independencia de la escala productiva.
En tanto resulta de interés conocer el área que ocupan estos animales, la encuesta relevó
algunos datos que contribuyen a su estimación, tales como la categoría, número de cabezas
y el tiempo en que estuvieron en el pastoreo. Cabe destacar que existen algunas situaciones
en que se computa directamente el área del pastoreo, ya que se trata de campos en
exclusividad (Cuadro 40).
31
Cuadro 40. Superficie de animales sacados a pastoreo (hectáreas), por categoría,
según estratos de superficie total
Superficie total
(ha)
Total
(ha)
Superficie
exclusividad
(ha)
Vacas secas
(ha)
Vaquillonas
(ha)
Terneras
(ha)
4.893
TOTAL
37.113
7.355
3.797
21.069
Menos de 50
2.399
559
901
887
52
De 50 a 199
De 200 a 499
17.100
11.361
2.313
3.940
1.602
432
10.305
5.688
2.881
1.301
De 500 a 999
De 1000 a 2499
4.620
1.441
328
215
669
0
3.011
1.178
612
47
192
0
0
2500 y más
192
0
Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007.
En concordancia con lo mencionado previamente, alrededor de un 20% del área de pastoreo
estimada se maneja en forma exclusiva por los productores, lo cual significa que en dicha
superficie no existen animales de terceros.
3.3.2. Cría de terneras/os
El funcionamiento de los sistemas lecheros -donde la producción de leche constituye la
actividad de mayor relevancia económica- depende de un conjunto de procesos interactivos
cuya eficiencia es determinante de los niveles obtenidos.
El refugo natural de vacas del tambo que realiza el productor a lo largo del año, requiere
contar con las vaquillonas de reposición correspondientes, las que por norma provienen en
su mayoría de animales criados oportunamente por el productor.
La toma de decisiones a nivel de tambos es un proceso permanente y así, en lo que se
refiere a la reposición, implica definir si los animales nacidos se retienen o no, y
posteriormente en cada etapa siguiente, optar sobre aspectos claves como la alimentación,
manejo, sanidad y selección, hasta alcanzar la madurez sexual. La resultante de este largo
proceso de cría y recría, se expresará y podrá ser evaluada a futuro a través de indicadores
productivos y reproductivos.
Iniciando el análisis por el proceso de cría y tal cual surge del Cuadro 41, la gran mayoría de
los productores retiene a las terneras hembras nacidas en su totalidad (95% de las
explotaciones), situación que aumenta con la escala de los tambos, donde lógicamente hay
menos restricciones de superficie. Solamente el 1% de las productores manifestaron no criar
ninguna ternera.
32
Cuadro 41. Número de explotaciones por destino de terneras nacidos en la explotación
según superficie total
Cantidad cría (% de nacidas)
Superficie total
(ha)
Total
TOTAL
2.791
Todos
75 a 99
Menos de 75
No cría
2.645
38
79
29
Menos de 50
406
377
0
29
0
De 50 a 199
1.409
1.341
25
14
29
De 200 a 499
620
582
13
25
0
De 500 a 999
222
213
0
9
0
De 1000 a 2499
112
111
0
1
0
2500 y más
22
22
Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007.
0
0
0
La situación de los terneros machos, cuya existencia ya fue mencionada en párrafos
anteriores, merece analizarse en la medida que es una actividad subsidiaria y que involucra
a un menor número de productores.
Tal cual surge del Cuadro 42, la cría, recría o invernada de los machos constituye la opción
predominante en cuanto a explotaciones involucradas (62% del total). Le siguen en orden de
importancia la venta y/o consumo al nacer (22% del total), en tanto que sólo el 16% de los
casos, solamente los cría.
(1)
Cuadro 42. Número de explotaciones, por destino de terneros machos ,
según estratos de superficie total
Destino de los terneros machos
Superficie total (ha)
Total
Cría, recría
o inverne
Venta y/o
consumo al nacer
Solo cría
TOTAL
2.791
1.719
621
451
Menos de 50
406
230
117
59
De 50 a 199
1.409
794
324
291
De 200 a 499
620
454
115
51
De 500 a 999
222
155
40
27
De 1000 a 2499
112
68
23
21
18
2
2
2500 y más
22
Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007.
(1)
Nacidos en la explotación.
En la medida que el stock de terneros machos constituye apenas el 9% del stock total, la
relevancia de esta actividad se diluye al distribuir el total de terneros por estrato entre el total
de explotaciones según escala de tamaño.
Por lo general, las decisiones en cuanto al destino de los machos han estado determinadas
a nivel de tambos, por los costos insumidos para criarlo (leche, etc) y el precio del animal al
momento de volcarlo a la producción de carne. El hecho que en los últimos años los
terneros de tambo registraran un aumento importante en el mercado de reposición, ha
determinado su mayor presencia relativa dentro del stock lechero.
El proceso de cría de terneras/os se refiere al período de tiempo que media entre el
nacimiento y el desleche del animal. Dicha fase involucra aspectos de alimentación y
33
manejo que pueden diferir entre explotaciones. Por tanto, la forma más adecuada de evaluar
este proceso es a través de indicadores de performance, tales como la edad y el peso vivo
alcanzados al momento del desleche.
La edad de desleche más frecuente se ubica promedialmente entre los 2 y 3 meses para la
gran mayoría de las explotaciones (83%), situación que presenta un comportamiento similar
a nivel de todos los estratos de tamaño (Cuadro 43).
Cuadro 43. Explotaciones por edad y peso al desleche de terneras/os,
según estratos de superficie total
Edad al desleche (meses)
Superficie total
(ha)
Total
TOTAL
Peso al desleche (kg)
Menos 2
2y3
Más 3
Menos 60
60-80
Más 80
2.791
200
2.325
266
61
1.192
1.538
Menos de 50
406
29
318
59
0
230
176
De 50 a 199
1.409
95
1.206
108
53
556
800
De 200 a 499
620
46
496
78
8
258
354
De 500 a 999
222
17
185
20
0
77
145
De 1000 a 2499
112
9
102
1
0
60
52
2500 y más
22
4
18
Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007.
0
0
11
11
Por su parte, el peso promedio al desleche registra variaciones importantes. Para el 55% de
las explotaciones, los terneros salen de la guachera con más de 80 kilos de peso vivo, en
tanto para un 43% dicho peso presenta un rango que oscila entre 60 y 80 kilos. Solamente
un 2% de los tambos registra pesos de destete por debajo de 60 kilos de peso vivo.
El tipo de alimento suministrado es determinante en la obtención de buenos resultados en la
etapa de crianza. En ese marco se recabó información sobre los diferentes alimentos
empleados, así como su frecuencia en cuanto al suministro (Cuadro 44).
Cuadro 44. Número de explotaciones por tipo de alimento y frecuencia de suministro, utilizados en la cría
de terneros, según estratos de superficie total
Superficie total
(ha)
Total
Sustitutos
Leche
lácteos
(perma(perm. y
nente)
ocasional)
TOTAL
2.791
2.692
266
Menos de 50
406
406
29
De 50 a 199
1.409
1.356
117
De 200 a 499
620
602
63
De 500 a 999
222
208
31
De 1000 a 2499
112
101
21
2500 y más
22
20
5
Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007.
Fardos
Silo
(Perm. y
(Perm. y
Ocasional ocasional) ocasional)
Ración
Permanente
1.998
289
895
513
172
109
21
266
88
165
4
8
1
-
1.011
147
451
240
117
49
6
334
29
208
82
12
1
1
Praderas
(Perm. y
ocasional)
1.152
206
606
185
118
30
6
En primer término, la leche constituye el alimento por excelencia en el período de crianza,
siendo suministrado en forma permanente por el 96% de las explotaciones. También es
frecuente el suministro permanente de ración, práctica que abarca al 72% de los tambos.
Por su parte, el acceso a praderas y el suministro de fardos, tanto en forma permanente
como ocasional, es utilizado promedialmente por un 40% de las explotaciones. Sin embargo,
34
solamente el 12% de los tambos suministra silo a los terneros lactantes. Por último, tanto el
uso de sustitutos lácteos como el suministro ocasional de ración a los terneros, son
prácticas menos frecuentes, involucrando a menos del 10% de las explotaciones analizadas.
3.3.3. Recría de terneras y vaquillonas
Las condiciones en que se desarrolla la recría de las hembras hasta el primer servicio,
determina diferencias en la eficiencia de dicho proceso. El indicador más comúnmente
utilizado para su medición es la edad al 1er servicio de las vaquillonas, y donde lo deseable
es lograr el inicio de la etapa reproductiva en el menor tiempo posible, situación que plantea
múltiples ventajas a nivel de los sistemas lecheros.
Una crianza adecuada permite lograr un menor tiempo de permanencia de hembras
improductivas, una composición del rodeo con mayor ponderación de categorías
productivas, mayor presión de selección, posibilidades de crecimiento en el rodeo de ordeñe
sin recurrir a compras, venta de vaquillonas excedentes y un mayor aprovechamiento en la
vida útil del animal, entre otras.
De acuerdo a esto, en el Cuadro 45 se presenta la situación que presenta dicho indicador a
nivel de las explotaciones lecheras analizadas. Cabe consignar que estas respuestas no
están condicionadas a la disponibilidad de registros, por tanto deben relativizarse en la
medida que responden a la opinión de los informantes al momento de la encuesta.
Cuadro 45. Número de explotaciones, por edad de primer servicio de las vaquillonas,
según estratos de superficie total
Edad primer servicio (meses)
Superficie total
(ha)
Total
TOTAL
Sin dato
Hasta 18
19 a 22
23 a 27
Más 27
2.791
639
425
1.270
427
30
Menos de 50
406
0
0
288
118
0
De 50 a 199
1.409
355
131
751
143
29
De 200 a 499
620
150
215
145
109
1
De 500 a 999
222
65
56
57
44
0
De 1000 a 2499
112
58
19
24
11
0
4
5
2
0
2500 y más
22
11
Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007.
La edad del primer servicio, registra su mayor frecuencia en torno a los dos años -más
específicamente entre 23 y 27 meses- con 1.270 casos que representan el 46% del total de
explotaciones (gráfica 8).
35
Gráfico 8. Proporción de explotaciones por edad de primer servicio
según superficie
100%
90%
Más de 27
80%
70%
60%
De 23 a 27
50%
40%
30%
De 19 a 22
20%
10%
0%
Total
Menos 50 50 a 199
200 a
499
500 a
999
1000 a
2499
2500 y
más
Hasta 18
meses
Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta lechera 2007
Corresponde señalar la situación de un grupo compuesto por 425 explotaciones (15% del
total) que realizan el primer servicio a edades más tempranas -entre los 19 y 22 meses de
edad-, y merece destacarse especialmente un conjunto de 639 explotaciones (23% del total)
que lo realizan por debajo de los 18 meses. En el resto de las explotaciones el servicio se
realiza con más de 27 meses, existiendo algunas que no tiene registrado el dato.
Analizando el cuadro en su conjunto, parece existir cierta relación entre aumentos en la
escala de las explotaciones y mejores niveles del indicador. A modo de ejemplo, la mitad de
las explotaciones del grupo con más de 1.000 hectáreas de superficie, efectúan el primer
servicio por debajo de 18 meses, en tanto, los tambos más chicos registran una mayor
frecuencia de servicios a edades mayores a 27 meses.
3.3.4. Intervalo interpartos
El comportamiento reproductivo a nivel de los sistemas lecheros constituye un factor que
resume un conjunto de aspectos vinculados a la alimentación, manejo y sanidad del rodeo
lechero adulto, a la vez que influye en la determinación de la producción de leche y su
distribución en el año.
El indicador específico del nivel reproductivo más utilizado es el intervalo interpartos (IIP), y
requiere el uso sistemático de registros para su obtención. Por tal razón, los datos que se
presentan en el Cuadro 46 provienen de explotaciones que disponían de registros
reproductivos, que representan un 60% del total (1.678 tambos).
36
Cuadro 46. Explotaciones con registros reproductivos, por intervalo interpartos,
según estratos de superficie total
Superficie total (ha)
Total
TOTAL
1.678
Intervalo Interpartos (meses)
12
377
13 y 14
909
15 a 18
392
Menos de 50
117
29
59
29
De 50 a 199
937
242
506
189
De 200 a 499
375
92
189
94
De 500 a 999
139
8
96
35
De 1000 a 2499
94
4
52
38
7
7
2500 y más
16
2
Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007.
El análisis de la información muestra que el 23% de las explotaciones que poseen registros
(377 casos), logran un IIP de 12 meses, situación definida como técnicamente ideal, en la
medida que garantiza un parto por año.
Si bien el valor más frecuente ubica al indicador entre 13 y 14 meses, e involucra a 909
explotaciones (54% del total con registros), debe señalarse que existe un conjunto de casos
que presentan valores por encima de 15 meses (23% de las explotaciones) y donde el
máximo registrado fue de 18 meses.
3.3.5. Distribución de pariciones en el año
La distribución de partos dentro del año constituye una decisión relevante a nivel de tambos,
en la medida que permite manejar más ajustadamente la nutrición vinculada a los
requerimientos por etapa de la lactancia. También involucra a las industrias procesadoras,
en lo que respecta a la utilización eficiente de su capacidad instalada de recibo.
Relacionado con esto, ha sido frecuente la aplicación de algún estímulo de precios tendiente
a promover la remisión invernal, lo cual implica a nivel de tambos un reajuste de las épocas
de servicio a fin de lograr una mayor parición otoñal. En ese contexto, se relevó información
relacionada al sistema de pariciones (continua o estacional), tratando a su vez de cuantificar
la importancia relativa de la parición otoñal a nivel de los tambos analizados (Cuadro 47).
Cuadro 47. Número de explotaciones, por sistema de parición,
según estratos de superficie total
Sistema de pariciones
Partos en otoño (%)
Superficie total
(ha)
Total
Continuas
TOTAL
2.791
1.687
Menos de 50
407
347
0
30
29
De 50 a 199
1.409
992
13
248
156
De 200 a 499
621
257
33
246
84
De 500 a 999
222
70
0
123
29
De 1000 a 2499
112
21
5
62
24
2
11
9
Hasta 30
30 a 60
Más de 60
53
720
331
2500 y más
22
0
Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007.
37
Se destaca en primer término, la prevalencia del sistema de parición continua, el cual nuclea
al 60% de las explotaciones (1.687 casos). Sin embargo, dicha situación se registra
mayoritariamente en tambos con menos de 200 hectáreas totales, por lo cual se atenúa la
ponderación de los animales adultos involucrados, asociado a un menor tamaño de los
rodeos.
A medida que aumenta el tamaño de los tambos, se aprecia una disminución sistemática de
la parición continua hasta su ausencia total en el estrato de mayor área y paralelamente una
marcada presencia de la parición estacional de otoño, aspecto que se analiza a
continuación.
Este sistema -presente en el 40% restante de las empresas- presenta especial relevancia en
las explotaciones mayores a 200 hectáreas, con la particularidad de que el rango más
frecuente se ubica entre 30% y 60% de partos para otoño. Este grupo compuesto por 720
explotaciones, nuclea al 65% del total de explotaciones que programan pariciones de otoño.
Cabe destacar la presencia de un grupo de 331 establecimientos que se caracterizan por
una distribución de pariciones claramente volcada hacia el otoño, con más de un 60% de
partos en dicho período. En el otro extremo, aparecen 53 explotaciones con una baja
proporción de partos de otoño (menos de 30%).
Parece pertinente vincular la importancia relativa de estas decisiones de manejo
reproductivo con los respectivos niveles de producción de leche generados, información que
se puede analizar en el Cuadro 48.
Cuadro 48. Producción anual de leche (millones de litros), por sistema de parición,
según estratos de superficie total.
Superficie total
(ha)
TOTAL
Menos de 50
Sistema de parición
Total
(millones
de litros)
Continua
1.428
28
Partos en otoño (%)
Hasta 30
30 a 60
Más de 60
550
33
575
269
23
0
3
2
57
De 50 a 199
364
220
5
82
De 200 a 499
418
165
17
162
73
De 500 a 999
301
76
0
180
45
De 1000 a 2499
249
67
3
126
53
8
22
39
2500 y más
69
0
Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007.
En primer lugar, debe destacarse que el sistema de parición continua representa solamente
el 39% de la leche producida total anual, lo cual está asociado a que dicho sistema
predomina a nivel de los tambos de menor escala, lo cual se asocia a tamaños de rodeo
más chicos y en definitiva, a una menor cantidad relativa de vacas.
Por tanto, los tambos que registran partos de otoño -responsables del 61% de la producción
total anual- presentan una participación relativa en la producción, concordante con los
niveles de pariciones de otoño presentados y el tamaño de los rodeos involucrados.
Los datos brindados anualmente por las industrias, han permitido confirmar cambios en la
estacionalidad11 de la remisión de leche durante el período invernal, atribuibles a la
distribución de las pariciones de otoño.
11
Resulta del cociente entre los meses de máxima remisión (Setiembre-Octubre-Noviembre), con respecto a los meses de
invierno o de mínima remisión (Mayo-Junio-Julio). Ver MGAP-DIEA. “Estadísticas del sector lácteo ”
38
La información recabada por la encuesta permite cuantificar el número de vacas masa
según el sistema de parición utilizado, continuo o con algún nivel de estacionalidad definido
en otoño (Cuadro 49).
Cuadro 49. Número de vacas masa, por sistema de parición, según estratos de superficie total.
Sistema de parición
Superficie total
(ha)
Total
Continua
TOTAL
354.452
146.651
Hasta 30
11.233
Partos en otoño (%)
30 a 60
Más de 60
134.973
61.594
Menos de 50
8.403
6.842
-
1.001
559
De 50 a 199
95.346
62.114
1.525
18.535
13.172
De 200 a 499
101.090
42.899
5.301
37.215
15.676
De 500 a 999
71.536
19.308
-
41.427
10.801
De 1000 a 2499
60.991
15.488
1.284
31.371
12.848
3.124
5.425
8.538
2500 y más
17.087
Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007.
El análisis de la información permite confirmar que a nivel de los predios con menos de 200
hectáreas, el 66% de las vacas masa responden al sistema de parición continua, en tanto
por encima de 200 hectáreas, se registra una participación relativa creciente de los partos
de otoño referidos al total de vacas masa, variando desde un 58% en los tambos del estrato
de 200-499 hectáreas hasta un 100% en el estrato superior.
3.4. Alimentación del ganado lechero
En la actualidad, la base nutricional que se suministra al ganado lechero, está basada en
pasturas implantadas fundamentalmente para consumo directo (praderas, verdeos y
mejoramientos), a las que se agregan las siembras de cultivos destinados a realizar
reservas tales como maíz, sorgo, moha u otros.
En lo que respecta a la suplementación, si bien tradicionalmente se ha recurrido a compras
de concentrados (raciones, afrechillos y otros subproductos), actualmente las compras
provenientes de fuera del predio han adquirido mayor relevancia en los últimos años. El
crecimiento de la agricultura y la participación creciente de empresas de maquinaria, han
apoyado la demanda cada vez más alta de reservas proveniente desde los tambos.
En ese contexto, se procede a presentar algunos aspectos claves registrados a nivel de los
sistemas de producción lecheros a partir de la encuesta.
3.4.1. Uso del suelo a nivel de productores lecheros especializados
A efectos de asociar el uso del suelo vinculado a la alimentación del rodeo lechero y solo
para este punto, se procedió a seleccionar dentro del universo total de explotaciones
entrevistadas, a aquellas altamente especializadas en lechería. El criterio de selección
utilizado estuvo basado en que la superficie destinada exclusivamente a la producción
de leche representara más del 85% de la superficie total explotada.
El sub-grupo resultante quedó integrado por 2.104 explotaciones especializadas, las cuales
abarcan 408 mil hectáreas de superficie, equivalentes al 51% de la superficie total relevada
en la encuesta. Como contrapartida y de acuerdo a lo mencionado precedentemente, en la
medida que la mayor diversificación se registra en las explotaciones de mayor tamaño,
determina que un 49% del área quede fuera de este análisis.
39
La información correspondiente al uso del suelo12 con destino a lechería de este grupo
seleccionado, se presenta en el Cuadro 50.
Cuadro 50. Uso del suelo de explotaciones especializadas en lechería
Superficie total
(mil ha)
(%)
408,0
100,0
Concepto
Total
Promedio (ha)
193,9
Praderas plurianuales
203,9
50,0
96,9
Campo mejorado
23,2
5,7
11,0
Campo fertilizado
3,0
0,7
1,4
Cultivos forrajeros anuales de invierno
53,4
13,1
25,4
Huertas, frutales, viñedos
0,4
0,1
0,2
Cultivos agrícolas asociados
6,4
1,6
3,0
Cultivos agrícolas puros
1,6
0,4
0,8
Montes artificiales
2,1
0,5
1,0
Campo natural y rastrojos
90,0
22,0
42,8
Tierra arada/preparada
Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007.
24,0
5,9
11,4
Como resultado de esta apertura, surge que el tamaño medio a nivel de las 2.104 empresas
ascienda a 194 hectáreas por explotación, en tanto que los tambos más diversificados aquí
excluidos, presentan una superficie media notoriamente mayor, alcanzando 562 hectáreas
por predio.
Analizando el uso del suelo resultante, debe destacarse en primer término que las pasturas
mejoradas13 acumulan 70% del área, correspondiendo a las praderas plurianuales el 50%
del área total. Este porcentaje de praderas está muy próximo al nivel máximo esperable del
60%, si se considera que la vida útil estimada se ubica entre 3 y 4 años.
Dado que esta información se refiere al uso del suelo al 30 de junio, no incluye los cultivos
estivales -tanto para pastoreo como para reservas- por lo que seguramente las áreas
correspondientes aparecen reasignadas en los ítems de “tierras preparadas” y/o “rastrojos”
en la apertura presentada en el cuadro.
3.4.2. Implantación de praderas plurianuales
Retomando la información para la totalidad de las explotaciones se observa que las
praderas plurianuales constituyen el exponente mayoritario de la oferta forrajera, tal cual
surge del uso del suelo analizado. La superficie implantada por año, está directamente
asociada a las necesidades de reposición, las cuales derivan de la vida útil promedio que
presentan. La información correspondiente al ejercicio 2006/07 para las explotaciones
encuestadas se presenta en el Cuadro 51.
12
13
Corresponde al uso del suelo al cierre del Ejercicio 2006/07, es decir, al 30 de Junio de 2007.
En sentido amplio, incluye praderas, verdeos, campos mejorados y campos fertilizados.
40
Cuadro 51. Praderas plurianuales: explotaciones con praderas, superficie total y sembrada
en el ejercicio (total y por tipo), según estratos de superficie total.
Superficie total
(ha)
TOTAL
Sembradas en el ejercicio (hectáreas)
Explotaciones
con praderas
(Nº)
Total
praderas
(ha)
Total
2.554
306.549
117.059
Por tipo de pradera
Mezclas
Puras
112.625
4.434
Menos de 50
353
4.622
1.649
1.590
59
De 50 a 199
1.251
66.840
28.305
27.369
936
De 200 a 499
598
86.305
34.326
32.500
1.826
De 500 a 999
221
67.297
24.679
24.112
567
De 1000 a 2499
111
60.064
19.801
19.113
688
2500 y más
21
21.421
Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007.
8.299
7.941
358
Un primer aspecto a destacar es que el 92% de las explotaciones con lechería implantaron
un total de 117 mil hectáreas de praderas en ese ejercicio, 38% del total de praderas en
existencia. Esto que en principio parece ser un nivel de reposición algo elevado, podría ser
debido a una pérdida algo mayor derivada de las condiciones climáticas imperantes en el
ejercicio analizado.
Este nivel de “reposición” es muy similar en todos los tramos de superficie, variando entre un
34% y 41%.
En cuanto al tipo de praderas, hay un claro predominio de las denominadas “mezclas” (97%
del total sembrado) con respecto a las especies puras, comportamiento que se mantiene en
todo el espectro de tramos de superficie.
3.4.3. Cosecha de semillas forrajeras
Es muy frecuente a nivel de las explotaciones lecheras, la cosecha de semillas de forrajeras
fundamentalmente para autoconsumo y parte para su comercialización. En el ejercicio
2006/07 se trillaron unas 8,7 mil hectáreas, las que produjeron un total de 1,2 mil toneladas
de semilla (Cuadro 52).
Cuadro 52. Superficie cosechada por especie, producción y rendimiento promedio
Especie
Superficie (ha)
Producción total
(mil kg)
TOTAL
8.704
1.243
Achicoria
116
18
154
Alfalfa
452
69
152
Festuca
Rendimiento medio
(kg/ha)
48
14
291
3.445
395
115
Raigrás
507
324
639
Trébol Blanco
442
65
147
358
97
Lotus
Trébol Rojo
3.693
Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007.
Los principales materiales cosechados son Trébol Rojo y Lotus, los cuales acumulan el 82%
del área, situación que deriva del hecho de que ambas especies son componentes
predominantes en las praderas a nivel de tambos. Los rendimientos medios obtenidos para
41
los materiales presentados, parecen determinar que salvo excepciones, en general
responden a cosechas de oportunidad.
3.4.4. Reservas forrajeras
La dinámica de los sistemas de producción lechera ha estado caracterizada por un proceso
de permanente intensificación productiva. Si bien el aporte forrajero fundamental proviene
de praderas y verdeos -tal cual surge de la composición del uso del suelo- la demanda de
reservas de forraje ha registrado a nivel de los tambos un crecimiento permanente.
A través de su realización se aumenta la oferta total de alimentos, a fin de compensar los
períodos de menor producción de las pasturas.
En relación al origen de las reservas, en la primavera se generan excedentes de praderas y
de algunos cultivos invernales, siendo su destino mayoritario la realización de fardos y en
segundo lugar henilajes y ensilajes.
En otoño se cosechan los cultivos estivales implantados, caracterizados por una alta
producción de materia verde y cuyo destino fundamental es la realización de silos de planta
entera y/o grano húmedo y en segundo lugar la producción de grano seco para
suplementación.
Esta nueva realidad ha determinado aumentos en la realización de fardos y en la siembra de
cultivos para reservas a nivel predial, así como también en la adquisición de forrajes
producidos fuera del predio a partir de cultivos contratados, a fin de cubrir los requerimientos
del rodeo lechero, aspectos que se desarrollan a continuación.
3.4.4.1. Reservas producidas a nivel de los establecimientos
Un primer aspecto a cuantificar es la producción de reservas realizadas al interior de los
establecimientos, las cantidades producidas14 según tipo de reserva y su utilización para
lechería, información que se presenta en el Cuadro 53.
Cuadro 53. Reservas totales (cantidades y destino), según principales tipos
Tipo de
reserva
Producción total
(toneladas)
TOTAL
1.330.686
Heno y henilaje
317.481
Silo planta entera
863.077
Silo grano húmedo
130.329
Grano seco
19.800
Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007.
Destino por rubro
Lechería
toneladas
%
1.268.076
95
278.761
88
851.545
99
122.534
94
15.236
77
No lechero
(t)
62.610
38.720
11.532
7.794
4.565
Para un total acumulado de 1.330 mil toneladas brutas (sin corregir), debe destacarse que el
95% de las reservas realizadas se destinan para alimentación del ganado lechero.
Con respecto al tipo de reservas, sobresale el silo de planta entera con un 65% del tonelaje
producido, al que le siguen en orden de importancia los henos y henilajes (24%) y el silo de
grano húmedo (10%). La producción de grano seco para autoconsumo predial es
14
Las cantidades producidas están en bruto, es decir, que no están transformadas a Materia Seca.
42
insignificante (1%), lo cual reafirma que sigue vigente la política tradicional de los tambos de
adquirir los concentrados fuera del predio.
Como se pudo apreciar, apenas un 5% de las reservas producidas se destina a animales no
lecheros. Por último y en lo que respecta al tipo de reserva involucrada en la alimentación
de ganados no lecheros, predominan el heno y el grano seco, tal cual surge del cuadro.
La información recabada a partir de la encuesta permite profundizar con respecto a las
explotaciones que realizan reservas forrajeras según tipo (fardos, ensilajes y producción de
grano), la superficie cosechada, la producción bruta, el rendimiento por hectárea promedio
según tipo de reserva y las cantidades destinadas a alimentación del rodeo lechero y otros
ganados, aspectos que se presentan en el Cuadro 54.
En primer término, destacar que la enfardada constituye la forma tradicionalmente más
difundida de realización de reservas de forraje. Por lo general, los fardos provienen de
excedentes de praderas en la primavera y en segundo término de algunos cultivos (avena,
raigrás y moha fundamentalmente). En algunos períodos, cuando la escasez de forraje se
torna crítica, también se recurre al enfardado de la paja de rastrojos agrícolas.
Concordante con lo expresado anteriormente, los fardos provienen de la cosecha de unas
88 mil hectáreas15 - la mayor área destinada a reservas en términos absolutos - donde
predominan los fardos confeccionados a partir de praderas plurianuales. Sin embargo, el
volumen de reserva producido bajo esta modalidad, ocupa un segundo lugar en cuanto al
aporte de forraje total, debido a que el rendimiento medio se ubica en 3,6 toneladas/ha
(equivalente a unos 8 - 9 fardos).
Cuadro 54. Reservas forrajeras realizadas en la explotación, según tipo y origen de la reserva.
Tipo de reserva
TOTAL
Subtotal fardos
-Pradera (redondo)
-Pradera (cuadrado)
-Pradera henilaje
-Cultivos (redondo)
-Cultivos (cuadrado)
-Cultivos henilaje
-Otros cultivos
Subtotal ensilajes
Explotaciones Superficie Producción
que realizan sembrada
total
(Nº)
(t)
(ha)
----1.918
180
163
511
60
113
174
---
164.432
87.731
62.666
1.624
2.902
14.493
1.014
2.928
2.104
71.408
272
7.951
-Pradera (torta)
234
5.218
-Pradera (bolsa)
936
16.242
-Planta Maíz
449
11.519
-Planta Sorgo
6
116
-Planta Otros
314
4.866
-Grano húmedo Maíz
1.004
25.495
-Grano húmedo Sorgo
--5.293
Subtotal grano seco
112
1.624
Maíz
128
3.670
Sorgo
Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007.
15
Rendimiento
(t/ha)
Destino lechero
Mil t
%
Destino
No lechero
(mil t)
1.330.686
317.481
235.542
6.269
16.627
41.021
3.720
5.540
8.762
993.405
----3,8
3,9
5,7
2,8
3,7
1,9
4,2
---
1.214,8
278,8
210,3
6,1
16,4
32,0
3,1
4,8
8,0
959,4
91,3
87,8
89,3
98,0
98,5
78,1
82,6
87,3
91,3
96,6
115,9
38,7
25,2
0,1
0,3
9,0
0,6
0,7
0,8
3,4
116.346
41.128
448.653
255.201
1.748
27.682
102.646
19.800
7.399
12.401
14,6
7,9
27,6
22,2
15,1
5,7
4,0
--4,6
3,4
114,4
41,0
444,7
249,7
1,7
27,2
95,3
15,4
5,1
10,1
98,3
99,7
99,1
97,8
100,0
98,2
92,9
77,7
69,5
81,4
1,9
0,1
3,9
5,6
0,5
7,3
4,4
2,3
2,3
La superficie que se enfarda en más de una oportunidad en el año, se computa sólo una vez.
43
En lo que respecta al tipo de fardo, se constata un predominio absoluto de la modalidad de
fardos redondos (63 mil hectáreas). Asimismo, es el tipo de reserva más frecuentemente
utilizado para suplementación de otros animales no lecheros.
La situación descrita se asocia directamente con el empleo de maquinaria para reservas
analizado previamente, donde el 25% de los productores (1 de cada 4) dispone de
enfardadora, y a su vez, para aquellos productores que contratan servicios de maquinaria, la
enfardada constituye la tarea predominante.
El ensilaje es una práctica que en los últimos años ha adquirido especial relevancia, al punto
de que aún cuando se ubica en segundo lugar en términos de área ocupada, constituye el
mayor aporte a la suplementación del rodeo lechero en términos de volumen, debido a que
los rendimientos/ha de estos cultivos -sembrados específicamente para este propósito- son
sustancialmente superiores a los excedentes estacionales de pasturas que se destinan para
enfardar.
Dentro de los ensilajes producidos a nivel de predio, predominan los silos de planta entera
(71% del volumen total de forraje ensilado), donde el cultivo predominante es el maíz,
seguido por el sorgo. A modo de ejemplo, el silo de planta entera de maíz rindió 27,6
toneladas/ha en promedio, en tanto el sorgo alcanzó los 22,2 toneladas/ha.
Los silos provenientes de la cosecha de cultivos bajo la modalidad de grano húmedo,
también registran una participación creciente, alcanzando a 30 mil hectáreas en el ejercicio
analizado, siendo en este caso el sorgo el cultivo predominante, seguramente debido a su
mayor resistencia a condiciones climáticas adversas.
Finalmente la siembra de cultivos para cosecha como grano seco, si bien nutricionalmente
es una fuente importante de nutrientes, reviste escasa importancia en términos de área
sembrada. Sin embargo, en cuanto a la selección de cultivos, las preferencias de los
productores determinan una mayor área de sorgo con respecto al maíz.
3.4.4.2. Siembra de cultivos de verano con destino a reservas.
La producción de reservas a nivel de los establecimientos lecheros elaboradas a partir de
cultivos -dentro de los cuales predominan notoriamente los de verano- tiene como
contrapartida necesaria la concreción de las respectivas siembras.
Resulta interesante determinar el número de explotaciones que realizan reservas y el área
destinada a las mismas por tipo de reserva, según la escala de tamaño de las empresas,
información que se presenta en el Cuadro 55.
44
Cuadro 55. Explotaciones que siembran cultivos de verano para reservas, superficie total
y por tipo de reserva, según estratos de superficie total
Grano seco
Superficie total Explotaciones Superficie
(Nº)
total
(ha)
Maíz
Sorgo
TOTAL
2.048
67.089
1.786
Menos de 50
206
913
118
De 50 a 199
946
14.918
616
De 200 a 499
559
18.778
40
De 500 a 999
209
14.696
73
De 1000 a 2499
107
12.190
355
2500 y más
21
5.593
584
Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007.
3.922
0
442
0
918
1.172
1.390
Maíz
planta
entera
16.409
618
4.541
5.305
2.979
2.125
841
Silos
Otros
Maíz
Sorgo
Sorgo Heno o
Grano
Planta
Grano
Silo
húmedo entera Húmedo
5.040
11.624 24.087 4.220
0
177
0
0
1.035
1.119
6.373
792
1.713
2.273
7.432 2.015
1.228
3.629
4.879
990
701
2.952
4.469
416
363
1.474
934
7
Tal cual surge de la información presentada, el 73% de las explotaciones lecheras relevadas
en la encuesta siembran cultivos de verano con destino a reservas. Debe destacarse que los
tambos con escalas menores a 200 hectáreas presentan una menor participación relativa
tanto en número de explotaciones como en el área sembrada.
Por su parte, las áreas sembradas con maíz y sorgo son determinantes de la casi totalidad
del volumen de reservas realizadas a partir de dichos cultivos.
En lo que respecta al tipo de reservas, los ensilajes -en sus diferentes formas- presentan
preponderancia absoluta, acumulando el 85% del área sembrada. El resto es ocupado por
cultivos para grano seco (9% del área) y otros silos y/o henos (6% del área).
Dentro de los cultivos utilizados, predomina el sorgo con 40 mil hectáreas, seguido por el
maíz con 23 mil hectáreas. Para el caso del sorgo, el destino principal es el silo de grano
húmedo, el cual concentra el 36% del área total sembrada para reservas de verano. La
situación es diferente en el caso del maíz, ya que su destino principal es para silos de planta
entera, abarcando esta modalidad el 24% del área sembrada de verano.
Para una mejor visualización y a modo de resumen, en el Cuadro 56 se presentan las áreas
sembradas y su importancia relativa, para los diferentes cultivos según tipo de reserva.
Cuadro 56. Superficie sembrada de cultivos de verano, según tipo de reserva
(hectáreas y porcentaje)
Superficie cultivo
Tipo cultivo y reserva
Hectáreas
%
67.089
100
Sorgo Grano húmedo
24.087
35,9
Maíz planta entera
16.409
24,5
Sorgo Planta entera
11.624
17,3
Maíz Grano húmedo
5.040
7,5
Sorgo (grano seco)
3.922
5,8
Maíz (grano seco)
1.787
2,7
Total
4.220
Otros (Heno o Silo)
Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007.
45
6,3
3.4.4.3. Contratación de cultivos de verano para reservas
Las necesidades de reservas no son siempre cubiertas en su totalidad a través de las
siembras realizadas a nivel predial. En los últimos años, ha aumentado la modalidad de
“importar” forraje para reservas a través de la contratación de siembras16 en campos de
terceros.
Esta modalidad permite a muchos tamberos -en particular a aquellos de menor tamaño- a
levantar posibles restricciones de maquinaria, y a su vez, a no reducir el área del tambo
durante el ciclo del cultivo. En el cuadro 57 se presenta la información correspondiente al
tipo de cultivos contratados para reservas, así como el área asociada a dicha operativa.
Cuadro 57. Superficie de cultivos estivales contratados para reservas fuera del predio,
según estratos de superficie total
Superficie total
(ha)
Explotaciones
que contratan
(Nº)
TOTAL
248
Superficie de cultivos contratados (ha)
Menos de 50
29
De 50 a 199
153
De 200 a 499
53
De 500 a 999
3
De 1000 a 2499
9
2500 y más
0
Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007.
Total
Maíz
Sorgo
5.042
249
4.793
147
2.320
1.661
275
638
0
0
141
0
48
60
0
147
2.179
1.661
227
579
0
Las respuestas de los productores determinaron que hay 248 explotaciones, que contrataron
siembras de cultivos de verano para reservas, involucrando dicha modalidad una superficie
de 5 mil hectáreas, asociadas en su mayoría a explotaciones por debajo de 500 hectáreas
totales. Los datos arrojan para este grupo un promedio de 20 hectáreas de cultivos
contratados por predio, aún cuando se registran diferencias según la escala de las
explotaciones.
A pesar de que la encuesta tenía prevista varias opciones de cultivos, la totalidad de las
áreas contratadas se circunscriben solamente a sorgo y maíz, con la particularidad de que el
área de sorgo abarca el 96% del área involucrada.
3.5. Suplementación del ganado lechero
El desarrollo realizado hasta ahora ha estado referido a caracterizar el uso del suelo a nivel
de las explotaciones, la importancia de las praderas plurianuales, la siembra de cultivos para
reservas, así como su realización según tipo y la contratación de áreas de cultivos para
reservas extraprediales.
Sin embargo, en la medida que a nivel de tambos, los ingresos mayoritarios provienen de la
leche, cabe suponer que a la hora de apoyar mediante suplementación, la categoría a
privilegiar es indudablemente la vaca en producción.
16
Pueden ser operativas coordinadas a través de asociaciones de productores o a través de acuerdos particulares entre
productores.
46
En ese contexto resulta relevante proceder a la cuantificación de los volúmenes
suministrados dentro del año, lo cual incluye los alimentos producidos en el predio y los
comprados.
La información relevada, corresponde a la suplementación total realizada durante el ejercicio
2006/07 y se presenta en el Cuadro 58, abierta en categorías, de acuerdo al aporte
nutricional que realizan. En esa línea, los concentrados abarcan a aquellos materiales más
ricos en energía (por ej. granos y raciones), en tanto los voluminosos incluyen alimentos
más ricos en fibra, como es el caso de los fardos y ensilajes de planta entera.
Cuadro 58. Suplementación del rodeo lechero, según tipo de suplemento y origen del mismo.
Suministro total
Tipo de suplemento
Concentrados
- Ración propia
- Ración comprada
- Cereal molido propio
- Cereal molido comprado
- Afrechillo comprado
Grano húmedo
- Propio
- Comprado
Voluminosos
- Heno propio
- Heno comprado
- Silo plana entera propio
- Silo planta entera comprado
- Otro propio
- Otro comprado
Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007.
Toneladas
Gramos/litro producido
196.981
4.735
102.121
10.330
27.369
52.426
178.275
107.039
71.236
1.111.245
251.263
36.678
632.123
29.543
124.939
36.698
138
3
72
7
19
37
125
75
50
778
176
26
443
21
88
26
Un primer aspecto a analizar es en lo relativo al origen de los alimentos. En el caso de los
concentrados, el 92% del volumen total suministrado es adquirido fuera del predio, mientras
que en el caso del grano húmedo, el 60% es producido a nivel interno de las explotaciones.
En relación a los voluminosos, surge que el 91% del total de henos y ensilajes
suministrados, provienen de la propia producción.
En el Cuadro 59 se presenta la cantidad de suplementos suministrados al ganado lechero
en el ejercicio 2006/07 (total y por litro de leche producido), según tipo de suplemento.
47
Cuadro 59. Suplementos suministrados al ganado lechero
(total y por litro producido), según tipo de suplemento
Tipo de
suplemento
Suministro total
Toneladas
196.981
178.275
661.666
287.941
161.637
Concentrado
Grano húmedo
Silo planta entera
Heno
Otros
Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007.
Gramos/litro
138
125
463
202
113
Cabe destacar que las cantidades presentadas están representadas para cada tipo de
alimento en toneladas brutas, al igual que la suplementación por litro de leche producida.
Expresando en términos de materia seca, la cantidad de grano húmedo (25% humedad), es
en promedio un equivalente a 94 gramos que, sumado a lo anterior, arroja un total de 232
gramos/litro. Tan solo a título ilustrativo para hacer referencia a trabajos anteriores, se
puede expresar que las cifras de consumo de ración eran de 262 g/lt en 1987 y 174 en
1977, aunque sin incluir silo de grano (Encuestas lecheras efectuadas por DIEA).
De acuerdo a las anteriores encuestas lecheras realizadas por DIEA, el consumo de ración
era de 262 gramos por litro en 1987 y 174 gr/lt en 1977, sin incluir silo de grano.
Por su parte los henos y silo, que en términos de cantidad han venido teniendo una
participación creciente, acumulan unos 670 gramos/litro producido,
particularmente
aportados desde silos.
48
3.6 Mano de obra
3.6.1 Permanente
Este tema es de particular importancia para la lechería, ya que se trata de un rubro que tiene
un sistema de producción diario y continuo, por tanto no solo presenta una elevada
capacidad de generar empleo, sino que además la ocupación del personal que trabaja en el
rubro es en general de carácter permanente. El 97% de los trabajadores realizan tareas con
carácter de trabajo permanente en este rubro, a razón de 4 personas por explotación
(cuadro 60).
Cuadro 60. Cantidad de trabajadores por tipo de trabajo, según relación laboral
Relación laboral
Tipo de trabajo
Total
11.640
Total
2.954
Productor no remunerado
2.158
Familiar no remunerado
702
Familiar o productor remunerado
5.811
Personal remunerado
15
Otro
Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta lechera 2007
Lechería
11.298
Otras actividades
342
2.927
2.158
685
5.513
15
27
0
17
298
0
En cuanto a la relación laboral de quienes trabajan, un importante número (5.770 personas),
está integrado por el productor y su núcleo familiar, ya sea remunerados o no. El resto se
compone de personal remunerado, incluyendo el reducido grupo de quienes cumplen tareas
en otros rubros.
El nivel de ocupación de la lechería, sin contabilizar el trabajo zafral, se estima en 18.8
trabajadores permanentes cada 1000 hectáreas.
El aumento en la escala, medida a través de la superficie total, arroja un nivel decreciente de
ocupación en lechería de trabajadores permanentes por área lechera (cae desde 56 a 12
trabajadores cada mil hectáreas), mientras lo inverso ocurre con el número total por
explotación ya que se incrementa desde un promedio de 2 hasta un máximo de 19.4 (cuadro
61).
Cuadro 61. Cantidad de trabajadores permanentes por tipo de trabajo,
según tamaño de la explotación
Superficie total (ha)
Total
Menos de 50
Trabajadores
Total
Promedio
Rubro dedicado
Lechería
Por predio c/1000 ha
Otros
rubros
Total
11.298
4,0
18,8
11.640
4.2
342
812
2.0
0
812
2,0
55,6
50 a 199
4.099
2.9
1
4.098
2,9
27,5
200 a 499
2.929
4.7
33
2.896
4,7
16,0
500 a 999
1.886
8.5
104
1.782
8,0
15,4
1000 a 2499
1.402
12.6
119
1.283
11,5
12,0
2500 y más
512
23.3
85
427
19,4
12,0
49
Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta lechera 2007
Nótese la elevada diversidad que en términos promedio tiene el número de trabajadores por
área, situación que se asocia a la amplia variación en el tamaño de las explotaciones.
Otra forma de caracterizar la distribución de la fuerza de trabajo ocupada en las
explotaciones es a partir de las principales tareas que se cumplen en las actividades de
producción.
Se observa en primer término el importante núcleo de productores (2.773) que manifiestan
tener actividad de trabajo de forma permanente. Dentro de los tipos de labores aparecen las
directamente cumplidas en el tambo por los ordeñadores -durante la totalidad de los días de
año- que en este caso corresponde al 20% de los trabajadores permanentes que, a su vez,
está integrado por una mayoría de personal remunerado, tal como se observa en el
siguiente cuadro 62.
Cuadro 62. Número de trabajadores permanentes por relación laboral según categoría
Relación laboral
Categoría
Total
Productor y familiar
No remunerados
Total
Productor
Familiar
11.640
2.954
2.158
Remunerados
Productor
Personal
y familiar
702
5.826
4.554
2.773
1.263
487
31
Capataz/administrador
284
4
65
35
180
Capataz
202
1
0
0
201
Tractorista
938
0
82
29
827
Ordeñador
2.309
0
212
47
2.050
Vaquero
430
0
95
4
331
Guachero
362
24
104
0
234
Racionero
90
0
29
0
61
Peón especializado
374
0
4
28
342
Peón
768
72
24
4
668
Otros
1.329
80
Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta lechera 2007
280
68
379
En relación al número de ordeñadores debe señalarse que este es menor al número de
tambos. Esto se explica porque una parte de los productores y/o familiares que están
cumpliendo dicha tarea, al momento de responder sobre la actividad no se ubican en dicha
categoría en razón de estar efectuando también otras. Esta situación se da en 1.517
explotaciones. Por consiguiente, dicho número deberá tenerse en cuenta cuando se trate
de estimar el indicador de productividad a partir de la relación entre el personal que participa
del ordeñe y la cantidad de producto obtenido.
Se distinguen también otras categorías asociadas de forma casi exclusiva a la lechería,
dado que son tareas que surgen de la operativa permanente de manejo del ganado. Tal es
el caso del guachero, vaquero y racionero, categorías integradas en su gran mayoría por
personal remunerado.
Dentro del trabajo familiar hay una participación de personas incluidas en la categoría “no
remunerados”, o sea que el ingreso económico de estas personas depende del resultado de
la propia actividad. En términos promedio el 45% de los trabajadores familiares está en esta
situación, pero los valores presentan grandes diferencias asociadas a la escala de tamaño,
50
con un máximo de 96% en explotaciones de menos de 50 ha, y apenas un 3% en aquellas
que superan las 2.500 ha (cuadro 63).
51
Cuadro 63. Cantidad de trabajadores con actividades en lechería por relación laboral,
según superficie total
Superficie total
(ha)
No remunerado
Total
Productor
Remunerado
Familiar
Total
11.298
2.928
Menos de 50
812
436
50 a 199
4.098
1.522
200 a 499
2.896
590
500 a 999
1.782
283
1000 a 2499
1.283
86
2500 y más
427
11
Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta lechera 2007
2.158
347
1.315
366
91
38
1
Productor o
familiar
685
0
329
228
65
48
15
Personal
Otro
5.512
29
932
1.699
1.342
1.110
400
15
0
0
13
1
1
0
3.6.2 Zafrales
La producción lechera tiene también una importante demanda de mano de obra zafral, tanto
para tareas que se desarrollan específicamente en algunos momentos del año –por jemplo,
la realización de reservas forrajeras- como las destinadas a cubrir las licencias del personal
permanente como es el caso de los ordeñadores.
En el período considerado se pagaron 64 mil jornadas de trabajo zafral para tareas
específicas de la producción lechera, sin incluir la contratación de empresas de servicios,
(cuadro 64).
Cuadro 64. Cantidad de jornales estimados por tipo de tarea, según tamaño de la explotación
Número
Superficie total
(ha)
Total
Promedio
Total por categoría
63.904
22.9
14.970
0
0
0
50 a 199
17.189
42.3
200 a 499
24.929
500 a 999
13.149
1000 a 2499
6.695
Menos de 50
Henificación/
Ensiladotes
Otras tareas
4.240
3.961
40.733
0
0
0
1.138
0
2.675
13.376
40.2
6.943
2.542
413
15.031
59.2
5.235
1.269
698
5.947
59.8
1.304
190
175
5.026
350
239
0
1.353
Ordeñadores Chacreros
2500 y más
1.942
88.3
Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta lechera 2007
En términos generales hay un promedio anual de 23 jornadas zafrales trabajadas por
explotación, con un máximo de 88 en las explotaciones de 2.500 hectáreas y más, no
habiéndose contratado mano de obra temporaria en las explotaciones de menos de 50
hectáreas.
La labor de ordeñe ocupa casi la cuarta parte del trabajo zafral total, pero la mayor
frecuencia se acumula dentro de “otras tareas”, repartiéndose el resto de forma similar entre
los restantes tipos de tarea. Cabe consignar que para la realización de reservas es frecuente
la contratación de servicios de maquinaria que incluyen la mano de obra, esa mano de obra
no está contabilizada en estas estimaciones.
La distribución relativa en cuanto a destino cambia según los tamaños pero sin que se
observe ninguna tendencia clara, tal como se muestra en el cuadro 65.
52
Cuadro 65. Jornales contratados (proporción) por tipo de tarea, según superficie total
Tamaño de la
explotación (ha)
Total
Total
100
Ordeñadores Chacreros
23
Menos de 50
0
0
50 a 199
100
7
200 a 499
100
28
500 a 999
100
40
1000 a 2499
100
19
2500 y más
100
18
Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta lechera 2007
Henificación/
Otras tareas
Ensiladotes
7
6
64
0
0
10
10
3
12
0
16
2
5
3
0
0
78
60
45
75
70
Se estima que esta cifra de jornadas totales equivalen a unas 320 personas ocupadas de
forma permanente17. Sumando esta cantidad a los identificados como permanentes, el
número total en lechería alcanza las 11.618 personas. En términos de un indicador del nivel
de ocupación de mano de obra, se tiene que por cada 1000 hectáreas dedicadas a la
lechería hay 19.3 trabajadores de carácter permanente.
Para medir la productividad del trabajo en relación al producto leche, tomando
exclusivamente a los ordeñadores18, se obtiene un valor en la productividad de 37 mil litros
al año por trabajador.
3.7 Infraestructura y equipos de ordeñe
El proceso de aumento de producción y remisión de leche en cada tambo se ha visto
acompasado con crecientes mejoras en la operativa de ordeñe a través de su mecanización,
como también en el sistema de almacenamiento y transporte de la leche en tanques
refrigerados. Si bien estos factores constituyen innovaciones técnicas significativas, no
necesariamente se reflejan en aumentos de producción de leche, pero notoriamente
mejoran las condiciones del trabajo y su productividad, aseguran la conservación del
producto en términos de calidad, contribuyen a organizar el sistema de producción y
racionalizar el recibo de la leche en las plantas.
La existencia de explotaciones con más de una sala de ordeñe determina que el número
total de salas sea superior al número de explotaciones (2.791 vs 2.941), lo que ocurre tanto
a nivel general como dentro de cada tramo de tamaño (cuadro 66).
Cuadro 66. Principales características del sistema de ordeñe y enfriado según superficie total
Capacidad
diaria en
tanques
(mil litros)
Total
2.941
2.673
7.387
Menos 50
406
347
251
50 a 199
1.414
1.350
2.475
200 a 499
641
620
1.983
500 a 999
263
222
1.337
1000 a 2499
179
112
1.009
2500 y más
38
22
332
Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta lechera 2007
Superficie
total
(ha)
Salas de
ordeñe
Tienen
tanque
frío
Nº de ordeñadoras según cantidad
de órganos
Total Hasta 2 3 y 4
5a8
Más 8
2.823
318
1.703
641
263
179
38
818
29
321
341
71
51
5
477
0
74
110
144
118
32
17
537
230
307
0
0
0
0
991
59
683
190
48
10
1
Sin
ordeñadora
117
88
29
0
0
0
0
Se asume que 200 jornadas al año equivalen a un trabajador permanente.
Se estima en 3.901 el número que surgen de: 2.309 ordeñadores permanentes, más 1517 que se incorporan de los casos
donde la tarea se asigna al productor y/o familiar y otros 75 equivalentes, provenientes del trabajo zafral. La producción anual
son los 1.428 millones de litros.
18
53
En relación a los otros componentes del ordeñe –máquina ordeñadora y tanque de frío- la
disponibilidad es casi total, a pesar de que existen 117 tambos que no cuentan con máquina
ordeñadora y 268 que no tienen tanque de frío.
En el caso de máquina ordeñadora esta situación queda asociada a los tambos de menor
superficie, en los que se realiza ordeñe manual. Estas explotaciones también carecen de
tanque de enfriado.
La apertura de las máquinas de ordeñe por tamaño, medido por el número de órganos,
muestra que la mayoría de estas máquinas tienen entre 3 y 4 órganos. En general, las
explotaciones de mayor escala tienden también a tener ordeñadoras de mayor tamaño.
La capacidad total acumulada de las explotaciones que tienen tanques de frío fue estimada
en 7.4 millones de litros diarios, lo que equivale a un promedio de 2.763 litros por tambo y
por día. Tomando el dato de la remisión de leche al momento de la encuesta, estimado en
1.600 litros diarios por tambo, el nivel de aprovechamiento de las tanques de frío es del
orden del 58% (cuadro 67).
Cuadro 67. Capacidad de tanques de frío por explotación, nivel de utilización al momento de encuesta según
superficie total
Superficie total
(ha)
Capacidad media
diaria
(lt/día)
Producción
leche/día
Leche remitida
(lt/día)
Uso tanque
frío
(%)
Total
2.763
1.708
1.613
58,4
Menos 50
722
240
207
28,6
50 a 199
1.833
868
812
44,3
200 a 499
3.199
2.206
2.079
65,0
500 a 999
6.033
4.562
4.357
72,2
1000 a 2499
9.041
7.435
7.057
78,1
10.880
10.511
69,6
2500 y más
15.112
Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta lechera 2007
Debe señalarse que el valor de este coeficiente como indicador es relativo. En efecto, hay
otras variables que inciden para medir los requerimientos en materia de dimensiones del
equipo, tales como la práctica de acumular la producción de leche de más de un día, o la
propia variación estacional y diaria de la producción.
El valor promedio enmascara importantes variaciones asociadas a la escala de tamaño, ya
que al aumentar el área del predio se logra, generalmente, hacer un mejor uso del tanque
de frío.
3.8 Toma de decisiones y asistencia técnica
El manejo diario del rodeo en ordeñe, la extracción de producto y el necesario ajuste entre
requerimientos y oferta de alimento son algunas de las razones que determinan que este
rubro demande prácticamente a diario toma de decisiones. En la gran mayoría de las
explotaciones son los propios productores los que asumen dicha responsabilidad (cuadro
68).
54
Cuadro 68. Personas que toman las decisiones diarias en el tambo según superficie total
Superficie total
(ha)
Total
Productor
solo
Productor y
otro
0tro
Administrador o
capataz
Otros
Total
2.791
2.372
238
34
113
35
Menos 50
50 a 199
406
1.409
377
1.259
29
132
0
5
0
14
0
0
200 a 499
500 a 999
620
222
472
177
55
15
21
5
44
20
29
5
5
1
2
1
25
10
0
1
1000 a 2499
112
80
2500 y más
22
9
Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta lechera 2007.
A nivel general, esta proporción es del 85%, un valor que disminuye al aumentar la escala
de tamaño, a punto tal que en las explotaciones de 2.500 hectáreas o más es del 41%. En
este tramo de tamaño hay más participación de administradores y capataces en la toma de
decisiones (gráfica 9).
Gráfica 9. Personas que toman las decisiones diarias del tambo
según tamaño
100%
90%
Otras
80%
%
70%
60%
Capataz
Administrador
50%
Familiar
40%
30%
Productor y
otro
20%
Productor
10%
0%
Menos 50
50-199
Fuente: M GA P -DIEA . Encuesta Lechera 2007
200-499
500-999
10002499
2500 y
más
Tam año (ha)
La disponibilidad de asistente técnico, el tipo de asistencia y el origen de la misma en un
rubro con importante nivel de adopción tecnológica, constituyen indicadores de importancia.
A nivel general, el 82% de las explotaciones lecheras recibe asesoramiento técnico. La
proporción muestra una clara asociación con la escala de tamaño, con valores que oscilan
entre el 64% en las explotaciones menores a 50 hectáreas, y prácticamente el 100% en
predios de más de 500 hectáreas (cuadro 69).
55
Cuadro 69. Número de explotaciones por disponibilidad de asistencia técnica según superficie.
Superficie total
(ha)
Reciben
asesoramiento
Número
Total
Menos de 50
50 a 199
200 a 499
500 a 999
1000 a 2499
Sólo
Sólo
Agrónomo y
agrónomo veterinario veterinario
Productor
profesional
Productor
profesional
y otro
Otras
%
2.300
82
66
801
1.290
17
103
24
259
64
0
141
118
0
0
0
1.097
594
78
96
53
13
458
159
569
342
4
12
13
64
0
4
218
111
98
99
0
0
31
10
167
82
0
1
16
10
4
8
2
12
0
0
8
2500 y más
22
100
0
Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta lechera 2007
En cuanto al tipo de asistencia técnica utilizada, más de la mitad de los casos la reciben de
agrónomo y veterinario. Más de 800 tambos (35% del total) reciben exclusivamente
asistencia veterinaria.
4. LA TECNOLOGÍA EN LA LECHERÍA: EVOLUCIÓN, CAMBIOS Y SITUACIÓN
ACTUAL
La mayoría de trabajos que han abordado este tema en el sector lechero coinciden en
señalar la dinámica de transformación que ha tenido el rubro en el transcurso de las últimas
tres décadas, que si bien involucra a todas las fases de la cadena, tiene su máxima
expresión en la etapa pecuaria.
La metodología, el enfoque, los objetivos de cada trabajo y la base de información que se
dispone en cada caso, han posibilitado la existencia de diferentes niveles de profundidad en
el análisis así como distintas visiones de este tema. En este caso en primer lugar se hará
referencia a los cambios en el largo plazo tomando datos comparativos. El análisis se
realizará comparando indicadores que reflejan dichos cambio, y luego se tratará la situación
actual en lo que hace a los niveles tecnológicos alcanzados y considerando la
heterogeneidad tecnológica entre predios. Es importante tener en cuenta que el nivel de
precisión de la muestra establecida para la encuesta permite que los resultados están
respaldados por un importante nivel de representatividad para el universo de tambos
remitentes del país.
Uno de los indicadores de carácter general que mide de forma agregada el efecto de estos
cambios es el volumen de leche remitido a las plantas procesadoras. El mismo ha tenido un
crecimiento casi ininterrumpido, determinando que se pasara de 309 millones de litros por
año en 1977 a 1.328 millones de litros en el 2007 (gráfica 10). El aumento de remisión
registrado en el período cuadruplica con creces el valor inicial e implica un crecimiento del
3,77% acumulativo anual. Esta evolución ascendente tiene además la particularidad de que
durante todo el período tan solo hubo 4 años en que la producción cayó con respecto al año
anterior, y que dicho fenómeno nunca se dio en dos años consecutivos.
56
Gráfico 10. Entrada de leche a plantas procesadoras y variación anual
Período 1977-2007
Mil lones li tros
1.600
0,3
Recibo de leche anual
1.400
0,2
Variación anual (%)
20
07
20
05
Fu ente : M GAP-DIEA
20
03
(0,2)
20
01
0
99
(0,1)
97
200
95
(0,1)
93
400
91
0,0
89
600
87
0,1
85
800
83
0,1
81
1.000
79
0,2
77
1.200
Otro aspecto destacable es que este aumento se ha logrado con incrementos relativamente
moderados en la cantidad de recursos destinados a la actividad, en especial tierra y
animales. Así, durante las últimas décadas la superficie destinada a la lechería del país se
ha estimado entre 800 mil y 1 millón de hectáreas y el total de animales lecheros ha oscilado
entre 666 mil y 751 mil cabezas (Censos Generales Agropecuarios 1990 y 2000). Esto
determina que los indicadores que toman en cuenta la cantidad de recursos empleados –en
este caso tierra y animales- frente al volumen de leche remitido a lo largo del tiempo reflejan
aumentos considerables en la eficiencia física de uso de estos factores (productividad)19.
Es por ello que para el análisis a desarrollar se asume que el crecimiento y las
transformaciones están sustentados por el cambio técnico, factor explicativo de dichas
mejoras y de la evolución que ha tenido la base productiva.
Ya ha sido señalado que el aumento de la productividad promedio de la lechería pasó de
731 litros por ha/año en 1977 a 2.370 litros por ha/año en la actualidad. En términos simples,
esto implicaría un incremento anual de 52 litros por hectárea lechera, lo que si bien
constituye un hecho positivo, debe analizarse en función de la magnitud de los otros
cambios registrados. Por tratarse de un sistema productivo de base pastoril, donde la fuente
principal de alimento se genera mediante el consumo directo de las pasturas por los
animales, la estrategia ha sido aumentar de diferentes formas la disponibilidad de alimento,
mejorando así la eficiencia individual de los animales; y permitiendo simultáneamente un
incremento en la dotación. Una mayor dotación, con animales más eficientes, da origen al
aumento en la productividad por unidad de superficie. Se trata de un proceso de creciente
intensificación del uso de los recursos, basado en la generación de un incremento en la
cantidad y calidad del alimento disponible.
A efectos de hacer una caracterización de la situación tecnológica, se tomará la
productividad de leche por hectárea y por año como la variable que refleja en alto grado
el resultado del cambio técnico20. Expresado de otra manera se puede establecer que el
19
“La lechería en el Uruguay: caracterización productiva y tecnológica”. Serie Encuestas Nº 189, MGAP-DIEA, mayo 1998.
“La lechería comercial en Uruguay. Contribución a su conocimiento”. MGAP-DIEA, junio 2003.
“Hay otros factores que también influyen sobre la productividad, especialmente en cada predio, como el clima, calidad de
suelos, pérdidas accidentales-, pero se asume que predominantemente refleja la tecnología incorporada”. La lechería comercial
en el Uruguay. Contribución a su conocimiento. MGAP-DIEA, junio 2003
20
57
aumento de productividad debe visualizarse como principal resultado de un recorrido
creciente en la adopción de tecnología. Este enfoque para evaluar el resultado del
cambio técnico, para nada excluye el hecho de que también se obtengan otras mejoras,
como una mayor calidad de la leche, atenuar la estacionalidad de la producción lechera,
mejorar en aspectos reproductivos. Obviamente, también se consideran los fenómenos de
carácter económico, que pueden constituir estímulos o frenos para la incorporación de
tecnología.
4.1 Las explotaciones según productividad
A partir de este criterio las explotaciones fueron clasificadas de acuerdo al valor alcanzado
de productividad por hectárea, tomando para ello intervalos similares a los usados en
trabajos anteriores de forma de que sean comparables.
4.1.1 Resultados e importancia de los grupos
Considerando las dos variables de tamaño –volumen de leche y superficie lechera- se
aprecia, en primer término, que hay un aumento considerable del volumen de leche
asociado a los mayores niveles de productividad; con valores que oscilan entre 99 mil
litros/año para los tambos con productividades inferiores a 1.000 lt/ha/año y más de 800 mil
litros/año para los tambos que producen 3.500 lt/ha/año o más. No acontece lo mismo con la
superficie lechera, que no presenta tendencias claras asociadas a la productividad, si bien la
menor superficie media se da también en los tambos con productividades inferiores a los
1.000 lt/ha/año (cuadro 70).
Cuadro 70. Distribución de las explotaciones lecheras, según nivel de productividad
Producción total anual de leche
Rangos de
productividad
1
%
(litros/ha/año) Millones litros Mil lt/tambo
Total
Superficie lechera
Explotaciones
Mil ha
ha/tambo
%
Nº
2.791
%
1.428
512
100,0
602,5
216
100,0
Menos 1000
24
99
1,7
32,3
135
5,4
240
100
9
1000 a 1500
1500 a 2000
115
198
204
424
8,0
13,9
90,9
113,0
162
242
15,1
18,8
562
466
20
17
2000 a 2500
2500 a 3500
254
533
523
777
17,8
37,4
112,8
180,4
232
263
18,7
29,8
487
687
17
25
3500 a 4500
209
883
14,6
54,0
228
9,0
236
8
4500 y más
95
835
6,6
Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta lechera 2007.
1
Según superficie lechera.
19,1
169
3,2
113
4
Con el aumento de la productividad no aparece asociada ninguna tendencia en los valores
medios en superficie por tambo, de forma que se puede inferir que el cambio técnico no se
desarrolla exclusivamente en ningún tamaño. Tómese en cuenta el antecedente visto a lo
largo de este trabajo en cuanto a la gran variación de área de las explotaciones, situación
que en nada se ve reflejada a través de los diferentes niveles de productividad. De otra
forma, a partir de esta información, al menos se puede sostener que ha ocurrido una
importante incorporación de tecnología en todos los tramos de tamaño, sin que ello implique
descartar la existencia de diferentes niveles de adopción entre tambos.
Esta clasificación arroja grupos con variados grados de importancia, sea medida por el
aporte que cada uno hace a la producción total o por el área ocupada o por el número de
explotaciones que integran cada grupo. Las explotaciones que producen 2.500 lt/ha/año o
más aportan casi el 60% de la producción total. No obstante, la importancia relativa de este
grupo es menor en términos de superficie lechera y cantidad de explotaciones (42% y 37%
58
del total, respectivamente). El grupo con productividades inferiores a 1.500 litros/ha/año –
integrado por casi un tercio del total de explotaciones- acumula apenas un 10% de la
producción total. En general en todos los rangos de productividad queda incluido un
importante número de explotaciones, incluso entre quienes superan los 4500 lt/ha se
acumulan más de 100 casos.
Resultan llamativos, por lo bajo, los valores que se registran en los dos grupos con menor
nivel de productividad, que no superan los 1.500 lt/ha/año, que ocupan el 20,5% de la
superficie lechera. De todas formas, de acuerdo al último antecedente disponible (Encuesta
Lechera 1997), en este mismo nivel de productividad quedaba contenida el 40% del área
lechera total. En el otro extremo, siempre tomando como referencia la Encuesta Lechera
1997, sólo había un 4% del área con productividades superiores a los 3500 lt/ha/año.
Actualmente, el área en que se obtiene esa productividad alcanza al 12% de la superficie
lechera total, lo que permite confirmar claramente el corrimiento general hacia un aumento
en términos de productividad que involucra a la mayoría de los tambos.
4.1.2 La base forrajera
La conformación de la base forrajera –que se expresa a través del uso del suelo- es un
indicador relevante para caracterizar este sistema lechero pastoril, donde se constata que el
componente individual más importante continúan siendo las praderas plurianuales (312 mil
hectáreas), seguido por campo natural y rastrojos (cuadro 71).
Cuadro 71. Principales componentes de uso del suelo (miles hectáreas) según productividad
Productividad
(lt/ha/año)
1
Total
(mil ha)
Praderas
plurianuales
(mil ha)
Campo
mejorado
(mil ha)
Total
752,6
311,6
Menos 1000
58,1
12,0
1000 a 1500
134,6
36,9
1500 a 2000
154,2
55,6
2000 a 2500
132,1
58,7
2500 a 3500
190,4
105,4
3500 a 4500
58,5
30,1
4500 y más
24,6
12,9
Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta lechera 2007
1
46,8
5,8
5,3
15,0
7,6
8,0
4,1
1,0
Campo
fertilizado
(mil ha)
Forrajeras
anuales
(mil ha)
4,9
0,6
0,2
1,4
0,8
1,8
0,1
0,0
85,0
3,5
12,2
15,8
12,9
28,1
9,0
3,6
Campo
natural y
rastrojos
(mil ha)
208,2
31,1
58,9
45,7
27,1
32,4
8,4
4,5
Otros
(mil ha)
96,1
5,1
21,1
20,7
25,0
14,7
6,8
2,7
Según superficie lechera.
Al expresarlo en términos porcentuales se aprecia cómo las praderas plurianuales muestran
una positiva y directa asociación con el aumento de la productividad (cuadro 72).
Cuadro 72. Principales componentes de uso del suelo (porcentaje) según productividad
Praderas
Campo
plurianuales
mejorado
(%)
(%)
Total
100,0
41,4
6,2
Menos 1000
100,0
20,7
10,1
1000 a 1500
100,0
27,4
3,9
1500 a 2000
100,0
36,1
9,7
2000 a 2500
100,0
44,4
5,7
2500 a 3500
100,0
55,3
4,2
3500 a 4500
100,0
51,5
7,0
4500 y más
100,0
52,4
3,9
Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta lechera 2007
Productividad
(lt/ha/año)
1
1
Total
(%)
Según superficie lechera.
59
Campo
fertilizado
(%)
0,7
1,0
0,2
0,9
0,6
0,9
0,2
0,0
Forrajeras Campo natural
anuales
y rastrojos
(%)
(%)
11,3
27,7
6,0
53,6
9,1
43,8
10,2
29,6
9,7
20,5
14,7
17,0
15,3
14,4
14,7
18,2
Otros
(%)
12,8
8,7
15,7
13,4
18,9
7,7
11,7
10,8
Esto está señalando que este componente forrajero, que hace más de 30 años se
consideraba la palanca principal del cambio técnico, continúa siendo un factor clave sobre el
nivel de productividad. La mayor presencia de cultivos forrajeros anuales –otro elemento de
suma importancia- también está asociada a mejores niveles de productividad. Las praderas
plurianuales y los cultivos forrajeros anuales cubren más de las dos terceras partes del área
lechera, en las explotaciones con productividades de 3.500 lt/ha/año o superiores.
El campo natural tiene un carácter complementario a las pasturas instaladas y,
considerando lo mencionado anteriormente, es lógico que en promedio haya un porcentaje
notoriamente más altos entre los establecimientos con menores niveles de productividad.
Las otras formas de mejoramientos no presentan tendencias claramente definidas. De todos
modos, es indiscutible que los aumentos de productividad se basan en una creciente
intensificación del componente forrajero.
4.1.3 Reservas forrajeras realizadas y suministradas
El suministro de alimentos adicionales al consumo directo de las pasturas tiene en la
lechería un interés especial en lo que hace a su procedencia, dado que dicho suplementos
pueden haber sido producidos en el predio o haber sido adquiridos. Por tal motivo, la
información se analizará considerando en primer término las cantidades acumuladas según
tipo de reservas, y luego se considerarán los volúmenes suministrados al ganado, todo ello
de acuerdo a los niveles de productividad.
El 93% de las explotaciones lecheras realiza reservas con valores que oscilan entre el 63%
para las explotaciones que producen menos de 1.000 lt/ha/año y prácticamente el 100%
para los tres tramos con productividades entre 2.000 y 4.500 lt/ha/año (cuadro 73).
Cuadro 73. Reservas forrajeras realizadas en el ejercicio 2006 / 2007 (kilos por vaca masa), según productividad
Rangos de
productividad
1
(litros/ha/año)
Total
Explotaciones que
hacen reservas
Kilos por vaca masa
Nº
%
Fardos
Silos de pradera
Silos cultivo
Silos Cultivos
planta entera Grano Húmedo
Grano
seco
2.599
93
896
444
1991
368
Menos 1000
150
63
731
68
104
140
56
50
1000 a 1500
1500 a 2000
528
443
94
95
755
972
69
319
919
2263
341
484
86
92
2000 a 2500
2500 a 3500
485
674
100
98
966
965
257
713
2276
2080
452
324
28
38
3500 a 4500
235
100
688
4500 y más
84
74
909
Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta lechera 2007.
1
Según superficie lechera.
659
389
2089
3040
372
175
52
87
Es por esta razón que el hecho de hacer o no reservas prácticamente deja poco margen
para separar las explotaciones en función del uso de esta innovación técnica y por tanto se
considera las cantidades en relación a las vacas masa por tratarse de la categoría donde se
prioriza el consumo.
La información permite apreciar una clara y positiva relación de aumento de las cantidades
reservadas por vaca masa a medida que se incrementa la productividad, con la única
excepción de los granos secos.
60
Dentro de los silos, clasificados específicamente por tipo, surge un claro predominio de las
cantidades que provienen de planta entera, al superar en la mayoría de los grupos el 67%
del total, con excepción del tramo de menor productividad (cuadro 74).
Cuadro 74. Cantidades de reservas en silos por origen (como % del total), según estratos
de productividad
Silos por origen (%)
Rangos de
productividad
1
(litros/ha/año)
Total
Silos de
pradera
Silos cultivos
planta entera
Silos Cultivos
Grano Húmedo
100
16
71
13
100
100
22
5
33
69
45
26
100
100
10
9
74
76
16
15
100
100
23
21
67
67
10
12
100
11
Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta lechera 2007.
1
Según superficie lechera.
84
5
Total
Menos 1000
1000 a 1500
1500 a 2000
2000 a 2500
2500 a 3500
3500 a 4500
4500 y más
El principal destino de las reservas de alimentos realizadas en explotaciones lecheras es la
suplementación del rodeo propio. Por tal motivo, el suministro de suplementos tiene una
correspondencia muy directa con la cantidad de reservas efectuadas en el ejercicio. Los
principales consumidores de suplementos son los animales que componen la categoría de
vacas-masa. La cantidad de suplementos suministrados por animal tiende a ser mayor en
los establecimientos con mayores niveles de productividad. En el mismo sentido se aprecia
una tendencia a proporcionar mayor cantidad por litro de leche producido (cuadro 75).
Cuadro 75. Suplementación anual del rodeo lechero por tipo de suplemento, según productividad
.
Rangos de
Concentrados Silo grano húmedo
Heno
Silo planta entera Otros suplementos
productividad
1
kg/VM
gr/l
kg/VM
gr/l kg/VM gr/l
kg/VM
gr/l
kg/VM
gr/l
(litros/ha/año)
Total
556
138
503
125
Menos 1000
160
77
234
113
1000 a 1500
492
185
394
148
1500 a 2000
419
125
526
157
2000 a 2500
455
112
569
140
2500 a 3500
579
125
505
3500 a 4500
693
148
588
4500 y más
1265
243
404
Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta lechera 2007.
1
Según superficie lechera.
812
202
1867
463
456
113
627
304
695
261
104
50
49
23
802
301
79
30
750
868
225
2168
649
228
68
214
2123
523
200
49
109
126
880
190
1963
424
821
177
739
158
1976
423
678
78
145
967
186
2754
530
374
72
En el caso particular de los suplementos concentrados, que provienen mayoritariamente de
raciones compradas, la tendencia es similar a la apreciada en los restantes tipos de
suplemento, con una media de 138 gramos por litro de leche producida y una gran diferencia
entre los extremos, con valores que oscilan entre 77 gramos y un máximo son 243 gramos
por litro de leche producida para los tambos con el nivel de menor y mayor de productividad,
respectivamente.
El empleo de suplementos alimenticios en este sistema esencialmente pastoril, no se realiza
exclusivamente para contemplar las necesidades derivadas de los déficits forrajeros. Con la
61
suplementación se procura, además, aumentar el número de animales por unidad de
superficie y mejorar la performance individual de los animales, todo lo cual incide
positivamente en el nivel de productividad.
Otra forma de ilustrar este punto es el expresar las cantidades de suplemento suministradas
por hectárea lechera. En este caso, también queda claramente de manifiesto la fuerte y
directa asociación entre suplementos y productividad (cuadro 76).
Cuadro 76. Suplementación del rodeo lechero (cantidad por hectárea) por tipo, según
productividad.
Rangos de
productividad
1
(litros/ha/año)
Concentrados
(kg/ha)
Silo grano
húmedo
(kg/ha)
Heno
(kg/ha)
Total
Silo planta
entera
Otros suplementos
(kg/ha)
(kg/ha)
327
296
478
1098
268
Menos 1000
57
83
223
37
17
1000 a 1500
1500 a 2000
233
220
187
275
329
393
379
1136
37
119
2000 a 2500
2500 a 3500
253
370
316
322
483
562
1180
1254
111
524
611
920
1634
2621
561
356
3500 a 4500
573
486
4500 y más
1204
385
Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta lechera 2007.
1
Según superficie lechera.
A través del análisis de los principales componentes de la alimentación se desprende una
observación importante: para alcanzar mejores niveles de productividad no sólo se
intensifica el uso de praderas plurianuales sino que simultáneamente se genera un aumento
en el suministro de alimentos provenientes de reservas y concentrados21 .
Esta situación, que parece tan natural y lógica, en realidad constituye un cambio significativo
si se compara con el objetivo buscado al inicio de los cambios tecnológicos hace tres
décadas, cuando la premisa fundamental consistía en elevar el consumo de pasto a partir de
praderas plurianuales, como forma de disminuir el consumo de raciones y, en consecuencia,
reducir el costo por litro producido.
4.1.4 La mejora en la eficiencia de los factores de producción
A partir del proceso de los ajustes nutricionales, tanto a través del aumento en pasturas
mejoradas como de los suplementos mencionados, se logra una mayor producción por
hectárea a partir de mejoras en el nivel nutritivo del ganado. Esto último se refleja en la
performance individual por animal, mejorándola sustancialmente, tanto cuando se mide en
base a vacas en ordeñe como en base a vacas-masa. La producción diaria de leche de las
explotaciones con productividad de 4.500 litros/ha/año es, en promedio, de 19 litros diarios
por vaca en ordeñe. Este valor se ubica un 19% por encima de la media general de 16 litros,
y un 73% por encima del promedio de las explotaciones con productividades inferiores a los
1.000 litros/ha/año (cuadro 77).
21
Ver nuevamente cuadros 71 y 72 de apartado 4.1.2.
62
Cuadro 77. Eficiencia técnica de los factores de producción, según productividad
Productividad
1
(litros/ha/año)
Total
Menos 1000
1000 a 1500
1500 a 2000
2000 a 2500
2500 a 3500
3500 a 4500
4500 y más
Tierra
Animal lechero
lt/ha
Lt/VO/día
2.370
16
736
11
1.260
1.750
12
14
2.256
2.958
15
17
3.866
4.949
18
19
Lt/VM/
año
4.028
2.067
2.665
3.340
4.058
4.632
4.676
5.201
Mil
Lt/orde.
373
91
175
339
374
486
556
544
Ordeñador
Nº
VM/ord
93
44
66
102
92
105
119
105
M de O de lechería
Nº
Nº
Mil lt/trab.
VO/ord
VM/trab.
126
31
64
22
36
18
39
66
25
64
105
32
68
127
31
77
166
36
86
169
36
78
164
32
Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta Lechera 2007.
1
Según superficie lechera.
En lo que hace a la incorporación de innovaciones mecánicas, en general viene
acompañada por cambios que se reflejan directamente en una mejora de la productividad de
la mano de obra, especialmente en los aspectos referidos a la operativa de ordeñe.
Al abordar este punto debe recordarse lo señalado al presentar la información sobre
infraestructura y equipos de ordeñe, donde se daba cuenta de que casi la totalidad de las
explotaciones dispone de máquinas y tanques de frío. Por tal motivo, las diferencias entre
tambos en cuanto a la productividad de la tarea del ordeñe es resultado, fundamentalmente,
del rendimiento del trabajo, y éste se deriva de la relación entre el volumen total de leche
producida y del adecuado ajuste entre la dimensión de los equipos y las instalaciones para
cada escala de tamaño.
En general, las explotaciones con mayores niveles de productividad en términos de leche
por unidad de superficie tienen también mejores resultados en lo que hace a la productividad
de la mano de obra Las diferencias en este aspecto son considerables. En efecto, mientras
en las explotaciones con menos de 1.000 litros/ha/año el rendimiento diario es de 91 litros
de leche por ordeñador, este valor supera holgadamente los 500 litros en las explotaciones
con más de 3.500 litros/ha/año.
4.1.5
Eficiencia reproductiva
Una variable de gran incidencia es la edad en que se produce el desleche de las terneras.
En la gran mayoría de las explotaciones, el desleche se realiza cuando las terneras tienen
entre dos y tres meses de edad (cuadro 78).
63
Cuadro 78. Número de explotaciones por edad de desleche terneras (meses) según productividad.
Edad de desleche
Productividad
(Lt/ha/año)
Total
Menos de 2
meses
2 a 3 meses
Más de 3
meses
Total
2.791
200
2.325
266
Menos 1000
240
0
240
0
1000-1499
1500-1999
2000-2499
2500-3499
3500-4500
562
466
487
687
236
0
113
30
37
21
477
297
420
575
203
84
56
37
75
13
1
112
0
4500 y más
113
Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta lechera 2007
Si bien las tendencias no son totalmente definidas, en términos generales se observa que en
las explotaciones con mayor productividad hay una mayor proporción que efectúa el
desleche antes de los dos meses de edad y una proporción menor que lo efectúa después
de los tres meses (gráfica 11).
Gráfica 11. Distribución porcentual de las explotaciones por
edad de desleche según productividad
100%
90%
80%
70%
Más de 3
60%
50%
2a3
40%
30%
Menos 2
20%
10%
0%
Total
Menos
1000
10001499
15001999
20002499
25003499
35004500
4500 y
más
Fuente: MGAP-DIEA Encuesta lechera 2007
Otro indicador de eficiencia reproductiva es la edad a la cual se efectúa el primer servicio de
las vaquillonas: a menor edad, mayor eficiencia reproductiva. El promedio general es de 22
meses, con valores que oscilan entre 25 meses es las explotaciones de menor productividad
y 20 meses para las de 4.500 litros/ha/año y superiores. El primer servicio “tardío” –en
tendiéndose por tal el que se realiza después de los 27 meses de edad- prácticamente no
existe entre las explotaciones que producen más de 3.500 litros/ha/año (gráfica 12).
64
Gráfico 12. Distribución de las explotaciones (número y porcentaje) por
edad primer servicio de vaquillonas segun productividad
100%
30 Meses
90%
25
80%
70%
20
60%
50%
15
40%
10
30%
20%
5
10%
0%
Total
Menos
1000
10001499
15001999
20002499
25003499
35004500
4500 y
más
Más de 27
427
38
102
112
77
93
5
0
De 23 a 27
1.270
158
343
196
148
232
102
90
De 19 a 22
425
13
57
59
104
141
44
7
Hasta 18 meses
638
29
60
70
157
221
85
16
Promedio
22
25
24
22
21
21
21
20
0
Más de 27
De 23 a 27
De 19 a 22
Hasta 18
meses
Promedio
Fuente: MGAP-DIEA Encuesta lechera 2007
4.1.6 Asistencia técnica
La utilización de asistencia técnica no es suficiente por sí sola para explicar la adopción de
tecnología en una explotación lechera. No obstante, cuando el uso de asistencia técnica se
analiza considerando los niveles de productividad, se constatan algunas diferencias
importantes.
En la producción lechera, el uso de asistencia técnica tiene una gran presencia, incluso
entre las explotaciones con menores niveles de productividad. De todos modos, la
proporción aumenta al mejorar ese nivel, hasta alcanzar prácticamente a la totalidad de los
tambos cuando se superan los 2.500 litros/ha/año (gráfica 13).
65
Gráfico 13. Explotaciones por disponibilidad de asistencia técnica según
productividad
Reciben AT
No reciben AT
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
Total
Menos
1000
10001499
15001999
20002499
25003499
35004500
4500 y
más
Fuente: MGAP-DIEA Encuesta lechera 2007
4.2 El cambio en la productividad
El análisis de la información clasificada por rangos de producción de leche por hectárea, ha
permitido apreciar el comportamiento de variables que son expresión del cambio técnico.
Con ese enfoque se han analizado las prácticas de realización de reservas, el manejo en la
cantidad y tipo de suplementos alimenticios, la composición y tipo de pasturas, y el
comportamiento de algunas variables de resultado. Es en este contexto, y manteniendo el
supuesto de que el nivel de productividad es un indicador importante de resultado de la
tecnología utilizada, que corresponde identificar y en lo posible medir aquellos factores que
explican los niveles de productividad alcanzados.
A través de varios trabajos efectuados en DIEA se ha desarrollado una ecuación, producto
de cuatro componentes22, como forma de estudiar los factores que explican las razones en
la mejora de la productividad por hectárea. Esta suerte de modelo matemático simplificado
ha permitido, por un lado, analizar el proceso a través del tiempo y por otro lado diferenciar
los niveles tecnológicos en cada momento. Este modelo simplificado constituye una
forma de estimar la productividad a partir de los valores que asume cada factor en
determinada situación; y una forma de comprender en cuál de estas variables, de qué
forma y en qué sentido, se generan los cambios que modifican la productividad.
22
Litros por hectárea por año = (Animales Lecheros por hectárea) x (VM/ total rodeo) x (V.Ordeñe/ V. Masa) x (Lt/VO/día) x
365
Donde: A. lecheros = número de cabezas totales
V. Masa= suma de vacas en ordeñe, vacas secas y vaquillonas entoradas.
Lt/VO = son litros diarios, pero debe anualizarse para el cálculo, multiplicándolo por 365.
66
4.2.1 La productividad en el tiempo
Partiendo de las situaciones presentadas al comienzo de este documento en cuanto a los
valores de productividad para diferentes años (punto 1.1), se dispone de la estructura de
valores para cuatro momentos puntuales, ubicados en un período de treinta años, a
intervalos de 10 años, entre 1977 y 2007 (cuadro 79).
Cuadro 79. Evolución de la productividad y sus principales factores
Productividad
(Lt/ha/año) =
Estimación
Dotación
(Animal/ha)
(V.Masa/total)
(V.O./V.M.)
(Lt/VO/día) * 365
Por
encuesta
Por modelo
1977
731
697 =
0.8
0.56
0.60
7.1
365
1987
965
994 =
0.8
0.49
0.62
11.2
365
1997
1.690
1.699 =
0.95
0.58
0.64
13.2
365
2007
2.370
2.318 =
1.04
0.56
0.69
15.8
365
Fuente: MGAP-DIEA.
En primer término debe efectuarse una aclaración pues el primer valor de la productividad
(calculada) es el resultado de dividir la producción total anual con la superficie lechera de
acuerdo a la encuesta. A su vez el segundo valor surge de aplicar el modelo matemático
usando datos que asume en promedio cada factor en cada encuesta.
Una primera referencia merece el hecho que haciendo el cálculo cada año se logra una muy
buena estimación de la productividad, en tanto las cifras muestran cuáles han sido los
principales cambios que determinan los aumentos de productividad registrados en el período
analizado.
En ese sentido, se constata que con la única excepción de la proporción de vacas-masa en
el total del rodeo, los valores de los componentes del modelo muestran incrementos
considerables, especialmente la producción diaria de leche por vaca en ordeñe -una mejora
en la performance individual- y la dotación, que implica un aprovechamiento más eficiente
del recurso tierra (gráfico 14).
67
Gráfico 14. Evolución componentes de la productividad según
años (Indice 1977= 100)
350
300
250
200
150
100
50
1977
1987
1997
2007
Animal /ha
100
100
119
130
%VMasa"
100
88
104
100
%VOrdeñe
100
103
107
115
Lt/VOrdeñe
100
158
186
223
Lt/ha
100
132
231
324
Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta lechera 2007
El nivel de productividad recoge directamente el efecto de estos cambios, a punto tal que el
valor al final del período triplica con creces el del año inicial.
4.2.2 La productividad actual de los tambos
Para efectuar este análisis en las condiciones del año 2007 se aplicó el procedimiento
clasificatorio en base a los valores de productividad de cada tambo, de forma de captar las
diferencias existentes entre ellos en lo que hace a nivel tecnológico. El resultado muestra
que los valores que toman las variables del modelo frente a rangos crecientes de
productividad, tienen un comportamiento similar al mencionado en la evolución mencionada
para el período 1977-2007 (cuadro 80).
Cuadro 80. Valores de los factores componentes de la productividad de leche por
hectárea según productividad
Productividad
(lt/ha/año)
Total
Menos 1000
1000 a 1500
1500 a 2000
2000 a 2500
2500 a 3500
3500 a 4500
4500 y más
Animales/ha
(Cab)
VMasa/Total V.Ordeñe/ V.Masa
(%)
(%)
1,04
0,64
0,90
0,95
0,97
1,09
1,50
1,66
56
56
53
55
57
59
55
57
69
50
60
63
74
74
72
75
Lt/VO/día
16
11
12
14
15
17
18
19
Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta lechera 2007.
1
Según superficie lechera.
Nótese en primer término que los valores medios de cada indicador para la totalidad de los
tambos, que fueron los utilizados para confrontar con los años anteriores, enmascaran una
importante variación que surge cuando se compara entre grupos de explotaciones
clasificadas por nivel de productividad. Así, por ejemplo, la dotación, cuyo valor medio es de
1,04 cabezas/ha, presenta valores que oscilan entre 0,64 para las explotaciones que
producen menos de 1.000 litros/ha/año y 1,66 para aquellas de 4.500 y más litros/ha/año.
68
En este enfoque, la dispersión de los valores de los componentes del modelo es
notoriamente mayor que la que surge cuando las explotaciones se clasifican por escala de
superficie.
Dos de los componentes del modelo –dotación y producción diaria individual de lechereflejan directamente el efecto de la mayor disponibilidad de alimento con que se trabaja en
las explotaciones de mayor nivel productivo. Ahora bien, es importante señalar que los
cambios inciden también sobre la eficiencia reproductiva. Esto se refleja, fundamentalmente
en la mayor relación vaca en ordeñe/vaca-masa que se aprecia en las explotaciones con
mayor productividad.
En la siguiente gráfica se aprecia claramente cómo evolucionan en conjunto los valores de
los componentes del modelo al cambiar los niveles de productividad (gráfico 15).
Gráfico 15. Valores de componentes de la productividad según nivel
280
Indice
230
180
130
80
Menos
1000
1000 a
1500
1500 a
2000
2000 a
2500
2500 a
3500
3500 a
4500
4500 y
más
An/ha
100
140
148
151
170
233
258
VM/total
100
95
100
103
105
99
103
VO/VMasa
100
120
126
147
147
144
149
Lt/VO
100
108
128
133
153
157
169
Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta lechera 2007
Nuevamente, se observa que a medida que aumenta la producción de leche por hectárea,
hay un incremento generalizado de los valores de los componentes del modelo,
destacándose fundamentalmente la dotación y producción diaria por vaca en ordeñe. La
relación vaca en ordeñe/vaca-masa evolucionan de forma similar hasta que se alcanza una
productividad de 2.500 litros/ha/año, pero a partir de ese nivel tiende a estabilizarse.
Los resultados obtenidos a partir del análisis con las explotaciones clasificadas por su nivel
de productividad, llevan a la conclusión de que existe un importante grado de diversidad en
cuanto a adopción tecnológica en las explotaciones lecheras. La base productiva está
integrada por predios con diferentes niveles tecnológicos, y dentro de la misma hay grupos
que presentan un importante grado de rezago relativo con respecto a las explotaciones “de
punta”.
69
5. LAS EXPLOTACIONES LECHERAS SEGÚN ESCALA
Para el análisis de este punto se procedió a clasificar las explotaciones encuestadas
aplicando los criterios definidos por el MGAP para identificar las de tipo familiar23. Del
conjunto de condiciones requeridas, la información disponible sólo deja sin cubrir la
ponderación por área Coneat. De todas formas, este trabajo debe tomarse como una
primera aproximación para caracterizar a los productores lecheros de la encuesta de
acuerdo a dicha tipología. En el caso de la lechería es de suponer que haya una tendencia
de uso de tierras de potencial superior a la media nacional (Coneat 100), que estaría
determinando que algunas explotaciones que acumulan áreas próximas a las 500 hectáreas
debieran pasar al grupo “no familiares” de acuerdo al ítem (b) de la mencionada resolución.
5.1 Importancia de los grupos y condición jurídica
Al igual que en la ocurre en la mayoría de los rubros, cuando se separan las unidades de
tipo familiar, éstas constituyen la proporción mayor (61%), pero con un aporte
sustancialmente menor en área y cantidad de producto (24% y 26% respectivamente), tal
como se observa en el cuadro 81.
Cuadro 81. Explotaciones, superficie y producción de leche según escala
Explotaciones
Superficie total
Escala
Nº
%
ha
%
Total
2.791
100
752.610
100
Producción leche
Promedio
(ha)
270
Total
(mil lt)
1.427.750
%
100
Promedio
(mil lt)
512
Familiar
1.715
61
181.397
24
106
373.931
26
218
No familiar
1.076
39
571.213
76
531
1.053.819
74
979
Fuente: MGAP-DIEA. Encuesta lechera 2007
En relación al tamaño, medido a través de la superficie media, las explotaciones familiares
apenas superan las 100 hectáreas, cifra que se ubica muy por debajo del promedio general
abarcando apenas la quinta parte de la superficie del grupo no familiar.
Cuando se realiza la apertura por tramos de superficie total, se observa dentro del grupo de
no familiares la existencia de un conjunto de 720 explotaciones, las cuales a pesar de
manejar menos de 500 hectáreas, entran en esta categoría, atribuible exclusivamente a una
mayor presencia de trabajadores asalariados (cuadro 82). Del mismo surge que no se
registra ningún caso de empresas no familiares por debajo de las 50 hectáreas.
Cuadro 82. Número de explotaciones por escala según superficie
Superficie total
(ha)
Total
Menos 50
50-199
200-499
500-999
1000-2499
2500 y más
Total
(Nº)
2.791
406
1.410
619
222
112
22
Familiares
Nº
%
1.715
61
406
100
1.098
78
211
34
0
0
0
0
0
0
No familiares
Nº
%
1.076
39
0
0
312
22
408
66
222
100
112
100
22
100
Fuente: MGAP-DIEA, Encuesta lechera 2007
23
Se considera Productor/a Familiar Agropecuario/a a aquellas personas físicas que cumplan simultáneamente con: a)
realizar explotación con la colaboración de, como máximo, dos asalariados permanentes o su equivalente en jornadas zafrales
(500 jornadas anuales); b) explotar en total hasta 500 hectáreas índice CONEAT 100, c) obtener su ingreso principal de la
explotación y d) residir en la explotación o a una distancia no mayor a 50 kilómetros de la misma. Resolución MGAP
001/2055/2008 del 29 julio 2008.
70
De acuerdo a su condición jurídica, las explotaciones familiares se ubican sólo en dos
situaciones, pero con un alto grado de concentración dentro de personas físicas (89%), en
tanto ningún caso queda contenido dentro de sociedades con contrato u otras formas
(cuadro 83).
Cuadro 83. Número de explotaciones según condición jurídica
Escala
Total
Persona
física
Sociedad sin
contrato o sucesión
Sociedad con
contrato legal
Otros
Total
2.791
2.293
312
171
15
195
117
0
171
0
15
Familiar
1.715
1.520
No familiar
1.076
773
Fuente: MGAP-DIEA, Encuesta lechera 2007
Dentro de los no familiares también la condición de persona física acumula la mayor
frecuencia, destacando la presencia de un 16% de los casos identificados con la forma de
sociedades con contrato legal, en las que está asociada claramente la mayor escala de
superficie.
5.2 Tenencia de la tierra
En cuanto a la tenencia de la tierra, la tercera parte del grupo de familiares (tanto en número
como en superficie) se identifica como propietarios puros, en tanto la modalidad de
arrendatario exclusivo resulta importante (492 casos), especialmente por tratarse de una
situación de marcada inestabilidad frente a este recurso clave en la producción (cuadro 84).
Cuadro 84. Familiares: Número de explotaciones y superficie por forma de tenencia según superficie
Superficie
total
(ha)
Total
Propietario
Nº
Mil ha
Nº
Mil ha
1.715
181
588
59
Total
406
13
177
5
Menos 50
1.098
107
339
33
50-199
211
61
72
21
200-499
Fuente: MGAP-DIEA, Encuesta lechera 2007
Solo
arrendado
Nº
Mil ha
306
26
82
3
195
17
29
7
Prop/arrend.
Nº
492
59
348
85
Mil ha
58
3
32
23
Otras
Nº
329
88
216
25
Mil ha
38
2
26
10
Los no familiares presentan una distribución diferente en la modalidad de propietarios puros
ya que su participación cae notoriamente a un 20% tanto en número como en superficie,
pasando a un primer nivel de importancia la forma asociada propietario/arrendatario donde
los niveles se ubican en 51% y 54% respectivamente (cuadro 85).
Cuadro 85. No familiares: Número de explotaciones y superficie por forma de tenencia de la tierra
según superficie
Superficie total
(ha)
Total
Nº
1.076
Total
Mil ha
571
Propietario
Nº
Mil ha
214
123
Menos 50
0
0
0
50-199
312
41
63
200-499
408
131
100
500-999
222
158
17
1000-2499
112
156
23
2500 y más
22
85
11
Fuente: MGAP-DIEA, Encuesta lechera 2007
Solo arrendado
Nº
Mil ha
159
66
0
9
34
11
34
36
0
74
42
31
12
0
71
0
10
16
21
19
0
Prop/arrend.
Nº
Mil ha
550
307
Nº
153
0
122
224
134
60
10
0
53
42
40
17
1
0
15
68
99
79
46
Otras
Mil ha
75
0
6
14
28
24
3
Las otras formas de tenencia son de escasa relevancia, teniendo mayor nivel de presencia,
en número de casos como en superficie, los tamaños mayores.
5.3 Mano de obra
El otro factor de importancia a considerar es la mano de obra, pudiendo clasificarse los
trabajadores permanentes según relación laboral, lo que permite observar que, mientras los
no remunerados son menos de la mitad del total (44%), dentro del grupo de familiares
constituyen una amplia mayoría (84%) y, en contrario, dentro de los no familiares caen a un
20% (cuadro 86).
Cuadro 86. Número trabajadores permanentes por relación laboral según escala y tamaño
Escala y
superficie
Total
(Nº)
Nº
%
Remunerados
Productor y
Personal
familiar
Nº
%
Nº
%
TOTAL
11.640
5.112
44
702
6
5.826
50
50
Familiares
4.412
3.686
84
91
2
635
14
86
Menos 50
813
784
96
0
0
29
4
96
50-199
2.903
2.466
85
66
2
372
13
87
200-499
696
437
63
25
4
234
34
66
7.228
1.426
20
611
8
5.191
72
28
0
0
0
0
0
0
0
0
50-199
1.196
371
31
264
22
562
47
53
200-499
2.232
527
24
202
9
1.502
67
33
500-999
1.886
387
20
74
4
1.425
76
24
1000-2499
1.402
125
9
56
4
1.221
87
13
2500 y más
512
17
3
15
3
480
94
6
No familiar
Menos 50
No remunerados
MOF/Total
(%)
Fuente: MGAP-DIEA, Encuesta lechera 2007
Dentro de cada escala hay una tendencia a que aumente la cantidad de trabajo remunerado
a medida que se incrementa la superficie, con mayor relevancia en los no familiares. Esto
mismo se expresa a través de la relación MOF/Total que oscila entre el 66% y 96% en el
grupo de familiares hasta un máximo del 53% en los no familiares.
El número de trabajadores promedio expresa las diferencias propias de la escala ya que en
los nos familiares supera con creces al familiar (2.6 veces superior), en tanto dicha
diferencia tiene una directa relación con el mayor número de personal asalariado (cuadro
87).
Cuadro 87. Número trabajadores permanentes promedio por relación
laboral según escala
Escala
Total
Total
No
remunerado
Nº
4,17
Nº
1,83
Familiar
2,57
2,15
No familiar
6,72
1,33
Fuente: MGAP-DIEA, Encuesta lechera 2007.
72
Remunerados
Productor y fliar
Personal
Nº
Nº
0,25
2,09
0,05
0,57
0,37
4,83
La consideración de la escala determina que la mano de obra sea, en el grupo de los
familiares, el recurso más abundante y en consecuencia esto se vea expresado a través de
un menor nivel de eficiencia (productividad) como se observa en el cuadro 88.
Cuadro 88. Productividad de la mano de obra según escala
Familiar
Escala
Productividad anual
(mil lt/trabajador)
Total
123
65
85
41
No familiar
146
Fuente: MGAP-DIEA, Encuesta lechera 2007
Superficie/trabajador
(hectáreas)
79
El uso de este indicador estimado de esta forma supone que todo el trabajo está destinado a
la lechería, situación que se ha visto se corresponde en un alto grado en la mayoría de los
casos. Las cifras muestran que la relación del trabajo frente a los litros obtenidos
anualmente resulta 1.7 más alto en el grupo no familiar, mientras hay una relación más
favorable con el recurso tierra ya que se maneja prácticamente el doble de superficie por
persona ocupada.
73
APÉNDICE METODOLÓGICO
La Encuesta Lechera se llevó a cabo en el año 2007 y en la misma se encuestaron 346
productores cuyas explotaciones constituyen una muestra representativa del universo donde
se desarrolla la producción comercial de leche. La cobertura de la encuesta comprendió los
departamentos de Paysandú, Río Negro, Soriano, Colonia, San José, Flores, Canelones y
Florida.
La muestra fue seleccionada utilizando como marco de muestreo la información del Censo
General Agropecuario de 2000. A partir de los datos del Censo se definió, en los
departamentos antedichos, un núcleo de 3.149 explotaciones agropecuarias que constituyen
el “Universo Objetivo” (UO) de la encuesta. Para integrar el UO, las explotaciones debían
cumplir con dos condiciones:
•
•
Haber remitido leche a plantas en el año censal.
Haber tenido 10 o más vacas-masa24 al 30 de junio de 2000.
El diseño de la muestra fue estratificado unietápico, definiéndose cinco estratos: un “Estrato
de Inclusión Forzosa” (EIF) y cuatro estratos aleatorios. Pertenecen al EIF (estrato 1) las
explotaciones que cumplían en el año censal con una o más de las siguientes condiciones:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Tener más de 500 vacas-masa.
Tener más de 800 cabezas de ganado lechero
Haber remitido a plantas industriales más de 3 millones de litros de leche en el año
censal.
Tener más de 3.000 hectáreas de superficie total
Tener más de 2.000 cabezas vacunas (ganado lechero o no lechero).
Tener más de 500 hectáreas sumando huerta y cultivos permanentes, incluyendo todos
los bosques
Tener más de 1.000 hectáreas sumando cultivos cerealeros e industriales, cultivos
forrajeros anuales y tierra arada
Tener más de 800 hectáreas de campo mejorado, sumando praderas, siembras en
cobertura y campo natural fertilizado.
Tener más de 1.500 hectáreas sumando campo natural, rastrojos y tierras improductivas
La construcción de los restantes cuatro estratos fue realizada clasificando las explotaciones
no pertenecientes al EIF en función de su número de vacas-masa, aplicando la regla de
Dalenius-Hodges. Los límites así establecidos se detallan a continuación.
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•
•
•
Estrato 2: Entre 176 y 500 vacas-masa.
Estrato 3: Entre 91 y 175 vacas-masa.
Estrato 4: Entre 46 y 90 vacas-masa.
Estrato 5: Entre 10 y 45 vacas-masa.
Todas las explotaciones pertenecientes al EIF fueron seleccionadas para ser encuestadas.
Para los cuatro estratos aleatorios se realizó la asignación de casos siguiendo el criterio de
asignación óptima de Neyman y, posteriormente, dentro de cada uno de ellos se
seleccionaron las explotaciones a encuestar mediante muestreo aleatorio simple.
La asignación de casos y la tasa de muestreo se resumen en el cuadro 1.
24
Vaca-masa: Suma de vacas en ordeñe más vacas secas.
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Cuadro 1. Encuesta Lechera 2007. Número de explotaciones en el UO,
número de explotaciones en la muestra y tasa de muestreo, por estrato.
Número de explotaciones
Estrato
En el UO
3.149
126
395
559
801
1.266
En la muestra
346
126
99
44
34
43
1/
Tasa de muestreo (%)
Total
1
2
3
4
5
Fuente: MGAP-DIEA.
1/
Los datos corresponden a la muestra efectiva (total de productores encuestados).
11
100
25
8
4
3
Los datos de la encuesta fueron recabados en entrevistas personales con los productores,
aplicando un cuestionario diseñado a esos efectos. La información levantada en el campo
fue posteriormente expandida para obtener estimaciones para el total del UO, que son los
resultados presentados en el cuerpo principal de esta publicación.
Los resultados de una encuesta son estimaciones, no valores exactos. Por consiguiente,
deben ser utilizados teniendo en cuenta los indicadores de precisión y los niveles de
confianza de los mismos. Estos indicadores se presentan en el cuadro 2 para algunas de las
principales variables investigadas.
Cuadro 2. Encuesta Lechera 2007. Existencias de ganado lechero,
producción anual de leche, superficie explotada y superficie con praderas.
Estimación puntual e indicadores de precisión de las estimaciones de la encuesta
Concepto
Existencias de ganado lechero
(cabezas)
Producción anual de leche
(millones de litros)
Superficie explotada (ha)
Superficie con praderas (ha)
Fuente: MGAP-DIEA.
Estimación
puntual
Extremo superior
Extremo inferior
Coeficiente
de variación
(%)
628.214
661.428
595.000
2,70
1.428
1.510
1.346
2,93
752.600
807.194
698.006
3,70
311.648
331.224
292.072
3,20
Intervalo de confianza al 95%
El indicador de precisión normalmente utilizado es el coeficiente de variación de las
estimaciones. Los valores calculados para este indicador resultan satisfactorios para los
usos normales de información de esta naturaleza.
Las estimaciones deben asimismo manejarse teniendo en cuenta sus niveles de confianza.
En este caso, por ejemplo, puede afirmarse con un 95% de certeza que las existencias de
ganado lechero, estimadas en 628.214 cabezas, están situadas entre 661.428 y 595.000
cabezas. Para algunas variables la encuesta recoge escasas observaciones. En esos casos,
el nivel de precisión de las estimaciones es menor.
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