Evaluación Sensorial de la Carne de Cabra y

Evaluación Sensorial
de la Carne de Cabra
y
Cabrito
Rosa Hayde Alfaro Rodríguez
Ma. del Rosario Jiménez Badillo
Diego Braña Varela
María Guadalupe Torres
Oscar Enrique del Razo Rodríguez
Instituto de Ciencias Agropecuarias, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo.
Centro Nacional de Investigación Disciplinaria en Fisiología y Mejoramiento Animal.
Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias.
Ajuchitlán, Colón, Querétaro
Libro Técnico No. 14
Octubre de 2013
ISBN: 978-607-37-0086-3
DIRECTORIO INSTITUCIONAL
SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, DESARROLLO RURAL,
PESCA Y ALIMENTACIÓN
LIC. ENRIQUE MARTÍNEZ Y MARTÍNEZ
Secretario
LIC. JESÚS AGUILAR PADILLA
Subsecretario de Agricultura
PROF. ARTURO OSORNIO SÁNCHEZ
Subsecretario de Desarrollo Rural
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Subsecretario de Alimentación y Competitividad
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INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES FORESTALES, AGRÍCOLAS Y
PECUARIAS
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Director General
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Coordinador de Investigación, Innovación y Vinculación
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Coordinador de Planeación y Desarrollo
CENTRO NACIONAL DE INVESTIGACIÓN DISCIPLINARIA EN FISIOLOGÍA Y
MEJORAMIENTO ANIMAL
DR. CÉSAR AUGUSTO MEJÍA GUADARRAMA
Director
Evaluación Sensorial de la
Carne de Cabra y Cabrito
Rosa Hayde Alfaro Rodríguez
María del Rosario Jiménez Badillo
Diego Braña Varela
María Guadalupe Torres
Oscar Enrique del Razo Rodríguez
Centro Nacional de Investigación Disciplinaria en Fisiología y Mejoramiento Animal,
Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias.
Instituto de Ciencias Agropecuarias, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
Editor Dr. Diego Braña Varela, coordinador del Macroproyecto “Indicadores de
calidad en la cadena de producción de carne fresca en México” con registro y
fondos de SAGARPA-CONACYT No. 109127.
Ajuchitlán, Colón, Querétaro,
Libro Técnico No. 14
Octubre 2013
ISBN: 978-607-37-0086-3
Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias
Progreso No. 5, Barrio de Santa Catarina
Delegación Coyoacán
C.P. 04010 México, D.F.
Tel (55)38718700
ISBN: 978-607-37-0086-3
Editor Dr. Diego Braña Varela
Primera Edición, Octubre 2013
No está permitida la reproducción total o parcial de esta publicación, ni la transmisión
de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrónico, mecánico, fotocopia, por
registro u otro método, sin el permiso previo y por escrito de la Institución.
ÍNDICE
ÍNDICE DE TABLAS ...........................................................................................
5
ÍNDICE DE FIGURAS .........................................................................................
6
INTRODUCCIÓN ................................................................................................
8
Calidad Sensorial de la carne .............................................................................
10
Atributos sensoriales...........................................................................................
12
Color ..............................................................................................................
12
Textura...........................................................................................................
13
Olor ................................................................................................................
14
Sabor .............................................................................................................
15
Evaluación Sensorial ..........................................................................................
15
Herramientas de medición ..................................................................................
18
Los sentidos ...................................................................................................
18
El sentido de la vista .................................................................................
18
El sentido del olfato...................................................................................
24
El sentido del gusto...................................................................................
27
El sentido del tacto....................................................................................
28
El sentido del oído ....................................................................................
33
Los Jueces.....................................................................................................
34
Entrenamiento...........................................................................................
35
Pruebas Sensoriales ...........................................................................................
38
Pruebas Analíticas .........................................................................................
38
Preparación de muestras ............................................................................... 39
Pruebas Discriminativas y Descriptivas .......................................................... 41
Prueba de ordenamiento ........................................................................... 41
Prueba Triangular ...................................................................................... 42
Prueba Dúo-Trio ........................................................................................ 45
Prueba de Intervalos ................................................................................. 48
Análisis Sensorial Descriptivo Cuantitativo (QDA) .................................... 50
Pruebas Afectivas........................................................................................... 52
Prueba de Nivel de Agrado........................................................................ 54
Pruebas de Aceptación (consumo) ........................................................... 56
Pruebas de Preferencia ............................................................................. 57
Preparación de muestras para la Evaluación Sensorial de Consumidores
de Carne de Cabrito ............................................................................................ 58
Calidad de la canal y carne ................................................................................. 60
Evaluación objetiva ......................................................................................... 61
Evaluación subjetiva ....................................................................................... 61
Evaluación de la calidad de la carne .............................................................. 62
Calidad Sensorial de la Carne Caprina ............................................................... 64
Bibliografía .......................................................................................................... 70
Anexos ................................................................................................................ 76
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Propiedades de la textura .....................................................................
30
Tabla 2. Escala de referencia de terneza para carne de ternera ........................
33
Tabla 3. Atributos sensoriales de la carne de cabra ...........................................
35
Tabla 4. Escalas de referencia para textura UNE 87025:1996 ...........................
36
Tabla 5. Sustancias para el reconocimiento de sabores y olores .......................
37
Tabla 6. Composición química de carne magra de distintas especies animales
62
Tabla 7. Composición vitamínica de cuatro especies .........................................
63
Tabla 8. Componentes y factores de la calidad de la carne ...............................
64
Tabla 9. Respuestas de nivel de agrado de consumidores de carne de cabrito
66
Tabla 10. Parámetros utilizados para evaluar sensorialmente cabritos lechales
68
Tabla 11. Análisis de panel descriptivo de carne molida de Boer macho intacto
y cabras Kiko cosechadas después de 0, 4, 8, o 12 semanas de alimentación .
69
5
ÍNDICE DE FIGURAS
6
Figura 1. Coordenadas de color L* a* b*1 ..........................................................
13
Figura 2. Sala de evaluación ..............................................................................
17
Figura 3.Estructura del ojo2 ................................................................................
19
Figura 4. Percepciones visuales ........................................................................
20
Figura 5. Entrenamiento, evaluación del sentido de la vista ..............................
21
Figura 6. Escala japonesa ..................................................................................
23
Figura 7. Patrón fotográfico para corderos lechales...........................................
24
Figura 8. Esquema del Sentido del olfato3 .........................................................
25
Figura 9. Esquema de percepción del olor y aroma (Galván, 2007) .................
26
Figura 10. Entrenamiento, evaluación del sentido del olfato ..............................
27
Figura 11. Esquema del sentido del gusto4 ........................................................
28
Figura 12. Terminaciones sensitivas de la piel3 .................................................
29
Figura 13. Estructura del oído3...........................................................................
33
Figura 14. Prueba de diferencia .........................................................................
38
Figura 15. Pruebas sensoriales orientadas al producto (Alfaro, 2006) ..............
39
Figura 16. Preparación y cocimiento de carne de cabra ....................................
40
Figura 17. Muestras de carne de cabra .............................................................
41
Figura 18. Formato para prueba de ordenamiento.............................................
42
Figura 19. Prueba triangular...............................................................................
43
Figura 20. Repeticiones prueba triangular .........................................................
44
Figura 21.Código de muestras ...........................................................................
44
Figura 22.Formato de respuesta prueba triangular ............................................
45
Figura 23. Referencia constante ........................................................................
46
Figura 24. Referencia equilibrada ......................................................................
46
Figura 25. Formato de respuesta para Prueba Dúo-Trío ...................................
47
Figura 26. Prueba dúo-trío .................................................................................
47
Figura 27. Escala estructurada semántica .........................................................
48
Figura 28. Escala estructurada numérica ...........................................................
49
Figura 29. Escala no estructurada .....................................................................
49
Figura 30. Escala de intervalos ..........................................................................
49
Figura 31. Hoja de respuesta para prueba QDA ................................................
51
Figura 32. Pruebas orientadas al consumidor. (Alfaro, 2006) ...........................
52
Figura 33. Escalas hedónicas utilizadas en pruebas de nivel de agrado
(Anzaldúa, 1994; Ibañez y Barcina, 2001) ........................................................
55
Figura 34. Prueba de nivel de agrado, hoja de respuesta ..................................
55
Figura 35. Prueba de Preferencia ......................................................................
58
Figura 36. Evaluación sensorial afectiva de carne de cabrito ............................
59
Figura 37. Prueba de nivel de agrado de carne de cabrito ................................
67
7
INTRODUCCIÓN
La calidad de la carne integra aspectos de la cadena producción-consumo de alimento
(productor, industria, establecimientos comerciales, consumidor), así como aquellos
derivados de los cambios en la sociedad (mayor competencia, variación en las
preferencias, aumento del número de consumidores, preocupación por la salud,
bienestar animal, alimentación, etc.) que afectan significativamente el concepto de
calidad de la carne. Para una mejor evaluación de la calidad de la carne, es necesario
establecer criterios definidos de calidad que sean conocidos por el consumidor, ya que
el concepto de calidad adquiere significados distintos, y no se puede esperar un
entendimiento entre los segmentos de una cadena si no está claro lo que se busca en
cada uno de ellos.
El término de “calidad” se establece de acuerdo a las características de un producto
frente a las exigencias del consumidor, también se puede definir como las
características higiénicas, nutrimentales, fisicoquímicas y sensoriales que proporciona
un alimento para la satisfacción del consumidor. Multon (1988) clasifica a la calidad en
tres grupos: a) La calidad alimentaria engloba aspectos higiénicos, nutricionales, así
como el suministro y/o conservación de nutrientes, proteínas, minerales y vitaminas de
los alimentos; b) La calidad tecnológica es la calidad que la industria maneja con
relación a la investigación y desarrollo de nuevos productos, que se encarga del estudio
de la materia prima o los productos intermedios para que se adapten bien a un
determinado proceso de fabricación y c) Calidad sensorial u organoléptica, este
componente es muy importante pero subjetivo, variable en el tiempo y en el espacio, y
según los individuos en una situación determinada, cada consumidor espera de un
alimento sensaciones gustativas, olfativas, táctiles, visuales, hasta auditivas bien
determinadas.
La investigación realizada respecto a la carne de cabra y cabrito, muestran que es una
fuente de proteína de alta calidad, es más magra que otras carnes rojas y su grasa es
menos saturada, además de poseer ciertos atributos específicos de sabor y olor
característicos.
8
Actualmente la carne de cabra se encuentra disponible en algunos comercios
informales, en comercios establecidos (sólo en algunos estados) y en determinadas
épocas del año (debido a tradiciones culturales y/o creencias religiosas). Los
principales productos de carne de cabra en el mercado son el cabrito asado envasado
al vacío, cabrito a la parrilla, chito, birria, barbacoa, entre otros, sin embargo, su
distribución generalmente es local.
Es necesaria una comprensión clara e inequívoca de los atributos sensoriales
específicos, que permitan establecer la calidad de la carne y productos cárnicos de
cabra y cabrito, que pueda satisfacer la preferencia del consumidor, incrementando así
su comercialización y consumo. Por lo anterior, el libro Evaluación sensorial de carne
de cabra y cabrito pretende proporcionar información general sobre pruebas
sensoriales que permitirán evaluar las características y parámetros de calidad de la
carne y productos cárnicos de cabra y cabrito y con ello dar a conocer a los
consumidores los productos, los beneficios y atributos sensoriales de la carne y
productos cárnicos caprinos.
9
Calidad Sensorial de la Carne
La industria cárnica cuenta con herramientas que le permiten predecir, caracterizar y
controlar la calidad organoléptica de los productos cárnicos. Entre estas herramientas
están los análisis químicos y fisicoquímicos. Sin embargo, como lo señalan Sañudo y
Muela (2010) hay características sensoriales, como el flavor, que es difícil de
interpretan con metodologías instrumentales y otras, como el color, que es difícil de
interpretar con un análisis sensorial, de ahí que se requiere realizar ambas
determinaciones. Con base a estas indicaciones, estos autores indican ventajas e
inconvenientes de los métodos sensoriales frente a los instrumentales en un cuadro
que se transcribe en este documento:
Sensoriales
Instrumentales
VENTAJAS
Directos
INCONVENIENTES
Indirectos
Requieren poco material
Requieren (a veces) un material muy costoso
Son más reales
Han de estar relacionados con los anteriores
INCONVENIENTES
VENTAJAS
Necesitan gran cantidad de producto
Generalmente requieren poco muestra
Necesitan varios jueces
Con un operador es suficiente
Poco estables en el tiempo
Más estables (repetibles)
Los productos deben de estar sanos
La inocuidad no es necesaria
La carne debe estar cocinada
No es necesario
Sañudo y Muela (2010)
Las evaluaciones por métodos instrumentales, permite caracterizar en el alimento el
olor, sabor, color y textura; atributos que influyen sobre la decisión del consumidor en el
momento de elegir un producto.
10
La calidad sensorial es el conjunto de sensaciones experimentadas por una persona
cuando ingiere un alimento, las cuales se relacionan con características del producto
como su color, sabor, olor y textura. Así, las demandas de los consumidores plantean a
la industria alimenticia el desafío de ofrecer productos diferenciados por su calidad y
con características orientadas según las preferencias de la población.
La aceptación por parte del consumidor del producto ofrecido es sin duda un eje
esencial para aumentar la rentabilidad de la industria cárnica y por este motivo existen
políticas tendientes a garantizar la calidad de la carne mediante el establecimiento de
etiquetado y sellos de garantía de calidad. Esto lleva a la necesidad de definir con
mayor precisión tanto características tradicionales como el porcentaje de grasa, y
aquellas ligadas con los sentidos que están dentro del marco de las preferencias del
consumidor.
Los equipos más usados son el texturómetro, penetrómetro o Cizalla Warner Bratzler;
se cuenta también con equipos nuevos o no tan difundidos, como los colorímetros y la
nariz electrónica, que permiten medir el color y el aroma de los productos cárnicos
(Coerduza, 2004). Los resultados obtenidos con estos equipos pueden correlacionarse
con determinaciones realizadas por un panel sensorial, lo que permite interpretar sus
resultados en función de la opinión de los evaluadores. El éxito de estas correlaciones
dependerá fundamentalmente de la exactitud y reproducibilidad de las metodologías
utilizadas. Si bien, en los aspectos sensoriales, existen numerosas variables
relacionadas (pH, capacidad de retención de agua entre otras) se profundizará sobre
aquellas que tienen mayor impacto como variable de selección por el consumidor.
11
Atributos Sensoriales
Color
Es unos de los atributos sensoriales más importante, en el momento de decidir la
primera compra, debido a que la apariencia es casi el único parámetro que el
consumidor puede utilizar para juzgar su calidad. Diversos factores contribuyen a
determinar el color de la carne o producto cárnico como: el pH y las características de
la superficie del músculo, los sistemas de alimentación, las condiciones y el período de
almacenamiento del producto, los ingredientes usados en formulaciones para productos
cárnicos (chorizo, salamis, jamones, etc.), la severidad de los tratamientos térmicos
aplicados, etc.
La percepción del color es una cuestión subjetiva, es decir que cada individuo lo
percibe de una manera distinta. Las personas entrenadas (jueces) en la evaluación
objetiva son capaces de distinguir más tonalidades de un color que los individuos no
entrenados (consumidores), y de expresarlo en términos comparables con los emitidos
por otro evaluador. Además, es posible determinar en forma instrumental el color de un
alimento por medio de colorímetros, obteniendo mediciones objetivas aplicables en el
desarrollo del producto y en el control de su calidad. El empleo de esta metodología
permite determinar objetivamente las diferencias de color y luminosidad en la carne,
estimar la proporción y el estado de los pigmentos responsables del color
(fundamentalmente mioglobina y hemoglobina) y determinar los factores que
intervienen en su deterioro. El sistema más empleado en la actualidad para la
descripción del color ha sido definido por la Comisión Internacional de la Iluminación
(Commission Internationale de L´Eclairage-CIE). El sistema CIE se basa en el uso de
condiciones estándares del instrumento y de iluminación de la muestra, obteniendo
valores para tres colores primarios y calculando, a partir de ellos, las coordenadas de
color L* (luminosidad), a* (coordenada verde-rojo) y b* (coordenada azul-amarillo). De
esta forma un color determinado queda representado por ciertos valores de L*, a* y b*
(Figura 1). Es posible determinar también la diferencia de color y relacionarla con el
nivel de percepción de dicha diferencia por parte de las personas.
12
Figura 1 . Coordenadas de color L* a* b*1.
Textura
Terneza, es un atributo decisivo a la hora de evaluar la aceptación o preferencia del
consumidor. Se trata de un atributo muy complejo, en el cual intervienen diversos
factores como la edad, el sexo, contenido y densidad de fibra en el músculo, cantidadtipo y disposición del tejido conectivo, condiciones de faena, stress animal, hasta la
forma de preparación del producto antes de ser consumido.
Diferentes métodos y equipos se utilizan para determinar las propiedades estructurales
de la carne. Para la medición de terneza, la metodología más utilizadas y reconocida
internacionalmente es determinar el esfuerzo al corte con una cizalla Warner Bratzler.
Otro factor que incide positivamente en la terneza de la carne es la maduración postmortem. Las canales se maduran almacenándolas a temperaturas de refrigeración
durante un cierto período de tiempo después del sacrificio y el enfriamiento inicial. La
carne debe aparecer más firme que blanda. Cuando se maneja el envase para
consumo y distribución al por menor, debe tener una consistencia firme pero no dura.
Debe ceder a la presión, pero no estar blanda (FAO, 2013).
13
Olor
Es un atributo esencial de un producto cárnico y resulta de un delicado balance entre
los compuestos volátiles asociados tanto con el aroma deseado en el producto ("olor a
carne fresca", "olor ahumado") como a olores desagradables ("olor a hígado", "olor
rancio"), y la interacción de dichos compuestos aromáticos. En el aroma de la carne o
un producto cárnico intervienen distintos factores, como la dieta empleada en el animal
(dieta base pastoril, suplementación estratégica, engorde a corral, suplementación no
tradicional, etc.), y las condiciones de procesamiento y almacenamiento del producto
(desarrollo de olores extraños debidos a procesos oxidativos, alteración microbiológica,
etc.).
El aroma en carne o producto cárnico se estudia por medio de evaluación sensorial con
un panel de jueces entrenados o de jueces consumidores. El análisis de los
compuestos volátiles se realiza mediante cromatografía gaseosa/espectrometría de
masa. Sin embargo debido a las características de estas técnicas analíticas, no es
posible relacionar en forma directa sus datos con lo obtenidos por evaluación sensorial.
En los últimos años se han desarrollado equipos, llamados genéricamente Narices
Electrónicas, capaces de medir los aromas en forma automática, objetiva y global. La
inclusión del análisis estadístico multivariado en la interpretación de los resultados y la
utilización de redes neuronales para la clasificación de los aromas, permite simular la
complejidad de los mecanismos de percepción humana, facilitando su interpretación en
función del análisis sensorial.
La Nariz Electrónica trata de imitar las funciones del sentido humano del olfato, para
ello posee un conjunto de pequeños sensores que detectan el olor y hacen las veces de
la mucosa olfativa, y procedimientos estadísticos para interpretar los olores medidos,
que cumplen un rol similar al cerebro (Coerduza; 2004).
El olor como indicador de calidad de la carne o producto debe tener un “olor normal”,
que dependerá de la especie (vacuno, cerdo, pollo, cabra, cordero), pero que variará
sólo ligeramente de una especie a otra. Deberá evitarse la carne que desprenda
cualquier tipo de olor rancio o extraño.
14
Sabor
El sabor y el aroma se conjugan para producir la sensación que el consumidor
experimenta al comer. Esta sensación proviene del olor que penetra a través de la nariz
y del gusto (salado, dulce, agrio, amargo y umami) que se percibe en la boca. En el
sabor de la carne incide el tipo de especie animal, dieta, método de cocción y método
de conservación (ahumado o curado). Otro atributo que influye en el sabor es la
jugosidad que depende de la cantidad de agua retenida por un producto cárnico
cocinado. La jugosidad incrementa el sabor, contribuye a la blandura de la carne
haciendo que sea más fácil de masticar, y estimula la producción de saliva. La
retención de agua y el contenido de lípidos (factor que caracteriza el sabor en la carne)
determinan la jugosidad. El veteado y la grasa presente en los bordes ayudan a retener
el agua. La pérdida de agua se debe a la evaporación y goteo. La maduración postmortem de la carne puede incrementar la retención de agua y en consecuencia,
aumentar la jugosidad (FAO, 2013).
En la actualidad no existe equipo que pueda remplazar la percepción humana.
Evaluación Sensorial
La evaluación de las propiedades de los alimentos a través de los sentidos es algo
natural en el hombre, se puede aceptar o rechazar al observarlos, olerlos, tocarlos o
ingerirlos. Su estudio lleva al desarrollo de métodos de evaluación especializados y al
uso de grupos de personas.
El análisis sensorial es una ciencia multidisciplinaria en la que se utilizan jueces (seres
humanos) que por medio de los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído miden
las características sensoriales y la aceptabilidad de los productos alimenticios, y de
muchos otros materiales. Ésta se define como la ciencia que se encarga de medir,
analizar e interpretar las reacciones a determinadas características de los alimentos y/o
materiales, tal y como son percibidas por medio de los sentidos.
15
No existe ningún otro instrumento que pueda reproducir o reemplazar la respuesta
humana; por lo tanto, la evaluación sensorial resulta un factor esencial en cualquier
estudio sobre alimentos.
La evaluación sensorial recurre al estudio y los fundamentos de disciplinas bien
establecidas como la Psicología, Fisiología, Química, Física y la Estadística; esta
última, auxilia a la tarea de establecer cuantificación matemática de datos para
determinar la validez y confiabilidad de las respuestas sensoriales y su relación con
otras disciplinas.
Entre las numerosas aplicaciones del análisis sensorial se pueden citar las siguientes:
a) Control y aseguramiento de la calidad

Establecimiento de especificaciones y estándares.

Mantenimiento de una calidad constante.

Estudios de vida útil y estabilidad del producto.
b) Desarrollo, formulación y optimización

Desarrollo de nuevos productos.

Cambios de formulación manteniendo las propiedades sensoriales.

Optimización de productos y reducción de costos.
c) Posicionamiento del producto en el mercado
16

Ensayo de aceptabilidad en consumidores.

Ensayos de preferencia con productos similares de la competencia.

Estudios de mercado
Cuando una persona realiza una evaluación sensorial, es importante que haya recibido,
previamente un entrenamiento o preparación que le permita evaluar las diferentes
características que se encuentra en el alimento, así como valorar la intensidad con la
que aparecen determinados atributos, de lo contrario, únicamente emitirá juicios
globales que aportan poca información.
Al contar con un grupo de jueces entrenados permite al productor conocer la calidad
sensorial de su producto, con el objeto de poder efectuar: mejoras, desarrollo de
nuevos productos, mantener y/o determinar características de calidad, comparar con
productos existentes en el mercado, para satisfacer las necesidades del consumidor
(Figura 2).
Figura 2. Sala de evaluación
En todas las técnicas analíticas resulta útil e interesante conocer algunas
características de los instrumentos de medida. Que en este caso se realizan con los
sentidos por medio de la percepción, la cual se define como: “La capacidad de la mente
para atribuir información sensorial a un objeto externo a medida que la produce” o como
“la interpretación de la sensación, es decir la toma de conciencia sensorial”.
17
Los resultados de cualquier técnica analítica están muy condicionados a la muestra
objeto del análisis, así como las condiciones en las cuales se prepara la muestra. Por
ello, se describen algunos aspectos en este sentido de manera que no existan
interferencias que puedan producir una distorsión notable de los resultados. Es
importante señalar que las características sensoriales que describen la calidad de la
carne están condicionadas por factores relacionados con el tipo de raza, edad,
alimentación, etc.
Herramientas de Medición
Los Sentidos
Los sentidos son los medios con los que el ser humano percibe y detecta el mundo que
lo rodea, como lo es la vista, el olfato, el gusto, el tacto y el oído (Hernández, 2005).
Todos los sentidos tienen en común la capacidad de percibir cambios en su entorno y
hacer llegar la señal hasta la corteza cerebral, en donde se integra la información junto
con experiencias y se generan diferentes respuestas. Los sentidos son sistemas que
permiten a los humanos comunicarse con el entorno de modo que pueden adaptarse y
mantener su funcionamiento (Galván 2007).
a. El Sentido de la Vista
La visión se realiza a través de los ojos, estos se ubican en las cavidades orbitarias de
la cara. Cuentan con unas células fotoreceptoras, es decir, sensibles a la luz, que al ser
estimuladas por ésta, mandan impulsos al cerebro para que los interprete.
Anatomía del ojo humano
El ojo cuenta con una estructura denominada retina, que es la membrana más interna;
ésta recibe las impresiones luminosas y las transmite al cerebro a través del nervio
óptico hasta el lóbulo occipital (Figura 3).
18
Está constituida por conos, células sensibles a la intensidad de la luz y a la visión de los
colores, y por bastones, células que detectan el blanco y el negro y los distintos tonos
del gris. En la retina se distinguen la mácula o mancha amarilla, una zona con gran
abundancia de conos, y la papila óptica, donde se encuentra el punto ciego, lugar
donde el nervio óptico se une a la retina y que está libre de células fotosensibles, por lo
que carece de visión (Anzaldúa, 1994; Hernández, 2005)
Figura 3.Estructura del ojo2
19
A través de este sentido se percibe las propiedades sensoriales externas de los
productos alimenticios como lo es principalmente el color, aunque también se perciben
otros atributos como la apariencia, la forma, la superficie, el tamaño, el brillo, la
uniformidad y la consistencia visual (textura), (Anzaldúa, 1994; Galván 2007).
Con el sentido de la vista se perciben los colores, los cuales se relacionan por lo
general con varios sabores, no importa que sean agradables o no, esto se debe a la
experiencia que tenga cada individuo (Galván 2007). También se aprecia el aspecto
como la apariencia (Figura 4) y otros atributos como:
Color: sensación originadas por el estímulo del color.
Forma: apariencia geométrica externa.
Superficie: características exteriores.
Textura: características internas; sección al corte.
Tamaño
Ausencia de
defectos visuales
Forma
Visuales
Color
Presentación
Brillo
Figura 4. Percepciones visuales.
20
Por medio del sentido de la vista apreciamos el color el cual se puede percibir por
longitudes de onda entre los 380 y 700 nm (nano metros). En función de esta
variabilidad de longitudes, podríamos apreciar hasta 150 colores distintos, además,
cuando se cambia la intensidad, se modifica el brillo y cuando se modifica la saturación
de color (añadir color blanco) cambiamos el color. Un ser humano podría discriminar
aproximadamente 7 millones de colores diferentes, combinando la variabilidad de las
intensidades y los diferentes grados de saturación (Figura 5).
Figura 5. Entrenamiento, evaluación del sentido de la vista
El color de un objeto cuenta con tres características:

Matiz o tono: el cual está determinado por el valor exacto de la longitud de onda.
Unos cuantos nanómetros de diferencia significan una mezcla con otro color y,
por lo tanto un tono diferente.

La intensidad o pureza: la cual depende de la concentración de las sustancias
colorantes dentro de un objeto o alimento.

El brillo o valor, es el dependiente de la calidad de luz que es reflejada por el
cuerpo, en comparación con la luz que incide sobre él.
21
Existe una gama de colores en la naturaleza y otros que han sido desarrollados por el
hombre, los colores (pigmentos) se clasifican en:

Primarios (simples o básicos): rojo, amarillo, azul, verde.

Secundarios (o dobles): es la mezcla de dos o más primarios.

Terciarios: son los que resultan de la mezcla tres.
Resulta prácticamente imposible asignar cada uno de los 7 millones de colores
posibles, sin embargo, sí es posible establecer patrones y también se pueden utilizar
escalas de colores específicas para la evaluación de carnes. La escala debe abarcar
todos los tonos e intensidades posibles en las muestras a evaluar, con un orden
creciente y asignando valores numéricos
Un ejemplo de ellos es la escala japonesa de clasificación de carne utilizadas por
empresas comercializadoras (Figura 6), como la única manera justa de ofrecer la
adecuada relación calidad-precio.
En Japón la carne se clasifica de acuerdo a una estricta escala que evalúa seis factores
de calidad:
1) Genética: El grado de pureza racial es un factor determinante ligado a la calidad,
donde 100% Wagyu es la máxima calidad y las diversas cruzas que existen de ganado
Wagyu con otras razas (Angus, Charolais, etc.) deben comercializarse como cruzas,
indicando su porcentaje racial y jamás deberán venderse o presentarse en el menú
como Kobe Beef o Wagyu Beef. Fullblood – 100% Wagyu puro. F3 – 87.5% Wagyu
12.5% otra raza. F2 – 75% Wagyu 25% otra raza. F1 – 50% Wagyu 50% otra raza
2) Marmoleo (Estándares de marmoleo de la carne–BMS–Beef Marbling Standards):
Es una escala que va del 1 al 12 en donde BMS #1 es un corte sin marmoleo y BMS
#12 es el corte más marmoleado. El ganado 100% Wagyu consistentemente califica
entre BMS #10 y BMS #12. El F3 califica entre BMS #8 y BMS #10, mientras que el F2
y F1 califican entre BMS #5 y BMS #8. Otras razas como Angus y Hereford difícilmente
alcanzan BMS #5.
22
Figura 6. Escala japonesa
3) Color del músculo (BCS – Beef Color Standards): Es una escala que va del 1 al 7 en
donde 1 es una carne muy rosa y 7 es una carne de un rojo muy oscuro. El color óptimo
de la carne, es un rojo intenso y brillante, en el rango del 3 al 5.
4) Color de la grasa (BFS – Beef Fat Standards): Es una escala que va del 1 al 7 en
donde 1 es el color óptimo de la grasa que debe ser blanca como la nieve. El 7 es una
grasa amarillenta.
5) Veteado: Esta escala va del 1 al 5 en donde 5 es la máxima calificación, por su
veteado muy fino y marmoleo muy homogéneo.
6) Firmeza: Es una escala que va del 1 al 5 en donde 5 es la carne más firme y la
mejor calificada. No confundir este concepto con la terneza que es una característica
sensorial.
23
Para evaluar el color de la carne de cabra se ha utilizado el patrón fotográfico para
corderos lechales (músculo Rectus abdominis) (Figura 7), la escala es de tres puntos
donde se asigna la calificación de 1 para el color del músculo claro, 2 para un color
rosado y tres para un color rojo (Jiménez et al., 2013).
Figura 7. Patrón fotográfico para corderos lechales.
b. El sentido del olfato
Las sustancias volátiles liberadas de los alimentos, se perciben mediante el sentido del
olfato. Con el olor están relacionadas distintas características, por ejemplo: olor
característico o predominante, la intensidad o potencia de este y la persistencia. En el
ser humano es un sentido muy rudimentario en comparación con el de algunos
animales. Es el sentido que alojado en la nariz, permite detectar la presencia de
sustancias gaseosas.
24
Anatomía de la nariz
Los quimiorreceptores del olfato se hallan en la pituitaria amarilla, que ocupa la parte
superior de las fosas nasales (Figura 8). Para estimular las células olfatorias es
necesario que las sustancias sean volátiles, es decir, han de desprender vapores que
puedan penetrar por las fosas nasales, y que sean solubles en agua para que se
disuelvan en el moco y lleguen a las células olfatorias. Estas transmiten un impulso
nervioso al bulbo olfatorio y, de este, a los centros olfatorios de la corteza cerebral, que
es donde se aprecia e interpreta la sensación. Se cree que existen unos siete tipos de
células olfatorias, cada una de las cuales sólo es capaz de detectar un tipo de
moléculas. Estos olores primarios son: alcanforado (olor a alcanfor), almizclado (olor a
almizcle), floral, mentolado, etéreo (olor a éter), picante y pútrido (olor a podrido).
Figura 8. Esquema del Sentido del olfato3.
Las células olfatorias llegan a fatigarse: al estar oliendo por un tiempo prolongado la
misma sustancia, las células dejan de emitir impulsos nerviosos respecto a ella, pero
siguen detectando todos los demás olores.
25
El sentido del olfato permite captar las sustancias volátiles originadas en el exterior del
cuerpo o como consecuencia de la masticación en el interior de la boca, por la vía
retronasal (Figura 9). Si bien comúnmente las palabras olor y aroma se emplean como
sinónimos, existe una diferencia fisiológica que las distingue, ya que el olor se percibe
por la nariz y el aroma por vía retronasal.
Figura 9. Esquema de percepción del olor y aroma (Galván, 2007)
Al igual que con el sentido de la vista, las sensaciones percibidas pueden ser
agradables o desagradables de acuerdo a las experiencias del individuo. En
consecuencia, el olfato es un sentido muy sensible, capaz de percibir gran variedad de
estímulos, y no siempre es fácil asignarle nombres específicos a estos distintos
estímulos olfativos (Figura 10). Es importante hacer notar, que este sentido está
relacionado con tres propiedades: olor, aroma y sabor, los cuales se combinan, y junto
con otras sensaciones sensoriales (quimioestésicas) como el picante, astringencia, etc.;
dan lugar a una característica sensorial compleja que se denomina flavour.
26
Figura 10. Entrenamiento, evaluación del sentido del olfato
c. El sentido del gusto
El sentido del gusto, este sentido reside en la lengua, órgano musculoso que contiene
varias protuberancias o gránulos llamados papilas gustativas; las cuales, al ser probado
un alimento, envían a las terminales nerviosas el mensaje, el cual llega al cerebro para
ser interpretado.
Anatomía de la lengua
Las papilas se clasifican según su forma. Sólo las caliciformes, que se disponen en V, y
las fungiformes, que se sitúan en la punta, los bordes y el dorso de la lengua, son las
que tienen una auténtica función gustativa, ya que son las únicas que poseen botones o
corpúsculos gustativos. Las papilas filiformes y coroliformes actúan por el tacto y por su
sensibilidad a los cambios de temperatura. Los botones gustativos presentan forma
ovoide y están constituidos por unas 5 a 20 células gustativas, unas cuantas células de
sostén, unos pelos o cilios gustativos y un pequeño poro que se abre a la superficie
mucosa de la lengua.
27
El gusto tiene cuatro modalidades sensoriales: salado, dulce, ácido y amargo (Figura
11). Se sugiere también la posibilidad de otra modalidad que es el umami, una
sensación generada por el glutamato, un aminoácido característico de la carne del
pescado, y que en ocasiones se utiliza en forma de glutamato monosódico como
potenciador de sabor de muchos alimentos. Las células del gusto se encuentran en el
interior de las estructuras especializadas llamadas botones gustativos, que se
encuentran formando parte de las diferentes papilas que tapizan la superficie de la
lengua.
Figura 11. Esquema del sentido del gusto4
d. El sentido del tacto
La palabra textura designa el efecto que percibe los elementos estructurales presentes
en los alimentos cuando los sometemos a deformaciones mecánicas (presión, corte o
masticación).
La percepción medida por el sentido del tacto se divide en dos categorías: sensaciones
táctiles (somestesia) y las sensaciones resultantes de la presión y el movimiento
(quinestesia); para que los jueces puedan experimentar estas sensaciones, se entrenan
con ayuda de las siguientes sustancias: agua caliente (calor), helado (frío), bebida
gasificada (burbujeo), pimienta (picante), sulfito de hierro (metálico), menta (fresco) y
concentrado de té (astringente), (Fortin, 2001).
28
Estructura de la piel
El sentido del tacto se halla principalmente en la piel, órgano en el que se encuentran
diferentes clases de receptores nerviosos que se encargan de transformar los distintos
tipos de estímulos del exterior en información susceptible de ser interpretada por el
cerebro (Figura 12). Debemos tener en cuenta que aunque principalmente el sentido
del tacto se encuentra en la piel, también lo encontramos en las terminaciones
nerviosas internas del organismo pudiendo percibir los altos cambios de temperatura o
el dolor. Por lo que es el más importante de los cinco sentidos, permitiéndonos percibir
los riesgos para nuestra salud tanto internos como externos. Son los encargados de
registrar la sensación de frío.
Figura 12. Terminaciones sensitivas de la piel3
Para poder efectuar una evaluación sensorial donde se medirá el parámetro de textura
en carne es necesario utilizar la clasificación sistemática UNE 87025:1996, Blanch,
(2009) que se muestra en la Tabla 1.
29
Tabla 1. Propiedades de la textura
Tipos
Mecánicas
Dureza
Cohesión
Viscosidad
Primarias
Elasticidad
Adherencia
(Blanch, 2009)
30
Relacionadas con
La relación del alimento con una fuerza externa
Descriptor
Ejemplo
Fuerza necesaria
Queso para
Blando
para deformar un
untar
Firme
alimento
Aceituna
Duro
Caramelo
Grado de
deformación de un
alimento (antes de
romperse)
Resistencia de un
alimento al fluir
Rapidez de
recuperación de la
formación de un
alimento después
de aplicarle una
fuerza; y también
el grado de
recuperación
Esfuerzo
necesario para
separar la
superficie de un
alimento de la
superficie de los
dientes, de la
lengua o del
paladar
Fluido
Espeso
Viscoso
Plástico
Elástico
Pegajoso
Adherente
Agua
Chocolate de
taza
Leche
condensada.
miel
Manteca
Calamar
Arroz
sobrecosido
Caramelo de
café con
leche
Tabla 1. Propiedades de la textura (continuación)
Tipos
Relacionadas con
La relación del alimento con una fuerza externa
Mecánicas
Descriptor
Ejemplo
Polvorón
Fuerza necesaria
Manzana,
para fraccionar un
Desmenuzable
zanahoria
alimento.
Crocante
cruda
Fragilidad
Elevado grado de
Quebradizo
Cacahuate
dureza
Crujiente
tostado
Una cohesión baja
Corteza de
pan, chips.
Relacionada con
la cohesión y con
el tiempo
necesario o
número de
masticaciones
Guisantes
requeridas para
Tierno
tiernos
Masticabilidad dejar un producto
Masticable
Caramelos
Secundarias
sólido en
Correoso
“gomonolas”
condiciones para
Carne dura
su deglución.
Depende de la
dureza y de la
elasticidad.
Gomosidad
La cohesión de un
producto blando.
Sensación bucal
relacionada con el
esfuerzo
requerido para
reducir el alimento
al estado
necesario para ser
deglutido
Arenoso
Harinoso
Pastoso
Gomoso
Galletas de
fibra
Alubias
blancas
cocidas
Puré de
papas
Gelatina
(Blanch, 2009)
31
Tabla 1. Propiedades de la textura (continuación)
Tipos
Mecánicas
Geométricas
Relacionadas con
La relación del alimento con una fuerza externa
Descriptor
Ejemplo
El tamaño, la forma y la distribución de las partículas en el
producto
Descriptor
Granulosidad
Estructura
Superficie
Humedad
Carácter graso
Fusión
(Blanch, 2009)
32
Ejemplo
Azúcar “glasé”
Harinoso
Sémola
El tamaño y la forma de
Granuloso
Ciertas peras
las partículas de un
Arenoso
Queso blanco,
alimento.
Grumosos
tierno
Perlado
Caviar
Bacalao cocido
Apio,
Laminada
espárrago
De la forma y
Fibroso
Pulpa de
orientación de las
Pulposo
melocotón
partículas en un
Celular
Mandarina
producto
Esponjoso
Merengue
Cristalino
Azúcar
granulado
a) Las sensaciones producidas por el contenido de agua o
de grasa del producto.
b) El modo que los constituyentes se liberan en la cavidad
bucal
Descriptor
Ejemplo
Galleta salada o
Seco
habanera
La cantidad de agua
Húmedo
Manzana
absorbida o liberada
Jugoso
Naranja
por un alimento
Suculento
Carne
Acuoso
Sandía
Conserva de
La cantidad o tipo de
Aceitoso
pescado en aceite
grasa contenida en un
Grasiento
Panceta frita
alimento
Seboso
Tocino
De un cambio físico o un cambio de textura apreciable.
Considera: tiempo y
Intensidad de cambio
Existen escalas de referencia para la toma de muestras en la evaluación de la calidad
sensorial de la carne, un ejemplo se muestra en la Tabla 2.
Tabla 2. Escala de referencia de terneza para carne de ternera
Puntuación*
Tipo de muestra utilizada
en la escala
Carne de longissimus dorsi a las 24 horas post-mortem
1
5
Carne de longissimus dorsi después de madurarla 5 días a 4°C
9
Carne de longissimus dorsi después de madurarla 10 días a 4°C
*Los valores varían dependiendo de aspectos como la edad y raza del animal, solo debe
considerarse como ejemplo. (Guerreo, 2000)
e. El sentido del oído
El oído es el sentido mediante el cual captamos los sonidos; que son el resultado de
vibraciones del aire originadas por las cuerdas vocales, los labios y la lengua de las
personas al hablar, o por objetos al caerse, etc. Estas vibraciones son transmitidas
hacia las orejas, y luego amplificadas por el tímpano y los huesecillos del oído medio y
por el oído interno y al ser detectadas son interpretadas por el cerebro (Figura 13).
Figura 13. Estructura del oído3.
33
Los Jueces
La selección para conformar el grupo de jueces (panelistas), se puede clasificar en dos
criterios que pueden ser por la aptitudes sicológicas o fisiológicas. Guerrero, (2000),
indica que los aspectos más importantes que se deben considerar en la fase preliminar
de la selección de un juez es:

Motivación e interés

Repulsión hacia determinados alimentos

Salud del individuo

Disponibilidad

Rasgos de personalidad (capacidad intelectual, poder de concentración y de
aislamiento, facilidad de comunicación, fluidez verbal, paciencia, creatividad,
etc.)
Los jueces se clasifican en tres grupos:
Juez experto
Personas de gran experiencia son catadores asiduos, con una gran preparación en un
producto en particular.
Juez entrenado
Personas entrenadas para actuar como jueces deben poseer habilidades para detectar
las sensaciones analizadas y por supuesto poseer cierto conocimiento y practica acerca
de la evaluación sensorial. En general la gente joven se adapta bien para ser juez
entrenado.
Juez consumidor
Deben ser personas que habitualmente consumen el producto a evaluar, usualmente
son elegidos al azar, son utilizados en pruebas afectivas (Catania 2007).
34
Para la selección de jueces, se tiene que evaluar la habilidad de los sentidos del
candidato a juez, lo cual nos permitirá la selección de los individuos que conformaran el
grupo de jueces (panel). Una vez realizado este proceso, se procede al entrenamiento
o preparación del juez antes de iniciar las pruebas sensoriales, es importante
proporcionar indicaciones o sugerencias que debe atender un juez antes de proceder a
la evaluación de la carne de cabra, esto con la finalidad de que el juez se familiarice
con la prueba, para ello se puede entrenar siguiendo las indicaciones de Cross et al.
(1978) y Meilgaard et al., (1991), para evaluar terneza y jugosidad en los diferentes
cortes de carne, o siguiendo la norma UNE-EN ISO 8586-2:2009.
Entrenamiento
La finalidad del entrenamiento es la de conseguir la preparación de los jueces con
diversas técnicas sensoriales, con los atributos más frecuentes (Tabla 3).
Tabla 3. Atributos sensoriales de la carne de cabra.
Parámetros
Olor
Sabor
Flavour
Textura
Color
Atributos
Intensidad de Aroma, Carnoso, Cabra,
Intensidad a suero, Rancio, Hígado/orgánico,
Intensidad de olor, Dulce, Ácido, Metálico,
Rancio, orín.
Dulce, Agrio, Salado, Amargo, Umami,
Intensidad,
Empalagoso,
desagradable
(Gamey), Rancio
Herboso, Caprino/cabra, Grasa magra,
Hígado, Metálico, Sangre/suero, Terroso,
Rancio, Químico
Jugosidad, Masticabilidad, Oleaginosidad,
Friable, Dureza, Terneza, Grueso
Blancura, Tono de color, Intensidad de color,
blanco, rosado, rojo.
35
Así como la escala de medida para cada uno de ellos (Tabla 4), durante este proceso
se desarrolla la memoria sensorial, se recomienda efectuar el entrenamiento en dos
etapas: el general y el específico, en ambas es aconsejable hacerlo teórico-práctico, en
el primero deben ser las bases de la evaluación sensorial, para que el juez se habitué a
la rigurosidad metodológica que requieren estas pruebas. La segunda se orienta fijar
aquellos aspectos del análisis sensorial aplicado a la muestra en estudio.
Tabla 4. Escalas de referencia para textura UNE 87025:1996
Propiedades
de Textura
Dureza
Cohesión
Termino
popular
Calificación
/valor de
escala
Blando
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1
Duro
Poco
5
Mucho
Masticabildad
Tierno
Correoso
36
8
10
12
13
15
1
2
3
4
5
6
7
Producto de referencia
Queso cremoso (untar)
Clara de huevo (cocida 5 min)
Salchicha de frankfurt
Queso (americano en barra)
Aceitunas (gordales, con hueso)
Cacahuates (tostados)
Zanahorias (crudas)
Cacahuates (cobertura caramelizada)
Caramelo duro
Corn muffin americano (temperatura
ambiente)
Queso en barra americano
Pan blanco de molde
Preztel blando
Frutas secas
Frutas recubiertas de chocolate
Caramelo (ligero)
Goma de mascar (después de 40
masticadas)
Pan centeno (10.3 masticaciones)
Salchicha de Frankfurt 17.1
Pastilla de goma (25 masticadas)
Filete (31.8 masticadas)
Pastilla de goma de almidón (33.6
masticadas)
Caramelos blandos (37.3 masticadas)
Caramelo de café con leche (56.7
masticadas)
Es importante utilizar sustancias para el reconocimiento de sabores y olores, como se
puede ver en la Tabla 5.
El entrenamiento debe darse por concluido cuando los jueces entiendan perfectamente
todos y cada uno de los atributos a valorar y conozcan el procedimiento adecuado para
ello y cuantifiquen los descriptores en forma reproducible, para considerar la calidad de
la selección es aconsejable realizar un estudio de repetitividad individual y colectiva por
medio de un análisis de varianza (ANOVA). El método consiste en realizar un ANOVA
individual por cada catador y atributo sensorial incluyendo el producto y la sesión como
efectos principales y un ANOVA global que incluya el producto y el catador.
Tabla 5. Sustancias para el reconocimiento de sabores y olores.
Sustancia de referencia
Concentración g/l
Sabor*
Ácido cítrico (monohidratado)
Cafeína (monohidratada)
Cloruro de sodio anhidro
Sacarosa
Glutamato de sodio monohidratado
0.43
0.19
1.19
5.76
0.59
Olor
Vinagre
Champiñón
Cebolla
Canela
Especias
Vainilla
Almendras
Cetonas
Alcohol
limón
Naranja
Mantequilla (rancia)
Pueden utilizarse
esencias y/o
concentrados, los
cuales se diluirán en
agua purificada
(concentración
aproximada de
consumo).
*UNE 87025:1996
37
Pruebas Sensoriales
La evaluación sensorial se realiza mediante dos tipos de análisis, el primero de ellos es
el que está dirigido al producto, denominado como pruebas analíticas, las cuales
pueden ser de carácter discriminativo y/o de diferencia; al segundo grupo se le conoce
como pruebas descriptivas, estas pruebas se realizan bajo condiciones controladas y
con jueces que han recibido un previo entrenamiento para la evaluación del producto en
estudio. Por otro lado se encuentran las evaluaciones dirigidas al consumidor,
denominadas como pruebas afectivas, donde un elevado número de consumidores
prueba el producto y responde si le gusta o si lo prefiere sobre otro/otros, basándose
siempre en las propiedades sensoriales globales, este tipo de pruebas se realiza bajo
las condiciones normales en que se debe consumir un producto.
Pruebas Analíticas
Las pruebas analíticas se encargan de analizar, describir y cuantificar las
características sensoriales del producto, o de evaluar diferencias entre productos
(Damasio y Costell, 1991; Watts et al., 1992). Estas pruebas están enfocadas hacia el
producto, se utilizan jueces entrenados para la evaluación y se llevan a cabo en
laboratorios bajo condiciones especiales (Figura 14). Las pruebas analíticas se
clasifican en discriminatorias y descriptivas como se pude ver en la Figura 15.
Figura 14. Prueba de diferencia.
38
Discriminativas /
Diferencia
¿existe diferencia?
Pruebas Tipo I
Pruebas Análiticas
Descriptiva
¿Cual es la diferencia?
¿Como es la diferencia?
Triangular
Dúo-Trío
Ordenamiento
Estimación de
magnitudes
Perfil sensorial
Análisis descriptivo
cuantitativo (QDA)
Figura 15. Pruebas sensoriales orientadas al producto (Alfaro, 2006).
En este apartado solo se mencionaran algunas de las pruebas que se utilizan para
establecer la calidad de la carne de cabra/cabrito. Para las pruebas sensoriales
analíticas se requiere de un mínimo de 8 jueces entrenados.
Preparación de muestras:
Para el desarrollo de estas pruebas es importante señalar que las muestras de carne
de cabra/cabrito deben ser de la misma pieza del animal en la mayoría de las especies
se toma como referencia la pieza del longissimus dorsi pero cuando nos referimos a
especies pequeñas como el cabrito, es importante tomar la muestra de la parte que nos
permita tener la cantidad de carne necesaria para el desarrollo de la prueba.
Para preparar la muestra es importante tener trozos de carne de un grosor de
aproximadamente 3 cm (Figura 16), la cual se debe envolver en papel aluminio y debe
ser cocida en un gril hasta alcanzar una temperatura interna de 72°C, lo cual nos indica
que la carne esta cocida, posteriormente se corta en trozos aproximadamente de 2 x 2
x 2 cm, para que se proporcione la muestra al juez evaluador. Las muestras deben ser
colocadas en recipientes previamente codificados (tres cifras) y mantenerse a una
temperatura promedio de 60°C durante la evaluación.
39
Figura 16. Preparación y cocimiento de carne de cabra.
40
Es importante señalar que en la cabina de evaluación no debe faltar el agua para el
enjuague (preferentemente destilada), servilletas, formato de respuesta, lápiz, y
cualquier cosa necesaria para que pueda desarrollarse la prueba adecuadamente
(Figura 17).
Figura 17. Muestras de carne de cabra.
1. Pruebas Discriminativas y Descriptivas
1.1.
Prueba de ordenamiento.
La prueba de ordenación se utiliza para estimar la dirección de una diferencia
especifica entre distintas muestras (BIS, 1989). El orden de las muestras representa
una escala ordinal. A los jueces se les presenta tres o más muestras codificadas, y se
les pide que las ordenen, ya sea en forma ascendente o descendente de acuerdo a un
determinado atributo. El límite superior razonable puede estar constituido por cinco
muestras, el máximo de muestras se limita a la naturaleza del estímulo y/o nivel de
entrenamiento. La preparación y presentación de las muestras debe realizarse de tal
manera que solo el atributo en estudio sea variable. Los jueces estarán entrenados en
el método y en las características del atributo a evaluar. Para la evaluación descriptiva
del producto, el número mínimo de jueces se determina en función de los niveles de
riesgo estadístico asumido, cumpliendo con la norma ISO 11035, es decir,
aproximadamente entre 12 y 15 jueces.
41
Debe emplearse un diseño equilibrado y especificarse el orden de cata. Para el diseño
de la hoja de respuesta se recomienda que los códigos de las muestras no estén
escritos en la hoja, ya que, si se ponen el orden en que se presenten pueden influir en
la clasificación de ordenación. Ejemplo de hoja de respuesta se muestra en la Figura
18.
Producto: ____________________
Nombre:_____________________________ Fecha: __________
Instrucciones: Frente a usted se encuentran cuatro muestras, favor de
probarlas de izquierda a derecha, anote en el recuadro en número de
código correspondiente en un orden ascendente del sabor ácido. No
olvide enjuagar su boca entre cada muestra.
Menor
Mayor
Código
Observaciones/comentarios:
__________________________________________________________
_______________________________________________________
Gracias por su participación.
Figura 18. Formato para prueba de ordenamiento.
El análisis de datos puede llevarse a cabo mediante diferentes pruebas estadísticas
como el test de ordenamiento de Friedman (Omahony, 1986), coeficiente de correlación
de Spearman, análisis de varianza (Pedrero y Pangborn, 1989, Anzaldúa, 1994).
1.2.
Prueba Triangular
Es una de las pruebas más utilizada para detectar diferencias en los alimentos. El
objetivo de estas pruebas, es establecer si entre dos o más muestras de alimentos
existe o no diferencia, en una o en todas las características a evaluar.
42
La prueba triangular, como su nombre lo indica, es una prueba donde se presentan tres
muestras que se encuentran codificadas, y el juez debe indicar cuál de las muestras es
diferente o en su caso cuales son iguales. La prueba se aplica cuando existe una débil
diferencia entre las muestras de los productos (Pedrero y Pangborn; 1989, Watts et al.,
1992; Anzaldúa, 1994).
Las que evaluarán serán seleccionados de acuerdo a la habilidad de sus sentidos. El
principio básico de esta prueba está basado en la presentación simultánea a los jueces
de una serie de tres muestras de las que solo 2 son iguales como se muestra en la
Figura 19.
A
A
B
Triada
Figura 19. Prueba triangular.
Es importante señalar que los recipientes, cantidad, volumen y temperatura deben ser
las mismas para todas las muestras, si es necesario se pueden enmascarar diferencias
de apariencia utilizando un juego de luces. La presentación de las muestras será en
forma aleatoria para cada uno de los jueces participante.
El uso de un elevado número de jueces aumenta la probabilidad de detectar pequeñas
diferencias entre los productos, aunque el número de jueces se determina a menudo
por condiciones como la disponibilidad y cantidad de muestra, si se cuenta con un
grupo de jueces entre 24 y 30 se recomienda evitar las evaluaciones repetida por el
mismo juez, pero si solo se dispone de un grupo de 10 jueces cada uno debe evaluar
tres triadas para obtener un total de 30 evaluaciones como se muestra en la Figura 20.
43
Juez 1
Triada1
Triada 2
Triada 3
Juez 2
Juez 3
A
A
B
A
B
A
B
A
A
A
B
A
A
A
B
A
B
A
B
A
A
B
A
A
A
A
B
Figura 20. Repeticiones prueba triangular.
Juez 1
Juez 2
Juez 3
123
456
843
658
843
123
843
658
456
987
249
658
456
987
375
522
249
987
375
789
522
249
789
522
789
123
375
Triada1
Triada 2
Triada 3
Figura 21. Código de muestras.
Las muestras deberán ir codificada con una serie de tres dígitos elegidos al azar como
se muestra en la Figura 21. Las cabinas de evaluación deben de contar con una tarja
para que los jueces puedan desechar la muestra; indicar al juez que debe enjuagar su
boca antes y entre cada muestra (de preferencia con agua destilada) para que no
queden residuos que puedan afectar en la evaluación de la siguiente, se debe señalar
el orden de cómo probar cada muestra, por ejemplo: probar de izquierda a derecha. En
la Figura 22 se muestra un formato de respuesta para prueba triangular. Es importante
recordar que el juez ya recibió un entrenamiento previo para poder realizar la prueba.
44
Producto: ________________
Prueba triangular
Nombre: _____________________ Fecha: _______ No. de cabina: __
Instrucciones: Frente a usted se encuentra tres muestras, de las cuales dos
son iguales, una diferente, indique sobre la línea el código de la muestra
diferente. Si no está seguro, indique sobre el apartado de comentarios su
opinión al respecto.
La muestra diferente es: _____________
Comentarios:
____________________________________________________________
____________________________________________________________
Gracias por su participación.
Figura 22.Formato de respuesta prueba triangular.
Para el análisis de datos de la prueba triangular se utiliza la tabla de números mínimos
de juicios correctos para establecer significancia (Anexo 1).
1.3.
Prueba Dúo-Trio
La prueba consiste en establecer si entre dos o más muestras de alimentos existe o no
diferencia, en una o en todas las características a evaluar. La prueba dúo-trío, o la
prueba de referencia única, se utiliza cuando una de las dos muestras corresponde a
un producto familiar. Las series o juegos de muestras se presentan simultáneamente o
consecutivamente. Los jueces deben estar previamente entrenados en el uso del
método y en los parámetros del estímulo.
El objetivo general es determinar si existe diferencia sensorial perceptible entre dos
muestras, comparando dos muestras desconocidas y una tercera llamada referencia,
para indicar cuál de las muestras desconocidas es igual a la referencia dada.
45
En esta prueba se le presentan al juez tres muestras, una identificada como referencia
“R” y las otras dos codificadas. Las muestras deben estar distribuidas al azar.
Las series, o juegos de muestras, se presentan simultáneamente o consecutivamente.
En caso de presentarse simultáneamente se pide al juez que examine las muestras en
cierto orden. Si el producto es familiar se utiliza la técnica de referencia constante
(Figura 23), y si el producto no es familiar,
se aplica la prueba de referencia
equilibrada, donde las presentaciones se distribuyen aleatoriamente en grupos de
cuatro por cada juez (Figura 24).
R
B
A
Figura 23. Referencia constante.
2 Triada
2Triada
RA
A
735
RB
B
269
B
Muestra (A)
Muestra (B)
Referencia (R)
482
A
923
Figura 24. Referencia equilibrada.
Para analizar los datos de la prueba dúo-trío se usan las tablas que se encuentran en el
Anexo 2, si el número de respuestas correctas es mayor o igual que el número de la
tabla, se concluye que existe diferencia perceptible entra las muestras; también se
pueden analizar por medio de una prueba de ji-cuadrada, (Pedrero y Pangborn, 1989,
ISO10399:2004).
En la Figura 25 se muestra un ejemplo de la hoja de respuesta a utilizar y en la Figura
26 la distribución en las cabinas de evaluación.
46
Prueba Dúo-Trío
Nombre:______________________ Fecha: __________ No. de juez____
Instrucciones: pruebe las muestras de Izquierda a derecha. La muestra
de la izquierda es la referencia (R), de las otras dos muestras una es igual
a la referencia y la otra distinta a la referencia marque con una X en el
recuadro de la muestra que es igual a la referencia, si no está seguro favor
de indicarlo en el apartado de observaciones. No olvide enjuagar su boca
entre cada muestra.
R
756
923
Observaciones/comentarios:
____________________________________________________________
____________________________________________________________
Gracias por su participación.
Figura 25. Formato de respuesta para Prueba Dúo-Trío.
Figura 26. Prueba dúo-trío.
47
1.4.
Prueba de Intervalos.
La escala de intervalos permite comprender la cantidad, o la intensidad, de las
diferencias entre varias muestras. La intensidad de cada atributo puede ser
determinada en grupo o en forma individual por los jueces.
Esta prueba permite clasificar de acuerdo a una escala predeterminada la intensidad, la
calidad o el nivel de agrado (consumidores) de una característica sensorial específica,
dado por los términos descriptivos utilizados en cada extremo de la escala, y el número
de niveles puede variar de acuerdo a las propiedades del producto o alimento.
Tipos de conformación de escalas
Una escala estructurada, es un continuo donde se define cada punto que comprende
los cambios por los que puede esperarse se encuentre la variación de las
características sensoriales (Pedrero y Pangborn, 1989). Este tipo de escalas pueden
ser semánticas (Figura 27), numéricas (Figura 28), no estructuradas (donde solo se
definen los extremos de la escala dando libertad al juez para indicar su respuesta,
como en la Figura 29), o escalas de intervalos para patrones o pruebas con muestras
de referencia (Figura 30), es importante que las palabras empleadas para una escala
sean propias del tipo de atributo a evaluar.
__________________________________________________________
Nada
dulce
Apenas Ligeramente Moderadamente Muy
perceptible
dulce
dulce
dulce
Extremadamente
dulce
Figura 27. Escala estructurada semántica.
48
_________________________________________________________
0
2
4
6
8
10
Figura 28. Escala estructurada numérica.
Figura 29. Escala no estructurada
Figura 30. Escala de intervalos.
La escala debe comprender un número suficiente de intervalos para cubrir:

El rango de diferencias entre las muestras.

La sensibilidad de los jueces, reflejando el número de cambios o concentraciones
que puedan diferenciarse.

Añadir a la escala 2 a 4 puntos en sus extremos, para evitar caer en errores de
tendencia central o errores de contraste.
El número de muestras dependen de la habilidad del juez y la naturaleza del estímulo.
Para aumentar la sensibilidad de la prueba se recomienda el uso de muestras de
referencia. Esta prueba se analiza mediante la función exponencial. Stevens o con un
ANOVA.
49
1.5.
Análisis sensorial descriptivo cuantitativo (QDA).
El análisis sensorial descriptivo cuantitativo (QDA, en sus siglas en inglés) puede ser
considerado como el primer paso a la hora de caracterizar un producto, aportando una
terminología propia que lo defina (Stone y Sidel 1993). El QDA se utiliza para obtener
los principales atributos sensoriales de un alimento. Esta modalidad de análisis
sensorial ha sido aplicada para caracterizar diferentes tipos de productos, entre ellos
los cárnicos. También se ha utilizado esta metodología para estudiar el impacto de la
zona geográfica, alimentación, sexo, raza, edad, en las propiedades sensoriales de la
carne caprina.
El objetivo de la prueba es cuantificar las características sensoriales de un alimento o
producto, sirve para generar un modelo multidimensional cuantitativo de los parámetros
que describen a un producto, el procedimiento pude ser similar a un perfil de sabor,
sólo que en esta prueba los jueces son los que emiten los atributos a medir de
cualquier parámetro, o de varios parámetros de un alimento o producto.
Antes de comenzar a realizar la prueba se realizan sesiones para seleccionar y
establecer el vocabulario descriptivo, durante estas sesiones los jueces seleccionan y
establecen de manera grupal, el vocabulario a utilizar durante las evaluaciones de las
muestras. Los jueces seleccionan los atributos más importantes que describen al
producto en estudio, también definen cada atributo (descriptor), con la finalidad de
minimizar los malentendidos o confusiones del vocabulario durante las evaluaciones de
las muestras.
Principio de la prueba QDA.
Este tipo de prueba consiste en analizar varios atributos sensoriales de un alimento
como el sabor, la textura y la apariencia, para calificar el atributo se utiliza una escala
de intensidad no estructurada. Cada juez debe asignarle un valor a la intensidad
percibida.
50
Pedrero y Pangborn, (1989), sugieren que en el momento del análisis sensorial
definitivo, esté presente el material de referencia que ejemplifique el descriptor
generado por el juez, ya que ubica al juez en dos aspectos: en el parámetro (descriptor)
sensorial y las diferencias dentro de cada escala. El número de jueces seleccionados y
entrenados debe constar de entre 10 y 12 individuos como mínimo para obtener
resultados confiables. Para esta prueba se elaboran dos formatos, una para indicar los
parámetros y atributos a evaluar, y el segundo el de respuesta, como se muestra en la
Figura 31.
Nombre:________________________ Fecha: _________ No. de Cabina____
Instrucciones: Frente a usted se encuentra(n) la(s) muestra(s) ________,
favor de probarla(s), y marcar con una línea vertical sobre la escala el punto
que mejor describa el atributo de la muestra.
Sabor
Cabra
Débil
Fuerte
Débil
Fuerte
Débil
Fuerte
Establo
Rancio
Gracias por su participación
Figura 31. Hoja de respuesta para prueba QDA
El análisis estadístico, las marcas en la escala no estructurada se traducen a
calificaciones numéricas midiendo en centímetros la distancia entre el extremo
izquierdo y la marca indicada por el juez, los datos obtenidos se procesan utilizando un
análisis de varianza o un análisis de componentes principales.
51
2. Pruebas Afectivas
Este grupo de pruebas tiene la finalidad de establecer las relaciones de los
consumidores con respecto al producto (Marshall, 2003), y son denominadas pruebas
afectivas o pruebas hedónicas (Figura 32). Anzaldúa (1994), define las pruebas
afectivas como aquéllas en las cuales el juez expresa su reacción ante el producto, con
respecto a si le gusta o le disgusta, si lo aceptan o rechazan, o si lo prefieren a otro.
Cabe mencionar que la realización de estas pruebas no asegura el éxito de ventas del
producto, ya que existen otros factores que van a condicionar la compra, pero son un
buen indicador de aceptación o preferencia del producto en el mercado.
Cualitativas
Entrevistas
Encuentas
(opinión de tendencia subjetiva)
¿que?, ¿por que'
Pruebas tipo II
Pruebas Afectivas
Preferencia
Aceptabilidad
Nivel de Agrado
Cuantitativas
¿cuanto?
Figura 32. Pruebas orientadas al consumidor. (Alfaro, 2006)
Las pruebas afectivas, a su vez se dividen en cualitativas (opiniones de tendencia
subjetiva) y cuantitativas, en esta última se miden tres aspectos fundamentales: Nivel
de Agrado, Aceptabilidad y la Preferencia.
En ellas intervienen componentes derivados de la propia fisiología individual,
sensaciones
que
experimenta
el
individuo
al
contacto
con
el
alimento,
condicionamientos culturales y disponibilidad, así como factores económicos (Civille et
al., 1999; Sijtsema et al., 2002). Este tipo de pruebas cuenta con las siguientes ventajas
y desventajas:
Los consumidores (jueces inexpertos), pueden ser elegidos al azar o bien
seleccionados
52
por
aspectos
específicos
(edad,
sexo,
capacidad
económica,
hábitos sociales o de consumo, etc.). Se les pude abordar en la calle, en sus hogares, o
en salas especiales para efectuar la prueba (Lyon et al., 1992; Cardello y Schutz,
1996). Para este tipo de pruebas se requiere de un gran número de consumidores
(mínimo 100).
Es importante tomar en cuenta la manera en que se llevará a cabo la prueba, ya que la
forma de la pregunta puede condicionar la respuesta, sobre todo si se hace notar la
atención sobre aspectos que normalmente no son diferenciados por el consumidor. De
igual forma se pueden deformar las respuestas en función de la oportunidad y momento
en que se lleva a cabo la prueba (Cardello y Schutz, 1996).
En el momento de plantear la prueba hedónica (afectiva) se deberá tomar en cuenta lo
siguiente:

Precisar de forma inequívoca la naturaleza de la cuestión a resolver y analizar el
comportamiento-tipo del producto estudiado.

Utilizar solo grupos bien definidos de sujetos no entrenados.

Plantear preguntas hedónicas sencillas, o pedir comparaciones fáciles.
Errores clásicos que deben evitarse:

Utilizar jueces entrenados.

Combinar juicios hedónicos con evaluaciones cualitativas o cuantitativas.

Confundir la ausencia de diferencia en cuanto a preferencias, con la ausencia de
diferencias entre los productos.

No prestar atención a pequeños aspectos negativos del producto (Sancho et al.,
2002).
El juez consumidor o afectivo debe ser un consumidor casual y/o potencial del producto
en estudio, el cual le comunicará al investigador su punto de vista. Las pruebas que se
realizan a los consumidores son para evaluar su nivel de agrado, aceptación o
preferencia del producto (Pedrero y Pangborn, 1989).
53
2.1.
Prueba de Nivel de Agrado
Esta prueba está indicada especialmente para situaciones en las que los estímulos son
diferentes (Ibáñez y Barcina, 2001). La medida de nivel de agrado se efectúa para
evaluar simultáneamente más de dos muestras, o bien para obtener más información
sobre un producto, no necesariamente requiere de la comparación con otros productos
(Anzaldúa, 1994). Con esta medición se intenta cuantificar la preferencia de los sujetos
por un producto midiendo cuánto le gusta o le disgusta, es decir el grado de
satisfacción (Vie y O’Mahony 1991; Ibáñez y Barcina, 2001). Para llevar a cabo las
medidas de nivel de agrado se utilizan escalas hedónicas (Figura 33), con dichas
escalas se mide el grado de gusto o disgusto que produce un alimento. Las escalas
hedónicas pueden ser estructuradas (semánticas), no estructuradas, o gráficas (Chen y
Resurrección, 1996; Laweless y Heymann, 1999; Rosenthal, 2001). En la Figura 34, se
muestra un ejemplo de escalas hedónicas, que se aplican cuando se evalúan más de
dos productos (Pedrero y Pangborn, 1989).
Para el tratamiento estadístico de los resultados obtenidos mediante estas escalas, se
pueden transformar las respuestas en números, existiendo dos alternativas:

Asignar valores entre 1, para el extremo inferior “altamente desagradable”, y 9, para
el extremo superior “altamente agradable”.

Asociar la calificación de 0 al punto medio “ni agradable ni desagradable”, de
manera que los puntos que estén por encima de éste valor sean valores positivos y
los que estén por debajo sean negativos (Anzaldúa, 1994).
Con respecto a la escala no estructurada, se convierte en numérica transformando a
centímetros la distancia entre los dos extremos y midiendo el punto de respuesta
indicado por el consumidor (Pedrero y Pangborn, 1989).
En este tipo de escalas, es condición indispensable que las diferencias entre intervalos
sucesivos sean iguales, para que el tratamiento estadístico por métodos paramétricos
clásicos sean válidos.
54
Escala Hedónica estructurada
__Me gusta muchisimo
__Me gusta mucho
__Me gusta moderadamente
__Me gusta poco
__Ni me gusta ni me disgusta
__Me disgusta poco
__Me disgusta mideradamente
__Me disgusta mucho
__Me disgusta muchisimo
Escala Hedónica no
estructurada
Gusta
Ni gusta ni disgusta
Disgusta
Escala Hedónica grafíca
Figura 33. Escalas hedónicas utilizadas en pruebas de nivel de agrado (Anzaldúa,
1994; Ibañez y Barcina, 2001).
Figura 34. Prueba de nivel de agrado, hoja de respuesta.
55
2.2.
Pruebas de Aceptación (consumo).
Las pruebas de nivel de agrado estiman la intensidad de agrado o desagrado por un
producto, no proporciona información con respecto al consumo. En otras palabras, el
que un alimento le guste a alguien no indica que todas las personas quieran adquirirlo o
comprarlo. Anzaldúa (1994), define la aceptación como el deseo de una persona por
adquirir un producto, y no solo depende de la impresión que cause el alimento al ser
probado,
si
no
que
intervienen
los
aspectos
culturales,
de
hábitos,
nivel
socioeconómico, sociales, etc. (O’Mahony, 1995).
No hay que olvidar que las impresiones sensoriales de los consumidores con respecto
a los alimentos están determinadas por los sentidos (la vista, olfato, tacto, el gusto)
durante la compra, preparación y consumo de alimentos (Anzaldúa, 1994; Pränd et al.,
1994). El costo del producto, empaque, apariencia; son considerados como factores
que influyen sobre la impresión total del consumidor hacia un producto (Sheen &
Drayton, 1988; Watts et al., 1992; Van Trijp y Schifferstein, 1995; Costa et al., 2000).
Este tipo de pruebas se efectúa mediante encuestas, y pueden realizarse en lugares
centralizados, por ejemplo en el hogar; esto es cuando los productos no pueden
enmascararse (eliminar marcas), también cuando se requiere evaluar productos que ya
vienen listos para el uso o consumo.
Las pruebas en el hogar son muy utilizadas cuando se quiere estimar la demanda
inicial, ya sea para productos nuevos o ya existentes, pero con modificaciones. Las
pruebas en el hogar proporcionan el entorno real necesario para realizar una
evaluación apropiada; por otro lado, cuando el consumo principal se da fuera del hogar,
las pruebas se deben realizar en centros comerciales, plazas, parques, etc., por lo
general, este es el caso, cuando se tienen varios prototipos de productos a evaluar
(Schöner y Kenneth, 1979, Moskowitz, 1983; Lyon et al., 1992; Risvick et al., 1994;
Moskowitz, 2003).
Como se mencionó anteriormente, las encuestas son el medio principal para evaluar
este tipo de pruebas.
56
Estas encuestas están estructuradas de la siguiente manera: en la primera parte se
recogen los datos personales socioeconómicos y/o sociométricos de interés, en la
segunda parte se solicita información sobre el producto sometido a estudio. Un ejemplo
de ello se puede observar en el Anexo 3, (Ibáñez y Barcina, 2001). La finalidad de este
tipo de pruebas es establecer los consumidores típicos del producto y evaluar si el
producto desarrollado podría competir comercialmente.
2.3.
Pruebas de Preferencia
La preferencia es la expresión que señala la elección de un producto entre varios. Esta
elección se mide directamente por comparación entre dos o más productos, registrando
cuál de ellos es más preferido (Laweless y Heymann, 1999; Bergara-Almeida et al.,
2002; Sijtsema et al., 2002). Las pruebas de Preferencia por Pares, de Ordenamiento y
de Categorías, se utilizan frecuentemente para determinar las preferencias (Watts et al.,
1992). De forma indirecta, la preferencia se mide a través de una prueba multiproducto,
estableciendo que producto ha obtenido la mayor puntuación o que producto ha sido
mejor calificado por la mayoría de los consumidores (Muñoz et al., 1996; Barcina, 1997;
Ibáñez y Barcina, 2001).
Las preferencias pueden variar dependiendo de la comercialización de los productos,
de la forma de presentación, preparación y/o la forma de servir los alimentos, así como
el tiempo; hay que señalar que el termino de ’tiempo’ es muy ambiguo, ya que se refiere
al tiempo en que se realiza la prueba y el tiempo cronológico (días, meses) en que se
lleva a cabo la evaluación. (Lévy y Köster, 1999; Ottar, 1999). Para el desarrollo de
estas pruebas no se requiere de laboratorios o de un ambiente controlado, se puede
realizar en áreas abiertas o cerradas (Figura 35). Para analizar los datos de la prueba
de preferencia, se utilizan las tablas que se pueden encontrar en el Anexo 4.
57
Figura 35. Prueba de Preferencia.
3. Preparación de muestras para la evaluación sensorial de consumidores de
carne de cabrito.
Para preparar la muestra es importante tener trozos de carne (si se trata de cabrito con
una pierna es suficiente) de un espesor de aproximadamente 3 cm, la cual se debe
envolver en papel aluminio y ser cocida en una parrilla hasta alcanzar una temperatura
interna de 72°C, lo cual indica que la carne esta cocida.
Se le agrega sal, y se corta en trozos aproximadamente de 2 x 2 x 2 cm, para
proporcionarle la muestra al juez evaluador (Figura 36). Las muestras deben ser
colocadas en recipientes previamente codificados y mantenerse a una temperatura
promedio de 60°C durante la evaluación.
58
Es importante señalar que durante la evaluación no debe faltar el agua, servilletas,
formato de respuesta, lápiz, y cualquier otra cosa necesaria para que pueda
desarrollarse la prueba adecuadamente.
Para preparar las muestras se sigue el mismo procedimiento que en las pruebas
analíticas, sólo que se debe realizar en un lugar donde podamos tener acceso a un
gran número de personas e invitarlas a participar en la evaluación sensorial.
Figura 36. Evaluación sensorial afectiva de carne de cabrito.
59
Calidad de la Canal y Carne
La calidad, tanto en el animal vivo como en la canal y carne, tiene diferentes
significados. Para algunos autores la calidad del producto está determinada de acuerdo
a las exigencias del mercado, para otros adquiere un sentido económico. Otros se
basan en un “valor relativo”, en función de los distintos criterios de descripción y
clasificación de la canal. En cuanto a la calidad de la carne, la definen en función de su
composición (coeficiente magro-graso) y de factores organolépticos tales como su
aspecto, olor, firmeza, jugosidad, textura y sabor.
Colomer-Rocher (1987) define la calidad como “el conjunto de características cuya
importancia relativa le confiere una máxima aceptación y un mayor precio frente a los
consumidores o frente a la demanda del mercado” y propone como calidad de una
canal, todos los niveles de la cadena de comercialización que:
•
Esté formada por un animal determinado en el menor periodo de tiempo, menor
costo de producción, con alimentación racional y equilibrada, exenta de
productos químicos y biológicos.
•
Tenga una composición tisular cuya proporción de hueso sea mínima, pero
capaz de soportar grandes masas musculares.
•
Tenga masas musculares de morfología adecuada, distribuidas preferentemente
en regiones anatómicas de mayor valor comercial.
•
Su estado de madurez, naturaleza físico-química del tejido conectivo, y su
distribución entre los haces musculares forme una red inmadura y fina, capaz de
sostener la estructura muscular al tiempo que sea mínima, para conferir a la
carne la máxima terneza y jugosidad.
•
La adiposidad y el estado de engrasamiento sea mínimo, suficientes para
ofrecerle la protección necesaria en los procesos de conservación y transporte,
así como para conferir a la carne las propiedades sensoriales exigidas.
60
•
El color de músculos y grasa, así como su consistencia sean las adecuadas para
suscitar en el mercado los estímulos que condicionan las preferencias para
generar una mayor demanda.
•
El sabor de la carne sea el apropiado para conferirle propiedades gustativas que
más agraden al consumidor.
En la determinación de la calidad de la canal caprina se consideran dos tipos de
evaluación, la objetiva y la subjetiva.
1. Evaluación objetiva.
Las características a evaluar para determinar la calidad de manera objetiva de la canal
se realiza mediante la medición de:
•
•
•
•
•
•
Peso vivo al sacrificio y peso de la canal
Cálculo del rendimiento de la canal
Medidas de conformación
Engrasamiento de la canal
Despiece de la canal o composición regional
Disección de la canal o composición tisular
2. Evaluación subjetiva.
Se realiza mediante visualización sobre la canal de una serie de características, entre
las que se destacan:
•
•
•
•
La conformación de la canal
El grado de engrasamiento
El color del músculo
El color de la grasa de cobertura.
61
Estas características pueden variar por la raza, edad y peso al sacrificio, sexo y
alimentación.
3. Evaluación de la calidad de la carne.
Se determina a través de pruebas instrumentales para analizar una serie de
características, entre las que se encuentran:

La medida del pH

La medida del color del músculo

La capacidad de retención de agua

La terneza
Además se puede realizar un análisis químico sobre la composición de la carne y de la
grasa, así como la determinación sensorial de la calidad de la carne.
La carne es uno de los alimentos más nutritivos para consumo humano debido a su
aporte en proteínas de alto valor biológico, grasas, vitaminas y minerales (Tablas 6 y 7).
Provee calorías procedentes fundamentalmente de su contenido de lípidos, pero su
contribución vital a la dieta son: proteínas, vitaminas del complejo B, ciertos minerales
como hierro, zinc y fósforo, y ácidos grasos esenciales (Pearson y Tauber, 1984;
Hedrick et. al., 1994; Pearson y Dutson, 1994;, citados por Acevedo 2004). También
aporta colesterol que se ha asociado con problemas cardiovasculares en el humano.
Tabla 6. Composición química de carne magra de
distintas especies animales.
Humedad Proteína Lípidos Cenizas
(%)
(%)
(%)
(%)
Ternera
Cordero
Cerdo
Pollo
Pavo
Cabrito
Conejo
71.4
72.5
71.8
75.5
74.2
75.8
72.8
Oliván et al., (2005).
62
21.2
20.9
21.8
21.4
21.8
20.6
20.1
5
5.9
5.3
3.1
2.9
2.3
5.6
1.08
1.06
0.98
0.96
0.97
1.1
0.72
Tabla 7. Composición vitamínica de cuatro especies.
Vacuno
Cruda
Cocida
Hierro (mg/100g)
Zinc (mg/100g)
Cobre (mg/100g)
A (Retinol) (UI)
B1 (Tiamina)
(mg/100g)
B2 (Riboflavina)
(mg/100g)
B3 (Niacina)
(mg/100g)
B5 (Ácido
Pantoténico)
(mg/100g)
B6 (Piridoxina)
(mg/100g)
B9 (Ácido Fólico)
(µg/100g)
B12 (Cobalamina)
(µg/100g)
Ovino
Caprino
Crudo
Cocida Cocinada
2.00
4.22
0.06
0.00
0.08
2.20
5.00
0.10
0.00
0.08
1.70
2.75
0.17
2.20
3.59
0.18
0.18
0.17
0.21
5.70
Porcino
Cruda
0.14
2.20
4.40
1.00
25.88
0.24
0.74
0.19
0.26
0.27
0.17
3.65
5.76
5.19
3.48
0.35
0.31
0.33
0.38
0.33
0.34
0.26
0.21
7.06
2.47
0.50
4.45
3.08
3.6
1.06
0.45
Díaz et al., (2001).
Los atributos organolépticos son de gran importancia para el consumidor al momento
de elegir un producto alimenticio. Cuando se habla de la calidad de la carne fresca,
algunos de los atributos que el consumidor frecuentemente busca son la terneza,
jugosidad y color. Estas propiedades están influenciadas por varios factores (Tabla 8)
como la raza del animal, el manejo antemortem del mismo, los procesos de sacrificio, el
manejo de las canales durante el almacenamiento, las características intrínsecas del
músculo y tejido conectivo, intensidad de proteólisis postmortem en las células
musculares y temperatura de cocción de la carne (Pearson, 1966; Pearson y Dutson,
1994). En el caso de la jugosidad, la cantidad de grasa intramuscular es un factor
significativo en la medida en que ambas variables se asocian positivamente.
63
Tabla 8. Componentes y factores de la calidad de la carne.
Componente
Rendimiento y composición total
Apariencia y características técnicas
Palatabilidad
Seguridad alimentaria
Factores de la calidad de la
carne
Proporción de la grasa
Tamaño y forma del músculo
Color y capacidad de retención
de agua
Textura de grasa y color
Marmoleado
(grasa intramuscular)
Composición química
Textura y terneza
Jugosidad
Flavor
Aroma
Calidad nutricional
Seguridad química
Seguridad microbiológica
Agricultura aceptable del animal
Simela (2005).
Calidad Sensorial de la Carne Caprina
Productos de la cabra como la carne, la leche y los productos industrializados (por
ejemplo: queso, embutidos) son generalmente importantes fuentes de proteínas de
origen animal (Bulent et al., 2010).
México cuenta con una población de cabras registrando un total de 9’004,377 cabezas,
así mismo una producción de carne de 43,839 toneladas (SIAP, SAGARPA, 2011). Lo
que permite vislumbrar oportunidades para la industria de cabras para llegar a nuevos
consumidores y desarrollar nuevos mercados. La industria de la carne de cabra se
concentra actualmente en los mercados étnicos, ya que los atributos de aroma y sabor
de la carne son más aceptables para algunas poblaciones étnicas que otras.
64
La creación de más productos y platillos elaborados con carne de cabra junto con la
disponibilidad de carne, permitirá mejorar la comercialización y su valor.
Con la finalidad de identificar la aceptabilidad de la carne de cabrito por pobladores que
están más familiarizados con el consumo de carne ovina que de cabra, o que incluso,
no la habían probado, se llevó a cabo una prueba de consumidores dentro del recinto
ferial de Tulancingo, Hidalgo (Figura 37). En el anexo 5 se indica el formato que se
utilizó en esta prueba. Se eligió este evento público porque permitía encontrar un gran
número de consumidores en poco espacio físico, permitía el controlar condiciones
durante la realización de la prueba y el resolver dudas de los participantes acerca de la
prueba. La prueba se realizó con un grupo de 111 jueces consumidores, 49 mujeres y
62 hombres, con un rango de edad de 17 a 60 años, para esta prueba se utilizó una
escala hedónica de 5 puntos (1=Me disgusta mucho – 5=Me gusta mucho).
La muestra de carne de cabrito se tomó de la pierna; se obtuvieron filetes
aproximadamente de 10x5 cm, a los cuales se le adicionó 1 g de sal, estos se
cocinaron en un grill a 180 °C, hasta alcanzar una temperatura interna de cocción de
75°C; se cortaron porciones de muestra aproximadas de 2.5x2.5 cm; para evitar que la
muestra se enfriara se mantuvo a una temperatura a 45°C en baño María. Los
resultados de esta prueba, se presentan en la Tabla 9.
Se observa que el nivel de agrado de hombres y mujeres no muestra variación, es
decir, que ambos sexos dieron mayor puntuación al término “me gusta mucho”, seguido
del “me gusta ligeramente” y coinciden en referir el agrado por el sabor y la textura
(término descriptor). El 50% de los hombres respondió “me gusta mucho”, la mayoría
de ellos utilizó el término de buen sabor y de textura suave; el 9.8% utilizó el término de
sabor diferente y el 3.2% indicó que sabía a carne de cabra. El término descriptor que
explica el nivel de agrado “me gusta ligeramente”, fue que tenía poco sabor y era un
poco seca la carne. El 53% de las mujeres expresaron mayor nivel de agrado por “me
gusta mucho”, siendo la principal razón, por el sabor agradable y la textura suave de la
carne.
65
Tabla 9. Respuestas de nivel de agrado de consumidores de carne de cabrito.
Escala Hedónica de
nivel de agrado de 5
puntos
%
%
Respuesta Descriptor
por
respuesta
Termino del Descriptor
Hombres
Me gusta mucho
Me gusta ligeramente
Ni me gusta ni me
disgusta
Me disgusta
ligeramente
Me disgusta mucho
50
40.32
61.2
Buen sabor, de textura suave
9.8
Sabor diferente
3.2
Sabor a cabra
25.8
No especificaron
64
Poco sabor, un poco seca
8
28
Sabor diferente, sabor no muy
familiar
No especificaron
20
Falta de sabor
20
Sabor raro
60
No especificaron
1.61
100
Sabor a carne cruda
-
-
53.06
80.1
8.06
-
Mujeres
Me gusta mucho
Me gusta ligeramente
42.85
3.9
Sabor agradable y textura
suave
Sabor diferente
15.4
No especificaron
42.85
Buen sabor un poco seca
9.52
Sabor empalagoso, fuerte a
granja
No especificaron
47.61
Ni me gusta ni me
disgusta
Me disgusta
ligeramente
Me disgusta mucho
66
4.08
50
No tiene sabor
50
Presenta sabor fuerte
-
-
-
-
-
-
Otro punto interesante es el hecho de que en esta prueba sensorial de consumidores,
solo uno de los jueces manifestó el sabor a “cabra”, pero no de forma negativa ya que
su respuesta fue “Me gusta mucho”, situación contraria a lo que indican Leik et al.,
(2012), Rhee y Myers (2003), quienes realizaron pruebas sensoriales con jueces
entrenados que manifestaron el sabor y olor a “cabra” como un atributo negativo.
Del total de jueces consumidores hombres el 56.4% contaban con estudios superiores,
el 19.3% con estudios medio-superior, con secundaria un 14.51% y con primaria un
9.8%; con lo que respecta al total de jueces consumidores mujeres el 51% cuenta con
un nivel de estudio superior, el 26.5% de estudios medio-superior, 16.3% de secundaria
y el 6.1% de primaria.
Figura 37. Prueba de nivel de agrado de carne de cabrito.
En otros estudios de calidad de la canal y carne de cabritos que incluyen análisis
sensorial con panel entrenado, han utilizado como muestras el músculo Longissimus
thoracis y solo la porción entre la 6ª y 13ª vértebra torácica del lado izquierdo de la
canal (Bulent et al., 2010), el costillar, pierna y paleta (Gállinger et al., 1994), músculo
semimembranosus y la pierna (Germano et al., 2008), y carne molida en empanadas
(Leik et al., 2012).
67
Los atributos organolépticos que se han evaluado en estos trabajos, son: la intensidad
de “olor a cabrito”, “suavidad”, “jugosidad”, “intensidad de sabor”, “calidad de sabor” y
“aceptabilidad general” (Bulent et al., 2010). Participaron 7 panelistas para la prueba
sensorial, evaluaron la intensidad de los diferentes atributos con una escala de 8 puntos
(Tabla 10).
La evaluación sensorial de empanadas elaboradas con carne molida de cabra, se
realizó con carnes de 2 razas, Boer y Kiko, alimentadas con una dieta a base de
concentrado con 16% de proteína por 0, 4, 8 y 12 semanas, tiempo en que fueron
sacrificadas. El tiempo de la duración de alimentación incrementó el porcentaje de
grasa y disminuyó la humedad en la carne picada cruda; sin embargo, la carne molida
de la raza Boer presentó mayor contenido de grasa y menos humedad que la carne
molida de la raza Kiko, cuando fueron alimentados de 8 a 12 semanas.
Los resultados sensoriales reportados, indican que conforme avanzan las semanas de
alimentación, aumenta la intensidad del aroma, sobre todo de la semana 0 a la 8, así
mismo se puedo observar que el aroma a “cabra” presentaba valores más altos (más
intenso) de los demás atributos de olor evaluados, siendo mayor la intensidad de aroma
a “cabra” en la cabra Kiko con respeto a la raza Boer (Tabla 11, Leik et al., 2012).
Tabla 10. Parámetros utilizados para evaluar sensorialmente cabritos lechales.
Parámetros
Escala
La intensidad del olor
1 sin olor - 8 muy fuerte de olor
Terneza
1 muy tierna - 8 muy duro
Jugosidad
1 extremadamente seca - 8 muy jugosa
Intensidad de Flavour
1 sin sabor - 8 Sabor muy fuerte
Calidad de Flavour
1 no gusta el sabor extremadamente - 8 sabor muy agradable
Aceptabilidad Global
1 desagrada extremadamente - 8 gusta extremadamente
El atributo de salinidad también aumentó conforme al tiempo de la alimentación. La
nota amarga sensorial se vio afectada por la combinación del tratamiento, en la semana
0 y 4 la muestra de la raza Kiko fue más amarga que la muestras Boer.
68
El sabor umami aumentó con el tiempo en la alimentación en la muestra de la raza
Kiko. En la semanas 0 de la muestra Boer las notas sensoriales del atributo
denominado “sangre/suero” no se vieron afectados por la combinación de tratamiento.
Otros descriptores de sabor, conforme aumentaron las semanas de alimentación,
aumentó también su intensidad. Estos autores concluyeron que entre mayor tiempo de
alimentación de cabras y machos enteros, pueden aumentar aroma desagradable y
afectar en los atributos de sabor en la carne molida.
Tabla 11. Análisis de panel descriptivo de carne molida de Boer macho intacto y
cabras Kiko cosechadas después de 0, 4, 8, o 12 semanas de alimentación.
0 semana
4 semana
8 semana
12 semana tratamiento
Kiko
Kiko
Kiko
Kiko
Boer
Boer
Boer
Boer
SEM
P-value
abc
0.13
<0.0001
ab
1
Olor
Intensidad
de
Aroma
Carnoso
Cabra
Intensidad a suero
Rancio
Hígado/orgánico
1
Sabor básico
Dulce
Agrio
Salado
Amargo
Umami
1
Flavour
Herboso
Caprino/cabra
Grasa
Hígado
Metálico
Sangre / suero
Terroso
Rancio
Químico
2
Textura
Jugosidad
Masticabilidad
Oleaginosidad
Friable
cd
7.2
4.8
de
6.1
c
1.7
c
2.6
c
1.7
ab
1.1
0.44
bc
0.80
ab
0.69
d
2.4
7.7
d
7.8
4.7
e
5.8
c
1.7
c
2.5
c
1.7
b
1.7
0.38
c
0.77
c
0.52
d
2.2
cd
2.3
e
5.7
c
3.8
c
1.6
c
1.7
1.6
c
2.2
d
2.6
d
1.8
b
4.6
a
4.4
bc
4.2
ab
4.4
2.3
de
6.0
c
3.8
bc
1.7
b
1.5
1.9
bc
2.3
cd
2.7
cd
1.9
4.5
a
4.3
c
4.1
a
4.6
c
8.0
4.8
cd
6.5
bc
1.8
2.9bc
bc
1.7
ab
1.1
0.41
a
0.91
a
0.73
bc
2.6
d
2.6
abc
7.4
b
4.1
ab
1.9
a
2.1
1.8
ab
2.6
abc
3.2
ab
2.1
b
4.9
ab
4.3
ab
4.3
b
4.4
bc
8.6
4.8
cd
6.7
ab
1.9
ab
3.1
ab
1.8
ab
1.2
0.38
ab
0.87
bc
0.59
c
2.6
bc
2.5
cde
6.5
b
4.2
ab
1.8
ab
2.0
1.8
ab
2.6
bcd
3.0
bc
2.0
a
5.1
c
4.1
a
4.5
bc
4.3
a
8.4
4.9
a
7.4
a
2.0
a
3.3
a
1.9
a
1.0
0.41
a
0.89
a
0.76
a
2.9
bc
2.7
ab
7.5
a
4.4
a
2.0
a
2.2
1.9
a
2.9
ab
3.6
a
2.2
a
4.9
abc
4.2
a
4.5
c
4.1
ab
8.5
5.0
abc
7.1
ab
1.9
a
3.5
a
2.0
a
1.1
0.39
a
0.88
ab
0.68
abc
2.7
a
2.6
bcd
6.9
ab
4.3
ab
1.9
ab
2.1
1.8
ab
2.6
ab
3.6
bc
2.0
a
4.9
ab
4.3
ab
4.4
bc
4.2
ab
8.1
4.9
ab
7.2
ab
1.9
a
3.3
a
1.9
a
4.8
bc
6.7
ab
1.9
ab
3.1
ab
1.9
0.08
0.16
0.05
0.12
0.05
0.0265
<0.0001
<0.0001
<0.0001
<0.0001
1.1
0.43
a
.92
a
.74
ab
2.8
1.1
0.39
ab
.88
ab
.66
abc
2.7
0.23
0.03
0.03
0.05
0.06
0.6070
0.6552
0.0026
0.0020
<0.0001
ab
0.07
0.28
0.08
0.05
0.05
0.08
0.11
0.19
0.05
<0.0001
<0.0001
<0.0001
<0.0001
<0.0001
0.0751
<0.0001
<0.0001
<0.0001
a
0.07
0.06
0.06
0.06
<0.0001
0.0057
0.0002
<0.0001
ab
2.8
a
7.9
ab
4.4
ab
1.9
a
2.1
2.0
a
2.8
ab
3.6
ab
2.2
a
2.7
bc
7.0
ab
4.3
ab
1.9
a
2.1
1.8
a
2.9
a
3.7
ab
2.1
a
5.0
bc
4.1
ab
4.4
bc
4.2
a
5.1
bc
4.1
a
4.5
c
4.2
a,b,c,d,
Los promedios en la misma fila que carecen de un superíndice iguale son diferentes (P<0.05). Los datos se analizaron como
parcelas divididas con combinación de tratamientos como el efecto principal argumento, debido a las muestras de forma de
presentación y dispuestas en paneles.
1
descriptores de olor, sabores básicos, y el flavor fueron evaluados por un panel entrenado de 8-mienbros con una escala de 0–15,
donde 0 = no detectado y 15 = extremadamente intenso.
2
descriptores de textura fueron evaluados por un panel entrenado de 8-mienbros con una escala de 0–8 (AMSA, 1995).
Fuente: Leik et al., 2012
69
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75
Anexos
Anexo 1
No. mínimo de juicios correctos para establecer significancia a
varios niveles de probabilidad para pruebas triangulares ( una cola, p = 1/3) *
*Valores (x) que no aparezcan en esta tabla pueden calcularse de:
x= 0.4714 z n + [(2n +3)/6]
(Anzaldúa, 1994)
76
Anexo 2
Número mínimo de juicios correctos para establecer significancia a varios niveles
de significancia para pruebas de comparación por pares y dúo- trío (una cola. p= 1/2) *
* Los valores (x) que no aparecen en la tabla pueden calcularse de:
x= (z n + n + 1) /2
(Anzaldúa, 1994)
77
Anexo 3
Cuestionario para prueba de aceptación. En el cuestionario 1 se recogen datos de tipo socioeconómico.
Cuestionario 2 se realiza la prueba de aceptación
(Ibáñez y Barcina, 2001)
78
Anexo 4
Número minimo de juicios correctos para establecer
significancia a varios niveles de probabilidad para pruebas
de preferencia por pares (dos colas, p= 1/2)*
* Los valores que no aparecen en la tabla pueden calcularse de:
x=(z n + n + 1) /2
(Anzaldúa, 1994)
79
Anexo 5
Formato de respuesta
Prueba de Nivel de Agrado de carne de cabrito
Escala Hedónica de 5 puntos
Fecha: __________________
Edad: ______ Sexo: F
M
Escolaridad: Primaria
Secundaria
Medio Superior
Superior
Instrucciones: Favor de probar la muestra e indicar con una cruz sobre la línea el nivel de agrado que perciba.
Me gusta mucho
Me gusta ligeramente
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta mucho
__________
__________
__________
__________
__________
Por que: ______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________
Gracias por su participación
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Anexo 6
Glosario
Análisis cualitativo. Estudio de una sustancia que tiene como fin determinar su naturaleza
(con términos descriptivos).
Análisis cuantitativo. Estudio de una sustancia que tiene como fin determinar su naturaleza
(con términos descriptivos).
Analista. Especialista en cualquier tipo de análisis (en análisis sensorial).
Anosmia. Disminución o pérdida completa del sentido del olfato; ausencia hereditaria de
una proteína quimiorreceptora, que conduce a la no percepción de
determinadas concentraciones de una sustancia odorante.
Atributo. Propiedad esencial de una sustancia; aquí, características sensorial bien definida).
Característica. Propiedad que constituye un elemento distintivo reconocible.
Cata. Acción de examinar un alimento mediante percepciones sensoriales, ligadas a la
evaluación y análisis cualitativo o cuantitativo de sus características, que
constituyen un análisis sensorial. Denominado también degustación.
Catador. Persona que forma parte de un panel de cata o jurado de degustación.
Denominado juez.
Código. Sistema de símbolos destinados a representar una información; generalmente está
compuesto por tres cifras elegidas al azar.
Contraste. Error de estimación de tamaño, color o de cualquier otro estímulo sensorial, que
implique una sobreestimación de la diferencia con relación a objetos o
elementos vecinos.
Degustación. Acción de examinar un alimento mediante percepciones sensoriales, ligada a
la evaluación y análisis cualitativo o cuantitativo de sus características, que
constituyen el análisis sensorial. Denominado también cata.
Descriptor. Conjunto de características que sirven para describir de manera óptima
cualquier sustancia.
Dimensión sensorial. Magnitud medible en una dirección determinada, por ejemplo, la
intensidad de una sustancia odorante.
Discriminación. Percepción de una dimensión sensorial sensorialmente distinta de otra. La
discriminación no implica necesariamente la percepción de la intensidad de
dos estímulos.
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Entrenamiento. Acción de guiar mediante adiestramiento a un jurado de catadores hacia el
preciso objetivo de aumentar su precisión y su fiabilidad.
Escala. Serie ordenada numérica o nominal que corresponde a diferentes dimensiones de
una característica dada. En el caso del análisis descriptivo la escala está divida
en partes iguales proporcionales a la dimensión.
Flavor. Conjunto del aroma y sabor de un alimento, que se percibe en la boca y en la nariz,
por vía retronasal, en el curso de la masticación.
Intensidad. Amplitud de una percepción, expresada en valor numérico.
Juez. Persona que forma parte de un jurado de degustación o panel de cata.
Muestra. Cantidad limitada de una sustancia o de un lote de productos alimenticios, que se
utilizan para calificar al conjunto del producto.
Percepción. Conocimiento o consecuencia de los objetos o acontecimientos exteriores por
medio de los sentidos.
Prueba de diferencia. Prueba utilizada con el fin de determinar si dos o más muestras son
significativamente diferentes.
Prueba de preferencia. Prueba utilizada para expresar la diferencia de los consumidores
por un producto, o bien el carácter hedónico de un estímulo
Prueba descriptiva. Prueba utilizada para medir la intensidad de las dimensiones
sensoriales o las características de un alimento.
Quinestesia. Sensación producida por el movimiento de los músculos de la boca y las
excitaciones del oído interno en relación con las probabilidades del alimento.
Sabor. Percepción de la boca mediante el sentido del gusto de una o varias sensaciones
gustativas básicas (dulce, ácido, amargo y salado).
Textura. Percepción de la ordenación y las características físicas de la materia que
compone un producto alimenticio, mediante sensaciones táctiles, quinestésicas
o de sonido.
Umbral de detección. Nivel de intensidad mínima de in estímulo por debajo del cual no se
produce excitación sensorial.
Umbral diferencial. Intensidad más baja a la que dos estímulos determinan dos
sensaciones distintas
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Comité Editorial
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Q. en A. Ericka Ramírez Rodríguez
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Ing. Ana Luisa Esparza Carrillo
Editor
Dr. Diego Braña Varela
Código interno
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Agradecimiento a las personas que contribuyeron de alguna forma en la elaboración de
este Libro:
MVZ Francisca Cervantes Arista
MVZ Ana Rosario Pérez Martínez
PMVZ Stephany Paulette Molina Wician
PMVZ Ana Elisa Lozada Hernández
Los autores agradecen al Fondo Sectorial de Investigación en Materia Agrícola,
Pecuaria, Acuacultura, Agrobiotecnología y Recursos Fitogenéticos SAGARPACONACYT y a la COFUPRO, por el apoyo económico para la ejecución del
Macroproyecto “Indicadores de calidad en la cadena de producción de carne fresca en
México”, registro No.109127 y para la publicación de este Libro Técnico.
La presente publicación se terminó de imprimir el mes de Octubre de 2013 en la
imprenta “Dzibal Impresos”. Belisario Domínguez No. 77 Las Misiones C.P. 76030
Querétaro, Qro.
Su tiraje consta de 2000 ejemplares
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