Tesis - Universidad de Colima

UNIVERSIDAD DE COLIMA
MAESTRIA EN CIENCIAS, AREA: BIOTECNOLOGÍA
EFECTO DEL ACEITE DE SARDINA SOBRE EL
CONTENIDO DE COLESTEROL Y ÁCIDOS GRASOS
ω-3 Y ω6 EN HUEVO DE GALLINA
TESIS QUE PARA OBTENER EL GRADO DE
MAESTRA EN CIENCIAS, AREA BIOTECNOLOGÍA
P
R
E
S
E
N
T
A :
ROSA MARIA CASTILLO DOMINGUEZ
ASESORES:
M.P.A. Silvia Carrillo Domínguez
Dr. Fernando Pérez-Gil Romo
COASESOR:
Dr. Jaime Molina Ochoa
Tecomán, Colima, Febrero de 2004
A Enrique, por acompañarme a recorrer este camino con confianza y respeto,
gracias por todo tu amor y comprensión
A mis hijas Olivia Elisa y Alma Lucía quienes me impulsan para seguir adelante,
gracias por su ejemplo de tenacidad
A Manuel y Margarita, mis adorados padres,
sin su apoyo no hubiera logrado nada
A Silvi por creer en mi,
gracias por tus consejos
Y sobre todo.....
gracias a Dios por estar conmigo en todo momento
AGRADECIMIENTOS
Agradezco al Departamento de Nutrición Animal del Instituto Nacional de Ciencias
Medicas y Nutrición “Salvador Zubirán” por el apoyo brindado para la realización de
este trabajo, así como al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACyT) por
la beca otorgada durante la realización de los estudios de maestría.
Al Dr. Fernando Pérez-Gil, por la confianza que me ha brindado y por el apoyo
otorgado durante mis estudios de maestría y la elaboración de esta tesis.
A Silvia Carrillo Domínguez, por su apoyo incondicional, por su amistad, y sobre
todo, por compartir sus conocimientos conmigo.
A mis compañeros de trabajo, por los momentos que disfrutamos juntos y por su
apoyo en las diferentes etapas del desarrollo de este trabajo.
Al Dr. Ernesto Avila González por las facilidades otorgadas para el uso de las
instalaciones del Centro de Enseñanza, Investigación y Producción Avícola
(CEIEPA) de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) y a todas
aquellas personas que contribuyeron en la etapa experimental del trabajo de tesis.
Al Departamento de Ciencia y Tecnología de alimentos del INCMNSZ por facilitar las
instalaciones para la realización de las pruebas de evaluación sensorial,
especialmente a la Q.F.B. Lorena Cassis Nostas por sus sugerencias para la
realización de dichas pruebas.
Y a todas aquellas personas que de alguna u otra forma estuvieron conmigo y
contribuyeron a la culminación de este trabajo.
INDICE
ÍNDICE DE CUADROS ............................................................................................. iii
ÍNDICE DE FIGURAS .............................................................................................. iv
RESUMEN ............................................................................................................... v
ABSTRACT............................................................................................................... vi
1. INTRODUCCIÓN .................................................................................................. 1
HIPÓTESIS .......................................................................................................... 3
OBJETIVOS ......................................................................................................... 3
2. ANTECEDENTES ................................................................................................ 4
2.1Enfermedades cardiovasculares, problema de salud pública en México ........ 4
2.2 Ácidos grasos ................................................................................................. 5
2.3 Colesterol ....................................................................................................... 11
2.4 Valor nutritivo del huevo de gallina ................................................................ 12
2.5 Ensayos que se han hecho para modificar la composición de lípidos en
el huevo de gallina ......................................................................................... 13
2.6 Metabolismo de los lípidos en las gallinas ponedoras ................................... 16
2.7 Aceite de pescado .......................................................................................... 17
3. MATERIAL Y MÉTODOS .................................................................................... 19
3.1 Obtención del aceite de sardina ..................................................................... 19
3.2 Formulación y preparación de las dietas ....................................................... 19
3.3 Ensayo experimental ...................................................................................... 21
3.4.1 Variables de producción y calidad del huevo de gallina ........................ 21
3.4.2 Composición química del huevo de gallina ........................................... 22
i
3.4.3 Evaluación sensorial ............................................................................. 23
3.4 Análisis estadístico ......................................................................................... 24
4. RESULTADOS ..................................................................................................... 25
4.1 Composición en ácidos grasos de aceites y dietas ....................................... 25
4.2 Composición lipídica del huevo de gallina ...................................................... 27
4.3 Evaluación sensorial ...................................................................................... 31
4.4 Variables de producción ................................................................................. 32
4.5 Calidad del huevo .......................................................................................... 33
5. DISCUSIÓN ......................................................................................................... 35
5.1 Lípidos totales y colesterol en el huevo de gallina .......................................... 35
5.2 Ácidos grasos en el huevo de gallina .............................................................. 36
5.3 Evaluación sensorial ...................................................................................... 39
5.4 Variables de producción ................................................................................. 42
5.5 Calidad del huevo .......................................................................................... 44
6. CONCLUSIONES ................................................................................................ 45
7. RECOMENDACIONES ......................................................................................... 46
8. LITERATURA CITADA ........................................................................................ 47
ANEXO 1. Diagrama de flujo ................................................................................... 58
ANEXO 2. Cuestionario para la evaluación sensorial .............................................. 59
ii
ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro 1. Consumo recomendado de ácidos grasos para adultos con una
ingesta diaria de 2,000 kcal .................................................................. 11
Cuadro 2. Composición de las dietas para gallinas ponedoras en donde se
incluyeron diferentes porcentajes de aceite de sardina ......................... 20
Cuadro 3. Contenido de ácidos grasos del aceite vegetal mixto y del aceite
de sardina usados en las dietas ............................................................. 25
Cuadro 4. Contenido de lípidos totales y ácidos grasos en las dietas
suministradas a las gallinas ponedoras ................................................. 26
Cuadro 5. Contenido de lípidos totales y colesterol en el huevo de gallinas
en cuya dieta se incluyó aceite de sardina ........................................... 27
Cuadro 6. Contenido de ácidos grasos en el huevo de gallinas en cuya dieta
se incluyó aceite de sardina ................................................................. 28
Cuadro 7. Variables de producción de gallinas en cuya dieta se incluyó
aceite de sardina .................................................................................. 33
Cuadro 8. Calidad del huevo de gallinas en cuya dieta se incluyó aceite de
sardina ................................................................................................. 34
iii
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Estructura de un triglicérido ...................................................................... 5
Figura 2. Estructura química de los ácidos grasos omega 3 ................................... 7
Figura 3. Metabolismo de los ácidos grasos esenciales, elongación y
desaturación de los AGω3 y AGω6 ....................................................... 8
Figura 4. Total de ácidos grasos ω6 del huevo proveniente de gallinas en cuya
dieta se incluyó aceite de sardina............................................................. 30
Figura 5. Total de ácidos grasos ω3 del huevo proveniente de gallinas en cuya
dieta se incluyó aceite de sardina............................................................. 30
Figura 6. Proporción ω6/ω3 en el huevo proveniente de gallinas en cuya dieta
se incluyó aceite de sardina ..................................................................... 31
Figura 7. Preferencia por el color, olor y sabor del huevo de gallinas en cuya
dieta se incluyó aceite de sardina............................................................. 32
iv
RESÚMEN
Los aceites de pescado son una fuente de ácidos grasos omega-3 (AGω3). El
objetivo del estudio fue evaluar el efecto del aceite de sardina (AS), incluido en dietas
para gallinas ponedoras a diferentes concentraciones, sobre el contenido de
colesterol y AGω3 en el huevo, así como las variables productivas, calidad del huevo
y el sabor del mismo. Se emplearon 144 gallinas Leghorn de 50 semanas de edad,
distribuidas en 4 tratamientos: 0 %, 0.5 %, 1.5 % y 3 % de AS. Después de cinco
semanas, se tomaron 12 huevos de cada tratamiento y se liofilizaron para su análisis.
El contenido de lípidos totales, colesterol, variables productivas y calidad del huevo
no presentaron diferencias significativas entre tratamientos (P>0.5). La concentración
de AGω3 se incrementó 300 % en el tratamiento con 3 % de AS (P<0.5). La inclusión
de AS en la dieta de las gallinas ponedoras, incrementa la deposición de AGω3 en el
huevo, aunque al incluirlo en más de 1.5 %, afecta negativamente su sabor.
Palabras clave: ácidos grasos ω3, aceite de sardina, huevo de gallina
v
ABSTRACT
Fish oils are high in fatty acids ω3. The aim of this study was to evaluate the effect of
the sardine oil (SO) on egg cholesterol, fatty acids ω3 (FAω3) deposition, productive
variables, egg quality and egg flavor, when sardine oil is incorporated into laying
hens ration to different concentrations.144 Leghorn hens of 50 weeks old were
distributed in 4 treatments: 0 %, 0.5 %, 1.5 % and 3 % of sardine oil. After five weeks
of experimentation 12 eggs from each treatment were taken and freeze-dried for
analysis. Lipids and cholesterol content as well as productive variables and egg
quality among treatments did not show significant differences (P>0.05). Fatty acid ω3
deposition increased up to 300 % with 3 % SO. Inclusion of sardine oil in hens ration
produced an enhancement of yolk FA ω3 content, although egg flavor was negatively
affected with 1.5 % and 3 % of fish oil.
Key words: fatty acids, sardine oil, egg laying hens
vi
1. INTRODUCCIÓN
Según la Organización Mundial de la Salud, las enfermedades cardiovasculares son
responsables del 31 % del total de muertes a nivel mundial; son la principal causa de
mortandad en los países desarrollados y se está convirtiendo en un importante
problema de salud pública en los países en desarrollo, llegando a ser la principal
causa de muerte en México y en otros países como Argentina, Chile, Cuba y
Uruguay, entre otros (World Health Statistics, 2000).
Diversos estudios señalan que los ácidos grasos omega-3 (AGω3) desempeñan un
papel importante en la prevención de enfermedades cardiovasculares como la
hipertensión, arteriosclerosis e infarto al miocardio (Simopoulos, 1991); reducen el
riesgo de padecer desórdenes inflamatorios y autoinmunes (Craig-Schmidt et al.,
1987; Boundreau et al., 1991; Wander y Patton, 1991; García y Albalá, 1998) y artritis
reumatoide (Holub, 1992). Asimismo son de gran importancia durante el desarrollo
fetal humano y en el desarrollo del cerebro y tejido de la retina en los infantes recién
nacidos (Connor et al., 1991; Sargent, 1997) y tienen la propiedad de reducir las
concentraciones de colesterol en la sangre (Simopoulos, 1991).
El pescado, particularmente especies grasosas como el salmón (Oncorhynchus
spp.), el atún (Thunnus spp,) la macarela (Scomber spp.), el sábalo (Tarpon spp.), el
Menhaden (Brevoortia spp.), la anchoveta (Engraulis mordax) y la sardina (Sardinops
sp.), son una excelente fuente de AGω3, principalmente del ácido eicosapentaenóico
(EPA) y del ácido docosahexaenóico (DHA) (Simopoulos, 1991).
Desafortunadamente, el consumo de productos marinos en México, está por debajo
de lo recomendado, que es de 2 a 3 porciones de 100g a la semana. Por el contrario,
el consumo del huevo es elevado (20.6 Kg per cápita) (UNA, 2002). Por lo tanto, una
buena alternativa para hacer llegar a la población los beneficios de éstos AGω3, es
1
suministrar a las gallinas ponedoras como parte de su dieta, productos ricos en estos
componentes para incrementar la concentración de AGω3 en el huevo.
Para tal efecto se han empleado diversos ingredientes. En los Estados Unidos,
Canadá y en algunos países europeos se han obtenido excelentes resultados al
incorporar la linaza (Jiang y Sim, 1993; Ferrier et al., 1995; Scheidler y Froning, 1996;
Chae et al., 1998) y aceite de pescado (Hargis et al., 1991; Oh et al., 1991; Van
Elswyk, 1997a; Meluzzi et al., 1997; Baucells et al., 2000; González-Esquerra y
Lesson, 2000; Meluzzi et al., 2000; González-Esquerra y Lesson, 2001). En México
son pocos los estudios que se han realizado al respecto, se ha utilizado harina de
anchoveta, harina de cabezas de camarón y harina de langostilla (Carrillo et al.,
1999), para aumentar el contenido de los AGω3 en el huevo de gallina, obteniéndose
buenos resultados.
Dado que los aceites marinos concentran en una mayor proporción a los AGω3,
principalmente EPA y DHA, se consideró conveniente probar con aceites de pescado
nacionales. En este caso se eligió el aceite de sardina (Sardinops sagax), ya que
ésta es una de las especies de mayor importancia comercial pesquera en México
(Morrisey y Robles, 1992).
2
HIPÓTESIS
Conforme se aumente el nivel de inclusión de aceite de sardina en la dieta de
gallinas ponedoras, disminuirán los niveles de lípidos y colesterol en el huevo y
aumentará la concentración de los ácidos grasos omega-3 (AGω3) en el mismo.
OBJETIVOS
GENERAL
Evaluar el efecto del aceite de sardina sobre la concentración de colesterol, lípidos
totales y los ácidos grasos ω3 del huevo, al incluirlo en diferentes concentraciones en
las dietas para gallinas ponedoras.
PARTICULARES
•
Cuantificar en el huevo, la concentración de colesterol, lípidos totales y los ácidos
grasos: Linoléico (LA C18:2 ω6), α-linolénico (ALA C18:3ω3), Araquidónico (AA
C20:4ω6), Eicosapentaenóico (EPA C20:5ω3) y Docosahexaenóico (DHA 22:6ω3)
en el huevo, al incluir aceite de sardina en diferentes concentraciones en la dieta
de gallinas ponedoras.
•
Evaluar el efecto del aceite de sardina sobre el olor y sabor del huevo, al incluirlo
en diferentes concentraciones en la dieta de gallinas ponedoras.
•
Evaluar el efecto del aceite de sardina sobre las variables de producción, al
adicionarlo a diferentes concentraciones en la dieta de gallinas ponedoras.
•
Evaluar el efecto sobre aspectos físicos de la calidad del huevo, al incluir aceite
de sardina a diferentes concentraciones en la dieta de gallinas ponedoras.
3
2. ANTECEDENTES
2.1 ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES, PROBLEMA DE SALUD PÚBLICA
EN MÉXICO
La incidencia de enfermedades cardiovasculares como la hipertensión, la
arteriosclerosis, el infarto al miocardio, la angina de pecho, etc., ha ido en aumento
en los últimos años. Según la Organización Mundial de la Salud, estas enfermedades
ocasionan el 31 % de las muertes a nivel mundial, y son la principal causa de muerte
en México y en otros países como Argentina, Chile, Cuba y Uruguay entre otros
(World Health Statistics, 2000). Estudios epidemiológicos, han demostrado la relación
existente entre niveles altos de colesterol en sangre y la incidencia de enfermedades
cardiovasculares (Renaud y De Lorgeril, 1994; Serra-Majem et al., 1999; American
Heart Association, 2001)
Simopoulos (2000) atribuye este efecto al hecho de que la dieta en los humanos, ha
ido cambiando, menciona que anteriormente, ésta era menos calórica, mas alta en
fibra, rica en frutas y vegetales, carne magra y pescado; por lo tanto, era una dieta
baja en grasas saturadas y contenía cantidades aproximadamente iguales de ácidos
grasos omega-3 (AGω3) y omega-6 (AGω6) (proporción 1-2:1). En la actualidad, las
dietas son bajas en fibra, altas en grasas saturadas incluyendo el colesterol y con
una proporción AGω6:AGω3 de 10-25:1.
Groscolas (1994) señala que la dieta de los esquimales se basa casi exclusivamente
en el consumo de pescado, foca y ballena, con una ingesta diaria de 3,400 calorías
generadas a partir de 377 g de proteína y cerca de 162 g de grasa, y a pesar de todo
esto, no padecen arteriosclerosis ni sus cardiopatías asociadas. Esto lo atribuye a
que una gran proporción de las grasas de la dieta son poliinsaturadas, especialmente
ricas en ácido
eicosapentaenóico (EPA), lo que los protege de dichos
padecimientos.
4
2.2 ÁCIDOS GRASOS
Los ácidos grasos constituyen la base de los lípidos. Los lípidos son uno de los tres
componentes de la alimentación, junto con los carbohidratos y las proteínas y son la
principal forma en que la energía es almacenada en nuestro organismo. Se le
denomina “grasa” a todos los triglicéridos sólidos de origen animal y “aceite” a las
grasas líquidas que normalmente son de origen vegetal. La manteca de cerdo y los
cebos son ejemplo de grasas sólidas de origen animal, aunque hay excepciones a
esta regla como la grasa de caballo que por ser líquida a temperatura ambiente se le
considera como si fuese un aceite, lo mismo ocurre con el aceite de pescado (Pourie,
1985; Voet y Voet, 1992).
2.2.1 Estructura y clasificación
Los aceites y grasas están formados por triglicéridos, compuestos que representan
más del 95 % del peso de casi todas las grasas y aceites alimenticios. Un triglicérido
está formado por la condensación de una molécula de glicerina con tres ácidos
grasos (Figura 1); por lo que las características físicas y químicas de las grasas y
aceites dependen principalmente del tipo y cantidad de los ácidos grasos que la
componen y su distribución en los triglicéridos.
H H H

 
H– C –C– C– H

 
OH OH OH
glicerina
H – OOC – R1
+
H – OOC – R2
3HOH
H – OOC – R3
ácidos grasos
Agua
Figura 1. Estructura de un triglicérido 1
1
Mahan y Arlin (1995)
5
H

H – C − OOC – R1

H – C − OOC – R2

H – C − OOC – R3

H
Triglicérido
Los ácidos grasos son cadenas de hidrocarburos que terminan en un grupo carboxilo
en un extremo y un grupo metilo en el otro. Están formados por cadenas de 4 a 30
átomos de carbono, que pueden ser totalmente saturados, parcialmente insaturados
o poliinsaturados, de acuerdo al número de dobles ligaduras presentes. Se les puede
clasificar de la siguiente manera (Mahan y Scott-Stump, 1998):
Por la longitud de su cadena:
1) AG de cadena corta, compuestos de 4 a 6 átomos de carbono
2) AG de cadena media que contienen de 8 a 12 átomos de carbono y,
3) AG de cadena larga con 14 ó más átomos de carbono
Por el grado de saturación:
1) Saturados. Cuando no tienen dobles ligaduras en la cadena carbonatada.
2) Monoinsaturados. Cuando existe una doble ligadura en la cadena.
3) Poliinsaturados. Cuando hay más de una doble ligadura en la cadena
Los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA’s) están formados por largas cadenas
carbonatadas y se emplean notaciones cortas para expresarlos, indicando el número
de carbonos, el número de enlaces y la posición en que se encuentra la primera
doble ligadura. La letra griega omega (ω) es usada para indicar la localización de la
primera doble ligadura a partir del carbón metílico (CH3) terminal de la molécula del
ácido graso (Figura 2); van de ω-1 hasta ω-12. Las familias más importantes son los
AGω3 y los AGω6 ya que sus ácidos grasos son considerados como esenciales en la
dieta humana porque no se sintetizan en el cuerpo y tienen que ser suministrados a
través de la dieta (Mahan y Scott-Stump, 1998).
Dentro de los ácidos grasos omega-3 (AGω3) están el ácido α-linolénico (ALA
C18:3), el ácido eicosapentaenóico (EPA 20:5) y el ácido docosahexaenóico (DHA
22:6) (Figura 2). El ácido linoléico (LA C18:2) y el ácido araquidónico (AA C20:4)
pertenecen a los omega-6 (AGω6) (Mahan y Arlin (1995).
6
1
3
4
6
7
9
10
12
14
16
18
COOH
CH3
2
5
8
11
13
15
17
Ácido linolénico (ALA C18:3 ω-3)
1
3
4
6
7
9
10
12
13
15
16
18
20
CH3
COOH
2
5
8
11
14
17
19
Ácido eicosapentaenóico (EPA C20:5 ω-3)
1
3
4
6
7
9
10
12
13
15
16
18
19
21
CH3
COOH
2
5
8
11
14
17
20
22
Ácido docosahexaenóico (DHA C22:6 ω-3)
Figura 2. Estructura química de los ácidos grasos omega 3 (AGω3) 2
El ácido linoléico (LA) es metabolizado a ácido araquidónico (AA) y el ácido αlinolénico (ALA) a ácido eicosapentaenóico (EPA) y a ácido docosahexaenóico
(DHA), aumentando el largo de la cadena y el grado de insaturación al agregar más
dobles ligaduras al grupo carboxilo (Simopoulos, 1991) (Figura 3).
2
Simopoulos (1991)
7
2.2.2 Fuentes
El ALA está presente en el aceite de linaza y en los vegetales de hojas verdes. El
EPA y el DHA se encuentran principalmente en peces de aguas frías, en sus aceites
y en las algas marinas. El LA es abundante en casi todas las semillas de las plantas
como el maíz, cacahuate, algodón, frijol de soya; es abundante por lo tanto, en
aceites vegetales como el de maíz, de soya o el de girasol. El AA se encuentra
principalmente en el cacahuate y es componente importante en los fosfolípidos de
animales alimentados con granos (Sargent, 1997).
Serie Linoleato
Serie Linolenato
C18:2 ω-6
Ácido linoléico (LA)
Enzima ▲6 Desaturasa
C18:3 ω-3
C18:3 ω-6
Ácido gama-linolénico
C18:4 ω-3
C20:3 ω-6
Ácido dihomo-gama linolénico C20:4 ω-3
Enzima ▲5 Desaturasa
Ácido α-linolénico (ALA)
Enzima ▲6 Desaturasa
Enzima ▲5 Desaturasa
C20:4 ω-6 Ácido araquidónico (AA)
C20:5 ω-3 Ácido eicosapentaenóico (EPA)
C22:4 ω-6 Acido docosatetraenóico
Enzima ▲4 Desaturasa
C22:5 ω-3 Ácido docosapentaenóico (DPA)
Enzima ▲4 Desaturasa
C22:5 ω-6 Acido docosapentaenóico
C22:6 ω-3 Ácido docosahexaenóico (DHA)
Figura 3. Metabolismo de los ácidos grasos esenciales,
elongación y desaturación de los AGω3 y AGω6 3
3
Simopoulos (1991)
8
2.2.3 Efectos benéficos de los ácidos grasos ω3
El DHA es esencial para el adecuado desarrollo del cerebro y los ojos, por lo tanto
una deficiencia de DHA durante el desarrollo temprano puede resultar en
anormalidades en la vista (Connor et al., 1991; Sargent, 1997).
El AA y el EPA son precursores de eicosanoides (prostaglandinas, tromboxanos y
leucotrienos). Cuando una dieta contiene altos niveles de LA, bajos niveles de ALA y
muy bajos de EPA y DHA, la conversión de LA a AA dentro del cuerpo compite con la
conversión de ALA a EPA y a DHA, generándose un exceso relativo del AA
produciendo mayor cantidad de la prostaglandina I2 (PGI2) y del tromboxano A2 (Tx
A2), los cuales están relacionados con algunos desórdenes cardiovasculares y
condiciones inflamatorias. La producción de este tipo de eicosanoides es
normalmente reducida por la presencia de EPA en la dieta, ya que este ácido
produce otro tipo de eicosanoides, la PGI3 y el TXA3, que tienen gran importancia
para mantener la estructura de las membranas celulares y tienen efectos
antitrombóticos (Simopoulos, 2000).
El EPA y El DHA presentan funciones muy variadas y diversos efectos favorables
sobre las células de los tejidos blandos, la agregación plaquetaria, la permeabilidad y
contractabilidad de los vasos sanguíneos, en los procesos inflamatorios y de
respuesta del sistema inmunológico. Grandes dosis de AGω3 tienen efecto sobre la
disminución de la hipertensión e inflamaciones y otras enfermedades como infarto al
miocardio y artritis reumatoide. Estudios clínicos han demostrado que entre la gente
que frecuentemente consume pescado se reduce la mortalidad por enfermedades del
corazón como hipertensión, obesidad y elevado colesterol en la sangre. Estos
beneficios se han atribuido a la presencia de los AGω3 en el pescado (Craig-Schmidt
et al., 1987; Boundreau et al., 1991; Oh et al, 1991; Simopoulos, 1991; Wander y
Patton, 1991; Holub, 1992; Nettleton, 1991; García y Albalá, 1998; Simopoulos,
2000).
9
Otros estudios indican que el consumo de aceite de pescado, puede tener efectos
inhibitorios en cánceres incluyendo el de colon, piel, páncreas y próstata. La función
más notable de los AGω3 consiste en reducir el nivel de lípidos en la sangre, lo que
consiguen modificando el metabolismo de los ácidos grasos y de los triglicéridos en
el hígado, su consumo en cantidades mínimas podría simultáneamente limitar la
obesidad abdominal (Nettleton, 1993; Holub, 1992; Simopoulos, 2000).
2.2.4 Consumo recomendado de AGω
ω3 y AGω
ω6
Van Elswyk (1995) sugiere que al consumir 2 raciones de 100g de pescado a la
semana, se reduce en un 50 % el riesgo de padecer enfermedades coronarias. En el
hombre, el consumo diario de unos pocos gramos de EPA reduce en
aproximadamente un 40 % la concentración sanguínea de los triglicéridos y de un 10
a un 15 % la de colesterol (Harris et al., 1989). Desafortunadamente la realidad es
que en México y en otros países, se consume menos de una ración de pescado por
semana o ninguna, ya sea por la disponibilidad, el costo o simplemente las
preferencias del consumidor. Según Avila et al. (1997) sólo el 18.7 % de las familias
mexicanas consume pescado una o dos veces por semana, ya sea por el precio del
producto (31.9 %), por la disponibilidad (39.1 %) o simplemente porque no les gusta
el pescado (9.5 %). Para esta gente que casi no consume pescado, es que algunos
especialistas en la nutrición han buscado alternativas para ofrecer estos beneficios a
la salud a través del enriquecimiento con AGω3, de algunos productos que se
consumen a diario como es el huevo.
En el Cuadro 1, se presentan las recomendaciones diarias de ácidos grasos.
Aunque, al hacer recomendaciones dietarias, es importante considerar que infantes
prematuros, personas mayores, personas hipertensas y algunos diabéticos pierden
su habilidad de sintetizar EPA y DHA a partir del ALA (Simopoulos, 1991).
10
Cuadro 1. Consumo recomendado de ácidos grasos para adultos
con una ingesta diaria de 2,000 Kcal 4
Ácido graso
Recomendaciones
g/día
LA
4.44
ALA
2.22
EPA
0.22
DHA
0.22
EPA + DHA
0.65
2.3 COLESTEROL
El colesterol pertenece al grupo esterol de las grasas, es una molécula de 27
carbones, provenientes de la Acetil Coenzima A (Acetil-CoA). Es un componente
esencial de las membranas celulares, un producto del metabolismo animal. Todas las
células tienen la capacidad de sintetizarlo y se encuentra por lo tanto en los
alimentos de origen animal como la carne, el hígado, los sesos y la yema del huevo.
Es precursor de otros esteroides como los ácidos biliares y de ciertas hormonas
como los andrógenos, estrógenos, la progesterona y hormonas adrenocorticoides. El
colesterol en el organismo se obtiene de la dieta (exógeno), o bien puede ser
sintetizado por el mismo cuerpo (endógeno) (McNamara y Nicolosi, 1999).
El colesterol es transportado en la sangre a través de las lipoproteínas. Estas son de
dos tipos: lipoproteínas de baja densidad (LDL) y las de alta densidad (HDL). Las
LDL son responsables de la fijación del colesterol sobre las paredes de los vasos y
de la obturación de las arterias provocando angina de pecho, infarto de miocardio,
4
Simopoulos (2000)
11
trombosis arterial, etc. En cambio, las HDL tienen una función de protección contra el
riesgo de enfermedades cardíacas por lo que se le dice el “buen colesterol”
(Cervelle-Zonca, 1985).
La cantidad de colesterol dietético no tiene relación clara con los niveles de colesterol
en la sangre. En el lumen intestinal se producen de 300 a 500 mg de colesterol, a
partir de los productos de origen animal consumidos; mientras que el colesterol biliar
aporta diariamente de 800 a 1200 mg (McNamara y Nicolosi, 1999). Las
recomendaciones actuales en países desarrollados indican la conveniencia de
reducir el consumo de colesterol a menos de 200-250 mg diarios (Serra-Majem et al.,
1999). Igualmente, Bourges (2001) sugiere que la ingestión diaria de colesterol no
sea mayor a 120 -130 mg/1000 Kcal en la dieta. El huevo tiene un alto contenido de
colesterol, por lo que a muchas personas les preocupa consumirlo, a pesar de su alto
valor nutritivo y su bajo precio.
2.4 VALOR NUTRITIVO DEL HUEVO DE GALLINA
El huevo de gallina forma parte importante en la alimentación de la población
mexicana. El consumo de huevo durante el 2001 fue de 20.6 Kg per cápita. A nivel
mundial, México ocupa el primer lugar como consumidor de huevo y el sexto como
productor (UNA, 2002). Un huevo de aproximadamente 60 g contiene 39.5-41.5 g de
agua, 6.4-7.0 g de proteína, 6.1-6.9 g de grasa y 88-95 Kcal. Del total de grasas,
22.3-2.5 g son saturadas, 3.5-4.0 g insaturadas y 0.24-0.27 g de colesterol (Sauveur,
1993).
Los minerales que contiene son: calcio (29 mg), fósforo (120 mg), hierro (1.1 mg),
magnesio (6 mg), sodio (72 mg) y potasio (73 mg). También contiene algunas
vitaminas como la A (150-400 UI), D (20-80 UI), E (0.6-2 mg), tiamina (52 µg),
12
rivoflavina (200 µg), piridoxina (68 µg), biotina (10 µg), ácido fólico (15 µg) y
cobalamina (0.5 µg) (Sauveur, 1993).
2.5 ENSAYOS QUE SE HAN HECHO PARA MODIFICAR LA COMPOSICIÓN DE
LÍPIDOS EN EL HUEVO DE GALLINA
Varios investigadores se han abocado a la tarea de reducir el contenido de colesterol
en el huevo, además de incrementar su contenido de AGω3 y de esta manera hacer
llegar a la población los beneficios de consumir dichos ácidos grasos.
Algunos han intentado disminuir el colesterol en el huevo a través de fármacos como
el Lovastatin (Elkin y Rogler, 1989), Probucol (Waldroup et al, 1986) y Triparonol
(Weiss et al, 1967), pero a pesar de que con el empleo de estos productos
farmacéuticos las reducciones de colesterol han sido interesantes, tienen poca
probabilidad de ser útiles en la producción comercial debido a su elevado costo y a la
posibilidad de dejar residuos en el huevo.
Otros han empleado ingredientes naturales como harina de alfalfa (McNaughton,
1978) y harina de cebada (Beyer y Jensen, 1993), pero no detectaron efectos
significativos sobre el contenido de colesterol en el hígado, en el tejido de la
pechuga, en plasma ni en yema. El ácido orótico usado en gallinas disminuyó el
colesterol en el huevo pero también redujo significativamente el peso de las aves y
en ratas causó hígado graso severo (Beyer y Jensen, 1991). Mengue et al. (1974),
adicionaron celulosa pura a las dietas para gallinas pero no se detectó disminución
en el contenido del colesterol.
Otros estudios han tenido como objetivo reducir el colesterol y al mismo tiempo
aumentar la concentración de AGω3 en el huevo. García y Albalá (1998), observaron
que los huevos obtenidos de gallinas alimentadas con harina de pescado y grasas
13
marinas, contienen significativamente menos colesterol, más triglicéridos y menos
fosfolípidos que aquellos provenientes de gallinas alimentadas solo con productos de
origen vegetal; también notaron que se modificó el perfil de los ácidos grasos en el
huevo, aumentando los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA’s), sobre todo el
eicosapentaenóico (EPA) y el docosahexaenóico (DHA).
Hargis et al. (1991) realizaron un experimento en el que durante 126 días las gallinas
fueron alimentadas con 3 % de aceite de Menhaden (especie de arenque), y
encontraron que el contenido de AGω3 en yema se incrementó significativamente, la
incorporación máxima fue después de la tercera semana y conforme se
incrementaron los AGω3 disminuyeron los AGω6. Obtuvieron huevos con un total de
235 mg de AGω3, de los cuales 89 % era EPA y DHA, sin embargo, se presentó
infiltración grasa en hígado.
Oh et al. (1991) utilizaron 10 % de aceite de pescado para producir huevos con alto
contenido de AGω3, sin embargo, encontraron que estos huevos eran desagradables
en cuanto a sabor. Van Elswyk et al. (1992), también realizaron un experimento de 4
semanas, incorporando 3 % de aceite de Menhaden a las raciones para gallinas y
encontraron que los AGω6 disminuyeron en un 70 % y los AGω3 aumentaron en un
75 % y señalan que el sabor de los huevos fue aceptado por los consumidores.
Marshall et al. (1994b), realizaron un experimento durante 4 semanas, en el que las
gallinas fueron alimentadas con raciones que incluían 1.5 % de aceite de Menhaden,
encontrando un aumento en los niveles de los AGω3, EPA y DHA; mientras que el
contenido de AA disminuyó. Por otro lado, Van Elswyk et al. (1994), incluyó 1.5 % de
aceite de Menhaden en una ración de gallinas ponedoras obteniendo una deposición
de aproximadamente 180 mg del total de AGω3 por yema, cantidad semejante a la
encontrada en una ración de pescado, lo que quiere decir que un huevo conteniendo
esta concentración de AGω3, podría sustituir una ración de pescado en cuanto a su
contenido en ácidos grasos.
14
En otro estudio realizado por Herber y Van Elswyk (1996), se probaron durante 4
semanas dietas con 1.5 % de aceite de Menhaden y 2.4 % de una microalga (rica en
DHA). Se obtuvo un total de AGω3 de 9.4 y 9.5 mg/g de yema respectivamente, de
los que 8.1 y 8.8 mg fueron de DHA, esto equivale a un contenido total de AGω3 de
155 a 165 mg/huevo en el primer tratamiento y 160-170 mg en el segundo. Cuando
se evaluaron sensorialmente ambos tratamientos, el huevo fue aceptado; sin
embargo, al incorporar 3 % de aceite de Menhaden en la dieta de gallinas
ponedoras, los panelistas detectaron un ligero sabor desagradable en el huevo.
Arellano et al. (1999) al incluir 3, 6 y 9 % de harina de cabezas de camarón y de
anchoveta en raciones para ponedoras encontraron que el contenido de colesterol en
el huevo no se modificó; pero los niveles de AGω3 sí se elevaron considerablemente,
sobre todo con la harina de anchoveta. Carrillo et al. (1998), emplearon algas
marinas en niveles de 6 y 9 % del alga café Sargassum sinicola en la ración de
ponedoras y en este caso sí se logró una reducción en el contenido del colesterol en
el huevo, pero no lograron incrementar la concentración de los AGω3.
Otro ingrediente que se ha probado es la harina de langostilla (Pleuroncodes
planipes) en niveles de inclusión de 3 y 6 % en la dieta de gallinas ponedoras,
logrando incrementar la concentración de AGω3 pero sin lograr reducir el contenido
de colesterol en el huevo (Carrillo et al. 1999).
Baucells et al. (2000) incorporaron hasta 4 % de aceite de pescado y encontraron
que pequeñas porciones de aceite de pescado en la dieta, daban como resultado
valores bajos de ácidos grasos saturados, altos valores de AGω-6 y bajas
concentraciones de AGω-3.
González-Esquerra y Lesson (2000) utilizaron 2, 4 y 6 % de aceite de Menhaden
regular y deodorizado. Encontraron que el peso del huevo disminuyó linealmente
conforme se aumentó el nivel de inclusión del aceite de pescado, y el total de AGω3
15
aumentó considerablemente. En cuanto al sabor del huevo, no encontraron
diferencias entre el huevo de gallinas alimentadas con aceite deodorizado y el que no
lo estaba, pero en ambos casos sí disminuyó la preferencia en cuanto a sabor con
respecto al testigo.
2.6 METABOLISMO DE LOS LÍPIDOS EN GALLINAS PONEDORAS
El metabolismo de los lípidos es un proceso en el que los ácidos grasos se
convierten en energía para la producción de huevo y almacenamiento de grasa
corporal. Los ácidos grasos LA y ALA son ácidos grasos esenciales para las aves.
Una vez consumidos, estos ácidos grasos son reesterificados por la acción de la
enzima acetil-CoA-ligasa que se encuentra en el retículo endoplásmico de las células
de la mucosa intestinal (Leeson y Summers, 2001).
Estos ésteres reesterificados, se mueven hacia el aparato de Golgi, donde el
colesterol, las proteínas y los fosfolípidos son añadidos formando las lipoproteínas.
Las lipoproteínas sintetizadas en las células del intestino, se llaman portamicrones
debido a que son transportadas a través de la vena porta hasta el hígado. Una vez
sintetizados, los triglicéridos son incorporados a las lipoproteínas de muy baja
densidad (VLDL), estas lipoproteínas son muy importantes en gallinas ponedoras ya
que son el vehículo de transporte de las grasas entre el hígado y los tejidos
extrahepáticos como el ovario, donde son utilizadas para la formación de la yema del
huevo (Klasing, 1998; Leeson y Summers, 2001).
El consumo de otros ácidos grasos poliinsaturados omega-3 reduce los
requerimientos de ALA. Los ácidos grasos poliinsaturados LA, AA y DHA son
almacenados en los fosfolípidos de las membranas y en los lípidos de la yema y
sirven
como
precursores
de
eicosanoides,
prostaglandinas,
leucopenos
y
tromboxanos. En las aves, los eicosanoides regulan casi todo el sistema fisiológico
16
incluyendo la ovoposición, el desarrollo embrionario, el crecimiento, la inmunidad, el
desarrollo de huesos, la termorregulación y el comportamiento (Klasing, 1998).
Las necesidades están dadas por el rango de crecimiento y producción de huevo.
Las deficiencias de LA provocan una baja tasa de crecimiento y acumulación de
grasa en el hígado; un síntoma de deficiencia crónica es la susceptibilidad a las
infecciones; en la reproducción afecta a la espermatogénesis en los machos y baja la
producción de huevo en las hembras (NRC, 1994; Klasing, 1998).
2.7 ACEITE DE PESCADO
El aceite de sardina es una excelente fuente de AGω3, principalmente EPA y DHA.
La producción de aceites de pescado en México, fue de 6,843 toneladas en 1999. El
aceite se extrae tanto de pescado entero como de los desperdicios resultantes de las
líneas de congelación y enlatado de productos pesqueros, pero principalmente se
obtiene de la anchoveta (Engraulis mordax) y de la sardina Monterrey (Sardinops
sagax caerulea), siendo el Golfo de California la principal zona de captura y
producción del aceite de pescado (Anuario Estadístico de Pesca, 2000).
Este aceite, hasta 1980 solo se utilizaba para usos industriales pero debido a la
creciente necesidad de una fuente de energía en la industria alimentaria se ha
diversificado su empleo, dándole uso principalmente en acuicultura y un poco en
alimentación de aves como fuente de lípidos.
En su composición predominan los ácidos grasos esterificados y en menor
proporción ácidos grasos libres, vitaminas, colorantes, esteroles, etc. Su composición
química depende de diversos factores como el tipo de ácidos grasos de los aceites,
los cuales varían en función de la especie, de la composición de su alimento y de la
época del año. Todos los aceites de pescado contienen ácidos grasos saturados e
insaturados de las series C20, C22 y C24, y difieren considerablemente de los aceites
17
vegetales, ya que los aceites de pescado contienen una gran variedad de ácidos
grasos insaturados y los ácidos grasos linoléico (LA) y α-linolénico (ALA) pueden
estar presentes en cantidades muy pequeñas, pero son ricos en los ácidos grasos
poliinsaturados EPA y DHA (Ackman, 1988).
En el presente estudio, se consideró conveniente probar aceite de sardina, ya que
ésta es una de las especies de mayor importancia comercial pesquera en México y
podría llegar a ser un recurso potencial en la alimentación de las aves, dado su alto
contenido de AGω3, los cuales al depositarse en el huevo pueden aportar beneficios
al consumidor.
18
3. MATERIAL Y METODOS
El presente estudio se realizó en el Departamento de Nutrición Animal del Instituto
Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán como parte del proyecto
“Aprovechamiento de recursos marinos y vegetales para incrementar el contenido de
ácidos grasos omega 3 en el huevo y carne de pollo”. En el anexo 1 se presenta un
diagrama de flujo de todo el procedimiento que se siguió.
3.1 Obtención del aceite de sardina
El aceite de sardina se obtuvo de la empacadora "Selecta de Guaymas” en el estado
de Sonora, México. Era aceite purificado, no deodorizado y estabilizado con
antioxidante BHT (Butil-Hidroxitolueno). A este aceite, así como al aceite vegetal
mixto que se usó en la preparación de la dieta testigo, se les determinó la
concentración de los ácidos grasos linoléico (LA), α-linolénico (ALA), araquidónico
(AA), eicosapentaenóico (EPA) y docosahexaenóico (DHA), por cromatografía de
gases (Castro et al., 2001).
3.2 Formulación y preparación de las dietas
Las dietas se formularon en el Centro de Enseñanza, Investigación y Extensión en
Producción Avícola de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la
Universidad Nacional Autónoma de México, con ayuda del programa NUTRION
(1999). Las 4 dietas fueron isocalóricas e isonitrogenadas (Cuadro 2), cubriendo las
necesidades nutrimentales para gallinas ponedoras indicadas por la National
Research Council (NRC, 1994). Los tratamientos consistieron en la inclusión de 0,
0.5, 1.5 y 3 % de aceite de sardina, sustituyendo parcialmente al aceite vegetal
mixto.
19
Cuadro 2. Composición de las dietas para gallinas ponedoras, en donde
se incluyeron diferentes porcentajes de aceite de sardina
INGREDIENTE
0%
0.5 %
1.5 %
3%
Sorgo
61.07
61.07
61.07
61.07
Soya (46 % PCT*)
23.74
23.74
23.74
23.74
Carbonato de calcio
9.57
9.57
9.57
9.57
Aceite vegetal mixto
3.39
2.89
1.89
0.39
Aceite de sardina
0.00
0.50
1.50
3.00
Fosfato de calcio
1.14
1.14
1.14
1.14
0.29
0.29
0.29
0.29
0.25
0.25
0.25
0.25
D-L-Metionina
0.15
0.15
0.15
0.15
Premezcla de Minerales 2
0.12
0.12
0.12
0.12
0.10
0.10
0.10
0.10
0.05
0.05
0.05
0.05
Antioxidante BHT
0.04
0.04
0.04
0.04
Bacitracina Zinc
0.05
0.05
0.05
0.05
Cloruro de colina 60 %
0.04
0.04
0.04
0.04
Fungicida (Purimold)
0.05
0.05
0.05
0.05
16.00
2.90
4.00
0.33
16.00
2.90
4.00
0.33
16.00
2.90
4.00
0.33
16.00
2.90
4.00
0.33
(g/100g de muestra)
Sal
Premezcla de Vitaminas
Avired
1
3
Avelut amarillo
3
Aporte Calculado:
Proteína cruda (%) (N x 6.25)
Energía bruta (Kcal/100 g)
Calcio (mg/100 g)
Fósforo disponible (mg/100 g)
* PCT = Proteína cruda total
1
Dado en kg de la dieta: vitamina A, 12000 UI; vitamina D3, 2500 UIP; vitamina E, 30 UI;
vitamina K3, 2 mg; tiamina, 2.25 mg; riboflavina, 7.5 mg; vitamina B6, 3.5 mg; vitamina
B12, 0.02 mg; niacina, 45 mg; ácido pantoténico, 12.5 mg; biotina, 0.125 mg; ácido
fólico, 1.5 mg
2
Dado en mg/kg de la dieta: Zinc, 50; cobre, 12; yodo, 0.3; cobalto, 0.2; hierro, 110;
selenio, 0.1; manganeso, 110
3
Cortesía de Pigmentos Vegetales S.A. de C.V.
20
A cada una de las dietas se les determinó:
a) Lípidos totales según el método de Folch et al. (1957)
b) Ácidos grasos: linoléico (LA C18:2 ω6), α-linolénico (ALA C18:3ω3), araquidónico
(AA C20:4ω6), eicosapentaenóico (EPA C20:5ω3) y docosahexaenóico (DHA
22:6ω3), por cromatografía de gases (Castro et al., 2001).
3.3 Ensayo experimental
La fase experimental se llevó a cabo en el Centro de Enseñanza, Investigación y
Extensión en Producción Avícola (CEIEPA) de la Facultad de Medicina Veterinaria y
Zootecnia (FMVZ) de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) en la
Ciudad de México.
Se utilizaron 144 gallinas ponedoras Leghorn de 50 semanas de edad, distribuidas
completamente al azar en 4 tratamientos con 4 repeticiones de 9 aves cada una. Los
tratamientos se asignaron aleatoriamente. El experimento tuvo una duración de 5
semanas, suministrándoles agua y alimento a libre acceso.
3.3.1 Variables de producción y calidad del huevo de gallina
Con el propósito de vigilar que la incorporación de este nuevo ingrediente en las
dietas de las aves, no afectara negativamente las variables de producción ni las
características físicas de la calidad del huevo, se realizaron las siguientes
mediciones. Diariamente se registró el peso y el número de huevos producidos en
cada repetición y semanalmente se calculó la cantidad de alimento consumido
(alimento proporcionado – alimento rechazado). Al final de la quinta semana del
experimento, se resumieron, por tratamiento, los datos de producción de huevo (No
de huevos/No. de aves X 100), peso promedio del huevo, consumo de alimento,
21
índice de conversión alimenticia (total de alimento consumido/No. de huevos) y la
masa del huevo (peso promedio del huevo X producción de huevo).
Asimismo, al final del ensayo, se midieron algunos parámetros para determinar la
calidad del huevo. Se tomaron al azar 6 huevos de cada repetición, a cada uno se les
midió el peso del huevo entero y del cascarón en una balanza digital; el grosor del
cascarón con un vernier; el color de la yema con el abanico colorimétrico Roche
(1993); la altura de albúmina con un trípode. Posteriormente se calcularon las
unidades Haugh que es la altura de la albúmina, expresada logarítmicamente y
corregida con el peso del huevo (Quintana, 1999).
3.3.2 Composición química del huevo de gallina
Al final de la quinta semana de experimentación, se tomaron al azar 9 huevos de
cada repetición, se liofilizaron individualmente para posteriormente cuantificar las
concentraciones de colesterol, lípidos totales, y los ácidos grasos linoléico (LA), αlinolénico (ALA), araquidónico (AA), eicosapentaenóico (EPA) y docosahexaenóico
(DHA).
La determinación de colesterol se realizó por la técnica de saponificación directa de
Fenton y Sim (1991) y se cuantificó en un cromatógrafo de gases marca Varian,
modelo 3400CX, equipado con un detector de ionización de flama (FID) y una
columna capilar DB-5 (J&W 122-5033) de 3 m de longitud y 0.25 mm de diámetro
interno. Para calibrar el equipo y establecer el tiempo de retención, se preparó una
mezcla con estándar de colesterol (SIGMA C-8667) y 5 α-colestano (SIGMA C8003). Este último se utilizó como estándar interno en cada una de las muestras.
Las condiciones cromatográficas que se usaron son las siguientes: la temperatura
del inyector fue de 280°C, la del detector de 300°C y se utilizó un gradiente de
22
temperatura en la columna, la temperatura inicial fue de 180°C, y se aumentó
40°C/minuto hasta llegar a 280°C. Se utilizó Nitróg eno como gas acarreador.
La extracción de lípidos totales, se realizó por el método de Folch et al. (1957). Para
cuantificar los ácidos grasos, los lípidos obtenidos fueron metilados y esterificados
con trifluoruro de Boro metanólico (SIGMA B-1252) como lo indica la técnica de
Castro et al. (2001). Para identificar los tiempos de retención, se usó una mezcla de
estándares de los ésteres metílicos de cada uno de los ácidos mencionados y ácido
Miristoléico (SIGMA M-3650) como estándar interno. Posteriormente se cuantificaron
en un cromatógrafo de gases marca Varian, modelo 3400 CX, equipado con detector
de ionización de flama (FID) y una columna capilar DB-23 (J&W 122-2332) de 30 m
de longitud y 0.25 mm de diámetro interno.
Las condiciones cromatográficas fueron las siguientes: la temperatura del inyector
fue de 250°C, la del detector de 300°C y se utilizó un gradiente de temperatura en la
columna en donde la temperatura inicial fue de 140°C, se aumentó 10°C/minuto
hasta llegar a 200°C, se sostuvo durante 1 minuto y nuevamente se aumentó
5°C/min hasta llegar a 230°C donde se mantuvo duran te 7 minutos. Se utilizó
Nitrógeno como gas acarreador.
3.3.3. Evaluación sensorial
La evaluación sensorial del huevo se realizó al término de la quinta semana del
experimento. Participaron 30 jueces no entrenados, consumidores habituales de
huevo, a quienes se les aplicó una prueba de nivel de agrado para los atributos: color
de la yema y olor y sabor del huevo, con una escala hedónica de 5 puntos en la que
5 correspondía a “disgusta mucho” y 1 a “gusta mucho” (Ver Anexo 2) (Pedrero y
Pangborn, 1989).
23
En la evaluación del color de la yema de huevo fresco, cada tratamiento fue
codificado con números aleatorios de 3 dígitos. Los huevos se colocaron en
recipientes individuales transparentes, ofreciéndolos a los jueces en una charola con
fondo blanco para una mejor apreciación. Se les pidió a cada uno de los jueces que
observara cada una de las muestras e indicara en la hoja de evaluación el nivel de
agrado de cada una de ellas.
Para el caso de la evaluación del olor y del sabor, se tomaron al azar 6 huevos de
cada tratamiento, se mezclaron y se cocinaron sin condimentos, únicamente con un
poco de grasa para evitar que se pegaran a la sartén. Las muestras se presentaron
en series de 4, codificadas con números aleatorios de 3 dígitos. Se les pidió a cada
uno de los jueces que probaran cada una de las muestras, tomando entre muestra y
muestra un poco de pan y agua para eliminar el sabor residual entre las muestras e
indicaran en la hoja de evaluación correspondiente el agrado o desagrado de cada
una de las muestras (Pedrero y Pangborn, 1989).
3.4 Análisis estadístico
Los resultados obtenidos en variables de producción, calidad de huevo, y
composición química se analizaron por medio del paquete estadístico SAS® (SAS
Institute, 1994) utilizando el análisis de varianza para un diseño completamente al
azar y las diferencias entre tratamientos se compararon por medio de la prueba de
Tukey, con un nivel de significancia de P<0.05 (Steel y Torrie, 1988).
Los resultados obtenidos en la evaluación sensorial fueron analizados utilizando el
análisis de varianza, con un solo criterio de clasificación por rangos de Kruskal-Wallis
y la prueba de Tukey para comparación de medias con un nivel de significancia de
P<0.05 (Daniel, 1980).
24
4. RESULTADOS
4.1 Composición en ácidos grasos de los aceites y las dietas
En el Cuadro 3 se observa que, el aceite de sardina (AS) presentó un alto contenido
de AGω3, principalmente EPA y DHA; por el contrario, el aceite vegetal mixto (AVM)
mostró un bajo contenido de éstos, pero alta concentración de ácido linoléico (LA).
Cuadro 3. Contenido de ácidos grasos del aceite vegetal mixto y del aceite
de sardina usados en las dietas
ACEITE
AS
(mg/100g de muestra)
AVM
ÁCIDO GRASO
Ácido linoléico
(LA 18:2 ω-6)
11,455.00 ± 1344
758.00 ± 41
Ácido araquidónico
(AA 20:4 ω-6)
9.05 ± 1
1,051.00 ± 59
Ácido α-linolénico
(ALA 18:3 ω-3)
210.00 ± 6
412.00 ± 26
Ácido eicosapentaenóico
(EPA 20:5 ω-3)
473.00 ± 54
7,423.00 ± 559
Ácido docosahexaenóico
(DHA 22:6 ω-3)
139.00 ± 21
6,183.00 ± 4
TOTAL ω-6
11,464.00
1,809.00
TOTAL ω-3
822.00
14,018.00
Proporción ω6/ω3
13.95
0.13
Se presenta la media y error estándar de 3 repeticiones
25
En todas las dietas, el contenido de lípidos totales fue aproximadamente de 3 %
(Cuadro 4), pero en aquellas que incluían aceite de sardina, el LA y el ALA mostraron
una relación inversa al nivel de inclusión de este ingrediente, mientras que los ácidos
AA, EPA y DHA, aumentaron en forma proporcional a la inclusión del mismo.
Cuadro 4. Contenido de lípidos totales y ácidos grasos en las dietas suministradas
a las gallinas ponedoras
TRATAMIENTO
Lípidos totales 1
Ácidos grasos
0%
0.5 %
1.5 %
3%
3.13 ± 0.47
3.51 ± 0.64
3.52 ± 0.40
3.03 ± 0.51
836.98 ± 117 400.11 ± 39
345.85 ± 84
240.92 ± 10
2
Ácido Linoléico
(LA 18:2 ω-6)
Ácido araquidónico
(AA 20:4 ω-6)
1.03 ± 0.22
3.98 ± 1.36
5.11 ± 0.27
Ácido α-linolénico
(LA 18:3 ω-3)
33.38 ± 4.87 14.03 ± 2.28 14.59 ± 4.52
10.18 ± 0.09
Ácido eicosapentaenóico
(EPA 20:5 ω-3)
4.29 ± 0.55
18.57 ± 1.35 28.49 ± 8.81
32.34 ± 1.71
Ácido docosahexaenóico
(DHA 22:6 ω-3)
4.14 ± 0.57
17.99 ± 0.72 28.51 ± 6.30
35.48 ± 2.09
1.96 ± 0.18
TOTAL ω6
838.01
402.07
349.83
246.03
TOTAL ω3
41.81
51.15
71.03
78.00
Proporción ω6/ω3
20.04
7.86
4.92
3.15
1
Los lípidos se expresan en g/100g de muestra
Los ácidos grasos se expresan en mg/100g de muestra
Se muestra la media y error estándar de 3 repeticiones
2
26
4.2 Composición lipídica del huevo de gallina
Al final de las cinco semanas de experimentación, el contenido de lípidos totales
encontrado en el huevo deshidratado de los diferentes tratamientos, presentó valores
de entre 28.3 y 29.9 %. Aunque se observó una ligera reducción en los tratamientos
con 1.5 y 3 % de AS, no se detectaron diferencias significativas entre tratamientos
(P>0.05) (Cuadro 5).
Cuadro 5. Contenido de lípidos totales y colesterol en el huevo de
gallinas en cuya dieta se incluyó aceite de sardina.
Tratamiento
Lípidos totales
(g/100g de huevo
deshidratado)
Colesterol
(mg/100g de huevo
deshidratado)
a
0%
0.5 %
1.5 %
3%
29.39 a
± 0.52
29.89 a
± 0.75
29.04 a
± 0.84
28.30 a
± 0.71
1498.4 a
± 29.56
1481.9 a
± 22.03
1426.6 a
± 17.67
1441.2 a
± 16.57
en cada renglón, literales distintas indican diferencia significativa entre tratamientos
(P<0.05)
n = 36
En cuanto al contenido de colesterol en el huevo, en el tratamiento con 1.5 % de AS
se obtuvo una reducción aparente con respecto a los otros tratamientos pero las
diferencias no fueron significativas (P>0.05) (Cuadro 5).
Respecto al contenido de ácidos grasos en el huevo, se puede observar que la
concentración de LA y de AA se redujo significativamente en los tratamientos con 1.5
% y 3 % de AS, con respecto al testigo (Cuadro 6) (P<0.05).
27
Cuadro 6. Contenido de ácidos grasos en el huevo de gallinas en cuya dieta
se incluyó aceite de sardina (mg/100 g de huevo deshidratado)
Tratamiento
0%
0.5 %
1.5 %
3%
2437.82ab
±57.84
2612.91a
±76.97
2221.43bc
±66.09
1973.37c
±74.98
Ácido araquidónico
(AA 20:4 ω-6)
288.73a
±7.69
289.75a
±9.51
192.71b
±7.02
159.03c
±6.85
Ácido α-linolénico
(ALA 18:3 ω-3)
39.01a
±1.13
46.55b
±1.54
52.02b
±1.87
60.10c
±2.23
Ácido eicosapentaenóico
(EPA 20:5 ω-3)
8.86a
±1.21
20.98b
±1.00
49.65c
±2.30
89.51d
±3.28
Ácido docosahexaenóico
(DHA 22:6 ω-3)
169.04ª
±13.19
399.84b
±11.21
587.39c
±21.54
717.95d
±19.77
TOTAL ω-6
2726.55
2902.66
2414.14
2132.4
TOTAL ω-3
216.91
467.37
689.06
867.56
Proporción ω6/ω3
12.57
6.21
3.50
2.46
Ácido graso
Ácido linoléico
(LA 18:2 ω-6)
a, b, c, d
en cada renglón, literales distintas indican diferencia significativa (P<0.05)
n = 36
Respecto a los ácidos grasos omega-3 (AGω3), el comportamiento observado fue
contrario a lo sucedido con los omega-6 (AGω6). Las concentraciones del ALA, EPA
y DHA en el huevo, se vieron incrementadas conforme aumentó el nivel de inclusión
de AS en las dietas. En el caso del ALA, este incremento fue significativamente
superior (P<0.05) en todos los tratamientos que incluyeron aceite de sardina con
respecto al grupo testigo (Cuadro 6).
28
Respecto al EPA, el tratamiento con 1.5 % de AS, mostró un valor superior al
obtenido en el grupo testigo, pero en el tratamiento con 3 % de AS, el incremento fue
todavía mucho mayor. Las diferencias fueron significativas entre todos los
tratamientos (P<0.05) (Cuadro 6).
La concentración de DHA en el huevo fue mayor en los tratamientos que incluían
aceite de sardina, observando un incremento lineal al nivel de inclusión de éste en
las dietas. Hubo diferencias estadísticas entre todos los tratamientos (P<0.05).
En la Figura 4, se observa que conforme aumentó la inclusión de AS en las dietas, la
deposición del total de AGω6 disminuyó. Por el contrario, los AGω3 presentaron un
incremento significativo y directamente proporcional a la inclusión de AS en las dietas
(Figura 5). La deposición mas alta del total de AGω3 en el huevo deshidratado, fue
de 867.56 mg/100 g en el tratamiento con 3 % de AS, de los cuales el 11 % es EPA y
el 81 % es DHA.
La proporción ω6:ω3 también disminuyó considerablemente conforme aumentó el
nivel de inclusión de AS, encontrando un balance de 2.5:1 en el tratamiento con 3 %
(Figura 6).
29
mg/100 g muestra
3000
2500
2000
1500
1000
0%
0.5%
1.5%
3%
aceite de sardina
Figura 4. Total de ácidos grasos ω6 del huevo proveniente de gallinas
en cuya dieta se incluyó aceite de sardina
mg/100 g de muestra
1000
800
600
400
200
0
0%
0.5%
1.5%
3%
aceite de sardina
Figura 5. Total de ácidos grasos ω3 del huevo proveniente de gallinas
en cuya dieta se incluyó aceite de sardina
30
14
12
ω6/ω3
10
8
6
4
2
0
0%
0.5%
1.5%
3%
aceite de sardina
Figura 6. Proporción ω6/ω3 en el huevo proveniente de gallinas en
cuya dieta se incluyó aceite de sardina
4.3 Evaluación sensorial
En cuanto a la preferencia por el color de las yemas, no se detectaron diferencias
estadísticas entre tratamientos (P>0.05), ubicándose las evaluaciones entre “gusta
mucho” y “gusta poco” (Figura 7),
En el caso del olor del huevo, tampoco se detectaron diferencias significativas
(P>0.05), entre los cuatro tratamientos, y la calificación estuvo dentro de la escala
“gusta poco” (Figura 7).
Los resultados obtenidos en cuanto al sabor del huevo, mostraron una notable
diferencia (P<0.05) entre el testigo y el tratamiento con 3 % de aceite de sardina,
presentándose en éste último, un evidente rechazo por parte de los jueces. La
preferencia se ubicó entre “gusta poco” y “es indiferente” (Figura 7).
31
5
0%
0.5%
1.5%
3%
nivel de agrado
4
3
2
a
a
a
a
a
a
a
a
bc
a
c
ab
1
0
color
olor
sabor
Escala hedónica: 1 = gusta mucho, 2 = gusta poco, 3 = es indiferente,
4 = disgusta poco, 5 = disgusta mucho
a, b, c = en cada renglón, literales distintas indican diferencia significativa
entre tratamientos (p<0.05)
Figura 7. Preferencia por el color, olor y sabor del huevo de gallinas en
cuya dieta se incluyó aceite de sardina
4.4 Variables de producción
Aparentemente la producción diaria de huevo se vio favorecida con la inclusión de
aceite de sardina en la dieta de las gallinas ponedoras, sin embargo, estos
incrementos no fueron estadísticamente significativos (P>0.05) (Cuadro 7).
32
Respecto al peso promedio del huevo, el tratamiento con 3 % AS, mostró una
reducción significativa con respecto al testigo (P<0.05) (Cuadro 7). En cuanto al
consumo de alimento, las diferencias entre tratamientos no fueron significativas
(P>0.05). El índice de conversión alimenticia y la masa de huevo tampoco mostraron
diferencias entre tratamientos (P>0.05).
Cuadro 7. Variables de producción de gallinas en cuya dieta se incluyó
aceite de sardina
Tratamiento
0%
0.5 %
1.5 %
3%
Producción de huevo (%)
82.67a
±1.09
86.77ª
±1.45
86.88ª
±1.06
87.14ª
±1.5
Peso promedio de huevo (g)
64.07ª
±0.27
63.76ª
±0.39
63.56ª
±0.22
62.14b
±0.36
Consumo de alimento (g)
102.50ª
±1.44
102.74ª
±2.14
103.14ª
±1.29
99.76ª
±1.94
Indice de conversión
1.94ª
±0.03
1.86ª
±0.04
1.87ª
±0.02
1.84ª
±0.03
Masa de huevo (g)
52.97ª
±0.75
55.34ª
±1.03
55.22ª
±0.69
54.20ª
±1.10
a, b
en cada renglón, literales distintas indican diferencia significativa entre tratamientos
(P<0.05)
4.5 Calidad de huevo
En la altura de albúmina, las Unidades Haugh, el peso del cascarón y el grosor del
mismo no se encontraron diferencias estadísticas (P>0.05) entre tratamientos
(Cuadro 8) a las 5 semanas de experimentación.
33
En cuanto al color de la yema, la mayor coloración obtenida fue con 1.5 % de AS,
resultando diferente estadísticamente al grupo testigo (P>0.05) (Cuadro 8).
Cuadro 8. Calidad del huevo de gallinas en cuya dieta se incluyó aceite de
sardina
Tratamiento
0%
0.5 %
1.5 %
3%
Altura de albúmina (mm)
9.44ª
± 0.30
9.68ª
± 0.22
9.96ª
± 0.25
9.72ª
± 0.21
Color de yema
11.13ª
± 0.18
11.37ab
± 0.12
11.75b
± 0.12
11.62ab
± 0.12
Unidades Haugh
98.83ª
± 1.57
96.17ª
± 1.09
97.96ª
± 1.36
97.04ª
± 1.01
Peso de cascarón (g)
9.71ª
± 0.23
9.21ª
± 0.23
9.79ª
± 0.22
9.45ª
± 0.17
Grosor de cascarón (mm)
0.36 ª
± 0.01
0.35 ª
± 0.01
0.35 ª
± 0.01
0.35 ª
± 0.01
a, b
en cada renglón, literales distintas indican diferencia significativa entre tratamientos
(P>0.05)
n = 24
34
5. DISCUSION
5.1 Lípidos Totales y colesterol en el huevo de gallina
El contenido de lípidos totales en el huevo que fue de aproximadamente 30 % en
todos los tratamientos, concuerda con lo reportado por García y Albalá (1998),
quienes alimentaron gallinas con 9.4 % de harina de pescado y 2.5 % de una mezcla
de grasas marinas, y no encontraron diferencias significativas en cuanto a la
concentración de lípidos en el huevo. Igualmente, Hargis et al. (1991), al incorporar 3
% de aceite de Menhaden a las dietas, tampoco encontraron diferencias
significativas en el contenido de lípidos totales entre tratamientos. Esto indica que la
inclusión de aceite de sardina en las dietas, no afecta la concentración de lípidos
totales en el huevo.
Aunque la reducción del contenido de colesterol en el huevo con 3 % de AS no fue
significativa, coincide con los resultados obtenidos por Hargis et al (1991), quienes al
incorporar 3 % de aceite de Menhaden a las dietas, encontraron que el contenido de
colesterol sí se redujo significativamente, pero hasta las semanas 12 y 14, lo que
indica que si se prolongara el experimento con AS, mas allá de las 5 semanas, es
probable encontrar una disminución mas notable en el contenido de colesterol.
García y Albalá (1998), reportan que el contenido de colesterol total de la yema es
significativamente menor en los huevos provenientes de gallinas alimentadas con
productos marinos pero no mencionan durante cuanto tiempo se les suministraron
dichos productos a las aves.
De cualquier manera, es importante mostrar cautela al tratar de reducir
sustancialmente el colesterol en el huevo, ya que esto podría traer como resultado
que la gallina disminuyera la producción de huevo, debido a que el contenido de
colesterol en la yema podría ser menor al necesario para sostener la embriogénesis
(Van Elswyk et al., 1994).
35
5.2 Acidos grasos en el huevo de gallina
Respecto al contenido de ácidos grasos en el huevo, los resultados obtenidos en el
presente trabajo, coinciden con lo señalado por Van Elswyk et al. (1992), Hargis y
Van Elswyk (1993), Van Elswyk et al. (1994), Herber y Van Elswyk (1996) Grobas et
al. (1997) y Sanz et al. (1999) en el sentido de que la concentración de estos
nutrimentos en el huevo, está muy relacionada con el contenido de los mismos en la
dieta. González-Esquerra y Leeson (2001) mencionan que el incrementar la cantidad
de aceite de pescado en la dieta de las gallinas, resulta en un incremento lineal en la
deposición de AGω3 en el huevo. Simopoulos (2000), menciona que los recursos
marinos, como el aceite de sardina, ofrecen el beneficio de incorporar directamente
en el huevo el EPA y el DHA, los cuales son metabólicamente más importantes que
el ALA para los humanos.
La reducción en la concentración de LA en el huevo, observada en los tratamientos
con 1.5 y 3 % de AS, seguramente se debió a que existe un reemplazo de AGω6 por
AGω3, como lo señala Van Elswyk (1997a). Este mismo comportamiento se observó
en el contenido de AA, el cual también disminuyó conforme aumentó el nivel de
inclusión de aceite de sardina, aunque en las dietas aumentó como respuesta a la
presencia de este ácido en el aceite. Según Van Elswyk (1997b), ésta disminución de
AA en el huevo se da por la sustitución que ocurre en el huevo, de AA por los ácidos
grasos ω3. Al respecto, Meluzzi et al. (1997) encontraron que al adicionar 2, 3 y 4 %
de aceites de pescado refinados en la dieta de las aves, el contenido de AA en el
huevo fue significativamente mas bajo (hasta 40 %), que en los grupos donde usaron
grasa de cerdo. Este fenómeno puede deberse a que la enzima desaturasa se inclina
a actuar sobre el ALA para la conversión a EPA y DHA, disminuyendo su acción
sobre el LA por lo que disminuye la presencia de AA en el huevo.
A pesar de que el aceite de sardina y las dietas contenían cantidades casi iguales de
EPA y DHA (Cuadros 4 y 5), la deposición de DHA en el huevo es mucho mayor que
36
de EPA. Esto indica que en el huevo el DHA proviene de dos vías: el depósito directo
a partir de la dieta y como resultado final de la elongación del ALA y EPA (Meluzzi et
al., 1997), además del obtenido a través del metabolismo propio de las aves
(González-Esquerra y Leeson, 2001). Esto explica también el hecho de que el
contenido de ALA en el huevo, se incrementó conforme aumentó el nivel de inclusión
del aceite marino en las dietas, a pesar de que el contenido de éste en las dietas era
menor.
Al respecto, González-Esquerra y Leeson (2001) hacen notar que a pesar de las
altas concentraciones de EPA (11 %) en el aceite de Menhaden, en relación al DHA
(9.1 %), la concentración de DHA encontrada en yemas de gallinas alimentadas con
este aceite es mucho mayor que el EPA. Así, en aves alimentadas con 3 % de aceite
de Menhaden, Huang et al. (1990) reportan un contenido de 29 y 192 mg/yema de
EPA y DHA respectivamente. El mismo fenómeno ocurre cuando se incluye harina
de pescado en la dieta de las aves. Nash et al. (1995) informa que gallinas
alimentadas con 12 % de harina de Menhaden (10.2 % de la grasa total) presentaron
concentraciones de 7 y 84 mg/yema de EPA y DHA respectivamente. La explicación
a este hallazgo posiblemente se relaciona con el metabolismo de los AGω3 de las
aves.
Por otra parte, el incremento lineal en la deposición de los AGω3 en el huevo,
observado en este estudio, coincide con lo señalado por González-Esquerra y
Leeson (2000) quienes encontraron que existe una incorporación lineal de AGω3 en
huevos de gallinas alimentadas con aceite de Menhaden en el rango de 0 a 6 %. Y
resulta diferente a lo mencionado por Van Elswyk et al. (1995) y Van Elswyk (1997a)
ya que ellos señalan que no hay apreciables diferencias en el enriquecimiento con
AGω3 en huevos procedentes de gallinas alimentadas con 1.5 y 3 % de aceite de
Menhaden. Adams et al. (1989) reportan concentraciones mas bajas de DHA en
yemas de huevo procedentes de gallinas alimentadas con 6 % que con 3 % de aceite
de Menhaden. Huang et al. (1990) encontraron más bajas concentraciones de DHA
37
en yemas procedentes de gallinas alimentadas con 2 % que con 3 % de aceite de
Menhaden. La interferencia del metabolismo e incremento de otros componentes
dietéticos ricos en AGω3, pueden explicar esta discrepancia (González-Esquerra y
Leeson, 2001).
En general, se observó que existe una tendencia a disminuir los AGω6 y a aumentar
los AGω-3 conforme aumenta la inclusión del aceite de sardina, aunque los datos
obtenidos fueron menores a los obtenidos en el trabajo de Van Elswyk (1997a).
En un estudio realizado por Herber y Van Elswyk (1996), se probaron durante 4
semanas dietas con 1.5 % de aceite de Menhaden y 2.4 % de una microalga rica en
DHA. Se obtuvo un total de AGω-3 de 9.4 y 9.5 % mg/g de yema, respectivamente
de los que el 86 % es DHA. Esto equivale a un contenido total de AGω3 de 155 a 165
mg/huevo en el primer tratamiento y 160-170 mg en el segundo.
Van Elswyk et al. (1994) con 1.5 % de aceite de Menhaden en una ración de gallinas
ponedoras, obtuvo una deposición de aproximadamente 180 mg del total de ácidos
grasos ω3 por yema. Esta misma autora menciona que esta cantidad es semejante a
la encontrada en una ración de pescado, lo que quiere decir que un simple huevo
proveniente de gallinas en cuya ración se incluyera aceite de pescado, podría
sustituir una ración de pescado en cuanto a su contenido de ácidos grasos.
Hargis et al. (1991), al incorporar AGω-3, en la yema del huevo como respuesta a un
tratamiento de dos semanas, con una dieta enriquecida con 3 % de aceite de
Menhaden, obtuvieron huevos con un promedio de 190 mg de AGω3, de los que el
EPA y DHA componen el 89 % del total. En el presente trabajo, con 3 % de aceite de
sardina, se obtuvieron 950 mg de AGω-3 en 100g de huevo liofilizado, equivalentes a
132 mg en un huevo de 60 g de los cuales el 93 % son EPA y DHA.
38
Con 1.5 % de aceite de sardina se encontró un total de AGω3 equivalente a 103
mg/huevo, de los que el 85 % es DHA. Estos datos coinciden con los encontrados
por Van Elswyk (1997a), quien incorporó a las dietas 0.5, 1.5 y 3 % de aceite de
Menhaden durante 4 semanas, obteniendo con 0.5 %, un total de 91, 146 y 132 mg
de AGω-3 en yema durante la primera, tercera y cuarta semanas del estudio; con 1.5
% obtuvo 134, 178 y 210 mg/yema. Y por último, con 3 %, obtuvo 151, 234 y 232
mg/yema.
La British Nutrition Foundation (2000) sugiere que, el consumo diario de 1 g de
EPA+DHA, reduce las muertes por enfermedades cardiovasculares en un 20 %. El
consumo de un huevo “enriquecido” con AGω3, proveniente de gallinas alimentadas
con 3 % de aceite de sardina en sus dietas puede proveer el 16 % de este
requerimiento diario y en niños casi el 30 % del requerimiento diario de DHA.
La proporción ω6:ω3 obtenida en todos los tratamientos con aceite de pescado, es
buena (Figura 6), tomando en cuenta que Simopoulos (2000) sugiere que la
proporción ideal de es de 1 a 2:1 ya que tanto los ω6 como los ω3 están implicados
en la producción de eicosanoides, prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos, y
aunque ambos grupos tienen efectos opuestos, un balance adecuado es esencial
para mantener la salud, ya que este balance va a determinar el tipo y cantidad de
eicosanoides en el organismo y de esta forma regular la respuesta inflamatoria.
5.3 Evaluación sensorial
Respecto a la preferencia por el color de la yema, los resultados indican que este
atributo no se vio afectado con la inclusión del aceite de sardina en la dieta de las
aves.
39
En cuanto al olor del huevo, los resultados mostraron que para los panelistas este
atributo les fue indiferente. Aunque el calor al que se exponen los huevos al
momento de prepararlos, incrementa la volatilidad de compuestos característicos en
los aceites de pescado (Hargis y Van Elswyyk, 1993), no hubo mucha percepción de
tales compuestos por parte de los panelistas.
Respecto al sabor, el huevo proveniente del tratamiento con 0.5 % de aceite de
sardina fue aceptado totalmente por los panelistas, pero el de 3 % fue rechazado por
algunos, expresando personalmente que percibieron un ligero sabor a pescado, pero
sin llegar a ser desagradable según la escala hedónica, ya que no lo calificaron como
“desagradable” en ningún caso. Este hecho coincide con lo encontrado por Van
Elswyk (1995), quien al incluir 3 % de aceite de Menhaden en la ración de
ponedoras, los panelistas detectaron un efecto negativo sobre el sabor del huevo
reportado como “ligero sabor a pescado”.
Van Elswyk (1997b) indica que el sabor a pescado se debe a la presencia de
peróxidos, producto de la oxidación de los ácidos grasos poliinsaturados y que la
presencia de estos compuestos amenaza el valor nutritivo del huevo, la vida de
anaquel y su sabor. Esto es debido a que el incremento de AGω3 en el huevo,
aumenta su susceptibilidad a la peroxidación, comprometiendo la estabilidad
oxidativa del huevo. Por lo tanto, el riesgo de que se oxiden los lípidos es mayor en
huevos enriquecidos con AGω3 que los que únicamente contienen altas cantidades
de ácido linolénico.
Van Elswyk et al. (1994), menciona que el depósito de ácidos grasos ω3 en más de
200 mg por yema, da como resultado alteraciones detectables en el sabor. En este
estudio, la cantidad total de AGω3 obtenida en el tratamiento con 3 % de aceite de
sardina, equivale 130 mg/huevo fresco, aún así, el sabor a pescado si fue detectado
por algunos panelistas, posiblemente como consecuencia de una oxidación en el
alimento o en el aceite de sardina utilizado.
40
Oh et al., (1991) encontraron que, con 10 % de aceite de pescado, los huevos
obtenidos eran desagradables en cuanto a sabor. Igualmente, Herber y Van Elswyk
(1996), mencionan que al incorporar 6 % de aceite de Menhaden en la dieta de
gallinas ponedoras los panelistas detectaron un ligero sabor desagradable en el
huevo.
Herber y Van Elswyk (1996), probaron durante 4 semanas dietas con 1.5 % de aceite
de Menhaden, 2.4 % y 4.8 % de una microalga (rica en DHA); obteniendo
concentraciones similares de AGω3, con 1.5 % de aceite de Menhaden y 2.4 % del
alga (9.4 y 9.5 % mg/g de yema) y de DHA (8.1 y 8.8 mg/g de yema). Cuando se
evaluaron sensorialmente, en ambos tratamientos el huevo fue aceptado por los
consumidores. Estos autores concluyen que usando algas marinas a niveles de 4.8
%, se lograría una incorporación de AGω3 similares a las encontradas cuando se
incorpora 3 % de aceite de Menhaden a las dietas pero no disminuye la calidad
sensorial del huevo en cuanto al sabor.
Los lípidos no son los únicos responsables del sabor a pescado, al parecer existe
una fracción no lipídica que interactúa con algunos compuestos lipídicos produciendo
ese sabor a pescado (Leskanich y Noble, 1997). Los compuestos volátiles
aparentemente juegan un papel importante en la formación de olores y sabores en
productos enriquecidos con AGω3 en general (González-Esquerra y Leeson, 2001).
Van Elswyk et al. (1995) proponen que los cambios en las concentraciones de los
compuestos volátiles pueden ser responsables del sabor a pescado en el huevo.
Para probar cómo los volátiles pueden influenciar las características sensoriales del
huevo, González-Esquerra y Leeson (2000) probaron huevos de gallinas alimentadas
con 2 % de aceite de Menhaden deodorizado comparado contra la misma proporción
de aceite de Menhaden regular. La deodorización es un proceso en que la mayoría
de los volátiles son eliminados. Estos autores encontraron que la deodorización no
41
aminoró el típico sabor a pescado encontrado en huevos provenientes de gallinas
alimentadas con aceite de Menhaden regular a esas concentraciones.
Hay discrepancia entre los autores respecto a que niveles de aceite de pescado o
harina de pescado puedan ser aceptables en términos de la calidad sensorial del
huevo. González-Esquerra y Leeson (2001) consideran que es razonable usar
niveles de 1 a 1.5 % de aceite de pescado para que el huevo sea aceptado,
dependiendo de la región en que se consume. Así, por ejemplo, en Chile o China son
aceptados altos niveles de harina de pescado en las dietas de las aves,
consecuentemente los consumidores están habituados al sabor y olor de los
productos con altas concentraciones de AGω3.
Se puede decir que el huevo “ideal” enriquecido con AGω3 podría ser el que
contenga las concentraciones mas altas posibles de AGω3, sin afectar su calidad
sensorial (González-Esquerra y Leeson, 2001).
5.4 Variables de producción
La producción de huevo obtenida en el presente estudio estuvo entre 83 a 87 %, lo
que significa que la producción de huevo no fue afectada por la inclusión de aceite de
sardina, hecho que coincide con lo reportado por Hargis et al. (1991), Baucells et al.
(2000) y Meluzzi et al. (2000). Lo que quiere decir que la inclusión de aceite de
sardina, hasta 3 %, no afecta la producción de huevo.
En cuanto a la reducción en el peso del huevo observada en el tratamiento con 3 %
de aceite de sardina. Hargis et al. (1991) y Van Elswyk et al. (1995), encontraron que
el tamaño del huevo, especialmente el de la yema, disminuye al utilizar harinas o
aceites de pescado en la dieta en comparación con el uso de aceites vegetales.
Herber y Van Elswyk (1996), observaron un decremento en el peso del huevo en
42
gallinas alimentadas con 1.5 % de aceite de Menhaden. Van Elswyk et al. (1995)
reportó huevos más chicos en gallinas alimentadas con 165 mg de DHA proveniente
de algas marinas. Otros autores, como Marshal et al. (1994a), Van Elswyk et al.
(1994) y Ayerza y Coates (1999), también han reportado cambios en el peso del
huevo asociado con inclusión de AGω3 en la dieta. Van Elswyk (1997b) atribuye este
fenómeno a que al haber un decremento en los triglicéridos del ave, debido a un
mayor consumo de AGω3, se limita la disponibilidad de los lípidos para la formación
de la yema, disminuyendo su tamaño y por lo tanto su peso.
El consumo de alimento no fue afectado por la inclusión de aceite de sardina en las
dietas. La disminución observada en el consumo de alimento en el tratamiento con 3
% de AS, pudo deberse a que el alimento, por su alto contenido de ácidos grasos
poliinsaturados sufrió una oxidación, provocando una disminución en la palatabilidad
de las gallinas.
El índice de conversión alimenticia fue mas bajo en el tratamiento con 3 % de AS
posiblemente debido a que en este período fue menor el consumo de alimento.
Baucells et al. (2000) al incorporar 4 % de aceite de pescado en las dietas encontró
un índice de conversión alimenticia de 2.2 y reporta que este índice no fue alterado
por la inclusión del aceite.
La masa de huevo representa la producción de huevos en peso y no en cantidad ya
que toma en cuenta el porcentaje de postura y el peso del huevo. En la quinta
semana, la masa de huevo, fue ligeramente mas baja en el grupo testigo,
seguramente como reflejo del porcentaje de postura encontrado. Este factor tampoco
es influenciado por la presencia de aceite de sardina en las dietas.
43
5.5 Calidad de huevo
La altura de albúmina está considerada como uno de los principales criterios de
evaluación de la calidad interna del huevo una vez abierto, ya que la altura está dada
por una mayor viscosidad de la albúmina, lo que es común en un huevo fresco de
buena calidad (Quintana, 1999). Por lo tanto, los huevos obtenidos en el presente
trabajo, en todos los tratamientos, reflejan características físicas aceptables para el
consumidor que no fueron alterados por la presencia del aceite de sardina.
La medición de las unidades Haugh es una forma de evaluar la calidad interna del
huevo; se define como la altura de la albúmina, expresada logarítmicamente y
corregida con el peso del huevo (Quintana, 1999). En el presente estudio, las
Unidades Haugh no se vieron afectadas por la inclusión de aceite de sardina. Cabe
mencionar que en todos los tratamientos, el huevo alcanzó valores superiores a las
79 unidades, por lo que de acuerdo a la clasificación que presenta Quintana (1999),
estos huevos alcanzaron una clasificación de “AA” (excelente).
El peso del cascarón y su grosor son dos factores importantes en la industria avícola
ya que existen pérdidas cuantiosas debidas a cascarones débiles. En el presente
estudio podemos observar que la presencia de AS no influyó en el peso ni en el
grosor del cascarón.
44
6. CONCLUSIONES
En este estudio y bajo las condiciones experimentales en que fue llevadas a cabo, se
concluye lo siguiente:
♣ La inclusión de hasta 3 % de aceite de sardina en la dieta de las gallinas
ponedoras no modifica la concentración de colesterol ni de los lípidos totales
en el huevo.
♣ La inclusión de 1.5 y 3 % de aceite de sardina en las dietas de gallinas
ponedoras, incrementa notablemente la concentración de AGω3 en el huevo
pero afecta negativamente el sabor del mismo.
♣ La inclusión de hasta 3 % de aceite de sardina en la dieta de gallinas
ponedoras no afecta las variables productivas ni la calidad del huevo.
♣ La inclusión de hasta 3 % de aceite de sardina en la dieta de gallinas
ponedoras no afecta el olor del huevo ni el color de la yema.
Por lo tanto, se sugiere incluir menos de 1.5 % de aceite de sardina en la dieta de
gallinas ponedoras con el fin de obtener huevos enriquecidos con ácidos grasos
ω3.
45
7. RECOMENDACIONES
♣ Sería conveniente prolongar durante mas tiempo el experimento con aceite de
sardina para determinar si efectivamente este aceite disminuye las
concentraciones de colesterol en el huevo de manera significativa.
♣ Es
recomendable
en
futuros
estudios
controlar
las
condiciones
de
almacenamiento de las dietas de las aves para evitar la oxidación de las
mismas.
♣ También sería recomendable monitorear la rancidez tanto del alimento como
de las materias primas usadas en su elaboración.
46
8. LITERATURA CITADA
Ackman, R. (1988). Oils and Fats Group International Lecture. The year of the fish
oils. Chemistry and Industry. Pags. 139-145.
Adams, R.L.; Pratt, D.E.; Lin, J.H. and Stadelman W.J. (1989). Introduction of omega3 polyunsaturated fatty acids into eggs. Poultry Science 68 (Suppl. 1:166
Abstract.
American Heart Association (2001). Cardiovascular disease statistics. Heart and
Stroke Guide. http://www.americanheart.org. Abril, 2001.
Anuario Estadístico de Pesca (2000). Secretaría de Agricultura, Ganadería,
Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación. (SAGARPA-CONAPESCA).
México, 2001.
Arellano, M.L., Carrillo D.S., Pérez-Gil., Avila G.E., Ramos R.F. and Castillo R.M.
(1999). Modification on n-3 and n-6 fatty acids on egg when included
anchovy meal and shrimps heads in laying hens rations. Poultry Science
78 (Supplement 1):80 (Abstract).
Avila C.A., Shamah L.T. y Chávez V.A. (1997). Encuesta Nacional de Alimentos y
Nutrición en el Medio Rural 1996. Resultados por entidad. Vol. 1. Instituto
Nacional de la Nutrición Salvador Zubirán. México, D.F. 93 pp.
Ayerza R. and W. Coates, (1999). An ω3 fatty acid enriched chia diet: Influence on
egg fatty acid composition cholesterol and oil content. Canadian Journal of
Animal Science. 79: 53-58.
47
Baucells, M.D.; N. Crespo; A. Barroeta; S. López-Ferrer; and M.A. Grashorn. (2000).
Incorporation of different polyunsaturated fatty acids into eggs. Poultry
Science 79:51-59.
Beyer, R.S. and Jensen, L.S. (1991). Influence of orotic acid performance, liver lipid
content and egg cholesterol level of laying hens. Poultry Science
70(11):2322-2328.
Beyer, R.S. and Jensen, L.S. (1993). Tissue and egg cholesterol concentrations on
laying hens fed high-protein barley fluor-tocotrienol, and cholesterol.
Poultry Science 72:1339-1348.
Boundreau, Mary D., Prithiva S. Chanmugan, Suzanne B. Hart, Soo H. Lee and
Daniel H. Hwang. (1991). Lack of dose response by dietary n-3 fatty acids
at a constant ratio of n-3 to n-6 fatty acids in suppressing eicosanoid
biosynthesis from arachidonic acid. American Journal of Clinical Nutrition
54: 11-117.
Bourges, R.H. (2001). Hacia el consenso en la prevención primaria de la
aterosclerosis por medio de la dieta y el ejercicio. Cuadernos de Nutrición
24, 3:117-124.
British Nutrition Foundation (2000).
http://www.nutrtion.org/medianews/pressinformation/n3fatty.htm 12 de julio
de 2000.
Carrillo S., Pérez-Gil F., Avila E., Carranco M.E., Castillo R.M., Casas M.
and
Lecumberri J. (1998). Cholesterol content in eggs from laying hens fed
Sargassum sinicola and Ulva lactuca seaweeds. XVth International
Seaweed Symposium. 12-17 Apr. Cebú City, Philippines. Pag. 65
(abstract).
48
Carrillo S., Carranco M.E., Castillo R.M., Castro M.I., Pérez-Gil and Avila E. (1999).
Effects on cholesterol and n-3 and n-6 fatty acids in egg with the inclusion
of red crab meal (Pleuroncodes planipes) in laying hens rations. Poultry
Science 78 (Supplement 1) pag. 80 (abstract).
Castro G.M.I., Montaño B.S. y Pérez-Gil R.F. (2001). Ácidos grasos en sardina en
salsa de tomate de diferentes zonas pesqueras del Pacífico Mexicano.
Archivos Latinoamericanos de Nutrición 51(4):400-406.
Cervelle-Zonca, N. (1985). Colesterol y aterosclerosis: ya no es posible la duda.
Mundo Científico 42 (4):1264-1265.
Chae H.-S., C.-N. Ahn, B.-H. Paek, D.-W. Kim, W.-T. Chung, S.-C. Kim and J.-S.
Sim. (1998). Effect of feeding level of full fat flax seed on inmune response
and fatty acid composition in egg. RDA Journal Livestock Science. 40:145151.
Connor, W.E., Neuringer M. and S. Reisbick. (1991). Essential Fatty Acids: The
importance of n-3 Fatty Acids in the Retina and Brain. Nutrition Reviews 50
(4): 21-29.
Craig-Schmidt M, S.A. Faircloth and J.D. Weete. (1987). Modulation of Avian Lung
Eicosanoids by Dietary Omega-3 Fatty Acids. Journal of Nutrition 117:
1197-1206.
Daniel W.W. (1980). Bioestadística (Base para el análisis de las ciencias de la salud).
Ed. Limusa México. 485 p.
Elkin, R.G. and Rogler, J.C., (1989). Effect of lovostatin on laying hen performance
and egg cholesterol content. Poultry Science 68 (Supplement 1):49.
49
Fenton M. and J.S.Sim (1991). Determination of egg yolk cholesterol content by oncolumn capillary gas chromatography. Journal o Chromatography 540:
323-329.
Ferrier L.K., Caston L.J., Lesson S, Squires J, Weaver B.J. Holub B.J. (1995). Alphalinolenic acid and docosahexaenoic acid- enriched eggs from hens fed
flaxseed: influences on blood lipids and platelet phospholipid fatty acids in
humans. American Journal of Clinical Nutrition 62:81-86.
Folch, J.; M. Less and G.H. Sloane-Stanley. (1957). A simple method for the isolation
and purification of total lipids from animal tissues. J. Biol. Chem 226:497509.
García C. y C. Albalá. (1998). Composición lipídica de huevos de gallina alimentadas
con productos grasos y proteicos marinos. Archivos Latinoamericanos de
Nutrición (48) 1:71-76.
González-Esquerra R. and S. Lesson, (2000). Effect of feeding hens regular or
deodorized Menhaden oil on production parameters, yolk fatty acid profile
and sensory quality of eggs. Poultry Science 79:1597-1602.
González-Esquerra R. and S. Lesson, (2001). Alternatives for enrichment of eggs
chicken meat with omega-3 fatty acids. Canadian Journal of Animal
Science 81(3):295-305.
Grobas, S., Méndez, J., De Blas, C. y Mateos, G.G. (1997). Influence of level of
vitamin E and type of dietary fat on concentration of α-tocopherol, oxidative
status, and fatty acid profile of egg yolks. Poultry Science 76 (1): 371.
Groscolas, R. 1994. ¿Aceite para tratar la obesidad?. Mundo Científico, Ed, Fontalba,
Barcelona España. Vol. 14 No. 143:172-174.
50
Hargis, P.S.; M.E. Van Elswyk and B.M. Hargis. (1991). Dietary Modification of yolk
lipid with Menhaden oil. Poultry Science 70:874-883.
Hargis P.S., and M.E. Van Elswyk. (1993). Manipulating the fatty acid composition of
poultry meat and eggs for the health conscious consumer. World’s Poultry
Science Journal 49(3):251-264.
Harris W.S., M.L. Zucker and C.A.Dujovne (1989). Omega-3 fatty acids in
hypertriglyceridemic patients: triglycerides vs. methylesters. American
Journal of Clinical Nutrition 48:992-997.
Herber, S.M. and M.E. Van Elswyk. (1996). Dietary marine algae promotes efficient
deposition of n-3 fatty acids for the production of enriched shell eggs.
Poultry Science 75:1501-1507.
Holub, B.J. (1992). Potential health benefits of the omega-3 fatty acids in fish.
Seafood Science & Technology. Halifax, Canada. Pags. 40-45.
Huang, E.B., H. Leivovitz, C.M. Leeand R.Millar (1990). Effect of dietary fish oil on ω3 fatty acid levels in chicken eggs and thigh flesh. Journal Agricultural
Food Chemistry 38:743.
Jiang Z. and Sim J.S. (1993). Consumption of n-3 polyunsaturated fatty acid-enriched
eggs and changes in plasma lipids of human subjects. Nutrition 9(6):513518.
Klasing K.C. (1998). Comparative Avian Nutrition. CAB International. 350 p.
ISBN0851992196.
51
Leeson S. and Summers J. 2001. Nutrition of the chicken. 4th Ed. University Books.
Ontario, Canada.591p.
Leskanich, C.O., and R.C. Noble (1997). Manipulation of the n-3 polyunsaturated fatty
acid composition of avian eggs and meat. World’s Poultry Science Journal
53:155-183.
Marshal, A.C., A.R. Sams and M.E. Van Elswyk. (1994a). Oxidative stability and
sensory quality of stored eggs from hens fed 1.5 % Menhaden oil. Journal
of Food Science 59 (3): 561-563,
Marshal, A.C., K.S. Kubena, K.R. Hinton, P.S. Hargis and M.E. Van Elswyk. (1994b).
n-3 fatty acid enriched table eggs: a survey of consumer acceptability.
Poultry Science 73: 1334-1340
Mahan K.M.L. and Arlin M.T. (1995). Krausse. Nutrición y Dietoterapia. McGraw-Hill
Ed.. 947 p.
Mahan L.K. y Escott-Stump S. (1998). Nutrición y Dietoterapia de Krausse. 9na
Edición. McGraw-Hill Interamericana. México, D.F. 1207p.
McNamara D.J. and Nicolosi R. (1999). Cholesterol: Sources absorption, function
and metabolism. In: M.J. Sadler, J.J. Strain, Caballero B. Encyclopedia of
Human Nutrition. Vol. I. Academic Press 371-376.
McNaughton J.L. (1978). Effect of dietary fiber on egg yolk liver and plasma
cholesterol concentrations on the laying hen. Journal of Nutrition 108
:1842-1848
52
Meluzzi A. , Tarrarico, F. Sirri, and A. Franchini, (1997). Changes in the acidic profile
of the eggs as a response to the dietary administration of refined fish oils.
Proc. ASPA Natl. Cong.:347-348.
Meluzzi, A., F. Sirri., G. Manfreda., N. Tallarico and A. Franchini. (2000). Effects of
dietary vitamin e on the quality of table eggs enriched with long-chain fatty
acids. Poultry Science 79:539-545.
Menge H., Littlefield L.H., Frobish L.T. and Weinland B.T. (1974). Effect of cellulose
and cholesterol, blood and yolk lipids and reproductive efficiency of the
hen. Journal of Nutrition 104:1554-1566.
Morrissey, Michael T. and Robles A. (1992). Sardine utilization in Mexico. In: Graham
Bligh, Seafood Science & Technology. Fishing New Books. Halifax,
Canada.
Nash D.M., R.M.G. Hamilton and H.W. Hulan (1995). The effect of dietary herring
meal on the omega-3 fatty acid content of plasma and egg yolk lipids of
laying hens. Canadian Journal of Animal Science 75:247-253.
Nettleton, J.A. (1991). N-3 fatty acids: comparison of plant and seafood sources in
human nutrition. Journal of the American Dietetic Association 91: 331-337.
Nettleton, J.A. (1993). Are n-3 fatty acids essential nutrients for fetal and infant
development?. Journal of the American Dietetic Association 93: 58-64
N.R.C. (1994). Nutrient Requirements of Poultry. National Research Council 9ª
edition. National Academy Press. Washington, D.C, USA.
53
NUTRION (1999). Manual de operación Nutrion WindowsTM. Versión 4.00 Básico/pro.
99/03/12.
Oh, S. Y., J. Ryue, C.H.H. and D.E. Bell. (1991). Eggs enriched in w-3 Fatty acids
and alterations in lipid concentrations in plasma and lipoproteins. American
Journal Clinical Nutrition. 54: 689-695.
Pedrero F.D. y Pangborn, R.M. (1989). Evaluación Sensorial de los Alimentos.
Métodos Analíticos. Ed. Alambra Mexicana. Pp 105-107.
Pourie W.D., (1985). Características de los lípidos de origen animal. En: Fennema,
O.R., 1985. Introducción a la Ciencia de los Alimentos 2ª. Parte. Ed.
Reverté, S.A. Barcelona, España pags 767-786.
Quintana J.A. (1999). Avitecnia. Manejo de las Aves domésticas más comunes. Ed
Trillas. México.
Renaud, S. y De Lorgeril, M. (1994). Nutrition, atherosclerosis and coronary heart
disease. Reproduction Nutrition Development 34: 599-607.
Sargent, J.R. (1997). Fish oils and human diet. British Journal of Nutrition. 78 Supl. 1
S5-S13,
Sanz M., Flores A. And López-Bote C. (1999). Effect of fatty acid saturation in broiler
diets on abdominal fat and breast muscle fatty acid
composition and
susceptibility to lipid oxidation. Poultry Science 78:378-382.
SAS Institute, Inc. (1994). SAS User’s Guide. Statistics. Statistical Analysis System
Institute, Inc., Cary, N.C.
54
Sauveur B. (1993). El huevo para consumo: bases productivas. Mundi Prensa.
AEDOS, INRA. España. 401 pp.
Scheideler, S.E. and G.W. Froning. (1996). The combined influence of dietary
flaxseed variety, level, form, and storage conditions on egg production and
composition among vitamin E-supplemented hens. Poultry Science.
75:1221-1226
Serra-Majem, L., Ribas, L. y Ramon, J.M. (1999). Compliance with dietary guidelines
in the spanish population. British Journal of Nutrition 81 (Suppl. 2): S105S112.
Simopoulos, A.P. (1991). Omega-3 fatty acids in health and disease and in growth
and development. American Journal Clinical Nutrition 1991:54:438-63.
U:S:A:
Simopoulos, A.P. (2000). Human Requirement for N-3 Polyunsaturated Fatty Acids.
Symposium: Role of poultry products in enriching the human diet with N-3
PUFA. Poultry Science 79:961-970.
Steel R.G.D. y Torrie J.A. (1988). Bioestadística. Principios y Procedimientos. A ed.
Editorial McGraw Hill. México D.F.
UNA (2002). Compendio de Indicadores Económicos del Sector Avícola 2001-2002.
Unión Nacional de Avicultores. Dirección de Estudios Económicos.
México, D.F. 107 p.
Van Elswyk, M.E. (1995). Looking ahead: will eggs become a dietary alternative to
fish?. Poultry International 33(14):82-88.
55
Van Elswyk, M.E. (1997a). Comparison of n-3 fatty acid sources in laying hen rations
for improvement of whole egg nutritional quality: a review. British Journal
Nutrition 78(Supl 1):S61-S69.
Van Elswyk, M.E. (1997b). Nutritional and physiological effects of flax seed in diets
for laying fowl. World’s Poultry Science Journal. 53:253-264.
Van Elswyk, M.E.; A.R. Sams and P.S. Hargis. (1992). Composition, funcionallity and
sensory evaluation of eggs from hens fed dietary Menhaden oil. Journal of
Food Science 57 (2), 342-349.
Van Elswyk M.E, Hargis B.M., Williams J.D. Hargis P.S. (1994). Dietary Menhaden oil
contributes to hepatic lipidosis in laying hens. Poultry Science. 73(5):653662.
Van Elswyk M.E, P.L. Dawson and A.R. Sams. (1995). Dietary Menhaden oil
influences sensory characteristics and headspace volatils of shell eggs.
Journal of Food Science 60:85-89.
Voet D.y Voet J.M. 1992. Bioquímica. Ediciones Omega S.A. Barcelona, España.
1315 p.
Waldroup P.M., Ndife L.I., and Helwing H.M. (1986). Influence of probucol on egg
yolk cholesterol content and performance of laying hens. Poultry Science.
65:1949-1954,
Wander R.C. and B.D. Patton. (1991). Comparison of three species of fish consumed
as part of a Western diet: effects on platelet fatty acids and function,
hemostasis, and production of thromboxane. American Journal Clinical
Nutrition 54:326-333,
56
Weiss J.F., Johnson R.M., and Naber E.C. (1967). Effect of some dietary factor and
drugs on cholesterol in the egg and plasma on the hen. Journal Nutrition
91:119-128,
World Health Statistics (2000). World Health Statistics Annual. WHO, Geneva
57
ANEXO 1
ANÁLISIS QUÍMICO
• Ácidos grasos LA, ALA
AA, EPA, DHA
ACEITE DE SARDINA
ANÁLISIS QUIMICO
• Lípidos totales
• Ácidos grasos LA, ALA,
AA, EPA y DHA.
PREPARACIÓN DE LAS DIETAS
ENSAYO CON GALLINAS
0%
0.5 %
1.5 %
3%
VARIABLES DE PRODUCCIÓN Y
CALIDAD DE HUEVO
ANÁLISIS QUÍMICO
DEL HUEVO
EVALUACIÓN
SENSORIAL DEL HUEVO
•
Colesterol, Lípidos totales
•
•
Color de la yema
Ácidos grasos LA, ALA,
•
Olor y Sabor del huevo
AA, EPA y DHA
ANÁLISIS ESTADISTICO
58
ANEXO 2
PRUEBA DE NIVEL DE AGRADO PARA HUEVO
NOMBRE__________________ FECHA _______________
Instrucciones: Califique las muestras según la escala que a continuación se les
presenta:
Gusta mucho ____________________
1
Gusta poco ______________________ 2
Disgusta Poco ___________________
4
Disgusta mucho __________________ 5
POR FAVOR TOME UN POCO DE PAN Y AGUA
ENTRE MUESTRA Y MUESTRA
MUESTRA
nnn
nnn
nnn
nnn
PRODUCTO CRUDO COLOR
PRODUCTO
COCIDO
COMENTARIOS
OLOR
SABOR
______________________________________
______________________________________
GRACIAS
59