Sector Lácteo - Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación

ANÁLISIS
TECNOLÓGICOS
Y PROSPECTIVOS
SECTORIALES
SECTOR LÁCTEO
Responsable: Fernando Bargo
FEBRERO 2016
AUTORIDADES
■
Presidente de la Nación
Ing. Mauricio Macri
■
Ministro de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva
Dr. Lino Barañao
■
Secretario de Planeamiento y Políticas en Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva
Dr. Miguel Ángel Blesa
■
Subsecretario de Estudios y Prospectiva
Lic. Jorge Robbio
■
Director Nacional de Estudios
Dr. Ing. Martín Villanueva
RECONOCIMIENTOS
Los estudios sobre complejos productivos agroindustriales fueron coordinados por el
Magister Gustavo Idígoras y asistidos por la Magister Sabine Papendieck. La supervisión y revisión de los trabajos estuvo a cargo del equipo técnico del Programa Nacional
de Prospectiva Tecnológica (Programa Nacional PRONAPTEC) perteneciente a la Dirección Nacional de Estudios del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva:
Lic. Alicia Recalde.
■ Lic. Manuel Marí.
■ Lic. Ricardo Carri.
■ A.E. Adriana Sánchez Rico.
■
Se agradece a los diferentes actores del sector gubernamental, del sistema científicotecnológico y del sector productivo que participaron de los distintos ámbitos de consulta del Proyecto. No habría sido posible elaborar este documento sin la construcción
colectiva de conocimientos.
Por consultas y/o sugerencias, por favor dirigirse a [email protected]
El contenido de la presente publicación es responsabilidad de sus autores y no representa la posición u opinión del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva.
Trabajo realizado entre octubre de 2012 y abril de 2013.
SECTOR LÁCTEO. PRODUCCIÓN PRIMARIA – INDUSTRIA
MAPA TECNO-PRODUCTIVO DEL SECTOR DE PRODUCCIÓN
PRIMARIA Y DEL SECTOR INDUSTRIAL DE LA CADENA LÁCTEA
Argentina es tradicionalmente un país productor e industrializador de leche, con una
capacidad de producción actual que supera los volúmenes requeridos para satisfacer
la demanda interna (CIL, 2011). Nuestro país cuenta con aproximadamente 11500
tambos con unas 1.8 millones de vacas en ordeñe que totalizaron una producción de
10200 millones de litros de leche en el año 2010 (CIL, 2011).
Cuadro 1. Producción mundial de leche en millones de toneladas
Fuente: Terán, 2011
Relevamientos del organismo sanitario oficial SENASA del 2010 reportan 11.691
establecimientos lecheros en Argentina. La tendencia histórica ha sido claramente a
la baja dado que el número actual de tambos es considerablemente menor que hace
20 años cuando datos del Censo Agropecuario 1988 reportaban más de 30.000
establecimientos lecheros (Garzón y Torre, 2010). Sin embargo, el menor número de
tambos no ha afectado la producción de leche que creció un 67% en el período 1989
– 2008 debido al crecimiento del tamaño medio de los establecimiento (de 62 a 154
animales) y al crecimiento de la producción por vaca (de 8.9 a 15.3 litros/día) (Garzón
y Torre, 2010). Este proceso de concentración de la producción de leche en menos
establecimientos es un proceso que se da no solo en Argentina sino en la mayoría de
los países del mundo y está relacionado con el cambio tecnológico, la posibilidad de
disponer de tecnologías más eficientes pero que requieren de una mayor escala
productiva, en un contexto de fuerte competencia (Garzón y Torre, 2010).
1
Cuadro 2. Evolución del número de establecimientos lecheros o tambos en Argentina
Fuente: Garzón y Torre, 2010
A partir de la producción de 10200 millones de litros en el año 2010, el Centro de la
Industria Lechera (CIL) estima que el valor bruto de la producción primaria superaría
los 14.000 millones de pesos. Considerando el PBI, la producción primaria de leche
representa del 7 al 8% del producto del sector agropecuario y forestal (que a su vez
representa algo más del 5% del PBI) (CIL, 2011). La industria láctea tiene un peso de
aproximadamente el 2% en el producto bruto del sector manufacturero. El nivel de
empleo que provee el sector es también muy significativo estimándose alrededor de
32.000 empleos directos y unos 5.000 puestos de trabajo en el transporte y otros
tantos en la distribución mayorista y minorista (CIL, 2011). A ellos hay que agregarles
29.000 empleos directos en la explotación de los tambos. En total, unas 71.000
personas ocupadas en forma directa por la cadena láctea, sin contar proveedores de
insumos y servicios y otras actividades relacionadas (CIL, 2011).
La cadena láctea Argentina se caracteriza por la diversidad productiva, tecnológica y
de mercado (Castellano et al., 2009). La producción primaria presenta una fuerte
heterogeneidad intrasectorial y entre regiones productoras con una estructura
altamente atomizada (Castellano et al., 2009). El sector industrial se caracteriza por
una clara estratificación según la escala de las empresas: 1) estrato superior: número
pequeño de firmas, principalmente de capitales de origen nacional pero con una
tendencia clara a una mayor participación de capitales multinacionales o globales; 2)
estrato intermedio: grupo de firmas medianas y; 3) estrato inferior: conformado por
centenares de pequeñas empresas. Finalmente, la comercialización está fuertemente
concentrada en un reducido grupo de grandes cadenas de super e hipermercados
(Gutman et al., 2003).
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La producción primaria de leche en Argentina:
Producción total
Argentina es el segundo productor de leche de Sudamérica después de Brasil y se
ubica en el décimo séptimo lugar a nivel mundial (CIL, 2010). En las últimas 2
décadas, se destacan 2 períodos de auge, 2 crisis y un período de estancamiento en
la producción de leche de Argentina (Garzón y Torre, 2010). En el Gráfico 1 se observa
la producción de leche en Argentina durante los últimos 40 años. Hasta la década del
´90 la producción primaria crecía a un ritmo moderado, pero durante esa década la
tasa de crecimiento se duplicó y hasta triplicó. A partir del año 2000 la producción
alcanzó los niveles actuales de 10.000 millones de litros con una marcada
disminución en el año 2004, seguida por una rápida recuperación hasta los niveles
actuales cercanos a 10.000 millones de litros/año (Castellano et al., 2009). Durante los
años 70 y 80, el crecimiento fue a una tasa del 2.6% anual, aumentando
significativamente durante la década del 90 a un tasa promedio del 5% anual. A partir
del año 2000, el crecimiento se frenó con apenas un aumento acumulado del 4%,
debido principalmente a las abruptas caídas entre el 2001 – 2004, que promediaron
un 11% anual (Castellano et al., 2009).
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Gráfico 1. Evolución de la producción primaria de leche en Argentina
Fuente: Castellano et al., 2009
Según datos del Servicio de Información Exterior del USDA de Estados Unidos.
citados por el CIL de Argentina, en el año 2010 la producción de leche se incrementó
un 2.4% respecto al 2009. La misma fuente proyectó para el 2011 un crecimiento del
4.4% en producción de leche para Argentina (CIL, 2011). En el año 2011 se registró
una producción a nivel nacional de 11.300 millones de litros, un 14% mayor que lo
producido en el año 2010 (Pendini, 2011).
Producción por región
Las principales cuencas lecheras de Argentina se encuentran en la región de la
Pampa Húmeda (Gráfico 2). Datos del CIL citan que en Argentina existen unos 14.000
tambos ubicados principalmente en las provincias de Córdoba, Santa Fé, Buenos
Aires, Entre Ríos, La Pampa, y Santiago del Estero (CIL, 2011). El 95% de las vacas
lecheras están localizadas en la región central de Argentina, donde un claro proceso
de consolidación ha resultado en un incremento en el tamaño del rodeo promedio
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mientras que el número de establecimientos lecheros ha disminuido a una tasa del
4.5% por año, similar a la observada en otros países (Capellini, 2011).
Gráfico 2. Número de tambos o establecimientos lecheros en las distintas cuentas
lecheras de Argentina
Fuente: Mancuso y Terán, 2008
En cuanto a la distribución geográfica de los establecimientos lecheros, la provincia
de Santa Fé es la que presenta mayor concentración de tambos con un 36% de las
explotaciones (Castellano et al., 2009). Le siguen Córdoba y Buenos Aires con el 32%
y 23%, respectivamente (Castellano et al., 2009). En cuanto a la distribución del rodeo
lechero, Córdoba tiene el 35% del total de cabezas seguida por Santa Fé con el 32%
y Buenos Aires con un 25% (Castellano et al., 2009).
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Cuadro 3. Estratificación nacional de los tambos
por cantidad de cabezas según provincia
Fuente: Castellano et al., 2009
La provincia de Santa Fe concentra la mayor cantidad de tambos del país (36%) y
Córdoba la mayor cantidad del rodeo lechero (35%). Santa Fe se caracteriza por
presentar establecimientos lecheros de tamaño medio con un 38% de los tambos del
estrato de 100 a 500 cabezas. Córdoba concentra la mayor cantidad del rodeo
localizado en el estrato medio-grande de 500 a 1.000 cabezas. Buenos Aires se
caracteriza por su predominio en el estrato de mayor tamaño (más de 1.000 cabezas),
concentrando en este estrato un 41 y 43% de los tambos y cabezas, respectivamente.
En el caso del estrato inferior (menos de 100 cabezas) prevalecen Santa Fe y Buenos
Aires con el 33 y 39% de los tambos.
Gráfico 2. Principales cuencas lecheras de Argentina
Fuente: Mancuso y Terán, 2008
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Estadísticas del SENASA del año 2009, reportan que las provincias que contaban con
la mayor cantidad de establecimientos lecheros fueron Santa Fé (4.156), Córdoba
(3.730) y Buenos Aires (2.677). Córdoba, con menor cantidad de establecimientos,
contaba con una cantidad de vacas levemente superior a Santa Fé, de lo cual se
deduce que el tamaño promedio de los tambos es mayor en Córdoba (Garzón y Torre,
2010). Entre el 2002 y el 2009, la cantidad de establecimientos lecheros disminuyó en
todo el país con excepción de Santa Fé. La producción de leche creció en Córdoba en
forma más acelerada que a nivel nacional durante los ´90. Sin embargo, la
producción de Córdoba también declinó a un ritmo mayor durante el período 1999 –
2003.
Número y tamaño de productores
En Argentina, existen entre 10.000 y 12.000 tambos distribuidos en las principales
cuencas lecheras del país. Casi el 70% de los productores se encuentran localizados
en el estrato de hasta 2000 litros de producción diaria de leche. Otras fuentes
(Capellini, 2011) reportan aproximadamente 1.85 millones de vacas lecheras
distribuidas en 11.800 productores según datos de SENASA del 2009.
Gráfico 3. Distribución nacional de productores según estrato
de producción de leche (litros/día)
Fuente: Castellano et al., 2009.
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Número de animales y su distribución según estrato de productores
En relación al número total de cabezas de ganado (vacas totales, vaquillonas, terneras,
etc.), los tambos se distribuyen en 4 estratos, siendo el más significativo el
comprendido entre 100 y 500 cabezas que concentra el 55% de los tambos y el 65%
del total de cabezas (Castellano et al., 2009).
Gráfico 4. Distribución nacional por estrato y en porcentaje
de los tambos y las cabezas
Fuente: Castellano et al., 2009
La industria láctea en Argentina
Empresas lácteas de Argentina
El sector industrial lechero está compuesto por una gran cantidad de empresas,
desde la más grandes hasta las que procesan sólo la leche del establecimiento
propio (tambos-fábrica) (CIL, 2011). El sector industrial lácteo está conformado por
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aproximadamente 900 empresas que cuentan con aproximadamente 1.300 plantas
de procesamiento de leche (Castellano et al., 2009). Las 5 principales empresas
lecheras han tenido en los últimos años un importante proceso de concentración
económica aumentando en forma significativa el número de plantas de operan (70%).
Datos más recientes (Pendini, 2011), citan que 3 empresas (Mastellone, Sancor y
Nestlé) dominan el 80% del mercado de lácteos en Argentina.
La capacidad nacional de procesamiento de leche cruda se sitúa entre 12.800 y
14.200 millones de litros por año (Garzón y Torre, 2010). Se estima que en promedio
la industria láctea trabajó aproximadamente al 71% de su capacidad instalada en el
2008 o que tuvo una capacidad ociosa del 29% (Garzón y Torre, 2010).
Gráfico 5. Capacidad ociosa de la industria láctea en Argentina
Fuente: Garzón y Torre, 2010
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El CIL clasifica el sector industrial en 3 segmentos:
a) Un grupo de 10 a 12 empresas con una recepción mayor a 400.000 litros
diarios de leche que procesan el 50 – 55% de la producción nacional y tiene
en su mayoría actividad exportadora. Dos de ellas, superan los 3 millones de
litros diarios.
b) Un grupo de 90 a 100 empresas con una recepción de 40.000 a 400.000 litros
diarios, con una alta participación del rubro quesos que procesan el 25% de la
producción nacional y no tiene actividad exportadora.
c) Un grupo de más de 1000 empresas con menos de 40.000 litros diarios que
se dedican casi exclusivamente a producción de quesos y que procesan el 20
– 25% de la producción nacional.
Capellini (2011) reporta que el sector industrial lácteo es altamente fragmentado y
clasifica las plantas procesadoras de leche en 4 grupos:
1) Empresas grandes: aprox. 10 compañías procesadoras altamente tecnificadas
que procesan productos para el mercado interno y externo. Totalizan aprox. el
90% de las exportaciones. El promedio de recepción de este segmento es de
1.5 millones de litros por día con un rango de 0.5 a 4 millones diarios.
2) Empresas medianas/grandes: aprox. 25 a 30 compañías que reciben aprox.
200.000 litros diarios y se focalizan en el mercado interno pero lentamente van
ganando experiencia en el mercado de exportación.
3) Empresas medianas/pequeñas: aprox. 50 compañías que reciben en
promedio 20.000 litros diarios con foco enteramente en producción de quesos
comercializados a nivel regional.
4) Empresas pequeñas: más de 700 plantas pequeñas y muy pequeñas que
procesan quesos con tecnología básica, obteniendo productos de baja calidad.
10
Compiten en el mercado informal y representan el 21% de la producción total
de leche del país.
Las 25 mayores empresas reciben aproximadamente el 86.5% de la leche producida.
Mastellone Hnos (“La Serenísima” en conjunto con Danone) es el líder del mercado,
procesando aprox. el 22% de la producción nacional. Le sigue en importancia Sancor
que recibe aprox. un 13% de la leche. Otras 5 empresas importantes son Molfino
Hermanos (Saputo), Williner, Verónica, Milkaut y La Sibila. En conjunto, estas 7
empresas compran el 66% de la leche producida en Argentina (Garzón y Torre, 2010).
Cuadro 4. Principales empresas lácteas de Argentina en 2008
Fuente: Garzón y Torre, 2010
Del casi millar de empresas lácteas, las pequeñas y medianas industrias lácteas
representan el 95%, participando con un 33% de la leche procesada y recibiendo
leche de aproximadamente el 40% de los tambos del país (Castellano et al., 2009).
Del total de las plantas elaboradores de PyME, el 70% tiene como un destino final la
elaboración de quesos, para lo cual utilizan el 75% de la leche recibida. Las plantas
elaboradoras de queso son las de mayor presencia, seguidas por las plantas que
elaboran dulce de leche y las envasadoras de crema.
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Cuadro 5. Porcentaje de plantas de lácteos según tipo de elaboración
Fuente: Castellano et al., 2009
Datos del CIL muestran que las empresas lácteas están repartidas principalmente
entre las provincias de Córdoba (38%), Buenos Aires (33%) y Santa Fé (19%).
Cuadro 6. Plantas industriales según provincia
Fuente: Garzón y Torre, 2010
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Gráfico 6. Distribución de plantas lácteas por provincia
Fuente: Castellano et al., 2009
Volumen de procesamiento de la leche por empresa
El CIL reporta que las 9 principales empresas lácteas del país concentran
aproximadamente el 55% de la recepción diaria de leche cruda. Las empresas se
categorizan según el volumen de leche diario que procesan en 5 categorías.
Cuadro 5. Categorías de las industrias lácteas según capacidad
de recibo de leche cruda
Fuente: Castellano et al., 2009
El estrato de hasta 10.000 litros diarios de recepción representa el 47% de las
empresas, recibe leche del 6% de los tambos y procesa sólo el 3% de la leche. El
estrato entre 10.000 y 50.000 litros, representa el 35% de las empresas, recibe leche
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del 16% de los tambos y procesa el 12% de la leche. Estos 2 estratos se caracterizan
en que la gran mayoría de las empresas producen quesos de pasta blanda (ej.
cremoso y cuartirolo), que son productos de alta rotación. El estrato entre 50.000 y
250.000 litros de leche diarios que representa el 13% de las plantas del país, recibe
leche del 17% de los tambos y procesa el 18% de la leche. En este estrato, se
encuentran empresas multiproducto que elaboran además de queso, otros lácteos
como leche fluida y productos frescos. El cuarto estrato de más de 250.000 litros
diarios de procesamiento, representa el 5% de las plantas lácteas pero recibe leche
del 61% de los tambos y procesa el 67% de la leche cruda (Castellano et al., 2009).
Grafico 7. Distribución nacional de las empresas lácteas por estrato
de recepción diaria de leche
Fuente: Castellano et al., 2009
Destinos industriales de la producción primaria
La industria láctea argentina tiene una fuerte concentración en el rubro quesos, que
absorbe casi el 50% de la producción nacional de leche, seguido por la leche en
polvo (24%) y la leche fluida (pasteurizada y esterilizada) (17%) (CIL, 2011). Del 92.5%
de la producción de leche que ingresó al circuito formal, 1.824 millones de litros se
destinaron a producir leches fluidas en sus distintos tipos (pasteurizada, esterilizada y
chocolatada), 1.820 millones de litros se destinaron a leche en polvo (entera,
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semidescremada, descremada, maternizada, etc.), 4.159 millones de litros se
destinaron a quesos (pasta blanda, semidura y dura) y 1.458 millones de litros se
destinaron a manteca, dulce de leche, yogures y otros productos (helados y postres).
El destino de la leche cruda recolectada por las industrias lácteas es en un 42% para
la producción de quesos, en un 18% para leche en polvo, en otro 18% para leche
fluida, en un 15% para otros lácteos y en un 7% para leche informal (Castellano et al.,
2009).
Gráfico 8. Destino de la leche cruda recibida a nivel nacional
Fuente: Castellano et al., 2009
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Cuadro 6. Destino de la producción de leche cruda del año 2008
Fuente: Garzón y Torre, 2010
En el año 2008, la producción de leche fluida en Argentina fue de aproximadamente
1.700 millones de litros destacándose 3 tipos de productos en este rubro: 1) leche
pasteurizada que se presenta en sachet principalmente y participa con el 70% del
volumen total de leche fluida; 2) leche esterilizada o larga vida que se presenta
principalmente en Tetra Pack y participa con el 25% del volumen total de leche fluida:
y 3) leche chocolatada que participa con el 5% del volumen total de leche fluida.
Capellini (2011) reporta datos del 2008 para 4 categorías de leche fluida
(1.823.608.032 litros o el 18.2% de la producción total): 1) leche informal:
746.000.000 litros o el 7.5% de la producción total, 2) leche pasteurizada:
1.282.251.003 litros o el 12.8% de la producción total, 3) leche UHT: 453.194.048
litros o el 4.5% de la producción total, 4) leche chocolatada: 88.162.983 litros o el 0.9%
de la producción total.
En el 2008 se produjeron aproximadamente 490.000 toneladas de quesos de 3 tipos:
1) quesos cremosos, cuartirolo y port salut que participan con un 53%; 2) semiduros
y duros que participan con el 29% y el 15%, respectivamente; 3) quesos de tipo
fundido que participan con el 3% (Castellano et al., 2009). Capellini (2011) reporta que
el 45.7% de la producción nacional se destina a la producción de quesos que se
segmentan en 4 categorías: 1) quesos blandos: 25.978.084 toneladas con
2.093.650.154 litros o el 20.9%, 2) quesos semiblandos: 143.871.001 toneladas con
1.453.097.112 litros o el 14.5%, 3) quesos duros: 74.431.994 toneladas con
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1.004.087.598 litros o el 10.0% y 4) quesos procesados: 12.526.451 toneladas con
25.052.901 litros o 0.3%.
Gráfico 9. Distribución de los tipos de quesos en Argentina
Fuente: Castellano et al., 2009
En el 2008, la producción de leche en polvo totalizó aproximadamente 225.000
toneladas, siendo la leche entera la más importante (casi 90%) que se destina
principalmente a la exportación (Castellano et al., 2009). Capellini (2011) reporta que
el 19.4% de la producción nacional de leche se destina a leche en polvo dividiéndose
en 1) leche en polvo entera: 200.056.251 toneladas o 1.666.468.571 litros o 16.6% y 2)
leche en polvo descremada: 24.759.281 toneladas o 273.094.869 litros o 2.7%.
17
Gráfico 10. Distribución de la producción de leche en polvo en Argentina
Fuente: Castellano et al., 2009
Finalmente, en el 2008 el resto de los productos lácteos sumaron unas 805.000
toneladas aproximadamente, donde los yogures representan 64%, el dulce de leche
16% y la manteca 6% (Castellano et al., 2009). Capellini (2011) reporta que los otros
productos lácteos representan el 9.2% de la producción total en 5 categorías: 1)
crema: 39.154.000 toneladas o 39.545.540 litros o 0.4%, 2) manteca: 50.779.684
toneladas o 102.574.961 litros o 1.0%, 3) dulce de leche: 124.980.263 litros o
262.458.552 litros o 2.6%, 4) yogurt: 519.111.000 toneladas o 467.199.900 litros o 4.7%
y 5) postres: 63.901.000 toneladas o 49.842.789 litros o 0.5%.
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Gráfico 11. Distribución de la producción de sueros, proteínas
y otros lácteos en Argentina
Fuente: Castellano et al., 2009
Complejo “multifunción”: producción primaria e industria
Gráfico 12. Esquema de la cadena láctea de Argentina
Fuente: Mancuso y Terán, 2008
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Principales tendencias en la comercialización de la producción local: mercado
interno y mercado externo
Mercado Interno
El mercado doméstico es el destino de aproximadamente el 80% de la producción
nacional y Argentina se ubica en el segmento de países de más alto consumo a nivel
mundial con unos 203 litros por habitante por año (CIL, 2011).
Gráfico 13: Evolución del consumo de leche (en litros/habitante/año) en Argentina
Fuente: CIL, 2011
El consumo de lácteos a nivel nacional se caracteriza por una alta participación de los
quesos, especialmente de variedades de pasta blanda (cuartirolo, cremoso, port salut)
seguidos por los de pasta semidura (pategrás, gouda, danbo, Edam, gruyere) y
algunas variedades de quesos de pasta dura (reggianito, provolone, sardo). La leche
fluida ocupa el segundo lugar destacándose el crecimiento de la leche esterilizada
UHT o larga vida (30% de la leche fluida en el año 2009). (CIL, 2011).
Castellano et al. (2009) reporta que para el año 2008, el consumo anual de productos
lácteos en Argentina fue de 202 litros por habitante, registrando una tasa de
crecimiento acumulada del 12.8% en el período 1981 – 2008. En el período 1998 –
2008, el consumo por habitante de leches fluidas en su conjunto tuvo un incremento
acumulado del 4%, destacándose el consumo de leche chocolatada. Hubo un
importante crecimiento en lo que respecta al consumo de yogures y postres, aunque
20
en términos relativos representen una pequeña porción del total. En los rubros más
destacados (leche fluida y quesos), no se observan importantes incrementos
porcentuales (4% y 3%, respectivamente) (Castellano et al., 2009).
Cuadro. 7. Tasa de crecimiento del consumo nacional de productos lácteos
Fuente: Castellano et al., 2009
Mercado Externo
Los productos lácteos elaborados en Argentina tienen como principal destino el
mercado interno que absorbe aproximadamente 80%. El restante 20% se
comercializa internacionalmente (Castellano et al., 2009). Las exportaciones de
productos lácteos de Argentina llegaron a 1.080 millones de US$ en el año 2008, con
una participación del 1.44% en el mercado mundial. La participación de Argentina ha
crecido en forma significativa, siendo la participación actual un 35% superior a la
participación de 1998 (1.06%) (Garzón y Torre, 2010).
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Cuadro 8. Participación del mercado interno y externo en Argentina
Fuente: Garzón y Torre, 2010
Las exportaciones de productos lácteos representan algo más del 1% de las
exportaciones totales del país y alrededor del 4% de las manufacturas exportadas de
origen agroindustrial (CIL, 2011). En la última década, la tasa de crecimiento
acumulada fue del 89% en volumen y del 229% en monto exportado en millones de
dólares (Castellano et al., 2009). En el año 2010, las exportaciones de lácteos
totalizaron 315581 toneladas por una valor de 1053 millones de dólares (CIL, 2011).
Gráfico 14. Evolución de las exportaciones nacionales de lácteos
Fuente: Castellano et al., 2009
22
Gráfico 15. Exportaciones argentinas de productos lácteos (1996 – 2008)
Fuente: Garzón y Torre, 2010
Las exportaciones lácteas de Argentina han presentado una clara tendencia a una
mayor diversificación (Garzón y Torre, 2010). A fines de la década de los ´90,
Argentina colocaba el 70% de sus exportaciones lácteas en Brasil modificándose
drásticamente dicha situación con el cambio del milenio cuando la participación de
Brasil se mantiene cerca al 15% de las exportaciones (Garzón y Torre, 2010). Los
principales mercados externos para los productos lácteos argentinos son Brasil,
Argelia, Venezuela, Estados Unidos, Chile, países del Medio Oriente y países de
África, completando un total de 112 países (CIL, 2011).
Gráfico 16. Exportaciones de productos lácteos por destino,
23
Brasil y resto de los países
Fuente: Garzón y Torre, 2010
Argentina es el tercer exportador mundial de leche en polvo entera, con aprox.
140000 toneladas en el 2010 (Capellini, 2011). Las exportaciones de quesos también
están creciendo y alcanzaron 45000 toneladas en el año 2007. Si bien más de 100
países reciben productos lácteos de Argentina, 3 países (Venezuela, Brasil y México)
representan casi la mitad de las exportaciones. Aproximadamente, el 14% de las
exportaciones van a países del Mercosur, 14% a países del NAFTA, 35% a países de
Africa y 23% a países del ALADI (Capellini, 2011).
Gráfico 17. Destino de las exportaciones de productos lácteos de Argentina
24
Fuente: Mancuso y Terán, 2008
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Cuadro 9. Ranking de los países destino de las exportaciones de lácteos de Argentina
entre los años 2005 y 2007
Fuente: Elam, 2009
El producto más significativo exportado del sector lácteo argentina es la leche en
polvo, con más del 50% de las exportaciones del año 2010 (CIL, 2011). Datos del
SENASA citados por Pendini (2011) reportan que Argentina en el año 2011 exportó
406.966 toneladas de productos lácteos, un 31% más que en el año 2010. El
producto más exportado fue la leche en polvo entera, colocándose en el mercado
externo 232.996 toneladas, un 34% más que el año anterior. El segundo producto
más exportado fueron los derivados lácteos con 114.408 toneladas, un 33% más que
en el 2010. Dentro de este grupo, el suero de leche fue el mayor rubro con 28.034
toneladas, seguido por la proteína de suero lácteo con 18.411 toneladas, la manteca
con 17.090 toneladas y el suero de queso con 13.570 toneladas. En el rubro quesos,
se exportaron 59.562 toneladas, un 21% más que en el año 2010, siendo la
26
mozzarella con 23.735 toneladas y el Gouda con 7.900 toneladas los más
demandados.
Cuadro 9. Participación del mercado externo según productos lácteos
Fuente: Garzón y Torre, 2010
Recursos humanos en el sector lácteo de Argentina
Estimaciones sobre el número de trabajos relacionados directamente con el sector
lechero de Argentina reportan un rango de 85.000 a 100.000 puestos (Capellini, 2011).
Sobre la base de 85.000 empleos, los mismos se distribuyen en 45.400 en los
tambos, 2.500 en la recolección de la leche, 24.600 en el procesamiento de la leche y
12.500 en logística y ventas (Capellini, 2011).
En el sector industrial, la productividad promedio por empleado (incluyendo logística
y ventas) es de aproximadamente 2.000 a 2.500 litros de leche procesada por día
(Capellini, 2011). La mano de obra en las industrias lácteas está organizada de
acuerdo a contratos formales, especialmente en las compañías grandes y medianas
donde el gremio de ATILRA (Asociación de Trabajadores de las Industrias Lecheras
de la República Argentina) negocia los salarios básicos cada año (Capellini, 2011).
27
Gráfico 18. Evolución del empleo directo generado por la
industria láctea argentina (1997 – 2008)
Fuente: Garzón y Torre, 2010
Principales problemas tecnológicos del sector lácteo de Argentina
Tecnología para la producción primaria
El Plan Estratégico Agroalimentario y Agroindustrial del Ministerio de Agricultura,
Ganadería y Pesca de la Nación en el año 2010, establece como objetivo macro un
aumento en la producción de leche de 10.4 miles de millones de litros a 18.3 miles de
millones de litros. Este incremento en la producción nacional de leche del 76% se
plantea a través del cumplimiento de 2 metas específicas:
1. Un aumento del stock de cabezas de vacas totales lecheras de 2.15 millones a
2.95 millones.
2. Un aumento en la producción de leche por vaca de 5.155 litros/lactancia a
6.649 litros/lactancia.
28
Gráfico 19. Meta de crecimiento para el año 2020 de la producción
de leche en litros de Argentina
Fuente: PEA, 2010
Gráfico 20. Meta de crecimiento para el año 2020 del stock de
cabezas de ganado lechero
Fuente: PEA, 2010
29
Gráfico 21. Meta de crecimiento para el año 2020 en la productividad por vaca
Fuente: PEA, 2010
Para cumplir con estas 2 metas debe hacerse foco en tecnología que soporte el
cumplimiento de las mismas. Tecnologías que sostengan tanto el crecimiento en
cabezas como el crecimiento en producción por vaca.
En lo relacionado con el aumento en el stock de cabezas (meta 1), las tecnologías a
priorizar deben ser aquellas que apunten a solucionar las principales causas de la
falta de crecimiento en el número de vacas lecheras en el país. En forma resumida, 4
son las causas que no permiten un crecimiento en el número de cabezas de ganado
lechero:
1. Alta mortandad en la etapa de crianza (guachera): del nacimiento al desleche
de las terneras con 60 días de vida aproximadamente.
2. Ineficiencias en la etapa de recría de las vaquillonas que retrasa el momento
de ingreso al tambo: del desleche al primer parto.
3. Alto descarte de vacas durante el período de vaca en transición: 20 días
previos al parto y 20 días inmediatos posparto. Esto fue claramente
identificado por el programa CLAVES liderado por el INTA con el apoyo del
sector privado (Claves, 2009).
30
4. Baja performance reproductiva que se traduce en bajos índices de preñez y
por lo tanto un bajo número de nacimientos.
Un listado de tecnologías que busquen solucionar estos problemas y que permitan
un aumento en el número de cabezas de ganado lechero, incluyen:

Cursos de capacitación a personal involucrado en la crianza de terneras
con la búsqueda de protocolizar el proceso y definir objetivos a cumplir (ej.
mortandad menor al 3 -5%).

Fomento y apoyo crediticio a aquellos productores que tengan planes de
retener hembras y crecer en número de vacas lecheras.

Programas de manejo y alimentación de la recría de vaquillonas para
adelantar la edad al primer parto (ej. de 30 a 24 meses) y el desarrollo de
los animales al comenzar la vida productiva (ej. 95% del peso adulto,
estado corporal no mayor a 3).

Definición de protocolos de atención y manejo de la vaca en transición (20
días previos al parto y 20 días posparto) con el objetivo de reducir el
porcentaje de muertes y rechazos de vacas adultas en los tambos.

Difusión y facilitación del acceso a técnicas y protocolos reproductivos
que aumenten los parámetros de eficiencia reproductiva (ej. protocolos de
inseminación a tiempo fijo).

Promoción del uso de semen sexado para tener mayor nacimiento de
hembras y por lo tanto un crecimiento en el rodeo nacional.
En lo relacionado con el aumento en la producción de leche por vaca (meta 2), las
tecnologías deben ser aquellas que permitan:
31

Definición de programas de mejoramiento genético para seleccionar los
mejores animales que puedan producir altos niveles de litros en los
sistemas argentinos.

Intensificación en los sistemas de crianza y recría de las hembras
destinadas a producción de leche para que el potencial genético se
exprese cuando sea una vaca adulta.

Capacitación en el manejo de la alimentación (ej. capacitación en el uso de
carros forrajeros).

Apoyo de extensión de los organismos públicos y privados para
implementar tecnologías conocidas que sostengan mejoras en la
persistencia y producción de leche por vaca.

Aprobación en el país de tecnologías que aumenten la eficiencia de
conversión del alimento en litros de leche y aumenten la producción de
leche (ej. somatotropina bovina).

Apoyo crediticio en instalaciones que permitan un mejor aprovechamiento
del alimento y resulten en mejoras en la eficiencia de conversión y
producción de leche por vaca (ej. comederos, pistas de alimentación).

Aplicación de tecnologías para mejorar la calidad de los forrajes
conservados (heno, silaje) que permitan asegurar alimento de calidad que
resulte en altas producciones de leche (ej. inoculantes para silos,
maquinaria para mejorar la calidad y conservación de forrajes, etc.).

Desarrollo de técnicas de almacenamiento de subproductos estacionales
(ej. semilla de algodón) para asegurar el aprovisionamiento constante a lo
largo de todo el año en los tambos.

Difusión e implementación de mejoras estructurales en los tambos para
favorece el confort animal (ej. camas, sombras, ventiladores, etc.).
32
Las tecnologías sugeridas arriba no son excluyentes y constituyen un listado de
posibles áreas prioritarias. Cualquier otra tecnología que apoye el cumplimiento de
las 2 metas del PEA también debería considerarse. Estas tecnologías deben ser
investigadas, desarrolladas y promovidas por el conjunto de actores tecnológicos del
sector lechero de Argentina, en forma conjunta entre organismos del estado como el
INTA y Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca e instituciones privadas como
grupos de productores y empresas proveedoras de insumos. También se plantea el
apoyo de las mismas a través de líneas de créditos blandas. El Ministerio de
Agricultura, Ganadería y Pesca con el objetivo de lograr una mayor oferta de
productos y subproductos lácteos, ha lanzado una línea de financiamiento en pesos
del Banco de la Nación Argentina por un monto total de créditos de $ 500 millones,
que cuenta con bonificación de tasa de interés por parte de este Ministerio. Estos
créditos se tramitan en cualquier sucursal del Banco Nación, con plazos de hasta 8
años y tienen como destino financiar la inversión, tanto en recursos forrajeros,
infraestructura, incluyendo tendido de red eléctrica y tratamiento de efluentes,
construcción de cámaras de maduración y/o depósitos, saladeros, adquisición de
maquinarias, mejora y ampliación de rodeos, ampliación de superficie productiva,
entre otros y capital de trabajo en general. La tasa de interés que cobra el banco
tendrá una bonificación del 6% a cargo del Ministerio de Agricultura, Ganadería y
Pesca, lo cual posibilita al productor lechero y a las pymes procesadoras acceder a un
crédito a una tasa anual muy interesante durante los primeros 5 años del plazo del
préstamo. A partir del año 6 y hasta terminar el plazo de la operación la tasa pasa a
ser variable, manteniéndose la bonificación del Ministerio.
Tecnología para el sector industrial
A nivel del sector industrial de la cadena láctea de Argentina se sugieren priorizar las
tecnologías relacionadas con:
Biotecnología: el desarrollo de capacidades técnicas locales de I+D+i permitirá un
procesos de sustitución de importaciones en el rubro Biotecnológico con gran
impacto en productos lácteos muy dinámicos (ej. Lácteos Funcionales). Desarrollos
33
locales de insumos para la industria del tipo: enzimas (lactasa, quimosina, etc.),
colorantes (rojo a partir de cochinilla), edulcorantes-saborizantes (derivados de
estibia), desarrollos antimicrobianos. A su vez este tipo de desarrollos podría
promover actividades de la producción primaria, como el caso de la estevia y la
cochinilla. La viabilidad está fuertemente ligada a la promoción de acciones
coordinadas entre empresas y grupos de investigación nacionales. Una posibilidad es
la orientación de subsidios para apoyar y fomentar esta vinculación.
Tecnología de filtración por membranas: la tecnología de membrana se presenta
como clave para la separación de los componentes de la leche y especialmente el
lactosuero. Actualmente los equipos son importados y adaptados localmente, por lo
que se presenta la oportunidad de fomentar y desarrollar proveedores locales de
equipos para filtración por membrana. El principal campo de aplicación es en fábricas
de quesos para filtración del lactosuero. Es necesario trabajar promoviendo la
vinculación de grupos de investigación de diversas áreas. Además, se requiere
fomentar el abastecimiento de equipos a las condiciones económico-productivas de
las PyME. Una capacidad adicional requerida es la articulación e interconexión de
grupos relacionados con distintos aspectos de la tecnología (ej. Materiales,
fisicoquímica, procesos, diseño).
Nuevos
desarrollos
para
tratamientos
de
efluentes,
residuos
y
agua:
la
concientización del uso responsable de los recursos y de la sustentabilidad ambiental
es de gran importancia ya que el mercado externo presentará mayores exigencias
para el cumplimiento de normas del tipo ambiental. Además, el uso de técnicas de
reutilización de efluentes, residuos y agua posibilitarían una disminución de costos en
los tambos y las industrias. Nuevos desarrollos en esta área atingirán tanto a la
producción primaria como a la industrial. Se deberá tener en cuenta las escalas
productivas de manera tal de cubrir las necesidades de los diferentes tamaños
productivos. La estrategia de aplicación involucra la promoción de prácticas de
producción más limpias, la exigencia de mediciones de control y la concientización a
nivel industrial de la temática. Se requiere trabajar articulando las capacidades
existentes que se encuentran dispersas en los grupos de investigación. Asimismo, se
necesita impulsar el desarrollo y difusión de estudios de huella de carbono y de agua
en toda la cadena y trabajos de investigación que reduzcan la misma.
34
TIC: estas tecnologías impactan en la eficiencia productiva y en la vinculación de los
eslabones de producción primaria, distribución y comercialización. Asimismo, son
relevantes para toda escala productiva en función de su adaptación a las necesidades
de cada firma. Las TIC contribuyen a eficientizar la gestión productiva e industrial y
mejorar el manejo de la información para la toma de decisiones (nanosensores,
transmisión remota de datos). A su vez, son tecnologías muy importantes para la
trazabilidad y segregación de los productos. Se debería promocionar la vigilancia
tecnológica e inteligencia competitiva para estar al tanto de las macrotendencias y
obtener elementos de juicio en la toma de decisiones. Además, se debería realizar un
relevamiento identificando los problemas y capacidades locales.
35
BIBLIOGRAFÍA
Capellini, O. R. 2011. Dairy Development in Argentina. Dairy Reports. FAO Food and
Agriculture Organization of United Nations. Rome, 2011.
Castellano, A., L .C. Issaly, G. M. Iturrioz, M. Mateo y J. C. Terán. 2009. Análisis de la
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Centro de la Industria Lechera (CIL). 2011. Alimentos Argentinos para el Mundo.
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Claves, 2009. Informe Final del Convenio de Asistencia Técnica Institucional INTA –
Elanco – AACREA. Organización y análisis de un sistema de registro de
enfermedades del periparto en vacas lecheras: incidencia e impacto económico
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Elam, T. 2009. Argentina: Dairy and Trade Issues. White Paper.
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36
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2010 – 2020. Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. Presidencia de la Nación.
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Universidad Nacional de Córdoba.
Terán, J. C. 2011. Informe de conyuntura sobre la cadena láctea argentina y el
contexto mundial. Hoja Informativa Sectorial Nro. 7. Año 4 – Marzo 2011.
37
ANEXO 1. CUADRO RESUMEN FINAL
SECTOR
Producción
Primaria
Producción
Primaria
Producción
Primaria
Producción
Primaria
Producción
Primaria
Producción
Primaria
Producción
Primaria
Producción
Primaria
Breve estado de
situación actual
Tecnologías
aplicadas en el país
Necesidades tecnológicas
Innovación tecnológica
Limitantes para la
adopción de la nueva
tecnología
Capacidad de
desarrollo tde la
nueva tecnología a
nivel nacional
Recomendaciones de
Politica de I+D+i
Alta capacidad a
través de convenios
de asistencia técnica
entre entes estatales
y grupos privados
(empresas y
productores)
Establecimiento de un
programa nacional de
crianza de terneras
liderado por el sector
público con el apoyo
de los distintos
actores privados
No crecimiento del
stock ganadero
Sistemas
tradicionales de
crianza de terneras
con altos índices de
mortandad (> 5%)
Sistemas de crianza de baja
mortalidad y alta eficiencia de
crecimiento en los primeros 2
a 3 meses de vida de las
terneras
Protocolización de sistemas de
crianza, desarrollo de alimentos
de alta palatabilidad y
concentración de nutrientes,
programas de capacitación a
operarios
Fragmentación del
sector (alto número de
productores), falta de un
sistema de extensión de
alcance local y nacional
No crecimiento del
stock ganadero
Sistemas
tradicionales de recría
de vaquillonas que
resultan en edad al
primer parto de más
de 30 meses
Sistemas de recría de
vaquillonas para lograr edad al
primer parto con 24 meses y
un adecuado grado de
desarrollo que maximice la
inversión en genética animal.
Créditos a productores que
cumplan metas de eficiencia y
tengan planes de crecimiento en
hembras, definición de sistemas
eficientes de recría, desarrollo de
técnicas de calidad de alimentos
(forrajes y concentrados).
Fragmentación del
sector (alto número de
productores), falta de un
sistema de extensión de
alcance local y nacional
No crecimiento del
stock ganadero
Manejo tradicional de
la vaca en transición
con escaso registro
de eventos sanitarios
Sistemas de manejo de la
vaca en transición que
apunten a disminuir
mortandad, descarte de vacas
e incidencia de enfermedades
metabólicas
Protocolización de sistemas de
manejo de vaca en transición,
desarrollo de sistemas de
alimentación que disminuyan la
incidencia de enfermedades
metabólicas
Fragmentación del
sector (alto número de
productores), falta de un
sistema de extensión de
alcance local y nacional
No crecimiento del
stock ganadero
Técnica de
inseminación artificial
con detección de celo Aumento en el número de
y semen no sexado nacimientos de hembras
Difusión de tecnologías de
inseminación a tiempo fijo y uso
de semen sexado
Fragmentación del
sector (alto número de
productores), falta de un
sistema de extensión de
alcance local y nacional
Alta capacidad a
través de convenios
de asistencia técnica
entre entes estatales
y grupos privados
(empresas y
productores)
Alta capacidad a
través de convenios
de asistencia técnica
entre entes estatales
y grupos privados
(empresas y
productores)
Alta capacidad a
través de convenios
de asistencia técnica
entre entes estatales
y grupos privados
(empresas y
productores)
Fragmentación del
sector (alto número de
productores), falta de un
sistema de extensión de
alcance local y nacional
Alta capacidad a
través de convenios
de asistencia técnica
entre entes estatales
y grupos privados
(empresas y
productores)
Investigación en el uso de
alimentos y subproductos,
desarrollo de maquinaria para
confección de forrajes,
capacitación en el manejo de
carros forrajeros y suministro de
alimentos
Fragmentación del
sector (alto número de
productores), falta de un
sistema de extensión de
alcance local y nacional
Alta capacidad a
través de convenios
de asistencia técnica
entre entes estatales
y grupos privados
(empresas y
productores)
Establecimiento de un
programa nacional de
recría de vaquillonas
liderado por el sector
público con el apoyo
de los distintos
actores privados
Establecimiento de un
programa nacional de
vaca en transición
liderado por el sector
público con el apoyo
de los distintos
actores privados
Establecimiento de un
programa nacional de
manejo reproductivo
liderado por el sector
público con el apoyo
de los distintos
actores privados
Establecimiento de un
programa nacional de
mejora genética del
rodeo nacional
liderado por el sector
público con el apoyo
de los distintos
actores privados
Establecimiento de un
programa nacional de
manejo de la
alimentación liderado
por el sector público
con el apoyo de los
distintos actores
privados
Herramientas probadas que
aumentan la producción por
vaca aumentando la eficiencia
de conversión, la persistencia
de la lactancia y diluyendo los Aprobación en SENASA del
costos fijos de mantenimiento registro de somatotropina bovina
Fragmentación del
sector (alto número de
productores), falta de un
sistema de extensión de
alcance local y nacional
Alta capacidad a
través de convenios
de asistencia técnica
entre entes estatales
y grupos privados
(empresas y
productores)
Seguimiento y
monitoreo a nivel
nacional de la
aprobación de nuevas
herramientas
tecnológicas
Alta capacidad a
través de convenios
de asistencia técnica
entre entes estatales
y grupos privados
(empresas y
productores)
Establecimiento de un
programa nacional de
confort de vacas
lecherasliderado por el
sector público con el
apoyo de los distintos
actores privados
Baja productividad
por vaca
Baja productividad
por vaca
Baja productividad
por vaca
Baja productividad
por vaca
Productos de bajo
Sector Industrial valor agregado
Ineficiencia en la
separación de
componente de la
Sector Industrial leche
Nuevas herramientas de
Mejoramiento
biotecnología que permiten
genético con técnicas mejoras genéticas en el rodeo Marcadores moleculares y
tradicionales
nacional
genomas
Sistemas
tradicionales de
alimentación de las
distintas categorías
animales
Falta de registro de
tecnologías para
aumentar la
producción de leche
por vaca que sí están
registradas en países
vecinos y del
Mercosur
Desarrollo de sistemas más
eficientes de alimentación
basados en eficiencia de
conversión
Desarrollo de
productos
tradicionales
Fragmentación del
sector (alto número de
Desarrollo y difusión de
Tecnología de enfriado (sombra, productores), falta de un
tecnología que sostengan el ventilación) y descanso (camas) sistema de extensión de
confort animal
de las vacas
alcance local y nacional
Desarrollos locales de insumos
para la industria del tipo: enzimas
(lactasa, quimosina, etc.),
Sustitución de importaciones colorantes (rojo a partir de
Segmentación de las
en el rubro Biotecnológico con cochinilla), edulcorantesdistintas empresas
gran impacto en productos
saborizantes (derivados de
lácteas según volumen
lácteos muy dinámicos (ej.
estibia), desarrollos
de procesamiento y
Lácteos Funcionales)
antimicrobianos
capacidad industrial
Técnicas de
separación
tradicionales
Tecnología de membrana se
como tecnología para la
separación de los
componentes de la leche y
especialmente el lactosuero
Escaso uso de
tecnología
relacionada con el
confort animal
Nuevos desarrollos para
tratamientos de efluentes,
residuos y agua ya que el
Alta capacidad a
través de convenios
de asistencia técnica
entre entes estatales
y grupos privados
(empresas y
productores)
Alta capacidad a
Fomentar y desarrollar
través de convenios
proveedores locales de equipos Segmentación de las
de asistencia técnica
filtración por membrana como
distintas empresas
entre entes estatales
principal campo de aplicación en lácteas según volumen y grupos privados
fábricas de quesos para filtración de procesamiento y
(empresas y
del lactosuero.
capacidad industrial
productores)
Segmentación de las
Escasa disponibilidad mercado externo presentará Técnicas de reutilización de
distintas empresas
mayores exigencias para el efluentes, residuos y agua para lácteas según volumen
Falta de desarrollo de de tecnología para
cumplimiento de normas del disminuir costos en los tambos y de procesamiento y
tratamiento de
desarrollo de
Sector Industrial efluentes
efluentes.
tipo ambiental.
las industrias
capacidad industrial
Alta capacidad a
través de convenios
de asistencia técnica
entre entes estatales
y grupos privados
(empresas y
productores)
Establecimiento de un
programa nacional de
la industria láctea con
el INTI, el CIL y Apymel
Establecimiento de un
programa nacional de
la industria láctea con
el INTI, el CIL y Apymel
Establecimiento de un
programa nacional de
la industria láctea con
el INTI, el CIL y Apymel
38
ANEXO 2. LISTADO DE REFERENTES CONSULTADOS

Juan Grigera, Med. Vet., MS, especialista en Nutrición de Vacas Lecheras.

Mario Ledesma Arocena, Med. Vet., especialista en Alimentación de Vacas
Lecheras.

Carlos Oddino, Ing. Agr., especialista en Administración y Manejo de
Establecimiento Lecheros.

Julio Godoy, Med. Vet., especialista en Administración de Empresas Lecheras.

Roberto Magnasco, Med. Vet., especialista en Reproducción de Vacas
Lecheras.

Luzbel de la Sota, Med. Vet., PhD, especialista en Reproducción y Sanidad de
Vacas Lecheras.

Ariel Capitaine Funes, Med. Vet., MS, especialista en Reproducción de Vacas
Lecheras.
39