Anexo-plan-piloto-sector

GUIA PARA LA EJECUCION DEL PLAN PILOTO, EN LA REFORMULACION DEL CONTENIDO DE SAL EN EL AJIACO Y
SUS COMPONENTES
ETAPA 1
ACTIVIDAD
METODOLOGIA
Estandarización de recetas de
los componentes de ajiaco
-
ETAPA 2
Análisis Químico Indirecto de calorías, macronutrientes y
sodio
de
las
recetas
estandarizadas.
-
Registro en el formato 2.
-
Categorización del aporte de sodio en alto, medio y
bajo, de cada uno de los componentes del plato.
Seleccionar las preparaciones de alto y medio aporte
de sodio (mayor a 200 mg/ porción).
Replicar por duplicado la receta estandarizada de las
preparaciones de alto contenido de sodio y modificar
únicamente el contenido de sal, disminuyéndola en un
5 y 10%.
Registro en formato de estandarización (formato 1).
Categorización del contenido de sodio de las recetas
ETAPA 3
Observación durante la elaboración del plato.
Pesaje de los ingredientes; pesaje estricto de la sal.
Registro en formato de estandarización (formato 1).
Medición del número total de porciones y tamaños de
porción.
Comparación con la receta
estandarizada del
establecimiento.
Análisis de alimentos naturales por medio de la tabla
de composición de la Universidad de Antioquia versión
2005.
Análisis de alimentos industrializados (alcaparras,
crema de leche) por medio del etiquetado nutricional,
con evidencia fotográfica.
Análisis de sal: 1 g sal = 393 mg de sodio.
Ensayos de reducción del contenido de sal
-
DONDE
RESPONSABLES
PRODUCTOS
Docente y estudiantes Tres restaurantes de la
de
escuela
de empresa.
Gastronomía,
representante
del
restaurante.
Docente y estudiantes Escuela
de
escuela
de Gastronomía
Gastronomía,
representante
del
MSPS.
Preparar las recetas estandarizadas con los niveles de Docente y estudiantes
reducción de sal (5 y 10%),
de escuela de
Gastronomía,
Análisis sensorial, con mínimo 30 personas.
representante del
restaurante y
Evaluación de resultados y selección del porcentaje de representante del
reducción de sal inicial.
MSPS.
Recetas estandarizadas de:
FECHA DE EJECUCION
Mayo 8, 20 y 22
- Ajiaco
- Arroz blanco
- Pollo
- Arepa boyacense
de Análisis químico de:
-
Mayo
Ajiaco: incluye mazorca,
pollo, alcaparras y crema
de leche
Arroz blanco
Aguacate
Arepa boyacense
Bebida del menú
-
1. Listado de componentes del
plato con su categorización del
contenido de sodio
2. Dos recetas estandarizadas
con niveles de reducción de sal
de (5 y 10%), de los platos
categorizados con alto y
medio contenido de sal.
1.
Escuela
de
Gastronomía.
2.
Restaurante
1.
2.
3.
Encuestas de análisis Mayo
sensorial.
Resultados del análisis
estadístico
de
las
encuestas
Evaluación y análisis de
resultados.
ETAPA 4
-
Presentación de resultados en reunión plenaria para todos los miembros de la mesa
técnica.
Presentación de resultados para las entidades territoriales que tienen plan de trabajo
de Alimentación saludable.
Publicación de artículo en la revista Panamericana de Salud Pública, Boletín del MSPS,
revista de ACTA y revista la Barra.
MSPS
Julio
GUIA PARA LA EJECUCION DEL PLAN PILOTO, EN LA REFORMULACION DEL CONTENIDO DE SAL EN LA BANDEJA
PAISA Y SUS COMPONENTES
ETAPA 1
ACTIVIDAD
METODOLOGIA
Estandarización de recetas de los componentes de la
bandeja paisa
-
-
Análisis Químico Indirecto de calorías, macronutrientes y
sodio
de
las
recetas
estandarizadas.
ETAPA 2
-
Categorización del contenido de sodio de las recetas
ETA
PA
3
Ensayos de reducción del contenido de sal
Observación durante la elaboración del plato.
Pesaje de los ingredientes; pesaje estricto de la sal.
Registro en formato de estandarización (formato 1).
Medición del número total de porciones y tamaños de
porción.
Comparación con receta
estandarizada del
establecimiento.
DONDE
RESPONSABLES
Docente y estudiantes
de
escuela
de
Gastronomía,
y
representante
del
restaurante.
Restaurante
Cocacola
PRODUCTOS
de Recetas estandarizadas de:
FECHA DE EJECUCION
Mayo
- Frijoles
de - Arroz blanco
- Carne molida
- Tajadas
Restaurante de la - Huevo frito
235
- Chorizo
- Chicharrón
Análisis de alimentos naturales por medio de la tabla Docente y estudiantes Escuela
de Análisis químico de:
Mayo
de composición de la Universidad de Antioquia versión de
escuela
de Gastronomía
2005.
Gastronomía,
- Frijoles
Análisis de alimentos industrializados (chorizo) por representante
del
- Arroz blanco
medio del etiquetado nutricional, con evidencia Ministerio.
- Carne molida
fotográfica.
- Tajadas
Análisis de sal: 1 g sal = 393 mg de sodio.
- Huevo frito
- Chorizo
Registro en el formato 2.
- Aguacate
- Bebida del menú
1. Listado de componentes del
Categorización del aporte de sodio en alto, medio y
plato con su categorización del
bajo, de cada uno de los componentes del plato.
contenido de sodio
Seleccionar las preparaciones de alto y medio aporte
de sodio (mayor a 200 g/porción).
2. Dos recetas estandarizadas
Replicar por duplicado la receta estandarizada de las
con niveles de reducción de sal
preparaciones de alto contenido de sodio y modificar
de (5 y 10%), de los platos
únicamente el contenido de sal, disminuyéndola en un
categorizados con alto y
5 y 10%.
medio contenido de sal.
Registro en formato de estandarización (formato 1).
Preparar las recetas estandarizadas con los niveles de Docente y estudiantes
reducción de sal (5 y 10%),
de escuela de
Restaurante
Bavaria
-
Escuela
de
Gastronomía.
4.
Encuestas de análisis Mayo
sensorial.
-
ETAPA 4
-
Análisis sensorial, con mínimo 30 personas.
Gastronomía, y
representante del
Evaluación resultados y selección del porcentaje de restaurante.
reducción de sal inicial.
Presentación de resultados en reunión plenaria para todos los miembros de la mesa
técnica.
Presentación de resultados para las entidades territoriales que tienen plan de trabajo
de Alimentación saludable.
Publicación de artículo en la revista Panamericana de Salud Pública, Boletín del MSPS,
revista de ACTA y revista la Barra.
5.
-
Restaurante
6.
Resultados del análisis
estadístico
de
las
encuestas
Evaluación y análisis de
resultados.
MSPS
Julio
Formato N° 1. Estandarización de recetas
NOMBRE DE LA PREPARACION:
RESTAURANTE: _______________________________________ Fecha: _______________________
N° porciones:
INGREDIENTES
SAL
Peso
Volumen
Medida
(g)
(ml)
Casera
PROCEDIMIENTO
Tiempo de preparación:___
(minutos)
Peso de la porción (g): ______
(en cocido)
Responsables de la Estandarización:
Formato 2. Análisis Químico de las Recetas Estandarizadas
RESTAURANTE:
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:
NUMERO DE PORCIONES: ________
PESO DE LA PORCION (g): ________
MEDIDA CASERA: _________
Fecha:
ALIMENTO
N°
Análisis
TCA *
CANTIDAD
g
ml
Energía
(kcal)
Proteína
(g)
Grasa
(g)
CHO
(g)
Sodio
(mg)
Potasio
(mg)
TOTAL (Análisis del aporte de nutrientes del total de ingredientes registrado en el formato 1)
APORTE POR PORCION (Se calcula dividiendo el Total anterior en el número de porciones de la receta)
Ingesta Máxima de Sodio/día
2400
% Aporte de sodio (Aporte de sodio de la porción / 2400 * 100)
Categorización Aporte de sodio: Alto______ Bajo ________
NOTA: Es importante tener en cuenta que los alimentos cocidos en agua con sal, a los que se les desecha el agua después de la
cocción, absorben aproximadamente un tercio de la sal que se añade al agua, ejemplo: verduras*, pasta.
* TCA: Tabla de Composición de Alimentos
Formato 3. Adecuación del peso de ingredientes a números de porción diferentes a la receta estándar.
Al realizar los ensayos de reducción del contenido de sal (5 y 10%), es necesario preparar los componentes del plato en un número de
porciones menor a las de la receta estandarizada inicialmente; pero en cantidad suficiente que permita realizar el análisis sensorial.
Para realizar las conversiones a un número de porciones diferente al de receta estándar, se sugiere el siguiente factor de conversión a
fin de mantener la proporcionalidad de las cantidades de ingredientes:
Factor de conversión FC = # de porciones deseadas
# porciones de la receta original
Se multiplica la cantidad de cada ingrediente de la receta original por el
FC para obtener la nueva cantidad necesaria
ESTANDARIZACION
VARIACION DE INGREDIENTES
_____Porciones
g
kg
_____Porciones
g
kg
____Porciones
g
kg
El formato N° 3 se utiliza para modificar el número de porciones de la receta estándar; permite calcular un número de porciones
diferente, manteniendo la proporcionalidad del peso de los ingredientes con la receta estándar.
Análisis Sensorial
Mínimo 30 personas
Lugar privado (Sin ruidos y olores)
Tamaño de muestras: uniformes suficientes y codificadas.
Temperatura igual entre muestras y acorde al tipo de producto.
Proveer vasos con agua a los catadores
Pruebas de evaluación inmediatamente finalizado el panel.
Cuenta con un formato de calificación, diseñado para evaluar la característica en
estudio; el cual es diligenciado por todos los panelistas.
Última actualización 06/05/2015
ANEXO 1.1. Restaurante Don Jediondo - Calima
NOMBRE DE LA PREPARACION:
AJIACO
RESTAURANTE: Don Jediondo – centro comercial Calima
Fecha: Mayo 13 de 2015
N° porciones: 10
INGREDIENTES
Peso (g)
Agua
5999.53
Pierna pernil de pollo (con hueso)
1893.8
Mazorca con tuza
800.8
Papa criolla
1799.9
Papa pastusa
1003.9
Arveja fresca desgranada
400.16
Cebolla larga
44.6
Guascas
60.1
Dientes de ajo
6.09
Caldo de gallina Maggi granulado
10
SAL
48
Crema de leche
203.5
Alcaparras
151.6
Volumen
(ml)
PROCEDIMIENTO
Medida
Casera
10
un
grandes
10 rodajas
1.
Lavar y pelar las papas
2.
Lavar y porcionar la mazorca
3.
En una olla colocar el agua, con la cebolla, ajo y maggi.
4.
Agregar las papas sabanera y pastusa y a los 15 minutos la papa
criolla
2 grandes
5.
Cocer por 30 minutos y agregar las mazorcas
6.
Adicionar las pierna pernil de pollo
7.
Cocer hasta que ablanden las mazorcas y apagar el fuego
8.
Agregar las guascas
9.
Servir cada plato acompañado de un trozo de mazorca, pierna
pernil; en plato aparte servir la porción de arroz y de aguacate y en
compoteras diferentes colocar la crema de leche y las alcaparras.
Peso de la porción (g): 638.3 g. - 1 Taza grande
OBSERVACIONES: Cada porción de ajiaco se acompaña de porción de arroz, porción de mazorca de peso promedio 80 g, una tajada de aguacate de peso promedio 113,3
g, Alcaparras 15.16 g y crema de leche 20.35 g. y bebida a elección del cliente.
Responsables de la Estandarización: Dra Consuelo Pardo – Ing Bibiana Segura – Ana R. Buitrago – Dr Jorge García INM
NOMBRE DE LA PREPARACION:
ARROZ BLANCO
RESTAURANTE: Don Jediondo – centro comercial Calima
Fecha: Mayo 13 de 2015
N° porciones: 40
INGREDIENTES
Peso (g)
Volumen
Medida
(ml)
Casera
PROCEDIMIENTO
Agua
5000.1
Arroz
2488.51
1.
Sofreír en aceite la cebolla larga y el ajo picado.
Aceite
200.36
2.
Agregar el agua, la sal y dejar hervir
Cebolla larga
50.89
3.
Adicionar el arroz y dejarlo secar
SAL
50.27
4.
Poner a fuego lento y tapar hasta lograr cocción completa
Ajo
15.33
Tiempo de preparación: 45 (minutos)
Peso de la porción (g): 150.7 g.
(en cocido)
Responsables de la Estandarización: Dra Consuelo Pardo – Ing Bibiana Segura – Ana R. Buitrago – Dr Jorge García INM
Última actualización 29/09/2015
ANEXO 1.2.1 Restaurante La Parrilla - Calima
NOMBRE DE LA PREPARACION:
AJIACO
RESTAURANTE: La Parrilla – centro comercial Calima
Fecha: Mayo 27 de 2015
N° porciones: 4 grandes
INGREDIENTES
Peso (g)
Agua
Volumen
(ml)
PROCEDIMIENTO
Medida
Casera
2500
1.
Lavar y pelar las papas y arracacha
Papa pastusa y R 12 sin cascara
1458,52
2.
Lavar y porcionar la mazorca
Papa criolla
813,34
3.
Hacer un fondo con la cebolla, apio, zanahoria y cilantro
Pollo mechado cocido
381,65
4.
En una olla colocar el fondo y cocinar el pollo hasta que su
Arracacha
100,0
temperatura interna llegue a 75° C.
4 rodajas
5.
Retirar el pollo y enfriar lo más rápido posible, desmechar,
Mazorca con tuza
381,8
Ajos
6.44
porcionar, rotular, refrigerar a 4°C y congelar si no se utiliza de
Guascas
24,17
inmediato.
Sal
27,45
6.
Agregar las papas sabanera y pastusa y a los 15 minutos la
papa criolla y la arracacha
FONDO
Cebolla larga
Apio
51,9
Cebolla cabezona
96,38
Zanahoria
141,87
Cilantro
6,91
7.
Cocer por 30 minutos y agregar las mazorcas
8.
Cocer hasta que ablanden las mazorcas y apagar el fuego
1.
Lavar y agregar las guascas
2.
Rectificar la sazón
3.
Servir cada plato con el pollo mechado y acompañado de
porción de arroz, aguacate, mazorca, crema de leche y
Tamaño de la porción (g): 1 Taza grande
alcaparras.
OBSERVACIONES: El Fondo se elabora haciendo un atado con la cebolla larga, cilantro y apio, pero se retira al finalizar la cocción, al igual que la zanahoria. Cada porción
de ajiaco se acompaña de porción de arroz, porción de mazorca, una tajada de aguacate de peso promedio 83 g, Alcaparras 13.08 g, crema de leche 20 g. y bebida a
elección del cliente.
Responsables de la Estandarización: Profesora Ángela Focke EMM– Ana R. Buitrago – Dr Jorge García
NOMBRE DE LA PREPARACION:
ARROZ BLANCO
RESTAURANTE: La Parrilla – centro comercial Calima
Fecha: Mayo 27 de 2015
N° porciones: 35
INGREDIENTES
Peso
Volumen
Medida
(g)
(ml)
Casera
PROCEDIMIENTO
3400
Agua
Arroz
2466.24
1. Sofreír en aceite la cebolla larga, el pimentón y el ajo picado.
Aceite la Muñeca
302,65
2. Agregar el agua, la sal y el arroz.
Cebolla larga
74.73
3. Dejar secar el arroz
SAL
86.13
4. Poner a fuego lento y tapar hasta lograr cocción completa
Pimentón
53.97
Ajo
14.76
Peso de la porción (g): 145 g.
Tiempo de preparación: (minutos)
(en cocido)
Responsables de la Estandarización: Profesora Ángela Focke – Ana R. Buitrago – Dr Jorge García
Última actualización 29/09/2015
ANEXO 1.2.3 Restaurante La Parrilla – Centro Mayor
NOMBRE DE LA PREPARACION:
AJIACO
RESTAURANTE: La Parrilla – centro comercial Centro Mayor
Fecha: Junio 3 de 2015
N° porciones: 12
INGREDIENTES
Peso (g)
Volumen
(ml)
PROCEDIMIENTO
Medida
Casera
Agua
3856.7
1.
Lavar y pelar las papas y arracacha
Papa pastusa sin cascara
1210.2
2.
Lavar y porcionar la mazorca
Papa R12 sin casara
868.6
3.
Hacer un fondo con la cebolla, apio, cilantro y zanahoria.
Papa criolla
2500.1
4.
En una olla colocar el fondo y cocinar el pollo hasta que su
Pechuga mechada cocida congelada
1213.3
Arracacha rallada
101.4
Mazorca con tuza
1046.02
porcionar, rotular, refrigerar a 4°C y congelar si no se utiliza de
Guascas
33.16
inmediato.
Sal
38.13
Ajos
7,42
FONDO
Cebolla larga, cilantro, apio
79.45
Pimentón rojo
81.37
Zanahoria
64.75
Apio
64.89
Cilantro
22.67
temperatura interna llegue a 75° C.
5.
6.
Retirar el pollo y enfriar lo más rápido posible, desmechar,
Agregar las papas sabanera y pastusa y a los 15 minutos la
papa criolla y la arracacha
7.
Cocer por 30 minutos y agregar las mazorcas
8.
Cocer hasta que ablanden las mazorcas y apagar el fuego
9.
Lavar y agregar las guascas
10. Rectificar la sazón
11. Servir cada plato con el pollo mechado y se acompaña de
porción de arroz, mazorca, aguacate, crema de leche y
alcaparras.
Peso de la porción (g): 1 Taza: 564 g, con pollo.
OBSERVACIONES: El Fondo se elabora haciendo un atado con la cebolla larga, cilantro y apio, pero se retira al finalizar la cocción, al igual que la zanahoria. La porción
promedio de pechuga mechada cocida adicionada es de 101 g. Cada porción de ajiaco se acompaña de porción de arroz, porción de mazorca, una tajada de aguacate de
peso promedio 96.62 g, Alcaparras 8.97 g y crema de leche 12.37 g. y limonada vaso de 8 onzas., Porción promedio de mazorca: 87.17 g).
Responsables de la Estandarización: Profesora Ángela Focke – Ana R. Buitrago – Dr Jorge García
NOMBRE DE LA PREPARACION: ARROZ
BLANCO
RESTAURANTE: La Parrilla – centro comercial Centro Mayor
Fecha: Junio 3 de 2015
N° porciones: 27
INGREDIENTES
Peso
Volumen
Medida
(g)
(ml)
Casera
PROCEDIMIENTO
Agua
2039.9
Arroz
1500.6
1.
Sofreír en aceite la cebolla larga, el pimentón y el ajo picado.
Aceite la Muñeca
248.03
2.
Agregar el agua, la sal y el arroz.
Cebolla larga
88.74
3.
Dejar secar el arroz
Sal
37.10
4.
Poner a fuego lento y tapar hasta lograr cocción completa
Pimentón
42.01
5.
Al finalizar la cocción se retira la cebolla larga y el pimentón
Ajo
4.91
Peso de la porción (g): 120 g
Tiempo de preparación: (minutos)
aprox. (en cocido)
OBSERVACIONES: De 1 libra de arroz se obtienen 9 porciones
Responsables de la Estandarización: Profesora Ángela Focke – Ana R. Buitrago – Dr Jorge García
Última actualización 29/09/2015
ANEXO 2.1.1. Casino Bavaria.
NOMBRE DE LA PREPARACION:
SOPA DE FRIJOLES
RESTAURANTE: Casino Bavaria
Fecha: Mayo 14 de 2015
N° porciones: 500
INGREDIENTES
Peso
Volumen
Medida
(g)
(ml)
Casera
PROCEDIMIENTO
Frijol Bola Roja
24000
1. Cocinar los frijoles previamente sin ningún condimento
Tomate chonto picado
3000
2. Aparte mezclar la margarina con el tomate, la cebolla, sal,
Cebolla cabezona picada
2763
color, caldo de gallina, ajos, harina y adicione lentamente
Margarina sin sal
1000
le agua.
Panela
874
3. Dejar calentar y adicionar el plátano verde, la zanahoria,
Color
60
la panela y por último los frijoles previamente cocidos.
Caldo de Gallina
355
Dientes de ajo
72
Harina de trigo
1000
Plátano verde picado
4140
Zanahoria Rallada
2870
Agua
Sal
Tiempo de preparación: 240 (minutos)
4.
180000
608,5
Peso de la porción (g): 300 cc
(en cocido)
Responsables de la Estandarización: Rodrigo Amaya López – Diana María Restrepo Sánchez
Deje cocer hasta que todos los ingredientes este cocidos,
NOMBRE DE LA PREPARACION:
ARROZ BLANCO
RESTAURANTE: Casino Bavaria
Fecha: Mayo 14 de 2015
N° porciones: 500
INGREDIENTES
Arroz
Peso
Volumen
Medida
(g)
(ml)
Casera
22000
Aceite
1. Llenar una marmita con 22 litros de agua
3000 cc
Cebolla Larga
575
Ajo pelado
60
Agua
PROCEDIMIENTO
2. Adicionar la sal, aceite, cebolla y ajos, luego el arroz y
dejar cocer por 90 minutos revisando ocasionalmente.
20000
Sal
424
Tiempo de preparación: 90
Peso de la porción (g): 90
(minutos)
(en cocido)
Responsables de la Estandarización: Rodrigo Amaya López – Diana María Restrepo Sánchez
NOMBRE DE LA PREPARACION:
CARNE MOLIDA
RESTAURANTE: Casino Bavaria
Fecha: Mayo 14 de 2015
N° porciones: 500
INGREDIENTES
Peso
Volumen
Medida
(g)
(ml)
Casera
Carne Molida
25200
Salsa de Soya
1141
Pimienta en polvo
17
Cebolla Cabezona
916
Tomate Chonto
980
Sal
140
Tiempo de preparación: 30
Peso de la porción (g): 40 gr
(minutos)
(en cocido)
PROCEDIMIENTO
1. Poner la carne sobre la plancha hasta que suelte sus
jugos.
2. Luego adicionar la sal, pimiento, y el licuado del tomate,
cebolla y salsa de soya.
3.
Responsables de la Estandarización: Rodrigo Amaya López – Diana María Restrepo Sánchez
Dejar cocer por 20 a 30 minutos aproximadamente
NOMBRE DE LA PREPARACION:
CHICHARRÓN
RESTAURANTE: Casino Bavaria
Fecha: Mayo 14 de 2015
N° porciones: 500
INGREDIENTES
Peso
Volumen
Medida
(g)
(ml)
Casera
PROCEDIMIENTO
Tocino Carnudo
25000
1. Sazonar el tocino con la sal, pimienta, dientes de ajo y los
Limón en casco
477
Pimienta
17
2. Llevar al horno combi en vapor durante 20 minutos.
Dientes de ajo
71
3.
Sal
270
Tiempo de preparación: 45
Peso de la porción (g):38 gr
(minutos)
(en cocido)
cascos de limón.
Luego pasar a calor seco por 25 minutos
Responsables de la Estandarización: Rodrigo Amaya López – Diana María Restrepo Sánchez
NOMBRE DE LA PREPARACION:
TAJADA DE PLÁTANO MADURO
RESTAURANTE: Casino Bavaria
Fecha: Mayo 14 de 2015
N° porciones: 700
INGREDIENTES
Peso (g)
Volumen
Medida
(ml)
Casera
PROCEDIMIENTO
Plátano Maduro porcionado en tajadas de 1 cm
56000
Poner las tajas de plátano sobre una lata y llevar al horno
Tiempo de preparación: 25
Peso de la porción (g): 80 (en
(minutos)
cocido)
Responsables de la Estandarización: Rodrigo Amaya López – Diana María Restrepo Sánchez
combi en calor seco durante 25 minutos
NOMBRE DE LA PREPARACION:
HUEVO FRITO
RESTAURANTE: Casino Bavaria
Fecha: Mayo 14 de 2015
N° porciones: 500
INGREDIENTES
Peso
Volumen
Medida
(g)
(ml)
Casera
500 un
Huevo de gallina
Calentar el sartén basculante y poner el aceite, luego proceder a
poner los huevos y dejar freír.
15000 cc
Aceite vegetal
PROCEDIMIENTO
Tiempo de preparación: 30 minutos para 300
Peso de la porción (g): 50 gr
unidades.
(en cocido)
Retirar y escurrir la grasa.
Responsables de la Estandarización: Rodrigo Amaya López – Diana María Restrepo Sánchez
NOMBRE DE LA PREPARACION:
CHORIZO
RESTAURANTE: Casino Bavaria
Fecha: Mayo 14 de 2015
N° porciones: 1
INGREDIENTES
Chorizo Antioqueño coctel paquete por
Peso
Volumen
Medida
(g)
(ml)
Casera
15
PROCEDIMIENTO
Poner los chorizos en una lata de horno y llevar a calor seco
20 und
durante 15 minutos
Tiempo de preparación 15
Peso de la porción (g): 10
(minutos)
(en cocido)
OBSERVACIONES: Chorizo marca Montefrío de Colanta.
Responsables de la Estandarización: Rodrigo Amaya López – Diana María Restrepo Sánchez
NOMBRE DE LA PREPARACION:
AREPA BLANCA
RESTAURANTE: Casino Bavaria
Fecha: Mayo 14 de 2015
N° porciones: 520 un
INGREDIENTES
Arepa 20 gr Don maíz
Tiempo de preparación: 60 (minutos)
Peso
Volumen
Medida
(g)
(ml)
Casera
PROCEDIMIENTO
20
Sacar las arepas de su empaque y poner a calentar en el
Peso de la porción (g): 20 g
mantenedor por una hora a dos horas.
(en cocido)
Responsables de la Estandarización: Rodrigo Amaya López – Diana María Restrepo Sánchez
NOMBRE DE LA PREPARACION:
BEBIDA DE LIMÓN CON PANELA
RESTAURANTE: Casino Bavaria
Fecha: Mayo 14 de 2015
N° porciones: 600
INGREDIENTES
Limón Tahití
Peso
Volumen
Medida
(g)
(ml)
Casera
14000
PROCEDIMIENTO
Poner la panela a diluirse en agua, sacar el zumo de los limones y
Panela
Agua
Tiempo de preparación:
8100
mezclar con la dilución de panela, adicionar el agua restante.
110000
Peso de la porción (g): 210 cc
(minutos)
Responsables de la Estandarización: Rodrigo Amaya López – Diana María Restrepo Sánchez
Última actualización 29/09/2015
ANEXO 2.1.2. Casino Yanbal Tenjo.
NOMBRE DE LA PREPARACION:
SOPA DE FRIJOLES
RESTAURANTE: Casino Yanbal Tenjo Fecha: Mayo 21 de 2015
N° porciones: 500
INGREDIENTES
Peso (g)
Volumen
Medida
(ml)
Casera
PROCEDIMIENTO
Frijol Bola Roja
15000
1. Cocinar los frijoles previamente sin ningún condimento
Tomate chonto picado
5500
2. Aparte mezclar la margarina con el tomate, la cebolla, sal,
Cebolla cabezona picada
3550
color, caldo de gallina, ajos, harina y adicione lentamente le
Tomillo
20
agua.
Laurel
10
Color
36
panela y por último los frijoles previamente cocidos.
Cilantro picado
406
4. Deje cocer hasta que todos los ingredientes este cocidos
Dientes de ajo
167
Harina de trigo
4000
Plátano verde picado
6750
Salsa de soya
205
Aceite
600
Agua
120000
Sal
674
Tiempo de preparación: 240 (minutos)
3. Dejar calentar y adicionar el plátano verde, la zanahoria, la
Peso de la porción (g): 240
(en cocido)
Responsables de la Estandarización: Elmer Manuel Tuiran Jefe de Cocina – Diana María Restrepo Sánchez
NOMBRE DE LA PREPARACION:
ARROZ BLANCO
RESTAURANTE: Casino Yanbal Tenjo Fecha: Mayo 21 de 2015
N° porciones: 450
INGREDIENTES
Peso (g)
Volumen (ml)
PROCEDIMIENTO
Medida
Casera
Arroz
25000
Aceite
1. Llenar una marmita con 45 litros de agua
2500 cc
Cebolla cabezona picada
250
Ajo pelado y picado
50
Agua
2. Adicionar la sal, aceite, cebolla y ajos, luego el arroz y dejar
cocer por 90 minutos revisando ocasionalmente
45000 cc
Sal
500
Tiempo de preparación: 90
Peso de la porción (g): 120
(minutos)
(en cocido)
Responsables de la Estandarización: Elmer Manuel Tuiran Jefe de Cocina – Diana María Restrepo Sánchez
NOMBRE DE LA PREPARACION:
CARNE MOLIDA
RESTAURANTE: Casino Yanbal Tenjo Fecha: Mayo 21 de 2015
N° porciones: 500
INGREDIENTES
Carne Molida
Peso
Volumen
Medida
(g)
(ml)
Casera
26000
Salsa de Soya
PROCEDIMIENTO
1. Poner la carne sobre la plancha hasta que suelte sus jugos.
450 cc
Pimienta en polvo
17
Cebolla Cabezona picada
1750
Tomate Chonto picado
3250
Ajo picado
135
Cilantro picado
200
sal
190
Tiempo de preparación: 30
Peso de la porción (g): 50 gr
(minutos)
(en cocido)
2. Luego adicionar la sal, pimiento, y el picado de tomate,
cebolla, cilantro y ajo y salsa de soya.
3.
Dejar cocer por 20 a 30 minutos aproximadamente
Responsables de la Estandarización: Elmer Manuel Tuiran Jefe de Cocina – Diana María Restrepo Sánchez
NOMBRE DE LA PREPARACION:
HUEVO FRITO
RESTAURANTE: Casino Yanbal Tenjo Fecha: Mayo 21 de 2015
N° porciones: 500
INGREDIENTES
Huevo de gallina
Peso
Volumen
Medida
(g)
(ml)
Casera
50
Aceite Vegetal
Tiempo de preparación: 3 (minutos)
PROCEDIMIENTO
Calentar la plancha, adicionar el aceite y luego poner le huevo por
un tiempo de 3 minutos
10 cc
Peso de la porción (g):50 gr
(en cocido)
Responsables de la Estandarización: Elmer Manuel Tuiran Jefe de Cocina – Diana María Restrepo Sánchez
NOMBRE DE LA PREPARACION:
TAJADA DE PLÁTANO MADURO
RESTAURANTE: Casino Yanbal Tenjo Fecha: Mayo 21 de 2015
N° porciones: 500
INGREDIENTES
Plátano Maduro porcionado en tajadas
Aceite vegetal
Tiempo de preparación: 5
Peso (g)
Volumen
Medida
(ml)
Casera
12100
PROCEDIMIENTO
Poner a calentar el aceite en el sartén basculante, dejar calentar y
15000
Peso de la porción (g): 62 (en
luego agregar las tajadas durante 5 minutos, sacar y escurrir.
(minutos)
cocido)
Responsables de la Estandarización: Elmer Manuel Tuiran Jefe de Cocina – Diana María Restrepo Sánchez
NOMBRE DE LA PREPARACION:
CHORIZO
RESTAURANTE: Casino Yanbal Tenjo Fecha: Mayo 21 de 2015
N° porciones: 1
INGREDIENTES
Chorizo coctel
Peso (g)
Volumen
Medida
(ml)
Casera
20
aceite
PROCEDIMIENTO
Poner a calentar el aceite en el sartén basculante, dejar calentar y
10000
Tiempo de preparación 8
Peso de la porción (g): 18
(minutos)
(en cocido)
luego agregar los chorizos por 8 minutos, sacar y escurrir.
Responsables de la Estandarización: Elmer Manuel Tuiran Jefe de Cocina – Diana María Restrepo Sánchez
NOTA: En el casino de Yanbal no se incluye en el menú chicharrón, ni aguacate. Incluye maíz peto.
Última actualización 29/09/2015