diccionario sidrero - La Anunciata Ikerketa

1. Acidez volátil:
Formada por el conjunto de los ácidos que se desprenden hirviendo la sidra a
presión normal. La acidez volátil se considera relacionada con el estado de sanidad
de cualquier producto obtenido por fermentación.
2. Agea:
Palo largo con que se varean las manzanas.
3. Alcoholes:
Con predominio sobre todos los demás, en la sidra se encuentra el etílico, pero en
cantidades mucho menores también se presentan el glicerol, el metílico y otros de
cadenas carbonadas más largas. La concentración de los alcoholes ajenos al etílico
en una sidra está relacionada con la manzana, la temperatura de la fermentación,
limpieza...
4. Almidón:
Hidrato de carbono existente de forma natural en las manzanas que al hidrolizarse
da lugar a los azúcares del fruto. El de la manzana se degrada de forma natural a
sacarosa y glucosa-fructosa sucesivamente.
5. Apurua:
Prueba o cata de sidra u otro tipo de caldos.
6. Bacterias:
Gérmenes de tamaño microscópico que abundan en los mostos de manzana y en las
sidras de forma natural, que dan lugar a transformaciones, unas veces interesantes y
otras negativas.
7. Barrika:
El depósito de la primera sidra, de consumo familiar, con capacidad de unos 150
litros.
8. Barrikotea:
Barrika de entre 30 y 90 litros donde se contiene la sidra y otros caldos. También se
conoce por este nombre la merienda o cena en que se abre y termina el contenido de
un barrikote de sidra.
9. Basarana:
Semilla silvestre.
10. Tolarea: (Dolarea, en Gipuzkoa)
Tolar en el que se prensa la manzana para hacer sidra o uva para vinos y txakolis.
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11. Espiche: (época de)
Temporada de apertura de las cubas al público.
12. Fermentación alcohólica:
Proceso que se desarrolla de forma natural en los mostos de manzana, por el que las
levaduras transforman el azúcar de los mostos en el alcohol etílico, CO2 y otros
alcoholes y ácidos. Tiene dos fases: tumultuosa y lenta.
13. Ganbara.
Desván o depósito donde se guardaban las manzanas en espera de la trituración.
14. Garralia o Garraldia:
Barrika que servía para el transporte de un caserío a otro de mosto recién elaborado.
Palabras derivadas son Karreto-barrika o gurdibarrika, que son los vehículos tirados
por animal utilizados para el traslado del citado recipiente. El gurdi es un carro de
unos 330 Kg de capacidad, dividido en seis kupelas.
15. Intxaurrak:
Nueces, postre típico de sidrerías.
16. Karga:
Unidad de medida de peso o capacidad cúbica equivalente a 150 litros, utilizada
para la medición de la sidra.
17. Kizkia:
Vara de medio metro aproximadamente, que termina en gancho y sirve para la
recogida de la manzana.
18. Kuela:
Especie de recipiente de madera en forma de cono, sujeto por cuatro aros metálicos
y donde entraban unos 55 kg. de manzana.
19. Kupela:
Recipiente que contiene la sidra durante su fermentación.
20. Kutxilloko sagarrak o mahairako sagarrak / manzana de cuchillo o manzana
de mesa:
Variedades de manzana para consumir crudos.
21. Magalla:
Aguardiente, orujo, incluido el proveniente de la sidra.
22. Manzana sidrera:
Variedad apta para la elaboración de sidra.
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23. Marco de plantación:
Distancia adecuada entre las plantas que permite a sus raíces extenderse
desahogadamente.
24. Matxaka:
Machacadora, elemento de transformación de la manzana en pulpa.
25. Mojón:
Expresión con la que se anuncia el destape del orificio cerrado por la tsotsa en la
kupela, para recoger en vaso largo, ancho y de cristal fino el chorro de sidra.
26. Muztia:
Mosto que después de ser extraído, pasará a los cubos para su fermentación: líquido
turbio, rojizo, denso, dulzón y pegajoso.
27. Patsa:
Pulpa de manzana consecuente al proceso de trituración. También se denomina
patsa al aguardiente de sidra.
28. Pitarra:
Sidra a la que se agrega agua.
29. Plantón:
Planta con una año de vida.
30. Pomología:
Estudio de los frutos.
31. Prentsa (prensa):
Mecanismo compuesto por un recipiente rectangular, un husillo de hierro interior y
una plataforma que al descender sobre la masa de manzana triturada o patsa la
exprime hasta obtener zumo.
32. Probaketa:
Cata de las primeras sidras.
33. Sagar- askea:
Recipiente confeccionado con un trozo de roble ahuecado con la azuela a modo de
pesebre, donde los sidreros mojaban la fruta.
34. Sagardoz:
Denominación moderna del aguardiente de sidra elaborado por Zapiain de
Astigarraga.
35. Sagardozale:
Bebedor de sidra.
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36. Taninos o polifenoles:
Se encuentran de forma natural en las manzanas y sidras, influyendo en el color y el
carácter astringente y amargo de las sidras.
37. Txinparta o granillo:
Efecto que produce el gas carbónico de la sidra al servir.
38. Txiri o shiri o xiri:
Colaboración tradicional de apertura de las kupelas.
39. Tsotsa:
Derivado del sustantivo de zotza. Astilla de rama delgada de árbol o de otra madera,
de aproximadamente 1 cm. de ancho en su parte más gruesa, pero acabada en punta
y de unos 10 cm. de larga, que se utiliza para tapar el estrecho orificio de la kupela,
por el que sale la sidra.
40. Venir la sidra:
Tiempo que necesita la sidra dentro de la botella para acabar su fermentación.
41. Zizarra:
Mosto conseguido por el prensado de las primeras manzanas caídas del árbol sin
madurar, las zizar-sagarrak.
42. Zizkua o txiskua:
Cuba construída con dos compartimentos iguales y estancos, separados por un
tabique central de madera.
43. Chorro de sidra que cae de la kupela.
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