FERMENTACIÓN DE SIDRA GASIFICADA

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TECNOLOGÍA . INVESTIGACIÓN
FERMENTACIÓN DE
SIDRA GASIFICADA
A PARTIR DE LA AISLACIÓN Y SELECCIÓN DE UNA CEPA
BACTERIANA DEL MOSTO DE LA MANZANA SE ESTUDIA
OPTIMIZAR SU PROCESO INDUSTRIAL.
El equipo de Tecnología de Bioprocesos y
Reactores (TBR) del Departamento de Ingeniería Química y Tecnología del Medio Ambiente de la Universidad de Oviedo en
España, ha llevado a cabo diferentes proyectos de investigación, concertados con
distintas industrias del sector y subvencionados por el Gobierno de Asturias (Ficyt).
Corresponde indicar que, debido a la repercusión que tiene sobre la calidad del producto final, la fermentación del mosto de
manzana es la etapa más importante del
proceso de producción de sidra, entre las
que destacan la molienda y el prensado de
las manzanas, la concentración del mosto y
la clarificación del producto, entre otras.
Esta etapa fermentativa es muy semejante
en su desarrollo a la correspondiente al vino y
también, aunque en menor medida, a la cerveza, dos de las bebidas alcohólicas obtenidas por fermentación con mayor repercusión
económica debido a su elevado consumo.
La fermentación del mosto de manzana para producir sidra es un proceso muy complejo, ya que se trata de un doble proceso
fermentativo similar al caso del vino. Dicho
proceso implica dos fermentaciones consecutivas: la alcohólica y la maloláctica.
En una primera etapa inicial se produce la
fermentación alcohólica (FA), llevada a cabo
por levaduras pertenecientes a la especie
'Saccharomyces cerevisiae'. En condiciones
industriales esta levadura se añade de forma
controlada al mosto de manzana, con el objetivo de transformar los azúcares del mosto
en alcohol etílico y dióxido de carbono.
Una vez acabada esta FA, proceso común a todas las bebidas citadas, es deseable que tenga
lugar la fermentación maloláctica (FML), llevada a cabo por bacterias lácticas pertenecientes
principalmente a la especie 'Oenococcus oeni'.
Esta segunda fermentación mantiene como
objetivo transformar el ácido málico existente
en la 'sidra joven' a ácido láctico, para así reducir su acidez, lo que es preferible desde
un punto de vista organoléptico. La FML se
produce en la actualidad de forma espontánea y aleatoria, lo que ya no ocurre en la
industria del vino. La utilización de un cultivo iniciador autóctono de la especie bacteriana antes citada permitiría obtener un
producto uniforme, de calidad controlada
lo que es nuestro objetivo principal.
RESULTADOS PRÁCTICOS
Gracias a la colaboración industrial establecida con una empresa de zonas aledañas
al campus universitario, fue posible aislar
en sus bodegas, a partir de la flora natural
del mosto de manzana, una cepa bacteriana identificada como 'Oenococcus oeni' y
seleccionada por su capacidad para degradar ácido málico.
En experimentos previos se determinaron
las condiciones óptimas de trabajo, momento de adición de la bacteria, temperatura del proceso, así como de otros
parámetros de interés. Para ello, se llevaron a cabo, entre otros, análisis de ácidos
orgánicos por cromatografía de alta resolución (HPLC) y de compuestos volátiles por
cromatografía de gases (GC).
Los resultados prácticos obtenidos permiten establecer un proceso industrial más
controlado, que debe redundar en un producto de mayor calidad, si cabe, y en un
aprovechamiento más racional de las instalaciones de producción tradicionales.
Téngase en cuenta que el control del proceso de producción de una bebida alcohólica
es un aspecto básico si se quiere asegurar
una calidad óptima del producto final (vino, cerveza, sidra, etc).
Un control adecuado implica el estudio de las
diferentes variables que afectan al proceso,
entre las que destacan: las características
MÁS INFORMACIÓN:
TECNOLOGÍA DE BIOPROCESOS Y REACTORES (TBR)
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA QUÍMICA Y
TECNOLOGÍA DEL MEDIO AMBIENTE
UNIVERSIDAD DE OVIEDO, ESPAÑA
www.uniovi.es/TBR/
microbiológicas y bioquímicas, las cinéticas celulares, los fenómenos de transferencia de materia y transmisión de calor, la
fluido-dinámica y la mezcla existente, entre
otros aspectos, todos ellos estudiados en este caso y cuyo conocimiento implica una mejora del proceso de producción.
Además de estos estudios destinados a optimizar el proceso fermentativo de la sidra
gasificada se trabaja en la actualidad en el
reciclado de las borras o lías que se generan
durante la fermentación de sidra. Esta acción puede contemplarse, además del objetivo primordial de conseguir un mejor
desarrollo del cultivo bacteriano, como un
buen procedimiento desde el punto de vista
de la biorremediación industrial.
Todas las pruebas experimentales aquí comentadas fueron llevadas a cabo a nivel de laboratorio y de planta piloto, con volúmenes de
fermentador de hasta 10.000 litros, y son consideradas del máximo interés para poder evaluar
la aplicación de estas nuevas metodologías a
nivel industrial. La aplicación de estos estudios
a la producción industrial de sidra ayudará a la
obtención de un producto homogéneo y de alta
calidad; a rebajar los tiempos de producción y
en última instancia a optimizar el control del
proceso, lo que debe redundar en un beneficio
económico para la empresa.
El establecimiento de este tipo de colaboración universidad-empresa, resulta ser
beneficioso tanto para avanzar en aspectos
de investigación científica aplicada como
en el desarrollo y la mejora de la calidad e
innovación empresarial. <<
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