CÁLCULO DE NECESIDADES DE PERSONAL: NIVEL OPERATIVO

UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA
FACULTAD DE MEDICINA
ESCUELA DE NUTRICION Y DIETETICA
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN
CATEDRA: ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL
ASIGNATURA: ADMINISTRACIÓN DE SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN
PROFESORES: TANIA CAMPOS / NADIA ROSERO/ CESAR TORRES
CÁLCULO DE NECESIDADES DE PERSONAL: NIVEL OPERATIVO
Tener presente: El diseño del cargo, las proyecciones de necesidades da cada cargo, el horario de
funcionamiento del servicio, días de descanso, dominicales y festivos, Vacaciones y licencias.
MÉTODO DE NÚMERO DE COMIDAS POR HORA (cálculo provisional)
1. Determinación del Número de comidas por hora: investigar Nº empleados operativos que
trabajan diariamente en servicios de alimentación, más o menos similares al que se piensa
iniciar, (sin contar los que sirven las comidas en pisos o salas, si se trata de un hospital) y
calcular el Nº promedio de comidas que se produce cada hora en cada servicio y obtener a su
vez un promedio de estos servicios:
2. Número promedio de comidas que producen.
Servicio
A
B
C
Nº
empleados
8
10
25
Nº Comidas por
día
384
600
600
Nº Comidas por día / Nº
total horas
384 / 64
600 / 80
1300 / 200
Comidas por hora
6.0
7.5
6.5
Promedio de comidas por hora es 6.7
4. Con base al promedio obtenido, calcular las necesidades propias:
Ejemplo: Si el Nº promedio de comidas que se va a preparar diariamente en el servicio que se va
a crear es 500:
•
500 Comidas / 6.7 comidas por hora = 74,63 horas diarias de trabajo
•
Jornada de 8 horas de trabajo:
Nº de empleados: 74,63 / 8 = 9,32; se necesitan 9 trabajadores.
Considerar factores:
•
Calidad y cantidad del equipo y personal, complejidad del menú, clase de servicio brindado.
•
Cálculo de empleados extra: Reemplazo en los días libres, dominicales o festivos.
CÁLCULO DE EMPLEADOS EXTRA: Reemplazo en los días libres, dominicales o festivos CONSIDERAR:
•
Legislación vigente y reglamentos existentes
•
“Legislación vigente y reglamentos existentes:
Artículo 184 LOT (…) Son días feriados (…):
Los domingos; El 1º de enero; lunes y martes de carnaval; Jueves y Viernes Santos; el 1º de
mayo y el 24, 25 y el 31 de diciembre; los señalados en la Ley de Fiestas Nacionales: 19 de
abril, el 24 de junio, 5 de julio, 24 de julio y 12 de octubre(...).
Días festivos al año: 14 + 52 + 52= 66
•
Días que va a funcionar el servicio (5, 6 o 7).
•
EJEMPLO:
Reemplazar los festivos: Total días a reemplazar: 66
Un empleado trabaja 299 días (365 – 66 )
1 TRABAJADOR LABORA ---------------- 247
?
---------------- 365
Ejemplos
Días no laborados
Días efectivamente laborados
Factor
6 días
66
299
1,22
7 días
118
247
1,48
Factor constante X Nº diario de empleados = Nº total de empleados
9,32 x 1,22 = 11,37; se necesita 11 trabajadores en total (dos trabajadores extras).
OTROS MÉTODOS
METODO: desarrollado por Johnson
Y = 2,99 + 0.82 (X)
Y : representa el Nº de empleados
X: el Nº de miles de comidas servidas por mes
EJEMPLO:
si
un
servicio
de
alimentación
sirve
50.000
comidas
al
mes:
Y = 2.99 + 0.82 (50) = 43,99 (44 empleados)
El Instituto Nacional de Nutrición en los Comedores (Programa social) estima 1 trabajador por
cada 50 comidas, hasta un máximo de 75 comidas por trabajador (para Comedores escolares y de
educación Básica, Media y Diversificada).
EJERCICIO:
En la ciudad de Caracas, la Empresa GERGE C.A., tiene en sus planes crear un servicio de alimentación con
una capacidad de producción de 2000 comidas diarias, de lunes a viernes, a ser distribuidas como
desayuno y almuerzos y está planteada la posibilidad futura de laborar los días feriados; por esta razón, la
referida empresa decide contratar sus servicios a los fines de solicitar su asesoría en cuanto al personal
necesario para el citado servicio.
Un estudio realizado en otros servicios suministra los siguientes datos:
El número de trabajadores por servicio de alimentación estudiado es el siguiente:
Servicio
Servicio A
N° de
trabajadores
40
N° de comidas
mensual
42.400
Servicio B
60
69.600
Servicio C
20
20.000
Los servicios de alimentación estudiados sólo laboran los días hábiles (20 días / mes)
Estime: El personal operativo requerido para el servicio que creará la empresa que solicito su asesoría y Personal
adicional requerido en caso de laborar los días feriados