procedimiento para conservacion de pescado fresco en alta mar.

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REGISTRO DE LA
PROPIEDAD INDUSTRIAL
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ES 2 007 251
kNúmero de solicitud: 8802066
kInt. Cl. : A23L 3/36
11 N.◦ de publicación:
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ESPAÑA
A23B 4/06
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PATENTE DE INVENCION
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73 Titular/es: Dinak, S.A.
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72 Inventor/es: Pereiro Santos, Juan Ramón
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74 Agente: Ungrı́a Goiburu, Bernardo
22 Fecha de presentación: 30.06.88
45 Fecha de anuncio de la concesión: 01.06.89
46 Fecha de publicación del folleto de patente:
01.06.89
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Condesa Casa Barcena, N◦ 1.
Vigo Pontevedra, ES
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kResumen
54 Tı́tulo: Procedimiento para conservación de pescado fresco en alta mar.
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Procedimiento para conservación de pescado fresco en alta mar. El pescado, una vez seleccionado,
eviscerado y lavado con agua de mar, es sometido
a las siguientes operaciones:
– Enfriamiento rápido por inmersión en agua de
mar o salmuera, a una temperatura próxima a la
de congelación del mismo.
– Almacenamiento en cajas o bandejas en el interior de una cámara frigorı́fica en donde recibe un
tratamiento de refrigeración por evaporadores.
– Humectación por pulverización de agua o salmuera, que se precipita y condensa sobre la superficie del pescado, pudiendo ser esta última operación, intermitente, continua o simultánea a la
refrigeración.
Venta de fascı́culos: Registro de la Propiedad Industrial. C/Panamá, 1 – 28036 Madrid
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DESCRIPCION
La presente invención, según se expresa en el
enunciado de esta memoria descriptiva, se refiere
a un procedimiento para la conservación de pescado fresco en alta mar.
El proceso actualmente conocido para conservación del pescado fresco en los barcos, se realiza
de la siguiente forma:
El barco pesquero se dirige al caladero, cargado con el hielo que va a emplear en la conservación del pescado, a no ser que tenga medios de
fabricación propia del mismo, en cuyo caso parte
de vacı́o.
Después de la pesca y vaciado el copo (pescada hecha con la red), el pescado se selecciona, se
eviscera, se lava con agua de mar y por último, se
estiba en la bodega en capas alternadas de hielo
y pescado. El hielo puede estar troceado o en
escamas y la cámara tiene un control de temperatura para mantener el pescado entre 0 y 2◦ C,
careciendo sin embargo del control de humedad.
En estas condiciones, el pescado se transporta
a tierra de modo que llega todavı́a en buen estado, teniendo en cuenta que las mareas son normalmente de diez a quince dı́as.
Para la descarga en el puerto, se pican los bloques formados de hielo y pescado, debido a que
la fusión del hielo de las capas intermedias dá lugar a un bloque compacto, a continuación de lo
cual el pescado se distribuye en cajas, libres ya
de hielo, para efectuar su pesado.
Después de esta operación, aproximadamente
de una a tres horas más tarde, se procede a la
subasta en la lonja.
Con la adjudicación del pescado se produce un
nuevo trasvase del mismo a las cajas del exportador de pescado adjudicatario, esta vez con hielo,
y de aquı́ al mercado de consumo local o nacional.
Las consecuencias de todo este proceso, estriban en un continuo deterioro del pescado por
exceso de manipulación y principalmente en la
operación de picado del bloque en la bodega para
su descarga en el puerto.
Otra notable desventaja del proceso actual, es
que el hielo ocupa un gran volumen y peso, lo que
supone una notable merma en la capacidad útil
del barco, a la vez que incrementa el consumo de
carburante para llegar a destino.
Resumiendo esto último, se necesita disponer
de un gran volumen y elevado peso para transportar adecuadamente el pescado, redundando en
un encarecimiento unitario del producto, sobre el
que hay que añadir además, el costo del hielo y la
mano de obra de su manipulación.
Con el procedimiento que la invención propone, se asegura una elevada calidad del producto, al conservar en grado óptimo las condiciones de frescura y caracterı́sticas organolépticas
del pescado.
Entre otras ventajas pueden relacionarse las
siguientes:
– El pescado no sufre deterioro y por tanto
no hay pérdidas considerables de pescado
por manipulación durante la extracción del
mismo en la bodega, como ocurre actual-
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– Considerable ahorro de mano de obra en la
descarga, ası́ como de hielo y combustible.
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– Aumento de la capacidad útil del barco.
Conforme a la invención, el pescado una vez
que ha sido seleccionado, eviscerado y lavado
con agua de mar, es sometido a un enfriamiento
rápido con agua de mar o salmuera, previamente
enfriada en un depósito permanente acumulativo, o en un enfriador continuo, a temperatura
próxima a la de congelación del pescado. Esta
operación puede efectuarse siguiendo ciclos continuos o intermitentes de inmersión del pescado
dento del medio refrigerante, pra lo cual el pescado ha sido distribuido previamente en cestas
sumergibles, aunque también podrı́a haber sido
vertido directamente en el depósito contenedor
del medio refrigerante.
Seguidamente, se introduce en cajas, bandejas o cualquier otro recipiente adecuado, pudiendo
opcionalmente, realizar esta introducción antes de
la operación de su inmersión en el medio refrigerante. A continuación se almacena en el interior
de una cámara frigorı́fica, de estiba manual o automática, dejando espacios intermedios entre las
bandejas para la circulación del aire, recibiendo el
pescado en esta cámara los siguientes tratamientos:
Refrigeración del pescado a una temperatura próxima a la de congelación, para mantener
una condiciones idóneas de conservación, lo cual
puede realizarse en evaporadores de tiro forzado,
evaporadores estáticos, o una combinación de ambos.
Acompañando el proceso de refrigeración, se
efectúa también una humectación destinada a
mantener mojada la superficie del pescado, bien
de forma constante o durante breves periodos.
Esta humectación puede realizarse simultánea, alternativa o independientemente del proceso de refrigeración, según convenga a cada caso.
La humectación se realiza óptimamente por
pulverización de agua dulce, agua de mar, o salmuera, introducidos al interior de la cámara mediante una conducción adecuada y a través de pulverizadores, en orden a conseguir una atmósfera
sobresaturada con precipitación y condensación
de la misma sobre la superficie del pescado.
La distribución del agua pulverizada puede
Hacerse por convección, o por aire forzado con
ventiladores. El agua o salmuera se enfrı́a previamente a la temperatura adecuada, antes de proceder a la pulverización.
Con el procedimiento objeto de la invención,
el pescado no sufre deterioro por manipulaciones,
ni durante su conservación, ni al salir del barco,
ya que puede ser transportado a tierra en las mismas cajas o bandejas con las que se procede a la
subasta.
Una vez subastado el pescado, puede ser
transportado mediante camiones frigorı́ficos que
utilicen el mismo procedimiento, o en camiones
que utilicen el convencional sistema de conservación, a base de hielo.
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gorı́fica de estiba manual o automática, conformándose espacios intermedios entre las
mismas para circulación del aire.
REIVINDICACIONES
1. Procedimiento para conservación de pescado fresco en alta mar, una vez seleccionado,
eviscerado y lavado con agua de mar, caracterizado porque el pescado es sometido a las siguientes operaciones:
– Enfriamiento rápido por inmersión en agua
de mar o salmuera, a temperatura próxima
a la de congelación del pescado.
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– Introducción en cajas o recipientes adecuados y en el interior de una cámara fri-
– Refrigeración por evaporadores, enfriando
el pescado a una temperatura próxima a la
de congelación, y
– Humectación por pulverización de agua o
salmuera, con precipitación y condensación
sobre la superficie del pescado, siendo
esta operación intermitente, continua o simultánea a la refrigeración.
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