boletin-rbvv-12-noviembre-2012

N ú m e r o
1 2
Nov i e mbre 2012
RamónBilbao se reinventa con un
nuevo vino: Viñedos de Altura
Recientemente hemos presentado el
nuevo vino Viñedos de Altura, es de la Denominación de Origen Calificada Rioja y se
caracteriza por cultivarse
en cepas situadas a más
de 650 metros de altitud.
Este vino está elaborado
al 50% con uvas de las
variedades tempranillo
y garnacha, esta última
cada vez más popular
entre los críticos.
La nueva apuesta de nuestra bodega
persigue conseguir un
vino diferente, ya que
con la altura el carácter
afrutado se acentúa. Por
eso, Viñedos de Altura está especialmente
aconsejado para realizar
maridajes con platos
frescos y cítricos como
los cebiches peruanos, el
salmón a la naranja, etc.
De esta manera, la nueva
creación de Bodegas Ramón Bilbao da respuesta
a las últimas tendencias y sorprende al público con un vino distinto al que suele asociarse
a la D.O Rioja.
Las viñas de donde procede Viñedos de
Altura se encuentran situadas en Villalba de
Rioja y Tudelilla, en sendas fincas que hace
unos años se consideraban demasiado elevadas para el cultivo
de uva. Sin embargo,
el aumento de las temperaturas medias provocado por el cambio
climático hace posible
actualmente la viticultura de calidad en estas
latitudes.
Lógicamente, debido a la altitud, las
cepas están más expuestas a los rigores
climáticos, pero el resultado es una cosecha
de mayor calidad. El
cultivo a estas alturas
también obliga a revisar los métodos y los
calendarios de trabajo
tradicionales de esta
zona vinícola española.
Un desafío que el equipo de Bodegas Ramón Bilbao afronta con
la emoción que supone explorar nuevos
ámbitos en el mundo del vino.
Nuevas páginas web de Ramón Bilbao y
Mar de Frades
Las páginas web de las Bodegas Ramón
Bilbao y Mar de Frades, ambas pertenecientes al Grupo Zamora, han experimentado una
profunda renovación en los últimos meses. Los
cambios han afectado tanto al diseño de los sitios como a su navegación y uso.
El objetivo de esta puesta al día es potenciar la imagen de marca de las bodegas, a la vez
que ofrecemos a los usuarios una experiencia
más satisfactoria. Para ello, se ha apostado por
una apariencia más actual y cuidada, donde la
imagen y el dinamismo ganan peso.
También hemos optimizado la navegación
para hacerla más limpia y sencilla, mediante
menús claros que permiten acceder a cualquier
apartado con sólo unos pocos clics. Eso sí, los
usuarios seguirán teniendo mucha información
para descargar, como este boletín.
S U M A R I O
Opinión
página 2
Entrevista a Nacho Blanco, Director de
A&B de La Ciudad del Futbol
“(...)los clientes coinciden en algo: ¡qué bien
lo está haciendo Ramón Bilbao!(...)”
Mar de Frades
páginas 3 y 4
Vendimia 2012
““Hay muchos vinos distintos de esta cosecha, y los ensamblaremos para obtener una
gran riqueza de matices en el Mar de Frades
2012”- Paula Fandino, Enóloga
Ramón Bilbao
páginas 5 y 6
Vendimia 2012
“Los vinos ya descubados del 2012 son frescos, aromáticos y tienen un buen color”
Monte Blanco
páginas 7 y 8
Vendimia 2012
“Creemos que los vinos de esta añada serán más aromáticos, porque la uva ha sido
un poco pequeña y tiene más hollejo, que
es dónde se encuentran los aromas.”
Cruz de Alba
páginas 8 y 9
Vendimia 2012
“La gran velocidad de las fermentaciones
que hemos tenido de la vendimia 2012
constituye un indicador de la gran calidad
sanitaria que tenía la uva este año”
Palacio de la Vega págs 10 y 11
Vendimia 2012
“Podemos adelantaros que el rosado 2012
ha quedado con un color rosa tenue brillante muy atractivo, que anticipa sus características notas ácidas y frescas”
Dicen de nosotros página 12
“Cruz de Alba, entre los 100 Mejores Vinos del Mundo, para la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vino y
Espirituosos”
La Ciudad del Fútbol de Las Rozas es, además de la sede de las
concentraciones de la Selección Española de Fútbol, un espacio
donde se celebran eventos de empresa y familiares. Bajo su lema
“Cuidamos de los campeones, cuidamos de tí” ha visto crecer su
actividad junto al éxito de “La Roja”. En esta edición entrevistamos
a Nacho Blanco, Director de Alimentos y Bebidas del complejo,
que es además un joven y brillante chef.
En la Ciudad
del Fútbol de Las
Rozas los servicios
de
restauración
son muy diversos.
¿Nos puedes describir las instalaciones?
Desde Gesport
Hostelería somos
responsables de
los servicios de
alojamiento y restauración de la
Ciudad del Fútbol,
que engloba varias instalaciones.
En primer lugar, el
Hotel Residencia
Nacho Blanco en los salones de su restaurante
de 48 habitaciones. En segundo
lugar, el Restaurante Gastronómico Ciudad del Fútbol, donde
contamos con una carta elaborada y vanguardista.
En tercer lugar están los Salones Vicente del Bosque, con
una capacidad de 450 plazas, que acogen eventos, comidas y
cenas de empresa, etc. Aquí ofrecemos menús gastronómicos,
cócteles ejecutivos, cenas de gala, brunch, etc. Igualmente contamos con dos auditorios, seis aulas, cinco campos de fútbol y
un pabellón que gestiona la Federación, pero donde también
prestamos servicios de restauración. Y no hay que olvidar el cercano Museo de la Selección, perfecto para complementar una
visita.
Tienes muchas referencias nuestras en tu carta. ¿Qué te llevó a elegir los vinos de Ramón Bilbao Vinos y Viñedos frente a
otros?
Elegimos vuestros productos por la calidad y la diversidad
de los caldos que elaboráis en las distintas bodegas. También
ha influido, por supuesto, la magnífica atención que siempre
nos dispensáis, algo que pretendemos trasladar a nuestros
clientes.
Nos gusta mucho enseñar las bodegas a nuestros clientes.
¿Qué es lo que más recuerdas de tus visitas a nuestras bodegas?
Lo que más recuerdo es algo que no se ve, más bien se siente:
el excelente trato, la transparencia en la elaboración de los vinos y
la apuesta por respetar la calidad del producto. Me gusta también
la seriedad en la cata de los vinos.
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Boletín de RBVV
¿Cuál es tu vino favorito de Ramón Bilbao Vinos y Viñedos?
Hasta hace poco tenía un gran favorito, que era Mirto. Pero
con la llegada de Viñedos de Altura me lo habéis puesto realmente
difícil, aunque Mirto seguirá siendo especial.
¿Cuál es la reacción de vuestros clientes hacia nuestros vinos?
Desde el año
2008
ofrecemos
todas vuestras referencias y los clientes
coinciden en algo:
“¡Qué bien lo está
haciendo Ramón
Bilbao!”. Lo mejor es
que se aficionan a
consumir vuestros
vinos también en
sus momentos sociales.
Fotografía Pepe Franco
Opinión
Entrevista a Nacho Blanco,
Director de A&B de la Ciudad del Fútbol de Las Rozas
Sabemos
de
tu pasión por la
cocina y el mundo
de la restauración.
¿Qué es para ti lo
mejor y lo peor de
esta profesión?
Lo mejor es la
satisfacción de poder crear, innovar, ser artista de alguna forma.
Por supuesto, también el lado humano de trabajar en equipo y
conseguir la satisfacción del cliente. Y lo peor es que nunca terminas de saberlo todo, es un aprendizaje continuo.
En tu opinión, ¿qué papel juega una buena carta de vinos en
la calidad de un restaurante?
Diría que es uno de los pilares básicos en los que se basa la
calidad de un restaurante, además del equipo humano y la filosofía de la empresa. El vino es el mejor complemento para un buen
plato; me atrevo a decir que resulta indispensable.
La situación económica actual ha golpeado de lleno al sector de la hostelería. ¿Cómo os habéis adaptado a esta nueva
situación?
Una de las cualidades de Gesport Hostelería es nuestra facilidad para amoldarnos a cualquier necesidad, siempre manteniendo la calidad. Tratamos de satisfacer a nuestros clientes pensando
en sus gustos, pero también en sus necesidades y presupuesto.
Y ahora, pregunta obligada. Das de comer a la Selección Española de Fútbol; sin embargo… ¿pueden beber vino durante
las concentraciones?
Aunque el vino forma parte de la dieta mediterránea, no se
incluye en las comidas de la Selección. Pero algunos de ellos se
interesan por vuestras referencias. El cuerpo técnico sí se toma
una copa de vino a veces y han probado casi todos los de Ramón
Bilbao.
A un julio y agosto secos han seguido un septiembre y octubre lluviosos.
Por suerte, en Mar de Frades fuimos una
de las primeras bodegas en empezar la
vendimia. Así que, cuando llegó el primer temporal, ya teníamos gran parte
de la cosecha a buen recaudo.
A pesar de eso, esta campaña 2012
ha sido escasa en comparación con el
récord del año pasado, porque el cuajado no fue bueno. Se produjo lo que
los franceses llaman “millerandage”,
que es cuando parte de las flores no
se convierte en fruto y quedan racimos
pequeños y sueltos. El culpable principal fue un ataque del hongo mildiu que
alteró este delicado proceso. Entre las
demás tareas realizadas últimamente en
nuestros viñedos destaca el deshojado.
Consiste en retirar el exceso de hojas
de las parras para favorecer la aireación
y prevenir, precisamente, los fatídicos
ataques de los hongos.
Rias Baixas
Desde el viñedo
Detalle de racimo de uva con millerandage
Fotografía Pepe Franco
El riesgo de las lluvias
durante la vendimia
La lluvia en los viñedos de Mar de Frades
¿Qué hacer si llueve cuando ya ha empezado la
vendimia? La respuesta sería: “Depende˝. Una salida
muy gallega, ya que no puede ser de otra manera
en una bodega como Mar de Frades, ubicada en el
corazón de Galicia, justo frente a la Ría de Arousa.
Bromas aparte, lo cierto es que la forma de actuar en caso de lluvia depende de la cantidad de
agua caída. Es necesario valorar factores como si será
posible entrar al viñedo a realizar las labores o el terreno está impracticable; y si el grano ha empezado
a asimilar el agua recibida, se halla hinchado y por lo
tanto los azúcares se están disolviendo, reduciendo
el potencial aromático. En ese caso, lo aconsejable es
esperar a que la planta asimile el agua y mejoren las
condiciones para trabajar en los viñedos.
Afortunadamente, las lluvias de final de verano
y principios de otoño suelen venir seguidas de días
soleados y aireados que contribuyen a eliminar el
exceso de humedad. Eso sí, hay que estar atento,
porque si los días son nublados y las temperaturas se
mantienen bajas, aparece el hongo botrytis, responsable de la podredumbre de las uvas.
Boletín de RBVV
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Mar de Frades
Desde la bodega
Rias Baixas
Fotografía Pepe Franco
Experimentando con la
Torulaspora
El equipo de selección manual de Mar de Frades
Aunque la cosecha de Mar de Frades haya
sido inferior en volumen en comparación con
el excepcional año pasado, las uvas que hemos
recibido en las bodegas están muy sanas.
De modo que apenas hemos descartado
un 5% durante el proceso de selección manual que hacemos de los racimos. Conviene
recordar que en Mar de Frades todas las uvas
se vendimian en cajas y luego pasan por una
mesa de selección donde elegimos, racimo a
racimo, cuáles merecen pasar a formar parte
de los vinos que elabora nuestra bodega.
Las uvas de este año tienen un color muy
dorado y son sabrosas. La graduación alcohólica no es muy alta, pero presentan un equilibrio
de acidez excepcional. Debido a su excelente
estado, hemos procedido a macerar gran parte de la uva (cerca del 60%).
Las fermentaciones están siendo pausadas
y prolongadas. Aunque todavía no han terminado los descubes, ya estamos detectando
vinos muy distintos: hay mostos flor con una
gran intensidad aromática y otros que tras la
maceración se muestran muy finos.
De modo que ya podemos anticipar que,
para elaborar la próxima añada de Mar de
Frades tendremos una gran variedad de elementos diferentes. Esto permitirá “jugar” en el
ensamblaje para lograr un mayor número de
matices y crear vinos más complejos.
Desde el mercado
Laura Ponte diseña una edición limitada de Mar de Frades
Laura Ponte, conocida modelo de origen
gallego y directora creativa de Luby&Lemerald,
ha diseñado una edición limitada de la botella de Mar de Frades. Se enmarca en la colección Luby Lab, la línea más joven y atrevida
de esta marca de joyas creada en 2009 y que
sorprende por su espontaneidad.
El diseño de la edición especial se basa
en la colección Nautilo de esta creadora gallega. Toma como inspiración el mar bravío
que baña sus costas y los misteriosos ani-
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Boletín de RBVV
males que moran en las profundidades. Su
dibujo geométrico, elegante y futurista, se
abraza al Albariño Mar de Frades y queda
serigrafiado en oro sobre su emblemática
botella azul.
En este sentido, Laura Ponte asegura que
“los colores y la forma de la botella van en la
línea de nuestras piezas, delicadas y con un
gran trabajo detrás”. La edición limitada de
Mar de Frades estará a la venta a partir del 1 de
diciembre en tiendas El Corte Inglés.
Vaya por delante que en Mar de Frades
confiamos plenamente en las levaduras
autóctonas que vienen incluidas de forma
natural en nuestras uvas y que confieren esa
personalidad tan singular a nuestros vinos. Sin
embargo, no es menos cierto que nuestra inquietud nos empuja siempre a ponerlo todo
a prueba. Por eso, este año estamos realizando un ensayo con una nueva levadura denominada “Torulaspora delbrueckii”.
Como hemos comentado en anteriores
ocasiones, la levadura juega un papel decisivo
durante la fermentación, ya que interactúa con
los azúcares del mosto para crear el alcohol. En
este proceso se pueden usar levaduras silvestres, presentes de forma natural en las propias
uvas, o bien levaduras cultivadas que se añaden posteriormente al vino.
En el caso de la Torulaspora, se trata de
una levadura que se halla presente en nuestro entorno de manera natural. Sin embargo,
hemos observado que no prolifera durante la
vendimia y por lo tanto no es la especie dominante en las fermentaciones, ya que acostumbra a ser desplazada por otras levaduras.
Nosotros hemos optado este año por añadirla al proceso, a modo de prueba, para ver qué
le puede aportar a Mar de Frades.
Con este experimento, estamos contribuyendo en cierta manera a favorecer la biodiversidad en los agentes responsables de la fermentación, al dar una oportunidad a especies
de levadura que generalmente son desplazadas por otras. De paso, confiamos en que este
ensayo pionero nos permita comprender mejor nuestro vino y qué lo hace único. ¡A veces
puede ser algo tan diminuto como los hongos
que forman la levadura!
Ramón Bilbao
Fotografía Pepe Franco
RIOJA
Desde el viñedo
El final de la vendimia en los viñedos de Ramón Bilbao
En La Rioja la cosecha ha resultado complicada este año. Para empezar, el tiempo ha sido más
seco, lo cual ha generado racimos pequeños. Sólo
los viticultores que han podido regar lograron
una uva óptima. La poca agua caída lo ha hecho
a destiempo. A principios de junio una granizada
redujo la cosecha en un 15-25%. Luego, la vendimia empezó en las fechas usuales, pero se vio
interrumpida varias veces por las tormentas.
Siguiendo nuestra filosofía de intervención
mínima y ecológica en el viñedo, tras las tormentas aplicamos dióxido de silicio. Se trata de un pro-
ducto natural que ayuda a frenar la proliferación
del hongo botrytis, el mayor enemigo cuando
llueve. Las lluvias también han obligado a cambiar
a menudo las decisiones sobre cuándo cosechar
cada parcela, con el fin de asegurarnos de que la
uva se había recuperado adecuadamente.
La fauna en nuestros viñedos
Generalmente, los profesionales que
elaboramos vinos nos preocupamos sobre
todo por los seres vivos que requieren un
microscopio para observarlos. Nos referimos a los hongos, levaduras e insectos que
tantas noches de insomnio pueden llegar
a causar.
Pero también habitan en nuestras fincas otros animales más grandes y llamativos que siempre resulta un placer observar.
No es raro encontrarse al amanecer corzos
o jabalíes deambulando por nuestras viñas
de Villalba, aunque no suelen provocar destrozos.
Este año también encontramos una
madriguera con una camada de zorritos
que habían escogido como morada un
zarzal lindante con nuestras propiedades
de Abalos. Aunque cuando nos oyen acercarse suelen huir monte arriba, sabemos
que siguen viviendo allí. La prueba es que a
menudo encontramos, en la entrada de su
madriguera, restos de pelo de los pequeños animales que forman su dieta, sobre
todo conejos y ratones.
Pero lo más sorprendente fue cuando,
a principio de este verano, hallamos un pequeño nido con cuatro huevos ya eclosionados en el viñedo de Cuzcurrita. Esta viña
tiene 25 años, se encuentra en el extremo
más noroccidental de la finca y está plantada en espaldera. Al parecer, una de las plantas más frondosas les pareció a estas aves
un buen lugar para anidar. Llegamos tarde
para averiguar la especie, aunque seguramente era un verderón o zarcero común,
abundantes en estas zonas. No cabe duda
de que hay equilibrio en la naturaleza cuando todas estas especies conviven a nuestro
alrededor.
Un nido en el viñedo
Boletín de RBVV
5
Ramón Bilbao
RIOJA
La cosecha de este año ha sido algo escasa,
pero no tanto como se vaticinó al principio de
la vendimia. Con toda la uva dentro, podemos
estimar que en Bodegas Ramón Bilbao recolectamos un 6% menos que el año pasado, en la
línea del resto de la D.O.
Las uvas tienen una salud excelente, como
no se recordaba, si bien presentan algo menos
de alcohol que otros años. Es un hecho generalizado en la vendimia 2012 y se debe a que el
azúcar presente en la uva no se transformado
en alcohol en la medida esperada. No es habitual, pero sucede en algunas cosechas sin que
se conozca el motivo.
Los vinos ya descubados son frescos, aromáticos y tienen un buen color. Las grandes diferencias de temperatura entre el día y la noche
han contribuido a fijar sus aromas.
Fotografía Pepe Franco
Desde la bodega
Mesa de selección en bodegas Ramón Bilbao
¿Bazuqueo manual o automático?
Aquellos que seguís habitualmente esta publicación ya sabréis la gran importancia que damos a los bazuqueos en Bodegas
Ramón Bilbao. El bazuqueo es el proceso que consiste en remover
en el mosto la capa superficial o “sombrero” que forman los hollejos
durante la fermentación. También se llama “mecer” el vino y el fin
es mezclar las partículas sólidas y las líquidas para favorecer el intercambio de sustancias como taninos y pigmentos, lo cual potencia el
color, el cuerpo y la aireación de los vinos.
Hasta ahora el bazuqueo lo realizábamos a la “antigua”, de forma
básicamente manual. Un operario se dedicaba a regar el “sombrero”
con un chorro de mosto a presión hasta hundirlo. Esta tarea dura-
ba aproximadamente una hora y se tenía que repetir varias veces a
lo largo de toda la jornada de trabajo durante los 4-5 primeros días
desde el encube.
En el pasado habíamos realizado pruebas con remontadores
mecánicos, máquinas que realizan el bazuqueo, pero no quedamos
contentos. Pero hace tres años probamos un nuevo modelo que nos
ha entusiasmado, hasta el punto de que ha sustituido al bazuqueo
manual. Sus principales ventajas son, aparte de que puede funcionar
las 24 horas del día, que las labores resultan más uniformes y además
nos permite graduar la intensidad y el tiempo de acuerdo con las
necesidades específicas de cada depósito.
Desde el mercado
Ramón Bilbao en el homenaje
a la UD Las Palmas
Homenaje al club de fútbol Unión Deportiva Las Palmas
6
Boletín de RBVV
El vino Ramón Bilbao estuvo presente en el
homenaje que el club de fútbol Unión Deportiva
Las Palmas recibió en el Restaurante Ribera del Río
Miño de Las Palmas de Gran Canaria. Rafael Pulido,
dueño de esta marisquería inaugurada en 2011,
tuvo la gentileza de invitar a cenar a los jugadores
y representantes de la entidad, ahora en Segunda
División, pero que militó 31 temporadas en la máxima categoría del fútbol.
Durante la cena no podía faltar un gran vino Rioja como Ramón Bilbao Edición Limitada, que se sirvió
en botellas magnum y recibió grandes alabanzas de
los comensales. A la celebración asistió la plantilla, el
cuerpo técnico y la dirección del club, encabezada
por su presidente. Confiamos en que el brindis realizado en la mesa con el vino Ramón Bilbao traiga
grandes éxitos a la Unión Deportiva Las Palmas.
RUEDA
Monte Blanco de Ramón Bilbao
Las expectativas para la cosecha de
este año eran pesimistas debido a la sequía, las heladas, el mal cuajado en algunas parcelas y las altas temperaturas del
verano. Esto propició que la madurez se
adelantara. No obstante, la vendimia ha
comenzado una semana más tarde que
en 2011 y ha durado un mes, con un breve parón por las lluvias.
Pese a estos factores, será un buen
año para Monte Blanco. La uva está cargada de aromas y en perfecto estado sanitario. Aunque la cosecha resultará un
poco escasa, porque algunos viñedos
han visto reducida su producción hasta
un 40-50% respecto a años anteriores.
En especial los que no han tenido riego
o situados en terrenos pobres. En cambio, algunos viñedos en fase de entrada
en producción o que han tenido apoyo
de agua, han mantenido e incluso aumentado el rendimiento respecto a años
anteriores.
Fotografía Pepe Franco
Desde el viñedo
El paisaje de la D.O. Rueda
La D.O. que crece
En 2012 han entrado en producción
242 hectáreas nuevas, lo que confirma el
auge de la Denominación de Origen Rueda, creada en 1980 para reconocer y proteger los blancos elaborados con Verdejo.
Rueda engloba 74 municipios de Castilla
y León, repartidos entre las provincias de
Valladolid, Segovia y Ávila.
Desde 1992 la extensión recogida
en la D.O. Rueda ha doblado la superficie en hectáreas de viñedo, que asciende actualmente a 10.255 hectáreas.
Además, es una de las D.O. más rentables debido a su elevada eficiencia y
ahorro de costes gracias a la mecanización, sobre todo la vendimia mecánica,
que permite un mayor control sobre el
momento óptimo de recolección, una
mayor velocidad en la recogida y una
optimización de la temperatura de la
uva cuando entra en la bodega.
Desde la bodega
Nave de fermentación de Monte Blanco
Esta cosecha destaca por el buen estado sanitario de la uva y porque la misma ha
entrado de forma escalonada, sin prisas. Esto
nos ha permitido organizar mejor la vendimia
y programar adecuadamente nuestro trabajo.
Tras el prensado y el desfangado (una primera limpieza del mosto para eliminar materias
sólidas en suspensión), hemos procedido a
las fermentaciones, que pueden durar de diez
días a un mes. En general la fermentación ha
sido pausada y con una buena evolución en la
extracción de aromas.
Creemos que los vinos de esta añada
serán más aromáticos, porque la uva ha sido
un poco pequeña y tiene más hollejo, que es
dónde se encuentran los aromas. Si nada se
tuerce, habremos logrado preservar las fragancias sin restarles un ápice hasta llegar a la
botella. Confiamos en que la nueva cosecha
esté lista a finales de noviembre.
El desfangado o primera limpieza
Se conoce como desfangado un primer proceso de limpieza y
clarificación del mosto para eliminar los restos sólidos que quedan
en suspensión después del prensado. Se realiza generalmente en
los vinos blancos y rosados. Este paso resulta especialmente delicado, porque un desfangado demasiado agresivo puede dejar al
mosto sin las levaduras que son imprescindibles para llevar a cabo
luego una correcta fermentación.
En las Bodegas Monte Blanco el desfangado se produce de una
forma natural, por precipitación. Dejamos el mosto en reposo durante un tiempo manteniéndolo a temperaturas bajas, alrededor de
los 10 grados, para que no se inicie la fermentación.
Este proceso suele durar de 12 a 24 horas. A continuación trase-
gamos el mosto, es decir, lo cambiamos de recipiente por la parte
de arriba. Esto permite que todos los fangos queden acumulados
en el fondo del primer depósito. Los fangos están formados por residuos terrosos (de ahí el nombre de “desfangado”), fragmentos de
raspones y hollejos, y otras proteínas precipitadas. El mosto desfangado es más limpio, fresco, con un aroma más puro, más estable y
menos sensible a la acción del oxígeno.
La práctica del desfangado exige una gran higiene en el material
empleado. De lo contrario, al cabo de los días las contaminaciones
pueden acabar impidiendo la buena sedimentación de los fangos.
En ese caso, la presencia de restos vegetales, polvo, etc. en el mosto
acaba confiriendo sabores y aromas desagradables al futuro vino.
Boletín de RBVV
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Monte Blanco de Ramón Bilbao
Desde el mercado
RUEDA
Un vino para enmarcar y recordar
Desde el pasado mes de octubre, hemos
puesto en marcha una original promoción encaminada a fomentar el consumo en barra de nuestro vino verdejo Monte Blanco. Mediante esta
acción, también deseamos establecer una mayor
complicidad con los consumidores habituales de
vinos y los hosteleros que prescriben nuestros
productos. La promoción estará disponible en
una selección de los mejores restaurantes y bares
de vinos del país, que tienen una clientela asidua
formada por los amantes del buen vino.
Su mecánica es muy sencilla: al cliente que
pida una copa de Monte Blanco en la barra del
establecimiento, una azafata de la marca le ofrecerá la posibilidad de hacerle una fotografía que
inmortalice el momento. Luego esta instantánea
se imprimirá y en unos pocos minutos se le entregará al sorprendido cliente, elegantemente
enmarcada para que pueda llevársela a casa y
enseñarla a su familia y los amigos. De este modo,
dispondrá de un recuerdo para siempre de ese
rato que pasó en buena compañía y degustando
nuestro excelente vino de Rueda, cada vez más
popular y demandado en el mercado.
Esta novedosa campaña irá reforzada con una
serie de materiales promocionales de gran calidad
gráfica como bodegones, flyers y displays de sobremesa. Su objetivo es llamar la atención de los
clientes e invitarles a participar pidiendo su copa
de Monte Blanco. El público objetivo al que nos
dirigimos principalmente son los adultos a partir
de 30 años.
En cambio, sanitariamente hablando ha sido un
año bastante fácil porque no ha habido ataques de
mildiu graves, aunque hemos tenido que estar muy
alerta. En los pocos casos detectados, hemos aplicado con éxito un tratamiento con lecitina de soja,
siguiendo nuestro principio de no dar a las plantas
nada que no tomaríamos nosotros mismos.
Las heladas, tan temidas en esta época del
año, sólo se produjeron un día, el 5 de octubre.
La vendimia empezó tarde, el 15 de octubre, y
apenas ha hecho falta seleccionar los racimos,
debido a su excelente estado sanitario.
Cruz de Alba
RIBERA DE DUERO
Desde el viñedo
Como corresponde al clima continental
extremo que tenemos en la Ribera del Duero, el
verano ha sido muy seco y caluroso: sólo llovió el
5 de agosto. De modo que este año en Cruz de
Alba hemos salvado la cosecha gracias al riego,
un recurso de uso excepcional.
Las asombrosas pepitas rojas
En Bodegas Cruz de Alba seguimos haciendo
progresos en la línea de investigación que intenta aplicar los principios de la homeopatía a la agricultura, lo que se ha venido
a denominar “agrohomeopatía”. El propósito final es incidir en los procesos
biológicos de la planta mediante
el uso de pequeñas cantidades de
productos activos diluidos en agua.
En este sentido, actualmente
estamos ensayando en un pequeño sector de la finca con una selección de productos homeopáticos
que persiguen el objetivo de mejorar el índice de color de los granos.
Como es sabido, el color de la uva se
transfiere posteriormente al vino a través de los pigmentos que contienen los
compuestos fenólicos. De manera que una
8
Boletín de RBVV
uva con más color ayudará a producir luego un
vino no sólo visualmente más atractivo sino
con un gran potencial de envejecimiento.
Todavía es demasiado pronto para
extraer conclusiones sobre este proyecto. Sin embargo, resultó realmente asombroso observar cómo,
en la zona del ensayo, las pepitas
que contienen los granos de la
uva no eran verdes o parduzcas
como es habitual en su plena
maduración, sino que ya presentaban un llamativo tono rojo.
¡Tanto era el color que encerraban
esas bayas que había teñido hasta
las pepitas! Las primeras pruebas
son muy alentadoras y nos animan a
seguir avanzando en esta línea de trabajo tan novedosa.
Cruz de Alba
RIBERA DE DUERO
Desde la bodega
La microvinificación: vinos
a pequeña escala
Labores de bazuqueo
A pesar del final del verano y el principio de otoño anormalmente suaves que hemos tenido, en las
tierras de Valladolid donde se ubica la Bodega Cruz
de Alba las noches han sido bastante frías durante
la vendimia. Eso provocó que la uva entrara en la
bodega a temperaturas considerablemente bajas
desde que se inició el proceso de recolección.
Después de la recepción y selección de la
uva, procedimos al encube, que es la operación
que consiste en colocar la uva en los depósitos
para realizar su primera fermentación, en la que
los azúcares contenidos en la uva se convierten
en alcohol. Este proceso se inició apenas 48 horas
después del encube y se ha desarrollado a una velocidad extraordinaria. El color del mosto también
era muy bueno. Ambos hechos constituyen un
indicador de la gran calidad sanitaria que tenía la
uva este año, en el que afortunadamente las plagas han respetado bastante a los viñedos.
En los primeros descubes también se ha
iniciado espontáneamente la fermentación maloláctica o segunda fermentación. Durante este
proceso, el ácido málico procedente de la uva se
transforma en ácido láctico, lo cual resulta fundamental para la calidad del vino. Generalmente la
fermentación maloláctica tiene lugar en una fase
más avanzada, es un tanto inusual que se inicie
durante el descube.
Sin embargo, si algo hemos aprendido en los
años en los que llevamos elaborando vino en la
Bodega Cruz de Alba, es que la naturaleza nos va
dictando sus particularidades en cada cosecha. Y
nosotros tenemos que ser humildes, observarlas
y aprender de ella.
Últimamente se habla mucho sobre
la microvinificación. Se trata de un método
que permite reproducir a pequeña escala el
proceso de elaboración del vino. En nuestro caso, estamos usando estas técnicas
para la fermentación de algunas parcelas
singulares. Se trata de las conocidas como
“blanqueros”, cuyo suelo es tan blanco que
hace daño a la vista. Son famosas por transmitir un color espectacular a los vinos que
salen de ellas.
Para trabajar con estas uvas tan especiales, hemos habilitado depósitos de sólo 2.000
litros (lo “normal” son depósitos de 12.000 o
incluso 25.000 litros) donde hemos colocado pequeñas cantidades de uva de estas
parcelas para fermentarlas por separado. Lo
que queremos averiguar es el potencial que
pueden aportar a los Cruz de Alba 2012.
Dentro de estas partidas de uva tan exclusivas, lo más especial es sin lugar a dudas
un pequeño viñedo de 92 años que genera
un rendimiento de apenas 500 kilogramos
por hectárea. Es una uva con mucha concentración, y gran plenitud de riquezas y
matices.
Hemos reservado una de esas pequeñas tinas de microvinificación para esta
partida tan singular. Tenemos la esperanza
de alumbrar algo realmente diferente en
Cruz de Alba, que hasta ahora se nos habría
escapado al no poder fermentar estas uvas
por separado.
Desde el mercado
Lucero del Alba, elegido por la Hacienda del Cardenal
El tinto más joven de Bodegas Cruz de
Alba, Lucero del Alba, ha sido elegido como
vino de la casa por el Hotel y Restaurante
Hacienda del Cardenal. Este establecimiento,
con una ubicación privilegiada en plena muralla de Toledo, ofrecerá de forma preferente
nuestro vino a los clientes que se dispongan
a degustar los platos de su excelente carta.
La carta de la Hacienda del Cardenal
ofrece cocina castellana y manchega. Se distingue por garantizar la mejor materia prima
y una perfecta elaboración en todo tipo de
recetas que evocan la herencia árabe, judía y
cristiana de Toledo. Esto combina a la perfección con los aromas frescos, los matices florales y el fondo especiado de Lucero del Alba.
Los clientes podrán disfrutar de esta
experiencia culinaria y gastronómica en el
marco singular de un establecimiento decorado con elementos tradicionales de las tres
culturas. El Hotel y Restaurante Hacienda del
Cardenal forma parte del prestigioso Grupo
Botín.
Boletín de RBVV
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Palacio de la Vega
Desde el viñedo
Fotografía Pepe Franco
NAVARRA
Los viñedos de Palacio de la Vega al final de la vendimia
Estos meses pasados han sido bastante calurosos en la Denominación de Origen Navarra
donde se ubica Bodegas Palacio de la Vega, aunque las temperaturas han estado por debajo de
las elevadas medias del año pasado. Las lluvias
entre julio, agosto y septiembre han sido escasas,
apenas 20 litros. Pero el cielo ha querido “resarcirnos” con un otoño lluvioso: sólo en octubre han
caído más de 100 litros en esta zona.
También ha sido un año complicado para el oídio, ese hongo tan temido en los viñedos. Aunque
finalmente hemos frenado su extensión sin llegar
El secreto mejor guardado de las avispas
La próxima vez que al lector de este boletín le moleste una
avispa y le entren ganas de aplastarla o rociarla con insecticida, le
pedimos por favor: ¡no lo haga! Desde ahora, las avispas y avispones son “sagradas” para los amantes del vino. ¿Pero por qué?
La razón es que un estudio ha descubierto que estos insectos preservan e inoculan las levaduras responsables de las fermentaciones naturales de los vinos. Hasta ahora, se desconocía
cómo sobrevivían las levaduras durante los meses de invierno y
primavera, cuando no hay fermentaciones. Ahora sabemos que
pasan esta parte de su ciclo vital cobijadas dentro del intestino de
las avispas y avispones. Luego, cuando las frutas maduran, estos
insectos son atraídos por su olor e inyectan las levaduras en su
interior, lo cual permite que luego lleguen al mosto. Por lo tanto,
las avispas ayudan a preservar la tipicidad del vino, al transmitirle
las levaduras naturales propias de cada zona.
La investigación ha sido realizada por la Fundación Edmund
Mach de Italia, en colaboración con la universidad de Florencia y
el CNRS de Montpellier. Los resultados los publicó la prestigiosa
revista de ciencias naturales PNAS editada en Estados Unidos.
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Boletín de RBVV
a mayores. En cambio, este año no ha habido población de polillas y no ha sido necesario aplicar tratamiento. Las temperaturas se mantienen suaves
durante la vendimia, que se ha iniciado diez días
más tarde que el año pasado. Hemos empezado a
cosechar por la uva blanca (Chardonnay).
Detalle de un saludable racimo de Chardonnay vendimiado en Palacio de la Vega
La vendimia en la D.O Navarra se ha caracterizado este año por unas uvas más sanas y
recibidas con temperaturas bastante frescas por
la noche, alrededor de 8º C. Esto ha favorecido
la maceración prefermentativa, que se produce
durante las primeras horas posteriores a que
la uva entre en la bodega, justo antes de que
arranque la fermentación. Es cuando el mosto
comienza a extraer del hollejo cualidades como
el aroma o el color.
En total, se han vendimiado en toda la D.O.
más de 63 millones de kilos de uva. Esto supone
un 12% menos que el año pasado, ya escaso de
por sí, pero la calidad es elevada. La escasez de
lluvias ha impedido el desarrollo de enfermeda-
des como el mildiu.
A estas alturas ya tenemos listo el Palacio
de la Vega Rosado 2012, porque ha finalizado
su clarificación. Podemos adelantaros que ha
quedado con un color rosa tenue brillante muy
atractivo, que anticipa sus características notas
ácidas y frescas.
En los tintos, las fermentaciones han sido
muy rápidas y los resultados son alentadores.
Este año destacan por su elevada concentración de color, y se adivinan más estructurados y
equilibrados en el alcohol y la acidez. Habrá qué
ver cómo evolucionan en barrica a medida que
envejezcan, pero las perspectivas son muy prometedoras.
NAVARRA
Fotografía Pepe Franco
Desde la bodega
La maceración pelicular
Significa maceración con la película,
esto es, la piel o el hollejo de las uvas. Uno
de los primeros procesos que llevamos a
cabo con la uva recién vendimiada de la
variedad Chardonnay (a partir de la cual
elaboramos nuestro premiado vino Palacio
de la Vega Blanco) es la maceración pelicular.
Este procedimiento consiste en hacer reposar las bayas al abrigo del aire y a baja temperatura durante algunas horas, antes de
iniciar el prensado de las uvas y de seguido
la fermentación convencional en depósitos
o barricas.
El objetivo de la maceración pelicular es
ayudar a extraer los aromas contenidos en
la piel u hollejo de la uva. Esto aumenta su
intensidad, y mejora la capacidad de envejecer y evolucionar posteriormente en botella
que caracteriza a Palacio de la Vega Blanco.
Pero también entraña algunos peligros,
como por ejemplo que se produzca una
oxidación de las bayas o se introduzcan aromas extraños. Por ese motivo, la maceración
pelicular sólo debe hacerse con uvas sanas y
despalilladas, es decir, a las que se ha retirado
el raspón que une el fruto con la planta.
Desde el mercado
Cata de vinos y pintura, un nuevo maridaje
Recientemente recibimos la visita de parte
del equipo de ventas del importador de Palacio de la Vega en Estados Unidos, un mercado
en el que tenemos puestas muchas esperanzas. De modo que decidimos sorprenderles
organizando una actividad diferente.
Les preparamos un encuentro con José
Uriszar, pintor y propietario de una vinoteca
en Haro, La Rioja. Además de un buen amigo
y colega de profesión, es un gran catador y un
versátil maestro de ceremonias, capaz de “maridar”todas sus grandes pasiones.
De manera que, mientras presentaba nuestros
vinos a los visitantes llegados de tierras americanas,
iba pintando un cuadro que retrataba el espléndido paisaje otoñal de nuestro viñedo, con la silueta
emblemática del Palacio de la Vega al fondo.
La actividad resultó muy amena y estimulante. Nuestros visitantes quedaron encan-
José Uriszar maridando pintura y cata
tados y nosotros pudimos comprobar que la
cata y la pintura son dos disciplinas que no
están reñidas. En manos de genios como José
Uriszar, ¡incluso se pueden simultanear!
Boletín de RBVV
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Dicen de nosotros
Dos vinos nuestros entre
las 22 botellas inolvidables
para el XL Semanal
El semanal de más difusión en España,
que se distribuye los domingos junto a un
gran número de periódicos, publicó el pasado
11 de Noviembre su selección de los 22 vinos
imprescindibles. Es todo un mérito aparecer
en esta reducida lista, y lo es más estar con
dos vinos, Ramón Bilbao Viñedos de Altura
2009 y Mirto de Ramón Bilbao 2006. En este
reportaje firmado por Juan Luis Recio se listan
los vinos que para el autor “No se necesitan
muchas excusas para abrir estas botellas, sólo
el deseo de saborear y disfrutar a lo grande”. A
Ramón Bilbao Viñedos de Altura 2009 le atribuyen “elegancia y sofisticación aromática” y
de Mirto de Ramón Bilbao 2006 se destaca
su “ frescura y carga mineral”. Cruz de Alba, entre los 100
Mejores Vinos del Mundo
Mar de Frades, Campeón
de España y Subcampeón
del Mundo de vela
El barco Mar de Frades Platú 25, tripulado
por los regatistas Carlos y Antón Paz, no ha
defraudado las expectativas esta temporada.
Tras proclamarse Subcampeón del Mundial
celebrado en septiembre en Italia, ganó luego
la Copa de España disputada en Menorca.
De este modo, el buque patrocinado por
Mar de Frades cierra una campaña en la que
también ha logrado la Medalla de Plata en
el Campeonato de España y la Medalla de
Bronce en el Trofeo de Sanxenxo. Criados ambos en las Rías Baixas, tanto el albariño Mar
de Frades como Antón Paz y su equipo han
demostrado la fortaleza y el carácter de campeón que imprimen estas aguas.
La
Asociación
Mundial de Periodistas
y Escritores de Vinos y
Licores (WAWWJ) ha
entregado a Cruz de
Alba el diploma que
nos reconoce como
uno de los 100 Mejores
Vinos del Mundo. La
WAWWJ realiza cada
año una Clasificación
Mundial de Vinos y Sociedades Vinícolas (denominada World Ranking Wines-WRW). Este ranking se
basa en los resultados obtenidos en los concursos
nacionales e internacionales de vino.
En este caso, Cruz de Alba 2008 consiguió
4 medallas en concursos nacionales e internacionales. Esto le hace merecedor de un sitio en
la lista de los 100 mejores vinos del año. Ocupa
el puesto 79 y es el 4º clasificado entre los vinos
españoles tranquilos.
El próximo Boletín de Ramón Bilbao Vinos y Viñedos saldrá en primavera de 2013. Si desea recibir más ejemplares del siguiente número y los sucesivos, o si por el
contrario desea darse de baja envíenos un correo a: [email protected].
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