Cuaderno de investigación: El sector de obtención, transformación y

Cuaderno de
investigación:
El sector de
obtención,
transformación y
comercialización
de carnes
ecológicas en
Andalucía
El sector de obtención, transformación y
comercialización de carnes ecológicas en Andalucía
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El sector de obtención, transformación y
comercialización de carnes ecológicas en Andalucía
ÍNDICE:
Prólogo
1. Planteamiento del documento y Objetivos
a) Antecedentes
b) Alcance
c) Objetivos del cuaderno de investigación
d) Metodología
2. Introducción al sector
3. Oferta:
a) Contextualización de la oferta
b) Principales rasgos de la cadena de valor del sector
c) Tendencias del sector
d) Estudio de la gama de productos
e) Estudio de precios
f) Estudio encuestas a los agentes del sector
4. Demanda
a) Contextualización (Europa, España, Andalucía)
b) Caracterización del consumo
c) Estudio de las encuestas (descripción, metodología, resultados, etc)
5. Retos del sector: conclusiones
6. Reseña de los autores
7. Documentación bibliográfica
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comercialización de carnes ecológicas en Andalucía
8. Anexos:
8.1.- Encuesta a empresas del sector cárnico ecológico en Andalucía.
8.2.- Encuesta a consumidores de carnes ecológicas en Andalucía.
Legislación básica de referencia:
Reglamento (CE) 834/2007 del 28 de Junio del Consejo sobre producción y
etiquetado de los productos ecológicos.
Reglamento (CE) 889/2008 del 5 de Septiembre de la Comisión, en el que se
establecen disposiciones de aplicación del R(CE) 834/2007 con respecto a la
producción ecológica, su etiquetado y control.
Reglamento (CE) 1235/2008 del 8 de Diciembre de la Comisión, por el que se
establecen las disposiciones de aplicación del R(CE) 834/2007 en lo que se refiere
a las importaciones de productos ecológicos procedentes de terceros países.
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Se autoriza su difusión siempre que ese cite la fuente de procedencia.
Cita recomendada:
“Cuaderno de Investigación: El sector de obtención, transformación y
comercialización de carnes ecológicas en Andalucía”, i+3 Consultores, 2.010
Imágenes: Comisión Europea, Desarrollo Agrícola y Rural.
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Sevilla 2010
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comercialización de carnes ecológicas en Andalucía
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El sector de obtención, transformación y
comercialización de carnes ecológicas en Andalucía
PRÓLOGO
Iniciamos los trabajos de investigación que ahora quedan recogidos en este
documento por iniciativa propia, con el espíritu y afán constructivo de aportar valor
añadido a un sector joven y emergente, el de la carne ecológica que recoge unas
maneras de trabajar y unos valores con los que nos identificamos.
La escasa y dispersa documentación que habíamos podido encontrar en trabajos
previos nos motivaron a investigar con el objetivo de aportar una herramienta, en
forma de información, de escrito que resultase útil y atractiva para los agentes, las
empresas y las personas que ya operan en el sector y para otros que quieran
acercarse al mismo.
Igualmente para los consumidores. Las personas que buscan para su consumo
propio alimentos ecológicos, suelen ser personas con una gran inquietud por
conocer los detalles de los procesos y mecanismos de elaboración que han sufrido
los productos que ponen en su mesa, también sobre la problemática a la que cada
día tienen que hacer frente los agentes que ponen todo su empeño para ofrecer el
mejor producto a un precio competitivo.
La juventud del sector y lo reducido de su tamaño lo hacen en cierto sentido
exclusivo. Pensamos que va a seguir siendo así al menos durante varios años más.
Es ese también un rasgo diferenciador, una ventaja competitiva para aquellas
empresas que encuentren los resortes necesarios que le permitan no solo subsistir
sino generar riqueza y beneficio. Un valor añadido para las propias organizaciones y
para las familias que tienen interés demostrado en comprar de manera habitual
estos productos.
El ánimo, el empeño y el esfuerzo puesto por el equipo de redacción e investigación
ha sido recompensado con creces por la satisfactoria respuesta que hemos recibido
por parte de administraciones públicas, entidades certificadoras, empresas y
consumidores, que son los que en realidad han posibilitado la presente publicación.
Con sus opiniones, ideas e informaciones hemos construido, este denominado,
cuaderno de investigación, que reúne gran parte de la información disponible del
sector e incorpora algunas novedades relevantes e inéditas recogidas de las
entrevistas que hemos realizado con las empresas y las encuestas llevadas a cabo
con personas que ya decían consumir previamente alimentos ecológicos. Nuestro
más sincero agradecimiento.
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El sector de obtención, transformación y
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El sector de obtención, transformación y
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Agradecimientos
En los trabajos de recopilación de la información, documentación y elaboración de
este cuaderno de investigación han contribuido de manera especial las siguientes
entidades o personas, a las que agradecemos su colaboración:
•
Clemente Mata Moreno, Doctor en Veterinaria, Catedrático de Producción
Animal, Facultad de Veterinaria de la Universidad de Córdoba.
•
Ana Santos, Responsable establecimiento La Antigua granja.
•
Carmen Casas Ruiz, Gerente de establecimiento Almocafre.
•
Cipriano Díaz Gaona, Responsable División Ecológica de Embutidos Cordón,
S.A.
•
Eduardo Donato Florensa, Gerente Dehesa Maladúa.
•
Emilio Gómez López, Presidente Cobiosur Sociedad Cooperativa Andaluza.
•
Francisco Campos Anguas, Gerente Campos Carnes Ecológicas.
•
Irene de Hond, Subdirección de Promoción Agroalimentaria. Empresa Pública
Desarrollo Agrario y Pesquero de la Junta de Andalucía.
•
Juan Carlos Racero Vallés, gerente Centro Tecnológico del Cárnico (TEICA)
•
José Daniel Jiménez, Corsevilla.
•
Francisco Casero Rodríguez, Presidente del Comité Andaluz de Agricultura
Ecológica (CAAE).
•
José Luis García Melgarejo, Director del CAAE.
•
Matthias Siebold, Fundación Monte Mediterráneo.
•
Miguel Ángel Fernández, Director División Cárnica de COVAP.
•
Miguel López Delgado, Gerente Ecoibéricos de Jabugo.
•
Rafael Romero Espejo, Ternera las Casas.
•
Raúl Gavira Villegas, La Gallina Clueca.
•
Cooperativa de consumidores de productos ecológicos La Ortiga.
•
Establecimiento de productos ecológicos Soy Natural.
•
Tienda de alimentación ecológica Con*sumo cuidado.
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El sector de obtención, transformación y
comercialización de carnes ecológicas en Andalucía
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El sector de obtención, transformación y
comercialización de carnes ecológicas en Andalucía
1. PLANTEAMIENTO Y OBJETIVOS
El objetivo
fundamental del
presente cuaderno
de investigación es
ofrecer una
información global
útil y actualizada del
sector cárnico
ecológico andaluz
a. Antecedentes
En I+3 Consultores hemos constatado como resultado de la
experiencia en la elaboración de proyectos, estudios y trabajos
relacionados con el sector de las carnes ecológicas, realizados de
manera autónoma y también en colaboración con los principales
agentes, la falta de información sectorial: estructura empresarial,
análisis de la cadena de valor, canales de comercialización y
requerimientos de los consumidores que, en relación al sector de
las carnes ecológicas, existe en Andalucía.
La carencia de información detallada se observa tanto del lado de
la producción, transformación y comercialización, como desde el lado del
consumidor ecológico, sobre el que existe un alto desconocimiento de sus
prioridades, criterios y comportamientos de compra.
En la elaboración del presente trabajo, como se detalla en los siguientes apartados,
hemos constatado que el consumidor de productos ecológicos
manifiesta un deseo por incrementar su consumo de carnes
El consumidor manifiesta
ecológicas y que se encuentra insatisfecho al considerar que el
un deseo por incrementar
producto no se encuentra disponible y accesible. Sin embargo,
su consumo de carnes
de otro lado, el tejido productivo achaca a la falta de demanda el
ecológicas y se encuentra
escaso volumen de negocio de esta actividad.
insatisfecho al considerar
1
La juventud del sector y su reducido tamaño, son hechos que
que el producto no se
han condicionado la investigación sobre el mismo, de forma que
encuentra disponible y
los datos previos existentes se reducen a los realizados sobre el
accesible.
conjunto total de los alimentos ecológicos en España, no
De otro lado, el tejido
existiendo datos concretos y específicos publicados del sector
productivo achaca a la falta
de las carnes ecológicas en Andalucía.
de demanda el escaso
En nuestros trabajos hemos comprobado que el modelo
volumen de negocio de
productivo y de funcionamiento del sector de carnes ecológicas
esta actividad.
presenta diferencias significativas respecto al sector de la carne
convencional o estándar, como es, por ejemplo, el uso de
Los productos cárnicos ecológicos no se encontraban regulados hasta la entrada en vigor en
el año 2000 del Reglamento (CE) Nº 1804/1999 del Consejo del 19 de julio de 1999, que
completa, incluyendo las producciones animales, al Reglamento (CEE) Nº 2092/91 sobre la
producción agrícola ecológica y su indicación en los productos agrarios y alimenticios.
1
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fórmulas de comercialización que relacionan directamente al productor de carne
ecológica y al consumidor final.
Todas las circunstancias anteriores, unidas al objetivo de nuestro equipo de ofrecer
a los agentes económicos integrantes del sector: administración pública, entidades
certificadoras, ganaderos, industriales, comercializadores y consumidores, una
herramienta de información útil para su toma de decisiones en relación a la carne
ecológica, han motivado la investigación y los trabajos que se presentan en el
presente cuaderno de investigación.
b. Alcance
El presente trabajo tiene como alcance el sector de la obtención, transformación y
comercialización de carnes ecológicas en Andalucía. El volumen de negocio de las
empresas analizadas es de 2,3 millones de euros, que en 2010, generan unos 25
puestos de trabajo directos.
Ámbito:
Andalucía
Sector:
Agroalimentario
Dimensión:
2.337.887,66 €/ 25 empleos directos2
Actividad:
Producción, transformación y comercialización de carnes ecológicas.
c. Objetivos
El presente estudio tiene como objetivo principal la profundización en el
conocimiento del sector cárnico ecológico en Andalucía desde un doble punto de
vista. De una parte, la caracterización de la oferta, estudiando las particularidades
del tejido productivo actual de las carnes ecológicas. Y de otra parte, el consumidor,
identificando los rasgos del consumo de este tipo de productos (comportamientos
de compra, motivaciones, etc.). Es decir, nuestro objetivo primordial es ofrecer una
información global útil y actualizada del sector cárnico ecológico andaluz.
2
Datos estimados a partir de la información suministrada por las empresas.
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El sector de obtención, transformación y
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Como objetivos adicionales de este trabajo podríamos destacar los siguientes:
1.- Ofrecer una herramienta útil para la toma de decisiones de los agentes
implicados en el sector.
2.- Agrupar la información existente hasta ahora en un único documento, además
de realizar aportaciones propias adicionales.
3.- Descubrir buenas prácticas que están funcionando en el sector y que pueden
convertirse en ejemplos a seguir.
4.- Ayudar, gracias a la distribución del conocimiento existente al crecimiento del
sector.
5.- Contribuir, gracias a nuestra experiencia y especialización de nuestro equipo en
la gestión de empresas a optimizar la cadena de valor del sector cárnico ecológico
andaluz.
6.- Conseguir que las empresas del sector optimicen sus procesos y productos para
que optimicen sus recursos y sus beneficios.
7.- Ayudar a satisfacer de una manera adecuada en calidad, tiempo y precio la
demanda creciente de este tipo de productos.
d. Metodología
El equipo de i+3, tras la definición del proyecto, inició una primera fase de los
trabajos que consistió en la búsqueda y recopilación de la información existente
sobre el sector, solicitándola de manera directa a los agentes implicados y buscando
informes y estudios sectoriales, información de las administraciones
públicas, páginas web de pymes, cooperativas, asociaciones de
El presente cuaderno
consumo, federaciones de consumo, asociaciones de productores,
de investigación es el
etc.
resultado de un
proceso de
Posteriormente se realizó un análisis de la información existente,
recopilación y
incorporando al estudio aquella que contribuía de manera específica a
generación de
los objetivos del proyecto, y detectando, por defecto, lagunas de
información por parte
información y carencias de datos. Destacar que en esta fase nos
de i+3 Consultores
encontramos con informaciones publicadas que no eran coherentes
durante los meses de
entre sí, descartando aquellas que no ofrecían las máximas garantías
Marzo de 2010 a
de rigurosidad y veracidad.
Julio de 2010.
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comercialización de carnes ecológicas en Andalucía
Para cubrir la falta de información específica en relación con la oferta, realizamos un
trabajo de campo para el estudio del tejido productivo del sector de las carnes
ecológicas, durante el desarrollo del mismo se contactó con la práctica totalidad de
las empresas de las que tenemos constancia, se encuentran actualmente operando
en el sector3: productores, transformadores y comercializadores.
Los contactos con las empresas han sido realizados de forma personal, manteniendo
reuniones de trabajo; siempre que ha resultado posible, en las propias instalaciones
del productor, transformador o comercializador, y en formato online a través de la
herramienta de google “google docs”, cuando la entrevista personal no ha sido
posible, esta herramienta se ha utilizado en dos ocasiones.
En el anexo 1 se encuentra el
cuestionario o guión utilizado
para la realización de estas
entrevistas.
El nivel de cobertura sobre las
empresas operativas en el sector
alcanzado
en
el
presente
cuaderno de investigación ha
sido muy amplio, ya que tras el
análisis de listados exhaustivos
de empresas del sector, la realización de una minuciosa búsqueda por internet y la
confirmación de censos de empresas por parte de la administración pública,
podemos decir que hemos accedido a la práctica totalidad de empresas del sector
cárnico ecológico andaluz. La muestra no ha sido objeto de ningún proceso de
segmentación, siendo tratada de forma indiferenciada.
De otro lado, para obtener más información de las características de la demanda,
realizamos encuestas a los consumidores de alimentación ecológica, en concreto a
70 consumidores de alimentación ecológica, tanto de forma presencial en
establecimientos especializados en productos ecológicos con servicio de carnicería
en la provincia de Sevilla, como en formato online a través de la herramienta de
google “google docs”, cuya divulgación ha sido realizada a través de diferentes
grupos de consumo, asociaciones de consumidores de alimentación ecológica y
portales webs especializados en productos ecológicos. En el anexo 2 se puede
Los mataderos han sido excluidos del presente estudio debido a lo específico de su
actividad de forma que no resulta relevante para el cuaderno de investigación a pesar de ser
parte integrante del sector de las carnes ecológicas como se ha visto en el análisis de la
cadena de valor del sector.
3
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encontrar el cuestionario utilizado. Generamos así una información del sector no
disponible en las fuentes secundarias consultadas.
La muestra se ha realizado, in situ, directamente a personas que estaban realizando
compras de productos ecológicos en establecimientos especializados y de otro lado,
mediante correo electrónico que ya se encontraban previamente en grupos de
compra de alimentación ecológica. Por tanto, la información que aportan las
encuestas ha sido recabada de personas que suelen consumir productos ecológicos,
además de ser, en la mayoría de los casos, personas responsables de la compra de
su hogar. Además de esta circunstancia previa, la muestra no ha sido segmentada y
ha sido tratada de forma indiferenciada.
A partir de la información recabada, se procedió a su tratamiento, valoración y
análisis, estableciéndose un diagnóstico de la situación actual del sector de las
carnes ecológicas, identificando obstáculos y retos del sector, y obteniendo unas
conclusiones y recomendaciones que se encuentran al final del presente documento.
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2. INTRODUCCIÓN AL SECTOR
Los orígenes de la producción ecológica se citan en la denominada Agricultura
Biodinámica4 cuyos inicios se sitúan en Austria en 1924. En España, tenemos que
esperar hasta la década de los setenta para ver los primeros cultivos ecológicos que
tienen un desarrollo muy tímido durante esos años.
En sus inicios en España, la agricultura ecológica estuvo ligada principalmente a
asociaciones ecologistas que hicieron de ella una causa ideológica.
En el ámbito de la Unión Europea, tras la publicación del libro Verde de la Comisión
en 1985, la agricultura adquirió un nuevo enfoque que trataba de resolver los
problemas derivados de los usos agrícolas intensivos como la sobreexplotación de
los acuíferos, o la erosión del suelo, y garantizaban la conservación del medio
ambiente.
La
producción
ecológica
se
encuentra regulada en España
específicamente desde el año
1989, cuando se aprobó el
Reglamento
de
Denominación
Genérica "Agricultura Ecológica"
y su Consejo Regulador. Este
reglamento se estuvo aplicando
hasta 1993, cuando entró en
vigor el Real Decreto 1852/1993
por el que se trasponía a la
legislación española el Reglamento (CEE) nº 2092/91 del Consejo sobre la
producción ecológica y su indicación en los productos agrarios y alimenticios.
En lo que respecta a la producción animal la normativa de referencia tardó unos
años más en llegar. Lo hizo de la mano del Reglamento (CE) Nº 1804/1999 del
Consejo de 19 de julio de 1999, cuya entrada en vigor se produjo en agosto del
2000, y que complementaba al Real Decreto 1852/1993 incluyendo las
producciones animales. En él se hacía referencia de manera expresa y detallada a
los conceptos e indicaciones de los productos cárnicos ecológicos.
Desde el 1 de enero de 2009 la producción ecológica en España se encuentra
regulada por el Reglamento (CE) 834/2007 del Consejo sobre producción y
etiquetado de los productos ecológicos, por el que se derogó el Reglamento (CEE)
2092/91, y por los Reglamentos: R(CE) 889/2008 de la Comisión, en el que se
4
La agricultura biodinámica es el primer método considerado como agricultura ecológica en
Europa, basado en los principios del filósofo austríaco Rudolf Steiner.
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establecen disposiciones de aplicación del R(CE) 834/2007 con respecto a la
producción ecológica, su etiquetado y control y el R(CE) 1235/2008 de la Comisión,
por el que se establecen las disposiciones de aplicación del R(CE) 834/2007 en lo
que se refiere a las importaciones de productos ecológicos procedentes de terceros
países.
En 1991 Andalucía creó el primer organismo de certificación ecológica de España,
denominado Comité Territorial Andaluz de Agricultura Ecológica, que posteriormente
pasó a denominarse Comité Andaluz de Agricultura Ecológica, órgano
desconcentrado5 y consultivo de la Consejería de Agricultura y Pesca al que fueron
encomendadas las labores de certificación y control establecidas en el reglamento
comunitario.
En 2002 tras el acuerdo de la Consejería de Agricultura y Pesca y el Comité Andaluz
de Agricultura Ecológica, en adelante CAAE, fue constituida la Asociación Comité
Andaluz de Agricultura Ecológica, que se subrogó en 2003 como sucesora universal
del Comité Andaluz de Agricultura Ecológica. Actualmente la Asociación CAAE
funciona como una organización independiente sin ánimo de lucro.
De este modo, las labores de certificación han evolucionado hacia organismos
privados autorizados, entre los que destacan en Andalucía: La Asociación Comité
Andaluz Agricultura Ecológica (CAAE), Sohiscert y Agrocolor.
España con 1.602.868 hectáreas certificadas como superficie
ecológica en 2009 es la primera productora europea, exportando un
85% de su volumen de producción. En contraposición, el consumo
está por debajo de la media europea, situándose en España según
estudios internacionales6 publicados, en un 0.7%, muy por debajo de
otros países como Dinamarca, Suecia, Suiza y Austria, donde el
consumo de alimentación ecológica supera el 4% del total de las
ventas de alimentación.
España con
1.602.868 hectáreas
certificadas como
superficie ecológica
en 2009 es la primera
productora europea,
exportando un 85%
de su volumen de
producción
Con 866.799 hectáreas certificadas en 2009, Andalucía contaba
con más de la mitad de la superficie española, un 54%. Sin
Forma de organización que pertenece a las Secretarías de Estado y Departamentos
Administrativos para la realización más eficaz y eficiente de los asuntos de su competencia.
Los órganos desconcentrados no tienen personalidad jurídica ni patrimonio propio,
jerárquicamente están subordinados a las dependencias de la administración pública a que
pertenecen, y sus facultades son específicas para resolver sobre la materia y ámbito
territorial que se determine en cada caso por la ley.
5
6
Informe de agricultura orgánica mundial 2010: estadísticas y tendencias. FIBL e IFOAM.
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El sector de obtención, transformación y
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embargo, aunque no existen datos publicados y contrastados para la región, las
referencias apuntan a que el consumo en Andalucía es incluso inferior a la media
española.
Respecto a las carnes ecológicas, a pesar que el consumo de carne en España
supone una partida importante del gasto alimentario (un 21% del total del gasto en
alimentación), el consumo de carnes ecológicas se sitúa por debajo de la media de
consumo del total de los alimentos ecológicos.
Como hecho significativo, hacer notar que los estudios realizados por el Ministerio
de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino sobre productos ecológicos, ni siquiera
hace distinción como grupo independiente a las carnes ecológicas y sí considera
como partidas destacadas, las frutas y hortalizas y
las verduras, que son
consideradas como familia significativa del total de la alimentación ecológica.
En los siguientes apartados vamos a describir y analizar la situación del sector de las
carnes ecológicas en Andalucía, comenzando por un dibujo y análisis pormenorizado
de la oferta y continuando por la demanda.
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El sector de obtención, transformación y
comercialización de carnes ecológicas en Andalucía
OFERTA
a. Contextualización de la oferta
El mapa mundial y Europeo del sector ecológico
En el mundo en 2008, 35 millones de hectáreas de tierras agrícolas tenían la
consideración de ecológicas. Esto suponía un 0,81% de la agricultura mundial y un
incremento de las mismas del 9,7% respecto el año anterior, según el Informe de
Agricultura Orgánica mundial 2010: estadísticas y tendencias, publicado por FIBL7 y
IFOAM8.
Tabla 1: Superficie de agricultura ecológica mundial por continentes en 2008
Continentes Superficie (ha.) África Asia Europa América Latina Norte América Oceanía Total 880.898
3.293.945
8.176.075
8.065.890
2.449.641
12.140.107
35.006.557 % Agricultura Nº Ecológica sobre la Productores agricultura Total 0,09 471.377
0,23 404.733
1,72 222.513
1,3 257.938
0,63 14.062
2,76 7.749
0,81 1.378.372
Fuente: Informe de Agricultura Orgánica Mundial 2010: estadísticas y tendencias. Marzo
2010.
A nivel mundial, los diez países con más superficie ecológica concentraban un total
de 26,5 millones de hectáreas y constituían tres cuartas partes de la superficie
agraria ecológica total. España, en 2008, ocupaba el sexto puesto en superficie
ecológica con 1,31 millones de hectáreas.
7
FBIL: Research Institute of Organic Agriculture.
8
IFOAM: International Federation of Organic Agriculture Movements.
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Tabla 2: Los diez países del mundo con más superficie ecológica en 2008
Países Australia Argentina China EE.UU Brasil España India Italia Uruguay Alemania Resto Total Superficie ecológica (Ha.) 12.023.135 4.007.027 1.853.000 1.821.085 1.765.793 1.129.844 1.018.470 1.002.414 930.965 907.786 8.550.038 35.006.557 Fuente: Informe de Agricultura Orgánica Mundial 2010: estadísticas y tendencias. Marzo
2010.
Europa con 8.176.075 hectáreas en 2008, contaba con el 23,35% de la superficie
mundial certificada como ecológica.
En el mundo había un total de 1.378.372 productores ecológicos y Europa con
222.513 productores en 2008 contaba con el 16,14% de los mismos. Eran en los
países en desarrollo donde se
concentraban la mayor parte de
los productores como se observa
en la siguiente tabla. La mayor
dimensión de las explotaciones
ecológicas europeas, hacían que
éstas fuesen gestionadas por un
número reducido de productores,
de forma que Europa albergaba
gran cantidad de superficie pero
un bajo número de productores.
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El sector de obtención, transformación y
comercialización de carnes ecológicas en Andalucía
Tabla 3: Los diez países del mundo con mayor número de productores ecológicos en 2008
Países India Uganda Méjico Etiopía Tanzania Perú Italia Indonesia Grecia España Nº Productores 340.000 180.746 128.862 101.899 85.366 46.230 44.371 31.703 24.057 21.291 Fuente: Informe de Agricultura Orgánica Mundial 2010: estadísticas y
tendencias. Marzo 2010.
España, tras el fuerte incremento en superficie de los últimos años (sólo en 2008
creció un 33,3% respecto al año anterior), se convirtió en 2008 en el país europeo
con mayor superficie ecológica certificada, con un 13,81% del total. A España le
seguía Italia que hasta 2007 ocupaba el liderazgo de superficie ecológica de Europa,
y que en 2008 vio disminuida su superficie en un 13%.
Respecto al uso de la superficie, en Europa el 45% de la superficie ecológica estaba
destinada a pastizales en 2008, manteniéndose este porcentaje similar al que existía
en 2007. Este patrón de uso de la tierra difería del de la agricultura convencional,
donde sólo el 33% de la tierra estaba destinado a pastizal y el 60% a cultivos.
El área de pastizales se relaciona de forma directa con el lugar donde se cría y
desarrolla el ganado, estando vinculada por tanto este tipo de superficie agraria, a la
ganadería ecológica. La normativa vigente hace referencia de manera expresa a que
el ganado ecológico deberá tener acceso permanente a zonas al aire libre con
preferencia a pastizales siempre que ello sea posible.
España con 666.032 hectáreas en 2008, tenía la mayor área de pastizales
ecológicos de Europa, seguida de Alemania con 490.000 hectáreas, y Reino Unido
con 494.316 hectáreas. Los escasos cambios que requiere la conversión a
agricultura ecológica de los pastizales y los programas de apoyo han podido ser
alguna de las causas por las que este tipo de explotación tengan en la actualidad
tanta importancia en el sector ecológico.
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El sector de obtención, transformación y
comercialización de carnes ecológicas en Andalucía
En cuanto a la producción de ganadería ecológica, según los datos difundidos por
Eurostat en 2008 España, con 463.815 cabezas de ganado, era el cuarto productor
ganadero en la Unión Europea, siendo Reino Unido quien lideraba estas actividades
con 1.569.122 cabezas registradas.
En Europa, por tipo de ganado, era el ovino el más abundante, seguido del vacuno y
del porcino. En la siguiente tabla se muestra un detalle de las cabezas de ganado
existentes en los principales países productores de la UE.
Tabla 4: Principales países europeos por cabezas de ganado ecológicas en 2008
Países
Reino Unido
Italia
Austria
España
Grecia
Dinamarca
Francia
Suecia
República Checa
Holanda
Vacuno
319.587
216.476
352.781
101.248
20.252
141.896
123.742
141.825
151.723
44.117
Nº de cabezas
Porcino
Ovino
71.229
1.178.306
34.014
1.007.605
67.238
85.607
17.076
345.491
60.918
316.243
182.449
13.394
4.724
128.524
32.187
57.091
1.569
64.559
76.846
14.082
Totales
1.569.122
1.258.095
505.626
463.815
397.413
337.739
256.990
231.103
217.851
135.045
Fuente: Eurostat ,2009
Las actividades industriales ecológicas relacionadas con el sector cárnico en la
Unión Europea eran en 2008 un 11,9% de las ecológicas totales, siendo la segunda
actividad con mayor número de operadores registrados tras la manipulación y
envasado de frutas y hortalizas. España con 220 operadores relacionados con los
productos cárnicos suponían el 9% del total europeo de operadores ecológicos
relacionados con este tipo de productos.
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El sector de obtención, transformación y
comercialización de carnes ecológicas en Andalucía
Tabla 5: Principales países por actividades industriales ecológicas en Europa 2008
Países Italia Reino Unido España Grecia Francia Holanda Austria Bélgica Suecia República Checa Relacionadas con Productos cárnicos 308 650 220 72 391 138 318 43 71 72 Total 5.955 3.875 2.415 2.005 1.795 1.376 707 470 356 327 Fuente: Eurostat,2009
El sector ecológico en España
España ha experimentado un enorme crecimiento de su superficie ecológica desde
1991, contando en 2009 con 1.602.868 hectáreas de superficie ecológica, un 21%
más que el año anterior. Andalucía con 866.799 hectáreas contenía un 54% de la
superficie ecológica española, siendo la principal Comunidad Autónoma en
superficie ecológica de España, seguida de Castilla la Mancha con el 14%.
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El sector de obtención, transformación y
comercialización de carnes ecológicas en Andalucía
Tabla 6: Evolución de la superficie ecológica certificada en España
Años 2009 2008 2007 2006 2005 2004 2003 2002 2001 2000 1999 1998 1997 1995 1991 Superficie Ha. Incremento Nº anual (%) Operadores 1.602.868 21,64% 27.627 1.317.752 33,33% 23.473 988.323 6,69% 20.171 926.390 14,71% 19.211 807.569 10,15% 17.509 733.182 1,09% 17.688 725.254 9,05% 18.505 665.055 37,10% 17.751 485.079 27,34% 16.521 380.920 8,17% 14.060 352.164 30,69% 12.341 269.465 77,16% 7.782 152.105 531,72% 3.811 24.078 468,55% 1.233 4.235 369 Fuente: Ministerio de Medio Ambiente, Rural y Marino, 2010
El número de operadores9 también refleja un claro incremento. En 2009 se cifraban
en 27.627, un 17,70% superior a los existentes en 2008. De ellos un 90% eran
productores y tan sólo un 8,8% correspondían a elaboradores. Este
hecho hacía ver el carácter eminentemente productor de España en
España cuenta con
agricultura ecológica y el escaso peso de la industria. Andalucía
27.627 operadores en
contaba con el mayor número de operadores ecológicos con 8.444,
el sector ecológico. El
seguida de nuevo, por Castilla la Mancha.
90% son productores
En España, del total de la superficie ecológica, un 35,68% estaba
y el 8,8%
cultivada en 2009 y el resto, un 64.32% de la superficie, era no
elaboradores.
cultivada (pastos, pradera y forrajes y bosque y recolección silvestre),
9
El Reglamento (CE) Nº834/2007 del Consejo define en su artículo 2 el término operador
como la persona física o jurídica responsable de asegurar el cumplimiento de los requisitos
de dicho reglamento en la empresa ecológica que éste dirija.
Página 23
El sector de obtención, transformación y
comercialización de carnes ecológicas en Andalucía
vinculándose este último dato con la actividad ganadera extensiva10.
España contaba en 2009 con 4.548 explotaciones ganaderas ecológicas,
destacando Andalucía donde se encontraban un 52,79% de las mismas.
La mayoría de las explotaciones, un 88,96% estaban dedicadas a la producción de
carne ecológica. El mayor número de las explotaciones de carne eran de vacuno, un
50% del total, seguida de las explotaciones de ovino que suponían el 28,87% del
total.
Tabla 7: Explotaciones ganaderas ecológicas en España en 2009
Explotaciones Nº Explotaciones 4.046 502 4.548 Vinculadas a la producción de carne No vinculadas a la producción de carne Total %sobre el total 88,96% 11,04% 100% Fuente: Ministerio de Medio Ambiente, Rural y Marino, 2010
Tabla 8: Explotaciones ganaderas ecológicas vinculadas a la producción
de carne en España por tipo de ganado en 2009
Explotaciones Vacuno Ovino Caprino Porcino Avicultura Équidos Total Nacional
2.023
1.168
355
145
46
309
4.046
% tipo sobre el total 50% 28,87% 8,77% 3,58% 1,14% 7,64% 100,00% Fuente: Ministerio de Medio Ambiente, Rural y Marino, 2010
10
La ley 17/1999, de 29 de abril sobre aprovechamiento de pastos y rastrojeras para la
protección de la ganadería extensiva define a ésta como aquella que utiliza para la
alimentación del ganado los aprovechamientos a diente de los pastos procedentes de prados,
pastizales, hierbas y rastrojos; propios, ajenos o comunales, de forma permanente o
temporal, estableciendo las cargas ganaderas por hectárea y por tipo de superficie y las
equivalencias de cabezas de ganado por edad y especie.
Página 24
El sector de obtención, transformación y
comercialización de carnes ecológicas en Andalucía
En cabezas de ganado, un 53,44% de la cabaña ganadera ecológica se relacionaba
con la producción de carne.
Tabla 9: Número de cabezas de ganado ecológicas en España en 2009
Cabezas de ganado Vinculadas a la producción de carne No vinculadas a la producción de carne Total Nº Cabezas ganado 677.582 590.277 1.267.859 % sobre el total 53,44% 46,56% 100%% Fuente: Ministerio de Medio Ambiente, Rural y Marino,2010
Las cabezas de ganado ovino eran el 65,24% de la cabaña total destinada carne. El
ganado vacuno, en términos de cabezas de ganado perdía su importancia relativa
siendo sólo el 18,30% del total.
Tabla 10: Número de cabezas de ganado ecológicas en España destinadas a carne en 2009
Número de cabezas Nacional Vacuno Ovino Caprino Porcino Avicultura Équidos Total 124.026 442.054 38.084 8.052 62.015 3.351 677.582 % tipo sobre el total 18,30% 65,24% 5,62% 1,19% 9,15% 0,5% 100,00% Fuente: Ministerio de Medio Ambiente, Rural y Marino, 2010.
El número de industrias ecológicas registradas en 2009 en España eran 3.042,
estando la mayor parte de ellas dedicadas a la producción vegetal (un 81,36%), y
tan sólo un 18,64% de las mismas relacionadas con la producción animal.
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El sector de obtención, transformación y
comercialización de carnes ecológicas en Andalucía
Tabla 11: Industrias ecológicas registradas en España en 2009
Industrias Relacionadas producción vegetal Relacionadas producción animal Total Nacional % sobre el total 2475
567
3042
81,36% 18,64% 100,00% Fuente: Ministerio de Medio Ambiente, Rural y Marino, 2010.
El mayor número de actividades industriales en España vinculadas a la ganadería
eran los mataderos y salas de despiece que suponían un 21,87% del total. Las
industrias de leches, quesos y derivados lácteos suponían un 19,22% y las
industrias de miel el 18,87%. Las industrias de carnes frescas eran un 8,64% del
total de industrias ecológicas relacionadas con la producción animal.
Tabla 12: Actividades industriales ecológicas relacionadas con la producción animal en
España en 2009
Actividades industriales relacionadas con Nacional % por la producción animal. 2009 tipo de actividad Mataderos y salas de despiece 124
21,87% Embutidos y salazones cárnicos 50
8,82% Leche, queso y derivados lácteos 109
19,22% Carnes frescas 49
8,64% Huevos 47
8,29% Miel 107
18,87% Fabricas de piensos 47
8,29% Elaboración y conservación de pescados, 10
1,76% crustáceos y moluscos Otros 24
4,23% Total 567 100,00% Fuente: Ministerio de Medio Ambiente, Rural y Marino,2010
Página 26
El sector de obtención, transformación y
comercialización de carnes ecológicas en Andalucía
El sector ecológico en Andalucía
Como hemos comentado en páginas anteriores, Andalucía es la Comunidad
Autónoma española más importante en el sector ecológico con 866.799 hectáreas
certificadas en 2009 y 7.937 productores, registrando un crecimiento sostenido en
los últimos años como puede apreciarse en el siguiente gráfico:
Gráfico 1
9000
1000000
8000
900000
7000
800000
700000
6000
600000
5000
500000
4000
400000
3000
Operadores
2000
Superficies
HECTÁREAS
UNIDADES (OPERADORES)
EVOLUCIÓN DE LA SUPERFICIE ECOLÓGICA ANDALUZA
300000
200000
1000
100000
0
0
1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
AÑOS
Fuente: Consejería de Agricultura y Pesca. Junta de Andalucía, 2010.
En Andalucía desde 2006 el número operadores ecológicos ha crecido un 28,92%.
El nº de productores han pasado de los 6.195 en 2006 a los 7.937 en 2009 y los
elaboradores y comercializadores también han seguido esa misma tendencia
creciente, pasando de los 351 en 2006 a los 681 en el año 2009.
Los importadores han pasado de 4 que sólo existían en 2006 a los 16 que en 2009.
Tabla 13: Evolución de operadores ecológicos en Andalucía
Operadores
Nº Productores Nº Elaboradores y comercializadores Nº Importadores Nº Total Operadores 2006
6.195
351
4
6.550
2007
7.175
402
8
7.585
2008
7.777 472 11 8.125 2009
7.937 681 16 8.444 Fuente: Consejería de Agricultura y Pesca. Junta de Andalucía, 2010
El número de industrias totales registradas también han mostrado una evolución
positiva, incrementándose desde 2006 en un 81,4%, pasando de las 355 industrias
en 2006 a las 644 registradas en 2009.
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El sector de obtención, transformación y
comercialización de carnes ecológicas en Andalucía
El sector de carne ecológica en Andalucía
El sector de las carnes ecológicas, es un sector joven, cuya regulación comienza en
el año 2000, pero que en estos años ha evolucionado rápidamente.
En Andalucía en 2009 la mayor parte de su superficie ecológica eran pastizales y
bosques, un 82,98%, relacionándose esta superficie, como hemos comentado con
anterioridad, con la ganadería ecológica. Sólo un 17,02% de la superficie ecológica
estaba destinada a cultivos.
En 2009 Andalucía contaba con 2.401 explotaciones ganaderas ecológicas, que
suponían el 56,40% de las que existían en España, de las que el
95% de ellas se relacionaban con la producción de carne.
Andalucía tiene
La distribución y tipología de las explotaciones ganaderas de carne
certificadas 866.799
eran similares a las del resto de España. Las explotaciones de
hectáreas en
vacuno eran las más importantes, representaban en 2009 en
producción ecológica.
Andalucía el 50,66% del total, seguidas de las explotaciones de
El 82,98% son
ovino, con un 29,10% y el caprino con un 9,20%. Las
pastizales y bosques.
explotaciones de équidos representaban un 8,63%. El porcino sólo
suponía un 2.37% y la avicultura apenas se identificaba, existiendo
una única explotación certificada y en funcionamiento en Andalucía en 2009.
Tabla 14: Explotaciones ganaderas ecológicas en Andalucía relacionadas con la producción
de carne en 2009
Explotaciones Vacuno Ovino Caprino Porcino Avicultura Équidos Total Andalucía 1.156 664 210 54 1 197 2.282 % sobre de explotaciones Andalucía 50,66% 29,10% 9,20% 2,37% 0.04% 8,63% 100,00% Nacional 2.023 1.168 355 145 46 309 4.046 % Andalucía sobre el total Nacional 57,14%
56,85%
59,15%
37,24%
2,17%
63,75%
56,40%
Fuente: Consejería de Agricultura y Pesca. Junta de Andalucía, 2010.
Andalucía poseía en 2009 más de la mitad de las explotaciones de carne nacionales
de vacuno, ovino, caprino y de équidos, con un porcentaje menor al 50% sólo en el
caso de la avicultura y el porcino del que suponía un 2,17% y un 37,24% del total
nacional respectivamente.
Página 28
El sector de obtención, transformación y
comercialización de carnes ecológicas en Andalucía
El número de cabezas de ganado ecológico en Andalucía eran 790.384 en 2009, de
las que 339.010 estaban relacionadas con la producción de carnes ecológicas, un
42.89% de la cabaña ecológica total andaluza.
Tabla 15: Número de cabezas de ganado existentes en Andalucía en 2009
Cabezas de ganado Nº Cabezas ganado
% sobre el total
Vinculadas a la producción de carne 339.010
42,89%
No vinculadas a la producción de carne 451.374
57,11%
Total 790.384
100%%
Fuente: Consejería de Agricultura y Pesca. Junta de Andalucía, 2010.
EL ganado ovino era el ganado de carne más numeroso en Andalucía en 2009 con
248.717 animales que suponían el 73,87% de la cabaña de carne andaluza. El
ganado vacuno era el siguiente en número, aunque lejos del ovino, con 63.961
cabezas, suponían el 18,87%, y el caprino con 22.199 animales representaba el
6,55%. El porcino contaba con 2.529 animales de producción de carnes ecológicas
y el porcentaje de la cabaña de carne total no llegaba al 1%. En caso de la
avicultura y lo équidos el número era aún más pequeño, constituyendo el 0,05 y el
0,41% de la cabaña de carnes.
Tabla 16: Número de cabezas de ganado ecológicas destinadas a carne en Andalucía en
2009
Cabezas de ganado Vacuno Ovino Caprino Porcino Avicultura Équidos Total Andalucía
63.961
248.717
22.199
2.529
200
1.404
339.010
% tipo sobre total andaluz 18,87% 73,37% 6,55% 0,75% 0,05% 0,41% 100,00% Fuente: Consejería de Agricultura y Pesca. Junta de Andalucía, 2010.
La cabaña andaluza de carne ecológica en 2009, suponía en torno al 50% de la
cabaña de carne nacional, viéndose este porcentaje incrementado en el caso del
caprino (con un 58,29%), el ovino (con un 56.26%), y el vacuno (con un 51,57%).
La avicultura andaluza tan sólo representaba un 0,32% de la cabaña de aves de
carne nacional.
Página 29
El sector de obtención, transformación y
comercialización de carnes ecológicas en Andalucía
Tabla 17: Importancia relativa de Andalucía en la cabaña ganadera ecológica destinada a
carne en 2009 respecto al total nacional
Cabezas de ganado Vacuno Ovino Caprino Porcino Avicultura Équidos Total Nacional 124.026
442.054
38.084
8.052
62.015
3.351
677.582
Andalucía % Andalucía/España 63.961
51,57% 248.717
56,26% 22.199
58,29% 2.529
31,41% 200
0,32% 1.404
41,19% 339.010
50,03% Fuente: Ministerio de Medio Ambiente, Rural y Marino, 2010
Destaca el hecho que la carne de vacuno que representaba
un 50% de las explotaciones ganaderas de carnes
En Andalucía sólo el
ecológicas, en número de cabezas de ganado era un 18%
22,29% de las
del total del ganado ecológico, descendiendo su importancia
industrias del sector
en producción. La menor carga ganadera permitida por el
ecológico están
reglamento de aplicación en comparación con otros tipos de
relacionadas con la
ganado, entre 2 y 5 animales por hectárea frente a los 13,3
producción animal.
del ganado ovino, los entre 6.5 y 74 del ganado porcino o
los hasta 580 que se permiten en la avicultura, puede ser
una de las causas de este descenso en el peso relativo de la cabaña bovina.
En Andalucía en 2009 existían 646 industrias de las que, la mayoría de éstas, un
77,71%, se encontraban relacionadas con la producción vegetal y sólo un 22,29%
con la producción animal.
La composición del sector industrial ecológico andaluz era distinta respecto a la
distribución de las industrias a nivel nacional. Las industrias de miel constituían en
2009 un 31,94% del total de las industrias relacionadas con la producción animal,
seguida de las carnes frescas, cuya importancia en número era superior a la media
nacional y suponían un 18,06%.
Los mataderos con líneas de sacrificio para el ganado ecológico y las salas de
despiece descendieron en el último año, pasando de los 20 que existían en 2008 a
los 15 que se mantuvieron en 2009, los cuales representaban el 10,42% de las
industrias andaluzas relacionadas con la producción animal.
Por último las fábricas de pienso, necesarias como complemento en la alimentación
del ganado, habían incrementado en el último año pasando de 5 a 8 en 2009,
Página 30
El sector de obtención, transformación y
comercialización de carnes ecológicas en Andalucía
suponiendo en 2009 un 5.56% de las actividades industriales ecológicas
relacionadas con la producción animal en Andalucía.
Tabla 18: Actividades industriales relacionadas la actividad ganadera ecológica en España y
Andalucía en 2009
Actividades Mataderos y salas de despiece Embutidos y salazones cárnicos Leche, queso y derivados lácteos Carnes frescas Huevos Miel Fabricas de piensos Elaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos Otros Total % por tipo de actividad Nacional
% por Andalucía tipo actividad % Andalucía respecto a España 21,87% 8,82% 19,22% 8,64% 8,29% 18,87% 8,29% 1,76% 124 50 109 49 47 107 47 10 10,42% 9,03% 13,89% 18,06% 9,72% 31,94% 5,56% 1,39% 15 13 20 26 14 46 8 2 12,10% 26,00% 18,35% 53,06% 29,79% 42,99% 17,02% 20,00% 4,23% 100,00% 24 567 0,00% 100,00% 0 144 0,00% 25,40% Fuente: Consejería de agricultura y Pesca. Junta de Andalucía, 2009
Las industrias de mayor peso en 2009 correspondían a las de carnes frescas, las
cuales a pesar del descenso que tuvieron en 2008, pasando de las 10 existentes en
2006 y 2007 a las 7 de dicho año, han aumentado de forma importante en el 2009
siendo 26 las registradas en dicho año.
Las industrias de embutidos y salazones cárnicos también han dejado ver una
tendencia creciente pasando de las 10 en 2006 a las 20 de 2009.
Página 31
El sector de obtención, transformación y
comercialización de carnes ecológicas en Andalucía
La evolución de las distintas industrias a lo largo del periodo 2006-2009 está
representada en la siguiente tabla:
Tabla 19: Evolución de las industrias relacionadas con la ganadería ecológica en Andalucía
Industrias
2006
2007
2008
2009
Mataderos y salas de despiece Embutidos y salazones cárnicos Carnes frescas Fabricas de pienso Nº Industrias totales 17 10 10 ‐ 355 17 7 10 5 410 20 8 7 5 454 15 20 26 8 644 Fuente: Consejería de Agricultura y Pesca. Junta de Andalucía, 2010
Estos datos dejan ver que el sector de las carnes ecológicas continúa en aumento y
diversas fuentes apuntan a que esta tendencia se mantendrá.
b. Principales rasgos de la cadena de valor del sector.
Para la descripción de la oferta vamos a seguir la cadena de valor del sector, desde
el animal en el campo, hasta el consumidor.
La ganadería ecológica se concibe, tal como queda
reflejada en la definición que ofrece el Reglamento de
aplicación de los productos ecológicos en sus
consideraciones iniciales, como un proceso que tiene
en cuenta desde el productor hasta el consumidor, de
forma que expresa el concepto de producción ecológica
de la siguiente forma:
“La producción ecológica es un sistema general de gestión agrícola y producción de
alimentos que combina las mejores prácticas ambientales, un elevado nivel de
biodiversidad, la preservación de los recursos naturales, la aplicación de normas
exigentes sobre el bienestar animal y una producción conforme a las preferencias de
determinados consumidores por productos obtenidos a partir de sustancias y
procesos naturales”
Las actividades de las empresas andaluzas para dar cumplimiento a dicha
producción de carácter ecológica y que satisfaga las exigencias de los consumidores
en el sector de las carnes son básicamente, la producción del ganado, el sacrificio,
la manipulación o transformación de la carne, y por último, su comercialización.
Página 32
El sector de obtención, transformación y
comercialización de carnes ecológicas en Andalucía
La cadena de valor
siguiente figura:
del sector de las carnes ecológicas está representada en la
Gráfico 2: Cadena de valor del sector de carnes ecológicas en Andalucía
CADENA DE VALOR CARNES ECOLÓGICAS
PRODUCCIÓN
ABASTECIMIENTO PIENSOS
EXPLOTACIÓN GANADERA
TRANSFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN MAYORISTA
COMERCIALIZACIÓN MINORISTA
MATADERO
SALA DE DESPIECE
CARNICERÍAS ECOLÓGICAS
INDUSTRIA TRANSFORMACIÓN
SALA DE FILETEADO
NUEVOS CANALES (Internet, teléfono, mail, etc)
MAYORISTA
RESTAURACIÓN
TRANSPORTE ANIMALES VIVOS
TRANSPORTE DE CARNE
GRAN DISTRIBUCIÓN
Fuente: Elaboración propia, 2010.
El proceso, como vemos en el gráfico, comienza en el abastecimiento de los piensos
necesarios parar la alimentación del ganado como complemento a los pastos y
forrajes, piensos que han de ser exclusivamente ecológicos y proceder
preferentemente de la propia explotación o de explotaciones de la misma región.
En Andalucía sólo existen 8 fábricas de pienso ecológico en 2010, las cuales aún no
son suficientes para satisfacer la demanda de la comunidad. Este hecho unido a la
reducida calidad de los mismos y su elevado precio, al que hay que incorporar los
costes de transporte hasta explotación ganadera, están haciendo que el
abastecimiento de piensos ecológicos por parte de los ganaderos sea una
importante dificultad para la viabilidad de las explotaciones ganaderas.
El siguiente eslabón en la cadena de valor es la cría del animal en el campo. En
Andalucía las 2.282 explotaciones de ganado para la producción de carne que había
en 2009 (339.010 cabezas), están fomentando la utilización de razas autóctonas,
criándolo en extensivo, con un número controlado de animales por hectárea de
forma que se evite el sobrepastoreo y, alimentándolos, siempre que resulte posible
Página 33
El sector de obtención, transformación y
comercialización de carnes ecológicas en Andalucía
con pastos naturales. La cría del animal se realiza tratando de buscar en todo
momento el mayor bienestar animal.
Según el manual de ganadería ecológica publicado por la Junta de Andalucía en
2006, los principios que caracterizan la cría ecológica quedan reflejados, a modo de
resumen, en el siguiente gráfico:
Gráfico 3: Principios que caracterizan la cría de animales siguientes procedimientos de
ganadería ecológica
Fuente: Consejería de agricultura y Pesca. Junta de Andalucía, 2006
Una vez finalizado el periodo de cría y engorde y cuando el animal ya ha alcanzado
el peso y la madurez necesaria, se realiza el transporte del animal en vivo a los
mataderos tratando que este tiempo sea el mínimo posible y sin utilizar ningún
sistema de estimulación eléctrica11 para su carga y descarga ni tranquilizantes
alopáticos12. Además para el transporte del animal el operario ha de disponer de una
acreditación específica. La actual falta de volumen de pedidos, demanda, encarece
en buena parte el coste del transporte, redundando en un mayor precio que
condiciona, a su vez, el volumen de pedidos a transportar.
11
La estimulación eléctrica consiste en el paso a través del cerebro de una corriente eléctrica
de una intensidad lo suficientemente alta como para provocar un ataque epiléptico en el
animal y por consiguiente su pérdida de la consciencia.
12
La alopatía es el término utilizado desde la homeopatía para caracterizar a la medicina
convencional. Alude a que esta última se basa en remedios que producen efectos diferentes
a los síntomas que se quiere combatir.
Página 34
El sector de obtención, transformación y
comercialización de carnes ecológicas en Andalucía
En los mataderos, que deben contar con la certificación específica, se sacrifica el
animal, se acondiciona la canal13 y se clasifica. Las canales se venden bien a las
salas de despiece, a los mayoristas de carnes ecológicas o a las industrias de
transformados.
La canal es trasladada a plantas industriales (salas de despiece, salas de fileteado,
secaderos, etc.), donde se deshuesan las canales y se acondicionan las piezas para
su venta, fileteándolas si es necesario y realizando el embarquetado en atmósfera
controlada, sellado y etiquetado. Estas salas se encargan de comercializar el
despiece y de su transporte hasta los almacenes del mayorista, las empresas de
comercialización minorista o las carnicerías ecológicas.
Las carnes, ya preparadas o en canal, en caso de no haber pasado por la sala de
fileteado, son transportadas hasta el punto de comercialización elegido. Este
transporte ha de ser cuidadoso, dado que las exigencias técnico-sanitarias de este
tipo de mercancías son muy altas, debiendo respetarse en todo momento la
denominada “cadena de frío”. La carne no puede superar en todo el proceso de
almacenaje y transporte una temperatura superior a 7º C ni inferior a 0º C. Además
el operario, al igual que en caso de transportar al animal vivo, ha de disponer de la
acreditación específica para ello.
El proceso de producción de
acuerdo a la reglamentación
ecológica hace que las carnes
ecológicas sean un producto
diferente a las carnes fruto de la
ganadería
convencional.
Las
diferencias percibidas por el
consumidor en características
organolépticas son el resultado de
un proceso de explotación y
elaboración
diferente,
circunstancia que también aporta
diferencias en cuestiones de seguridad alimentaria.
La diferenciación organoléptica del producto fue demostrada en 2007 mediante una
cata realizada a profesionales acreditados como jueces expertos o catadores, cuyos
resultados mostraron una valoración de las carnes ecológicas de 7,13 puntos sobre
una puntuación máxima de diez, mientras que la puntuación de las carnes
convencionales fue de 5,77 puntos. Esta diferenciación de los productos cárnicos
ecológicos con respecto al convencional también quedaron demostrados en la
13
La canal europea es el cuerpo de la res a la cual se le ha retirado, durante su sacrificio, la
piel, las manos, las patas, las vísceras, y la grasa de la riñonada.
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El sector de obtención, transformación y
comercialización de carnes ecológicas en Andalucía
escala cualitativa del estudio, donde los resultados de carnes ecológicas
correspondieron al nivel “de buena a muy buena”, mientras que la valoración
cualitativa para la muestras de carne no ecológicas se situaron en el nivel “de
regular”, tres niveles cualitativos por debajo de las muestras ecológicas.
El estudio de la oferta de productos en ambos sectores, ecológico y convencional,
pone de manifiesto que la gama de productos de las carnes ecológicas es muy
similar a la gama de productos cárnicos ofrecidos en convencional. En ambos,
existen todo tipo de carnes en fresco, en elaborados, en embutidos, etc, no
encontrando diferencias significativas en la diversidad de productos, variedades y
acabados.
En los casos de productos cárnicos muy novedosos y concretos podemos no
encontrar su homólogo ecológico, como por ejemplo si buscamos productos
cárnicos elaborados sin gluten y sin lactosa, ya sean salchichas, hamburguesas,
etc., cuya oferta en la línea ecológica puede no existir, bien porque el proceso de
elaboración no esté permitido por la normativa que regula la producción ecológica,
bien por la falta de demanda para hacer tan específica oferta.
No obstante a pesar de
estas
pequeñas
diferencias, con escaso
peso
dentro
del
consumo, la gama de
productos cárnicos es
en ambos sectores es
similar y en ambos
casos, muy amplia.
La
comercialización
minorista de las carnes
ecológicas se realiza a
través de la gran
distribución, de carnicerías especializadas en carnes ecológicas, de restauración y
por nuevos canales de comercialización como internet y teléfono.
El peso de la gran distribución en el sector de las carnes ecológicas es menor que en
el sector de las carnes convencionales. Sólo algún gran distribuidor participa
actualmente en Andalucía de la cadena de valor de las carnes ecológicas, como es
el caso de El Corte Inglés.
La restauración es otro de los canales de comercialización de las carnes ecológicas.
Es necesario señalar que la demanda de carne de este canal se centra casi
exclusivamente en las partes consideradas nobles del animal (solomillo, lomo,
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El sector de obtención, transformación y
comercialización de carnes ecológicas en Andalucía
entrecot, etc.). Igualmente, en el caso del cordero, los restaurantes suelen solicitar
unas características especiales en cuanto al tipo de producto, demandando
únicamente el cordero lechal14.
Las carnicerías especializadas en carnes ecológicas, bien sea establecidas de forma
independiente o dentro de un establecimiento especializado, suelen ser empresas
pequeñas de carácter familiar, que adquieren la carne ecológica al despiece, y que
realizan el fileteado y preparado de la carne a demanda del consumidor.
El modo de comercialización que mayor proyección tiene en el sector son los
llamados canales no convencionales de venta. La venta a través de estas vías como
internet, tienda online, o por teléfono, suponen canales importantes en el sector de
las carnes ecológicas, y que permiten a los productores realizar la venta de sus
carnes directamente al cliente final, eliminando así los intermediarios.
El modelo “del campo a tu casa” es un modelo ampliamente utilizado en el sector.
Este modelo trata de eliminar todos los intermediarios y que el producto llegue
directamente desde el ganadero al consumidor final. Con ello se mejora el
conocimiento del consumidor del origen del animal, se favorece la confianza del
consumidor, y se asegura la llegada a la mesa del consumidor del producto con
todas sus características organolépticas.
El sector de las carnes ecológicas es pequeño con un número reducido de empresas
operando en el mismo. Estas empresas son principalmente de carácter familiar y su
introducción en el negocio de las carnes ecológicas se produce principalmente por
valores asociados con el respeto al medio ambiente y por razones de seguridad
alimentaria.
La oferta de carnes ecológicas está formada, en su mayoría por ganaderos,
actuando de forma independiente o a través de cooperativas, y por un número muy
reducido de industrias de transformación de las carnes ecológicas y
comercializadoras. Este hecho ha derivado en la, cada vez más común, integración
vertical de los ganaderos, proceso que consiste en realizar las actividades e distintos
eslabones de la cadena de valor. Hacia atrás, realizando labores más propias de sus
proveedores, buscando generar sus propios piensos ecológicos. Y hacia delante,
convirtiéndose en distribuidores y comercializadores, manteniendo la propiedad de
las carnes en todo el proceso gracias a la externalización de los servicios y
realizando comercialización de sus carnes ecológicas, hecho que les permite además
obtener una mayor parte del valor añadido generado por el producto.
14 El cordero lechal o lechazo es el que aún no ha sido destetado, típicamente de 4 a 6
semanas de edad y con un peso de 5,5 a 8 kg
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El sector de obtención, transformación y
comercialización de carnes ecológicas en Andalucía
c. Estudio de precios
En este apartado se van a exponer los resultados de un estudio de los precios de las
carnes ecológicas en Andalucía, comparando éstas con el precio de las mismas en
convencional. El objeto de este análisis es conocer la realidad de los precios de las
carnes ecológicas en nuestra comunidad autónoma dado que hemos observado que,
pese a ser el precio un aspecto ampliamente mencionado tanto en las reuniones
mantenidas con la empresas de carnes ecológicas, como en las encuestas a los
consumidores, existe cierto grado de desconocimiento en lo que a éstos respecta.
Para la realización del estudio de precios se han tomando como referencias tres
tipos de establecimientos diferenciados, las grandes superficies, las carnicerías
tradicionales y las carnicerías ecológicas.
Los productos elegidos en la muestra son los de mayor consumo por la población
andaluza, eligiendo los más representativos de cada tipo de carne.
En este estudio, los precios que mostramos son precios de venta al público,
tomados directamente en los establecimientos, y de los que, por motivos de
confidencialidad no podemos ofrecer sus referencias.
Con todo ello, los resultados obtenidos quedan expresados a continuación y cuyo
análisis ofrece una doble tabla; por un lado comparándose las carnicerías ecológicas
con las grandes superficies y por otro, con las carnicerías tradicionales. Las
diferencias de precios de las carnes en ambos tipos de establecimientos, grandes
superficies y carnicerías tradicionales, son las que motivan esta separación de las
muestras, ya que nos permite establecer conclusiones de forma diferenciada.
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El sector de obtención, transformación y
comercialización de carnes ecológicas en Andalucía
Tabla 20: Comparativa de precios de carnes convencionales y ecológicas en diferentes tipos
de establecimientos en Andalucía
Precios Gran Carnicerías* Carnicerías ecológicas Superficie ** 1.Ternera Estofado Solomillo Chuleta Filete 1ª 2.Cerdo blanco Solomillo Lomo Chuleta 3.Pollo Pollo entero Pechuga entera Jamoncito 4. Cordero Pierna de cordero entera Chuletas de cordero 7,26€ 28,32€ 11,43€ 12,32€ 9,05€ 31,48€ 18,48€ 13,48€ 9,85€ 7,27€ 5,63€ 3,37€ 8,98€ 4,62€ 6,63% 21,97%
‐8,03% 13,47%
115,75% 234,92% 183,54% 9,25€ 22,40€ 12,20€ Carnicería ecológica vs. Carnicería tradicional 32,87% 35,58% 48,77% 24,16% 17,88€ 16,50€ 11,63€ 1,87€ 4,43€ 3,61€ Carnicería ecológica vs. Gran Superficie 9,65€ 38,40€ 17,00€ 15,30€ 8,29€ 4,93€ 4,10€ 81,52%
127,00% 106,36% 393,99% 405,64% 238,18% 174,75% 149,35% 164,26% 10,20€ 9,33€ 12,63€ 23,82% 35,32%
14,82€ 14,25€ 21,30€ 43,77% 49,47%
Fuente Elaboración propia, Mayo 2010
*Se han seleccionado una serie de establecimientos que, por las características de sus
productos, y por el trato especializado a sus clientes, tienen la consideración para el público
de establecimiento de "calidad". Los productos comercializados en estos establecimientos
no son ecológicos.
** Se han tomado precios de productos cárnicos no ecológicos comercializados en las
grandes superficies.
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El sector de obtención, transformación y
comercialización de carnes ecológicas en Andalucía
En la siguiente tabla, se muestra de forma resumida los resultados anteriores,
agrupando por tipo de carne, a través del cálculo de la media aritmética, los
distintos productos de cada tipo.
Tabla 21: Diferencias de precio entre las carnes ecológicas y convencionales según tipo de
establecimiento de compra
Tipos de carne Ternera Cerdo blanco Pollo Cordero Carnicería eco. Vs. Gran Superficie 29,31% 178,07% 345,94% 33,80% Carnicería eco. Vs. Carnicería tradic 8,51% 104,96% 162,79% 42,40% Fuente: Elaboración propia, Mayo 2010.
Como se puede observar los resultados obtenidos declaran diferencias significativas
en los precios en función del tipo de establecimiento donde se realice la compra de
carne. Se observa un sobreprecio de las carnes ecológicas sobre las convencionales
superior si la comparación se realiza con las grandes superficies, a excepción del
cordero, donde la diferencia de precio es mayor al comparar con la carnicería
tradicional.
Las diferencias de precio observadas están motivadas, en gran medida, por los
distintos procesos de cría y elaboración que los animales ecológicos, el mayor coste
de alimentación, procesos de sacrificio, transporte y manipulación que, debido al
escaso volumen del sector no le permite aprovecharse en muchas actividades de las
economías de escala.
En términos generales las mayores diferencias se encuentran en el pollo, donde se
observa que éste puede llegar a ser un 400% superior al precio del convencional en
algunos casos. En comparación con las carnicerías tradicionales consultadas las
diferencias se reducen cuantiosamente, aunque a pesar de ello, continúan siendo un
162,79% superior de media.
Estos grandes contrastes en el precio del pollo vienen provocados, como ya hemos
comentado, en los procesos de cría de este animal, donde el reglamento de
alimentos ecológicos, huyendo de los métodos habituales de cría intensiva regula,
entre otros aspectos, la edad mínima a la que debe ser sacrificado el animal y que
en caso del pollo es de 81días, muy superior a los 30 días a los que habitualmente
se sacrifica un pollo convencional.
El precio del cerdo blanco ecológico también registra diferencias, siendo un
178,07% más caro que el convencional en caso de comparar con las grandes
superficies y un 104% superior si comparamos con las carnicerías tradicionales.
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El sector de obtención, transformación y
comercialización de carnes ecológicas en Andalucía
En el cordero ecológico la situación que se observa es la contraria a la reflejada en
los casos anteriores, siendo el sobreprecio mayor en las carnicerías tradicionales
consideradas, un 42,40%, que en las grandes superficies donde se sitúa un 33,8%
por encima el precio del cordero ecológico sobre el convencional.
La ternera es la que manifiesta menores diferencias en cuanto al sobreprecio, de
hecho en comparación con las carnicerías tradicionales se sitúa en un 8,51%.
Según Alonso Mielgo15 las razones que explican el mayor precio de los productos
ecológicos respecto a los convencionales en Andalucía son:
ƒ
Mayor coste unitario de producción.
ƒ
Canales de distribución costosos.
ƒ
Carácter especulativo de estos productos (excesivos márgenes
comerciales de los intermediarios y grandes distribuidoras).
15
Doctor Ingeniero Agrónomo. Centro de Investigación y Formación de Agricultura Ecológica
y Desarrollo Rural.
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El sector de obtención, transformación y
comercialización de carnes ecológicas en Andalucía
d. Resultados de las entrevistas a las empresas del sector
Para ofrecer una información completa y actualizada del tejido productivo de carnes
ecológicas en Andalucía hemos mantenido reuniones con las empresas que
actualmente se encuentran operando en el sector de las carnes ecológicas en
Andalucía.
Se ha constatado la pequeña dimensión del sector de las carnes ecológicas,
conformado por empresas de reducido tamaño, que de forma individual están
tratando de hacerse un hueco en el sector de las carnes ecológicas con esfuerzos
financieros, de organización y comercialización.
La configuración de estas empresas son, en su mayoría, cooperativas de ganaderos
que han ido creándose con el objetivo de salvar las limitaciones o obstáculos a los
que se enfrenta el sector, como es el caso de la obtención de piensos o la
comercialización directa de sus propias carnes. También se han desarrollado en el
sector algunas industrias cárnicas que realizan los procesos de preparación y
envasado de las carnes, y alguna otra empresa que ha tratado de concentrar la
comercialización de estos productos.
A continuación, se expondrán los resultados de las conversaciones y encuestas
realizadas en relación a las características del sector agrupados por áreas de trabajo:
Producto:
Las empresas consultadas comercializan principalmente carne de ternera, carne de
cordero y carne de pollo y productos elaborados del cerdo ibérico, principalmente
jamones, paletas y embutidos.
La comercialización de estos productos se realizan, en su mayoría, bajo una marca
propia, diferenciada de la utilizada para comercializar carne convencional en caso
de así hacerlo.
En bastantes casos, los propios productores han tenido que realizar una labor de
formación y convencimiento a los distintos agentes implicados sobre el potencial de
crecimiento del sector y de la sostenibilidad del proceso ecológico, de forma, que el
producto pudiera pasar por los distintos eslabones de la cadena de valor bajo
certificación ecológica, pudiendo así, ser comercializado en el mercado con esa
etiqueta diferenciadora, no perdiéndose las propiedades distintivas de la producción
ecológica en las distintas etapas de la cadena de valor, situación que se produce en
no pocas ocasiones en la que un animal criado en ecológico es comercializado como
carne convencional.
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El sector de obtención, transformación y
comercialización de carnes ecológicas en Andalucía
La comercialización de carne en el sector convencional de animales que han sido
criados y tienen la certificación de ecológicos, es una práctica habitual en el sector
en Andalucía, motivada principalmente por la falta de demanda en el canal
ecológico.
La falta de demanda en el momento de sacrificio del animal (cuestión que por
alimentación, morfología, calidad del producto, etc. no puede ser retrasado) hace
que el ganadero tenga que sacrificarlo y entregarlo a los industriales y
comercializadores convencionales, momento a partir del cual, las carnes pierden su
diferenciación como ecológica al ser mezclada con el resto de las carnes
convencionales. Esta venta se realiza al precio de mercado de carne convencional.
La venta de leche de vaca ecológica ha sido para los ganaderos una actividad
secundaria en algunos casos, en su afán por rentabilizar al máximo las explotaciones
ganaderas. Sin embargo las deficiencias en el funcionamiento del mercado han
hecho que éstos terminen por abandonar esta práctica que podía verse como un
apoyo para la actividad principal de producción de carne.
Se ha podido observar en las empresas consultadas cómo la orientación hacia la
máxima calidad de sus productos es la base del trabajo, abogándose por la calidad
como característica distintiva, decisión motivada para distinguir el resultado del
proceso de producción bajo el sistema ecológico, y para obtener la máxima
rentabilidad en su comercialización.
Mercados:
El volumen de facturación de las empresas andaluzas entrevistadas (la práctica
totalidad del sector), es de 2,3 millones de euros. Las empresas realizan la práctica
totalidad de sus ventas en el mercado nacional, encontrándose una parte importante
de los clientes de las empresas estudiadas en el norte y centro de España. En
Andalucía, según la información aportada por las empresas, queda constancia que el
consumo andaluz de carnes ecológicas se encuentra aún rezagado.
La definición de un mercado objetivo es una cuestión a mejorar para las empresas
del sector. Hay que definir quién es el púbico objetivo del producto y dirigirse a ellos
de forma especial y con acciones concretas. Habría que considerar que quizás, para
muchos grupos de consumidores, los ecológicos puedan ser considerados como
productos de lujo, ya que tienen unas propiedades y características diferenciadas y
un precio superior. Buscar a esos consumidores que con menor sensibilidad respecto
al precio, valoran la calidad del mismo es una labor que aún no se ha realizado de
forma adecuada.
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El sector de obtención, transformación y
comercialización de carnes ecológicas en Andalucía
La salida a los mercados extranjeros requiere de la adaptación al cliente y por
consiguiente al mercado al que se dirige la empresa. El no conocimiento de las
exigencias de los mercados extranjeros en materia de presentación, el envasado u
otros. El conocimiento de los clientes en el país en el que la empresa vaya a
introducirse y las condiciones en las que se requiere el producto es muy importante
dado que existen diferencias significativas en algunos productos. Estas cuestiones
pueden hacer que un gran producto no tenga éxito en nuevos mercados. A modo de
ejemplo, podríamos citar el caso del jamón, cuya introducción en determinados
países no puede realizarse bajo el aspecto de jamón entero con su pezuña, debido a
un rechazo visual de la pieza. En esos lugares, la presentación de loncheado es
quizás la opción más adecuada para introducirse. Las exigencias en materia sanitaria
de diferentes países puede ser una traba importante para acceder a nuevos
mercados.
Clientes:
En el sector se diferencian cuatro tipos principales de clientes. Por un lado los
consumidores finales, clientes preferenciales de los productores y comercializadores
dado que permiten, en muchos casos, los mayores márgenes de rentabilidad. Por
otro las tiendas especializadas en venta de alimentación ecológica o carnicerías.
Algunos grandes distribuidores de productos convencionales que están
introduciendo en su oferta de productos las carnes ecológicas. Y la restauración, un
tipo de cliente conocedor de las altas cualidades del producto y dispuesto, por tanto
a pagar un precio adicional y adquirir carnes ecológicas.
La problemática de la restauración reside en que su demanda está centrada en las
partes nobles del animal (brazuelo de cordero, solomillos, entrecot). Los productores
entonces, tienen que buscar un cliente adicional para las partes del animal no
solicitados por la restauración. Un ejemplo de estos especiales requerimientos del
canal HORECA se encuentra en el cordero. Los restaurantes demandan cordero
lechal que permite su presentación entero en el plato, sin embargo, la fuerte
dependencia de la cría de su madre hace que tenga que ser destetado
progresivamente y su destete de forma brusca para pasarlo al cebadero provoca la
pérdida de peso del animal, suponiendo una dificultad importante para ser
comercializado.
Los consumidores finales de productos ecológicos, según la información de las
empresas, son clientes con mayor poder adquisitivo, que demuestran un mayor
interés por el producto y con un importante índice de fiabilidad a sus proveedores.
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El sector de obtención, transformación y
comercialización de carnes ecológicas en Andalucía
Distribución:
El sector de las carnes ecológicas se caracteriza, según lo observado, por la
utilización de canales de distribución cortos que tratan de eliminar en la medida de
lo posible el número de intermediarios entre el productor y el cliente.
Esta configuración del sector viene marcada por los altos costes relativos de
producción, de forma que un mayor número de intermediarios operando supondría
una elevación de estos costes que tendrían que trasladarse al precio final de la
carne. De otro modo la minoración del margen de beneficios de los intervinientes
haría peligrar la viabilidad de los operadores.
Por otro lado, la necesidad de confianza que el consumidor exige en los productos
cárnicos, hacen de esta fórmula la más adecuada, pues pueden identificar el origen
del producto y controlar su trazabilidad. La optimización de los tiempos es otro
motivo de elección de los canales cortos, dado que la garantía de entrega del
producto con todas sus características organolépticas en perfectas condiciones
depende del factor tiempo.
Por último, pero no menos importante, es el hecho de que los propios fundamentos
del sector ecológico se alinean con tratar de ser más ecoeficiente. Con ello se
tratan de reducir al mínimo las distancias entre productor y consumidor, tanto en
términos físicos, como en eliminación de intermediarios bajo la filosofía “desde el
productor a tu casa”, ahorrándose con ello los costes energéticos de
desplazamientos no necesarios y costes de intermediación.
Estrategia Comercial:
La mayoría de las empresas consultadas carecen de un plan estratégico comercial,
realizándose las acciones comerciales que en cada momento son consideradas más
adecuadas sin llevar a cabo un diseño y planificación de las mismas.
No está definida una estructura comercial en gran parte de las empresas
consultadas, estas funciones de comercialización son llevadas a cabo por el propio
gerente de la compañía, dada la pequeña dimensión de la mayoría de las empresas
del sector. En algunos casos, donde el tamaño de la compañía es mayor, existe una
persona asalariada realizando dichas funciones.
En la mayor parte de las empresas analizadas la principal acción de divulgación y
comunicación que realizan es la asistencia a ferias especializadas, principalmente de
ámbito nacional,
donde contactan directamente con un gran número de
consumidores potenciales.
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El sector de obtención, transformación y
comercialización de carnes ecológicas en Andalucía
La asistencia a las ferias supone un importante canal de comunicación para el sector
pues permite al productor dar a conocer su producto y generar parte de sus ventas,
así como crear una relación personal con el cliente. Es una oportunidad además que
las empresas aprovechan para realizar pequeñas investigaciones de mercado. De
otro lado, es un lugar en el que se puede ofrecer al consumidor información
especializada sobre el producto.
El resto de las acciones de comunicación suelen ser realizadas a través de la página
web y sólo una pequeña parte de la muestra realiza acciones fuera de las anteriores,
insertando publicidad en medios especializados.
Andalucía cuenta superficie suficiente y los ganaderos están dispuestos a producir
en ecológico si se les retribuye el superior coste de fabricación, sin embargo la
comercialización hace de cuello de botella del sector e impide obtener rentabilidades
adecuadas. Las dificultades en las acciones de comercialización no son exclusivas
de la ganadería ecológica, en realidad se pueden hacer extensibles a todos los
productos ecológicos.
Estrategia de Precio:
Hemos comprobado que la mayoría de las empresas consultadas tienen en
consideración y como punto de partida para la fijación de precio, un análisis de sus
costes de abastecimiento, producción y comercialización, para, a continuación,
añadir un margen comercial que puede ser distinto en función del tipo de cliente o
canal para llegar al precio de venta final.
En cuanto a las estrategias seguidas en esta variable hay diferencias entre los
ofertantes. Algunos productores tienen muy clara la calidad superior de su producto,
por lo que se orientan hacia clientes de alto poder adquisitivo, creando una imagen
de exclusividad de su producto. Este es el caso más común en los productos
elaborados del cerdo ibérico, donde sin embargo, la diferencia en producto entre el
producto ecológico y su homólogo en convencional es difícil de transmitir y donde el
atributo de ecológico es útil sobre todo como forma de diferenciación del mismo y
aporta sensación de exclusividad.
De otro lado, los productores son conscientes de que el precio final de los productos
cárnicos ecológicos es superior al convencional, y para acceder a áreas más amplias
del mercado final tratan de buscar la disminución del precio de sus productos
(intentando acortar el canal realizando integración vertical).
Las empresas entrevistadas manifiestan que necesitarían en bastantes casos,
incrementar el volumen de actividad para conseguir eficiencias y economías de
escala que les permitan reducir los costes y a continuación los precios. Es aquí
donde existe aún un largo camino por recorrer.
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El sector de obtención, transformación y
comercialización de carnes ecológicas en Andalucía
Competencia:
La mayoría de las empresas que han participado en este estudio, identifican de
forma clara a su competencia y conocen sus productos y precios pues suelen
realizarse un seguimiento mutuo. No son tampoco escasas las relaciones personales
existentes dada la pequeña dimensión del mercado.
Estructura de las empresas:
Una de las amenazas actuales que identifican los agentes del sector, es el reducido
tamaño de las empresas que actualmente operan en Andalucía. La eventual entrada
de una empresa de mayores dimensiones que sea capaz de manejar un gran
volumen, tener mejores economías de escala y ser mucho más competitiva en los
grandes mercados es una amenaza que tienen presente los pequeños productores.
Esta circunstancia sería ciertamente una grave amenaza para las pequeñas
empresas actuales puesto que sin este volumen, y con los altos costes del proceso
de explotación y elaboración, tendrían dificultades para competir con grandes
compañías. Sin embargo de otro lado, es importante destacar que la agilidad y
rápida adaptabilidad de la pequeña empresa es clave para conseguir ventajas
competitivas. Una entidad de grandes dimensiones tiene más dificultades para
adaptarse a los cambios que acontecen en el entorno.
El reducido tamaño de las organizaciones hace que numerosos gestores y
propietarios de empresas se encuentren absorbidos por el trabajo y la gestión diaria,
no dedicándole, en demasiadas ocasiones, el tiempo necesario a la organización y
planificación del negocio.
Algunas empresas del sector defienden que las alianzas y agrupaciones de empresas
podrían beneficiar a todos. Sin embargo la difícil asociación de los mismos por
diferencias de intereses, por tener diferentes productos y problemáticas propias,
junto con el escaso espíritu cooperativista, hacen de esta opción sea especialmente
compleja de llevar a cabo.
Igualmente, otra de las cuestiones a afrontar es la profesionalización del sector, que
a pesar que está llegando poco a poco, todavía necesita de esfuerzos en este
sentido.
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El sector de obtención, transformación y
comercialización de carnes ecológicas en Andalucía
Otras reflexiones y consideraciones realizadas por las empresas del sector y no
enmarcadas en alguno de los aspectos anteriores son:
La búsqueda de la rentabilidad es un objetivo preferente en cualquier sector
económico. En el caso de la ganadería y comercialización ecológica este objetivo,
aunque continúa siendo importante y está presente para garantizar la supervivencia
de la empresa, no es el primordial en un número importante de los productores
estudiados, generalmente coincidiendo con el sector ganadero, cuya presencia en el
sector ecológico está más vinculada a su filosofía y convencimiento personal que a
cuestiones meramente económicas.
El poco acceso a recursos financieros, principalmente en créditos y préstamos para
desarrollar la actividad, motivado por la crisis económica, es un problema destacado
por muchas empresas. Se trata de un sector que requiere de grandes inversiones,
tanto en activos fijos como en circulante. La recepción de las subvenciones, parte
importante de los ingresos del sector, suelen retrasarse en el tiempo, dificultad que
se añade a la escasez de financiación ya mencionada.
La ganadería en general es un sector que se encuentra en crisis. La ganadería
extensiva o ecológica, se está descapitalizando poco a poco, las explotaciones
extensivas cada vez son menos factibles, y en la actualidad están condicionadas a
la recepción de las ayudas públicas. El propio sector de las carnes convencionales,
que sirve de referente para las carnes ecológicas, se encuentra afectado por la crisis
económica actual y muchos ganaderos y comercializadores están teniendo que
abandonar el sector.
A pesar de ello, el
empresario
es
optimista.
Las
previsiones actuales de
los
productores
cárnicos ecológicos de
Andalucía en cuanto a
la evolución del sector
son positivas. A pesar
de la desconfianza e
inestabilidad
actual
provocada
por
la
situación
económica
que vivimos, se prevé
que el mercado siga
creciendo aunque sí a un ritmo inferior al de los años precedentes.
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El sector de obtención, transformación y
comercialización de carnes ecológicas en Andalucía
2. DEMANDA
a. Contextualización de la Demanda
El consumo de ecológicos en el mundo.El mercado de la alimentación ecológica es el sector con mayores tasas de
crecimiento dentro del mercado de alimentos, tal y como demuestran los datos
publicados por el FIBL y el IFOAM en su último Informe de Agricultura Orgánica
mundial 2010: estadísticas y tendencias.
En 2008 el mercado mundial había crecido en torno a un 50% desde 1999,
tendencia de crecimiento que se ha mantenido a pesar de la crisis económica.
Desde 2005 a 2008 el valor de los productos comercializados en este mercado se
incrementaron en más de 13.000 millones de euros.
Tabla 22: Crecimiento del mercado de productos ecológicos en el mundo entre 1999 y 2008
(Miles de millones de Dólares) Base 1999 1999 2002 2005 2008 15,2 %
23,0 %
33,2 %
50,9 %
Fuente: Informe de Agricultura Orgánica mundial 2010: estadísticas y tendencias. Marzo
2010.
Este sector cuenta con un alto potencial de crecimiento dado que los consumidores
son cada vez más conscientes de factores como la salud, el sabor, el respeto
medioambiental o la elección por productos locales.
El consumo de ecológicos en Europa
La industria europea de productos ecológicos era la mayor a nivel mundial en 2008.
Representaba un 51 % del mercado global y suponía un valor estimado de más de
19.000 millones de euros, según los datos publicados por el Informe de Agricultura
Orgánica mundial 2010: estadísticas y tendencias.
La mayoría de las ventas se concentraban en el oeste de Europa, con Alemania,
Reino Unido, Francia e Italia, a la cabeza europea. Sin embargo, si atendíamos a la
cuota de mercado que estos productos representaban, Escandinavia y los países
alpinos eran los mayores consumidores de alimentos ecológicos.
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El sector de obtención, transformación y
comercialización de carnes ecológicas en Andalucía
Tabla 23: Distribución por continentes del mercado global de alimentos ecológicos en 2008
Continentes Europa Norte América Otros 51% 46% 3% Fuente: Informe de Agricultura Orgánica mundial 2010: estadísticas y
tendencias. Marzo 2010.
Los productos ecológicos representaban en 2008 más del 4% de las ventas totales
de alimentos y bebidas en países como Dinamarca, Suecia, Suiza y Austria, cifra
que en España apenas alcanzaba el 1% (en torno al 0,7 %).
Tabla 24: Países europeos con mayores cuotas de ventas de alimentos ecológicos en 2008
Países Cuotas Dinamarca 6,7% Austria 5,3% Suiza 4,9% Suecia 4,3% Alemania 3,4% Luxemburgo 3,3% Italia 3,0% Holanda 2,1% Francia 1,7% Noruega 1,3% Fuente: Informe de Agricultura Orgánica mundial 2010: estadísticas y
tendencias. Marzo 2010.
El gasto anual por persona en alimentos ecológicos España, según estudios
internacionales, estaba en 2008 en una media de 7,7 € al año en alimentación
ecológica, dato que según el Ministerio de Medio Ambiente Rural y Marino se veía
elevado hasta los 10 € anuales. Estas cifras, se encontraban aún muy alejadas de
los 132 € que gastaban los daneses o los 119 € que empleaban al año los suizos en
alimentos ecológicos.
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El sector de obtención, transformación y
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Tabla 25: Comparación de consumos de alimentos ecológicos en varios países europeos en 2008
Países Alemania Francia Gran Bretaña Italia Suiza Austria Dinamarca Suecia Holanda España Bélgica Consumo (mil €) 5.865,0
2.591,0
2.517,1
3.170,0
905,0
810,0
878,6
623,0
583,1
665,0
304,6
Consumo por habitante y año (en Euros) 71,2 € 40,5 € 40,8 € 33 € 119,2 € 97 € 132,3 € 67,8 € 32,8 € 7,7 € 28,3 € Cuota mercado 3,40% 1,70% ‐ 3,00% 4,90% 5,30% 6,70% 3,40% 2,10% ‐ 1,30%
Fuente: Informe de Agricultura Orgánica mundial 2010: estadísticas y tendencias. Marzo
2010.
Europa es el mayor mercado de alimentos ecológicos y también el más competitivo.
Existen un elevado número de marcas y productores de alimentos ecológicos,
fundamentalmente de ámbito nacional. Sólo algunas compañías comercializan sus
productos en toda Europa, Hipp es la mayor empresa de alimentos ecológicos en
Europa dedicada a la elaboración de comidas procesadas para bebes. Otras
compañías que han desarrollado una presencia europea con sus productos
ecológicos son Wessanen, De Vau Ge, Alpro y Arla Foods.
El consumidor ecológico Europeo
Según un informe internacional realizado por Quality Low Input Food (QLIF) los
consumidores de alimentos ecológicos se dividen en dos grupos diferenciados: los
consumidores habituales y los consumidores ocasionales.
Los consumidores habituales se caracterizan por basar su fidelidad en la satisfacción
de sus exigencias de calidad y seguridad. Sin embargo se observa que este tipo de
consumidor sigue manteniendo dudas de los alimentos ecológicos excesivamente
procesados, y vendidos en los supermercados. Los consumidores ocasionales son
más sensibles al precio del producto y también al aspecto práctico del mismo.
En Europa, la mayor parte de las compras que realizan los consumidores de
productos ecológicos se realizan a través de las grandes superficies, ya sea a través
de supermercados o hipermercados, como se puede observar en el siguiente gráfico.
Página 51
El sector de obtención, transformación y
comercialización de carnes ecológicas en Andalucía
Gráfico 4: Lugares de compra de productos ecológicos en algunos países europeos en 2008
Fuente: Informe IFOAM para BioFach 2009
En España la situación es diferente, las ventas a través de los supermercados e
hipermercados supone solamente un 20% del total mientras que las tiendas
especializadas en este tipo de productos alcanza un 75% de las ventas del sector.
En Europa el lanzamiento de productos ecológicos en el formato de “marca del
distribuidor” o marcas blancas, está otorgando una importancia cada vez mayor a la
gran distribución. Estos productos están siendo un motivo de atracción para los
consumidores, pues son percibidos como productos de calidad a precios asequibles.
Este hecho es destacable ya en Alemania, donde las tiendas de descuento como
Aldi, Lidl y Plus están teniendo mucho éxito en la oferta de productos ecológicos a
precios excepcionalmente bajos.
La importancia del consumo de carne en España
El sector de la carne convencional o estándar supone más del 99% del consumo de
carne en España. Menos del 1%, en consecuencia, es el volumen de consumo de
carnes ecológicas.
En España, en 2009, el gasto en carnes suponía la partida más importante del gasto
total realizado en alimentación por parte de la población española. En 2009, según
los datos del Ministerio de Agricultura y Medio Ambiente, Rural y Marino, el
consumo de alimentación en España fue de 86.851,12 millones de euros y el gasto
en carnes supuso un 21% del mismo. Si se atiende al gasto realizado
exclusivamente en el hogar cifrado por el Ministerio en 64.911 millones de euros,
el porcentaje destinado a gasto de carne alcanzaba el 23%.
Página 52
El sector de obtención, transformación y
comercialización de carnes ecológicas en Andalucía
En términos de cantidad, el consumo total de carnes en España se sitúo en 2.808
millones de kilos, realizándose principalmente en los hogares, al que correspondía el
81% del consumo.
Atendiendo al tipo de establecimiento donde se realizaba la compra de carne, era la
carnicería-charcutería el lugar donde los españoles solían realizar sus compras (39,6
% de los casos), seguida muy de cerca de los supermercados con un 38,5% y los
hipermercados con un 12,4%.
Por tipos de carne, la que tuvo mayor consumo en España fue la carne de pollo con
un 24% del consumo, el porcino un 21%, el vacuno un 13%, el ovino y caprino un
4% y otras 14%. Las carnes transformadas supusieron en 2009 el 24% del sector.
Un 16% del consumo de carne español se realizó en Andalucía. En esta comunidad
el consumo de carne se cifró en 2009 en 463,32 millones de kilos, de los que
375,68 millones fueron consumidos en los hogares.
Las carnes más consumidas en la comunidad andaluza en 2009 fueron las carnes
transformadas, con un 28,73% del consumo de carne realizado en el hogar, las
carnes de pollo con un 26,71% y la del cerdo con un 23,68%. Las carnes de
vacuno y el ovino y caprino tuvieron un consumo mucho menor con un 7,28% y un
1,77% respectivamente.
Tabla 26: Tipos de carnes consumidas en Andalucía en 2009
Tipos de carne
Carne Vacuno Carne ovino/caprino carne porcino Carne pollo Carnes transformadas Otras carnes (por defecto) TOTAL Millones de Porcentaje kilos
27,34 7,28% 6,65 1,77% 88,97 23,68% 100,34 26,71% 107,93 28,73% 44,45 11,83% 375,68 100% Fuente: Elaboración propia a partir de los datos del Ministerio de Medio
Ambiente y Medio Rural y Marino, 2010.
Página 53
El sector de obtención, transformación y
comercialización de carnes ecológicas en Andalucía
El consumo de ecológicos en España
España, como hemos visto en el apartado 3, se sitúa a la cabeza de la producción
europea, sin embargo, todavía tiene un reducidísimo consumo interno, cuyo
crecimiento, es una asignatura pendiente del sector.
Según datos del Comité Andaluz de Agricultura Ecológica, el sector ecológico
español, que engloba tanto alimentación, cosmética, ropa, como el resto de
producciones ecológicas, facturó en 2009, 500 millones de euros, lo que implica
que el consumo de alimentación y bebidas ecológicas fue de menos del 0.57% del
total del gasto realizado en alimentación y bebidas en España en dicho año.
Esta cifra deja constancia que el mercado interno de productos ecológicos, es un
mercado que, aunque tiene un importante potencial de desarrollo, es pequeño en
relación a otros países. Sólo en 2008, el consumo de ecológicos aumentó un 20%
en España según un informe de la Asociación Española de Agricultura Ecológica.
Dentro de este contexto de bajo consumo interno, el consumo de carnes ecológicas
no supone una excepción. Esta circunstancia queda manifiesta en el panel de
consumo alimentario del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino,
donde se han introducido varias categorías de alimentación ecológica como las
frutas frescas, las verduras y hortalizas, y el aceite de oliva ecológico y en el que la
partida de carnes ecológicas no es estudiada debido a no ser considerada, a priori,
suficientemente significativa.
En España el Ministerio de Medio Ambiente Rural y Marino ha realizado un estudio
de mercado desde el Observatorio de Consumo y Distribución Alimentaria sobre la
alimentación ecológica, en cuyo último informe que data de
2007 se observa que un 60% de los consumidores encuestados
En 2009, según datos
manifestaba consumir o haber consumido alimentos ecológicos.
del Comité Andaluz de
La edad no influía significativamente en esta cifra percibiéndose
Agricultura Ecológica, el
sólo un leve incremento a medida que ésta aumentaba hasta los
sector ecológico español
65 años.
facturó 500 millones de
El desconocimiento sobre este tipo de productos en el mercado
español también quedaba latente en este estudio, a pesar que,
gracias a los esfuerzos realizados por el sector, el grado de
conocimiento en los últimos años había aumentado
notablemente.
euros. Esta cifra supone
menos del 0.57% del
gasto total en
alimentación de dicho
año.
Las principales características que el consumidor convencional asociaba, según este
estudio, a los productos ecológicos eran: ser alimentos naturales, alimentos más
sanos, sin aditivos ni colorantes pero también alimentos más caros.
Página 54
El sector de obtención, transformación y
comercialización de carnes ecológicas en Andalucía
El concepto de “alimento natural” es más amplio que el de ecológico, al consumidor
puede crearle confusión si se asocia directamente “ecológico” con “natural”. Llama
la atención también, los términos que son asociados con alimentación ecológica y
que no tienen por qué tener relación con ella, como son los alimentos integrales,
dietéticos, etc.
En la publicación citada del ministerio, se evidenciaba un gran desconocimiento por
parte del consumidor convencional a la hora de identificar un producto ecológico por
su imagen. Tan sólo un 13% de los encuestados decían asociar algún sello y
logotipo a los productos ecológicos y las respuestas sobre a qué elemento lo
relacionan eran muy variadas. No existía una identificación clara.
En otro estudio realizado en
Extremadura en 2004 sobre las
actitudes de los consumidores
extremeños con relación a sus
percepciones y conocimientos
sobre las carnes ecológicas, las
carnes
con
Indicación
16
Geográfica Protegida (IGP) y
las carnes convencionales, se
manifestaba igualmente este
desconocimiento
sobre
las
carnes ecológicas y la falta de
diferenciación de éstas con las de IGP, llegándose a valoraciones por parte del
consumidor muy parecidas para ambos tipos de carne. Las conclusiones de este
estudio declaraban que ambas carnes estaban bien valoradas en aquellos atributos
relacionados con la calidad (por ejemplo que la alimentación o que el consumo sea
beneficioso para la salud) entre 0.5 y 1 punto por encima a la carne convencional, y
en los atributos relacionados con la posible incidencia de la carne en la salud de los
consumidores, las carnes con IGP y ecológicas recibían una menor puntuación que
las convencionales, dada la mayor consciencia del consumidor de las garantías de
estos tipos de carnes.
En cuanto a las motivaciones de consumo observadas en el estudio del Ministerio de
Medio Ambiente y Medio Rural y Marino que comentábamos, el principal motivo de
compra estaba relacionado con la salud seguido de un mejor sabor y una calidad
también superior. Sin embargo, los que no compraban, decían hacerlo por
Las Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) constituyen el sistema utilizado en nuestro
país para el reconocimiento de una calidad diferenciada, consecuencia de características
propias y diferenciales, debidas al medio geográfico en el que se producen las materias
primas, se elaboran los productos, y a la influencia del factor humano que participa en las
mismas.
16
Página 55
El sector de obtención, transformación y
comercialización de carnes ecológicas en Andalucía
desconocimiento en un 28% de los casos y por su mayor precio en un 25%.
También destacaba un 21% que decía no comprarlo por no encontrarlo. Otras
respuestas a los motivos de no compra eran no encontrarle ventajas y no gozar de
confianza en los mismos.
A pesar de ello, la tendencia del consumidor español se orienta a la compra cada
vez más, de productos que le reporten confianza, seguridad y calidad. Los aspectos
como el etiquetado, las marcas de calidad, las denominaciones de origen, los
sistemas de producción extensiva, o el tipo de alimentación del ganado, entre otros,
están suponiendo garantías de calidad y salubridad cada vez más valoradas. Los
consumidores se encuentran cada vez más sensibilizados y son más exigentes con
los procesos de producción animal, demandando que éstos sean respetuosos con el
bienestar animal, que eviten cualquier forma de contaminación medioambiental y
que no se abuse en el empleo de medicamentos y aditivos que puedan suponer
algún riesgo potencial para su salud, existiendo cada vez un mayor número de
consumidores que están convencidos que las producciones ecológicas suponen para
ellos el acceso a los productos alimenticios sanos, nutritivos y de buen valor
organoléptico que contribuyen a mejorar o incrementar su nivel de calidad de vida.
Un ejemplo de la existencia de esta tendencia que mencionamos, es la progresiva
incorporación de productos ecológicos a los lineales de las grandes superficies.
Alcampo, que introdujo los productos ecológicos ya hace una década, cuenta en
2009 con 600 referencias de este tipo de productos. Por su parte, El Corte Inglés
tiene unas 900 referencias e incluso espacios propios dedicados a los productos
ecológicos. Carrefour también cuenta con una línea ecológica con más de 100
referencias y Eroski, aunque con un número menor de referencias, también ha
apostado por los productos ecológicos.
El consumo de ecológicos en Andalucía
Hasta la fecha, no existen datos que cifren el consumo de alimentos ecológicos en
Andalucía. Un estudio de mercado sobre alimentación ecológica que incluía una
encuesta a consumidores, realizado por el Ministerio de Medio Ambiente Rural y
Marino en 2007, establecía que el número de consumidores que decía “consumir o
haber consumido alguna vez productos ecológicos” en Andalucía estaba por encima
de la media nacional. Este trabajo, concluyó que, de los 1.200 consumidores
entrevistados en España, el porcentaje que declaraba consumir o haber consumido
productos ecológicos en Andalucía era un 72% de los entrevistados, superior al
60% de media nacional.
Página 56
El sector de obtención, transformación y
comercialización de carnes ecológicas en Andalucía
Estos datos contrastan con los obtenidos a través de un estudio sobre consumo de
alimentos ecológicos realizado por la Junta de Andalucía en ese mismo año en el
que tan sólo un 14% de los encuestados decía haber consumido alimentación de
carácter ecológica en los últimos doce meses.
En Andalucía un estudio sobre consumo de productos ecológicos publicado por la
Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta en 2007 establecía una clasificación
del perfil del consumidor diferente a la realizada por otros estudios. El informe, en
una interesante categorización, establece tres tipos de consumidores ecológicos:
El consumidor proecológico (el 22% de los 2000 encuestados) se identificaban con
las personas cuyas motivaciones de compra se centran en los aspectos relacionados
con la salud, con la filosofía de vida, con las características del
producto y algunas veces con aspectos emocionales. Valoran la
Para Andalucía no
contribución de alimentos ecológicos a una alimentación sana, al
existen datos
medio ambiente y les reconocen una mayor calidad y sabor. Este
oficiales que cifren
perfil corresponde tanto a hombres como a mujeres, con una mayor
el consumo de
proporción en los mayores de 60 años.
alimentos
El pasivo (la mayor parte de la población, un 55% de los
ecológicos
encuestados). Tienen motivaciones de compra que se encuentran más
orientadas a la accesibilidad del producto y el precio del mismo, y
parcialmente, la motivación de compra también era de carácter emocional. Estos
consumidores se localizan principalmente en las grandes ciudades.
Por último el desconfiado (un 23%). Este perfil de consumidor centra su decisión
principalmente en la información de la que dispone, en concreto no ve de forma
clara las ventajas de un alimento ecológico o lo considera un engaño para vender
más. Éstos son mayoritariamente jóvenes, un 57% eran menores de 34 años,
hombres, un 60% y generalmente se encuentran en las grandes ciudades.
Los lugares donde declaran realizar la compra de productos ecológicos es sobre todo
en los hipermercados (un 47% de los que declaran haber comprado en los anteriores
12 meses) manifestando que ello les permite realizar el resto de las compras
necesarias. Le siguen las tiendas especializadas ecológicas con un 31%, los motivos
de elección son la cercanía, amplitud del surtido de productos y garantía, seguridad
y confianza. Las cooperativas de consumidores son las preferidas en un 12% de los
casos, principalmente por motivos de precio. El 10% restante de los compradores
realizan la compra directamente al agricultor, en herbolarios y mercados de abastos,
según los datos de este estudio.
Es significativa la existencia de agrupaciones de consumidores o grupos de
consumo, donde se unen de forma espontánea, consumidores con el objetivo de
concentrar demanda, agregando los pedidos de los integrantes, de forma que los
Página 57
El sector de obtención, transformación y
comercialización de carnes ecológicas en Andalucía
productores suministran en un solo momento y a un solo lugar (domicilio o lugar de
trabajo de algún miembro del grupo), donde los consumidores recogen los
productos.
A pesar que no existen cifras del consumo andaluz de productos ecológicos, el 14%
de los consumidores, declara haber comprado alimentos ecológicos en
los últimos 12 meses, perfil que se identifica con consumidores de
clase alta a media-alta y familias con un hijo y donde la decisión de
Sólo un 1,82% de
compra era compartida.
los consumidores
andaluces dice
Respecto al consumo de carne, según este mismo estudio, entre un 7
haber consumido
y un 19% de los que declaraban haber consumido alimentación
carne ecológica en
ecológica decía haber consumido carne. Es decir, un 1,82% de los
los últimos doce
consumidores andaluces dice haber consumido carne ecológica en los
meses
últimos doce meses.
Destaca el hecho de que los que tenían mayor tendencia a no comprar carne
ecológica eran los menores de 24 años, y los más proecológicos los mayores de 60
años.
Las principales motivaciones mencionadas a la hora de consumir alimentos
ecológicos eran la salud (un 43% de las menciones), y porque son más naturales,
sin productos químicos ni transgénicos (un 37%) y las principales razones de no
compra eran el precio (un 38%) y la no disponibilidad (un 21%).
El desconocimiento, la escasa disponibilidad en el mercado y la diferencia de precio
respecto a los productos convencionales, son algunos de los factores que están
influyendo en el bajo consumo.
El consumo de cárnicos ecológicos en Andalucía
El consumo de carnes ecológicas en Andalucía supone actualmente una incógnita.
No existe ningún estudio anteriormente publicado que cuantifique el mismo.
Aunque determinar dicha cifra no es el objetivo del presente trabajo, esa fue, entre
otras, una de las razones que impulsa la iniciativa de i+3 a la realización del
presente cuaderno de investigación.
Tendencias de consumo
En Europa se han producido, a partir de los años 90, una serie de hechos que han
marcado el desarrollo del mercado europeo de este tipo de alimentos, tal y como
refleja el manual de aplicación a la venta detallista publicado en 2010 por el
Ministerio de Medio Ambiente, Rural y Marino:
•
Aparece y se consolida la búsqueda de la salud a través de la alimentación.
Página 58
El sector de obtención, transformación y
comercialización de carnes ecológicas en Andalucía
•
Se otorga una importancia creciente al factor tradición como valor añadido de
los productos alimentarios que favorece el auge de denominaciones de origen,
especialidades y métodos de elaboración tradicional o artesanal.
•
Se comienza a percibir de forma notable el impacto (sobreexplotación de los
recursos, excesiva presión hídrica, pérdida de biodiversidad, etc.) de la
agricultura intensiva sobre el entorno de los ciudadanos.
•
La confianza en los métodos de producción intensiva se ve reducida como
consecuencia de los sucesivos escándalos alimentarios (hormonas, antibióticos
no permitidos, vacas locas, dioxinas) que ponen en peligro la salud de las
personas y que hacen que los consumidores reaccionen exigiendo métodos y
formas de hacer las cosas que mejoren la seguridad y salubridad de los
productos.
•
La actitud de la administración europea consolida una estrategia de apoyo a las
producciones diferenciadas y de calidad para mantener la competitividad frente a
países emergentes.
Estas tendencias han marcado el desarrollo de toda Europa, pero sin embargo no
han afectado de igual forma a todos los países europeos. Son diversos los motivos
que han hecho que en España el consumo de productos ecológicos se encuentre
aún en una etapa anterior al consumo europeo.
El perfil español, marcadamente productor, y la existencia de un sector
transformador poco desarrollado sumado a la falta de redes logísticas que permitan
la llegada del producto al punto de venta convencional unido al escaso conocimiento
y consciencia ecológica por parte del consumidor español son algunas de las
razones que explican este menor consumo en nuestro país.
No obstante, a pesar de ir más despacio, las tendencias de consumo en España son
las mismas que se han ido sucediendo anteriormente en otros países donde ahora el
consumo está más consolidado.
En resumen, la mayor preocupación por la salud en la alimentación, la mayor
conciencia sobre la necesidad de proteger el medio ambiente, los cambios cada vez
mayores en los hábitos de consumo y la demanda de alimentos sanos, productos
naturales y de buena calidad, son factores que están haciendo que la alimentación
ecológica adquiera cada vez más valor, también en el sector de las carnes
ecológicas, donde las sucesivas crisis alimenticias relacionadas con las carnes de
producción intensiva han hecho desplazar el consumo hacia otros productos
cárnicos de mayor calidad.
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El sector de obtención, transformación y
comercialización de carnes ecológicas en Andalucía
b. Estudio de la Demanda de Carnes Ecológicas en Andalucía
Dada la falta de información manifiesta sobre el consumo de carnes ecológicas en
Andalucía, como se ha evidenciado en apartados anteriores, el equipo de
investigación decidió recabar información sobre los hábitos y comportamientos de
compra de los consumidores ecológicos andaluces. El trabajo se ha centrado en los
hábitos de compra de carne ecológica de aquellas personas que ya eran
consumidores de productos ecológicos.
A continuación se exponen los resultados de esta investigación:
Motivación de compra de productos ecológicos:
Los consumidores de alimentación ecológica consultados alegan que sus
motivaciones de compra de este tipo de productos se basan principalmente en
razones medioambientales, por la ausencia de sustancias químicas, por razones de
salud, por su calidad y por su sabor, no destacando ninguna de ellas de forma
especial respecto al resto.
Si destaca por el contrario que sólo un 25% de los encuestados alega que entre los
motivos de compra de alimentación ecológica se encuentra el hecho que estos
productos sean naturales.
Tabla 27: Razones de compra de alimentos ecológicos en Andalucía en 2010
Razones de compra alimentación ecológica
Por razones de salud
Por la ausencia de sustancias químicas
Porque son naturales
Por su sabor
Por su calidad
Por razones medioambientales
Personas
35
36
17
30
31
37
Porcentaje
51,47%
52,94%
25,00%
44,12%
45,59%
54,41%
Fuente: Elaboración propia, 2010
Lugar de compra de productos ecológicos:
Sobre el lugar de compra donde indican realizar la compra de estos productos
predominan las tiendas especializadas en productos ecológicos, que es mencionada
en un 55,88% de las encuestas, seguida de los que manifiestan comprarlos
directamente al productor, en un 26,47% de los casos y de los
hipermercados/supermercados mencionada en un 23,53% de ellos. Las cooperativas
de consumidores y los grupos de consumo también son lugares habituales de
compra, manifestando realizar la compra en ellos un 19,12% y un 16,18%
respectivamente. Destaca el bajo porcentaje de consumidores que manifiesta
realizar la compra por teléfono suponiendo sólo un 1,47%. Sin embargo la compra a
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El sector de obtención, transformación y
comercialización de carnes ecológicas en Andalucía
través de internet si es más habitual entre los encuestados, manifestando un
10,29% de los mismos realizar la compra de alimentación ecológica por esta vía.
Tabla 28: Lugar de compra de alimentación ecológica en Andalucía en 2010
Lugar
Hipermercado/Supermercado
Tiendas especializadas en productos ecológicos
Cooperativa de consumidores
Directamente al productor
A través de grupos de consumo
En el mercado
En herbolarios
Por internet
Por teléfono
Personas
16
38
13
18
11
8
7
7
1
Porcentaje
23,53%
55,88%
19,12%
26,47%
16,18%
11,76%
10,29%
10,29%
1,47%
Fuente: Elaboración propia, 2010
Consumidores de carne ecológica:
Del total de los consumidores de alimentación ecológica un 22% declara no
introducir la carne dentro de su dieta, en la mayoría de los casos por llevar a cabo
prácticas de alimentación vegetariana.
De los consumidores de carne, un 92,45% declaran conocer la existencia de la
carne ecológica, siendo un pequeño grupo de ellos, un 7,55%, los que dicen no
conocer la misma.
Tabla 29: Grado de conocimiento de la carne ecológica por el consumidor de productos
ecológicos en Andalucía en 2010
Conocimiento de la carne ecológica
Si, la conozco
No, no la conozco
Personas
49
4
Porcentaje
92,45%
7,55%
Fuente: Elaboración propia, 2010
En relación al acto de compra, un 81,63% de los que dicen
conocerla, la compran, aunque el porcentaje más alto se
concentra entre los que dicen comprarla lo hacen sólo de manera
ocasional, un 55,10%, frente al 26,53% que dice consumirla de
forma habitual.
Un 55,56% de los
encuestados dicen
tener dificultades de
encontrar carne
ecológica en el
mercado.
Página 61
El sector de obtención, transformación y
comercialización de carnes ecológicas en Andalucía
Tabla 30: Porcentaje de consumidores de otros productos ecológicos que compran carne
ecológica en Andalucía en 2010
Compra
Si, habitualmente
Sí, de forma ocasional
No, no consumo carne ecológica
Personas
13
27
9
Porcentaje
26,53%
55,10%
18,37%
Fuente: Elaboración propia, 2010
Los motivos más importantes por los que los consumidores de alimentación
ecológica no compran carne ecológica son, por la dificultad para encontrarla, la
dificultad de acceso al punto de venta y sólo un 11% dice ser por motivos de
precio. La desconfianza no ha sido un motivo de no compra declarado por los
consumidores de alimentación ecológica consultados.
Tabla 31: Motivos de no compra de carne ecológica por parte de consumidores de otros
productos ecológicos en Andalucía en 2010
Motivos de no compra
Por motivos de precio
Por dificultad para encontrarla
Por dificultad de acceso al punto de venta
Por falta de información
Por desconfianza
Personas
1
5
3
1
0
Porcentaje
11,11%
55,56%
33,33%
11,11%
0,00%
Fuente: Elaboración propia, 2010
En muy pocas ocasiones la carne ecológica ocupa el total del consumo de carne de
los consumidores, sólo el 5% de los encuestados afirmaron que el total de su
consumo de carne es en productos cárnicos ecológicos.
Los encuestados que declaran comprar carne ecológica, podemos clasificarlos en
dos grupos, de un lado los consumidores ocasiones, que declaran comprar menos
del 50% de su compra total de carne en ecológica, que son la mayor parte de la
población encuestada, el 70%, y de otro lado los habituales que afirman que más
del 75% de su compra de carne es ecológica, suponiendo éstos un 17,50 % de los
encuestados.
Los que declaran que su compra de carne ecológica se sitúa entre el 50 y el 75% de
la misma apenas alcanza el 8%, y, como decíamos, sólo un 5% declara que toda la
carne que compra es ecológica.
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El sector de obtención, transformación y
comercialización de carnes ecológicas en Andalucía
Tabla 32: Proporción de carne ecológica respecto al total consumida por los compradores de
carnes ecológicas en Andalucía en 2010
Proporción carne ecológica consumida del total de la
carne
Menos del 25%
Entre el 25 y el 50%
Entre el 51 y el 75%
Entre el 76 y el 99%
El 100%
Personas
Porcentaje
16
12
3
7
2
40,00%
30,00%
7,50%
17,50%
5,00%
Fuente: Elaboración propia, 2010
Motivación de compra de carnes ecológicas:
Los motivos por los que se realiza la compra de carnes ecológicas son: la seguridad
alimentaria, importante para un 82,50% de los encuestados, el sabor, razones
medioambientales y la calidad.
Tabla 33: Motivaciones de compra de carne ecológica en Andalucía en 2010
Motivaciones
Por sabor
Por seguridad alimentaria
Por razones medioambientales
Por calidad
Otras
Personas
25
33
23
19
3
Porcentaje
62,50%
82,50%
57,50%
47,50%
7,50%
Fuente: Elaboración propia, 2010
Entre los motivos que destacan los encuestados por los que no toda la cesta de
carne es de carácter ecológica se encuentran principalmente motivos relacionados
con el precio, la dificultad para encontrarla, y la dificultad de acceso al punto de
venta de manera habitual.
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El sector de obtención, transformación y
comercialización de carnes ecológicas en Andalucía
Tabla 34: Motivos por los que no es el 100% de la carne consumida es ecológica en
Andalucía en 2010
Motivos
Por motivos de precio
Por dificultad para encontrarla
Por dificultad de acceso al punto de venta de forma
habitual
Por falta de información
Por desconfianza
Personas
19
18
11
Porcentaje
50,00%
47,37%
28,95%
3
1
7,89%
2,63%
Fuente: Elaboración propia, 2010
Lugar de compra de la carne ecológica:
Respecto al lugar de compra de las carnes ecológicas las tiendas especializadas son
donde más se realiza la compra, siendo manifestado por un 45% de los
encuestados. Un 30% dice comprarla directamente del productor, y un 22,50% en
hipermercados. Los grupos de consumo, al igual que en el caso de alimentación
ecológica general, también suponen una vía de compra importante con un 20% de
las respuestas y en las carnicerías ecológicas declara comprarlo un 10% de los
encuestados, el mismo porcentaje que dice utilizar internet como una vía de compra
habitual para los productos cárnicos.
El mercado, los supermercados y la vía telefónica son las formas de compra menos
utilizadas, con menos de un 10% de las menciones de los encuestados en cada uno
de estos canales.
Tabla 35: Lugar de compra habitual de carne ecológica en Andalucía en 2010
Lugar
En hipermercados
En supermercados
En tiendas especializadas de productos ecológicos
En carnicerías ecológicas
Directamente al productor
A través de grupos de consumo
En el mercado
Por internet
Por teléfono
Personas
9
2
18
4
12
8
3
4
1
Porcentaje
22,50%
5,00%
45,00%
10,00%
30,00%
20,00%
7,50%
10,00%
2,50%
Fuente: Elaboración propia, 2010
Página 64
El sector de obtención, transformación y
comercialización de carnes ecológicas en Andalucía
Frecuencia de compra:
La frecuencia de compra de carne ecológica indica que el consumidor de carne
ecológica la realiza de forma ocasional, un 32,5% indica que compra carne
ecológica 2 ó 3 veces al mes. Los consumidores que manifiestan comprar carne
ecológica con una frecuencia superior al mes son el 37,5% de los encuestados.
Tabla 36: Frecuencia de compra de carne ecológica en Andalucía en 2010
Frecuencia
Más de 1 vez en semana
1 vez a la semana
2 ó 3 veces al mes
1 vez al mes
1 vez cada dos meses
3 ó 4 veces al año
1 vez cada 6 meses
1 vez al año
Personas
1
5
13
6
6
5
4
0
Porcentaje
2,50%
12,50%
32,50%
15,00%
15,00%
12,50%
10,00%
0,00%
Fuente: Elaboración propia, 2010
Mix de producto:
Por tipo de carne ecológica la más consumida es la carne de pollo con un 65% de
las respuestas de los encuestados, seguida de la carne de vacuno consumida por un
57,50% de los mismos. La carne de porcino es la siguiente en importancia con un
40% de las respuestas. Los productos elaborados son consumidos por un 20% de
los encuestados. La carne de ovino refleja un consumo muy pequeño, constituyendo
el menor porcentaje por tipo de carne con tan sólo un 12,50%.
Tabla 37: Tipos de carne ecológica consumida por porcentajes en Andalucía en 2010
Tipo de carne
Carne de vacuno ( ternera, vaca, buey y toro)
Carne de ovino (cordero, oveja y carnero)
Carne de porcino (cerdo)
Carne de pollo
Productos elaborados
Otro tipo
Personas
23
5
16
26
8
1
Porcentaje
57,50%
12,50%
40,00%
65,00%
20,00%
2,50%
Fuente: Elaboración propia, 2010
Página 65
El sector de obtención, transformación y
comercialización de carnes ecológicas en Andalucía
Preferencias de consumo:
La carne ecológica, según la información obtenida es consumida principalmente en
fresco, el 77,5% de los encuestados afirman esta cuestión. Como segunda opción
se encuentra la congelación sin elaborar en un 40% de los casos.
Debido a que esta pregunta es de respuesta múltiple, y combinándola con la escasa
frecuencia de compra, pone de manifiesto que muchas familias realizan el acto de
compra a modo de aprovisionamiento, destinando una parte de la compra para
consumo en fresco y otra parte se congela para días posteriores.
Tabla 38: Tipo de uso de la carne ecológica comprada por consumidores finales en
Andalucía en 2010
Uso
La consumes tras comprarla
La elaboras y la congelas
La congelas sin elaborar
Personas
31
10
16
Porcentaje
77,50%
25,00%
40,00%
Fuente: Elaboración propia, 2010
El 97,5% de los
encuestados
perciben la carne
ecológica como
superior a la
convencional.
Percepción de atributos:
Destacar por último que la percepción de la carne ecológica es
en un 97,5% de los casos superior a la convencional,
destacándose como muy superior a esta última por un 67,5%
de los encuestados.
Tabla 39: Percepción de calidad de la carne ecológica para el consumidor andaluz en 2010
Percepción de la carne ecológica
Muy superior a la carne convencional
Superior a la carne convencional
Igual a la carne convencional
Inferior a la carne convencional
Muy inferior a la carne convencional
Personas
27
12
1
0
0
Porcentaje
67,50%
30,00%
2,50%
0,00%
0,00%
Fuente: Elaboración propia, 2010
Página 66
El sector de obtención, transformación y
comercialización de carnes ecológicas en Andalucía
Perfil del encuestado:
Respecto al perfil de los encuestados en el trabajo de campo realizado ha sido el
siguiente:
Tabla 40: Perfil del consumidor de productos ecológicos andaluz encuestado en 2010
Perfil
Personas
Porcentaje
4
6
25
7
6
7
8
3
2
5,88%
8,82%
36,76%
10,29%
8,82%
10,29%
11,76%
4,41%
2,94%
Jubilado
Pareja con hijos medianos
Pareja con hijos pequeños
Pareja con hijos mayores
Pareja adulta sin hijos
Pareja joven sin hijos
Adulto independiente
Monoparentales
Joven independiente
Fuente: Elaboración propia, 2010
Tabla 41: Edad del consumidor de productos ecológicos andaluz encuestado en 2010
Edad
De 15 a 29 años
De 30 a 44 años
De 45 a 59 años
De 60 a 74 años
Más de 75 años
Personas
9
41
12
6
0
Porcentaje
13,24%
60,29%
17,65%
8,82%
0,00%
Fuente: Elaboración propia, 2010
Tabla 42: Sexo del consumidor de productos ecológicos andaluz encuestado en 2010
Sexo
Hombre
Mujer
Personas
24
44
Porcentaje
35,29%
64,71%
Fuente: Elaboración propia, 2010
Página 67
El sector de obtención, transformación y
comercialización de carnes ecológicas en Andalucía
3. RETOS DEL SECTOR: CONCLUSIONES
En base a la información recabada y analizada, la experiencia que el grupo de
investigación tiene del sector, queremos en este apartado realizar unas conclusiones
que pongan de manifiesto los restos a los que se enfrenta el sector de las carnes
ecológicas en Andalucía:
La carne es un producto alimenticio básico en la dieta de los españoles, por tanto de
consumo habitual y cotidiano, tanto en el hogar como fuera de él. Sin embargo, la
carne ecológica como producto diferenciado es un producto que apenas cuenta con
diez años de existencia. Es por tanto un mercado muy joven que necesita
desarrollarse en cuanto a su tejido productivo y necesita aún ser descubierto por los
consumidores.
La actual recesión económica, que comenzó en 2008 y parece, según diversos
estudios publicados, que va a extenderse aún durante varios años más, hace que el
contexto no sea favorable para la introducción de nuevos productos, ya que las
políticas de productores, industriales y comercializadores es justamente la contraria,
reducir la gama de productos existentes.
Los mayores costos de producción y lo reducido del tamaño del sector que le
impiden, en muchos casos aprovechar las ventajas de las economías de escala,
hacen que el precio final de las carnes ecológicas para el consumidor sea más alto
que el de las carnes convencionales. El desconocimiento de los consumidores de las
diferencias entre las carnes convencionales y ecológicas hace que el criterio precio
sea crítico en la toma de decisiones de compra, comparándose en muchos casos
ambos tipos de productos, y convirtiéndose por tanto en muchos casos el precio en
una barrera de acceso insalvable del sector ecológico al público en general.
La configuración de las ayudas públicas a la producción ganadera, basadas en
criterios de superficie y no de productividad, calidad o rendimiento hacen en muchas
ocasiones que la certificación de explotaciones agrarias como ecológicas sea un
vehículo de muchos propietarios para conseguir unos ingresos adicionales
fundamentales para el mantenimiento de la explotación, pero quedan en segundo
plano aspectos tales como la optimización del proceso de cría del ganado, la
selección de razas, las técnicas de engorde, la investigación, la innovación, la
comercialización, etc.
Página 68
El sector de obtención, transformación y
comercialización de carnes ecológicas en Andalucía
El concepto de carne ecológica, al igual que otros productos ecológicos está ligado
para el consumidor a un concepto de calidad y sabor del producto por un lado, y de
salud por otro. El consumidor de productos ecológicos suele estar informado y
documentado, preocupado además por su alimentación y su salud lo que lo hace
participar de manera especialmente activa en la elección de cada componente de su
cesta de la compra. Es un consumidor que está dispuesto a realizar un esfuerzo de
organización adicional para acceder a los puntos de venta donde se encuentra su
producto deseado, aunque éste se encuentre distante física o técnicamente,
llegando incluso a agruparse o asociarse para agrupar demanda, de forma que sea
más atractivo para el productor.
También está dispuesto a realizar un esfuerzo económico adicional pagando un
precio adicional por aquellos productos que le merecen su confianza y le dan la
garantía necesaria. Eso sí, este perfil de consumidor es un pequeño porcentaje de la
población, cuestión que es poco previsible que cambie en los próximos años. Por
ello, podemos decir que el sector de las carnes ecológicas es un mercado altamente
segmentado y especializado, ahora y pensamos que lo va a seguir siendo en
Andalucía durante los próximos años.
El pequeño volumen de negocio del sector y la amplia gama de productos hace que
las empresas que operan en él sean de reducido tamaño, a lo que es necesario
añadir que suelen tener una clara especialización en su actividad y en el tipo de
producto comercializado, a la vez, están dispersas geográficamente, situación que
conlleva que el sistema logístico y de transporte de las materias primas y de los
productos terminados resulte complejo y caro.
El transporte y almacenamiento en sí, es un claro reto del conjunto del sector. La
necesidad, dado su carácter perecedero y su sensibilidad al mantenimiento de la
temperatura idónea de conservación (entre 4 y 9 centígrados (comprobar)) hace que
el mantenimiento de la, denominada cadena de frío, resulte vital para la
conservación y vida útil del producto. Las empresas que realizan estas operaciones
necesitan de una licencia específica en España. La pérdida de la cadena de frío y por
tanto la entrega de un producto deteriorado hace romper la confianza del cliente.
La escasa demanda, la deslocalización de la misma y ser perecedero, hace que se
trate de un producto poco atractivo para distribuidores, cadenas de alimentación y
otros agentes implicados, de ahí que la decisión de integración vertical en muchos
casos es más una necesidad que una opción. La apertura de canales de distribución
y venta alternativos a los tradicionales puede ser una solución a esta problemática.
Página 69
El sector de obtención, transformación y
comercialización de carnes ecológicas en Andalucía
Motivadas por la necesidad de incrementar las ventas, la dificultad de la logística y
el transporte y el objetivo de conseguir hacer llegar al consumidor el producto al
menor precio posible con las máximas garantías de calidad, está haciendo que
numerosas empresas del sector estén optando por trabajar en un modelo de
comercialización llamado “del campo a tu casa” en el que es el propio ganadero y/o
industrial el que se
convierte en mayorista
y
distribuidor
para
servir su producto a
aquellos clientes que lo
demanden. Con ello se
evitan
costes
de
intermediación y se
genera una relación de
confianza
hacia
un
cliente
que
quiere
conocer la procedencia
y procesos a los que ha
sido
sometido
el
producto que compra.
La juventud del sector y el reducido tamaño de las empresas que lo integran hacen
que la mayoría de las compañías tengan un carácter familiar en la composición de
su accionariado y organización y un carácter tradicional en los procesos de trabajo y
su estrategia competitiva. Resulta necesaria una profesionalización de las empresas
en ambos sentidos. De una parte, es importante una profesionalización de las
organizaciones que otorguen eficiencia y eficacia al proceso, introduciendo la
innovación como herramienta de trabajo cotidiana; y de otra parte es imprescindible
una reformulación de la estrategia competitiva de las empresas y del sector en su
conjunto para conseguir que el producto que requiere de unos procesos específicos
de selección del ganado, cría, engorde, sacrificio, etc., sea reconocido y valorado
por el consumidor, y con ello se establezca una necesaria diferenciación respecto a
las carnes convencionales.
Una formulación de la estrategia competitiva del conjunto del sector que le otorgue
diferenciación, crecimiento y rendimientos económicos pasa por una cooperación de
los integrantes de la cadena de valor. Es necesario considerar que los pasos
naturales del producto y los agentes que los llevan a cabo: ganaderos, industriales,
comercializadores deben producirse en armonía y que el valor añadido que cada
agente produzca debe ser retribuido en tiempo y forma.
La adopción por parte del sector ecológico de las técnicas y los procesos de
elaboración y conservación de los productos, los elementos auxiliares como
herramientas, envases y las modernas máquinas que ya se usan en el sector
Página 70
El sector de obtención, transformación y
comercialización de carnes ecológicas en Andalucía
convencional o estándar, tanto en el proceso de cría, sacrificio y manipulación,
permitirían con una optimización y planificación de la inversión optimizar todos los
pasos para garantizar la calidad óptima.
El consumidor andaluz de productos ecológicos, el que ya tiene ciertos
conocimientos de los rasgos diferenciadores de este tipo de alimentos, asegura que
si tuviese disponible carne ecológica de manera habitual en establecimientos que
conoce y a un precio razonable, estaría dispuesto a comprar mayores cantidades de
este producto y de una forma más habitual. El tejido productivo tiene capacidad
disponible para satisfacer plenamente dicha demanda, pero para lograrlo es
necesario establecer una cooperación entre los integrantes de la cadena de valor
mediante la firma de acuerdos comerciales estables que permitan un reparto
equitativo del valor añadido generado sin que ninguno de los agentes imponga su
posición dominante intentando acaparar ese beneficio.
Hemos constatado como en algunas ocasiones, y dado que aprovechar el momento
óptimo del sacrificio es crucial para el ganadero, en muchas ocasiones se ven
abocados a sacrificar los animales y comercializar en el mercado convencional ante
la supuesta falta de demanda de carne ecológica, echando por tierra años de
esfuerzo de trabajo y recursos económicos. En algunas ocasiones parece ser que es
el industrial, conocedor de la situación, quien presiona para conseguir una rebaja de
los precios, logrando importes muy cercanos a los del sector convencional.
En realidad esta situación viene motivada por el mayor reto actual del sector: el
exceso de oferta. En los últimos años el incremento de las fincas existentes en
Andalucía en producción ecológica, muchas de ellas forestales o pastizales cuyo
principal rendimiento es la ganadería ecológica, ha hecho que el número de cabezas
se haya incrementado notablemente. Sin embargo, una vez que el crecimiento de la
oferta de carne disponible ha sido un hecho, el sector se ha encontrado que dicho
incremento no ha ido acompañado de una subida de la demanda.
A pesar de que la puesta en producción de una finca ganadera puede llevar años
desde el comienzo del período de conversión hasta el momento del sacrificio de los
animales, los agentes económicos intervinientes en el sector: empresas,
asociaciones, certificadores, administración pública, no han puesto en marcha las
medidas necesarias que permitan una consolidación real del sector. No se han
puesto en marcha las medidas que hayan logrado un adecuado desarrollo de la
demanda. Tímidas campañas informativas puntuales y escrupulosas acciones
concretas de fomento de la alimentación ecológica no pueden ser la base de una
consolidación a largo plazo del sector.
Sin caer en catastrofismos, podríamos decir que, de no producirse en los próximos
tres años un aumento sostenible y sostenido de la demanda el sector podría entrar
en grave riesgo dado que, según está previsto en el 2013 desaparecerán las ayudas
Página 71
El sector de obtención, transformación y
comercialización de carnes ecológicas en Andalucía
de la Unión Europea a este tipo de explotaciones. Es por ello que, si numerosas
empresas ya se encuentran en una complicada situación financiera, en los próximos
años, cuando les sean retiradas las ayudas públicas dependerán única y
exclusivamente de los ingresos que les proporcione el mercado. Para entonces
deberán haber logrado obtener un volumen de ventas y un nivel de rentabilidad
mínimo necesario que garantice su viabilidad futura. En estos momentos dicha
situación aún no ha llegado.
La producción de aves
ecológicas tiene algunos
problemas que dificulta
la puesta en marcha de
iniciativas empresariales
de esta actividad en
Andalucía. Entre ellos
podemos destacar la
dificultad para conseguir
pollitas, la escasez y el
elevado precio del pienso
ecológico
con
alto
contenido proteico, y
también el reducido número de mataderos certificados en el sacrificio de pollos
ecológicos.
De forma esquemática podríamos identificar los principales retos del sector,
comentados en anteriores páginas en los siguientes:
1.- El sector de la carne ecológica es muy joven y aún necesita ser descubierto por
los consumidores.
2.- El reducido tamaño de las empresas, así como su especialización y dispersión
geográfica es una barrera para conseguir la accesibilidad a los mercados.
3.- Resulta necesario incrementar la profesionalización en las organizaciones del
sector.
4.- Las medidas adoptadas para el desarrollo de la demanda se han evidenciado
como claramente ineficaces.
5.- La actual recesión económica no ofrece la coyuntura adecuada para la
introducción de nuevos productos en los canales comerciales.
6.- Los mayores costos de producción y comercialización y la inexistencia de
economías de escala hacen que el precio final del producto sea alto.
Página 72
El sector de obtención, transformación y
comercialización de carnes ecológicas en Andalucía
7.- La actual configuración de las ayudas públicas no favorece la mejora de la
productividad y la competitividad del sector.
8.- Dado el carácter delicado y perecedero de los productos, la logística y el
transporte son factores críticos para la producción y comercialización.
9.- La fórmula “del campo a tu casa” se ajusta bastante bien a las características
del sector.
10.- No existe una formulación de una estrategia competitiva para el conjunto del
sector que cuente con el consenso y apoyo de los agentes participantes.
11.- La adopción de técnicas, herramientas y procesos que ya se utilizan el sector
convencional aportaría eficiencia y eficacia a las empresas de producción de carne
ecológica.
12.- En las actuales condiciones, la eventual pérdida de ayudas públicas podría
poner en grave riesgo la viabilidad del sector.
13.- La situación del tejido productivo de carne ecológica es de un claro exceso de
oferta. Animales criados en ecológico son vendidos en el sector convencional.
14.- El consumidor está dispuesto a hacer un esfuerzo económico y de organización
para acceder a productos de mayor calidad que le generan confianza.
15.- El consumidor andaluz declara que no consume carne ecológica por no
encontrarla disponible en sus lugares de compra.
Página 73
El sector de obtención, transformación y
comercialización de carnes ecológicas en Andalucía
4. RESEÑA DE LOS AUTORES
Para la elaboración del Cuaderno de Investigación ha sido formado un equipo
multidisciplinar integrado por los siguientes componentes:
•
Antonio Aguilera Nieves. Coordinador del proyecto
Es economista, master en Recursos Humanos por ESIC y EMBA por el II San Telmo.
Ha ocupado diversos puestos de responsabilidad en importantes compañías en las
áreas de administración, recursos humanos y organización, poniendo en valor
siempre a las personas como clave del éxito empresarial. Actualmente desarrolla su
labor en i+3 Consultores, compañía de la que es socio director. Aficionado a la
ornitología, ha realizado numerosos proyectos de investigación y conservación que
le valieron el premio Joven y Brillante de Ecología y el premio Ones Mediterranìa. Es
autor de artículos divulgativos, de opinión y relatos literarios y expresa su opinión
sobre temas de actualidad en www.picoaviento.org
Cuenta con varios años de experiencia en el sector ecológico, participando en
diversos proyectos de investigación, producción y comercialización de este tipo de
productos.
•
Salvador Carmona Falder. Equipo de proyecto
Es químico, Master en Economía y Dirección de Empresas por el Instituto
Internacional San Telmo. A lo largo de su carrera ha ocupado puestos de
responsabilidad en las áreas de gestión técnica y dirección comercial y de
marketing. Cuenta con una experiencia en el ámbito de la gestión empresarial, en la
gestión comercial y de marketing.
•
Patricia Ceballos Romano. Equipo de proyecto
Es licenciada en Administración y Dirección de empresas por la Universidad de
Sevilla y actualmente se encuentra cursando su segundo curso de la licenciatura
Investigación y Técnicas de Mercado.
Página 74
El sector de obtención, transformación y
comercialización de carnes ecológicas en Andalucía
5. DOCUMENTACIÓN BIBLIOGRÁFICA:
1. Informe de Agricultura Orgánica mundial 2010: estadísticas y
tendencias. FIBL Y el IFOAM.
2. Estadísticas 2009. Agricultura ecológica.
Ambiente y Medio Rural y Marino
Ministerio
de
Medio
3. Revista Actualidad Ecológica grupo CAAE:”El mercado ecológico
mundial crece pese a la crisis”.
4. Estudio de mercado Observatorio del Consumo y la Distribución
Alimentaria. Monográfico Productos Ecológicos. Informe Tercer
Trimestre 2007.
5. Hacia dónde camina la alimentación: Tendencias de consumo y
comercialización. Productos ecológicos.
6. Estudio consumidor de carne ecológica Extremeño.
7. Estudio consumidor carnes de calidad.
8. Plan Andaluz de Agricultura Ecológica 2007-2013. Consejería de
Agricultura y Pesca. Junta de Andalucía
9. Informe Final de Actividades y Resultados de una valoración
organoléptica y sensorial de productos ecológicos. Federación de
Empresas con Productos Ecológicos (FEPECO). Noviembre 2007.
10. Caracterización del mercado de productos ecológicos frescos. El caso
de Granada. Antonio M. Alonso Mielgo. Enero-Febrero 2006.
11. Caracterización del sector ganadero en Andalucía. Secretaria General
de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural. Febrero 2007
12. Conclusiones de la Jornada Andaluza de Ganadería Ecológica.
Granada. Abril 2006.
13. Estudio sobre el consumo de productos ecológicos en Andalucía.
Consejería de Agricultura y Pesca. Abril 2007.
14. Estudio de la Gallina Ecológica. José Luis Blanco Rojas.
15. Estudio de la situación de los fertilizantes y afines en la agricultura
ecológica. Centro de Investigación y Formación de Agricultura
Ecológica y Desarrollo Rural de Granada. Noviembre 2005
Página 75
El sector de obtención, transformación y
comercialización de carnes ecológicas en Andalucía
16. Estudio para la comercialización de carne fresca de producción
ecológica y sus transformados en establecimientos especialistas en
Andalucía. Andalucía Agroecológica, S.L. Diciembre 2007
17. Manual de ganadería ecológica. Andalucía Agroecológica, S.L para la
Junta de Andalucía. 2006
18. Experiencias andaluzas de comercialización de carne fresca ecológica.
Francisco Campos. Mayo 2008
19. Experiencias andaluzas de comercialización de carne fresca ecológica.
Jornadas de ganadería ecológica. Embutidos Cordón. Mayo 2008
20. Producción ecológica. De origen a destino. FACUA Andalucía
consumidores en acción.
21. Informe Empleo verde en una economía sostenible.
22. Marketing y alimentos ecológicos. Manual de aplicación a la venta
detallista. Ministerio de Medio Ambiente y Rural y Marino.
23. Plan Integral de actuaciones para el fomento de la agricultura
ecológica 2007-2013. Ministerio de Agricultura, Pesca y
Alimentación.
24. Guías de buenas prácticas para la comercialización de productos
ecológicos. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Marzo
2008.
25. Subproyecto1 Expectativas y actitudes de los consumidores dentro
del proyecto integrado “Mejorando la calidad, la seguridad y la
reducción de costes en la cadena de proveedores del mercado
europeo de productos ecológicos y provenientes de la agricultura de
bajo impacto”. Quality Low Input Food (QLIF).
26. Investigación para caso Campos Carnes Ecológicas (II San Telmo)
27. Investigación para caso Raza Nostra (II San Telmo)
28. Investigación para caso Caviar de Riofrío (II San Telmo)
29. Investigación para caso Oro del Desierto (II San Telmo)
30. Ministerio de Agricultura
31. Comité Andaluz de Agricultura Ecológica
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El sector de obtención, transformación y
comercialización de carnes ecológicas en Andalucía
32. Ministerio de Consumo
33. Rurápolis
34. Universidad de Granada
35. Reglamento (CE) 834/2007 del Consejo, sobre producción etiquetado
de los productos ecológicos y por el que se deroga el Reglamento
(CEE) 2092/1991
36. Reglamento (CE) 889/2008 de la Comisión, donde se establecen las
disposiciones de aplicación sobre producción y etiquetado de los
productos ecológicos del Reglamento (CE) 834/2007
Página 77
El sector de obtención, transformación y
comercialización de carnes ecológicas en Andalucía
ANEXO I. ENCUESTA EMPRESAS SECTOR CÁRNICO ECOLÓGICO
ANDALUCÍA
I+3 Consultores está realizando un estudio de mercado sobre el sector de las
carnes ecológicas en Andalucía, una parte fundamental de este proyecto es el
estudio de la producción y comercialización de la misma y por ello solicitamos su
colaboración.
El tratamiento de esta información es confidencial y la información proporcionada
por las empresas colaboradoras no será, en nigún caso, incluida de forma expresa
en el estudio.
Una vez concluido el mismo, si desea que le remitamos los resultados, le rogamos lo
indique en la casilla hubicada al final del cuestionario
Agradecemos su colaboración y estamos a su disposición en [email protected].
Muchas gracias.
1. PERFIL DE LA EMPRESA
-Nombre de la empresa:
-Nombre de la persona de contacto, mail y teléfono:
-Ubicación de la misma:
-Actividad principal a la que se dedica y actividades secundarias:
-Número de trabajadores:
2. PRODUCTOS
-¿Cuál es el mix de productos que comercializa?
-¿Qué tipo de carne comercializa? (Ovino, caprino, vacuno, porcino, etc)
-¿Todos los productos que comercializa son propios o realizan la comercialización de
algún otro producto no propio?
-¿Comercializa sólo en ecológico o también en convencional? En caso de
comercializar ambos, ¿cuál es el porcentaje de cada uno de ellos?
-En caso de comercializar productos en ecológico y en convencional, ¿lo hacen bajo
la misma marca?
Página 78
El sector de obtención, transformación y
comercialización de carnes ecológicas en Andalucía
-En caso de tener varias marcas, ¿tiene políticas comerciales diferenciadas?
¿Cuáles?, ¿qué razones impulsan esa separación de marca?
-¿Comercializa sin dificultad todo su producto ecológico?
3. FACTURACIÓN
-¿Cuál es su facturación total?
-¿Cuál es su facturación en el mercado internacional?
-¿Cuál es su facturación en el mercado nacional? ¿y en el mercado andaluz?
-Desagregue su facturación andaluza por provincias
-Si dispone de líneas de negocio diferenciadas, ¿cuál es su facturación por cada
línea de negocio?
-¿Cuál es su facturación por tipo de cliente? (mayorista, minorista y consumidor
final)
4. COMPETENCIA
-¿Qué empresas o entidades identifica como su competencia?
-¿Cuál cree que son las ventajas de su empresa respecto a su competencia? ¿Y las
desventajas?
-¿Realiza un seguimiento de su competencia? ¿Qué variables o tipo de información
estudian en dicho seguimiento?
5. CANALES DE DISTRIBUCIÓN
-¿Cuáles son sus canales de comercialización?
-¿Qué porcentaje de sus ventas realiza en cada uno?
-¿Qué acciones y políticas de apoyo lleva a cabo la empresa para potenciar cada
canal?
Página 79
El sector de obtención, transformación y
comercialización de carnes ecológicas en Andalucía
6. PLAN ESTRATÉGICO COMERCIAL
-¿Tiene su empresa elaborado un plan estratégico comercial?
-¿Qué horizonte temporal contempla?
-¿Cómo se lleva a cabo el diseño, la planificación y el seguimiento de dicho plan?
7. DEPARTAMENTO COMERCIAL
-¿Tiene departamento comercial?
-En caso de tener, ¿Cuántas personas lo integran?
-En caso de no existir, ¿Quién asume las funciones comerciales?
8. PRECIO
-¿Cómo definiría su estrategia de precios?
-¿Qué factores tiene en cuenta a la hora de fijar el precio de venta de sus
productos?
-¿Fija distintos precios para distintos canales y clientes?
9. El CLIENTE
-¿Cuáles son sus principales clientes? (mayoristas, minoristas, consumidor final)
-¿Realiza algún tipo de acción de seguimiento de sus clientes? ¿Cuáles?
-¿Realizan alguna medición de la opinión del cliente? En caso de realizarla, ¿qué
método utilizan?
-¿Qué otra información recogen del cliente?
10. MARKETING Y COMUNICACIÓN
-¿Cuál fue su presupuesto de marketing en 2009?
-¿Cuál es su presupuesto de marketing para 2010?
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El sector de obtención, transformación y
comercialización de carnes ecológicas en Andalucía
-¿Cuáles son las acciones principales de marketing que realizan?
-¿Qué acciones de comunicación lleva a cabo para dar a conocer sus productos?
11. PERSPECTIVAS DE FUTURO
-¿Cuáles son sus perspectivas de ventas para 2010?
¿Y para 2011 y 2012?
-¿Cuáles cree que son los principales retos a los que se enfrenta actualmente?
-¿Cuáles son los principales obstáculos a los que ha de hacer frente para alcanzar su
objetivo?
Página 81
El sector de obtención, transformación y
comercialización de carnes ecológicas en Andalucía
ANEXO II. ENCUESTA A CONSUMIDORES DE ALIMENTACIÓN ECOLÓGICA
I+3 Consultores está realizando un estudio de mercado sobre el sector de las
carnes ecológicas en Andalucía, una parte fundamental de este proyecto es el
análisis de la opinión que el consumidor de productos ecológicos tiene sobre éstos,
y por ello solicitamos tu colaboración. Responder las preguntas sólo te supondrá 5
minutos.
Este cuestionario es anónimo, aunque, de forma opcional y voluntaria, si deseas que
te remitamos los resultados del estudio una vez concluido, te rogamos que nos
dejes tus datos en la casilla que se encuentra al final del mismo.
Agradecemos
[email protected].
tu
colaboración
y
estamos
a
tu
disposición
en
Muchas gracias.
1. ¿Por qué consumes alimentación ecológica?* Puedes señalar varias
opciones:
‐ Por razones de salud
‐ Por la ausencia de sustancias químicas
‐ Porque son naturales
‐ Por su sabor
‐ Por su calidad
‐ Por razones medioambientales
2. ¿Dónde realizas habitualmente la compra de alimentación ecológica?
*Puedes señalar varias opciones
‐ Hipermercado/Supermercado
‐ Tienda especializada en productos ecológicos
‐ Directamente al productor
‐ A través de grupos de consumo
Página 82
El sector de obtención, transformación y
comercialización de carnes ecológicas en Andalucía
‐ En el mercado
‐ En herbolarios
‐ Por internet
‐ Por teléfono
3. ¿Consumes carne?
‐ Sí
‐ No
Si la repuesta es negativa, continúe por la pregunta 15.
Si la respuesta es afirmativa, continúe por la siguiente pregunta.
4. ¿Sabes que existe la carne ecológica?*
‐ Si, la conozco
‐ No, no la conozco
Si la repuesta es negativa, continúe por la pregunta 15.
Si la respuesta es afirmativa, continúe por la siguiente pregunta.
5. ¿Compras carne ecológica?*
‐ Si, habitualmente
‐ Sí, de forma ocasional
‐ No, no consumo carne ecológica
Si la repuesta es negativa, continúe por la pregunta 14.
Si la respuesta es afirmativa, continúe por la siguiente pregunta.
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El sector de obtención, transformación y
comercialización de carnes ecológicas en Andalucía
6. ¿Qué proporción de la carne que compra es ecológica?*
‐ Menos del 25%
‐ Entre el 25 y el 50%
‐ Entre el 51 y el 75%
‐ Entre el 76 y el 99%
‐ El 100%
7. En caso que la repuesta anterior sea inferior al 100%, ¿Por qué
motivos no compras toda la carne ecológica? Puedes señalar varias opciones
‐ Por motivos de precio
‐ Por dificultad para encontrarla
‐ Por dificultad de acceso al punto de venta de forma habitual
‐ Por falta de información
‐ Por desconfianza
8. ¿Cuáles son tus motivaciones de compra de carne ecológica?* Puedes
señalar varias opciones
‐ Por sabor
‐ Por seguridad alimentaria
‐ Por razones medioambientales
‐ Por razones de calidad
‐ Otras
9. ¿Dónde realizas habitualmente la compra de carne ecológica?*
Puedes señalar varias opciones
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‐ En hipermercados
‐ En supermercados
‐ En tiendas especializadas de productos ecológicos
‐ En carnicerías ecológicas
‐ Directamente al productor
‐ A través de grupos de consumo
‐ En el mercado
‐ Por internet
‐ Por teléfono
10. ¿Qué tipo de carne ecológica compras? Puedes señalar varias
opciones
‐ Carne de vacuno (ternera, vaca, buey y toro)
‐ Carne de ovino (cordero. oveja y carnero)
‐ Carne de caprino (cabra)
‐ Carne de porcino (cerdo)
‐ Carne de pollo
‐ Productos elaborados
‐ Otro tipo
11. ¿Con qué frecuencia compras carne ecológica?
‐ Más de 1 vez en semana
‐ 1 vez a la semana
‐ 2 ó 3 veces al mes
‐ 1 vez al mes
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‐ 1 vez cada dos meses
‐ 3 ó 4 veces al año
‐ 1 vez cada 6 meses
‐ 1 vez al año
12. ¿Qué uso realizas de la carne ecológica que compras? Puedes señalar
varias opciones
‐ La consumes tras comprarla
‐ La elaboras y la congelas
‐ La congelas sin elaborar
13. ¿Qué percepción tienes de la carne ecológica?
‐ Muy superior a la carne convencional
‐ Superior a la carne convencional
‐ Igual a la carne convencional
‐ Inferior a la carne convencional
‐ Muy inferior a la carne convencional
14. ¿Cuáles son los motivos por los que no compras carne ecológica?*
Puedes señalar varias opciones
‐ Por motivos de precio
‐ Por dificultad para encontrarla
‐ Por dificultad de acceso al punto de venta
‐ Por falta de información
‐ Por desconfianza
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15. ¿Cuál es tu situación actual?*
‐ Jubilado
‐ Pareja con hijos medianos
‐ Pareja con hijos pequeños
‐ Pareja con hijos mayores
‐ Pareja adulta sin hijos
‐ Pareja joven sin hijos
‐ Adulto independiente
‐ Pareja monoparental
‐ Joven independiente
16. ¿Cuál es tu edad?*
‐ De 15 a 29 años
‐ De 30 a 44 años
‐ De 45 a 59 años
‐ De 60 a 74 años
‐ Más de 75 años
17. ¿Cuál es tu sexo?*
‐ Hombre
‐ Mujer
18. ¿En qué localidad y provincia reside?
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19. Si desea recibir los resultados de esta encuesta por favor indique su
nombre y su dirección de correo electrónico
20. ¿Desea hacer algún comentario adicional?
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