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UNICAFAM – PRODUCCIÓN CULINARIA
DEFINICIÓN DE LA PALABRA MENÚ
2013
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EL MENÚ
La etimología de la palabra MENÚ proviene del latín minutus (Pequeño), usado
posteriormente en Paris en el Siglo XVIII, siglo de auge donde se crean los primeros
restaurantes, El Menú se refiere a una pequeña lista, ya que ―Menú‖, en el sentido
estricto de la palabra significa ―Lista de selección o Lista para seleccionar‖ que
originalmente la usaron los primeros establecimientos de comida para ofertar sus
servicios entre estos la alimentación.
Las primeras referencias de alimentos servidos en sitios destinados para este propósito
datan de China, en particular y Oriente en general.
El aporte Chino es mucho más grande lo que pensamos. Sólo tenemos que trasladarnos
al siglo XII, durante la dinastía ―Song‖.
El periodo en que gobernó la Dinastía Song, fue una época de sofisticación administrativa
y de una compleja organización social. Algunas de las más grandes ciudades en el mundo
fueron fundadas en China durante este periodo (Kaifeng y Hangzhou tenían poblaciones
de más de un millón de personas). Las personas disfrutaban de varios clubes sociales y
de entretenimiento en las ciudades, asimismo, hubo una gran cantidad de escuelas y
templos que proporcionaban a la gente educación y servicios religiosos.
El gobierno Song apoyó múltiples formas de programas beneficiarios sociales, incluyendo
el establecimiento de casas de retiro, clínicas públicas, y fosas comunes.
Aunque las mujeres fueron una clase social baja en comparación con los hombres (de
acuerdo a la ética Confuciana), sin embargo, disfrutaban de una gran cantidad de
privilegios sociales y legales y ejercían un considerable poder en el hogar y en sus
propios negocios. Como la sociedad Song llegó a ser más y más próspera y los padres de
la novia proporcionaban dotes grandes para su matrimonio, de manera natural, las
mujeres adquirieron muchos y nuevos derechos legales en la apropiación de bienes.
También hubo equidad en relación con el hombre en las tareas hogareñas. Hubo muchas
mujeres notables y bien educadas y era una práctica muy común para las mujeres educar
a sus hijos durante su juventud. La madre del científico, general, diplomático y estadista
Shen Kuo le impartió sus conocimientos de estrategia militar. Asimismo, hubo
excepcionales escritoras y poetas como Li Qingzhao (1084–1151).
La religión en China durante este periodo tuvo un gran efecto en la vida, las creencias y
en las actividades diarias de la gente, y en la literatura china sobre la espiritualidad. La
gran cantidad de deidades del Daoísmo y el Budismo, como también los espítitus
ancestrales y muchas deidades del folclore religioso chino fueron veneradas con ofrendas
y sacrificios. Tansen Sen afirmó que durante la Dinastía Song más monjes budistas de
India viajaron a China que durante el periodo de la Dinastía Tang (618–907). Con muchos
forasteros étnicos viajando a China para dirigir el comercio o vivir de forma permanente,
llegaron muchas religiones extranjeras; religiones minoritarias en China en las cuales
estaban los Musulmanes del Medio Este, los judíos de Kaifeng y los maniqueos persas.
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El pueblo entabló una vida social y doméstica vibrante, disfrutando de eventos públicos
como el festival Yuan Xiao o el festival Qingming. Hubo cuartos de entretenimiento en las
ciudades que proporcionaban una serie de atracciones. Asimismo, hubo titiriteros,
acróbatas, actores teatrales, tragasables, encantadores de serpientes, cuentistas,
cantantes y músicos, prostitutas y lugares de relajamiento como casas de té,
restaurantes, y banquetes organizados (Catering). La gente asistía a clubes sociales
en gran cantidad; había clubes de té, de comida exótica, de anticuarios, y de
colectores de arte, de amantes de caballos y clubes de poesía y música. Tal y como
en la cocina y en la gastronomía Song, el periodo también fue reconocido por sus
variedades regionales en la representación de los diferentes estilos artísticos. Los
dramas teatrales fueron muy populares entre la élite y el populacho, aunque el chino
clásico —no el idioma vernáculo— era hablado por actores sobre el escenario. Los cuatro
más grandes teatros en Kaifeng podrían tener audiencias de miles de personas. Había
notables pasatiempos, como las actividades hogareñas de go y xiangqi.
Una amplia variedad de clubes sociales prosperaron en China y se hicieron populares
durante el periodo Shang. Un texto que data de 1235 menciona que sólo en Hangzhou
habían clubes como el Club de Poesía del Lago Oeste, la Sociedad Budista del Té, el
Club de Física, el Club de Pescadores, el Club de lo Oculto, el Coro de las Chicas, el
Club de Comidas Exóticas, el de Plantas, y el Club de Frutas, el Club de Cazadores de
Antigüedades, el Club de Amantes de Caballos, y la Sociedad de Música Refinada.
Ningún evento formal o festival se complementaba sin un banquete, pues estos
debían y eran abastecidos por diversas compañías.
Los cuartos de entretenimiento de Kaifeng, Hangzhou, y otras ciudades, abarcaron una
amplia variedad de pasatiempos como encantadores de serpientes, tragasables, titiriteros,
acróbatas, adivinos, actores, cuentistas, casas de té y restaurantes, y el ofrecimiento de
mujeres como criadas, concubinas, cantantes, o prostitutas. Estos cuartos de
entreteniemiento cubrían bazares conocidos como «tierras de placer», lugares donde las
estrictas moralidades y formalidades sociales eran ignoradas. Las «tierras de placer» se
localizaban dentro de la ciudad, entre las murallas y las puertas, y en los suburbios; y
cada una estaba regulada por un oficial designado. Los juegos y los entretenimientos
duraban todo el día, mientras que las tabernas y las casas de cantantes se abrían hasta la
dos de la mañana. Mientras eran servidos por camareros y señoras que calentaban
el vino para las fiestas, los playboy bebedores de las cantinas serían frecuentemente
abordados por individuos comunes llamados «ociosos» (xianhan) que les ofrecían ser sus
recaderos, traer y llevar dinero y conseguirles cantantes.
A su vez, se celebraron festividades públicas en las ciudades y en las comunidades
rurales. Las artes marciales fueron un claro ejemplo del entretenimiento público; los
chinos celebraron combates sobre el lei tei, una plataforma que se elevaba sin la ayuda
de rieles. A causa del aumento de popularidad de las actividades domésticas y urbanas
durante la Dinastía Song, hubo un declive en las actividades tradicionales chinas que se
hacían al aire libre como la caza, montar a caballo, e incluso el polo. En cuanto al ocio
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doméstico, los chinos disfrutaban de muchas actividades distintas, e incluso de juegos de
mesa como el xiangqi y el go. Asimismo, había jardines espaciosos y, a la vez, lujosos,
que se diseñaban para distintas actividades como los paseos, y de igual forma, mucha
gente solía pasear en botes en los lagos junto a sus invitados o comenzar carreras
Como verán gran parte de nuestra sociedad culinaria ―moderna ―debe sus comienzos al
país del Kung Fu. Por entonces como lo revelan documentos de esos templos, ya
funcionaba una infinidad de establecimientos de comidas, muchas de ellas con cortes
netamente actuales: había propuestas de Fast Food, tabernas, casas de té restaurantes
de pastas, vinotecas que servían tapas y también hoteles. La capital Hangzhon era un
centro populoso y de avanzada para su época; entre otros puntos de interés, poseía
según Marco Polo, diez grandes mercados, cada uno dedicado a un solo tipo de
mercadería; los había de pescado, arroz, carnes, mariscos, frutas y verduras y hasta de
gusanos de seda.
El éxito de estas casas de alimentos y la vida que promovían se debía a que sólo los
familiares pudientes tenían los medios para preparar comidas gigantescas que se
consideraban esenciales para el ámbito hogareño. Comer fuera, entonces, era la solución.
Según estos documentos, una ―sencilla‖ comida podría consistir de no menos de una
docena de sopas, platos calientes de carnes y pescados, otra docena de platos de arroz y
una tierna variedad de frutas y verduras y exotismos varios. Todo acompañado por una
gran variedad de bebidas (alguna de ellas cumpliendo el papel que hoy juega el sorbet en
una comida a la Francesa). Para satisfacer esta demanda, los proveedores de
comestibles; que incluían también el catering, servicio nada reciente, como piensan
muchos; necesitaban hacer listas de manjares que ellos ofrecían. Estas listas pueden
considerase como los primeros menús, muy anteriores a los primeros ―escriteaux‖
redactados en Francia. Esta gran abundancia de viandas resultó ser, de cierto modo, un
espejismo o engaño.
En verdad, muchos de los platos que se sacaban a la vista nunca llegaban al alcance de
los comensales. Un número importante de ellos eran un rejunte de comida vieja e
incomible, pero se la incorporaba a la amplia oferta sólo para aparentar. En Oriente la
apariencia es de gran importancia. Perder cara era una desgracia sin perdón.
Fue durante el Medioevo, en Europa, que las costumbres gastronómicas comenzaron,
modestamente a sufrir algunos cambios.
Para conocer el nacimiento del Menú en Europa tomamos como base el año de 1454 en
donde los Otomanos o Imperio Turco conquistaron el imperio Bizantino Imperio de
Constantinopla o Imperio Romano de Oriente Constantinopla, y así este reino civilizado y
potencia mundial en su momento desapareció para siempre de las páginas de la historia.
De ahí que los historiadores señalaran dicha desaparición como el final de la edad
media.
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A partir de los acontecimientos de la conquista muchos estudiantes bizantinos (Romanos)
emigraron a ciudades o estados del norte de Italia como son Venecia, Génova, Florencia.
De ahí surgió un sorprendente mejoramiento de los hábitos alimenticios en estas
poblaciones.
Mejoramiento que contó con el apoyo de catalina de Medici (La mujer más poderosa del
Siglo XVI) casada con el rey francés enrique II en 1553, quien acelero el refinamiento de
las técnicas de cocción y en los hábitos alimenticios de la corte francesa, e implemento
muchos platos, ya que en este tiempo los italianos contaban con mejores técnicas
culinarias que los franceses.
De ahí los cocineros de la corte francesa aprendieron de los italianos el arte del saute
´´salteado´´ y el uso correcto de hiervas francesas, así como muchas cosas más, Catalina
de Medici también introdujo una especie de tenedor, de esta intervención surgen los
especialistas como son :
• Asadores ´´rotisseur´´
• Los pasteleros
• Los chocolateros
• Los confiteros
En esta época la corte francesa estaba acostumbrada a consumir mucha comida, ahí
cada comida constaba de 60 platos, y la forma de prepararlas no era con utensilios
especializados sino con las manos. En 1563 el hijo de catalina de Medici prohibió el
servicio de más de tres platos en cada comida sin embargo, una comida en este entonces
podía tener 10 diferentes platillos y 2 o 3 sopas diferentes.
Hacia 1579, los dueños de Posadas (No Hoteles) en Francia colocaban Y Ofrecían sus
servicios casi siempre en el Table d'hôte o table d'hôtes (es un galicismo que
significa "Mesa del anfitrión" o "mesa de huéspedes". Se trata de una terminología
de restaurante para indicar un tipo de menú. En el país donde se acuñó el término,
Francia, la table d'hôtes es la posibilidad de comer o cenar que los propietarios de
una chambre d'hôte “equivalente a un Bed and breakfast británico” o de un Gîte
ofrecen a sus huéspedes. Se suele pagar un precio fijo sin posibilidad de escoger el
menú, dado que no se trata de un hotel ni de un restaurante, y se considera como
un complemento a la actividad principal, la de dar alojamiento. Esta comida es
compartida con los demás huéspedes y los anfitriones, por lo que se sirve a una
hora fija, y es costumbre ofrecer platos tradicionales de la región. A veces viene
incluido en el precio del alojamiento.)
Ya en la mitad del siglo XVI era posible encontrar en los mercados franceses una
variedad de vegetales y empezaron aparecer las pastas.
Una gran reforma culinaria, sin embargo comenzó con Luis XIV, el rey sol. Durante el
siglo XIII existían en parís aproximadamente 90 tabernas y cabarets, los cuales tenían
sistemas de tiqueteras para el licor, que debían ser adquiridas con anticipación. De ahí los
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dueños de cafes y los vendedores de limonada podrían también ofrecer licores, vinos,
dulces y cerveza ya que en este tiempo no se necesitaba de un permiso especial.
Los banqueteros precedieron a los dueños de restaurantes. Ellos preparaban comidas en
sus cocinas y las llevaban a las casas pero no tenían permiso para operar en restaurantes
(Se modifica el servicio de Catering de los Chinos).
1738 se separaron banqueteros y salsamenteros. Durante este tiempo aparecieron en
Paris los vendedores de sopa, y los propietarios de hoteles ofrecían Menús fijos que
llamaron ´´Escriteaux´´ de aquí es posible encontrar similitudes con los Menús actuales.
En 1765, un mesonero, panadero y vendedor de sopa de apellido Boulanger, abrió un
restaurante en Paris y acompañaba una frase en Latín en su porche “Venite ad me vos
qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos”, la traducción más sensata al castellano
podría ser “Venid a mí todos los de estómago cansado y yo os lo restauraré”
Los banqueteros celosos de su iniciativa empresarial lo llevaron a juicio. Porque el Señor
Boulanger, Expedia patas de cordero en salsa de vino, lo cual según ellos violaba sus
derechos, pero el señor Boulanger gano el caso al servir su especialidad en la corte
francesa. Fue así como surgió el primer restaurante en el sentido moderno del término.
Posteriormente el restaurante del señor Boulanger fue trasladado a la calle Saint_honoire
Des Poulies.
De aquí surgieron muchos restaurantes en Paris los cuales ofrecían sopas de diferentes
tiempos y texturas preparadas con bases distintas.
Después de la revolución francesa 1789, París experimento una proliferación de
restaurantes los cuales fueron llamados Cafés o Cafetines en Castellano.
Esto sucedió a raíz de gran número de ´´Chefs o Jefes de Cocina´´ que antes de dicha
revolución prestaba sus servicios a condes, marqueses y políticos, se hallaron sin empleo
sin una manera de sobrevivir. En este sentido la revolución abrió la posibilidad de que el
público pudiera acceder de estas creaciones gastronómicas.
En 1795 era posible encontrar muchos restaurantes en el área del Palacio Royal y ya un
restaurante servía.
12 sopas
24 entradas
15 a 20 platos de carne de res
30 platos de pollo
20 platos de cordero
15 a 20 variedades de terneras
12 clases de pastas
50 postres
30 clases de vino.
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En 1809 Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière quien fue un abogado,
periodista y escritor culinario francés que adquirió notoriedad durante el periodo de
gobierno de Napoleón Bonaparte. Sufria de Sidactilia era un hombre libertino y escritor de
libros de Anfitrionamiento en el exilio. Se caracterizo por ser un gastrónomo apasionado,
que rozo con la voluptuosidad en sus descripciones culinarias como un gourmet. Fue
miembro de la Société du Caveau (Almanaque de los golosos que después devino en
Almanaque de los golosos y las guapas). Grimod de la reuniere registro la siguiente
carta:
4 sopas
4 estofados
12 entradas
4 platos principales
4 asados
8 postres
Los cuales se servían al mismo tiempo; desde entonces el servicio y las horas de comida,
así como los hábitos alimenticios han variado considerablemente.
En aquel entonces la comida se servía a las 6 de la mañana y la cena a las 5 de la tarde.
Estos hábitos han cambiado de acuerdo con el progreso de industrialización y las
necesidades de ingestión de comida propia de cada pueblo.
En el siglo XIV se acostumbró a dividir la comida en dos; primero todo lo salado y luego
todo lo dulce, estilo bufet. Cada uno se servía lo que deseaba, en el orden que más le
gustara. En total se solían tomar entre 30 y 40 platos distintos, muy al estilo chino.
Ya el menú como nosotros lo concebimos se normalizo en el Siglo lo XVIII y comienzos
del XIX; los primeros surgieron en los restaurantes del Palais Royal de París, que se
había establecido como el centro gastronómico de la ciudad de Luz y en el Hotel Rocher
de Cancale
No eran listas individuales, sino carteles grandes colgados en la entrada, algo así como
las pizarras. Escritos a mano anunciaban las ofertas del día. Uno de estos carteles, del
restaurante Rocher de Cancale, todavía se conserva, como también un ejemplar del
Hotel de Americains, los dos menús más antiguos de los que se tenga memoria.
Ambos establecimientos eran líderes en su época y pronto diseñaron lo que rápidamente
se tornó moda; el menú individual que se presentaba en la mesa a los comensales. Ya
desde el principio se intentó imprimir un toque artístico, a esas guías del buen comer; y
artistas como Tolouse Lautrec, pinto menús a cambio de una buena comida.
La costumbre de tratarlos como piezas de arte ha persistido a lo largo de los siglos y en
los restaurantes de mayor categoría aún se mantienen.
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PLANIFICACIÓN DE MENÚ
Ya Se entiende por Menú a un listado de preparaciones a consumir de un servicio o varios
servicios en un periodo prefijado.
El conjunto de conocimientos, técnicas e informaciones necesarias para realizar cualquier
tipo de menú, como costos, equipamiento, capacitación del personal, disponibilidad de
instalaciones, equilibrio nutricional, etc., deben estar siempre presente al planificar.
Estas preparaciones culinarias se consumirán en un día, una semana o en un mes, es
decir, dará origen a un listado de alimentos a ingerir por un grupo de individuos.
Posteriormente, esto permite confeccionar una CARTA.
LA CARTA
Es un listado de preparaciones que se le presenta al cliente, puede o no llevar el
precio por cada preparación culinaria. Generalmente, la carta es un documento
atractivo visualmente, confeccionado con diversos materiales (cuero, madera, tela de
género, otros).
ASPECTO NUTRICIONAL DEL MENÚ
Cuando se prepara un menú para el servicio sea Desayuno, Almuerzo, Cena, Lunch,
Brunch, Snacks, Buffet entre otros… deben tomarse en cuenta los grupos de
alimentos (Formadores, Reguladores y Energéticos), de tal manera que, aunque se
hayan descuidado en el desayuno o la cena, estén idealmente presentes todos los
grupos en la comida del mediodía.
Lo anterior, especialmente para casinos o servicios de Catering (probablemente los
clientes son los mismos de todos los días).
La alimentación normal debe ser suficiente, completa, adecuada, equilibrada y variada
para mantener la salud.
Para lograrlo, debe tomarse en cuenta la edad, sexo, actividad, y estado fisiológico de
la persona, determinar IMC, TMB, VCT generales de poblaciones comunes.
La alimentación equilibrada, consiste en determinar las raciones de alimentos que
deben consumirse en un día .
Para elaborarlo, se toma en cuenta:
VCT (Valor Calorico Total de una población determinada) Cantidad de calorías
y requerimientos de nutrientes de los comensales.
Calidad nutritiva: Contempla el equilibrio óptimo de los nutrientes en una dieta
normal (proteínas, hidratos de carbono, lípidos, otros).
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Fraccionamiento: Consiste en dividir el aporte en las tomas diarias de
alimentos, por lo general, en desayuno, almuerzo y cena.
Para elaborar un menú es necesario tener en consideración factores como:
Aspecto nutricional , económico , cultural ,social y por supuesto el
gastronómico, lo anterior es determinado por un ESTUDIO DE MERCADO, el
cuál entrega información acerca de materias primas, equipo, tipo de personal,
estructura , etc.
Posteriormente, se debe determinar si el menú tiene la aceptación del público
para el cuál fue diseñado, esto se realiza mediante encuestas a los clientes,
observación de registros de alimentos devueltos, análisis de platos más
vendidos, etc.
El menú debe pasar por 3 etapas:
1. Planificación del menú.
2. Producción del menú.
3. Servicio del menú.
¿Qué se debe tener presente al planificar menús?
Diseñar y usar formatos de menú.
Ubicarse en un lugar cómodo y tranquilo.
Mantener un archivo de Formatos y procesos estandarizados como:
1. Selección de Proveedores según norma Técnica
2. Control de Proveedores por articulo
3. Listas de Mercado
4. Solicitud General de Compras
5. Órdenes de Compra
6. Reportes Diarios de Recibo de MTP perecedera y No perecedera
7. Requisición de Alimentos, bebidas y Suministros
8. Comandas
9. Planillas de Cajero
10. Análisis de Carnicería
11. Recetas estándar
12. Especificaciones de Compra Estandar
13. menús anteriores
14. inventario actualizado y valorado
15. Porcionamiento estándar.
Tener presentes las restricciones legales.
Incorporar en la planificación las fechas importantes para la empresa usuaria.
Tener presente el tipo de menú de la empresa, los costos, etc.
Emplear normas de diseño de menú y emplearlas en su confección.
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NORMAS DE DISEÑO DE MENÚ
Corresponden a reglas que se han establecido con la práctica y los años en el país o
fuera de él algunas de éstas son:
No servir la misma carne dos veces en un mismo servicio, aunque su
preparación sea diferente.
No se debe comenzar la semana con la misma preparación culinaria o
ingrediente principal con el que se terminó el último día de la semana anterior.
Se deben preferir las mejores preparaciones para término de semana, desde el
punto de vista sensorial.
Considere dos días económicos bajos, para que los viernes y/o domingos sean
los mejores.
Cuando el plato principal no es atractivo, mejore la calidad gastronómica y
sensorial de las entradas y/o postres.
El almuerzo debe considerar entrada ya sea como sopa, ensalada, o entrada
como tal, principal y acompañamiento, y postre.
Combinar los colores en las preparaciones, alternándolos para que se
presenten con un buen aspecto. Hacer resaltar los colores predominantes,
(Teoría del Color)
Variar las garnituras de plato en plato, logrando que no se repitan
ingredientes. Algunos complementos como la cebolla, tomate, hongos, crema y
vino, si podrán repetirse cuando sean utilizados como condimento y no como
base de una preparación.
Alternar los métodos de cocción. No planificar menús donde se repita el
mismo método de cocción de un plato a otro, sólo se recomienda si el menú es
muy largo y si va alternado por otro método de cocción.
Se debe alternar la consistencia de los platillos: si uno lleva salsa, el otro será
seco; uno líquido, otro moldeado, sin repetir la presentación.
Se debe cuidar que el menú no resulte demasiado harinoso: si se sirven papas
o alguna pasta, no se podrán dar potajes a base de legumbres secas o alguna
tarta como postre.
Para elegir el postre no hay que olvidar que después de una comida fuerte o
pesada, viene un postre liviano o viceversa.
Condiciones de tiempo y horario del destino del menú.
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Evitar los menús de comida frías, es decir entrada, principal, y postre frío en forma
simultánea, aunque sea verano.
Deben elegirse las verduras en cosecha en el tiempo preciso, cuando tienen el
mejor sabor y generalmente están más baratos. Evitar el uso de vegetales secos,
enlatados durante una temporada natural o inmediatamente después de la de la
temporada.
Los nombres de los menús deben ser legibles y fáciles de entender, aunque los
nombres clásicos deben conservarse.
Tener presente la infraestructura del establecimiento, equipamiento, vajilla,
utensilios y herramientas necesarias para desarrollar el menú programado.
Tener presente a quién va dirigido el menú, como tipo de persona, actividad,
horario, temporada, etc.
Al programar un menú para un determinado grupo de personas, considere sus
costumbres, hábitos, y gusto gastronómico. Se deben considerar las costumbres
alimenticias de cada pueblo, que han creado platillos típicos a partir de alimentos
conocidos y que se consiguen fácilmente en la región. No se debe tratar de
cambiar las costumbres de las personas, sino que, conservando los platos
originales y empleando preparaciones diferentes de otros lugares, los gustos
pueden variar un poco.
La religión puede ser también un factor determinante, ya que en algunas creencias
están bien marcados los alimentos permitidos y prohibidos.
Considerar el nivel e imagen del establecimiento y el tipo de local.
De acuerdo con la evaluación de aceptabilidad y estadística de ventas, se retirarán
del menú, los platos menos vendidos y no se incluirán en la próxima planificación.
Se usará el plural si se servirán dos o más unidades por porción.
Se respetarán las denominaciones gastronómicas tradicionales, por ejemplo.
Ajiaco Santafereño- Sin Arracacha acompañado de Crema y alcaparra diferente a
Ajiaco Santandereano con Arracacha.
Considerar las opciones que se ofrecerán a personas con regímenes dietéticos.
Considerar la posible utilización de sobrantes de comida y su correcta
manipulación y almacenamiento.
Considerar el tiempo del que dispone el cliente para consumir y el tiempo de los
empleados en la cocina.
Evitar denominaciones similares en el menú que va a consumir el cliente, por
ejemplo. Entrada Crema de Tomate – Fuerte Lomo atomatado guarnecido con
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Tomate Relleno aunque puede aceptarse la repetición de tomates, pero se evitará
colocar en un menú preparaciones como por ejemplo, crema de tomates como
entrada y una salsa de tomates en un principal.
Puede aceptarse un máximo de tres alimentos que contengan huevos mezclados
en un menú a servir.
Los nombres de las preparaciones culinarias no deberán ser extravagantes,
evitando el exceso de nombres extranjeros.
El menú deberá ser equilibrado nutricionalmente, especialmente para casinos.
Se equilibrarán las materias primas que puedan producir distensión gástrica,
meteorismo (es un problema en la que el abdomen se siente lleno, apretado y
distendido, generalmente debido a un exceso de gases intestinales). sensación de
plenitud por exceso de materia grasa o alimentos flatulentos.
Se debe tener presente la ubicación geográfica del establecimiento gastronómico,
si está en la costa, deberán considerarse pescados y mariscos, en el campo, aves
de corral y verduras y frutas de la zona.
Evitar en el menú del día dos salsas similares.
Se averiguará si los comensales o la empresa usuaria considera fechas
especiales a contemplar en la confección del menú, por ejemplo: día de la
secretaria, cumpleaños del gerente, aniversario de la empresa, etc.
No se puede dar dos días seguidos la misma preparación culinaria, ni tipo de
cocción o ingrediente principal del almuerzo. lo anterior es válido entre el
desayuno y las onces o Brunch.
ORTOGRAFÍA DEL MENÚ
La escritura del menú es una comunicación escrita entre el cliente y lo que se está
ofreciendo, este debe redactarse en una forma técnica, artística o romántica.
Comenzar con mayúscula y luego continuar con minúsculas o escribir todo con
mayúscula.
Evitar las redundancias.
Si es un nombre poco conocido, dar una pequeña explicación.
Españolizar aquellos nombres que se puedan.
Usar el plural cuando corresponda.
Evitar los diminutivos.
Una buena redacción debe responder a: ¿qué es? , ¿Cómo es? Y como está
preparado.
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TIPOS DE MENÚ
MENÚ FIJO
Es un listado de preparaciones que se repiten semana a semana incluso día a día
dependiendo del establecimiento y su organización(el periodo puede ser mayor), son
sencillas y de bajo costo. Son utilizados en restaurantes de servicio Corriente o
Servicio ejecutivo donde el precio venta juega un papel importante ya que es un valor
bajo.
VENTAJAS
No requiere contar con personal
capacitado
Toma poco tiempo para planificarlo
Permite tener control sobre la
materia prima, sobre el personal y
con los pedidos a bodega.
Es fácil de estandarizar
No requiere mantener un gran stock
en bodega
DESVENTAJAS
Aburrido
No crea recordación ante un cliente
No tiene oferta
MENÚ CÍCLICO
Es un listado de preparaciones que considera ciclos determinados de menú , en el
cuál las programaciones se repiten varias semanas, con el fin de que el cliente no
recuerde cuando fue la última vez que lo comió.
El ciclo dependerá del tipo de establecimiento y de la rotación de clientes.
Es un tipo de menú muy utilizado en Clínicas, Hospitales, Casinos e Instituciones
pues en esos lugares se requiere un estricto control del aporte nutricional.
En hospitales públicos los ciclos de menú suelen ser de 15 días y en clínicas privadas
el ciclo puede tener 6 a 15 días (ofreciendo dos o más alternativas de elección).
Por lo general este tipo de Menú está regulado por una oferta contractual y una
minuta Patrón que esta parametrizada por los cálculos de consumo basados en las
tablas de alimentación del ICBF.
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VENTAJAS
Mayor variedad en las preparaciones.
Da tiempo para una buena planificación de la
producción.
Posibilidad de controlar los costos
Se puede adaptar a la temporada.
Permite planificar con anticipación y a largo plazo
Es posible determinar con exactitud y facilidad la
aceptación o rechazo de las preparaciones.
Facilita el entrenamiento del personal de cocina.
Facilita la utilización de sobrantes de comida.
DESVENTAJAS
Aburrimiento si el ciclo ha sido mal diseñado
Requiere de mayores conocimientos
gastronómicos.
Es mayor el stock de materias primas que el menú
fijo.
MENÚ VARIABLE
Es un tipo de menú en que no existe un patrón de repetición, cada semana es
diferente a la otra y cada semana es diferente a la otra y cada mes es diferente al
otro. Las preparaciones no deberían repetirse durante el mes a menos que el cliente
lo solicite expresamente. Este menú se utiliza en algunos Casinos, Colegios e
instituciones como cárceles o Catering en sitio remoto.
VENTAJAS
Elimina el aburrimiento
Permite ofrecer preparaciones en
variedad ilimitada.
Se pueden realizar fácilmente
cambios diarios o de temporada.
DESVENTAJAS
Aumento de los costos
Aumento del stock de MTP.
Difícil control de stock.
Exige personal con mayores
conocimientos gastronómicos.
Requiere tener control de las
materias sobrantes y saber
reutilizarlas
MENÚ DE ALTERNATIVAS
Es un conjunto de preparaciones culinarias en que se da la oportunidad al comensal de
elegir lo que va a servirse.
Este tipo de menú llegó a Colombia en la década de los 80 y se ha posesionado
fuertemente en el mercado.
Actualmente es ampliamente utilizado en colegios privados, casinos, Universidades
clínicas y restaurantes. Las posibilidades pueden ser las siguientes:
Elegir la entrada, la carne, el acompañamiento, el postre, la bebida y la ensalada.
Elegir la entrada, el plato principal y el postre. O escoger entre el menú A y el
menú B. Lo cual simplifica el cálculo de raciones pero incomoda al cliente.
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Elegir entre varias preparaciones de distintos precios.
Se sirve en líneas de autoservicio
Se integra la cocina de Ensamble y la cocina de Conveniencia
Para el diseño de este tipo de menú, se deben considerar los siguientes aspectos:
Los menús o platos alternativos deben competir entre sí (en aceptabilidad y en
precios), por lo tanto se deberá evitar que uno de ellos sea más atractivo que
los otros sobre todo si es más caro.
Lo más recomendable desde el punto de vista de los costos sería tener días
caros y días baratos. De lo contrario todos los días los clientes escogerían más
la alternativa cara.
Si el plato principal es poco atractivo, debe combinarse con postres o entradas
de gran aceptabilidad.
Debe establecerse una tabla de frecuencia de las preparaciones ya sea de las
ENTRADAS, CARNES, ACOMPAÑAMIENTOS Y/O POSTRES. Lo anterior
suele estar fijado en las propuestas Contractuales, sino se debe considerar el
presupuesto y a las preferencias de los clientes (encuestas, solicitudes de
pedidos frecuentes, otros). Esto ayudará al mejor control de los costos.
Recordemos que la carne representa el 50 a 60% del costo del almuerzo en
este tipo de ofertas.
Se deben tener procesos estandarizados en:
1. Compras
2. Recibo de MTP
3. Almacenamiento
4. Producción
5. Ventas y Facturacción
VENTAJAS
DESVENTAJAS
El cliente queda muy conforme con la posibilidad
de elegir su menú.
Aumentan las ventas del establecimiento Mejora la
imagen del restaurante, casino u hotel.
Calidad superior a los menús anteriores (fijo y
cíclico).
Permite un desarrollo técnico mayor en el personal,
incitando a la capacitación gastronómica en
vigencia.
Permite una mayor creatividad del personal de
cocina, por el tipo de preparaciones que realizan.
Requiere estandarizar procesos
Requiere de mayor cantidad de personal y mayor
equipamiento.
El personal debe ser capacitado y tener
experiencia en gran variedad de preparaciones.
Se necesitará más tiempo para la elaboración de
las preparaciones.
Requiere de mayor cantidad de stock de materias
primas.
Puede ser de mayor costo si no es bien
planificado.
Requiere de respuestas rápidas en producción
(ante el término de una alternativa por ejemplo).
Requiere un conocimiento acabado de las
preferencias de los comensales, de lo contrario
habrán constantes problemas como término
temprano de una alternativa y gran cantidad de
sobrantes de la otra.
2013
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MENÚ CONCERTADO
Es aquél que se caracteriza porque tanto su composición y precio es fijado de común
acuerdo por el cliente y/o el prestador del servicio. Este tipo de menú, sirve tanto para
contratar un servicio de un grupo por ejemplo una agencia de viajes, un colegio, como
para la contratación de un gran banquete para bodas, cumpleaños etc. .Generalmente,
aquellos establecimientos que ofrecen este tipo de servicio son casas de banquetes y
centros de convenciones ya que disponen de salones adecuados, suelen tener
preparados varios menús de este tipo, con el fin de que el cliente que desee contratar un
servicio pueda seleccionar, entre varios, aquel que más le interese. Los hoteles y los
restaurantes han optado por estas unidades de negocio debido a que cuentan con las
instalaciones y las pueden aprovechar en tiempos muertos.
MENÚ DE DEGUSTACIÓN
Este tipo de menú largo y estrecho últimamente implantado en restoranes de última
categoría, con el fin de que el cliente pruebe unos buenos números de platos, por un
precio razonable, sin tener que padecer los efectos de una digestión pesada.
MENÚ CORTO Y ANCHO
Se dice corto por estar compuesto de pocos platos (tres incluido el postre) y ancho por ser
raciones muy abundantes.
MENÚ LARGO Y ESTRECHO
Suele estar compuesto de cinco o más platos, con raciones más cortas de lo normal.
MENÚ DE RÉGIMEN
La cocina dietética tiene dos vertientes, la curativa y la preventiva.
La dietética preventiva; se debe practicar habitualmente, a base de una alimentación sana
y equilibrada con el fin de mantener la forma física.
La dietética curativa: consiste en la aplicación de un determinado régimen adecuado al
tipo de enfermedad que padezca el paciente.
GUIAS DE COMPOSICIÓN E INGREDIENTES DE MENÚS Y CARTAS
PRIMER GRUPO: LAS ENTRADAS
Las entradas constituyen la apertura Gastronómica del Menú, a continuación presentamos
las principales características de estos platos:
Son presentadas al inicio de la comida
No deben ser platos que sacien en forma alguna el apetito
Deben ser delicados y ligeros
2013
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Las entradas tradicionales suelen ser:
Entremeses Fríos y Calientes tales como:
Ensaladas
Fiambres
Mousses
Terrinas
Tartas
Mariscos en General.
Hasta hace poco los entremeses eran considerados como un aparte del Menú en
cuestión, plato complementario o Snack que tenía como misión estimular el apetito. Hoy
en día se atiende más en incluirlos dentro de la carta como parte de los entrantes ligeros.
Estos pueden dulces o salados dependiendo la proteína del plato fuerte.
Analizaremos al detalle algunos entrantes:
ENSALADA
Se discute si el origen de la ensalada fue en la Edad Media en la palabra Italiana
―Salata=Con Sal‖ o entre los antiguos Romanos, sin embargo parece que su procedencia
se encuentra en la Región Mediterránea.
Las ensaladas pueden se pueden dividir en:
Simples
Del Tiempo
Verdes
Mixtas
Ensaladillas
Internacionales
Al prepáralas debe tener en cuenta las Herbáceas que componen el resto del Menú.
Ensaladas Simples: Están compuestas por una Hortaliza de la que se aprovechan las
Hojas como elemento crudo y base, por ejemplo lechuga, escarola, endivia, etc... Con
trozos de alguna herbácea de fruto y bulbo. Suele sazonarse con aceite de oliva, sal y
algún Acido Cítrico o Acético.
Del Tiempo: Son similares a las simples, pero como su nombre se indica, se utiliza la
Herbácea de temporada.
Verdes: Son ensaladas elaboras con herbáceas de este color, también se puede añadir
leguminosas cocidas.
Mixtas: Son las ensaladas que se componen de Herbáceas y Proteínas.
Ensaladilla: Pueden ser de las variedades anteriores pero su porción y se sirven como
entrada fría.
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Internacionales: Son aquellas ensaladas con reconocimiento en la Cocina, por su aporte a
esta y su Historia, tales como:
Cesar
Andaluza
Nicoisse
Rusa
Waldorf
Sopas, Cremas y Potajes
El término ―Sopa‖ es un nombre genérico, utilizado habitualmente para categorizar
aquellas preparaciones ―liquidas‖ que se sirven al comenzar un menú, estas estimulan el
organismo, entonan el cuerpo, reconfortan el espíritu y calman la violencia del apetito.
Para su elaboración suele usarse como base, agua o fondos; las sopas en su gran
mayoría se sirven calientes pero existen sopas frías denominadas Gaspachos.
Pueden clasificarse en Tres grande Grupos:
sopas claras o livianas: son las más líquidas, en las que el caldo
determina el sabor.
o En esta categoría entran los consomés.
sopas ligadas o cremas: en estas sopas, se trituran los ingredientes cocidos
(generalmente verduras) en puré y se adiciona algún Ligazón.ejemplo: Crema
fría de espárragos, servida con nata fresca, pimienta negra y pimentón.
Potages: podría englobar los cocidos, (con legumbres) sin ligazón.
Cabe aclarar que los consomés hacen parte de las sopas claras o livianas aunque
muchos Chefs las categorizan de una forma aparte ya que su proceso de elaboración es
delicado y bastante dispendioso.
Un consomé es un caldo concentrado, clarificado y sin grasa, que puede ser preparado
con proteínas y aromatizado con legumbres y finas hiervas. Suele ir acompañado de
diversas guarniciones y perfumado con vinos olorosos y se puede servir frio o caliente.
De la reducción prolongada de un consomé ordinario se obtiene lo que se conoce con el
nombre de consomé doble.
AHUMADOS Y CURADOS
Deben estar presentes en cualquier carta, los más comunes son los jamones Ibericos y
los pescados azules.
OTRAS ENTRADAS
Pates
Caviar
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SEGUNDO GRUPO: PASTAS ARROCES, HUEVOS Y HERBACEAS
Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es
la harina, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes,
conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo.
Aunque cualquier harina sirve para este propósito, la mayor parte de las recetas
occidentales siguen la tradición italiana y emplean el trigo; en Oriente son habituales otros
materiales, como la harina de alforfón o de arroz.
En el siglo XIII, el cual la introdujo en Italia de vuelta de uno de sus viajes a China, en
1271. En el capítulo CLXXI de ―Libros de Maravillas del mundo‖, Marco Polo hace
referencia sobre la pasta en China. Para otros se remonta mucho más allá, a antiguas
civilizaciones etruscas, que la elaboraban mediante el machaque o trituración de diversos
cereales y granos mezclados con agua, que luego cocían y resultando un alimento
sabroso y nutritivo.
Cuando los griegos fundaron Nápoles adoptaron un plato que hacían los nativos y
consistía en una pasta de harina de cebada y agua que luego secaban al sol y por
extensión lo llamaron ―makaria‖. En la antigua Roma, también se encuentran referencias
de platos de pasta, que datan del siglo III antes de Cristo. De hecho, el propio Cicerón,
político y orador Romano, habla de su pasión por el "Laganum" las ―laganas‖, que son
tiras de pasta largas (que son pasta en forma de láminas anchas y chatas, elaboradas con
harina de trigo). En esa época los romanos desarrollaron instrumentos, utensilios,
procedimientos (las máquinas) para la elaboración de la pasta de lasaña. A partir de ahí,
Desde la antigüedad los cereales han presentado una gran facilidad tanto para el
transporte como para el almacenamiento. Fue la expansión y dominio de Roma lo que
fomentó el cultivo de los cereales en toda la cuenca mediterránea.
PASTAS LARGAS
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El rey de las pastas largas es, sin duda, el spaghetti, alargado, muy fino y con una sección
circular.
Muy similares al spaghetti son los vermicelli, pero mucho más finos y largos Los tagliatelle
(tallarines), son también alargados. Pero estos son aplanados, anchos y con la sección
achatada.
Los fettucine son unos fideos largos, más anchos que los tallarines y achatados también.
Los pappardelle son una especie de fetuccines, pero mucho más anchos, de hasta 2 ó 3
centímetros de ancho.
Los linguine son como los spaghetti, largos y finos, pero en vez de tener una sección
circular, son planos.
Los bucatini son similares a un spaghetti, pero más gruesos y huecos en su interior.
Por último, el cappelli d’angelo, es como un fideo, pero muy largo.
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PASTA CORTA
Entre los tipos de pasta, encontramos la corta y aquellas que van rellenas. En este caso,
hacemos un repaso a las de tipo corto para que sepa distinguirlas a la perfección.
Sin duda, una de las más populares son los maccheroni, más conocidos como
macarrones, con forma de tubo, estrecho, que puede ser curvo o recto y con los extremos
biselados.
El penne, también conocido como plumitas, es más grande que los macarrones, con
forma cilíndrica, y pueden tener estrías en su interior, aunque no siempre. Los extremos
también están biselados o cortados en modo oblicuo.
El rigatoni es también tubular, más grande que el penne, con la superficie exterior estriada
de forma paralela y con los extremos cortados rectos. Es levemente curva.
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El fusilli es esa pasta también conocida como tornillos. Es una pasta de forma helicoidal
de alrededor de 4 cm de largo.
Muy similar al fusilli es el rotini, también en espiral, pero más corto de tamaño
Gnocchi (ñoqui) significa grumo o pelotilla, lo que nos da rápidamente una idea de cómo
son. Se hacen con papa y harina y tienen una forma ovalada.
Los coditos tienen forma tubular y semicircular y los risini (lengua de pájaro o semini) son
una pasta en forma de grano de trigo, pequeña.
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Los ditalini, o dedales, son muy populares en Venezuela. Es una pasta muy corta, con
forma cilíndrica cuyo corte acaba recto.
Farfalle significa en italiano mariposa y así es como luce. Es como un rectángulo unido
por su centro y dentado en los extremos. También se le llama corbatín.
ARROZ
El arroz es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado alimento
básico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asiática), así como en algunas
partes de América Latina. El arroz es el segundo cereal más producido en el mundo, tras
el maíz. Debido a que este se produce con muchos otros propósitos aparte del consumo
humano, se puede decir que es el arroz el cereal más importante en la alimentación
humana y que contribuye de forma muy efectiva al aporte calórico de la dieta humana
actual; es fuente de una quinta parte de las calorías consumidas en el mundo. Desde
2008, se ha realizado un racionamiento en algunos países debido a la carestía de arroz.
En países como Bangladés y Camboya puede llegar a representar casi las tres cuartas
partes de la alimentación de la población. Se dedican muchas hectáreas al cultivo del
arroz en el mundo.
Existen cerca de diez mil variedades de arroz. Todas ellas entran en una de las dos
subespecies de Oryza sativa, la variedad índica, que suele cultivarse en los trópicos, y la
japónica, que se puede encontrar tanto en los trópicos como en las zonas de clima
templado y que se caracteriza por su alto contenido en almidón del tipo amilosa (arroz
glutinoso). Por regla general, cuanto más amilosa contiene un grano de arroz, más
temperatura, agua y tiempo requiere para su cocción.
2013
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La mayoría de arroces se «pulen» previamente para liberarlos de la cubierta que los
protege (que se convierte en salvado), lo que elimina así aceites y enzimas del arroz. El
resultado es un grano de arroz que se mantiene estable durante meses.
Categorías por forma
La categorización habitual de los arroces de cocina es:
Arroz de grano largo: que puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su grosor.
Posee una cantidad elevada de amilosa y por ello requiere una proporción relativamente
alta de agua para cocinarse. Es muy empleado en la cocina china e india y es el más
vendido en Estados Unidos.
Arroz de grano medio: que posee una longitud entre dos y tres veces su grosor. Contiene
menos amilosa que los arroces de grano largo. Es el más empleado en la cocina española
(es el «arroz bomba» empleado en la paella. Es ámpliamente utilizado en América Latina
en donde los mayores productores y consumidores en su orden son Brasil, Colombia,
Perú, Argentina y Chile; Además se utiliza en la cocina de Cuba, Puerto Rico y República
Dominicana, donde es un alimento de consumo diario. También se emplea en la cocina
valenciana y en la cocina italiana (risotto).
Arroz de grano corto: de apariencia casi esférica, que se suele encontrar en Japón, en el
Norte de China y en Corea. Es ideal para la elaboración del sushi debido a que los granos
permanecen unidos incluso a temperatura ambiente.
Arroz silvestre: proveniente del género Zizania, que se emplea en alimentación y procede
tanto de recolección silvestre como de cultivo. Posee un grano largo que puede llegar a
casi 2 cm de longitud.
Categorías por color/aroma/tacto
Arroz glutinoso: denominado también arroz dulce o arroz pegajoso. Es, como su nombre
indica, pegajoso después de cocerse y los granos permanecen unidos. Necesita poca
cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se cocina demasiado. Se emplea en la
elaboración de platos dulces a base de arroz en Asia. El grado de 'pegajosidad' que
posee un grano de arroz se mide por su contenido de amilosa.
Arroz aromático: es un grupo de arroces de grano largo/medio que se caracteriza por
poseer aroma debido a la concentración de compuestos volátiles. Abarca la mayoría de
los arroces de la India y Pakistán denominados basmati (fragante, en idioma urdú), los
arroces jazmín.
Arroz pigmentado: arroces cuyo salvado posee pigmentos en forma de antocianinas que
le confieren colores tales como púrpura o rojo. En este tipo de arroces, cuando el salvado
se elimina del grano, el color desaparece.
2013
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Categorías según el tratamiento industrial
Antes de ser comercializado, el arroz puede recibir ciertos tratamientos:7
Arroz vaporizado: al que se le ha quitado el salvado mediante agua en una ligera cocción.
Este tipo de arroz tiene algunas ventajas debido a que las vitaminas del salvado se
difunden en el endosperma, por lo que es nutricionalmente más completo. El precocinado
endurece el grano y hace que no se rompa al ser cocinado. El almidón del arroz precocido
se ha gelatinizado. Este tratamiento es tradicional en India y Pakistán.
Arroz precocido o rápido: cocido y fisurado previamente para facilitar la cocción definitiva,
que pasa de unos veinte minutos a unos cinco.
HUEVOS Y HERBACEAS
(Ver el recetario de Cocina Basica – Unicafam.bligoo.com.co)
TERCER GRUPO: MARISCOS Y PESCADOS
(Ver el recetario de Cocina Basica – Unicafam.bligoo.com.co)
CUARTO GRUPO: RES, CAZA Y AVES
Carne de caza
La carne de caza es un caso distinto del de las carnes procedentes de animales
criados en corral. La carne de animales confinados (o con un grado restringido de
libertad) posee cualidades muy diferentes de las de las carnes 'industriales'. Estas
carnes de caza son muy apreciadas.
Las carnes de caza poseen menor contenido graso que las de animales de corral o
domesticados. Los motivos son evidentes, ya que ambos tipos de animales llevan
dietas y estilos de vida muy diferentes.
Esta característica hace que necesiten menos tiempo para cocinarse (la grasa es un
mal conductor del calor) y que presenten un aspecto más 'seco' cuando se hacen
asadas.
La caza posee un sabor característico que a veces se intenta imitar en otras carnes.
Este sabor se quitaba en las cocinas del siglo XVIII mediante un curado excesivo de
la carne: se dejaba colgada durante a veces una semana hasta el punto de llegar
casi a descomposición, a este proceso se le denominaba mortificación o faisandage
(de faisán) y tenía dos finalidades: la de hacer más tierna la carne y reducir el sabor
a 'caza' (no apreciado en la época). En otras ocasiones se empleaba la carne de la
caza en platos más elaborados, de modo que se enmascarara el sabor, tal y como
puede ser el ahumado o los marinados.
Existe una categorización de la carne puramente gastronómica que no obedece a
una razón científica clara y que tiene en cuenta el color de la carne.
2013
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El Jabalí es una de las nueve especies
animales conocidas que pertenecen a la
familia de los cerdos, siendo el ancestro
inmediato del cerdo doméstico. El rango
de distribución geográfica inicial del jabalí
fue Eurasia y el norte de África. Existieron
poblaciones nativas de jabalí desde
Irlanda por el Oeste hasta Japón por el
Este, y desde Egipto hasta la parte sur de
Escandinavia y Siberia. El jabalí se
encuentra actualmente presente en forma nativa o introducida en todos los continentes a
excepción de la antártica, así como en muchas islas, con la resultante de que es uno de
los mamíferos terrestres de mayor dispersión geográfica.
Hay diversas sub especies de jabalí a lo largo de esta amplia distribución geográfica. Esto
ha llevado a la sustentación de teorías de que el jabalí europeo y el asiático pertenecerían
a diferentes especies. Sin embargo, actualmente es generalmente aceptado que todos los
jabalíes europeos y asiáticos son miembros de la sola especie.
La Industria basada en el Jabalí
El jabalí presenta varias características que lo convierten en una especie ideal para ser
usada como un medio de diversificación ganadera. La carne de jabalí es roja, con muy
bajos niveles de grasa y colesterol y se reduce muy poco cuando es cocinada, todas
características que en general son preferidas por los consumidores de carnes. Además de
la carne, los colmillos, las cerdas de pelo y los cueros tienen utilización y son
comercializables.
Desde el punto de vista del manejo, los jabalíes son rústicos y rara vez afectados por
alguna enfermedad. Parte de su natural resistencia a las enfermedades es resultado de
su hábito natural de expulsar a los animales enfermos y/o heridos del grupo. Otro
beneficio que se observa en la crianza del jabalí es que nunca se requiere asistencia para
los partos. Por otro lado, ya que son animales que consumen forraje en forma natural,
crecen lento y tienen menores tasas de conversión de alimento en carne que los cerdos
domésticos. Sin embargo, esta característica también hace posible su crianza en tierras
marginales o de inferior calidad para otras especies ganaderas. Esto, unido a los
requerimientos de alimentación suplementaria más económicos del jabalí, puede más que
compensar el bajo nivel productivo respecto al cerdo.
La hibridación con cerdo, que podría ser un camino para aumentar los niveles
productivos, es totalmente contraproducente, ya que se pierden las características únicas
de la carne de jabalí. Lo anterior se une a las restricciones de mercado que se han erigido
precisamente para mantener la pureza del jabalí silvestre europeo.
Una ventaja adicional de la crianza del jabalí, en algunos países, es que estos animales
no son considerados animales de caza, como lo son otros animales silvestres cuya carne
2013
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se consume (bisonte, ciervo). Esto, asociado a que hay muy pocos problemas de salud
asociados al jabalí, resulta en que la industria del jabalí tenga muy pocas políticas o
legislaciones reguladoras para su producción o comercio internacional.
Sin embargo, donde el jabalí es una especie introducida y existen poblaciones silvestres
se presentan problemas que puede causar (por sus hábitos) al suelo, agricultura, cultivos
forestales y vida silvestre, como ha sido extensamente reportado en el Parque Nacional
Vicente Pérez Rosales (Chile).
El logro de las mejoras productivas en el jabalí se limita al ámbito de la nutrición y a las
prácticas de manejo. La calidad del alimento y los métodos de alimentación pueden ser
desarrollados en mayor profundidad para adaptarse al jabalí, pero muy poca investigación
considerando estos puntos ha sido realizada.
CODORNIZ CALIFORNIANA SILVESTRE
La codorniz es un ave de pequeño
tamaño, la menor del grupo de aves de caza,
de plumaje de color ante con rayas en tonos
más oscuros. Vive en libertad en cotos,
prados, montes y matorrales y es muy
apreciada por cazadores y gastrónomos. Esta
ave tiene un período de veda abierta que
abarca en países estacionarios los meses de
otoño y parte del invierno. Su presencia en el
mercado está asegurada durante todo el año,
debido a su crianza masiva en granjas donde
crecen y se alimentan de igual modo que los
pollos y las aves domésticas. Las calorías van
directamente relacionadas con el proceso de
preparación.
Así, las codornices hechas a la plancha o asadas aportan a la dieta 66 calorías por cada
100 gramos, mientras que fritas aportan 86 calorías. La carne de codorniz contiene
niacina, además de proteínas, grasas y hierro. El éxito del plato pide ejemplares jóvenes y
grasos. La edad en las aves sin desplumar se conoce por la dificultad en el
desprendimiento de las plumas, y será tanto más joven cuanto más cueste arrancarlas.
Las codornices de granja, por su parte, tienen la edad garantizada y se venden ya
preparadas y sin despojos; en algunos casos los despojos forman parte integrante del
plato. Estas piezas que presentan una carne menos fibrosa no necesitan sufrir el período
de mortificación imprescindible en las aves recién cazadas y ofrecen pocas dudas en lo
que a su juventud se refiere.
El proceso de mortificación se lleva a cabo colgando el animal del pico, sin desplumar ni
desviscerar, en un lugar seco y ventilado durante unos días. La codorniz está lista para el
fuego cuando las plumas de la cola se arranquen con facilidad. Su carne es perfecta para
2013
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asar, escabechar y guisar, y combina con arroces y pochas o judías tiernas. El asado, en
horno o cazuela, pide un acompañamiento de grasa que puede ser aceite, manteca,
mantequilla o lonchas de tocino para impedir que la carne se seque durante la cocción.
Por eso el tiempo de cocción es bastante reducido, alrededor de 15 a 30 minutos.
Los mejores acompañantes de la codorniz son la salsa de chocolate, la salsa de frutas
como uvas, manzanas o albaricoques, el jugo de la cocción enriquecido con vino y el
caldo de los menudillos, las patatas asadas, las coles de Bruselas, los nabos, las
zanahorias y los cortezones de pan frito.
CIERVO O VENADO
Además de su exquisito sabor, la carne de
ciervo se destaca por ser la más saludable y
natural de las carnes rojas disponibles de
caza.
RANA
La ranicultura se presenta como un
rubro innovador, rentable, de fácil
asimilación y aplicación tecnológica en
nuestro país. De acuerdo a Roberto
Verdejo Vega, Técnico Pesquero,
Especialista en Ranicultura Universidad
Federal de Uberlandia M.G. Brasil,
tecnificar
y
profesionalizar
su
producción es fundamental, ya que
puede transformarse en un negocio
interesante y adicional para pequeños
y medianos productores agrícolas y
además como una alternativa de
exportación.
De Chile se puede obtener un anfibio único en el mundo, la Rana Chilena Gigante
(Caudiverbera caudiverbera). El consumo de este anfibio se efectúa de animales
recolectados en el campo por cazadores furtivos o raniculturas artesanales, con
construcciones rudimentarias, las cuales se crían en forma natural, no existiendo
actividades de cultivos organizadas ni mercado formal para el producto. El cultivo de
ranas en forma semi-intensiva e intensiva representa una alternativa del uso que se le
pueden dar a terrenos no aptos para la agricultura o ganadería.
2013
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NORMAS A TENER EN CUENTA EN LA CONFECCIÓN DE UN MENÚ
Bajo el punto de vista:
DIETÉTICO
Los menús deben ser equilibrados conteniendo todo aquello que el organismo
necesita.
Deben estar orientados al gusto y característica del comensal (deportistas, niños,
ancianos, etc.)
Adaptar los menús al clima y a las Zonas Geográficas
Confeccionarse con productos de mejor calidad, manipulando sus alimentos en las
mejores condiciones higiénicas.
Ofrecer los platos más difíciles de digerir en el almuerzo y ofreciendo menús más
ligeros por la noche.
ECONÓMICO
Tomar en cuenta las materias primas existentes tanto en la cocina como en la
bodega, con el fin de evitar su deterioro y aprovechar el producto.
Usar preferentemente productos de la zona y de la temporada, ya que por no
precisar transporte y por la abundante oferta de la temporada estos resultan
más baratos.
Incluir platos que se puedan confeccionar de inmediato, cuando el número de
clientes no esté confirmado o presente grandes oscilaciones de no hacerlo así
se puede producir una falta de comida de fácil improvisación, que puede
motivar quejas o sobras que encarecerán los costos.
Conocer el mercado para no sobrepasar los costos establecidos.
Trabajar con precios y materias estándar.
ORGANIZACIÓN
Programar con suficiente antelación para preverse de todo lo necesario y
anticipar el trabajo en la medida que sea posible.
Confeccionar los menús de manera que el trabajo se reparta en forma
equitativa entre los diferentes jefes de partida.
Confeccionar siempre menús de buena calidad, solo que en épocas de
aglomeraciones de comensales deberán ser de fácil ejecución para que el
servicio sea lo más fluido posible.
2013
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GASTRONÓMICO
Evitar que figuren en el mismo menú dos platos que a pesar de su distinta
naturaleza, se le haya aplicado el mismo método de cocción.
Evitar la repetición de algunas salsas, guarniciones u adornos en el mismo
menú así como su color.
Evitar que figuren en el mismo menú platos elaborados con los mismos
ingredientes.
Usar productos de temporada, utilizando las conservas, vegetales para cuando
ese producto no se encuentre en forma natural en el mercado o que resulte
excesivamente cara de obtener.
PRESENTACIÓN
Presentar de manera correcta y sencilla, con la impresión del nombre del
establecimiento en la parte superior izquierda, algo más abajo en el centro la
palabra menú o minuta.
Poner bajo la palabra menú y con la debida separación el nombre del almuerzo
o comida según el servicio de que se trate.
Poner a continuación y en el centro el contenido del menú en forma clara y
sencilla evitando nombres o denominaciones que puedan confundir al cliente.
Evitar cualquier falta ortográfica a pesar de que pueda figurar algún término o
plato extranjero.
Escribir la primera letra del nombre del plato con mayúscula continuando con
minúscula de igual forma se deberá proceder con todos los nombres y
apelativos que figuren en el menú.
Evitar redundancias como beef –steak de buey cuando la palabra conlleva que
se trata de una carne de buey.
Evitar el mal uso de términos extranjeros como Beef – steak de ternera
cuando esa misma carne si es de buey no es de ternera.
Evitar la utilización de ―mi‖ - ―del diminutivo de la propiedad privada‖, Ejemplo:
las costillas de mi corderito o las verduras de mi huerta.
2013
UNICAFAM – PRODUCCIÓN CULINARIA
LOS DIFERENTES TIPOS DE MENÚ
TIPOS DE MENÚ
CARACTERISTICA
Menú de precio fijo sin elección
1 Entrada, 1 Plato principal (carnes, aves o pescado),
ensalada o queso y 1 postre sin elección para el
cliente.
Menú de precio fijo con elección
Tiene la misma composición que el menú anterior,
pero tiene alternativas de elección para el cliente.
Menú Binario
Consiste en un menú compuesto por 2 platos
solamente, los que pueden ser 1 entrada y un plato
principal o 1 plato principal más un postre.
Menú de niños
Menú de un precio más económico que propone
preparaciones simples que son del gusto de los niños
(ej: bebidas, helados, papas fritas, hamburguesas, hot
dog, etc.)
Menú de tema
(Según costumbres religiosas, fiestas criollas,
características de la región, étnica, etc.) Menú cuya
composición es variable y está de acuerdo a un tema
especifico, ejemplos:  Menú de invierno

Menú de pescados y mariscos
 Menú
étnico (comida japonesa, comida peruana)
 Menú regional (sureño, norteño, etc.)
Menú dietético, vegetariano o
naturista
Formula especial o Plato del día
A la carta
 Dietético: Menú para personas que tienen que hacer
régimen (sin sal, hipocalórico, etc.)
 Naturista: Menú compuesto por alimentos naturales
(brotes, semillas, verduras y frutos silvestres, etc.).
 Vegetariano: menú compuesto por preparaciones sin
carne.
Se propone casi siempre a la hora de almuerzo y está
destinado a clientes que buscan comer algo rápido y
fresco (del día).
Lista de platos separados por gamas (grupos de
comida), que se proponen a un precio determinado
para cada plato. Aquí el cliente tiene una gran opción
de platos donde podrá elegir de acuerdo a sus gustos
culinarios y a la cantidad de dinero que tenga pensado
gastar.
2013
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MONTAJES DE PLATOS
PRESENTACIÓN DE ALIMENTOS
Reglas para la presentación de alimentos
Normas para la presentación de alimentos no se limitan a las comidas frías o calientes. Si
no a la buena comida.
El chef presenta los alimentos con la intención de estimular todos los sentidos de sus
invitados.
Una apariencia atractiva y significativa
fomenta los deseos de probar la
comida. La comida debe verse natural
sin
combinaciones
drásticas
o
artificiales de colores. Los colores
dominantes
deben
ser
suaves,
naturales y combinables.
Las dos categorías principales de
colores con los cuales se trabaja, son
los tonos tierra y los colores brillantes.
El trabajo con estas dos categorías
facilitara la combinación de alimentos y
colores.
La ejecución de los principios culinarios
básicos juega el papel más importante.
Si los alimentos se complican mediante
ingredientes
y
combinaciones
innecesarias, se pierde la belleza de la
simpleza.
Los métodos de cocción compatibles fomentan la experiencia de los gustos básicos,
texturas y la apariencia de las comidas.
2013
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CONCEPTO EN LA PRESENTACIÓN DE PLATOS
Tradicional:
Este estilo se asocia con la esfera de un reloj. El ítem principal y la salsa se colocan a las
seis, la Harina a las dos y los vegetales a las diez.
La disposición de los alimentos recuerda una cara sonriente.
La presentación tradicional de alimentos es rápida, resulta fácil de hacer y se puede
realizar con un mínimo de entrenamiento. Los servicios de banquetes y los restaurantes
económicos se benefician de este estilo de presentaciones.
No Tradicional:
Se utilizan dos métodos de presentación de alimentos.
Estructurar y disperso son los términos que se asocian a la presentación no tradicional de
los alimentos. Este estilo permite una mayor creatividad en la presentación, requiere una
cabal combinación de sabores
La presentación no tradicional de los alimentos exige un nivel más alto de entrenamiento y
resulta apropiado para restaurantes de precios moderados como también para los de alto
nivel.
2013
UNICAFAM – PRODUCCIÓN CULINARIA
Estructurado:
Una base de verduras, las féculas o la salsa se centran en el plato y se dispone el ítem
principal sobre esta o alrededor del centro. Se debe prestar especial atención a la
compatibilidad de los ítems de los platos.
Disperso:
El ítem principal se centra en el plato y todos los acompañamientos se dispersan. Una vez
más se debe prestar gran atención a la compatibilidad de los ítems.
Ambos métodos acentúan la compatibilidad y combinación de los alimentos. Mediante el
método no tradicional el chef podrá ofrecer más que sabor.
2013
UNICAFAM – PRODUCCIÓN CULINARIA
2013
NORMAS DE PRESENTACIÓN E.U.P.F.
NORMAS DE PRESENTACIÓN E.U.P.F.
EQUILIBRIO
UNIDAD
PUNTO FOCAL
FLUJO
* Selección de alimentos
*Color
*Método de cocción
*Textura
*Sabores
Los alimentos deben presentarse en
armonía y unidad. Esto significa que la
comida será buena como se ve.
El plato o la bandeja deben tener un
punto focal hacia el cual se dirija
automáticamente la vista. La existencia
y disposición de este punto focal
depende de la ubicación y relación de
los diversos componentes
A través del adecuado dominio del
equilibrio, la unidad y el punto focal es
posible desarrollar un sentido de
movimiento o de flujo. El flujo aviva la
presentación y le aporta un sentido de
frescura.
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EQUILIBRIO:
La presentación de equilibrio incorpora varios factores en la presentación de alimentos,
escogiendo sabores, condimentos y grupos de alimentos complementarios. Además la
comida debe prepararse utilizando Métodos de cocción distintos que complementen y
presentarla de manera apetitosa en la porcelana adecuada.
EL EQUILIBRIO SE ENTIENDE MEJOR CONSIDERANDO LO SIGUIENTE:
Alimentos
Un plato debe tener variedad de productos atractivos y nutritivos, y es importante
destacarlos bien. Las combinaciones deben ser bien pensadas para evitar mezclas no
muy atractivas.
Los alimentos complejos deben estar equilibrados, por ejemplo, un filete perfectamente
salteado (simple), acompañada de un Risotto de verduras (complejo).
Color
Los colores en un plato abren mucho el apetito y es un gran atractivo. En gastronomía se
privilegian los tonos brillantes, naturales y los colores ―tierra‖. La idea es elegir una
variedad que permita armonía a la vista, pero más aun presentar el color como se debe: si
un brócoli es verde debe ser presentado verde y no un verde musgo (signo de que está
muy cocido)
Los colores son siempre de importancia en las comidas, pero especialmente para la
presentación. Los colores acentúan la frescura, la calidad y una preparación adecuada.
Se debe mostrar una variedad de colores, sin caer en lo ―circense‖
Generalmente de buen resultado la combinación de colores tierra con colores brillantes.
Por lo general, los alimentos que saben bien juntos son por naturaleza armónica en sus
colores.
Color natural:
Se debe acentuar la técnica de cocción empleada.
Asados caramelizados
Salteados – dorado parejo
Al vapor – colores frescos, etc.
2013
UNICAFAM – PRODUCCIÓN CULINARIA
Métodos de cocción
Un plato debe tener técnicas, que demuestran profesionalismo y creatividad. Ya sabemos
que todo alimento admite cualquier método de cocción como hervido, salteado, frito o
asado. Lo importante es que el platillo tenga variedad, por ejemplo servir carne asada con
verduras al vapor o un pescado pochado con papas fritas, verduras salteadas, etc.
Debemos evitar que en un plato todo sea frito o todo sea asado o todo sea hervido (salvo
en casos de régimen-dieta)
Se deben evitar las repeticiones utilizando métodos distintos y compatibles.
La variedad de técnicas de preparación aportará automáticamente a la presentación una
variedad de texturas.
Carne asada con salchichón escalfado.
Corteza horneada con carnes doradas
Pescado frito con verduras cocidas, etc.
Forma
Nos encanta jugar con las formas: medallones redondos, masas de forma cuadrada y
verduras en pequeños formatos. La geometría entra en cocina y buscamos dar una
armonía de polígonos al plato. Debemos evitar que todo sea redondo o cuadrado o todo
sea entero: como en las verduras, mostrar diferentes cortes y no poner las cosas como
vengan.
Hay que evitar ocupar las mismas formas en plato. En un mismo plato no debe haber en
exceso verduras enteras o rellenas ni demasiadas mezclas independientes.
Texturas
Una palabra muy de moda que nos permite seguir con el ingenio, en el plato deben haber
diferentes texturas que nos darán placer al paladar. Debemos encontrar suavidad,
crocantes, humedad… todo alimento permite que les demos diferentes texturas partiendo
de que método de cocción o técnica le demos. Evitar que en un plato todo sea blando o
que haya mucha repetición, ya que eso ―aburre‖ al paladar.
Utilice puré, flanes, frituras, tostados, etc. Para lograr diferentes texturas; no obstante
evite la combinación de demasiadas texturas similares en un mismo plato. Las texturas
básicas con las cuales se trabaja son:
Suave (Salsa – puré)
Grueso (galantita)
Sólido (Carne – papas)
Blando (farsa)
2013
UNICAFAM – PRODUCCIÓN CULINARIA
SABORIZANTES Y CONDIMENTOS:
Evite utilizar las mismas hierbas y especias. No le ponga ajo, hierbas y chalotes a todos
los alimentos si los va a servir en un mismo plato o menú.Los sabores complementarios,
por ejemplo:
Sustanciosos y magros
Condimentados y suave
Ahumado (salado) dulce.
Dulce y condimentado
Los acompañamientos deben ser compatibles con el principal:
* No sirva verduras o féculas con crema junto con ítems que tengan una salsa
untuosa, crema o salsa blanca.
* Evite acompañamientos de sabor con platos principales delicados (por ejemplo,
servir un repollo morado dorado con un lenguado delicado).
* No combine verduras y féculas fritas con entradas fritas.
MIENTRAS MÁS SIMPLE EL PRINCIPAL, MÁS COMPLEJOS DEBEN SER LOS
ACOMPAÑAMIENTOS.
MIENTRAS MÁS COMPLEJO EL PRINCIPAL, MÁS SIMPLE LOS
ACOMPAÑAMIENTOS .
UNIDAD
La disposición debe servir a una unidad cohesiva. Puesto que generalmente la elegancia
proviene de la simpleza, mientras menos áreas de atención mejor resulta la presentación.
Nótese por ejemplo la diferencia en la configuración de los siguientes ejemplos.
En la figura A, los componentes se encuentran distribuidos por todo el plato.
El plato puede estar lleno, pero la presentación no tiene unidad.
En la figura B los componentes se unen para recalcar que este principal es un conjunto de
alimentos y no tres componentes separados que casualmente se encuentran en el mismo
plato.
El objetivo es ofrecer una combinación deliciosa de alimentos y no 3 componentes
separados que casualmente se encuentran en el mismo plato.
Cuando los elementos de un plato se unen para formar una estructura, se llama unidad.
En el fondo se trata de juntar los componentes sin estorbarse para mostrar la elegancia
de lo simple, la cohesión. La idea es mostrar la menor cantidad de áreas de atención y
restar los ―espacios en blanco‖ (que son los espacios vacios del plato). Veamos un par de
ejemplos:
2013
UNICAFAM – PRODUCCIÓN CULINARIA
FIGURA A
FIGURA B.
El plato presenta estructura y los elementos parecieran que fueran solo uno, la salsa va
por el rededor pero ―encierra sin aprisionar‖
PUNTO FOCAL
El plato o la bandeja deben tener un punto focal hacia el cual se dirija automáticamente la
vista. La existencia y disposición de este punto focal dependen de la ubicación y relación
de los diversos componentes.
En la figura A, debido a una disposición no pensada, no encontramos un punto focal
integrador.
La figura B muestra los mismos componentes dispuestos de manera tal que proporcionan
un punto focal definido. (Nótese los diferentes tipos de equilibrios ilustrados en B)
Este es un punto importante, la guía de nuestro plato. La función es un área específica
que llama la atención y automáticamente nos dirige la vista hacia el resto del plato sin
distraernos de otros elementos en el mismo plato. Para que esto funcione, la ubicación de
los elementos, su relación y cohesión es importante:
Tenemos estructura y unidad, inmediatamente nos llama la atención la pequeña ensalada
con las varas de ciboulette que al verlos apreciamos el resto del plato sin mayores
distracciones.
FIGURA A
2013
UNICAFAM – PRODUCCIÓN CULINARIA
FIGURA B
FLUJO
Sí los factores previamente mencionados, (EQUILIBRIO; UNIDAD; PUNTO FOCAL) son
manejados adecuadamente, es posible desarrollar un sentido de movimiento o de flujo en
el plato.
Esta propiedad es una mezcla de equilibrio, unidad y punto focal. Cuando estos
elementos son bien utilizados, damos al plato una sensación de vida, como si este tuviera
movimiento. Todo fluye en dirección para apreciar la totalidad. Dentro de esto,
encontramos dos tipos de flujo:
La simetría y la Asimetria.
Si la disposición es simétrica, el sentido de flujo puede acresentarse ―atrayendo la
mirada hacia el medio del plato o bandeja..
La simetría es la igualdad en ambas caras, esto se refiere a que el flujo sigue una misma
dirección, es como si en el plato trazamos una línea imaginaria y vemos que en la
separación ambos lados son iguales (no perfectamente…)
Cuando la presentación no goza de unidad es posible crear un camino lógico para la vista;
por lo tanto, no hay un flujo evidente. Además, si la presentación no tiene unidad, no
existe un punto focal claro. El punto focal es el punto a partir del cual debe surgir el flujo.
La asimetría se da cuando en un plato tenemos más de un punto focal y no dejamos
unidad. Nos genera varios flujos con el cual tenemos que dar más de un vistazo para
apreciar el plato
2013
UNICAFAM – PRODUCCIÓN CULINARIA
ALTURA
He aquí el capricho que se transformó en norma de montaje. ―Mientras más alto el plato,
más cerca de dios‖ dicen los chefs. Sencillamente, este concepto trata de cuan alto es
nuestra presentación, da lo mismo si es baja o alta, pero también habla de que tengamos
varios relieves y formas que otorguen movimiento al plato. Cuando tenemos varias alturas
en un orden que la más alta sirva de punto focal, lograremos un flujo. Veamos ejemplos.
La idea de dar mayores alturas es apreciar mas el lado arquitectónico de la preparación,
pero debemos hacer una estructura solida nada caprichosa, ya que es típico que
montamos una maravilla y al cliente le llega un derrumbe…
2013
UNICAFAM – PRODUCCIÓN CULINARIA
GUARNICIÓNES NO FUNCIONALES
Una guarnición no funcional es cualquier ítem, comestible o no comestible, que no
contribuye al sabor o a la textura del plato. Un chef siempre debe evitar el uso de
guarniciones no funcionales en sus platos y bandejas.
Una buena manera de evitar la utilización de aderezos no funcionales es preguntarse ―
¿Cuál es el propósito? Si la única respuesta es que ―aporta color es probable que se
trate de una guarnición funcional.
Ejemplos de guarnición no funcionales:
1. Una tajada o trozo de naranja en un plato de huevos (revueltos, fritos, omelette, etc.)
2. Un trozo o corona de limón en un plato que se sirve con alguna salsa
3. Hojas de lechuga utilizadas como base para comida caliente en platos calientes.
4. La tradicional rama de perejil o de berro. Hay ocasiones clásicas y tradicionales en las
que el perejil o Berros son adecuados. Por ejemplo, los berros se pueden utilizar en platos
que contengan un ítem simple asado o a la parrilla
5. Canastillos de naranja, limones o limas.
6. Rosas de tomate o aves de manzana.
7. Guarniciones de papel o película.




Fécula y/o las verduras también se pueden convertir en aderezos para
Agregar color y textura al plato principal
Contribuir a la presentación
Eliminar el uso de aderezos tradicionalmente no funcionales.
LISTA DE VERIFICACIÓN DE ITEMES:
La elección de los ítems se basará en la estacionalidad, pragmatismo, tamaño de la
porción, numero de ítems en el plato y alimentos tradicionales o no tradicionales.
SABOR:
Es el factor más importante, mediante el uso de sabores frescos y compatibles de
presentación se verá mejorada en forma natural.
COLOR:
Utilizar una combinación de colores tierra y colores brillantes naturales. Por lo general los
sabores compatibles proporcionan una combinación atractiva de colores.
2013
UNICAFAM – PRODUCCIÓN CULINARIA
TEXTURA:
Al variar los métodos de cocción y la forma de cortar las verduras, se logra una variedad
de texturas
ALTURA:
Utilice las formas naturales de los alimentos para lograr alturas variadas, aunque no
extremadas. Esto favorece el flujo.
FORMA:
Evite formas artificiales, se puede lograr utilizando una combinación de ítemes trozados,
moldeados, sueltos y enteros.
CÓMO TENER ÉXITO EN EL TRABAJO DE EQUIPO
Para que todo resulte bien ustedes tienen que considerar las siguientes etapas:
1. Definir bien lo que van a cocinar.
2. Mise en place.
3. Cocción y tiempos de cocción.
4. Servicio.
MONTAJES DE POSTRES
Un postre es aquel que se prepara, de acuerdo a un menú o a la venta, ya en una
empresa de alimentación o empresa de eventos. Esta tendencia de montar postres nace
en Europa como reacción contra los carritos de postres, que ofrecían sólo un producto a
elección, ejemplo trozo de torta, una bola de helado y otros.
Un postre se dice que es una composición, éstos se prestan para diferentes enfoques
visuales. Se debe considerar los siguientes marcos de referencia para poder realizarlo:
Un postre se elabora y se crea para ser consumido en su totalidad
Un postre se considera una composición, porque se combinan muchos de elementos
El primer objetivo es la presentación y el segundo el sabor.
1. Ítem principal – el que se roba la película, la estrella del plato – le da el nombre al
postre.
2. La o las salsas
3. Guarnición – es que potencia o complementa la presentación y el sabor.
4. Decoración, ayuda a la armonía, al flujo y el volumen.
2013
UNICAFAM – PRODUCCIÓN CULINARIA
Para planificar el diseño de un postre debemos estar consientes de la combinación de
diversos elementos con el fin de transmitir visualmente un mensaje de forma efectiva,
junto con la imaginación, experiencia, buen gusto y el sentido común necesarios para
combinarlos de forma correcta y adecuada, la idea final es la comerciabilidad del
producto.
Lo primero que debemos hacer es buscar el estilo del chef ya que la pastelería permite el
uso de muchos elementos, tales como el plato, tipos de vajillas sobre el plato, elementos
decorativos de pastelería, postre en sí, salsas y garnituras que permiten a través de la
inspiración llegar a un diseño apetitoso y artístico.
Para esta labor se debe proyectar, coordinar, seleccionar y organizar todos estos
elementos para diseñar, producir y crear presentaciones que impliquen el uso de las
siguientes técnicas
Planificación y descripción de los elementos del postre combinación de sabores y colores
del postre es decir la creación la cual se puede aplicar en la siguiente secuencia
La inspiración
El descubrimiento, uso de productos o técnicas nuevas
La adaptación/ingredientes
La combinación de sabores
La Forma de cada uno de los elementos sobre el plato.
El equilibrio se refiere a la cantidad, el tamaño de los ítems, pero también al resultado
estético de la presentación es por ello que lo más importante es armonizar la combinación
de colores, ya que estos se deben adaptar de manera que formen un todo unificado.
Al armonizar los colores se debe considerar que el ítem principal siempre es el que debe
destacar, por lo tanto a mayor salsa más pequeño se verá el postre y si por el contrario si
al postre lo rodea menos salsa más destacará el ítem principal
De las propiedades del color que existen las más importantes son:
- B r i l l o (brightness) es la cantidad de luz emitida y la sensación de frescura por lo
general este efecto lo produce la salsa y la garnitura.
- Luminosidad (l i g h t n e s s ) es la cantidad de luz reflejada por una superficie, es decir
el efecto lo da el color del plato
El ojo humano distingue unos 10.000 colores. Pero en pastelería hay que considerarlos
como un elemento que principalmente destaca en las salsas y que a su vez se
determinara la textura de esta.
ALGUNAS RECOMENDACIONES
2013
UNICAFAM – PRODUCCIÓN CULINARIA
Los colores intensos siempre van a destacar en superficies blancas. Ej: Verde fuerte
elaborados con almíbares y hierbas, Colores rojos: frambuesa, frutilla, arándanos. Es
decir se debe aprovechar el blanco y sobre este un color que destaque y que combine con
el ítem principal otra opción es poner un color fuerte sobre uno clara ej: Rojo sobre
amarillo.
Lo más importante que al utilizar colores es que estos deben ser adecuados a los sabores
ya que aportan frescura y calidad, se debe tener la precaución de no caer en lo circense
para no se chabacano.
Los trazos, líneas o filigranas sobre el plato se encuentran formados por una serie de
puntos unidos entre sí, sucesivamente, asimilando la trayectoria de la misma, seguida por
un punto en movimiento, por lo que tiene mucha energía y dinamismo. Su presencia crea
tensión y afecta al resto de elementos juntos a ella.
El primer elemento del diseño es la línea. Las líneas se pueden utilizar de muchas
maneras y según su disposición: Ayudan a organizar los productos distribuidos sobre el
plato o Pueden dirigir el ojo de sus comensales en cuanto a la organización de la
disposición, Las líneas deben estar bien trazadas, tener un buen pulso es un requisito
básico para realizar esta técnica, si no debemos optar aplicar otra forma para conseguir
los mismos efectos de dirección que se consigue con la línea.
Definición de espacio: Es la distancia o el área entre o alrededor de las cosas. Cuando se
está diseñando, debemos pensar donde vamos a colocar todos los elementos y a qué
distancia unos de los otros. El tipo de ítem que colocaremos, la dimensión de éstas, lo
que habrá alrededor del postre etc.
Las diferentes tonalidades que emplearan los elementos y las formas, sirven para crear
relaciones espaciales y focales, de gran interés para el comensal. Se pueden llegar a
conseguir efectos muy variados y especiales dependiendo de cómo se combinen, estos.
Por ejemplo si usamos bastante espacio en blanco, se produce un descanso para el ojo,
lograremos una mayor profundidad a nuestro diseño, siempre y cuando exista un
equilibrio. Si dejamos mucho espacio en blanco, alrededor del postre, estamos haciendo
que destaque del resto. Una pequeña ayuda es enmarcar el plato, es decir fijar límites
para producir una dinámica.
La simetría o la asimetría es otra técnica que nos ayuda a conseguir una presentación
atractiva
2013
UNICAFAM – PRODUCCIÓN CULINARIA
En un postre se puede conseguir el equilibrio a través del uso de líneas y formas. Todos
los pesos deberán estar compensados para obtener el equilibrio ideal.
Como medición del peso de las formas y líneas que utilizamos en un postre, se observa la
importancia que tienen los objetos dentro del diseño o creación que queremos
representar, intentando equilibrar los elementos de mayor importancia, con los de menor
importancia, y los de mayor peso con los de menor.
Equilibro simétrico: es cuando al dividir un plato en dos partes iguales, existe igualdad de
peso en ambos lados. No se encuentran elementos que sobresalgan más que el resto en
importancia y peso. Un ejemplo más inmediato de simetría en el mundo orgánico, es la
mariposa, cuyas alas poseen una simetría axial bilateral, en la que el eje, es el cuerpo del
insecto. Sus dibujos están dispuestos simétricamente respecto al eje. Esta regularidad
constituye, a nivel de percepción, un factor estético de armonía. La creación de un diseño
simétrico, nos transmite una sensación de orden.
Un equilibrio es asimétrico: cuando al dividir un postre en dos partes iguales, no existen
las mismas dimensiones en tamaño, color, peso, etc, pero existe un equilibrio entre dos
elementos. En el equilibrio asimétrico, al ser desiguales los pesos a un lado y otro del eje,
el efecto es variado.
Independientemente de que ayudas del diseño utilicemos para ejecutar nuestro montaje
de postre debemos comenzar con una secuencia lógica que permita un desempeño eficaz
Elaboración del ítem principal.
Elaboración de las salsa
Elaboración de la garnitura
Elaboración de los elementos decorativos
2013
UNICAFAM – PRODUCCIÓN CULINARIA
SECUENCIA DE MONTAJE
Higiene sobre el área de trabajo
M.e.p de preparaciones sobre el mesón
Trabajo en línea
Despacho
En la repostería debemos dejar en claro que no existen parámetros ni reglas para montar
un plato solo debemos aplicar técnicas e higiene, respetar el tipo de restaurant que
trabajamos, es decir no perder el estilo que este tenga. Principalmente debemos tener la
intención de estimular los sentidos de los comensales, por lo tanto entre más atrayente
nuestro plato fomentaremos el deseo de probar nuestro postre, por lo que debemos ser
natural en todo sentido ya que utilizaremos elementos frescos. Lo único que no debemos
olvidar son los factores que influyen en el montaje que son: peso, altura, tamaño y sabor,
el cual debe ser atractivo, combinable, debe estar aromatizado o saboreado con especias,
licores o hierbas algunos de los ítems o todos pero la idea es que exista contraste de
sabores que potencie la sensación y el placer de comer en nuestro paladar.
Para la decoración debemos utilizar materias primas como cobertura, frutas frescas o
secas o elaboraciones como caramelo, azúcar estirada, chocolate plástico, figuras de
chocolate, tuiles y también podemos utilizar otros elementos como hojas de menta,
albahaca, flores, crocantes, etc. ojala las decoraciones sean comestibles aunque
sabemos que el comensal jamás las va a consumir pero lograremos un postre más
atractivo.
Podemos acotar que nuestro montaje debe tener equilibrio a través de una selección de
los alimentos y elementos decorativos. No debemos combinar demasiadas texturas
(suave, grueso, sólido, blando) aunque este es un término optativo debemos considerar
que siempre debe haber un contraste, también podemos tener en cuenta que entre más
simple es el postre, más complicado los elementos decorativos y mientras más
complicado el postre más simple la decoración.
Debemos recordar que el montaje de postres no existe Standard pero sí tendencias y
estilos. La lógica nos indica que siempre se le debe hacer caso a la inspiración, los
sentidos, el uso y descubrimiento de nuevos ingredientes con este conjunto de aspectos y
un poco de experiencia podremos realizar un atractivo postre.
CATEGORÍA DE PRESENTACIÓN DE PLATOS
Tradicional: Utilizados en banquetes ya que se presenta la necesidad de un montaje
rápido, bonito, sencillo y los elementos se utilizan en forma determinada. Por lo tanto es
una presentación rápida y se puede realizar con un mínimo de entrenamiento. En este
tipo de montaje se Distribuyen los elementos a utilizar como la cara de un payaso, ósea
cada cosa está establecida, incluso los márgenes que deben estar limpios.
2013
UNICAFAM – PRODUCCIÓN CULINARIA
No tradicional: Este estilo permite mayor creatividad, generalmente se utiliza en
restoranes internacionales o en concursos, jugando siempre con los elementos,
combinando el sabor, textura y color. Este tipo de montaje nos permite crear un menú en
restaurantes de calidad al distribuir los elementos de manera personal ocupando
márgenes y dando volumen para que el plato sea más llamativo. Este tipo de forma de
montar se clasifica de la siguiente manera.
Lineal/Compuesto: se busca estructurar el montaje aplicando un orden de distribución de
los productos del plato
Vertical en Altura/Compuesto: se prefiere montar varios ítems uno sobre otro
2013
UNICAFAM – PRODUCCIÓN CULINARIA
De degustación: varios elementos en el plato, que tengan un denominador común que
permita armonizar sabores.
En copas: utilizando esta vajilla como ítem principal, se dispone de diferentes tamaños y
modelos y se puede montar de diferente forma.
LA COMBINACIÓN DE SABORES
Podemos mezclar muchos productos que se pueden combinar, desde combinaciones
tradicionales y que sabemos que tienen éxito en el mercado y mezclas no tradicionales
como la siguiente lista de sabores:
Coco/choc./platano/curry
Melón/menta/yogurt/dátil
Vainilla/vinagre /cerezas
Almendras/limón/fresas/sésamo
Cítrico/menta/té
Piña/hinojo/anís
Mangos/fresas/lácteos/miel
Damasco/canela/yogurt
/zanahoria/jengibre/miel
2013
UNICAFAM – PRODUCCIÓN CULINARIA
Se insiste en el término que la repostería no es enmarcada, pero si existe dificultad en el
proceso creativo entonces debemos apoyarnos de las normas, las cuales son conocidas
por todos, pero es bueno convenir en un vocabulario común.
Equilibrio: tiene que ver con la disposición de los elementos sobre el plato, con el volumen
de uno con respecto a los otros y con llenar el espacio de manera tal que no se vean
vacíos, ni lugares sobrecargados. De otra forma representa la armonía en la combinación
de colores formas y texturas, de manera de crear un montaje pleno a la vista.
Unidad: representa un plato bien pensado, que contenga elementos que han sido unidos
por la planificación de su creador y que no de la impresión que es solo el azahar lo que
los ha juntado. La unidad se puede apreciar tanto en el montaje como en la combinación
de colores y sabores.
Punto focal: es el lugar donde el profesional desea que se dirija la mirada, o bien hacia
donde finalmente la dirigen, dos cosas que aunque debieran coincidir no siempre ocurren.
Flujo: Se entiende como el sentido de movimiento en el plato, muy relacionado con el
punto focal, es el camino que recorre la vista al observarlo, y también se entiende como la
forma en que se toman los bocados para llevárselos a la boca. Es la voluptuosidad de
nuestra creación.
Peso: Este debe estar entre los 100 a 120grs del postre principal, 30 a 60 grs de la salsa,
20 grs la la guarnición, estos son gramajes de referencia.
Tamaño: no se puede definir una medida exacta, porque dependerá del montaje que
realicemos y del plato que lo contenga. El buen gusto y la experiencia serán nuestros
mejores consejeros.
No debemos dejar de considerar que el plato no será el más pequeño como se suele
hacer en los montajes caseros o institucionales, sino que ocuparemos el plato llamado de
presentación, el que mide 31 cm o en su defecto 29cm de diámetro.
Para realizar montajes de postres se pueden utilizar muchos recursos, algunos de ellos
son:
- Vajilla, que se dispone sobre el plato, pocillos chicos, cristalería pequeña, etc
- Tipos de platos: loza, vidrio, greda, madera, etc
Estos se utilizan según los recursos del restorán o según el tipo y forma de la preparación.
Los Elementos decorativos
Pueden ser diferentes tipos por ejemplo de chocolate, tulipas, caramelo, merengue,
azúcar estirada, etc. Estos pueden ser planos o con altura para que al plato aporte
volumen.
2013
UNICAFAM – PRODUCCIÓN CULINARIA
TALLERES
2013
UNICAFAM – PRODUCCIÓN CULINARIA
2013
UNICAFAM – PRODUCCIÓN CULINARIA
2013
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2013
UNICAFAM – PRODUCCIÓN CULINARIA
Joan Manuel Kalmar C
CAFÉ EN LECHE
Chef - Docente Unicafam
Tipo de Servicio: Buffet
INGREDIENTES
2013
SISTEMA METRICO
DETALLES Y CORTES
CAFÉ DE OLLETA
C/N
LECHE
C/N
Procedimiento
1. Mezclar las bebidas calientes.
Tenga en cuenta que el Café negro es apetecido para la mayoría de las personas, es decir siempre debe tener Café
negro. La leche la puede adicionar a la minuta, por lo generar se aprecian las bebidas claras. También debe tener
en cuenta que para los dos casos las bebidas NO llevan Azúcar.
Joan Manuel Kalmar C
TÉ CALIENTE
Tipo de Servicio: Buffet
Chef - Docente Unicafam
INGREDIENTES
SISTEMA METRICO
DETALLES Y CORTES
Té (Oolong, té verde, té blanco, Te Negro,
Blends Earl Grey)
10 Und
Agua
1,25 Lt
Procedimiento
Cuando vaya a preparar un té, calcule estimativamente una cucharada de té rasa por persona. Y al hacerlo, quizás
un cuenco le sirva más que una taza. Coloque primero el agua y luego las hebras.
El té verde debe reposar no mucho más de dos minutos y se bebe a una temperatura de unos 75-80 grados. El té
negro, por su parte, necesita reposar durante tres o cuatro minutos y se prepara con el agua a una temperatura más
cercana a los 90 grados.
Joan Manuel Kalmar C
CHOCOLATE
Chef - Docente Unicafam
Tipo de Servicio: Buffet
INGREDIENTES
SISTEMA METRICO
DETALLES Y CORTES
CHOCOLATE
10 Und
LECHE
1,25 Lt
AGUA
1,25 Lt
CLAVO
C/N
CANELA
C/N
Procedimiento
1. En una olleta integre el agua con la leche y ponga a punto de ebullición
2. Adicione el Chocolate en Trozos
3. Con un molinillo bata la bebida hasta que se desintegre el Chocolate, cada vez que herva retire del Fogón y bata
repita esta operación tres veces.
4. Adicione al gusto clavos y canela
5. Sirva inmediatamente.
JUGO DE NARANJA O MANDARINA
Tipo de Servicio: Buffet
INGREDIENTES
SISTEMA METRICO
NARANJA TANGELO O MANDARINA
0,5 Kg
INASUMA
Agua
C/N
Azúcar
C/N
Joan Manuel Kalmar C
Chef - Docente Unicafam
DETALLES Y CORTES
Por cada Lt 0,2 de Agua
2013
UNICAFAM – PRODUCCIÓN CULINARIA
MERMELADA DE MORA
Joan Manuel Kalmar C
Tipo de Servicio: Buffet
Chef -Docente Unicafam
INGREDIENTES
SISTEMA METRICO
0,75 KL
0,4 KL
0,25 KL
1Und
MORA
AZUCAR
AGUA
LIMON
UNIDAD DE MEDIDA
PROCEDIMIENTO:
1. Lavar las moras y quitar los tallos
2. Licuar 0.5 kg de mora y poner en la azoté junto con el azúcar, el zumo del limón y cocinar hasta
que las pectinas se activen en la fruta y se integren los ingredientes
A los 10 minutos de cocción adicionar las moras restantes y mezclar
3. Esterilizar los frascos y embalar el producto
4. Refrigerar y consumir frio
HUEVOS BENEDICTINOS
Joan Manuel Kalmar C
METODO: HERVIDO
Chef - Docente Unicafam
TECNICA: POCHADO
INGREDIENTES
SISTEMA METRICO
DETALLES Y CORTES
Huevos
4 Und
Enteros
Jamón tajado
50 grs
Pan tajado
2 Und
lonjas
Vinagre blanco
50 ml
Salsa holandesa
c/n
Preparada en clase
Procedimiento
1. Calentar un litro de agua con 30 ml de vinagre, hasta cuando el agua alcance el punto mijoter
(90oC aproximadamente).
2. Con ayuda de un batidor de varillas o una cuchara, formar un remolino en el agua caliente.
3. Poner con cuidado el huevo cascado en el centro del remolino, esperar a que la clara coagule
y retirar del agua pasados 2 a 3 minutos.
4. Servir los huevos pochados sobre la tostada y el jamón, bañar con la salsa holandesa.
Joan Manuel Kalmar C
PLATO DE FRUTAS
Chef - Docente Unicafam
Tipo de Servicio: Buffet
INGREDIENTES
Melón
papaya
Sandia
SISTEMA METRICO
0,06 Kg
0,06 Kg
0,06 Kg
Procedimiento
1. Limpie y desinfecte las frutas según el protocolo
2. Corte las Frutas de una forma Uniforme y emplate
3. Cubra con Vinipel y refrigere
DETALLES Y CORTES
UNICAFAM – PRODUCCIÓN CULINARIA
Joan Manuel Kalmar C
HOT CAKES
Chef - Docente Unicafam
Tipo de Servicio: Buffet
INGREDIENTES
Harina de Trigo
Azúcar
Bicarbonato
Polvo para Hornear
Leche
Huevos
Mantequilla
SISTEMA METRICO
0,5 Kg
0,125 Kg
0,015 Kg
0,015 Kg
0,25 Kg
2 Und
C/N
DETALLES Y CORTES
Procedimiento
1. En una batidora colocar la harina, el azúcar, el bicarbonato, el polvo de hornear, la leche y los huevos.
2. Batir bien hasta formar una masa homogénea.
3. Dejar reposar 30 minutos y comenzar a cocinar los hotcakes en una sartén caliente con apenas un poco de
mantequilla.
4. Montar en un plato y napar con miel de maple
HUEVOS AL GUSTO
TIPO DE SERVICIO: Buffet
Joan Manuel Kalmar C
Chef - Docente Unicafam
INGREDIENTES
SISTEMA METRICO
DETALLES Y CORTES
HUEVOS
C/N
TOCINETA
C/N
SALCHICHA
C/N
SAL
C/N
PIMIENTA
C/N
Procedimiento
Huevos Fritos Acompañados de Bacon ( 2 Und acompañado de Bacon)
Huevos revueltos acompañados de Salchicha (2 Und acompañado de 2 Salchichas
2013
UNICAFAM – PRODUCCIÓN CULINARIA
SALSA HOLANDESA
Joan Manuel Kalmar C
METODO: EMULSION ESTABLE POR CALOR HUMEDO
Chef - Docente Unicafam
TECNICA: CLARIFICACION DE LA MANTEQUILLA
INGREDIENTES
SISTEMA METRICO
DETALLES Y CORTES
Vinagre
60 grs
Agua
125 grs
Sal
15 grs
pimienta negra
20 ml
yemas de huevo
9 Und
mantequilla
900 grs
limón
1/2 Und
Corte Francés
Procedimiento
1. Mezclar el vinagre con el agua un poco de sal y pimienta negra
2. Reducir hasta un tercera parte, dejar enfriar el recipiente
3. Agregarle las yemas mezcladas con una cuchara de agua tibia y batir con el globo a baño maría
inferior a 65°C
4. Cuando se forme espuma suave y cremosa agregar poco a poco la mantequilla y unas gotas de limón
no dejar pasar de 84°C por que se corta
SALTEADO DE ESPINACA
TIPO DE SERVICIO: Buffet
Joan Manuel Kalmar C
Chef - Docente Unicafam
INGREDIENTES
SISTEMA METRICO
DETALLES Y CORTES
ESPINACA
0,1 Kg
TOCINETA
0,08 Kg
SAL
C/N
PIMIENTA
C/N
MANTEQUILLA
C/N
Procedimiento
1. Corte la espinaca en Chiffonade
2. Saltee la tocineta en un poco de mantequilla y adicione la espinaca
3. Salpimiente, rectifique y sirva de cama al huevo pochado napado en salsa Holandesa
2013
UNICAFAM – PRODUCCIÓN CULINARIA
2013
UNICAFAM – PRODUCCIÓN CULINARIA
2013
UNICAFAM – PRODUCCIÓN CULINARIA
SOPA MEDITERRANEA DE HORTALIZAS ASADAS
PARA 6 PAX
Joan Manuel Kalmar C
Chef - Docente Unicafam
INGREDIENTES
SISTEMA METRICO
DETALLES Y CORTES
ACEITE DE OLIVA
0,06 Kg
TOMATE LARGAVIDA
0,1 Kg
CONCASSE
PIMENTON MORRON ROJO
0,05 Kg
SIN SEMILLA Y CORTADOS A LA MITAD
PIMENTON MORRON AMARILLO
0,02 Kg
SIN SEMILLA Y CORTADOS A LA MITAD
ZAPALLO
0,05 Kg
CORTADOS A LA MITAD
BERENJENA
1 Und
CORTADOS A LA MITAD
AJO CHILENO
C/N
DIENTES PELADOS
CEBOLLA CABEZONA BLANCA
C/N
PLUMA
TOMILLO
FUMMET DE PESCADO AZUL
1 Kg
CREMA DE LECHE
1 Lt
ALBAHACA
0,03 Kg
HOJAS
SAL
0,125 Kg
PIMIENTA
1 Und
Procedimiento
1. Precaliente el Horno a 190°C
2. Engrase una placa para horno con un poco de aceite, disponga los tomates, pimentones, zapallo, berenjena,
ajo y cebolla en los cortes preestablecidos. Salpimiente y rocíe el tomillo sobre los vegetales
3. Hornee las hortalizas, sin taparlas durante 30 a 35" o hasta que estén tiernas y doradas "No quemadas"
4. Deje enfriar
5. Retire la pulpa de la berenjena y procéselas junto con 1/4 de tomates, los ajos y la cebolla
6. En una tabla pique el resto de las hortalizas de una forma uniforme y reserve
7. En una olla o caldero vierta el fummet y adicione las verduras cocine por 20 a 30" o hasta que estén bien
tiernas y los sabores se hayan mezclado bien. Y lleve a Milloter
8. Adicione la crema de leche y cocine a Milloter por 5"
9. Rectifique sazón y sirva.
10 Decore con hojas de albahaca
2013
2013
UNICAFAM – PRODUCCIÓN CULINARIA
ENSALADA CESAR
Para 4 Paz
Joan Manuel Kalmar C
Chef - Docente Unicafam
INGREDIENTES
SISTEMA METRICO
DETALLES Y CORTES
TOCINETA AHUMADA
0,1 Kg
Lardones
PAN TAJADO BLANCO
0,06 Kg
Crutones
ACEITE VEGETAL
0,03 Kg
AJO CHILENO
0,03 Kg
Brunoise
LECHUGA ROMANA
0,05 Kg
Hojas
LECHUGA CRESPA
0,1 Kg
Corte Campesino
HUEVO
2 Und
Cocido
ACEITE DE OLIVA
C/N
LIMON
1 Und
Zumo
QUESO PARMESANO
0,06 Kg
Rayado
SAL
C/N
PIMIENTA
C/N
PROCEDIMIENTO
1. Ponga a Freír la Tocineta con el ajo hasta que este crocante
2. Corte el pan en cubos de 1 x 1 cm en una lata engrasada y lleve al horno a 150°C por 10"
3. Corte la lechuga Crespa con las manos y corte hojas de la romana
Montaje tipo Armado o Ensamble
4. Debe tener el Mise en Place de todos los ingredientes
5. Debe tener en cuenta que esta ensalada es minutiada
6. En los platos de servicio, ponga de base una hoja de lechuga Romana, en el centro ponga los trozos de
lechuga Crespa, encima ponga los crutones y el queso parmesano rayado y el bacon cortado en paisanas
7. Haga un aderezo con aceite de Oliva, zumo de limón, sal y Pimienta y nape la preparación.
8. Decore con 2 Cuartos de Huevo cocido
UNICAFAM – PRODUCCIÓN CULINARIA
VICHYSSOISE
PARA 6 PAX
Joan Manuel Kalmar C
Chef - Docente Unicafam
INGREDIENTES
SISTEMA METRICO
DETALLES Y CORTES
CEBOLLA PUERRO
1 Kg
RODAJAS
MANTEQUILLA
0,04 Kg
CEBOLLA CABEZONA BLANCA
0,1 Kg
PLUMAS
PAPA PASTUSA
0,5 Kg
CAMPESINA
FONDO DE VERDURA
1 Lt
LIMON
0,05 Kg
ZUMO
NUEZ MOSCADA
C/N
RAYADA
CILANTRO
C/N
1/4 DE CUCHARADA
LAUREL
C/N
UNA HOJA
HUEVO
1 Und
LA YEMA
CREMA DE LECHE
0,15 Kg
SAL
C/N
HOJAS
PIMIENTA BLANCA
C/N
CEBOLLIN O CEBOLINO
C/N
BRUNOISE
Procedimiento
1. Funda la mantequilla en una cazuela y saltee la cebolla blanca y la cebolla puerro hasta que se doren
2. añada la papa, el fondo y el Zumo del Limón, la nuez moscada, el cilantro y el laurel
3. Lleve a ebullición tapado por 30" o hasta que las hortalizas y tubérculos estén tiernos
4. Deseche la hoja de laurel, deje enfriar y pase por un pasapuré y vierta en un cazuela limpia
5. En un bowl mezcla la yema de huevo con la crema de leche y un poco de sopa. Incorpore esta mezcla a la sopa
6. Caliente la sopa a fuego bajo sin dejar que pase la T°C de coagulación del huevo, rectifique sazón y deje enfriar
7. Refrigere y sirva decorada con cebollino
GUARNICIÓN CAPRESSÉ
PARA 6 PAX
Joan Manuel Kalmar C
Chef - Docente Unicafam
INGREDIENTES
SISTEMA METRICO
DETALLES Y CORTES
TOMATE LARGA VIDA
1 Kg
RODAJAS
QUESO MOZARELLA
0,04 Kg
ACEITE DE OLIVA
0,1 Kg
PLUMAS
SAL
0,5 Kg
CAMPESINA
PIMIENTA NEGRA
1 Lt
ROMERO
0,05 Kg
ZUMO
PAN SECO
C/N
RAYADA
Procedimiento
1. Frote en una reflactaria de vidrio o para horno un diente de ajo precalentado sobre esta vierta el aceite de
oliva y salpimente
2. Pele los tomates y corte en rodajas con ayuda de la mandolina
3. Corte el queso Mozarella en rodajas similares a las de tomate
4. Raye el pan sin corteza
5. Coloque el queso y el tomate por capas en la reflactaria, rocíe con romero, distribuya el pan por la preparación
6. Rocíe con aceite e introduzca al horno por 30" a 190°C
9. Sirva inmediatamente
2013
UNICAFAM – PRODUCCIÓN CULINARIA
GRATINADO DE SALMÓN AHUMADO Y PAPAS
PARA 6 PAX
Joan Manuel Kalmar C
Chef - Docente Unicafam
INGREDIENTES
SISTEMA METRICO
DETALLES Y CORTES
LECHE ENTERA
0,5 Lt
CLAVO
C/N
3 UNIDADES
LAUREL
C/N
1 HOJA
CEBOLLA CABEZONA BLANCA
0,05 Kg
RODAJAS
CEBOLLA PUERRO
0,1 Kg
1/2 Luna
SALMON
0,3 Kg
PAPA PASTUSA
0,25 Kg
Rodajas
CEBOLLIN
0,03 Kg
Brunoise
ENELDO
C/N
Brunoise
ESTRAGON
C/N
Brunoise
MOSTAZA NEGRA
0,03 Kg
BERROS
0,035 Kg
Hojas
Procedimiento
1. Lave las papas y póngalas a cocinar con piel, cuando estén tiernas bájelas del fuego y retire la piel; la papa debe
mantener su textura uniforme y no se debe deshacer y córtelas en rodaja
2. Congele el salmón y corte lonjas finas y delgadas, y rocíe un poco de humo liquido
3. Vierta en una refractaria mantequilla y sobre esta ponga una capa de Papa y una de salmón, terminando con
una capa de papa.
4. Precaliente la leche y vierta en esta las hierbas, la cebolla, la mostaza, el clavo, el laurel y las cebollas
6. Vierta el liquido sobre la papa y lleve al horno por 30" a 190°C
7. Gratine con queso Mozarella y sirva
Joan Manuel Kalmar C
Chef - Docente Unicafam
ARROZ CON FRUTOS SECO
PARA 4 PAX
INGREDIENTES
CEBOLLA CABEZONA BLANCA
AJO CHILENO
JENJIBRE
MANTEQUILLA
ARROZ DE GRANO ENTERO
UVAS PASAS
PISTACHOS
ALMENDRA
FONDO DE AVE
LIMA
Procedimiento
SISTEMA METRICO
0,1 Kg
0,05 Kg
0,03 Kg
0,05 Kg
0,3 Kg
0,06 Kg
0,06 Kg
0,06 Kg
C/N
0,2 Kg
DETALLES Y CORTES
Brunoise
Brunoise
Brunoise
zumo
1. Saltée la cebolla y el jengibre en mantequilla
2. Añada el arroz y los frutos secos y deje sofreír
3. Agregue el fondo y deje secar
4. Rocíe con el zumo de la lima tape, ponga a fuego bajo durante 15" o hasta que este listo
2013
2013
UNICAFAM – PRODUCCIÓN CULINARIA
ENTRECOTTE A LA PLANCHA CON SALSA PICANTE
PARA 4 PAX
INGREDIENTES
ACEITE VEGETAL
LOMO ANCHO POSTA
SAL
PIMIENTA
Para la Salsa
CHILE ROJO
AJI DULCE (Rojo, Amarillo, Verde)
TOMATE LARGA VIDA
CILANTRO
SISTEMA METRICO
C/N
0,3 Kg
C/N
C/N
DETALLES Y CORTES
0,1 Kg
0,1 Kg
0,2 Kg
0,03 Kg
Brunoise
Brunoise
concasse
Brunoise
VINAGRE DE VINO
0,03 Kg
ACEITE DE OLIVA
0,06 Kg
BERROS
Procedimiento
Joan Manuel Kalmar C
Chef - Docente Unicafam
C/N
1. Salpimiente los Entrecotte y adobe con aceite Vegetal y reserve en refrigeración
2. En un placa con papel aluminio coloque los ajíes y lleve al horno hasta que se tuesten
3. Retire piel y semillas y corte en Brunoise
4. Mezcle los Ajíes con el tomate cortados en dados de 1 x 1, el cilantro, el Vinagre y el aceite de Oliva y refrigere
5. Parrille la carne al termino deseado y monte napando transversalmente con la salsa de Ají.
PUDIN DE CROISSANT CON SALSA DE MORA
PARA 4 PAX
INGREDIENTES
MANTEQUILLA
CROISSANT MEDIANOS
MIEL DE MAPLE
LECHE
HUEVOS
VAINILLA EN VAINA
NUEZ MOSCADA
Para la Salsa
MORA
SISTEMA METRICO
0,030 Kg
4 Und
0,06 Kg
0,35 Kg
2 Und
C/N
C/N
Joan Manuel Kalmar C
Chef - Docente Unicafam
DETALLES Y CORTES
Fundida
0,200 Kg
AZUCAR
0,3 Kg
LIMON
Procedimiento
1 Und
1. Precaliente el horno a 220°C e introduzca una placa en la ranura central
2. Enmantequille con brocha 4 Ramikies
4. Corte los Croissant y reserve
Para la Salsa
5. Prepare una mermelada teniendo en cuenta no adicionar agua.
Zumo
UNICAFAM – PRODUCCIÓN CULINARIA
AMARETTI CON ARÁNDANOS Y YOGUR GRIEGO
PARA 4 PAX
Joan Manuel Kalmar C
Chef - Docente Unicafam
INGREDIENTES
SISTEMA METRICO
DETALLES Y CORTES
ARÁNDANOS
0,25 Kg
Fundida
ESENCIA DE ALMENDRA
C/N
MIEL
0,045 Kg
GALLETAS DE AMARETTO
01 Kg
YOGHURT GRIEGO
0,4 Kg
Procedimiento
1. Coloque 200 Grs de Arándanos en un bowl con la esencia de almendra y una cucharada de miel, mézclelos con
un tenedor
2. Desmenuce las galletas en trozos grandes con los dedos
3. Mezcle los arándanos las galletas con el Yogurt Griego y sirva en copas
4. Decore con galleta y arándanos
2013
UNICAFAM – PRODUCCIÓN CULINARIA
2013
UNICAFAM – PRODUCCIÓN CULINARIA
2013
2013
UNICAFAM – PRODUCCIÓN CULINARIA
Joan Manuel Kalmar C
Chef - Docente Unicafam
CREMA DE TOMATE
4 PAX
INGREDIENTES
SISTEMA METRICO
DETALLES Y CORTES
FONDE DE AVE
1 Lt
TOMATES
1 Kg
CONCASSE
MANTEQUILLA
0,25 Kg
jardinera
ALBAHACA
0,05 Kg
CREMA DE LECHE
0,25 Kg
SAL
C/N
TOMATE ENLATADO
0,4 Kg
PIMIENTA
C/N
corte en laminas
CRUTONES
C/N
Procedimiento
1. Ponga a cocinar los tomates en el fondo de ave cuando estén cocinados licue junto con el tomate en lata
con un poco de albahaca
2. Deposite el licuado nuevamente en la olla y ponga a fuego bajo, adicione la mantequilla y un poco de
crema de leche y salpimente.
3. Sirva decorando con albahaca, un poco de crema y los crutones
Joan Manuel Kalmar C
TARTARE DE CALAMAR
Chef - Docente Unicafam
Para 4 Pax
INGREDIENTES
Para la base
PIMIENTA
SAL
CEBOLLA CABEZONA BLANCA
TOMATE
limón
AGUACATE
Cilantro
Para el Tartare
SALMON
SAL
AZUCAR
ENELDO
ESTRAGON
MOSTAZA DIJON
LIMON
PIMIENTA
Para la cobertura
QUESO CREMA
CEBOLLIN
PIMENTON
PROCEDIMIENTO
Para la base
SISTEMA METRICO
DETALLES Y CORTES
C/N
C/N
0,06 Kg
0,06 Kg
0,03 Kg
0,08 Kg
0,015 Kg
Brunoise
Concasse
zumo
Macerado
Brunoise
0,125 Kg
C/N
C/N
C/N
C/N
0,03 Kg
0,05 Kg
C/N
Campesina
0,02 Kg
0,015 Kg
0,03 Kg
macerado
Brunoise
Brunoise
Brunoise
Brunoise
zumo
1. En un Bowl maje o macere el aguacate Adicione, el tomate concasse en cubos de 0,5 x 0,5 cm, el cilantro, la
cebolla y el zumo de limón, salpimente rectifique y reserve en Frio
Para el Tartare
2. Corte el Salmón en cubos de 1 x 1 cm, adicione el azúcar y la sal y adobe.
3. Adicione el eneldo, el estragón, la mostaza, el zumo de limón y salpimente
Para la cobertura
4. Maje el queso crema y adicione el resto de los ingredientes
Montaje tipo timbal
UNICAFAM – PRODUCCIÓN CULINARIA
MUSLITOS DE NEW CASTLE
Para 4 Pax
2013
Joan Manuel Kalmar C
Chef - Docente Unicafam
INGREDIENTES
SISTEMA METRICO
DETALLES Y CORTES
MUSLOS DE POLLO
1 Kg
MOSTAZA
0,05 Kg
ACEITE VEGETAL
0,1 Kg
MIEL
0,1 Kg
QUESO AZUL
0,3 Kg
COBERTURA DE CHOCOLATE
0,125 Kg
SAL
C/N
PIMIENTA NEGRA
C/N
PROCEDIMIENTO
1. Prepare un adobo con la miel y la mostaza, sal y pimienta
2. Adobe los muslos
3. Engrase una refractaria y disponga en esta los muslos y lleve al horno a 190°C durante 30"
4. Retire adione el queso azul en trozos alrededor del pollo junto con la cobertura de chocolate
5. Sirva inmediatamente
PAPA AL HORNO ESTILO LE DUC
Para 4 Pax
Joan Manuel Kalmar C
Chef - Docente Unicafam
INGREDIENTES
SISTEMA METRICO
DETALLES Y CORTES
PAPA PASTUSA
2 Kg
HUEVO DE CODORNIZ
30 Und
MANTEQUILLA
0,25 Kg
LECHE
0,5 Kg
QUESO CAMEMBERT
0,2 Kg
QUESO PARMESANO
0,3 Kg
SAL
C/N
PIMIENTA NEGRA
C/N
PROCEDIMIENTO
1. Limpie y cocine la papa con piel
2. Retire la piel de la papa y corte en rodajas cuando este fría
3. Cocine los huevos y retire la cascara
5. Engrase una refractaria y disponga las rodajas de papa y luego de huevo (Hasta 4 pisos) y queso Camembert
6. Nape con mantequilla entre capas
7. Adicione a la leche sal y pimienta
8. Hornee a 190°C durante 30" y gratine con el queso parmesano
UNICAFAM – PRODUCCIÓN CULINARIA
TALLARINI DI MARE EN SALSA ESCARPARO
Para 4 Pax
Joan Manuel Kalmar C
Chef - Docente Unicafam
INGREDIENTES
SISTEMA METRICO
DETALLES Y CORTES
Para la pasta
HARINA DE TRIGO
300 GRS
AGUA
C/N
HUEVO
3 UND
ACEITE
15 GRS
SAL
C/N
PIMIENTA
C/N
Para la salsa
CEBOLLA DE VERDEO
0,03 Kg
Brunoise
AJO
0,08 Kg
Brunoise
CREMA DE LECHE
0,015 Kg
ALBAHACA
Hojas
TOMATE
0,125 Kg
Concasse
ACEITE DE OLIVA
C/N
TOCINETA AHUMADA
C/N
Paisanna
QUESO PARMESANO
C/N
cuñas
Para los camarones
C/N
CAMARON TIGRE
0,03 Kg
AJO
0,05 Kg
Brunoise
CEBOLLA CABEZONA BLANCA
C/N
Brunoise
PROCEDIMIENTO
Para la pasta
1. Tamice y haga un volcán con la harina
2. Incorpore los huevos enteros o ligeramente batidos adicionar el aceite, una pizca de sal y pimienta
3. Si esta muy seca la pasta adicionar un poco de agua y si esta muy liquida adicione un poco de harina
4. Amase hasta obtener una masa homogénea y suave
5. Vinipelela la masa y deje reposar por 30"
6. Pase por la maquina según las instrucciones del Chef y elabore tallarín
Para la salsa
7. Saltear la tocineta, adicionar la cebolla y el ajo y saltear
8. Adicionar el tomate y el jugo del tomate
9. Sazonar la salsa y adicionar la crema de leche
10. Aromatizar con un poco de albahaca y adiciónalas cuñas de queso dejar que funda y napar
11. Sirva inmediatamente
Para los camarones
12. Limpie los camarones y saltéelos con ajo y cebolla
Para el montaje
13. En un plato sirva la pasta "Tallarines"
14. Ponga encima los camarones salteados y nape con la salsa; decore con hojas de albahaca
2013
UNICAFAM – PRODUCCIÓN CULINARIA
ENSALADA DE HUERTO
Para 4 Pax
Joan Manuel Kalmar C
Chef - Docente Unicafam
INGREDIENTES
SISTEMA METRICO
DETALLES Y CORTES
BROCOLI
300 GRS
Flores
PEPINO ENCURTIDO
C/N
Sifle
PIMENTON ROJO
3 UND
Juliana
PIMENTON AMARILLO
15 GRS
Juliana
LECHUGA CRESPA
C/N
Campesina
TOMATE CHERRY
C/N
por la 1/2
Para el aderezo
PANELA
0,03 Kg
MOSTAZA
0,08 Kg
MAYONESA
0,015 Kg
AZUCAR MORENA
PROCEDIMIENTO
1. Limpie las hortalizas según el procedimiento
2. Blanquee los brócolis y corte cocción con agua fría y reserve en frio
3. Escurra los pepinillos y corte en sifle
4. Corte y limpie los pimentones y prepare un encurtido dulce
5. Corte la lechuga Crespa con las manos y mantenga en agua fría
6. Corte a la mitad los tomates cherry y reserve
Para el aderezo
7. Prepare una agupanela dulce
8. Mezcle la mayonesa y la mostaza e integre muy bien
9. Adicione el azúcar al gusto y reserve
Montaje armado o ensamble
Mezcle todos los ingredientes de las hortalizas y sirva en un plato y luego nape con el aderezo
2013
UNICAFAM – PRODUCCIÓN CULINARIA
CREPES DULCE
Para 4 Pax
Joan Manuel Kalmar C
Chef - Docente Unicafam
INGREDIENTES
SISTEMA METRICO
DETALLES Y CORTES
Para el crepe
HARINA DE TRIGO
0,25 Kg
AZUCAR
0,020 Kg
MANTEQUILLA
0,030 Kg
CREMA DE LECHE
0,03 Kg
LECHE ENTERA
0,4 Kg
HUEVO
4 Und
Para el Relleno
HELADO DE VAINILA
0,06 Kg
PIÑA ORO MIEL
0,5 Kg
AZUCAR
0,45 Kg
AREQUIPE
C/N
PROCEDIMIENTO
Para el crepe
1. Mezclar todos los ingredientes, hasta obtener una mezcla lisa y espesa, colar y reposar 2 Horas
2. Lleve un sartén caliente y funda solo un poco de mantequilla, prepare los crepes
Para el Relleno
3. Prepare una piña calada
4. Monte en un palto el crepe según las indicaciones del Chef
5. Monte el helado con la ayuda de una Parissiene
6. Nape con la piña y con arequipe
NOTA. El crepe debe estar caliente
FRESAS ROMANOFF
Para 4 Pax
Joan Manuel Kalmar C
Chef - Docente Unicafam
INGREDIENTES
SISTEMA METRICO
DETALLES Y CORTES
FRESAS
2 Kg
NARANJA TANGELO
2 Kg
VODKA
0,02 Kg
LICOR DE NARANJA
0,01 Kg
CREMA DE LECHE
0,2 Kg
WHIP TOPPING
0,25 Kg
ESENCIA DE VAINILLA
C/N
PROCEDIMIENTO
1. Limpie y desinfecte las fresas y reserve unas cuantas con pedúnculo para la decoración
2, Corte longitudinalmente las fresas
3. Prepare una mezcla con el Vodka, Jugo de naranja,rayadura de naranja y licor de naranja
4. Macere las fresas en el liquido
5. Bata el whip Topping y adicione la crema de leche y la esencia de vainilla
6. Monte según las indicaciones del Chef
2013
UNICAFAM – PRODUCCIÓN CULINARIA
2013
UNICAFAM – PRODUCCIÓN CULINARIA
BUFFET
Para 20 Pax
INGREDIENTES
SISTEMA METRICO
Opcion 1 Entradas
CREMA DE CEBOLLA
20 Und
SOPA MINESTRONI
20 Und
Opcion 2 Entrada
HAWAIAN SALAD
30 Und
ENSALADA RUSA
30 Und
Opcion 3 Platos Fuertes
AVES
POLLO A LA MARENGO "Poulet Sauté Marengo"
30 Und
CARNES ROJAS
ROAST BEEF
30 Und
Opcion 4 Guarnciones
Tomate Relleno
30 Und
Quiche Lorraine con Puerro
30 Und
Opcion 5 Postres
Torta Victoria
50 Und
Joan Manuel Kalmar C
Chef - Docente Unicafam
DETALLES Y CORTES
1 Taza de 250 cc
1 Taza de 250 cc
CREMA DE CEBOLLA
4 PAX
INGREDIENTES
SISTEMA METRICO
DETALLES Y CORTES
Mantequilla
60 grs
Cebolla Cabezona Blanca
400 grs
Pluma
Harina
10 grs
Fondo de vegetales
1 lt
Pan baguette
100 grs
Queso Doble Crema
150 grrs
Sal
c/n
Pimienta
c/n
PROCEDIMEINTO
1. Rehogar las cebollas en pluma en mantequilla, durante 20 minutos, hasta cuando caramelicen.
2. Espolvorear con harina, cocinar por 5 minutos a fuego bajo.
3. Incorporar el fondo de vegetales y cocinar 10 minutos más.
4. Corregir condimentos.
5. Servir en cazuelas con croûtons o rodajas de baguette tostadas.
6. Cubrir con queso rallado,
2013
UNICAFAM – PRODUCCIÓN CULINARIA
SOPA DE MINESTRONI
4 PAX
INGREDIENTES
SISTEMA METRICO
DETALLES Y CORTES
Papa Sabanera
0,25 Kg
Brunoise
Papa Criolla
0,125 Kg
Brunoise
repollo Blanco
0,150 Kg
Siflé
Habas Verdes
0,150 Kg
Zanahorias
0,2 Kg
Juliana
Apio
0,050 Kg
Juliana
Cebolla Puerro
Juliana
Cebolla Cabezona Blanca
0,08 Kg
Pluma
Pasta Capellini
0,125 Kg
Pasta de Tomate
0,08 Kg
Tocineta
0,06 Kg
Queso Parmesano
0,1 Kg
Rayado
Ajo Chileno
C/N
Brunoise
Perejil Liso
C/N
Brunoise
Albahaca
C/N
Brunoise
Fondo de Ave
1 Lt
Procedimiento
1. Corte la tocineta y dórela muy bien.
2. En la grasa de la tocineta dore la cebolla y el puerro
3. Agregue el repollo, las habas y las zanahorias, el puré de tomate, el apio y el fondo de Ave
4. Sazone con Ajo, perejil liso, albahaca, sal y Pimienta. Cocine muy bien
5. Adicione la papa y la pasta.
6. Sirva y adicione el queso rayado
HAWAIAN SALAD
4 PAX
INGREDIENTES
SISTEMA METRICO
DETALLES Y CORTES
Repollo Blanco
1 Kg
Piña Oro Miel
0,3 Kg
Azúcar
0,3 Kg
Clavo
C/N
Canela
C/N
Uvas Pasas
0,3 Kg
Manzana Roja
0,25 Kg
Crema de Leche
0,5 Kg
Procedimiento
1. Corte el repollo y blanquéelo 3" y corte la cocción en agua con Hielo y reserve
2. Cale la piña y reserve, adicione 3 clavos y un poco de canela
3. Corte la manzana en cubos
4. Mezcle todos los ingredientes y refrigere
2013
UNICAFAM – PRODUCCIÓN CULINARIA
2013
ENSALADA RUSA
4 PAX
INGREDIENTES
SISTEMA METRICO
DETALLES Y CORTES
Papa Pastusa
2 Kg
Zanahorias
0,5 Kg
Dado mediano
Arveja
0,25 Kg
Desgranada
Apio
0,2 Kg
Brunoise
Manzana Roja
0,3 Kg
Dado mediano
Cebolla Cabezona Blanca
0,2 Kg
Brunoise
Limón
0,06 Kg
Zumo
Ajo Chileno
0,050 Kg
Brunoise
Mayonesa
0,25 Kg
Perejil Crespo
C/N
Brunoise
Sal
C/N
Procedimiento
1. Pele y cocine la papa y corte en cubos Grandes
2. Mezcle todos los ingredientes en un Bowl
POLLO A LA MARENGO "Poulet Sauté Marengo"
4 PAX
INGREDIENTES
SISTEMA METRICO
DETALLES Y CORTES
Muslos de Pollo
1 Kg
Aceite de Oliva
0,2 Kg
Tomate
0,5 Kg
Concassé
Champiñón
0,4 Kg
Duxxelle
Aceitunas
0,25 Kg
A la mitad
Cebolla Ocareña
0,3 Kg
Entera
Pan Tajado
0,3 Kg
Ajo Chileno
0,1 Kg
Brunoise
Perejil Crespo
0,05 Kg
Brunoise
Fondo de Ave
1 Lt
Mantequilla
0,25 Kg
Vino Blanco
0,2 Kg
Gambas
1 Kg
Pasta de Tomate
0,06 Kg
Sal
C/N
Pimienta
C/N
Procedimiento
1. En una sartén adicione aceite y mantequilla y saltee el pollo, cuando este crocante reserve
2. En la grasa del pollo salteé los champiñones, las aceitunas, la cebolla ocareña y el ajo
3. Cuando estén listas adicione el pollo y el vino, al reducir el vino adicione el fondo de ave y la pasta de tomate
4. En un court Bouillon cocine las Gambas y reserve
5. Corte los panes en corazones o triángulos y lleve al horno con mantequilla y ajo
6. Mezcle todo excepto el pan y tape hasta que este listo, salpimente, rectifique.
7 Sirva acompañado de pan.
Nota: Se puede acompañar con huevo Frito o Cocido.
UNICAFAM – PRODUCCIÓN CULINARIA
ROAST BEEF
4 PAX
INGREDIENTES
SISTEMA METRICO
DETALLES Y CORTES
Lomo Ancho
1,2 Kg
Aceite de Oliva
0,2 Kg
Sal Gruesa
C/N
Pimienta
C/N
Estragón
C/N
Cáñamo
C/N
Cebolla Ocareña
C/N
Procedimiento
1. Adobe el lomo con sal y pimienta y el estragón
2. Bride la pieza
3. Hornee a 250°C durante 30" baje la temperatura a 150°C y Hornee por 20" por cada libra
TOMATE RELLENO
4 PAX
INGREDIENTES
SISTEMA METRICO
DETALLES Y CORTES
Tomate larga vida
1 Kg
Aceite de Oliva
C/N
Sal Gruesa
C/N
Pimienta
C/N
Albahaca
C/N
Hojas
Papa pastusa
2 Kg
Mantequilla
0,2 Kg
Crema de leche
0,25 Kg
Arveja
0,125 Kg
Perejil Crespo
0,02 Kg
Huevo
2 Und
Procedimiento
1. Con la papa, la mantequilla, crema de leche, arveja, perejil Crespo y yema de huevo prepare un puré
2. Limpie los tomates y retire el semillero formando un cuenco
3. Rellene los tomates con manga, rocié con queso Parmesano y Hornee a 150°C POR 5"
2013
UNICAFAM – PRODUCCIÓN CULINARIA
QUICHE LORRAINE CON PUERRO
4 PAX
INGREDIENTES
SISTEMA METRICO
DETALLES Y CORTES
Harina de Trigo
0,2 Kg
Mantequilla
0,150 Kg
Sal
C/N
1/2 Cucharada
Huevo
4 Und
Agua
C/N
1 Cucharada
Cebolla Puerro
0,25 Kg
Rodajas
Tocineta Ahumada
0,2 Kg
Pimienta
C/N
Crema de leche
0,2 Kg
Nuez Moscada
C/N
Rayada
Queso Gruyer
0,2 Kg
Procedimiento
1. Tamice la harina sobre la mesa y mezcla 100 grs de mantequilla fría en trozos y amase con rapidez con la
ayuda de un cornet, adicione sal al gusto.
2. Añada un huevo y el agua y amase con rapidez hasta conseguir una masa homogénea.
3. Cubra con vinipel y lleve al refrigerador 30"
4. Extienda la masa sobre una mesa enharinada y trabájela con rodillo hasta que tenga un grosor de 3 mm
5. Engrase un molde para quiche y forre este con la masa siguiendo las instrucciones del chef.
6. Corte los sobrantes y pinche con un tenedor la masa.
7. En un olla adicione la mantequilla y saltee el puerro, junto con la tocineta, salpimente, tape, escurra y
seque el puerro y la tocineta.
8. En un bowl mezcle la crema de leche y los huevos, la nuez moscada, sal, pimienta y el queso rayado
9. Arme el quiche en el molde y Hornee a 180°C durante 20 "
10. Retire del Horno deje enfriar, corte y sirva
TORTA VICTORIA
4 PAX
INGREDIENTES
SISTEMA METRICO
DETALLES Y CORTES
HUEVOS
0,2 Kg
HARINA
0,150 Kg
FECULA
C/N
1/2 Cucharada
POLVO PARA HORNEAR
4 Und
AZUCAR
C/N
1 Cucharada
Para el relleno
0,25 Kg
Rodajas
Mora
0,2 Kg
Azúcar
C/N
Fresas
0,2 Kg
Whip Topping
C/N
Rayada
Azúcar Palpable
0,2 Kg
Procedimiento
1. Batir yemas con el azúcar
2. Batir claras a punto de letra
3. Cernir elementos secos
4. Incorporar 1 a 2 de una forma envolvente
5. Incorporar los elementos secos tamizándolos encima y mezclando envolvente
6. Hornear por 25" a 180°C
Para el Relleno
7. Con la mora y el azúcar prepare una mermelada ( La puede hacer de Frutos Rojos)
8.Corte las fresas longitudinalmente
9. Monte la crema
10 Siga las instrucciones del Chef
2013
UNICAFAM – PRODUCCIÓN CULINARIA
2013
UNICAFAM – PRODUCCIÓN CULINARIA
Joan Manuel Kalmar C
BRUNCH - LUNCH - SNACKS S
Chef - Docente Unicafam
Para 20 Pax
INGREDIENTES
Opción 1De sal
Bruschettas
Tacos
Nachos con queso
Bombón de Alita
Punta de Alitas Picantes
Alita BBQ
Dedos de Queso
Empanaditas
Tartaleta de Atún
Opción 2 De Dulce
Alfajores de Moca
Tartaletas de Frutos del Bosque
Cup Cakes
Opción de Frutas
Crema de Maracuyá con Frutas Tropicales
Brochetas de Frutas
SISTEMA METRICO
50
15
15
50
50
50
30
30
30
30
30
30
15
30
DETALLES Y CORTES
2013
UNICAFAM – PRODUCCIÓN CULINARIA
2013
BRUSCHETTAS
INGREDIENTES
Pan baguette
Bruschetta Cappresse
Aceite de Oliva
Tomate Cherry
Queso Mozarella
Albahaca
Sal
Pimienta
Bruschetta de Curados
Aceite de Oliva
Regula
Jamón Ibérico
Albahaca
Sal
Pimienta
Bruschetta de Salami
Aceite de Oliva
Lechuga Crespa
Salami
Aceitunas negras
Sal
Pimienta
Bruschetta de Chorizo Español
Aceite de Oliva
Lechuga Crespa
Chorizo Español
Tomate Cherry
Aceitunas Verde
Sal
Pimienta
Bruschetta con Dip de Queso
Aceite de Oliva
Queso Crema
Perejil Crespo
Huevo de Codorniz
Sal
Pimienta
Bruschetta de Atún
Aceite de Oliva
Mayonesa
Perejil Crespo
Huevo Cocido
Atún
Pimienta
Sal
SISTEMA METRICO
5 Und
C/N
C/N
C/N
C/N
c/n
c/n
C/N
C/N
C/N
C/N
c/n
c/n
C/N
C/N
C/N
C/N
c/n
c/n
C/N
C/N
C/N
C/N
c/n
c/n
C/N
C/N
C/N
c/n
c/n
C/N
C/N
C/N
c/n
c/n
DETALLES Y CORTES
Elaboración de Pan Baguette en clase
UNICAFAM – PRODUCCIÓN CULINARIA
Tacos
INGREDIENTES
Guacamole
Frijol Refrito (Caraota)
Lechuga Batavia
Pico de Gallo
Salsa Tabasco
Carne Refrita
Sal
Pimienta
SISTEMA METRICO
C/N
C/N
C/N
C/N
C/N
C/N
C/N
C/N
DETALLES Y CORTES
SISTEMA METRICO
C/N
C/N
C/N
DETALLES Y CORTES
SISTEMA METRICO
C/N
C/N
C/N
DETALLES Y CORTES
SISTEMA METRICO
C/N
C/N
C/N
DETALLES Y CORTES
SISTEMA METRICO
C/N
C/N
C/N
DETALLES Y CORTES
SISTEMA METRICO
C/N
C/N
C/N
DETALLES Y CORTES
SISTEMA METRICO
C/N
C/N
C/N
C/N
C/N
DETALLES Y CORTES
Nachos con queso
INGREDIENTES
Nachos o Totopo de Maíz
Bechamel
Queso Cheddar
Bombón de Alita
INGREDIENTES
1ra Falange de Ala
Pasta Orly
Capuchones
Punta de Alitas Picantes
INGREDIENTES
3ra Falange de Ala
Aceite Vegetal
Salsa tabasco
Alita BBQ
INGREDIENTES
2 da Falange de Ala
Aceite Vegetal
Salsa BBQ
Dedos de Queso
INGREDIENTES
Queso Mozarella
Pasta Milanesa
Aceite Vegetal
Empanaditas
INGREDIENTES
Masa de Maíz
Papa Pastusa
Carne Molida
Hogao
Aceite Vegetal
2013
UNICAFAM – PRODUCCIÓN CULINARIA
Tartaleta de Atún
INGREDIENTES
Masa para tartaleta
Mayonesa
Atún enlatado
Tomate Chonto
Perejil Crespo
SISTEMA METRICO
C/N
C/N
C/N
C/N
C/N
DETALLES Y CORTES
SISTEMA METRICO
C/N
C/N
DETALLES Y CORTES
SISTEMA METRICO
C/N
C/N
C/N
C/N
C/N
C/N
C/N
DETALLES Y CORTES
SISTEMA METRICO
C/N
C/N
C/N
C/N
C/N
C/N
DETALLES Y CORTES
Alfajores de Moca
INGREDIENTES
Galletas
Relleno de Moca
Tartaleta de Frutos Rojos
INGREDIENTES
Pasta Sucre
Fresas
Arándano
Mora
Fresas
Queso Crema
Azúcar Glass
Cup Cakes
INGREDIENTES
Base de Cup Cake
Glaseado de Chocolate
Frutos Secos
Frutas Tropicales
Caramelo
Siropes o Jarabes
Crema de Maracuyá con Frutas Tropicales
INGREDIENTES
Leche Condensada
Pulpa de Maracuyá
Huevo
Frutas Tropicales
Cítricos
Dedos de Chocolate
SISTEMA METRICO
C/N
C/N
C/N
C/N
C/N
C/N
DETALLES Y CORTES
SISTEMA METRICO
C/N
C/N
C/N
C/N
C/N
C/N
DETALLES Y CORTES
Brochetas de Frutas
INGREDIENTES
Piña en lata
Durazno en lata
Fresas
Kiwi
Limón
Palo Pincho
2013