UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE NICARAGUA

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE NICARAGUA
FACULTAD REGIONAL MULTIDISCIPLINARIA DE
MATAGALPA
FAREM-MATAGALPA
FACTORES DE RIESGO EN EL PROCESO DE
FABRICACIÓN DEL CHOCOLATE Y SU INCIDENCIA EN
LA CALIDAD DEL PRODUCTO, EMPRESA “EL CASTILLO
DEL CACAO”, MATAGALPA, PRIMER SEMESTRE 2011
AUTORES:
Wilmer Efraín Sáenz Ruíz
Helen Marina Gómez Gutiérrez
Carlos Josué Urbina Chavarría
Septiembre, 2011
1
INDICE
PAGINA
RESUMEN……………………………………………………………………………3
INTRODUCCION.………………………………………………………….……….4
DISEÑO METODOLOGICO………….…………………………….………………6
RESULTADOS Y DISCUSION………………………………..……………………7
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES…….………………………………23.
BIBLIOGRAFIA……………………………………………………………………...24
ANEXOS ……………………………………………………………………………25
2
RESUMEN
Se analizaron los factores de riesgos en el proceso de elaboración deL chocolate y
su incidencia de la calidad del producto, en la empresa “El Castillo del Cacao” de
Matagalpa, en el primer semestre del 2011. El universo de estudio lo conformaron
cuatro personas y se utilizó el mismo universo como muestra. Se elaboraron
entrevistas a los trabajadores de la fábrica y se hicieron observaciones durante el
proceso de producción.
Los factores de riesgos físicos encontrados en la fabricación del chocolate, son
erradicados durante el proceso de la transformación de la materia prima al
chocolate, el cultivo, traslado y la elaboración, así como el empacado y la
distribución y se cuenta con los requisitos necesarios para ejecutarlos.
La fabricación de este chocolate cuenta con la certificación del MINSA y con
buenas prácticas de manufactura, a la vez se hacen evaluaciones constantes del
proveedor. Se utiliza maquinaria, según las políticas de la Empresa, así como el
personal necesario.
El chocolate elaborado por la fábrica contiene una textura y aroma agradable para
el consumidor, tanto nacional como extranjero, debido a que los riesgos físicos
son controlados durante el proceso de elaboración del chocolate, logrando así un
producto inocuo para los consumidores.
La propuesta de solución para la presencia de riesgos físicos en la empresa está
dirigida a contribuir con las buenas prácticas de manufactura, así como el estar al
tanto de las actualizaciones que se realizan en las diferentes certificaciones que
se aplican a la fábrica.
3
INTRODUCCIÓN
En la transformación de la materia prima a producto terminado apto para el
comercio internacional, es de vital importancia el control de la contaminación,
destacando los riesgos físicos.
Nicaragua es uno de los pocos países centroamericanos que realiza el cultivo del
cacao criollo y su industria es muy incipiente, por ende surge la necesidad de
desarrollarla para proveer una valor agregado a la cadena de producción del
cacao, donde se destaca “El Castillo del Cacao”, como uno de los pioneros en
Matagalpa, promoviendo la explotación adecuada de este rubro (Castillo, Castillo,
Sáenz y Choza, 2009).
La explotación del grano de cacao en Matagalpa es una iniciativa que está
mejorando el ingreso económico de la región, ya que las ciudades del centro y
norte del país se han caracterizado por el cultivo del café, la transformación del
grano de cacao a sus diferentes derivados, genera ganancias del valor agregado,
que se le acredita al grano de cacao criollo.
La fábrica “El Castillo de Cacao” realiza esfuerzos para mejorar la calidad de su
producción, iniciando con la recepción de la materia prima y controlando la
presencia de riesgos físicos en el proceso de fabricación de chocolate, para
obtener un producto de calidad estándar y competente, dando seguimiento a estas
actividades y atendiendo a la necesidad de erradicar la presencia de
contaminantes físicos en la elaboración del chocolate en la fábrica.
Por lo anterior expresado, se planteó el siguiente problema de investigación:
¿Cuáles son los factores de riesgo en el proceso de fabricación del chocolate y su
incidencia en la calidad del producto, en la fábrica “El Castillo del Cacao”, en
Matagalpa, durante el primer semestre del 2011?
4
OBJETIVOS:
General:
Evaluar los factores de riesgos en el proceso de fabricación del chocolate y sus
incidencias en la calidad del producto en la empresa “EL CASTILLO DEL
CACAO”, en Matagalpa, durante el primer semestre del 2011.
Específicos:
Determinar los procesos utilizados para la fabricación del chocolate, en la empresa
“El Castillo del Cacao” .
Identificar los factores de riesgos en la fabricación de chocolate.
Determinar la incidencia de los factores de riegos en la calidad del chocolate.
Proponer
medidas
para el control de los riesgos que afectan la calidad del
producto en la empresa “El Castillo del Cacao” en Matagalpa, durante el primer
semestre del 2011.
HIPÓTESIS:
Los factores de riesgos en el proceso de fabricación del chocolate, son físicos e
inciden en el sabor y textura del producto, en la fábrica “El Castillo del Cacao” en
Matagalpa, durante el primer semestre del 2011.
5
DISEÑO METODOLÓGICO
“El Castillo de Cacao” es una fábrica de chocolate fundada en año 2004, está
ubicada en la ciudad de Matagalpa, de la estación Esso Las Marías, continuando
200 metros carretera a San Ramón, girando al lado izquierdo de la carretera, está
ubicado una señal de piedra con el logo de presentación de la Empresa. Cuenta
con una población de 5 trabajadores, de los cuales 3 son los encargados del
proceso de producción y 2 trabajan en el área administrativa.
El universo de estudio lo integraron el gerente, jefa de producción, operaria de
cocina, y dos trabajadoras de la empresa. Como muestra se tomó el mismo
universo.
Se utilizó el método empírico para recabar información, así como el teórico en el
proceso de análisis, síntesis, inducción y deducción.
La investigación, según su enfque filosófico es cuantitativa-cualitativa, ya que de
la bibliografía se dedujeron los indicadores de las variables, pero también las
técnicas aplicadas fueron cualitativas. Según su nivel de profundidad es
explicativa, ya que se estudió la incidencia de los factores de riesgo en la calidad
del chocolate; con respecto a la orientación en el tiempo es transversal, porque
sólo se toma un fragmento de tiempo en el que se desarrolla el problema.
Las variables evaluadas fueron:
 Factores de riesgo en el proceso de fabricación de chocolate :
 Proceso utilizados para la fabricación del chocolate.
 Factores de riesgo en la fabricación de chocolate.
 Calidad del producto
Se aplicaron cuatro entrevistas a los trabajadores que laboran en la empresa “el
castillo del cacao” en Matagalpa (anexo 1).
6
También se realizaron observaciones en tres ocasiones a la fábrica en su hora de
labores (anexo 2) la primera fue el día 08/06/11 a la hora 10:00 am, la segunda fue
el día 15/06/11 a las 01:00 pm y la última fue el día 21/06/11, a la 03:00 pm.
La información recopilada se procesó manualmente, a través de una tabla, donde
se resumieron los resultados para cada indicador. El análisis de los resultados se
realizó mediante la contrastación de los instrumentos aplicados (observacionesy
entrevistas).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN.
Tabla 1: Resultados de entrevistas con relación a los distintos procesos utilizados
para la fabricación del chocolate
ENTREVISTA
GERENTE
JEFA DE
OPERARIO
OPERARIO
PRODUCCIÓN DE COCINA
DE COCINA
1
2
1-¿Como
Granos
Granos porque Granos
Granos más
recepcionan la
facilita el
así la entrega
facilita el uso fácil a la hora
materia prima y
manejo
el proveedor
de procesarlo
porque?
2-¿Cómo miden Kilogramos
Quintales
Quintales así Quintales es
la materia prima es la medida medida más
la entregan
la unidad que
y porque?
internacional común en
más conviene
Nicaragua
3-¿Cómo lavan
No lo
No lo lavamos No lo lavamos No lo lavamos
el cacao para su lavamos
debida limpieza?
4-¿Tienen
No
No
No
no
contenedores de
calentamiento de
dos capas?
5-¿Cómo usan
Si se usa una Se usa una
Se muele el
Se usa una
la maquina
separadora
piedra de
grano en la
piedra de
separadora para pero es una
moler
piedra de
moler
el
piedra de
moler
descascarillado? moler
6-¿Utilizan
No
No
No
No
carbonato de
potasio para
7
alcalinizar lo
granos?
7-¿Cómo hacen
el proceso de
molienda?
8-¿Cómo
extraen el licor
del cacao?
9-¿Cómo
realizan el
mesclado?
10-¿poseen los
equipos
especiales para
el refinado?
11-¿Utilizan
bombas
inoxidables para
el calentamiento
de dos capas?
12-¿el relleno de
los moldes como
lo realizan?
13-¿usan los
transportadores
en cruz para el
relleno de los
moldes vacios?
14-¿Qué
métodos utilizan
para empacar el
chocolate?
Atreves de
un De un
molino
No se extrae
Máquina para
moler
Maquina de
molienda
Atreves de un
molino
No se extrae
No se extrae
No se extrae
Maquina
mescladora
Maquina
mescladora
Maquina
mescladora
Maquina
mescladora
No se refina
la mescla
No se refina la
mescla
No se refina
la mescla
No se refina
la mescla
No la usan
No la usan
No la usan
No la usan
Manualmente Manualmente
el operario
el operario
Manualmente
el operario
Manualmente
el operario
No lo
usamos
No lo
necesitamos
No se realiza
manualmente
manualmente
Manualmente
No lo
poseemos
manualmente Manualmente
las de
producción
Fuente: resultados de la investigación
Atendiendo al primer objetivo especifico, de acuerdo
a lo planteado por
Membreño (2001), los granos son sometidos a un proceso de limpieza, donde se
procura extraer elementos extraños, como piedras u otros, que pudieron haber
venido desde su origen; luego se pasa a la recepción, donde se trata de pesar y
cuantificar la materia prima. En la fábrica “El Castillo del Cacao”, la materia prima
la compran en quintales, ellos no aplican el proceso de limpieza y lavado, porque
los granos de cacao ya vienen preparados para ser procesados.
8
El proveedor de cacao debe cumplir con los requisitos establecidos por la fábrica,
para la elaboración del chocolate, ya que de esta manera se minimiza la presencia
de contaminantes físicos.
Tomando en cuenta que el cacao debe ser tostado, luego descascarillado y
posteriormente sometido a un proceso de molienda, donde la temperatura del
molino ayuda a que desprenda el alto contenido de grasa, éste se convierte en
una pasta conocida como licor de cacao (Membreño, 2001). En cuanto a los
indicadores relacionados con esta etapa, en la fábrica no poseen los contenedores
de calentamiento de dos capas, por ende no extraen el licor del cacao, en cuanto
al descascarillado utilizan una máquina separadora, una vez obtenido el grano
pasa a la etapa del molido, efectuado en la máquina de molienda.
En la fábrica usan un molino y éste no posee la herramienta del contenedor de
calentamiento de dos capaz, por eso no se da la extracción del licor del cacao, el
descascarillado es realizado de una forma manual, utilizando como medio una
piedra de moler.
El alcalinizado de los granos de cacao sin cáscara, se lleva a cabo con carbonato
de potasio, con la finalidad de desarrollar el color y el sabor (Membreño, 2001).
Fijándonos en la entrevista, no se utiliza el carbonato de potasio en la fábrica para
el alcalinizado de los granos. En el Casillo no utilizan el carbonato de potasio,
porque ellos sólo elaboran productos orgánicos y al utilizar éste, ya deja de ser
orgánico, lo cual va en contra de la política de la fábrica.
Con respecto al mezclado, consiste en agregar todos los ingredientes que llevará
el chocolate (Membreño, 2001). Según las respuestas de las entrevistas, utilizan
las
máquinas
mezcladoras
para
este
proceso
y
también se obtiene un mejor rendimiento en el tiempo. Con respecto a las bombas
inoxidables del calentamiento de dos capas, que son esenciales para el proceso
del mezclado, ellas deben proporcionar una temperatura constante por al menos
45 minutos, para lograr que en la fase de ebullición la mezcla sea completada.
9
Los equipos especiales para el refinado facilitan la extracción de un constituyente
que se encuentra dentro de la estructura del cacao y también que si el tamaño de
partículas de los productos al mezclarse es homogénea y de tamaño más
pequeño que el original, la mezcla se realiza más fácil y rápido (Membreño, 2001).
Con base a las entrevistas realizadas, se reflejó que la empresa no utiliza los
equipos especiales para el refinado. Este proceso no es tomado en cuenta en la
empresa. El refinado se hace cuando el molino muele los granos de cacao y ya
no es necesario realizarle otro refinado a la mezcla.
Fuente: Castillo del Cacao
Foto 1. Moldes con chocolates.
La mezcla es colocada en moldes o usada para recubrir los productos rellenos y
se enfrían a través de un túnel. El chocolate ya formado es extraído de su molde,
10
luego se procede al empacado del chocolate en papel metálico, etiqueta de papel
y en cajas de cartón; el chocolate empacado se debe almacenar en un lugar
fresco y seco, a temperaturas menores de 30°c (Membreño, 2001). La empresa
realiza manualmente el relleno de los moldes, debido a que no posee los
transportadores en cruz para esta actividad, además, el empacado también es
realizado manualmente por los operarios de producción. La Empresa se
caracteriza por elaborar su producto manualmente, pero sin dejar atrás las buenas
prácticas de manufactura y la seguridad e higiene necesaria para su calidad.
Tabla 2: Resultados de las observaciones hechas acerca de los distintos proceso
utilizados para la fabricación del chocolate.
Observaciones
1-poseen
controladores
extractores de
tiempo y
temperatura
2-poseen
maquinas de 5
cilindros para el
proceso de
molienda
3-el refinado lo
hace
manualmente el
operario:
4-poseen
depósitos
únicamente para
la mescla del
chocolate
5-utilizan
contenedores de
calentamiento de
dos
capaz para
el
proceso
08/06/11 a la hora
15/06/11 a las
21/06/11 a la
10:00 am
01:00 pm
03:00 pm
Si lo poseen
Si lo poseen y los Si los poseen y los
utilizan
utilizaron
Si el molino que Si el molino que Si el molino que
poseen
No
lo
poseen
hace
mismo molino
el No
lo
poseen
hace
mismo molino
el No
lo
hace
el
mismo molino
Si y esto son de Si y esto son de Si y esto son de
plásticos
Si
para
calentamiento
la mescla
plásticos
el Si
para
plásticos
el Si
para
de calentamiento
de calentamiento
la mescla
la mescla
el
de
de
11
calentamiento
6-poseen
maquinaria
especial para el
concado
No porque realizan No porque realizan No porque realizan
manual este paso
manual este paso
manual este paso
Fuente: resultados de la investigación.
Continuando con el primer objetivo específico, acerca de las observaciones
realizadas, lo que se explica a continuación.
Una vez limpio el cacao, es tostado bajo controladores extractores de tiempo y
temperatura. Este es otro proceso de máxima importancia, que define el gusto y
aroma que posteriormente resaltarán en el producto, (Ducan, 2000). De acuerdo a
las observaciones realizadas en la fábrica, se poseen los controladores
extractores de tiempo y temperatura y los utilizan para proveerle al chocolate un
buen sabor y aroma, es decir, no existe discrepancia en la aplicación de este
proceso, de acuerdo al instrumento aplicado.
La máquina consiste en un juego de cinco cilindros, cada uno con 600 mm. de
longitud y 250 mm de diámetro. Los tres primeros que se encuentran ubicados en
la parte superior de la máquina realizan la primera y segunda molienda del grano y
los dos últimos ubicados en la parte inferior de la máquina, realizan la molienda de
refinación (Membreño, 2001). Según las observaciones ellos no poseen la
máquina de cinco cilindros, en cambio poseen un molino apto para realizar la
molienda y el refinado.
Según Membreño2 (2001), el refinado es el mezclado inicial,
luego de ser
procesado en la refinadora de cinco cilindros, con el objetivo de disminuir el
tamaño de las partículas, de tal forma que sea suave. De acuerdo a las
observaciones realizadas a la fábrica, el refinado lo realiza el mismo molino que
poseen ellos.
12
La producción de chocolate en esta fábrica es de modo artesanal, de donde se
infiere, que los procesos industriales que se aplican son referentes en la etapa de
molienda y refinado.
Si la pasta está destinada a volverse chocolate, deben realizarse las prácticas de
su buena conservación, para ayudar a evitar su deterioro, características tan
indeseables como la formación de una capa blanquecina o cristalización de la
grasa; por eso es necesario utilizar recipientes únicamente para la mezcla del
chocolate (Membreños, 2001). En las observaciones hechas se determinó que en
la fábrica sí utilizan los recipientes adecuados para la mezcla del chocolate y por
esta razón se conserva la mezcla en buen estado, lo que le favorece para
continuar con el proceso.
Los contenedores de calentamiento de dos capas, es un sistema eficiente para el
caldeo, para reducir los niveles de viscosidad, como: grasas, aceites y rellenos;
ésta es una herramienta
ideal para el calentamiento de líquidos que están
almacenados en recipientes intermedios de gran volumen. (Membreño, 2001). En
relación a las observaciones, sí se utiliza el calentamiento de dos capas para
extraer las grasas.
El concado debe hacerse en maquinarias especiales, para que se produzca así el
rehumedecimientos de la manteca y el polvo del cacao en la extracción de los
componentes volátiles no deseados, que todavía están en la mezcla,
depositándolos en tanques donde es sometido a un batido intenso durante
aproximadamente 24 horas (Membreño, 2001); esta etapa del proceso en la
fabrica lo realizan manualmente los operarios, a pesar de que es artesanal, se
obtienen muy buenos resultados, previendo la calidad del chocolate, la fábrica no
se limita a realizar esta etapa sólo una vez, sino que la ejecuta cuantas veces sea
preciso.
13
Tabla 3: Resultado de la entrevista, con relación a los factores de riesgo en la
fabricación del chocolate.
Entrevista
gerente
1-¿Cómo
eliminan los
microbios de la
salmonella que
adquiere el
cacao?
2-¿extraen la
cascara para
eliminar la
contaminación
por plaguicidas
para evitar que
este se
acumule en la
manteca del
cacao?
En el tostado
3-¿Cómo
eliminan la
concentración
de aflaxtocina
en la leche en
polvo?
4-¿Cómo es la
vigilancia que
utilizan para
evitar los
factores físicos
como piedras,
pelos, polvos,
tierra?
5-¿Cómo
controlan el
bajo contenido
de agua
incorporada en
altas porciones
de grasas y
azúcar?
6-¿Cómo es la
limpieza
No
Jefe de
Operario de
Operario de
producción
cocina 1
cocina 2
Debido a las A base de Con
las
temperatura
temperaturas
temperaturas
con la que se
trabaja
Si se separa Si se separa la Si se separa la Se separa la
la cascara
cascara y el cascara en el cascara para
cacao
que proceso
usamos
es descascarillado de
inorgánico
no
del la eliminación
y
plaguicidas
contiene
plaguicidas
utilizan No
utilizan No
utilizan No
utilizan
leche
leche
leche
leche
Encargados
Aplicando
Por medio de Por
las
de
buenas
las etapas de normas
de
producción
prácticas
de limpiezas
manufacturas
higiene
aplica
que
el
minsa
No utilizamos No utilizamos No
agua
Según
agua
los Reglamentos
utilizamos No utilizamos
agua
Normas
agua
del Reglamentos
14
higiénica del
operario a
cargo del
mesclado?
7-¿cada cuanto
se limpia el
recipiente
utilizado en el
concado para
eliminar
impurezas de la
mescla
anteriores?
8-¿cada cuanta
limpian el aspa
de la maquina
batidora para
eliminar
bacterias de los
licuados
anteriores?
9-¿Cómo se
controlan la
contaminación
de tierra
adherida al
chocolate?
10-¿Cómo
controlan la
existencia de
piedras en el
chocolate?
reglamentos
11-¿Cómo
controlan las
existencias de
las bacterias
productos de
moho?
A través de Poseen
del minsa
minsa
Diario
Después
del minsa
del minsa
Cada día
de Diario
cada proceso a
diario
En cada uso
Diario
diario
Diario
Buenas
Buenas
Buenas
Buenas
prácticas de prácticas
de prácticas
de prácticas
de
manufactures manufactures
manufactures
manufactures
Con un buen Buenas
Buenas
Buenas
manejo de la prácticas
compra
de prácticas
del manufactures
de prácticas
manufactures
de
manufactures
cacao limpio
la
contenido
cristalización
agua
bajo Con
A través del
de temperaturas
calentamiento
del producto a y enfriamiento
diverso grados
Fuente: resultados de la investigación
Siguiendo con el segundo objetivo, que es identificar los factores de riesgos en la
fabricación de chocolate, según las entrevistas realizadas
al personal de la
empresa, resultó que:
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El único estado en que se puede destruir la presencia de salmonellas es durante
el tostado de los granos de cacao plantados (Rodríguez, 2010). En la entrevista se
aprecia que debido a las temperaturas con la cuales trabajan, ellos eliminan la
mayor parte de los microbios, tomando en cuenta que a 65ºc los patógenos
dañinos al organismo humano se le eliminan, logrando así mantener unas buenas
prácticas de manufactura.
Cuando se detecta una contaminación por plaguicidas, ésta se localiza en la
cáscara o corteza, antes de pasar al núcleo del grano, en caso de que la
contaminación se presente en el grano, tiende a acumularse en la manteca del
cacao (Rodriguez, 2010). En la Empresa se afirma que sí se extrae la cáscara al
grano del cacao, por lo que el grano que se utiliza no contiene plaguicidas, ya que
es orgánico. Por lo tanto, en el chocolate
no hay riesgo de sufrir una
contaminación por plaguicidas, ya que no son utilizados en el cultivo de este
cacao.
Por lo general, desde la leche en polvo pueden detectarse concentraciones de
aflatoxina, la que está presente a nivel de tejidos y que son perjudiciales para el
consumo humano (Rodríguez, 2010). Según las entrevistas, no utilizan leche, ya
que el chocolate de la fábrica es un producto orgánico. En la fábrica no utilizan
este complemento, porque ellos tratan de conservar el sabor natural del chocolate,
ya que ésta es la política de la Empresa y es tomada como un punto a favor, en
cuanto a la inocuidad de los alimentos
Para la prevención de la contaminación cruzada, deben considerarse los aspectos
de higiene del personal y práctica de manipulación para la vigilancia de la
presencia de ciertos factores físicos presentes como piedras, polvo, pelos y tierra;
por ende debe de verse el comportamiento del personal, en lo que es la formación
e higiene personal y la revisión del producto acabado. Para contribuir al
aseguramiento de una producción de alimentos seguros y saludables e inocuos
para el consumo humano (Rodríguez, 2010).
16
Según los conocimientos adquiridos en la entrevista, la fábrica para controlar los
factores físicos, como piedras, pelos, granos de polvos y tierra que se pueden
presentar en la mezcla, aplican buenas prácticas de manufactura y se rigen por las
normas de higiene que establece el MINSA.
La presencia de los riesgos físicos no pude ser evitada, pero sí puede ser
controlada, por medio de las buenas prácticas de manufactura y normas de
higiene que establece el MINSA. La presencia de piedra, granos de polvo y pelos
mediante el proceso, se logran erradicar, evitando así que
afecte el sabor y
textura, logrando un producto de calidad estándar inocuo para el consumo
humano.
Los riesgos asociados a la producción del chocolate son sobre todo de origen
microbiológicos, ya que tienen un bajo contenido de agua, con un índice cercano a
los 0.3 incorporados en altas porciones de grasas y de azucares (Rodríguez,
2010). En “El Castillo del Cacao”, no controlan el bajo contenido de agua
incorporado en grandes porciones de grasa. Ellos no utilizan el agua, debido a que
la forma de realizar su chocolate no necesita de ésta, ya que el grano provee el
líquido para mezclarlo.
Deberá vigilarse de manera constante y eficaz, cuando sea necesario, la limpieza
del operario a cargo de dicho proceso; por eso debe existir en la Empresa ciertos
parámetros, como piletas para el lavado del calzado, lavamanos y pediluvios en
cada uno de las entradas a la planta de proceso (Rodríguez, 2010). De acuerdo a
las entrevistas
hechas a los trabajadores de la fábrica, se aplican buenas
prácticas de manufactura y normas impuestas por el Ministerio de Salud (MINSA),
para mantener la limpieza del área en donde se está llevando a cabo el proceso.
La fábrica cumple con las normas del MINSA, no sólo porque el sitio donde se
fabrica el chocolate es limpio y seco, sino también porque los operarios utilizan las
herramientas necesarias para la seguridad e higiene, como: quepis, guantes,
gabachas, entre otros.
17
La limpieza, como la desinfección, deben darse en las superficies en contacto
directo con el alimento, las que se definen como aquellas que en cualquier etapa
del procesamiento entran en contacto directo con el producto, o bien, drenan
alguna sustancia en el alimento o en otras superficies de contacto directo, como
utensilios, manos de los operarios, equipos y así no producir intercambios de
sabores con los productos elaborados en una empresa (Rodríguez, 2010). Las
entrevistas señalan que los equipos de producción se limpian a diario.
Esto es necesario para que no queden residuos que ocasionan acumulación de
bacterias, evitando así que ésta se adhiera al producto terminado y produzca una
contaminación en el mismo.
La humedad llega al 6,5 % (8% es considerado el nivel crítico para el crecimiento
de bacterias productoras de mohos durante el almacenamiento), a su vez, el bajo
contenido de agua no permite tratamiento de temperaturas y humedad en ciertos
puntos del proceso de producción, lo cual limita la eliminación de cualquier
bacteria presente. La concentración de moho existente puede traer diferentes
perjuicios en el aroma y la adquisición de un cambio de color más oscuro
(Rodríguez, 2010). En cuanto a las entrevistas, se sabe que el chocolate tiene
muy bajo contenido de agua, por lo que el moho no se presenta en él.
La fábrica es muy cuidadosa en este tema, ya que ellos usan muy bajo contenido
de agua, de esta manera evitan la aparición de las bacterias y así obtienen un
aroma deseado en el producto y sin que cambie la textura.
18
Tabla 4: Resultados de las observaciones sobre los factores de riesgos en la
fabricación del chocolate.
observaciones
1-¿Cómo es la
limpieza en el
área del
mezclado?
08/06/11 a la hora
15/06/11 a las
10:00 am
01:00 pm
Es adecuada, ya
Es confiable, ya
que limpian a
que lo mantiene
diario el área de
seco y limpio.
trabajo.
21/06/11 a la
03:00 pm
El lugar es
agradable y limpio
después de la
limpieza general
del día.
Fuentes: resultados de la investigación.
En las observaciones que realizaron en la fábrica, se apreció que el área es
adecuada para el proceso, ya que es limpiada diariamente, la mantienen seca, lo
cual la hace agradable. Recalcando lo antes mencionado, se presentan buenas
prácticas de manufactura y se aplican los principios del HACCP, lo cual hace a la
fábrica competente. Según Membreño (2001), la limpieza y desinfección en un
área de trabajo son el pilar fundamental para producir productos inocuos. Éstos
constituyen una serie de procedimientos, cuyo objetivo general es enfatizar las
rutinas de limpieza, como medio de preservar las condiciones higiénicas
adecuadas para el procesamiento de los alimentos. Se deben aplicar paso a paso
las actividades de limpieza, saneatización y control del entorno.
Tabla 5: Resultados de las entrevistas sobre las incidencias en la calidad del
producto.
Entrevista
gerente
1-¿utilizan
No utilizamos
complementos porque es de
más
cacao puro
económicos
como leche en
polvo inferior,
o azúcar no
refina?
2-¿Cómo
controlan el
vencimientos
de los
Con pruebas
de
laboratorios y
experimentos
Jefe de
producción
No utilizamos
porque es de
cacao puro
Operario de
cocina 1
No utilizamos
porque es de
cacao puro
Operario de
cocina 2
No utilizamos
porque es de
cacao puro
Con pruebas
de
laboratorios y
experimentos
Con pruebas
de
laboratorios y
experimentos
Con pruebas
de
laboratorios y
experimentos
19
ingredientes
adherido a la
mescla?
en la fabrica
en la fabrica
en la fabrica
en la fabrica
Fuentes: resultados de la investigación.
Continuando con el tercer objetivo especifico, que es determinar la incidencia de
los factores de riesgo en la calidad del chocolate, se reflejan a continuación los
resultados obtenidos en la entrevista.
La calidad del chocolate depende ampliamente de sus ingredientes, pero en
muchas industrias se han utilizado complementos más económicos, como leche
en polvo inferior o azúcar no refinada para confundir al consumidor y aumentar el
capital hábil de la empresa, (Grupos Latinos, 2007); según la información
recopilada, en “El Castillo del Cacao”, no utilizan complementos de ningún tipo, ni
azúcar, ni leche en polvo tampoco líquida. Los granos de cacao que se procesan
en la fábrica es la especie conocida como cacao criollo, razón por la que no es
necesario agregar azúcar ni leche.
La protección contra sustancias adulterantes asegura que el alimento, materiales
de empaque y superficies de contacto directo con los alimentos, estén protegidos
contra contaminantes químicos o microbiológicos. (Grupo Latino, 2007). Los
entrevistados argumentan que: con pruebas de laboratorios y experimentos en la
fábrica, ellos tratan de contrarrestar la posible presencia de patógenos, que
perjudican la durabilidad y calidad del producto.
Tabla 6: Resultados de las observaciones sobre las incidencias en la calidad del
producto.
observaciones
1-¿agregan cacao
y manteca extra al
Chocolate?
2-¿usan extracto
puro de vainilla?
08/06/11 a la hora
15/06/11 a las
10:00 am
01:00 pm
Si para hacerlo
Si porque lo
para distintas
realizan por
porciones
diferentes
porcentajes de
chocolates
No usan
No usan
21/06/11 a la
03:00 pm
Si para hacerlos
en distintas
porciones
No usan
20
3-¿durante cuánto
tiempo revuelven
todos los
ingredientes?
4-¿Cómo es el
producto
terminado?
Durante 2 horas y
½
Durante 2 horas
Durante 2 horas y
1/2
Posee aroma,
sabor y textura
característica.
Presenta buen
aroma y sabor.
Su textura es
viscosa y
aromática.
Fuentes: resultados de la investigación.
Tomando en cuentas la observaciones hechas acerca de las incidencias de la
calidad del producto, se procede a detallarlas a continuación:
Para mejorar la calidad del chocolate de carácter internacional, a la mezcla se le
agrega manteca extra de cacao, así también extractos puros de vainilla y el
mezclado es a muy bajas temperaturas, pero por aproximadamente 6 días y 18
horas a 7 días (Grupo Latino, 2007);
en la fábrica se logró apreciar que al
mezclado se le agrega una cantidad extra de cacao para hacerlo en distintas
proporciones, no utilizan extractos de vainilla y la etapa del mezclado es constante
por al menos 45 minutos, a altas temperaturas, para lograr el compactado de los
ingredientes por completo, todo está relacionado con la calidad natural del cacao
mismo.
El caco criollo (de la región de Matagalpa), poderosamente perfumado, es el
cacao más aromático, pero también el más sutil y redondo. Su sabor es dulce, a
pesar de un ligero amargor (Boistelle, C., 2006), el sabor de este chocolate es
muy característico, porque el ingrediente principal es el cacao criollo y los demás
ingredientes naturales para lograr conservar el aroma y su sabor suave y delicado.
La textura del chocolate se clasifica según la compostura físico-química y es
líquido-sólido, definida por una relación superficial de volumen, que lleva una
textura viscosa (Grupo Latino, 2007); cuando el chocolate adquiere la forma lista
para empacar, se puede apreciar que la capa externa es ligeramente sólida,
mientras el interior es viscosa y suave; una vez obtenido este resultado, de
inmediato se empaca y etiqueta para su distribución.
21
De lo anteriormente planteado, se puede aceptar parcialmente la hipótesis
planteada, sobre que los factores de riesgo en el proceso de fabricación del
chocolate son físicos, pero no se demostró la existencia del mismo en el estudio y
por lo tanto, no se pudo demostrar que se haya afectado el sabor y textura del
chocolate.
Para culminar, se plantean a continuación algunas propuestas para controlar los
riesgos, que pueden afectar la calidad del producto:
Es importante continuar con la aplicación de las buenas prácticas de manufactura
para prevenir complicaciones en la producción del chocolate, ligado a los riesgos
físicos.
Las actualizaciones sistemáticas de la documentación, basada en la calidad total
(ISO 9000), y la aplicación de la misma, para mantener la producción en constante
desarrollo cualitativo.
La Empresa deberá continuar cediendo a las continuas supervisiones de sanidad
que realiza el MINSA.
Los factores de riesgos físicos son inevitables en la recolección y selección del
grano de cacao, tomando en cuenta el manejo de plaguicidas durante el cultivo
del mismo, la presencia de polvo, piedras, tierra y pelos no son erradicados en los
procesos primarios de la elaboración del chocolate, sino que son controlados a
medida que las etapas del proceso se hacen cada vez más complejas; mediante la
mezcla de los ingredientes son eliminadas las bacterias perjudiciales para el
organismo humano, pero antes, en el descascarillado se eliminan los residuos de
plaguicidas; cabe recalcar la limpieza constante en los utensilios de cocina que
tienen contacto directo con la mezcla, para evitar bacterias adulterantes de la
textura que se quiere obtener, el empaquetado y
etiquetado del chocolate
terminado se debe hacer tomando en cuenta las normas propuestas por el
MINSA, para ofrecer al consumidor un chocolate de sabor y textura de calidad.
22
Se sugiere realizar una
limpieza general a la materia prima entregada por el
proveedor, para eliminar toda impureza que pudiese contener.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
De acuerdo con los resultados obtenidos, sobre los factores de riesgos en el
proceso de fabricación del chocolate y su incidencia en la calidad del producto en
“El Castillo del Cacao”, en Matagalpa, durante el primer semestre del 2011, se
arribaron a las siguientes conclusiones:
1. “El Castillo del Cacao” es de carácter artesanal y las etapas del proceso que se
aplican son: recepción, tostado, descascarillado, molienda, molienda fina,
mezclado, refinado, concado y empacado.
2. Las etapas del proceso que presentan riesgos físicos son: Recepción, tostado y
descascarillado.
3. Los factores de riesgos físicos están presentes en la materia prima, pero son
controlados durante el proceso, a partir de la etapa de molienda y no se detectó
incidencia en la calidad del producto, quedando así parcialmente comprobada la
hipótesis.
Recomendaciones
Conseguir materia prima de la mejor calidad, asegurándose que no se hayan
utilizados insecticidas.
Solicitar la materia prima (cacao) con anticipación, para que ésta no falte en
ningún momento y así no se detenga la producción.
Aplicación de un análisis de puntos críticos de control sistemático, para
asegurar más la calidad.
23
V. BIBLIOGRAFÍA
Boistelle, C. (2006). Documento chocolate y recetas técnicas No.2. México D.F.
Editorial Mir, Moscú. 200p.
Castillo, P., S. Castillo, y. Sáenz, J. Choza, (2009). Procesamiento Industrial del Cacao
y sus Productos Derivados. UNAN, CUR-Matagalpa, Matagalpa, 30p.
Ducan, A. (2000). Control de Calidad y Estadística.Editorial Interamericana, segunda
edición, México D.F., 400p.
Grupo Latinos (2009). Manual del Ingeniero en Alimentos. Editorial
Iberoamericana, primera edición, México D. F.200p.
Membreño, I. (2001). Proceso para la Fabricación del Chocolate.
http://www.mamusiachocolate.com.ar/fabricacion%20del%20chocolate.htm
Última actualización: 18 de agosto 2001. Fecha de consulta: 03 de mayo 2011.
Rodríguez, M. (2010). La seguridad del chocolate.
http://www.segu.com.ar//chocolate%riesgo.comhttm
Última actualización: 13 de agosto 2010. Fecha de consulta: 05 de mayo 2011
24
ANEXOS
25
Anexos 1.
Entrevista
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE NICARAGUA
UNAN FAREM –MATAGALPA.
Entrevista a los trabajadores de la empresa “el castillo del cacao” Matagalpa.
Estamos llevando a cobo una investigación sobre los factores de riesgo en el proceso
de fabricación de chocolate y su incidencia en la calidad del productos, por lo que le
rogamos nos permita realizar la presente entrevista cuyo objetivo es de analizar los
factores de riesgo en el proceso de fabricación del chocolate y su incidencia en la
calidad del producto en la empresa “el castillo de cacao” en Matagalpa durante el primer
semestre del 2011. Agradecemos su valiosa colaboración.
I. DATOS GENERALES
Nombre del entrevistado___________________________________________
cargo_______________________
área__________________________
fecha_________________________
II. CUESTIONARIO
1- ¿Cómo recepcionan la materia prima y por qué?
2- ¿Cómo miden la materia prima y porque?
3- ¿cómo lavan el cacao para su debida limpieza?
4- ¿Tienen contenedores de calentamiento de dos capas?
5- ¿Cómo usan la maquina separadora para el descascarillado?
6- ¿Utilizan el carbonato de potasio para el alcalinizado de los granos?
26
7- ¿cómo hacen el proceso de molienda?
8- ¿cómo extraen el licor de cacao?
9- ¿porque el proceso del mesclado lo realizan atreves de una maquina
mescladora?
10-¿Posee los equipos especiales para el refinado?
11-¿Usan bombas inoxidables de calentamiento de dos capaz en el proceso del
calentamiento de la mescla?
12-¿el relleno de los moldes como lo realizan?
13-¿en qué le favorecen los transportadores en cruz para moldes vacios, para el
relleno de los moldes?
14-¿Qué método utilizan para el empacado del chocolate?
15-¿Cómo eliminan los microbios de la salmonella que adquiere el cacao?
16-¿extraen la cascara para eliminar la contaminación por plaguicidas para evitar
que este se acumule en la manteca del cacao?
17-¿Cómo eliminan la concentración de aflaxtocina en la leche en polvo?
18-¿Cómo es la vigilancia que utilizan para evitar los factores físicos como piedras,
pelos, polvos, tierra?
27
19-¿Cómo controlan el bajo contenido de agua incorporada en altas porciones de
grasas y azúcar?
20-¿Cómo es la limpieza higiénica del operario a cargo del mesclado?
21-¿cada cuanto se limpia el recipiente utilizado en el concado para eliminar
impurezas de la mescla anteriores?
22-¿cada cuanta limpian el aspa de la maquina batidora para eliminar bacterias de
los licuados anteriores?
23-¿utilizan complementos más económicos como leche en polvo inferior, o azúcar
no refina?
24-¿Cómo se controlan la contaminación de tierra adherida al chocolate?
25-¿Cómo controlan la existencia de piedras en el chocolate?
26-¿Cómo controlan las existencias de las bacterias productos de moho?
27-¿Cómo controlan el vencimiento de los ingredientes adherido a la mezcla?
28
Anexo 2.
Observación
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE NICARAGUA
UNAN FAREM –MATAGALPA.
Objetivo: analizar los factores de riesgo en el proceso de fabricación del chocolate y su
incidencia en la calidad del producto en la empresa “el castillo de cacao” en Matagalpa
durante el primer semestre del 2011.
I. datos generales:
Área observada________________________
fecha___________________
Proceso______________________________
PROCESOS TECNOLOGICOS:
SI
NO
1- poseen controladores extractores de tiempo y
temperatura
2- poseen maquinas de 5 cilindros para el proceso
de molienda.
3- el refinado lo hace manualmente el operario:
4- poseen depósitos únicamente para la
mescla del chocolate
5- utilizan contenedores de calentamiento de dos
capaz para el proceso de calentamiento:
6- poseen maquinaria especial para el concado:
I. CALIDAD
7- agregan cacao y manteca extra al
chocolate:
8- usan extracto puro de vainilla:
II.
9- ¿durante cuánto tiempo revuelven todos los ingredientes?
29
1 hora____________
2 horas______________
30 minuto_______________ 45 minuto__________
otros___________________
10-¿Cómo es el producto ya terminado?
_________________________________________________________________
____________________________________________
11-¿cómo es la limpieza del área del proceso del mesclado?
_________________________________________________________________
OBSERVACION DEL VISITANTE
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
30