COMPARATIVO DEL CONTENIDO DE COLESTEROL OK

Ley N° 30035
Ley que regula el Repositorio Nacional Digital de Ciencia, Tecnología e
Innovación de Acceso Abierto
UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO
SÁNCHEZ CARRIÓN
FACULTAD DE INGENIERÍA AGRARIA,
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE
INGENIERÍA ZOOTECNICA
“Comparativo del contenido de Colesterol y Triglicéridos
del Huevo de Gallina Negra Huachana con la Gallina
Comercial Hy-Line”
TESIS
Para optar el título profesional de
INGENIERO ZOOTECNISTA
PRESENTADO POR EL BACHILLER:
ADOLFO RAFAEL BLAS
HUACHO - PERÚ
2012
UNIVERSIDAD NACIONAL
JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN
FACULTAD DE INGENIERÍA AGRARIA, INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE
INGENIERÍA ZOOTECNICA
“Comparativo del contenido de Colesterol y Triglicéridos del
Huevo de Gallina Negra Huachana con la Gallina Comercial
Hy-Line”
TESIS
Para optar título profesional de:
INGENIERO ZOOTECNISTA
PRESENTADO POR EL BACHILLER:
ADOLFO RAFAEL BLAS
PRESIDENTE
________________________________
Mg. Carlomagno R. Velásquez Vergara
SECRETARIO
________________________________
M.V. Oscar S. Torres Mejía
VOCAL
________________________________
Blgo. Huberto W. Noriega Córdova
ASESOR
________________________________
Dr. Jaime F. Vega Vilca
AGRADECIMIENTO
Agradezco Dr. Q.F. Zoila Honorio Durand, por facilitar el laboratorio de
Bromatología y Nutrición de la UNJFSC para la realización de este trabajo
y especialmente por su sugerencia en el procedimiento del análisis para la
realización de las pruebas.
Al Dr. Jaime Vega Vilca, por su apoyo en las diferentes etapas de
desarrollo de este trabajo.
Al Mg. Carlomagno Velásquez Vergara, por su amistad, y sobre todo, por
compartir sus conocimientos conmigo e interés siempre presentes.
A la Escuela Profesional de Zootecnia por las facilidades otorgadas para
el uso de las instalaciones de la Granja Experimental de Aves (GEA) de la
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión (UNJFSC).
A todas aquellas personas que de alguna u otra forma estuvieron conmigo
y contribuyeron a la culminación de este trabajo, a todos ellos muchas
gracias.
i
INDICE
AGRADECIMIENTO .................................................................................................... i
LISTA DE CUADROS ................................................................................................ iv
LISTA DE FIGURAS .................................................................................................. iv
LISTA DE GRAFICOS ................................................................................................ v
RESUMEN ................................................................................................................. vi
I.- INTRODUCCIÓN ................................................................................................ 1
II.- REVISION DE LITERATURA ............................................................................. 2
2.1.- Generalidades .............................................................................................. 2
2.2.- La gallina criolla............................................................................................ 3
2.3.- Características de la gallina criolla ............................................................... 4
2.3.1. Características generales ..................................................................... 4
2.3.2. Características reproductivas y productivas ......................................... 6
2.4.- Características de la Gallina Hy-Line ........................................................... 8
2.4.1. Características generales ..................................................................... 8
2.4.2. Características reproductivas y productivas ......................................... 9
2.5.- Requerimientos nutricionales de la gallina ................................................. 10
2.5.1. Proteínas y aminoácidos .................................................................... 10
2.5.2. Energía ............................................................................................... 11
2.5.3. Minerales ............................................................................................ 13
2.6.- El huevo ..................................................................................................... 14
2.6.1. Proceso de Formación ...................................................................... 14
2.6.2. Composición química de los componentes del huevo
de gallina de postura comercial .......................................................... 17
2.7.- El colesterol ................................................................................................ 19
2.7.1. El colesterol y el riesgo cardiovascular ............................................... 20
2.7.2. Mitos sobre el colesterol ..................................................................... 22
2.7.3. Niveles a considerar en el consumo de colesterol.............................. 23
2.7.4. Ensayos realizados para reducir colesterol en el huevo ..................... 24
2.8.- Triglicéridos ................................................................................................ 26
2.8.1. Asociación de triglicéridos con el colesterol ....................................... 27
ii
2.8.2. Factores de riesgo para altos niveles de triglicéridos ......................... 27
2.9.- La muda en la gallina ponedora ................................................................ 28
III.- MATERIALES Y METODOS ....................................................................... 31
3.1.-Materiales .................................................................................................... 31
3.1.1. Lugar de ejecución y análisis.............................................................. 31
3.1.2. Material biológico experimental .......................................................... 31
3.1.3. Material de laboratorio ........................................................................ 32
3.1.4. Equipos .............................................................................................. 32
3.2.- Métodos...................................................................................................... 33
3.2.1. Procedimiento de la muda .................................................................. 33
3.2.2. Procedimiento y análisis de los huevos .............................................. 33
A. Recolección de los huevos .............................................................. 33
B. Procesamiento de las muestras ...................................................... 34
C. Cuantificación de colesterol y triglicéridos ....................................... 35
3.3.- Manejo de los animales .............................................................................. 36
A. Instalaciones ............................................................................................ 36
B. Alimentación ............................................................................................. 36
3.4.- Variables en estudio ................................................................................... 37
A. Variable independientes ........................................................................... 37
B. Variable dependientes.............................................................................. 37
3.5.- Parámetros a evaluar ................................................................................. 38
3.6.- Distribución de los tratamientos ................................................................. 38
3.7.- Evaluación estadística ............................................................................... 39
IV.- RESULTADO Y DISCUSION ......................................................................... 40
4.1.Colesterol .................................................................................................... 40
4.2. Triglicéridos ................................................................................................ 42
V.- CONCLUSIONES ............................................................................................... 45
VI.- RECOMENDACIONES ...................................................................................... 46
VII.- BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................ 47
VIII.- ANEXOS ......................................................................................................... 56
iii
LISTA DE CUADROS
Cuadro 01. Composición química del huevo
18
Cuadro 02. Composición de los lípidos del huevo
19
Cuadro 03. Composición porcentual de insumos
usados en la ración
37
Cuadro 04. Distribución de los tratamientos
38
Cuadro 06. Contenido de colesterol de la yema
de huevo (mg/g)
41
Cuadro 07. Contenido de triglicéridos de la yema
de huevo (g)
43
LISTA DE FIGURAS
Figura 01. Diagrama de selección
9
Figura 02. Proceso de formación del huevo
16
Figura 03. Estructura del colesterol
20
Figura 04. Estructura del triglicérido
26
Figura 05. Mecanismo endocrino del proceso
de muda
30
Figura 06. Material biológico en estudio
60
Figura 07. Muestras de yema de huevo
61
iv
Figura 08. Crecimiento de nuevas plumas luego de
la muda en la Gallina Negra Huachana
62
Figura 09. Crecimiento de nuevas plumas luego de
la muda en la Gallina Comercial Hy-Line
62
INDICE DE GRAFICOS
Grafico 01. Variación promedio del colesterol
40
Grafico 02. Variación promedio de triglicéridos
43
v
RESUMEN
La presente investigación se realizó en la Granja Experimental de
Aves de la Escuela Académico Profesional de Zootecnia, con el
objetivo de evaluar el contenido de colesterol y triglicéridos en la
yema de huevo de la Gallina Comercial Hy-Line (T1) y compararlos
con los de la Gallina Negra Huachana (T2); durante los meses de
Enero a Mayo del 2009.
Los datos se
evaluaron mediante un diseño de bloques
completamente
al
azar
(DBCA).
Se
encontró
diferencias
significativas (P<0.05) entre el contenido de colesterol entre los
tratamientos T1 y T2 (17.39 ± 0.29 mg/g vs 15.58 ± 0.29 mg/g)
respectivamente. No se encontraron diferencias (P>0.05) entre los
tratamientos T1 y T2 en el contenido de triglicéridos (5.857 ±
0.1314 g vs 5.918 ± 0.1314 g) respectivamente.
Se concluye que los huevos de Gallina Negra Huachana
presentaron un contenido similar de triglicéridos pero diferente en el
contenido de colesterol en comparación a los huevos de Gallina
Comercial Hy-Line.
Palabras Clave: Huevo de gallina negra huachana, huevo
comercial, triglicéridos, colesterol
vi
I.
INTRODUCCIÓN
En las zonas rurales de nuestro país, principalmente en la campiña
de la provincia de Huaura; existen crianzas a nivel extensivo con baja o nula
tecnología de diversos animales criollos, entre estos encontramos aves de
corral de gran rusticidad y de bajo nivel productivo.
Dentro de la gran variedad de gallinas, encontramos a aquellas que
producen huevos de color blanco, marrón y verde. De estas aves, destacan
la gallina criolla negra huachana de huevos verdes que representa el
patrimonio cultural de la región y del Perú. Este recurso zoogenético el cual
debe ser revalorado para así evitar que se pueda ir perdiendo, sino lo
conservamos y aprovechamos.
Las familias de pequeños y medianos productores tiene la
posibilidad incrementar sus ingresos dado que el huevo verde de Gallina
Negra Huachana se comercializa al doble de precio en relación al huevo
comercial. En la actualidad existe escasa información publicaciones y
reportes sobre el contenido lipídico en el huevo de gallinas criollas así como
su comparación con el huevo de las gallinas comerciales de colesterol y
triglicéridos.
El objetivo del presente estudio fue determinar el contenido de
colesterol y triglicéridos en los huevos de gallinas negras Huachanas
(verde) y gallinas comerciales Hy-Line (marrón).
1
II.
REVISIÓN BIBLIOGRAFICA
2.1 - GENERALIDADES
La avicultura es una rama de la zootecnia que se encarga de la
cría, mejora y explotación de las aves en general (Oteiza y Carmona
1985).
En la actualidad tiene mucha importancia debido a que ha
sobrepasado en desarrollo industrial a casi todas las otras especies,
por lo que ocupa un lugar preferencial en todo el mundo. De igual
modo en nuestro país se ha convertido en una industria desarrollada
y organizada. Éste logro se debe al incremento masivo en el
consumo de huevos y carne, siendo las fuentes proteicas más
asequibles en la población (Zunino, 1999).
El consumo del huevo de gallina negra huachana se ha
incremento en su consumo, por las peculiares características del
huevo y el sabor agradable.
Siguiendo con la tendencia del consumo de alimentos
naturales, este tipo de alimento tiene un gran atractivo en los
mercados por lo que es posible esperar un incremento en la
demanda, que favorecerá la consolidación y el incremento de su
crianza de granjas familiares y despertar el interés por parte de los
productores avícolas.
2
2.2 .- LA GALLINA CRIOLLA
La primera llamada de la FAO recomendando la preservación
de los recursos genéticos de los animales autóctonos se registra en
1974. Esto debido a la importancia de estos recursos desde la
perspectiva científica, económico-productiva y cultural (FAO, 2002).
Según Castro y Chavarría (1996), en la actualidad este término
comprende a todas las gallinas de diferentes razas y tipos que se
crían libres en el patio y que las familias campesinas las han
clasificado por el aspecto del plumaje y tamaño.
Las líneas impuestas por el programa global de la FAO para la
conservación
de
los
recursos
autóctonas
de
aves
están
sensibilizando a toda América Latina en pro de la conservación de su
propio patrimonio zoogenético (Sierra y col., 1998).
Esto ha sido denunciado por esta misma organización; a través
de la Lista Mundial de Vigilancia publicada en el año 2000. Según
esa lista, 1.350 de las 6.300 razas registradas corren peligro de
extinción o ya se han extinguido (Beate, 1997).
El cambio climático, la presencia de enfermedades pecuarias
nuevas y los cambios de cambios de factores socioeconómicos
destacan la importancia de mantener la capacidad de adaptar
nuestros sistemas de producción agrícola. Mantener esta diversidad
genética de la aves es la llave que puede permitir a futuras
generaciones, seleccionar las razas y/o desarrollar nuevas para
hacer frente a situaciones de emergencia (FAO, 2002).
3
Globalmente, las gallinas domésticas aportan más proteínas
(huevos y carne) en la alimentación humana que cualquier otra de las
especies animales y sin embargo, el conocimiento de los recursos
genéticos de estas aves es fragmentario y lejos del disponible en
otras especies de ganado, particularmente los bovinos y los ovinos
(Crawford, 1992).
2.3 .- CARACTERÍSTICAS DE LA GALLINA CRIOLLA
2.3.1. Características generales
Las gallinas criollas, por definición, son aquellas propias
del lugar donde han desarrollado sus características para su
supervivencia y adaptación, se clasifican como semipesadas
ya que no corresponden al patrón de las aves de postura ni de
engorde (Segura y López, 1994).
Según Castro y Chavarría (1996) en la actualidad este
término comprende a todas las gallinas de diferentes razas y
tipos que se crían libres en el patio y que las familias
campesinas las han clasificado por el aspecto del plumaje y
tamaño.
Estas
características
le
confieren
una
gran
importancia para la economía familiar en el medio rural
(Juárez y col., 2000).
Las gallinas son estrictamente diurnas, gregarias y
polígamas. El color del plumaje de las diversas aves de corral
puede ser blanco, gris, amarillo, azul, rojo, castaño y negro.
Por lo que se refiere a su tamaño y forma, las diferentes razas
muestran gran diversidad (Mendiola, 2002).
4
La forma de cresta, color de tarsos, presentación de
plumaje, constituye una garantía de que las aves conservan
un estado de pureza de raza aceptable, esto da lugar a la
aparición
de
programas
de
conservación,
definición,
caracterización y mejora genética de las razas de gallinas
criollas nativas (Barrantes, 2008). Según sea el objetivo o
características considerados mientras que el fenotipo es la
expresión que manifiesta cierto genotipo frente a un
ambiente dado (Orozco, 1991).
En
Brasil en
1940, en la ciudad de Sao Paulo, la
familia Bianchi formo un plantel con 11 razas de aves criollas
(entre ellas la carajo y la rajada ), y con un intenso
mejoramiento genético se logró la ponedora criolla Brasilera
“Rubro Negra”, con características de producción y eficiencia
alimentaria superior a la gallina criolla de patio. Con
características típicas del huevo como la yema rojiza,
variedad de colores de cáscara, formas y tamaño. En 1976,
en
Cataluña
investigaciones
(España),
en
se
razas
inició
la
autóctonas
conservación
como
la
e
Prat,
Pendescencia y Emporanesa, y desde el 1983, se ofrece un
paquete de producción de aves de carne (con estas razas),
obteniéndose un ave de carne de 2.1 kg a las siete semanas
(Segura-Correa, 1989).
Por otra parte Soto (2002) menciona que en la provincia
de Villa Clara (Cuba), se vienen realizando investigaciones
para determinar características morfológicas cualitativas y
cuantitativas del exterior (colores de plumaje oscuros),
logrando pesos de machos de 2 a 4 kg y la hembra con
pesos de 1.250 a 2.050 kg.
5
En el valle del Cauca (Colombia), se evaluaron
caracteres productivos y reproductivos en diversos
tipos
genéticos como el Tufus, Tapuncho, Carioco y Chusco,
nacidos mediante dos sistemas de incubación (natural y
artificial), logrando a las 12 semanas de edad, una ganancia
de peso/día de 184 g para los machos, y de 129 g para las
hembras, así mismo se determinó la madurez sexual a las 24
semanas de edad, con una producción de 40 huevos por año
(de 25 a 75 huevos/año), con periodos de cloquera (64 a 80
días) en promedio de 71 días (Rodríguez y col., 1996).
Según Cerdán (2001) en Chile entre los años 1914 y
1915 fue vista, por Salvador Castelló, una gallina que “da
huevos de color azul o azul-verdoso”. Sin embargo,
desconocía en un principio, que el dueño de esas gallinas
había obtenido aquellos y otros muchos ejemplares, uniendo
dos tipos de gallinas chilenas (colloncas o francolina y
quetros).
Esta gallina fue oficialmente presentada en el Primer
Congreso Mundial de Avicultura celebrado en La Haya como
Gallus inauris Castelloi o comúnmente como Gallina
Araucana (Castelló, 1924).
2.3.2. Características Reproductivas y Productivas
Debido a los pocos trabajos de investigación realizados,
sobre la explotación de esta especie en condiciones
extensivas, se posee poca información en la producción y
manejo de las gallinas criollas. Como consecuencia es normal
observar: altos índices de mortalidad, bajas tasas de postura,
bajos índices de producción de huevo y de reproducción, así
6
como también una alta consanguinidad en los animales
(Juárez y Ortiz, 2001; Corrales y Gámez, 2008 y Barrantes,
2008). La mayoría de los estudios realizados acerca de las
aves criollas, son descriptivos (Juárez y Ortiz, 2001).
Recientemente Jerez y col. (2009) en un sistema de
producción de traspatio, donde no se evalúa con rigurosidad
el desarrollo de los distintos órganos, se alcanzó la madurez
sexual en promedio a las 24 semanas de edad a las gallinas
negras, 25 semanas a las gallinas rojas, 27 semanas a los de
cuellos desnudos y 36 semanas de edad a las gallinas
multicolores, por estar de bajo peso corporal; teniendo un
sistema alimenticio basado en maíz, trigo y alfalfa; y para la
gallinas criollas en general se determinó a 28 y 30 semanas
en las mismas condiciones de producción, con un sistema
alimenticio en base a maíz y pastoreo (Vignon y Santiago,
1996; Juárez y Pérez, 2003).
Rodríguez Da Silva citado por Mendiola. (2002)
manifiestan que los primeros huevos son pequeños y de
escasa capacidad fecundante, mientras que después de 1518 días de iniciada la puesta, los huevos adquieren un tamaño
normal y se encuentran aptos para ser incubados. Después
de que las hembras ponen su primer huevo, es necesario
aguardar 15 días antes de iniciar el apareamiento. Se
recomienda seleccionar a las hembras que ponen más de 25
huevos por mes.
En investigaciones de gallinas criollas la producción varia
de 0.9 a 2.8
huevos/ave/semana, se evaluaron diferentes
genotipos como gallinas rojas, negras cuello desnudo y
7
multicolores (Vignon y Santiago 1996; Juárez y Pérez, 2003;
Jerez y col., 2009) y en trabajos de gallinas camperas se
reportaron 4.93 a 5.74 huevos/ave/semana (Juárez, 1995;
Pampin y Esperanza, 2000; Godinez y col., 2006; SeguraCorrea, 2007).
Resultados obtenidos por Castro y Chavarría, (1996)
señalan que el porcentaje de producción es muy variable y
durante el año generalmente ponen más en verano que en el
invierno. En la época de verano el porcentaje de producción
osciló entre 20.17 a 34.86% y su promedio de 28.72% de
producción, y en invierno el porcentaje de producción osciló
entre 16.84 a 36.91% y su promedio de 26.76% .En relación al
porcentaje de postura, Sánchez (2009) manifiesto que luego
de una muda se obtuvo 26.23 a 42.21 % en gallinas negras
huachanas con 2 a 3 años de edad.
2.4.- CARACTERISTICAS DE LA GALLINA HY-LINE
2.4.1. CARACTERÍSTICAS GENERALES
Las principales aves reproductoras que dieron origen a
las gallinas de postura fueron de la raza Rhode Island Rojo y
Leghorn
Blanca;
como
resultado
de
las
cruzas
su
descendencia alcanzó un alto potencial para la producción de
huevos, al igual que una excelente capacidad para adaptarse
a diversos ambientes (Mendiola, 2002). Tal como se muestra
en la figura 01.
8
FIGURA 01. DIAGRAMA DE SELECCIÓN
Fuente: Isa Internacional (2007)
2.4.2. Características Reproductivas y Productivas
En las gallinas sólo el ovario izquierdo es activo, pues el
derecho está atrofiado. Ocupan en el cuerpo una posición casi
idéntica a la de las glándulas testiculares en el gallo, más
exactamente delante del riñón derecho. En pollas jóvenes
parece un racimo de globitos grises (óvulos) de distintos
tamaños, pero cuando estos evolucionan en la madurez se
hacen amarillos. Durante la maduración del óvulo, el núcleo
de éste se hincha, constituyendo la vesícula germinativa,
mientras que el protoplasma forma la masa vitelina. Sucede la
9
caída del óvulo en la trompa por rotura de su membrana de
envoltura o más exactamente por rotura del estigma de esa
membrana. Esto es lo que se llama "puesta interna del huevo"
que acontece 24 horas antes de la salida real del huevo al
exterior (Magaldi, 1995).
El primer huevo fértil es puesto dentro de las 28 a 76
horas después de la unión sexual. Como promedio 53 horas,
se consideran aceptables aquellos huevos después de tres
días post fecundación. El último huevo fértil es puesto entre
once a dieciocho días, después de la unión sexual. En la
práctica se considera como promedio los 15 días. El número
de huevos fértiles que se obtiene con una sola unión sexual
es de 5 a 11, y como promedio 8 (Magaldi, 1995).
Las líneas comerciales de postura (aves livianas), con
alimentación balanceada alcanzan la madurez sexual entre 17
y 18 semanas de edad (Hy-Line Internacional, 2007).
Existen mejores producciones de huevos en líneas
comerciales de postura los cuales varían entre 6.5 a 6.7
huevos/ave/semanas
(Hy-Line
Internacional,
2007;
Isa
Internacional, 2007)
2.5.- REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES DE LA GALLINAS
2.5.1. Proteínas y aminoácidos
Las necesidades de las proteínas y aminoácidos de las
gallinas ponedoras al igual que las aves en crecimiento,
suelen expresarse como concentración en la ración; estas
dependen fundamentalmente del contenido en energía de la
10
ración, la relación energía/proteína es importante en la
eficiencia de utilización de la ración (Rojas, 1979; García y
col., 2004).
En las gallinas ponedoras los requerimientos en
aminoácidos son relativamente altos, lo que guarda relación
con el hecho de que la proteína del huevo encabeza a la de
todas las proteínas por su composición en aminoácidos, si la
ingestión de proteína se reduce por debajo del nivel necesario
o un determinado aminoácido se hace limitante la composición
en aminoácidos de los huevos no cambia, pero la cantidad
total de huevos puestos y la eficiencia de la ración se reduce
(Buxade, 1987; Bondi, 1989).
Asimismo (Bondi,1989; Keshavarz y Nakajima, 1995),
determinaron que si se suplementan a las gallinas ponedoras
con raciones bajas en proteína con aminoácidos (metionina,
lisina, triptófano e isoleucina), se mejoran la eficiencia
alimentaria, el tamaño de huevos y la producción de huevos
desde 68 a 74%, el aumento en el contenido de metionina en
los típicas raciones a base de maíz-soya mejoró la conversión
alimenticia; sin embargo el exceso en la ración de uno o más
aminoácidos esenciales puede tener efectos perjudiciales
sobre los rendimientos.
2.5.2. Energía
Según la NRC (1994) indica que la energía no es un
nutriente, puesto que este proviene de la oxidación de los
nutrientes en el metabolismo. El consumo de energía puede
variar con la edad del animal, etapa de producción y con la
temperatura ambiental.
11
El nivel energético constituye el aspecto más importante
en la formulación de dietas para aves y es que determina el
consumo de alimento, siendo menor cuando el contenido de
energía es alto, y mayor cuando es bajo (North y Bell, 1993).
El requerimiento diario de energía por ave, varía según
el peso corporal del ave, temperatura ambiental, actividad del
ave, variaciones en la producción del huevo, tamaño del
huevo, edad y cobertura de plumas (Shimada, 1993).
Un incremento en el nivel de energía de la dieta por
encima del requerimiento del animal, no solo puede ocasionar
la disminución del consumo de alimento, sino también el
déficit de proteínas, aminoácidos, minerales y vitaminas
contenidas en el huevo, ya que se calculan a partir del
consumo de alimento esperado y debido a que no se
incrementa la densidad de los mismos en la dieta (Rojas,
1979).
La eficiencia de utilización de la energía para producción
de huevos habría de mejorar con incrementos de energía en
la dieta, es decir, menor consumo de alimento para una mayor
producción (Grobas y Mateos, 1999)
En un estudio en gallinas ponedoras para comparar el
efecto del consumo diario de energía, utilizando niveles bajos,
intermedios y altos de energía en la dieta (de 2.5 a 3.0 Mcal
de EM/Kg), no se observaron incrementos en la producción,
peso o masa de huevo producida con ninguno de los niveles
de energía utilizados, así como lo indican Grobas y Mateos
(1999), los cuales concuerdan usando los mismos niveles con
(Leeson y Summers, 1989; Keshavarz y Nakajima, 1995 y
12
García y col., 2004). Sin embargo, al emplear grasa para
incrementar el nivel energético, puede confundir los efectos de
la misma con los del incremento de la energía (Zhang y col.,
1993).
2.5.3. Minerales
En dietas para gallinas se debe prestar atención a:
Calcio, Fósforo, Sodio, Cloro, Yodo, Manganeso y Zinc; el
calcio se debe complementar en forma de carbonato de calcio
o piedra caliza. En general, el valor de estas fuentes es
similar. Algunas otras fuentes de calcio contienen fósforo,
como las harinas de hueso y las rocas fosfóricas. Otros
ingredientes que son fuentes importantes de calcio y fósforo
en las dietas cuando se emplean en la formulación, lo
constituyen las harinas de pescado y las harinas de carne y
hueso (Ávila, 1997).
La formación de una cáscara que contiene 2.0 a 2.2 g de
calcio requiere la ingestión de 3.5 a 4.0 g de calcio, ya que la
absorción es del 50 a 60%. El consumo voluntario de
alimentos es aproximadamente 25% mayor los días en que se
forma el huevo que los días en que no se forma. La cascara
contiene pequeñas cantidades de fósforo: 20 mg en
comparación con los 120 mg del huevo. Estas necesidades,
así como las correspondientes a numerosas funciones pueden
cubrirse con niveles muy bajos de fósforo en la ración
(aproximadamente 0.3 g de fósforo al día). Los niveles
excesivos de fósforo dan lugar a una reducción en el grosor
de la cascara, ya que parece que los iones fosfato ejercen un
13
efecto inhibidor sobre la precipitación del fosfato cálcico
(Bondi, 1989).
El sodio y el cloro se proporcionan en forma de sal
común, siendo el nivel más común de complementación entre
0.4 y 0.5%. Los minerales traza como el manganeso se
suplementan en la forma de sulfato u óxido y el zinc en forma
de carbonato u óxido de zinc; el yodo como yoduro de potasio,
en caso de que el hierro y el cobre requieran ser
complementados, se harán en forma de sulfato o cloruro, cuya
disponibilidad para el ave es mucho mayor, de ser necesario,
también, el selenio se adiciona como el selenito de sodio
(Avila, 1997).
2.6.- EL HUEVO
Del latín Ovum. Es un cuerpo redondeado, de diferente tamaño
y dureza, que producen las hembras de las aves o de otras especies
animales, y que contiene el germen del embrión y las sustancias
destinadas a su nutrición durante la incubación (Oteiza y Carmona
1985).
2.6.1. Proceso de Formación
El fenómeno de formación del huevo entraña el
transporte de grandes cantidades de material a través de
innumerables membranas biológicas y la formación de
sustancias nuevas en particular proteínas y lípidos específicos
(Hafez, 1993, citado por Mendiola, 2002).
El huevo necesita unas 25 horas para atravesar el
oviducto, durante este trayecto, el infundíbulo, mágnum, istmo
14
y el útero contribuyen distintamente a la composición del
huevo, mientras que la vagina actúa esencialmente como un
conducto. El huevo en desarrollo tarda unos 20 minutos en
atravesar el infundíbulo, en el magnun su velocidad media es
de unos 2 mm/min; por lo tanto tarda unas 3 horas (Sisson y
Grossman, 1990; Sauveur y De Riviers, 1992).
La entrada del huevo en el istmo se hace gradualmente,
después de que ingresa, hay una pausa y luego continúa a
1.4 milímetros por minutos, el tiempo total para atravesarla es
de 75 minutos. En él se forma la membrana cascarógena
adicionando también proteínas y agua al albumen.
Unas 20 horas de su tiempo total en el oviducto (cerca
de 26 horas) las pasa en el útero; la función aquí es la de la
formación de cáscara el paso a través de la vagina es de
unos cuantos segundos (Sisson y Grossman, 1990). Es este
segmento que actúa como reflejo para que ocurra la
ovoposición. Además tiene una sección (unión utero-vaginal)
el cual sirve de almacenamiento de esperma, viables por unos
10 días (Sauveur y De Riviers, 1992).
El proceso de formación del huevo, aún dentro de su
complejidad, sigue el siguiente detalle de la figura 02.
15
FIGURA 02. PROCESO DE FORMACIÓN DEL HUEVO
Fuente: Adaptado de Sauveur y De Riviers (1992)
16
2.6.2. Composición química de los componentes del huevo de
gallina de postura comercial
La distribución de la proteína en las distintas fracciones
del huevo es la siguiente: 12.8% en término promedio en el
huevo, 41.9% de la misma en la yema, 53.6% en el albumen,
2.1% en las membranas de la cascara (interna y externa) y
2.4% en la cascara (Bondi, 1989).
El huevo de gallina sin cáscara contiene 74,4% de agua
y se pone a dos de los principales nutrientes: proteínas
(12,3%, 6,7 g / huevo, 30% de las necesidades diarias de
hombre 100 g huevo comestible) y una cantidad equivalente
de grasa 11,9% (Nys y Sauveur, 2004).
Además se debe señalar la gran diferencia en el
contenido de agua entre la yema y la clara: la clara contiene
88% de agua y la yema 49%. Como se muestran en los
cuadros 01 y 02.
El huevo de gallina consiste de 57% de clara, 32% de
yema y 12% de cascara. La participación relativa de cada
componente en proporciones varía dependiendo de la edad
de la gallina y, en menor medida, entre los individuos,
dependiendo de las condiciones ambientales y las deficiencias
nutricionales de la gallina (Sauveur 1988, Burley y Vadehra
1989, Gutiérrez y col., 1997).
17
CUADRO 01. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL HUEVO
Componente
Total
Cascara
Albumen
Yema
Agua
1.6
87 - 89
46.5 - 49.0
74.0 - 75.5
Proteína
3.3
9.5 - 11.5
16.0 - 17.0
12.0 - 12.8
Lípidos
-
-
33.0 - 34.0
11.8 - 12.3
Saturados
-
-
11.2 - 11.7
4.3 - 4.5
Insaturados
-
-
18.2 - 19.0
6.7 - 7.0
-
-
1.31 - 1.38
0.47 - 0.50
químico (%)
Colesterol
comestible
Fuente: Grobas y Mateos (1999).
Toda la grasa del huevo (6 g por huevo) se encuentran
en la yema. Están asociados con las proteínas en la
proporción de 2:1. Los lípidos representan entre el 33 y el
35% en peso de yema fresco y el 65% de su materia seca.
Los lípidos están constituidos por dos terceras partes de
triglicéridos (65%), fosfolípidos (31%) y colesterol (4%). La
digestibilidad de los triglicéridos es excelente (98%) y de los
fosfolípidos muy satisfactorio (90%).
18
CUADRO Nº 02. COMPOSICIÓN DE LOS LÍPIDOS HUEVOS
Entero a
Albumen
Yema
Triglicéridos (g)
4.327
-
4.428
Acidos grasos saturados (g)
1.550
-
1.585
1.905
1.736
0.014
-
1.949
1.776
0.014
0.692
0.574
0.017
0.071
0.002
0.018
213
1.15
0.23
-
0.698
0.587
0.017
0.073
0.002
0.019
213
1.11
0.219
Lípidos
Acidos grasos monoinsaturados
Total (g)
18:1 Acido oleico (g)
20:1 Acido eicosanoico (g)
Ácidos grasos poliinsaturados
Total (g)
18:2 Acido linoleico (g)
18: 3 Acido linolenico (g)
20:4 Acido araquidonico (g)
20:5 Acido ecosapentaenoico (g)
22:6 Acido docosahexaenoico (g)
Colesterol (mg)
Lecitina (g)
Cefalina (g)
Composición del huevo peso total 58 g (cáscara 8 g; clara 33.4 g; 16.6 g)
a:
Porción comestible.
Fuente: USDA national Nutrient Database for Standard Reference (2008).
2.7.- EL COLESTEROL
El colesterol es el principal esterol en los tejidos animales. En
la molécula de colesterol se puede distinguir una cabeza polar
constituida por el grupo hidroxilo y una cola o porción apolar formada
por el carbociclo de núcleos condensados y los sustituyentes
alifáticos (son compuestos orgánicos constituidos por carbono e
hidrógeno). Como se muestra en la figura Nº 03.
19
El colesterol en el organismo se obtiene de la dieta (exógeno), o
bien puede ser sintetizado por el mismo cuerpo (endógeno)
(McNamara y Nicolosi, 1999).
FIGURA Nº 03. ESTRUCTURA DEL COLESTEROL
Fuente: Murray y col. (1997)
Las células de todo el cuerpo utilizan colesterol para producir
una serie de hormonas importantes e imprescindibles para el
crecimiento y la reproducción. El colesterol es el componente vital
para la formación de nuevas paredes celulares en diferentes partes
del cuerpo. Además, también es un ingrediente esencial de la bilis
producida en el hígado, que más adelante pasa al intestino para
ayudar a digerir las grasas (Nelson y Cox, 2001).
2.7.1. El colesterol y el riesgo cardiovascular
Las enfermedades cardiovasculares son responsables
del 31 % del total de muertes a nivel mundial; son la principal
causa de mortandad en los países desarrollados y se está
convirtiendo en un importante problema de salud pública en
los países en desarrollo, llegando a ser la principal causa de
20
muerte en Perú y en otros países como Argentina, Chile,
Uruguay, entre otros (World Health Statistics, 2000).
Las restricciones en el consumo de huevos y la con
sideración de este alimento como “peligroso” por su contenido
en colesterol, no están avaladas por los numerosos y
exhaustivos estudios científicos realizados en las dos últimas
décadas. Para reducir el riesgo cardiovascular, es mucho más
importante limitar la ingesta de grasas totales y saturadas,
combatir la obesidad y modificar los estilos de vida
característicos de sociedades occidentales, especialmente el
sedentarismo (Sastre, 2000).
Los resultados de los estudios en epidemiología
nutricional realizados en los últimos años (con 118.000
varones y mujeres jóvenes sanos), indican la débil elevación
del colesterol plasmático con los cambios del colesterol
dietético (Ortega y col.,1997).
Por otra parte, el estudio de (Kerver y col., 2000); las
personas que tomaban más de cuatro huevos por semana
tenían cifras inferiores de colesterol
sérico
que
los
que
consumían uno (o menos) huevos por semana. El efecto del
consumo de 3, 7 y 14 huevos semanales después de 5 meses
de dieta controlada, no hubo diferencias significativas en el
nivel de los lípidos plasmáticos (Vorster y col., 1993).
El mismo ensayo llevado a cabo en adultos sanos, con
adicción de 2 huevos/día a su dieta habitual, puso de relieve
que a las 6 semanas el colesterol HDL había aumentado un
10%, el colesterol total un 4% y la relación colesterol total /
HDL-colesterol no se había modificado (Hopkins, 1992).
21
2.7.2. Mitos sobre el colesterol
El huevo tiene una enorme riqueza nutricional, y su
inclusión en la dieta representa cuantiosos beneficios
nutricionales y sanitarios (Ortega y col., 1997).
Sin embargo, en la década de los setenta comenzó a
extenderse en todo el mundo un exagerado temor al
colesterol, por su implicación en el riesgo de padecer
enfermedades cardiovasculares. El huevo, como alimento de
elevado contenido en colesterol, comenzó a ser desacreditado
y su consumo a decrecer considerablemente (Applegate,
1998).
Posteriormente, los estudios realizados sobre el tema
han puesto de relieve que sólo un 20% de la población
responde con elevaciones de colesterol plasmático a ingestas
relativamente
elevadas
de
colesterol
dietético.
Causas
genéticas, y otros factores como el tránsito intestinal rápido o
lento, el sedentarismo y la obesidad pueden influir también en
la modificación de la colesterolemia (Ortega y col., 1997).
En un estudio que publicó la revista médica JAMA
(Journal of the American Medical Association) donde explica
que:
”La reducción del consumo de huevo ha sido
ampliamente recomendada para disminuir los niveles de
colesterol sanguíneo y prevenir la enfermedad cardíacovascular, pero con este estudio realizado en 117.000 hombres
y mujeres llevado a cabo por más de 10 años, no se hallaron
evidencias significativas de una asociación total entre el
consumo
de
huevo
y
el
riesgo
de
enfermedad
22
cardíacovascular o accidente cerebro-vascular ni en hombres
ni en mujeres" (Hu y col., 1999).
2.7.3. Niveles a considerar en el consumo de colesterol
Una vez en la corriente sanguínea, el colesterol pasa por
todo el organismo. El exceso de colesterol sigue circulando
por la sangre y puede llegar a alcanzar niveles demasiados
elevados. Personas que poseen un alto nivel de colesterol
corren un mayor riesgo de sufrir un infarto de miocardio,
angina de pecho o trastornos
circulatorios. El exceso de
colesterol se adhiere
paredes de
a
las
las
arterias
obstruyendo el flujo de la sangre a los diferentes órganos
(corazón o cerebro).
La cantidad de colesterol dietético no tiene relación clara
con los niveles de colesterol en la sangre. En el lumen
intestinal se producen de 300 a 500 mg de colesterol, a partir
de los productos de origen animal consumidos; mientras que
el colesterol biliar aporta diariamente de 800 a 1200 mg
(McNamara y Nicolosi, 1999). Las recomendaciones actuales
en países desarrollados indican la conveniencia de reducir el
consumo de colesterol a menos de 200-250 mg diarios (SerraMajem y col., 1999). Igualmente, Bourges (2001) sugiere que
la ingestión diaria de colesterol no sea mayor a 120-130
mg/1000 Kcal en la dieta. El huevo tiene un alto contenido de
colesterol, por lo que a muchas personas les preocupa
consumirlo, a pesar de su alto valor nutritivo y su bajo precio.
23
Sin embargo, se recomienda a las personas limitar el
consumo de huevos debido a su alto colesterol (208 mg/
huevo) contenido (Kritchevsky y Kritchevsky, 2000).
Para prevenir debemos reducir la ingesta de una menor
cantidad de grasas, especialmente saturadas, ya que son
éstas las que el hígado transforma en colesterol (Smith.1998).
2.7.4. Ensayos realizados para reducir colesterol en el huevo
Según Salma y col., (2007), sería beneficioso para la
salud poder ofrecer un huevo bajo en colesterol y, los
esfuerzos de investigación deben ser dirigidas hacia este
objetivo.
Por lo tanto, varios investigadores están abocados en la
tarea de reducir el contenido de colesterol en el huevo,
especialmente en la yema, se ha centrado principalmente en
la dieta y la intervención farmacológica (Hargis y Wilcox,
1963).
Recientemente, se han realizado investigaciones sobre
la suplementación de cromo (Uyanik y col., 2002), sulfato de
cobre pentahidratado (Pesti y Bakalli, 1998), ajo (Chowdhury
y col., 2002) y el tamarindo (Chowdhury y col., 2005) a la
dieta de la gallina.
Otros han empleado ingredientes naturales como harina
de alfalfa (McNaughton, 1978) y harina de cebada (Beyer y
Jensen, 1993), pero no detectaron efectos significativos sobre
el contenido de colesterol en yema. El ácido orótico usado en
gallinas disminuyó el colesterol en el huevo pero también
24
redujo significativamente el peso de las aves (Beyer y Jensen,
1991).
Mengue y col. (1974), adicionaron celulosa pura a las
dietas para gallinas pero no se detectó disminución en el
contenido del colesterol.
García y Albalá (1998), observaron que los huevos
obtenidos de gallinas alimentadas con harina de pescado y
grasas
marinas,
contienen
significativamente
menos
colesterol, más triglicéridos que aquellos provenientes de
gallinas alimentadas solo con productos de origen vegetal;
también notaron que se modificó el perfil de los ácidos grasos
en el huevo.
Algunos han intentado disminuir el colesterol en el huevo
a través de fármacos como el Lovastatin (Elkin y Rogler,
1989), Probucol (Waldroup y col., 1986) y Triparonol (Weiss y
col., 1967), pero a pesar de que con el empleo de estos
productos farmacéuticos las reducciones de colesterol han
sido interesantes, tienen poca probabilidad de ser útiles en la
producción comercial debido a su elevado costo y a la
posibilidad de dejar residuos en el huevo.
En las aves, la reducción del colesterol de la yema de
huevo es una tarea difícil porque el colesterol regulan casi
todo el sistema fisiológico incluyendo la ovoposición, el
desarrollo embrionario, el crecimiento, la inmunidad, el
desarrollo de huesos, la termorregulación y el comportamiento
(Klasing, 1998).
25
2.8.- TRIGLICÉRIDOS
Los lípidos más sencillos obtenidos a partir de los ácidos grasos
son los triglicéridos, están compuestos de tres ácidos grasos unidos
por enlace éster con un glicerol. Recibe el nombre de su estructura
química. Tal como se muestra en la figura 04.
FIGURA 04 ESTRUCTURA DE UN TRIGLICÉRIDO
Fuente: Mahan y Arlin (1995)
Luego de comer, el organismo digiere las grasas de los
alimentos y libera triglicéridos a la sangre. Estos son transportados a
todo el organismo para dar energía o para ser almacenados como
grasa. El hígado también produce triglicéridos y cambia algunos a
colesterol. El hígado puede cambiar cualquier fuente de exceso de
calorías en triglicéridos (Nelson y Cox. 2001).
2.8.1. Asociación de triglicéridos con el colesterol.
Cuando la persona come, los triglicéridos se combinan
con una proteína en su sangre para formar lo que se llama
lipoproteínas de alta y baja densidad. Estas partículas de
lipoproteínas contienen colesterol (Berkow, 1994).
26
Para formar triglicéridos en el hígado el proceso es
similar; el hígado toma los carbohidratos y proteínas sobrantes
de la comida y los cambia a grasa. Esta grasa entonces se
combina con proteína y colesterol para formar lipoproteínas de
muy baja densidad, que son liberadas al torrente circulatorio
(Semenkovich, 2007).
2.8.2. Factores de riesgo para altos niveles de triglicéridos.
Según Semenkovich (2007) menciona que puede tener
varias causas:
Exceso de peso: Aumentan generalmente a medida
que aumenta el peso
Consumo excesivo de calorías: Se elevan a medida
que se aumenta de peso o se ingieren demasiadas
calorías, especialmente provenientes de azúcar y del
alcohol.
El
alcohol
aumenta
la
producción
de
triglicéridos en el hígado.
Edad:
Los
niveles
de
triglicéridos
aumentan
regularmente con la edad.
Enfermedades: La diabetes, el hipotiroidismo, las
enfermedades renales y hepáticas están asociadas con
niveles altos de triglicéridos. Entre los grupos que
deben vigilar con mayor cuidado su nivel de triglicéridos
se encuentran los diabéticos y las mujeres después de
la menopausia.
Herencia:
algunas
formas
de
altos
niveles
de
triglicéridos ocurren entre miembros de una misma
familia.
27
2.9.- LA MUDA EN LA GALLINA PONEDORA
Wells, (1980) y Buxade, (1987), mencionan que una muda se
inicia cuando se rompe el equilibrio hormonal, merced a la acción de
factores originarios de situaciones de estrés (reducción del
fotoperiodo, ayuno, alimentación inadecuada, etc.).
La muda depende de mecanismos neuro hormonales desde un
punto de vista fisiológico (Buxade, 1987). Este tipo de acciones
producen una serie de alteraciones en la gallina, que conducen a una
nueva situación hormonal, que merecen ser destacadas (figura 05).
Incremento de la actividad tiroidea.
Aumento de la actividad de las glándulas adrenales.
Reducción de la actividad sexual, parada de la puesta.
Atresia de los caracteres sexuales externos.
Atrofia considerable del intestino.
Caída de plumas.
Formación de nuevas plumas.
Regeneración del aparato genital.
Bell y Kuney (2004) realizaron estudios sobre la muda basadas
en varias investigaciones por lo cual mencionan que:
Las diferentes estirpes se desempeñan de maneras
diversas con los mismos procedimientos de muda.
Las aves responden de diferente forma a la muda
dependiendo de la estación y del control del ambiente.
Las aves se desempeñan en su segundo ciclo con relación
al desempeño del primero.
28
Grieve (2006), manifiesta que a medida que la edad de
la gallina aumenta disminuye la producción de huevos, la
calidad de la albúmina y la resistencia de la cáscara, esta
pérdida pueden ser revertidas al incluir una muda.
29
FIGURA 05. MECANISMOS ENDÓCRINOS DEL PROCESO DE
MUDA
Fuente: Buxade (1987)
30
III.
MATERIALES Y METODOS
3.1.- MATERIALES
3.1.1. Lugar de ejecución y análisis
La presente investigación se realizó en la “Granja
Experimental de Aves”; de la Escuela Profesional de
Zootecnia,
Facultad
de
Ingeniería
Agraria,
Industrias
Alimentarias y Ambiental, y en el Laboratorio de Bioquímica de
la Facultad
de Bromatología y Nutrición de la Universidad
Nacional José Faustino Sánchez Carrión; ubicada en el
Distrito de Huacho, Provincia de Huaura. Región Lima
Provincias. Entre los meses de Enero – Mayo 2009.
3.1.2. Material biológico experimental
Se usaron 20 gallinas de postura distribuidos en dos
grupos de 10 Gallinas Comerciales Hy-Line (78 semanas de
edad) y 10 Gallinas Criollas Negras Huachanas (80 semanas
de edad).
Para el estudio, se propició un nuevo ciclo de postura en
ambos grupos a través de la muda forzada (Wells, 1980;
Buxade, 1987).
31
3.1.3. Material de laboratorio
o Kits
para
la
determinación
enzimática
de
Colesterol y Triglicéridos®
o Cronometro
o Tubos de ensayo
o Gradilla de metal
o Vaso Erlenmeyer de 50 y 100 ml
o Agitador de vidrio
o Tubos Eppendorf
o Pipetas de 10 y 25 ml
o Propipetas de embolo
o Goteros
o Micropipetas de 20 µl
o Pipetas Pasteur
o Centrifuga
o Agitador
o Espectrofotómetro (Genesys 5)
o Balanza de gramo
3.1.4. Equipos.
o Balanza de gramo (500 g)
o Balanza de kilo (10 kg)
o Batería de madera de dos pisos, con divisiones
individuales para cada ave
____________________________________________________________
® Marca Registrada de Laboratorio Valtek.
32
3.2.- MÉTODOS
3.2.1. Procedimiento de la Muda
Se realizó la muda para iniciar un nuevo periodo de
postura de ambos grupos de gallinas. Se aplicó la técnica de
reducción de alimento y agua en un lapso de 7 a 15 días, con
la finalidad de reducir el peso corporal, entre 15 a 20 % del
peso vivo (Wells, 1980; Buxade, 1987). Los pasos fueron:
Al de inicio de la muda se procedió a desparasitar todas
las aves.
Días 1, se sometió a todas las aves a un ayuno total de
agua y alimento y eliminar la luz artificial, quedando solo
luz natural.
Días 2 a 12, se ofreció calcio granulado durante unos 4 ó 5
días a razón de 10 gr/ave.
Días 13 a 15, se ofreció maíz 20 gramo/ave aumentándose
20 gramos por día respectivamente.
A partir del día 16, pienso correspondiente de ponedoras
hasta 100 gr/ave.
3.2.2. Procedimiento y análisis de los huevos
A. Recolección de los huevos
El recojo de los huevos fue diario y los cuales se
almacenaban en un refrigerador a temperatura promedio de
2-8 °C. Se utilizaron 40 huevos de Gallinas Comerciales HyLine y 40 huevos de Gallinas Negras Huachanas.
33
B. Procesamiento de las Muestras
Para el análisis se usaron 5 huevos de cada grupo
Gallinas Comerciales Hy-Line y Gallinas Negras Huachanas
respectivamente (cuadro 04).
Se extrajo manualmente las yemas de los 5 huevos en
cada grupo de estudio obteniéndose dos pool de muestras. Se
realizó el método de extracción de lípidos a través de la
Técnica de Bligh y Dyer (A.O.A.C. 1975). Las yemas de las
gallinas se analizaron de acuerdo al siguiente procedimiento.
 Se separó 250 mg la yema homogenizada en un tubo
con tapa de goma, para lo cual se le agregó 0.4 ml de
mezcla metanol y cloroformo en relación (2:1); esta
mezcla se preparó en el momento de usarlo.
 Se agitó vigorosamente en un solo sentido por un
minuto y luego se dejó reposar por 10 min.
 Se agregó 0.150 ml de cloroformo y 0.150 ml de agua.
Con ayuda de unas pipetas en cada caso. (Se utilizó
propipetas de embolo para mayor exactitud). Se mezcló
vigorosamente.
 Se centrifugó por 2 minutos a 10 000 r.p.m.
 Luego se extrajo 200 µl de la base inferior (fase
orgánica en la cual se encuentra el colesterol,
triglicéridos y otros lípidos). Con ayuda de una
micropipeta se transfirió a un tubo nuevo Eppendorf.
 Se midió 10 µl de la muestra con una micropipeta que
corresponde a la fase orgánica de la yema y se colocó
en un tubo Eppendorf. Para después dejar secar el
solvente orgánico bajo una campana por 30 min.
34
C. Cuantificación de colesterol y triglicéridos
Para obtener los resultados se utilizó el método
enzimático utilizando los mismos métodos para ambos.
Haciendo uso del kit de los laboratorios Valtek®. La técnica
empleada para la cuantificación de colesterol en las muestras
procesadas durante el desarrollo del experimento se basa el
método empleado en los trabajos de Siedel y col. (1981).
Procedimiento
♦ Se extrajo 0.01 ml de muestra, se le agrega 1 ml de solución
reactivo de trabajo y se homogeniza.
♦ Se incubo por 5 minutos a 37ºC.
♦ Se lee en espectrofotómetro a 520 nm.
♦ Se obtuvo resultados por triplicado.
Mientras que para la cuantificación de triglicéridos en las
muestras procesadas durante el desarrollo del experimento, se
fundamenta en el método empleado en los trabajos de
Wahlefeld (1974). El procedimiento empleado se describe a
continuación.
Procedimiento
♦ Se extrajo 0.01 ml de muestra, se le agrega 1 ml de
solución reactivo de trabajo, luego se homogeniza
♦ Se incubo por 5 minutos a 37ºC o a temperatura ambiente.
♦ Se lee en espectrofotómetro a 520 nm.
♦ Se obtuvo resultados por triplicado.
____________________________________________________________
® Marca Registrada de Laboratorio Valtek.
35
3.3.- MANEJO DE LOS ANIMALES
Las condiciones de manejo fueron iguales en ambos grupos, tal
como se detalla a continuación:
A. Instalaciones
Se utilizaron una batería de dos pisos con 20 compartimientos
colocándose un ave en cada una de ellas (10 para las Gallinas
Negras Huachanas y 10 para Gallinas Hy-Line). Las jaulas fueron
de las siguientes dimensiones.
o Ancho: 31cm.
o Largo: 35 cm.
o Altura: 40 cm.
B. Alimentación
Ambos grupos fueron alimentados con raciones que contenían los
mismos insumos alimenticios y agua proporcionada ad libitum.
Usando una ración (Hy-Line International, 2007) lo cual se detalla
a continuación. En el siguiente cuadro 03.
36
CUADRO 03. COMPOSICIÓN PORCENTUAL DE INSUMOS USADOS EN
LA RACIÓN
Insumos
Maíz molido
Torta de soya
Harina integral de soya
Carbonato de calcio
Fosfato di cálcico
DL-Metionina
L-Lisina
Cloruro de colina
Premix de postura
Secuestrante de micotoxinas
Bicarbonato de sodio
Total
%
59.84
19.95
8.04
9.50
1.90
0.20
0.07
0.10
0.10
0.10
0.20
100
La ración contiene 2812 Kcal/Kg de Energía; 17.21 % de Proteína;
4.12 % de Calcio y 3.85 % de Grasa.
3.4. VARIABLES EN ESTUDIO
En la presente investigación se distribuyeron las aves en 2
grupos de 10 aves cada uno.
A. Variables independientes (X)
X1: Gallina Comercial Hy-Line.
X2: Gallina Criolla Negra Huachana.
B. Variables dependientes (Y)
Y1: Concentración de Colesterol en la yema de huevo.
Y2: Concentración de Triglicéridos en la yema de huevo.
37
3.5. PARÁMETROS A EVALUAR
Concentración de colesterol en la yema de huevo.
Concentración de Triglicéridos en la yema de huevo.
3.6. DISTRIBUCIÓN DE LOS TRATAMIENTOS
Los tratamientos fueron los tipos de huevos (verde y marrón),
considerándose como bloques los días de puesta (8 bloques). En
cada bloque y tratamiento se utilizó 5 huevos. Tal como se detalla en
el Cuadro 04.
CUADRO 04. DISTRIBUCIÓN DE LOS TRATAMIENTOS
Días de puesta
15-24 25-34 35-44 45-54 55-64 65-74 75-84 85-94
T1
5
5
5
5
5
5
5
5
T2
5
5
5
5
5
5
5
5
Parámetros a evaluar colesterol y triglicéridos para cada tratamiento
38
3.7. EVALUACIÓN ESTADÍSTICA
Para
la
evaluación
se
utilizó
el
Diseño
de
Bloques
Completamente al Azar (Kuehl, 2001). En este diseño se usó 2
tratamientos, ocho bloques que representan los periodos de puesta,
los tipos de gallinas son los tratamientos, siendo el modelo siguiente.
Yij: µ + ti + βj +
Yij:
ij
Es el valor o rendimiento en el i-ésimo tratamiento,
j- ésimo bloque.
µ:
Es la media general.
ti :
Es el efecto del i-ésimo tipo de huevo.
βj:
Es el efecto del j-ésimo periodo de puesta.
ij:
Error experimental asociado a la i-ésimo tipo de huevo,
j-ésimo periodo puesta.
39
IV.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1. Colesterol
Los resultados se muestran en el cuadro 05. Se determinó que
el contenido de colesterol en la yema de huevo de la Gallina Negra
Huachana es 10.4% menor con respecto al huevo de Gallina
Comercial Hy-Line.
En relación a la variación de los niveles de colesterol en yema
de huevo en ambos tratamientos se mantuvo durante todo el periodo
de evaluación, se observó que el contenido de colesterol de las
Gallina Comerciales Hy-Line tiene tendencia superior a mayores
valores a las de las Gallina Negra Huachana (Grafico 01) en la
segunda mitad del experimento.
Contenido de Colesterol (mg/g)
GRAFICO 01 VARIACIÓN PROMEDIO DEL COLESTEROL
24
21
18
15
12
9
6
3
0
1
2
3
4
5
6
7
8
Periodo Experimental
Gallina Comercial
Hy-Line
Gallina Negra
Huachana
40
Cuadro 05. Contenido de colesterol (mg/g) en la yema de huevo
de la gallina negra huachana y la línea comercial
Hy-Line
Tratamientos
T1
T2
Gallina Comercial
Gallina Negra
Hy-Line
Huachana
17.39 ± 0.2867
a
15.58 ± 0.2867
b
a, b = Promedios con diferentes superíndices difieren
significativamente (p < 0.05).
Los resultados obtenidos fueron inferiores a los reportados por
Bartov y col., (1971), quienes hallaron niveles de colesterol en la
yema de huevo de 11 a 15 mg/g en gallinas Araucanas; Salma y
col., (2007), quienes trabajaron con gallinas Hy-Line de 23 semanas
de edad, el contenido de colesterol fue de 14 mg/g en yema de
huevo; con Sotelo y González, (2000); quienes reportaron niveles de
12.38 mg/g en la yema de huevo de gallinas comerciales con similar
edad. Valores de colesterol por encima de lo hallado en la presente
investigación fueron hallados por Harris y Wilcox, (1963), quienes
reportaron valores más altos, que van desde 22 a 26 mg/g de
colesterol en yema de huevo en gallinas White Leghorns; y en
trabajos en huevos de gallinas Hy-Line se reportó
23 - 30 mg/g de
contenido de colesterol (Rodríguez, 2000; García y Albalá, 1998).
Los valores de colesterol obtenidos de la yema de huevo
varían ampliamente en los diversos trabajos realizados y dependió
de las condiciones experimentales, métodos de extracción utilizados
y tipo de alimentación (North y Bell, 1993) y raza como afirma en los
diferentes estudios que han mostrado resultados variados (Edwards
y col., 1960).
41
García y Albalá, (1998), manifiestan que el contenido de colesterol
total de la yema es significativamente menor en los huevos
provenientes de gallinas alimentadas con productos marinos pero no
mencionan durante cuánto tiempo se les suministraron dichos
productos a las aves. También, existirían variaciones individuales en
el contenido de colesterol entre gallinas, tal como lo demostró
Edwards y col., (1960), quienes encontraron diferentes niveles de
colesterol en gallinas del mismo peso vivo.
4.2. Triglicéridos
El nivel de triglicéridos en ambos tratamientos fue similar
(p> 0.05), tal como se muestra en el cuadro 06. Se observó que el
contenido de triglicéridos del Huevo de Gallina Negra Huachana
resulto siendo similar con respecto al huevo de la Gallina Comercial
Hy-Line, no encontrándose una marcada diferencia entre ellas.
En
el
periodo
experimental
se
observó
(Grafico
02)
fluctuaciones irregulares del contenido de triglicéridos en la Gallina
Negra Huachana como en la Gallina Comercial Hy-Line.
42
GRAFICO 02. VARIACIÓN PROMEDIO DE TRIGLICÉRIDOS
Contenido de Triglicerido (g)
8
7
6
5
4
3
2
1
0
1
2
3
4
5
6
7
8
Periodo Experimental
Gallina Comercial
Hy-line
Gallina Negra
Huachana
CUADRO 06. CONTENIDO DE TRIGLICÉRIDOS DE LA YEMA DE
HUEVO (g)
Tratamiento
T1
T2
Gallina Comercial
Gallina Negra
Hy-Line
Huachana
a
5.857 ± 0.1314
a
5.918 ± 0.1314
a Promedios con iguales superíndices son similares
significativamente (p > 0.05)
Los resultados obtenidos en el estudio son superiores a los
obtenidos por (Sauveur 1988; Gittins y Overfield, 1991) el cual
publica 3.74 g de triglicéridos en la yema de huevo. En un estudio
realizado en España por García y Albalá col., (1998) y García y col.,
43
(2004), en aves de postura comercial reporta 3.78 - 3.89 g de
triglicéridos en la yema de huevo.
En trabajos de investigación realizados por Reyes y col. (2009)
el cual público en el Perú 3.28 g triglicéridos en la yema de huevo.
Menchú y Méndez, (2007) quien realizó sus estudios en
Centro América y Panamá cuyo contenido de triglicéridos en la yema
de huevo es de 3.88 g.
Por otra parte Herrera y col., (2002) publica que el contenido
de triglicéridos encontrado en la yema huevo fue de 3.74 g en
Uruguay.
En
estudios
realizados
para
determinar
contenido
triglicéridos en la yema de huevo García y col., (2004),
fue realizado en huevos
1,2
de
el estudio
de gallinas comerciales a nivel europeo
reporto de la siguiente manera en España 4.92 g, Dinamarca 4.38 g,
Francia 4.08 g, Noruega 3.90 g, Suecia 3.96 g, Alemania 4.32 g,
Italia 3.36 g, Holanda 3.84 g y en el Reino Unido 4.26 g.
La USDA National Nutirent Database for Standard, (2008)
manifiesta que en su composición de lípidos del huevo hay 4.43 g
triglicéridos presentes en la yema de huevo.
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44
V.
CONCLUSIONES
Según las condiciones de la presente investigación nos permiten
establecer las siguientes conclusiones:
 Se encontró una concentración menor (p< 0.05) de colesterol en los
huevos de Gallina Negra huachana en comparación a los de la
Gallina Comercial Hy-Line.
 La concentración de triglicéridos en los huevos de Gallina Negra
huachana es similar que lo encontrado en los huevos de Gallina
Comercial Hy-Line.
45
VI.
RECOMENDACIONES
 Realizar estudios para determinar el perfil lipídico completo de
la Gallina Negra Huachana.
 Realizar estudios de los componentes lipídicos en diversas
etapas del ciclo de postura.
46
VII.
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54
VIII.
ANEXOS
Modelo lineal general: colesterol vs. TTT, Bloque
Factor
TTT
Bloque
Tipo
fijo
fijo
Niveles
2
8
Valores
1, 2
1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8
Análisis de varianza para colesterol, utilizando SC ajustada para pruebas
Fuente
TTT
Bloque
Error
Total
GL
1
7
39
47
SC sec.
39.386
37.071
76.926
153.382
S = 1.40444
SC ajust.
39.386
37.071
76.926
R-cuad. = 49.85%
MC ajust.
39.386
5.296
1.972
F
19.97
2.68
P
0.000
0.023
R-cuad.(ajustado) = 39.56%
Observaciones inusuales de colesterol
Obs
40
colesterol
13.8000
Ajuste
16.4542
Ajuste SE
0.6081
Residuo
-2.6542
Residuo
estándar
-2.10 R
R denota una observación con un residuo estandarizado grande.
Medias de cuadrado mínimo para colesterol mg/gr
TTT
1
2
Bloque
1
2
3
4
5
6
7
8
Media
17.39
15.58
Media del
Error
estándar
0.2867
0.2867
15.73
16.45
15.85
15.06
17.92
17.36
16.46
17.07
0.5734
0.5734
0.5734
0.5734
0.5734
0.5734
0.5734
0.5734
Intervalos de confianza simultáneos de Tukey del 95.0%
Variable de respuesta colesterol
Todas las comparaciones de dos a dos entre los niveles de TTT
TTT = 1 restado a:
TTT
2
Inferior
-2.632
Centrada
-1.812
Superior
-0.9916
---+---------+---------+---------+--(---------*----------)
---+---------+---------+---------+---2.40
-1.60
-0.80
-0.00
Intervalos de confianza simultáneos de Tukey del 95.0%
Variable de respuesta colesterol
Todas las comparaciones de dos a dos entre los niveles de Bloque
Bloque = 1 restado a:
Bloque
2
3
4
5
6
7
8
Inferior
-1.877
-2.477
-3.264
-0.404
-0.964
-1.864
-1.257
Bloque = 2
Bloque
3
4
5
6
7
8
Bloque
4
5
6
7
8
Bloque
5
6
7
8
Bloque
6
7
8
Centrada
-0.600
-1.387
1.473
0.913
0.013
0.620
Superior
1.997
1.211
4.071
3.511
2.611
3.217
----+---------+---------+---------+-(--------*--------)
(-------*--------)
(--------*--------)
(--------*--------)
(--------*--------)
(--------*--------)
----+---------+---------+---------+--3.0
0.0
3.0
6.0
Centrada
-0.7867
2.0733
1.5133
0.6133
1.2200
Superior
1.811
4.671
4.111
3.211
3.817
----+---------+---------+---------+-(-------*--------)
(--------*--------)
(--------*--------)
(--------*--------)
(--------*--------)
----+---------+---------+---------+--3.0
0.0
3.0
6.0
Superior
5.457
4.897
3.997
4.604
----+---------+---------+---------+-(--------*-------)
(--------*-------)
(--------*-------)
(--------*-------)
----+---------+---------+---------+--3.0
0.0
3.0
6.0
Superior
2.037
1.137
1.744
----+---------+---------+---------+-(--------*--------)
(--------*--------)
(--------*--------)
----+---------+---------+---------+--3.0
0.0
3.0
6.0
restado a:
Inferior
0.263
-0.297
-1.197
-0.591
Bloque = 5
----+---------+---------+---------+-(-------*--------)
(-------*--------)
(--------*-------)
(-------*--------)
(-------*--------)
(-------*--------)
(-------*--------)
----+---------+---------+---------+--3.0
0.0
3.0
6.0
restado a:
Inferior
-3.384
-0.524
-1.084
-1.984
-1.377
Bloque = 4
Superior
3.317
2.717
1.931
4.791
4.231
3.331
3.937
restado a:
Inferior
-3.197
-3.984
-1.124
-1.684
-2.584
-1.977
Bloque = 3
Centrada
0.7200
0.1200
-0.6667
2.1933
1.6333
0.7333
1.3400
Centrada
2.860
2.300
1.400
2.007
restado a:
Inferior
-3.157
-4.057
-3.451
Centrada
-0.560
-1.460
-0.853
Bloque = 6
Bloque
7
8
restado a:
Inferior
-3.497
-2.891
Bloque = 7
Bloque
8
Centrada
-0.9000
-0.2933
Superior
1.697
2.304
----+---------+---------+---------+-(--------*--------)
(--------*--------)
----+---------+---------+---------+--3.0
0.0
3.0
6.0
Superior
3.204
----+---------+---------+---------+-(--------*--------)
----+---------+---------+---------+--3.0
0.0
3.0
6.0
restado a:
Inferior
-1.991
Centrada
0.6067
Residuos vs. orden para colesterol
Modelo lineal general: Triglicéridosr vs. TTT, Bloque
Factor
TTT
Bloque
Tipo
fijo
fijo
Niveles
2
8
Valores
1, 2
1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8
Análisis de varianza para Trigliceridos gr, utilizando SC ajustada para pruebas
Fuente
TTT
Bloque
Error
Total
GL
1
7
39
47
SC sec.
0.0450
10.8656
16.1623
27.0728
S = 0.643752
SC ajust.
0.0450
10.8656
16.1623
R-cuad. = 40.30%
MC ajust.
0.0450
1.5522
0.4144
F
0.11
3.75
P
0.743
0.003
R-cuad.(ajustado) = 28.05%
Medias de cuadrado mínimo para Trigliceridos gr
TTT
1
2
Bloque
1
2
3
4
5
6
7
8
Media
5.857
5.918
Media del
Error
estándar
0.1314
0.1314
5.065
6.302
5.215
6.285
6.052
6.027
5.737
6.420
0.2628
0.2628
0.2628
0.2628
0.2628
0.2628
0.2628
0.2628
Intervalos de confianza simultáneos de Tukey del 95.0%
Variable de respuesta Trigliceridos gr
Todas las comparaciones de dos a dos entre los niveles de TTT
TTT = 1 restado a:
TTT
2
Inferior
-0.3146
Centrada
0.06125
Superior
0.4371
---+---------+---------+---------+--(--------------*--------------)
---+---------+---------+---------+---0.25
0.00
0.25
0.50
Intervalos de confianza simultáneos de Tukey del 95.0%
Variable de respuesta Trigliceridos gr
Todas las comparaciones de dos a dos entre los niveles de Bloque
Bloque = 1 restado a:
Bloque
2
3
4
5
6
7
8
Inferior
0.046
-1.041
0.029
-0.204
-0.229
-0.519
0.164
Bloque = 2
Bloque
3
4
5
6
7
8
Bloque
4
5
6
7
8
Bloque
5
6
7
8
-----+---------+---------+---------+(-------*-------)
(-------*-------)
(-------*-------)
(-------*-------)
(-------*-------)
(------*-------)
(-------*-------)
-----+---------+---------+---------+-1.5
0.0
1.5
3.0
Centrada
-1.087
-0.017
-0.250
-0.275
-0.565
0.118
Superior
0.1039
1.1739
0.9405
0.9155
0.6255
1.3089
-----+---------+---------+---------+(-------*-------)
(-------*-------)
(-------*-------)
(-------*-------)
(-------*-------)
(-------*-------)
-----+---------+---------+---------+-1.5
0.0
1.5
3.0
Superior
2.261
2.027
2.002
1.712
2.396
-----+---------+---------+---------+(-------*-------)
(-------*-------)
(-------*-------)
(------*-------)
(-------*-------)
-----+---------+---------+---------+-1.5
0.0
1.5
3.0
Superior
0.9572
0.9322
0.6422
1.3255
-----+---------+---------+---------+(------*-------)
(-------*-------)
(-------*-------)
(-------*-------)
-----+---------+---------+---------+-1.5
0.0
1.5
3.0
restado a:
Inferior
-0.1205
-0.3539
-0.3789
-0.6689
0.0145
Bloque = 4
Superior
2.427
1.341
2.411
2.177
2.152
1.862
2.546
restado a:
Inferior
-2.277
-1.207
-1.441
-1.466
-1.756
-1.072
Bloque = 3
Centrada
1.2367
0.1500
1.2200
0.9867
0.9617
0.6717
1.3550
Centrada
1.0700
0.8367
0.8117
0.5217
1.2050
restado a:
Inferior
-1.424
-1.449
-1.739
-1.056
Centrada
-0.2333
-0.2583
-0.5483
0.1350
Bloque = 5
Bloque
6
7
8
Inferior
-1.216
-1.506
-0.822
Bloque = 6
Bloque
7
8
Centrada
-0.0250
-0.3150
0.3683
Superior
1.1655
0.8755
1.5589
-----+---------+---------+---------+(-------*-------)
(-------*-------)
(------*-------)
-----+---------+---------+---------+-1.5
0.0
1.5
3.0
Superior
0.9005
1.5839
-----+---------+---------+---------+(-------*-------)
(-------*-------)
-----+---------+---------+---------+-1.5
0.0
1.5
3.0
Superior
1.874
-----+---------+---------+---------+(-------*------)
-----+---------+---------+---------+-1.5
0.0
1.5
3.0
restado a:
Inferior
-1.481
-0.797
Bloque = 7
Bloque
8
restado a:
Centrada
-0.2900
0.3933
restado a:
Inferior
-0.5072
Centrada
0.6833
Residuos vs. orden para Trigliceridos gr
Figura 06. Material biológico en estudio. Superior: Las Gallinas
Comercial Hy-Line. Inferior: Las Gallinas Negras Huachanas.
Figura 07. Muestras de yema de huevo. Izquierda: huevo verde de la
Gallina Negra huachana. Derecha: huevo marrón de la Gallina
Comercial Hy-Line
Figura 08. Crecimiento de nuevas plumas luego de la muda en la
Gallina Negra Huachana. En la parte inferior derecha se ve el
desarrollo paulatino de las plumas.
Figura 09. Crecimiento de nuevas plumas luego de la muda en la
Gallina Comercial Hy-Line. En la parte inferior derecha se ve el
desarrollo paulatino de las plumas.