TECNOLOGIA DE LA ELABORACIÓN DE VINO PARA SER

TECNOLOGIA
TECNOLOGÍA
DE LA ELABORACIÓN
DEL BAG IN BOXDE
VINO PARA SER ENVASADO EN BAG IN BOX
¿QUÉ
¿ CÓMO
ES ELESTÁ
BAG COMPUESTO
IN BOX?
EL BAG IN
BOX?
DE TRES ELEMENTOS FUNDAMENTALES
BOLSA.
CAJA.
VÁLVULA
LA BOLSA
 DIFIEREN TANTO EN CAPACIDAD Y EN DISEÑO.
 PUEDEN SER DE: 2, 3, 5, 10, 20, 200 o 1.000 LITROS.
CONSTRUCCIÓN
UNA BOLSA INTERIOR DE POLIETILENO (P.E)
UNA BOLSA EXTERIOR MULTICAPA (EVOH o Al)
BOLSA CON BARRERA DE
ALUMINIO
BOLSA CON BARRERA DE EVOH
¿QUÉ ES SELECCIÓN
EL BAG IN BOX?
DE LA BOLSA
PRINCIPALES FACTORES A TENER EN CUENTA:
PERMEABILIDAD AL OXIGENO
FLEXIBILIDAD
RESISTENCIA
Tiene que ser bajo - ej. ( 0,8 cc/m2/día/atm )
Manipulable.
La bosa se contrae al salir el vino.
Que se pueda adaptar a las distintas formas de la caja
primarias.
Resistencia a la tracción longitudinal. ( ej. 47 Mpa)
Resistencia a la tracción transversal. (ej. 39 Mpa)
Elongación a la rotura longitudinal.
Elongación a la rotura transversal.
Grado de elasticidad.
¿QUÉ ES
CARACTERISTICAS
EL BAG IN BOX? TÉCNICAS.
Capacidad 3 Lts.
RESISTENCIA A LA TRACCIÓN. (Flex-cracking).
Unidad de medida empleada: Números de agujeros por m2
después de x flexiones.
ELONGACIÓN.
Unidad de medida empleada: el % de aumento en
longitud de la película antes de la ruptura, en la dirección
de máquina y perpendicular a la máquina.
GRADO DE ELASTICIDAD DEL FILM.
Medida de la tensión que se puede aplicar a la película
(estirándola) antes de la ruptura o deformación permanente.
¿QUÉ ES EL BAG INCAJAS
BOX?
Existen dos tipos:
CAJA PRIMARIA
Es la que contiene la bolsa junto a su válvula.
CAJA SECUNDARIA
Es la que contiene a una o más cajas primarias.
¿QUÉ ES EL BAG IN
CAJAS.
BOX?
PARÁMETROS A TENER ENCUENTA.
PARÁMETROS
Resistencia de los pre-cortes.
Troquelados para lengüetas y grifos.
Resistencia a la humedad.
Resistencia a la compresión vertical.
Resistencia a la presión interna.
Resistencia a la perforación.
Papel NO abrasivo en la pared interna.
RESISTENCIA A LOS PRECORTES.
La resistencia al arrancar los precortes debe ser suficientemente
baja para permitir la retirada por
el consumidor final, no obstante
lo bastante fuerte para que no se
rompa antes del uso final.
TROQUELADOS PARA
LENGÜETAS Y GRIFOS.
Las perforaciones en el cartón
permiten la inserción de las
lengüetas y permite al
consumidor final el sacar
fácilmente los grifos.
RESISTENCIA A LA
HUMEDAD.
La resistencia de las cajas
depende del grado de agua
absorbida.
Se mide : absorción de agua en
mg/cm2.
¿QUÉ ES EL BAG IN
CAJAS.
BOX?
PARÁMETROS A TENER ENCUENTA.
RESISTENCIA DE LA CAJA
A LA COMPRESIÓN
VERTICAL.
Las cajas deben soportar el peso
del conjunto de las BIB situadas
encimas de ellas, durante el
paletizado y el transporte. Los
ensayos deberán ser hechos con
bolsas llenas en el interior de la
caja.
Unidad de medida: Newton
RESISTENCIA DE LA CAJA
A LA PRESIÓN INTERNA.
La caja debe resistir la
introducción rápida y violenta de la
bolsa llenada durante el
embasado, así como, a la presión
horizontal en sus paredes
internas, que puede ser
acentuada por el aumento de la
temperatura de almacenamiento.
Unidad de medida: KPa.
RESISTENCIA A
PERFORACIÓN DE LA CAJA.
Es una medida de su resistencia
estructural y mide la fuerza
necesaria para empujar
completamente un objeto
punzante a través de la caja.
Unidad de medida: KPa.
PAPEL NO ABRASIVO.
Se debe reducir la fricción entre el
interior de la caja y la bolsa para
conservar las propiedades de
barrera de oxígeno de la película
externa de la bolsa y evitar la
aparición de poros.
¿QUÉ ES ELARMADO
BAG IN BOX?
DE CAJAS
PUEDE REALIZARSE DE DOS MANERAS
CON PEGAMENTO
AUTOARMABLES
(adición de manillas)
(con caladuras y lengüetas)
¿QUÉ CONTENEDORA
CAJA
ES EL BAG IN BOX?
CAJA SECUNDARIA
CAJA PRIMARIA
CAPACIDAD PARA
ALMACENAR 4 CAJAS
PRIMARIAS.
¿QUÉ
REPRESENTACIÓN
ES EL BAG IN BOX?
GRÁFICA DEL B.I.B
VÁLVULA
CAJA
PRIMARIA
VINO
SOLDADURA
FILM INTERIOR DE P.E
FILM DE ELECTRICIDAD
ELECTROSTÁTICA
FILM EXTERIOR EVOH o Al
CAJA
SECUNDARIA
¿QUÉ ES EL BAGVÁLVULAS
IN BOX?
TODAS LA VÁLVULAS SE ENCUENTRAN EN EL
INTERIOR DE LA CAJA PRIMARIA.
POR LO TANTO
NO EXISTE PROBABILIDAD QUE SEA ACCIONADA
ACCIDENTALMENTE O DE SUFRIR DAÑOS DURANTE
EL ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE.
¿QUÉ ES ELTIPOS
BAG IN
DEBOX?
VÁLVULAS
EXISTEN TRES TIPOS DE VÁLVULAS PRINCIPALMENTE
VÁLVULAS DE PRESIÓN
VÁLVULAS DE GRIFO
GIRATORIO
VÁLVULAS DE ESPIGOTE
CONVENCIONAL
¿QUÉ
PROCESO
ES EL DE
BAG
ENVASADO
IN BOX? Y ASPECTOS A
TENER ENCUENTA
TANQUE
PULMÓN
BOMBEO
FILTROS
LLENADO
PALETIZADO
COLOCACIÓN
EN CAJA
SECUNDARIA
COLOCACIÓN
EN CAJA
PRIMARIA
BOLSA
CAJA
¿QUÉ
PROCESO
CONTENEDORA
ES EL DE
BAG
ENVASADO
IN BOX? Y ASPECTOS A
TENER ENCUENTA
TANQUE
PULMÓN
BOMBEO
FILTROS
LLENADO
Controles de estabilidad.
Controles analíticos.
Controles organolépticos.
Control de oxigeno disuelto.
Control de SO2 libre.
Control de integridad.
Colocación de un sistema de bypass.
Filtros de placa.
Filtros de cartucho.
Filtro tangencial.
Desinfección de la máquina.
Calibración de Volumen (pulsos eléctricos).
Acción de vacío.
Altura e inclinación de la mesa.
Llenado.
Inyección del gas inerte.
Verificación de la colocación de la válvula.
CAJA
¿QUÉ
PROCESO
CONTENEDORA
ES EL DE
BAG
ENVASADO
IN BOX? Y ASPECTOS A
TENER ENCUENTA
BOLSA
CONO CORRECTO
Verificación del volumen (pesaje)
Verificación de la cámara de gas ( medida del cono)
Control de SO2
Control de oxigeno disuelto
CONO DEFECTUOSO
CONO CORRECTO
CAJA
¿QUÉ
PROCESO
CONTENEDORA
ES EL DE
BAG
ENVASADO
IN BOX? Y ASPECTOS A
TENER ENCUENTA
COLOCACIÓN
EN CAJA
PRIMARIA
COLOCACIÓN
EN CAJA
SECUNDARIA
PALETIZADO
Cuidados de que no se dañe la bolsa.
Cuidados con la manipulación de manillas.
Colocar en el correcto sentido la válvula.
Cierre o sellado de la caja.
Cierre de la caja.
Armado de palets.
Esta operación es siempre recomendable
realizarla con la caja secundaria, para evitar
posibles daños en el B.I.B. Colocar las cajas en
sentido invertido.
¿QUÉ ESDIAGRAMA
EL BAG IN BOX?
DE ENVASADO
¿QUÉ ES EL BAGENVASADO
IN BOX?
¿QUÉ ESVENTAJAS
EL BAG INDEL
BOX?
BAG IN BOX
V
E
N
T
A
J
A
S
Larga duración del contenido una vez abierta la válvula.
Menor volumen de desechos. Disminuye el impacto
ambiental.
Máxima higiene. El envase se utiliza solo una vez.
Seguros: el envase no se rompe.
Publicidad: es posible diseñar sobre toda la superficie de
la caja
Peso y volumen reducido, en comparación con otros
materiales como el vidrio.
Almacenamiento sencillo y económico por el espacio
reducido que ocupan los envases vacíos.
¿QUÉ
PARÁMETROS
ES EL BAG INABOX?
TENER EN CUENTA
 Permeabilidad de la bolsa al oxígeno y otros gases.
 Brusca caída del SO2 libre.
Por quedar desprotegido el vino y siendo la bolsa amable con el paso de los
gases.
CONSECUENCIA
Rápida degradación del vino
(Disminución de las características
organolépticas) .
¿QUÉ
EVOLUCIÓN
ES EL BAGDEL
IN BOX?
OXIGENO Y EL ANH.
CARBÓNICO
Evolución del CO2
1200
1,2
1000
1
963
883
0,982
800
CO2 mg/l
O2 mg/l
Evolución del oxígeno
0,8
0,6
0,27
0,255
0,228
0,2
736
730
600
400
0,471
0,4
740
200
0
0
0
0
1
3
Tiempo (meses)
6
9
1
3
Tiempo (meses)
6
9
¿QUÉ
EVOLUCIÓN
ES EL BAGDEL
IN BOX?
OXIGENO Y EL ANH.
CARBÓNICO
Evolución de SO2 y SO4
180
165
160
140
164
138
115
Concetración mg/l
120
100
119
105
96
104
SO2 LIBRE
86
80
82
SO2 TOTAL
SO4
60
46
40
32
29
21
20
17
0
1
2
3
Tiempo (meses)
4
5
¿QUÉ
CAÍDAES
DEL
ELANHIDRIDO
BAG IN BOX?
SULFURO (SO2) LIBRE
Variedad: Cabernet Sauvignon. Zona este de Mza
Primeros dos meses
SO2 libre
60
50
40
30
20
60
55
50
48
47
45
43
43
42
10
0
semana semana semana semana semana semana semana semana semana
0
1
2
3
4
5
6
7
8 Tiempo
¿QUÉ
CAÍDAES
DEL
ELANHIDRIDO
BAG IN BOX?
SULFURO (SO2) LIBRE
LÍNEA DE TIEMPO DE LA VIDA DEL B.I.B
Variedad: Cabernet Sauvignon. Zona este de Mza
SO2 libre
60
50
40
30
60
47
42
20
35
29
22
18
10
12
10
9
8
0
Inicio
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Meses
¿QUÉUSO
ES EL
DELBAG
ANHIDRIDO
IN BOX? SULFUROSO.
SU INCORPORACIÓN A LA VENDIMIA O AL VINO HACE QUE ÉSTE SE
ENCUENTRE SEGÚN LAS SIGUIENTES FORMAS:
SO2 libre + SO2 combinado = SO2 total
ASPECTO IMPORTANTE PARA EL ENVASADO DE BAG IN BOX .
ÍNDICE DE COMBINACIÓN:
La combinación del SO2 en el vino es progresiva.
Existe un limite de combinación para cada vino.
¿QUÉ
ANHIDRIDO
ES EL BAG
SULFUROSO
IN BOX? COMBINADO
OH
R – CHO + HSO3
R-CH-SO3
(Compuestos aldehídicos)
La mayor parte del SO2 añadido se combina y ésta fracción es más abundante que la
del SO2 libre. (sus propiedades antisépticas y antioxidantes son reducidas)
¿CUANDO ES ESTABLE LA COMBINACIÓN DEL SO2?
K=
(R-CHO) * (SO3H2)
(R-CHOH-SO3H)
 A medida que K es menor el componente es más estable. Por ej. Para etanal K =

0.0024*10-3.
A medida que K es mayor el componente es más inestable (reversible). Por ej. Para
la glucosa K=900*10-3.
¿QUÉ ESCOMBINACIÓN
EL BAG IN BOX?
CON ETANAL
EL ETANAL SE FORMA DURANTE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA.
SU COMBINACIÓN CON EL SO2 FORMA ETANALSULFÓNICO.
SU ACUMULACIÓN DEPENDE:
Del nivel de actividad de la fermentación gliceropirúvica.
Del SO2 agregado en la vendimia (defensa de las levaduras).
OTRAS COMBINACIONES:





CON LOS ÁCIDOS CETÓNICOS.
CON LOS AZUCARES Y SUS DERIVADOS .
CON LOS ÁCIDOS URÓNICOS.
CON LOS COMPUESTOS DICARBONILADOS.
CON LOS ANTOCIANOS.
¿QUÉ
EQUILIBRIO
ES EL BAG
ENTRE
IN BOX?
EL SO2 LIBRE Y SO2
COMBINADO
SO2 LIBRE
SO2 COMBINADO
La temperatura juega un papel muy importante en este equilibrio, ya qué, un aumento
de la misma produce un aumento en la fracción libre.
POR CADA 1 ºC QUE AUMENTA LA TEMPERATURA AUMENTA ENTRE 1 A 1,3
MG/L EL SO2 LIBRE.
Aspecto importante ya que las temperaturas de los laboratorios en donde se
realiza el análisis, generalmente no coinciden con las de conservación.
¿QUÉ
¿QUÉ
ES EL
SEBAG
DEBE
INMEDIR
BOX? EN EL VINO A
ENVASAR?
EL ÍNDICE DE COMBINACIÓN QUE EL VINO TIENE PARA SABER SI ES POSIBLE ENVASARLO SIN
SOBREPASAR LAS DOSIS QUE RIGE LA LEY.
DETERMINACIÓN
Tomo 2 muestras del vino problema
Muestra A: Se le agrega una dosis de SO2 precisa ( ejemplo 200 mg/l)
Muestra B: se le agrega otra dosis precisa pero mas elevada ( ej. 400 mg/l)
Espero de 4 a 8 días (para que se establezca el equilibrio).
Se determina el SO2 libre de cada una de las muestras
Por ejemplo los resultados arrojados fueron:
Muestra A: 90 mg/l
Muestra B : 250 mg/l
¿QUÉ
CONSTRUCCIÓN
ES EL BAG IN
DEBOX?
LA CURVA DEL ÍNDICE
DE COMBINACIÓN.
SO2 libre
300
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - - - - - - - - - - -B- -------------------
250
200
150
R
-- - - - - - - -
100
A
---------------------
50
50
100
150
200
250
300
350
400
SO2 añadido
IC Valor del limite de combinación en este caso es de 80 mg/l. Luego se le
suma 100 mg y se realiza la interpolación a la recta AB, posteriormente
al SO2 libre y obtenemos R. En nuestro caso R = 85.
Anh. Agregar (mg/l) = (a-b)*100/R
¿QUÉMETODOLOGIA
ES EL BAG IN BOX?
DE ELABORACION
Vino: Cabernet Sauvignon de la zona este de mza.
COSECHA
PRENSADO NEUMÁTICO
RECEPCIÓN Y
ALMACENAJE
ENCUBADO Y FERMENTACIÓN
SELECCIÓN
DESPALILLADO
¿QUÉ ES EL BAG
CONCLUSIONES
IN BOX?
 NO ENVASAR PARA ALMACENAMIENTO.
 CUIDAR LOS NIVELES DE OXIGENO DISUELTO A LA HORA DE
LLENAR.
 ENVASAR VINO CON BAJO ÍNDICE DE COMBINACION DEL SO2.
 ENVASAR CON UN CONTENIDO APROPIADO DE SO2 LIBRE.
 SELECCIONAR BOLSAS CON BUENA BARRERA AL OXIGENO.
 TENER UNA CADENA DE COMERCIALIZACIÓN INTEGRAMENTE
PLANEADA.
¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?