008 - Universidad Nacional del Nordeste

Calidad microbiológica de leche cruda
usada en queserías de la Provincia de Corrientes
Lancelle, María V. - Vasek, O. M.
Lab. de Bromatología - Facultad de Cs. Exactas y Naturales y Agrimensura - UNNE.
Av. Libertad 5450 - (3400) Corrientes - Argentina.
Tel./Fax: +54 (03783) 457996 int.110 - E-mail: [email protected]
ANTECEDENTES
El Reglamento Técnico del Mercado Común del Mercosur no especifica requerimientos microbiológicos para la leche
destinada a queserías, sin embargo la Res.79/94 y el Código Alimentario Argentino (Art. 606, modificado por D
111/76) al igual que legislaciones de otras regiones (Chile, Canadá, U.S.A., Reino Unido) aceptan leche cruda
destinada a este uso solamente si los quesos elaborados a partir de ésta se maduran por un lapso de tiempo no menor a
6 meses.
En la Provincia de Corrientes, el mercado artesanal de quesos tiene una antigua tradición, sin controles higiénicosanitarios, pero con un crecimiento considerable acentuado en los últimos años. Para su elaboración se emplea leche
cruda de vaca como materia prima y, dado que estos quesos artesanales se someten a corta o ninguna maduración, la
calidad higiénica de la leche tiene incidencia directa en la seguridad sanitaria de los productos manufacturados a partir
de ella.
El objetivo de este trabajo fue evaluar la calidad microbiológica de leche cruda usada para la elaboración de quesos en
la Provincia de Corrientes.
MATERIALES Y METODOS
Muestras. Leche cruda de vaca proveniente de diferentes productores de la Provincia de Corrientes, correspondiente al
ordeñe matutino y destinada a la elaboración de quesos artesanales, fué recolectada según procedimientos
estandarizados (FIL-IDF 50B:1985), transportada al laboratorio bajo condiciones de refrigeración (4-6 ºC) y analizada
dentro de las 24 h.
Análisis microbiológico. Una alícuota de muestra (10 ml) se homogeneizó con 90 ml de NaCl (0.9 %), este
homogenato fué empleado para preparar diluciones decimales sucesivas. En medios específicos, se inocularon
diluciones apropiadas para determinar:
∗ Recuento de coliformes a 30 y 42 ºC. Según Norma FIL-IDF 73:1974.
∗ Recuento de estafilococos coag. (+). Según Norma FIL-IDF 145:1990.
∗ Recuento de mohos y levaduras. Según Norma IDF 94B:1990.
∗ Recuento total de bacterias aerobias mesófilas. Según las recomendaciones del Bacteriologycal Analytical Manual.
FDA (1992).
∗ Recuento total de bacterias ácido lácticas (BAL). Usando agar LAPTg10 (Raibaud y col., 1961) con incubación
durante 48 h a 30 ºC.
El Recuento de coliformes se expresó como NMP ml-1 y los restantes se expresaron como unidades formadoras de
colonias (ufc) ml -1.
Análisis estadístico.Se realizó usando el software Infostat (2002), v.1.1.
DISCUSION DE RESULTADOS
A lo largo de un año, se determinó la composición microbiana de leche cruda (n = 32) usada en la elaboración de
quesos artesanales de Corrientes, evaluando carga mesófila total, BAL y microorganismos indicadores de calidad
higiénico-sanitaria (coliformes totales y fecales, estafilococos coag.(+), mohos y levaduras. Los resultados (x ½± SD)
se muestran en la Fig. 1.
El recuento total de bacterias aerobias mesófilas y el de bacterias lácticas (BAL) mostraron niveles semejantes (9.33
104 y 8.32 104 ufc ml-1, respectivamente), representando los grupos dominantes de la flora microbiana evaluada.
Coliformes fué el grupo mayoritario dentro de los microorganismos contaminantes, presentando un bajo valor medio
(5.25 102 ml-1), sin embargo el rango detectado indicó la presencia de muestras con un alto nivel (1 105 ml-1) de este
grupo de indicadores.
El valor promedio de coliformes a 42 ºC (3.63 101 ml-1) indicaría en principio, una contaminación de origen fecal
considerable; cuando se analizaron los resultados en forma individual se observó que solamente el 3.13 % de las
muestras mostró niveles importantes (105 ml-1) y en un 25.00 % no se detectaron coliformes fecales; sin embargo, las
leches en que se detectaron niveles significativos existe la posibilidad de que Escherichia coli esté presente con el
consecuente riesgo para la calidad sanitaria de los quesos .
En muy pocas leches (9.38 %) se encontró Staphylococcus aureus coag. (+) y en las que la detección fué positiva, la
carga de este microorganismo (1 101 ufc ml-1) fué significativamente inferior a los niveles (≥ 106 ufc ml-1) en que la
potencial producción de toxina convierte al producto en riesgoso para la salud (Bryan et al., 1997).
La contaminación ambiental mostró un mayor recuento de levaduras (x ½= 2.82 102 ufc ml-1) que de mohos (x ½= 3.39
101 ufc ml-1) y estos últimos no se detectaron en el 28.13 % de las muestras.
7
log NMP ó ufc / ml
6
5
4
3
2
1
0
-1
Grupos microbianos
Coliformes totales
Hongos
Coliformes fecales
Levaduras
Rto.total
BAL
Estafilococos coag.(+)
Fig. 1- Principales grupos microbianos presentes en leche cruda de vaca usada en
queserías de la Provincia de Corrientes.
Las barras de error representan la DS.
Coliformes totales mostró una correlación positiva múltiple con coliformes fecales, mesófilas totales y BAL (rPearson =
0.80, 0.65 y 0.63, respectivamente), el recuento de mesófilas con el de BAL (rPearson = 0.82) y el recuento de hongos
con el de levaduras (rPearson = 0.74).
Para evaluar la influencia de la época del año en la contaminación de la leche de queserías, los resultados obtenidos se
dividieron según la estación de recolección. En la Fig. 2, se presenta la carga microbiana (x ½± SD) a lo largo de las
cuatro estaciones anuales.
6,00
log NMP o ufc / ml
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
0,00
P
V
O
I
Estaciones anuales
Coliformes totales
Hongos
Coliformes fecales
Levaduras
Rto.total
BAL
Estafilococos coag.(+)
Fig. 2- Variaciones estacionales de los principales grupos microbianos en leche
cruda usada en queserías de la Provincia de Corrientes.
P: Primavera - V: Verano - O: Otoño - I: Invierno.
Entre las distintas estaciones anuales existieron diferencias (P ≤ 0.001) en la carga microbiana, y el test de
comparación posterior (Hotelling, α = 0.05) separó dos grupos: la carga microbiana de primavera-verano y la de
otoño-invierno.
Cuando se evaluó la influencia estacional en cada una de las variables estudiadas, los resultados (análisis de varianza)
mostraron que el recuento de hongos y estafilococos coag. (+) no presentaba variaciones (P > 0.1 y P > 0.3,
respectivamente) a lo largo del año, el nivel de levaduras era diferente (P < 0.09) solo entre primavera y verano,
coliformes fecales difería (P < 0.001) entre primavera-verano e invierno y, el nivel de coliformes totales-mesófilas
totales-BAL era diferente entre primavera-verano y otoño-invierno, indicando que estas últimas eran las variables que
mayor peso tenían en la separación de los dos grupos mencionados en el análisis estadístico multivariado.
Para evaluar las relaciones existentes entre variables se realizó el análisis clasificatorio por conglomerados (Fig. 3)
particionando los resultados según la estación del año, usando Distancia euclídea promedio. Los coeficientes de
correlación cofenética (Cccc = 0.924, 0.835, 0.924 y 0.924 para primavera, verano, otoño, invierno, respectivamente)
mostraron un buen poder clasificatorio.
Primvavera
Verano
Verano
Primavera
Estafilococos
Estafilococos
Coliformes a 42ºC
BAL
Hongos
Rto.total
Levaduras
Levaduras
BAL
Hongos
Rto.total
Coliformes a 42ºC
Coliformes a 30ºC
Coliformes a 30ºC
-0,07
0,32
0,70
1,09
1,48
-0,07
0,31
Distancia
Otoño
BAL
Levaduras
Rto.total
Hongos
Estafilococos
BAL
Hongos
Rto.total
Coliformes a 42ºC
Coliformes a 42ºC
Levaduras
Coliformes a 30ºC
Coliformes a 30ºC
0,48
Distancia
1,44
0,96
1,30
Invierno
Estafilococos
0,22
1,06
Invierno
Otoño
-0,05
0,68
Distancia
0,74
1,01
-0,06
0,28
0,62
Distancia
Fig. 3- Dendogramas mostrando las relaciones existentes entre variables según la estación anual.
Los dendogramas resultantes mostraron perfiles diferentes. A una DE = 0.70 se formaron: 3 clusters en primavera
(estafilococos coag. (+), coliformes fecales y las variables restantes); 4 clusters en verano (coliformes totales-fecales,
hongos-levaduras, Rto. de mesófilas y estafilococos-BAL), 3 clusters en otoño (estafilococos, hongos y levaduras,
recuento de mesófilas-BAL-coliformes totales-fecales) y 4 clusters en invierno (estafilococos, BAL, Rto. de mesófilas y
hongos-levaduras-coliformes totales-fecales).
Las variables relacionadas en forma mas cercana fueron en primavera: BAL y Rto de mesófilas, en verano y otoño:
coliformes totales y fecales y en invierno: coliformes totales-fecales y levaduras).
CONCLUSIONES
En base a los resultados obtenidos en las condiciones de recogida de leche actuales, se concluye que:
Ø Existe una variabilidad importante en la carga microbiana de acuerdo al productor y las condiciones higiénicas de
ordeñe.
Ø La presencia de coliformes fecales en el 75.00 % de las muestras implica un riesgo para la calidad de los quesos.
Ø Los bajos niveles de Staphylococcus aureus coag. (+) en un bajo número de muestras no representa riesgos
sanitarios.
Ø En la época anual correspondiente a otoño-invierno la carga microbiana disminuye, la presencia de mohos es
mínima y no se detectan estafilococos.
Ø El comportamiento microbiológico presenta diferencia en las épocas estacionales de primavera-verano y otoñoinvierno.
Ø Las variables que presentaron mayor relación fueron coliformes totales-fecales y BAL-Rto. de mesófilas.
BIBLIOGRAFIA
Bacteriological Analytical Manual (1992). Food and Drug Administration. 7th Ed. AOAC International, Arlington,
USA.
Bryan, F. I., J. J. Guzewich and E. C. D. Todd. 1997. Surveillance of Foodborne Disease II. Summary and
Presentation of Descriptive Data and Epidemiologic Patterns; Their Value and Limitations. J. Food Prot. 60, 5:567578.
Código Alimentario Argentino, Cap. VIII: Alimentos lácteos, Quesos. Marzocchi ediciones. Cap. Fed. Argentina
International Standard FIL-IDF 73:1974. Milk and Milk Products - Count of Coliform Bacteria (Reference Method)
International IDF Standard 50B:1985. Milk and Milk Products. Methods of sampling.
International IDF Standard (Provisional) 145:1990. Milk and Milk-based Products. Enumeration of Staphylococcus
auerus. Colony count at 37ºC.
International IDF Standard 94B:1990. Milk & Milk Products. enumeration of Yeasts & Moulds. Colony count
Technique at 25ºC.
Raibaud, P., Caulet, M., Galpin, J. V., and Mocquot, G. 1961. Studies on the bacterial flora of the alimentary tract of
pigs. II. Streptococci: Selective enumeration and differentiation of the dominant group. Appl. Bacteriol., 24: 285-291.
Reglamento Técnico del Grupo de Mercado Común del Mercosur. Res. Nº 79/94. Identidad y Calidad de Quesos.
Software Infostat (2002), versión 1.1. Grupo Infostat, F.C.A., Universidad Nacional de Córdoba, Argentina.