estudio preliminar para la obtencion de pasta de fruta de papayita

Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias
ESTUDIO PRELIMINAR PARA LA OBTENCION DE
PASTA DE FRUTA DE PAPAYITA DEL MONTE
Carica sp.
Ing. Luis Alberto Marín Aliaga
Ing. Rolando Céspedes Rossel
S.A.P. Guillermo Salazar Castro
S.A.P. Maria Elena Ticona Ale
Tacna – Perú
2003
INDICE GENERAL
I. INTRODUCCION
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1 Materia Prima
2.2 Aprovechamiento Industrial
2.3 Operaciones Preliminares del procesamiento de Papaya
2.4 Problemas de Conservación en el Puré de papaya
2.5 Defectos de malos olores y sabores
2.6 Conservación del puré de papaya
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
Materia Prima
Equipos y Materiales
Reactivos utilizados
Controles realizados
Trabajo Experimental
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1 Características de la materia prima
4.2 Determinación del flujo y parámetros de Procesamiento
4.3 Determinación de algunos controles del producto final
V. CONCLUSIONES
VI. RECOMENDACIONES
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ANEXOS
INDICE DE CUADROS
CUADRO Nº 01 : COMPOSICIÓN PROMEDIO DE LA PULPA DE
PAPAYITA DE MONTE
CUADRO Nº 02 : MEDIDAS BIOMÉTRICAS DE LA PAPAYITA DE
MONTE
CUADRO Nº 03 : COMPOSICIÓN DE LA PAPAYITA DE MONTE
CUADRO Nº 04 : COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA PULPA DE LA
PAPAYITA DE MONTE
CUADRO Nº 05 : RESULTADOS
MICROBIOLÓGICOS DE PULPA DE
SOMETIDA A 82°C POR 15 MINUTOS
DE
PAPAYITA
ANÁLISIS
DE MONTE
CUADRO Nº 06 : COMPORTAMIENTO REOLÓGICO DE LA
PULPA REFINADA DE PAPAYITA DEL MONTE ALMAENADA A
TEMPERATURA AMBIENTE POR 30 DÍAS
CUADRO Nº 07 : ANÁLISIS DE VARIANCIA DE LA PULPA
REFINADA DE PAPAYITA DE MONTE
CUADRO Nº 08 : PRUEBA DE DUNCAN REFERENTE AL COLOR
INDICE DE FIGURAS
FIGURA Nº 01 : FLUJO
PARA
LA
OBTENCIÓN
DEL
RENDIMIENTO DE LOS DIFERENTES
COMPONENTES DE LA
PAPAYITA DE MONTE
FIGURA Nº02 : FLUJO
EXPERIMENTAL
PARA
OBTENCIÓN DE PULPA REFINADA DE PAPAYITA DE MONTE
LA
FIGURA Nº 03 : FLUJO DEFINITIVO PARA LA OBTENCIÓN DE
PULPA REFINADA DE PAPAYITA DE MONTE.
FIGURA Nº 04 : ESQUEMA
EXPERIMENTAL
PARA
DETERMINACIÓN DE
LA TEMPERATURA
ÓPTIMA
TRATAMIENTO TÉRMICO DE LA PULPA REFINADA
PAPAYITA DE MONTE
FIGURA Nº 05 : COMPORTAMIENTO
PULPA REFINADA DE PAPAYITA DE
TEMPERATURA AMBIENTE
LA
DEL
DE
REOLÓGICO
DE
LA
MONTE ALMACENADA A
I.
INTRODUCCIÓN
En el Perú existe frutos de variadas características para ser
aprovechado industrialmente, entre ellos damascos,
papayita de monte, melones, naranjas, mandarinas, etc,
sobre los cuales es necesario incidir variados estudios; la
papayita de monte es un fruto que se adapta a las zonas
de ceja de selva en Sandia-Puno y que tiene aspectos
favorables para la elaboración de pulpa refinada y otros
productos.
Cabe mencionar que esta fruta sólo es conocida en su zona
de producción, en la que se consume en forma relativa en
preparados tipo salsa o cocinados manera directa, como
guisos por lo que es necesario realizar estudios para su
posible industrialización.
El presente trabajo tiene como objetivos:
ƒ
Promover e impulsar el desarrollo Agroindustrial de la
Selva alta de la provincia de Sandía-Puno.
ƒ
Determinar parámetros adecuados de procesamiento.
ƒ
Favorecer el aumento de nuevas áreas de cultivo con
potencialidades de industrialización.
II.
REVISION BIBLIOGRÁFICA
2.1 MATERIA PRIMA
2.1.1 PAPAYITA DE CEJA DE SELVA (Carica
monoica)
Es una fruta tropical distribuido en Ecuador y
Perú. (Calzada, 1980).
Planta propia de Ceja de Selva (Chanchamayo,
Oxapampa y Selva de Puno), especialmente en
Sandia en los márgenes del río Alto Inambari.
(Calzada, 1980 y verificación propia).
El género carica comprende 40 especies; de las
cuales según Morín (1967), solo tienen
importancia económica, los siguientes:
C. Papaya: o papayo común, de crecimiento
rápido, de vida corta, de tallo grande, recto,
cilíndrico y suave; de frutos grandes y
carnosos, jugoso y ranurado longitudinalmente
en su parte exterior (Ochse et al, 1991).
C. Condamarcensis: Es un pariente de la
papaya común, se planta en grado limitado en
varias partes del mundo. Los frutos son
comestibles de color verde y rayados de
amarillo. En el Perú prospera entre los 1500 –
2500 m.s.n.m.
La Carica monoica, planta oriunda de América
tropical;
se
desarrolla
en
climas
con
precipitaciones mayores de 3500 mm, anuales
y a temperaturas que oscilan por encima de
10°C . (Morín, 1967).
Desarrolla un tallo único, de consistencia
herbáceo-lenificado, sin ramificaciones, de 3-4
metros de altura, terminando en un penacho de
hojas de peciolos largos situados en forma
alternada alrededor del tallo.
El fruto es una baya de tamaño pequeño, de
piel lisa y delgada, de color amarillo y de pulpa
de color amarillo naranja, no dulce e insípida.
En el interior de la fruta se encuentran las
semillas de coloración marrón oscuro y de
superficie rugosa de tamaño más grande que
de la papaya común, las que se encuentran
cubiertas de un mucílago. En nuestro país no
existe cultivo extensivo ni intensivo, debido a
su nula comercialización (Ochse et al, 1991).
2.1.2 TAXONOMIA
Calzada (1980), muestra la clasificación
taxonómica de la papayita de Selva de la
siguiente manera:
Clase
:
Subclase :
Familia
:
Género
Sub-género:
Dicotiledonea
Arquiclaroidea
Caricaceae
:
Carica
Monoica
Carica monoica, es una especie frutal que
comúnmente no se consume cruda, sino cocida
y en ensaladas, en los lugares de los márgenes
del río Inambari Sandia (Puno) y se le conoce
como pepino del monte (verificación propia).
2.1.3
COMPOSICIÓN DE LA PULPA DE PAPAYITA
DE CEJA DE SELVA
En el Cuadro 01, se muestran la composición
promedio de la pulpa de papayita de ceja de
selva, según García (1972).
Cuadro 01: Composición Promedio de la Pulpa de
Papayita de Monte por 100 g
AGUA
%.................................................................................
..93,8
SOLIDOS TOTALES
%.............................................................6,2
SOLIDOS SOLUBLES
°Brix.....................................................2,45
SOLIDOS INSOLUBLES
%......................................................3,72
PECTINAS (como pectato de calcio)
%.....................................0,62
pH
....................................................................................
..........5,6
ACIDEZ TITULABLE (como ac.
cítrico)%..........................128,0
VITAMINA C mg Ac.ascórbico/100 g
....................................10,3
FUENTE: García (1972).
Asimismo, el mismo autor reporta rendimientos de la fruta:
pulpa 57,9 %, cáscara y pepas 42,1 %.
2.2 APROVECHAMIENTO INDUSTRIAL DE LA PAPAYA
La papaya tiene diversos usos industriales entre los que
se pueden citar: confitados, jugos, néctares, purés,
mermeladas, etc.
2.3 OPERACIONES
PRELIMINARES
PROCESAMIENTO DE PAPAYA
DEL
Actualmente la papaya, así como otras frutas son
procesadas en diferentes formas:
Papayas deshidratadas, en forma de tajadas y pulpa;
además tajada enlatadas y mermeladas, según estudios
realizados por Heid y Curl (1965), citado por Sevilla
(1978).
Asimismo, Dueremberg y Shaw (1968), citado por
Sevilla (1978), establecieron los métodos para obtener
puré de papaya, néctar, papaya en especias, papaya en
salmueras y en polvo.
2.3.1 COSECHA
La cosecha se realiza en función del grado de
madurez, sazón de la fruta y tratamiento final
deseado.
Los cambios fisiológicos y químicos de la
papaya indican su estado de madurez y se
manifiestan en los cambios de color, sabor y
textura.
De acuerdo a Sevilla (1978), aquellos que son
destinados al consumo fresco, son cosechados
medio maduros y completamente maduros.
Para almacenaje, se cosechan papayas verdes
o pintonas. Asimismo, menciona que las
papayas verdes
son utilizadas en el
procesamiento de fruta confitada, papayas
pintonas en la elaboración de conservas en
trozos y la papaya madura en la preparación de
pulpas, néctares y mermeladas.
2.3.2 TRANSPORTE
En
nuestro
medio
las
papayas
son
transportadas en cajones de madera con una
capacidad de 8 – 10 kg de fruta, teniendo en
cuenta: grado de madurez, tamaño, peso de la
fruta; capacidad del envase y reglas de higiene.
Sevilla (1978).
2.3.3 RECEPCION EN PLANTA
De acuerdo a Sevilla (1978), con la recepción
se asegura un abastecimiento continuo de la
materia prima para su procesamiento en la
industria, debe planificarse para permitir una
continuidad en su funcionamiento, además se
recomienda realizar una selección y localización
según su procedencia, para evaluar al mejor
proveedor en función de la calidad de la fruta
recibida.
2.3.4 SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
La selección consiste en separar la materia
prima en función del grado de madurez, sanos
y aptos para ser procesados en un producto de
buena calidad, separando frutos magullados,
contaminados, con la finalidad de obtener un
lote de papayas uniformes.
2.3.5 LAVADO
Operación
que
consiste
en
eliminar
contaminantes adheridos al fruto, tales como:
tierra, arena, polvo y demás componentes
indeseados en la superficie, utilizando agua
corriente, agua clorada y cepillos.
Según
Bergeret (1963), los métodos de lavado de
aplicación industrial son :
¾ Lavado por Inmersión
¾ Lavado por Agitación
¾ Lavado por Aspersión
2.3.6 PELADO
Mediante el pelado se elimina la piel o cáscara
de la pulpa en frutos y verduras.
Existen 03 métodos de pelado, el pelado
manual es el procedimiento más utilizado, pero
tiene la desventaja de producir muchas
pérdidas de la parte comestible, lo que hace
muy costosa la operación.
El pelado mecánico utilizado para papayas, se
realiza mediante cuchillos o discos giratorios,
accionados mecánicamente, raspan y separan
la piel de la pulpa. (Sevilla, 1978). Asimismo,
Duckworth, 1968, menciona que un breve
tratamiento de 0,5 a 3 minutos en agua
caliente o vapor de agua, es suficiente para
ablandar la piel de los tomates y frutos
similares, y luego retirar las cáscaras con las
manos. Para el caso de pieles más carnosas,
recomienda el uso de pelado con vapor o
presión, o bien el uso de productos químicos
como la solución de soda utilizando tiempos y
temperaturas adecuadas, para luego pulverizar
con agua los frutos para renovar las pieles
sueltas.
2.3.7 PROCESAMIENTO DE PULPA DE PAPAYA
Hace cuatro décadas, la aplicación de técnicas
modernas en la producción industrial de jugos
se
incrementó
notablemente
con
la
introducción
de
sabores
exóticos,
especialmente de frutos tropicales. Asimismo,
la industria de jugos de fruta debe establecerse
en los lugares de producción, procesando
fundamentalmente bajo la forma de pulpas en
conservas.
En el Perú, la industria de jugos de frutas
tropicales por su variedad y sabores exóticos
son productos de exportación. La pulpa de
papaya es un producto de alta calidad, con
potencialidades de comercialización en el
mercado exterior. Brekke
et al (1972),
prepararon purés de papaya de alta calidad,
como también determinaron el comportamiento
de la fruta durante el proceso.
2.3.7.1 Vaporización del Fruto
Los papayos seleccionados y maduros son
expuestos al vapor de 2 a 3 minutos para
coagular el látex de la cáscara e impedir
su entrada dentro del puré. Asimismo,
Brekke et al (1970), indica que la
vaporización del fruto antes del
procesamiento tiene los siguientes
efectos:
¾ Prevenir la oxidación del látex en la
piel cuando el fruto es partido en
tajadas.
¾ Producir ablandamiento en la parte
externa del fruto en 3 a 4 mm. Cabe
mencionar que el vapor permite
aumentar el rendimiento del puré de
4 a 10 % debido a que el pulpeador
actúa con mayor eficiencia. Asimismo,
las enzimas (catalasa) de la cáscara en
2 a 3 mm de la parte externa, es
inhibida por acción del calor.
2.3.7.2 Enfriado
Las papayas son enfriadas para disminuir
la temperatura en la parte superior del
fruto. La temperatura es un factor para
evitar desarrollos enzimáticos y químicos
durante el proceso.
2.3.7.3 Cortado en Tajadas
Enfriadas las papayas , son enviadas con
unas hojas rotatorias para ser cortados
en tajadas. Luego las tajadas de papaya
son transportadas en una faja hacia un
dispositivo que estruja y raspa.
Con el empleo de este equipo la
operación de extracción de pulpa se
facilita enormemente, formando una
mezcla de pulpa estrujada y semilla. Se
debe agregar una solución de ácido cítrico
en una cantidad de 1% en la mezcla, esta
acidificación es importante para evitar la
gelificación y la actividad microbiana.
2.3.7.4 Separación de la Semilla
Con el objeto de obtener un puré libre de
partículas extrañas como semillas y
cáscaras, que le conferirían un sabor
amargo
y
picante,
posiblemente
proveniente de la sarcotesta de la semilla
o del látex contenido en la cáscara.
Esta operación debe realizarse con la
mayor perfección posible, para evitar un
puré defectuoso, que gelifique y presente
desarrollo de actividad microbiana y
enzimática.
Para separar estas impurezas, se realiza
mediante un separador centrífugo que
elimina las semillas y piel a través de un
refinador de paletas, adaptadas a una
malla metálica, con ello se debe evitar la
rotura de las semillas. Sevilla (1978).
2.3.7.5 Acidificación del Puré
El objetivo es disminuir el valor del pH a
través de la adición de ácidos orgánicos:
ácido cítrico, málico tartárico, fosfótico,
etc.
El pH natural de la papaya es de 5,0 –
5,5 y para permitir su conservación debe
disminuirse a 3,3 – 3,5, usándose ácido
cítrico en una solución estándar del 50%,
realizándose un mezclado homogéneo
con un mínimo agitado.
El efecto de la acidificación en la
conservación de la pulpa es importante
por :
¾ Impedir la gelificación a través de la
inhibición de la actividad enzimática.
¾ El bajo rango de pH inhibe el amplio
espectro microbiano.
¾ Previene el desarrollo de malos
sabores y olores propios de la
gelificación y descomposición. Sevilla
(1978).
2.3.7.6 Pulpeado Final
El puré acidificado es pasado a través de
un pulpeado con malla de 0,02 pulgadas,
para uniformizar las partículas de la
pulpa, con lo que se logra un puré fino,
suave y de consistencia fluida. Sevilla
(1978).
2.3.7.7 Pasteurizado
Operación
que
consiste
en
el
calentamiento de la pulpa a temperaturas
de 60 – 100°C, por un tiempo variable,
de acuerdo a las características del
producto.
Con la pasteurización se destruyen
microorganismos y se destruyen las
enzimas. El efecto de la pasteurización se
basa en 3 factores: temperatura, pH de la
pulpa y tiempo de tratamiento térmico. El
tiempo de permanencia en el calor es
función de la población microbiana inicial.
La temperatura alcanzada se determina
sobre la base de
destrucción de las
enzimas responsables del deterioro.
La acidez de la pulpa desempeña un
papel selectivo sobre el tipo de
tratamiento térmico que debe recibir; en
el caso de pulpa de papaya, la
pasteurización más indicada es a 96°C
por 2 minutos y realizar un enfriado
rápido hasta 30°C.
Las deficiencias en el tratamiento térmico
producen efectos indeseables como:
Variación de color y sabor de la pulpa,
debido a la elevada temperatura y
excesivo
tiempo
de
calentamiento.
(Sevilla, 1978).
2.3.7.8 Almacenado
El puré de papaya es almacenado en
tanques de gran capacidad, de acero
inoxidable
para
ser
congelado
y
conservado por un tiempo prolongado.
(Sevilla, 1978).
2.4 PROBLEMAS DE CONSERVACION EN EL PURÉ DE
PAPAYA
Las deficiencias en el procesamiento del puré de papaya
influye directamente en la calidad, presentación y
consistencia de la pulpa.
En su almacenamiento se presentan 2 problemas de
conservación:
¾ Fenómeno de gelificación
¾ Desarrollo de malos olores y sabores
2.4.1 FENÓMENOS DE GELIFICACION
La naturaleza del gel de papaya no ha sido
aclarada previamente; sin embargo, se
considera que la gelificación implica una
actividad enzimática y de la pectina. Por tanto
la gelificación del puré de papaya es una
dificultad que se tiene que superar en la
elaboración de productos semilíquidos de esta
fruta.
Previo a la gelificación existe un aumento de la
consistencia y espesor de la pulpa, además el
desarrollo
de
los
olores
y
sabores
desagradables en desmedro de la calidad y
aceptabilidad
del
producto.
La
enzima
responsable es la pectina-estearasa, que actúa
sobre la pectina de la papaya, demetoxilando
los grupos carboxil de la pectina hasta la
formación de pectinas de bajo grado de
metoxilo. (Sevilla, 1978).
De acuerdo a Yamamoto e Inouye (1963),
precisan que el fenómeno de la gelificación se
presenta en aquellos purés donde las enzimas
no han sido inactivados por el calor o por la
acción
de
inhibición.
Asimismo,
es
incrementada por la presencia de la piel y
semilla
en
el
puré.
Las
mencionados
investigadores demostraron la prevención de la
gelificación con el uso de inhibidores o medios
prácticos para evitar la formación de geles:
2.4.1.1 El Calor
La aplicación del calor a los purés de
papaya, demostraron la sensibilidad de la
enzima pectina-estearasa, recomiendan
aplicar un pasteurizado a temperaturas
de 90 – 96°C por un tiempo de 2 – 3
minutos. El calor es un medio efectivo en
la prevención de la formación de geles,
en cambio un incremento intensivo del
calor puede provocar la variación del
sabor y olor propios de la papaya.
Recomiendan necesariamente ciclos de
calefacción y congelación rápidos lo que
eleva los costos de producción.
2.4.1.2 Uso de Enzimas
La poligalacturonasa aplicado en el
procesamiento de puré de papaya es
efectivo para evitar la gelificación y sin
embargo el hecho de que el calor degrada
la acción de las pectinas y que la enzima
poligalacturonasa se conserva activa
hasta que el calor lo inhibe, origina
algunas limitaciones en su empleo, e
industrialmente, este método no es
recomendado.
2.4.1.3 Adición del Azúcar
Se ha demostrado que el azúcar tiene un
efecto inhibitorio en la gelificación y de la
pectina estearasa en el puré de papaya.
Asimismo, Yamamoto e Inouye, (1963),
demostraron que la sola previa adición
del azúcar conservará el puré suave y
fluido por largo tiempo.
La actividad inhibitoria del azúcar se
debe a:
¾ Puede interferir físicamente en
desarrollo de la estructura del gel.
¾ Puede reducir la actividad de
enzima-estearasa por un efecto
inhibición sobre las enzimas o por
efecto protector sobre el substrato.
Dentro de las ventajas
método se considera:
de
el
la
de
un
este
¾ El azúcar puede ser agregado como
uno de los ingredientes.
¾ Los daños del calor son mínimos
¾ La pectina no es totalmente degradada
y los equipos requeridos son mínimos.
La desventaja de este método se
considera que el azúcar impide pero no
previene completamente la gelificación.
2.4.1.4 Adición de Acido
Con el empleo de los ácidos orgánicos, se
baja el pH del puré a valores de 3,3 a 3,5
con lo que se inhibe la acción gelificante
de la enzima pectina-estearasa, lo cual es
un método bastante utilizado en la
industria.
Los
requerimientos
son
mínimos
y
forma
parte
de
los
ingredientes.
2.5 DEFECTOS DE MALOS OLORES Y SABORES
La presencia de malos olores y sabores en el puré de
papaya, se le atribuye a los siguientes factores:
¾ La presencia de piel y semilla en el puré
¾ Fermentación microbiana
¾ Gelificación con la inactivación de enzimas.
Sevilla (1978), indica que según investigaciones la piel
de la papaya contiene un látex de sabor amargo, con
cierta actividad proteolítica; asimismo, las semillas
contienen benzil-gluco-cinolato, que al hidrolizarse
produce benzil
iso-tio-cianato, originando un sabor y
olor picante en el puré de papaya.
El puré de papaya no-tratado es decir sin acidifación o
sin pasteurización; presenta fermentación microbiana a
las 3 o 4 horas de preparada, acompañada de un olor
desagradable, parecido a ácido sulfúrico, butírico,
amargo, agrio, etc.
Los purés no acidificados o poco acidificados presentan
burbujas de gas que aumentan progresivamente debido
a la presencia de cocus gran positivo; bastones que no
forman esporas, pero sin levaduras, probablemente esta
microflora está formado de bacterias ácido lácticos, los
cuales son responsables del deterioro.
2.6 CONSERVACIÓN DEL PURÉ DE PAPAYA
La pulpa de papaya es almacenada y comercializada en
las siguientes formas:
¾ Pulpa congelada
¾ Pulpa enlatada
¾ Pulpa conservada con aditivos químicos
A continuación se describe estos métodos:
2.6.1 PULPA CONGELADA
El puré destinado a congelación debe ser
acidificado y pasteurizado.
Generalmente la pulpa se almacena en tanques
de gran capacidad; asimismo, pueden ser
congeladas en envases comerciales, latas,
bolsas de polietileno y cajas de fibra.
Se recomienda una congelación rápida para
favorecer la formación de cristales pequeños y
una descongelación a temperatura ambiente
para minimizar
los cambios deteriorantes.
(Sevilla, 1978).
De acuerdo a Bekke y Cavaletto (1972),
elaboraron pulpa de papaya a partir de pulpa
congelada y el panel de degustación no detectó
diferencia significativa sobre la calidad.
2.6.2 PULPA ENLATADA
El puré de papaya acidificada debe ser enlatado
y esterilizado de 100 a 110°C por 10 - 15
minutos siguiendo el flujo general de enlatados
de fruta. (Sevilla, 1972).
2.6.3 PULPA
CONSERVADA
CON
ADITIVOS
QUÍMICOS
Los
principales
conservantes
químicos
utilizados en la pulpa de papaya son:
¾ El metabisulfito de sodio, en el cual la
concentración del principio activo se expresa
en términos de SO2 .
¾ El ácido sórbico.
2.6.3.1 Acción conservadora del SO2
Se usa como conservante de jugos de
fruta por su acción inhibidora contra
hongos y bacterias más no así contra
levaduras.
Su efecto es más fuerte en jugos diluidos
que en concentrados porque en este
último existe una mínima fracción libre de
SO2 añadido y solamente la fracción libre
tiene efecto conservador.
No se conoce con certeza el mecanismo,
pero se considera que el SO2 tiene un
fuerte efecto reductor que actúa sobre la
tensión del oxígeno en los tejidos de los
alimentos y bebidas hasta lograr inhibir el
crecimiento de los organismos aerobios.
Cuando el SO2 se usa en cantidades
moderadas su acción es temporal; por
pérdidas
de
su
valor
intrínseco
preservativo por oxidación, como por
volatización y combinación con agentes
químicos capaces de formar ácidos en
otros compuestos.
La acción del SO2 bloquea también
reacciones enzimáticas que provocan
oscurecimientos del producto, además
hay interacciones del SO2 a cualquier
reacción de oscurecimiento del tipo
Maillard. La dosis recomendados para
pulpa de frutas es de 0,15 – 0,2 %.
(Badui, 1994).
2.6.3.2 Sorbato de Potasio
El ácido sórbico como el sorbato de
potasio son productos que ejercen acción
específica sobre hongos, levaduras y
ciertas bacterias.
El sorbato de potasio es eficaz para todos
los productos que tengan un pH de hasta
6,5, cuanto menor sea el pH, menor será
la concentración de sorbato utilizado, la
dosis de este producto es de 0,1 a 0,2 %.
(Primo, 1997)
III. MATERIALES Y MÉTODOS
El presente trabajo se realizó en los laboratorios de Análisis
y Composición de Alimentos, Tecnología de los Alimentos,
Microbiología de los Alimentos e Ingeniería de los
Alimentos de la Facultad de Ingeniería en Industrias
Alimentarias de la Universidad Nacional Jorge Basadre
Grohmann.
3.1 MATERIA PRIMA
Se utilizó papayas de monte (Carica sp), procedente de
los Valles del Alto Inambari (Sandia-Perú).
3.2 EQUIPOS Y MATERIALES
- Agitador
- Balanza de Precisión marca METTLER, modelo AJ
150, capacidad 150 g, exactitud de ± 0,001g,
Alemania.
- Balanza tipo reloj, capacidad de 10 kg, marca
ALFASA, hecho en Perú.
- Estufa, marca MEMMERT, modelo VM500, 220
voltios, rango de temperatura de 0 – 200°C, WESTGERMANY.
- Potenciómetro marca ALLIED FISHER CENTIFIC, Con
rango de pH de 0 – 14, Modelo 800; USA.
- Refractómetro de mano, marca WARSZAWA, con
rango de longitud de 0-95. Polonia.
- Refrigeradora doméstica, marca INRESA de 13 pies,
hecho en Perú.
- Viscosímetro marca BROOKFIEL
- Extractor. Soxhlet multi-unit extraction heater,
marca LABLINE INTRUMENTS, equipo para 06
muestras de 220 y equipado con sus respectivos
soportes.
-
3.3
Mufla, marca THERMOLYNE TYPE 1500 FURNACE 240
voltios.
Cuenta colonias, marca MEMMERT serie B50, DE 220
voltios.
Cuenta colonias, marca BIOTECHNOLOGIES, 220 V.
Otros equipos de laboratorio: Se utilizaron diferentes
equipos de laboratorios para realizar los análisis
fisico-químicos y microbiológicos.
Otros equipos y materiales: Agitadores, cuchillos,
cocina, ollas, pocillos, pipetas, buretas, termómetros,
vasos, mesas y otros.
REACTIVOS UTILIZADOS
- Acido cítrico
- Otros reactivos: Empleados en diferentes pruebas de
análisis y de elaboración.
3.4
CONTROLES REALIZADOS
3.4.1 En la materia prima y pulpa de papayita del
monte.
3.4.1.1 Determinación de los componentes
en peso de la fruta de
papayita del
monte.
Para conocer las proporciones en peso de
los componentes de la fruta de papayita
del monte pulpa, semilla y cáscara, se
procedió de acuerdo a lo mostrado en la
Figura Nº 01
FRUTA DE
PAPAYITA DEL
MONTE
PELADO
Cáscara
CORTAD O
Semilla
PULPA EN MITADES
Figura Nº 01 : Flujo para la obtención del
rendimiento
de
los
diferentes
componentes de la fruta de papayita
de monte.
3.4.1.2 Determinaciones
Papayita de monte
en
la
pulpa
de
3.4.1.2.1 Determinación de Humedad
Método (AOAC, 1970)
3.4.1.2.2 Determinación de Grasa Total
Extracción de la grasa de muestra
desecada utilizando hexano, mediante
el método de AOAC, 1975.
3.4.1.2.3 Determinación de Proteína
Método (AOAC, 1975).
3.4.1.2.4 Determinación de Ceniza
Método (AOAC, 1975)
3.4.1.2.5 Determinación de Fibra Total
Método (AOAC, 1975)
3.4.1.2.6 Determinación de Carbohidratos
Se determinó por diferencia de peso,
restando de 100 los porcentajes de
humedad, grasa, ceniza y fibra. Esto
incluye almidones y azúcares que el
organismo
utiliza
completamente,
asimismo los fisiológicamente menos
aprovechables: pentosanos, ácidos
orgánicos y fibra (AOAC, 1960).
3.4.1.2.7 Determinación de Sólidos Solubles
Mediante el refractómetro ABBE. Los
resultados se expresan en porcentaje
de sólidos solubles.
3.4.1.2.8 Determinación de pH
Realizado mediante el potenciómetro
Radiometer del tipo pHmeter.
3.4.1.2.9 Determinación de Acidez Titulable
Método (AOAC, 1970).
3.4.1.3 Determinaciones en la pulpa
refinada.
3.4.1.3.1 Sólidos Solubles
Método AOAC, 1970.
3.4.1.3.2 Determinación de pH
Método AOAC, 1970.
3.4.1.3.3 Determinación de la Acidez Titulable
Método AOAC, 1970
3.4.1.3.4 Análisis Microbiológico
Se cuantificó mediante recuento de
bacterias aerobios mesófilos y la
presencia de hongos y levaduras en la
pulpa refinada, por un periodo de 30
días a diferentes condiciones, según el
método para jugos y néctares a partir
de frutas.
3.4.1.3.5 Determinación del Comportamiento
Reológico
Se determinó el comportamiento de la
viscosidad de la dispersión de la pulpa
refinada de papayita de monte para
encontrar los índices reológicos y de
consistencia; se utilizó el viscosímetro
de Brookfield modelo LVT de cilindros
concéntricos.
3.4.1.3.6 Pruebas Estadísticas
Las pruebas estadísticas de papayita
de monte, luego de pasteurizadas y
envasadas,
fueron
sometidas
a
almacenamiento
a
temperatura
ambiente y de refrigeración, los cuales
se sometieron a una evaluación de 10
panelistas para discernir sobre su
atributo color. Los resultados se
sometió a una prueba de Duncan para
conocer su significancia estadística.
3.5 TRABAJO EXPERIMENTAL
3.5.1 CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA
Se realizó los análisis de la materia prima a
emplear en las pruebas preliminares para
conocer
ciertas
características
de
su
composición fisicoquímica, entre los cuales se
mencionan: Análisis de humedad, proteína
total, grasa, sólidos solubles, pH y acidez
titulable.
3.5.2 PRUEBAS PRELIMINARES
Con la finalidad de presentar un flujo de
procesamiento adecuado para la obtención de
pasta refinada de fruta de papayita del monte,
se realizaron diferentes pruebas preliminares.
3.5.2.1 Diagrama de Flujo Experimental
Para la obtención de pasta refinada de
papayita de monte, se muestra en la Figura
Nº02, se muestra el flujo experimental
realizado.
3.5.2.1.1 Materia Prima
Fruta de papayita de monte
procedente del distrito del Alto
Inambari, provincia de Sandia
(Puno).
MATERIA PRIMA
PESADO
SELECCIÓN Y
LIMPIEZA
LAVADO Y
ESCURRIDO
PELADO
TROZADO
ESCALDADO
PULPEADO Y
REFINADO
TRATAMIENTO
TÉRMICO
75°C
80°C
ENVASADO
ENFRIADO
ALMACENADO
85°C
Figura 02: Flujo experimental para obtención de pulpa
refinada de papayita de monte.
3.5.2.1.2 Pesado
Los frutos de papayita de monte
fueron pesados para obtener datos de
rendimiento
y
control
en
el
procesamiento.
3.5.2.1.3 Selección y Limpieza
Se
eliminaron
impurezas
como
pequeñas piedras, pedazos de tallos,
hojas, fruta malograda, etc. que
afectan el proceso de obtención de
pasta o pulpa de papayita de monte.
Esta operación se realiza en forma
manual mediante inspección visual del
producto.
3.5.2.1.4 Lavado y Escurrido
Se realizó manualmente por inmersión
en agua potable y escobillado,
removiendo todas las sustancias
extrañas de la cáscara.
3.5.2.1.5 Pelado
Operación que se realizó en forma
manual, utilizando un cuchillo.
3.5.2.1.6
Trozado
Se hizo manualmente, utilizando
cuchillo para obtener trozos de pulpa
de papayita de monte de un tamaño
aproximado de 4x2 cm.
3.5.2.1.7 Escaldado
Se sumergió los trozos de pulpa de
papayita de monte en agua hirviendo
por un tiempo de 5 minutos para
inactivar enzimas y evitar fenómenos
de pardeamiento en la pulpa.
3.5.2.1.8 Pulpeado
Luego de escurrir los trozos de pulpa,
se procedió a obtener su pulpa,
mediante una licuadora.
3.5.2.1.9 Tratamiento Térmico
Para ello se sometió a la pulpa de
papayita
del
monte
a
tres
temperaturas
diferentes,
con
la
finalidad de disminuir su carga
microbiana,
las
temperaturas
utilizadas fueron de 75°C, 80°C y
85°C durante 15 minutos.
3.5.2.1.10 Envasado y Almacenado
Se procedió a envasar la pulpa de
papayita de monte en recipientes y
luego de su enfriado se sometió a un
almacenado a temperaturas de 20°C y
7°C.
IV.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1
CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA
En el Cuadro Nº02, se muestra las medidas
biométricas de las frutas de la papayita de monte de
tamaño grande, medianos y pequeños, referentes al
peso (g), largo (cm) y ancho (cm) respectivamente,
datos que indican los rangos de peso y tamaño en
que pueden encontrarse.
Además, en el Cuadro Nº03,
se presentan los
resultados de los principales componentes en peso
del fruto de papayita de monte de tamaño grande.
mediano y pequeño; cuyos promedios son: fruto
grande (pulpa: 42,77 g , semilla: 22,09 g , cáscaras:
10,85 g ), fruto mediano (pulpa:35,31 g ,
semilla:18,43 g , cáscara:10,85 g ) y fruto pequeño
(pulpa;22,59 g , semilla: 11,30 g , cáscaras:8,41 g),
lo cual se aproxima a los valores dados por García.
Asimismo, en el Cuadro Nº04, se observan los
resultados de los análisis químicos realizados a la
pulpa de papayita de monte, que tiene relación con lo
mencionado por García.
Cuadro Nº02 : Medidas Biométricas de la Papayita de
Monte
FRUTO GRANDE
Peso
Largo Ancho
g
cm
cm
77,6
78,68
76,02
6,6
5,9
6,3
4,7
4,8
4,5
FRUTO MEDIANO
FRUTO PEQUEÑO
Peso Largo Anch Peso Largo Ancho
g
cm
o
g
cm
cm
cm
64,24 5,7
4,3 42,42 4,8
3,6
68,16 5,7
4,3 40,00 4,7
3,7
61,40 5,6
4,2 43,89 4,7
3,7
Cuadro Nº 03: Composición de la Papayita de Monte
FRUTO GRANDE
FRUTO MEDIANO
FRUTO PEQUEÑO
Cáscar Semill Pulp Cáscar Semill Pulp Cáscar Semill Pulpa
a
a
a
a
a
a
a
a
14,21
10,71
12,70
23,27 40,0 10,90
21,53
2
11,64
21,42 46,3 10,00
9
41,9
12,54
(*)
22,09 42,7 10,85
(*)
7
(*)
(*)
(*) Promedio
17,74 35,6
17,08
0
20,51 39,4
4
30,8
9
18,43 35,3
(*)
1
(*)
9,36
7,42
8,46
9,82 23,24
8,84 24,34
15,25 20,18
8,41
(*)
11,30 22,59
(*)
(*)
Cuadro Nº 04 : Composición Química de la Pulpa de
Papayita de Monte
COMPONENTE
Humedad %
Carbohidratos %
Ceniza %
Proteína %
Sólidos Solubles (°Brix)
PH
Acidez Titulable (% ácido
cítrico)
Fibra %
Grasa %
CONTENIDO
94,68
3,47
0,57
0,88
3,50
5,00
1,456
0,24
0,16
4.2 DETERMINACIÓN DEL FLUJO Y PARÁMETROS DE
PROCESAMIENTO
Inicialmente, se realizaron varios ensayos con el
objetivo de poder determinar cual fue el flujo más
adecuado para la obtención de la pulpa refinada a partir
de la pulpa de papayita de monte.
4.2.1 FLUJO FINAL PARA LA OBTENCIÓN DE PULPA
REFINADA A PARTIR DE PAPAYITA DE
MONTE
Se
efectuaron
variadas
pruebas
para
determinar el flujo final más adecuado de
extracción de pulpa refinada a partir de pulpa
de papayita de monte, lo cual se muestra en la
Figura Nº03.
En el flujo definitivo, se muestran las siguientes
operaciones: Materia prima, acondicionamiento
de la materia prima, trozado, escaldado,
pulpeado y refinado, tratamiento térmico,
envasado,
enfriado
y
almacenado,
obteniéndose así pulpa refinada de la payita de
monte.
4.2.1.1 ACONDICIONAMIENTO DE LA MATERIA
PRIMA
Se realizó con la finalidad de uniformizar la
materia prima a usarse en la obtención de
pulpa refinada de papayita de monte,
Comprende
las
siguientes
operaciones:
Selección y limpieza, lavado, escurrido,
pelado; operaciones que fueron detallados y
discutidos en el ítem referido a Experimentos
Preliminares.
Con esta operación, se retiró las impurezas
dejando únicamente los frutos o pulpas
peladas sanas y adecuadas para efectuar las
siguientes operaciones.
4.2.1.2 TROZADO
Se efectúo en forma manual con la ayuda de
un cuchillo, para obtener trozos de pulpa de
papayita de monte de un tamaño promedio de
4 x 2 cm.
4.2.1.3 ESCALDADO
Esta operación se realizó con el propósito de
inactivar enzimas que podrían originar
oscurecimiento de la pulpa refinada. Para ello
se sumergió los trozos de pulpa de papayita
en agua potable a 100°C por un tiempo de 5
minutos.
4.2.1.4 PULPEADO
Operación que se realiza con la finalidad de
reducir a un estado coloidal concentrado o
pasta de pulpa refinada.
Se llevó a cabo para facilitar las siguientes
operaciones; se utilizó una licuadora casera
de 02 velocidades, obteniéndose una pulpa
finamente dividida y homogénea.
MATERIA PRIMA
ACONDICIONAMIENTO
DE LA MATERIA PRIMA
TROZADO
ESCALDADO
PULPEADO Y
REFINADO
TRATAMIENTO TÉRMICO
ENVASADO
ENFRIADO
ALMACENADO
Figura Nº 03: Flujo Definitivo para la Obtención de Pulpa
Refinada de papayita de Monte.
4.2.1.5
TRATAMIENTO TÉRMICO
Operación que se realizó con la finalidad de
obtener una pulpa refinada libre de
microorganismos y fundamentalmente, que
durante el almacenaje se mantengan sus
propiedades sensoriales, especialmente color
y sabor. Asimismo, se ajustó el pH de la pulpa
refinada a 3,8, mediante la adición de ácido
cítrico, se utilizó además 0,5 g por kilo de
pulpa de benzoato de sodio.
En las pruebas preliminares se utilizaron
temperaturas de pasteurización de: 75, 80 y
85°C, respectivamente; en la cual se
consideró que en las pruebas a 80 y 85°C
durante 15 minutos y almacenados durante
30 días y al medio ambiente, mantienen su
color y apariencia general en buen estado; en
cambio la muestra referida a 70°C tuvo
signos de cambio de color durante ese mismo
tiempo, por tal razón se escogió el ensayo de
80°C, para realizar pruebas definitivas
referentes a tratamiento térmico.
Para obtener el tratamiento térmico final se
realizó de acuerdo a la Figura Nº04, en la que
se escogen nuevamente 3 temperaturas de
pasteurización78, 80 y 82°C, todos por un
tiempo de 15 minutos. Las muestras fueron
almacenadas por 30 días, a temperatura
ambiente y en refrigeración (5°C).
Las muestras en refrigeración no presentaron
cambios significativos en el color y otros
aspectos sensoriales.
Sin embargo las muestras almacenadas a
temperatura ambiente; tienen variación en su
color; en la prueba de 78°C, el cambio de
color en oscurecimiento es acentuado, por lo
cual se rechaza esta temperatura de
pasteurización.
Para las pruebas de 80 y 82 °C presentaron
signos de pequeños cambios de color, y para
ello
fue
necesario
realizar
pruebas
estadísticas de preferencia, las mismas que
se detallan en el Anexo Nº 01 y 02.
El mencionado análisis dá como tratamiento
óptimo de pasteurización a 82°C almacenados
a temperatura ambiente.
TRATAMIENTO TÉRMICO
θ = 15 ‘
82°C
Condiciones de
Almacenamiento
a 30 días. T.A.
R
78°C
80°C
R
T.A.
R
T.A
T.A. = Temperatura Ambiente
R
= Refrigeración
Figura Nº04: Esquema experimental para la determinación
de la temperatura óptima del tratamiento
térmico de la pulpa refinada de papayita de
monte.
4.3 DETERMINACIÓN DE ALGUNOS CONTROLES DEL
PRODUCTO FINAL DE PULPA REFINADA DE
PAPAYITA DE MONTE
En la pulpa refinada obtenida se realizaron diferentes
análisis que permiten caracterizar y determinar algunas
de sus composiciones:
-
SÓLIDOS SOLUBLES (°Brix )
= 4,0
pH
= 3,5
ACIDEZ TITULABLE (% Ac. Cítrico )
= 1,912
-
ANALISIS MICROBIOLÓGICO
Las pulpas refinadas de papayita de monte sometidas
a temperatura de 82°C por 15 minutos se sometió a
un análisis microbiológico, para lo cual se utilizó
como medio de cultivo Agar Saboraud, empleándose
el recuento estándar de placa, para la determinación
de mohos y levaduras, según se muestra en el
Cuadro Nº05; en la cual se aprecia que se encuentra
dentro de los rangos permisibles de Normas
sanitarias, ver Anexo Nº03.
Cuadro Nº 05: Resultado de Análisis Microbiológico
de Pulpa de Papayita de Monte sometida
a 82°C por 15 minutos.
MOHOS
TEMPERATURA DE
LA MUESTRA
7° C (Refrigeración) 1 x10 1 ufp
20° C (T°
ambiente)
-
1 x 10
1
ufp
LEVADURAS
< 1 x 10 ufc
< 1 x 10 ufc
COMPORTAMIENTO REOLÓGICO
La pulpa refinada de papayita de monte almacenada
por 30 días a temperatura ambiente (25°C) fue
sometida a pruebas de comportamiento reológico
según se muestra en el Cuadro Nº06, a partir del
cual se reporta la Figura Nº05 que muestra el
comportamiento típico de un fluido pseudoplástico.
Los cálculos para su determinación se muestran en el
Anexo Nº 04.
Se determinó un índice reológico (n) igual a 0,1343,
típico del Ketchup, mayonesa y miel, indicado por
Heldman
(1980); asimismo, se determinó la
consistencia (m) igual a 11,4130 Pa sn, típico al
comportamiento de la miel, según indica el autor
mencionado.
Cuadro Nº 06:
Comportamiento Reológico de la
Pulpa Refinada de Papayita de Monte
Almacenada a Temperatura Ambiente
por 30 días.
Velocidad
Angular de
Deformación
0.3
0.6
1.5
3
6
12
30
% de Torque
43.0
45.5
47.5
53.0
66.0
63.5
80.0
Factor de
Corrección
4000
2000
800
400
200
100
40
Viscosidad
Aparente (cp)
172000
91000
38000
21200
13200
6350
3200
Parámetro de Control : 25°C
Número de SPINDLE : 3
-
ANALISIS ESTADÍSTICO
La pulpa refinada de papayita del monte sometidos a
78, 80 y 82 °C por 15 minutos de pasteurización y
luego de 30 días de almacenamiento, a temperatura
ambiente se sometió a una prueba de preferencia
referente al sabor, según se aprecia en el Anexo
Nº02. Asimismo, en el Cuadro Nº07 y Nº08 se
aprecia el Análisis de Varianza y prueba
los
cuales
indican
que
existe
estadísticamente significativamente con
color entre tratamientos a favor de la
82°C.
de Duncan,
preferencia
respecto al
muestra de
Cuadro Nº 07: Análisis de Varianza de la pulpa refinada de
papayita de monte
F.V.
G.L.
S.C.
C.M.
Fc
Entre tratamientos
2
8,867
12,9335
20,54
Error
27
17,00
0,6296
Total
29
25,867
Fc = 20,54 ∴ Fc > Ft
Ft = 3,35
Cuadro Nº 08: Prueba de Duncan referente al color
Nº de Orden
Tratamiento
Promedio
Duncan al 5%
1
C
3,5
a
2
B
3,4
ab
3
A
2,3
c
V.
CONCLUSIONES
1. El flujo final para la obtención de pulpa refinada de
Papayita de monte, mas adecuado, de acuerdo a las
condiciones experimentales fue: materia prima,
acondicionamiento de la materia prima, trozado,
escaldado, pulpeado y refinado, tratamiento térmico,
envasado, enfriado y almacenado.
2. De acuerdo a los experimentos realizados, los
parámetros óptimos del tratamiento térmico fue de
82°C por un tiempo de 15 minutos.
3. La pulpa refinada de papayita de monte tuvo un pH de
3,5 sólidos solubles de 4,0°Brix y una Acidez titulable de
1,9,2 (% ácido cítrico), un comportamiento reológico
pseudoplástico, con un índice reológico (n) de 0,1343 y
un coeficiente de consistencia (m) 11,4130 Pa sn y en
cuanto
al
análisis
microbiológico
del
producto
almacenado en refrigeración y en medio ambiente, se
encuentran dentro de rangos permisibles de las normas
sanitarias.
4. La pulpa refinada se papayita de monte obtenida es de
buena apariencia, de consistencia pastosa de color
amarillo naranja, de sabor poco perceptible.
VI.
RECOMENDACIONES
1. Teniendo en cuenta la demanda de jugos, concentrados
y pulpas de fruta en la industria alimentaria, se debe
fomentar estudios de otros frutos, sobre este tema,
para hacer posible la obtención de jugos concentrados y
pulpas a nivel industrial.
2. Realizar estudios de factibilidad técnico económico a
nivel de Planta Piloto en la extracción de pulpa refinada
similar al producto del presente trabajo.
3. Implementar los laboratorios de Tecnología de
Alimentos con equipos y materiales que permitan
facilitar estudios de ésta índole.
VII.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. BADUI SALVADOR
(1994) “ Química de los Alimentos”.
Editorial Alhambra. México
2. BERGERET G. (1963) “ Conservas Vegetales, Frutos y
Hortalizas”. Barcelona. España.
3. BREKKE, CHAN Jr. (1972) “Papaya Puree and Néctar
Agricultural Experiment Station, Collaje
of Tropical
Agriculture Univ. of Hawai . 1963.
4. BREKKER Y CAVALETTO (1972) “Papaya Puré a Tropical
feavor Ingredient. Dep. of Food Science and Technology.
Hawaii.
5. CALZADA BENZA JOSE (1980) “Frutales nativos”. Editorial
Universidad Nacional Agraria la Molina-Lima. Perú.
6. DUCK WORTH R.B. (1968) “ Frutas y Verduras”. Editorial
Acribia. Zaragoza. España.
7. GARCIA VALVERDE (1972) “ Ensayo sobre la fabricación de
mermelada y Confitado de Papayita de monte”. Tesis UNA.
Perú.
8. HELDMAN, D. y SINGH, R. (1980) Food Process Engineering
2da ed. Ed. AVI PUBLISHING COMPANY, INC. Westport.
Connecticut. USA.
9. OCHSE J. J. (1991) “Cultivos y mejoramiento de Plantas
Tropicales y subtropicales”. Vol. 1 Editorial Limusa. S.A.
México.
10.PRIMO YUFERA PRIMO (1997) “Química de los Alimentos”.
Editorial Sintesis S.A. Madrid. España.
11.SEVILLA J.S. (1978) “Procesamiento de Papaya, pulpa,
néctar, mermelada”. Tesis UNA, Perú.
12.YAMAHOTO AND INOUYE (1963) “Sucrose as a Gelation
Inhibitor of Comercially frozen papaya puree”. Hawaii.
ANEXO Nº 01
EVALUACIÓN SENSORIAL
NOMBRE : ................................................................. FECHA
: ..................................
INSTRUCCIONES
Usted está recibiendo muestras de pulpa refinada de Papayita
de monte, le solicitamos evalúe en función del atributo color, de
acuerdo a su preferencia, según la escala que se muestra :
Excelente Color
Muy buen color
Buen Color
Regular Color
Deficiente Color
5
4
3
2
1
Muestra
471
348
434
Comentarios :
..........................................................................................
...............................
..........................................................................................
......................................................
..........................................................................................
......................................................
..........................................................................................
......................................................
Muchas Gracias
ANEXO Nº 02
PRUEBA DE PREFERENCIA RESPECTO AL COLOR
Nº PANELISTA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
X
ΣΧ
MUESTRA 78°C MUESTRA 80°C MUESTRA 82°C
A
B
C
3
2
2
2
2
2
4
2
2
2
2,3
23
4
4
4
3
4
3
3
2
2
5
3,4
34
4
4
4
3
4
4
2
3
3
4
3,5
35
ANEXO Nº 03
NORMAS SANITARIAS
Norma Sanitaria sobre “Criterios Microbiológicos de Calidad
Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo
Humano” (D.S. Nº007-98-S.A. Lima-Perú) según Resolución
Ministerial Nº615-2003-S.A./D.M. del 30 de mayo del 2003.
Diario Oficial “El Peruano”.
Requisito Microbiológico
Técnica
Mohos
Levaduras
ufp = Unidad formadora de propógilos
ufc = Unidad formadora de colonias
Según Norma
3
10
103
ufc
ufp
ANEXO Nº 04
CALCULOS PARA DETERMINAR EL COMPORTAMIENTO
REOLÓGICO
FORMULA GENERAL PARA FLUIDOS NO NEWTONIANOS
Asumir : rc (radio de capa), es infinito.
µ a = ( 1/n)
n
(4 Π N’ )
n-1
m ............................................ (1)
Aplicando logaritmos a (1), se obtiene :
log µ a = n log (1/n) + (n-1) log (4 Π N ’) + log m ........(2)
Donde :
µ a = viscosidad aparente en Pa S
n = indice reológico
N’ = Velocidad RPS (en revoluciones por segundo)
m = índice de consistencia.
De cuadro A-1 obtenemos la ecuación del comportamiento lineal
del fluido.
Y = - 0,8657
x
+1,1745 ..............................................( 3 )
Como se observa en la Figura Nº06, aplicando la ecuación (2) se
obtiene n y al compararlo con la ecuación (3) se obtiene n :
n-1 = -0,8657
n = 0,1343
Usando la ecuación (2) y considerando log (4 Π N’ ) = 0 , se
obtiene :
log µ a = n log (1/n) + log m
log m = log µ a – n log (1/n)
m = antilog (log µ a – n log (1/n) ........................(4 )
Aplicando la ecuación 4, obtenemos m, (índice de consistencia)
m = antilog (1,1745 –0,1343 log ( 1/0,1343)
m = 11,4130 Pa sn
Cuadro A1 : Log de la Viscosidad Aparente y Log de 4*PI*N
LOG (4*PI*N)
LOG (µ )
-1.202
-0.900
-0.503
-0.202
0.099
0.400
0.798
2.236
1.959
1.579
1.326
1.120
0.803
0.505