ii.- sulfuroso total por el método de ripper

Laboratorio de Enología
PRACTICA No. 1
DETEMINACIÓN DE ACIDEZ TOTAL
SOLUCIONES
Hidróxido de sodio 0.1N
Biftalato de potasio 0.1N
Procedimiento
En un matraz Erlenmeyer de 250 ml, agregue 20 ml de agua destilada, añada 10 ml de muestra medidos con pipeta volumétrica, agregue unas gotas
de azul de bromotimol como indicador y titule con disolución de hidróxido de
sodio 0.1N.
Cálculos:
La acidez total se expresa en gramos de ácido tartárico por litro de muestra:
Acidez total =
(V )(N )(meq)(1000)
 g / L de ácido tartárico
(v )
Donde
V= ml de NaOH consumido en la titulación de la muestra
N= Normalidad de NaOH utilizada
V= Volumen de la muestra (ml)
La acidez valorable se utiliza, durante las operaciones de elaboración y
acabado para normalizar los vinos y para descubrir alteraciones indeseables
debidas a bacterias, fermentos, etc.
DETEMINACIÓN DE ACIDEZ VOLÁTIL
Soluciones:
Hidróxido de sodio .01N
Hidróxido de sodio 0.001N.
Dr. José Ramón Verde Calvo
Laboratorio de Enología
Procedimiento
Coloque 1 ml de muestra en el microdestilador; destile aproximadamente de
10 a 12ml, que se reciben en 10 ml de agua destilada fría. Vacíe el destilado
en un matraz Erlenmeyer de 250 ml; añada 3 gotas de fenolftaleína como
indicador y titule con solución de NaOH 0.001N.
Cálculos:
Acidez volátil =
(V )(N )(meq )(1000)
 g / L de ácido acético
(v )
La acidez volátil se debe a los ácidos grasos presentes en el vino, tales como fórmico, propiónico, acético, butírico. No deberá incluir los ácidos láctico,
succínico o sórbico, arrastrables por vapor, ni el dióxido de carbono ni el
ácido sulfuroso.
Un alto contenido en ácido acético tiene menos importancia en los vinos viejos que en los jóvenes. Se han establecido estos límites porque una acidez
volátil alta indica la presencia de organismos dañinos después de la elaboración, particularmente el Acetobacter, que eventualmente podrá convertir el
vino en vinagre.
CUESTIONARIO
1. ¿Qué ácidos están involucrados y cuál es la importancia de la acidez
total en un vino tinto?
2. ¿Qué ácidos están incluidos y que defectos pone en evidencia un valor alto de acidez volátil en un vino blanco?
3. ¿Cómo se estandariza una sosa 0.1 N, utilizando como patrón primario Biftalato de potasio?
Dr. José Ramón Verde Calvo
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PRACTICA No. 2
DETERMINACIÓN DE ETANOL EN VINOS
INTRODUCCIÓN: El etanol es uno de los principales constituyentes del
vino, el contenido alcohólico esta íntimamente ligado al estado de madurez
de las uvas y en la adición del alcohol que se realiza en la elaboración de
vinos generoso.
La definición de la OIV. Sobre grado alcohólico, es igual al número de litros
de alcohol etílico contenido en 100 litros de vino, medidos ambos volúmenes a 20°C. También se puede expresar la cantidad de alcohol en gramos
por litro a la misma temperatura.
Métodos de cuantificación:
1. Químico, por oxidación con dicromato de potasio
2. Física, por destilación y picnometría
El método físico es el más utilizado en los controles oficiales de todos países vinícolas.
METODOLOGÍA
1. En un matraz de destilación de 100 ml, agregue 25 ml de vino con pipeta
volumétrica, añada 15 ml de sosa 1 N y 10 ml de agua destilada. Adicione 3 perlas de vidrio para controlar la ebullición.
2. La destilación debe hacerse con flama constante, recoger en un picnómetro 20 ml y aforar con agua destilada.
3. determinar el grado alcohólico por densimetría.
MATERIAL
1 equipo de destilación simple con mangueras
1 picnómetro de 20 0 25 ml
1 pipeta volumétrica de 25 ml
2 soporte universal
2 pinzas de 3 dedos con nuez
𝐺𝑟𝑎𝑣𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑒𝑠𝑝𝑒𝑐í𝑓𝑖𝑐𝑎 =
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑖𝑐𝑛ó𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜 𝑐𝑜𝑛 𝑑𝑒𝑠𝑡𝑖𝑙𝑎𝑑𝑜 − 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑖𝑐𝑛ó𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜 𝑣𝑎𝑐í𝑜
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑖𝑐𝑛ó𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜 𝑐𝑜𝑛 𝑎𝑔𝑢𝑎 − 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑝𝑖𝑐𝑛ó𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜 𝑣𝑎𝑐í𝑜
DETERMINACIÓN DE EXTRACTO SECO.
El extracto seco total, es el conjunto de todas las sustancias que en condiciones físicas determinadas no se volatilizan. Dichas condiciones físicas de-
Dr. José Ramón Verde Calvo
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berán fijase de tal forma que las sustancias componentes del extracto sufran una alteración mínima.
Técnica:
Valoración directa por densimetría
D” = (D+1) – D”
Donde:
D = densidad del vino.
D” = densidad del destilado alcohólico.
El valor D´ se deducirá una vez conocido el grado alcohólico.
CUESTIONARIO
1. ¿Con base en la Norma Oficial Mexicana de vinos, cuál es la importancia de la determinación de etanol en un vino de mesa?
2. ¿Qué se entiende por vinos fortificados?
3. ¿Cómo se puede saber que un vino de mesa esta alterado con alcohol de caña?
Dr. José Ramón Verde Calvo
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PRACTICA No. 3
DETERMINACIÓN DE SULFUROSO LIBRE Y TOTAL EN VINOS DE
MESA
INTRODUCCIÓN:
Desde hace mucho tiempo el SO2 es usado como antiséptico en los vinos,
mostos y en la desinfección de toneles y barricas de madera.
Antiguamente el SO2 se obtenía por combustión de azufre y para dosificar el
agregado de este antiséptico en vinos.
Actualmente la manera de agregar SO2 es en forma de metabisulfito de potasio, como gas comprimido, o en solución de gas en agua.
La importancia que tiene saber la cantidad de SO2 que se agrega a un vino,
es desde el punto de vista legal, ya que cada país establece un límite máximo permitido y al mismo tiempo un índice de control en cuanto a su función antiséptica y antioxidante para la estabilidad y buena conservación del
producto.
I.- SULFUROSO LIBRE POR EL MÉTODO DE RIPPER
SOLUCIONES
-
Solución de almidón al 2%
Ácido sulfúrico 1:3
Solución de yodo 0.02N
PROCEDIMIENTO
Inmediatamente después de haber destapado la botella de vino, tome 25 ml
de muestra y colóquelos en un matraz Erlenmeyer de 250 ml, escurriéndolos por las paredes. Adiciones 5 ml de H2SO4 1:3 (diluido 1 a 3), agitando
suavemente para homogenizar la muestra. Agregue 10 ml de una solución
de almidón. Titule con la solución de yodo 0.02N hasta obtener una coloración azul.
Modificación 5 ml de vino + 30 de agua + 5 de ácido y titular con 0.002N
Almidón al 1% , 5 mL
Modificación 5 ml de vino + 15 de KOH + 30 de agua + 10 de ácido y titular
con 0.002N
Almidón al 1% , 5 mL
Dr. José Ramón Verde Calvo
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Cálculos:
SO2 libre (mg/l) =
(V )(N )(Eq )(1000)
 mg / L de anhídrido sulfuroso libre
(v )
II.- SULFUROSO TOTAL POR EL MÉTODO DE RIPPER
SOLUCIONES
 Hidróxido de potasio 1N
 Solución de almidón al 2%: Disolver en agua y calentar (esta solución
debe prepararse el mismo día de la determinación).
 Ácido sulfúrico 1:3
 Solución de yodo 0.02N. Para 1 L de solución, se disuelven 8 g de
yoduro de potasio en 30 ml de agua destilada, contenida en un matraz aforado de 1 l. En la solución de yoduro se ponen 2.6-2.7g de yodo pesados sin exactitud en balanza granataria y se dejan disolver en
la solución de yoduro, agitando frecuentemente el matraz. Cuando la
disolución de yoduro sea total, se diluye con agua destilada hasta el
aforo. Después se procede a la titulación con una solución valorada
de tiosulfato de sodio.
Procedimiento
Coloque en un matraz de yodo 25 ml de KOH 1N y 25 ml de vino, vertiéndolo por las paredes. Tape el matraz y deje reposar por 15 minutos. Adicione
10 ml de H2SO4 1:3 y 5 ml de solución de almidón al 2%. Titule con solución
de yodo 0.02N hasta coloración azul permanente.
Cálculos
Sulfuroso total (mg/l) =
(V )(N )(Eq )(1000)
 mg / L de anhídrido sulfuroso total
(v )
MATERIAL
1 vaso de precipitado de 100 mL
1 agitador de vidrio
1 tripié
1 tela con asbesto
1 mechero bunsen con manguera
Dr. José Ramón Verde Calvo
Laboratorio de Enología
1 probeta de 100 mL
1 matraz aforado de 100 mL
1 matraz aforado de 250 mL
1 vidrio de reloj
1 espátula
1 piseta con agua destilada
1 pipeta volumétrica de 25 mL
1 pipeta volumétrica de 10 mL
1 pipeta graduada de 10 mL
4 matraces Erlenmeyer de 500 mL
1 bureta de 25 o 50 mL
1 soporte universal
1 pinzas para bureta
CUESTIONARIO
1. ¿Explique cuáles son las funciones principales del sulfuroso en un
vino de mesa?
2. ¿Qué indica un valor alto de sulfuroso total y cómo afectaría organolépticamente en un vino tinto?
Dr. José Ramón Verde Calvo
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PRACTICA No. 4
DETERMINACIÓN DE AZUCARES REDUCTORES POR EL MÉTODO DE FELHING
INTODUCCIÓN:
El jugo de uva madura contiene entre 15 y 25% de azúcares. La mayoría
de estos azúcares están constituidos por Glucosa y Fructosa en cantidades
prácticamente iguales. El resto está constituida por pentosas, tales como la
Arabinosa, Xilosa, Ramnosa, cantidades que van de 0.05 0.15%, Sacarosa
de 0.1 a 0.4%.
La determinación de azúcar en los mostos constituye un análisis fundamental de la materia prima, en la determinación de la época de cosecha, en la
comercialización y es una guía de los tipos de vinos a obtener por su grado
alcohólico.
La legislación Mexicana autoriza el agregado de Sacarosa hasta un 5%, para suplir las deficiencias en el contenido de azúcar de aquellas uvas que no
alcanzan la madurez óptima, por razones de clima, suelo, variedad, etc.
MÉTODO DE FEHLING (Modificación de Cause Bonnans).
El método se basa en que la temperatura de ebullición y en medio alcalino,
los azúcares que poseen función carbonilo libre, reducen el Cu2+. La modificación de Cause Bonnans, utiliza el ferrocianuro de potasio en el reactivo,
para evitar la precipitación del Cu2O que se forma durante la titulación.
PROCEDIMIENTO:
A. DETERMINACION DEL FACTOR DE FEHLING
1.- Colocar en un matraz Erlenmeyer de 250ml 10 ml del reactivo de Fehling
exactamente medidos. Agregar 50 ml de agua destilada, agitar con cuidado
para homogenizar.
2.- Calentar el matraz sobre una tela de asbesto y con llama suave.
3.- Cuando el reactivo de Fehling comienza a hervir, agregar desde una bureta la solución de azúcar invertida o la glucosa, a razón de dos o tres gotas
por segundo, cuidando que la ebullición no se interrumpa durante la titulación.
Dr. José Ramón Verde Calvo
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4.- Cuando se acerca el punto final de la titulación, el líquido toma una coloración verdosa, se interrumpe brevemente el agregado de azúcar, y se adicionan al Erlenmeyer 2 gotas de azul de metileno al 1%. Una vez que se
haya distribuido uniformemente el indicador, se continua la adición de azúcar, ahora más lentamente, hasta desaparecer completamente el color azul.
El líquido debe quedar finalmente de color amarillo claro.
Preparación y titulación del reactivo de Fehling:
Los constituyentes son:
Tartrato de Na y K
NaOH
Cu SO4.5H2O
Ferrocianuro de K
Aforar a 1L con agua destilada.
130 g
110
24
16.8
Titulación del reactivo de Fehling:
A) Solución de glucosa al 0.5%
Se pesan 0.5g de glucosa pura y desecada en estufa a 70°C durante
5 minutos, se disuelve en agua destilada y se completa el volumen a
100ml.
Cálculos:
% glucosa 
(Va ) x( F )
x100xFdil
(Vali) x(v)
Donde:
Vf = volumen de aforo del vino
F = Factor de Fehling
f = factor de dilución.
Vali = volumen de vino tomado
V = volumen gastado en la titulación
Fdil 
Volumen final
Volumen de la alícuota tomada
Dr. José Ramón Verde Calvo
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B. TITULACIÓN DE LA MUESTRA PROBLEMA
El mosto o el vino a valorar deberán estar libres de toda sustancia que no
sean carbohidratos, por lo que es necesario defecar la muestra.
Defecación de la muestra: Se coloca una alícuota de mosto o vino conocida,
que dependerá de la cantidad de carbohidratos esperada. Mostos y vinos
dulces de 5 a 10 mL, mostos fermentados y vinos tintos 30 mL. Se adicionan 10 mL se solución al 10% (p/v) de subacetato de plomo (II). Se agita el
matraz y se deja precipitar el sistema, se afora con agua destilada y se deja
sedimentar 5 minutos, posteriormente se filtra.
El filtrado se coloca en la bureta y se titula de manera similar a la valoración
del reactivo de Fehling.
Cuestionario
1. Con base en la Norma Oficial Mexicana, indique la cantidad de carbohidratos en un vino seco, semidulce y dulce.
2. Un vino blanco fue analizado por el Método de Fehling, dando los siguientes resultado: 20 mL de vino se aforaron a 100 ml, se tomo una
alícuota de 25 Ml y se aforo a 50 ml, gastándose en la determinación
14.5 ml para 10 ml de licor de Fehling. El factor para 10 mL del licor
se gato 9.5 mL de una solución 0.5 % de glucosa. Calcule el % de
azucares reductores directos del vino e indique que tipo de vino fue
con base en su contenido de azúcar.
3. ¿Qué enfermedades pueden ser causadas por la presencia de azúcar
en vinos tintos? Mencione los microorganismos que intervienen.
Dr. José Ramón Verde Calvo