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INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE
BIOTECNOLOGÍA
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II
PRÁCTICA 8
ELABORACIÓN DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS Y EVALUACIÓN DE LA
CALIDAD DE LOS PRODUCTOS.
1. OBJETIVOS
1.1.
Llevar a cabo la elaboración de cerveza analizando la influencia de los
diversos factores que intervienen en el proceso.
1.2.
Analizar los cambios que ocurren en cada una de las diferentes etapas
del proceso.
1.3.
Evaluar el producto correlacionando la calidad del mismo con los cambios
ocurridos y las condiciones de producción.
2. INTRODUCCIÓN
.
3. INVESTIGACIÓN PRELIMINAR
3.1
Investigar sobre el proceso y las condiciones que se deben de cuidar
para obtener productos de buena calidad.
3.2
Investigar sobre las normas existentes para los diferentes tipos de vinos y
los análisis que se les aplica.
3.3
Investigar los criterios de evaluación sensorial utilizados para calificar los
vinos y la importancia de su aplicación.
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CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II
4. MATERIALES Y REACTIVOS
Matraces Erlenmeyer de 100, 250, 500 y 2000 ml
Vasos de precipitados de 100, 250 y 500 ml
Matraces aforados de 100 y 250 ml
Bureta
Pipetas de 1, 5 y 10 ml
Probetas 100, 250 y 500 ml
Pipetas volumétricas de 1, 5 y 10 ml
Matraces de destilación de 500 ml
Refrigerante
Soporte
Mechero
Anillo
Densímetros ( para °Bx y °G.L.)
Termómetro
Picnómetro
Papel filtro
Garrafones de 20 L
Balanza analítica
Balanza granataria
Báscula
Despulpador
Charolas de acero inoxidable
Cubetas de 10 y 14 L de plástico
Refractómetro ABBE
Espectrofotómetro
Destilador para micro-Kjeldahl tekator
Uvas (tintas y/o blancas)
Metabisulfito de sodio
Sacarosa
Levadura seca activa
Bentonita (o tierra de diatomeas)
Yodo 0.02 N
Tiosulfato de sodio 0.01 N
Solución de almidón al 2%
Fenolftaleína
NaOH 0.1N
Soluciones A y B para Fehling (o reactivo DNS, para azúcares reductores)
Acido sulfúrico, diluido 1:3 en agua
5. DESARROLLO EXPERIMENTAL
PRACTICA 8
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5.1.
PREPARACIÓN DEL INÓCULO
a) Limpiar las uvas quitándoles el raspón y lavándolas al chorro de agua
b) Macerar con una despulpadora o con una licuadora 500g de uvas y
separar el jugo lo más que se pueda de las semillas y el orujo. Medir °Bx
c) Esterilizar el mosto a 15 lb/in2 (121°C) durante 15 min
d) Enfriar aproximadamente a 30°C e inocular con 1.5 g de levadura seca
activa (S. cereviciae)
e) Incubar a 27°C durante 48 horas
5.2.
DESARROLLO PARA LA PRODUCCIÓN DEL VINO
a) Pesar las uvas que deben ser aproximadamente 20 Kg. Lavarlas
quitándoles el orujo, escurrirlas y volver a pasarlas.
b) Llevar a cabo la maceración, en una despulpadora de ser posible, para
obtener por separado el jugo y los orujos.
c) Medir los grados Brix (°Bx) y si es necesario ajustar para que queden
entre 20 y 23 °
d) Adicionar 250 – 300 ppm de
preferentemente) y mezclar bien
SO2
(a
partir
de
metabisulfito
e) Agregar una parte del orujo separado según la coloración que tenga éste
y la coloración que se desee en el vino, medir pH y ajustarlo si es
necesario a 5.5
f) Inocular con el cultivo de la levadura (S. cereviciae) previamente
preparado. Tomar muestra para determinar acidez, pH y °Bx
g) Incubar a temperatura ambiente, seleccionar un lugar fresco en el que la
temperatura no rebase los 25°C, si es posible 20°C
h) Observar el desarrollo de la fermentación y tomar una muestra cada 48
horas para análisis de acidez pH y °Bx
5.3.
MÉTODOS ANÁLITICOS
PRACTICA 8
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Grado alcohólico
a) Una muestra de 100 ml se coloca en un matraz de destilación y se le
adiciona 100 ml de agua destilada. Medir la muestra lo más exacto
posible. Se destila recibiendo en un matraz aforado de 100 ml, hasta
colectar más de 90 ml (casi 100 ml), se completa al aforo con agua
destilada.
b) Del destilado se toma la cantidad necesaria para determinar su brevedad
específica, ya sea con u picnómetro o con una balanza de Mohr –
Westphal. En tablas se busca el valor que corresponda a la gravedad
específica determinada, en por ciento de alcohol en volumen o grados
Gay lussac (°G.L.) preferentemente.
Determinación de SO2, libre y total
SO2 total
a) Se coloca una muestra en el destilador del microkjeldahl, se añaden 2 ml
de ácido sulfúrico 1:3, se destila recibiendo en solución de yodo 0.02 N
(20 ml) hasta completar un volumen aproximado de 50 ml.
b) Se titula el exceso de yodo hasta color ligeramente amarillo empleando
solución de tiosulfato de sodio valorada (0.01 N), se adiciona 1 ml
aproximadamente de solución de almidón al 2% como indicador y se
continúa titulando hasta la desaparición de color azul.
c) Se reporta como mg/L de SO2 o como partes por millón (ppm), como
sigue:
SO2 (ppm) = ml I2 X 0.02 X 32 X 100 / 40
Donde ml I2 = ml de tiosulfato 0.02 N, necesarios para titular 20 ml de solución
de yodo 0.02 N – ml de tiosulfato de sodio gastados en titular la muestra.
SO2 libre
a) Del producto destilado obtenido para la determinación de grado
alcohólico, se toman 40 ml colocándolos en un matraz Erlenmeyer de 250
ml, se le añaden 5 ml de ácido sulfúrico diluido (1:3); Se titula con
solución de yodo 0.02 N, usando 1 ml de solución de almidón como
indicador, hasta aparición de color azul persistente por 2 minutos.
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b) Se calculan las ppm de SO2 de la misma manera, sólo que los ml de I2
corresponden ahora al gasto directo obtenido en la titulación.
Un método alternativo para la determinación de SO2 libre es el que sigue:
a) Se coloca en un matraz de destilación una muestra de 200 ml, se adiciona
aproximadamente 50 ml de agua destilada. Se destila recibiendo en un
matraz Erlenmeyer de 250 ml donde previamente se han colocado 20 ml
de solución de ácido sulfúrico diluido 1:3.
b) Se titula el exceso de yodo permanente con solución de tiosulfato de
sodio 0.01 N. El cálculo se realiza como se indicó en la determinación de
SO2 total.
Acidez total
a) Se toman 10 ml de muestra y se adicionan 50 ml de agua destilada en un
matraz Erlenmeyer de 250 ml, se añaden unas gotas de fenolftaleína (al
0.5 – 1%) y se titula con NaOH 0.1 N hasta color ligeramente rosa. Se
calcula como ácido tartárico.
g Acido tartárico / 100 ml = ml de NaOH X 0.1 X 0.075 X 100 / 10
Azúcares reductores totales
En un matraz aforado de 100 ml colocar 5 ml de la muestra y añadir 2 ml de HCl
concentrado, calentar a baño maría a 75°C por 5 minutos, enfriar y añadir
suficiente NaOH al 40% para neutralizar (alrededor de 2 ml de NaOH) y aforar a
100 ml con agua destilada.
Titulación por el método de Fehling
a) Colocar en un matraz de 125 ml (o 250 ml) 1 ml de la solución A y 1 ml de
la solución B de los reactivos de Fehling, medidos exactamente (con
pipeta volumétrica), en caso de que se espere una concentración
relativamente alta puede usarse 5 ml de cada solución.
b) En una bureta colocar la solución de azúcar tratada se indicó
anteriormente calentar el matraz con las soluciones de Fehling a
ebullición y titular con la muestra, manteniendo la ebullición. Calcular
como sigue:
% RT = F X 100 / Gasto X 5
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Donde F = Factor de las soluciones de Fehling.
Método del ácido 3,5 – dinitro salisílico
a) De la muestra tratada se toma 1 ml en un tubo de ensaye, por duplicado.
Se adiciona 1 ml del reactivo ácido 3,5 – dinitro salisílico, se coloca en
baño María a ebullición y se mantiene durante 10 minutos. Sacar y enfriar
los tubos, adicionar 10 ml de agua destilada y leer en un
espectrofotómetro la absorbancia a 450 nm.
b) La misma manera con una concentración máxima de 400 mg/ml. Para
calibrar el aparato se prepara simultáneamente u testigo usando 1 ml de
agua destilada en lugar de la muestra.
6. INFORME DE RESULTADOS
6.1.
Realizar un balance y determinar los rendimientos obtenidos.
6.2.
Tabular los datos de todos los análisis realizados.
6.3.
Discutir acerca del proceso y la calidad del producto obtenido.
7. BIBLIOGRAFÍA
Vogt, E.; Jacob, L.; Lemperle, E. y Weiss, E. 1986. El vino. Obtención,
elaboración y análisis. Acribia, S.A. Zaragoza, España.
Peynaud, E. 1991. Enología práctica. Mundi – Prensa. Madrid, España.
Amerine, M.A. y Ough, C.S. 1976. Análisis de vinos y mostos. Acribia, S.A.
Zaragoza, España.
Ough, C.S. Tratado básico de enología. Acribia, S.A. Zaragoza, España.
Varman, A.H. y Sutherland, J.P. 1997. Bebidas. Tecnología, química y
microbiología. Acribia, S.A. Zaragoza, España.
Boulon, R.B.; Singleton, V.L.; Bisson, L.F. y Kunkee, R.E. Principios y prácticas
de la elaboración del vino. Acribia S.A. Zaragoza, España.
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CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II
Zoecklein, B.W.; Gump. B.H.; Nury, F.S. y Fugelsang, K.C. Análisis y producción
de vino. Acribia S.A. Zaragoza, España.
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