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'e. t e l 671-2135 t el -b e l Iiugm donde se 12ev6 c cabo; Sistema ae 3 i c t r T b u i d o r a s c sistema de distribuidoras C TAMAULIPAS 150 conasupo APARTADO POSTAL 11097 c.P.06140 MEXICO 11,O.F. en C. JORG'F: GOXEZ S R I O , ACAD-LTSCO D3 LA D.C,B.S, Urn? I M. - P R E S E N T B . 129298 Me F e m i t o hacer de su conocimiento de que l a s alumns?s: BARRTETTO3 AIORA?I DTTZ;C'k: KARIA Hmsrm 0:GVk;IIA PMftlCF3CiA TE3XEZ VERA C35SA - - 82341906 82339724 82339084 Todas ellas de la c a r r e r a d e I n g e n i e r í a &e l o s Alimentos de l a Universidad Autorlorm T.7e%rogolitana, t e m i n a r o n sa t i c f a c t o r i m e n t e e l Scrv-i-cio s o c i a l en e s t a SnstituciVn cono cuinPlimieri.-bo de rec!pisito gara su t i t u l o o r o f e s i o m - na7 TGN. sistema de distribuidoras C conasupo TAMAULIPAS 150 APARTADO POSTAL 11.697 c.p.06140 MEXICO 11, D.F. i 30 de i?arzo de 1987 E l m o t i v o de la g r e s e n t e es c o m s i c z r l e la t e r 2 i ~ l a c i 6 n d e l S e r v i c i o S o c i a l , do I:?salv-mms: BARSSETTOS f203AIT DTJTE3 !$ARIA HIDALGO OLVTRA T I - ~ l G ? Z A TEZZEZ VSRA C a S A - 82341906 - 82339724 - 83339084 t o d a s cursanos l a carrera, de I n g e r d e r f a a e l o s Alimentos y h a s t a el presente trirnes-tre Ilevarrios acumulados 544, 477, 5 6 9 , c r e d i t o s r e s p e c t i v m e x t e , de un -toti?l de 569- - c r e d i t os. 33. curmli:nien'Go d e l Se-vicio S o c i a l se r e a l i z 6 c?eL i o - b . en C OSC_AR E'fOiT'ROY 3 , J e f e d e l Depar-tamento de S i o t o c n o l o g í a C.C.P. &,P,B Lourdes Yaja-rdo Ambia Coordinador C o r T o r a t i v o d.e C o n t r o l cCe Cati_ida,d. c. c .p* 17. TAMAULIPAS 1 % sistema de distribuidoras $6 Agosto 19 APARTADO POSTAL 11697 C.P.06140 MEXICO 11,D.F de 1986. REF: SCPA/SXC/089/S6' P R E S E N T E Por este conducto le informo que de acuerdo a la entrevista s o c tenida con las C. Cclsa Tt:lles V e r a , Narisela Hidalgo Olvera yDulce biaría Barrientos P.ío:rán, pasantes de la carrera de Ingenie ro en Alimentos, cuentan 1:on la capacidad necesaria p a r a c o l a b o rar en nuestro pian de Desarrollo de Normas internas de Control de Calidad; por tal motivo mucho agradeceré s e proceda con los trámites correspondientes para su incorporación como personal de Servicio Social a partir del 19 de Agosto d e l año en curso. Asimismo le i n f o r m o que, el desarrollo de dichas normas se llevará a cabo con el apoyo de Laboratorios externos, LANFI ( L a b o ratorios Nacionales de Fomento Industrial), siendo por l o t a n t o necesario que las suscritas permanezcan la mayor parte del t i e m por en e s a institución, .por lo que le solicito exentarlas de 1x5 firmas de asistencia. Para cumplir con el horario dispuesto para Servicio Social, la Q.F.B. Lourdes Fajardo Ambi3, le enviará mensualmente un informe de trabajo desarrollado por l a s pasantes, indichdole l a s horas invertidas para su elaboración. Sin otro particular, quedo de usted. A t e n t a m e n t e . SUSASA AGUILAR COF.ONA SUBGERENTE CORP. DEL f'R0GRíL~t.A ALIANZA LIC. c.c.p. LIC. HECTOR P L I E G O T I N A Subgerente Corp. de Recursos Humanos C.C.P. Q . F . B . LOURDES FAJARDO AiIBIA Coordinador Corp. de Control de Calídad C.C.P. LIC. DAVID G.I\RCIA Servicio S o c i a l sistema de distribuidoras REF. CSSSSP-530-86 TAMAULIPAS 150 APARTADO POSTAL 11 -697 J u l i o 1" de 1986. cp conasu o C.P. 06140 MEXICO 11, D.F UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA UNIDAD IZTAPALAPA - A t ' n : M.C. JORGE GOMEZ HERNANDEZ Secretario Académico de l a D.C.B.S., UAM - I - Por medio de l a presente hacemos constar que l a alumna DULCE MARIA BARRIENTOS MORAN, con número de expediente 82341906 de l a carrera de INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS, en l a Universidad Autonoma Metropolitana presentará su Servicio Social en esta Entidad a partir del 1" de J u l i o a l 31 de Diciembre de 1986, con u n horario de 4 (cuatro)horas diarias de lunes a viernes, durante 6 nieces con goce de Sueldo en el Programa: 07 APOYO ADMINISTRATIVO - realizando l a s siguientes actividades: CO- - LABORAR EN LA PREPARACION DE DEGUSTACIONES, PRACTICAS DE ORIENTACION NUTRICIONAL, ELABORACION DE MATERIALES DE APOYO. Se extiende l a presente a petición del interesado y para l o s f i n e s que juzgue conveni entes. A t e n t a m e n t e yr LIC. YRA ZACARIAS PONCE I COORDINACION DE SERVICIO SOCIAL SUPERVISION Y SELECCION DE, PERSONAL. C.C.P. ING. JOSE RAMON FERNANDEZ M. LIC. HECTOR PLIEGO TIANA i. J SE?:, - ____*--- ----*,--,* +j s;;'Li ;-<*- -, ;ZL ;t' .-<-:--=/' .I i*d i - Gerente Corp.de Administración - Gerente Corp.de Recursos Humanos , Credencial , N I1 o m üATOS DEL PRESTADOR 1. - r 7Y- r b Apollido Pahmo -> - r e e Carrera: . lnstitucidn de Educación Superior: Lugar c F MARIA l28' ! l " Apellido ' i ' i 'Materno i ' i ' l J 44 . . . -J! l I : 27 N O INVADA ESTA ZONA ',: J 1 1 1 1 1 1 1 I i i l l l l l l l l l 45 Nombre(sJ 62 1 2 & u 1 2 10 INGENIERIA'QELOS ALIENTOS donde se 10 lLuLu 11 - locdiz~:- 16 u 20 17 F- u 23 Porcentaje ¿e creditos cubiertos a la fecha:-.* 21 -~ 2. . DATOS DEL PROGRAMA 24 U 2 5 261 I I I 1 2 9 Nombre: '. REaLIZaCION DE DEMJSTACION EM LAS SUCURS APOYAR EN LA Objetivo: estudiante:C(iLAaORAI? EN Actividades que desarrollará el n ] 31 P i ' F T W N A AI- F I. u-l 30 F r LA PREPARACION DE - f !. De: Periodo de lo u la prestación: -__ 1986 JULIO Dio Dio Horas de duración ¿el programa: 5. Dependencia, Entidad u Orgonismo: - - . Unidad Administrativa Responsable: I. Localización de lo Dependencia: T 7. Lugor en que prestaró e \ Servicio: EL -, m . IO. Funcionario responsable del Programo y puesto:+C, I3 II. 19861 -- DICIEMBRE hkrS. Mes a: 5. '. 31 32 Año Mer 38 -24 . , . 1 43 u 47 44 u_lu1_i 48 53 -. 55 LuLLu 56 57 58 1 - Ayuda económica: ?No] económica: a e la Unidad pagadora. 90 del Pe 11 I r +n io Y c ' 52 50 49 u 1!10 1 37 w U 61 M) I N D I C E A. B. T I T U L O D3L INPO’IF\IE FINAL C. OEJE?TTVOS D. ACT I V l D AD ES DYS ARROLLADAS E. RFSTJLT ADO S IYL’RODUCCION 1.- I n d i c e de nroductos 2.- Grupo G: Gramis 3.- Grupo T)G: D e r i v a d o s de g r a n o s 4.5.6.- Gi”u-no A: Aceities GI’UDO Y : P e s c a d o s Gruno CC: Café y C h o c o l a t e s .- 7 Gru-o A3: Azúcar y s a l 8.- Grumo LII: Legumbres y h o r t a l i z a s 9.10.- Grupo C: Gruno 3: Condimentos Post:res 11.- A d i t i v o s Alirne!?tarios F. DISCUSSOX GO CONCLUSION33 H. I. RESUP;’m L I T TRATURA CIT ADA 11; TRODUCCION. B. IGTRODUCCION. Consider5ndolo desde un punto niendo aparte las n e c e s i d a d e s l o s a l i n e n t o s que esuogEin l a s que conen dependen s o b r e t o d o de v i s t a p r & c t i c o , y PO n u t r i c i o n a l e s , vemos que personas y l a s cantidades de su c d i d a d . e l noderno supermercado s e e n c u e n t r a a menuda varias T;'Iarces del inittno producto s l i m e n t i c l o . A f i n de cuentas e l consumidor e s c o g e uno de e l l o s b z s h d o s e en BU c a l i dad y p r e c i o . E l p r e c i o no n e c e s a r i a n e n t e r e f l e j a l a c a l i d a d , p e r o e l f a b r i c a n t e szbe que su mayor v e n t a j a e n c o n p e t e n c i a c o n s i s t e en l a c a l i d a d superior, y por n e d i o de e l l a g e n e r a i n e n t e puede o b t e n e r m e j o r p r e c i o o puede obtener mayores c a n t i d a d e s . &I E s t . J s e vé en l a s c l a s i f i c p - c i o n e s y p r e c i o s de l o s tomates e n l a t a d o 8 por ejemplo. hT v a l o r n u t r i t i v o es e x a c t a mente igual en t o d o s , y sin enbargo e l p r e c i o puede 112 gar a t r i p l i c a r s e s e & . l a calidad. &to e x p l i c a-e l porqué los f e . b r i c a n t e s llegan a t o d o s los extremos a fin de controlar l a caiiaail. La c a l i d a d h a s i d o d e f i n i d a cg rno e l grado de exce1enc:ia. Podemos d e c i r tanbién que l a c a l i d a d es e l c o n j u n t o de caracterfsticas q u e t i e n e n i n p o r t z n c i a y c o n t r i b u y e n a IC a c e p t a c i ó n d e l producto. - El p r i n c i p a l o b j e t i v o &e l a f a b r i c a c i ó n de p r o d u c t o s al i m e n t i c i o s , cono c u d q u i e r o t r z industria, es l a o b t e n cibn de p r o d u c t o s de c a l i d a d , de forma r e n t a b l e . P a r a l o g r a r l o hay que a p o y a r s e en l o s d a t o s proporcionados por un adecuado control de c a l i d a d que conprendz, desde larnzteria prima hasta el p r o d u c t o f i n a l , l i s t o para su con - suino La obtencidn d e productos de alta c d i d a d concierne a - todo el p e r s ó n d de la fhbrica; sin enbargo, el c o n t r o l c o n s t n n t e de la c a l i d a d y e l m.ntenic-Aento de b s t n a l minino c o s t o con m i s i o n e s e s p e c í f i c a s de l a Seccidn d e C o n t r o l de C a l i d a d , que puede estor compu.ecta poruna soia persona o p o r un e q u i p e , r::ás o nenos nunero- - so, s u , & l a capacidad d e la empresa, Esta sección ha de r e a l i z a r l o s c o n t r o l e s de m a t e r i a ?rima, de f n b r h c e c i ó a y d e producto t e m i n e d o . P e r o g den&, para que sus o b j e t i v o s se curtplan de una manem e f i c á z , t i e n e que d e s a r r o l l a r o t r z s f u n c i o n e s , como son: E s t a b l e c i m i e n t o de e s p e c i f i c a c i o n e s que han de c u q l i r l a s m a t e r i a a p r i w m , l o s e n v a s e s y I n s c o n s e-r vas, p r e v i o i n f o r m e de l a S e c c i d n de I n v e s t i g a c i ó n , cuando p r o c e d a ; c o n f e c c i b n y c o n s t a n t e p e r f e c c i o n m i ento d e las hojas y g r á f i c o s de c o n t r o l n e c e s e r i o s ; e s t a b l e c i c i e n t o y dcszrsollo de p r o c e d i n i e n t o s adecua dos de t o m a de srues’tra y m&li.sis y c a n a l i z a c i ó n inme d i a t a d e los d z t o s r e c o g i d o s a l a s secciones c o r r e s p o n d i e n t e s ( Z e c e p c i ó n cae V r t e r i z s P r i n z s , F a b r i c a c i ó n , %It a s , e t c . ) y/o a la X r e c c i ó n , se& los c a s o s . Parae l l o ha de c o n t a r , e v i d h t e E e n t e , con un2 e s t r e c h z eo l a b o r e c i b n p o r p a r t e d e l r e s t o de 13s secciones o departamentos de l a fábrica. - - - En muchos CESOS, 12 S e c c i d n de C o n t r o l de C d i d a d n e c e s i t a . de la I n v e s t i g a c i ó n para e l e s t a b l e c i m i e n t o de e s p e c i f i c z c i o n e s y n o m a s p a r a l a m a t e r i a p r i m a , los en - - De - vases y l a s c o n s e r v a s ; para c o n v e r t i r l a s e x i g e n c i a s d e l consunidor, generalnente conocidas a t r a v é s del p a r t m e n t o d e V e n t z s , en n o m a s c i e n t í f i c a s con grzdos de c a l i d a d y l i m i t e s d e t o l e r a n c i a c ó r r e c t a n e n t e f i j s z . d o s , hay-que r e d i z a r estudios de una arnplitud t e 1 que quedan fuera de l a s p o s i b i l i d a d e s y del coinetido N o m a l de C o n t r o l de Caliclad. L o m i a m p o d i . f a d e c i r s e de losd t o d o s de a i i 6 l í a i : s y de control, y a q u e , aunque en m s - choa c a s o s 8 8 dispone de mdtodos nomializado8 e inclu s o de c a r á c t e r o f i c i a l , en o t r o s hay que desarrollarnuevos mdtodos o n o d i f i c a r los e x i s t e n t e s para c o m e g u i r l a r e p r o d u c c i d n y s e n c i l l d z , que requieren l o a a n á l i s i s en l a i n d u s t r i a , L C o n t r a r i a v e n t e a lo que se pienaa, e s e l p ú b l i c o consumidor y no el t é c n i c o en alirzmtos q u i e n d e f i n e la" A p t i t u d pp.ra e l Constunoq d e l o s a l i s i e n t e s procesadoa, S i t u a c i b n que c o n l l e v r i a l industrid. a d e l i m i t a r el concepto de c a l i d a d h i c a m e n t e p o r el grado de a c e p t a c i h n o de r e c h e z o una v e z que e l producto h a sido liberado p a r a su venta. - En los productos a l i n ( e n t i c i o s , e l termino ''Calidad** e s r e l a t i v o , y p o r lo t a n t o , el c o n t r o l de c'didad se ha confundido con l a e c a t i v i d a d e s de t i p o ;.aalftico, r e a l i d a d , el c o n t r o l de c z l i d a d e s una f u n c i ó n det i p o a d n i n i a t r a t i v o , p o r medio d e l c u d , el c o n t r o l d? las m a t e r i a s p r i a a s y d e l proceso disminuye l a produc Su u b i c z c i b n , d e n t r o c i ó n de a r t f c u l ú s d e f e c t u o s a d e un orgznigraaa debler6 s e r tan a l t o como s e a p o s i b l e . ]En - El l a b o r a t o r i o wiaift,ico, en una i n d u s t r i a e s un const i t u y e n t e del departFlnent0 de C o n t r o l de C a l i d a d , y l a c o n f i a b i l i d a d de l o s d a t o s o b t e n i d o s dependerá signif& c a t i v a m e n t e de r e p r e s ~ e n t a t i v i d z d de l a niueotra y de la e x p e r i e n c i e del analista. Li? interpretación de l o s d a t o s , h i c a r n e n t e la dá l a ex p e r i e n e i a a d q u i r i d a en las lineaa de producción en la/ i n d u s t r i a , siempre y cuando s e l o g r e hacer l a d i r j t i n - c i 6 n e n t r e c a l i d a & y d i s e ñ o , y c z l i d a d de confomidadcon e l propósito de c o n o c e r s i los d e f e c t o s son e s p o r á dices o crbnicos. - - en MjIdxico el C o n t r o l de Calidad e s s u b e a t i nado, seguramente se debe a l s u b d e s a r r a l l o . Al r e s p e c t o , ea c o n v e n i e n t e s e ñ a l a r que e l C o n t r o l de C a l i d a d es un elemento normativo y 'que l a s nomas r e p r e s e n t a n la-res lidad de u n país en l a c a l i d a d científica y t e c n o l 6 g i c a y, p o r lo t a n t o , econbmka. A la f e c h a , De acuerdo a i alimento que se t r a t e , se t i e m e que def& nir 1 ~ psr i n c i p a l e s c z r a c t e r f s t i c a s de c a l i d a d que son: orgcunolépticas, f i s i c a s , b i o q u f n i c a s , microbiol6gicas,t ó x i c o l ó g i c a c , b i o l 3 g i c a s , n u t r i c i o n a l e s , y c o n p n t i b i l-i dad e n t r e alimento y envase. Obviamente no s e tratzl dee f e c t u a r n i n u c i o s o s e s c r u t i n i o s con t o d a s l a s c n r a c t e + r f s t i c a s ccntes mencionadas, n i llegar a ser d i s c r i n i n a n t e con moui;zllas c o r r e s p o n d i e n t e s a p r o b l e m s menores. Es c o n v e n i e n t e ubicarse Seritro de una clzsificaciq!,n general d e los d i m e n t o s , p o r ejemplo una l e c h e en p o l r o ?3ra n i ñ o s e x i g i r á u11 e s t r i c t o c o n t r o l en los a.spectúsr i i c r o b i o l ó g i c o s y n u - t r i c i o f i a i e s , porque e s un productod e consumo d i r e c t o . Un E t ú l e en p o I v o , d.-mante s u p r e p z r a c i b n cc?sem, f o r m sanente se t i e n e que someter a coccidn p r e v i a y a d i c i 6 n de E g u a . En e s t e caso s e t r a t a d e una adecuada p a s t e r i z a c i ó n , porgqe d e s t r u y e a los n i c r o o r g z n i s m o s pa,tdgenos en su forma negativa, Por lo t m t o , l a carga b a c t e r i m a en un a t o l e en polvo e s i.5, grmde, d e n t r o de l o p e r n i t i d o , que les bebidas i n s t a n t h e z s y l e c h e s en polvo. Las c a r n e s frfas: j2.a5n, s d c h i c h a , -?.stel d e pollo, IL queso de p u e r c o , etc:, son t p x b i d n alinentos de consumodirecto, por c o n s e c u e n c i a , m i c r o b i o l ó g i c a m e n t e s e debes e r ~ u ye s t r i c t o , a s í c o r t o i e s t a r s e g u r o de l a s concen t r a c i o n e s f i n z l e s de nitrites, ~n g e n e r d , t,ai p c r e c e que loo o r i n c i p a i c s a n á l i s i s que s e l l e v a n a cabo en l o s l a b o r a t o r i o s de l a fxbricz, les dan d a i m p o r t a m í a a 1 0 6 o r g a n o i é p t i c o s , f í s i c o s , poco a los b a c t e r i o l ó g i c o s , nada a los t o x i c o i 6 g i c o s y d e - l o s n u t r i c i o n a l e s no e x i s t e i n t e r é s . E3 i n d i s p e n s a b l e que e l c o n t r o l d e c a l i d a d ocupe un lu- GRr cada v6z ncls i m p o r t a n t e en l a mente de los i n d u s t r i l e s de los d i f e r e n t e s cmpos de la t e c n o l o g í a de alirnent o s , p r i n c i p a l z e n t e poruqe el flujo d o m a t e r i a s p r i m a s s e n i e l a b o r a d a s y p r o d u c t o s f i n a l e s , deben r e s p o n d e r a un mínimo de e s p e c i f i c a c i o n e s . Entendiéndose p o r e s p e c i f i c a c i o n e s , un c o n j u n t o de c o n d i c i o n e s que debe de r e u n i r un p r o d u c t o para que r e s u l t e sdecua,do de acuerdo a l f i n determinado, - - E l Control d e Calidad t i e n e s i g n i f i c a d o s d i f e r e n t e s para- d i f e r e n t e s personas, p e r o todo el personal de una empresa e s r e s p o n s a b l e de l e C o n t r o l de Calidad. La d i r e c c i ó n z d.to n i v e l puede ignorar c o m p l e t p a e n t e e l Control de Cal i d a d , p e r o sus e s f u e r z o s no s e r v i r & para nzda s i el supervisor ignorct su vr?lor. - Uno de l o s problenas mayores en l a a c t u a l i d a d e s p r o p o r c i o n a r Elinentos aceptables, seguros y en 13s c z n t i d z d e s que e l i n c r e n e n t o de 1-E poblacidn l o r e q u i e r e . Para. res o l v e r e s t e problema 13e debe i n c l u i r E& estudiosos en v la ingenieria de l a p r o d u c c i b n , c o n t r o l de p r e s e r v a t i v o s adecuados L i n a c e r ; z z 5 e n t o s y mejor d i s t r i b u c i h de alimen tos. - Es conveniente d i f e r e n c i a r un a l i a e n t o de otro y s e l e c c i o n z r l a s de ucuerdo 21 grupo que p e r t e n e c e n , como e l BE%, t r i g o , fri joi, a z d c a r , a c e i t e , p e s c a d o , czrnt, l e c h e , hug v o , frutas, v e r d u r a s , e i n p l e n e n t a r sus t e c n o l o g i a s para un mejor s p r o v e c h m i e n t o , p o r n e d i o de d o s i f i c a c i o n e s , - enriquecinicntos, e x t e n s o r e s y reconstituyentes; de ég ta forma se mejoraria l a nutricidn aumentando In dispc nibilidaa de los alimntos y por lo t a n t o I a n nutrientes. FI Control de C a l i d a d bien l l e v a d o , reduce las memas- y p o r l a t , u t o aumenta la disponibilidad del prsducte o de la materia prima. Coin el C o n t r o l de C a l i d a d , el fabricante sabe hasta qw grada c w p l e con su compromiso m o r a l a n t e la sociedad- a l e n t r e g a r alinentos con un nAxino de g a r a n t f a nutricional. OBJETIVOS C, OBJETIVOS. E l o b j e t i v o p r i n c i p a l de este e s t u d i o e s elaborar un - - nanunl i n t e r n o de Normas de Calidad de p r o d u c t o s ali n e n t i c i o s , e s p e c í f i c o s p a r a cada uno d e e l l o s , los cua l e s c e r h dirigidos EL proveedores de DICONSA, - Estos mtnuales e s t a r h confomzndos p o r una r e c o p i l a cidn de a n t e p r o y e c t o s de Nonias de C d i d a d , los c u a l e s s e elaborar& a partir d e i n v e s t i g a c i 6 n b i b l i o g r á f i c m , - I n v e s t i g a c i 6 n de e a n p y v i s i t a s a proveedores, en don d e las i n s t i t u c i o n e s p a r t i c i p a n t e s p a r a t a i efecto sersfl D I C O N S ~ L , LiUlFI y SECOPI. El a n t e p r o y e c t o de X o m a elaborado pmzi cada producto a1iIzenticio pasará a c o n s t i t u i r e l ~0nu~a.i interno c o mes-ondiente , - ACTIVIDADES DESARROLLADAS D. PROGRlihíA Y KiUTODOLOGIA DE TRABAJO I n f o n n a c i b n general C!el p r o y e c t o a r e a l i z a r p o r partede DICONSA y en el cci&l s e p a r t i c i p 6 con e l fin de r e a l i z a r el S e r v i c i o S o c i a l . - S e p r e s e n t 6 un e n l i s t a d o de prod.uotos a l i m e n t i c i o s est a b l e c i d o s p o r DICOI3SA y que é s t a i n s t i t u c i ó n e i i g i d p a r a s e r s o m e t i d o s a:L ~ . n f $ l i s i s . - un f o m n t o de t r c b a j o a s e g u i r para l a r e d i zacidn del m t e p r o y e c t o de N o m a d e los p r o d u c t o s a l i nenticios e s t a b l e c i d o s p o r DICOkISA, el cu& contiene los siguientes puntos en el orden apropizdo: I. D e s c r i p c i 6 n i1. E s p e c i f i c a c i o n e s d e l p r o d u c t o , t e m i n a d e 111. Pruebzs de C o n t r o l d e C a l i d a d Se diseñó IV. 3nvase V. E z b a l a j e Alnzceaaniento VII. C o f o c ~ ~ c i 5del n producto pcrra su v e n t a VI. S e s c c c i o n ó el e n l í a t o d o de p r o d u c t o s a l i n e i i t i c i o s est a b l e c i a o s p o r DICOKSA, a f i n de llevrzr un orden y una u r g , m i z a c i J n de t r a b a j o , quedmdo de l a s i g u i e n t e forza: P r i w e r bloque: ACSITES X i x t o vegetal CArtano Girasol T;:af 2 Soya HARINAS De r d z n i x t a n d i z a d a De t r i g o Segundo bloque: GALLETAS icarias Ar-im+l it o8 Salzdas PASTAS PARA SOPA T e r c e r bloque: CAFE E i GXkNO Tostado n o l i d o loo$ puro Con 30; de a z ú c a r CHOCOLATE ZN POLVO CHILES EfJ ESCABECHE Jzlapeños enteros J,33_2peños en rajas S e rram s Cuarto b l o q u e : ATUN - A t h en c c e i t e SARDINA S e r d i n a en torcate ovzrladn SAL - S a l r e f i n a d a yodatadri QúiniE6 bloque: CAPE SOLUBLE AZUCAB Azficar r e f i n a d a A z i h z r est h d a r d GELATINA Se r e c o p i l ó i n f o m a c i b n con r e l g c i d n a l p r i m e r bloquede p r o d u c t o s alimenticios, para lo c u á l fud n e c e s a r i o r e a l i z a r l a s s5guientes actividades: a) S e r e v i s a r o n l a c Narras de C a l i d s d e s t z b l e c i d a $ parz los p r o d u c t o s en cusstibn, p r i n c i p a l n e n t e l a s N o y mas e s t a b l e c i d a s por SECOFI p o r a s f conveuir a lssi n t e r e s e s de DICONSA. b) V i s i t í x a b i b f i o t e c a s en donde'se obtuvo infamación s o b r e el bloque d e pro6.uctos en c u e s t i ó n . c ) Se v i s i t a r a n proveedores. d ) S e h i c i e r o n v i s i t a s a LANFI para intercruribizr info; c a c i ó n b i b l i o g r s f i c a e n t r e 12s 0 0 s p a r t e s , e i n f o r mación de i n v e s t i g a c i ó n de Conpo por p a r t e de LAI?FI. e ) Se u s i s t i b a p l á t i c a s de o r i e n t a c i ó n con p e r s o n d c a p c c i t a d o en el área de los d k e n t o s en c u e s t i b n . - Con l a i n f o r ; r a c i ó n reur,iCa por l a s m t e r i b r e s a c t i v i d g d e s , s e p r o c e a i d a !ia elzborp-cibn eel a n t e p r o y e c t o d e - XJoma. ~ e v i s i d nde l o s z n t e p r o y e c t o s p o r parte de DICONSA los tuples podr5n s e r ~ - c e p i ; o a o so no se+ los intereses - de l a institucibn. Se r e c o p i i d infomiaci6ii con r e l n c i ó n a l segundo bloque de productos LLiL?entic:ios, para l o c u á l s e r e a l i z z r o n les a c t i v i d a d e s nlencioinad~s en los p u n t o s a n t e r i o r e s . Se r e c o p i i d inforinación con r e l a c i d n t e r c e r blúqued e productos a , l i L i e n t i c i o s , pctra l o cu6l s e r e n l i z r r o n l a s actividades a n t e s nercionadas. 2.1 S e r e c o p i l ó i n f o r a a , c i ó n con r e l a c i ó n - Con 12 i n f o m ~ c i 6 nr e c o f l n d a para cnüa bloque de pro - c u a r t o bloque de productos a l i r z e n t i c i o s , para l o cu6l s e r e a l i z a r o n las a c t i v i d a d e s a n t e s nencíonadas. - d u c t o s c l i r i e n t i c i o s , s e s c c l l i z d e l a n t e p r o y e c t o de IJor na parz cada uno de los proc?uctos a l i E e n t i c i o s de cada bloque. Con los z n t e p r o y e c t o s de 1qorr:a eleborados para cada uno de l o s :-irociuctos e s t a - b l e c i d o s p o r DICOHSA, s e elabor6 e l rnmui._l intern-o para proovedores d e DICOXSA. - ARROZ F'XIJOL MAIZ GALLETAS : ANIECALITOS MARIAS SALADAS HARINAS: DE 'PEIGO DE MA12 NIXIPAMALIZADA PASTA PARA SOPli: CART AMO GIRASOL M.AIZ M I X T O VEGETAL SOYA ATUN COIKPACTO ET? ACEITE SARDINA EN TONATE OVALADA CAFE EN GRANO: TOSTADO EIOLIDO loo$ PUB0 CON 306 DE AZ'UCAR CAFE SOLUBLE: CHOCOLATE DE MESA: CHOCOLATE EN POLVO: AZUCAR: AZUCAR REFINADA AZUCAB ESTANDAB SAZ: SnL BEE'INADA YODAZADA CHILES EN ESCABECIS: JALBPmOS ENTEROS JALAPBOS SERRANOS M RAJAS CONSOME DE POLLO: GELilRINA DE SABORES: ANTEPROYECTO DE NORKA PARA GRANOS FaIJOL I o DESCRIPCIOq 1,I D B F I N I ~ O N Se entiende p o r f r i j o l a l grano procedente de cualq u i e r variedad d e l género P b s e o l u s . 1 . 2 PBESENTACION Grano de f r i j o l ten todas sua variedades. 1.3 CLASIFICACI014 E l f r i j o l se c l a e i f i c a en dos grados: I d x i c o : F r i j o l seco, ~ a n o , l i m p i o y l i b r e de o10 r e s objetables. - Grado muestra no c l a s i f i c a d a : Es e l f r i j o l que excede l a s t o l e r a n c i a s e s t a b l e c i d a s para grado Mdxi- co, o presenta o l o r a moho o c u a l q u i e r o t r a carac- - t e r í s t i c a comercial o b j e t a b l e , puede s e r comerciali eado mediante acuerdo p r e v i o entre las partes s o b s l a c a l i d a d d e l producto. 1.4 CARACTEBISTICAS DE MATERIA PRIMA 1.4.1 Grano de f r i j o l A ) Propied.ades f isicoquimicas Humedad: Els e l aga que contiene e l producto. No se a p l i c a r & n i n m descuento cuando e l f r i j o l contenga hasta 1 2 . M de humedad. -- Cuando r e g i s t r e humedad s u p e r i o r 81 12.06 PO -- d r á s e r r e c i b i d o mediante l a deduccidn de 5 kg. p o r tonelada, por cada medio grado exdente y hasta un mhximo de 14.M como sigue: ..... ..... ..... D e l 12.1s al :L2.5$ Del 12.6s ai :L3.0$ Del 13.1% al :L3.5$ Del l3.6S;al :L4.0$ ..... 5 kg. p o r 10 kg. p o r 15 kg. p o r 20 kg. por Ton. Ton. Ton. Ton. - Impurezas o &%ateria extraña: Entre los cuales 8 t encuentran los d a o s por insectos, daf5os p o r hongoa, daño8 p o r calor, granos germinados, gra nos inmaduros, granos helados. No se r e g i s t r a r á ningún descuento sobre e l prec i o de compra, cuando e l frijol contenga ha&a lo% de impurezas o materias extrftFias. Arriba de esta t o l e r a n c i a s i n c a s t i g o r/hasta el 2.0$ e l frijol se r e c i b i r á con l a s siguien t e s deducciones: Del lop$ a i 1 .5s D e l 1 . 6 9 a i 2.w0 ..... ..... - 5.. kg. por Ton. 10 kg. p o r Ton. El qua exceda d e l 2.Oj’ de impurezas o materias extrañas, será puesto a d l s p o s i c i b n d e l productor para que sea cribado p o r BU cuenta. - Granos dañadais t o t a l : Se aceptará sin castigo e l frijol que contenga hasta e l 3.M de granos dañados, por c i e n t o que incluye granos descalen tados, podridlos, picados y germinados. Arriba del 3,,0$ de granos daFiados, se r e c i b i r $ a p l i c h d o s e 3.a s i g u i e n t e tabla de descuentos: Del 3. 1$ fa ,l 3.5% D e l 3.6$ ai. 4.@$ D e l 401s al 4.5%~ Del 4.6% ai. 5.M ..... ..... ..... ..... 10 kg. por Ton. 20 kg. por Ton. 30 kg. por Ton. 4 0 kg. por Ton. El que exceda del 5.M de granos dañados será rechazado. - - Granos defectuosos: Granos quebrados y p a r t i d o s : Son l o a fragmentos - de grano y grrrnoa que han perdido 8u c u t í c u l a a i men08 en utut marta p a r t e Be su tamafio normal o que presentan separacidn t o t a l o p a r c i a l de - sus cotiledones. sin c a s t i g o e l f r i j o l que contenga hasta un 4.M de granos quebrado4 o partidos. Se aceptar6 Arriba d e l 4.(%Jde granos quebrsdoe o p a r t i d o s sard recbeado. Granos manchados; Son los granos sanos que pre aentan manchats en l a superficie de l a c u t í c u l a Bel frijol y que contrastan con e l c o l o r de l a variedad que se est6 analizando, ocacionadoas p o r granizo o c u a l q u i e r o t r o f a c t o r ciimatoid - - gico. Se aceptará sin c a s t i g o e l f r i j o l que contenga hasta un 5.03 de granos manchados. A r r i b a de e s t a t o l e r a n c i a y hasta e l lO.O$ e l frijol se r e c i b i r 6 de acuerdo con l a siguiente - tabla de descuentos: 1 0 kg. por Ton. 20 kg. por Ton, 30 kg. por Ton. 4 0 kg. por Ton 50 kg. por Ton. 60 kg. p o r Ton. 7,0'1Pg. por Ton. 80 kg. por Ton. 90 kg. p o r Ton. 100 kg. por Ton. E l frijol que exceda d e l iO.O%, dos s e r & rechtazado. de granos m a c e Granos ampol.lados: Son l o s granos que presen%-.SU c u t i c u i a r o t a , arrugada o desprendida - de los cotiledones, a causa de un exceso de hu medad en o u d q u i e r etapa de post-cosecha. Se aceptará riin c a s t i g o el frijol que contenga - hasta un 5.CYJ; de granos ampollados y hasta un iO,O$ mediant;e l a a p i i c a c i d n de los descuentos que figuran e m la siguiente t a b l a : ..... ..... ..... D e l 5.1$1al 6.M D e l 6.196 al 7.w- . o . . O Del 7.1% a l 8.M Del Sol$ al g.O$,Del 9.15 al 10.0%..... &1 que excxdat d e l lo.@ 30 kg. por 60 kg. p o r 90 kg. p o r 120 kg. p o r 150 kg. por Ton. Ton, Ton. Ton. Ton. de granos ampollados -- será recha~adlo~ Variedades o c l a s e s diferentes: Son l o s granos que d i f i e r e n claramente de l a c l a s e o variedad motivo de l a transaccidn comercial, en su c o l o r tamaño o fornia. Se aceptará sin castigo e l hasta un 5.09; frijol que contenga de variedades o c l a s e s d i f e r e n t e 8 a l a dominant;e. El frijol que! r e b a s e e s t e l í m i t e sin c a s t i g o pz d r 8 recibirsci mediante l a siguiente t a b l a de descuentos: D e l 7.676 al 8.0% D e l 8.1% a i 8.596 ...,. ..... 60 kg. por Ton. 70 kg. por Ton. -- ..... ..... ..... D e l 806% al Ci.096 D e l 9.1% a l 5t.596~ D e l 9.6% a l I.O.O$ 80 kg. p o r Ton. 90 kg. por 'Pon. 100 kg. p o r Ton. - E l f r i j o l que tenga a r r i b a d e l 10.0$ de v a r i e dades o claeegi d i f e r e n t e s a l a Uominante, ser& rechazado Plaga; Cuando e l f r i j o l Be encuentro infelstado - con plaga v i v a o muerta unicainente podr6 r e c i b i r s e mediante! l a a p i i c a c i d n de un descuento de 30.00 pesos (1.984) p o r tonelada p a r a cubrir l o s gastos de fumigación y maniobras inherentes. Tiempo de cochura: Es e l tiempo en el cual a l ' menos e l gO$,ile l o s granos p a r a s s t a prueba, ae han cocido: ( i . 5 3.0) - Temperatura: 20 OC. €5) Propiedaden Organolépticas Olor: C a r a c t e r i s t i c o , eco y sano; l i b r e de - o l o r e s deaagrcidables como fumigantea, ,putrefacciones, i n s e c t i c i d a s , fermentaciones e insecticidas . Color: C a r a c t e r i s t i c o de l a variedad. Aspecto: E l grano se debe de encontrar entero. 1.5 PROCESO 9 1.4.1. Diagrama tie b l que8 Cosecha del grano I Limpicea he1 grano \1 bnAiisis fieicoquimico \1 c.1 Análisis organoiéptico Al:macen iento Venta 1.5.2. Puntos Criticos. - La exactitud de 10s anfiliais es muy importan - t e ya qua del resultado de estoe dependen l a s condiciones de almacenamiento ('aereacibn temperatura, humedad); por lo oud. ae recomienda:. Si el grano viene infestado por: Insectoe secundario8 se debe de realizar una inapcccidn cada 15 dias al grano para ver si es necesalclo que el g r a n o se tenga que fumigar. - - Insectos primarios; el grano tendrá que ser fumigado inmediatamente. - - - Si el grano trae una temperatura mayor de 20 ' C indica que probablemente trae infesta cidn por hongos por lo qua es necesario que se use fumigantea para evitar que estos se propagen durante el almacenaaiiento. Por lo anterior 8e puede v e r que el puntlo d s critico dentro del proceso es e1 alma censmienCo. - - 110 ESPECIFICACIONES DEL PRODUCPD TERMINADO En este caso l a materia prima no es procesada, por lo cual las especificac!iones de materia prima son l a s - mismas para e l producto terminado, 111, PRUEBAS DE CONTROL DE CALIDAD, 3.1 PARA DICONSd Fisicoquimicas 12.M a 14,036 t e r i a extraña. le@ a Granos dafíadoei t o t a l 3,0$a Granos quebrazlos y 2,041 5.M Humedad Impurezas o mer - partidos. Granos manchadlbs Granos ampoiiErdOs 4.046 Variedad e s 5.0"$ a 20 OC Temperatura Tiempo de cochura 5.M a io.@ 5.w a 1.5 i0,0$3 - 3eO h r s e S e n s o r i d es - Olor: -- C a r a c t a r f s t i c o , seco y eano; l i b r e da olores desagrahbles como fumigantea, p u t r e f a c c i o nes, inaectici$las, fermentaciones e i n s e c t i c i d a s - Color: - C a r a c t e r % s t i c o de l a variedad, AspecWo: El e r a n o debe de encontrarse entero, PARA PROVEEDOBEZC Fieicoquimicas Humedad Impurezas Grano8 dafiados t o t a l Granoa quebrados y p a r t idos 12.M a i,O$ a 3.o-is a 4.M i 4 . o q b I 2.6 5.N Granos manchados Granos ampollatios Variedades Temperatura Tiempo de cochura Plagas Sensoriales - Olor: y sano; l i b r e de 012 rea dssagradabllas como fumigantea, putrefaccionm i n s e c t i c í d a e , fermentaciones e i n s e c t i c i d a s . Característico, BOCO -Color: C a r a c t e r í s t i c o de l a variedad. -Aspectto: E l g r a n o deba de encontrarse entero. ZV!. ENVASE M a t e r i a l : b o l s a de p l d s t i c o Forma; r e c t a n g u l a r C i e r r e : termosellado Presentación: 1000 go y 500 g. Et iqueta: - Nombre y marca consercid - Contenido ne$o en e l sistema mka - Nombre y razdn s o o i a l d e l f a b r i c a n t e - Leyenda "Hecho en Mbxico" - Datos c l a r o s , v i s i b l e s , fácilmente l e g i b l e s para e l consumidor (no 0 s ~ : ~ r e ~ ipor d b dibujos. n i por cual quier o t r a materia eecritia, impresa grabada) - L o t e y fecha de cirpedicibn 'O - Xndicaciones para su uso Forma: c o s t a l r e c t a n g u l a r Desarrollo: Dimensiones: Costales con 50 bolsa8 de 1000 g. Costde13 con 100 bolsas de 500 go - Especificaciones: El costal será de un m a t e r i a l r e d s teinte, que aoport;en grandes estibas, quc~tenga resistencia al rasgado. Lo c u d estara en funcidn con l o s r e s u r tatPos obtenidos m LMFPI. E l costal presentará l a siguiente siinboio&. -- Etiqueta: - Nombre y marca comlercial - Número - - - de unidades Peso expresado en e l sistema mks N h e r o de l o t e y fecha de expedicidn Nombre o razdn social dbl fabricante Leyenda "Hecho an I16xioow Material que contiene: f r i j o l Tipo de envase: p l h t i c o Transporte ü~striüucibn: Cualquiera que sea el medio de transports y distribuci6n deberá de cuidar los s í guient es punt oa - Humedad . r e l a t i v a baja - - Camiones cerrados - Paredes y pisos - El secos acomodo de l o s costales debe ser el adecuado para e v i t a r daños y/o golpes por derrumbamiento de costa- lea. VI ALMACENAMIISN'M) - Las condiciones de almacenamiento y bodega est& determinadas por l o s rasultadoa obtenidos de las pruz bas ffaicas realizadas por Laboratorios Nacionales da Fomento Industrial (LANFI) al embalaje del pro-dUCtO. - Lotificar el producto y establecer el sistema "PEPS" (Primera Entradas Primeras S a l i d a s ) . V I I . COLOCACION DEL PROIIUCTO PARA SU VENTA - La etiqueta debe de - estar a la vista d e l consumidor Debe hacerse una revisidn del productto p o r b menos una vez - d i a para r e t i r a r l a s bolsa8 dafíadas y - evitar problemas de contamínacibn. El acomodo dedstc! producto estará determinado por las condiciones Cle resistencia d e l envase. Las bolsas no deberán estar en contac.t;o bireccto con el piso. - ARROZ PULIDO I DESCRIPCION 0 101 DEFINICION.. entiende por arroz pulido, los granos de arroz ( O r y z a sativa), at los cuales se les ha quitado la d s c a r a , todos l o a gérmenes y las cutfculaa que constituyen el saüvado. Las características del g r a n o de arroz d e p c n d e r h principalmente de la va riedad usada y l a , regidn del cultivo, variando en la longitud, anchura y tipo de g r a n o , destacandoen este sentido l o s granos largos, medianos o coz tos que pueden selr vitrificadoa o con estigmaa blancos y/o g r a n a ~totalmente ~ blanco opaco, Se - - -- l e 2 PBESXNTAGXON Grano de arroz p u l i d o 1.3 CLASIFICACION El arroz pulido comprende cua%ro grados de aaliead de acuerdo a la siguiente tabla: Arroz Arroz Arroz Arroz pulido pulicM pulido pulido Ms?éxico No. 1 o Superior Mexico No, 2 o Extra México No. 3 O Arroz de primera México No. 4 o Arroz de segunda 1.4 CARACTERISTICAS DIE MATERIA PRIMA 1.4.1. Arroz con cáscara A) ClasifIcacibn: México NO, 1 México No. 2 Mdxico No, 3 M6xico N o a 4 Mt5xico No0 5) Mexico No, 6 G R A D O MEXa ME X o ME Xa MES NO, 1 NO0 2 NO, 3 No0 4 MEXo fib. IEX 5 Nbo Gspecificacionea (Máximos) Semillas p s r j u d i c i o n a l s a t o t a l e s ( a ) No, en 500g. 200 770 Granos dañados (b) No, cn 500 go l a 0 5.0 1000 Arroz rojo ( a ) $ 0.5 200 3.0 Arraz y e s o s o 100 400 6-0 100 3.0 5100 5-0 5.0 5). o ((;a) % o 15.0 Arroz de clases constrantantes (4 $ Arroz de c l a s e s no contrastant e a (f) $ Humedad $ 18.0 NOTAS: a) 18.0 18.0 Semillas p e r j u d i c i a l e s son aque l l a s que no son &e arroz. - b) Grano dañados son a q u e l l o s granos o pedazos de arroz que se muestran claramente manchados, coloreadoso dañados por agua, insect’oa, c a l o r conttminacibn por hongos o por -- - c u a l q u i e r o t r a causa. Cuando 8 8 encuentren granos o ped8208 de @ no de arroz precocido o sometido a c u a l q u i e r o t r o tratamiento se mejante entre granos de arroz no - tratados, s e r h considerados co m.o granois dañados. - c) Arroz rojo de cuticula fuertemenk c o l o r i d a . Todos aquellos granoe o pedams de granos de arroz que tengan un color claramente rojo o que produzcan un salvado o salva- - dillado de color rojo. d) Granos yesosos (con manchas blancas). Todos aquellos granos de ar r o z que tengan la mitad O más de su superficie decolor blanco opaco como yeso. e) A r r o z de clases contrastantee. Aquel arroz de variedades diferentes a la designada, en el que l a s medidas de longitud, anchura, gruesa y f o r m a de los granos difieren c'laramente de las caracter5sticas de la claae designada. f) krroz de clases no contrastantes. Aquel arroz de variedades diferen tes a la designada, en el que l a s medidas de longitud, anchura, grue so y forma de l o s granos difieren ligeramente de las característica, de l a clase designada. - C ) Sensoriales - O l o r : De'be ser el característico ¿Te la seimilla, libre de o l o r e s de fennen tacidn o putrefaccibn. No debe tener restos de plaguicidas, fungidas Color: Ser6 el c a r a c t e r f s t i c o de la variedad. l05!PROCESO 1.5.1. Diagrama de bloques P1 Desca carado Limpieza Arroz 1.5.2. k dido Puntos C r i t i c o s . El descascarado y la limpieza, ya que de - esti0 depende mucho dentro de que c l a s i f i c a - cidn quede el arroz obtenido. I10 ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO TERMINADO El arroz p u l i d o comprende cuatro grados d e dad, de acuerUo a 18 s i g u i e n t e tabla. Cali - Arroz p u l i d o M k i c o No. 1 o Superior Llrroe pulido WtSxico No. 2 o E x t r a Arroz p u l i d o M6xico No. 3 o A r r o z de primera Arroz p u l i d o Mi5xico No. 4 o Arroz de segunda 202 FISICOQUII1íICAS - Humedad: Se aceptar6 p a r a BU almacenamiento y dis tribucfi6n arroz p u l i d o que contenga hast a 14$ en su p e s o de humedad en base seca Impurezae: Ei a r r o z podrá contener 0 0 5 s en pea0 como máximo aceptable Be impurezas y no p o d r h tener d a de 0.3$ de e e m i l l r de t r o m p i l l o y/o cesbaaiar. Se conaideran impurezas toda materia extrafía BYs .- - t i n t a d e l a r r o z pulido, exceptuando el a r r o z palay. Para e s t a d e t e m i n a c i b n se usa una malla de 0.99 mm Be d i h e t r o die orifiaiorm c i r c u l a r e s . P a r a v a l o r e s de impurezas superiores a 0,596, se d e d u c i r h 1.01 kg/ton por cada grado. E3. a r r o z p u l i d o en todos sus grados de c a l i d a d d z b e s t a r l i b r e de p1agae.y de ohor I enranciamien - to. Defectos d e l arroz pulidos El a r r o z p u l i d o puede presentar l o s s i g u i e n t e s defectos. - Granos dañados: Grano8 y p a r t e s con a l t e r a c i o - nes visibles p o r e l c a l a r , insectos, microorganismos, germinacibn, t i e d n y por daños climat+ lógicos. o fragmentos de e l l o s que -Granos quebrados: Grhan perdiao l a c u t i c u l a en una cuarta parbe de su tamaño normai o separacidn t o t a l o p a r c i a l de loscotiled.ones. - - Granillo: Todias las porciones cuyo tamiSo es men o r de una cuarta p a r t e d e l grano. - Granos palay: Granos que no han s i d o descsscara dos. - Granos m a l p u l i d o s : Granos que present- restos - de c u t í c u l a cono consecuencia de un m i d o d e f i ciente. - Granos manchados: Granos que e a t & manchadois -por d e f e c t o de hiumedad o c a l o r . - Granos con c u t h u l a r o j a : Granos enteros de a rroz que presentan cuando menos franja de c u t i c u l a r o j a equivalente a l a l o n g i t u d t o t a l - d e l grano. - Granos e s t r e l l a d a s : raa . - Granos yesosos: Granoa que presentan f i s u - Granos que presentan c o l o r b l s co opaco por l o menos en una cuarta parte d e l grano - 0 Determinaoibn del grado de calidad. En base a l a propo:rci6n de defectos presentes cne l grano se d e t e r m i n a d su grado de calidad. Dependiendo de l a proveniencia d e l grano, b e n e f i cfado o empacadora, 8e establecen los siguiente8 limites máximos de defecto8 p o r grado de c a l i d a d de arroz pulido. P MEXICO EXTíIA' I II* 4 1 711 0.1 0.2 2 1 O R C :E NId% A J I E YZ A X I M O - MEXICO 1 MEXICO 2 I I1 I I1 13 2 1 0.1 5 5, 2 2 1 7.05 4 4 6, 2 1 1 1 15 3 1 0.2 2 2 1 7.5 6. 20 5 2 0.2 3.5 3 2 77.5 a: - 3 I I1 40 5 2 0.2 3.5 40 5, 2 0.2 3.5 2 7.5 8 10 10 20 20 24 3 3 3 5 , 2 0.2 3.5 3 3 í29201 El an6lisis s e l - e c t i v o se hard en 25 gramos de e no debidamente mezclado y tamizado en una zaranda de 0.99 nun de i l i b e t r o . S i g n i f i c a d o de l a simbologia de l a tabla: GQ = Granos quebrados G = Granillo GD = GP = GMP = GM = GCCR O GE 3 GYr= Granos daiíados Granoe psdLay Granos mdL p u l i d o s Granos manchados Granoe coli c u t í c u l a roja Granos e s t r e l l a d o s Granos yesos08 Ii = B e n e f i c i a d o I1 = Empacadora 111. PRUEBAS DE CON!FRO:L DE CALIDAD 3.1 PARA DICONSA Fiaicoqutmicas - Humedad: S e - a c e p t a r á p a r a au almacenamien%o y dis t r i ü u c i b n a r r o z pulido que contenga ha8 - t a 14s en su peso d e b e d a d en b a s e seca Impurezas: El a r r o z podrá contener 0.5% en peso como máximo a c e p t a b l e de impureza8 y no podrd tzener d s de 0.3s de s e m i l l a de t r o n p i l l o y/o ceaboulia. Se conside r a n impurezas t o d a m a t e r i a extraña d i s t i n t a d e l arroz p u l i d o , exceptuando e l arroz palay. Pars esta determina ai6n se usa una malla da 0.99 mm de d i h e t r o de o r i f i c i o s circU1arca. ' 0 - Para v a l o r e a de impurezas superiores a 0.5$, 8 8 deducir& 1.01 kg/ton p o r cadlo grado. El arroz pulidlo en todoa sus grados de c a i l d a d - debe e a t a r l i b r e de plagas y de o l o r a enranciamiento. Defectos de arroe pulido: De acuerdo l a tabla mencionada ant;eriormente en especificaciones d e l product o t eminado Q . Sensoriales - Olor: Caract;er€stico, seco y sano; l i b r e de a10 r e s desagradlablea como fumigantes, p u t r e f a c c i o nes, lnsectí.cidas, fermentaciones e i n s e c t i c i das L 0 - Color: C Caracteristico. Aspecto: El grano debe encontrarse entero y s b cáscara. PABA PROVEEDOBES' Piaicoquimican Humedad: Se aceptará para su almacenamiento y ais tribiioibn a r r o z pulido que contenga hast a 141% en su peso de humedad en base seca. Impurezas: TCL a r r o z podr6 contener 005$ en peso coni0 d x i m o aceptable de impurezas y. no podrd t e n e r mdis de 0.3s de semilla de t r o m p i l l o y/o cesbania. Se conai deiian impurezas toda materia extrafir ditptinta doL arroz pulido, exceptuando e l a r r o z palay. Para eeta d e t e m i - - nacidn s e usa una m a l l a de 0.99 mm de d i f n e t r o de o r i f i c i o s c i r c u l a r e s . $ara v d o r e a de impurezas superiores a 0.5$, s e deducir& 1.01 kg/ton p o r cada grado. - El arroz p u l i d o en toaos sua grados de calidad debe de e s t a r l i b r e de plagas y de olor a enranciamiento. Defectos de a r r o z pulido: De acuerdo a l a t a b l a mencionada anteriormente en e s p e c i f i c a c i o n e s del producto terminado. Sensoriales Olor: C a r a c t e r í s t i c o , seco y sano; libre de ol o r e s desagradables como fumigantest, put r e f a c c i o n e s , i n s e c t i c i d a s , fermentaciocnes e i n s e c t i c i d a s . - - Color: - Característico Aspecto: E l g r a n o debe de encontrarse entero y sin C8SCarra. I V o ENVASE Material: b o l s a de p l á s t i c o Forma: r e c t a n g u l a r Cierre: terrnosellad.0 Presentacibn: 1000g. y! 500g. Ekiaueta: - Nombre y marca comercial - Contenido neto en e l sistema mks - Nombre y razdn social d e l f a b r i c a n t e - - Leyenda “Hecho err Datos c l a r o s visjtbles, f6cilaiente l e g i b l e s para e l consumidor (no oscurecido por d i b u j o s n i por cual - quier otra materia e s c r i t a , impresa o grabada) - Lote y f e c h a de expedicibn - Indicaciones para su uso V. EKBALAJE Forma: c o s t a l r e c t a n g u l a r De sarro11 o: Dimensiones: Costalem con 40 bolsas de 1000 go Costale!s con 100 bolsas de 500 go Especificaciones: El. c o s t a l ser6 de un material r e s i s tente, que s o p o r t e grandes e s t i b a s , qu.e tenga r e s i s t e n c i a a i rasgado. Lo C U . ~ eatara en funcidn con los restados obtenides en LANFI. - El costal presentara l a siguiente sim bologia; Et iquet a: - - - Nombre y marca comercial Número de unidades Peso expresado en e l sistema mks Número de lote y fecha de expedicibn Nombre o razbn a o c i a i d e l f a b r i c a n t e Leyenda "Hecho en :México" M a t e r i d que contiene: arroz (se& su c l a s i f i c a c i b n ) Tipo de envase p l a s t i c o Transporte y distribiicibn: Cualquiera que sea e l medio de transporte y distiribucibn deberá de cuidar l o a s i - mientes puntos, - Humedad r e l a t i v a b a j a - Camiones - - cerrados 'Paredes y pisos secos El acomodo de las c o s t a l e s debe s e r e l adecuado para e v i t a r dañoij y/o golpes por derrumbamiento de coata- les. VIO ALMACENbMIEN!rO - La8 condiciones de almacenamiento y bodega est& d s termuladas p o r lori r e s u l t a d o s obtenidos de las prue bris f í s i c a s r e a l i m d a s por l o s Laboratorios Naciona les de Fonento Industrial (LANFI) a l e m b d a j e d e l - producto. - Humedad r e l a t i v a baja entre 13s a 14$ - Una temperatura aproximada de 20 'C - Ventiiacidn - L o t i f i c a r e l producto y e s t a b l e c e r e l sistema "PEPS" (Primerus Entradas Primeras Salidas) , VII. (JOLOCACION DEL P R O I I U O PARA SU VENTA - La e t i q u e t a debe de e s t a r a l a v i s t a d e l consumidar - Debe hacerse una r e v i s i ó n d e l producto p o r l o menos una vez a l d í a pera r e t i r a r las b ú l a a a dañades y e v i t a r problemas de c o n t a m i n a ~ i b n ~ - El acomodo de éste producto e s t a r á determinado p o r las condiciones die r e s i s t e a o i a d e l envase. - Las bolsas no deber& con el piso, e s t a r en contacto d i r e c t o -- DESCRIPCION 101 DEPINICIOR. 61 maíz e s un c a r e d perteneciente a l a familia - de los gramhears, class monocotiladbnoas e s p e c i e Zea may8 a) N d z blanco: - maíz blanco aquel que correspon da a e s t e col-or y que no presenta más de 5s de mafcea amaril-los, y no más de 3% de maices oscuros (roJo8, anaranjados, azules, morados) un l i g e r o t i n t e cremoao, p a j i z o o rosado no es o b t a c u l o para su c l a e i f i c a c i b n . Se considera - BTiaiz amarilla: Se d e f i n i d c:omo maíz a m a r i l l o , aquel que cont e n g a hasta 5$ de maíces blancos y no d s de 5$ de maíces obscuros. c) ~ a i zmezciatial No. 1: Se considerará como tal, todo aquel maíz blanco - que contenga entre 501$ y e l 1 0 . 0 $ de maíces a m a r i l l o s ; así como e l maíz aiaariiio que contgn ga e n t r e e l 5.1% y e l 10.ojd de maices blancas, - d) Maíz mezclado No. 2: Quedar& dentro de e s t a c l a s i f icacidn aquellos -. maíces blancos que contengan más d e l 10.0$ d e maíces amarilloo que contengan mfis d e l iO.O$ de blancos. - No s e r á obstaculo para clasificar e l mafe d e n t r o de l o d t i p o a mezclados No, 1 6 No, 2, cuando presente hasta un 5.M como máximo de granos obscuroa e ) Maíz p i n t o : Todo aquel ma6z amarillo, blanco, que contenga m&s d e l 5.0s de mafces obscuros, e e r á clasificado corn0 pinto, 1 2 PBESEXTACION 1 Grano de maíz .3 CARACTERISTICAS DE 1.3.1. Grano de MATERIA PRIMA Inah A ) F i s icocluimi cat3 Unícanente podrS, a c e p t a r s e e l maiz q u e ' se encuentre seco, ano, l i m p i o y libre de olor a f e m e n t a c i b n O p u t r e f a c c i b n , - Humedad: E6 e l agua que c o n t i e n e el pro ilucto. Convencionalmente y pars fines - - de e s t a norma, B e considera como hwne d.aQ a 1.a d e t e r n i n a c i ó n , expresada en p g centaje, base s e c a r e a l i z a d a por cual - q u i e r ndtoda, con una p r e c i s i d n minina de mas menes O.l$, No se a p l i c a r á n i n h descuento cuandoe l maíz contenga h s t a un 14.M de hune dad. El m.fz con humedad s u p e r i o r a i 14,0$ podr& ser r e c i b í d o mediante la deduccidn de un k i l o g r a n o p o r tonelada, p o r cada ddcino de grado excedente a i l í m i t e sin c a s t i g o y haata un nfixino de hwneüad de 18.06 como a continuación se i n d i c a , HUMEDAD . 14 l$ DEDUCCION 1 kg, por Ton. DEDUCC ION 2 kg. por Ton. 3 kg. por Ton. 4 5 6 7 8 kg. kg. kg. kg. kg. 9 kg. 10 kg. 11 kg. 12 kg. i3 kg. 14 kg. 1 5 kg. 16 kg. 17 kg. 18 kg. 19 kg. 20 21 22 23 kg. kg. kg. kg. 24 kg. 25 kg. 26 kg. 27 kg. 28 kg. 29 kg. 3O.Rg. 3i kg. 32 kg. 33 kg. 34 kg. por Ton. por Ton. por Ton. por Ton. por Ton. por Ton. por Ton. por Ton. por Ton. p o r Ton. por Ton. p o r Ton. por Ton. por Ton. por Ton. p o r Ton. por Ton. por Ton. p o r Ton. por Ton. por Ton. p o r Ton. por Ton. por Ton. p o r Ton. por Ton. por Ton. por Ton. p o r Ton. p o r Ton. por Ton. HUMEII~AD DEDUCCION 35 kg. 36 kg. 371 kg. 38 kg. 39 kg. 40 kg. por Ton. por Ton. por Ton. por Ton. por Ton. por Ton, - Independientemente de l o s castigos de lo tabla ulterior, todo el maíz que prz sente humedades superiores a114.0$ estará s u j e t o a l o s siguiente8 descuentos por concepto de secaüo. Del 1401$ al Del 15.1% al D e l l6.1’% al Del 17.15 al 15.M g0.00 l6.M 180.00 270.00 17.0% 18.036 360.00 pesos por Ton. n W o (I n n (para el aplo de 1986) NOTA : Con el objeto de facilitar la conservacidn y/manejo d e l g:rano s o l o se aceptará a granel si producto cuyo contenido de humedad no excedadel l6.O$, s:lempre y cuando 1 0 8 centros rece2 tore8 cuenten con l a s instalaciones adecuadas y equipo necesario para la debida conservaci6n del producto, quedando bajo la estricta rea ponsabilidad de la almacenadora su almacenaje y buena conservación; de encontrarse arriba de la tolerancira y hasta el 18.Ofi bicamente se recibira encostalado. - Si ocacionalinente el rnafz presentara humedades superiores &i 18.O$ será necesario que el productor gestione ante l a empresa secadora la - la maniobra de secado correspondiente, a fin de que el g r a n o pueda ser entregado dentro de l o s lfrnjites d e humedad autorizados. Debe entenderse que e s t a s cuotas en todos los oa8 0 8 , ser& convecionales entre el productor y empresa irmcadora, y siempre por cuenta de 106 intereéiadoa. - Granos dañados: Se consideran granos da fiados todos aquellos granos de maíz dañados por insecto8, calor, microorganis mos, roedores, germinados, dañados en el campo por accidente8 ciimatoiógicos o dañados p o r cualquier o t r a causa. - - GranoEi üafladoa por calor: Son aquellos g r a n o s dd n d z que presentan una colora ción café obacura que afecta t a n t o al ernbrih como al endospermo. - - G ra nos dañados por insectos: Son aque l i o s granos de maíz que presentan perf2 raciones y galerías originada8 por in - aectoa d e almacén y/o campo. - Granori dañados por microorganiumos que producen toxinas: Son aquellos granos & maiz que presentan coloraciones anozma les q u e afecta ai embrión y presentan esporas ba jo-observacibn al microscopío como & ~ p e r a i l l u s - - mu. - Granos quebrados: Son aquellos que carecen p a r c i a l o totalmente de alguna ale sue partea. se recibir6 e l maiz hasta con un i0.M de g r ~ m o adaf'íadoa porcentaje que incluye descalentadoa, podridoa, picados, mancha dos, etc. Granos quebrados: Se a c e p t a d con un pcr centaje del l$ al 2$ como d x i m o sin p e r cibir n i bonificacidn ni deduccibn. Eatableciendose que ai eatá porcentaje es rebazado se d e d u c i r m 500g. por cada d i cima rebazada o se bonificaran con 5006 con cada décima menor que 151 - Granos dañadoa por calor: Se aceptará un máximo de 4$+ - Granos dañados por insectos: Se aceptará un máximo de 505%. - - Impurezas: Unicamente se aceptará el mEl, $e que contenga haata un máximo de 2.M de inpurezag. El grano que paae a través de una criba 6 cedazo de 4.76 nm. (12/64") será clasifica&o como impurezas. Cuando el producto rebase la tolerancia señalada será rechazado, que dando a disposicidn del productor para que seacribado por su cuenta. -- Plaga: Cuando el maíz se encuentre infea - tad0 (plaga viva o muerta) podrá recibir se mediante la aplicación de u1z descuertto de 65.00 pesos por tonelada (para el aFb) de 1986), para cubrir gastos de fumigacibn, exceptuándose aquel que presenteporcentajes superiores al 14.oi'l. d e hum. dad, ya que en este caso se someterá al proceso d e secado correspondiente, e v i t e do la fumigación inmediata del grano. - CLAS1PICkCION:KL maíz (Zea maya) s e c l a s i f i c r i en l o a siguientes grados. a) M6:uico b) Grado muestra no E l a s i f i c a d o . E l mafk para todos los grados de calidad Bebe e s t a r sano, seco, y limpio. Se aceptará maíz calidad Kdxico a q u e l l o s quecumplan cm1 las especificaciones a n t e s mencionadaa, - Grado muestra no c l a s i f i c a d o : Lo const* ye e l maíz que excede l a 8 t o l e r a n c i a s t a b l e c i d a a para e l grado de c a l i d a d M e xico, o presente o l o r a moho, fermentacidn o putrefaccidn o cualquier o l o r cg mercialmente ob j e t a b l a ; que contenga p i e dras, v i d r i o s , excretas de roedores, o PO curilquier o t r o coneepto b a j e su C a l i - - &€a-. 1.4 PROCESO 1.4.1 Digrma de p r o c e s o en bloques 1el grano Cosecha del grano Linpieza P h á i i d s fisicaquínicss 1 ~ n á l . i s i sorganaléptice 1 A l c a c enani ent e I Venta 1 . 4 . 2 Puntos cr5l;icos La excictitud de los a n á l i s i s e s muy inportante ya que del- r e s u l t a d o s de estosi:depende las c o n d i c i o n e s de a l m a c e n a i e n t o (aerencidin, temperatura, humedad) ; p o r lo c u d s e rccorriienda: S i el grano v i e n e i n f e s t a d o por: - I n s e c t o s s e c u n d a r i o s s e debe r e a l i z a r una i n s p e c c i 6 n cada 1 5 d i m al g r a o para v e r si e s n e c e s a r i o que e l gran9 s e t e n g a que fumigar - . - InaectQEl p r i m a r i e s ; e l grano tendrá que ser fumigs!da i m e d i a t a n e n t e . I -- - Si e l grane t r a e una temperatura mayar de 2OoC i n d i c a que prabablemente t r a e i n f e s t a c i 6 n p o r hongos p o r lo q u e es n e c e s a r i a que s e u s e f m i g a n t e s para e v i t a r que e s t e a se propagen, durante el almacenamiente. - -- P o r l o a n t e r i o r se puede v e r que ei punto más c r í t i c o d e n t r o d d l procese e s e l almacelu namiento. 11. ESPECIFICACIONES DE% PRODUCTO TEFNINADO En e s t e caso l a materia p r i m a no e s procesada, p o r l e cual las e s p e c i f i c a . c i o n e s d e n a t e r i e p r i m son l a s mismas p a r a el producto t e m i n a d s . -- 111. PRUEBAS DE CONTROLl DE CALIDAD 3.1 PARA DICONSA Fisicoquímiczs €itmedad: l?o s e a p l i c a r a nin& e l n a f z contenga hasta uzp descuente cunfbdó 14.0 $ de hwi~edad. 14$ Humedad Cra31.s quebradlos - 1% - I&$ - 25 GI-me8 dañadosl p e r c a l o r , E&>:. Granos dafíades .per insectos, máx. 5-5s Impurezas, n h . 2 4% 4 Plaga: Cuando el maíz s e encuentre inferstado de plaga v i v a o muerta podrá r e e i b i r s e mediante l a a p l i c a c i ó n de ux descuento de 65.00 p e s e s por tonelada ( p a r a e l a.fí@ de 19861, para c u b r i r gastes de fumigacih, excepturndose a q u e l que pre sente percentajes supcrieres a l 14% de hunedad. -- 3 2 PARA PROVEEDORES Fisicoquínicas - is.$ 19. - 2% 14$ Huoedad Errnos quebrados G r a s s dafíados por c a i e r , máx. Granes dañados 496 por insectos, rnáx. 5.56 Impurezas, n&x. 2.M Plaga: C u m d o e l c a f z s e encuentra infect2.de de - p l a g a viva eioauerta pedr6 r e c i b i r s e sediante l a apiicacidn d e un descuento de 65.00 pesos por tonelade, ( p a r a e l año de 1986), para c u b r i r gastos de fumigacibn, exceptundose aquel que presen t e porcentajes superiores al i&h de h a e d a d . - Sensoriales. - O l o r : C a r a c t e r í s t i c o , seco y snns; l i b r e de e- l o r e s desagradables c 0 1 ~f u m i g a t e s , putrefp-cciones, i n s e c t i c i d a s , fermentz.uie- nes e i n s e c t i c i d a s . El. c o s t a l presentara EL s i g u i e n t e sinbeiegírr. Etiqueta: - Nembre marca c e m t r c i a i - N b e r s de unidadesl - Pese expresade en e l sistema ciks - Númere de l e t e y f e c h a d e e x p e d i e i d n - Nsinbre e r a z h s o c i a l ole1 f a b r i c a n t e - Leyenda **Hechoen iyí6xico** - M a t e r i a l que c a n t i e n s : gran. - de nzíz Tipo de envaso: b o l s a d e p l & s t i c o T r a n s p e r t e y d i s t r i b u c i á n : C u a l q u i e r a que sea el medio de t r a n s p o r t e y d i s t r i b u c i d n deberá de -- c u i d a r los s i g u i e n t e s puntos. - iimedail r e l a t i v a b a j a - Camiones c e r m d a s - Paredes y pises seoos El acomodo de l o s c s s t a l e s debe s e r e l adecuade parz e v i t a r d¿iñ(~sy/@ golpes p a r derrmbamierito de c o s t a l e s . VZ. ALPiiAC3NAXiIEiJTO {iLas c o n d i c i e n e s de alnacenm-ienCo y bodega e s t h de terminrzdas p o r l e s r e s u l t a d o s a b t e n i d a s de las prue - -- bas f í s i c a s r e a l i z a d a s p o r los L a b o r a t o r i o s NF.cion2 l e de Fomento I n d u s t r i a l (LARFI) a l eabala,je d e l product o. - Humedad r e l a t i v a b a j a e n t r e i3$ a 146 - Color: C a r a c t e r f s t i c e de l a c l a s i f i c a c i ó n . - Aspecto: El grane debe de encontrarse entere. IV. EXVASE N a t e r i a l : b a l s a de p l & s t i c o Fama: rectangular C i e r r e : Termseellado Prcsentaci6n: 1000 g. y 500 g. Etiqueta: - Nernbrt - - y marca comercial Cantenido neto en el sistema rcks Nónbre y razQn social d e l f a b r i c a n t e Feyenda "Hecho en M6xioe" Datos c l m a s , vieiibles, f a c i l n e n t e iegiblea para e l eensuinidtar (no oscurecida her dibujas ni por c u a l quier o t r a materia e k r a f l a e s c r i t a , impresa o grabada) L a t e y f e c h a cle e x p e d i c i h Indicaciants p a r a su ude - Forma: e e s t d . rectangular De s a r r e l l Q : \ Dimensiones: Castales cen 50 balsas de 1000 g. C o s t a l e s con 1OObalsas d e 500 g. Especificacienes: El c o s t a l ser6 de un m a t e r i a l r e s i s tente, que soporte g r a d e s e s t i b a s , que tenga r e s i s t e n c i a a i rasgada, que f a c i l i t e su Elaneja durmte l a ma nipulación, s i n causar daño a l a s t r a ba,jadares. L a c u a l estara, en funcian con l e s resultados obtenidas en LA" -- - Una - VI1 temperatura nproximada de 20'C Ventiiacidn Latificar e l producto y e c t z b l e c e r el sistema PEPS (Primera Entradas Primeras S a l i d a s ) COLOCACION DEL PRODUCTO PABA SU VE2?TA - La etiqueta debt? de estar - Debe hacerse una reviaibn d e l prdducto p o r lo menes una vez a l d í a para retirar l a s bolsas dañadas y cv i t a r problemas de contaminacibn, - ii'i aconaiio de éste products e s t a r á deteminado por a la v i s t a dellconsumidm l a s cendiciones de r e s i s f e n c i a del envase. - Las bolsas no deber6.n estar en contacto directo con el piso, -- ANTEPROYECTO DE NORMA PA94 D I S I V E D O S D E GRANOS Y A Y GLRANOS GRANOS Y DElIVADOS TlY GRANOS En e l muvldo e n t e r o los c e r e a l e s c o n s t i t u y e n l a f u e n t e más imporyante de c a l o r í a s . S e consumen n a t u r a l o l i g e a a m e n t e m o d i f i c a d a como a r t í c u l o s b á s i c o s de l a d i e t a ; s e c o n v i e r ten - mediante e l nrocesamiente en h a r i n a , almidón, a c e i t e s a l v a d o , j z r a b e s de azúcar, y un gran número de i n g r e d i e n - i t e s a d i c i o n a l e s empleados en l a f a b r i c a c i ó n de o t r o s a i - mentos; se dan como d i m e n t o 3,1 ganado, transformandose - a s í en carne, l e c h e y huevos. kin e s c a l a rnuxdial, e s l a cosecha de c w e a i e s más i m n D r t a t e , ya clue c o n s t i t u y e e l a l i m e n t o p r i n c i n a l d e mrS,s de l a mitaa de l a p o b l a c i h d e l mundo. 91 arroz se c u l t i v a p r i n cinalmente en A s i a en don2,e s e produce a l r e d e d o r d e l 935 de l a cosecha mundial. Act8u.almente e l número de h e c t a r e a s se--.bradas de t r i g o e s armoxim~udm-ente dos v e c e s sernbra das de a r r o z , p e r o e l ren?.imieiito de z r r o z n o r h e c t a r i a e s noco más d e l d o b l e m e e l d e l t r i g o , l o c u a l e m l i c a l a mayor c F a t i d a d de arroT# produciaa. L L o s p r i n c i p a l e s c e r e a l e s c u l t i v a d o s en e l muna0 son: ma5 t r i g o , a r r o z , avena ceba&., sorgo, centeno, E l maíz e s con mucho e l más imnortante; en afíos F e c i e n t e s el :srorne d i o de su p r o d u c c i ó n ha s i d o de c a s i 4 mal m i l l o n e s de - bushels, Ter0 de e s t o l a mayor n a r t e se utiliza como d i . n e n t o -OF~TF~ganado. El t r i g o , cu$a produccion a l c m z a a-om xirri.adaiqente m i l m i l l o n e s de b u s h e l s a l aEo, e s una. de l a - e ? r i n c i p z l e s cosechas de c e r e a l e s u t i l i z a d a s como s.lini?n t o humano . GALLT'AS MARIAS I. D>?CRIPCTON . 1 1 DTF'INICION Se e n t i e n d e n o r g a l l e t a s marfas e l producto e l z b o ra do a base de harirta d e t r i g o , a,zÚcsr, prasa v e g e t a l y/o a c e i t e s v e g e t a l e s c o m e s t i b l e s , agentes leudan - t e s , s a l yodatada, a d i c i o n a d o s o no de o t r o s i n g r e dientes opcionales y a d i t i v o s alimentarios Permitidos, l o s que se someten a un nroceso de ftmasado, mol deado y horneado. . l. 3 F-f(TSS-TTACIr)N G a l l e t a s marias. 1.3 GARACT?3RISTICAS DE r7AT!3?IA PRPTA Ssqecificaciones ?'is i c 0 uuímicas Humedad, 4 .?áx. 14.0 proteínas, B(~x5.7) Cenizas, máx. F i b r a criXda, o' máx. G l u t e n 111hea0, f;. 9.0 1.0 0.6 min. 29.7 G r anul om 2t rf a 2n l a h a r i n a de t r i g o p a r a g z l l e t a s , gene - ralmente se u t i l i z a n mezclas v a r i s . b l e s de acuerdo a i t i p o ,e que . g a l l e t a s qJ.1.e se f a b r i - Y ic r o b i o :I 5 e i c as L a Iiarina 110 d?he e - n t e n e r rnicr,3orgznismos patóil;eno:;, t o x i n a s n?icrohia.nas n i i n h i b i d --o r e s :gicrobianos. d) ?.?ate r i a e x t r a ñ a 31 producto debe e s t a r excento de i n s e c t o s - fragmentos de i n s e c t o s , p e l o s y e x c r e t a s de roedor?::, ??,sicomo de c u a l q u i e r o t r a ma - t e r i a exirsiña. e ) Contaminantes químicos I31 nroducto no deberá c o n t e n e r n i n d n cont a n i n a n t e c.uírnico en c a n t i d a d e s que r e m e senten un r i e s g o g a r a l a salud. f) Aditivos Blanqueadores u o x i d a n t e s y/o a g e n t e s de - maduración o mejoradores. - O x i d o s de K i t r ó g e n o - Cloruros de n i t r o s i l o Cloro - g i ó x i d o de c l o r o P e r ó x i d o de b e n z o i l o Rnzimas m o t e o l í t i c a s g) Sensoriales Olor - Sabor - Color Blanco o l i g e r a m e n t e amarill-o. Debe s e r c a r a c t e r í s t i c o d e l nrodw to F a r i n & c e o , c a r a c t e r í s t i c o d e l product o 1.3.2. Azú-car r e f i n a d o ?s-ecificzcio:nes a) F i s i c o q u f m i c a s S-zcarosz a m r v n t e ( p o i ) , Color, a, 20 Oc unidades Lovibond, d x . r:e n i z a s cu-’Lfz-td a s 4 mkx IJuniedad- r M ,ráx . . F ’ , ; ~ 99.90 0.6 0.04 (3.04 b) TII i c r o b i ol.6gi c a s No debe c o n t e n e r microorgunismos atóg gen os t o x i n a s niicrobianas e i n h i b i d o r e s m i c r o b ia nos. c ) 7,qateria e x t r a ñ a E1 nroducto debe e s t a r l i b r e de fragmentos de i n s e c t o s , n e l o s y excrekns de r o e d o r e s , así COEO de c u a l a u i e r o t r a m a t e r i a e x t r a ñ a de o r i g e n animal o v e g e t a l . d) C! ont arninsnt e s No deberá, c o n t z n e r nii?.Iún contaninante o u i mico en c a n t i d a d e s que auedan r e n r e s e n t a r un r i e s g o p a r a l a sal-ud. 1.3.3. Aceite vegetal conestible 3s-ecificaciones E) 7 isic o vu. imic a s Acid6z( como á c i d o o 1 6 i c o ) f v m k . Humedad y m a t e r i a v o l C t t i l c' 0.3 1.0 i n d i c e de n e r ó x i d o s rnen/lc, 5.0 eg:at i v a 'prueba c a l i e n t e a 203OCI Porción 30 sz,qonific-,ble 2.33 b) T a t e r i a e x t r a z a 51 nroducto debe e s t a r l i b r e de f r q p . e l z t s de i n s z c t o s , -selos y e x c r e t a s de r o e d o r e s , a s í como de c u d . q u i e r o r r a inaA e r i z extr8.Ea. c ) -4ntioxidantes - T o c o f ~ r o l ~ s4, -'-!:Ax G z l a t o de Dro'oiJ-o, cl: rr.5-x. - Acid0 tioi!i:?ro?i5i1icü, - 4 E~X. S u t i l a t o de h i d r o x i a n i s o l , (c náx. 3 e s i n a de go-ayacol, ~áx. Cinergfsta, ? mix. 0.03 0.01 9.01 Q.03 0.1 o. 095 1.3.4. S a l yodztada Yspec i f i c ac i 'ones a) F i s i c o quirni c a s Humedad, 7' mAx. a 95-105OC 0.20 Cioruros como )?ai g/iOOg) ( min. S u l f a t o s como i 6 n SO4( g/lOOg)máx. Nagnesio como i 6 n Vg( g/lOOg) máx. C a l c i o corno i 6 n Ca(g/100g) b) 98.50 O. 20 O. 20 máx. 0.20 7.7 i c r o b i o 16 g i c as E l Troducto no debe contener m i c r o o r g a n i s - mes patógenos, t o x i n a s microbianas e i n h-i b i d o r e s micro b i ano s . e ) P?ate r i a e x t r a ñ a Tl nroductlo debe e s t a r l i b r e de fragmentos de i n s e c t o s , p e l o s y e s c r e t a s de r o e d o r e s , a s í como c u a l q u i e r m a t e r i a extraña de o r i - gen animal o v e g e t a l . d) C ont aminan t e s quimic o s Y1 producto no deber5 t e n e r ningún contaminante cmimico en c a n t i d a d v s aue puedanr e m e s e n t a r un r i e s g o nara l a szlud. 1.4 PI,@CYSO 1.4.1. Diagrzma de b l o q u e s 4 P e s z d o de i J z r e d i e n t e s creTdo Y e z c l a de l o s dem5.s i n g r e d i e n t e s Tnqrasado de c h a r o l a s I \1 T r a.u-elado v Larninzdo o , IS 01-ne ado I 129281 d. Gal-letas 1.4.2. Puiitos c r í t i c o s II Tllezclado Horneado Z S ~ T , I F I C A S T O YR C DEL PE103UCT0 -- --- . "?X'~TTTAT)O 2 1 PROPIDADES P I S I C O QVITLICAS máx. Humedad, 4.0 nfn. Cenizas, máx. P r o t e i n a s ,/( Nx5.7) 6.8 2.0 pH mín. m6.x.. E x t r a c t o e t é r e o máx.. P i b r a cruda, 2.2 8.0 0.5 8.0 SXXSORIALES Color - Olor - C a r a c t e r í s t i c o de e s t e t i n o de g a l l e t a s s i n n r e s e n t a r áreas n e g r a s n o r a u ~ ~ a d u r ~ s . C a r a c t e r i s t i c o ; s i n o l o r o. r a n c i d é z . C a r a c t e r í s t i c o d e l nrodu-cto s i n sabores- - extrafíos. TamaEo uniforme, f i p r a p r o n i a d e l nro8uc Sabor Asnecto to. Características - - Teca y cniqinnte 2.3 I'TICROBIOLOGLCAS 7.7 e so f1l i c o s a e r o b i o s , m5.x. I-IoTlgos , rriáx . Coliformes T s c h e r i c h i a 661i en 25 g - 2.4 !JATTRIA TXTR&f?A 31 nrodu-cto debe e s t a r l i b r e de - h - z , . v e z t o sd e i n s e c t o s , F e l o s , e x c r e t a s de r o e d o r e s , ;.lsí ouier otra. mriteria extrafia. COTO de cual- . 2 5 I N G I I T D I IFIT BS RAL;ICO S H a r i n a de t r i g o , , azúcares, a c e i t e v e q e t a l coriestib l e , a g e n t e s l e u d a n t e s , s a l yodatada y jrirabe i n vertido. 2 6 IT\TGRZDIT!.YT 35 OPC!lr)I\T_4TJTS r!eche descremada en n o l v o , suero de queso y c a s e i n a t o de s o d i o . 4.0 6.8 e.0 '"ate r i a extrai'ía linntos de i n Zl producto debe e s t a r l i b r e de fraR.-s e c t o s , n e l o s , e x c r e t a s de r o e d o r e s , Es1 como d e cuzlquler o t r a rnat e r i z extraña. 4.0 6.8 3 o . 0.5 8.0 'licrobiológicas TTesofflFcos aerobios, W A X . IIo?l.sos, m5x Coliforves "at c r i a e x t r a z a E l m o d u c t o debe e s t a r l i b r e de fragmentos de i n s ec tDs, p e l o s o e x c r e t a c d e roedores, a s í como de c u a-l q u i e r o t r a m a t e r i a exi:rxEa. IV. WWAS3 TrTaterial: c a j a de c a r t ó n corru,mp-do ??orria: r e c t a n < m a l r C i e r e ; con c o l a o pt3gqmm--to r e s i s t p n t e mresont?ción: 1000 g , b t icruet a: 7 - Rornbre y marca c o m e r c i a l - Cr)r?tp_iiido n e t o en s i s t e m a mlrs - '\Tombre o r a z ó n soc:La,l d e l f a b r i c a n t e - Leyenda lvHecho en '-6x5cot~ FADS C!-C",YOS, v i s i b l e s , f á c i l m e n t e l e g i b l e s nara e1- - csnsumidor(no o s c u r e c i d a 3 o r d i b u j o s n i x)or cualciuier o t r a m a t e r i a e s c r i t a , ininresa o grabzda) - L o t e y f e c h a de e x n e d i c i ó n Ve T!?34LAJB w,:L?terial: c a j a de c:7rt6n corrugado TIe s a r r o l l o : 3ímension?s: l a s a - r o r i i d a c n 2 r 2 c m t e n e r Ikp: del. n r o ducto. Y s i 2 z c i f i c x i o n e s : c a j a de c a r t ó n corrugado, d o b l e f a z , - sellada con c o l a . T s t a c a j a nresental a s i q u i e n t e simho7qsfa: O I J O T Y t i a u e t a: - Rombre y marca c o m e r c i a l - Nikmero de unidades P e s o expresado en e l s i s t e m a mks - - NÚmero de l o t e y f e c h a de e x n e d i c i 4 n - Leyenda "Hecho en y é x i c o f t Nombre o r a z ó n s o c i a l d e l f a b r i c a n t e M a t e r i a l clue contiene: c a j a s de g a l l e t a s marfas T i n o de ellvase: c a j a s de c a r t ó n c o r i u g a d o T r a n s n o r t e y d i s t r i b u c i ó n : c u a l q u i e r a Que s e a e l medio de t r a n s q o r t e y d i s t r i b u c i ó n u t i l i z a d o , deberá cuidar l o s s i g u i e n t e s asnectos: - Humedad 'Elelativa b a j a _. P a r e d e s y n i s o s d e l medio de t r m s n o r t e s e c o s -- Y1 acomodo de l a s c a j a s de b e r á s e r e l adecu-ado nLy araz v i t 2 r daX2s 2-7 eab21aje. . *{I -41; !l:C - I=;? 12TiF J T O Almacenzr al producto con v e n t i l a c i ó n a3ecuaCia, e v i -tzmd-o uric", h u o i ~ d - ~ i de 146 y d i s t r i b u i r l a -iie!niae ratu-ra clue no debe s e r mayor de 20 O C. :y!.-y:o- - E v i t a r l a s r a d i a c i o n e s d e l s o l sobre l a s ñaredes d e l almacén. - T s t i b a r a una a l t u r a no o a y o r de 5 m. de a l t o . U t i l i z a r t a r i m a s r)aira e s t i b a r e l L r o d u c t o y d e j a r un esnctcio l i b r e e n t r e l a e s t i b a y la Dared, y10 rn-yor - de 30 crr?. Almzcenar e l producto no rr.5.s de 3 meses. - L a e t i q u e t a debe e s t a r a 13 v i s t z . d e l consumidor Debe h a c e r s e una r i e v i s i 6 n del. nroducto l o rnás f r e c u e n temente T o s i b l e va:m e v i t a r nla,gas, contaminación ydaños a l producto. - E l acomodo de é s t e nrodu.cto e s t a r á determinado nor las c o n d i c i o n e s de r e s i s t e n c i a d e l envase. - - I. DESCRIPCION . 1 1 DEPINICION Se e n t i e n d e p o r g a l l e t a s de a n i m a l i t o s a.1 producto elaboraddo a base de h a r i n a de t r i g o , azúcar, iriasa v e g e t a l c o m e s t i b l e , atentes l e u d p n t e s , s a l yodatada, a d i c i o n a d a o n o de o t r o s inp;redientes o m i o n a l e s y a d i - t i v o s n l i m e n t a r i o s n e r m i t i d o s , los que se someten- - a un p r o c e s o de m a s a d o , moldeado y horneado. . 1 2 IEESZ?ST-rlCION G a l l e t a s de a n i m a l i t o s . 1 3 C A R A C T ~ I S T I C A SDS MATrn-IA PRIl'l'lA Esnecif i c a ciones 1.3.1 Hslrina d e trigo a) F is ic o qui:n i c Rs máx. ? r o t e i n a s , fl(~Jx5.7) Cenizas, náx. l i b r a crut?.a, 6 P ~ X . G l u t en húznedo, nfn. Humedpd, 6f b) 14.0 9.0 1.0 0.6 29.7 Granulornteria i3n l a hzrina de t r i g o m,ra g a l l e t a s , generalmente s e u t i l i z m mezclas v a r i a b l e s de =cuerdo al tino de qs-17eta que se fahriaue. c) C i c ro b i o 16 g i c 8 s L z s harinas no deben co-nt ener microorgcnis T O S pa'~6yenos, toxi?ms n i c r o b i a n a s e i E l i i b i d o r e s microhir=i_os. I31 producto debe de e s t a r excento de i m ~ u r e z a s , de i n s e c t o s , fragmentos de i n s e c t o s p e l o s y e x c r e t a de r o e d o r e s , a s í como d e c u a l q u i e r m a t e r i a extraSa. - e) Contamina,tes a u í y i c o s . Tl nrofiucto no deberá de contener nig-nc o n t m i n a t e auimico en e m t i d a d - e s que r ea r e s e n t e n un ric'sgo para l a salud. Aditivos. Blanqueadores u o x i d a n t e s y/o agentes de - maduraci6n o me j o r a d o r c s . - Oxido de ?,?itróe;eno Clor,iros de n i t r T s i l o - Cloro B i ó x i d o de c l o r o P e ~ ó x i t l ode b e n z o i l o Enzima:; m r o t e o l i t i c a s . g) Sensoriales. T31mco o l-igezmmente ar;iarillo O l o r . - Debe s e r c a r a c t e r í s t i c o d e l nroduc to. Sabor.- F a r i n á c e o , c a r a c t e r í s t i c o d e l pro Color.- duct o 1.3.2 . Azúcar r e f i n a d o . T s ne c i f j_c 2c i.one s a) F i s i c o q ~ u ~ . m i c a s . Sacarosa a p a r e n t e ( n o l b , a 20.C mln Color, unidades l o v i b o n d , máx. 99.9 Q.6 Cenizas m l f a t a t i a s 4 máx. 0.04 Humedad f m5x. 0.04 b) ~ . l i c r o b i o i 6 g i c a . s . \ R o deberá tiontener d c r o o r g a i i i s n o s yc?td - genos, t ó x i n a s microbianas e i n h i b i d o r e s microbianos . c ) 7.rla.t e r i a e x t r a g a s E1 producto d e b e d-e estar l i b r e de f r a g c men-tos de i.nsectos, n e l o s y e x v r e t a de - r o e d o r e s , s i c m o d e c u a l q u i e r b t r a mater i a e x t r a f i s de b r i g e n m i m a l o v e g e t a l . a) Contaminmites !?o deber5 d e c o n t e n e r n i n m n contaminante w&qico e x c a n t j - ? a ? e s clue pueden r e p r e s e nt a r un r i e g o w-r-5 l a s d u d . 1.3.3 A c e i t e vegc-iGzl coiliestihle Esmecific2ciones a) Fisic:,oixfi?icas. A c i d e z ( como Bcido o l e f c o ) , d m&x. IIumedad 7' m,c,teria v q l z t i l Y 0.3 1.0 I n d i c e de n e i ó x i d o s me&g T r u s b z c a l i e i n t e a 303'G 5.0 TjSegatiTa 3.33 P o r c i ó n no s a n o n i f l c a b l e c \ Antióxidantes - ~ o c o f e r o i e s ,4 - - r6.x. 0.03 G a l a t o de n r o n i l o , 4 rnAx. Q.01 A c i d o t i o d i ~ r o p i ó n i c o , n&x o. ' 1 3 i - i t i ~ z t ode h i c ? r o x i m i 5 o i , $ mBx 0.02 Fesána de rruzyc?.col, 6 T ~ X 0.1 - ~inergista, 0.005 lnXx 1.3.4 T a l godatada Xspecificaciones a) Y i s i c o a u i m i c a s . TIiimedad, c'- n5x. a 95-105'C C l o r u r o s como 'iaC!i (~;/imOg) min 98.50 i o n sotr(g/1OOg)m&x Na&necio como i o n ~g (&DOg)max O. 20 O. 20 5uIfF.tos o. 20 c0-30 c f a i c i o cono i o n C a (z/iOOp;) m5,x. 0.20 b) Y i c r o b i Q l o , y i c a s . Tl nroductg no d-ebe de czontener microor- - nisrnos n z t ó g e n o s , toxinas microbianas e i n h i h i d c) r e s m i c r o bi ano s. c ) !tat eria ZxtrZLfa Y 1 p r o d v c t o debe de e s t m l i b r e de f r a g meritos d r i n s e c t o s , rielos y e x c r e t a d e i-0 e d o r e s , así como de c u u l q u i e r m a t e r i a e x t r a 5 a de origen aniiial o v e g e t a l . d) Conta:qinstes aiii!ilicos . E l producto no debrá t e n e r ningun con$ami nante qufmico en cm'Gid?.3es que Duedan r e presenta:? un r i e g o para l a salud. 1.4.1 Diaq-2,mr2 de nrocPso en b l o r ~ u e s . P e s a d o de 1 gedicntcs P Cremado Tdezcla d e 10s d e z a s i n q r e d i e n t e s - T r o Ccucl ado I V Horineado .1 \1 Gal:L e t as Envasudo . 1.4 2 P.i~-:,~-t:os críticos 11 Mezclado Horneado. SSP?CIPICACIORES D%It I’!?O’I)?JCTO TYñtTIWADO. 2.1 PROPITDAIIET FISlC-)0UT!~ICAS TJ1Tf TP.0 Humedad $ C e n i z a s 0, P r h t e i n a s (N x 5.7) Txtracto etéreo F i b r a cruda 7.0 2.0 7.0 6.0 0.5 7 -0 PH 2.2 5 .O KAX1:f‘TO 7.8 SERSORIRLES Color.- T a r a c t e r l s t i c o de e s t e t i T o de e;a?ieta s i n p r ? s e i i t n r are-as n e g r a s nor oucmaduras. Olor.- C a r z c t e r f s t ; i c o , g o debe de presentar o l o r e s exgraños ni. a r a n c i d e z . Sabor.- C a r a c t e r í s t i c o d e l nroduc-t o , s i n s a b o r e s extrafios. Aspecto.- TamzXo uniforme con figura de a n i m a l i - tos. 2.3 MICROBIOTIOGICAS E l producto o b j e t o de e s t a norma no debe de c o n te n e r rnicroorgan5smos natógenos, n i causantantes de l a a l t e r a c i ó n d e l nroducto y debe de cumnlir: Hongos máx Coli@ornes T s c h e r i c h i a coli. en 25 g 2 .5 1 0 cmi/g V egati T T o Negativo M A T E R I A ?XT'Ii_A.fTA - 'El producto debe de e s t a r l i b r e de fragmento de i n s e c t o s , n e l o s y e x d r e t a de r o e d o r e s , a s í como de c u a l q u i e r o t r a m a t e r i a e x t r a z a . 2.6 IYGRKDIE3T%'S BASICOS, H a r i n a d e t r i g c , a z ú c a r , grasa v e g e t a l corn-sti - t i l e , a g e n t e s leudwntes, s a l yodatada y j a r a b e - . inverti d o L o s i n g r e d i e n t e s b á s i c g s dt?ben de cumn7.ir con su n o n a v i s e n t e corresDondiente 2.7 INGRYDTTTTTT QPCIOYA-LSS. Leche descremada en polvo, h a r i n a de soya desqra - sada. III. PRUX3AS T)P CO;'Tr?ROL DT CATIIDAD. 3.1 PARA D'TCONTA Fi s i c o q u i m i c as Humedad $ P r o t e i n a s (N x 5.7) m $ S e n s o ~ai l e s. Color.- C a r a c t e r i a t i c o d.: e s t e ti-oo de G a l l e t a s i n prc?seiitar a r e a s negras n i memaauras Olor.- G a r a c t e r í s - t i c o , no debe de prrisentar o l o ? r e s e--traños n i rancidez Sabor.- - C r a ~ - ~ a c t e r i ; 3 t idc o e l oroducto, s i n sabores e x t r a50 s. Asqecto.- Tarnas0 ixniforme con f i g w a s dB animal? tos. P5atvria cxtrafia. 51 producto debe 3e e s t r a l i b r e de frapmentos de i n s e c t o s , g e l o s y e x r r e t a de r o e d o r e s , a s í como tk cuql.q-L:Aer o t r a riat e r i a extra.%. 3.2 PARA PROVFEDOR, Fis i c o auimic a s __ ?AINIi‘:O Humedad % lenizas 5.0 o;” Proteíníil ( I T x 5.7) c;” 3 x t r a c t o e’66reo 7,. 7 .O 2.0 7.0 6.0 P i b r a cruda 0.5 7.0 DH TdAXI770 7.5 S e= s *3r i a l e s. Solor.- $nracte+9-1;ico d e e s t e t i p o cie p a l l e t a s i n p r F s e n t z r a r e a s negras -por auemaduras. Olor.- 7zbor.- C a r a c t e r f s t i c o , no debe de ? r e s e n t a r o10 res e?tra.%os n i r a n c i d e z C a r a c t e r í s t i c o d e l r)roductr), s i n sabores Aspecto. - .Tamz?,?io uniforme con f i g u r a de z n i m a l i - tos. RTicrobiologicas. E l producto o b j e t o de e s t a n o h a mo debe c b n t e n e r l microorganismo p a r t ó g e n o s , n i caustzntes de l a a t e r a c i ó n d e l producto y debe de cumnlir con l o - siguiente: Hongos máx. C o l i f o r m e s máx. B s c h e r i c h i a c o l-i en 25 g , 1 0 Col/g Negativo 1 : eg a t i v o M a t e r i a Extraña E l p r o d u c t o - d e b e de e s t a r l i b r e de fragmentos de i n s e c t o s , p e l o s y e x c r e t a de r o e d o r e s , a s í comode c u a l q v - i e r o t r a m a t e r i a extrafía. IV. EWVASE. M a t e r i a l : C a j a de c a r t o n corrugado. Forma: R e c t a n g u l a r C i e r r e : Con c o l a o plagamento r e s i s t e n t e ~ r e s e n t a c i 6 n : 1000 g. Etiqueta: - Yombfe y m r c a c o a c r c i a l . - Contenldo p e t o en (els i s t e m a mks V Nombre o 1-azón s o c i a l d e l l a h r i c z g t e . L e y e n d z "Hecho en T ~ ~ x ~ c o ? ~ Datos c l a r o s , v i s i b l e s , f a c i l m e n t e l e g i b l e s p a r 2 e l consurnidor ( no o s c u r e c i d a n o r d i b u j o s rifa nor c u a lo u i e r o t r a r m t e r i a e s c r i t a , impresa o p a b a d a ) . L o t e y f e c h a de e:cnedici6n. ET3AZAJS. X a t e r i a l : C a j a de c a r t ó n corrugada. Dimenciones: las anroniadas n a r 8 c o n t e n e r duct o. 1TTg del x)ro - S s n e c i f i c m i o n e s : C a j a de c a r t o n corrug:ndo, d o b l e faz, s e l l a d a con c o l a . 9sta c a j a n r e s e n t a x l a s i m - i e n t e sombologia. Et i a u c t a: - Nombre y marca c o m c r c i a l - - IJúmero de unid-sdes. p e s o exriresado en e l s i s t e m a nks NiXmero de l o t e y lecha de e x n e d i c i ó n . i’onbre o r a z h s o c i a l d e l f a b r i c a t e . Leyenda llHeclio en -1’Y6xico1t. - Yatcrial m e c o n t i e n e : C a j a s de ? a l l e t a s de a x i m a l i tos. - - Tino de envzse: c a j e s de ci.,rton cozrugado Trznsno&te y distribución. Gu.elw.iei-a m e seal a l % - d i o 6 e t r ? x s n o r t e y d i s t r i b u - ció-ri u t i l i z a d o , de’oerá c u i d a r l b s s i v i e n t e s a m e c t o s : - €Iu.?ie:ad r e l a t i v a b a j a - ? a r e d e s y 3 i c o s d e l mAdio d e t r i x s x > o r t e secos. - 31 accmo8-0 de las c a j a s deberá s e r e1 zdecuado n a r a e v i t a - d z ? o s a l envase. A - AncLcenar e l proiiucto con v e n t i l a c i 6 n c o n t r o l a d a pa r a e v i t a r huaeaades m y o r e s a l 14$ y d i s t r i b u i r l a temnerp-tura, l a c l - a l no debe s e r m a y o r a 20'C. - 7 - - E v i t a r la, radiación del s o l sobre l a s varedes d e l almsc én. - Formar e s t i h a s no m y o r e s de 5 m. - ?To e s t i h a r e l nroducto en c o x t s c t o d i r e c t o c3n e l de a l t u r e . - - n i s o ( u s a r t a r i m z s ) n i pegado a la nared ( d e j a r una s e u a r a c i 6 n de cu.ando,menos 50 cm.) VI1 ?To almzcenar e l producto j76s de t r e s meses. C O L 9 C A C I n 3 J 3 3 PR3731JCTO PPiR-4 SIT V I T T A , - - E l producto d e b e r & c o l o c a r s e en n i l a s y e v i t a r t o do c o n t a c t o c o n la.humedad. - Lc4 e t i q u e t a deb2 e s t a r - Debe R l a v i s t a d e l consumidor. - h3.cerse una ! ? ? v i s i ó n d e l r o d u c t o l o más tre, cu?nt m c n t e posib:Le r)ara e v i t a r Plagas, cont mi.n?.& ción y r ? ~ ñ o sal ~i:oducto. - 31 a c m o d o de e s t e nroducto estará detei-irinndo 3or l a s c o n d i c i o n e s d o r e s i s t e n c i a d e l envpse. GALL T!' AS SALADAS . I 9 -ZSCRlFCIO?J 1 1 DEFIXICION . Se e n t i e n d e n o r g a l l e t a s saladas a l oroducto e l a- o n c i o- horado a base de h a r i n a de t P i g o , g r a s a s :?/o a c e i t e s v e g ~ \ t = I l Pcso n b 3 s t i b l e s , azucares, leuda,ntes, de o t r o s i n g r e d i e n t e s n a l e s , l o s que se someten a un n r o c e s o de amasado, sal, a d i c i o n a d o o :TO f e i m e t z c i ó n , troqu;lafio y horneado . 1 . 2 PRFS3?TACION, G a l l e t a s saladas. 1.3 C A R A C T E R I S T I C A S DE LA XAT3l3IA PRETA 1.3.1 HARINA D E T X í G O Es? e c i f i c ac i o n e s a) F i s i c o qufmic as. HQmedad, 14.0 máx. P r o t e i n a s , 4 (IT x 5.7) C e n i z a s , $ mftx F i b r a c-k2lda, f nRx. G1u.t Ê b) 1'1-: 'IC C;.O 9.0 1.0 0.6 29 .? " i 1~ :. Grzmulometrfa En l a h a r i n a de t r i g o Tara g a l l e t a s , generalmente s e u t i l i z a n mesclas v a r i a b l e s de acuerdo a l tiFod.de g a l 7 e t a s que se f a - b r i quen. c) N i c r o b i o l 6 g i c a s . L a s h a r i n a s no deben c o n t e n e r m i c r o o r g anisrnos pa-t6genos, t ó x i n a s microbianas, n i i n h i b i d o r e s m-icfobianos . d) Blaterict Extraña E l proC!ucto debe e s t a r excento de impu r e z a s , i n s e c t o s , fragmentos de i n s e c t o s, p e l b s y e x c r e t a de r o e d o r e s , as€ como de c u a l q u i e r o t r a matwria extraña. e) Contamknantes qufmicos. E l producto no debe c o n t e n e r ningún con tarninan.te químico en c a n t i d a d e s que r e - p r e s e n t e n un r i e s g o nara l a salud. f) Aditivos. Blanqueadores u o x i d a n t e s y/o a g e n t e s de maduración o mejoradores. - Oxido cie - Cloruros - Cloro g) - brbóxido de c l a r o ~ e r ó x i d ode bemzoilo - enzimzs n r o t e o l i t i c a s enso or isles Gol6r.- Slanco o ligeramente amarillo O l o r . - :lebe s e r c a r a c t e r í s t i c o d e l TIFO I3UCt o. Sabor.- 1.3.2 Nitrógmo dd n i t r o s i l o - - iárinaceo, característico del nro duct o. Azúcar r e f i n a d o EsP e c i f icais ionles a) F i s i c o auími c 8s Sacarosa a n a r e n t e ( p o i ) a 2Ooc míri;99.90 unidades L o v i b o n d , r?.áX. C e n i z a s s u l f a t a d a s Q máx. Huniedad,, 6 m á x . Color, 0.6 0.04 0.04 b) f.'; i c r o b i o 1 6g i c a s 31 nroducto no deberá c o n t e n e r m i c r o o r g a n i c m o s ~ a t 6 g e i i o s , t o x i n a s microbianas e d o r e s m i c r o b i zno s. i n h i b-i c ) F?ate r i a ex-crEia. E l producto debe e s t a r l i b r e dd fragmentos de i n s e c t o s , p e l o s y e x c r e t a s de roedores,:.sí corn& d e c u a l a u i e r o t r a m a t e r i a e x t r a z a - de o r i g e n animal o v e g c t a l . d) C ont arninan'c e s 31 nroducto no deberá c o n t e n e r nin,dri c o n t a minante qufmico en cantidad6s que oue8anE p r e s e n t a r un r i e s g o p a r a l a salud. 1.3.3 A c e i t e v e g e t a l c o m e s t i b l e S s p e c i fi c z c i o n es a) F i s i c o q u i r n i cas A c i d e z ( corno á c i d o o l d i c o ) ,$ m&x. 0.3 1.0 Humedad y m a t e r i a v o l á t i l , 4 I n d i c e de p e - ó x i d o s ( meq/kg) Prueba czILiente a 203OC 5.0 Fegativa i? o r c i 6n no s a n o n i c i c a b l e 2.33 b) Fdateria e x t r z 3 a 91 ?rodu.c-i;o debe e s t a r l i b r e de fragmentos de i n s e c t o s , n e l o s y e x c r e t a s de r o e d o r e s , as€ como de c:_i.alquier otrs? materia. e x t r a z a . c ) ~ n t i o x i d z i i iet s TocoferoIes,Q ~ i á x G a l a t o de . n o n i l o , m6-x. 0.03 Q.01 Acido tiodiqroniónico, máx. 2utiiato d e hidroxianisoi, m6.x. 0.01 R e s i n a de gv-?yaco3-,4 máx. zincrgistz, yáx. 0.1 0.02 . c! 305 1.3.4 S a l yodatad.3 7snec i f i c a c i o n e s F i s i c o r p í m i c8s ?fumedad, 6 m6x.a 95-105OC Cloruros como T!aT1( g/lOOg) o. mín. S u i f a t o a como i 6 n So4( g/lOOg) 20 98.50 máx. O. 20 :133~1esio como i 6 n ?litg/lOr)g) ?( mAx. O. 20 C a l c i o como i6n C a ( q / l O Q g ) o. 20 máx. ?'I i c rob i o 1 6 c i c as 31 producto no dabe c o n t e n e r m i c r o o r p a n i s - - mos pató,crenos, t o x i n a s microbianas e i n h i b i d o r s microbianos. X a t e r i a extrz-5a. E l nroducto debe e s t a r l i b r e de . f r Z m e n t o s db i n s e c t o s , D e l o s y e x c r e t a s de r o e d o r e s , a s í como de cu71auier m a t e r i a e x t r a ñ a deo r i g e n an.imc?l o v e g e t a l . C ont aminat e s auímic o s 31 qroducto no debe c o n t e n e r ningún contaminante q u i n i c o en. c a n t i r i z a e s aue -uedan re-tmeser.tar un riesgo Dara l a salud. 1.4.1 D i a g r a n a de b l o q u e s Pesado de I ngredientes ':I c: z c 1ado I ?v Ferrnentaci6n de 18-24 hrs. - Fermentaci6n 2-5 hrs. I 4 Laminado I v ? ro que1ado J Iiorne ziio .1 Galletas 1.4.2 Funtos c r i t i c o s - Nezclañ~o - Eorneado ?ernviit ado 2.1 PROPITDADES F131COQUIF?IIAAS Humedad, 6 mAx, 4.0 PH 7-8 Cenizas,$ máx. P r o t e í n a s ( Xx5 67) ,f, mín. Fibra cruda d , m6.x. 2.0 . qxtracto etéreo, N&l, m6.x. 8.0 0.5 8.0 n5x. 3.0 2.2 S E 7 T SORI AL ZS - C u r a c t e r í s t i c o del Olor - p r e s e n t a r á r e a s n e p a s '3or oum=duras. C!sx-actvrlstico. 1\70 debe n r e s e n t a r o l o r e s extrclños o rancid-éz. Sabor - C a r a c t e r í s t i c o s i n sabores e x t r z q o s . Color Asnecto- ti90 T m a T o uniforme. Consistencia - n>eta y c r v p i e n t e . . 2 3 TiIICROBIOZ9GZZAS de . ? a l l e t a sin- máx máx Taesofil i c o s a e r o b i o s Honigos Colifornes Escherichia c o l i 2.5 . 50000 Pol/g . 1 0 Col/g Negati v o N egati v o en 25 g T.?ATTRIA P R M ? A 37- nroducto o b j e t o de e s t a n o m a debe e s t a r l i b r e - de Pragmentos de i n s e c t o s , p e l o s y e x c r e t a s de r o e d o r e s , a s í como de c u a l q u i e r o t r a m a t q r i a extraña. 3.1 PAlSA DICQNSA T i s i c o nuírnicac Bumedad, 4.0 má::. 7-8 PH- , Proteinas ( ~ ~ 5 . 6 7 ) min. 8: O 3.0 N ~ c$I máx. , Te n s o r i a l es Color - - C a r a c L e r i s t i c o del t i n o de g a l l e t a s i p v e s e n t a r áreas n e p a s n o r quemadurFs. Olor - Cclrac-keristico. ??o debe P r e s e n t a r o l r extraEo o r a n c i d é z . 5 c,bor - C zlaz,c-i;e r is t i c 3 Asnecto - T;.,rnzTo Uonsisteacia - sin sabor e s e x t ray o s . unifor3e Tecs. y cri?.jiente. Y h t e r i a extra3a E1 nroducto 4ebt'. e s t a r l S h r e de fra,-nentos 5-e - i n s e c t o s , p e l o s y e x c r e t a s de ro2dores a s i como 4.0 Humedad, $ máx. PH 7-8 C e n i z a s , 0 rnáx. 2.0 T r o t e i n a s (Nx5 67) ,d min. 8.0 F i b r a cruda, C$máx. F x t r a c t o e t é r e o , $ máx. 0.5 . T\JGi,d 8.0 mhx. 3.0 S ens o r i al e s Color - C a r a c t e r í s t i c o d e l t i p o de g a l l e t a s s i n p r e s e n t a r á r e a s n e g r a s mor quemaduras. Olor - C a r a i ; e r i s t i c o , ??o debe p r e s e n t a r o l o r = extraEos o r a n c i d é z . Sabor - 9 a r a c t e r f s t i c o sin s a b o r e s e x t r a s o s . Tamaño uniforme Asyecto - Consistencia .- Seca y c r u j i e n t e Tiic r ob i o 16 g i c a s TJ e so f il i c o s a e r o b i o s máx Hongos máX. . C o l i f ormes E s c h e r i c h i a c ol i en 25 g 7:ateri.a 50000 Cdl/g 1 0 ?01/g i e? sati v o R egati v o extra-?ia 31 producto debe e s t a r l i - b r e de fragmentos de in- s e c t o s , p e l o s y e x c r e t a s de r o e d o r e s , asi como de c u a l q u i e r otra. m7,teria e x t r G a . IV, ETVASE 7,Jaterial: c a j a de c a r t ó n corrrxgado Forma: r e c t angulay C i e r r e : con c o l a CI peganento r e s i s t e n t e P r e s e z t a c i ó n : 1000 g. E t i que t a: - Nombre y marca c o m e r c i a l - Contenido n e t o en s i s t e m a mks - TTonbre o r a z ó n soci.al d e l f a b r i c z n t e - Leyenda V e c h o en T:’6xiCo1’ 123201 D a t o s c l a r o s , v i s i b l e s , f á c i l m e n t e l e g i b l e s mara e l consumidor( no o s c u r e c i d a p o r d i b u j o s n i nor c u a l q u i e r o t r a m a t e r i a e s c r i t a , imnresa o grabada) - L o t e y f e c h a de e x p e d i c i ó n V. ‘151\?545AJE T.lateria1: c a j a de c a ~ t 6 nc o r v z a d o 3 e s 2,rr o 11o : Dimensiones: l a s anroniadas p a r a c o n t e n e r u n kilogramo de p r o d w t o . S s a e c i f i c a c i o n e s : Ga;ja de c a r t ó n coriugado, d o b l e f a z , se:Llada con c o l a . q s t a c a j a n r e s e n t a l a s i g u i e n t e simbología: Etiqueta: - Rornbre y marca comc?rcial ?Túmero de unidades ?eso expresado en el s i s t e m a mks Número d e l o t e y f e c h a de e x n e d i c i ó n rJornbre o r a z ó n s o c i a l d e l f a b r i c a n t e Teyenda llHecho en !'éxito" ::aterial ciue cantiene: T i ~ ode envase: c a j a de g a l l e t a s sal-adas c a j a s de c a r t ó n corrugado Transnor$e y d j - s t r i b - ~ c i ó n :cualcruiera clue sea e l medio de t r a n s p o r t e y d i s t r i b u c i ó n u t i l i z z d o , deberá c u i d a r los s i g u i e n t e s asnectos: - ‘-Turnedad 9 i e I a i i v a b a j a - Pared2s y nisos,d-el mediod ? t r a n s n o r t e , secos. - - E l acomodo de l a s c a j a s de b e r á ser e l adecua.do parae v i t a r daEos a l envase. VI. ,4Lpvmm.m WTO - 4,lrnacena.r e l nrotlucto con v e n t i l s ? c i 6 n c o n t r o l a d a pa r a e v i t a r hurnedatles mayores al 140 y d i s t r i b u i r l a temperatura, l a cual no debe s e r mayor de 20°C. - 3viCzr las r a d i a c i o n e s d e l s o l sobre l a s Daredes d e l - almac én Formar e s t i b a s n3 m2y07-e~de 5 m, - No e s t i b a r e l m o d u c t o en c o n t a c t o d ; r e c t o con e l T i . de a l t u r a so(usar t a r i m a s ) n i negado a. ia n a r e d ( d e j a r una r a c i ó n de cuando menos 50 cm.) - . sena - L o t i f i c z t r e l nroducto y e s t a b l e c e r e l sistema llPFpC1l. - Wo a,lrnacenar e l m o d u c t o m á s de 3 mases. VII, C O L O C ~ ~ C l @ i .DEL T PRODUCTO PARA TU VEUTA - El -nr?ducto deberá c o l o c a r s e en 7 j - l . a ~y e v i t a r t o d o - c o n t z c t o con l a . humedad. L a e t i q u e t a debe e s t a r a l a v i s t a d e l consumidor. - gebe h a c e s s e ur.a r e v i s i ó n d e l nrodu-cto l o nás f r e c u e n temente D o s i b l e nara e v i t a r D ~ B ~ B S con-iminaciófi~~ , d.aZos - - 8-1 qroducrto. Y1 acomodo de 6 s t e vrodu-cto e s t a r á d e t e r n i n s d o p d a s c o n d i c i o n e s de r e s i s t e n c i a de7 envase. HARINA DE TRIGO - I. DSSCRIPCION 7 1.1 D T F I Y I C I O N T s e l producto o b t e n i d o nor molienda y tamiz;i.d.o de- - granos de t r i g o ( T r i t i c u m vU1gme y Tri-kicum durum,L) sanos, l i m p i o s , i n t e r o s o quebrFdos, s i n c h c a r a , con L _ - un 73$ de e x t r a c c i ó n mínimo, a d i c i o n a d o o no de l o s a d i t i v o s 1)errnitidos. . 7 2 73RESEfiTTACIOTJ ;3arina de t r i g o en .oolvo 1 . 3 C A R A C T 3 R I S T I C A S D3 TJAT3RIA P R I N A 3sp e c i f i c ac i one s 1.3.1. Fisicoquimicss Unicamente p o d r á a c e p t a r s e e l t r i g o aue se - encuentre s e c o , sano, l i m p i o y l i b r e de o l o r a fermento, moho o ~ ~ U t r e f z c c i ó n . Humedaz: 9s e l agua Que c 9 n t i e n o e l nroducto. Convencionalmente y p a r a f i n e s de e s t a Norma, s e c o n s i d e r a como humedad a l r e s u l t a d o expresado en p o r c e n t a j e en qeso, de su determinac i ó n r e a i i z z d a nor cua-tlnuier método con una p r e c i s i ó n mínima de + 0.id. TI l o t e o n a r t i d a que contenga e n t r e iFf y i3d dp hunedad no r e g i s t r a ningún d-escuento o bon i f i c a c i ó n e n su peso. E1 t r i g o uue se encucs trra con n o r c e n t a j e s menores al 1% se nremiauna b o n i f i c a c i ó n de 1.15 kg/ton nor cadadécima de grado i n f e r i o r a, e s t e l í r n i t e ( l @ ) . COE Asimismo, e l t r i g o con un n o r c e n t a j e de huzedad s u a e r i o r al 1 3 4 -puede s e r c o m e r c i a l i z a d o mediante la de8-ucc-ión de 1 . 1 5 kg/ton n o r cada décima de grado excedente c t l l í m i t e s i n c a s t i y o y hztsta un máximo de humedad del HV!IT!l.!!D BONIFIC AGION kg/t on . 67 .85 HTJMY’DAD 69 O 0 9.1 9.2 66.70 9.3 6.3 6.4 65.55 64 40 63.25 62.10 6.5 6.6 6.7 6.8 6.9 7.0 . 60 95 59.80 58.65 57.50 56.35 55.20 7.3 7.4 54.05 7.5 51.75 50 60 7.6 7 07 7.8 7.9 8.0 8.1 8.2 8.3 8.4 8.5 8.6 8.7 8.8 8.9 9.0 52.90 . . 49 45 BONIFIC AClQT’? kat on 6.0 6.1 6.2 . 1Afl. 33.35 32.20 . 31.05 9.4 9.5 9.6 29.90 9 07 26.45 9.8 25 30 9.9 10.0 24 1 5 23.00 10.1 21.85 10.2 20.70 10.3 10.4 19.55 18.40 10.5 10.6 17 25 16.10 10.7 14.95 13.80 10.8 28.75 27.60 . . . 48.30 10.9 47 . I 5 46.00 11.0 12.65 11 50 11.1 10.35 11.2 9.20 11.3 8.05 6.90 44.85 43.70 42.55 41.40 40.35 39-10 37 95 . 36.00 . . 35 65 34 50 11.4 11.5 11.6 11.7 11.8 11.9 . 5 075 4.60 3.45 2.30 1.15 12.0 0.00 13.0 0.00 SI3VlFIC ACIOW kE/t on 13.~0 0.00 13 1 1.15 2.30 3.45 4.60 3.75 6.90 8.05 . 13.2 13.3 13.4 13.5 13.6 13.7 13.8 13.9 10.35 14.00 11 50 9.20 . NOT A: Con e l o b j e t o de f a c i l i t a r l a c o n s e r v a c i ó n y e l man3jo del p;rano, ~ 6 1 0se a c e n t a 4 . a =an e l e l prod.ucto cuyo c o n t e n i d o de liur2edad no exc2da d e i I@-, siemnre y cuando l o s c e n t r o s r e c e p t o r e s cuenten con l a s i n s t a l a c i o n e s ade cuadas y equino n e c e s a r i o o a r a l a d e b i d a con s e r v a c i ó n del @reducto, auedando b a j o l a es- - t r i c t a r e s p o n s a b i l i d a d de l a zlmacenadora, su almacen.aje y buena c o n s e r v a c i ó n ; de encoh t r a r s e a r r i b s de l a t o l e r a n c i a y h a s t a e l 1 1 % únicamente s e f e c i b i r á encostalado. Impurezas: :e e i l t i e n d c nor imnurezas a cual- a u i e r rriaterizl que no s e a triza. También s e - - c o n s i d e r a n imgurersas a l a s granos c u b i e r t o s c o n elunas que 110 s e 6es-giêilld-eil con f a c i l i d a d además de yranos de t r i g o Que no sean amovec h a b l e s en l a e l a b o r a c i ó n d e l a hai-ina. h s i Inisrto, a c u s l o u i e r t i 9 0 de m a t e r i a l aue no sr3a r e t e n i d o en la zaranda (1.98 mm.) P> e corn-ercia- l i z a s i n deducciones o b o n i f i c a c i o n e s e l t r i g o que coiiten&a 27' - de impurezzs. Ye b o n i f i c a s i e l T o r c e T t a j e e s m ~ i a~ i ol i ~ m i~t e s i n cas- - de i a misma manera s e deduce p o r c a tigo(2":); da décirna de grado excedido, siendo e l f a c t o r de b o n i f i c ~ x c i 6 ny deducción de 1.03 kg/ton, zceptAndose e l a j u s t e h a s t a un 56 de impure Z ~ ~ como S náximo. BONIFICACIC SONIFIC-4CION 2 ..o 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 0.00 4.4 kdton 24.72 1.03 2.06 4.5 4.6 2 s 075 26.78 3.09 4 07 4.8 27 4.9 29 87 5.0 30.90 FTg/t on 4.12 5.15 6.18 . 3.0 7 21 8.24 9.57 1 0 30 3.1 11.33 3- 2 12.36 3.3 13.39 14.42 2.7 2.8 2.9 . 3.4 3.5 3.6 15.45 16.48 17.51 3.7 3.8 3.9 4.0 4.1 4.2 18-54 4 23.69 0 3 - lo 57 . 20 60 21.63 22.66 .81 28189 . Granos dañad.os: Se entiend? nor granos d 5 a d o s , auuel1.o~ granos y Dartes de frrznoa m e - P s t h a f e c t a d o s nor c a l o r , i n s e c t o s , microor Eanismos, germinación, heladas, a s í como l o s grano s inmaduro s - . Granos dafíados p o r calor: Son l o s granos y p a r t e s de 'Tranos que nresentan una coihració? c a f é oscura, ocasionada T o r calentamiento aue z f e c t a t a n t o a l embrión corno a l endospermo. - Granos deiedos T o r insectos: Son l o s granos y n a r t e s de granos de t r i g o que nresentan ner f o r a c i o i i e s o r i g i n a d a s nor 4stos. - Granos dañados p o r microorganisnos: ';on l o s granos y n r r t e s de qrznos que han sidlo a f e c t a d o s en su s u T e r f i c i e y/o en sa i n t e r i o r p o r e l crecimiento de éstos. Granos r?aCizdos nor carbones: Son l o s pranos y p a r t e s de Tranos daiipdos nor hongos que T i e r dcn su c o n s i s t e n c i a JT ?resei_?-tsn ?i-n~. c;lorPci6n negruzca t m A o externa cono internamente, m e sentando un olor desagradable -modu.cido rlor e l d e s a r r o l l o de 1 ~ esnecj-es: s T i l - l e t i a caries,T i l--- l e t i a controversa, T l l e t i a f;hdica, T i l l $ -_-_----. --it i a foetida, L - Granos da5ados ? o r ge-r*ninaci4n: Son l o s granos y q a r t e s de pranos que nr-sentan a simnle v i s t a l a nueva olántu-la, T T / O cu-+in17o. &e gérmen a b i e r t o d e b i d o a algnna de las f a s e s de germinación. Granos da5ad-o~gor heladas: Son l o s qrari_os y n a r t e s de Frznos que presentan a r i - u ~ x ~ i e r - t-o c;1 c u t l c u l a y c o l o r a c i o n e s oscuras en e l cndospermo. Granos iiirnaduros: Con l o s granos y v a r t e s deg r m o s clue w - e r : c n t w una c o l o r a c i ó n v e r d o s a p o r n3 haber a l c a n z a d o su nnaduréz. Granos con v3nza blanca: Son l o s m a n o s o mr d t e s de cranos que mesentan l a c u a r t a q a r t e o más de su s u n e r f i c i e con asDecto harinoso. Granos de grupos c o n t r a s t a n t e s : Son - ? q u e l l o s rrp,nos de grunos d i f e r e n t e s ~1declz-red-. ?lisificación: T r i t i c u m durum) -- 71 t r i e o ( T r i t i c u m aestivum y s e c l a s i f i c a en e l s i g u i e n t e frrzdo de c a l i d a d : Q Galidad I é x i c o - 91 t r i g o que no cumple c o n - l a s e s n e c i f i c a c i o n e s 3 ~ x 2 e, 1 :qiado d e cT.1idad ?Téxico s e c o n s i d e r a como prado muestra no c l a s i f icado. 2.e rues'Lrs cl2,sificzdo l o constit u y e el t r i g o ape excede l a s t o l e r a n c i a s -ara el. ?-r?,do ?-e c a l i d a d Tf6xico, oue n r e s e n t e o l o r a moho, f eimentación, p u t r e i z c c i ó n , v r e s e n c i a 31 grado 110 - de riiicroorpnismo T i l l e t i a f o e t id a o cualriuier o l o r comerciablemente o b j e t a b l e ; que conten@- v i d r i o s , aiiedras, e x c r e t n s de r o e d o r e s o quep o r c u a l q u i e r o t r o concei?to b a j e su. c a l i d a d y nuede s e r c o m e r c i a l i z a d o l i b r e m e n t e en t e r r i - - t o;:io n z c F ~ c ) n a :nedi?:lit l e :-mrerdo e n t r e 12s Dar t e s s o b r e l a calidad. d e l nrodv-cto. Tn e 1 c a s cie ~'~-3.v e l d e f e c t o s e a e x c r e t a s de roedores, e l l o t e no debe d e s t i n a r s e zl C O ~ S U T ~ limmno. O 1 . 4 PrlOCFSO 1.4.1 Diagrzma de b l o q u e s Limpieza 4 e l -rano 56 A c o n d i c i nzTi;nto 1 -1 Ii7i i enda 1 Harina Secado o1 -1 Snvasar 1.4.2 Puntos c r f - t i c o s - Nolienda - Secado - Acondicionamiento I1 SSP3CIFICACIONRS DEL PRODUCTO TEXN1XAT)O 2.1 Humedad 4 14 P r o t e i n a s c ' ( ~ L ~ 5 . 7 ) 11-15 Cenizas 9 F i b r a cruda $ Glut en húmedo (/. 2.2 T!ICROBIOLOGICAS 0.39 0.4 31.3 14 8-9 0.47-0.49 0.6 29.7 14 11-15 0-53-0.54 O. 3 29.7 - L a h a r i n a n o debe c o n t e i i e r microorgznisrnos p a t ó g e nos, t o x i n a s microbianas n i i n h i b i d o r e s niicrobian-os. 2. 3 TIIPATk=RIA "?R&?A E l Droducto deberá e s t a r excento de i n s e c t o s , frzg rnentos de i n s e c t o s , ? e l o s y e x c r e t a s de roedores,a s í como de c u d q u i e r o t r a m a t e r i a extraEa,. 2.4 CC)?3!k2~I;TAIlri'J5 QTJT'IC'35 Y 1 Droducto no deberá contener ning6.n con-kminate- quimico en cmtILdcdes m e nuedan r e p r e s e n t a r un r i e s g o v a r a l a salud. - Blanaueadores u o::iC-iit 3s y/o - agent e s de madura- c i ó n o mejoradores - n x i d o de '!itrtlZeno - Cloro 3 i ó x i d o &e c l o r o - Cloruro de n i t r o s i l o P e r ó x i d o de benzolilo - Acido ascórbico - Tnzimas m - g t F o l i t i c ? , s 111, PRUT3AS DF CON"i'0L 3.1 DF CALIDAD P.-[LS D I C O Y S A v i s i co ouínicas ETumedzd 6 P r o t e i n a s d(~xI7.7) I 14 11-15 11 III 14 14 11-15 8-9 Y a t e r i a extrz5:z 71 nroducto de'oerá e s t a r excento de i n s e c t o s , f r a g mentos de i n s e c t o s , pelos y e x c r e t a s de r o e d o r e s , - asi como de c u a l a u i e r o t r a n a t e r i a extra5a. C ens 01- i a l e s Color Olor S;?bor - S l a n c o o 1i:eramente zmzrillo C a r a c - t e r f s t i c o d e l nroducto Ffr.ri-riáceo, c z r a c t e r í s t i c o d e l nrpducto. 3.2 PLQA PrlOVFEDOR Fisicoqufmicas Humedad % P r o t e i n a s :!(Nx->.~) Cenizas F i b r a cruda Glut en hikrnedo d 31- 3 M i c r ob i o 16 g i c as, L a harinct no debe c o n t e n e r mtcroorganismos natógenos, t o x i n a s microbianas n i i n h i b i d o r e s m i c r o b i a - nos. ?.,!ate r i a extraña. 51 producto dehe e s t a r e x c e n t o de i n s e c t o s , f r a g - mentos de i n s e c t o s , n e l o s y e x c r e t a s de r o o d o r e s Contaminantes ouimicos E l producto no d e b e r á contener n i n d n contaminante auimico en c o x t i d a d e s que w e d a n r e m e s e n t a r r i e s go p a r a l a salud. IV, ENVASE Tlat e r i a l : b o l s a de T)a.=>el Forma: r e c t a n g u l a r con c o l a o T)egarnento r e s i s t e n t e T r e s e n t a c i ó n : 100Og y 500 g Cierre: T t i que t a: - Yombre y marca c o m e r c i a l Contenido n e t o en s i s t e m a mks IJombre o r a z ó n s o c i a l d e l f c t b r i c a n t e TJeyenda llHecho en PiOxico" Datos c l a r o s , v i s i - b l e s , fácilmente l e g i b l e s para e l cori_sumidor ( n o o s c u r e c i d a nor d i b u j o s n i nor c u a l o u l c r o t r a m a t e r i a e s c r i t a , impresa o grabada) - L o t e y f e c h a de e x p e d i c i ó n V, EXRALAJE M a t e r i a l : c a j a de ca:rt6n corrugado de 1/10, 7 f E Q 7 niacnsiones: 1/20. apropiadas v a r a c o n t e n e r 30 bolsas de 1 kg Rsnecificaciones: se nueden u t i l i z a r embalajes de a l d n oti-o m a t e r i a l adecuado, con l a d e b i d a r e s i s t e n c i a y p r o t e c c i ó n para i m p e d i r e l d e t e r i o r o de l o s envases y f a c i l i - tar su manipulación durpnte e l almacenamiento y d i s t r i b u c i ó n de l o s mismos. 3tiqueta: - Nombre y marca c o m e r c i a l - ZTfirnero de unidades P e s o e q r e s a d o en e 1 s i s t e m a mks Número de l o t e s y f e c h a de e x n e d i c i ó n ITumbre o i - a , z h s o c i a l d e l f a b r i c a n t e Ley?nda Yiecho en ?“,xicot’ X a - t e r i a l que contiene: b o l s a s de harina de t r i g o Tino de envase: b o l s a s de -napel Trans-orte y d i s t r i b u . c i 6 n : Cu?,lquiera que sea e 1 mediode t r m s n o r t e u t i l i z a d o , deb e r á c u i d a r l o s si,guientes ?untos:. - Humedad R e l a t i v a b a j a P a r e d e s y n i s o s d e l medio de t r a n s y o r t e , s e c o s - - - Y 1 acomodo de l a s c a j a s debe ser el ad.ecuc?do p a r a e d t a r su d e t e r i o r o f i s i c o . VI. AT~MACEi:iANITbJTO - L a s c o n d i c i o n e s de almacenamiento y bodega e s t h determinadas por l o s r e s u l t a d o s o b t e n i d o s en l a s pruebas Y'isic:ts r e a l i z Idas 3 o r Lab0rc.t o r i o s E a c i o n a l e s - de Yohento I n d u s t r i a l (LAS\TFI) a l embalaje d e l produc - to. - L o t i f i c a r e l producto y e s t a b l e c e r e l sis-terna V T S T 1 VII, COLOCACION DT-L--PRODTJVTO FARA - SU 'JEXTA Y s t e producto debe e s t a r ubicado l e j o s de r e f r i g e r a d o r e s que t e h&nedo, - Debe ql abri:r y c e r r a r , pronorcionan un zmbienque m e d e a f e c t a r a l qroducto. e s t a r ubicado l e j o s de nroductos que p r o p o r c i o - nen olores -F3:i?tr:mtes. - L a e t i q u e t a debe - Debe h a c e r s e e s t a r a l a v i s t a d e l consumidor. i - u v i s i ó n d q l producto por l o menos r e t i i - 2 - r l a s b o l s a s dafíadas y euna v e z a l d f a aa~i'~â - v i t a r ensuciamient o s y c ont aminacionec. 21 acomodo de é s t e ?woducto e s t a r á d e t e m i n a d o porlas c o n d i c i o n e s de r e s i s t e n c i a del envase y de lasc a r a c t e r í s t i c a s d e l l u g a r donde s e ven6 e ~ . $ ~ . . 1 1DDINICION L z h a r i n a de maíz n i x t a n i a l i z a d a e s e l nroducto o b t e - n i d o de ia molienda de l o s p a n o s de ni.,iz( Zea !najr;) sangs, l i m q i o s , y' n r e v i a n e n t e n i x t a m a l i z a d o s y deshidretados. 1.1.1 51 nroceso de n i x t a m a l i z a c i ó n c o n s i s t e en l a c o c c i ó n a e l o s r;;i-.a~~os de náiz, en agua con c a l ( c a l h i d r a ) en n r o ~ o r c i 6 nanroximada de 700 a800 g. de c . a l por cud-a 75 kg. de inafz, poste- riorrncrhe s e e s c u r r e , quedando l i s t a p a r a l a elaboracj-61-t de l a hzirina, p r e v i o l a v a d o y des h i d r a t ado . . 1 2 FR3:SZT'ilAC:ION F a r i n a de maíz ni.xtamalizada 1.3.1 Grano 6 e msAz a) F i s i c o auirnicas Unicanerite nodrá. a c e p t a r s e e l maiz aue sicncuentre s e c o , sEno, limlsio y l i b r e de dl o r a p c t r e f a c c i ó n y fermentación. Humedad: Es e l aspa que c o n t i e n e e l prodmt o . Convencionalmente y $ a r a f i n e s de e s t a norma, se c o n s i d e r a como hixmedad a l a d e t e r minación exnresada en Dorcentaje, base seca - rez1izad.a n o r c u a l u u i e r método, con una p r e c i s i ó n mínima de -+ 0.19. Yo s e a r i l i c a r á n i n d n descuento cuando e l n d z coittenza h a s t a un l4e de hunedad. E1 maíz con humedad sunerior al nodrá s e r 1-ecibido mediante l a deducción de 1 K g l t o n F o r cada d.écimo de xrado excedente a l l i m i t e s i n c a s t i g o y h a s t a un máximo de humedad d e l 1%como a continuaci6nsv indica: Independientemente de l o s c a s t i g o s de l a t a - biz. a n t e r i o r , t o d o e l mafz aue p r e s e n t e humedades s u n e r i o r e s a l 14g e s t a r á s u j e t o a Irs s i g l x i e n t e s ddscuentos n o r concepto de secado: D e l 14.19 a i 15. 90.00 D e l 15.1 a l 1% D e l 1 6 . 1 a l 17$ 180,100 270.00 > e l 17.1 a l 18'f 360.00 r>esos/ton l1 n I1 It 11 ( T a r a e l año de 1986) NOTA: Con e l o b j e t o de f a c i l i t a r l a c o n s e r v a c i ó n y maneb Cie granos s ó l o s e a c e p t a r á a g r a n e l e l producto cuyo c o n t e n i d o de humedad no exceda d e l 16%, siemprey cuando l o s c e n t r o s r e c e p t o r e s cuenten con las i-s- t a i a c i o n e s adecua3as y equipo n e c e s a r i o p a r a l a &i da c o n s e r v a c i ó n d e l producto, Quedando b a j o l a e s - t r i c t a r e s p o n s l r b i l i d z d de l a almacenadora su zliiiace nnjc 27 buen2 c o n s z f v a c i 5 n ; de encontrasse an-iba &l a t o l e r a n c i a y h,zsta e l 1% Úniczmente se r e c i b i r á encostalado. S i ocasionalmente e l mafz m e s e n t a r a hunedacj-es su- n e r i o r e s a i i?4 será n e c e s a r i o aue e l nroductor g e s - t i o n e a n t e l a empresa secadora l a maniobra de s e c a 0 c o r r e s p o n d i e n t e , a f i n de que e l m a n o nueda s e r ent r a g a d o d e n t r o de l o s l i m i t e s de humedad a u t o r i z a h . Debe entenderse clue e s t a s cuotas en t o d o s l o s c a s a , serárí c o n v e n c i o n z i e s e n t r e e l p r o d u c t o r y l a emlsresa s e c z d o r a , y siemlire mor cuenta de l o s i n t e r e s a d o s . Granos dañados: Se consideran granos dañados t o - dos a q u e l l o s m a n o s de inaiz dañados p o r i n s e c t o s c a l o r , microorganismos, r o e d o r e s , germinados, dañados en e l campo p o r a c c i d e n t e s , c l i m a t o l ó g i c o s - o daYados n o r c u a l q u i e r o t r a cosa. Grz5ios dañados p o r c a l o r : Son a a u e l l o s g r a n o s & maiz que presentan una c o l o r a c i ó n c a f é oscura oue a f e c t a t a n t o a l emb-ión como a l endospermo. Granos dafiados p o r i n s e c t o s : Son a q u e l l o s granos- de maiz que p r e s e n t a n T e r f o r a c i o n e s y g a l e r i a s or i g i n a d a s p o r i n s e c t o s de almacén y/o camno. Grznos dgñrtdos n o r microorganismos: shn a q u e l l o s qranos de m R í z que -iresentan c o l o r a c i o n e s anorma l e s que a f e c t e n a l embrión y a r e s e n t a n esnoras ba - flz j o o b s e r v a c i ó n a l microscouio como A s o e r g i l l u s - Son a q u e l l o s eranos que carecenp m c i a l o t o t a l m e n t e de a l g ~ i n ade sus a a r t e s . Granos quebrados: S e r e c i b i r á e l maíz con un IO$ de granos dazados p o r c e n t a j e que i n c l u y e d e s c a l e n t a l o s , n o d r i d o s , cados, manchados, G r a n o s quehratios: 1 al p-i etc. Se acentarán con un D o r c e n t a j e d e l como -náximo s i n p e r c i b i r n i b o n i f i c a c i ’ o n - n i deducción. E s t a b l e c i é n d o s e que s i e s t e norcen t a j e e s rebmmdo s e deducirán 5OOg. nor cada décima rebaaa3a o se b o n i f i c a r 6 con 500 E. n o r cada décimz menor que e l l$. Granos dafíados n o r cal-or: S e a c e p t a r á un m6ximo de 4&. Granos dañado:: v o r i n s e c t o s : Se a c e p t a r á un ma*mo de 5.56, Imnurezas: TJnicanente se a c e n t a r á e l maíz m e CM t e n g a h a s t a wi máximo de 2.0" de impurezas. El - grano que pase a t r a v é s de un8 c r i b a o cedazo de 4.76 mm( 12/64"') ser$-n c l a s i f i c a d o s como impurezas. Crmn6o e l moC-ucto r e b a s e l a t o l e r a n c i a se?ala,da- s-irá, rechazado ouedzndo c? d i s a o s i c i ó n d e l prod-uc- t o r n a r a que s e a cribzd-o nor su cuenta. mediante - Plagas: Cu-andcl e l maíz se encuentra. i n f e s t a d o ( p l a z a v i v a o muerta) p o d r á r e c i b i r s e la a - o l i c a c i ó n de un descuento de 65.00 pesos mor t o n e l a d a nara c u b r i r g a s t o s de fumigación, (mara e l zño de lg%), excentuándose aauel que nresent e n o r c e n t a j e s sumerio-c.es 7-114' d e humedad, yas e a que en e s t e caso s e s m e t e r 5 a l nroceso de secado corresrlondiculte, e v i t a n a o la fumigsl,ción i n mediata d e l p a n o . 1.4 PXX3SO 1.4.1 Diag-rama de bloou-es Grano de maíz 1pH 7 - 7 3 31' @a(OH) 2 12* 11 . e d a d T Renosh 12-18 hrc. PI1 1 2 0 5c' 13*o d e l~vedo~-IIav?do E l n e dad c o n I2O ?4 e xay 0% e jA oLienda 1 Y ixtama1 Secar Tirtbor-i.ci6n d e 1.4.2. Puntos c r í t i c o s - Tdolienda - Secado I1 Nixtamalizacih -- SCPX!IFICACIONE3 D?X ‘PRODUCTO TWYiTINADO 2o 1 PRO~IEDADESF I S I C O QIJIITICAS Cenizas, $ . min. máx . qxtracto etéreo, d F i b r a cruda, ’$ mín. máx. Humedad, $ ? r o t e i n a s , (vx6.25) m&x 11.0 8.0 1.5 4.0 2.0 2.2 MICROBIOLOGICAS E l nroducto no debe c o n t e n e r microorganisrnos pató- genos n i más de 1090 Col/g de honcos. 2.3 MATERIA P R A I I ; ’ A J1 nroducto debe e s t a r l i b r e de fragmentos de i n - s e c t o s , p e l o s y e x c r e t a s de r o e d o r e s , as5 como dec u a l q u i e r o t r a m a t e r i a extrafía. 2.4 CONTAVINAXTSS ffi4irALICOS 91 p r o d u c t o no debe c o n t e n e r ITAS de 0.3 mg/kg de- arsénico. 2 .5 BIOTOXINAS E l l í m i t e máximo de a f l a t o x i n a s e s de 0-02 m m . 111. WWTBAS Dk: CONTROL DE CALI9AD _ I - 3.1 PARA DICONSA Fisicoquimicas ?<unedad, P r o t e i n a s , ct (Nx6.25) Y! a t r i a e x t r a5a máx. 11.0 min. 8.0 Fl producto debe e s t a r l i b r e de fragmentos de ins e c t o s , n e i o s y e x c r e t a s de r o e d o r e s , a s i como de cualquier o t r a materia extrasa. 3.2 PARA PROTPZDOR P i s i c o químic as Humedad, P r o t e í n a s , d(Nx6.25) Cenizas, 4 F i b r a cruda, 0, máx. min máx máx . . . 71.0 8.0 1.5 2.0 Td i c r ob i o 16 gic as 31 producto no de'be contener microorganismos Da t ó g e n o s n i más de 1000 Col/g de hPngos. - b!ateria e x t r a ñ a F1 producto debe e s t a r l i b r e de fragmentos de j.n s e c t o s , n e l o s y e x c r e t a s de r o e d o r e s , a s í como de c u a l q u i e r o t r a m a t e r i a extraña. Gont aminaiit e s m e t á l i c o s El produ-cto no dqbe contener 36s de 0.3 mg& arsénico . de TV, 3 q V A S 3 T I a t e r i a l : b o l s a de panel Forma: r e c t a n g u l a r C i e r r e : con c o l a o negamento r e s i s t e n t e P r e s e n t a c i ó n : 1000 g. 3t i q u e t a: - Eombre y marca c o n e r c i a l - Contenido n e t o en s i s t e m a mks - Nombre o r a z ó n socie.1 del f a b r i c m t e Leyenda :'clec!i3 en ?:<xico" g a t o s c l a r o s , v i s i b l e s , f á c i l m e n t e l e g i b l c s nara e l consurnidoi( no o s c u r e c i d a nor d i b u j o s n i nor cuaiqui_-s .. o t r a m z t e r i a e s c r i t a , impresa o grabada) - L o t e y f e c h a de e x n e d i c i ó n -- V, 3!IRALAJE nlateriai: c a j a de c a r t ó n corrugado de 1/10. De s a r r o l l o : Dimvnsiones: anropiadas p a r a contener 30 b o l s a s de 1 kg. T s p e c i f i c a c i o n e s : Se pueden u s a r e n v o l t u r a s de a l g ú n ot r o m a t e r i a l anropindo, que t e n g a l a debida r e s i s t e n c i a y o f r e z c a l a D r o W - c i ó n adicuada. a l o s envases p a r a i m p almacenamien - d i r su d e t e r ; o r o e x t e r i o r , y f a c i l i t a r su maniúlación e n e l t o y d i s t r i b u c i ó n de l o s a i s n o s . 3t i quet a: - Nombre y marca c n m e r c i a l - NiXmero de unidades Peso exnresado e n s i s t e m a mks Número de l o t e y f e c h a de e x n e d i c i ó n - - - Nonibre o r a z ó n socfial d e l f a b r i c a n t e Leyenda "Hecho en Pléxico" " N a t e r i a l que c o n t i e n e : b o l s a s de h a r i n a n i x t a m z l i z a da T i p o de envase: bo:lsa de p a p e l Transporte y distribixción: c u a l q u i e r a que s e a e l medio de t r a n s n o r t e y d i s t r i b u c i ó n deberá cuidar l o s s i g u i e n t e s nunt o s : - Humedad R e l a t i v a ba,ja - P a r e d e s y n i s o s d e l medio - de t r a n s Ioos.te, s e c o s Y 1 acomodo de 1- c a j a s & - b e s e r e l adecuado p a r a e- v i t a - desgarramientos y ro t u r a s en l o s mismos. - Las c o n d i c i o n e s de almacenaniento y bodega ,st&n de t e r m i n z d e s -OOY l o s j:csultados o b t e n i d o s en l a s prue bas f í s i c a s r e a l i z a d a s por Laboratorios Nacionalesde Fomento I n d u s t r i a l (LANFI) to. - a l embalaje d e l 7sroduc L o t i f i c a r e l grod-uc-to 3- e s t a b l e c e r e l sistema"PVS' VII, COLOCACIOT\T - DTL PRODUCTO - PARA SU V T I - Y s t e producto debe e s t a y ubicado l e j o s de r e E r i g e r a d o r e s d e b i d o a que a l a b r i r y c e r r a r é s t o s , cre- - an u n ambiente hikmedo, a f e c t h d o a l moducto. Deben e s t a r ubicados l e j o s de Droductos que 7sroporcionen o l o r e s penetrantes. L a e t i q u e t a deue e s t a r 2 l a v i s t a d e l consumidor. - Debe h a c e r s e una r e v i s i ó i l d e l proGv-cto nor I n riieqLos una v e z a l d í a nara r e t i r a r l a s b o l s a s daiíadas y & v i t a r e n s u c i z n i e n t o s , plagas y - o r l o t a n t o , contaminac i 6n. - 51 acomodo de é s t e nroducto e s t w á determinado '?orl a s c o n d i c i o n e s de r e s i s t e n c i a d e l envase. PASTIL PARA SOPA I. DESCBIPCION 1.1 DEFINICION Pasta de harina de trigo y/o semolina sopa TIPO I Se entiende por e s t e producto el elaborado p o r 1st desecacidn de l a a figuras obtenidas d e l amaoado de semolina y/o harina de trigo, agua potable, is gredieatee opcionalea y aditivos pemitidoe. - - Pasta de harina de trigo y/o aemolina con huevo TIPO 11. Se entiende por este producto l a pasta para sopa que oontiene por loamenos 4.* de a b l i dos de huevo entero de gallina, üe llema de huevo bien l 6 . M de huevo entero líquido y l o a adltivos pernitidoa exceptuando l o s aolorantes artificia les y n a t u r a l e s . - Los tipos mitts aenoionados pueden fabricarse enlam figuras siguientes. Fideos Menudas: pipirin, l e t r a s y otras Huecas: eodoa, esnchas y otras. 1.2 PBESENTACION PaWa0 pa- boparr,: Fideos Menudas Huecas. 1 . 3 CARACTEBISTICAS DE KATERIA PRYXA' Especificaciones . 1 3.1. Harina- d6. wig0 A) Ciasifi c a c i b n La harina de trigo s e c i a s i f i e a en un a d l o tipo, (ton tres grado6 de calidad, Grado I: bina - de trigo para panifica- Cibn. Grado 11: Harina de trigo para galleta8 Grado III: Harina de trigo COR& o es - tandar. B) Fisicoqu~rnicaa. C) ~ensoriaies. Aspecto: :Polvo Olor: Caraaterístioo del producto Color: Blanco o ligeramente amarillo Sabor: Farináceo, característico d e l p b dueto, sin sabor extrafio o ffeaa- - gradable, D) Granulonetr~a, Grado I1 - Grado I Abertura de malla m&x. (aím) 0.125 Se u t i l i z a n mezclae veriabhs de acuerdo al tipo de @le t a que se fabrique. - - Grado 111 Abertura de malla de 0,297 9 0.149 Nota: Lot abertura media e s la medida de la abertura de una malla tal, que r e t i e n e el 5Q$ de peso de una rnuo t r a , y ppernite el paso del o t r o - 5 w 0 E) l ¿ i c r o b i o l b g i c a s . La harina no debe de contener microor - ganismos patógenos, t o x i n a s microbianas n i inhi'bidores microbianos. F ) Materia Extrds. E l producto deber4 e s t a r excento d e i n - sectos, fragmentos de i n s e c t o s , pelos y e x c r e t a s de roedores, a s í como cualqniar o t r a materia extraña. 1.3.2. Semolina Cuando el producto s e o s t e n t e como semolina o sémolla, debe contener no menos de !Y@ de dichos i n g r e d i e n t e s , Por s€molra se conoce el producto o b t e n i d o por la triwración dol elbumen (endosperm0 periapermo) del grano de trigo duro, ( T r i ticum vulparc; Lo), a travCs de l o s primeros c i l i n d r o s de m u t u r a c i h , hasta un 7Q%- - - de extracción. De acuerdo a l a finura do 3 s granos d e l productp, se puede designar c o - mo: sémola gruesa, sémola fina, semolina o sexcoi in. Especificacienes Iisicoqu%micas lnP0 I Proteínas (Nx5.76)1, % (en pastas con harina da trigo) mínimo,, Humedad, $ a b . rnP0 I1 8.0 9.5 14.0 14.0 Sensoriales Olor: No debe tener o l o r extraño y debe s e r ca - r a c % e r i s t i c o d e l praducto. Consistencia: La pasta debe s e r de consistencia dura. Durante la coccidn las pas %as para lasopa deber& soportar l a ebullición durante 15 minutas s i n deshacerse hasta su coeimiento pudiendo enturbiar parcialmente el agua de coccíbn. - - Aspecto: Tamafio y forma dependiendo del producto La pasta no debe presentar agrientami entos y/o cstreiiarrientos en el momento d-c su envasado. - Textura: Dureza - dura C ohe sividad- ne gat i v a - Viscodid.ad negativa Eiast ici.dad- ne gat i v a Adhasividad- negativa Fragilidad o r ujiente Goazosidird harina80 - KCateria E x t r a ñ a -- El preducto deborb estar excento de insectos, fragncntos da inrsectea, pelos y e x c r e t a ~de roedores, así come c u a l q u i e r o t r a materia extrafía. 1.3.3 Ama El agua utilizada para la elaboracibn del producto dekicrá s e r potable. 1.4 PROCESO 1.4.1 Diagrama de bloquea Pes&@ d e ingredientes ingrediente s I Ilissdado Trefi l a d o -----43xt 1, 1 ido P:res ecadme c í'do i i SecaQta Pastas para sopa - 11. ESPECIFICACIONES DEZ PIZODUCTO TERKINADO 2 01 CTJASIFICACION Pasta de harina de trigo y i o semolina para aopa TIPO I. Paata de harina de trigo y i o semolina eon huevo para aopa W n O 11. 2.2 FXSICOQUI~IICAS. m o I1 Cenizas, aa6x. Proteínas (Rk5.76), $ pastas oon harina da %sigo), mínimo. Proteínas ("x5,76), $ pastas con semolina), mín. Pentióxido da f6sfoao $1 1.2 9.5 (e --- &lo0 go Humedad, nin. mdx. '11.0 200 14 2.3 SENSORIALESt O l o r : No debe tener o l o r extrb3lo. - Consistencia: La p."-sta debe ser de consistencia dura. l a cocción las pasaas para l a sopa deber6.n soportar l a - ebu_Llicibn durante 15 ininutloa sin desliacerse hasta su ciainieato pu diendo enturbiar parcialmente el agua dtcoccibn. - -- Aspecto: Tamaffo y y forma dependiendo del produc- to. La pasta no debe da presentar agrietarnientos y/o e s t r e l l a n i e n t o s en a i mo mento de su envasado. - Textura: Dureza - dum CohcsívidaB- negativa - negativa Viacocidad Elasticidad- negativa Adhesixidad- negativa Fragilidad crujiente GomaaidaU harinoso - - 2.4 MICROBIOLOGICAS Cuenta de hongos mdxire Cuenta de levaduras máximo Cuenta de eoliformea f e c a l e s en 1g0 Salmonella en 25 8:. Staphylococcus aurcus en lg. 100 col/g 20 uol/g Negativo Nega%ivo Flcgativo 2 0 5 MATERIA EXPRARA Ei producto deberli estar excento de insectos, frag mentoe de insectos, p e l o s y excreta8 de roedorcb, así a m o cualquier o t r a aateria extrafía. 206 ADITIVOS r . c . Colorantes naturdles la TIPO 11. 8 artificiales exaeptuanao - Fosfato d i s d d i c o en cantidad no mayor de 1% en e l producto terkinad0. kionoesterealjo de g l i o e r i l o an cantidad no m a y o r de 2% en peso del producto teminado. 1110 PRUEBAS’ DE CONTROL DE CALIDAD 3.1 PARA DICONSA - 3.2 PARA PROVEEDOR Especifioaaienea fisicoquímioas Proteinaa, $ xnQxdb TIPO I T3PO 11 800 9.5 9.5 11.0 - (en pastas con harina de t r i g o ) , (5~5.76) Proteinas (4~x5~76 1 $ (&.anpastas con aemai:Lna), mino Pantbxido da f é a f o r o mg/iOO g. aíe. , --- Humeda, % náx. 14.0 200 14.0 Sensoriales. Olor: N o debe t e n e r o l e r e x t r a ñ o y debcser carE t e r f s t i c o del producto. B e r de conaiatencia Censistencia: La pasta de& dura, Durante l a eoccidn de l a a pasta para l a sopa debe* roport a r l a e b u l l i e i á n durante 154ning t o s sin deshacerse hasta su c o e i e enCo pudiendo enturbiar p a r e i a l i e g t e a l agua de coecibn. - Aerpeeto: TasaafTe g’ forma dependiendo del produota La pastat no debe de presentar a g r i e t a mientos y/a e s t r c i i a s i e n t o a en el nont o de su envaaado. - Textura: Dureza - dura Cohesiviitad- negativa Viscosidad negativa Elasticidad- negativa Adhe sivitlad- ne gat i v a - Fragilidad Gonosidat3 - - crujiente harinoso . hlicrobiologicas Cuenta d e hongos niaximo Cuenta de levaduras máximo 100 col/g 20 col/g Cuenta de c o l i f a r a i t s f e c a l e s en lg. Negativa Salmonella en 25 8.: Negativo Staphylococcus au3?eu8 en 1 g. Negative Materia Extraña. El producto deberrs e s t a r excento de insectos frag rnentos de insectoa, polos yj excretas de roedores, as€ cono cuaiquie:r o t r a materia extraña, IV. ENVASE P O ~ ¿ l : Bolsa de papel c e l o f h Re c t mgula r Cierre: Temosellado Katerial: Prescntacibn: 200 g. Etiqueta: - Nombre y marc2 c o r n e r c i d - Contenido neto en e l siaterna inks - Nombre y razbn s o c i a l d e l f a b r i c a n t e - Leyentia "Hecho en K4,xico" - Datos c l e r o s , visibí.ts, facilmente l e g i t a l e s -- para consumidor (no oscurecida por d i b u j o s n i por cual q u i e r otra nrtteria e s c r i t a , impresa o grabada) L o t e y fecha d e expedición Indicaciones para su USO. El producto objeto de . e s t a norma s e debo d - envasar enrecipientes de un material resistente e inocuo, qucgarantice 13 e s t a b i l i d a d d e l misno que e v i t e su contrninacibn, no a l t e r e six c a l i d n d n i sus especificaciolres sensoriales. V, EKBALAJE Forma: Caja rtctangulti:r Desarrollo: / / Dimensiones: 1/24 (200 g.) Especificaciones: Para el embalaje d e l producto ob j e b de e s t a norma se deben usar c a j a s de cartón corrugado, de doble faz, s e lladas con c o l a , Debera temer l a dg bida r e s i s t e n c i a y o f r e c e r l a pro t t c c i d n adecuada a los envases para i m p e d i r BU d e t e r i o r o e x t e r i o r , a la vez f a c i l i t e n su maneja en e l almacenamiento y d i a t r i b u c i d n de los mis mes, sin exponer si las personas que los manipulen, Esta caJa presentará - l a s i g u i e n t e simboiogia. Etiqueta: - Nombre - - - y mzrca comercial N b e r o de unidodes P e s o expresado en e:L sistema mks Nfimero de lote y fetchsl de e x p e d i c i ó n Nombre y razón s o c i a l del f a b r i c a n t e Leyenda "Hecho en Il&&ico" B a t e r i a l que contiene: pasta para sopa Tipo de envase: b o l s a de p a p e l c e l o f h Transporte y B i s t r i b u c i b n : Cualquiera que sea a l medio de transporte y d i s t r i b u c i ó n deberá de cuidar l e r i siguientes puntos. - - - - Humedad r e l a t i v a baja Camionea aerrados Paredes y p i s o s secos El acomodo de las cajas debe s e r el a decuado para d f i o s y / ~golpes por de rrumbrun:iento de c a j a s * no sucedan. - -- - Las condiciones de almacenamiento y bodega e s t & determinada p o r l o s resultados obtenidos de las pruebas f í s i c a s r e a l i z a d a s p o r l o s Laboratorioa fig c i o n a l e s de Fomento I n d u s t r i a l (LANFI) a l embalaje d e l producto. - Lotificar e l producto y establecer e l sistema PEPS (Primerats Entradas Primeras S a l i d a s ) . V I I . COLOCACION DEL PRODUCTO PARA SU VEPITA - Este producto debe! de estar ubicado lejaa de refs gcradores debido que al a b r i r y cerrar & s t o s crean un ambiente hwcdc), afectando a l producúo. - Deben - de e s t a r ubicados l e j o s &e productos que pro porcionen o l o r e s penetrantes. - La - etiqueta debe tie e s t a r a l a vista d e l consunidor Debe hacerse una :revisión del producUo por l o menos una vez a l d í a para r e t i r a r l a s bolsas daña das y evitar prob:Lemas de c o n t ~ i n n c i b n . - - El acomodo de éste producto estará detemiiiaado por las condiciones de r e s i s t e n c i a del envase. AKTFPROY.ECT0 Il3 NORKA PARA ACEITES L o s p a s a s y l o s a c e i t e s rueden ser de orirren v e g e t a l , Znimai. as -asa v e y e t F 2 c s i n c l u y e n formas s ó l i d a s como mantcca de cacao, y l i n - - i 3 a s c ~ m octceite de s e m i l l a de maíz, - a c e i t e d e s o y a , =i,ceite d e s e m i l l a de algodón y mu chas más. _4lgpiios de e s t o s a c e i t e s s e esco,yen n w a d e t e m i n a d o s u - sos en I D S;i,Y_imentos nor su sabor e s n e c i a l . Hoy en dia, s e c-.;.-ntm c-?n r?.',toodos conlo 1 2 , hid.rogena.ci6n y l a c r i s t a- l i z , m i ó n m r a l o p z r oue Tiuchas de l a s g r a s a n a t u r a l e s sean i n t r % . r c z n b i a b l e sen cimcto, sus riro-iedaC!es f í s i c a s y teY, - t u r a . Tn donde l a l e y nerr?.ite, t a n b i é n s e nuede affadir ,- - s a b o r e s EJ, f i n de i g u z l a r une gr?,sa n a t u r a l d?dct, o i n c l u s i v e e1zdbor;-r o t r a n a r e c i d a ciue se2 mejor. I DESCRIPCION 1.1 D P I N I C I O N Se e n t i e n d e a o r a u e i t e v e g e t a l m i x t o c o n e s t i b l e a l producto o b t e n i d o de l a mezcla de 2 o niás a c e i t e s c o m e s t i b l e s r e f i n a d o s y d e o d o r i z a d o s separadamente Se c o n s i d e r z n a c e i t e s c o a u s t i b l o s a q u e l l o s aue s e o b t i e n e n &e a j o m j o l f , algodón, cacahuate, c a l a b a z a coco, cogol, ,?irasol, o l i v a , palma, soya. No s e p e r m i t e e l uso de a c e i t e de c h i c a l o t e , d e cal- cahuananche, de h i g u e r i l l a , de mibo s i l v e s t r e . . 1 2 PRESTRTACION Liquida 1 . 3 C . 4 R A C W R I S T I C A S TIT L A T S A T 3 Z A PRIPIIA 1.3.1 YsTecificac:iones Fisicas. L a temaer:rtura d e l grano denendera de l a hu - nedad r e l a t i v a de e s t e pero s e deben de man t e n e r e n t r e 70-756 humedad r e l a t i v a (Hap.) y un3 temperatura d e 25'C. V a r i e d a d d e l grano. Tenemos: ' J i r i e 6 a d dominznte.- Son q-anos idel mismo c o l o r , tama-Zo y a s v e c t o . - 'Jarie3ad afines.- Son granos seme j m . t e s en color y a s g e c t o . m e . S o l o s e a c e g t a r a n l o s granos que n r v s e n t e n - e s t z s variedades. Imourezas y sanidad No s e aceoicl,rsi.n granos da5ados p o r i n s e c t o s o r hongos, p o r c z l o r , gerninados, inmaduros y granos h e l a d o s . - grano no debe de t e n e r más de 1/3 de l a s u n e r f i c i e con al,Lnxno de los d e f e c t o s z n t e r jo 31 res. Defectos. - Gratnos aanchs&os.- Puede ser por g r a n i z o o p o r f a c t o r e s clue a f r c t a n e l d e s a r o l l o f i s i o l o g i c o . Y1 g r m o no debe t e n e r más de 1/4 p a r t e manchz6i, Z e su ::u3erf i c i e . r n Granos amnol1ados.- - - Presentan c a s c a r i l l a a r n gada y seuaratia de los c o t i l e d o n e s . No se a c e p t a r a e l grano cuando u r e s e n t e más de 1/3 de su s u n e r f i c i e zmpollada. Granos quebra3os.- su-er- No se a c e n t a r a e l gro,no cuando nresez-e más de i/4 narte de l a f i c i e d q l grano mebrado. . Organolenti c ss O l o r . - No s e a c e n t a r a e l nroducto cimndo qre - s e n t e o l o r e s extraños. 7sre- Color.- E l cct1or de l o s granos debu de ser homogeneoJl frrrrmo .no s e a c e - t z r z c u z d o s e n t e un c o l o r d i f e r e n t e n o r e n v e j e c i m i e n t o . e AsDecto.- No s e a c - a t a r a e l grano cuzndo m s e n t e viejo, r.irt.xhado, zhongado, p i c a d o , e t c 1 . 4 . PR9CSSO. 1.4.1 Diagrama de nroceso en blhaues Nat eria Prima L imnie z a 1 Duscascarado !Uolturacion 1 Coccirjn 1 I I Ho j u e l a d o &!?.asac f a l i e n t e To r t 3 s 3 e p zr ZC i6ii ( 2x-tTSC c iói1) I!ur i f i c ac i ón Goinaq FiltraaoL- --i R e firlad o ( a e o d o r i z ac i61-11 l . 4 . 2 Puntos C r i t i c o s Sec;tdo.- 7l n?-r;26-9 :.mdifica el sabor y c o l o r - d., l o s granos. S i e s e x c e s i v o o s i l a temne r a t u r a emyleal3a f l u c t u a mucho, l a c a l i d a d d e l producto s e r a d e s i w a l . E x t r a c c i ó n . - :La e x t r a c c i ó n m o d i f i c a e l c c J l o r y o l o r d e l producto, a s i c o z 0 e7 secado. Tam b i e n l e da a l p--oducto irn-ourezas s i no s e e f e c t u a b a j o l a s c o n d i c i o E e s adecuadas d e l proceso. Refinaci6n.- L a - r e f i n a c i ó n m o d i f i c a e l sabor y olor d e l a r o d u c t o , p o r lo que s e d i b e e f e c t u z r s e bajo l a s condiciones e s p e c i f i c a s d e l -proceso m - . 11. E S P X I F I C A C I O V 3 S ---_-I_D-IL _L_--. F'RODTTCTO TW!T?!ADO. 2.1 P3OPTEDAD3S 3'ISlCrl~UI!.?IC.!!S, A c i d e s z (corno a c e i t e o l é i c o ) $ max Humedad y materiz. v o l . á t i l $ 1.0 I n d i c e de n e r 6 x i ? o s mea]kg P r u e b s C z ' l i e n t e kcista 2O3.C 5.0 3eZativa P o r c i O n no r a - o n i f i c a b l e 2.33 0.3 E l c o l o r , . l a d w x i d a d , e l i n d i c e de r e f r a c c i ó n , dc yodo, de s a n o n i f i c 2 c i 6 n y ~.lgunoso t r o s n o s e e s - n e c i f i c a n en vj-rtud de t r a t a r s e de urea m e z c l a de varios a c e i t e s . L a s e s p e c i f i c a c i o n e s auedarm f i j a d a s en e l mo-F.en t o de c o n o c e r s e l a comiJosici6n de l a mezcla. 2.2 PIIAT5RIA E X T R f i A El producto debe e s t a r l i b r e de fragmentos de i n sectas, a e l o s y e x c r e t a de r o e d o r e s , asi como de c u a l q u i e r o t r a r i a t e r i a extraEa. 2.3 La S e c r e t a r i a de Salud nermite a i i i c i o n z r a l o s a c e i t e s c o m e s t i b l e s l o s s i g u i e n t e s productos - CO- mo e s t a ~ i l i z ~ ~ ~ r ~ . , ry/o > : - . ezmtioxidantes: s T o c o f e r o l e , $ (Inax) 0.03 G a l a t o de p r o p i l o , $ (nax) 0.01 A c i d o t i o d t n r o p í o n i c o ysus e s t e r e s , $ l(max) 0.01 B u t L l a t o de h i d r o x i z n i s o l $ (rnax) 0.02 - B u t i l a t o de h i d - r o x i t o l u e no, $ (max) 0.01 R e s i n a de guayacol, 0.1 (f (rnpx) Ssnergista (ácido c i t r i c 0 o ácido f o s f ó r i c o ) , (max) M a t e r i a 3:xtrafí;t -.q A -p - ~ d u c t oa?.:>s 2s’2-1-n ?I;CV~:?O . O 005 de frzC;mentoc d.e - i r _ s ~ c ” ¿ o sp, e l o s y e x c r e t a üe r o e d o r e s , a s i comode c u a l q u i e r o t r a m a t e r i a extraña. La..prueba f r i a , e l punto de s o l i d i f i c a c i ó n de - l o s á c i d o s g r a s o s y e l mmto de f u s i b n ; son l o s dos que a r r o j a n pueden o f r e c e r n o s mucha informa c i ó n sobre l a n a t u r a l e z a , o r i g e n y D o s i b l e cornportanliento en d i f e r e n t e s c o n d i c i ó n e s d e l p r o ce a n a l i s i s c l a s - i c o s químicos de l a b o r a t o r i o que s e empiezn en l a i n d u s t r i a , y a que l o s r e s u l t a samiento. P o r l o t a n t o se c o n s i d e r a m i n o r d i a l - r e a l i z a r l o s en e l ?reducto; para asegurar su c a iiilad. 3.2 PARA PROVEEDOR Pro p i e d a d e s F i s i co qufrnic as A c i d e z (Como a c e i t e o l e i c o ) , max 0.3 Hwnedaa y m a t e r i a v o l á t i l , $ 1;O I n d i c e de peróxi.dos mealkg Prueba c a l i e n t e h a s t a 203.C 5.0 Negativa Porción 2.33 EO sanoriificable 51 c o l o r , l a densidad, e l í n d i c e de r e f r a c c i ó n , - de yodo, de s a ~ o n i f i c a c i ó ny sllgunos o t r o s no s e e s p e c i f i c a n en v i r t u d de t r a t a r s e de una mez cia de v a r i o s a c e i t e s . L a s e s n e c i f i c a c i o n e s quedaran f i j a d a s en e l momento de conoce:rse l a composición de l a mezcla. N a t e r i a Extraña - E l producto deb3 e s t a r l i b r e de f r a g e n t o s de i n s e c t o s , p e l o s y e x c r e t a de r o e d o r e s , a s i como de c u a l q u i e r . 0 t . m m e t e r i a 2xtraña. de s o l i d i f i c a c i ó n de L a prueba f r í a , e l nu-nto - l o s á c i d o s g r a s o s y e l w i i t o de f u s i ó n ; son l o s E n á l i s i s c l a s i c o s químicos de l a b o r a t o r i o oue s e ernnlem en la i n d u s t r i a , y a que l o s r e s u l t a dos que a r r o j a n Fueden o f r e c e r n o s mucha i n f o r m a c i ó n sobre 1 3 n?,tui-?-lczn, oi-igen y n o s i b l e corn p o r t a m i e n t o en d i f e r e n t e s c o n d i c i o n e s d e l p r o ce sarniento. P o r l o t z n t o s e c o n s i d e r a n r i m o r d i a l .1 nroductoo; ynrz. n c e m r m su c a r e a l i z a r l o s en 1 lidad - b IV, TiWASE - Material: Forma: ' Cierre: a) S o t e l l a de n l a s t i c o b) T e t r a b r i c k &) C i i i n d . r i c s b) r e c t a n g u l a r a) tanon de p l a s t i c 0 b) termosel1 ado P r e s e n t a c i o h : a) 1030nl b) 500 m l Etiau3ta: - DTombre y marca c o m v r c i a l Contenido n e t o en s i s t e m a mks Nombre y r a z ó n soci;.,l f i e l f a b r i c a r t e - Leyenda bttHechoen IS6xicot* - Datos c l a r o s , v i s i b l e s , facilmente l e g i b l e s para e l consumidor ( n o o s c u r e c i d a D o r d i b u j o s n i nor cuq-1q u i e r o t r u materia. e s c r i t z , impresa o grabada) - , l o t e y f e c h a de e x ~ e d i c i ó n I n d i c a c i ó n e s para su U S O . - Se recomienda e l uso d e l t e t r a b r i c k y de l a b o t e l l a y a que son bz.lrat29, í i i - j i d e n e l paso de oxlgeno, b i oxido de czrbono y n i t r o g e n o , ? L J - ~ ?oG-:-~TJ.I i1?,72i' cl,l 'í)i'O ~ - dueto; además irnvi(le e l paso de 12 humedad. - E l dise?-o de l a b o t e l l a d e b e r a p r e s e n t a r c i e r t a p l e e bil-dczd de tal forma cue i,rnortSLpe l o s frolnes. No deberan D r e s e n t a r C e f e c t o s en l a s s i p v i e n t e s a r e a s - a p r e c i a c i ó n de l a S u S e r f i c i e - Costuras y l i n e n s d e n m t i c i ó n Q ~ c o r t e sde . n l ? s t i c o y d e f e c t o s d e r e s i s t e n c i a a la - c om-1-e s i ón. Ro debera a r e s e n t a r d e f e c t o s de moldeo t a l e s como Bases i n e s t a b l e s 3 o t q l l a s i n c omplet 2:; Conczvidad o convex-idad Feryoraciones - 3 e " c c t o s de acabado aue da cono I-esultado m a b o t-e 11a no f u n c i o n a l . - D e f e c t o s en l a t a p a oue 20 n e r m i t e c e r r a d o h e r m e t-i co. - V. %i'?BAXAJE Forma; c a j a r e c t a n w l a r Deszr-ollo; Dii!,?vilsiones: 1 1/2 (1000 ml) 3snecificaciones: , 1/18 (500n-1) c % j % :de e a r t h c o r r u g d o , d o b l e faz, s e l l a d a con c o l a . -3~b:. c?,ja ?resen- Etiaueta: - Nombre y m w c a c o m z r c i a l - Número de unidades P e s o exnresado en s i s t e m a mks - Número de l o t e y fec'ha de e x n ? d i c i h - Yombre o razón social del- f a b r i c a n t e Leyenda flHecho en T!?,rIfxico'' - TAaterial - T i p o de envase: OUP contiene: z c e i t e v e q e t d mixto cornes-ti ble. a) b o t e l l a de p l a s t i c o b) t e t r a b r i c k . Transporte y distribuci4n. Curtluu-iera aue s e a e l medio de t r z n s n 3 f t e y d i s t r i b u c i ó n d e b e r á d e c u i d a r l o s s i r - i i n n t e s untos: - Humedad r e l a t i v a - bzja Camio3es c e r r a d o s Pzredes y pisos secos 71 accirnodo de l ~ , s cs,jas debe dn s e r e l r*decuztdo paI r a e v i t w r da-zos y / o g o l n v s '?or derrunbamiento de c a jas. Formar e s t i b a s no rr-ayoi-es d e 5 m. - ?{o ? s t i h z r 21 nr36-acJ;o eii c o n t a c t o d i r e c t o con e l p i so ( u t i l i z a r tarimzs'), n i n e g a d o z l a q m e d nara mr mitir e l i n z x z j o ?-el -7rodu.cto. L o t i f i c a r e l producto y ? s t a b l e c e r e l s i s t e n a lrpTPS1t ( a p r i e m e r z s eni,r;A.ciz.:i d e l producto al- ulmacen, primeras s a l i d a s 1. - 3 s t a s e s p e c i f i c a c i o n e s de almacenamiento denenden de l o s r i s u l t a d o s o b t e n i d o s de l a s nruebas f í s i c a s I'ealizadas nor l o s L a b o r a t o r i o s V a c i o n a l e s y de Fomen t o I n d u s t r i a l (LL?TT) a l e m b d a j e d e l nroduc5o. V I 1 -COLOCACIOii 9% PSOr)UGr?O PARA SU V T T A . - L o s a c e i t e s deben e s t a r ubicados l e j o s de r e f r i p ; e r a d o r e s d e b i d o m e a l a'brir y c e r r a r 70s r e f r i g e r a d o r e s c i - e m an a T b i e n t e huinedo, a f e c t a n d o e l Troducto. Deben estF,r u b i c a d o s l e j o s de Droductos que nronor cionen o l o r e s penetrantes * L a e t i q u e t a debe de e s t a r a l a v i s t a del consumidor. Debe de haSer una r e v i s i ó n d e l procluc$o cuando menos una v e z a l d í a nara r e t i r a r lbs envases d+íados, y - a s í e v i t a r olo-ies descgrwdables. El acorn0 d e l nroducto e s t s r á determinado nor l z s con d i c i o n e s de r e s i s t e n c i a d e l envzse. A C T í T E DE SOYA SIN HIDROGETJAR - Y 1 a c e i t e 7uro de 3 o y a s i n h i d r o e m a r e~ e l a c e i t e semi-secante aur se Q b t i e n e d-e Ins s e m i l l a s de - (G yc i n e m?x ( 3 , ) niíerr) con e x t r a c c i f j n c9n s d --ll , nrocedi v e n t e s , qor exvrzsirjn mecanicafnor a SOj'a e mi,?nto f í s i c o y s e somete a l o s s i p i e n t e s procec o s de ref'inncifjn: nei:tralizado, l a . v a d o , blanciuea - do, deod-orizado, f i l t r z d - o e invernado. ? s t e nrodm t o e s g':rs, cDnCuno hunFgo e i n d u s t r i q l . 1.3 G49A?'7'TRITTT?-4T 1.3.1 D7 L.4 " " B m 3 1 A T3TTi'IA Tspecificaciqnes Tisicas. La tenmeratura d e l prano ddnendera de la hu rnnedad relr.tiva. de e s t e npro s e deben de pan t e n e r entre 70-754 humedd r e l a t i v a (F1.R) y un3 temnerítLurzi de 2S'C. S o l o s e ace-Itara3 l o s p-^,nos oue qrcsentnn e s t a s v z r i e ??dec. - n o r honzos, T o r color, prm-inndos, ir?madur o s y g r m o s heladoc,. 31 grano no debe d e t e n e r más de l / 3 d e l a s u g q r f i c i e c o g r ~ l m n o sde l o s d 6 f e c t o s a n t e riores. DefecTos. Gr?.nos rr.anchados.- ?urde ser !Tor ,"Tmizo o f a c t o r e s que z f e c t e n e l d e s a r r o l l o f i s i o l o g i c o . E1 crzno 110 deSe d e tei?er m6.s de rigr i / 4 n a i t e manchada d e su s u n 2 r f i c i e . . O rgzno 1e -01; i c ;-IS Olor.- nTo s e a c e n t s r a 21 ni-oducto c u x l d o PE serit e .-loJ-es e x t r z 3 o s Color.- E : ! c o l ~ rde 1 0 s cri-an3s debe d~ s e r - hoxo.yoneo. n d p'nno no se acsnntrra- *.cixyidc) nr sente un c c l o r d i f e r e n t e mr e n v e je c i r n i e r t o . - N5.t e:rirt Frima D e s =. a s c zrado I 17o c c i ó n Tort= I Nasa C a l i e n t e 5 enar ac i6n Text racci6n) 4l Purificación 1.4.7 Puntos C r i t i c o s . Seczdo. Yl se ado m o d i f i c a e l c o l o r y sabor d e los .~í-,o,~o:;. $i e s e x c o c l v o c) s i I?.t.?mDe d r a t u r a ei-c-nieado f l u c t u a mucho, l a c a l i d a d del nroducto c e r a . d s c i p a l . - T x t r a c c i ó n . I,a e x t r a c c i o n m o d i f i c a e l c ~ l o r y o l o r 3 ~ -u:rD.jucto. 1 T a n b i 6 n l e da al qroduc c o n di t o im-twrezas c i no se efeet.u-3 h n j o l?.s c i o n s c ~.d.:~cu~rd,rc d e l nrOceso \I X e f i n x i o n . ! + i ~ d i f i c c et l sabor y e l olor del rroducO'o, n o r l o nue dc%e efectixzrs9 3 n . j ~- . l a s c o n d i c i 7 n e s es-13ecificas d e l nroceco. - 0.0s - 1.474 1.476 120 lAl 15 @.O5 30A 2.SR 2 0.35 200-210 195 22 111, PBT!T3A 32 COT\Ti7'90L CAL1T)AD. -- - -- TI": - -- 3.1 ?AI?-\ TIICQFTSA A T'IITITl Acidez (cono 6cido o l e l c o ) I n d i c e de yodo I n d i c e fie c a ~ o n i f i c a c i ó n !r UEUCO 0.05 l.20 1.39 141 195 3.2 PARA PROVF3DOR pro : 3 i e dad e s -f i s i c o u ~ i mci$FLL>. ~ c i d e z(como ticitlo o l é i c o ) y e s o e s r J e c i f i c o 7[=/25'~ I n d i c c 6e r e f r a c r i o h 25.C 1.476 l n d i - c e de Sodo T I a t e r Ia i11 s a-, o n i fic a b l e 141 .r/l 15 rg Ruqedzd y i-nateria v o l a t i l (f. 2C>A ?.?It C o l o r ( e s c a l a lqvihond) 2 Ind3c.s de 7 - ? r o x i d o s 9v-n l g n u r e z c s i.ncolilbles 4 Prueb?, f r i z . T I o r z s 0.05 5.30 ?rusba c u l i e r i t e ~5-nolores de s#xL:radable s 200-210 I n d i c e de ss,~onidiicación mg I<9H/g de a c e i t e Punto de s o l i d i f i c a c i ó n ( titer 'c) 189 195 22 IV -3;.i-vA4qs7. f.?;It c,rial: 3) Y o t e l l z de n l a s t i c o b) T e t r a b r i c k Forma: a) C u l i n d r i c a b) t e r r ? r > s e l l o Present-cion: a) 1c)3r> n n l b) 500 ml. Tio deb9 - ? r ? s e n t a r d e f e c - ? o s de rlolder, t a l e s coxo: . Bases - inestables. B o t e l l a s imccmnletas - Conczviri:%rl o convexi.dzd - Iu r . T d x x i0 1 1 ~ f: - 3?-esl;os d e acabzdo clue da COTO resu?-t.ri.do una b o t e- l l a no f u n c i o n a l . - Defectos en l a t a v a a u e no Y r v - i t Q , e l sellado h e m e tito Dimenciones: 1 1 { 1 2 ( l 0 0 0 mi.) , 1/18 ( 5 0 0 ml.) T s o e c i f i c F c i o n - > s : Caj=i. de c a r t m c o r r u w d o , d o b l e f a z - s e l l a d a con cola. qsta c a j a nr3sen tzra la s i p - i e n t e simbolopía: 1 ' 1. "---.C .LJ !,CTJAT:ITi!!!!O Almacenar e l producto c o n v e n t i l z ~ i ó nc o n t r o l a d a par a e v i t a r iiuxe(3ides mzqores del i.49 y d i s t r i b u i r l a temngratura, l a c u z l no,debe de s e r i i n g o r de 2O'C. Y v i t a r l z s r a d i ~ c t i i i e sde7 s o l sobre ls-s-Taredes d e l allir ac - en. ?To e s t i b a r e l oroducto en c o n t a c t o d t r e c t o con e l ni- s o ( u t i l i z a r tslrirncs), n i negado a Ir, m r e d p a r a Der- n i t i r e l mznejo d e l n r o d m t o . r e a l i z a- 3 s t a s c o n d i c i o n e s d e a l w , c e n m i e n t o deqenden de l o s rcs.d-t,ctdos o b t c n i d o s CP 3 . ~ 3 pimU3bLi,S ~ if s i c a s d z s nor l o s L a b o r z t o r i - o s Npdcioriales de Fomento I x d u stri2i (LAWI) a i e n b a l a j e &I v-roduct',. ??hen de e s t a r u b i c a a o s l e j o s Ce q r o d u c t o s oue n r o i7r)rcir)nea ollres nonentrantes. 3 c b r de hFkci- ixna r ~ v i s i ó ndel.oroJucto cuando menos un2 vez 21 d í a n n r a r-tirar los envases darñadoc, y a s í c’.3iJc?di- 01o-r-es f i ? s ~ z b , b l , - s . - I DECCHIPCION - . I 1DTITJICION 31 a c e i t e r e f i n a d o de crírtamo e s e l l i n u i d o g r a s o t r a n s p a r e n t e y EimariIlento, clue se obtinne de l a - - s e m i l l a de 7a nl-anta Carthamus t i n c t o r i u s , median t e n r o c e d i m i e n t o s de prensado en f r i o , c a l i e n t e - o p o r e x t r a c c i h con d i s o l v e n t e s y somotido a l o s s i P v . i e n t e s 3roct:sos de r e f i n a c i ó n : % c u t r a l i z a d o , l a v a d o , blaznueado, f i l t r a d o e iiivernado . .2 PR?5Wi'ACION 1 L f quida 1.3 CARACTYRISTICAS D 7 LA TI4T'??IA 1.3.3RsTscificxciones I _ - PRIIJA. - Fisicas L a tempor:xtura del prano denendera de la hii - medad r e l a t i v z de e s t e , n e r o se debe de m a n t e n e r ent.re 70-75" de huniedad r e l a t i v a (H.3) y unit temqcratura de 25'C. Variedad 8 e l g r m o . Tenemos: 'Variedad domi.naiit e - Son .qra.nos ded. misno c ~ l o r ,tzima5o y aspecto. Variedrtd a f i n e s . - Son granos seme j a n t o s en c o l o r y ~ ~ i - ~ ~ , ; c - l ¿ o . S o l o s e a c e p t a r a n l o s granos aue p r e s e n t e n - estas veriedzdes. SI g r m i o no ilc:be n sé Z;mi?r 1/3 C e li. :!I!.>, s u p e r f i c i e con zlgunos de l o s d e f e c t o s a r t e - ráores Defr.ctos Granos iriz.ric2iados .-Pii?.;-3en s e r p o r g r a n i z o o v o r f a c t o r e s aue a f e c t a n e l d e s a r r o l l o f i s i o l o g i c o . 51 grano no debe de t e n e r más de 1/4 p a r t e JflmCh3d;t de su s u p e r f i c i e . Granos amno1l-ados.- P r e s e n t a n c a s c a r i l l a ar r u g a d a y separada de los c o t i l e d o n e s . No s e a c e o t a r a e 1 grano cuando p r e s e n t e m8s de i / 3 de l a s u p e r f i c i e ampollada. G r a n o s auebrados.-?To su.perfi - se a c e p t a r a e l grano chando pressrite más 1/4 n a r t e de tie d e l granc) quebrada. 12 Orgctnolepticas. No s e a c e p t a r a e 1 producto cuzndo presente o l o r e s extra-os. Olor.- Color.- - E l c o l o r de 7 0 s grznos debe s e r homogeneo. 31 grano no se a c e q t a r a cu,ndo pre - s e n t e un c o l o r d i f e r e n t e p o r e n v e j e c i m i e n t o Aspecto.- No se a c e n t a r a e l grano c u m d o - p r e s e n t e manchaduras p o r v i e j o , se encueiltrri manchado, zhongado n i c a d o , e t c , 1.4 PROCESO 1.4.1 Diasrama de m-ocvso en b l o a u e s M a t e r i a Prima 1 Li n i - o i eza . Secado 1 D e sc asc arado Cocción 1 Hojuelado Tort& 1 Nasa C a l i e n t e Seperación ( e x t r a c c i6n) I Purifi c 2 c i 6n Gornax-Filtado¿ - I ( d e o d o i - i z~c i6n) Aceite 1.4.2 P u n t o s C r i t i c o s Secado.- E l secado m o d i f i c a e l sabor y c o l o r de l o s g:ranos. S i e s e x c e s i v o o s i l a - temperatura emqleada f l u c t u a mucho, l a C a l-i dad d e l nroducto s e r a d e s i g u a l . Extraction.- La e x t r a c c i ó n modifuca e l c o lor y o l o r d e l producto, a s i como en e l s e- - cado. También d e l a a l nroducto imnurezas s i no s e e f e c t u a b a j o las c o n d i c i o n e s adecua das d e l nroceso. R e f i n a c i 6 n . - La r e f i E a c i 6 n m o d i f i c a e l sabor y olor d e l Di-oducto, R o r l o que debe e f e c t ua r s e b a j o l a s c,Tndiciones e s p e c i f i c a s d e l A proceso. 11 ESPTCIFICACIOFSS DEL -I'RODUaTO T%'?IFT-4T)O. ---. 2.1 PROPI3DADES PTSSICOQUnJICAS c I P4TINlT.O Acidez (ácido o l e i c o ) ,e I n d i c e de r e f r a c c i ó n 25.c I n d i c e de yodo Hunedzd y m a t e r i a s v o l á t-i Id A XI?!!O 0.05 1.470 135.0 les, $ 7.480 14!3,0 0.003 C o l o r ( e s c a l a Lovi.bond) P r u e b u f r í a a O'C (horss) Prueba c d i m t e s i n olo- 1 0 O0 r e s d e s z g r a d a b l e s 'C 270 i n d i c e de s a n o n i f i c z c i 6 n Punto de s o l i d l f i c r e i ó n 188.0 194 'c! ( T i t e r ) 15 20 Densidad a 25'C ( g/cm3) 0 915 0.925 2.2 MAT%IA . l0A I R 0 E ? I " ~ 1 . A E l Droducto debe est?^ l i b r e de fragmentos de i n - s e c t o s , p e l o s y e x c r e t z de r o e d o r e s , así como de cur-lcruier o t r a n a t e r i a extraña. Ill. PRU!BAS DL: CONTROL DE CALIDAD. 3.1 PARA DICONSA F i s i c o oulrnicas MINInlO A c i d e z ( á c i d o D l e i c o ) ,$ M AXIVO 0.05 I n d i c e tie yodo Punto de s o l i d i f i c a c i ó n 135.0 148.0 ‘C 15 188.0 20 (Titer) I n d i c e de s a p o n i f i c z c i ó n 19A.0 Ifat e r i a Txtraj?a 51 n r o a u c t o d e h 3 e s ’ - a r excento de fragmentos de insectos, excretz. de roed3l-es, a s í c o X ) F ! ~ Q Sy mo de c u a l q u i e r o t r a m a t e r i a extrafía. Lz. prueba f r í a , e l nunto - s o l i d i f i c a c i ó o de- l o s á c i d o s ;?rasos y el nunto de f u s i ó n ; son - l o s a n á l i s i s c l á s i c o s nuímicos d-e l a b o r e t o i - i o q-.xv se ;3i.n.-llean en l a i n d u s t r í a , y a que l o s r e s u l t a d o s aue a r r o j a n pueden o f r e c e r n o s mucha i n f a-rnacíon sobre :La n a t u r a l e z a , o r i g e n ;y D o s i l i l e c o n - - ! c - > r - ~ 3 1 en - ~ ~Ci:?:?:~*l?::lt~s i~~~o c o n d i c i o n e s d.el ~ r o c e s 2 n i e n t o .P o r l o t m t o s e c o x s i d e r a primor d i a l realizar:L;s su c a l i dad . en e l nroducto; Tara zsegu-rar 3. 2 PkRA PíIOV-3TDOR Pr 0-8-11 e dad e s f i s i c o auímic a s Acidez( ácido o l e i c o ) Tadice de,yD¿io- - , - I n d i c e de r e f r a c c i ó n Z5.C :kTIYI?YO TQ AXIT 10 Hurnedpd y rn-.teria v o l á t i - l e s , (*r 0.003 Color ( e s c a l a lovobond) 'Prueba f r i a a O'C(horas) Prunba c a l i e n t e son 010- 1 0 A IR lo.orj r e s desagrad2,bles 'C 210 I n d i c e de s a n o n i f i c a c i ó n Punto de s ~ l i d i f i c a c i ó n 188.0 194.0 'C ( T i t e r ) 15 20 0.925 E l Droducto tiebe e s t a r e x e n t o de fragr?.ento d e - i n s e c t o s , p e l o y e x c r e t a de r o e d o r e s , a s í comode c u a l q u i e r otra m a t e r í a extraña. L a nrueba f r í a , - el x m t o de s o l i d i f i c a c i ó n de - los á c i d o s graso:: 71 m n t o de f u s i ó n ; son l o s a n z l i s i s c l a s i c o : ; químicos de l a b g r a t o r i o que se em9lea -3n l a m d u s t r i a , ya due l o s r e s u l t a d o s oue arro jam p e ? . e n o f r e c e r n o s mucha, i n f o r m a c i ó n cobre l a n a t u r a l e z a , o r i g e n y T o s i b l e comnorta a i e n t o en 8ifererites com3icimes d e l orocesa - miento. P o r l o t a n t o se considera n r i m o r d i a l en e l producto; n z r a a s e p r a r su c a l i d a d . 3t i ouct P.: - Yombre y marc? c o m e r c i a l - Contenido n e t o en e l s i s t m a nilcs - T\:onibi*~y 1-rz4n c:ocial d e l f a b r i c a n t e - Leyendct qtI-Iecho en Fléxico't - D a t o s c l a r o s , v i s i b l e s , f a c i l m 3 n t e l e g i b l e s nara e l consumidor (no o s c u r e c i d a x)or d i b u j o s n i n o r - c u a l o u i e r o t r a m a t e r i a e s c r i t a , impresa o qrahq-da) L 3 t e y fecha 6e oxr>eclic?-ón - I n d i c a c i o n e s -ara su USO. b5.oxi - Se recomienda 21 uso de t e t r a b r i c k y de l a b o t e l l a que son bTzratas, inirtidec el do d e carbono y n i t r o g e n o , 7-30 ?el c)x?qnm, v o d r f a n &=Zar a l prod u c t o ; aaumás iq-oi3e e l 3 a s 0 de hurriedud. UUY T l d i s e ñ o de l a b o t e l l a d e b e r a p r e s e n a t r c i e r t a D l e g a b i l i d a d - de t a l form?, nue m w t i * w e l o s g o l ~ v s . - No d e b e r a presentar d e f e c t o s en las s i g u i e n t e s a r e s s - A y r e c i a c i b n de la m n e ~ - f ? c i c ~ . 53t s l y -5 4 - n c o n 4 e % a s . - Concavidad y c o n v e x i d z d - Perforaciones - D e f e c t o s acabado m e da co:no r e ~ i r l t ~ ~uii? d o botella - Lunc i o n z l D e f e c t o s d e l a t a p a m e no y e r n i t e cerracio h e r m e t i .r co. 3esa.rrollo: - Dinensiones: 1 1/2 (1000 m i ) , 1/13 ( 5 0 0 m i . ) E s - p e c i f i c a c i o n e s : cija d e c a r t o n corrugado, d o b l e f a z , y a s e l l a d z con c o l a . R s t a c a j a n r e s e n t a m l a s i g u i e n t e cinboloeiz: Q+T Etiqueta: - Nombre y marca c : m e r c i a l - TTÚ-mero de unidades - P e s o e x l r e s a d o en s i s t e m a mks: - NÚm2ro de l o t e y f e c h a de e x p e d i c i ó n Nombre o razón s o c i a l - d e l f a b r i c z n t e Leyenda '!Hecho en T~léxicotl - - N a t e r i a l que contienr-?:a c e i t e r e f i n a d o de o,-i;,.tamo t i n o de envase a) b o t e l l a de p l a s t i c 0 b) T e t i r a b r i c k Transqorte y dictri%ución Cud-m-i-ex-z oue s e a e l n o d i o de t r z n s n o r t e y d i s t r i b u c i ó n d e b r a d e cu.idx- l o s s i p - i m t e s vu-ntos: - T-Iimedad r e l a t i v a ba j ii - Caztones cerrados. - Y ~ r e d 3 sy D i s o s s e c o s - - rl acomodo a e 12s c-.jas d2be de s s r f.1 pifcs ~ C ~ ~ c u r t ü - o ?--.ra e v i t a r daZos y/o g o l n e s v o r derrumbaniento de cajas. 7 VI. AT;IT~AC~~ATL~PII?XTO A 113 3c 5 liar e 1 i ro duc t o c on v ent i7 ac i6 n c niit r9 1ada p am e v i t a r humedzges m q o r ' e s d e l i4$ y d i s t r i b u i r 1s. tern_ I - neratu-rn, l a c u a l no debe de ser may'r d e 20.C W i t . a r r a d i a c i o n e s d e l sol sobre l a s ared des d e l a l - mac en. Forma- e s t i b a s no mayores de 5 m. IJo e s t i b a r e l producto en contaco d i r e c t o con e l n i s , ( u t á l i z m - t a r i m a s ) , n i nvgndo a, l a . nared n z r a n e r m i L-J t i r e l manejo d e l producto. Letificar e l -rodu.cto y ? s t a b l e c e r e l sistema T Y ' P S 1 l ( a p r i m e r a s entradas d e l nroducto a l alrnacen, nrime ras ualidcis) - . 3 - u s t r i a l (LANFI) a l embalaje d e l txoducto. VII, COTJOCACI"RT DTL PRODUCTO PARA SU V!3VL'Am L o s a c e i t s s deben estrcl u'oicctdos l e j o s de r e f r i g e r a d o r e s d e b i d o que aIL a b r i r y c e r r a r l o s r e T r i 3 e r a d or e s ci-.?zin u:i a i b i e n - L e ' z L I I ? ? . ~ , a f e c t a n d o a l producto gn1sen e s t a r ubicados l e j o s de nroductos m e r ) r o D o r c i o n e n o1o;rcs cvne1:rzzt e s . Debe de 'zizber una r e v i s i ó n d e l -,?reducto cuando meno; una v e z zl d í a para r e t i r a r 7 0 s en-mses daEzdos, y as € evi-t a 2- o 1o 2- o s il e 6 r.,-J7 7 'tab12 s . 71 ?,'1c3n? r l z l producto e s t s r a d e t 5 r x i n a d o por l a s d i c i o n e s de r e s i s t e n c i a d e l envase. CQI ACFITF REFINADO CON7CTIBLS;:PURO Dq G I R A S O L I. DZSCRIPCION, . 1 1 DT3'IiUCIOIJ 31 a c e i t ? % e g i r a s o l e s uii l f q u i c i o graso de color a m a r i l l o , o b t e n i d o de l a s e m i l l a s de l a n l a n t a - H e l i a n t u s annusLzz n o r e x t r a c c i ó n , somet id9 a l o s .-s i p i e n t e s pr'oceso:: de 1-2 T i i i c t C i 6 i - i iinu' -1*~15-zzdo, 1-2 I _ vado, secado, blancpeado, invernado, deodorizado - y filtrado. 1 . 3 CU¿4CT?RLST?CAS D3 L A 'S?'FUA 1.3.1 PRIMA %pecificaciones Físicas. L a kemperatura d e l grano denendera de l a hu medad r e l a t i v a de e s t e , 'per:, s e de'3e ?e im. t e n e r e n t r e 70-755 de humedad r e l a t i v a (Ha$ y una temx,erat-Jrade 25'C. Variedad d e l g r ~ f i o Tenrmos: ';r-..cic?d,?.ii L T Ii-xte.~ son Erctnos d e l misno c o l o r , tanaño y aspecto. V a r i e d a d ;(.fines.Son granos semej a n t e s en color y asi?ccto. LDpurezas y s z i i c l a a s e acv<2tzr:zn l o s garnos dafiados p o r i n s ec t o s , nor hongos,por c a l o r , permtnados, inma duros y Er~zqo:?ile:L:.,6-~s. -T3 E1 grano no aebe tenel- rn&s de l / 3 de IF,.;u.- p v 7 f i c i e con algunos de l o s d e f e c t o s Z n t e r i o res. Defectos. Grznos m2nchados.- Pueddn s e r F o r g r a n i z o o p o r f a c t o r e s clue a f e c t a n e l d e s a r r o l l o f i s i o logico.71 g - r a n o no debe de t e n e r más de 1/4 p a r t e maWhada de su s u p e r f i c i e . Granos amp311 adas.- Presentan c a s c a r i l l a a r r u g a d a y ~ e n a r a d ede los cotiledones.No - 1. se a c e p t a r a e:L grano cuando p r e s e n t e más de 1/3 de la s u p e r f i c i e amnoll ada. Granos quebrados.- No s e a c e p t a r a e l -ranocuando p r e s e n t e más 1/4 D a r t e de l a s u p e r f _ itie d e l grano auebrado. . O r g a n o l ept ÍLCas O l o r . - Yo s e ace-?tara e l producto cuando p r e s e n t e o l o r e s extraños. Color.- - 51 c o l o r de l o s granos debe de s e r - homogeneo.lCl grano no s e aceytara. cuando :: p r e s e n t e un c o l o r d i f e r e n t e p o r enve j e c i m i e n to. - Aspecto.- N o s e acer&ara e l g r a n o cuanño p r e s e n t e manchaduras p o r v i e j o , se encuentre mznchado, ahongado, nicadii, e t c . 1.4 PROC350 1.4.1 Diagrama de p r o c e s o Mzt e r i a P r i m a I v Limpieza I V Secado I Cocción Ho j u e l a d o I V Masa C a l i ent e ’ To r t a (extracci6n) Gomas- Filtrado(-- i R e f finac i6n ( de oao r i z ac i 6n) I Aceite 1.4.2 Pu.ntos C r i t i c o s Secado.- E l secado m o d i f i c a e l sabor y c o l o r de l o s granos,,Si e s e x c e s i v o o s i l a temnera - t u r a em;sleada f l u c t u a mucho, la c a l i d a d d e l producto s e r a d e s i g u a l . yxtracci6n.- 1,a e x t r a c c i ó n m o d i f i c a e l c o l o r y o l i b r d e l producto, a s í como en e l secado. - También l e da al r>roducto impurezas s i no s e e f e c t u a b a j o l a s c o n d i c i o n e s adecuadas d e l . - n r oc e so R e f i n a c i 6 n . - L a r e f i n a c i 6 n m o d i f i c a e l sabor y o l o r d e l producto, n o r l o que debe e f e c t u a r s e las condici.ones e s p e c i f i c a s d e l proceso. 11 a ESPECIFICACIONES DTL F'RODUCTC! T T R ~ ~ P I Y A D O -- e__ 2.1 PROPI3ilADTS FISICOC?UI?íICAS K,~XTMO A c i d e z (como á c i d o o l e i c o ) ,% ?eso e s p v c i f i c o 25/25 'C I n d i c e de r e f r a c c i ó n 25.C ñF;ateria i n s a n o n i f i c a b l e , $ I n d i c e de ycido . 0.05 O 918 0.923 1.472 1.474 ' I 1.2 124 138 Humedad y m a t e r i a v o l g t i l 0.05 Color ( e s c a l a Lovibond) 10A IR Tndice de aeróxidos,pnm 2 Prueba fría O'C, h o r z s Prueba c a l i e n t e s i n o l o r e s 5 de s-crzdEbl e s , 'C I n d i c e de s a n o n i f i c a c i ó n , mg 240 KOHfg d e a c e i t e 188.0 194.0 16 18 Punto de s o l i d i f i c z c i ó n de l o s á c i d o s gracos - 30 2 4 2 SZWSORTAL3S Olor y S a b o r . - C a r z c t e r i s t i c o s d . e l producto y - excento de olores 'y sabores extraños o rancios. 2.3 La c o m ~ o s i c i 6 nde 16s &cidos grasos del aceite L debe de cumplir con l a s siguientes espechficacio n e s: 11inimo Piiaximo Acido palmitic0 (ácido hexadecmoico) , 4.0 3.5 Acido palmitoleico (ácido Bexadecenoico) , d 1.0 1.5 Acido estearico (ácido octadecanoico) ,o! 2.0 1.5 Acido oleico (&Cid0 octo decenoico) ,$ 30 39 -4cido iinoleico (ácido octadecadienoic o) 55 63 Acido linol6nico,(5cido octadecatrienoico) , 4 O 0.1 Acid0 araquídico (ácido eicosanoico), d 0.8 0.6 Acido benehico (6cid.o do c o s m o ic o ) O 0.8 Acido lignocérico (ácido tetracosanoico), O 0.5 - 2.4 A9TTLT3?4CI'3?I DTL PRODUCTO x o se conshdera cqmo aduikración, la mezcla conotros aceites vegetales comestibles, c u m d o la - ?ronorción no exceda de i.@?,. rr I. No debe presentar trzzas de disolventes m ?nto s . 2.5 ni sedi - AILTTIOX!3 AIV ES Los antioxidantes Pe-ri.-iitidosc o r la S . T . A . son: . G a l a t o de pro2i:to 0.01 Galato de o c t i l o BHA O.Oi BHT 0.02 Resinz. de g u a y w o l Ac i d o t i o d i p r o n i ó n i c o 0.01 max % rnax 5 max $ rnax $ max y sus 6 s t v r e s 0.01 6 max 0.02 2 6 NAT T R l A T X T R ~ T A E1 producto debe e s t a r l i ñ r e de fragmentos de i nsectas, q o 3 - 0 ~y e x c r e t a de r o e d o r e s , a s í como de c u a l q u i e r o t r a m a t e r i a extraña. 111. PRUTEAS DT CONTROL DS CALIDAD. - 3.1 P P B A DICO??SA Fi s i c o químic as - I 1 A c i d e z (como á c i d o o l e f c o ) ,$ I n d i c e de yodo I n d i c e de s a p o r . i f i c a c i ó n , mg T - O H / ~ de a c e i t e 188.0 194.0 16 18 Punto de s o l i d l f i c a c i o n de l o s á c i d o s grasos S ens o r i 21e s . - C z r z c t e r i s t i c o s d e l nroducto y e x c e n t o de o l o r e s y v z b o r e s e x t r z ñ o s o rFmcios. Olor y Sabor.- B d u i t e r a c i ó n del P r o d u c t o Ho s e considera, COFO ~ - d u l t e r z c i ó n ,1? T e z c l a con o t r o s a c e i t e s v e g e t a l e s c o m e s t i b l e s , cuando l a p r o n o r c i ó n no exceda de 1.0 4 . No debe nrvsent2.r - t ; ~ z z a . sde d i s o l v e n t e s n i s e d i ment os. TtIate r i a Sxtraña. 31 mod-dcto debe de e s t a r l i b r e de fragmentos - de i n s T c t o s , p e l o s y e x c r e t a de r o e d o r e s , a s í - como de cu-lquiein o t r a mEteria extraEa. L a prueba fria, el nunto de s o l i d i f i c a c i ó n de - l o s á c i d o s graso:; y e l nunto de f u s i ó n ; s o n l o s se e n v l e a n en la i n d u s t r í a , y a a u e 19s r e s u l t a L dos aue a r r o j a n m e d e n o f r e c e r n o s mucha i n f o r m aa n a l i s i s c l á s i c o s cruímicos de l a b o r a t o r i o que c i ó n s o b r e l a n a t u r a l e z a , o r i g e n y p o s i b l e comv o r t a m i e n t o en d:Lferentes c o n d i c i o n e s d e l w o c e samiento. P o r l o t E n t o se c o n s f d e r a v r i n i o r d i a l - r e a l i z a r l o s en el- nroducto; n a r z asegurar su c alidad. 3.2 P-4R.4 PROVZ:'.=f)OR, F i s i c o aulniicos MIN I V O A c i d e z (coino 6,cido o l e f c o ) ,o/. P e s o e s - o e c i f i c o 25/25 'C O. I n d i c e de r e f r a c c i ó n 25.C 1.472 F - a t e r i a i n c a n o n i f i c a b l e , 4' I n d i c e de yodo P'i AXI'VIO 0.05 918 0.1'23 1.474 1.2 124 138 Humedad y m z t e r i a v o l & t i l 0.05 C o l o r ( e s c a l a lovibond) I n d i c e de peróxidos,-pm l r u e b a f r i a O'C, horas Prueba c a l i e n t e s i n o l o r e s d e s a p a d a b l e s , 'C 10A IR 2 5.30 240 I n d i c e de s a p o n i f i c a c i ó n , mg KOH/g de ~ ? ~ c e i l ; e r u n t o de s o l i d i i : ~ c 2 c 5 5 nde l o s 5.ci-AiOs qrasors 188.0 194.0 16 18 S ens CJ1%i z i l R s O l o r y Sabor.- - C~,r,:-,c-t-ei.is-ticos d e l nroducto y excento de c o l o r e s extraEos o r a n c i o s . A d u i t e r a c i h d e l Producto No se c o n s i d e r a como a d u l t e r a c i ó n , la mezcla con o t r o s a c e i t e s v e r r e t a l e s c o m e s t i b l e s , cuando l a n r o p o r c i ó n no exceda de 1.0% T o debe p r e s e n t a r t r a z a s de d i s o l v e n t e s n i sedi c mentos. M a t e r i a Sxtraña 31 producto debe de e s t a r l i b r e de i n s e c t o s , pe-pelos y e x c r e t a de r o e d o r e s , a s í como de c u a l e quier o t r a materia extrzña. - L a nrv-eba f r i a , e l nunto de s o l i d i f i c a c i ó n de los á c i d o s grasos y e l punto de f u s i ó n ; son l o s a n á l i s i c!.ásicos qufmicos de l a b o r a t o r i o que se emalean en l a i n d - i s t r i a , y a oue l o s r e s u l t a d o s ape a r r o j a n puede:n o f r e c e r n o s mucha i n f o r m a c i ó n - sabre l a n z t u r a l e z a , o r i y e n y Decible comnorta miento en d i f e r e n t e s c o n d i c i o n e s d e l p r o c e s m i d - ento. Por l o t z n t f 3 s e c o n s i d e r a n r i m o r d i ? l r e a l i z a r l o s en e l y m d u c t o ; para z s e g u r a r se C a l i d dad. IV. DJVASk: l\!aterial: a) B o t e l l a de D i a s t i c o b) t e t r a b r i c l c Forma: a) C i l i n d r i c a b) R e c t ?.-nguar l P r e s e n t ~ c i b n : a) 1000 r n l . b) 500 ml. Ttiqueta - Yornbre - - y marca Contenido n e t o Nombre y razón Leyenda "Hecho coricrcial en e l s i s t e m a mks socistl d e l f a b r i c a n t e en .t:Oxicott c l a r o s , v i s - i b l e s , f a c i l m e n t e l e g i b l e s Dara a consumidor (no o c i x r e c i d a por d i b u j o s n i por c u a l - Datos - q u i e r o t r a m a t e r i a e s c r i t a , imnresa o grabada) - L o t e y f e c h a de e m e d i c i . 6 n I n d i c a c i o n e s w r a su uso. Se recomienda e l uso 6.e t 2 t r a b r i c k y de b o t e l l a rpe 5,7311 b a r a t a s , imaidvn e 1 paso d e l o x í g e n o , b i o x i d o de carbono y n i t r o g e n o , que nodrfan da5ar a l oroducto; - adernas irn?i.de e l paso de humedad. E l d i s e 5 0 de la b o t e l l a debera p r e s e n t a r c i e r t a n l e g b i l i d a d de t a l forma que amortigue l o s golnes. No debera p r e s e n t a r d e f e c t o s en l a s s i g u i e n t e s a r e a s - A p r e c i a c i ó n de l a . s u - e r f i c i e - - B o t e l l a s incomnletas Concavidad y convexidad Perforaciones D e f e c t o s de acabado que aa c m ( > r e s u l t d o una b o t e- - 3-12f u n c i o n a l . g e f e c t o s de la t a n a que no ner-n.?te c e r r a d o h e r a e t i - CO. V. EXJBALAJE F o r m 2 : r e c t znLpl.ar Desarrollo: 7 8 Dimensiones: 1 1/2 (1000 ml.), Especificaciones: i / i 8 ( 5 0 0 mi.) c a j a de c a r t o n corrugaaa, d o b l e f a z , se17.ada con c o l a . F s t a c a j a p r e s e n - t a r a 12 s i g u i e n t e simbologfa: Etiqueta: - Nombre y mzrca c o m q r c i a l - ?Túmero de unidades - P e c o expresado en s i s t a n a - Número de l o t e y f e c h a de mks exvedición - Nombre o r a z ó n s o c i a l d e l f a b r i c a n t e Leyenda ' T e c h o en P16xicott r l a t e r i a l que contiene: a c e i t e r e f i n a d o c m e s t i b l e m r o de g i - r a s o l . - t i p o de envase: a) bo-1;el-a 6 e q l r s t i c o b) t e t r a b r i c k - T r ans-oorte y d i st r i'nuc i 6n C u a l q u i e r a nue s e a e l medio de t r a ? s n o r t e y d i s t r i b u c i ó n debera de c u i d a r l o s s i g u i e n t e s nuntos: d VI - Yumedad r e l a t i v a b 3 j a Camiones c e r r z d o s - 'aredes y p i s o s s e c o s 731 acomo d-e las c a j a s debe s e r e l m&s adecuzdo nara e v i t a r da?íos y/o goi.pes -or derrugbaniento de c a j a s . ALT;':AC:'-?TAFí-;Ti:?TO --- - almacenar e l TroUucto con v e n t i l a c i ó n c o n t r o l a d a na r a e v i t a r humedades niayores d e l 14$ y d i s t r i b u i r l a temperatura, l a c u a l n o debe de s e r mayor de 2O'C. - E v i t a r r a d i a c i o n e s tiel sol sobre las aaredes d e l a l macen. Formar e s t i b a s no mayores de 5 m. Sa0 e s t i b a r e l producto en c o n t a c t o d i r e c t o con e l n i so ( u t i l i z a r tarimss), n e r m i t i r e l mxie j o Idel n i negado 2 la nared p a r a t- ?reducto. L o t i f i c a r e l producto y e s t a b l e c e r el sistema 1i??3PSTr ( a primeras entradas d e l nroducio a l z l n m e n , m i m e ras s a l i d a s ) - . - ? s t a s e s n e c i f i c a c i o n e s de almacen dependen de l o s r e s u l t a d o s obteni-dos de l a s nruebas f í s i c a s r e a l i z a d a s -or l o s T a b o r a t o r i o s N a c i o n a l e s y Fomqnto I n d u s t r i a l (LPJFI) a l ernbalaje d e l nroducto. VII, C9COCACION 9% FRODUCT0 ?.4F,A SU T F T - 4. - L o s a c e i t o s deben de e s t a r ubicados l e j o s de r e f r i q e r a d o r e s d e b i d o cue a l a b r i r y c e r r a r l o s r e f r i g e - - radares c r e a n un ambiente hwnedo, 2,..fec"cnc?o a l n r o ducto. Debeb e s t z r ubicaCLos l e j o s de nrodiictos que nronor c i o n e n o l o r e s nenetrantes. Ita e t i a u e t a debe tie e s t a r a l a v i s t a d e l consumidor. 3 e b e de haber una r e v i s i ó n ¿le1 nroducto cuando mer_os una v e z al d í a nara r e t i r a r l o s e n v z s e s da?íados, y as5 e v i t a r o l o r e s d e s a ~ r a d a b l e s . 31 acomodo d e l Troducto e s t a r a deterninzdo nor las- c o n d i c i o n e s de r e s i s t e n c i a d e l envase. I. DECCRIPCION. 1.1 D W I N I C I O N - E l a c e i t e r e f i n a d o de maíz e s e l l f a u i d o g r a s o t r a n s n a r e n t e y a m a r i l l e n t o que s e o b t i e n e de l o s granos de l a n l a n t a Z e a mays, - mediante procedimi - entos de -7rensady en f r i o , c a l i e n t e o p o r e x t r a c c i ó n con d i s o l v e n t e s y somvtido a l o s s i g u i e n t e s - - nrocesos de r e f i n a c i ó n , l a v a d o , blanqueaao, deodo r i z a d o , f i l t r a d o e invernado. 1 . 2 PRRSBITACION Liquida 1 . 3 G A 3 A C T ' ~ X I S T I C A S D": LA fT-4'ZRIA PRlhlA 1.3.1 Especificaciones Físicas. La tem22eratura d e l grano dependera de l a humedad r e l a t i v a de e s t e , p e r o se deben de man t e n e r e n t r e 70-759 de humed-ad r e l a t i v a (H-R) y una temneratura de 35 'C. V a r i e d z d d e l grano Tenemos: V a r i e d a d dominante.- - Son granos d e l micmo c o l o r , tc,m-tño y asqecto. - V a r i e d a d a f i n e s . - Son gr2,nos seme jarites en c o l o r y a s u e c t o . So1.0 s e a c e p t a r a l o s granos que nrFsenten - estas variedades. Impurezas y sEnidad. No se aceptaran l o s gragos dzti'iados mor i n s ec - t o s nor hongos, 3 o r c a l o r , g?rminados, inma duros y granos helados. E l grano no debe t e n e r más de 1/3 de 18. sup e r f i c i e con alguno de l o s d e f e c t o s a n t c r i o - res. Defectos. Grsnos manchados.- f i s io Puede s e r nor g r m i z o o n o r f a c t o r e s que a f e c t a n e l d e s a r r o l l o s 1/4 l o g i c o . E l grano no .debe t e n e r ~ á de '- p a r t e manchada de su s u p e r f i c i e . Granos ampollados.- P r e s e n t a n c a s c a r i l l a arru - gads y senarada de l o s c o t i l e d o n e s . No s e a c e 7 t a r a el. grano cumdo - r e s e n t e más de - - 1/3 de su s u D e r f i c i e amnollada. - Granos ~ v - e I ~ i ~ a d o sNo . - s e a c e q t a r a e l grano cuando p r e s e n t e más 1/4 Darte de l a s u p e r f i c i e d e l grano quebrado. Organolepticas. - O l o r . - No :;e ace-tara e l prod-icto cu-indo n r e s e n t e o l o r e s ex-trazos. El c o l o r de l o s g r m o s debe s e r homogeneo. 51 grano no s e a c e n t a r a cuando n r e s en t e un colo:? d i f e r 2 n t e mor e n v e j e c i m i e n t o . Color.- -4s92cto.- K O s e ac,lntara e l grano cuaEdo m e s e n t e manchaduras n o r v i e j o , se encuentre man - chado, aho:ngado, Dicado, e t c 1.4 . PRI3rJESO 1.4.1 Diagrama fie p r o c e s o en b l o q u e s Ii'Iate r i a P r i m a 1 L i m n i ez a Secado I v D e sc a s c arado i\!io l t u r ac i 6n I I v C oc c i 6 n v Ho j u e l a d o S e parac i 6n CExtracción) 5 I F i l t r a ci6n I V 1.4.2 Puntos C r i t i c o s Secado.- 31 secado m o d i f i c a e l sabor y c o lor de l o s g r a n o s . S i e s e x c e s i v o o si- l a temperatura ernyloada f l u c t u a mucho, l a C a l-i - dad d e l producto s e r a d e s i g u a l . Fxtracci6n.- L a extracción modifica e l c o l o r y o l o r d e l producto, a s í como e l secado.Tam b i é n l e a?, a l aroducto imnurezas s i no se e f e c t u a b a j o las c o n d i c i o n e s adecuzdas d e l Tsr oc e s o R e f i n a c i h , , - L a r e f i n a c i ó n r n q d i f i c a 2 e l cabcr y o l o r d e l nroducto, por l o oue debe de e f e c - . - t u a r s e b a j o l a s c o n d i c i o n e s e s n e c i f i c a s de& oroceso. IS 3 S P X l F I C A C I O N S S DYL PRODUCTO T%T^TT?.4T)O 2.1 PROPI'ZDA9ES F'ISICOQUIT~XCAS. If1RIM0 A c i d e z ( A c i d 0 o ' l e f c o ) ,$ P e s o e s p e c i f i c o 25/25'C 0.91 l n d i c e de ~ e f r a c c i ó n25'C I n d i c e de yodo 1.470 103.0 M a t e r i a i n s a n o n i f i c a b l e ,q Humedad y m a t e r i a v o l á t i l , l!l AXITIIOD 0.05 0.926 1.477 120.0 1.0 0.05 6: C o l o r ( e s c a l a Xovibond) I n d i c e d e a e r o x i d o s u?sm 30 A Imaurezas i n s o l u b l e s , d Prueba f r i a 0.C ( h o r a s ) 0.02 3 15 Prueba c a l i e n t e s i n o l o r e s d e s z m a d a b l e , 'C 2 20 I n d i c e de s a ~ p n i f i c a c i ó n mq KOH/C= 127.0 193.0 14.0 20.0 Punto de s o l i d i f i c a c i ó n de l o s á c i d o s graaos ( t i t e r ) 'C 2.2 Bm$IXE&BX-Rri!ES L o s a n t i o x i d a n t e s p e r m i t i d o s p o r l a S e c r e t a r i a 13? S a l u b r i d a d y A s i s t e n c i a son los s i g u i e n t e s : G a l a t o de o r o n i l o (max) o. 016 G a l a t o d e o c t i l o (,max) B,H.A,(max) (rnax) R e s i n a de guayaco:L (max) r3.H.T Acido t i o d i n r o n i é n i c o y o. Ol.;i'. sus é s t e r e s (max) 2.3 MATZRIP, 3 X T R A ? A E l produ-cto debe { e s t a r l i b r e de fragmentos de i n sectas, q e l o s y e x c r e t a d e m e d o r e s , a s í como de cus1qu.ier o t r a m a t e r i a extrpfia. 111. PRU'Ti3-4S D 3 Cn!.?TPLC>L DG CALIDAD. -- 3.1 PARA D I C W S A A c i d e z ( á c i d o o l e í c o ) $ (max) l n d i c e de Y o d o 0.05 min- 103. O max-120.0 min- 187.8 max- 193.0 z i n - 14 .O rnax- 20.0 - Ii?;iice de s a n o n i f i c a c i ó n (mg ;<OH/g) Punto de s o l i d i f i c a c i ó n de l o s á c i d o s ,?rasos ( t i t e r ) 'C - iiiate-ia Tx-GrGa Y1 ~ o d i ~ c Ü t co3 e e s t a r e x e n t o de fragmentos de i n s e c t o s , n e l o s y e x c r e t a de r o e d o r e s , a s i como de cualciuier o t r a m a t e r i a extra-%,. L a nrue'oa f r í a , e l sunto cLe s o 3 - i d - i f i c a c i 6 n 6.e 7.0s 5 c i d o s m x s o s y e l puri_to de f u s i 6 n ; son l o s a n á l i s i s c l á s i c o s ryifrl-icos de l a b o r , z t o r i o aue - s? emqlezn en l a . i n d u s t r í a , y a aue l o s i - e c u l t a dos que a r r o j a n nueiien o f r e c e r n o s mucha. i n f o r ma - c i ó n s o b r e l a nz,turaleza, o r i g e n y n o s i b l e corn p o r t a m i o n t o en difir3n'Ges c o n d i c i o n e s d e l nroce samient o. P o r 1u t a n t o s e c o n s i d e r a n r i n o r a i a l - - r e a l i z a r l o s en e l producto; p a r a asegurar su c a li5.d A c i d e z ( A c i d 0 o l . ~ f c o ,e ) P e s o e s ? - : c f f i c o 25/25 'C i n d i c e de R e f r a c c i ó n 25'C I n d i c e de yodo MITJI'i,IO 7 - iXlMO Q.05 0.91 0.926 1.470 103.0 1 477 120.0 Rflateria i n s a D o n i f i c a b l e ,% Humedad y m a t e r i a v o l á t i l , % 1.0 C o l o r ( e s c a l a lovibond) 30 A I n d i c e de D e r o x i d o s ppn Impurezas i n s o l u b l e s , q8 3.0 P r u e b e f r i a O'C ( h o r a s ) Prueba c a l i e n t e s i n o l o r e s d e s s g r a d s b l e s , 'C 0.05 0.02 15 220 i n d i c e de s a u o n i f i c a c i 6 n mq KOH/g 187. O 193.0 14.0 20.0 Punto de s o l i d i f i c z c i ó n de l o s á c i d o s (=rasos ( t i t e r ) 'C K i a t e r i a Extraña E l producto debe e s t a r excento de fragmvnto de - i n s e c t o s , p e l o s y e x c r e t a de r o e d o r e s , -si comode c u a l q u i e r o t r a mat z r i a extraña. L a -prueba fria, e l punto d e s o l i d i f i c a c i ó n de l c s á c i d o s grasos y el nunto de f u s i ó n ; son los análi s i c c l a s i c o s quimicos de l a b o r a t o r i o que se emnle an en l a i n d u s t r i a , y a c u e l o s rosultFdos oue a L r r o j a n pueden o f r e c e r n o s mucha información sobre l a n a t u r a l e z a , o r i g e n y D o s i b l e comuortamiento m d i f e r e n t e s c o n d i c i o n e s d e l nrocesanivnto. P o r l o t a n t o s e c o n s i d e r a n r i m o r d i a l r e a l i z a r l o s en e l producto; para a s e m r a r su c a l i d a d . IV. ENYASE Mat e r i a l : Forma: a) Bot e l l a de D i a s t i c o b) t e t r a b r i c k a) C i l i n d r i c a r e c t angul-a r Cierre; a) Tpnon de p l a s t i c 0 b) Termosellado P r e s e n t a c i ó n : a) 1000 m i b) b) 500 r n l . Etiqueta: Wombre y marca c o m e i x i a l - - - Contenido n e t o en s i s t e m a mks Xombre y r a z ó n s o c i a l d e l f a b r i c a n k e Leyenda "Hecho en TYIf!XiCotv D a t o s c l a r o s , v i s i b y l e s , f a c i l m e n t e l e g i b l e s nara dconsumidor ( n o oscuinecida por d i b u j o s n i por cualq u i e r o t r z m a t e r i a e s c r i t a , imgresa o grabada) - Lote y fecha - Indicaciones de e x p e d i c i 6 n ?ara SIX uso Se recomienda e l uso de? t e t r a b r i c k y de l a b o t e l l a y a que son b a r a t a s , impiden e l naso de oxfgsno, b i ox i d 3 de carbono y n i t r o g e n o , que nTdrian dQ-=lar a l DID dueto; adem& impide 121 naso de humedad. E l d i s e ñ o de la, bote1:La debera .or-?sentar c i r r t a rile@ b i l i d a d de t a l forma m e amortigue l o s goloes. No debera p r e s e n t a r d e f e c t o s en l a s s i g u i e n t e s a r e a s - - a p r e c i a c i ó n de l a s J n e r f i c i e S o t e l l a s incomnletas Concavidad o convexidad l?erforaciones - D e f e c t o s de acabado que da vomo r e s u l t a d o una b o t e - l l a no f u n c i o n a l . - D e f e c t o s en l a t a p a aue no mermite c e r r a d o h e r m e t i - co. V IWBALAJE, Forma: c a j a rectanfplar Desarrollo: Dimensiones: 1 1/2 ( 1000 mi). Esnecificaciones: 1/18 ( 5 0 0 mi) c a j a de c a r t ó n corrugado, d o b l e f a z , s e l l a d o con c o l a . B s t a c a j a nresen t z r a la s i g u i e n t e simbologfa: - Eticiueta: - Nombre y marca c o m e r c i a l - P J b v r o de unidades P e s o exnresado en s i s t e m a mks T - - r'úmero de l o t e y fecha de e x n e d i c i ó n Nombre o r z z ó n s o c i a l d e l f a b r i c a n t e Leyenda "Hecho en T:léxico?I 7,Taterial aue contirie: a c e i t e r e f i n a d o d e rraiz. T i n o de envase; a) b o t e l l a de n l a s t i c o b) t e t r a b r i c k T r a n s p o r t e y d i s t r i b u c i.6n. C u i _ l a u i e r a aue s e a e l medio de t r a n s D o r t e y d - i s t r i b uc i 6 n d e b e r a de c u i d a r 1.0s s i g u i e n t e s puntos: - Humedad r e l a t i v a b a j a Camiones c e r r a d o s Paredes y v i s o s secos ~1 a ~ o r n ode l a s caja:; d-ebe s e r e l adecl.ado nara e v-i t a r da-iios y/o g o l p e s 9 o r derrumbamientos de c a j a s . Almacenar e l Droducto con v e n t i l a . c i 6 n c o n t r o l a d a pa- r a e v i t a r humeda2es mstyores d e l 14d y d i s t r i b u i r l a t e m g e r a t u r z , l a c u a l n o d.ebe s e r mayor de 20'C. S v i t a r r a d i a c i o n e s de! s o l sobre l a s -aredes - del a l macen. F o r n a r e s t i b a s no mayores de 5 m. N o e s t i b a r e l Droductcl en c o n t a c t o d i r e c t o con e l p-i so ( u t i l i z a r t a r i n a s ) , y l i negado a l a nzred p z r a perm i t i r el mane j o d e l nroducto. L o t i f i c a r e 1 producto y estczblecer e l sistema llPJPT" ( a p r i m e r a s entr?das <.el nroducto z1nacen, m i n e r a s salidas). a s t a s e s p e c i f i c a c i o n e s de a l m x e n m i e n t o de-oenl-en de l o s r e s u l t a d o s o b t e n i L o s de las nruebas f í s i c a s r e a l i z a d a s nor l o s T t a b o r a t o r i o s X a c i o n a l e s y de Fomento I n d u s t r i a l (LANFI) a l embrrlaje d e l nroducto. VII. COLOCACI'JN --IlYTj PRODTJCTO PAR-4 SU VEVTA, - L o s a c e i t e s deben e s t a r ubicados l e j o s de r e f r i g e m o d o r e s d e b i d o clue a l a b r i r y c e r r a r l o s r e f r i g e r a d - r e s c r e a n un a m b i ~ i i t eliumedo, a f e c t a n d o a l m o d u c t o DIben e s t a r ubicados l e j o s de Droductos que n r o D o rc i o n a n o l o r e s aene’irxntes. L a e t i a u e t a debe e s t a r a la v i a t a d e l cmsuniidor Debe de haber una r e v i s i ó n d e l nroducto cuauio me nos una v e z al d í a t x r a r e t i r a r l o s envasés da%.dos, y a s i c v i t a r o10 es desacradables. E1 acomodo d e l -producto e s t a r á det-rminado n o r l q s c o n d i c i o n e s de r e s i s t e n c i a d e l onvase. ANTZPROYXTO DE NORMA PARA ATUN Y S-4RDINA L o s n r i n c i p a l e s a l i m e n t o s d e l nar const-n de pescado d e ac;ua s a l a d a , a l g o de nescado d+ agua d i i l c e aue n r o v i e n e - de l o s l a g o s . E s t o s alirncntos n a t u r a l e s se c o n v i q r t e n f a c i l m c n t e en prandes c a n t i d z d e s de -1-imentos e n l a t a d o s x)cr medio d e l p r o c e s o en la i n d u s t r i a a l i m e n t w r i a , encontrando e n t r e 011-0s a e l atun y la sardina. A c t u a l m m t e s e consumen 6 kg de p2scado v e r c a n i t a de p es cado ( 1 9 8 2 l o cum1 e q u i v a l e a menos d e l lo$ de su consumo de carne. 3ccy aaroximm3a,mente 50 e s n e c i e s de pescados d i s o o n i b l e s - nara e l nrocecanieiito. 91 pescado t a m b i h nuede s u f r i r 9 nrocesos de c o n g e l a c i ó n y s e c z d o , T o r l o que se e s t á a i sminu7Tendo 1% t e n d e n c i a al consumo d e l nesczdo f r e s c o . S o l o s e c,3ns-:-men c i e r t a s 9 o r c i o n e s de l a m3,yoría de l o s - e e s c a d o s 7 r i n c i p a l m e c t e l o s músculos. Las T o r c i o n e s r e s t a n t e s a l igual que c a n t i d a d e s Iile9ores de es;Jecies m e no s e ermlezn Tara zlioiento hwmno, se u t i l - i z z n q a r a a l i i7ectos de animales y a . v - 3 ~de c o r r a l . - En volumen y e s n o c i z l m e n t e r e n v210r, l a t z - m i l i a de lz ma, c - r e l a (a-tuiiq constutuye uno de l o s m o a u c t o s nesnueros m á s imnort-ntes en e l mundo. ”Jntre e s t e grv-no se enc;I.en.+ t r a n d i v 5 r s o s ?-tu.nr?.s,l e . m x a r e l a d e l a t a l a n t i c o , ; l a mao r e l a d e l P a c i f i c o y 13 m c o r e l a esva5ola. a l tér-nino tlsardinr,Ttse refiere l d.e z,wa 2. v s r i s o F e c e s DenuGíos - s s l r d a que se enctic3tran en los o c 6 m q s d e l t o 3 0 e l mundo, wuy a p r e c i d o nor su r i c a carne y huesos b l a ndos. Casi s i x c 7 r e s e conQcen c EO s z r d i n r s e l qroductg en l a t z d o , refiiiado en un2 forina esqecip-1 . - I DJCCRIPCION - Se e n t i e n d e nor s a r d i n a a l rsroducto a l i m e n t i c i o e l a bDrado con pezrados pequeños de l o s géneros s i g u i e n tes: ma , I TardinODs ---, SQU. ( s a r d i n a N o n t e r r e y ) ; OpisthonkI s-np ( s z r d i n a crinuda) : Etrumaus, snaf s a r d i n a j a spr, ( a n c g i r e t a ) ; Scomber, SDX) + (macarela) ; C a t e n g--r a u l i s 9 snp ( s a r d i n a bocona) ; Tra - yonesa) ; S n g r a u-9 l i s sanos, lirnnios, c o m e s t i b l e s , y a s e a f r e s c o s , frescos conpelados, l i h r e s d e cabe- cliurus - 9 sDn ( c h a r r i t o ) , z a y hranquias, e v i s c e r a d o s , pudiendo c a r e c e r de e s camas. "orno mqdio de c o b e r t u r a nuede. u t i l i z a r s e s a l s a de tomate. 1.2 PB?TTTTACIOV Sardina e n l a t a d a en s a l s a de tomate 1 . 3 CAR!iC~Z'?ISTIC.45 DE 'FT-4TTElIA PBIPTA TS3g2-Sarülna , ' d - EspeciEicaciones A) P i s i c o a u f m i c a s C ont aninant e s: No se nodrá a c e g t a r c o n t a n-i nantes que se c o n s i d e r e n co mo t a l p s y.-.aue r e ~ r e s e nent un r i e s g o nara la salud. B) S e n s o r i a l e s Asaecto - Olor - Tresco y firme C z r a c t e r i s t i c o del Qroducto ex c e n t o de o l o r e s n u t r e f a c t o s 1.3.2 Tndrin 0.001 HeDt ac:Loro 0.018 Q 6 x i c o de h e p t a c l o r o 0.018 Lindmo 0.056 Tdet o x i c l o r o 0.035 S a l s a de to.mate Especificaciones A) p i s i c o quimi c a s C o l o r , min. en unsdades ?,?unse11 Ace-table C o n s i s t e n c í a , cm 4 m&x. 12 mín. mín Sólidos totales, Proteínas, f 27 . 1.5 A c i d e z como á c i d o a c é t i c o , 4 m b . F i b r a crudz, 6 min. c e n i z a s , 41- máx Reductores t o t z l e s , 6 . 4.5 máx. 24 4 3.5 m6.x. ( b e s e seca) m&x. Clorurcls como N a q l , ? Tectinsi, cf PH I6.X Humedad, . máx . ~ ó l i a o : ; t o t a l e s d e l tomate, 2.5 0.4 4.3 9 73 nin. 1 2 S ) Sensoriales Color -- 71 c o l o r x-inimo a c e p t a b l e e s e l - c o l o r determinado directamente sb r e e l m o d u c t o y n o nodrá. s e r rn n o r que e l 7rod-ucido T o r l a r o t a c i ó n de d i s c o s N u n s e l l de i g u a l - d i á m e t r o y c o l o c a d o s como s e i n d i c a a contixu5cl6n: T ) i s c o Uo. 1. R o j o 2. Amarillo Area expuesta 5 35 2v W 3. N e g r o 1% 9.5 y 9.56 4. Gris 6 3 y 4 Vota: Tn l a determinación de c o l o r se , n o d r á u t i l i z a r o t r o apara t o diferente a l flunsell, pero 31 aue se l e haya determinado su e o u i v a l e n c i a con é s t e . Olor - C2,ract e r í s t i c o Sabor - Agridulce, característico Aspecto - De buena c o n s i s t e n c i a C ) bl i c ro b i 01 6 gi c a s Cuentza de b n c t e r i a s m e s o f i l i c a s a e r o b i a s 500 C!ol/g máximo Hongos ( t é c n i c a HovJard) , máx. positivos o ColiformeE: CoJ./g D \ C ont r,rr-inante s ciuimic o s iTo deberá c o n t e n e r nin&n contaminzte w.ím c o en c a n t i d a d e s aue Duedan r e m e s e n t a r un r i q s g o mrit 1 2 salud. L o s l í m i t e s para met a l e s nesaitos y n l a g u i c i d a s serán l o s T e r v - i s i ' o l e s sLn r e p r e s e n t z r r i e s g o mra ' a saius. 7 ) Aditivos alimentarios Acidulznte:;: Acid0 c í t r i c o , &ido t a r t á r i c n , á c i d o rnálico. Condimentos: Los condimentos y e s p e c i a s oues e queden u t i l i z a r como t a l Q s , o como e x t r a c t o o a.ceite son: c e b o l l a , z j o , %?,cis, c a n e l a , se m i l l a de a n i o , mostaza, nimient a , aaqrika. - Pdulcorantes: Se podrá a c r e q a r l o s s i g u i e n t e s edulcor?,ntes n u t r i t i v o s : - j a r z b e de maíz, d e x t r o s a y sac a r o sa. Se w o h i b e e l uso de c o l o r a n t e s , e s v e s a n t e s y conservadores F) T o l e r a n c i a s p a r a d e f e c t o s de c a l i d a d en l O 0 g - P a r t e s o t r o z o s de 3rnm náx. de v e g e t a l e s m e no sean p i e l de tomate, se Dermiten unidades - . ’z P m - t f c u 1 . a ~n e g r a s , unidades de 0.5 mq a l m m s e p e r m i t e e l v a l o r de 60. - P a r t i c u 1 . a ~n e s r a s , unidades menm-es de 0.5 nm no s e consideran. - P a r t í c u l - a s n e s r a s , unidades mzyores de 1 mm no debe -wesentar. - Fraclientos de i n s e c t o s b a j o c o n d i c i o n e s de v i s i ó n normal, deben s e r nulas. >To deberá n r e s e n t a r ennegrecimiento F o debe n r e s e n t a r s e g a r p x i 6 n de agua en e l c u e l l o de l a b o t e l l a . 1.3.3. S a l yodzteda r , s n e c i f icctciones 7 A) a i s i c 0 ciufmic a s Hun?,e?&aCi máx, a 95-10? Oc (g/iOog) c i o r i r o s coino i a r t i (g/iOOg) mín. S u l f a t o s como i 6 n SO (g/lOOg;t) máx. 4 f ‘ a g n e c i o como i 6 n ~~g (g/lC)f’lq) C a l c i o como i 6 n Ca(F;;/iOOe) máx. máx. 0.20 Q8.50 Ob20 O. 20 0.20 B) E ” i c r o b i o l 6 g i c a s oducto no d?be coi_tener m i c r o o r e a n i s mos -z?,-i-5genos, t o x i n z s -7icrohiPnas e i n h-i 71 3 - t hidore:; m i c r o b i m o s . - - Color Sabor - Homogéneo, excento de c o l o r e s - clue indiquen d e s c o m ~ o s i c i 6 n C a r a c t e r í s t i c o d e l Droducto - C) X T i c r ob i o 16 g i c as E1 productcl debe e s t a r l i b r e de microorpa nismos pat6genos e i n h i b i d o r e s m i c r o b i a - - nos aue r e p r e s e n t e n un r i e s g o a m a l a salud. -D) M a t e r i a e x t r a f í a E l producto deberá e s t a r excento de t o d a - m a t e r i a e x t r a ñ a , m e t a l e s nesados o h i d r o c a r buros en c o n c e n t r a c i o n e s que Dueaan constttu - i r un a e l i g r o a a r a l a salud d e l consumidor. V a l o r e s máx.imos a e r m i s i b l e s de s u s t a n c i a s tóxicas: C l a s i f i c ac i 6n a) M e t a l e s Ar s é n i c o 0.050 Sari0 Soro 1.0 C admio 0.010 Cobre 1.0 Cromo Te r c u r i o 0.050 Plomo 0.050 Telenio Cimuro b) P l a g u i c i d a s Aldrin Clordano Dieldrin DDT 1.0 O. 005 . o 010 o. 200 . 0.003 . O 017 O O17 0.042 - C) Wateria extrz5a T1 pl’oducto debe e s t a r l i b r e de fragmentos de i n s e c t o s , D e l o s y e x c r e t a s de r o e d o r e s , a . s i como d e c1mlnuier okra m a t e r i a e x t r a ñ a de o r i g e n animal o v e g e t a l . D) Contaminates quimicos P1 --oducto no deberá t e n e r n i n d n contami nante uuímico Tn cantid-sdes que quedan rep r e s e n t a r un r i e s g o nara l a salud. 1.4 PROCFSO 1.4.1. Diagrama de bloques. D e sc ongelamient o parcial I .. bestripado y li n i e z a ’9. Cenaraci6n t E!?ZLfiO s r~oi- I Jr Enf ri ami ent o \1 S e ~ a r a c i ó nde carne oscura 1 C omyrimido c i l í drico P J0 3 n l a t ado I % Mezcla e sardina con salsa de t o m - t e y sal 1 Esterilización I Sardina. en tomate o v a l a d a 1.4.2. Puntos c r i t i c o s I1 Bsterilización S e l l a d o al v a c i o DEL-. PRODUCTO TTEP~~INADO -- SSl'XIFICACION4S 2 .l CLASIFICACTON Tl producto o b j e t o de é s t a norma s e c l a s i f i . c a en - s e i s t i p o s , de acuerdo a su medio de c o b e r t u r a con un s 6 l 0 grado de c a l i d a d cada uno: a) S a r d i n a s o con te. SU nombre común en s a l s a de toma- b) Samifnas o con su nombre común en a c e i t e Duro de oliva. c ) S a r d i n a s o con su nombre común en a c e i t e v e g e t a l comestible. d) S a r d i n a s o con su nombre conÚn en escabeche. e) S a r d i n a s o con su nombre común en salnuera. f ) Sardir-as o con su nombre cor:6n en sElsa oiuank. 2.2 PROPITDAD7S F I S I C A C I?ac ío ; Y1 envzse deberá t e n e r un mínimo de v a c í o de 13.33 P a (100 mm Hg) a n i v e l d e l mar en l a t a s c i l í n d r i c a s , y 3.999 RPa - ( 3 0 m i ~ g en ) l a s no c i l i n d r i c a s . Las s a r d i n a s p r e c o c i d a s o no d e b e r h estar b i e n c o l o - cadas d e n t r o d e l a l a t a y cada l a t a deberá contenercomo mínimo d o s Diezas. E1 nroducto o b j d o de 4 s t a norma deberá e s t a r exc e n t o de microorganismos ~ i z t 4 p n o sy c m s e n t e s de l a descomposicitm d e l producto; microorganismos m e s o f i l i c o s a e r o b i o s y anaerobios y t e r i n o f f l i c o s - a e r o b i o s y anaerobios que ruedan d e s a r r o l l a r s e en c o n d i c i o n e s normales de almacenamiento; torla su-s t a n c i a originada, ? o r microorgzaismos en c a g t i d a d e s vue puedan r e p r e c o n t z r un r i e s g o a a r a la salud. 2.4 COXTATI‘IINATTS QTTI7’IICOS Y o deberá contener ningún contaminante quimico en c a n t i d a d e s que ruedan r e v e s e n t a r un r i e s g o n a r a l a salud. 2.5 ~-!_4~m1..4 EPR@TA 31 n r o d x c t o deberá e s t a r j i b r e de c u a l o u i e r materia. . 2 6 A D I T I V O S ALInli;?TT ELSIOS T o l o r a n t e s : &as s a r d i n a s y e l n e d i o de c o b e r t u r a no deberá s e r adicionndo de c o l o r a n t e s . Conservzdores: L a s sarciiiias y e l medio de cobertur a no deberá s e r adicionado de con servadores. -!icidu-lantes: h c i d o c i t r i c o , $.cid0 l á c t i c o , á c i d o ac d t i c o en c z n t i d a d e s n e c e s a r i m Dara - l a buena e l a b o r a c i ó n . Aromatizzntes: E x t r a c t o s y a c e i t e s e s e i i c i z l e s d e es n e c i a s , ahumado nc,tural o s o l u c i o n e s de ahu-ina.cii) n a t u r a l Fspesantes: F é c u l a . H- máx. 2.7 D T 3 ? ! . ~ l ? ’ ~ A C I O VDZL GRADO 97 CALIDAD L a c l a s i f i c a c i ó n d e l -woducto s e basa en un cisterna d e deducción de untos a D a r t i r de l a base 100, su- mzndo un t o t a l de l a s deducciones a n l i c a d a s y restfn d o l o de l a base p a r a o b t e n e r l a c l a s i f i c a c i ó n final- d e l producto. C u a l a n i e r producto que c a l i f i q u e conmenos de 85 nuntos aueda f u e r a de é s t a norma. C A L I F I C A C I O N DEL PRODTTCTO FACTORES 3.7.1 Tnvase VARTACION D 3 LA C 4 L I D A D PUNTOS Hermdticarxente s e l l a d o , s i n Dresentar defectos- - en e l c i e r r e . T t i a u e t a debidamente c o l o c a d a con su c l a v e b i e n marcada y l a t a nerfectamente l i m - pia. - p r e s e n t a manchas y s u c i e dad; h s s t a 1 0 Desnuds d e l@ 9 - se deduci r á n 1 nunto Dor caaa 1%de aumento h a s t a 1 0 nunt o s niáximo . R asFaduras 1 Hasta fS7’ Des-imé:; de 56 s e deducir4.n - 1 nunto i3or cada l$ de au mento h a s t a 1 0 nuiitos máximo. Ab o11adur a c P o r cada g o l p e en e l cuerno. P o r un gol?? en e l c i e r r e 1 - clue no a f e c t e l a h e m e t i c i dad. 2 P o r d o s o m á s g o i D e s en e l c i e r r e o uno que a f e c t e l a - h e m et 5 c idad. 16 ?ACTORES PUNT O S C: o r r o s i ó n 1 3 e s n u é s d e l 5.W se dedu - cir.á.3. 1 nunto n o r cada N- de ~ - 6 . shastr? 1 0 nuntos nát,, Xkmo . 2 3tialJ.etz mal c o l o c d a S i n c l m e d ? b i d m e n t e marcada. 2 Latas s i n etiqueta, sin clave o ilegibles. no 16 L i b r e de rasnaiiuras y co- o rrosión. R n spadur a s : Hnsta 3& 1 3 e 3.1"" 2. 5n 1'15sd e l 54' Corrosión en 2 16 12 lámina: Hasta Vio" 4 16 Xota: i l o s - a o r c i e n t o s vun r e f e r i d o s al- Area t o t a l , ? s l en vase. Yota: L a t a s aborlbzdas en ctirilcruier extremo y m e acusen un wmento ey1 1% n r e k i ó n I n t 9 r n a o cor:-osión ?van zadz. o p e c'fecte a l a c o n s e r v a c i ó n del Trodticto cce ?an f u e r a de e s t a norms-. :"Bs d e l 1" - 2.7.2 Tíledio de cob e r t u r a. i!i m ? i e z a F i e l , c a r n e de pescad.0,csr:am.s de riSs de 5mm de l a r g o , quemad-u.r=ts de t o m > t e (c o s --raso puntos ne- PTJ?:TO S \rkRI.ACIriN LA CIU;ID!ZI gros) y m a t e r i a extraEa no o b j e t a b l e a l rnedi.0 d e cobertura. Color Auscnc i EL O Or e s enc i.a a C arac t er.isti c o O L i g e r m e n t e t u r b i o nara t i POS b) 9 c ) 9 4 Y e) 1 , Turbio m r a , t i v o s b) ,c ) d) Olor 3T e) 6 Caracteristico O Olor ext;ra_.'Lopor contzmina ción, a l t e r a c i ó n o adulte - ración Sabor 16 C arac t e r í s-1;i c o O Salado Sabor ex:+r?Zo p o r contarni- 1 nación, a l t e r a c i 5 n o a d u l - teraciórt 16 2.7.3 Carne de S a r d i n a Apariencia SzwdinFis de t zmz-50 razona blement - P u n i ? o m e , aconoda - das adc cum3anent e Por O ea62 s a r d i n a mal acorn0 - dada fdás de 5 s a r d i n a s rial acomod-adas Color Color d.e D i e l b r i l l a n t e Color d.e n i e l onaca 1 14 O 4 FACTORES DT3UCCION EN PUNTOT Olor Agradable, c a r a c t e r i s t-i co d e l v o d u c t o , e x e n t o 3. e o:! Di-e I: 13 s a p adabl e s de c m . 1 a u i e r c l a s e O Olor e x t r a ñ o n o r contami narzi6n, a l t e r a c i ó n o adul t erac i 6n Sabor Agrailable, c a r a c t e r í s t i c o d e l moducto s i n szbores e x t r afio s O Saboi- a r a n c i o o e x t r ~ j í o nor cont m i n a c l f j n , a l t e- r a c i h o adulteracih Textura 16 Firme, c ~ ~ ~ t 2 m y tauv e se pueda n a r t i r f a c i l m e n t e - en 2 m i t a d e s l o n g i t u - d i n a l e s s i n fragmentarse.Tl - huescl d e b e r á s e r t r i t u r a d o con l a p r e s i ó n d i p i t a l a l masticarse. O Sufre ne o w 5 2 s f r a g n e n t an cienes al senara-rse en 2 mitades 1 16 B l m d a o arenosa Defectos C o a g u l o s de sangre : ausbcia P r e s e n c i a de uno D o r a e s cado ?!?As d e d o s coagulos mor - - pescado FACTOR'G V A 3 I A C I O N DE LA CALIDAD D -=DUW! ICIY EN PUNTOS Músculos s i n c o l o r a c i o nes r o j a s O Milisculos con c o l o r a c i o nes r o j a s h a s t a un 5@ d-el xieccado, en base a l a masa de qescado 2 blúsculos con c o l o r a c i on e s rojzs, con 716s d e l 5M de l a masa del pescado, en base a. l a masa drenada d e l a mu-?stra 4 A l e t a s desqrendidas: Au s enc i9 HLzsta 3$ De 3.1 a ?.O$ ~'15.sd e l F;d (% en b , w e a l t o t z l de aletas) . - T?e sto s de v i c eras: Aus enc i a O ?or cada v i c e r a o frac c i ó n de hasta 1 0 mm de longitud, 1 p m t o (hzsta un :q¿txirr-o de 1 0 punto8) . P a r t e s d e cabez2 Ausencia i?re s si10iád O 16 Agallas:: Ausencia O Hasta 3.w 1 F AC5'0 R ES VARI 4CIOY D P CAIJDAD DEDUCCION 31 PUNTOS 2 De 3.1 a 5.0% ?v'Iás de 5. C$ 4 ( 5 e11 base a l a masa dr en*ada) P i e l mnlt-r.atada o muti 1zda,:: Aus enc i a O 2 Hasta 3.0 cm De 3.1 cm2 a 5.0 1 cm 2 G r i e t a s en 12 carne, 3 .. longitudinsles y trans v e r sale s z - )e abarquen una t e r c e r a p a r t e d e l nescado. 1 Que abarauen l a m i t a s d e l 73 e sc ado 2 111- ?RUTBAS D3 C9-'FROL D E CAIJIDAD, - 3.1 PARA DICONSA, Fisicas. Vacio.- TE envase d e b e r á t e n e r un mlriimo de v a c í o de 1 3 . 3 3 m a ( 1 0 0 m m Hg) a n i v e l d e l mar en I P S lzst2.s c i l í n d r i c a s , y 3.999 KPa ( 3 0 m n de Hg) en l a b a s no c i l i n d r i c a s . L a s s a r d i n a s p r e c o c i d a s o no deberán e s t a b i p n c o c i d a s d e n t r o de l a l a t a y c a d a l a t a deberá cont e i i c r como mínip>o doc, n i e z a s . P e s o n e t o 400 :?. F e s o drenzdo 288 g. 17 i c rob i o 1o g i c 3,s. E l lsroducto o b j e t o de é s t a norma deberá e s t a r - e x c e n t o de microorEanfsmos natógenos y causantes de l a descomnosici6n del producto; m i c r o o r g a n i-s mos m e s o f í l i c o s a e r o S i o s y z n a e r o b i o s y t e r r n o f i l i c o s a e r o b i o s y a.naerobios q u e nueden dcsarro l l a r s e e n c o n d i c i o n e s normales de alinacenamient o ; t o d a s u s t a n c i a o r i g i n q a a nor m i c r o o r g a n i s T o s en c a n t i d a d e s auc p u e d m r-nrescntar un r i e s F o mara la sal-ud. - Fdat e r i a Rx-Grzña 'El p r o d u c t o deberá e s t a r l i b r e de c u i l n u i e r t i 70 - de n z b e r i a extra%-. Determ2nación d e l m a d o de c a l i d a d . L a c i a s i t i c ~ i c i ó nd e l yroducto se basa en un s i s tema de deducción de nuntos a D a r t i r ae l a , base 100, surmiido un t o t 2 , l de deducclones a n l i c a d a s -y -restandolo de l a b2se p a r a o b t e n e r la c l a s i f i c a c i ó n f i n a l d e l producto. C u a l o u i e r nroducto clue c a l i f i r i u e con m e m s de 85 ~x,m-tos auedz Fuero, d e é s t a norma. - Wota: Ver t a b l a de d - t e m i n z c i ó n d-egrado de C a l i dad ( s e encuentra e ~ i -e l punto ii S s o e c i f i c a c i m e s d e l grodii-cto ter-iinado) 3.2 PARA PXOVFYDOR Fisicas Vaci?.- 3 envzse deberá, t e n e r un n5nino de v2cf'o de 3-3-33 RPa ( 1 0 0 m hg) al n i v e l d e l n?,r en l a s l a t a s c i l í n d r i c a s , y 3.999 !Pa ( 3 0 rn Hg) en IPS L a t a s no c i l i n d r i c a s . Zas sardinas nrecocid-as o no de5er6,n est2:i bien - c o l o c a d a s dentro de l a l a t a y cada l x t a d e b e r á c o n t ? n e r corn9 mínimo dos p i e z a s . 1 1 : i c r o b i o 1o g i c a s - E l prodticto o b j e t o de es-La norma deberá e s t a r e x c e n t o de microorganismos atóg gen os y causantes de l a d e s c o m ~ o c i c i ó nd e l @-oducto; m i c r o o r g a n i c- mos m e s o f f l i c o s a e r o b i o s y m a e r o b i o s y t e r m o f f' - l í c o s a e r o b i o s y rinacrobios uue puedan d e s a r r o l l a r s e en cona-icion s normzles de almacwamiento t o d a sustanciz, o r i g i n z d a nor microorgm2smos en c a n t i d a d e s que puedan r e n r e s e n t a r un r i e s y o Dara l a salud. C ont aninzt e s auiri.ic o s No deberá t e ~ e rniri_gnn contaminate químico en c+ c a n t i d a d e s a u e ouPdpvn T e r r e s e n t a r un r i e s g o nxra la t3alud. T4ateria e x t r z ñ a 31 producto debera e s t a r l i b r e de c u a l q u i e r t i p o de v u t e r i a e x t r z z a A d i t i v o s alimentaarios C o l o r m t e s : Las s a r d i n a s y e l n e d i o de c o b e r t u r a n o deberá. s e r adiclonario de c o l o r a n , - te s Conservadores: L a s a r d i n a y e l medio de cohitrtur a no d e b e r á ser a d i c i o n a d o $-e con servadores. - Acidulantes: Acido c i t r i c o , d i i d o l A c t i c o , ácido a c h t i c o en cantidudes n e c e s a r i a s P a r a la buena e l a b o r a c i ó n . Aromztizantes: E x t r a c t o s y a c e i t e s e s e n c i a l e s de? e s n e c i a s , aliumado nazfrural O solu I c i o n e s de almmado n a t u r a l . D e t e r m i n a c i o n d e l m a d o de c a l i d a d . L a c l a s i f i c ~ , c i ó nIdel produeto se besa en un s i c - tema de deducción de p m t o s a v a r t i r de 10. base LOO, sumando un t o t a l de l - s deducciones a n l i c a das y r e c t m d o l e a e l a base n a r - o b t e n e r l a c l a - sificación final d e l nroducto. C u d a u i v r nroduc c o n inmos de 85 Dun-tos ciueda - t o clue c a l i f i q u e f u e r a 6 e éstw norma. Xota: Ver l a t z b l a , de d ’ t e i v - i n a c i 6 n de grado de c z l i d a d ( s e enmientra en e l Tunto Ii Sspe s i f i c x c i o n e s d e l 9 r o t i x t o t.eri?Ti.nado) . IV ENVASE E l producto o b j e t b de osta norma se debe envasar en - r e c i p i e n t e s de un natrI”ia1 r e s i s t e n t e e i n o c a o , a-ue gcrrantice IC”estabilid::-d d e l niismo que e v i t e su c o n t a - min2.cj.6n9 no a l t e r e su c r , l i d d n i sus e s D e c i f i c a c i o n e s s e n s o r i a l e s. ?lat e r i a l : Ho j z de ;!.z,ta t i - - o llL1t que e s de un m e t a l de F e y - t i e n e b z j a c 2 , n t i d d de o t r o t i g o de inetales, l o que a, la c o r r o s i ó n . L a l l e v a r una ~3,732 de c a , riqrzi e v i t a r 13 Ovalada Cierre: l o h-ice nAs r e s i s t e n - k h o j a d e 3-zta d e b e r á - p c > s o r d z c u a d a de l a cofrosi6n. Presentzcion: 425 es. Etiauetz: - Iqombre y maraca comercial - Contenido n e t o en e l s i s t e m z mks - Contenido drenado en e l sistema mlcs Yombre y r a z o n s o c i a l del -7abricante T,eyeiida V e c h o en Xldxicoll - 3atos c l a r o s , v i c i . b l e s , f a c i l v e n t e l P - i h l e s para e l c&nsurnidor (no o s c x r e c i d a nor dibil-jos n i nor cual ciuier otra materia extra-ya, e s c r i t a , irnwess- o crzil. - bada) - L o t e y fecha de e::?edici6n i n d i c a c i o n e s nara su USO. V. TY3ALAJB. Forma: C a j a r e c t a n g i L a r . D e s a r r -o : Dimensiones: 1/48 ( 4 2 5 g) E s p e c i f i c a c i o n d s : P m a e l emb2,laje d e l moducto o b j e t o de e s t a norrna s e deben usar caj,?,s de c a r % m corru-gado, de doble faz, se l l a d a s e o 2 cola. Deber$- tener l a d e b l da. r e s i s t e n c i a y o f r e c e r 9 r o t e c c i ó n adecueda a l o s envasen para i n i i s ? d . i r su. d e t e r i o r o e x t n r l o r y l a v e z fac i l i t e n su inaxejo en e l al!nxena-fiien tc y d . i s t r i h u c i ó n de los misTos, s i n ex-goner a ?a.snersonas que 7-0s m a ; nunulen. 7 a t z c a . j a pr-isentm?a l a - - siguien-te s i y h o l i c i a ; Etiaudta: - T Yoribre y n a r c a c o m e r c i a l Número de unidades - Peso - exaresado en e l sis*ema mks ??úmero de l o t e y f e c h a de e x n e d i c i 6 n Xornbre y r - - z 6 n s0cia.l d e l f a b r i c a n t e - Leyenda >’Hecho en P98xicot* - ? T a t e r i a l cine contiene: l a t a s o v a l a d a s de s a r d i n a s en tomate. - Ti00 de envase: 1 7 t a . Tr:xns-?or+:e y G ~ i s t i i b i i c i 6 n : C u a l q u i e r e m e s e e e l n e d i o de t r a n s 3 o r t e y d i s t r i b u c i ó n - deberá de cuid-er los s i s i e n t e s quntoc- - P a r e d e s y v i s o s s e c o s , pr a e v i t a r nue se da5e eT embalaje. - 31 ;~cornodo de las c a j a s ct‘ hers, s e r a 7 z d ? c u a l o Dara evitar dcLEc)s y/o de las l a t a s n o r miento d? cajas. derrumba galnes VI. AL”‘lACT’T.nlS61 ?XITO - Las c o n d i c i o n e s de almacenamiento y bodega est5.n de terminadas T o r los resultrados o b t e n i d o s de l a s . , p - eb8.s f í s i c a s r e a l i z a d a s V O Y l o s L a b o r a t o r i o s XaCiOn a l e s de Pornento I n d u s t r i a l (LANFI) a i embalaje d e l Droduct o. - Lotificar e l nroducto er_ e l sistema Xntradas P r i m e r a s Sa’ridas) - . T T ; T , S ~ ~( P r i T e r a s Dcbe h a c e r s e una r e v i s i ó n r’e3 vrr>ducto n o r l o mens, un?-v e z a l dia r-2 -pxm! r e t i r c t r 1 ~ datas ~ s daiiíadas y pa- e v i t a r - r o b l e m s de c o n t m i n a c i ó n y mas1 acvec- to. - 31 acorn0 d e l D r o d u c t o e s t a r a determinado D o r c o n d i c i o n e s de r e s f i s t e n c i a del ermas?. las - ATUN EN ACEITZ I . DESCRIPCION 1.1 DEFINICION en a c e i t e e n l a t a d o al product o a l i m e n t i c i o elaborado a p a r t i r d e l t e j i d o w u ~ a lar estriado compacl;~, en trozos y en hojuelas de l o s gCneroa -pfhuranui~eipp, Parathunnua spp, NeothuM u s spp., Euthynnuri epp., Sarda app., Auxfx spp. S e e n t i e n d e por at&i - S e r i o l a d o r s a l i s , SILZOOS, l i m p i o s , c o m e s t i b l e s ye et811 frascos frescor3 congelados; libres de p i e l , escslltlas, co&gulos d e rsangrt, agallas, espinas, vis ceras y mfiscúio medio s u p e r f i c i a i (qué está a i t a - - - miente vascularizado y obscurecido por la sangre re tenida). Cono medio de c o b e r t u r a pueden u t i l i z a r s e a c e i t c de o l i v a u otros a c e i t e s v e g e t a l e s c o m e s t i b l e s ; cerrados - envasado en r e c i p i e n t e s herm6ticagente y e s t e r i l i z a d o s t e r n i c a n e n t e para asegurar su uon - aervaeidn. (dz S e entiende por compacto l a parte de l a l o n j a c u l o gran l a t e r a l ) que puedo identificarse por e i t e j i d o muscular que la forma. Trozo, e s una por cián de la carne que puede i d e n t i f i c a r s e p o r con- - servar l a e s t r u c t u r a del m6sculo. Hojuela, una p c cidn de la carne sin forma d e f i n i d a y que conserVEL l a e s t r u c t u r a d e l t e j i d o iriuscular que Ibe oríg& na. 1.2 PRESENTACIOIJ A t h compacto en a c e i t e . 1.3 CARACTBRISTSCAS DE XATERIA PRiMA 1.3.1. A t b Espeo ifioacicrnes k) Fis i c oquíiiicaa Contaminarites: No se podrg aceptar cons rniaantes que se consideren un r i e s g o para la BZ lud B) Sentsúrisles Aspecto: Fresco y firme Olor: C a r a c t e r l s t i c o d e l producto, e x c m t o de olores putrefactos. Colon: Halmogéneo excento de o l o r e s que indiquen dese omposicibn. ' Sabor: C m x z c t e r í s t i c o d e l produceo. C ) Xicrobiologicas E l producto deberá e s t a r l i b r e de microorganismos prrtógenos e inhibidores micro biases que representen un riesgo para l a salud. - D) K a t e r i a Extririra El producto deber& estar exccnto de toda materia e x t r a ñ a , metales pesados o h i d g carburoa en concentraciones que puedanc o n s t i t u i r un peligro l a s a l u d d e l consunidor. V a l o r e s máximos p e m r i s i b l e s de a u s t a n c b toxicas. C i a s i f ilcacidn V a l o miixinio (nidi) a) Met a’ie 8 Arshico Bario 0.050 1.0 Boro Cadmio 1.0 Cobre 1.0 Cromo ETerauri o 0,050 PIonPo OeO5D Selanio o 010 Cianuro 0.200 . o O10 0.005 . b) Plz,o;uicidas 1.3.2. . Aldrin O 017 Clordano Dieldrin O 003 O . .017 DoDo-To 0,042 Endri ñcpt a C I O T 0 0.001 0.018 L indm0 Ep6xico de Heptacloro 0.018 O. 056 Kiel;o x i c l o ro 0,035 Aceite v a ~ & a l comestible A) Propiedades fisicoquimicas. Kínimo Acidez (&cid0 OleícO), $ I n d i c e de r e f r a c c i d n 25Oc . 1 470 135.A Xndice de yodo Hurredad y mqterin v . o l a t i 1 , Color (escala Lovibond) - % - . 1 0 O0 M 6 ximo 0.05 1.480 148.0 0.003 10A - IR Prueba c a l i e n t e s i n 1210 - r e a desagradables "C Indice de aapónificacibn 210 - 188.0 194.0 OC ( T i t e r ) 15 20 Densidad a 25OC (g/cm3) 0.915, 0.925 Punto de solidificación B ) K a t e r i a Extrafía El producto debe de e s t a r libre de frag mentos de insectos, pelos y excretas de r o e d o r e 8 , a d cono cuaiquier Otra mater i a extraña. 1.3.3 Sal. yodaatada Especificaciones A) Fisicoqufmicas Humedad mfixina a 95-i0S°C (di00 €5.) Cloruros calmo NaCl (&O0 g ) dn. Suifatos como ibn SO4 (&o0 g) El6,X. Ma c s i o como ibn Mg ( 8 0 0 g) RLCíX. C a l c i o como ibn C a (di00 g ) l?láx. €3) 0.20 O, 20 0.20 0020 Kicrobiologioas - El productto no debe contener microorganis mos patdgenos, toxinas nicrobianau Q inhibidores iaicrobienos, . C ) Materia Extrafia El productc3 no debe contener fragmcn%os- de insectos, p e l o s y excretas de roedolc - dorea, a d como cualquier o t r a m a t e r i a e x t r a s i de origen vegetal (2) O animal. Contaminantes químicos El proihcto no deberá t e n e r n i n g b contaminante químico en cantidades que pue - dan representar un riesgo para l a salud. 1.4 PROCESO 1.4.1. Diagrama d e bloques Descongelamiento parlal Destripado y iinpiez a 1 Separacidn por TamaSos P r e c o c i m i entm 4t Ehf r i a n i e n t o J carne oscura Comp i n i d o Cilindrico 1 Enlatado 4 Mezcla de at6.n con a c e i t e y sal 3. S e i i o a l vacío i.4.2. Pddmetros c r í t i c o s - Sello 81 v a c í o - Esterilizacidn 11. ESPECIFICACIONES. DEL PRODUCTO TERMINADO 2.1 CLASIFICAGION EL producto o b j e t o de e a t a norma s e c l a s i f i c a en dots t i p o s da acuerdo P su cobertura y a n un ~ 6 1 0 grado de caiidad cada uno: a) At& en a c e i t e de oliva: Cuando s e u t i l i c e 100% de a c e i t e de o l i v a pura. -- b) At6n en aceite: Cuando se utilice a c e i t e vegc tal comestible, 2.2 PROPIEDADES FISICAS Vacío: El envase deber8 tener un mínimo de vacío de 16.93 ki?a (127.'g ~ mHg) a nivel d e l mar. Contenido neta y i ~ a s adrenada: Contenido iisto 1 9 8 go Masa drenada 150 go 2.3 NICROBIOLOGICAS El producto objeto de e s t a norma deber6 e s t a r ext o tie : Microorganfsnos patdgenos y causantes de la d e s + composición del producto. Microorganismos que pueden desarrollarse en condiciones normales de aliraaenmionto. Toda sustancia originada por iicroorganianos en - cantidades que puedan representar un p e l i g r o par a l a salud y ciuiplir las especificaciones de la tabla 1. ESPECIFICACIONES Mesafilieos aerobloa Mesofilieoa anaerobioa Termofflicos aerobios T e r n o f f l i o o asaerobios ~oi/g Máximo N egat i v o Negativo Negativo Negativo Los productos con pH superior a 4.6 deberán recibir en su elaboracidn un tratamiento capaz Be des truir t o d a s l a g esporas de Clostridium botulinum a menos que l a r proliferaeibn de l a s eaporaa sups $iVieul?es quede impedida en forma permanente p o r otras características del producto distintas del PH. 2.4 Contaminantes q.uíniicos N o deber& contemer n i n g b aontaminante químico en cantidades que puedan representar un riesgo para la aalud, Los 3.5mitas d x i n o s para estos contaplinantea no dabctL r e p r e a m t a r riesgo para l a salud. 2.5 M A T E R I A E X ! I ! m A \ - Ei producto ob;jeto de esta noma debe estar l i bre de fragmentos de insactoe, pelos y excretas d e r o e d o r e s , aisf como cualquier otra rnaterfa c x traña. 2 . 6 DMIEWAINACIOND E L GEMDO D E CALIDAD. Determinacidn del ,grado d e calidad del producto a e basa en un sistema de deducción de p w % o s a p a r t i r de l a , h s c para obtener la calificacibn f i n a l del producto. - Cualquier producto que califique con menos de 85 puntos queda f u e r a de la noma. TABLA 2 :TORES . - C A L I F I C A C I O N D E L PRODUCTO VAIIIACIOII D E LA C A L I D A D . DEDUCCION EN PUNTOS rase, aspecto; ierno: Hcrnéticamentc sellado sin prestntai: defectos en el c 5 t r r t . Etiqueta debidamente colocada con su c l a v e bien marcada y lata limpia. O Presenta manchas y suciedad: Hasta 5.0s 1 De 5-1’6 a LO$ Después de 10s se deducirán 2 pun%os p o r cada l$ de aumento hasta 10 pun t o s ná.ximo. 2 Raspaduras : Hasta 3$, Dc 3,l$ a 5$ Después de 5 ~ 0 6se deducir& 2 puntos por cada 15 de zwncmto hasta 1 0 punt o s mtixiino. 1 2 Abolluduras: Por cada abollsdurii en el cuerpo. Por una abolladura en el cierre que no afecte la hemeticidad. 1 8 1 (Contin.oiaci6n de la t a b l a 2 ) VARIACION DE L A CALIDAD ?ACTORES DEDUCCION EN PUNT( ~ P o r 2 o m&s abolladuras en e l c i e r r e que a f e c t e l a hermeticidad. 16 Corroaibn: Hasta 3 $ De 3.1 a 5 % - 1 2 Después d e l 5.0 $ ele d e d u c i r h 2 pun t o s p o r cada 1 $ de! más, hasta 1 0 punt o s miiximo . -- Etiqueta m a l colocada Latas sin e t i q u e t a , sin c l a v e o ile 2 - gible. Interns 16 L i b r e de raspadurami y eorrosidn Raspaduras : Hasta 3 %. De 3.1 % a 5 $. M&s de 5.0 $ O 2 4 16 iOTA 1: Los p o r cientos van referidos a l & r e a t o t a l d e l envase un aumento en la p r e s i d n i n t e r n a que a f e c t e a l a conservacidn d e l producte, quedan f u e r a de esta norma. 4OTA 2: L a t a s abombadas en c u a l q u i e r e x t r e a o y que acusen Color: C a r a c t e r í s t i c o del producto y homogéneo. Carne de c o l o r diferente a l c a r a c t e r í s t i c o del O product o 5 $ máximo 2 Del 5.1 $ a l 1 0 $ D e l 10.1 5 a l 15 f40~ Más d e l 15,O $ 4 (6 en base a la masa drenada de la muestra). 10 16 mtinuación de l a t a b l a 2) !TORE DEDUCCION DE PUNTOS VARIACION DE LA CALIDAD Textura: firme y e l á s t i c a O C a r a c t e r i s t i c o d e l prodiacto 4 16 Arenosa Paatosrn o maauda O 2 P i e l : Ausencia' Hasta 5 6 6 Del 5.1 $ a l 7 $ Después del. 7.0 $ 8 8 deducir&, un punto p o r cada 1 $ de más hasta 10 punts3 mdximo ($ en base a la masa drenada de l a muestra) Espinas: Ausencia Presencia: Deducir un siunte por cada espina no mayor de 10 p l ~ l x 1.51 h m t a 5. puntas máximo O - . 111. PRUEBAS D E CONTROL DE CALIDAD 3.1 PARA DICONSA Especificzciones A) F í s i c a s Vacío: .El envase deberá t e n e r un mínimo de vac'fo de 16.93 kPa (127 m Hg) a n i v e l del mar. Contenido n e t o : 198 g o Xasa drenada.: B) hiateria Extraña 150 go - El p r o d u c t o objeto d e e s t a n o m a debe e s t a r li bre d e fragmentas de insec&os, p e l o s y e x e r e t a a de roedores, así. cono cualquier o t r a materia extraña. D e t e r m i n a c i ó n d e l grado de c a l i d a d . a e t e r m i n a c i b n d e l grado de c a l i d c d d e l producto s e basa en o i s t e m a de deducciftn de puntos a partir de l a base para o b t e n e r l a c a l i f i c a c i á n fi nai d e l producto:, - Cualquier p r o d u c t s que c a l i f i q u e c o n menos de 85 puntos queda f u e r a de l a n o m a . (ver t z b l a 2 ) 3.2 PQF?A PROVEEDOS Especificaciones A ) Físicas Vacío: El envase deberá t e n e r un minino de c í o de 16.93 D a (127 mHg) a n i v e l d e l mar. va -- Contenido neto: 1 9 8 g. !$asa drenada.: 1 5 0 g. B) K a t e r i a ExtrEtña E l p r o d u c t o o b j e t o d e e s t a n o m a debe e s t a r l i b r e de gragiientos de i n s e c t o s , p e l o s y e x c r e t a s de r o e d o r e s , asf como c u a i q u i e r o t r a m a t e r i a extraña. - - - C) Determinacidn d e l grado de c d i d n d Deteminacibn del'grado de c a l i d a d del produg t o s e basa en un s i s t e m a d e Oeduccibn de puntos a parti:r d e l a base para obtener l e c d i - ficación find deli producto. Cualquier producto que c d i f i q u e con menos de 85 puntos queda fuera de l a norma, (ver tabla 2) D) Microbiologicos El producto o b j e t o de esta noma deberá estar exento de: -- Microorganisrnos patógenos y cauaantes de la d e s a z posicidn del producto. 3Xcroorganisnos que pueden desarrollarse en condiciones nomiales de zlmzcenmiento. Toda sustancia originada p@r microorganisnos en0 cantidades que puedan representar un peligro p a r a la salud y cumplir l a s especificaciones de l a tabla 1. -- IV. EDVASE - El producto o b j e t o de e s t z norno. se debe envasar en recipientes Be un material resistente e inocuo, que g a r a n t i c e l a estabilidad d e l mismo que evite BU con tminacibn, no altere su calidad ni sus especificacia - a e s sensoriales. Katerial: H o j a de l a t a tipo '5"que e s de un metal Fe y tiene b a j a uantidad de otro tipo de metales, io que la hace F&S resistente a la eorrósíbn. La hoja de l a t a deberá l l e var una capa de grosor adecuada de laca, para evita:r la corrosián. Poma: Redonda Cierre: Engargoladmo Presentación: 150 go & - - - - Etiqueta: - nombre y maraa - Contenido n e t o comercial - en e r l sistema mks Contenido drenado en e l sistema mks - para el c o n s m i ü o r (no o s c u r e c i d a por d i b u j o s n i par c u d quier o t r a materia extraKa, e s c r i t a , impresa o grabada) L o t t e y feeha de e x p e d i c i ó n -- Nombre y razón s 0 c j . d d e l f a b r i c a n t e - Leyenda "Heuho en bídxíca" - Datos claros, v i s i b l e s , facilmente l e g i b l e s V. I n d i c a c i o n e s para - su uso. EBIBALAJE Foma: C a j a r e c t a n g d a r Desarrollo: Dinensiones: 1/48 (425 g) E s p e c i f i c a c i o n e s : Para el embalaje d e l producto o b j e t o de e s t a n e m a s e deben usar c a j a s de - c a r t & corrugado, de doble faz, se l l a d a s con c a l a . Deberá t e n e r l a aeb i d a resistencia y o f r e c e r p r e t e c c i 6n adecuada a los envases p e r a icpe- d i r BU d e t e r i o r a e x t e r i o r y a l a vez f a c i l i t e n su maneja en el almacena@ ento y d i s t r i b u c i 6 n de i o 3 misnos, los - sin exponer a las personas que nazipulen. Esta c a j a p r e s e n t a l a 3iguiente s i ~ ~ b o l o g f a . I 3x 5? Etiqueta: - Nombre y marca eomercj.al I J h e r a de unidades Peso expresado en el r;isterw nks hTbere de lote y fecha de expedicidn Nombre y razón social d e l f a b r i c a n t e - - Leyenda - Katerial - "Hecho en México" que ceritiene: Latas redsndas de a t h camp82 to ea aceite. Tipe de envaee: l a t a s . Transporte y d i s t r i b u c i b n : Cualquiera que sea e l media, de transporte y d i s t r i b u c i ó n deberá d e CI& dar l o s aiewientes puntos. - Paredes y pisos s e c o s , para evitar que se dañe e1 enbalaje, - El a c o ~ o c t o d e I n s cajas deberá s e r el adecuade para e v i t a r dañas y/e gslpes de las l a t a s por derrumbaniente de e a j a s , - - VI - Las condiciones de almacenamiento y bodega estan d.g terminadas por l a s resultados obtenidos de las p r u s bas f fsicas r e a l i z s d a s per l o s Laboratorios Nacisng l e s de FOnento I n d u s L r i a l (LANFI) a i enibrríaje del - pro duc t o. V I I . COLOCACION DEL PRODUCTO PABA SU VENTA - La etiqueta dt?be.de estar a l a vista del consumidor - Debe hacerse una r c v i s i h del producto p o r I s nenoa una vez ai. d h para retirar las l a t a s dañadas y para e v i t a r pro'blernas de oentaninacih y mal as pecte. - El aconede del p:roducto estara acteminndo p s r l a s condiciones d e resistencia d e l envase. - AT?TiP8OYECS!O DE NORMA PAElll CAFE Y CHOCOLATE rn c q f é e s un? bFbidn. rJren;irada n o r exkrnxción de mete riz. s o l u b l e en tiwa c n l i e n t e d e l o s rr?,nos t o s t a d o s y mo a l lidos ( s e m i l l a ) de un z r h u s t o t r o q i c a l aue s e c u l t i v a n r i n c i n ? l m ? n t e en e 1 T r ó n i c o de c 5 , ~ c e ry C a n r i c o r n i o ,_ a. - - una a 3 t i t u d dB 610 a 1830 n. sobre e l n i v e l d.l mar y a un- - t e n n c r a t u r a a--,Loximi,dmente de 21'C con p r e c i p i t x c i o n e s D1uviS:les n--?7-l.lEesa e 1,,27 m. 31 comercio i n t e r n a c i on a l e s alredeí!or de 1-0s 55 m i l l o r i e s de bolsas (60kgt) d e c a f é v e r d e y su w. -l o r VEL e-n se-Jndo 1uyq-r d.esnines de l - l o s ninorluctDs d e l n e t r o l e o , CAFE SOLUBLE I. DESCRIPCION . . 1 1 D TFIiUCION CafS s o l u b l e e s el m-otiucto r e s u l t a n t e ae l a d e s h i d r a t a c i ó n d e l e x t r a c t o ac1.1.oso d e l c a f é o b t e n i d o d e las cernil1Fi.s sanírs, l i m p i a s t o s t z d a s y m o l i d a s d e l cafe-bo de l a s Rubioceas ( C ----z-f f e a arSbica) - 1 . 3 CARACTIRISTICAS D9 MA-TERIA €'RIFA 1.3.1 q s p e c i f i c z c i o n e s fFsicDq7Jimicas . C a f e í n a , $ (min) :17meA-d, 4 (max) Q.2 C e n i z a s , 4 (inax) Reductores t o t a l e s en 5 .O l a i n f u s i ó n (max) 1.0 6.0 . Txtracto etéyPo P r u e b a de a . l n i d 6 n 1 0 r-?-G. 5 ( cw-eba, &e 1 u ; o l ) ITeg-..'iiv,-, .. 1a 3 2 'Bs -pec i f ic c! c: i oile s s elis or i 21e s C o l o r . - Pronio caracterfstico.Dependerá - d e l t u e s t e y -ctrafio de tu-zste enr,lead-o. O l o r . - S;:-o-,,io c-,?zc-:?-L-ístico d e l cg,?fFi - t o s - t a d o ; en e l t i - o A I1altura1*, "prima l a v a d o v 1 y "buen lavado" debe e s t a r t = > t z l n n n t e de o l o r e s extm5os. SF,~O?-.- 13?br3 ' ~ c - i , r e l sabor c a r a c t c i - l s t i c o del -producto e n i n f u s i ó n acuosa en l a t a z a ; en el t i q o A ?lctlturail, l l p r f n z lava:loll y - ‘!buen iavi,dotl 3ebe estar t o t a l m e n t e excento de s3bores a: fermento, moho, t i e r r a , a g r i o - y cebolloso. 1.3.4 J s p e c i f i c a c i o n e s de PBateria ’Txtraña -1.1nroducto n o debe de c o n t e n e r f r a p i e n t o s y ex:(-:.e :Lao.?C~-~-ec,de inuec’Las, -Inera de 1 0 s l i n i t e s p e r m i t i d o s x)or l a S e c re t a r i a 3-e Salud, a s i como c u a l q u i e r o t r a ma-k ria e x t r a ñ a a d i c i o n a d a , i~C,Lu.?rni?r~-í,se ot1-0~ - - w ~ s que a d u l t e r e n su cg.lidad. - i7 1 : 3 1 5 ; E s p e c i f i c g c i o n e s a5 A t i t i v o s E s t e nroüucto debe e s t r a e x c e n t o de a d i t i v o s 1.3.6 Z s p e c i f i c a c i o n e s de Antioxidantes - T s t e grodizcto debe e c t - ~e x c e n t o d-e a n t i o x i 1.4 POC330 I-.[ .I D i a g r a m a de B l o q u e s R e c o l e c c i ó n de 1 grano maduro Lavado’ Secado. Molndo. d e l I e Grano e l Grano-Café en g r a n o tostado. ,rano de c a f é 9 C a f é T,?olido 1 .L C a f é Soluble 1.4.2 Puntos C r i t i c o s Secado. El- secado modifica. e l sabor y c o l o r de l o s granos. S i e s e x c e s i v o o s i l a temver a t u r a e m a l e a k f l u c t ú a mucho, 7a cpl.i.?-d d e l p~od-uc-tose,-5 d-esigual Cenizas /. (m4x) 11 Humedad $ (max) F 6 c u l as e :.:t ro;%s 4 Ninguna -11 4.4-5.5 ( a2- 2.2 SENSORIALEC Olor.- Característi.co d e l café soluble Color.- Deberá s e r castaño y v a r i a ae t o n d i d a d de 10 c z i r c 2. - l o obscuro c a r c a t e r i s t i c o - cx?6 s o l u b l e , dependerá d e l motodo en l a e l a b o r a c i ó n d e l producto. Sabor.- Una vez prepar:?,do como b e b i d a deberá t e - n e r e l sabor c a r a c t e r í s t i c o . Aspecto.2 Polvo f i n o o Fanulado. .3 PSICROT31OLOCICAS 21 nroducto n3 debe 'de sus- contener microorganismos patógeiios, n i t o x i n . 3 . s microbianas, no o t r a s t a n c i a s t ó x i c a s que quedan a f e c t s r l a salud d e l consunii5or o p r o v o c a r d e t e r i o r o d e l t2xnnauc-ko. Tragnent o s de in sec-koc, p e l o s y e x c r e t a de r o e d o r e s , Iu3-a de 1-0; v ? - L I L ~ ; ?D?r.mitidos ~ nor l a S e c r e t a r i a de l a salud, debe ae 31 - 0 . I 2.5 ADTTIVOS E s t e yroducto debe e s t a r e x e n t o de a d i t i v o s . 2 6 A N T I O X I D AUT SS %te o r o d u c t o debe e s t a r e ceiito d e a n t i o x i d a n t e ; 511. PRUF=BAS Dk: C0N"ROL DB CA5IDAD. 3.1 PARA DICONSA Especificaciones Fisicoqufmicas C a f e i n a $ (min) 2.0 Humedad $ (máx) PH ( a 1 I$) 4.0 4.4-5.5 E s p e c i f i c a c i o n e s Censoria3es Olor. - Caract e i - i s t i c o Color.- d e l caf 6 soluble Deberá s e r casta50 y v a r i a de t o n a l i d a d de i o c l a r o a 1 0 obscuro c a r a c t e r i s t i c o d e l c a f é s o l u b l e , deaenderá de1 métodoen l a e l a b o r a c i ó n d e l oroducto. Sabor.- Una ve'z preparado como b e b i d a deberá t en e r e l sabor c a r a c t e r í s t i c o . Aspecto.- P o l v o f i n o o granulado. Z s p e c i f i c a c i o n e s de N a t e r i a Bx'mafía E l producto no debe de contener f r a m e n t o de i n- sectas, T e l o s y e - c r e t a de r o e d o r e s , f u e r a de l o s l í m i t e s p e m i t i d o s por l a S e c r e t a r i a de Sa - - i u d , as5 como c u a l q u i e r o t r a m a t e r i a extraña a d i c i o n a d a , i n c l u y e n d o s e o t r 3 s granos que adultE r e n su calidad.. - 3.2 PARA PROVE?DOX! Espec i f i c ac iorie s F is i c o qufmic a s 2.0 Caf e i n a 6 (rnin) Cenizas (malc) 11.0 Humedad $ (ma:c) Féculas e x t r ~ í í a ilinguna PH ( a i I$) 4.4-5.5 4.0 Especificaciones Sensoriales Olor.- Color.- C a r a c t e r i s t i c o d e l c a f é soluble. Deberá s e r castaño y v a r i a l a t o n a l i d a d de l o c l a r o a i o obscuro c a r a c t e r i s t i c o del c a f é so13<ible,denenderá d e l metodo en l a e l z , b o r a c i o n d e l producto. Sabor.- Una v e z ?irenarado corno b e b i d a deberá t e n e r e l sabor c a r a c t e r í s t i c o . P o l v o f i n o granulado. Aspecto.- Especificaciones Microbiologicas. R 1 producto no d e b e r a c o n t e n e r microorganismos - pat6E;;enos, n i t o x i n a s microbianas, no o t r a s sus t a n c i a s t ó x i c a s que puedan a f e c t a ? l a salud d e l consumidor o m o v o c a r d e t e r i o r o d e l m o d u c t o . E s n e c i f i c a c i o n e s de “ a t e r i a T x t r a ñ a 31 lsroducto no debe de coritener fragmentos de i n sectas, D e l o s y e c r e t a de r o e d o r e s , f u e r a de l o s l í m i t e s p u r m i t i d o s n o r l a S e c r e t a r i a de Sa- - l u d , a s í como c u a l q u i e r o t r a m a t e r i a e x t r a ñ a a d i cionada, i n c l u y e n d o s e o t r o s rranos aue a d u l t ere? su c a l i d a d . IV, ENVAS”: Xat e r i a l : F r a s c o de v i d r i o Forma: Cierre: C i l i n d r i c.a Tapa de r s l a s t i c o con c i e r r e hermetic0 P r e sentac i 5n 200g %‘+-ex&%.&: - Nombre y marca - Contenido n e t o comercial en e l s i s t e m a mks - Nombre y rctzón s o c i a l d e l f a b r i c a n t e - Leyenda "Hecho en Mdxico" - Datos c l a r o s , v i s i b l e s , facilmente l e g i b l e s - para - e l consumidor (no o s c u r e c i d a por d i b u j o s n i nor - c u a l q u i e r o t r a m a t e r i a e s c r i t a , imnresa L o t e y f e c h a de e x p e d i c i ó n - I n d i c a c i o n e s nara V O grabada) su uso. EXSALAJE - Forma; c a j a rectanm'l-ar Desarrollo: qimenciones: 1/12 ( 2Or) g. ) E s y e c i f i c a c i o n e s : C a j a de c a r t ó n c o r r u g d o , d o b l e f a z , - s e l l a d a s con c o l a . q s t a c2ja v e s e n Etiqueta: - Vornbre y marca c o r . e r c i a 1 ?Túmero de unidades' - ?eso - e x m e s a d o en s i s t e m a mks Número de l o t e y f e c h a de e x n e d i c i ó n - Nog-bre o r a z ó n sociial d e l f a , b r i c z n t e Levenda "Hecho en Tiléxicol' T a t e r i a l aue c o n t i e n e : c a f é en grano t o s t z d o o m o l i - do T i n o de envase: fs-asco de v i d r i o - Transnorte y D i s t r i b u c i ó n C u a l q u i e r a m e s e a e l medio de t r m s n o r t e y d i s t r i b u - c i d n d e b e r á c u i d a r l o s s i g u i e n t e s puntos: - Humedad r e l a t i v a b a j a Camiones c e r r a d o s PareCies y p i s o s secos El acomodo de l z s , c a j - , s debera. s e r e l adecuado nara e v i t a r dal?ios y/o golrles x)or derrumbamiento de c a j a s VI - AL?,?ACF\TAYITGTTITO Las c o n d i c i 3 ~ e sde ~~3rnacena~lien-to y bodega e s t á n - determinadas p o r l o s r e s u l t a d o s o b t e n i d o s de l a s - _. - nruebas r e a l i z a d a s ?)or l o s 1,aborato r i o s T a c i D n a l e s de Fomento I n d u s t r i a l (LATJFI) a l embala,je d e l 3 r o A ducto- - L o t i f i c a r e l nroduct;o y v s t a b l e c p r e l c i s t e m z T?'T€JS" V I I a COTt'7?ACIO'T - D a ,T'RC7I)TC:T: -- PARA SU V T 4 T A - 3 s t e T r o d u c t o debe e s t a r colocado l e j o s de r e f r i g e r a d o r e s debido m e a l a h r i r i y c i r r a r e s t o s c r e a n un a z b i Tnt e iiwnedo !, a f e c t zndo a l yroduct o. - L a e t i q u e t a delse - Debe h a c e r s e una e s t a r a l a , b i s t a d e l consumidor r e v i s i ó n d e l v r o d u c t o D o r l o me nos una v e z al d i a n s r a r e t i r a r l a s f r a s c o s daEadas y e v i t a r problemas de contaninaci4n. - 31 a c o p 3 d o de é s t e v r q d u c t o e s t a r á d e t e m i n a d o nai las c o n d i c i o n 2 s de r e s i s t e n c i z d e l envase. I. BTSCRIPGION 1.1 D W I N I C I O N s e ent-ieiz8.e OOT ~ ? a ? é t o s k d o inoli&o, ~ i l e z c l - ~ , dcoo n - ~ t z - 3 - c :a~l- oroducto ela.br>rado con c a f é io& puro t o s t a d o , m o l i d o a d i c i o n a d o o incornorado de un 11 h a s t a un 30$ como máximo, de azúcar, emnleandoselos s i g u i e n t e s azúcares: azúcar b l a n c o ( e s t á n d a r blanco), azúcar r e f i n a d a y azucar mascabado. Se prohibe e l uso de m i e l e s i n c r i s t a l i s a b l e s . 1 . 2 PRSSTTTACION Café t o s t a d o rnhlido mezclado con azúcar. . 1 3 CARAGTTRISTIGAS DE V A T F R I A PRIPilA 1.3.1 C a f é A) P r o n i e d a d e s f i s i c o a u í r n i c a s . C a f e í n a , 4 ( min) 0.2 Humedad, $(max) 6.0 C e n i z a s , $(max) R e d u c t o r e s t o t a l e s en l a i n f u s i ó n f(max) 5.0 1.0 Fxtraxto etéreo $ 10.5~16.5 PrueSa de Almidon (Prueba de 1u.gol) Negativa. B) S e n s o r i a l e s Color P r o - o i o c a r x t e r i s t i c o , denenderá da d e l método y grado de t u e s t e a em& - ad.0. Olor - Prcl-cJioc a r a c t e r i s t i c n d e l c a f é t o s t ado; en e l t i n o A y e l t i P o B.Debe e s t l a r e x c e n t o t o t a l m e n t e de o l o r e s - - extraño s. Sabor - Debe t e n e r e l sabor c a t a c t e r f s t i c o d e l producto en i n f u s i ó n acuosa enl a ta.za; en e l t i p o A y en e l t i n o - B. Debe e s t r a exento t o t a l m e n t e d e sabores a: Fermento, moho, t i e r r a , - agrio y c e b o l l o s o . C) W i c r o b i 016 g i c as E l producto 11.0 - debe de c o n t e n e r microorganic mos p a t 6-gene s e i n h i b i d o r e s microbianos. D) M a t e r i a extraña E l producto n o debe de c o n t o n e r f r a m e n t o d? i n s e c t o s , p e l o s y e x c r e t a s de r o e d o r e s , e s f a d i c i om como c u a l q u i e r o t r a m a t e r i a e x t r a ñ a da, incluyen&ose o t r o s g r a r ~ o saue a d u l t e r e n su c a l i d a d . 1.3.2 Azúcar R e f i n a d a A) P r o n i e d a d e s f i s i c o a u i m i c a s . S a c a r o z a aparente ( p o i ) , a 293.R Color, (20*C:), min unidades Lovibond, máximo C e n i z a s s u l f a t a d a s $,max Yurnedad %, max 0.6 0.04 0.04 B ) h'I i c r ob i o 1 t 5 g i c as E l producto n o debe de c o n t o n e r microorganis - mos patógenos, t o x i n a s microbianas e i n h i b i d o r e s microbianos. C) M a t e r i a Extraña E l nroducto (debe e s t a r l i b r e de: fragmentos de i n s e c t o s , D e l o s y e x c r e t a de r o e d o r e s , a s i como c u a l q u i e r o t r a m a t e r i a Pxtraña de o r i g e n animal o v e g e t a l . - D) Contaminates auimicoc E l producto no d e b e r a c o n t e n e r ninnun c o n t a minante auíniico e n cant?-dades que puedan re - p r e s e n t a r ;y r i e s g o nara l a salud. 1 . 3 . 3 Azúcar Blanco ( e s t á n d a r b l a n c o ) A) P r o p i e d a d e s f i s i c o a u f m i c a s . Sacaroza avarente ( p o i ) , a (20'C), min C o l o r , unidades Lovibond, 293.X máximo C e n i z a s su:ifatadas $',maz flumedad 5, 99.40 2.5 9.25 0.06 max . B) M i c r o b i o l 6 g i c a ~ E l producto no debe de c o n t e n e r micro organ% - mos cat6genos, t o x i n a s m i c r o b i z n a s e i n h i b i d o r e s microbianos. C ) Materia Extraña E l producto debe e s t z r l i b r e de: fragmentos de i n s e c t o s , p e l o s y e x c r e t a de r 3 e d o r e s , - a s € como cuctlquier otrrl m a t e r i a eartraza de o r i g e n v e g e t a l o animal D) C o n t a m h a t e s qufmicos El aro3uct;o no dehera c o n t e n e r ningun c o n t a - minant2 ciuíinico en c a n t i d a d e s que ouedan r e t r e s e n t a r un r i e g o p i r a . l a sal-ud. 1.3.4 Azúcar Mascabado A) P r o p i e d a d e s f i s i c o q u f m i c a s P o l , a 2O.C (min) 96 4 Humedad, 1:ooo (max) (max) Cenizas,$ O .700 Sustancias reductoras $, (Max) O .700 Piretales pesados, exnre sados corno Plomo ppm 40 B) S e n o r i a l e s Aspecto - gramlado - c a r a c t e r í s t i c o d e l producto C o l o r - anbar, v a r i a n d o e l t o n o d e l Olor claro a l obscuro Sabor - dulce Granulometria A b e r t u r a media,mm (inin) C) O. 800 - C o e f i c i e n t e de v a r i a c i ó n , % (max) F a c t o r de d e t e r i o r o (max) NOTAS.- 30.0 0.25 L a zbertura, media e s la medida de l a a b e r t u r a de una m a l l a t a l , m e r e t i e ne e l 5@? de peso de una muestra, y permi-ce e i paso d e l o t r o - ?o$. c o e f i c i e n t e de v a r i a c i ó n e s l a - desvi;?,ci6n est6ndar c o n o e l porcen que sobre y bajo e l v a l o r d e l a s b e r t u r a media c o n t i e n e a l o s - d o s t e r c i o s del peso de l a muestra - E l v a l o r de d e t e r i b r o e s l a r e l a c i k - que s e e s t a b l e c e e n t r e e l a o r c i e n t o de humedad en e l azúcar cr7?.do y l a d i f e r e n c i a de 100- p o l . D) M i c r o b i o l h c i c a c E1 azúcar c n i d o no deberá contener m i c r o o rganismos nat<5genos, t o x i n a s 11 otros microor - ganismos causaiites de a l t e r a c i o n e s d e l n r o ducto. S a l m o n e l l a henteropatógenas: neggsttivo en 2Og E) M a t P r i a extrafía ~1azúcar crudo no deberá n r e c e n t a r insectas p e l o s de r o ? d o r , excrenento de r o e d o r , n a j a , arena, t i e r r a u o t r a s imnurezas que s e ñ a l e n una manipulación d e f e c t u o s a d e l Product o 1.4 PROCESO 1.4.1. Diagrama de B l o q u e s R e c o l e c c i . 6 1 ~d e l grano maduro i Receoción y C l a s i f i c a c i S n Pulp&-Descascixado I d e l grano Lavallo de grano I . Tostado d e l g r m o Y A d i c i ó n de Azúcar 4 M o 1i enda 'i. 1 I C a f é t o s t a d o , m o l i o n e z c a l d o con azúcar 1.4.2 Puntos Cri.ticos Secado. Y l . secado m o d i f i c a e l s a b o r y c o l o r de l o s granos. S i e s e x c e s i v o o s i l a tenme r a t u r a empleada f l u c t ú a mucho, l a c a l i d a d - - d e l nroducto s e r á d e s i g u a l . I1 ESPTClFICACION3S D T L Pl?OI)UCTQ TYRT11INADO -_.-- . 2 1 CLASIBXBACIQiN. C a f é mezclado t o s t a d o c ? n 2zÚcar t i p o A. C a f é io@ puro t o s t a d o molido t t a l t u r a t t , "prima lavado" y ttbuerl lavado", - conteniendo desde e l 11 h a s t a e l 3% de azúcares. C a f é mezclado t o s t a d o con azúcar ti20 B - C a f é 1 0 % puro t o s t a d o molido, ttdesmanchestty "no l a v a d o s t t o n a t u r a l e s " , contentendo ciesd-e e1 11. h a s t a e l 3@ de azúcares. . 2 2 FISOCO QUIBTICAS G a f e i n a $, ( m i n ) Humedad$, (mzx) C e n i z a s $, (may:) Reductores t o t a l e § t o t a l e s , $ (mar:) zxtracto etéreo, $ P r u e b a de alniiC16n 0.56 8.0 5.0 30.0 7 5-12 e gat i v a E l $ de c a f e í w , e n e 1 Ta-oGucto al 5 de c:Xé ~ E ’ ~ F . Y GF E relación 10%’ puro usado en l a mezcla. T s t o s v n l o r e s e s t a n exoresados en base seca. 2.3 SWSORIALES Color Olor - - P r o p i o c a r a c t e r í s t i c o dependerá d e l mdto do y grado de t u o s t e errinleado. Pro?io y caracteristico d e l café toctado- . c on azúc :w S&or - Debe t e n e r e l sabor c a r a c t e r í s t i c o d e l ca€é Z o ; s t d o con azúcar, en i n f u s i ó n acuo sa en la t a z z ; en e l t i p o , A i 3ebe e s t i - r s e x c e n t o t:,talin;tnte de s a b o r e s a f e r m e n t 4 moho, t i e r r a , a g r i o y c e b o l l o s o . 2.3 MICROBIOLOGICAC . - E l mroducto no debe de contener microorganismos patógenos e i n h i b i d o r e s microbianos. 2.4 K A T 3 3 I A EX!TR_AÍA - E l producto no 3ebe c o n t e n e r fragmentos de i n s e c t o s , p e l o s y e c r e t a de r o e d o r e s , a s í c o n o de c u a l q u i e r o t r a i n a t e r i a e x t r a ñ a a d i c i o n a d a o ad junta, - i n c l u y é n d o s e o t r o s granos que a d u l t e r e n l a C a l i dad. 2.5 CO?T”I’?IINA??TTS ~ J V ; ‘ I I C O S - E l producto no debe de contener ningun contamina t e químico ( a l a g u i c i d a s y o t r o s ) en c a n t i d a d e s que pueden r e p r e s e n t a r un r i e s g o para l a salud. III. PRUEBAS DE COIJTROL DE CALIDAD I _ _ 3.1 PARA DICONSA F i s i c o auimicas - Cafeina, $ (Tin) Humedad, (ma) Reductores t o t a l e s , 6 (max) Prueba de almidón, 0.56 8.0 30.0 Negativo S ens or i a l e s - Color Olor - Sabor - P r o p i o c a , r a c t e r í s t i c o , dependerá d e l mé t o d o y grado de t u e s t e empleado. Propio y c a r a c t e r i s t i c o s d e l café tostado con az,Úcar. - Debe t e n e r e l s a b o r c a r a c t e r í s t i c o d e l producto en i n f u s i ó n acuosa en l a t a z a ; en e l T i n o A debe e s t a r excen-to t o t a l m m t e de s z b o r e s a fermento, moho, t i e r r a , agrio y cebolloso. Nat e r i a e x t r a ñ a c u a-l E l producto no debe c o n t e n e r fragmentos s e i n s e c t o s , p e l o s y e x c r e t a s de r o e d o r e s , as5 como q u i e r o t r a m a t e r i a e x t r a ñ a a d i c i o n a d a o ad junta, incluyéndose o t r o s granos que a l t e r e n su c a l i d a d . 3.2. PARA PROVEXIIORX3 Fi s i c o qu-imicas C a f e i n z , % (min) Humedad, (i? (max) 0.56 C e n i z a s , $ (máx) R e d u c t o r e s t o t a l e s , 4 (máx) S x t r a c t o e t é r e o , S, Prueba de almidtm 5 .O 8.0 30.0 . 7.5- 1 2 Negativa Sensoriales Color - - P r o p i o c a r a c t e r i s t i c o , dependerá d e l d e t o d o y grado de t u e s t e emnleado. Olor - Propio azúcar Sabor y carac'üerístico . d e l c a f é t o s t a d o con- - Debe - t e n e r sabor c a r a c t e r í s t i c o d e l c a f é t o s t a d o con azúcar, en i n f u s i ó n acuosa en l a t a - n z a ; en e l T i p o A debe e s t a r excento t o t a l m e t e d e sabores a fermento, moho, t i e r r a , a g r i o y cebolloso. M i c r o b i o l 6 g i c as E l producto no debe c o n t e n e r microorganismos patóge - nos e i n h i b i d o r e s m i c r o b i o l 6 g i c o s . N a t e r i a extrafia E l producto no debe de contener f r a m e n t o s de i n s e c t o s , p e l o s n i e x c r e t a s de r o e d o r e s , a s í como c u a l n q u i e r o t r a m z t e r i a extrz!ía a d i c i o n a d a o adjunta, i cluyéndose o ' r a s granos que a d u l t e r e n l a c a l i d a d . G ont aminant e s quimic o s E l producto no debe contener n i n d n contaminante quí mico( D l a g u i c i d a s y o t r o s ) en c m t i d a d e s uue auedan r e p r e s e n t a r un r i e s g o Dara l a salud. IV, =\:VASE Mat e r i a l : b o l s a de c e l o f á n Forrna: r e c t a n g u l a r G i e r r e: t ermo s e l l ado P r e s e n t a c i ó n : 500 g. Tti que t a: - - Nombre y marca c o m e r c i a l Contenido n e t o en s i s t e m a mks Nombre y r a z ó n s o c i a l d e l f a b r i c a n t e Leyenda "Hecho en M é x i c o t t D a t o s c l a r o s , v i s i b l e s , f á c i l m e n t e l e g i b l e s nara e l consumidor( no o s c u r e c i d o s p 6 r d i b u j o s n i n o r cual- q u i e r o t r a m a t e r i a e s c r i t a , i n m e s a o grabada) - L o t e y f e c h a de e x n e a i c i 6 n - I n d i c a c i o n e s mara su uso ENBALAJE Forma: c a j a r e c t z m g u l a r Desarrollo: __ / Dimensiones: 1/24 Especificaciones: (500 g.) c a j a de c a r t ó n corrugado, de d o b l e f a z , s e l l a d a s con c o l a . Tstz. c a j a - - p r e s e n t a r á l a s i g u i e n t e simbologia: b " Etiqueta: - - Bombre y marca c o m e r c i a l Wúmero de unidades P e s o exnresado en s i s t e m a mks Número de l o t e y f e c h a de e x ~ e d i c i 6 n Nombre o r a z ó n socia.1 d e l f a b r i c a n t e Leyenda "Hecho en México" M a t e r i a l ape contierte: c a f é t o s t a d o molido mezclado con azúcar - Tino de envase: c e l o f á n T r a n s F o r t e y d i s t r i b u c , i ó n : C u a l q u i e r a que s e a e l mediio de t r a n s ? o r t e y d i s t r i b u c i ó n deberá de c u i d a r los s i p k n t e s puntos: -Humedad R e l a t i v a b a j a - Camiones c e r r a d o s - Paredes y pisos secos - E l acomodo de l a s c a j a s debe s e r e l adecuado par2 e v i t a r daiîos y/o goimes - mor derrumbamiento de cajas. - - L a s c o n d i c i o n e s de almacenamiento y bodega e s t á n &? terminadas D o r l o s r e s u l t a d o s o b t e n i d o s de l a s m u e bas f í s i c a s r e a l i z a d a s por L a b o r a t o r i o s N a c i o n a l e s de Fomento I n d u s t r i a l ( L A W I ) a l embalaje del pro - ducto. - L o t i f i c a r e l nroducto y e s t a b l e c e r e l sistema T 3 P S * * VII. COLOCACION DEL PRODUCTO PARA SIT VBNTA - E s t e producto debe e s t a r ubicado l e j o s de r e f r i g e r a d o r e s debido a que a l a b r i r y c e r r a r é s t o s c r e a n un ambiente húmedo, a f e c t a n d o a l producto. Deben e s t a r ubicados l e j o s de productos que proyor c i o n e n o l o r e s Fene-tr a n t es. L a e t i q u e t a debe e s t a r a l a v i s t a d e l consumidor. - 3ebe h a c e r s e una r e v i s i ó n d e l nroducto q o r l o menqs e una v e z a l d f a -para r e t i r a r l a s b o l s a s daiiadas y v i t a r ?roblemas de contaminación. - 31 acomodo de é s t e m o a u c t o e s t a r á determinado p o r l a s c o n d i c i o n e s de resistencia d e l envase. CAPE lo& I DESCRIPCION . PUFlO TOSTADO ?3N GRANO O TI'?OI~IDO . 1 1D ~ I N I C I O , N C a f é 100% puro t o s t a d o en grano o molido e s e l prc ducto o b t e n i d o desijués d e l t u e s t e d e l c a f é v e r d e o crudo o b t e n i d o de :Las s e m i l l a s de d i v e r s a s e s p e c i e s - b o t á n i c a s d e l P;éne:ro C a f f e a L. f a m i l i a de l a s rubea cess, sano y l i m n i o . 1.2 PRESRNTACION, En grano o molido. 1.3 CARACT3RISTICAS D3' X A T E R I A PRINA 1.3.1. Clasificación. E1 c a f é cru30 en grano se c l a s i f i c a en dos - t i p o s : A y 'B. TIPO llA1lo c a f é s lavados. S s t e t i n o comnrende 4 grados de c a l i d a d : A l , A2, A 3 , _ A 4 . A l o de a l t u r a . Son l o s c a f é s de l a es-oeciea r á b i c a de a l t u r a o cuyas c a r a c t e r í s t i c a s de a l t u r a . A 2 o prima l a v a d o . J~ - Con las c a f é s de l a espe c i e arábica., de mediana a l t u r a . A 3 o buen l a v a d o . S o n l o s c a f é s de l a e s n e c i e a r á b i c a de Tioca altixra. 44 o c a f é s l a v a d o s no exDortables. Son t o d o s l o s c a f é s clue no se a j u s t a n a nirrwno de los t i n o s znter'iores. TIPO "B", c a f é s no l a v a d o s o mzturales. % t e t i p o cqmprende 2 grados de c a l i d a d B1,B2. B1. o c a f 6 matural crudo. Son l o s c a f é s ya - l i m p i o s de l a pulpa seca. €32 o c a f é d e f e r t u o s o . Son l o s c a f é s dañados, - pudiendo s e r a g r i o s , fermentados, mohosos, terrosos, etc. 1.3.2. Especificaciones. Pisicas. %Humedad MAX MIN A2 12 12 A3 12 A4 12 B1 B2 12 Al 12 9 9 9 9 No. de defectos/454g ITP!xIYÍO - $máximo de gra nos vanos 7 1 10 2 10 2 - - 9 9 Forma y TErnaño. L a f o r m a y e l tamaño d e l grano de c a f é e s t á n en f k n c i h de l a v a r i e d a d y de l a s c o n d i c i o n e s c l i m i i t i c a s v i g e n t e s en l a s d i v e r s a s á r e a s productoras, du7-ante e l c i c l o c a f e t e r o . Organoleisticas Al. Buena p r e s e n t a c i ó n y de t a z a f i n a , con á c i d e z , buen aroma y cuerpo. - A2. Buena p r e s e n t a c i ó n y de t a z a a g r a d a b l e , t a n t o en i o que se r e f i e r e a aroma como a cuerpo. - - A3. Son l o s m e no tengan n 6 r i t o s e s n e c i a l e s , t a n t o en l a t a z a como en su p r e s e n t a c i ó n s i e n d o e l único r e q u i s i t o e x t r i c t o que e l c al f é s e a sano y é s t e b i e n desmanchado. A4. Dentro de e s t e ~ r u p ose i n c l u y e l o s que - no e n t r a n en l o s t r e s grupos a n i - e r i o r e s y son l o s que presentan desmanches, separaciones, & %ados,etc. - D efBct6s. Grano comnletamente negro. Grano comDletamente s o b r e f ermentado. C e r e z a seca. Granos quebrados o D a r t i d o s Granos Verde::. . 1 4 PROC'BSO 1.4.1 Diagrama de bloques. Recolección P e l grano naduro. Recepci61n y C l a s i f i c a c i ó n I 44 P u l p a <-Descascarado d e l gran8 1 Grano I Lavado de granos 1 Secado d e l Grano.-> I M o l i d o d e l p o n 0 de c a f é ' 1 C a f é ( Molido. C a f é en grano tostado . 1.4.2 Puntos C r i t i c o s Secado. El secado m o d i f i c a e l sabor y c o l o r de l o s granos. S i e s e x c e s i v o o s i l a tempea - t u r a emaleada f l u c t ú a mucho, l a c a l i d a d d e l producto será d e s i w a l . I1 . ESP'ECIFICACIONES DES P90DUCTO TTRTSl:NADO 2.1 PROPIEDADES FISICOQUII\?ICAS, C a f e i n a , $ (miri) (max) 6.0 C e n i z a s , $ tmax) 5.0 R e d u c t o r e s t o t : i l e s en l a infusión (max) 1.0 Humedad, 6 Extracto etéreo $ Prueba de almid6n (prueba de l u g o l ) . 2 2 0.2 . 1 0 5-16 5 Negativa SENSOW ALES Color Olor - - ProDio c a r a c t e r i s t i c o . dependerá d e l mé t o d o y grado de t u e s t e emnleado. - Propio c a r a c t e r í s t i c o d e l c a f é tostado; - en e l t i p o A <'alturaft, qlprima lavadott y - "buen lavado" debe e s t a r excebto t o t a l mente de o l o r e s extra-50s. Sabor.- - Debe t e n e r e l sabor c a r a c t e r f s t i c o d e l groducto en i n f u s i ó n acuosa en l a t a z a ; en el. t i ? o A I1altura1*,I1prima lavadolt y ItTsuen i a v s i o o debe exento t o t a l m e n t e de sabores a: fermento, n o h o , t i e r r a , a g r i o y cebolloso. 2 3 T~IICROSIOLOGICAS - nroducto no debe c o n t e n e r rnicroorgznismos Da% genos, e i n h i b i d o r e s microbianos. 2.4 M A T m l A E'ITRMTA E l g r o d u c t o no debe de c o n t e n e r frapmentos de i n sectas, p e l o s y e x c r e t a s de r o e d o r e s , f u e r a de l o s I f m i t e s p e r m i t i d o s x)or l a S e c r e t a r i a de l a Salud, a s í como c u a l q u i e r o t r a m a t e r i a e x t r a ñ a - - - a d i c i o n a d a , i n c l u v é n d o s e o t r o s granos Que a d u l t e r e n su c a l i d a d . 2.5 A D I T I V O S E s t e producto debe e s t a r excento de aditivos;. 2.6 7 ANTTOXIDANTES. 'Este producto debe e s t a r e c e n t o de a n t i o x i d a n t e ; Ill, PRUk=BAS D 3 COXTROL-- Dl3 CALIDAD, 3.1 PARA DICONSA Fiisict3q~5mlcas C a f e í n a , 6 (min') Humedad, $ (max') 0.2 6.0 R e d u c t o r e s t o t a l ? s en l a infusión 4 (max) 1.0 Prueba de almidon (Pruebr de l u g o l ) Negativo . Sensoriales Color P r o p i o caracterfstico.Desender6 d e l méb do y grado de t u e s t e emnleado. - Olor - - P r o p i o c a r a c t e r i s t i c o de1 c a f 6 t o s t a d o ; m e l t i n o A l l a l t u r a l v , llprirna l a v a d o v t y "Bue n lavadotv aebe e s t a r excento t o t a l m e n t e de o l o r e s extrafios. Sabor - Debe t e n e r e l sabor c a r a c t e r i s t i c o d e l producto e infusión acuosa en. l a t a z a ; , en e l t i p o A llAltura'l, "nrirna l a v a d o v v y "buen l a v a d o v 1 debe e s t a r excento t o t a l - - mente de s a b o r e s a: fermento, moho, t i e rra, agrio y cebolloso. Materia extraña E l producto no debe contener fragmentos de inseot o s , p e l o s y e x c r e t a s de r o e d o r e s , a s í como cualq u i e r o t r a m a t e r i a e x t r a ñ a incluyendose o t r o s g r a - nos que a d u l t e r e n su c a l i d a d . 3 . 2. PARA PROVF5i3CiR Pi s i c o quimi c its C a f e í n a , 6 (rain) 0.2 Humedad, 6 (nax) 6.0 C e n i z a s , $ (rnax) R e d u c t o r e s t o t a l e s en l a i n f u s i ó n , 6 (max) 5.0 T x t r a c t o eté:reo, 4 Prueba de almidón (Prueba de 1up;ol) 1.0 10.5-16.5 Negatkvo S ens o r i a l e s. - Prouio Color - c a r a c t e r i s t i c o , dependerá d e l m e' t o d o y grado de t u e s t e emrileado. Olor - Sabor Pronio c a r a c t e r i s t i c o d e l café tostado; en e'l t i p o A l l a l t u r a l t , llnrima lavc?doll,y "buen lavadoT1debe e s t a r excento % o t a l mente de o l o r e s e x t r z 5 o s . - Debe t e n e r e l sabor c a r a c t e r í s t i c o d e l producto pn i n f u s i ó n acuosa en l a t a z a ; en e l ti-po A * * a l t u r a t t ,tl+)rimalavadoq1y >'buen lav.zdo" debe e s t a r excento t o t a l mente de sabores a: fermento, moho, t i e m a , a g r i o y cebolloso. Y? i c r o b i 016 g i c as. 51 nrodixcto no tlebe contener microorganismos pa t ó g e n o s , e i n h i b i d o r e s microbianos. - M a t e r i a extraña. E1 producto no debe contener fragmentos de i n s ec t o s , D e l o s y e x c r e t a s de r o e d o r e s , a s í como c u a-l q u i e r o t r a m a t e r i a e x t r a ñ a adicionada, 2incluyén- dose o t r o s grands que a d u l t e r e n su c a l i d a d . IV. ENVASF M a t e r i a l : b o l s a de c e l o f á n Forma: r e c t a n g u l a r Cierre: termosellado Presentación: 450 g. y 225 g. Etiqueta: - Nombre y marca c o m e r c i a l - Contenido n e t o en s i s t e m a mlcs - Nombre y r a z 6 n s o c i a l d e l f a b r i c a n t e - Leyenda "Hecho en P.?iéxicotq - D a t o s c l a r o s , v i s i b l e s , f á c i l m e n t e l e g i b l e s para e l consumidor( - no o s c u r e c i d a n o r d i b u j o s n i por c u a l - q u i e r o t r a m a t e r i a e s c r i t a , imnresa o grabada) L o t e y f e c h a de e x p e d i c i ó n I n d i c a c i ó n e s para s a uso V. ENBALAJE Torma: c a j a r e c t z i n g u l a r T)e s a r r o l l o : I Dimensiones: 1/12 (450 9.) I 1/24 (225 g . ) E s p e c i f i c a c i o n e s : c a j a de c a r t ó n corrugado, d o b l e faz, s e l l a d a s con c o l a . E s t a c a j a w e s e n - 1-,9 5! y A t a r & l a s i g u i e n t e simbologfa: Etiqueta: - Nombre y marca c o m e r c i a l - Número d'e l o t e y .fecha de e x p e d i c i ó n Número de unidades Yeso expresado en s i s t e m a mks - Nombre o r a z ó n s o c i a l d e l f a b r i c a n t e - Leyenda "Hecho en México" - ? ? a t e r i a l que c o n t i e n e : c a f é en -ano t o s t a d o o molido. - T i ~ ode envase: c e l o f á n T r a n s v o r t e y d i s t r i ' b u c i ó n : c u a l q u i e r a que sea e l medio de t r a n s a o r t e y d i s t r i b u c i 6 n - deberá de c u i d a r l o s sigukn t e s mntos: - Humedad R e l a t i v a b a j a - Camiones c e r r a d o s - Paredes y nisos secos - E1 acomodo de l a s c a j a s debe s e r e l adecuado v a r a e v i t a r daños y / o g o l D e s nor derrumbamiento de cajas. VI ALNACSNA.NIEI?TO - Las c o n d i c i o n e s de almacenamiento y bodega e s t á n de terminadas por l o s r e s u l t a d o s o b t e n i d o s de l a s prue - bas f í s i c a s r e a l i z a d a s nor L a b o r a t o r i o s N a c i o n a l e s de Fomento I n d u s t r i a l (LANFI) a l embalaje d e l nroducto. - L o t i f i c a r e l product;o y e s t a b l e c e r e l sistema iiPIWSit VII. COtOCACION D?G PRODUCTO PARA SU VFNTA - - F s t e producto debe e s t a r ubicado l e j o s de r e f r i g e r a d o r e s debido a que a l a b r i r y c e r r a r 6 s t o s c r e a n un ambiente hfhedo, a f e c t a n d o a l producto. - Deben - - e s t a r ubicados l e j o s de productos que p r o p o r c i o n e n o l o r e s penetrant e s T,a e t i q u e t a debe e s t a r a l a v i s t a d e l consumidor . . Debe h a c e r s e una r e v i s i ó n d e l m o d u c t o por l o me- nor una v e z a l d i a p a r a r e t i r a r l a s b o l s a s dañada; y e v i t a r problema:; de contaminación. - E1 acomodo de é s t e producto ? s t a r & determinado l a s c o n d i c i o n e s d e r e s i s t e n c i a d e l envase. pon CHOCOLATS r;JT;I POLVO I DTSCRIPCION _ I _ 1 1 DFII?ICION 0 Es e l producto o‘btenido n o r l a t o r r i f i c a c i ó n , e l - descascaramiento, l a t r i t u r a c i o n , l a maceraci6n y e l secado p o r a t o m i z a c i ó n del cacao “ s v m i l l a de - Theobrmm . caca,ot1, de l a f a m i l i a de las I l a l v a c e a s , mente s e c o y l i m p i o o t a n b i é n meviamente fermentado.Se c o n s i d e r a como im alimento d s gran impor l i b r e de impurezas, s m o de buena c a l i d a d , p r e v i a t a n c i a p o r su. p a n v a l o r e n e r g é t i c o . 1.3 C A ñ A C T T R I S T I C A 4 S 35 LA ““A~T?Ifi FRIT’% 3E COCOA, 1.3.1 C l a s i f i c a c i ó n Generalnen.te l o s granos s e consideran en dcs c a t e g o r i a s : g r a n o s b á s i c o s y g r a r o s d e sabcr Granos b&sicos.- T i o x e n SIT cao,‘nr fuerte, e l co-i;or de l i c o r de c h o c o l a t e o b t e n i d o v a de c l a r a a olsscu:.- - ra. Granos de sabor.- Tieii-en un c z r n c t e r b á s i c o de buen c h o c o l a t e , t i e n e n pro Diedades aromaticas important e s a l sabor g5neral. 3 x i c t e n granos de t i - q o intermvd-io; l a s e l e cción del g ~ n o deTende cie l a c a l i d a d d e l s a b o r que se d e s e e y del Drodu-cto ciue s e - I r en,o,re. 1.3.2 ys-ecificaciones fisico;-uíinicas . Ghana 111 6 Cafe r o j i z o Lagos 112.3 C a f é medio Café a café Común l i g e r a violaceo mente a mordente 128.2 C a f é medio Común suave 111.1 Caf&t ro j i z o Común l i g e n mente ahumado 111 2 - fil aromat i c o . C o s t a de llar Camerún O c c i Común a mor dent e Común x>ero- dental Bahia Senchez Intenso r0 R i o Caribe 113.4 Café r o j i z o Excelente Trinidad 123.0 Viole-ta r o j & 20 S u n e r i o r no ar omzt i c o Caf4 muy c i a- MUY suave y ro aromatico. 114.4 Samao 1 tamaño.- (Gm/100 P mmAD GRASA $ $ - granos de cocoa). 4.59 4939 4.93 4.76 3.4 54.65 55 075 53.7 4.56 5 -10 2.92 54.80 54.10 ATJVXDON $ 8.4 1 FIBRA DE CELTJLOSA -- -- 1 1 PROTEI - NAS CSNIZAS - 2.8 31 $9.2 3.2 19.3 2.2 19.4 2.5 2.8 8.5 8.0 2.8 2.2 19.0 19.1 3.0 2.6 52.84 53.65 8.8 8.8 2. 3 20.1 3. 2 2.7 20.5 2.7 54.27 7.6 3.8 21.2 3.9 1 8.6 8.7 1.3.3 Forma y Tanaño - L a forma y e l tamal30 d e l grano de cacao e s t a en f u n c i ó n de l a v a r i e d a d y de l a s condi c i o n e c l i m a t i c a s v i g e n t e s en diversa.s á r e a s - p r o d u c t o r a s , durante e l c i c l o d e l grano de cacao. 1.3.4- D e f e c t o s Granos auebrados o p a r t i d o s Granos con hume:ad mzyor a l 7q Granos c o m n l e t m e n t e s o b r e f ernleneados. 1.4 - GARACTTRLSTICAS DZ TTAT3T?lA PRIMA DE AZUCAR RTFINA BO. 1.4.1 PROPIYDA3ES FISICOr)UI?XCAS S a c a r o s a a.parente ( - p o l ) , a 20.1: (min) C o l o r , unidades l o v i b o n d (máx) C e n i z 2 s s u l f a t a d a s I,, (máx) Humedad 5 , (máx) 1.4.2 99.90 0.6 0.04 0.04 . Yicrobiolcgicas El producto no debe de c o n t e n e r m i c r o o r g a n i s - t ó x i n a s microbianas e i n h i b i d o r e s microbianas. m o s patógenos; 1.4.3 Y E t e r i a Extrafia ~1nroductto debe e s t a r l i b r e de: Frapmentos de i n s e c t o s , v e l o s y e x c r e t a de r o e d o r e s , as5 COPO c x a l a u i e r o t r a rn2,t;eri.a e x t r G í a de o r i g e n azimal o v e s e t a l . - .. 1 4 4 C ont arninat e s q u f h i c o s El nroducto no deherá t e n e r ningun con'bami n 2 x t e ouiyiico en c & t i d a d e s oue m e d a n r e m e s e n t a r un riesgo nara l a salud. 1.B PROCESO 1.5.1 Dianrama de p r o c e s o en b l o q u e s I L i m p i e z a d e l Grano. T o s t ado Ventiiacion Azúcar I AlcKLinizz~ci6n I P u r i f i c ac i k ,41c a l i n i zac i 6 n 1.5.2 coa en Polvo Puntos c r i t i c o s Tostado. E1 I X O C C S O de tost?,do d e s a r r o l l a iJ_ sabor de l o s g r a n o s de c o c o a y e s una, f o m a i m T o r t z n t e en que v e m o d i f i c a e l sabor y l a s c a r a c t e r i s t i c a s de7 c o l 3 r 821 -o-roducto de c h o c o l a t e . - l a masa para. r - \ f i n x c i ó nproduciendose una - masa homogeE.ea, r e c u b r i e n d o t o d a s l z s n a r t i cu1r.s de q r a s a e i n c o n o r a n d o la c a n t i d a d c o r r e c t a de -;rasa. cji - se o.diciona una c a n t-i dad en e x c e s o , l o s r o d i l l o s alirI.entadores - d e l a r e f i n a d o r a ahorberán 9ri.iex-o y m&s t a r d e noca crasa, debido a l a un Troducto 19 grasa l o s s b l i d o s ?ecos. S i se a g r e g a 12, refiuiadorn s e s3SrecaLentara f r i c c i ó n e x c e s i v a y se ohtendra nuy noco uniforme. B e f i n a c i ó n . 31 n r o - o s i t o de 1 3 r e f f n a c i j n e s que s e i c y r e e l tarna-?o de D a r t i c u l a a m o piada. La c d i d a d . d e l chocolate denendera - de Ir, d i s t r i b u c i ó n de tmm?o de nartfcula.. I1 . ESPECIFICACLOX?3S - IDEL PRODUCTO TFRlVlINADO 2.1 CLA513'1? ACION E l c h o c o l a t e D a - z mesa sc c o n s i d e r a r 6 de u;? solo tiao c-n t r e s n z d o s d e c a l i d a d : . -11 - Cktoc o l a t e axargo A2.- C h o c o l a t e s??iimarp;o A3.- Cktr,colate d u l c e . 2 2 E?PT,IYICACIf3NEY . 2 3.I i s i c o VIIi n i i c a s Grado A l . -- C h o c o l a t e amargo. D e b e r á c o n t e n e r corno minimo 504 tie n a s t a e de cacao ( s e m i l l a limqia y de bJeiia c a l ¿ dad, s e c a o f er,neiiteda, t o r r i f i c z d z , des cascarada, n o l i d a y s i n d e s v z n a r ) , - 256'. - de crasa, m í n i m o 6 e g r a s a t o t z l r>rove-i.imcl' d e l c a c z o , qudie-r;_.'? c o n t e n e r t-rrnbien saca r o s a y -ctrzs su.st?ncias n u t r i t i v a s , t a l e s co--io huevo, e t c . , asi cono s1istamias a ro - m á t i c a s n a t c r a l e s o s i n t é t i c a s no n e r j u d i c i a l e s como l a v a i n i l l a , c a n e l a , e t c . - I . Grado A2.- C h o c o l a t e semiamargo Deberá c o n t c n e r corno mínimo 40$ de -)psta de c x ? o ( s e m i l l a l i m n l a y de buena c a l i d a d , s e c a o fern?entz,dci, t o r r i f i ~ a d a ,descascara - da, molida y s i n dossranar), 2043 mínimo de z r a s a t o t d q r o v e n i e n t e de cacao, pudiendo también s a c a r o z a y “ t r a s s i s t a n c i a s n a t u r a l e s o sintéticas no nerjudiciales. Grado A 3 . - C!hocolp,te Q u l c e . Deberá c o n t e n e r c m o -,Finirno 3% de n a s t a & - cacao, en Isis mismas c o n d i c i o n e s que l o s g r a d o s a n t e r i o r e s , 15% mínimo de g r a s a t o t a l P r o v e n i e n t e de czcao pudievldo c o n t e n e r - también sacarosa y o t r a s suatan-cia n a t u r a l e s o s i n t é t i c a s no - e r j u d i c i s l e s . Humedad, (máx) Grasa t o t a l de o 2.0 2.0 25 ,, O 20.0 15.0 2 ,I - cacao, 5 (min) P r o t e í n a s (N t o t a l ) , 5 máx F i b r a cruda,P m6x c e n i z a s t o t a l e s , c;ll Almidón n o r d i a s t a sa, + náx ii e ciuc t o r e s t ot a l e s , $ m5.x T e o b ~ o m i n a , $ mín 7 25 2,,2 1 9- 2 1 10 o i , 40.0 0.45 5.8 4.5 9.2 2.2 1.7-2.5 15.0 1.3-2.5 15.0 55.0 O. 27 i > e t e r m i n a c i ó n de la p : a s x d e l P I . I ' t:. Punto de f u s i ó n - l n d i c e de s a n o n i f i c a ción MINTNO MAXIM0 27 'C 34.5.c 190 20@'C 40 I n d i c e de yodo 32 l n d i c e de R e i c h e r t Meissl 0.2 1 1.4565 1.4580 I n d i c e de r e f r a c c i ó n a 40'C 2.2.2 CP,(:~.O Sensoriales Asaecto.- - C o n s i s t e n c i a en nolvo, t e x t u r a f i n a y suave. Color.- Pronio caracteristico, variable del castaño c l a r o a más obscuro. Olor.- P r o g i o , c a r a c t e r i s t i c o d e l t i n o que se t r a t e Sabor.- 2 1 ? o ~ i o c , aracteristico del tino CYE st? t r a t e . 2.2.3 Contaminantes P l e t a l i c o s E l c h o c o l a t e de mesa y sus v a r i e d a d e s no Ck contami- de excede:r l o s l i m i t e s máximos de n a c i ó n m e t á l i c a oue se nonciona a continua ción: A r s é n i c o I(As) 2.2.4 Cobre '( Cu) Plomo I(Fb) 0.5 mr/Kg fppm) 1 5 mdKg ( p n d 1 m d ~ g( ~4 M a t e r i a Fxtraña E l Froducto debe e s t a r libro de f r z g m e n t o - de i n s e c t o s , ~ e l - o sy e x c r e t a de r o e d o r e s , a s í como c u a l o u i e r b t r a m a t e r i a extraña. 2.2.5 Nicfobiologicas - E l c h o c o l a t e en n o l v o no debe de c o n t e n e r - - microorganismos ~ a t 6 g e n o s , t ó x i n a s m i c r o b i a nas e i n h i b i d o r e s microbianoc. 2.2.6 Plaguicidas - E l Droducto de e s t a norma, no debe de con t e n e r residu.os de n l a g i c i d a s en cantidade; que puedzn r e a r e s e n t E r un r i e s g o par3 l a - salud. 2.2.9 Aditivos L e c i t i n a 1.C d m5,ximo -- 111. PRV!BAS D3 CQN‘i’ROL DF: CALIDAD, 3.1 PABA DIC9NSA e E s p c i f i c a c i o n e s Fisicoaufmicas . - Chocol.at e amargo Grado A l . Deberá c o n t e n e r como mínimo 5 w de nasta de c a cae, 25f de grasa mínimo de m a s a t o t a l n r o v e n-i ente de cacao. Grado A2.- Chocol-ate sexizmargo Deberá mantener como mínimo 40% de nasta de c a cae, 205 mlnimo cie g r a s a t o t a l n r o v e n i e n t e de - cacao. Grado A3.- Choco:Late 3 u l c e Deberá c o n t e n v r como mínimo 3M de pasta d e ca.cao, 15d> mfnimo tie ?rasa t o t a l o r o v e n i e n t e de cacao. Humedad, f.máx $ r a s a t o t a l de c a CEO,$ min 2.0 2l5 .o 2.0 20.0 2.0 15.0 -- . R educt o r e s t o t a l e s , 9, 40.0 máx 50.0 Determination de l a grasa del cecao ? IIp T 1°C) Punto de f u s i h n .C: I n d i c e de yod0 'C I n d i c e de r e f r a c c i 6 n a 40'C 5570 27 VOYIFO 34.5 190 20 2 . 1 ,'-565 1.4580 Espccificacionrs Sensoriales Asnecto.- C o n s i s t e n c i a en r>olvD, t e x t u r a f i n a y suave - Color.- P r o v i o c a r a c t e r í s t i c o , v a r i p b l e de c a s taflo c l a r o a rnás obscuro. Olor.- P r o T i o , c a r a c t e r í s t i c o d e l t i n o de au-e s trate. Sabor.- ?ro:iiio, c a r a c t e r í s t i c o d e l t i n o de aue se trate. - E s p e c i f i c a c i o n e s de ?:;ateria T x t r a 5 a E1 9 r o d u c t o debe e s t a r l i b r e de fragmento de i nsectas, ? e l o s y p x c r e t a de r o e d o r e s , a s í como &? cu-alnuier otra, m a t e r i a extra5a. Ik:sD e c i fi c 3 c i o r e s T.5 i c rob i o 1o gi c as E 1 choco1a.tz en p o l v o no debe de contener m i c r o - o7-r)anisrnos pat6genos, t 4 x i n a s microhianpvs e inK b i d o r e s microbianos. 3.2 PARA PRCiVEI.3nOFlL 2 s e c~i f i c ac i one s p i s i c o auimi c 01s c o n t e n e r mínimo 5Ml de n z s t a de cacao, 25f de g r a s a c i í ~ i m ode . v a s a t o t a l n r o v e n e i n t e - 3e'oerá de cacao. Grado A2.- C h o c o l a t e semimargo Deberá contener como mfnirno 404 de nasta, d e c a - cae, 2007 m i n i r o tie Rrasa r r o v e n i e n t e de cacao. Grado 4.3.- Ch-)co:l,ate D u l c e Deberá c o n t e n e r (:r>mo minino cae , 15 < caczo - 3w de m s t a de cacr mfnimo d e crasa t o t a l p r o v e n i e n t e da . -- - Humstlad, $ máx - --. 2.0 2.0 2.0 25 .O 20.0 15.0 4.5 2.2 5.8 2.2 10.0 15.0 15.0 Grasa t o t a l d e l ca cao, min Proteinas (N t o t a l ) q>máx 7.75 F i b r a cruda,$ m-x Alrnid6n -?or d i a s ta sa, máx. R e d u c t o r z s totales, I ' 4 máx 60.0 Teobromina, 2.2 rnfn 0.45 55.0 50.0 0.36 O. 27 D e t e r n i n a c i 6 n de l a p2,sa d e citcao MITTIfdO Punto de f u s i ó n 'C I n d i c e de s a n o 3 i f i c a c i ó n 'C I n d i c e de yodo I n d i c e de R e i c h e r t 1Ceissl I n d i c e de r e f r a c v i ó n a 4O.C 27 PA AXIT.70 34.5 190 202 32 40 0.2 1.4565 1 1.~ 5 3 0 Zsnecificaciones Sensoriales Asnecto.- C o n s i s t e n c i a en r)olvo, t e x t u r a f i n a y suave Color...: P r o n i o , { c a r a c t e r í s t i c o , v a r i a b l e de c as tpño c l a r o Olor.- z más obscuro. P r o q i o , c a r a c t e r í s t i c o d e l t i p o de que - se t r a t e Sabor.- F r o n i o , v a r a c t i r i s t i c o d e l t i n o de auese t r a t e . Espe c I f i c =tci one s de C ont eminat e s Tfl e t a l i c o s 31 c h o c o l a t e en o o l v o y sus v a r i e d a d e s no d e b e de exareder l o s l l m i t e s rn4ximos de contaminación m e t á l i c a que se inencio3a a c m t i n u a c i ó n : A r s e n i c 0 (As) 0.5 Cobre ( CUI Plomo (m) 15’ m d k g ( ppm) 1 m d m (??pm) m@g (imm) S s n e c i f i c a c i o n e s de ? l a t e r i a T x t r s 5 a E l o r o d u c t o debe e s t a r 7i’ore de f r a m e n t o s de - i n s e c t o s , n e i o s ;y e x c r e t a d e r o e d o r e s , a s í conlo c u a l q u i e r o t r a m a t e r i a extrafía. Tsnecificzciones Vicrobiologicas 31 c h o c o l a t e en p o l v o no debe de contener m i c r o- o r g a n i s n o s patógeiios, t ó x i n a s microbianas e i n h ib id r,r e s m i c r ob i ano s. - F s p e c i f i c a c i o n e s de A d i t i v o s L e c i t i n a 1.09 rnAxino. TV. ENVASE I,! a t e r i a l : B o l s a de P l a s t i c o Forma: R e c t an,?.?.1a r Cierre: Terniosello P r e s e n t a c i ó n : 400g Etiqueta - Rornbre y marca c o m e r c i a l - C o n t m i d o nc-bo-en el sistema, mks - YTombre r a z ó n s o c i a l del f a b r i c a n t e - Leyenda '1Hecho en TJéxico*1 - Datos c l a r o s , v i s i b l e s , facilmente l e g i b l e s 77 para e l consumidor ( n o o s c u r e c i d a n o r d i b u j o s n i nor c u a l -. - a u i e r o t r a materia, e s c r i t a , impresa o grabada) L o t e y f e c h a de (exnedición - I n d i c a c i o n e s pari3 su uso. V. P3,4LAJE. Forma: c a j a r e c t a n g u l a r D 2 sarrollo.-- -7- Dimenciones: 1/24 ( 4 O O g ) E s n e c l f i c a c i o n e s : c a j a de c a r t ó n c o r r u g d o , ciob1.e f a z - s s l l a d o con cola, F s t á c a j a presen t a r a l a si-ient e simbologia: E t i quet a - - 5? T Nombre y marca c o m e r c i a l F?Ú.mero de unidades P e s o ex->resado en e l s i s t e m a xks Número de l o t e y f e c h a de e x n e d i c i 6 n Tombre y r a z ó n s o c i a l d e l f a b r i c a n t e Leyenda "Hecho en ?.?6xico'1 - Naterial - aue c o n t i e n e ; C h o c o l a t e en r ~ o l v o T i p o de envase: B o l s a de p l a s t i c o . Transnorte y d i s t r i b u c i ó n - C u a l q u i e r a cIue s e a e l medio de tramsnorte y d i s t r i b u c i ó n deberá de c u i d a r 1.0s s i m i e n t e s nuntos: - Kumedad r e l a t i v a b a j a Camiones c e r r a d o s varedes y p i s o s secos El acomodo de l?,scz,jp~sdebe de ser e l adecuado par a e v i t a r dafios y/o g o l p e s nor derrumbamiento de cajas. . VI. AL\!4CTYA'4""I?TO ---Alwac-nar e l Droducto con v e n t i l a c i ó n c o n t r o l s d a par a e v i t a r humed-des n a y o r e s d e l 146 y d i s t r u b ú i r l a temperatura, la c u q i no ,debe de s e r rr,a@or de 20.C T v i a t a r l a s r a d i a c i o n e s de s o l sobre las pare3.es d e l almac en . T o r n a r e s t i b a s no msyores de 5m. ?To e s t i b a r e l aroducto e-rl c o n t a c t o d i r e c t o con e l ni-- so ( u t i i i z a - t a r i m a s ) , n i Degado a la .oared nqra pe.JIfi m i t i r e l maxejo d e l producto. L o t i f i c a r e l nro6ucto y e s t a b l e c e r e t sistema P3?C" ( a nririlbqyas e n t r a d a s d e l nroduuto a l almacen, m i m e r a s salidas). T s t a s e s g e c i f i c a c i o n e s de a l m a c e n m i w t o de*:enden de l o s r e s u l t a d o s obteniclos d e 12s Druebas f í s i c a s r e a l i z a d a s Dor l o s L a b o r a t o r i o s ?Tacionales d e Borriento I n d u s t r i a l ( L A ~ F I ) a i embalaje de7 moducto. - -1 .Vi I. PRCDIJCTO PAR.4 SU V V T A E l c h o c o l z t e debe de e s t a r ubicado l e j o s d e r e f r i g e- C91,OC 9CiOW 73% n r o- r a d o r e s d e b i d o de que a l a b r i i r y c e r r a r l o s r e f r i g r a d o r e s c r e a n un m b i e n t e humedo, afer,tando a l duct o . Deben de e s t r u b i c a l o s l e j o s de productos que m o n w cionesn o l o r e s penetrantes L a e t i q u e t a debe estar a 7-a v i s t a d e l consumidor Debe d e haSer una r e v i s i ó n d e l nroducto cuando p e n a ) una v e z a l d í a ns?i"a r e t i r a r l o s envases da;ñades, y a s € e v i t a r o l o r e s desapradables. E l aeornodo de1 nroducto e s t a r á determinado nor l a s c o n d i c i o n e s a e r u 2 , i s t e n c i a d e l envase. I DESCRIPCION. . 1 1D P I ” I 1 O N ?3s - e l nrodu-cto o b t e n i d o nor la t o r r i f i c a c i h , e l descascaramiento, 1:2 t r i t u r a c i ó n y l a mc~ceración d e l cacao “ s e m i l l a (le Theobroma cacaoqi, - de l a f a m-i lis de l a s TJalvaceas, l i b r e de imnurezas, sano, de buen2 c a l i d a d , p r e v i m e n t e seco y l i m u i o o tarnhien previamente fermentado. Se c o n s i d e r n corno un r l i - mento de g r a n i m Q o r t a n c i a n o r su. alto v a l o r energ2 tico. . 1 2 PR9CYXTACION Tablillas 1 . 3 C A R M F S R I S T I G A S DQ L A ’hIAT.=RIA FRIIIA 1.3.1 Clasificaci6ri Generalmente l o s granos s e consideran en dos c a t e g o r í a s : granos b á s i c o s y granos de sabor Granos b8sicc)s.- T i e p e n un szbor f u n r t e , e l c o l o r d e l l i c o r de c h o c o i a t e o b t e n i d o v a de c l a r a 5~ obscuro Granos de s&or.T i e n e n un c v r á c t e r b á s i c o de buen c h o c o l a t e , t i e n e T r oT i e d a d e s aromAticas i m n o r t mt e s a l sobor g e n e r a l . Existen grancs de t i n o i n t e r n e d l o ; l a c e l e c- c i ó n d e l m a r o deTende de l a c a l i d a d d e l sa- b o r que se d e s e e y d e l aroducto que s e p r e pare. 1.3.2 Ysnecificaciones fisicoouimicas - 1 VARIEDAD T AKAÑO Ghana 111 6 Café r o j i z o Cornua a mor dent e Lagos 112.3 C a f é medio Común n q r o a S 4WR COLOR . romat i c o - 111.2 Café a c a f é Común ligera mente a mordente Camerún O c c ident a l . 125.2 v i o l a c eo C a f é medio Bahia 111.3. Café r o j i z o C omún l i g e r a C o s t a de N a rfil Sanchez Común s u m e - mente ahumado . - Xarron Obscu 111 1 Intenso ro Sxcelente R i o Caribe 213.4 Café r o j i z o Trinidad 123.0 Violeta r o j i S amcto - 20 . 114 4 C a f é muy c l aI-O __ -.---. -.---,tamaño.- (Gm/100 granos de cocoa) S u n e r i o r no aromatico Eiuy auave y a romatico - ---- 2.8 19.2 4.59 4.39 54.80 54.10 8.4 8.6 4.93 4 -76 3.4 4.56 54 65 5 5 075 53.7 52,84 53.65 54.27 8.7 8.5 8.0 2.2 19.4 2.8 19.0 2.2 8.8 8.8 2.3 3.7 19.1 20.1 7.6 2.8 5.10 2.92 31 19.3 20.5 21.2 1 . 3 . 3 Forma y tamaño L a forma y e'l tanayo de7 Erano del cacao e s t a en funci6:n de l a v a r i e d a d y de las condi - cienes c l i m a t i c a s v i p n t e s en a i v e r s a s á r e a s productoras, durante el- c i c l b del grano de - cacao. 1.3.4 D e f e c t o s Granos quebridos o n a r t i d o s Granos con hixnuílad nayor a l 7% G r a n o s c o m n l e t anent e s o b r e f ermerit ?do s 1.4 GA?AC"FRISTICAC DO DR ~ ~ A r n T ? IPRIWA A D E AZTTCATi 9 W I N-f 1 1 4 . 1 PRr3PI5DA9FS ! ~ I S I C n ~ T J I T ~ l I C A S Sacarosa anayrente (Pol), a 20.C mfn. 99.90 ur?idatl l a v i b o n d max C e n i z a s s u l f a t a d a s 6 , nax. 0.6 Humedad 3, mzx 0.04 Color, 1.4.2 0.04 PlicrobioloFi(:as Y1 m o d u c t o n o debe de c o n t e n e r m i c r o o r g a n is mos natheenos, t ó x i n a s microbianas e i n h i b i- d o re s m i c ro b i a n o s . . .3 T?%te r i a Sxtrc5ía 14 31 nroducto cieie d e e s t a r l i b r e de: - fyp,q,xen t o s de i n s e c t o s , n c l o s y ..creta de r o e d b r e s , asi como cu%l.ncrFei- o t r i matex5.a ixt,raEa de o r i g e n ani-mK!- o v e g e t a l . 1.4.4 C o n t aninant e s o~ifm-nicos 31 mod-ucto y10 de'-ei-6 j-9x-e - t e n e r ninm-n contami nante a u h i c o en caiitiria,:es nue s e n t a r un riesgo nF>i-a, l a . salud. QIJ-+$.?~~ Limpieza d e l Grano 1 AzÚc a r b A l c a l i n i x ac i on J Fur< Cicaci'on o r iz ad.o Cho c o 1a t e nor A l c a i i n i zac i ó n cba I.'. 2 i?un%os C r i . t i c o s Tostado. E:l ?3roceso de t o s t v d o d e s z r r o l l a e l sebor de 1.0s grzfioc de c o c o a y e s xc-a f ' 3 r ~ ~ i . ir:i>artaiite a u e se n o d i f i a u e el. sabor y l a s c a r a c t c r i c t i c z i s de c o l o r d e l -r>rodu-c-to de c h 3 c 31z-be . Mezclado. L a b n e r s c i ó i ? de mezc1ad.o tme?ara - - l a mas2 m,ra r e f i n s c i ó n x-od-uciendo una ma- - sa homigenea, r e c u b r j endo t o d n s l a s n a r t í c u l a s d e g r a s a e incornx-ando l a c a n t i d z d c or r e c t a de grasa.Ci s e adiciono. una nantidad en e x c e s o , l o s r o d i l l o s alimentad9res de l a refin3dora absorbc-r’an v r i m e r o la m a s a y rrás t a r d e los s 4 l i d o s secos. S i s e agrega noca - - g r a s a , l a r e f i n a d o r a se s o b r e c a l e n t a r a d e b i d o a l a f r i c c i 6 n e x c e s i v a y se obtendra un Droducto muy noco un’-fo+me. R e f i n a c i ó n . R 1 n r o p o s i t o de la r e f i n p , c i ó n - e s que s e l o g r e e l tarnaYo de n a r t i c u l a anroniado.La c a l i d a d d e l c h o c o l a t e denendera d e l a d i s t r i b u c i ó n de t m a ñ o de n a r t f c u l a . Conchs-do. ‘31 cogchado d s s z r r o l l a e l sabor d?l c h o c o l a t e ; oscurece e l c o l o r ; estahi7 i - - z a l a v i s c o s i d a d dc: l a v a s a de c h q c o l a t e r e cubriendo t0da.s l a , s i n t e r f a s e s con F a n t e c a de C ~ C C ~yO - disainLuye e l c o n t e n i d o de hunedad - 11. 7CFYCIFIC-4CIOWES D a D?¿@DUCTO ~ E R ~ J I [ N A D O 2 1 CL4SIFIC-4UZON E l c h o c o l a t e para mesa se c o n s i d e r & de un solo ti no con t r e s Erados de c a l i d a d : Choc o l a t e amargo Al A2.- Choco1:zte seniamargo AS.- C h o c o l a t e dulce. . - 2.2 3SPPCIFICACIOT~TBS 2.7.1 F i s i c o a u f m i c z s Grztdo -41.- C h o c o l a t e amargo Deberá c o n t e n e r como mínimo 5D6 de n a s t a d e cacao ( s e m i l l a l i m p i a y de buena C a l i- - dad, seca. o f e r T e n t a d a , t o r r i f i c a d a , des cascarada., n o l i d a y s i n desgranar), c 25% de grasa mínimo y de g r a s a t o t a l p r o v e n i e n t e - a n i cacao, pudiendo también contener sacaro - sa y o t r z s s ’ i s t a n c i a s n u t r i t i v a s , a s i como s u s t a n c i a s aromaticas n,?..turnleso s i n t e t i c a s no a e r j u d i c i a l e s . - Gm.do A2.- Choco-te semiamargo - Deberá c o n t e n e r como minim0 40$ de nasta de cacao ( s e m i l l a lirnDia y d e buena c a l i d a d s e c a o f e r n e n t a d a , molida y s i n desgranar), 20% mínimo de g r a s a t o t a l n r o v e n i e n t e de c a - cae. Grado A3.- C h o c o l a t e Dulce. 3 e h e r 6 conLener corn? mínimo 3w- de Dasta de t o- cacao, e 2 $as mismas c o n d i c i o n e s que l o s grados anteriores, 154’ mínimo d e m a s a t a l p r o v e n e i n t e d e l cacao. ~--_-.-- -GRADO A l ESFECIFICACIONES Humedad,$ máx Grasa t o t z l de c-i. c m , 7: nin P r o t e i n a s (IT T Otal), í’. máx. F i b r a cruds,$ máx C e n i z a s t o t z ~ - e s ,5 2.0 2.0 25.0 30.0 . 7 25 5’. 8 292 1.9-2.7 2.2 - Almidón n o r d i a s t a sa, $ máx R educt ore s t o t a l e s c/r, m&x. Teobromina,% mAx GRADO A 2 G3AD0 A 3 2.0 15.0 4.25 2.2 113-2.5 10.0 15.0 15.0 4Q.O “0.0 55.0 o. 27 , O. 4 - 5 0.36 2.2.2 Sensoriales As9ecto.- C c m s i s t e n c i a dura, t e x t u r a f i n a y suave, p r e s e n t a d o en forma y tarnazos va,') riables. C o l o r . - P r o r i i o c s i a c t e r i s t i c o , v a r i a b l e de c a s t a 5 o c l a r o a más obscuro. c a r a c t e r í s t i c o d e l nroducto Sabor.- P r o r l i o , c a 7 - 7 c a t e r i s t i c o d e l t i n o - Olor.- Propio, aue s e t r a t e . 2.2.3 Contaminantes ' T e t z l i c o s . E l c h o c o l a t e de mesa y sus varioqar!es no a! e;: exce e r l o s l i m i t e s máximos de c o n t m i na c i ó n m e t á l i c a aue se m e m i c z a n E continua c i 6n: 2.2.4 - Y a t ? r i a 3:xtraña Y1 Producto debe:estm Irbre%Ie @agmantbe de i n s e c t o s , p e l o s y e-.creta de r o e d o r e s , a s í corno c u s l q u i e r o t r a r?la-t;eria extraña. - 2.2.5 Mfcl-obiologicas E l c h o c o l a t e d e mesa no debe de contener - m i c r o orpani smo s pat ógeno s, t óxinas m5 c r obianac e inhibidores microbimos. 2.2.6 PinpicBidas 31 l-8i-oductode e s t a norma, no debe c o n t e n e residuqs de n l a g u i c i d a s en cantidades q u e Quedan r e p r e s e ! i t a r un r i e s g o Dara l a salud 2.2.7 Aditiwos L o c i t i n a i.@ máximo. 111, PRUmAS D Z CnTTROL ?I3 C.4LIDA9, 3.1 FA4RA DICOYSA Zsr, ec ifi c ac i one s Fi s i c o qufmic as. GraClo Al.- C h o c o l a t e m a r g o Deberá contener corno mínimo 5@ a e masta de c acae, 255 de g r ? s a d n i m o de -rasa t o t a l m o v e n i - e n t e de caczo. Grado -42.- C h o c o l a t e se;yizmargo. Deber6 c o n t m e : r como i í n - i m o 40$ de ?asta de capCEO, - 2@ minSmox de ?rasa t o t z l Y r o v e n e i n t e de ca cae. Grado A3.- C h o c o l a t e 9u:Tce Deber6 contene:? como afnimo 30” de qasta de c a cae. 155 mfnimo de crzsa t o t a . 1 9 r o v e n i e n t e d-e - - cacao . GR1!30 A l Humedad,+ máx Grasa t o t a l de ca 2.0 2.0 2.0 cao, 9 min. 25.0 Reduct o r e s t o - t a l e s , 20.0 15.0 $ máx. 50.0 55.0 40.0 Deterrninacion de la g r a s a de cacao Punto de f u s i ó n 'C l n d i c r de yodo 'C I n d i c e de r e f r a c c i ó n MIv I Y O 27 190 1 4565 a 40'C -f IA7CITIO 34.5 20 2 1.4580 Especificaciones sensoriales C o n s i s t e n c i a dura, t e x t u r a f i n a y sua v e , n r i s e n t a d o en forma y ta.maño v a r-i Aspect9.- ab1e s- Color.- Propio czr.xterístico, v a r i a b l e de casta 5 0 c l a r o a más obscuro. Olor.- - P r o v i o , c a c a r c t e r i s t i c o . d e l t i n o que se - trcrte Tabor,- T r o T i o , c a r a c t e r í s t i c o , d e l t i p o de que - se trate. E s n e c i f i c a c i o n e s de r c s t e r i a PxtraEa El nroducto de'qe e s t r a li'ore d e fragmento de insectas, F e l o s y e x c r e t a de z o e d o r e s , a s í corno c u a l a u i e r o t r a m a t e r i a extraEa. S s p e c i f i n a c i o n e s Nicrobiolo.micas. E1 c h o c o l a t e en n o l v o no debe de contener m i c r oorganismos patogenos, t ó x i n a s microbianas e i n K b i d o r e s microbianos. 3.2 PARA PRQVSmOR Esuecificaciones fisicoau-inicas. Grado A l . - C h o c o l a t e amargo Deberá c o n t e n e r minim0 50$ de v a s t a de cacao,25L^ de g r a s a mínimo de p r z s a t o t a l p r o v e n i n e t e - de cacao. Grado &2. - C h o c o l a t e semiamargo. 9 e b e r á c o n t e n e r como mínimo 40$ de masta de c a cae, 2O$ minirrio de g r a v a p r o v e n i e n t e de cacao. Grado A3.- Chccohate dulce. Debera c o n t e n e r como mfnirno30$ de n a s t a de cacao i5$ minimo de g r a s a t o t a l p r o v e n e i n t e d e l cacao ESPECIF1C ,4C IOfl3S -Humedad, GIiiADO A l máx Grasa t o t a l 'de min 2. o 2.0 2.0 cacao Proteinas ( 5 t o t a l ) $ máx. F i b r a cruda,? --Ax 25.0 20.0 15.0 . 5.8 4.5 2.2 2.2 15 .O 15.0 7 75 2.2 Almidon p o r G i a s t a sa, 4 max. 10.0 9educ t o r e s - T o t a l e s , 6 máx. 40 Teobromina, GRADO A 3 GRADO A2 min .or; 0.45. . 50 0.36 55.07 0.27 D e t e r r : i i n a c i h de grasa de cacao. T$!XNIVO Punto d e fusi(5n 'C I r i d i c e de s a p i n i f i c a c i ó n 'C PIAXIVO 27 34.5 190 20 2 I 9 d i c e de yodo 32 40 l n d i c e de R e i c h e r t P,leissl 0.2 - I n d i c e de r e f : r a c c i ó n a 40'C 1.4565 1 1.A583 Xsnecificaciones Sensoriales As.pecto.- - C o n s i s t e n c i a dura, t e x t u r a f i n a y sua v e Dresentado en formo. y tañamos v a r i a - bles. Color.- Olor.- - P r o n i o c a r a c t e r í s t i c o , v a r i a b l e de c a s t & o c l a r o a m8s obscuro. P r o q i o , c a r a c t e r i s t i c o del t i n o de aue 9e trate Sabor.- - P r o v i o , c a r a c t e r i s t i c o d e l t i n o de que se t a a t e . Rsnec if i c ac i o n e s (3.e C ont zrninat e s e t a i i c o s. 31 c h o c o l a t e de inesa y sus v a r i e d a a e s no debe Ck - e x c e d e r l o s l i m i t e s máxi-nos de cont?>mina,ci6nméh t a i i c a oue s e menciona a continuación: 0.5 m d k g (nnm) A - s e n i c o ( As) Cobre (@U) 15 m-/kg ( w m ) ??lomo 1 rng/l.rg (p?m) E s n e c i f i c a e i o n e s de Fhateria Bxtrairia 91 nroducto debe de e s t a r l i b r e -& f r a m e i l t o s de i n s c e t o s , n ~ l o sy excratz. de r o e d o r e s , asi corno c u d g u i e r o t r a m a t e r i a extra%.. Ssnecif icaciones Xicrobio1opicr.s - 51 c l i o c o l z t e de n e s a no debe de contener microcr ganisr;ios sa.t6genos, t ó x i n a s a i c r o b i a n a s e i n h i b i d o r e s microbiír,nos, Tsnecificaciones de Aditivos. L e c i t i n z . 1.W máximo. . IV. PIVAST. _ I - K(,;3.terial:C a j a de crzr-l;on 7 07-ma: I-iexazonal C i eT.re: F r e sent ac f6n: Por medio ? d e pestañas 375g. E t i a u e t a. - Nombre y - Contenido - marca c o m e r c i a l en e l sistema mlrs Xombre y r a z ó n s o c i a l del f a b r i c a n t e Leyenda "Hecho ec. ?56xj.co1' - Datos c l a r o s , v i s i b l e s , facilrnente l e g i b l e s para eL consumidor ( no o s c u r e c i d a p o r d i b u j o s n i n o r c u a l q u i e r otra materia, extrzGa, e s c r i t a o mabada) . - L o t e y f e ha ae e x n e d i c i ó n - 1ndica.cionea nara su uso iFin - Dim-enciones 1/24 ( .375 g) Z s p e c i f i c a c i o n e s : C a j a de c a r t ó n corrugado, d o b l e f a z s e l l a d o con c o l a , e s t a c a j a presenta A il t e g - o g í a : Vtiaueta - Vombre y n a r c a co--tercáal - Uúmero - - d e unidai9es P e s o expresado en e l s i s t e m z niks 1TTiSrner-o de l o t e y f e c h a Ce e x p e d i c i ó n YJombre y r m ó n s o c i a l d e l f a b r i c a n t e ~ - Leyenda llI-Iecho en *c6xico1t - l i a t o r i a l que c o n t i e n e : C h o c o l a t e - Tigo-ide envase:Gzja de c a r t o n en t a b l e t a s . - Transnorte y D i s t r i b u c i ó n C u a l q u i e r a vue s e 2 e l medio de t r a n s n o r Q e y d i s t r i b u c i ó n deberá de c u i d a r l o s sjgciientms auntos: - Camiones c e r r a d o s P a r e d e s y D i s o s secos. - E l acomo de l a s c a j a s debe s e r e l adecuado a a r a e v i Humeqad. r e l a t i t a a b a j a t a r dafíos y/o VI - g o l p e s n o r derrumbamiento de c a j a s . . ALl’dAC31AJ.lI%Tl!O Almacenar e 1 aroduxto con v e n t i l a c i ó n p a r a e v i t a r - - humedades mayores d e l 144 y d i s t p J h u i r l a temneratur a , l a c u a l no debe de ssr mzyor a 25’C E v i t a r las r a d i a c i o n e s d e l col sobre l a s 9 z r e d e s d e l almac en Formar e s t i b a s n o mayores de &n3. - No e s t i b a r e l producto en c o n t a c t o d i r e c t o con e l Ti so ( u t i l i z a r t a r i m a s ) , n i negado a l a Dared Tara rierrnitir e l manejo d e l Producto. L o t i f i c z r e l qroducto y e s t i i b l e c e r e l sistema 93EPSt1 ( a nrinieras e i i t r d a s d e l 3roc’Lucto 3ri:ricrzs s a l i d a s d e l almac en? - . T s t a s e s p e c i f i c a c i o n e s de alracenamiento dependen de l o s r e s u l t a d o s o b t e n i d - s de l a s p n i e b a s f í s i c a s r ea l i z a d a s n o r l o s T,aboratorios Tfacionales y de pomen-b I n d u s t r i a l (3LAXiI) al. embalaje d e l producto. VII. C O I L l C A C I @ T DEL "RODTJCTO Pd3A SIT TJWTA, 31 c h o c o l a t e debe de e s t a r ubicado l - T j o s de r e f r i g e r a a o r e s d e b i d o que a l a b r i r i y c e r r a l o s r e f r i g e r a d o r e s c r e a n un ambiente humedo, a f e tando e 1 nroduc - - to. Debebn de e s t a r u'oigados lejos de productos que p r o d norcionen o l o r e s penetrantes. L a e t i a u e t a debe d.e e s t a r a l a v i s t a d e l consumidor Debe de haber una r e v i s i o n d e l producto nos una v e z 21 cuAndo me.. - d í a . p a r a r e t i r a r l o s envases dañados y , así. e v i t a r o l o r e s desaqradahles. E1 acono d e l nrodu.cto e s t a r á determinado nor las c o n d i c i o n e s d e r e s i t e n c i a d e l envase. - SAIL YOD.4TADA L a s zczl no e s simnlemente s a l , como a menudo se d i c e . Ca L da nrocesador de zlimnn-tos debe nrovar su productos para d e t e r m i n a r ov.e grado jr -tmaCio d e s a l i e 6 m á - l a m e j o r c a l i d a d al c o s t o mínimo. 'Jn l a Tndustria de a l i m e n t o s l a p r i q c i n a l f u n c i ó n de l a sal e s una i n t e n s i f i c a c i ó n d e l sabor. L a no debe d e dominar e l sabor en un lsroducto ri9ir?.eEticio s i n o solo u t i l i z a r s e a t s t l g r a d o riu? mejDre el sabor n a t u r a l del w o d u c t o . O t r o s .nroduLctos a l i m e n t i c i o s deben de s a l q r s e a l máximo s i n aue e l sailor de l a sal s r a n o t o r i o . L a s a l c u e s t a rnucho menos que cu-alnuier o t r o d e l o s i n g i e d i e n t e s d e l a l i m e n t o en UUE? se u t i l i z a . A s í m e s , un salsdo a m o - - i a d o oue m e j o r e z-1 máximo e l n i v e l d e l sabor nuede dar c m o r l s u l t a d o UYL d i o r r o en e l c o s t o de l o s i n p e d i e n t e s Se h m h e c h o , e s t u d i o s m e dernuostrpin nu-e e l c l o n x - 3 de - s o d i o reduce l a a c i d e z d e l 3rodu.cto e i n t e n s i f i c a l o d u l c e d e l azú-car. Una Teaue-Ta c a n t i d a d de s a l mxnentz l a dulcura de l o s DEI d u c t o s 2-1i m e n t i c l o s y 1~1,s b e b i d a s p e r m i t i e n d o un ahorro - - en e l c o s t o d e l ctzficar. De l a nilisma manera un sabor e x t r e mSdme-ite d u l c e nuede r e d u c i r s e zqrrigando s a l en u r ve; ~ d vJ.e?ia cant idad. - L a p u r e z a de l a sal en 1.0s sroc5sos de l a industria> z l i : : , rcent,-ria e s muy importar.te. P o r ejernqlo, una nequc=ia can - t i d a d de c a l c i o endurece 12 q i e 1 de l o s f r i j o l e s , c h i c h a - ros, m d z y o t r o s alin?en.tos s i r r i l a r e s . Como e s t o s riroduc t o s s e c l a s i f i c a n de acu.erdo a su suavidad, l o s e n l ~ ~ t e d o r e s b i r s c m e l a b o r e r 2 1 c r o d u c t o lo,m5s t i e r n o -7osible. AZUC .!IR L o s qrincin7,les e d u l c o r a n t e s en t o d o el mundo son l a sa- c z r o z z y l o s azúcnres del maíz. i,z n c a r o s o e s uno de l o s e d u l c o r a n t e s m6s a c t i v o s que con3ce e l hombre y l a s r e f e- r e n c i a s a l c m z a n l o s nrimeros e s c r i t o s . S i n ?ida, edulcorante ir6.s es d i - a c t i v o derivFtdo de l a s n l z n t a s m e se c u l L t i v m ,3i1 f ~ r , ~ c o? me r c i a l . :La sacarosa e s t á d i s t r i b u i d a 61 una g r a n v a r i e d a d de -ol;?ntas, pero s o l o cuatro- c a z a d e azúcar, remolacha, á r b o l de nalma y a x e son f u m t e s co r n e r c i a l e s d e l 9roducto gra,nulado. C a s i t o d o e l suministro del comercio mundial de sacarosa, m-oviene, s i n embargo, de l a c z z a de azúcar y de ' l a renolacha. L a , r e c u n e r a c i 6 n de s a c a r o z a y l a remolacha e s continua desde l a r a í z hag;, S t a e l producto tern-inzdo. E l azÚvar de ca-za se Droduce ,generalmente como uzúcar c.ruda en l a s á f e a s de c u l t i v o y r e f i n a d a en e l p a i s donde v a a venderse. - - ?31 azúcar de l a remolacha :hog en d f a a l c a n z a e l 4@4 d e l azúcar que se yroduce en e:l murdo. I - D?SCRIPTION 1.1 DT!?INICION L a s a l yodatada e s e l producto c o n s t i t u i d o b á s i c a mente p o r clorzro de s o d i o ( N a C l ) , adicionado de - yodato de n o t a s i o o de s o d i o , Centro de l i m i t e s que se señalan. Se n r e s e n t a en fonna de p o l v o b l a n c o o c r i s t a l e s i n c p ~ l o m s ,transnarent e s , inodoros, s o l u b l e s en agua y de sabor s a l i n q franco. . 1 2 PR3ST3’ACIOIJ T o l v o b l a n c o o c r i s t a l e s i n c o l o r o s , transparen?es. . 1 3 C A R A C T E X I S T I C A S D‘T NATFEIIA PRIPJA Jspecificaciones 1.3.1. ~iciconiiiixi-cr’s Humedad a 135-i050C en $ m/m (máx) ” a t e r i a i n s o l u b l e en agua en m/m C l o r u r o s como N z ~ 1en c’ m/m (min) S u l f a t o s como i 6 n SO e n d m/m (máx) 4 i?agnesio como i 6 n Mg en 4 m/m (m4.x) C a l c i o como i 6 n Ca m % m/m Yociato de -Dotasi0 en mg/kg 1.3.2. (máx) o. 20 o. 20 98.50 0.20 9.20 0.20 15.00-39.0n Sensoriales Aspecto .- O o l v o , c r i s t a l e s Olor Color Sabor .- C a r z c t e r i s t i c o d e l producto .- Blanco, o i n c o l o r o t r a n s n a r e n t e .- S a l i n o f r a n c o 1.3.3. ~ ~ 3 ? i c r o b i o 1 6 , ~ i c a s La s a l yodatada no deberá contener microorgm<.smos pat6genos, t o x i n a s u otros m i c r o or ganismos c:msaYites de a l t e r a c i o n e s d e l producto. 1.3.4. Materia extraña L a s a l yodatada no deberá p r e s e n t a r i n s e c - t o s , p e l o s d.e r o e d o r , excrementos de r o e - dor, p a j a , arena, t i - r r a u o t r a s impurezas que señalen una m m i ~ u l a c i 6 nd e f e c t u o s a d e l producto. 1.4 PTIOCTSO 1.4.1 3iagrama de b l o S a l yoda*ada 1 cruda E l i m i n a r4imnurezas 1 1 D i s o l v e r en agua y e l e v a r e l aH 4 F i l rar 1 C r i s t a l i z a r en c h a r o l a s TiO C e n t r i f i n g a r y lavar+ 4 :;e a r I Clasific&i6n tamaño 1.4-.2. P u n t o s c r í t i c o s -Filt r a c i6n -3ccado nor Sobrenad-ante 2.11 PROPIrJDAD3S F I S I C O Q U I I I I C A S Humedad máxima a. 9 5 - i O 5 O C (p;/100 e) C l o r u r o s como N a C l (&O0 E) mfn. Sulf a.tos cQmo i 6 n SO (g/100 g) máx. 4 N a g n e s i o como i 6 n y:g ( p J i O 0 g ) mAx. C a l c i o como i 6 n Ca ( g / i O O g ) máx. 0.20 98.50 o. 20 0.20 o. 30 2 2 MIC??O3IOLOGICAS E l m o d u c t o no debe c o n t e n e r m i c r o o r g m i s m o s 'at6genos, t o x i n a s microbianas e i n h i b i d o r e s microbianos. 2.3 TY?ATTRIA TiTXrllRAÑA ql p r o d u c t o debe e s t a r l i b r e de: f r a q n e n t o s de i n sectas, p e l o s y 2xcreta.s de r o e d o r e s , as€ como - c u s l q u i e r o t r a m(-Lteria e x t r a 5 a de o r i g e n animal o vegetal. 2.4 CONTAT?INAITT!3 ~ U : í l ? I C O T 51 nroducto no deberá t e n e r nin&n contminarnte ciuimico en cFatitlades clue puedan r e n r 5 s e n t a r un r i e s g o p a r a l a salud. - III. PRUT9J-S DS CONTROL DE CALIDAD 3.1 PARA DICOESA P i s i c o quimic as Humedad r?.áxima :I 95-iOSori C i o r u - r o s corn? ~ a (&O0 ~ (~/lOr) g ) i 3 ) mín. 0.20 95.50 ?,?ato r i a e x t r a g a E l proiiucto deberá e s t a r l i b r e de f r a m e n t o s d e i n s e c t o s , pelos y e x c r e t a s de roedores, a s í como cualquier o ? m . liri,tc>ria extrai'ia de o r i g e n znirnal o vegetal . Fisicoquimicas Humedad mtixinia a 95-10S°C Cloruros como ~ (2/100 E) 0.20 98.50 ~ (~1/10O a ~ g) i min. ?Ta,mesio como i 6 n 14g ( g / l O O e;) máx. C a l c i o como i6n Ca (?/lo0 g ) máx. 0.20 o. 20 M i c r ob i o 16 g i c as 31 m-oducto no deb2 c o n t e n e r microorganismos mató gcnos, t o x i n z s mic:robianas o i n h i b i d o r e s nos. m i c r o b ia Y z t e r i a extraña 31 producto debe e s t a r l i b r e de f r a g n e n t o s de i n - s e c t o s , T e l o s o e x c r e t a s de r o e d o r e s , m i como c u a-l q u i e r o t r a m a t e r i a e x t r a g a de o r i g e n m i m a l o v e @ tal, C ont ZminaEt e s qu.ín:i c o s 31 producto no d e b e r á contener ninF*n contamlnan- t e ciuimico en c m t i d a d e s ctue puedan r e n r e s e n t a r - ur r i e s g o nara l a salud. IV T??VASZ - I r a t e r i a l : b o l s a de p1ás'l;ico ?orma: r e c t anfrular Cierre: termosellado ?rosentación: Ztiqueta: - Kombre - v 1000 -. marca comercial Contenido n e t o en s i s t e m a mks - !Tombre o r a z ó n social. d e l f a b r i c a n t e - Teyenda "Hecho en ?,'!tlxico't - 3ztos - fácilrnentv l e g i b l e s p a r a e l conslxmidor ( n o oscurcbcida nor dibujos n i -mi"c u d . w i - r o t r z m a t e r i a e s c r i t ; ? , i m y e s a . o yrabada) L o t e y f e c h a de exnqC.ici6n. clc.i-oc, vis'-bles, V - YT~ i3AIiAJB I --7 _ I _ TLaterial: cctja de c a r t ó n corrugado 1/25 D e s a r r o 11o : Dimensiones: aproniadas p a r a contener 30 b o l s a s de 1 kg. E s p e c i f i c a c i o n e s : se nueden u t i l i z a r embalajes de a l &n m a t e r i a l anroniqdo, con 1-9" - debida r e s i s t e n c i a y ~ r o t e c c i 6 nnara, im-oidir e l d e t e r i o r o de l o s envases y f a c i l i t a r su manipulación d u r m t e e l elilia c e i i m i e n t o y d i s t r i b u c i ó n de l o s mis - mes. Ptiuueta: --i.!ombre y marca c o m e r c i a l - - IiÚmero de unidades P e s o exnresado en e l sistema mks - f:ikr?-:ro d e - l o t e y f e c h a de e x ~ e d i c i 6 n - Nombre o r a z ó n s o c i a l d 2 l f a 3 r i c m t e -r h?ysnrla "Hecho en Tl6xicoVt - l a t e r i a l nue c o n t i e n e : b o l s a s de sal refinada, yodata- - Ti30 da. de enva,se: b o L s i s Ge n l á s t i c o T r a n s n o r t e y d i s t r i b u c i ó n : cualciuiera Que sea e l medio de t r a n s n o r t e y d-istribu-ción u t i l i z a d o , deberá c u i d a r l o s s i g u i s n t e s puntos: - Humedad R e l a t i v a baja - Fax-edes y a i s o s d e l medio de t r n n s p o r t e , s e c o s -,El acomodo de l a s c a j a s de be s e r e l adecuado nzi-a ev i t a r r o t u r a s o anlastadur a s en l a s mismas. - Las c o n d i c i m e s de almacenamiento y bodega e s t á n de - terminadas por l o s r e s u l t a d o s o b r e n i d o s en l a s nrue - - bas f í s i c a s r e a l i z a d a s nor L a b o r a t o r i o s Y a c i m a l e s de Fomento I n d u s t r i a ' l (iANkl1) a l embalaje d e l nroduc - to. L o t i i i c a r e l -roc;uc-t 3 y e s t a b l e c e r el sistema TTLip7' - VII, COLOCACION PARA - D - L PR03UC'CQ - - STJ V T ! T A - I _ - 7 s t e producto deber,% e s t a r ubicado l e j o s de r e f r i g e r x l o r e s debido a Ilue a l a b r i r y c e r r a r l o s mism- mos n r o q o r c i o n a n un a n b i e z t e liÚ?icdo 1 x 1 ~~ i e 3 - edañar 21 ~ l ~ o d u c t o Debe e s t a r ubicado l e j o s de Droductos que nronorcionen olores penetrantes. 0 - - L a e t i q u e t a debe e s t a r a l a v i s t a d e l c o x m n i d o y . - 3 e b e h a c e r s e una r e v i s i ó n d e l nroducto >or l o menos una v é z - 81 d í a vara ! r e t i r a r l a s b o l s a s a dasadas y 8 v i t a r ensuciamientos, n l z g a s y c o n t m i n a c i ó n . Y 1 aconodo de é s t e producto e s t a r á deterninado p o r l a s c o n d i c i o n e s de r e s i s t e n c i a d e 1 envase 77 c a r a c t e r í s t i c a s d e l l u g a r dofide s e venderá. nor l a s - AZUCAII STANDARD I. DTSC9LPCION -1.1 DI;=FINICICIN E1 azúcar estánda-d b l a n c o s e d e f i n e coino e l produc t o s ó l i d o , c o n s t i ixifdo e s e - i c i i l m c n te n o r c r i s t a l e s - Drocedi - s u e l t o s de sacarosa, m e se o b t i e n e de l a czZa de aeúc?x o d e l a r e n o l a c h a a z u c a r e r a mediante mientos i n d u s t r i a l - e s aurosiaclos y que no ha s i d o s metido a un nroceso de r e f i n a c i ó n . . 1 2 PRESE3TACION A zÚc zr g r anul ada . 1 . 3 CARACTERISTICAS T)S !'/!ATERIA FRITJIA Z s p e c i f i c ac i o n e s 1.3.1. Fisicooufmlcas S a c a r o s a anarente (POI) Humedad a , máx. C e n i z a s 4 , máx. a 20'~ 1.00 0.700 S u s t a n c i a s r e d u c t o r a s 4 , máx. 1.3.2. 98.00 0.700 Sensoriales Aspecto - 3n forma de c r i s t a l e s peque-?os Olor - q a r a c t e r i s t i c o d e l oroducto Color - Sabor - Dulce Claro o incoloro 1.3.3. Granulometr-ía .800 A b e r t u r a media, m. mfn. C o e f i c i e n t e de v a r i a c i ó n r) f', VAX. 30.00 1.3.4. N i c r o b i o l 6 ~ : i c a s L a c a s a de azúcar o remolacha azucarera de l a c u a l se o b t i e n e n l o s c r i s t a l e s de s a c a r o s a - nara l a e l a b o r a c i ó n d e l azúcar estrfidard, no deberá contener microorganivmos ~ a t 6 g e n o s , t o x i - nas u o t r o s microorgznismos c-,usantes de d t w a c i o n e s d e l nroducto. 1.3.5. N a t e r i a e x t r a z a L a caña de az.Úcar o r e n o l a c h a azucarera no - d - b e r á p r e s e n t a r i n s e c t o s , excrementos de r o e s o r , paja, arena, t i e r r a u otr7-s invurezas. 1.4 PIiOCESO 1.4-1. Diazrarna de b'loques. R emolachs ~ z u acr e r a Extracción k e sacarosa 1 N e z e l a r con jzrabe de azúcar saturada C! ent r i -$u g a c i 6 n 1 Diso1ve:r en z g u a Y e l e v a r e l n3 1 Calentar Cristp-lizar a l vacío -1 Secar I c Tamizar >ai?a c l a s i f i c a r nor tamF3.o t 1.4.2. Puntos c r í t i c o s - C ri s t a l i z ac fi 6n - Secado 1 I1 ., E 3 P X I F I C ! A C I O N E 3 D3L --PRODUCTO TFRTJIYADO I 2.1 PROPI?D..KDYS FISICOQUIIIICAC, 99.40 Sacarosa aparente ( p o i ) , a 2 0 ' ~ min. Color, unidades 1;ovibond máx. 2.5 C e n i z a s s u l f z t a d a s 0 máx. Fumedad e , máx. O. 25 0.06 2.2 P2ICR9BIOLOGICAS E1 azúcar estándizrd no debe c o n t e n e r microorganismos patógenos, t o x i n a s microbianas e i n h i b i d o r e s microbianos. - 2.3 MATERIA EXTRMYA E1 azficar estándard. debe e s t a r l i b r e de fragmentos de i n s e c t o s , Delos y eyxcretas de r o e d o r e s , a s í como de c u a l q u i e r o t r a m a t e r i a extra-Ea de o r i g e n v e g e t a l o animal. 2.4 Cr)YTLQ?IN-4T5C 9UTKCCOS 31 azúcar estándard no deberá c o n t e n e r ningún con- t a m i n m t e uuímico en c z n t i d a d e s qu3 imedan r e n r e s n t a r un r i e s g o para l a salud. 111. PRUTBBS D T COE<TROL 119 CALIDAT) -- 3.1 €'ARA DICORSA P i s i c o quimic as Sacarosa a q a r e x t e Humedad 6 , m6.x. (001) a ~ O O C min. s9.0 0.06 ??ate r i a extrz-5a 31 r r o d u c t o debe e s t a r l i b r e de frct:mentos de ins e c t o s , p ~ l o sy e x c r e t a s d e r o e d o r e s ; a s í como de c u z l a u i e r o t r a i n a t e r i a e x t r a z a d e o r i g e n animzl o vegetal . 3.2 PARA T:ROV313D0R Fisicoquimicas Sacarosa a-oarente i ( ~ o i ) ,a ZOOC min. C o l o r , unidades L o v i b o n d máx. C e n i z a s s u i f a t a d a s q , máx. Humedad (f, máx. 99.40 2.5 O. 25 0.06 ?i Ic r o b i 016 c i c as E1 nroducto 90 d'?be c o n t m e r microorganismos pat& genos, t o x i n a s m i c r o b i a n a s e inhibidoy-,es microbianos. Nat e r i a e x t r a ñ a 31 nroducto debe e s t a s l i h r c de fragmentos de i n - - s e c t o s , p e l o s y e x c r e t a s de r o e d o r e s , a s í como c u a l a u i e r o t r a m a t e r i a e x t r a ñ a de o r i p e n animal o ve-ge tal. J o n t j m i n a n t e s nuimicos E l nroducto nQ d e b e r á c o n t e n e r n i n d n contaminante químico en c a n t i d a d e s aue nuedan r e n r e s e n t a r un r i e s - go nara l a salud. IV, ENVBSk: I l a t e r i a l : b o l s a de n15,stico Po rm2: r e c t e n g u l a r Cierre: termosellzdo P r e s e n t a c i 6 n : 1000 g . , S O 0 g. Ttiqueta: - Nonbre y m21'ca coinercia1 Contenido n e t o en s i s t e m a niks Xombre o r z z ó n s o c i a l d e l f 2 b r i c a n t e Leyenda "Hecho en l ( i x i c o t f Datos c 1 8 r o s , v i s i b l - e s , f á c i l m e n t e l e g i b l e s nara elconsurnidor ( n o o s c u r e c i d a nor 6 i b u J o s n i nor c u z l u u i e r o t r a m a t e r i a e s c r i t a , impresa o grzbada) - T o t e y f e c h a de e x p e d i c i ó n l----------- M a t e r i a l : sacos de n o l i n r o a i l e n o ~esnrrollo: Dimensiones: ~ a n r o n i d a ; nara c o n t e n e r 5 " b o l s a s de 1 m. y 30 b o l s s s de 500 g. Psnecificacíones: se DJeddn u s a r e n v o l t u r a s de a l d n otro m a t e r i a l clnroniado, aue te2Pan 1~ dobida r e s i s t e n c i a y o f r e z c a n l a m o t e c c i ó n 2.d-?cuada a l o s envases nara iniDedir su d s t e r i o r o e x t e r i o r , y f a c i 1 i t a . r su m a n i - ~ u l a c i 6 nen e l almacenamim.to y d i s t r i b u c i ó n de l o s mismos. - Etiqueta! - Xonbre y marca c o m e r c i a l - Núnero de unidades - peso expresado en el s i s t s m a rnks - YiLmero de l o t e y f e c h a de e x n e d i c i ó n - Vonbre o razón s o c i a l d e l f z - h r i c a n t e Leyenda "Hecho en ~ r é x i . c o l t - Tlaterial - aue c o n t i e n e : b o l s a s de azúcar está?d.ard T i n o de envase: bo'lscls de n l á s t i c o T r a n s n o r t e y d i s t r i b ~ - c i ó n : c u a l o u i e r a aue sea e l medio de t r a n s g o r t e y d i s t r i b u c i ó n deberá c u i d a r l o s s i s i e n t e s nunt o s : - - Xuinedar7 R e l a t i.va b a Ja P a r e d e s y P i s o s d e l medio de t r m s n o r t e , S ~ C O S - E l acomodo de L o s sacos - debe s e r e l zd.ecikdo nara e v i t a r d e s g a r r a n i e n t o s yr o t u r a s de l o s m i m o s . VI AT~~7AC~~A*IITTl"J' - Las c o n d i c i n n e s de alrnacenzniento y bod2ga e s t 4 n de- t e r m i n z d z s nor l o s r e s u l t a d o s o b t e n i d o s en l a s nrue- moduc - bas f í s i c a s r e a l i z a d a s n o r L a b o r a t o r i o s Y a c i o n a l e s de lomento I n d u s t r i a l [LAYP)) a l embalaje d e l to. VII, L o t i f i c a r e l Vroducto y e s t z b l e c e r e l Fistema V W S ' - C O L O C A ~ I f 3 X3% P?ODUCr!3 _. TAT?3O SIT __I_- IrT-T4 - 3 s t e m?oducto debe e s t a r ubicado l e j o s de r e f r i g e r a d o r e s , nue al a b r i r y c e r r a r é s t o s , v o o o r c i T n a n un anhiente hdrnedo ufectá;rido 3.1 nroducto. - Debe e s t a r ubicado l e j o s de riroductos aue n r o n o r c i o nen olores n e n e t r a x t e s . L a e t i o u e t a debe e s t a r a l a vis-tF, d e l co-_sUfidor. g e b e h a c e r s e una r e i r i s i ó n d e l liroducto por l o menos vnil v e z a l d i e ~ Z Y F ,i e e t i l n l r las b o l s a s da-;;iz&as y e~ y c on%zminar i one s. vit ar enc,uci ? n i en% o s , n l pas - 31 acoir,odo de e s t e nrodncto e s t a r á Btomin2,do nor las c o n d i c i o n e s de r e s i s t e n c i a del envase. - I DESCRIPCION 1.1 D r n I Y I C I I O N E l azúcar r e f i n a d o e s e l nroaucto c m s t i t u f d o esen c i a l m e n t e DOT c r i s t a l e s rad0 a p a r t i r de azúcar s u e l t o s de sacarosa, e l a bo crudo(mascabado), D r e v i a - mente sometido a un p r o c e s o de r e f i n a c i 6 n con carb6n a c t i v a d o . . 1 2 PRSS3XTACION Azúcar granulada. 1 . 3 C A R A C T E X I S T I C A T 113 "?TF=RIA PRIVA Fs:->eeifi c i?ci o n e s 1.3.1. Fisicoquiinicas Sacarosa a p a r e n t e (Poi) a 20% (min) Humedad Q , ( m A x ) 96.00 1.000 <, cimáx) Cenizas S u s t a n c i a s r e d u c t o r a s 4 , (máx) 0.700 0.700 !?et ales pesados, e x v e s a d o s como nlomo ppm. 1.3.2. 1.3.3. 1 40 Sensoriales As-pecto Granulado Olor - C a r a c t e r í s t i c o d e l producto - n -,olor - Ambar, variando e l tono d e l c l a r o a l oscuro Sabor - Dulce Granu-lometrfa A b e r t u r a media, mm. (min) C o e f i c i e n t e de v a r i a c i ó n , 4 (máx) F a c t o r de d e t e r i o r o (máx) o. 800 30.0 0.25 Notas: - L a abertura, media e s l a medida de l a aber- t u r a de una m a i i a t a l , m e r e t i e n e e i 5M d e peso de una muestra, y Dermite e l Daso d e l otro 5 M . - Z 1 c o e f i c i e n t e de v a r i a c i ó n e s l a d e s v i a c i ó n estándar e x m e s a d a como e l porcenta- - j e que sobi-e y b a j o e l v a l o r de l a a b e r t u r a media c o n t i e n e a l o s 2/3 d e l peso de l a muestra. - E l f a c t o r cle d e t e r i o r o e s l a r e l a c i ó n a u e se e s t a b l e c e e n t r e e l F o r c i e n t o de humedad en e l :azúcar crudo y l a d i f e r e n c i a de 100 menos ?ol. 1.3.4. Microbiol6gicas 71 a z 6 c a r crudo no deberá contener microor- - ganismos pat6genos, t o x i n a s u o t r o s r i c r o o r ganismos causantes de a l t e r a c i o n e s d e l product o. S a l m o n e l l a y 3nt eronat ógenas: n e g a t i v o en _ I I - 20 g. 1.3.5. M a t e r i a extraña 31 azúcar crudo no deberá m e s e n t a r insectrs, p e l o s de r o e d o r , excrementos de r o e d o r , ma- j a , arena, t i e r r a s u otras irnisurezas que se - - ñ a l e n una m a n $ ~ u i a c i ó nd e f e c t u o s a d e l produc to. L'I.4 BROCBSO 1.4.1 Diagrstma de bloques. 2.1 PROPl3DADFC F I S I C O Q U I n l f C A C , Sacarosa anarente ( P O I ) , a Color, unaidades L,ovibond Cenizas s u i f a t a d a s ~ O O C .- , 6, (mín) (máx) ( Humedad %, . 99 90 0.6 m w 0.04 0.04 (rnáx) 2.2 F!IIGBORIOLOGLCAS T1 producto n o debe contener microorganismos Datógenos, t o x i n a s niicrobianas e i n h i b i d o r e s microbianos. 2.3 M A T F R I A I;=XTRA.ÑA fragmentos de i n sectas, p e l o s y e x c r e t a s de roedores, a s í corno E 1 producto debe e s t a r l i b r e de: - c u a l q u i e r o t r a m a t e r i a extraña de o r i g e n animal o vegetal . . 2 4 COVT ,UJiiIINP-?WES QUIT!IICrlS E 1 nroducto no deberá t e n e r n i n d n contaminante químico en cantidades que puedan renresentar un r i e s g o p m a l a szl-ud. - 111. PRUEBAS DE COVTROL D Y CALIDAD, 3.1 PARA D I C O N S A I? i s i c o m i m i c a s sacarosa aDarente (POI), Uumedad 5 , a @OOC (mín) (máx) 99.90 004 Xat e r i a extraña Y 1 p-oducto deberá e s t a r l i b r e de fragmer?tos de- i n s e c t o s , g e i o s y e x c r e t a s de roedores, a s í como c u a l q u i e r o t r a m a t e r i a extraña d e o r i g e n animal o vegetal . 3.2 PARA PROVZEDOR Pisicoquímicas Sacarosa aparente ( ~ o i p ;a Color, unidades Lovibond, Cenizas suifatadas 4 , Humedad 4 , ~ O O C ímín) (máx) 99.90 0.6 (m&d 0.04 (máx) 0.04 Y! i c r o b i o 16 g i c as 31 producto 30 debe contener microorganismos a a t ó L - genos, t o x i n a s microbianas e i n h i b i d q r e s m i c r o b i a nos. M a t e r i a extraña S1 producto debe e s t a r l i b r e de -Fragmentos de in- s e c t o s , p e l o s o e x c r e + a s de r o e d o r e s , a s í como - c u a l q u i e r o t r a m a t e r i a extraña de or3gen animal o vegetal. Contaminant e s auímic o s 31 producto no deberá contener ningún contaminan- t e químico en c a n t i d a d e s aue nuedan r e n r e s e n t a r un r i e s g o para l a salud. - $Tp-terial: b o l s a de n l á s t i c o Forma: r e c t a n g u l a r Cierre: termosellado D r e c e n t a c i ó n : 1000 g. Tt i q u e t a : - Fombre y marca c o m e r c i a l Contenido n e t o en s i s t e m a mks Vombre o r a z ó n s o c i a l d e l f a b r i c a n t e T.eyenda "Hecho en n16Xicov1 Datos c l a r o s , v i s i b l e s , f á c i l m e n t e l e g i b l e s nara e l consumi6or (no o s c u r e c i d a nor d i b u j o s n i v o r c u a l - q u i e r o t r a m a t e r i a e s c r i t a , imnr9sa o Trabada) - L o t e y f e c h a de e x n e d i c i ó n 1-19 M q t e r i a l : sacos de D o l i n r o n i l e n o Desarrollo: Dimensiones: @ apr?niadas para contener & O b o l s a s de 1 Kg. V s p c c i f i c a c i o n e s : se Dueden usar e n v o l t u r a s de algún o t r o r a t e r i a l anrooiado, que tengan - l a debida r e s i s t e n c i a y ofrezcan l a n r o t e c c i ó n adecuada a l o s envases na r a i r m e d i r su d e t e r i o r o e x t e r i o r , y los mis - f a c i l i t a r su manioulación en e l alma cenaniiento y d i s t r i b u c i ó n de mos. Ttiaueta: - - Rombre y marca c o m e r c i a l Súmero de unidades P e s o exnresado en e l siste'na mks ' ',unero de l o t e y f e c h a de e x ~ e d i c i ó n TT 'Tornbre o r a z ó n social. d e l f a b r i c a n t e - Leyenda "Hecho en nI6xico" - - TTa-tPrial que contiene: b o l s a s de azÚcaT r e f i n a d a T i n o de envase: b o l s a s de p l á s t i c o Transporte y distribución: c u a l q u i e r a que sea e l medio de t r 2 n s n o r t e y d i s t r i b u c i ó n deberá c u i d a r l o s s i g u i e n t e s nun7;os: - Rurnedad g e l a t i v a b a j a - - P a r e d e s y p i s o s d e l medio de t r a n s n o r t e secos - T I acomodo de l o s s a c o s - debe s e r e l adecuado nara c v i t u.r desgarramient os yr o t u r a s en l o s mismos. - L a s c o n d i c i o n e s de almacenamiento y bodega e s t á n 6 terminadas T o r l o s r e s u l t a d o s o b t e n i d o s en las nrue bas f í s i c a s r e a l i z a d a s n o r L a b o r a t o r i o s N a c i o n a l e s - d e Fomento I n a u s t r i a l (LANFT) a l embalaje d e l n r o dc - to. L o t i f i c a r e l producto y e s t a b l e c e r e l sistema 1 ? P E 9 t VII. COLQCACTON DEL PRODUCTO 'PARA SU VFTTTA - 3 s t e nroducto debe e s t a r ubicado l e j o s de r e f r i g e r a d o r e s d e b i d o a que a l a b r i r y c e r r a r éstos, cre- - an un ambiente húmedo, a f e c t á n d o a l producto. Deben e s t a r ubicados l e j o s de nroductos aue D r o 3 o-r cionen o l o r e s penetrantes. L a e t i q u e t a debe e s t a r a l a v i s t a d e l consumidor. Debe h a c e r s e una r e v i s i ó n del Droducto nor l o mem una véz a i d í a para r e t i r a r l a s b o l s a s daEadas y e v i t a r ensucianientos, nlagas y n o r l o tanto, c o n s minación. 51 acomodo de é s t e Droducto e s t z r á determinado n o r l a s c o n d i c i o n e s de r e s i s t e n c i a d e l envase. - - ANTEPaOYECTO DE NOBfiA PARA CHILES EN ESCABECHE. cm L BC E l c h l l e e s una de 1 ~ hs. o r t a 1 i z a s ~ 5 , sconsumidas en M é x h SU i d u s t r l a l i z n c i ó n e s una de l ~ a3ternp.tivas s nara e l e - consumo de e s t e nroducto; ya uue e x i s t e n d i v e r s a s v a r i e a a des m e - x e s e i i t m una pran cantidade de Droductos d i v e r s o s . E s t o e s debido a clue 102; chil.cJs i n d u s t r i a l i z a d o s se nue&n combinzr con o t r a s h o r t - , I i z a s nara darnos unbuen n r o d u c b i n d u s t r i E l i z a d o que n u t r i c i o n a l m e n t e c m t i v n e vitg,m-inss y minw?,les. Desde e l punto de v i s t a consumo y de n z r t e d e l consunj.dcr e s un nroducto que se nuede combinar con una =a;? variedad de n l a t i l l o s y a u e se usa Generalaente como acommZzmien- t o , de iz m2voría de los alimentos. CHILES EN ESOABECHE. I40 DESCRIPCION o 101 DEFINICION- CHILES JXLAPEÑOS: Se entiende por chiles jalapeffos o serrano8 en vinagre O esoabeche el producto al& - menticio usado como condimento, elaborado con c h i les serranos, limpios y con e l grado de madurez adecuado, d e l género Capsicum -annum Wriedad lon gua (Senat) que hari a i d 0 sometidos o no al proceso de encurtido y posteriormente envaaados en unmedio líquido constituido p o r vinagre, aceite ve g e t a l comestible, s a l y agua, pudiendo adicionarse o no de verduraai y especias- - - @:HILES ENTEROS DESIJ'E3PcDOS: Es el producto definido como c h i l e s jalapeñoa a los que se han elimina - do parcialmente semillas y venss. jalapefios que han s i d o sometidos a varios c o-r en sentido longitudinal, pRrcialmente libre - CHILES EN RAJAS: les Es el producto definido como c h i tea de semillas y prácticamente libre de p e d b c u l o s , ESCABECHE: Es la mezbla elaborada con vinagre, ?.e aceite v e g e t a l comestible, cebollas, zanahorias hojas de laurel, a j o , s a l , azúcar y especias. - ENCURTIDO: E8 el procedimiento de conservacidn que consiste en someter l o s chiles a un tratamiento de curado a base de sa'l, adicionado o no de vinagrey especias en recipientes destinados especialmente en recipientes destinados especialmente para e s t e proposito, 1 . 2 PRESENTACION Chiles en escabeche: a) Jaiapefios enteroe b) Jalapeflos en rajas c) serranos 1.3 CARACTERISTICAS DE MATERIA PRIMA - 1 . 3 0 1 Ghile A) ~ n a s i f i c ~ ~ c i ó n M6xiso Extra bí6xico 1: México 2 B) Propiedades físicas Defectos:: Entre los defect08 podesoa cn- - contrar raspaduras, quemaduras de s o l , li geras deforaiaciones, rozaduras, heridas cicatrizadas, enfermedades, plagas, heridas no cicatrizadas, grietas. Defectos menores: Se consideran a q u e l l o s defectos que sean s u p e r f i c l a l e s y tengan un Brea d.e 1.0 cm 2 Defectos mayores: Se consideran aquelloa defectos que tengan un área mayor de 1.0 ca 2 0 Defectos c r í t i c o s : Los mencionados en m a yores y menores que tengan un &ea mayor de 2 cm2 . - Tamaño: El tamaño de l o s chiles j a i a p e ñoe y serranos se determinan en base a l a longitud, de acuerdo a la siguiente tabla. Longitud ( cm) Longitud (cm) Tamafío Jalapeño imenor de 3.0 4.5 menor üa 2.0 2.0 3.0 6.0 3.6 77.5 iaayor de 7.5 5.1 A B 3.0 4$,6 6.1 C D E Serrano o -1- - -- . - 5.0 605 mayor de 6.5 o o CUADRO DE ESPECIFICACIONES ]?ARA LOS GRADOS DE CAIJDAI) Mdxico 2 Idxico 1 admetros México E x t r a eneral e s Los o h i l e s deben s e r de forma, color, sabor, y o l o r caracteriaticos, enteros, sanos, lirapios, de textura liaa y b r i l l a n t e , cortado en punto sazbn. efectos L i b r e de defectos M$xiiao un de - to menor. ~ resentacidn Seieccián rigu - - roba y aspecto g l o b a l uniforme. M6Ximo un defec- to menor. ~- Variaciones en cuanto a homoge neidad de tamaño, ~~ olerancias amaH0 efectos Punto de embarque 4s criticos mayores aenorea IC$ acumulativo 10s pudricidn 10 6 53 % 6% 0.5% Punto de arribo 5% 7$ 18 . 1 s 1s - - Cuando el producto no sea clasificado corífbr me a la norma deberá identificarae como no alasibiaado,, lo que indica que no corresponde a ningdn grado de calidad. - Zanahoria A) Clasifi c a c i h M6xico E x t r a México 1 México 2 identificarae como no - auando el producto no aea clasificado confor me a la norma, deberá clasificado, lo indicar& que no corresponde a #in& grado de calidad, - B) Propiedades f í s i c a s Defectos: Defectos menores: Se consideran a s í l a s ras paduras de l . 0 cm de longitud. - Defectos-mayores: Se consideran defectos ma gores a l a s grietas hasta de 2 cm de longitud, raicilla9 seicundarias y malformaciones, Defectos crfticos: Se considera defectos críticos a mayores de 2 cm de longitud, bifurcaciones y plagas. Tanafio: - El tamaño de las zanahorias se determina en base a au grosor y longitud, de acuerdo a la siguiente tabla: Tamaño Longitud (cm1 México Groaor' (4 Mdxiao 1 E~to M6xieo 2 ~ A A B' B B C C C D E F D E F +El grosor se d e t e r h a en l a baise de la zanahoria. 0 CUADRO DE ESPECIFICACIONES PARA LOS GBADOS DE CALIDAD I Hdxico E x t r a Parámet r o s B,6 C Defectos ~ ~~ - . México 1 Cualquier ~- - Cualquier - telaiafío tamaño Practicamente 1,& bre de defectos Pueden preisentar un de f e c t o menor Pueden presentar un defecto mayor Envase con rigu- Puede presentar variaciones en cuanto a su homogeneidad en c o l o r y tainaño - - Presentacidn M6xico 2 I ~ guroea seieccídn y aspecto global - uniforme Generales Laa zranahorias deben de e s t a r bien desarrolladas, ea teraa, aanas, limpias de consistencia firme y razona blenente lisas. Tener forma sabor y o l o r caracteristicamente librea de descomposicidn o p u d r i c i h y pra ticameate libres de defecto8 de origen m e c h i c o , ent omoldgi co microbiológico met eorol6gic o ? y; gen6tico-fisioitSgicoo L , , c ont inuac ibn Tolerancias + Sj % 10 5; 15% Tamaño Defectos Punto de embarque 4% @$ críticos mayores menores acaativb iM 10% 0.5% pudricidn +Las t o l e r a n c i a s ae dan para a l l o t e &E ' Punto de a r r i b o 4$ 7% 1 s 12$ 1% - . I A) Clasificacida Cuando e l producto no sea c l a s i f i c a d a con - forme a l a norma, deberá i d e n t i f i c a r s e como no c l a s i f i c a d o , l o que i n d i c a r a que no corresponde a nin& grado de calidad'. B3 Propiedad.es f í s i c a s Defectos: Entre los defectoa podamos encontrar raspaduras, manuhas, p l a g a s , enfermedades, magulladuras, daños p o r plagas, heridas no cicatrieadas. Defiectos menores: Cuando un a j o H e n a li geros def'ectos, siempre y cuando Bean su c - p e r f i c i a l - e s y que afecten hasta un 5% Defectos mayores: Cuando un a j o t i e n e d e f e e t o s que no a f e c t e n el i n t e r i o r , o l o a defectos menores cuando l a superf;icie -- afectada s e a mayor d e S$hasta lo$. -- D e f e c t o s críticos: Cuando un a j o .tiiene defectos que a f e c t e n e3. interior o l o a d e f e c t o s menorea que cubran una s u p e r i i c i e -. mayor del io$, Tamaño: El. t d o de l o s a j o s ese determina en base a l d i h e t r o ecuatorial., - afi0 - D i b e t r o Ecuafo gídxlco E x t r a México 1 México 2 riai (cn) - 4 Mayorea de 6.5: 5e6: 6e5 4-6 5.5, 3.5 4.5 menor de 3.5 - B C D E A' A B B c C D E a: El a j o M6xico E x t r a puede t e n e r ~ 6 1 0los tamaños A, B, y C, Loa ajos liíéxico 1 y Mexico 2 puede t e n e r cualquier tamafio. CUADRO DE ESPECIFICACIONES PARA LOS G W O S DE OALIDAD AYBYC AB0 - Cualquier tamaño Cualquier tainafío SENTACION &vase con rigurolaa ssiección, Aspect;oglobal uniforme. Puede presentar variaciones en cuantk a- homogeneidad en tainaño, ECTOS Prácticamente l i b r e Pueden presentar cono mhxino un de f e c t o menor. de cualquier defsc- - t o o ERBLES desarrollados, enteros, sanos, Be consistencia firme, "dientes" l l e n o s y cada bulbo o cabeza cubiertos con su membrana e x t e r i o r , de forma, sabor y O lor c a r a c t e r f a t i c o a , Sin humedad e x t e r i o r anormal. Práe A j o s frescos, bien - - ,tinuacibn. ticamente libres de descornposieidn O pudrición y prácticz mente librea de dsfeotos -be' orAgen mechico, entomoiágico mierobioldgico o genétioo-fisfoi6gi~o. 'ectos Punto de embarque Punto de arribo ticos 45 6 5% 7% loid 12% 1Tp 0.5% l$ ore8 1M ores muiativo rioidn u tolerancias a@ dan en porcentaje d e l l o t e , Cebolla A) Ciaaificacidn I d x i o o Exltra M6xico 1 México 2 Cuando el producto no sea clasificado coz forme a la noma, deberá identificarse como no clasifieacio, lo que indicara que no corresponde a nin& grado de calidad. - B) Propiedades ffsicae - Defectos: Entre l o s defectos podemos en contras l i g e r a s malformaciones, malformaciones mayores, plagas, enfermedades, griz t m , defo:rmaciones s e v e r a s . - Defectos menores: Se considera aqu6llos que afect;.Ji un 2$ de la superficie t o t a l , Defectos iaagores: Son aquéllos que afee tan m'-' IO$ de la superficie t o t a l , - - Defectos criticas: Son a q u e l l o a que afect a n más de:L 10. de la superficie total. Tamaño: El tamaño de l a ce’llolla s e determina por su d i h e t r o ecuatorial. Tamnflo Cebolla Cambray D i h e t r o Ecuatorial (cm) 5.0 4.0 100 A B 2.5 C e b o l l a B o i s (blanca o morada) D i b e t r o Ecuatorial (crn) 3.0 A B 5.1 C - - 5.0 ?.O mayor dis 7.0 CUADRO DE ESPECIFICACIONES PARA, LOS GRADOS DE CALIDAD metros Bídxieo Extra Ibxico 1 MiIdxico 2 Podrán clasificarse en cualquiera de los tamaño especifi cado en la t a b l a anterior. De acuerdo a su color blanca O morada )r ?CtOB Envase con rigurosa seieccidn y aspecto Puede presentar variacionea homogeneidad de tamaño. global unif orne.. ?rancia EO !CtOS liticos %yore8 - 51 P 3.0 .I. Punto de embarque Punto de arribo 45 5% 75 6% en cuanto a Kenores A cumula t í v o Pudri c i 6n Ipecifioaciones - Bien dea8rrollcctdas, enteras, 882185, limpias, f r e s c a , cáscara lisa, tie forma c a r a c t e r i a t i c a , sin humedad ex t e r i o r anormal y l i b r e de descornposicibn. VFinagre A ) Clasificación Se establtecen dos grados de c a l i d a d o vinagre de jugo de frutas, - vinos, c e r e a l e s , e t c . Grado 11, o vinagre de alcohol e t f l i c o - - Grado A, - potablrt desnaturalizado con vinagre, B) Fisiuoquimicas Parhetros Densidad r e l a t i v a a 15OC Extracto seco, Cenizas, P Acidez tota.3. en &ido acético $ Aciaez fija en &ido a c é t i c o , Aeidez volátil en &ciao a.cético $1 1.013-io 025 3.08 -4.52 1.010-1.013 0.26 -0,301 -0.45 4 - 8 0.06 -0.41 3.94 -7.56 0.03 -0.05 0.25 4 - 8 0 - 0 4 - 8 C) A d i t i v o s Corno sustancia conservadora, d i o s e admi- t e e l anhidro sulfuroso, d e l cual l o s ving gres cuzlquiera que sea su origen, no deben contener más de 400 ppln de SO2 libre, debiendo manifestarse en l a etiqueta. D) Bioquimicaa E l vinagre hecho a partir de jugo de - frutas, vino, c e r e a l e s , etc,,podr& ser añejado para mejorar su ualidad, aroma y sabor. El vinagre de alcohol n o me jora con este procesa. - E) Sensoriales - O l o r : Será el característico del produc t o , de acuerdo c o n l a materia prima usa da o l o s aromatizantes naturales empleg dos. En el caso de vinagres de v i n o y de alcohol, éstos p o d r h estar aromati zados coa especiaa y condimentos; es tragbn,, albahaca, jengibre, canela, clavo, l a u r e l , comino, ajo, cebolla, etñalaridose en la denoainacibn d e l pro dueto Pa materia prima y el aromatizag t e emplleado. -- Sabor: No tendrá sabor ex%raño, sino - el e a m c t e r í s t i c o de l a materia p r i m a de l a que provenga. Aceite refinado de cartamo. A) Propiefiadea fiaicoquiduaa. blínimo Aeidee (&cid0 o l e f u o ) , % Indiee de refraccibn 25OC Indiee de yodo Humedad y materias v o l & tiiea, $1 - z 1,470 0.05 1.480 135-0 148.0 0,003 Color (escala. Lovibond) Prueba f r i a a O°C (horas) Máximo 1OA 10.00 IR Prueba c a l i e n t e s i n olores desagradablce O C Indice de s a p o n i f i c a c i d n Punta de s o l i d i f i e a c i b n *C ( T i t e r ) Densidad a 2 5 ' C (des3) 210 +74 188.0 194.0 15.0 20.0 0.925 0.915 B ) E a t a r i a Extrefidt - El producto deba de catar l i b r e de frag mantos de inrsectos, pelas y excretas de roedoren, a d como cualquier otra materia extraña, 1.4 PROCESO Diagr;sma de bloques 1.4.1 Limpieza de l o s chiles zanahoria, c e b o l l a , e t c . I P r e p a r a c i ó n de 10s chiles de acuerüo a su presenta.ci6n. CHILES EDl ESCABECHE + I T P i c a d a de z d a h o r i a y c e b o l l a I Eti I t l a infusibn P r e p a r a c i b n de de e s p e c i a s . P a s t e u r i z acibn I .31 Esca d e a etado licit onado de l a c e b o l l a Agot con a c e i t e . b;czcl de infunidn con e l vinagre I ienta * L l e n do 1 . 4 . 2 Puntos c r í t i c o s - Escalde Pasteurizscibn 11. E S P E C I F I C A C I O N E S DEL PRODUCTO TERMINADO 2.1 PROPIEDADES F I S I C O ~ > U I K I C A S Acidez ($ de &ido 0.75 2.0 oleica) Cloruros ($ de NaClL) PH I Llenado (6 volumen del envase) 90.0 V a c í o , kPa 10.15 2.0 7.0 4.3 - 2.2 C L A S I F I C A C I O N El producto s e a b & l a n i f i c aen 8eis tipos de acuerdo a su presentaoibn. TIPO I 11 I11 PRESEN TACION GRADO DE C A L I D A D C h i l e s enteros A y:B Chiles enteros desvenados Une ~ 6 1 0 Chiles en mitadies Uno a610 IV Chiles en rajas 3 C h i l t s en rodajas U n o 8610 VI Chiles en t r o c i t o s Uno a610 5Uno sdlo 110, orégano, nuez noscada, y o t r o s adecuados 'pa - . - - - * - - - 2.8 ADITIVOS Cuando el. producto e s t 6 on envases d e v i d r i o s e permitira el u a o de a d i t i v o s (conservadorea) en 1 0 8 limites establecidos. TOLERANCIAS DE DEiFECTOS DE CALIDAD 2.9 - En l o s diferentes tipos de c h i l e s jaiaptfíos se acepta como máxima el siguiente número de d e f e c tos. ?O fectos Lor nrño ENTZROS A 4 1 3 MITADES, RAJAS Y RODAJAS DESVENADOS -B. 8 8 8, 2 1 3 2.10 TROCITOS 3 2 1 1 - DEFECTOS E l f r c t o r defectlos se refiere a l a presencia de materia v e g e t a l extraña o inofensiva ( t a l e s co - mo t a i i o s , aemil:las, p t d h c u l o a , y hojas de p l t a d c c h i l e ) y a :La posible presencia de chiles e con d e f e c t o s de campo (picadura d e inseotos y granizados) dentro de l o a siguientes lfarites. ~ -- Materia vegetal e x t r a ñ a (por io0 9 . ) T oi.c r m c ia Defecto Semillas sueltas ( p o r i00g) T o1 c r m ci a tcros Deiecto No aplicable ilvcnados 100 semillas tades 1 0 0 semillas jas 150 senilles Cqd Cada 0.5 g. m&s O Cada 0.5 go O Cada 0.5 g. 1.5 50 t- ml1EP.s m L Cada 50 se- militas más Cada 100 1 9 t m i l l a s más- g o 1.5 go Cada 0.5 go 118s a jaa No a p l i c a b l e 1.5 g- Cada 0.5 go d s eitos No a p l i c a b l e 1.5 a. Cada 0.5 P e ddncul os ( p o r io0 R . ' ) ' Tolerancia D e f e c t os go m&s Pi6adOS por i n s e o t o a o +mmizados p o r 100 unidade, To1 e ranc ia Defecfoa er08 No a p l i c a b l e 1 pieza venados No a p l i c a b l e O Cada p i e z a daflab adee No a p l i c a b l e O Cada 18 2 piezas L jas 2 piezas tit08 2 piezas 2.11 Cada 2 piezas arb Cada 2 piezas m8s pieza dañada 2 piaeas en 100 go seda 4 p i e z a s m&s No aplieáible Cada 2 p i e z a s m.ls No s p l i e a b l e UNIFORNIDAD DE TAMkZO - Ei factor s e coneidcra unieanents piara chile8 enteroe, con eob;jeto de eveluarlo; e l tiamafío del c h i l e más pequeño d e l envase no debe ¿ie s e r menor Be l a nitait del. tsunaflo d e l chile más gran - de. La t o l e r a n c i a es de 10-5; cada 2 piezas excedent e a a l a t o l e r a n c i a e s igual a un defecto. 2012 COLOR - Pam l o e t i p o s da c h i l e especificados en esta noma se tolera el 2 $ ~en pea0 dechiles p a r c i a l o t o t a l i e n t e r o j o s ; cada l$ en peso l a t o l a r a n o i a es igual a un defeato. excedente a 111. PRUEBAS DE CONTROL DE CALIDAD PARA DICONSA Fisicoquimiuas Wiinimo Acidez ($ de h i d o olefeo) 0.75 (6 NaC1) 200 Cloruroa PH Llenado ($ volumen d e l envase) 90.0 Vacío, kPa 1OolS Sensoriales. Color: C a r a c t e r i s t i e o d e l producto Olor: C a r a c t e r í s t i c o da1 producto exento de o l o r e s desagradables; debe haber una integracibn de olor, sin que predomine uno n6S que o t r o . Sabor: Picante c a r a c t e r í s t i c o , debe haber un e q u i l g b r i o de sabor de l o s Ingredientes restantea. Coneisttnaia: Debe s e r firme, ein presentar ablanda miento o endurecimiento excesivo. Materia Extrafia. El produeto debe e s t a r l i b r e de f r a g m n t o s de inset t o s , p e l 0 8 J excretaa de roedores, atsf cono cualqul, e r o t r a m a t e r i a extrraña. Defectos . El factor defectoa s e r e f i e r e a l a presencia de mat e r i a vegetal extraña o inmfenaiva ( t a l e s aorao t a l i o s , semillas, pedi(uaeftl08, y hoja6 de p l a t a de ch& le) y a l a p o s i b l e presencia de c h i l e s con defecto8 de c m p o (picadura de insectos y granizados). - - Leyenda "Hecho en MCxico" - M r t e r i a l que - c o n t i e n e : l a t a s de c h i l e s en escabeche T i p o de envaso: l a t a s T r a n s p o r t e y B i c t r i b u c i ó n : C u a l q u i e r a que ~ t el a medio de t r a n s p o r t e y d i s t r i b u c i d n d e b e r á de c u i d a r l o s s i g u i e n t e s puntas. - - Paredes y - p i s o 8 s e c o s , para e v i t a r que s e dañe el embalaje. El acoinodo de las cajas debe s e r el a decuado para e v i t a r daños y/o g o l p e s d e l a s l a t a s p o r derruinbamiento de cajas. - - - Las c o n d i c i o n e s de almacen,amiento y bodega e s t & d e t e r m i n a d a s p o r l o s r e s u l t a d o s o b t e n i d o s de l a s pruebas f í s i c a s r e a l i z a d a s p o r l o s L a b o r a t o r i o s Ng c i o n a l e s de Fomento I n d u s t r i a l (LANFI) a l e m b a l a j e d e l producto. - - L o t i f i c n r el producto y e s k b l e c e r e l sistema PEPS ( P r i r c e r a s Zhtradas P r i m e r a s S a l i d a s ) . - La e t i q u e t a debe e s t a r a. la v i s t a d e l conaumidor - Debe hacerse una ~ e v i s i b ndel p r o d u c t o p o r lo merioa u212 v e z el dfei para r e t i r a r l a s %rthss dafíadas y e v i t a r problemas de c o n t a m i n a c i ó n y mal nopec$'o. - El acomodo de éste! produce0 estará deterninado por l a s c o n d i c i o n e s de: r e s i s t e n c i a d e l envzse. ANTEPROYECTO DE NORMA PARA CONSORTE: DE POLLO E l consome de ]-Bll-o e s uno de l o s r r o d v c t o s i n d u s t r i a l i eados de mayor v e n t a debido a aue f z c i l l a t a grandemente - - las labores d e l ama de casa. Es un producto economico y a uue c o n t i e n e t o d o s l o s s u s t i tutoí-, dd un cal-do de nol'Lo n a t u r a l , y al s e r e s t e i n d u s - t r i a l i z a d o e v i t 2 u n g a s t o e x t r a a l anxi de casa además, Ck un g r a n ahorro de t i e n n o y de t r a b a j o . EL consome de p o l l o c o n t i e n e PI1_uto.martomonosodico ape e s un p o n t e n c i a d o r del sabor, e s t e p o t e n c i a d o r d i l a t a l a s naqilas gustativas nor 13 aue hace aue e l alimento s e a - más a n r e c i a d o - i o r su sabor. F u t r i c i o n a l a e n t e noclexos d e c i r que e s t e nroducto c o n t i ene una gran v w i e d a d de vit;Iln.iniLs, m i n e r d e s y m o t e i n a s clue s e a n n l i a n a l liacer ixuado en l o s a l i n e n t o s , y a clue 5,. ~ r e n a r a i oe l d i m 9 n t o se lconvinzi con l o s n u t r i e n t e s aue - e C0XSOF!iE DE POLLO I. DESCRIPCION 1.1 DEFIIL’ICIOH Se entiende p o r cortsomd de pollo (granulado, p o l v o , tabletas o cubos) ii los productos secos preparados a bme de sal, c a m e o c a n a l e s e v i s c e r a d o s o e x t r a 2 t o s de cmme de p o l l o y/o g a l l i n a , que pueden o no l l e v a r aderezoa o mstancias a r o m a t i z a n t e s , grasac o n e s t i b l e , e s p e c i s s o EUS s u s t r a t o s u o t r o s pro ductoa y a d i t i v o s p e m i t i d o s . - . 1 2 PRESE;?TACION Consomé de p o l l o en polvo 1 3 CBRACTE3ISTICdS DE ILATERIA PIiIMA i.3.i S a l yodatada Especificaciones A ) Fisicoquhicas Hunedad ni!xi?na a 95 (&o0 g.) Cloruros como NaCl - ( d i 0 0 g.:i mín. Sulfatos como i ó n SO4 (&o0 go:) m6x. e s i o cono i 6 n Kg. 100 gel náx. 105OC 0.20 98.50 0.20 ‘(“Y 0.20 C a l c i o corno í6n Ca. ( d i 0 0 g . : ) nBx. o..20 3 1 Ki c r o b i o1 o gic a s El produc-to no debe de c o n t e n e r nicroorga nisrnos patbgenos, toxinas microbianas e - inhibidoreis microbianos. C ) N a t e r i a ExtraBa El producto no debe c o n t e n e r fragmentosde insecto:s, pelos y e x c r e t a s de r o e d o r e s a s í como c i i a l q u i e r o t r a raateria e x t r a ñ a - de o r i g e n v e g e t a l animal. D) Contaminantes químicos. El producto no deberá t e n e r n i n e conta- Irinante qufmico en c a n t i d a d e s que puedan r e p r e s e n t a r un r i e s g o para l a salud. 1.3.2 A c e i t e vegcta:L comestible A ) Propiedades f i s i c o q u f m i c a s Kinimo - Acidez ( Q c i d o o l t f c o ) , $ 116ximo I n d i c e de refracci611 2SoC 1 47,o I n d i c e deyodo Humedad y m a t e r i a v o l a t i l , $ 135.0 0.05 1.480 148.0 - 0.003 Color ( e s c a l a Loviband) Prueba f r í a O°C ( h o r a s ) Prueba c r l i e n t e si% o10 r e s d e s a g r a d a b l e s (2 - p i i c e de s a p o n i f i c : a c i b n C (Titer) Densidad a 25OC (g,/4m3) O - 10.00 10A I R - 210 15 20 0.915 0 925 B ) K a t e r i a Extraña El product;o debe de e s t a r libre de fragmentos de i n s e c t o s , pelos y e x c r e t a s do roedores, insí como c u a l q u i e r o t r a mate ria extraña. - Uniformidad de tamaPio. El factor se considera unicmente para c h i l e a enter o s , con o b j e t o de eivaluarlo; e l taaifio d e l c h i l e m&a pequeño del envase no debe de S e r m n o r de l a mitad d e l tamaño del. c h i l e más grande. - - La t o l e r a n c i a es de lo,&; cada 2 piezaa execdentes a l a t o l e r a n c i a es igual a un d e f e c t o , Color, P a r a los t i p o s de c h i l e e s p e c i f i c a d o s en esta norma se t o l e r a e l 2$ en peso de c h i l e s p a r c i a l o total - mente r o j o s ; cada 1); en peso excedente a l a t o l e r a g c i a e s i g u a l a un d e f e c t o . PARA PROVEEDOR Propiedades fisicoqirfnicas. Acidez ($ de &ido olefco) Cloruros ($ de NaCl:) Mínimo 0*75 2.0 - PH Lienado ($ volumen titi envase) 90.0 Vacío kPa 10.15 kíáximo 2.0 7.0 4.3 - Sensoriales. C o l o r : C a r a c t e r i s t i e a d e l producto Olor: C a r a c t e r í s t i c o d e l producto excento de olores dcsatc;radables; debe haber una integración de o l o r , sin que predoaine uno m&a que otro. Sabor: $ i c z n t e c a r a c t e r í ~ t i c o , debe haber un equili b r i o de sabor d e l o s ingredientes restantes. Consistencia: Debe ser firme, s i n preaentar ebiandg miento o endurecimiento excesivo. M i c r o b i o1ogicas . El producto no debe d.e contener microorganismos pa- - tbgenos, toxinas microbianaa, n i otraa sustancia8 t o x i c a s que puedan a f e c t a r l a s a l u d del consmidor o provocar d e t e r i o r o d e l producto. M a t e r i a Extraña. El producto debe e s t a r l i b r e de fragmentos de inseg tau? p e l o s y excretaa de roedores, a s í como cualquL er o t r a materia extnlña. Ei f a c t o r defectos st: r e f i e r e a l a presencia de ma- - t e r i a v e g e t d e x t r d i a o inofensiva ( t a l e s como t a 1108, semillas, pedfiiculos, y hojas d e planta de c h i l e ) y a l a p s i b l o presencia do c h i l e s con defectosde campo (picadura de insectos y granizados), d e n t s de l o a límites mencionados en la tabla 2. Tolerancias de defectos de celldad. En los diferentes ti'pos de chiles jaiapeñocs se ace2 ta colpo &xima e l n h e r o especificado en l a tabla 1. Uniformidad de Tamaño. El f r c t p r ae considera micamente para c h i l e s cnter o s ? con objeto de e v a l u a r l o ; e l tamaño d e l chile m6.s pequeño d e l envasa no debe de ser menor de l a mitad d e l tamaño d e l c h i l e mbs grande. - La t o l e r m c i a e 8 de 10%; cada 2 piezas la t o l e r a n c i a e s i g u u l a un defecito. excedentes a - Lote y fecha de e x p ~ d i c i d n - Xndiuaaionea para 612 u 6 0 Q/. ENBALAJg Forma: Caja rectangular Desarrollo: Dimensiones: 1/48 (215 9.) Especifiuaaiones: Para e l embalaje del produoto obje'b de esta noma ae deben user c a j a 8 d s cartón corrugado, de d o b l e fae, B O lladas COP e o l a . Deber6 toner la d z bida resistencia y o f r e c e r l a p r o t e z eidn adecuada a l e s envasea para id p e d i r 8u deterioro e x t e r i o r y a iavez f a c i l i t e n su manejo en e l ~ l ~ a cenamiento y distributidn de las - y ,a mismos, sin exponer a l a s personas que l o s nrcnipulea. Esta c o j a prest a r & l a siguiente sixbolo&. "il" Etiqueta: - Nombre - Ntbcra - y marca c o n e i ? c i d de unidades P e s o expresado en eL: sistema mks Ntkera de l o t e y f e c h a de expedición Nombre y 3222611 s o c i d del fabric,n=nte Color. Para l a s t i p o e de chile especificados a n esta norma ac t o l e r a e l 2$ en peso de c h i l e s p a r c h 1 o t o t a l mente r o j o s ; cada. 15 excedente a l a t o l e r a n c i a e s - igual a un defecto. IV. ENVASE E l producto o b j e t o de e s t a noma se debe de envasar ea r e c i p i e n t e s de un material resistente - inocuo, que garantice l a esta'hilidad del mismo que e v i t e sucontaminacibn, no alteira su calidad n i sus e s p e c i f i caciones sensoriales. Q Hoja de l a t a t i p e "L" que e s de un met a l de ISc y tiene baja eantidaa de otrs t i p a de mittalcs, I s que l a h a c e mba raaieterite a l a corrosi6n. La hoja d e l a t a deber& l l e v a r una capa de grosor adecuado de laaa, para e v i t a r l a carro Materid: - sibn. Cierre: EngargoIL ad o Presentaeibn: 2.15 g* Etiqueta: - Nombre y pzrca comercial - Contenido - - neto en e'l siatciaa mks Contenido drenado en el sistema a s Nombre y razdn s o c i a l del fabricante Leyenda "Hecho en MCxico" Datos c l a r o s , visibles, faciliaante l e g i b l e s para e l consumidor (no oscurecidas p a r dibujos ni por cualquier o t r a materia e s c r i t a , impresa O grabada). 1.3.3 Cebolla E s p e c i f icacionea A) Ciasifieocidn México !Extra N;éxico 11 Máxico 2 - Cuando el producto no sea c l a s i f i c a d o e r n - forme a l a noma, deber& i d e n t i f i c a r s e como no c l a s i f i c a d o , l o que i n d i c a r a que no corresponde a nin& grado de calidad. B) Propiedades f f a i c a a - Defectos: Entre los defec%oa podemos encentrar l i g e r a 8 naiforaiacianes, n a l f o r n g ciones Inzyorcs, plagas, enfemedades, griz t a s , d e f o r a m i o n e s severas. Defcctois menores: Se c o n s i d c r b aqu6llos que afectan un Z$ de ia s u p e r f i c i e t o t a l . Defectos mayores: Son aquéllos que aftc tan un IO$ de l a s u p e r f i c i e t o t a l . - Defectos c r í t i c o s : Son aquello8 que afectan r n h del 10% de l a s u p e r f i c i e t o t a l . Tainaño: En tamaño de la c e b o l l a ae detez mina por su didmetro e c u a t o r i a l . Tamaño A B C e b o l l a Ca.bray Diámetro E c u a t o r i a l (cm) Tamafla CUADRO D E Cebolla Bela (blanca 8 monads) Diámetaa Ecuatorial (cra) - A 3.0 B 5.1 C mayor de - 5. O 7i.O 7.0 ESPECIFICACIONES PARA LOS GRADOS D E CALIDAD -&metros Mdxios E x t r a la30 P o d r i b a l a s i f i c a r s e en cualquier2 de l o s taina.físs e s p e c i f i e a RIdxiao 2 hldxico 1 - dos en l a tabla a n t e r i o r , De acuerdo a su c o l o r blanca o morada or ~~ 'ectos Envase con r i g u r o s a 62 l e c c i h y aspeato gla- Puede presentar v a r i a c i o n e s en cuanto a hemegeneidad de t a x d o , uniforrae. erancia .do __ ectós ~~ Punto de eEbarque Titicos Ryores enores curml a t ivo udricidn ecificaciones 4;9 6'" P Punto d e arribo 5:". 7% 12$ 12j4 y; io$ 1o$ O ,5:/0 Bien desarrolladas, e n t e r a s , sanas, limpias, f r e s c a s , cás carp, lisa, de f o r m c a r a c t e r f s t i c a , sin humedad e x t e r i o r a n o m a l y l i b r e de descooposici6n, 1.3.4 A;jo Es p e c i f i c a c i one s A) Clasificación itidxico E x t r a K4xico 1 E;éxico 2 Cuando e:L producto no s e a c l a s i f i c a d o con forme a :La n o m a , deberá i d e n t i f i c a r s e cono no c l a s i f i c z d o , l o que i n d i c a r a que no corresponde a nin& grado d e c n l i d a d . - B) Pisicas D e f e c t os . E n t r e l o s d e f e c t o s podemos e n c o n t r a r r a s paduras, manchas, plagas, enfernedades, * m a g u l l a d u r a s , d&os por plagas, h e r i d a s no c i c n t r i z a d z s . - D e f e c t o s menores: Cuando un a j o t i e n e ligeros d e f e c t o s , siempre y cumdo sean s u p e r f i c i a ' l e s y que a f e c t e n h a s t a un 5 $. D e f e c t o s mayores: Cumdo un a j o t i e n e deB e c t o s que no a f e c t e n e l i n t e r i o r , o l o s d e f e c t o s menores cuandola s u p e r f i c i e a f ec t a d a s e a mayor d e 5% ha.sta 10$ -- Defectos c r í t i c o s : Cutmdo un a j o t i e n e d e f e c t o s que a f e c t e n e l i n t e r i o r o los de f e c t o s menores que cubran una s u p e r f i c i e mayor de 10 i".. E l tamgño de l o a a w s s e determina en b a s e d d i h e t r o ecuatorial. D i h e t r ú Ecuato ZañO Kéxico E x t r a TGéxico 1 bléxico 2 r i a l (cm) ~ ~ ~~ Kayores de 6.5 5.6 6.5 A B C - D 4.6 3.5 E menor ;'de 5h5 4.5 3.5 A B A A B B C c D D E cr 6 El a j o h:dxico Extra puede t e n e r 3810 los tamaños :a: y C. Los ajos A, B, X é x i c o 1 y México 2 pueden t e n e r c u a l q u i e r tamaño. CUADRO DE ESPECIFICACIONES PARA LOS GRADOS DE CALIDAD Mdxico E x t r a &netros año A , B Y C México 2 México 1 C u a l q u i e r tamaño C u a l q u i e r tamaño ~ s e n t ac i 6n Envase con r i g u r o s a Puede p r e s e n t a r v a r i a c i o n e s en cuanta s e l e c c i b n . Aspecto- a homogeneidad en tamaño. g l o b a l uniforme. - ~ ectos Practiuasente l i b r e Puede p r e s e n t a r como mfiximo us d e f e c de c u a l q u i e r defec- t o menor. t,o erales bien d e s a r r o l l a d o s , e n t e r o s , sanos, de consist e n c i a f i r m e , " d i e n t e s " l l e n o s y cada bulbo o cabeza cubier- A j o s frescos, t o s con su membrana e x t e r i o r , de forma, sabor y o l o r c a r a c t e r € s t i o o s . S i n humedad e x t e r i o r anomal. Prácticamente l i b r e de descomposicidn y pr6ctioakiente l i b r e s de d e f e c t o s de s r i gen m e c h i c o , e n t o n o l b g i c o , n i c r o b i o i 6 g i u o o g e n é t i c o - f i s i e ibgica. erznciaa+ ectos ríticorii zyores enores c u u la ti v o , ,i d r i e i bn 5 5 10 $ Punts de eEbarque 15 % Punto de a r r i b o 5$ 777 4s 6% 1o$ 1?A lop 12% 0.5% is t o l e r a n c i a s s e dan en p o r c e n t a j e d e l l o t e . 1% - 1.3.5 C n a a l de p e l l ( D o g a i l i n a A ) Propiedades físicas - La - earne se debe encentrar libre de hema iionas . - LR canal debe encontrar con el selle 843 de salubridad. - Las viceras se deben encontrar en buen e E t a d o y t e n e r un c a l o r honogeneo sin que - se encuentren congestionadas. 1.4 PROBE30 1.4.1 Diagraxa de proceso ea bloques. C a d de p a l l s 1. Emui i6x1 c d.ent mient Q s aditivos - t Deshidrat acidn I h 1 secado p o r P o l i o des i d r a t d o s a l , grasa v e g e t a l .- especies atonizzcion. 1 C o:nsoné 1.4.2 Puntas c r í t i c o s - Deahidratacidn y secado p o r atomización 11. ESP3CIFICACIONES DEL PfiODUCTO Y3:RIIiInTADO El consomd de p o l l o ( g r m u l a d o , p o l v o , tabletas o c u 5 0 s ) en un s610 tipo con un 9610 grado de calidad d e be curcplir con l a s siguientes especificaciones. 2.1 SEXSORIALES Color. Característico d e la compoaición del produc-b Olor, - Caraaterfstieo de l o a ingredientes empleados en el pro dueto, libre de o l o r e s extrafíos $ d e s a g r a d ~ ~ b l e s . Sabor. Caraoterfstica d e l praducto, libre de sabores e s t r a f b a . 2.2 FISICOQUIMICAC 3 3 . consomé de pol-lo (granulado, p o l v o , tabletas e cubos) debe cumpl!ir oon les límites de ingredientes b6sieoa a n o t a d o s en la tabla 1 y l a 8 especificaci@n e s f f s k e e ~ u d n i e a s anotadaa en la tabla. 2. TABLA: 1 INGREDIENTES BASICOS PARA EL CONSOKE DE POLLO Extracts, y/o carne deehidratada Graea ' E A 13?L A 2 ESPECIFICACIONES F I S I C A S Y (SUIKICAS PARA EL COXSOME DE POLLO Mínimo, en % H'unedad Proteínas (nitr6gena total x 6.25) base s e u a Cenizas C l o r u r o a como c l o r u r o de sodio Extracto etéreo - EBximo, en $ 5,. 0 9.0 - 51. o 55.0 - 2 . 3 ~YIICROBIOLOGICAS ~ o i / gm á x i m o Staphylococcus aureua Escherichia coli Salmonella (en 25 gJ - Hongos Negativo Negativo Negativo 10 2 . 4 MATERIA E X T m A EL producto d e b e d estar liwe d e fragmenliss d e - insectos, pelos y excretas de roedores, a d como cualquier otra a i a t e í a extrafía. 2 . 3 CORTABIINANTES QUIITICOS No deben contener n i n g h contaminante qufmico en cantidades que puedan representar un riesgo para l a salud. 2 . 6 INGREDIENTES BASICOS Los sdñalados en :La t a b l a 1 y un máximo de 52$ de s a l yodatada. 2.7 INGREDIESTES OPCIONALES - Grasa vegetal comestible, essecias, condimentos y/o sus extractos, hortalizas deshidratadas, prow5 nus vegetnlen h i d r o i i z a d a s , azúcares, extracto de levadura u otros ingredientes adecuados. 2. 8 ADITIVOS AL1L:ENTRRIOS Se permite el empleo d e l o s siguientes aditivos. A c i d u l m t e s , aicalinizantes y sales A c i d o l&ctico y SUS sales de sodio y potasio - - Acido cítrico y sus sales de s o d i o y potasio - - Acido t a r t & r i c o y BUS - Fasfato monobásico de - sale8 de sodio y p o t a s i o sodio y p o t a s i o T r i f o s f a t o de s o d i o y p o t a s i o y p o l i f o s f a t j a de sadis y potasio. Antioxidantes - A c i d o L-ascbrbica, (B - a s c o r b a t e de c a l c i e de sodia de p e t a a i o máximo 0.10 5. Aifa t o c o f e r o l o t e c o f e r o l e s : mezclo. canceatrada m6xima 0,005.$. Saborizantes - Aceites esencialss, esencia8 n a t u r a l e s , e l e o r e - - sinas e r e s i n a s de especias en la cantidnd ne cesaria para l a 'buena e l a b o r a c i ó n del producto. Acentuadores de sa'bor - G l u t m a t o nronosbdica: 0.43 $ náxime en el p r a - duc t o r e const i t u i d o . - Acido i n o s f n i c o o sus s a l e s de aódici y potasia en l a c a n t i d a d n e c e s a r i a para l a buena elabora cidn - Acido guruiflico sus sales de s o d i o y p e t a s i 6 : en la c a n t i d a d n e c e s a r i a para l a buena e l d i o r a cien. A n t i g l u t i n a n t es - - Fosfato t r i c á l c i c o , d i 6 x i d o de s i l i c i o , e s t e a rato de aagnesieb o d e c a l c i o s o l o s o mezcladas mkixino 0.15 $. Ceisrantes. -d Cfircuma: - En l a m a t i d a d n e c e s a r i a para l a buena elzboraci6n. C o l o r caramele: En l a cantidad necesaria para la buena e l a b o r a c í b n . - - Extracto de m a t o : 1 5 0 mg/kg máxime - CurcuPina: 50 imdkg d x i a o - Beta-carotenas: 200 m d k g máxime - Rivsfiavina: 200 mg/kg máxime Emulairos y espesantes - Lecitinas: - En 'la cantidad necesaria para l a buE na eiaboración. Almidones y almidones módificadea: 7% n&xlna pa r a e l producto en polvo y 11% máximo para e l pro - ductta granulada. 111, PRUEBAS DE CONTROL DE CALIDAD 3.1 PARA DICONSA Especificaciones A ) Fisícoqufmicas Himedad P r o t e i n a s (nitrégena t a t ' a i x6.25) en base s e c a Cenizas Cleruaos come N d 1 Extracto etéreo -Mínimo, en % Mixine, en k 5.0 9-0 o o 5;. 0 B) Sensoriales Colsr: C a r a c t e r f s t i c o de l a compasici6n d e l product o O l o r : Característico de les ingredientes em peadoe en el praducte, libre de e l o r e a ex-trdías y desagradables. - Sabor: C a r a c t e r í s t i c o d e l producto, l i b r e de sabores extraños. C ) Materia ExtrzAa E 2 producto deberá estar l i b r e de fragmentos de inaectos, pelas y exeretae Be r o e d o r e a , así cone ouaiqtrier o t r a materia extraña. - 3.2 PARA PROVEEDOR Especif icactienea A) Fiaicequimicas Mrtima, en % Humedad Proteínns (nitrógeno t o t a l x 6.25) en base seca. Cenizas - Cloruros como NaCl Extracto e t é r e o Káxirno, en $ 51. o 9.0 - 5,.o B) Sensoriales I C o l o r : Caracteristico de la composicidn del producto -- Olor: Carac2eristico de los ingredientes emplea dos en el producto, l i b r e de o l o r e s ex t r a ñ o s y desagradables. - - Sabor: Característico del producto, libre de sa bores extrz3íos. C) ldicrobiologicas Coi/g máximo Staphylococcus aureus Escherichia coli Salmonella en 25 g . -- Hongos Negztivo Negativo Negativo 10 I D) Materia. Extraña El producto deberá e s t a r l i b r e de fragmentos de i n s e c t o s , p e l o s y e x c r e t a s de r o e d o r e s , asi como otra m a t e r i a extralía. - Cant aminant e a quimic o 8 N o deben c o n t e n e r nin& contaminante qufmi c o en cuntidades que puedan r e p r e s e n t a r un r i e s g o para l a salud. -- IV. EWVASZ El producto o b j e t o de e s t a norma s e debe envasar en 9% r e c i p i e n t e s de un m a t e r i a l r e s i s t e n t e e inocuo, que g a r a n t i c e la e s t a b i l i d a d d e l mismo, que e v i t e su c o n ta minación, no a l t e r e su c a l i d a d n i sus e s p e c i f i c a c i o n e s - sensoriales. Waterial: Forma: Cierre: Presentación: bolsas de plástico o alumulio r e ct ringul.a r t ermosell-ado 100 g., 225 g. Etiqueta: - Mombre y marca - Contenido n e t o - Norribre y razbn - - conercial en e l s i s t e m a nks socijl del fabricente Leyenda "Hecho en M4:xico" D a t o s c l a r o s , visibles, f 6 c i l m e n t e l e g i b l e s para e l consumidor (no o s c u r e c i d o s p o r d i b u j o s n i por c u l quier o t r a m a t e r i a e s c r i t a , impresa o grabasda) L o t e y f e c h a de e q e d i c i c l n I n d i c a c i o n e s para su USO - V. EMBALAJE Forma: c a j a r e c t a n g u l a r fie sarroiiy Y Dimensiones: 1/24 (100 e;:- ) 71/12 (225 g:.) Especificaciones: P a r a el embalaje d e l producto o b j e t o de e s t a n o m a se deben usar cajas de cartón. corrugado, de doble f a z , s e l l a d a e i con cola, Deberá t e n e r l a ded a r e r r i s t e n c i a y o f r e c e r la p r o t e c c i 6n adecuada a l o s envases para i m - e a r su d e t ; e r i o r o e x t e r i o r , y a l a vez f_s\ c i l i t e n su manejo en e l almacensmieg -to y d i s t r i b u c i d n de l a s misnos, s i n exponer a l a s personas que l o s rnanipuien, Esta c a j a p r e s e n t a r á l a s i g u i e n t e simbologfa. - B Egiqueta: - Nombre - Nfur.ero - - - - y marca c o m e r c h l de unidades Peso expresado en e l s i s t e m a mks ? ? h e r o de l o t e y f e c h a de expedicidn Nombre y razón s o c i a l del f a b r i c a n t e Leyenda IIHecho en M4x:ico" 1tTateria.l que c o n t i e n e : Consomé en polvo T i p o de envase: b o l s a de p l á s t i c o o aluminio, Transporte y d i s t r i b u c i b n : C u a l q u i e r a que sea e l media - de t r a n s p o r t e y d i s t r i b u c i ó n deberá de c u i d a r l o s s i g u i e n t e s puntos. - Humedad r e l a t i v a b a j a - Camiones c e r r a d o s - Paredes y p i s o s s e c o s - El acomodo de l a s c a j a s debe s e r e l ade cuado para ealtiar d a o s y/o g o l p e s p o r derrumbamiento de c a j a s , VI, ALHACENMIIENTO - Las m n d i c i o n e s de almacenamiento y bodega e a t & determinadas p o r los r e s u l t a d o s o b t e n i d o s de l a s - pruebzs f j B 5 a a s r e a l i z a d a s p o r l o s L a b o r a t o r i o s Ng c i o n a l e s de-Fomento I n d u s % r i d . (LANFI) a l eaibalaje d e l producto, - Lotificar e l producto y e s t a b l e c e r el sistema PEPS ( P r i m e r a Entradas P r i m e r a s S a l i d a s ) VII. COLOCACION DEL PRODUCII!O PARA SU VENTA - E s t e producto debe e s t a r ubicado l e j o s de r e f r i g e r a d o r e s debida a que al a b r i r y c e r r a r é s t o s crean un ambiente humedo, a f e c t a n d e a l producto. - Deben e s t a r ubicadolis l e j o s de productos que puedan a d q u i r i r f a c i l m e n t e o l o r e s , ya que e s un producto de o l o r penetrante. - La e t i q u e t a debe - Debe h a c e r s e una e s t a r a l a v i s t a d e l consumidor, - r e i r i s i b n d e l producto p o r l a ne nos una v e z a l d í a para r e t i r a r las b o l s a s dañadas y e v i t a r problemas tie contaminacibn. L E l acomoda de é s t e producto e s t a r & determinado p o r l a s c o n d i c i o n e s de i e e s i s t e n c i a d e l envase. ANTEPROYECTO DE N O N U PARA GELATINA G E'L; I . A F ' IN A DESCRIPCION 1.1 DEFINICION Se entiende por postre de gelatina de 8abora8, a3 - producto elaborado p o r l a mezcla de a z ú c a r r e f i n a da, grenetina Be grado comestible, adictionado dea d i t i v o s perniitidoe. Que preparado de acuerdo a las indicaciones d e l envaae ae obtiene un poetre 7 l i s t o p a r a su C O ~ S U ~ Z I ~ O . - . 1 2 PBESENTACION G e l a t i n a en polvo. 1.3 CARACTEBISTICAS DE b'iATERIA PRIMA 1.3.1 Azúcar RefinEG A ) Propiedades fisicoquiniicas. Sacarosa riparent e ( p o i 1, a 293OK ( 2 0 ° C ) , mine C o l o r , unidades Lovibond, maxima Cenizas s u l f a t a d a s Humedad $,, max. 99.90 0.6 $imax. 0.04 0.04 B ) Microbioldgicas El producto no debe de contener n i c r o o r ganismos patbgenoa, toxinas microbianas- c i n h i b i d o r e s microbianos. C) Materia Extraña El produc'to debe e s t a r l i b r e de: fragmen - t o s de insectos, p e l o s , excretas da r o e dorea, aid como cualqu$er otra materia ex - tafía de origen vegetal o animal. D) Cont~minimteequímico8 - El produoto no deberá contener nln& con taminante químico en cantidades que pue dan representar riesgos para la salud. 1.3.2 Grenetina A) Claeificacidn La greaetina pura comestible, tendrá dos tipoa con un ~ 6 1 0grado de calidad, cada uno: Tipo I y, Tipo 11. B) Propiedadea fiaicoquimicas SO2 neximo .. - 100 Arsénico máximo Fierro d x i m o 30 Cobre máximo Zinc máximo Plomo náximo 100 cenizas d x i m o , P Humedad máximo, '$ Grados Bloom ( m a concentración de 6.66%) pH mínimo T rarisparenc i a Viscosidad mps ( a una concentracidn de XI 100 ppm PPm 3. PPm PPm 30 PPm ppa 30 PPm PPm 100 ppm Ppm 1 30 TIPO I TIPO E S P E C I F I C A C I O N E S 10 PPB 2.0 10 PPQ 2.0 12-5 12.5 ,180.0 ó mayor 179.0 6 menor 4.0 4.0 Por.convenio -- 6.66% a 60°C) Grasa máximo, $ Con servac i ó n de cualidades o r i g i n a l es nihimo de horas sin descornposicidn en I 30.0 0.2 30.0 0.2 Frasco cerrado i.6676 a a una concentracidn de 37.5OC. 3acterias l i c u e f a c i e n t e s en 0.01g - de 48 48 ~renetina. ) e s a r r o l l o de b a c t e r i a s Escheriquia. l o l i , siembras que correspondan a 1.01 g. de g r e n e t i n a tomada de enva.se :errade. I a c t e r i a s anaerobias en 0.01 g . de Ninguna Ninguna Ninguna Ninguna :rene t ina ' h e r o de colonias/gramo Be g r e n e t i n a :e envase eerrado, m&ximo. l o l u b i l i d a d a una concentración de Ninguna Ninguna 1 0 O00 1 0 O00 2.56 a 6OoC. Debe d e s l e i r s e eonpletamente - -- . -- en agua c a l i e n t e , formando lor y Sabor a una concentración de .66$ a 60°C. -- una solucidn c o l o i d a l s i n dejar residuos insolubles. - Deben c a r e c e r de o l o r y sa b o r desagradables, a d como extraños ai producto. 1.4 PROCESO 1.4.1 Diagrama d e l proceso en bloques. aditives -grerie ina- f azúcar Mezcla da ingredientes I ~ o i u c i 6 nd e l a m e z c l a de ingredientes SeBado - par I tórr.izaci6n 11. DE3ERii:INACION DEL PRODUCTO TERhTINADO 2.1 CLASIFICAOION El producto objeto de e s t a norma s e clasifica en - un ~ 6 1 0t i p o de muerdo con l o s ingredientes u t i l i z a d o s en su preparaci611, con un 8610 grado &e c a l i d a d , designhidoso como postre de g e l a t i n a de saboree. a ) El elaborado eon grenetina b) Para preparar con agua c ) Para p r e p a r a r con leche. 2.2 SE3SOBIáLES - Color: Der& c a r a c t e r í s t i c o de acuerdo con la corn posicidn i9el producto. Olor: Agradable, c a r a c t e r í s t i c o producto del sabor d e l - Aspecto: C a r a c t e r í s t i c o de l a presentaci6n. 2.3 ESPECIFICACIONES F I S I C W U I M I C A S -~ ~ LIMITES DE INGREDIENTES BASICOS ESPECIFICACIONES MINIM0 G e l a t i n a pura ( g r e n s t i n a ) grado c o a e s t i b l e , '$ 8.0 Sacarosa, 5 ESPECIFICACIONES Humedad, $ Proteínas (N x 5.55) en baae s e c a , $ Acidez (6ciao c í t r i c o ) en base s e c 8 , % Cenizas, $ 60.0 NI INU10 7..0 f: 1 - XFiA XIMQ 2.0 3.0 3.0 2.3 MICROBIOLOGICAS E3. producto no debe de contener microorganismos patbgenos, toxinaai nicrobianas e inhibidores m i crobianos n i otraai sustancias t b x i c a s , que pue dan a f e c t a r l a salud d e l consumidor o provocar d e t e r i o r o del prod.ucto. - - Ei producto debe d.e e s t a r l i b r e de: fragmentos de I n s e c t o s , p e l o s y excretas Be roedores, así como c u a l q u i e r o t r a materia extrafía. ? 2.5) CONTAMINANTES QUIMICOS - El producto no debe de contener rain& contaminan t e qufmico en cantlidades que puedan representarun riesgo para l a salud. 2.6 INGREDIENTES OPCIONALES - Cbcoa - Sal yodatada 2.7 A D I T I V O S PABA ALIklENTOS Se permite e l emp1.eo de l o a siguiente8 a d i t i v o s - para alimentos. Saborizante: Acei1;ea esenciales, esencias o con centrados n a t u r a l e s o a r t i f i c i a l e s en las c a n t i dadea estrictamente necesarias. - Colorantes: N a t u r a l e s o a r t i f i a h l e s , en l a cans dad estrictamente necesaria. A c i d u l a t e s y o t r o s sales: Aeido c í t r i c o , 6c. fz marico, &a. t a r t Q s i c o , 4c. a d i p i c o , Qc. n á l i c o , &c. L-ascbrbico, c i t r n t o de sodio, o r t o f o s f a t o - de sodio (mono, tii 6 t r i b & s i c o s ) t r i p o l i f o a f a t o de aodio o carbonato de oalcio. Conservadores: Biznzoato de BOdio, sorbato de sod i o y propionato de sodio, en l a canticiati e s t r i c tamente necesaria. - 111. PRUEBAS DE CONTROL DE CALIDAD 3.1 PARA DICONSA Fisicoquímicas L I K I T E S DE XNGREDIENTES BASICOS MINIM0 ESPECIFICACIONES Gelaeina pura (grenetina) grado comestible, $ Saoarosa, SC ESPECIFICACIONES Humedad, 8.0 60.0 BlINIMO MAXIM0 - 2.0 5 P r o t e í n a s (N x 5.55) en base seca, 6 Acidez (&ido acético) en base seca, % Cenieaa, 96 7.0 -+ 1 - S e n s o r i a l e s. - Color: Será c a r a c t e r í s t i c o de acuerdo con la corn posición d e l producto. Olor: Agradable, c a r a c t e r í s t i c o d e l sabor d e l pro duct00 Aspectoc Caracteidstico de l a preaentacibn. Materia Extraña. E l producto debe de e s t a r libre de: fragmentoa de insectos, pelos y excretas de roedores, a d como cualquier o t r a materia extraña. 3.2 PARA PROVEEDORES Fisicoqufmicns ESPECIFICACIONES KiINIMO Gelatina pura (grenetina) grado comestible, 5 Sacarosa, ;*o @. O 60.0 - Humedad, $ Proteínas (N x 5.55) en base aeca, $ A c i d e z (ácido a c é t i c o ) en base seca, $ li5A MNIO 2.0 7/002 1 - Cenizas, $ 3.0 3.0 Sensoriales. - Color: Será carac:terfsticú de acuerdo con la con posicidn Clel producto. Olor: Agradable, c a r a c t e r í s t i c o d e l sabor d e l product o . Aspecto: C a r a c t e r í s t i c o de l a presentacibn. Kicrobiologicns. El ;-reducto no debe de contener nicroorganisnoa patbetnos, toxinas microbianas e inhibidores mi - crobimos n i otras sustancias t o x i c a s , que pued a a f e c t a r l a salud d e l consumidor o provocar d e t e r i o r o d e l producto, Materia Extraña. - El producto debe e s t a r l f b r e de fragmentos de insectos, pelos y excretas de roedores, asf c o mo c u a l q u i e r o t r a materia extrañe, Contaminant es químicos. E l producto no debe contener n i n g h contaminan- t e químico en cantidades que puedan repreacntar un r i e s g o para l a salud. IV. ENVASE E l producto objeto de e s t a noma se debe envasar an- r e c i p i e n t e s de un material r e a i s t e n t e e inocuo, que garantice l a e s t a b i l i d a d d e l mismo que e v i t e su contaxninacibn, no a l t e r o BU c a l i d a d n i sus e s p e c i f i c a ciones sensoriales. - Material: b o l s a de p l á s t i c o Fomct: r e c t a n g u l a r Cierre: ternosellado Presentacián: 170 g. Etiqueta: - Nombre y merca comercial - Contenido n e t o - Moabre y razán - en e l sistema mka a o c i a l del fabricante Leyenda ** Hecho en MAcxico Datos claros, v i s i b l e s , fácilmente l e g i b l e s para d i consumidor (no oscurecidos por d i b u j o s ni por cualq u i e r otra materia. e s c r i t a , impresa o Erabada). - Lote y f e c h de expedición - Indicaciones para BU . u80 Forma: c a j a rectangular D e s a r r o l l o: Dimensiones: 1/24 (170 :ge) - Especificaciones: Para (el embalaje del producto obje t o de e s t a norma se deben u s a r cajas de ea:rt6n cormgado, de doble f a z , aelladas con c o l a . Deberá tener l a debida r e s i s t e n c i a y o f r e c e r la pr_o t e c c i h adecuada a los envases para imped:lr BU dePerioro e x t e r i o r , a l a vez f a c i l i t e n su manejo en el almacenamiento y a i s t r i b u c i d n de l o s mia moa, a i n exponer a las peraonas que l o a m n i p u l e a . Esta e a j a presentaraI - l a aiguientc aimboloda. < Etiqueta: - Nombre y marca oornerckal N b e r o de unidades - P e s o expresado en a i siatema mka - N h e r o de lote y fecha de expedicidn - Nombre y razdn s o c i a l d e l f a b r i c a n t e - Leyenda lqHecho en Pbxico" - H a t e r i a l que contiene.: gela%ina en polvo - Tipo de envaae: bol.sa de p l á s t i c o Transporte y d i s t r i b u ~ c i 6 n : Cuaquiera que 8 e a e l medio de tranaiporte y d i s t r i b u c i 6 n d e b e d de cuidar 1.0s s i g u i e n t e s puntos. - - Huraedad r e l a t i v a baja - Cantiones cerrados - Paredes y p i s o s seooa - - El acamodo de l a s cajas debe s e r e l a& cuado p a r a d&os y/o golpea por dormbaniento de c a j a e i no VI ALMACENAMIENTO - Las condiciones de almacenamiento JI da las - boUega est& determhadaa p o r l o s r e s u l t o ü o s obtenidos pruebas f í s i c a s r e a l i z a d a s p o r los Laboratorios N a cionales de Fomento I n d u s t r i a l (LANFI) a i embalaje del producto. - Lotificar el producto y e s t a b l e c e r el s i s t e n a PEPS (PEimeras Entradas Primeras Salidas). VII. COLOCACION DEZ PRODUC'Ea;) - PARA SU VENTA - Este producto debe estar ubicado l e j o s de r e f r i g e radorea debido que a l abrir y c e r r a r éstos crean un ambiente humedo, afectando a l producto. - Deben de - e s t a r ubicados l e j o s de productos quo pro porclonen olores penetrantes. - La etiqueto debe eeitar a l o v i s t a d b l c o n 8 ~ i d o r . Debe hacerse una rc!viaibn del producto por l o me- no8 una vez a l d i a para r e t i r a r las Bolsas d&a - das y e v i t a r problemas de eonttaainacibn. - Xi acomod9 de gate producfio e s t a d determimdo pa. las condiciones de- r e s i s t e n c i a d e l envase. A) G 01 o r znt e s S e entieiid-. ' l o r c 3 l o r s n t e s ~ . c i u e l l n ssustancias nue s e a , , - c : m ~ a l o s c o m b e s t i h l ? s con el fin ?ie nro7,or- c i o n a r o i n t e n s i i i c z r su c o l o r , y s e d i v i d e en: 2.- C q l o r z n t e s orFAnico- s i n t é t i c o s . Ariuellos Cuyo rnTLterial colorvtnte s e a uno o inás Droductos d e r i vados de zlouiti-6.n de h u l l a o uno o - mhs compues- -t o s r e l a c i o n g d o s n o r su e s t r u c t u r a m í m i c a a t a l e s derivados. Se n e m i t e l a meZC3-a a e c o l o r m t e s e n t r e s í para o bt e n e r dsterminzdas t o n a l i d z d e s cromáticas. También, queda . , e - x i t i d o l a z d i c i ó n a l o s c o l o r i r n t e s o a su- gezcla exciniente cl l o s m e a, continuac:iSn se enumeran: cloruro de sod3 s u l f a t o de s o d i o , azúczres, d e x t r i n a s , ~ x e i t e sy STS - v e h í c u l o s inocuos, t d e s cornu ~ L T c o m e s t i b l e s , g l i c e r i n a y o t r o s cuya inocuid-zd - - s e a demostrada. Se vucde h a c e r e l u.so de c 3 l o r a n t e s i n o r g ? n i c o s en 1 3 f z b r i c n c i ó n de cs~altes,t i n t a s o acshados seme jwntes ? a r a e l e x t r i - i o r de r r c i n i e n t e s nara cornesti b l e s , bebl3.-,s y s í r i l z r e c , .;lmnre y cumdr, nuedan- d - r e s i s t i r l a e b u l l i c i ó n T o r 30 min. d c s o l u c i ó n a l 45 de Actdo i . c é t l c o , s i n n3ner e l li5er'ad hirelles d e - nlomo, a r s é n i c o o a l otro ~ e l e~ n e n t o o comnuesto - tóxico. B) X a b o r i z z n t e s y A r o ~ a t i z 2 n t e s . 3.e e n t l e n d e -or saborisp-ntes y a r o l n a t i z m t e s aouellx s u s t z n c i s s m e nroi3orcimun o i n t e n s i f i c a n e l sabor o a ~ o de 3 ~l o s c o T h e s t i b l c c . T e d i v i d e n en: - Acnitcs e s e n c i a l e s n?tur?1rs - F s r n c i n s naturciles ConcentrEdos d-e a c e i t e e s e n c i a l - 9ssncias a r t i f i c i z B e s C onc ent rc,d o c zrt i f i c i a l e s - C) Concentredos de x e i t e ?senci,-tl con ju.ro de f r u t a Concen+rF,dos de f r u t z - s Snses P r t f f i c i e l e s ConcenirFdos z r t i f i c i 2 l e s c o : ~j u T o s dc? f n i t a s . Txtrnctos saborizantes. Conservatiores T c a t i e n d e -?or c m c e i w - t i 3 r e s ?,nu-ellcts s u t m c i 8s c a.DECCS d e n r v v e n i r , r e t z i c l a r o r q t e n e r e l p r o c ? s o de - f c ~ - - c n t - ~ c i 6 nn,u t r e f z c c i 6 n , a c - 8 i f i c a c i ó n u o t r a a i t e r x i o - r i de l o s c ~ - l i 1 3 e s t i b l e sc o n a i c i o n i d a ? o r e n z i mzs o n i c i o o i - s z % i s q o s . - P -4000 ( 5-nitro-2n-nro-[noxi~nS.lina) - S a l e s mercuriales - Saponinas - Ca.r,otosinas - - Sucroi ( 4 e t o x i - f e n i i urea) TrietanolEnina y homologos O t r o s cue a j u c i o de l a S e c r e t z r i a de Salud nuqrien resultar n o c i v o s rlara l a salud. DI SCTJ SI O U ES P. DISCUSION. Después de h a c e r una r e v i s i 6 n g e n e r a l de n o m a s de c a - l i d a d e s t a b l e c i d a s p o r d i f e r e n t e s i n s t i t u c i o n e s , henos v i s t o q u e en l a N o m a do C a l i d a d para un producto t e r minsdo, no s e i n c l u y e 1:s n o r n a l i z a c i b n de l a materia p r i m a p a r a el producto en c u c s t i 6 n . Sin eubargo e s inp o r t p a t e t o n o r en cuenta la n a m a i i z a c i ó n de l a t i a t e r i a prirr,a para que el p r o d u c t o r conozea l a s e s p e c i f i c a c i o m de la materia p r i m a que va a u t i l i z a r durante l a elabo ración d e l p r o d u c t o , ya que sabenos que para o b t e n e r un pL?OdwtO d e ó p t i n a calidad e s n e c e s a r i o n o m a l i z a r l a m a t e r i a p r i m a , que $anto con una buenz t e c n i c a de e l a b o r a c i ó n y r e a l i z a d a en l o c z l e s 1y n a q u i n a r i a con c o n d i c i o n e s h i g i é n i c a s adecuzdas, nos a s e g u r e una c a i i d e d hor;ogdnea d e l producto. - - -- El u s o de m a t e r i a prina en óptimas c o n d i c i o n e s e s t & d e teri-:inrdo p o r la d i s p o n i b i l i d a d de l a rnisma, y a que, en rmchcs o c a s i o n e s , 12 baja d i s p o n i b i l i d a d d e l a mate r i a prine. en c u e s t i ó n c o n l l e v a a su u t i l i z a c i ó n s i n - que € a t a cuxpla c o n 12s d i s p o s i c i o n e s o f i c i a l e s carczdas p a r a l a nisna. Por o t r o l a d o , s e hz e n c o n t r a d o que l a s nomm oficia- - les resultan ser muy gerierzles en c u a n t o a que e s t & o r i e x t a d u s a un c i e r t o n i v e l i n d u s t r i a l , lo cuál puede 11evFr, en un norZento dado, a que e l producto óbteriido e s t é fuera o no cuqpla p o r completo las e s p e c i f i c a c i o nes que narca l a norma para e l Liismo. - S e ha v i s t o que l a n o n ~ a l i z c ? c i ó nzplicada a l o s d i f e r e n t e s productos a i i n e n t i c i . o s r e s u l t a s e r ? m y g e n e r a l e s en cupr.ta a que e x i s t e una s o l a n o m a d e c a l i d a d c p l i c a d a a v a r i o s p r o d u c t o s sir:Alares s i n e s p e c i f i c a c i o n e s c a n s c r e t a s para cada, uno d e e l l o s , t 2 l e s e l caso d e l atún y p r o d u c t o s a d l o g o s , l o cid1 l l e v a a que el p r o d u c t o r e l a b o r e el producto ae aciierda a sus c r i t e r i o s , e x i s t e n c o n t r a d i c c i o n e s en las n o m a s de c a l i d a d r e v i s a d a s , ya que, n i e n t r z s en algunos p r o d u c t o s se p e s rniten t o l e r a n c i a s r e s u l t u i s e r i n a c e p t a b l e s ; p o r ejemplo en p a s t a s para sopaa, d e n t r o de l a s e s p e c i f i c a c i o nes d e m c t e r i a extraña s e p e r m i t e c i e r t e rango de frzg mentos de insectos y nzda de p e l o s y e x c r e t e s de r o e d o r e s , en caribis en o t r o s p r o d u c t o s d e l a mism natura l e z z corn0 son l a s g a l l e t a s , no s e a c e p t a n fragmentos de i n s e c t o s , n i pelos y a x c r e t a s de roedores, Aderrtfrs - - D e n t r e de l a s normas de c a l i d a d r e v i s a d a s e x i s t e n c i e r t o s c n 5 l i o i s que r e s u l t a n s e r r e p e t i t i v o s e intrp.cenden t e s , ya que s e puede l l e g a r a l a nisna d e t e r n i g a c i ó n -rt r e a l i z a n d o e l a n & l i s i s más r e p r e s e n t a t i v o y/o r&pido Ce acurdo a la e s p e c i f i c a c i ó n de que se t r a t e . Tenemos p o r e j e n p l o e l caso de l o s S i c e i t e s , en donde e l i n d i c e de yodo nos i n d i c a e l grado de i n s a t u r a c i ó n ; e l i n d i c e de p e r o x i i i o s i r , d i c a o x i d a c i b n ; y l a r e a c c i 6 n d e K r e i s s i n d i c a r t i n c i d e z , l o cu&1 hciciendo d o s de e s t o s z d l i s i o e s s u f i c i e n t e y 3 que u n o VE 1ig:ado c o n e l o t r o . Otro c j e z p l o s e r i a el C S ~ L :de ~ la p z s t z p . r a s o p a , en donde e l a 5 l i L j i s de c o l e s t e r o l r e s u l t 3 i n t r a s c e n d e n t e d e b i do s! que e l c o l e s t e r o l s e e n c u e n t r a en l a yen2 d e l hue v o , y 12 mzyorfa. de l a s pi-stzs pera sopa que s e é n c u e-s t r a i l en e 1 n e r c z d o -tienen coi::o i n g r e d i e n t e 12 clzra de huevo y no en l a yecia de huevo. - ki general l o s 2 r i n c i F p l e s r n 5 l i s i s que s e l l e v e n a ca bo en e l l z b o r a t o r i o de c o n t r o l d e c a l i d a 2 son organal é p t i c o s , f i s i c o s , y l o s que c e n o s s e r e a l i z a n son los r i i c r o b i o l o g i c o s , n i r i g b t o x i c o l o g i c a y de los n u t r i c i o n,ales no e x i s t e i n t e r e s . Cabe mencionar que d e n t r o de - l o s ,zn¿tlisis t o x i c o l o c i c o s coino p o d r h n ser e f l a t o x i - np.s, no hay t e c n i c a s l o s u f i c i n t e m n t e p r e c i s a s l o cu61 l i c i t a la r e a i i z o c i á n de t d e s U n f d i s i s . CON mus IOITES IV. VI . Alm?,c en?,?.ienk o . 3n é s % e ::uiito se csy2vcific.Fx ciertas c o r d i c i o g e s aue s e deber_ tomar en c u e g t z na:~, e l xejor almscenaaiznt o del- nroducto s i n cue s u f r a Z l p m a i l t e i x i 4 n considera33.v ?n t o d z s sus c w r a c t e i f s t i c a s , JT -e se con - snrve en ó q t i n z s c o n d i c i o n e s qor e l t i e n n o oue s e a n e c e s a r i o almxen-1-10. VII. Coloc,-.,ciónd e l nroducto para su venta. Pn e s t e v m t o s e c 3 n s i d e r a n clpunas c a r z c t e r i s t i c x s y c o n s i d e r a c i o r e s m r a e l nroducto cuando é s t e se- encuentre coloc3.fio en e l almacén o tiendz. y l i s t o n z r a su v e n t a . S s t a s c a r a c t e r i s t i c a s f u - r o n s e l e c - cionad-.,.; con e l f i n de c o n s e r v a r m e j o r y nor 4 s t i c m n o a l nroducto de m e se trate sin que s u f r a datños o 3 , l L ~ n aa'Lteraci6n m e w e d a c m b i a r l a s ca r a c t e r i s t i c a s o r i q i n í z l e s d e l rnismo, de t a l forma que c o n s e r v e su a n a r i e n c i z y n ? t u r a l e z a i n i c i a l . P o r o t r a ? a r t e , Is em-~3resznretende d i s t r i b u i r c t l nrov e e d o r el manual co:?resnondiaEte a l producto aI<-:-i?n-Liv f o que ~ . ~ ~ : i _ ? e~j ez, rqiiz : ~ sv CT::!VI~E e l Cor:trol de C a l i - dzii que I I i C O N S A reaixiere ~ u r = sus . nyoductos, con l o c u A l s e -retende uni£oirnizar l a calidad de l o s Ki.>: C-nOS. I) . LITERATURA C I T A D A DUBAH HIDALGO L. - tlC!aiótrel de C a l i d a d en A l i a e n t o s " . I n s t i t u t o d e A g r a q u h i c a y 'Eecnele&.a d e A l i n e n t a s . V a l e n c i a España, - 1980. 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NOM-F- 30-1976 A c e i t e puro de g i r a s e l . rloi'i- F- 265-1976 S a l ysdatada. 1: ON-F- 8- S-19 SO Consomé de p a l l o . Café loo$ puro t e s t z d o en grana o molido. U N OM-S-13- S-19 80 r i CafC t o s t D d o y café mezclado, t o s t a d o con azdoar. Azúcar r e f i n a d a . NORT-F-3-S-1980 NODí-F- 84-S-1980 Azficzr blanco directo. Azúcar c r u d o , (nascabado) G a l l et as NON-F-173-3-1982 . . ~0~-~.-85-i977 NOK-F- 006-1 9 83 Cocoa parcialmente desgrasada en polvo. NOM- C h a c o l a t e con leche y sus variedades. Noli- 60-1 9 82 C h o c o l a t e para mesa. HOE-61-196 4 Grenetina pura c o n e s t i b l e . .NOhl-F-43-1970 Postre de g e l a t i n a vegetzl, de sabores. XOX-F-4 38-1 983 P o s t r e de g e l z t i n n d e sabores. I! OZI- F- O 5 4 -19 82 F-41-19 83 NOE.2-FF-18-19 82 2anithoria. NON-FF-24-1982 Chi1e dhí-FF- 2 5-1 9 82 C h i l e s jalapeñes e s c r r m e s en vinagre o escsibcc'ht. . Orégano . NOM-F-122-196 Vinagre 8 N8bí-F-429-1983 NON-I?- 346- S-1982 S d a a de tenate catsup. ILai 2 NOE-F-121-1982 . NOIJ- FF- 34-13 82 A r r a z pulida. NON- FF- 35-1982 F r i joi. NO15 PF- 38-1 982 Pasta para sopa. N OK-F- S a r d i n z y pescados s i n i l a r e s . NOK-F-179-S-1982 At6.n y pesczdos si~ilaresen aceit e enlatadds NBEI-F- 220- S-19 8 2 . 23- S- 1980 K e m a de C a l i d a d i n t e r n a COPIACUPO p e r a frijol. Fríjol para consumo. C i a s i f i c a c i b n anteproyecto de Nona. N o m a de C d i ü n d i n t e r n a COT.TASUPO para c&rta.??ia. N o m a de Calidad i n t e r n a CONASUPO para g i r a s o l . Norria de C a l i d z d interna CONASUFO para maíz. Nomm i n t e r n a de Calidad CONASUPO para t r i g o . Prsductos Alimenticios para uso Humana c e r e a l e s - t r i g 6 mdteds de prueba, NOM-FF- 55-1984 Productos Alimenticias no industrializados para u30 Hu~,u~o-C e re al e s- T ri g o , Es p e c i fiu ac ion e s. NOM- FF- 36-1 934 Reglamente de aditivos para Alimentss. Ley g e n e r a l de Salud Pública.

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