Café de altura Finca Santa Rosa
Si quieres tomar buen café mexicano, consúmelo en grano.
Finc a
La calidad del café.
Hablar de calidad en el café, es hablar de todo un proceso, desde la selección del
tipo de café a sembrar hasta la taza.
La calidad de café empieza desde la planta, la variedad de cafeto que se utilice
(en este caso la variedad que mejor calidad da es la arábiga, aunque esta no da
mucha producción). La altura sobre el nivel del mar (empezando a dar calidad
desde los 900 msnm). El cuidado que recibe la planta, la cantidad de sombra y
radiación solar que perciba en el ciclo, el nicho ecológico donde se encuentre
ubicada la plantación, la cantidad de lluvias que recibió en el año, el buen control
de malezas y algunas plagas que se puedan presentar.
De ahí se continúa con la recolección, lo cual se deben cortar solo los granos que
alcanzan su óptima maduración uno por uno, sin lastimar la planta; después de la
recolección se hace una selección de grano para separar los granos verdes y
algunas basuritas que pudieron haberse quedado en el recipiente recolector;
Posteriormente se procede a depositar el grano a un sifón para el despulpe, pero
ahí se separan nuevamente los granos vanos (granos que flotan en el agua, lo
cual significa que son granos que no tienen mucha calidad), Los mejores granos
se despulpan primeramente.
Después del despulpe se deposita el grano en tanques de fermentación por 48
horas aproximadamente esto con el fin de separar el mucílago, estos tanques
tienen que estar en optimas condiciones de limpieza.
Después de los tanques de fermentación se realiza el proceso de lavado, dejando
el café lo más limpio posible. Se procede al secado en patios bajo sol, estos tienen
que estar perfectamente limpios y lisos para no contaminar los granos, y no
pelarlos al momento de estar secándolo.
Cuando los granos están secos con una humedad promedio 12 a 12.5, son
transportados a una bodega de almacenamiento, la cual tiene que tener una
buena ventilación y no tener humedad; los sacos de café se colocan en tarimas de
madera para evitar el contacto directo con el piso para evitar humedad.
Después se procede a la maquila en un beneficio seco donde se elimina del grano
el cascabillo, quedando de esta forma el llamado café oro. Antes de este proceso
se hace un examen al grano consistente en lo siguiente:
Se maquilan 300 grs., de café para sacar el rendimiento del grano.
El peso de café en oro se divide entre 300grs., que fue el peso antes de la
maquila.
Se escogen los granos defectuosos, para conocer el porcentaje de mancha
(imperfecciones del grano), esto nos dará más conocimiento de la calidad
de café.
El peso de las imperfecciones se divide con el peso del café en oro y nos
da como resultado el porcentaje de mancha del café, lo cuál nos ayuda a
determinar en gran parte la calidad del café.
Se analiza la humedad del grano.
Av. 1a. Norte Oriente #1617, Tuxtla Gutiérrez, Chiapas México.
Ing. Ricardo Liévano Aguilar.
Café de altura Finca Santa Rosa
Si quieres tomar buen café mexicano, consúmelo en grano.
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Se procede al tostado, dándole un tostado medio y uniforme.
Finalmente llegamos a la catacion, donde se ponen 6 tazas de cada
muestra con 10 grs., de café por taza, esta es la prueba final del café, que
es donde se conocen con mayor precisión las cualidades o daños del café.
Después de todo esto, se tiene que seguir cuidando la calidad del café ya que el
proceso de tostado es muy importante y varía dependiendo al consumidor que
vaya dirigido; ya que algunos prefieren un tostado medio, pero la gran mayoría
prefieren un tostado alto, la diferencia es la siguiente:
En un tostado medio se aprecian mejor las cualidades del café como
acidez, aroma y cuerpo.
En un tostado alto se pierde la acidez volviéndolo un poco más amargo,
pero se pronuncia más el cuerpo y el color del líquido se vuelve más
oscuro.
El molido también es importante ya que depende la forma de preparación que
vaya a tener el café, la maquina que se vaya a utilizar es importante porque va a
depender si el molido es mas granulado o más fino, la temperatura adecuada del
agua, la calidad del agua. Después de preparado el café debe cuidarse de no
exceder el tiempo de calentamiento, ósea una vez hecho el café no debe
permanecer más de 20 minutos en cafeteras calentándose.
Av. 1a. Norte Oriente #1617, Tuxtla Gutiérrez, Chiapas México.
Ing. Ricardo Liévano Aguilar.
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