PRODUCCION CARNE

CARACTERIZACIÓN DE LA CALIDAD FISICOQUÍMICA Y MICROBIOLÓGICA DE LA CARNE DE
BORREGO EN SISTEMA INTENSIVO--------------------------------------------------------------------------------------4
CHARACTERIZATION OF PHYSICAL, CHEMICAL AND MICRO BIOLOGICAL QALITY OF LAM MEAT IN
INTENSIVE SYSTEM
1
2
2
2
Lucero H. V ., Alarcón R. A. D ., Rodríguez M. C ., Ortega G. J. A ., Santana R. V³.
CORRELACIÓN ENTRE CARACTERÍSTICAS DE LA CANAL DE CORDEROS DE PELO DE
DIFERENTE GRUPO RACIAL EN FINALIZACIÓN INTENSIVA----------------------------------------------------9
CORRELATION BETWEEN CARCASS TRAITS OF HAIR LAMB FROM DIFFERENT GENOTYPE IN
FEEDLOT
F.G. Ríos*, D.C. Acosta, A. Estrada, J.F. Obregón y J.J. Portillo
COEFICIENTES DE CORRELACIÓN ENTRE MEDIDAS CORPORALES DE CORDEROS--------13
CORRELATION COEFFICIENT AMONG BODY MEASURE OF LAMBS
1
2
3
4
Martínez E. Desdémona ; Soto Simental S. ; Ortega Gutiérrez J. Ángel ; Chávez – Hernández, J.F
PRE-CLASIFICACIÓN DE CANALES DE CORDEROS EN MÉXICO-------------------------------------17
MEXICO CARCASSES LAMB PRE-CLASSIFICATION
1
2
3
4
Martínez, D. E. ; Soto, S. S. ; Ortega- Gitiérrez, J. A ; Pérez, L. M. I . Lozano- Trejo, S.; Martínez
5.
Hernández, P. A
CARACTERÍSTICAS DE LA CANAL Y CARNE DE CORDEROS SUFFOLK ALIMENTADOS EN
PASTOREO Y SUPLEMENTADOS CON DOS FUENTES DE PROTEÍNA (SOYA Y HARINA DE
PESCADO MÁS CANOLA)--------------------------------------------------------------------------------------------19
CHARACTERISTICS OF THE CARCASS AND MEAT OF SUFFOLK LAMB IN GRAZING FEED AND
SUPPLEMENTED WITH TWO SOURCES OF PROTEIN (SOY BEAN MEAL AND FISH MEAL + CANOLA
MEAL).
1
2
3
Jaramillo, L.E , González, R.M , Rubio, L.M.S y Romero, B.J.2 .
CARACTERÍSTICAS DE LA CANAL Y DE LA CARNE DE CABRITOS CRIOLLOS Y SUS CRUZAS X
BOER, BAJO PASTOREO EXTENSIVO, EN LOS LLANOS DE LA RIOJA, ARGENTINA--------------------------------------------------------------------------------------------------------------26
CARCASS AND MEAT CHARACTERISTIC OF CRAOLE KIDS AND BOER CROSSBREEDING ON
EXTENSIVE GRASSING IN LOS LLANOS DE LA RIOJA, ARGENTINA
(1)
(1)
(2)
(1)
(3)
Ricarte, Armando ; Vera, Tomas ; Domingo, Ernesto ; Díaz, Raúl ; González, Florencia ; Quinteros,
(3)
(4)
(4)
(4).
Javier ; Carduza, Fernando ; Irurueta, Martín y Grigioni, Gabriela
COMPOSIÇÃO TECIDUAL DA CARCAÇA E PERFIL DE ÁCIDOS GRAXOS DA CARNE DE
CORDEIROS EM SISTEMAS DE PRODUÇÃO NO SUL DO BRASIL------------------------------------31
TISSUE COMPOSITION AND FATTY ACIDS PROFILE OF LAMB MEAT IN SYSTEMS OF PRODUCTION
IN SOUTH OF BRAZIL
2
3
4
5
6
Fernandes, M.A.M. ; Monteiro, A.L.G. ; Poli, C.H.E.C. ;Prado, O.R. ;Dias, L.T.
CALIDAD DE RES Y CARNE DE CHIVITOS CASTRADOS NUBIAN X BOER X BOER, FAENADOS A
LOS 11 MESES DE EDAD, MANEJADOS BAJO UN SISTEMA SEMI-EXTENSIVO DE PRODUCCIÓN EN
EL CHACO ÁRIDO DE LA PROVINCIA DE CATAMARCA. ARGENTINA----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------32
QUALITY OF BEEF AND CASTRATED GOAT MEAT NUBIAN X BOER X BOER, SLAUGHTERED AT
THE AGE OF 11 MONTHS, HANDLED UNDER A SEMI-EXTENSIVE SYSTEM OF PRODUCTION IN THE
DRY CHACHO OF CATAMARCA, IN ARGENTINA
1
1
2
1
3
4
González R., M. F. ; Quinteros D., M. J .; Pivotto, R.. ; Herrera V. G .; Ricarte A .; Carrizo, S.
EFECTO DE LA CASTRACIÓN EN LA GANANCIA DE PESO Y RENDIMIENTO DE LA CARCASA DE
CABRAS CRIOLLAS DE DESCARTE---------------------------------------------------------37
EFFECT OF CASTRATION ON GROWTH RATE AND CARCASS PROPORTION IN THE OLD GOATS
CULLING BY DENTAL CONDITION.
1
2
3
Dayenoff, P. , , Cachaviliani,J. y Bolaño, M.
CATEGORÍA NO TRADICIONAL DE CONSUMO
DE CARNE CAPRINA. RENDIMIENTO,
COMPOSICIÓN REGIONAL Y COMPOSICIÓN TISULAR--------------------------------------------------51
CATEGORY NOT TRADITIONAL CONSUMPTION OF MEAT CAPRINA. PERFORMANCE, REGIONAL
COMPOSITION AND TISSUE COMPOSITION
1
1
2
González R., M. F. ; Quinteros D., M. J .; Pivotto, R.. ; Herrera V.
CARACTERIZACIÓN DE LA CALIDAD FISICOQUÍMICA Y MICROBIOLÓGICA DE LA CARNE DE
BORREGO EN SISTEMA INTENSIVO
CHARACTERIZATION OF PHYSICAL, CHEMICAL AND MICRO BIOLOGICAL QALITY OF LAM MEAT
IN INTENSIVE SYSTEM
1
2
2
2
3
Lucero H. V ., Alarcón R. A. D ., Rodríguez M. C ., Ortega G. J. A ., Santana R. V .
Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias, Km. 2 Carretera Delicias2
Rosales; Delicias, Chih., México. 33120. Universidad Autónoma de Chihuahua, Facultad de Zootecnia y
3
Ecología, Perif. Fco. R. Almada, km 1. Chihuahua, Chih., Méx. 31031. Universidad Autónoma de
Chihuahua, Facultad de Ciencias Químicas, Campus Universitario 1; Chihuahua, Chih., Méx. 31000
Responsable: Vianey Lucero Hernández, e-mail: [email protected]
1
Resumen
Se evalúo el efecto de la inclusión de manzarina en la dieta de ovinos sobre las características
fisicoquímicas y oxidación de la carne durante el almacenamiento. Se utilizaron 24 ovinos de la cruza
terminal Charollais con y Dorper y con Katahdin distribuidos en dos tratamientos. El pH en la carne de
ovinos presentó diferencia (P≤0.05) entre razas y dentro de la misma raza con diferente dieta, la carne de
los machos fue más ácida (P≤0.05) que la de las hembras. La inclusión de manzarina en la dieta aumentó
(P≤0.05) la perdida por goteo de la carne. Sin efecto (P>0.05) en CRA y esfuerzo de corte. La carne de
hembras alimentadas con manzarina fue menos luminosa (P≤0.05) pero más roja que la de los machos,
observándose el efecto contrario con la dieta testigo. La intensidad del color amarillo de la carne (b*) se
incrementó (P≤0.05) con los días de almacenamiento. Se presentó menor oxidación (P≤0.05) en carne de
hembras que en machos y en la carne de los ovinos alimentados con manzarina (P≤0.05) que en la carne
testigo hasta los 10 días de almacenamiento. También se evaluó la presencia de microorganismos en
ovinos de las cruzas terminales Black Belly, Dorper, Suffolk y Katahdi, como Salmonella que fue ausente,
E. coli tuvo una incidencia de 14.28%, los mesófilos aerobios presentaron un valor promedio de log10 1.0
2
2
UFC/cm , los coliformes totales un valor promedio de log10 1.93 NMP/cm y los coliformes fecales un valor
2
de 24 NMP/cm .
Justificación y objetivo
En la actualidad en México la agroindustria relacionada con frutas y hortalizas, genera cantidades
considerables de subproductos con potencial de uso en dietas para el ganado. El bagazo de manzana es
un subproducto que incluye cáscaras, semillas y restos fibrosos de pulpa, contiene polifenoles con
5
características antioxidantes . Cuando se fermenta en condiciones aeróbicas y se agrega urea al bagazo
de la manzana se obtiene manzarina, durante este proceso aumenta la proteína cruda a un rango de 25 a
21
28% . La alimentación rica en proteína significa mayor velocidad de crecimiento y calidad del producto
que se reflejan en mayores índices de rentabilidad. Los índices de calidad de la carne de borrego, como
de otras especies mayores, incluyen, entre otros, la textura, pH, capacidad de retención de agua (CRA),
pérdida de agua por goteo (PG), color, oxidación, y presencia de microorganismos, como Salmonella
spp., E. coli, mesófilos aerobios, coliformes totales, y coliformes fecales. El conocimiento de dichos
índices permite garantizar mayor seguridad en el consumo de este producto en la población y puedan
9
asegurar una mayor diversidad de formas de consumo . En México la producción de carne ovina
representa 0.77% del total nacional de productos de origen pecuario, el consumo principal de la carne de
ovino en grandes cantidades se presenta en forma de barbacoa, y no se cuenta con ningún otro canal de
14
distribución viable para el aprovechamiento de esta carne . Lo anterior muestra el amplio potencial de
mejorar la calidad de la carne de borrego incorporando subproductos de la agroindustria particularmente
de frutas y hortalizas. El objetivo del presente trabajo fue evaluar los índices de calidad mencionados en
líneas anteriores, tipificados como índices fisicoquímicos y microbiológicos, en carne de ovinos, así como
identificar los factores que intervienen en dichos índices de calidad.
Metodología
El trabajo se desarrolló en instalaciones de la Facultad de Zootecnia y Ecología y en la Facultad de
Ciencias Químicas de la Universidad Autónoma de Chihuahua. La unidad experimental se dividió en dos
partes, en una se utilizó un lote de 24 unidades para el análisis físicoquímico e identificación de factores
que determinan los índices de calidad. Estos factores se definieron mediante la evaluación de las
interacciones de sexo, cruza terminal, dieta, y tiempo de almacenamiento. El lote incluyó los dos sexos,
las cruzas terminales de Charollais con Dorper y con Katahdin, los ingredientes utilizados en ambas
dietas fueron alfalfa, soya, maíz rolado, grasa animal, melaza, sal y una pre-mezcla mineral, sólo
cambiaron en proporción al incluir manzarina en la dieta tratamiento, estas se suministraron ad libitum. El
factor tiempo de almacenamiento bajo estudio fue a los días 1, 4, 7 y 10 después del sacrificio. De esta
manera resultaron dos niveles por sexo, cruza terminal y dieta, y cuatro por tiempo de almacenamiento.
Las muestras de músculo Longissimus dorsi (LD) para análisis fisicoquímico se dividieron en dos partes
iguales, una para la determinación de textura al día 1 y 5 con una navaja Warner Bratzler adaptada a un
MR
2
modelo Testing LH 5k en muestras de carne cocida , y la otra para
texturómetro Chatillon
determinación de pH con un potenciómetro marca Thermo (modelo Orion 210A) en una muestra
1
homogenizada de 1 g de carne con 9 ml de agua destilada . La CRA se evaluó utilizando la metodología
23
reportada por Tsai y Ockerman en 0.3 g. La PG se midiendo por la pérdida de peso de 3 g de carne
10
suspendida dentro de un recipiente a 4 °C por 48 h . El color de las muestras se evaluó los días 1, 4 y 7
7
de almacenamiento con un colorímetro HunterLab MS-S obteniéndose las coordenadas L*, a* y b* y la
oxidación de la carne se evaluó por medio de la determinación del ácido tiobarbitúrico en muestras
19
almacenadas a 4 °C los 1, 4, 7 y 10 días siguiendo la metodología reportada por Piccini et al. . Se realizó
un análisis de varianza multifactorial con el modelo lineal general para la identificación de las
interacciones. La segunda parte correspondió al análisis microbiológico, donde se utilizó una población
de 72 animales de las cruzas terminales Black belly, Dorper, Suffolk y Katahdi que se alimentaron con
una dieta integrada por maíz molido, granos secos de destilería, pasta de soya, harinolina, gluten de
maíz, microforos 12:10, sal común y carbonato de calcio. Los animales se sacrificaron por técnicas
convencionales e inmediatamente después del lavado de canales se tomaron 19 muestras compuestas
para la determinación de mesófilos aerobios (MA) y Salmonella spp y 14 para coliformes totales (CT),
coliformes fecales (CF) y E. coli. Cada muestra se integró con tres submuestras externas y tres internas
2
12
anterior, media y posterior, sobre un espacio rectangular de 10 cm con hisopos estériles , humedecidos
con agua peptona al 1 %. Para la determinación de coliformes se utilizó la técnica del Número Más
17
Probable (NMP) . Los MA se determinaron por el método de conteo de bacterias aerobias en placa
16
3
según la norma NOM-092-SSA1-1994 , E. coli mediante la prueba del indol . De manera similar, se tomo
la muestra para Salmonella spp. pero con caldo tetrationato y siguió el método para la determinación de
18
Salmonella spp. en alimentos de acuerdo a la NOM-114-SSA1-1994 . En esta parte el análisis
estadístico sólo incluyó media y desviación estándar.
Resultados
La luminosidad (L*) y la tendencia al color rojo (a*) del músculo LD no se modificaron a través de los días
(Cuadro 1). L* presentó una triple interacción (P≤0.05) entre dieta, raza y sexo donde las hembras
alimentadas con manzarina presentaron menor luminosidad que las alimentadas con la dieta testigo y
que los machos. En a* se encontró efecto (P≤0.05) de una doble interacción entre dieta y sexo, en la cual
las hembras que se alimentaron con manzarina presentaron carne más roja que las alimentadas con la
dieta testigo y que los machos, pero entre éstos, fue similar (P>0.05). Se observó que la intensidad al
color amarillo (b*) se modificó a través de los días con un efecto (P≤0.05) lineal con valores que van
desde 9.18±0.16 hasta 9.86±0.15. Para la oxidación de la carne se encontró una triple interacción
(P≤0.05) entre sexo, raza y dieta sobre el contenido de malonaldehído en la carne el cual fue menor en
las hembras que en los machos, y entre dietas donde los animales alimentados con manzarina
presentaron menor grado de oxidación que los alimentados con la dieta testigo (Cuadro 1). Se encontró
una doble interacción entre sexo y día de almacenamiento (P≤0.05) sobre el contenido de malonaldehído
(µg/kg) en la carne, éste fue menor en la dieta que contenía manzarina, pero aumentó con el
almacenamiento para ambas dietas (Gráfica 1). Se observó una doble interacción (P≤0.05) entre raza y
dieta para el pH de la carne, la cruza Charollais con Katahdin (ChxKh) con la dieta testigo presentó un
valor menor que las alimentados con manzarina. El factor sexo tuvo efecto sobre el pH (P≤0.05), las
hembras obtuvieron un valor promedio más alto que los machos. La PG presentó efecto (P≤0.05) de
sexo, fue mayor la pérdida en hembras. También se observó efecto (P≤0.05) de la dieta sobre la PG
donde fue mayor en los ovinos alimentados con manzarina (Cuadro 2). Sexo, dieta y raza no mostraron
efecto (P>0.05) sobre la CRA y textura de la carne, además del día sobre esta última. Finalmente,
respecto a la presencia de microorganismos, no se observó Salmonella spp., E. coli tuvo una incidencia
2
de 14.28%, los MA presentaron un valor promedio de log10 1.0 UFC/cm , coliformes totales un valor
2
2
promedio de log10 1.93 NMP/cm y los coliformes fecales un valor de 24 NMP/cm .
Cuadro 1. Interacciones del sexo, raza y dieta (P≤0.05) sobre los parámetros L* y a* del color y la
1
oxidación (TBA) de la carne de ovinos alimentados con manzarina (Medias ± EE) .
Dieta
Característica
Sexo
L*
a*
TBA (µg malonaldehído/kg)
Manzarina
Testigo
Cruza
Cruza
ChxDp
ChxKh
ChxDp
ChxKh
H
31.2 ± 0.62
33.4 ± 0.62
34.7 ± 0.76
33.2 ± 0.54
M
33.3 ± 0.62
33.9 ± 0.62
31.7 ± 0.54
34.0 ± 0.76
H
7.9 ± 0.18
6.9 ± 0.19
M
7.1 ± 0.18
7.2 ± 0.19
H
424.7 ± 57.6 320.5 ± 57.6 372.7 ± 70.5 591.3 ± 49.9
M
432.4 ± 57.6 529.2 ± 57.6 681.7 ± 49.9 580.1 ± 70.5
1
ChxDp = Charollais x Dorper; ChxKh = Charollais x Khatadin
H = Hembra; M = Macho.
Cuadro 2. Efecto del sexo, raza y dieta (P ≤ 0.05) sobre el pH y la pérdida por goteo (PG), de la carne de
ovinos alimentados con manzarina (Medias ± EE).
Característica
pH
Sexo
Hembra
Macho
Dieta
Cruza Manzarina
Testigo
5.26 ± 0.03 5.07 ± 0.03 ChxDp 5.17 ± 0.05 5.20 ± 0.05
ChxKh 5.24 ± 0.05 5.05 ± 0.05
PG (%)
6.12 ± 0.36 3.90 ± 0.36
5.63 ± 0.35 4.39 ± 0.39
Gráfica 1. Efecto del tiempo de almacenamiento de la carne de ovino sobre el contenido de
malonaldehído.
Discusión
22
Los resultados sobresalientes pueden explicarse tal como lo muestran Sañudo et al. los cuales
observaron diferencias estadísticas en los valores de L* para carne de hembras (39,80) y machos enteros
13
(41,26). Lanza et al. encontraron que la luminosidad (L*) de la carne de cordero se reduce, al incluir en
15
la dieta pulpa de cítrico deshidratada, la cual tiene alto contenido de energía y fibra. Muriel et al.
encontraron que el valor de a* incrementa a medida que la concentración de hemoproteínas aumenta,
esto explica los mayores valores de la coordenada a* encontrados en el LD. La oxidación lipídica precede
de la oxidación de la oximioglobina y por lo tanto la depreciación del color, a* disminuye y b* aumenta. De
8
acuerdo con Gasperlin et al. b* mostró un valor alto en el LD madurado, este efecto se dio como
9
resultado de una rápida oxigenación de la carne. Gonçalves et al . observaron un efecto significativo del
tiempo de maduración sobre b*. Los ácidos grasos insaturados son propensos a oxidarse conduciendo al
20
desarrollo de rancidez a medida que aumenta el tiempo , sin embargo el bagazo de la manzana es rica
5
en flavonoides y polifenoles que reducen el proceso natural de oxidación . En el presente trabajo las
hembras presentaron un pH mayor que los machos, pero estos un mayor peso al sacrificio, al respecto
4
Cano et al. mencionan que el pH de la carne disminuye al aumentar el peso al sacrificio de los animales.
11
Hopkins et al trabajaron con animales de seis genotipos diferentes y observaron que la raza tuvo un
6
efecto significativo sobre el valor del pHu medido en el músculo LD. De la misma manera Franco et al
encontraron que la carne de las hembras porcinas presenta mayor pérdida por goteo que la de los
machos.
Literatura citada
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CORRELACIÓN ENTRE CARACTERÍSTICAS DE LA CANAL DE CORDEROS DE PELO DE
DIFERENTE GRUPO RACIAL EN FINALIZACIÓN INTENSIVA
CORRELATION BETWEEN CARCASS TRAITS OF HAIR LAMB FROM DIFFERENT GENOTYPE IN
FEEDLOT
F.G. Ríos*, D.C. Acosta, A. Estrada, J.F. Obregón y J.J. Portillo
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Universidad Autónoma de Sinaloa
Blvd. San Ángel s/n Predio Las Coloradas, Culiacán, Sinaloa, México 80246
Teléfono + 52 (667) 718-1650; *[email protected]
Resumen
Para determinar la correlación entre características de la canal de corderos de los grupos raciales Dorper
x Pelibuey (DxPB), Katahdin x Pelibuey (KxPB), y Pelibuey (PB), se utilizaron 48 corderos de pelo (PV
38.9 ± 1.56 kg), en finalización intensiva durante 45 d. Para establecer la relación entre las características
de la canal por grupo racial, con los valores de peso vivo (PV), peso de la canal caliente (PCC), el
rendimiento en canal (RC), peso de la canal fría (PCF), área del ojo de la costilla (AOC), espesor de la
pared abdominal (EPA), espesor del grasa dorsal (EGD) y peso del cuerpo vacío (PCV), se realizó un
análisis de correlación simple de Pearson. El PV mostró de media a alta correlación positiva con el índice
de compacidad de la pierna (0.64 a 0.89) en los tres grupos raciales; además se observó media
correlación con AOC (0.58) y alta correlación (0.75) con EGD en corderos KxPB. PCC tuvó alta
correlación (0.77 a 0.91) con el índice de compacidad de la canal y se observó mediana correlación con
el índice de compacidad de la pierna en el grupo KxPB (0.57); en los otros grupos raciales la correlación
fue baja y no significativa. Las correlaciones para características de canal de corderos DxPB y KxPB es
posible utilizarlas en la estimación de otras características de la canal de corderos de pelo.
Palabras clave: Dorper, Katahdin, Pelibuey, características de canal
Justificación
Las características de la canal están estrechamente relacionadas con su calidad o con su rendimiento en
diferentes componentes corporales del animal en vivo, y la correlación entre estas características puede
variar de media a alta en sentido negativo o positivo; esto significa que cuando aumenta el valor de una
característica, consecuentemente aumenta el valor de otra. Snowder et al. (1994) [10], afirman que el
peso al sacrificio está positivamente correlacionado con el PCC (r=0.97), con el RC (r=0.38), con el EGD
(r=0.60) en tanto que AOC se correlaciona positivamente con peso al sacrificio (r=0.39), y GRP y EGD,
están correlacionados de manera positiva en el rango de r=0.54 a 0.99, del mismo modo, se señala que
el peso de la canal caliente, está correlacionado con el rendimiento en canal (r=0.61), espesor de grasa
dorsal (r=0.66) y área de ojo de la costilla (r=0.44). En un estudio conducido por Vargas et al. (2007) [11],
encontraron que el PV mostró mediana correlación con PCC (r=0.55) y baja correlación con RC (r=0.39),
en tanto que el peso de la canal caliente, mostró correlación positiva con el RC (r=0.55), en ovinos de
pelo. La importancia de estas correlaciones radica en su utilidad para predecir in vivo el comportamiento
de las características de la canal y estimar el rendimiento en cortes primarios u otros componentes de la
canal [13]. Sin embargo, estos pueden variar en ovinos debido a diferentes condiciones relativas a la
nutrición, manejo, razas y sus cruzamientos [12].
Objetivo
Determinar las correlaciones entre características de canal de corderos de diferente grupo racial.
Metodología
El experimento se desarrolló en la FMVZ de la Universidad Autónoma de Sinaloa. La región se
caracteriza por un clima BS1 (h’) w(w)(e), el cual se define como semiseco, muy cálido, extremoso con
lluvias en verano [5]. Se utilizaron 48 corderos de pelo (PV 38.9 ± 1.56 kg), en finalización intensiva
durante 45 d, que recibieron una dieta integral a base de 65 % de grano de maíz, 12 % de heno de
Sudán, 11.7 % de pasta de soya, 7.0 % de melaza de caña, y 2.7 % de premezcla mineral (15.5 % de PC
y 3.52 MCal de ED/kg de MS). Los animales fueron distribuidos en cuatro grupos de cada genotipo:
Dorper x Pelibuey (DxPB), Katahdin x Pelibuey (KxPB), y Pelibuey (PB), con cuatro corderos por
corraleta. Al finalizar la prueba de alimentación, los ovinos fueron dietados durante 16 horas y
sacrificados; las canales se conservaron en cuarto frío (2 °C) durante 24 horas. Al sacrificio fueron
registrados el peso de la canal caliente (PCC), y el rendimiento en canal (RC) fue calculado; después de
la refrigeración se registró el peso de la canal fría (PCF); también se obtuvieron los siguientes datos: área
del ojo de la costilla (AOC) a la altura de la 11ª y 12ª costilla, espesor de la pared abdominal (EPA),
marmoleo en la escala 100=trazas, 200=ligero, 300=pequeño y 400=modesto [6] y espesor del grasa
dorsal (EGD), y se registró el peso de los componentes no cárnicos de la canal. Se obtuvo el peso del
contenido gastrointestinal, que por diferencia con el peso vivo indica el peso del cuerpo vacío (PCV). En
la canal fría se determinó la conformación en forma objetiva recurriendo a las medidas morfológicas de:
longitud total de la canal, y longitud y anchura de pierna [4,7]. Con esta información se calculó el índice
de compacidad de la canal (ICC) como el peso canal fría dividido entre la longitud de la canal y el índice
de compacidad de la pierna (ICP), como el cociente entre la circunferencia y la longitud de ésta. Los
valores de las características de la canal por grupo racial se muestran en el cuadro 1. Con estos valores,
se realizó un análisis de correlación simple de Pearson para establecer la relación entre las
características de la canal por grupo racial [8].
Cuadro 1. Media, rango y desviación estándar de las características de la canal de tres genotipos de
ovinos de pelo.
Dorper x Pelibuey
Katahdin x Pelibuey
Pelibuey
Característica Media
Rango
DS
Media
Rango
DS
Media
Rango
DS
Peso vivo, kg
51.93
41-58
4.93
49.63
38.1-59.7
6.05
49.89
45.7-53.9 2.58
PCC, kg
30.58
24.1-35.3
3.24
29.0
20.7-35.5
4.25
28.4
25.2-31.4
1.70
RC, kg
58.86
55.4-62.4
2.04
58.29
54.3-61.5
2.01
56.9
54.8-53.4
1.04
30.24
24.1-35.3
3.24
28.69
20.7-35.4
4.35
28.3
25.2-31
1.67
12.30
8.6-15.7
1.79
10.94
7.4-13.4
1.47
12.68
9.9-15.7
1.58
EGD, mm
2.11
0.66-5.6
1.25
1.75
0.39-4.57
1.06
1.19
0.6-2.5
0.54
EPA, mm
14.81
13.2-19.6
1.83
13.81
11.1-17.3
2.01
14.22
10.5-19.8
1.99
LP, cm
38.86
34-43
2.92
39.62
32-45
3.89
41.8
40-43
0.98
AP, cm
45.66
40-50
2.74
44.93
39-55
3.78
42.5
39-45
1.82
LC, cm
77.33
69-84
4.73
74.43
68-86
4.11
74.69
64-84
5.06
ICP
1.18
0.98-1.35
0.11
1.14
0.95-1.42
0.14
1.01
0.95-1.1
0.05
ICC
0.39
0.32-0.44
0.03
0.38
0.29-0.47
0.04
0.38
0.33-0.47
0.03
PCV, kg
47.75
35.9-54.8
5.25
45.74
33.1-55.6
6.16
45.17
38.7-49.6
2.97
PCF, kg
AOC, cm
2
PCC = Peso de la canal caliente; RC = rendimiento en canal; PCF = peso de la canal fría; AOC = área del
ojo de la costilla; EGD = espesor de la grasa dorsal; EPA = espesor de la pared abdominal; LP = largo de
la pierna; AP = anchura de la pierna; LC = largo de la canal; ICP = índice de compacidad de la pierna;
ICC = índice de compacidad de la canal; PCV = peso del cuerpo vacío.
Resultados
Las correlaciones simples entre características de la canal de tres genotipos de ovinos de pelo, se
muestran en el cuadro 2.
Se observa que el peso vivo muestra de media a alta correlación con el índice de compacidad de la
canal, en los tres grupos raciales (0.64 a 0.89); sin embargo, muestra mediana correlación (0.51 a 0.60)
para el índice de compacidad de la pierna y alta correlación (0.68 a 0.74) con el largo de la canal en los
grupos raciales DxPB y KxPB, siendo no significativa en ambas características para el grupo PB. Además
se observa media correlación con el área del ojo de costilla (0.58) y alta correlación (0.75) con espesor de
la grasa dorsal en corderos KxPB.
El peso de la canal caliente observa alta correlación (0.77 a 0.91) con el índice de compacidad de la
canal y se observó mediana correlación con el índice de compacidad de la pierna en el grupo KxPB
(0.57); en los otros grupos raciales la correlación fue baja y no significativa.
En los corderos de los grupos raciales DxPB y KxPB, se observó alta correlación positiva entre el peso de
la canal caliente con el largo de la canal (0.63 a 0.72); y mostró correlación positiva con el AOC (0.59) y
EGD (0.74), en el grupo KxPB, siendo baja y no significativa en los otros grupos raciales.
El peso del cuerpo vacío mostró mediana correlación con el índice de compacidad de la canal (0.50 a
0.62) en corderos DxPB y KxPB, y alta correlación con el índice de compacidad de la pierna (0.63 a 0.89)
en los tres grupos raciales.
Se observó en los grupos DxPB y KxPB correlación positiva del AOC con el índice de compacidad de la
canal (0.58 a 0.60), y solamente en el grupo KxPB alta correlación positiva de EGD con índice de
compacidad de la canal (0.80).
La correlación entre AOC y EGD fue positiva pero no significativa entre los grupos DxPB y KxPB, y
negativa para el grupo PB.
Cuadro 2. Correlaciones simples entre características seleccionadas de la canal de tres genotipos de
ovinos de pelo.
Característica
Dorper x Pelibuey
Katahdin x Pelibuey
Pelibuey
Peso vivo, kg
ICC
0.76***
0.89***
0.64**
Peso vivo, kg
ICP
0.51**
0.60*
0.23 ns
Peso vivo, kg
LC
0.68***
0.74**
-0.05 ns
Peso vivo, kg
AOC
0.41 ns
0.58*
0.29 ns
Peso vivo, kg
EGD
0.27 ns
0.75***
0.14 ns
PCC, kg
ICC
0.83***
0.91***
0.77**
PCC, kg
ICP
0.48 ns
0.57*
0.15 ns
PCC, kg
LC
0.63***
0.72**
-0.08 ns
PCC, kg
AOC
0.47 ns
0.59*
0.28 ns
PCC, kg
EGD
0.30 ns
0.74***
0.10 ns
PCV
ICP
0.50*
0.62*
0.19 ns
PCV
ICC
0.77***
0.89***
0.63**
2
ICC
0.58**
0.60*
0.03 ns
EGD, mm
ICC
0.34 ns
0.80***
0.07 ns
EGD
0.47 ns
0.30 ns
-0.40 ns
AOC, cm
AOC, cm
2
PCC = Peso de la canal caliente; AOC = área del ojo de la costilla; EGD = espesor de la grasa dorsal; LP
= largo de la pierna; AP = anchura de la pierna; LC = largo de la canal; ICP = índice de compacidad de la
pierna; ICC = índice de compacidad de la canal; PCV = peso del cuerpo vacío.
ns = no significativo (P>0.05); * = P<0.05; ** = P<0.01; *** = P<0.001
Discusión
Los resultados del presente trabajo, coinciden con las observaciones de Snowder et al. (1994) [10],
quienes afirman que el peso vivo está positivamente correlacionado con el EGD y el AOC; el mismo autor
señala que el peso de la canal caliente, está correlacionado con el espesor de grasa dorsal y área de ojo
de la costilla. Al determinar la relación entre características productivas y características de la canal,
Botkin et al. (1971) [2] observaron correlaciones positivas entre el peso de la canal, longitud de la canal,
espesor de la grasa dorsal y área del ojo de costilla; por su parte Abouheif et al. (1989) [1], observaron
correlación significativa entre el peso vivo y AOC, y baja correlación con EGD, resultado similar a lo
observada por Spurlock et al. (1966).
En el presente trabajo se observó que AOC y EGD, no están correlacionadas, lo cual indica que el
crecimiento muscular y el tejido adiposo subcutáneo no crecen de forma simultánea; estos resultados se
asemejan a las observaciones registradas por Cartaxo & Sousa (2008). La importancia de estas
correlaciones radica en su utilidad para predecir in vivo el comportamiento de las características de la
canal u otros componentes de la misma (Yaprak et al., 2008). Las correlaciones para características de
canal de corderos DxPB y KxPB, se encuentran dentro del rango de valores observados en corderos por
otros autores y es posible utilizarlas en la estimación de índices y otras características de la canal de
corderos de pelo.
Literatura Citada
1 Abounheif, Y. Al-Houwas, M.N. Bakkar. 1989. Effect of slaughter weight on carcass characteristics and
cutability of imported Merino wethers. J. King Saud Univ. 1:25-33.
2 Botkin, M.P., M.L. Riley, R.A. Field, C. LeRoy Johnson, y G.P. Roehrkasse. 1971. Relationship between
productive traits and carcass traits in lambs. Journal of Animal Science. 32:1057-1061.
3 Cartaxo F.Q. y W.H. Sousa. 2008. Correlaçöes entre as características obtidas in vivo por ultra-som e
as obtidas na carcaça de cordeiros terminanos em confinamiento. Revista Brasileira de Zootecnia.
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5 García, E. 1988. Modificaciones al sistema de clasificación climática de Köppen (para adaptarla a las
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prediction of carcass traits in lambs. Journal of Animal Science. 25:454-459.
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12 Vieira, L.A., M.A. Da Silva, C. McManus, R. Gugel y P.S. Rezende. 2007. Características cuantitativas
da carcaça, medidas morfométricas e suas correlacoes em diferentes genotipos de ovinos. Ciencia
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13 Yaprak, M., F. Koycegiz, M. Kutluca, E. Emsen y H.W. Ockerman. 2008 Canonical correlation analysis
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Animal and Veterinary Advances. 7:130-136.
COEFICIENTES DE CORRELACIÓN ENTRE MEDIDAS CORPORALES DE CORDEROS
CORRELATION COEFFICIENT AMONG BODY MEASURE OF LAMBS
1
2
Martínez E. Desdémona ; Soto Simental S. ;
3
4
Ortega Gutiérrez J. Ángel ; Chávez – Hernández, J.F :
1
Estudiante de Doctorado. Departamento de Invesigación y Posgrado.
Universidad Autónoma de Chihuahua. e-mail: [email protected]
2
MC. Del Instituto de Ciencias Agropecuarias.Universidad Autónoma de Hidalgo. E-mail:
[email protected]
3
Dr. De la Facultad de Zootecnia. Universidad Autónoma de Chihuahua
4
PhD. Instituto Tecnológico de Sonora. Hermosillo, Sonora
Resumen
Coefficientes de correlación fueron determinados entre medidas corporales de corderos de 5 a 7 meses
de edad, y con rango de peso vivo entre 45 a 48 kg. Los corderos provenían de un sistema intensivo (90100 días) con una ración a base de granos y forrage de corte. Las medidas corporales evaluadas fueron;
longitud de la pierna a nivel de la epífisis del fémur (LPNEF) cm, altura de la pierna trasera (APT), altura
de la pierna anterior (APA), longitud corporal (LC), perímetro del tórax (PT), circunferencia de la pierna
trasera a nivel de la rótula (CPT), peso vivo (PV) kg y peso de la canal caliente (PCC). Los coeficientes
de correlación se obtuvieron de un análisis de MANOVA. Así la LPNEF y APT mostraron una relación
lineal r=0.70; P=0.013. La APA y APT tuvieron una r = de 0.63. Moderados coeficientes fueron
encontrados entre la LPNEF y el APA (r=0.53) y el PV y PT (r=0.52; P=0.016) durante la fase final de
desarrollo de los corderos, por la relación músculo, hueso y grasa. Menores coeficientes P≤0.05 fueron
encontrados entre la LC y APT (r=0.434) y el APA y PT (r=0.402), probablemente atribído a la mezcla de
edades. La LPNEF, PT y LC fueron las medidas corporales que más influyeron en la decición de compra
de corderos para abasto en una planta procesadora de carne de ovino.
Justificación y Objetivos
El presente trabajo de Investigación se justifica en la importacia que tiene las características subjetivas de
compra en la rentabilidad de una planta procesadora de canales de ovinos, tales como profundidad del
torax, largo del animal y buena conformación de la pierna y del lomo. Animales mal conformados y con
menor peso vivo influyen considerablemente en los grados de calidad y rendimiento de los cortes al
(5)
tales como; longitud de la corporal, pierna y lomo,
detalle y barbacoa. La medidas reportadas por
circunferencia de la pierna, tórax y altura de la pierna posterior y anterior, probablemente consigan
explicar la composición tisular corporal en ovinos. Estos mismos autores mencionaron que el perímetro
del tórax, longitud corporal y altura de la pierna posterior presentaron una correlación por encima de 0.50
sobre la composición de la canal. Los factores que introducen variabilidad en las estimaciones son la
edad, castración, fenotipo y el peso vivo, así como el movimiento de los corderos y la pérdida de la
(1)
digesta del tracto-ruminal durante el manejo . Estas mediciones son realizadas en trabajos de
investigación secuencialmente y sobre ciertos periódos de tiempo, tal como va cambiando el tamaño del
cuerpo del cordero y son usados como predictivos del peso en canal, peso vacío del cuerpo y la cantidad
(8, 11, 12) (6)
.
reportaron que la profundidad del tórax estuvo
de magro, hueso y grasa en la canal
correlacionada con el peso vivo y la composición de tejidos de la canal en ovinos Pelibuey. Las medidas
que mejor infieran en los grados de rendimiento y calidad de la canal, podrán incluirse en pruebas de
comportamiento individual o progenie. Animales sobresalientes podrán incluirse como remplazos en las
(7)
explotaciones del estado, dirigidas a la producción de carne. mencionaron que la conformación en vivo
está estrechamente relacionada a la genética y al acabado de los corderos según el plano nutricional.
Así, el objetivo principal del presente trabajo de investigación fue establecer coeficientes de correlación
entre las medidas corporales de corderos. El segundo fue establecer las medidas corporales importantes
en el momento de la compra de corderos. El tercero fue establecer las medidas corporales que se
relacionan con el grado de desarrollo estructural e incluirlas en pruebas de comportamiento en programas
de mejoramiento genético.
Metodología de la Investigación
23 corderos con edades entre 5 a 7 meses fueron transportados de un centro de acopio ubicado en
Tepeji del Río en una planta procesadora que esta ubicada en dirección a Sta María Actipac, municipio
de Villa de Tezontepec, del estado de Hidalgo. Se encuentra entre los paralelos 19° 53´ de latitud norte y
98° 49´ de longitud oeste, a una altitud de 2320 metros sobre el nivel del mar, tiene una precipitación
pluvial de 508 milímetros por año. El clima es templado con una temperatura media anual de 14.5°C y el
período de lluvias es de mayo a septiembre en ocasiones se extiende hasta octubre. Al norte colinda con
Zempoala y Zapotlán; al sur con el Estado de México. Al este con Zempoala y Estado de México, y al
Oeste con Tolcayuca y Zapotlán de Juárez. A la llegada de los corderos fueron reposados en una
corraleta de 6 x 5 mts, por un periodo de 24 horas, después fueron realizadas las siguientes mediciones
corporales; longitud de la pierna trasera a nivel de la epificisis del fémur que este conecta con el ileónisquión (LPNEF). Altura de la pierna trasera (APT), medida que se realizó desde el suelo hasta la altura
de los músculos que están presentes sobre la tuberosidad sacra. Altura de la pierna anterior (APA),
medida tomada desde el suelo hasta la altura de los músculos presentes sobre las espaldas a nivel de la
tercera vértebra torácica. Longitud Corporal (LC), medida tomada desde la tercera vértebra tóracica hasta
la tuberosidad sacra. Perímetro del Torax (PT). Circunferencia de la pierna trasera a nivel de la rótula
(CPT). Peso vivo (PV) kg y peso de la canal caliente (PCC), este último tomado en una báscula de línea
ESTHER TRANCELL, con una capacidad máxima de 100 kg Modelo T1-500 SL. Los coeficientes de
(4)
correlación ajuntados se realizaron por MANOVA . Los datos fueron transformados en su logaritmo
natural (log 10) con el objetivo de linearizar la relación entre las variables.
Resultados y Discusión
En la Gráfica 1, se presentan los coeficientes de correlación entre las medidas corporales de
corderos. La LPNEF y APT tuvieron una dispersión isogónica; y = 0.810 x + 0.265, con un coeficiente de
correlación de r = 0.70; P= 0.013, entre la longitud de los huesos de la pélvis-ileon-iquión y huesos largos
(2)
metatarso, tibia-fémur. reportaron una relación lineal entre la longitud del hueso del fémur y la tibia, en
una serie de disecciones en ganado vacuno llevadas a cabo por Butterfield (sin publicar). Por otro lado, la
relación entre los huesos de la porción delantera; metacarpo, cúbito, radio, húmero y escápula (APA) y
los huesos de la porción trasera tarso, metatarso, tibia-fémur, cavidad pelviana- isquión, ileón (APT)
tuvieron un coeficiente de correlación de r= 0.63; P≤0.008. La LC sobre el APA estuvieron menos
correlacionadas (r= 0.536; P= 0.015). Características que son determinantes en la compra de los
corderos y consecuentemente la rentabilidad en una planta procesadora de carne de ovinos.
El PT y el PV tuvieron una correlación de (r= 0.52; P= 0.016) durante la fase final de desarrollo de
los corderos, porque llegó un momento en que la relación fue menos lineal, con referencia a la
proporción músculo: estructura ósea y la deposición de grasa fue más evidente sobre los músculos. Sin
embargo la relación del PV sobre la proporción del músculo esquelético y de los huesos del metacarpo,
cúbito, radio, húmero y escápula (APA) fue menor r= 0.443; P= 0.002. La LPNF y el LC sobre la APA
(13)
evaluaron el
presentaron una correlación de r= 0.44; y 0.536; P≤0.015 respectivamente. Por su parte,
área del músculo y la profundidad de la grasa a nivel de la tercera vértebra lumbar, longitud del cuerpo y
de la pierna en corderos vivos de la raza Texel de 139 días de edad.
Estos mismos autores indicaron que el peso vivo fue el mejor predictor del peso total del músculo
2
2
(R = 0.430) y después la longitud de la pierna (R = 0.381). Sin embargo, la ecuación de predicción fue
menos efectiva cuando se incluyeron las medidas de músculo y grasa con ultrasonido. Estos autores
concluyeron que la medida de la pierna mostró potencial como predictivo en la proporción total de
músculo en la canal más que el largo de esta. Así pues, si se obtienen incrementos del PT, la longitud de
la canal (LC) tiende a incrementarse en 0.34 y la altura de la cruz en 0.402 y la LPNF en 0.309 (Gráfica
1). Carcaterísticas que en la práctica reflejaron corderos de mejor condición corporal en una escala de
evaluación visual del 1 al 5.
Estas mediciones pueden ayudar en las pruebas de progenie en la selección de animales para
pie de cría y en la planeación a corto plazo de programas de cruzas terminales (F1). Referente a lo
(3)
anterior reportaron coeficientes de correlación de 0.32 entre la longitud del lomo y la circunferencia del
(9)
corazón (cm) en corderos Dorset, Suffolk y Columbia de 52 kg listos para el sacrificio. Por su parte,
reportaron que la estimación de heredabilidad en los grados de conformación en vivo fue de 0.27. Por su
(10)
parte,
reportaron que un aumento del peso vivo lleva implícito un aumento en la proporción de la
2
2
2
costilla (R =0.85), cuello (R =0.70) y pierna (R =0.91) y una disminución de la paleta.
Conclusiones
La dispersión isogónica de los valores observados entre de la longitud de la pierna a nivel de la epífisis,
altura de la pierna trasera, perímetro del tórax y longitud corporal se tradujo en animales de mejor
condición corporal y probablemente mejor grado de rendimiento de cortes al detalle. Las medidas
relevantes en el desarrollo de la estructura esquéletica fueron la longitud corporal y el perímetro del tórax.
Agradecimientos
Los Autores agradecen al personal que labora en la planta procesadora de carne de ovino TIF 410, por
su valioso apoyo en la realización de este trabajo de investigación. También agradecen a los profesores
investigadores del área de Ciencia y Tecnología de la Carne, del Centro de Investigación en Ciencia y
Tecnología de Alimentos CICyTA.
Literatura Citada
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Australia.
13. Wolf, B.T., D.A. Jones, y M.G. Owen. 2006. In vivo prediction of carcass composition and muscularity
in purebred Texel lambs. 74:2. Meat Science. P. 416-420.
Gráfica 1. Relación lineal entre la altura de la Pierna Posterior (APP) y longitud corporal (LC);Altura de
la Pierna Anterior (APA) y Altura de la Pierna Posterior (APP); APA y Perímetro del Tórax
(PT); APP y longitud de la pierna a nivel del fémur (LPNF); APA y LPNF; Peso vivo (PV) y
PT en su logaritmo natural (log 10).
PRE-CLASIFICACIÓN DE CANALES DE CORDEROS EN MÉXICO
MEXICO CARCASSES LAMB PRE-CLASSIFICATION
1
2
3
4
Martínez, D. E. ; Soto, S. S. ; Ortega- Gitiérrez, J. A ; Pérez, L. M. I . Lozano- Trejo, S.; Martínez5
Hernández, P. A .
1
Estudiante de Doctorado del Departamento de Investigación y Posgrado.
Universidad Autónoma de Chihuahua. e-mail: [email protected]
2
M.C. Del Instituto de Ciencias Agropecuarias. Universidad Autónoma de Hidalgo. Universidad Km 1.
AP. 32. CP 43600. Tulancingo, Hgo. México.
Tel. (771) 72000 ext. 4610 y 4611.e-mail:[email protected]
3
Dr. De la Facultad de Zootecnia. Universidad Autónoma de Chihuahua. Perif. Francisco R. Almada,
km 1. Ap. 4-28. Chihuahua, Chihuahua.
4
phD. Del Instituto del Valle de Oaxaca. ITVO.
5
phD. Del Programa de Posgrado de la Universidad Autónoma de Chapingo.
Resumen
Canales de corderos de diferentes características fenotípicas fueron evaluadas en peso vivo (PV),
peso de la canal caliente (PCC), grados de conformación (CONF), grasa de cobertura (GC), medidas
lineales y circunferenciales en la canal después de 24 horas de refrigeración. La clasificación de las
canales se realizó por un análisis de clúster, agrupando por distancia equidistantes de los pequeños
centroides, con relación al gran centroide (similaridades). Se establecieron seis clases de clasificación
(clústers), suprema, excelente, muy buena, buena, menos buena e inferior (S E U M I X). El clúster 4,
tuvo la menor distancia respecto al clúster 5 =11.95 y la mayor respecto al clúster 1= 17.21 (clase
suprema). El clúster 6, presentó la mayor distancia respecto al gran centroide 4.98. La menor distancia
fue respecto al clúster 3 = 6.61 y la mayor con referencia al clúster 2 = 16.27. Los corderos Dorper y
Blackbelly de edad de 8 a 11 meses fueron los corderos que más incideron en la clase suprema,
excelente. Los Pelibuey, PK y BB fueron los que se agruparon en los clúster con menor edad. En
conclusión podemos decir que las variables más importantes en la determinación de las clases de
conformación fueron, la raza, edad cronológica, madurez fisiológica, peso de la canal caliente, grado
de rendimiento, grasa de cobertura, grado de conformación, perímetro del tórax y de la grupa.
Características fisicoquimicas que influyen en el color de la grasa de cobertura y color de la carne
deben incluirse en próximos trabajos de investigación.
Introducción y Objetivos
La clasificación de canales fue establecida para describir la proporción de músculo, hueso,
grasa en la canal fría del ganado para abasto, con referencia al valor comercial de cada corte
primariario y rendimiento de los cortes al menudeo, así como la carne utilizada para la fabricación de
productos industrializados. La comercialización por parte del carnicero y/o tablajero se apoyan de los
sistemas de clasificación para especificar sus requerimientos de compra-venta. Provee las bases para
la desición de compra-venta entre los productores e introductores de ovinos en los rastros. La
clasificación garantiza pagar a un precio justo las canales de acuerdo a los sistemas productivos, raza,
edad, sexo y estado hormonal (fotoperiodo), además faciliata las transacciones (pagos de arancel) y
los contratos de embarques en canales para la exportación. También estimula al productor otorgando
bonos (pago extra) por animales mejor conformados y grados de clasificación. El Departamento de
Agricultura de Estados Unidos (USDA, 1992), clasifica las canales en base al peso de la canal,
conformación, grasa subcutánea, rallado (flat flank streaking), grasa pélvico renal, corazón y madurez.
Las clases de clasificación establecidas son Prime, Choice, Good y Utility, y está distribuida para
corderos jóvenes, maduros y carneros jóvenes y maduros.
Por su parte, el Departamento de Inspección de Alimentos en Canadá (Gazzete, 1998)
establecieron la clasificación en relación al color de la carne y grasa, edad, conformación muscular, en
la región del lomo, piernas y espaldas, y grasa de cobertura, en canales de corderos y carneros. La
clasificación contempla cinco clases de calidad AAA, C1, C2, D1, y D4. En Uruguay la clasificación de
canales considera cuatro grados de conformación S P M I, con referencia al grado de desarrollo
muscular en corderos sin prescencia de dietes incisivos, borregos 2 a 4 incisivos permanente y ovino
adulto 6 a 8 incisivos permanentes. Referente al los grados de acabado el sistema contempla los
grados 0-1-2, que indican la carencia total de grasa de cobertura, hasta una cobertura excesiva (INAC,
2006). En Nueva Zelanda el centro avanzado computacional (C-FACS) Lincon University
implementaron un sistema de clasificación, en la predicción de los grados de calidad de las canales,
con el apoyo de imágenes de la chuleta, las variables indicadoras fueron 12 rasgos geométricos, 136
de textura, 36 niveles de coloraciones a gris y 10 de longitud (Chandraratne et al., 2007).
En México los productores relacionan el peso vivo de mercado, la apeciación visual en pie y
palpación corporal en las apófisis transversas, anca e inserción de la cola, con la calidad de las
canales. El introductor e industrializador valora las canales en base al PCC, macicez, engrasado y
grados de rendimiento. Probablemente con estas bases en Febrero del 2006, en México fue
importante que los productores, comercializadores e industrializadores, técnicos e investigadores y
dependencias del sector público relacionados con la cadena productiva de ovinos desarrollaran las
especificaciones para la clasificación de las canales de esta especie Norma Oficial Mexicana (NMXFF-106-SCFI-2006) con el proposito de fortalecer la cadena de producción, transformación, y
comercialización de carne de ovino. Esta consideró tres categorías de clasificación (excelente, buena
y deficiente), en lechales, corderos livianos, pesados, y borregos primales y adultos.
El presente trabajo de investigación se enfocó a la evaluación de canales de corderos livianos
y pesados. Cabe mencionar que si el comprador y/o vendedor han establecido su propio sistema de
pago para canales de alto y bajo grado de rendimiento. Pueden ahorrar tiempo y dinero a no
categorizar federalmente estas. El primer objetivo fue evaluar canales de ovinos en las medidas
lineales-circunferenciales, conformación, grasa de cobertura, peso de la canal caliente y peso vivo. El
segundo objetivo fue agrupar (clúster) las canales en base a las regiónes anatómicas de mayor valor
comercial (lomo, pierna, nalga, grupa, espaldas, cuello) según el grado de desarrollo muscular, óseo y
grasa alcanzado. El tercero consistió en establecer las clases de clasificación en base a los clúster.
Materiales y Métodos
A la llegada de los corderos la planta procesadora de ovinos (TIF) estos fueron pesados y
aretados. Se registró el peso vivo y el fenotipo. Después pasaron al cajón y fueron insensibilizados por
medio de una descarga eléctrica con una pinza de dos electródos en la base de las orejas. El equipo
utilizado fue un insensibilizador agachen Engineering Ltd. Modelo JR03/H, con número de serie
6601/12505 Brasileña. La descarga eléctrica fue de acuerdo al peso vivo y fenotipo (pelo o media
Lana). Pelo.- 5 seg / 250 v / amp 0,5-1. Media lana.- 9 seg /250 v / amp 0,5-1.
Ocho segundos después de caídos los corderos por efecto de la descarga fueron
desangrados, colgados y se cortó la cabeza. En este punto se determinó la edad por medio de los
dientes. Después se les retiró la piel con una despieladora modelo ECO 300 Pelt MC Irlandesa y
eviscerados con una tijera neumática Marca Kentmaster Modelo 888-1 USA, realizando un corte a
nivel del tórax. Las canales completas con los riñones incluidos fueron pesadas en una báscula de
línea ESHER TRANCELL, con una capacidad máxima de 100 kg Modelo T1-500 SL, para obtener así
el rendimiento de la canal caliente. Luego fueron lavadas y estas se refrigeraron por 24 horas.
Completada la refrigeración la calidad de las canales fue valorada en peso vivo (PV) kg, peso de la
canal calente (PCC), conformación (CONF), cobertura de grasa (CG), perímetro del tórax (PT) cm,
perímetro de la grupa (PG) cm, longitud de la canal (LC) cm, ancho de la grupa (AG) cm, ancho del
tórax (AT) cm y longitud de la pierna (LP) cm.
El análisis estadístico se realizó por conglomerados, en donde se distribuyeron las canales de
los corderos en grupos afines inicialmente no conocidos edad, sexo y raza. El método de partición
empleada fue por medio de clúster K-medias. Con rangos de similaridad establecidos de acuerdo al
análisis en los coeficientes variación entre la media y la desviación estándar del las variables
(MINITAB, Inc. 2006).
Resultados y Discusión
El método k- medias que se presenta en el Cuadro 1. Agrupo 30 corderos en el clúster 1. 18
en el clúster 2. 30 en el clúster 3. 7 en el clúster 4. 12 en el clúster 5 y 36 en el clúster 6. Las canales
CUADRO 10. CONGLOMERDOS DE LAS VARIABLES PESO VIVO (PV), PESO DE LA CANAL
CALIENTE (PCC) Y MEDIDAS EN CANALES DE CORDEROS DE DIFERENTE
FENOTIPO
Clúster 1
Clúster 6
Clúster 3
Clúster 5
Clúster 4
Clúster 2
Gran
centroide
GRADOS DE
CLASIFICACIÓN
FENOTIPO
Peso Vivo. PV (kg)
Peso en Canal.
PCC (kg)
Conformación.
CONF (grados)
Grasa de
Cobertura. GC
(grados)
Largo de la Canal.
LC (cm)
Longitud de la
pierna. LP (cm)
Perímetro del
Tórax. (cm)
Ancho del Tórax.
(cm)
Perímetro de la
Grupa. (cm)
Ancho de la grupa.
(cm)
Suma de
Cuadrados
Suprema
Excelente
S
E
9 DO 8 KA
6 BB 4 ML
2 PC 1 PB
6 BB 7 DO
9 KA 4 PB
3 PC 4 PK
3 ML
46,4444
24,8558
51,0767
27,1630
Muy Buena
U
Buena
M
7 BB 6 DO
5 PK 12 PE
Menos
Buena
I
4 PB 3 PE
2 PE*KA
1 BB 2 DO
2 PB 1PK
1 PC 2 BB
1 DO
46,167
23,3180
40,6250
20,1708
49,0000
25,7714
Inferior
X
3 PB 3 KA
2 PK 3 BB
5 PB*KA
2ML
36,5833
18,3472
45,7353
23,7740
4.32
3.94
3.63
3.37
3.28
3.22
3.77
4.25
4.05
4.06
3.00
3.42
3.04
3.86
49,2667
46,3056
51,2500
50,7917
51,0714
48,6389
49,0602
34,2000
30,2083
34,2000
32,6667
32,4286
32,5833
32,6692
78,9000
75,9583
76,5500
70,7083
66,4286
68,1389
74,7218
24,6167
23,7778
23,8333
22,7083
18,7143
20,8611
23,2218
66,8000
63,5139
62,9000
59,8750
57,2857
57,3056
62,6203
20,2167
19,3056
18,8500
17,9583
18,5000
16,8889
18,9173
352.21
330.32
337.2
315.46
319.17
299.3
La Conformación subjetiva (CONF) fue evaluada en 6 clases (S E U M I X) y se le asignó un valor
numérico para el análisis estadístico. Suprema (6), excelente (5), muy buena (4), buena (3), menos buena
(2) e inferior (1).
La cobertura de grasa subjetiva (CG) fue evaluada en 5 clases muy importante (5), importante (4), media
(3), escasa (2) y nula (1).
de los corderos agrupados en el clúster 4 (clase menos buena) con un PCC= 25.77 mayor que la clase
buena, muy buena y excelente. También el largo de la canal (LC=51.07 cm) fue mayor que la clase
buena 50.79 cm y excelente 46.30 cm, sin embargo se le asignó esta clase por menor calificación en los
grados de CONF; 3.28; PT= 66.42; PG= 57.28 tuvieron menor similaridad (suma de cuadrados= 129.66).
La menor distancia promedio de las desviaciones reflejó que fue el clúster menos variable respecto a los
demás clústers. La distancia promedio respecto al gran centroide fue de 3.87. La menor distancia fue
respecto al clúster 5 =11.95 y la mayor respecto al clúster 1=17.21. Referente a lo anterior, y de acuerdo
a previo análisis de datos por MANOVA, las variables que más contribuyeron en la calidad total de la
canal fueron el PCC, CONF, GC, PT y PG, sin embargo en algunos grupos por la edad el largo de la
canal (LC) y longitud de la pierna (LP) fueron estimados para tener una mejor clasificación. Estas
mediciones se tomaron como base para asignar las clases de clasificación. El clúster 5 fue la clase
buena, las canales presentaron a nivel del talle pelviano y torácico, buen desarrollo muscular. Las masas
fueron menos prominentes y redondeadas que el grado superior. Las canales se apreciaron cortas. El
resltado de la descripción fue que tuvieron un PCC=20.17 kg; CONF; 3.37; GC= 3.0; PT = 70.70 cm; PG=
59.87 cm). Las canales del clúster 1, se diferenciaron por abundante desarrollo muscular, visiblemente
hipetrofiados de las piernas, lomo, espaldas y grupa, se apreciaron cortas, pero consistentes en todas
sus dimensiones y tuvieron mediana cubierta de grasa. Los perfiles internos de la pierna dibujaron una U
bien definida. La región renal fue ancha y rectangular. El PCC fue de 27.16 kg; CONF= 4.32; GC=4.25;
PT=78.90 cm; 66; PG; 66.80 cm. A este grupo se le asignó la clase suprema. Los corderos dentro del
clúster 6 tuvieron mayor similaridad (suma de cuadrados= 968.64) respecto a los demás clúster. El
clúster presentó la mayor distancia respecto al gran centroide 4.98. La menor distancia fue respecto al
clúster 3= 6.61 y la mayor con referencia al clúster 2= 16.27. Las canales del clúster 3, presentaron
proporciones anatómicas bien definidas e importante desarrollo muscular, moderada cobertura de grasa,
el dorso fue ancho, grueso y afinado.
Las espaldas fueron gruesas poco separadas y afinadas y bien definidas. La región de la grupa
fue prominente, afinada, pero menos ancha y rectangular que el grado superior. Tales características se
reflejaron en el PCC=23.31 kg; CONF= 3.63; GC= 4.06; PT= 76.50 cm; PG= 62.90 cm. Esta clase fue la
clase muy buena. El clúster 2 la clase inferior. Las canales tuvieron un desarrollo muscular deficiente los
perfiles internos de la pierna dibujan una V pronunciada y cerrada, son largas y deficiente desarrollo
muscular. La grupa es poco ancha. Las apófisis espinosas y dorsales fueron evidentes. Las escápulas
fueron visibles. El PCC=18.34 kg; CONF=3.22; GC=3.04; PT= 68.13 cm; PG=57.30 cm son el resultado
de la decripción antes mencionada. Los corderos DO y BB de edad de 8 a 11 meses fueron los corderos
que más incideron en la clase suprema, excelente y muy buena. 9, 7 Y 6 en los primeros y 8, 9 y 7 en los
segundos. Le continuaron los KA, ML y Pelibuey blanco y café. En la clase buena, menos buena e inferior
incidieron los fenotipos Pelibuey, BB, P*K y ML. 7, 3 y 3 en los primeros. 1, 2 y 3 en los segundos, 2, 1, 7
y en los terceros y 2 corderos entre 8 a 11 meses media lana en la clase inferior. Los Pelibuey, PK y BB
fueron los que se agruparon en los clúster con menor edad (5 a 7 meses). Referente a lo anterior resulta
importante realizar una modificación en los grados de conformación en los corderos menores de 5 a 7
meses.
Conclusiones y Recomendaciones
La madurez fisiológica de los corderos de diferente fenotipo fue determinate en la clasificacion de
las canales, reflejo de los grados de conformación, perímetro de la grupa y tórax, cobertura de grasa y
peso de la canal caliente, peso vivo. Las características fisicóquimicas, como pH, color, esfuerzo al corte
y pérdida por cocción en la carne y los pigmentos beta-caroteno, retinol cryptoxantis y sus derivados
oxigenados (xantofilas), representado genéticamente BCO2 beta-carotene oxygenase 2 xanthofilas que
influyen en el color de la grasa de cobertura deben incluirse en próximos trabajos de investigación.
Agradecimientos
Los Autores agradecen al personal que labora en la planta procesadora de carne de ovino TIF
410, por su valioso apoyo en la realización de este trabajo de investigación. También agradecen a los
profesores investigadores del Instituto Tecnólogico del Valle de Oaxaca, por el apoyo moral e
incondicional a lo largo de mi formación profesional.
Literatura Citada
1. MINITAB, 2006. User’s guide 2: Data Analysis and Quality Tools. MINITAB, INC. USA.
2. Chandraratne, M.R., Kulasiri, D. y Samarasinhe, S. 2007. Classification of lamb carcass using
machine vision: Comparison of statistical and neural network analyses. Journal of Food
Engineering. Volume 82: (1): 26-34.
3. INAC. 2006. Instituto Nacional de Carnes. Manual de Carnes Ovinas. Montevideo Uruguay.
Disponible en Internet http//www. inac.gub.uy. Acceso el 28 de Febrero del 2007.
4. Canada Gazette. 1998. Regulations Amending the Livestock and Poultry Carcass Grading
Regulations.
Canadian
Food
Inspection
Agency
Disponible
en
Internet.
http://canadagazette.gc.ca. Acceso 1 de Noviembre del 2006.
5. USDA, 1992. United States Standard for grades of Lamb, Yearling Mutton y Mutton Carcasses.
Promulgated by the Secretary of Agriculture under
6. Norma Oficial Mexicana Para la Clasificación de Canales de ovinos. NMX-FF-106-SCFI-2006.
Productos Pecuarios-Carne de Ovinos en Canal- Clasificación. Disponible en Internet
http://ganaderia.sagarpa.gob.mx. Acceso 1 de Mayo del 2007.
CARACTERÍSTICAS DE LA CANAL Y CARNE DE CORDEROS SUFFOLK ALIMENTADOS EN
PASTOREO Y SUPLEMENTADOS CON DOS FUENTES DE PROTEÍNA (SOYA Y HARINA DE
PESCADO MÁS CANOLA)
CHARACTERISTICS OF THE CARCASS AND MEAT OF SUFFOLK LAMB IN GRAZING FEED AND
SUPPLEMENTED WITH TWO SOURCES OF PROTEIN (SOY BEAN MEAL AND FISH MEAL +
CANOLA MEAL).
y Romero, B.J.2
Resumen
Se emplearon trece corderos de la raza Suffolk, divididos en tres tratamientos de seis meses de edad.
Todos los corderos apacentaron una pradera de rye grass y trébol blanco doce horas diariamente. Los
corderos de los tratamientos dos y tres recibieron un suplemento de proteína a razón de 30 g por kg de
peso metabólico por día. Para las características de la canal en la mayoría de ellas no se encontraron
diferencias significativas entre tratamientos (P>0.05), solamente el perímetro de la grupa fue menor
(P<0.05) en el tratamiento 1. Para la fuerza de corte no se encontraron diferencias significativas entre
tratamientos (P>0.05). En las características organolépticas tampoco se encontraron diferencias
significativas entre tratamientos (P>0.05). Sin embargo, al evaluar en forma global los corderos del
tratamiento 1 obtuvieron la más baja calificación (P<0.05). Los corderos de raza Suffolk en crecimiento
pueden alimentarse en pastoreo sin afectar las características de la canal y carne.
18
19
Jaramillo, L.E , González, R.M , Rubio, L.M.S
20
1. Justificación
La producción de carne ovina en México se realiza principalmente en sistemas extensivos y con distintas
razas, los animales se sacrifican a un peso de 40 kg y a edad variable.
La carne ovina posee cualidades que la diferencian de otras especies de rumiantes, como el color,
terneza, sabor y suavidad, estas cualidades deben de aprovecharse para incrementar el consumo en
México, por lo que la investigación debe de enfocarse en las características organolépticas de la carne y
los factores que la afectan.
Los principales atributos de la calidad de la carne de cordero son: el grado de engrasamiento, el peso de
la canal y el color de la carne1. La calidad de la canal y carne ovina se afecta por factores internos como:
la raza, edad y peso al sacrificio, así como el sexo, además de factores externos como la alimentación2.
La calidad de carne ovina para consumo puede definirse en términos de atributos sensoriales, terneza,
jugosidad y sabor. La terneza y jugosidad son los dos componentes sensoriales que describen la textura
de la carne de cordero, mientras que el sabor de la carne cocida del cordero es la característica más
distintiva de la palatabilidad3.
La terneza se mide por la fuerza de corte4. La terneza en E.U.A. es la característica más importante que
determina la satisfacción del consumidor5. La fuerza de corte es mayor en machos de 14 a 15 meses de
edad, que para corderos, la fuerza de corte fue mayor para corderos finalizados en pastoreo al
compararlos con los que se finalizan con cebada6. Para razas de pelo como la Barbados, Katahdin y
Santa Cruz, no se encontraron diferencias en la fuerza de corte7.
Recientemente la investigación en torno a la carne ovina en México ha aumentado, pero los trabajos que
se han generado se han realizado en corderos mayores a los seis meses, de razas no definidas y
alimentados en estabulación, por lo que es necesario generar información en corderos Suffolk,
alimentados en pastoreo intensivo, por lo que el objetivo del presente trabajo fue evaluar las
características de la canal y organolépticas de la carne de cordero Suffolk.
2. Material y métodos
18
Universidad Autónoma de Ciudad Juárez, Instituto de Ciencias Biomédicas, Departamento de Ciencias
Veterinarias, Henry Dunant 4016, Circuito Pronaf, Ciudad Juárez, Chihuahua. [email protected]
19
Universidad Autónoma del Estado de México, Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia
20
Universidad Nacional Autónoma de México, Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Unidad
Topilejo.
El trabajo se realizó en la Posta Zootecnica de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la
Universidad Autónoma del Estado de México, del primero de julio al 4 de octubre de 2007.
Se empleó una parcela de aproximadamente (0.5 ha) compuesta por Lolium perene y Triffolium spp, la
cual se dividió en una faja de cuatro metros de amplitud, con cerco eléctrico, esta faja se recorria
continuamente, conforme los corderos consumían el forraje disponible. Se utilizaron 13 corderos de la
raza Suffolk, de tres meses de edad y un peso inicial de 23 kg. Los corderos se asignaron aleatoriamente
a tres tratamientos: 1 pastoreo más heno de pasto, proveniente de la misma pradera, cuatro corderos,
tratamiento 2, cinco corderos en pastoreo más suplemento de harina de soya y el tratamiento 3 cuatro
corderos en pastoreo más suplemento de harina de pescado más canola.
Los corderos apacentaron la pradera a partir de las 7:00 am hasta las 7:00 pm, después del pastoreo se
distribuyeron en jaulas individuales, en donde se les proporciono el suplemento en una cantidad de 30 g
por kg de peso metabólico, hasta que alcanzaron el peso al sacrificio de: 47.125±2.905; 50.6±0.375 y
53.687±1.948, para los tratamientos 1, 2 y 3.
La canal se dividió en dos partes en forma longitudinal, de la porción izquierda se tomaron cinco chuletas
de las últimas costillas de la vértebras torácicas, las cuales se identificaron de acuerdo al tratamiento y
número de cordero, se empacaron al alto vació, se conservaron en refrigeración a -20 °C, hasta que se
realizaron las pruebas de la fuerza de corte y características organolépticas, de acuerdo a la metodología
de la 8.
Para las características organolépticas, se utilizo un panel de 30 personas que no recibieron
entrenamiento previo, a cada uno de los panelistas se les proporciono varias muestras de cada uno de
los tratamientos. Para poder evaluar objetivamente las características organolépticas se les asigno un
valor de dos para la primera, cuatro para la segunda y así sucesivamente hasta la última opción que
corresponde al valor de diez.
Las características de la canal, fuerza de corte y la evaluación sensorial se analizaron mediante un
diseño completamente al azar, de acuerdo a metodología descrita por9 mediante el empleo del paquete
estadístico SPSS versión 1310.
3. Resultados y discusión
Los componentes principales de la canal se presentan en el cuadro 1, solamente se encontraron
diferencias significativas (P<0.05) entre tratamientos con respecto al perímetro de la grupa, en los demás
componentes de la canal no hubo diferencias entre los tratamientos.
Cuadro 1. Componentes principales de la canal en corderos Suffolk alimentados en pastoreo y
suplementados con dos fuentes de proteína.
Componente
Tratamiento 1
Tratamiento 2
Tratamiento 3
Nivel
de
significancia
PVS (kg)
47.12±2.905
50.52±0.334
53.68±1.948
NS
PCC (kg)
18.76±1.962
21.90±0.484
23.12±1.434
NS
RC (%)
37.97±1.732
40.30±0.707
39.70±0.869
NS
ACH 12 (cm)
5.12±0.00
6.15±0.625
6.14±0.738
NS
GD6 (cm)
0.23±0.093
0.44±0.040
0.25±0.288
NS
GD10(cm)
0.23±0.094
0.38±0.037
0.25±0.064
NS
LC (cm)
82.50±1.848
88±1.140
87.50±2.179
NS
LP (cm)
31.00±0.406
29.80±0.489
30.75±0.478
NS
PP (cm)
34.00±1.414
34.80±0.514
35.25±0.629
NS
PG (cm)
57.75±2.561
63.90±0.620
61.75±0.946
*
PVS= peso vivo al sacrificio, PCC= peso canal caliente, RC=rendimiento comercial, ACH12= ancho de la
chuleta en la 12va costilla, GD6= grasa dorsal en la sexta costilla, GD10= grasa dorsal en la décima
costilla, LC= longitud de la canal, LP= longitud de la pierna, PP= perímetro de la pierna, PG= perímetro
de la grupa, NS= no significativo y *= significativo (P<0.05).
Para la fuerza de corte los valores encontrados fueron de 3.03±0.310; 3.34±0.252 y 2.93±0.259 kg, para
los tratamientos 1, 2 y 3, respectivamente, las diferencias no fueron significativas (P>0.05) entre los
tratamientos.
Las características organolépticas de la carne se presentan en el cuadro 2, no se encontraron diferencias
significativas entre los tratamiento (P>0.05).
Cuadro 2. Características organolépticas de la carne de corderos Suffolk alimentados en pastoreo y
suplementados con dos fuentes de proteína
Característica
Tratamiento 1
Tratamiento 2
Tratamiento 3
Nivel
significancia
NS
NS
NS
NS
de
Sabor
7.64±0.273
8.00±0.389
8.14±0.324
Jugosidad
7.57±0.331
7.79±0.376
8.64.310
Textura
8.21±0.314
8.36±0.372
8.93±0.218
Aroma
7.71±0.321
8.00±0.341
7.79±0.279
NS= no significativo (P>0.05)
Al evaluar los tratamientos en forma global y no por cada una de las características organolépticas, las
diferencias fueron significativas (P<0.05). Los corderos alimentados solamente con pasto obtuvieron el
valor más bajo 7.79±0.155 al compararlo con los que recibieron suplemento 1 y 2 (8.04±1.85 y
8.38±0,147).
El rendimiento comercial de la canal en el presente estudio fue de 39.33%, este valor es inferior al
reportado por11, quien reportó un valor de 53.6% para corderos de pelo sacrificados a los 51 kg. Esta
diferencia se puede deber al sistema de alimentación, porque en el trabajo de Partida, los corderos se
alimentaron con dietas a base de cereales. Bores12, reportó un rendimiento del 47% en corderos
provenientes de sementales Suffolk con hembras Pelibuey y Blackbelly, alimentados en estabulación y
con dietas de concentrado. Olfaz13 reportó un rendimiento del 45.4% en corderos Karayaka alimentados
con forraje seco.
El rendimiento comercial en corderos en pastoreo es menor al de corderos alimentados con dietas altas
en granos, porque los corderos en pastoreo requieren un mayor consumo de pasto para cubrir sus
requerimientos nutricionales y este aumento conlleva a un mayor peso del sistema digestivo y por ende
un menor rendimiento comercial de la canal.
Las características organolépticas de la carne de los corderos no fueron diferentes entre los tratamientos,
estos resultados concuerdan con los reportados por 6 y 13 quienes no encontraron diferencias en la
intensidad del sabor entre sistemas de alimentación.
Conclusiones
Los corderos Suffolk, se pueden alimentar en pastoreo
características de la canal y carne.
de rye grass y trébol, sin alterar las
Los autores agradecen al equipo del Departamento de Ciencia de la Carne de la Facultad de Medicina
Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Autónoma de México por el apoyo recibido para realizar las
pruebas de fuerza de corte y características organolépticas.
4. Bibliografía
1. Cunhal-Sedim, A, Abiac-Murillo J, Delfa-Belenguer R, and Lahoz-Castello F. Percepción de la Calidad
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CARACTERISTICAS DE LA CANAL Y DE LA CARNE DE CABRITOS CRIOLLOS Y SUS CRUZAS x
BOER, BAJO PASTOREO EXTENSIVO, EN LOS LLANOS DE LA RIOJA, ARGENTINA.
(1)
(1)
(2)
(1)
(3)
Ricarte, Armando ; Vera, Tomas ; Domingo, Ernesto ; Díaz, Raúl ; Gonzalez, Florencia ;
(3)
(4)
(4)
(4).
Quinteros, Javier ; Carduza, Fernando ; Irurueta, Martin y Grigioni, Gabriela
INTA EEA: (1) La Rioja; (2) Bariloche; (3) Catamarca; (4) CNIA-Instituto de Tecnología de Alimentos,
INTA EEA Castelar. [email protected]
CARCASS AND MEAT CHARACTERISTIC OF CRAOLE KIDS AND BOER CROSSBREEDING ON
EXTENSIVE GRASSING IN LOS LLANOS DE LA RIOJA, ARGENTINA.
Resumen:
En los Llanos de La Rioja, la cría de cabras se realiza exclusivamente a base del pastizal natural. La
población caprina existente en esta región responde a las características del biotipo Criollo Riojano,
caracterizado por su gran adaptación a las condiciones del medio. En las ultimas décadas, se ha
considerado como una alternativa para mejorar la producción de carne o carne y leche, el cruzamiento
del biotipo local con razas definidas como Anglo-Nubian, Saanen y mas recientemente con la raza Boer.
El objetivo de este trabajo fue evaluar las características de la canal y la calidad de la carne de cabritos
lechales Criollos y el cruzamiento por Boer. Los resultados muestran que no existen diferencias entre los
cabritos Criollos y sus cruzas con Boer para la mayoría de los parámetros de la canal: peso vivo en
ayunas, peso canal caliente, rendimiento canal caliente, peso canal fría, rendimiento canal fría,
rendimiento de la canal local, grasa omental, estomago, intestino delgado, intestino grueso, corazón,
hígado, pulmón+traquea y bazo; constitución carnicera de la paleta: músculo, hueso, grasa y
desperdicio, y los estimadores de la calidad de la carne: pH, color (L, a, b) y esfuerzo de corte. La
capacidad de retención de agua de cabritos ¾ Criollos+¼ Boer, fue mayor respecto de los cabritos ½
Criollo+½ Boer y los Criollos, no encontrándose diferencias entre estos últimos. Bajo las condiciones de
este estudio, se concluye que no hay evidencias suficientes que indiquen que los cabritos cruza con boer
son mejores que los cabritos Criollos.
Palabras claves: carne de cabrito, calidad de carne, CRA, pigmentación, pH, terneza.
Key Word: meat of goat kid, meat quality, WHC, pigmentation, pH, tenderness.
Justificación:
(14)
el
En los Llanos de La Rioja, la cría de cabras se realiza exclusivamente a base del pastizal natural
que se encuentran en avanzado estado de deterioro debido al sobrepastoreo producido por el hombre
(1; 8)
. La población caprina existente en
utilizando herbívoros domésticos (bovino, caprino, ovino, otros)
esta región responde a las características del biotipo Criollo Riojano, caracterizado por su gran
adaptación a las condiciones del medio. Su origen se remonta a los animales traídos por los colonos
españoles durante la conquista. (7).
En las ultimas décadas, se ha considerado como una alternativa para mejorar la producción de carne o
carne y leche, el cruzamiento del biotipo criollo regional con razas definidas como Anglo-Nubian, Saanen
y mas recientemente con Boer. Esta última alternativa no fue acompañada por evaluaciones previas
respecto de características productivas y de calidad del principal producto comercial “el cabrito lechal”,
por lo que se desconocen los efectos producidos por dichos cruzamientos sobre la raza local en los
sistemas de producción extensivos áridos y calidos. Por otro lado, existen opiniones favorables sobre las
mejoras que producen estos cruzamientos, pero los mismos han sido obtenidos bajo otros sistemas de
(13, 14, 10,11)
.
explotación
Objetivo:
El objetivo de este trabajo fue evaluar las características de la canal y la calidad de la carne del “cabrito
lechal” Criollo y el cruzamiento terminal por Boer, de madres alimentadas en condiciones de pastoreo
extensivo en el Chaco Árido de La Rioja.
Metodología:
La experiencia se realizó en el campo experimental “Las Vizcacheras” (30º 22´LS; 66º 17´ LW y 431
msnm) de la EEA INTA La Rioja. Para caracterizar y valorar la canal y la calidad de carne de cabritos
lechales se realizó un servicio sobre cabras criollas biotipo Criollo Riojano utilizando reproductores
machos de la raza Boer (puro), media sangre Boer + Criollo y un Criollo. Producto de este se obtuvieron
26 cabritos de 50 a 56 días de edad que seleccionados al azar conformaron los siguientes tratamientos:
TC: Cabritos Lechales Criollos (n=9); T½: Cabritos Lechales ½ sangre Criollo + ½ Boer (n=9) y T¼:
Cabritos Lechales ¾ Criollo + ¼ Boer (n=8).
Las madres pastoreaban en invierno un potrero de vegetación natural con una carga de 1 cabra/2ha, con
suplementación mineral ad libitun y encierre nocturno. Los cabritos se alimentaron a base de lactancia
natural restringida, sin acceso a alimentos sólidos y cada madre alimentó dos individuos. Las variables
evaluadas fueron: Sobre la Res: Peso Vivo en Ayunas (PVA), Peso de la Canal Caliente PCC) (sin
cabeza, sin vísceras verdes y rojas, y sin patas), Peso de la Canal Fría (PCF) (luego de 24 horas en
Cámara de frío), obteniéndose a partir de ellos el Rendimiento de la Canal Caliente (Rend CC %),
Rendimiento de la Canal Fría (Rend CF %) y el Rendimiento de la Canal Caliente Local (incluyendo
cabeza, riñones, corazón, hígado, pulmón, traquea y grasa omental; Rend CCL %), además se pesó la
grasa cavitaria (grasa omental), vísceras verdes (estomago, intestino delgado, intestino grueso) y
vísceras rojas (corazón, hígado, pulmón + traquea y bazo); Sobre la Paleta Izquierda: Peso de los
componentes músculo, hueso, grasa y desperdicios, después de 24 hs. de oreo por disección de los
componentes, siguiendo la metodología propuesta por Cañeque y Sañudo. (2005); Sobre el Músculo
Longissimus dorsi (Ld): pH, capacidad de retención de agua en % (CRA), Terneza a través de
determinaciones objetivas con cizalla de Warner Bratzler y los parámetros luminosidad (L) y cromaticidad
(rojo al verde: a y amarillo al azul: b) para el color de la carne determinado por espectrofotometría.
La medición del pH, se realizo utilizando un peachimetro digital, colocando directamente el bulbo del
electrodo en el músculo Ld, después de realizar un orificio con un chuchillo (Warriss, 2003). La medición
(16)
CRA: se utilizo el método de presión de papel filtro . La terneza se midió sobre muestras de bife del Ld
cocinadas en forma estándar hasta una temperatura interna final de 71°C, registrada con termocupla tipo
T insertas en el centro geométrico de las mismas, según los lineamientos generales de AMSA (1995).
(16)
.
Para efectuar las determinaciones objetivas de terneza se empleó la cizalla de Warner Bratzler
Medición de color: estas mediciones se realizaron con un espectrofotómetro de reflectancia BYK-Gardner
Espectro-glide 45/0 color gloss. Las condiciones experimentales fueron observador 10º e Iluminante D65.
Se utilizó la escala de color CIELAB y se determinaron los parámetros por duplicado para cada muestra
de carne (Cañeque y Sañudo. 2005).
Para todas las determinaciones de peso se utilizó una balanza digital de 0,01 gramos de precisión. Los
datos fueron comparados a través del un análisis de varianza, para un diseño completamente
aleatorizado utilizando el software estadístico SPSS+ 11.5 (Illinois, USA).
Resultados y discusión:
La tabla 1 presenta las características de la canal observadas en los cabritos faenados.
Tabla 1: Características de la canal de cabritos lechales Criollos (TC ) y sus cruzas por Boer (T½, T¼;
media ± D.E en gr. y %)
Características de la Canal
TC
T½
T¼
PVA (gr.)
5280±1140 A
6230±1440 A
5790±820 A
PCC (gr.)
3280±760 A
3930±830 A
3,45±560 A
Rend CC (%)
61,88±2,14A
63,24±2,22 A
59,45±2,8 A
PCF(gr.)
2460±670 A
2900±660A
2510±470 A
Rend CF (%)
46,24±4,96 A
46,6 ±1,8A
43,04±2,52 A
Rend CC Loc (%)
74,05±2,33 B
75,16±2,25B
71,04±2,81 A
Grasa Cavitaria
Grasa omental (gr.)
14,17±12,81 A
24,29±19,88 A
10,00±4,08 A
Vísceras Verdes
Estomago (gr.)
560±180 A
600±220 A
740±200 A
Intestino delgado (gr.)
160±40 A
270±150 A
250±50 A
Intestino gruezo (gr)
100±40 A
160±70 A
180±30 A
Víscera Rojas
Corazón (gr)
30±10 A
40±10 A
30±10 A
Hígado (gr)
90±10 A
110±50 A
90±10 A
Pulmón y traquea (gr)
110±20 A
130±40 A
110±20 A
Bazo (gr)
9,44±1,67 A
12,78±3,63 A
11,88±5,3 A
Letras distintas en una misma fila indican diferencias significativas (p< 0,05)
En cuanto a las características de la canal PVA, PVC, Rend CC, PCR, Rend CC, grasa cavitaria, vísceras
verdes y vísceras rojas no se observan diferencias significativas entre los tratamientos (p> 0,05), solo en
Rend CC Loc se observa mayor valor en el T½ en relación con el T¼, pero no existe diferencia entre el
T½ y el TC. Los valores de PVA y PCC muestran una tendencia mayor hacia los animales cruza con
Boer, siendo mas altos en el ½ sangre Boer, tendencia observada por Rojas Olivares et al (2006) bajo un
sistema semi-intensivo de cria. El Rend CF en %, es inferior a los valores reportados para cabritos
(5)
(12)
criollos en dos sistemas de amamantamiento y en sistemas reales de producción . Mientras que los
% son similares a los obtenidos para cabritos criollos (machos y hembras) pero inferiores a los obtenidos
(2; 3)
para cabritos Nubian criados en Córdoba (Argentina)
. El Rend CC Loc en % observado en este
(12)
ensayo para los 3 tratamientos es superior al obtenido en cabritos criollos de San Luís .
La Tabla 2 muestra la constitución carnicera de la paleta izquierda de cabritos criollos y cruzas por Boer.
Tabla 2: Constitución carniceras de cabritos lechales criollos y cruzas por Boer (T½, T¼; media ± D.E en
gr.)
Constitución carnicera de la
paleta
TC
T½
T¼
Músculo (gr.)
175,96±38,8 A
196,53±54,1 A 170,25±37,5 A
Hueso (gr.)
81,89±15,26 A
88,44±14,41 A 79,25±9,22 A
Grasa (gr.)
6,13±9,49 A
8,78±7,61 A
4,75±4,40 A
Desperdicio (gr.)
6,52±5,33 A
5,67±3,67 A
6,25±4,56 A
Letras distintas en una misma fila indican diferencias significativas (p< 0,05)
La constitución carnicera de la paleta no presenta diferencias significativas entre los tratamientos para los
parámetros evaluados en el presente trabajo (p> 0,05). Las proporciones de músculo, hueso y grasa son
7
similares a las encontrados en cabritos criollo por Garriz et al. (1994 citado por ). En cambio, en la res de
(12)
(2; 3)
y en disección de la paleta de cabritos Nubian
, encuentran valores
cabritos criollos de San Luís
superiores para músculo y hueso y menores para grasa que los observados en la presente evaluación.
Este último autor en el mismo trabajo en cabritos criollos observó que la proporción de músculo era
superior, pero los valores de hueso y grasa eran similares a los encontrados en el presente trabajo. Las
proporciones de músculo y hueso del T ½ son similares a las encontradas para este mismo tipo de
(9)
cruzamiento sobre cabras criollas en Chile , aunque las evaluaciones se realizaron sobre la pierna
derecha y en animales de mayor edad y peso.
La Tabla 3 muestra la calidad de carne observada en cabritos lechales en el presente trabajo.
Tabla 3: Calidad de la carne de cabritos lechales criollos y cruzas por Boer (media ± D.E)
Características de calidad de la carne
TC
T½
T¼
Ph (sin transformación a escala lineal)
5,95±0,49 A
5,66±0,16 A
5,87±0,25 A
CRA (%)
34,44±13,1 A
26,33±5,0 A
45,63±7,52 B
L
51,26±3,16 A
51,12±2,3 A
49,84±1,22 A
a*
12,15±1,84 A
13,53±2,0 A
13,16±1,61 A
b*
6,82±1,54 A
6,92±1,55 A
6,5±0,99 A
Letras distintas en una misma fila indican diferencias significativas (p< 0,05)
A excepción de la CRA, en el resto de las características indicadoras de calidad de la carne evaluadas en
el presente ensayo no se observaron diferencias significativas entre los tratamientos (p> 0,05). Los
(2)
valores de pH son similares a los observados en cabritos Criollos y Nubian de Córdoba . La CRA del
T¼ presenta diferencias significativas respecto de los tratamientos TC y T½, esta característica resulta de
gran importancia comercial ya que refleja la capacidad del músculo para controlar el exudado de parte de
(16)
, estas pérdidas conllevan a descensos del rendimiento carnicero. Los valores de T½ son
la res
menores que los reportados para cabritos Criollos y Nubian, en cambio los valores observados en TC y
(2)
T¼ son mayores . En lo que respecta a pigmentación los valores de L y a son superiores en los tres
(2)
tratamientos a los obtenidos en cabritos Criollos y Nubian , pero inferior en lo referente al parámetro b,
(16)
. Los
estas discrepancias podrían deberse al diferente tipo de alimentación que recibieron los cabritos
valores de terneza obtenidos por cizalla entre los tratamientos estudiados no mostraron diferencias
significativas (p> 0,05; TC: 2,56±1,02A; T½: 2,58±0,38A y T¼: 2,10±0,33A ).
Conclusiones:
Los resultados del presente trabajo muestran que para la mayoría de los parámetros estudiados no
existen diferencias entre los cabritos Criollo y sus diferentes cruzas con Boer, salvo para la CRA donde
los cabritos T¼ mostraron mayor capacidad de retener agua.
Bajo las condiciones de este estudio se concluye que no hay diferencias en las principales características
de la canal y de la carne de los cabritos lechales que indiquen una mejora en favor de los cruzamientos
evaluados respecto de los cabritos Criollos. Aunque quedaría evaluar el comportamiento en otras
estaciones del año, bajo otras alternativas de manejo y con la utilización de un pie de cría diferente al
utilizado en el presente ensayo.
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Zaragoza. España.
COMPOSIÇÃO TECIDUAL DA CARCAÇA E PERFIL DE ÁCIDOS GRAXOS DA CARNE DE
CORDEIROS EM SISTEMAS DE PRODUÇÃO NO SUL DO BRASIL1
TISSUE COMPOSITION AND FATTY ACIDS PROFILE OF LAMB MEAT IN SYSTEMS OF
PRODUCTION IN SOUTH OF BRAZIL
2
3
4
5
6
Fernandes, M.A.M. ; Monteiro, A.L.G. ; Poli, C.H.E.C. ;Prado, O.R. ;Dias, L.T.
2
1
Realizado na Universidade Federal do Paraná, Brasil; Doutoranda da UFRGS, parte da dissertação da
3
1ª autora, publicada em www.cpgcv.agrarias.ufpr.br; Professora Orientadora, coordenadora do LAPOC,
4
5
6
UFPR, [email protected] Professor da UFRGS; Doutorando da UFPR; Professora da UFPR
A qualidade da carne dos ovinos terminados em pasto tem sido indicada como uma das demandas por
mercados consumidores atuais. Esse trabalho foi desenvolvido no Laboratório de Produção e Pesquisa
em Ovinos e Caprinos (LAPOC), na Estação Experimental da Universidade Federal do Paraná, localizada
em Curitiba, Paraná, Brasil, sendo resultante de dois experimentos realizados entre agosto de 2004 a
janeiro de 2006, com objetivo de avaliar o efeito do sistema de terminação sobre a composição tecidual
da carcaça e o perfil de ácidos graxos da carne de cordeiros. No primeiro ano foram comparados os
seguintes sistemas de terminação: (1) cordeiros desmamados aos 40 dias de idade e terminados em
pasto de azevém; (2) cordeiros mantidos com suas mães na mesma pastagem até o abate; (3) idem ao
dois, porém suplementados diariamente a 1% do PV em creep feeding; (4) cordeiros desmamados
confinados, recebendo silagem de milho e concentrado ad libitum. No segundo ano, os cordeiros foram
desmamados aos 42 dias de idade e terminados em pasto de azevém com níveis de suplementação
concentrada (sem suplementação; 1%; 2% do PV e ad libitum). Os cordeiros eram da raça Suffolk e
foram abatidos ao atingirem 32 kg de peso vivo, ao redor de 100 a 150 dias de idade. Os lombos e pernis
direitos foram utilizados para determinação da composição tecidual e os lombos esquerdos para análise
de perfil de ácidos graxos. Cordeiros desmamados em pasto apresentaram menores (P<0,05) pesos de
pernil e lombo; gordura subcutânea do pernil e do lombo; gordura total do pernil e do lombo e menor
índice de musculosidade; porém observou-se maior relação músculo:gordura do pernil. Cordeiros não
desmamados suplementados em creep feeding apresentaram peso do pernil e do lombo e composição
tecidual do pernil semelhante ao dos cordeiros desmamados confinados. No caso dos cordeiros
desmamados submetidos a diferentes níveis de suplementação, o aumento de uma unidade percentual
no nível de suplementação promoveu acréscimo de 14,76 g no peso de gordura intermuscular e 34,61 g
no de gordura total do pernil; e elevação de 0,03 no índice de musculosidade do pernil. A gordura total
presente no pernil e no lombo apresentou alta correlação com o estado de engorduramento (P=0,0001 e
r=0,90; P<0,0001 e r=0,96) e conformação da carcaça (P=0,0001 e r=0,85; P=0,147 e r=0,71). Cordeiros
não desmamados suplementados em creep feeding a 1% do PV apresentaram maior peso total de ácidos
graxos na carne do que cordeiros desmamados em pasto. Os níveis de suplementação estudados não
tiveram efeito (P>0,05) sobre a quantidade e a composição individual dos ácidos graxos da carne dos
cordeiros. Os sistemas de terminação em confinamento ou em pasto, com ou sem desmame,
influenciaram a composição tecidual e o teor de ácidos graxos da carcaça de cordeiros. A suplementação
concentrada de cordeiros desmamados terminados em pasto de azevém permitiu a obtenção do corte
pernil com maiores teores de gordura e também melhores índices de musculosidade e de compacidade,
indicando melhor rendimento.
CALIDAD DE RES Y CARNE DE CHIVITOS CASTRADOS NUBIAN X BOER X BOER, FAENADOS A
LOS 11 MESES DE EDAD, MANEJADOS BAJO UN SISTEMA SEMI-EXTENSIVO DE PRODUCCIÓN
EN EL CHACO ÁRIDO DE LA PROVINCIA DE CATAMARCA. ARGENTINA
QUALITY OF BEEF AND CASTRATED GOAT MEAT NUBIAN X BOER X BOER, SLAUGHTERED AT
THE AGE OF 11 MONTHS, HANDLED UNDER A SEMI-EXTENSIVE SYSTEM OF PRODUCTION IN
THE DRY CHACHO OF CATAMARCA, IN ARGENTINA
1
1
2
1
3
González R., M. F. ; Quinteros D., M. J .; Pivotto, R.. ; Herrera V. G .; Ricarte A .; Carrizo, S.
1
2
3
4
4
INTA EEA Catamarca.; INTA EEA Rama Caida.; INTA EEA La Rioja. ; Frigorífico San Fdo. del V. de
Catamarca. [email protected]
Resumen
Con el objetivo de realizar una caracterización preliminar de chivitos Nubian x Boer x Boer,
faenados 342 + 15 días de edad, con un peso vivo (PV) de 33.16 + 4.8 kg., se determinó el rendimiento,
composición de la canal y parámetros de calidad de 14 chivitos provenientes del Campo Anexo Santa
Cruz, del INTA EEA Catamarca, nacidos en octubre de 2006, con un peso promedio de 3.31 + 0.63 kg PV
y castrados a los 120 días de edad. Para la valoración de la canal, se consideraron las siguientes
variables, Nota de Condición Corporal (NCC), pesos: vivo sacrificio, (PVS) de la canal caliente (PCC),
canal fría (PCF) y % Grasa renal. La conformación de la res se calculó mediante el registro de los índices:
Carnosidad,
Compacticidad,
redondez
del
pecho,
relación
Longitud/anchura,
relación
profundidad/anchura y relación profundidad/longitud. Con los distintos cortes de la hemicanal izquierda
se registró composición regional y los componentes titulares en la paleta como corte representativo. Los
resultados arrojaron un rendimiento promedio de faena de 46.91 + 4.65 % con el 69.64 + 21.70 de
engrasamiento renal. En cuanto a conformación de la res se obtuvo: 0.26 + 0.03 de Índice de
Carnosidad (PCC/L), 0.53 + 0.08 de Índice de compacticidad (G/F), 0.86 + 0.06 de Índice de Redondez
de pecho (Wr/Th), 3.40 + 0.41 de Relación Longitud/anchura (L/G), 1.48 + 0.18 Relación
profundidad/Anchura (Th/G) y 0.44 + 0.03 Relación profundidad/ longitud (Th/L). La composición
regional promedio fue de 31.10 + 1.76 de Pierna, 20.85 + 1.29 de Paleta, 32.65 + 1.59 de costillar, 7.58
+ 1.47 de bajos y 7.21 + 1.17 cuello; y la composición tisular fue 62.78 +3.04 de músculo, 10.48 + 3.95
de Grasa y 24.04 + 2.70 de hueso. Los parámetros de valoración de calidad de la carne arrojaron los
siguientes valores: CRA 55.77 + 3.81, pH 5.83 + 0.13, Terneza 5.17 + 1.11 lb y Color, L* 35.85 + 4.07;
A* 13.78 + 2.10 y B* 14.16 + 1.57. Estos resultados de valoración de chivitos castrados a edad temprana
y faenados a mayor edad y peso, contribuirán a la tipificación de categorías no tradicionales de faena,
como producto alternativo para la diversificación de la oferta cárnica caprina en la República Argentina.
Introducción
La producción caprina es una actividad tradicional que se desarrolla principalmente en manos
de pequeños productores, siendo la producción de carne la función mas importante de la cría caprina
1
Argentina, principalmente en las zonas áridas y semiáridas del noroeste Argentino .
La producción de carne está orientada a la producción de cabrito mamón o chivito que se
comercializa con un peso de faena de 10-12 Kg, entre los 45 y 90 días de vida, obteniéndose una
7
carcaza de 4-6 kg. Limpios . El principal destino de este producto es el mercado interno y constituye un
producto de consumo esporádico u ocasional, siendo los centros turísticos, restaurantes y fiestas de fin
de años los principales lugares de consumo. Por otro lado, la escasa diversificación de la oferta limitada
a cabritos, agrava aún más los ingresos de los productores caprinos de la región. A diferencia de otras
producciones ganaderas no está generalizada la utilización de otras categorías para la venta como
capones, cabra gorda y cabrillas de descarte, como así también es escasa la aplicación de tecnologías
de procesamiento y elaboración artesanal de carnes, como podrían ser los chacinados, embutidos y
10
salazones . A pesar de que el mercado está en condiciones de absorber otras categorías como
6
cabras de descartes y chivitos castrados a muy corta edad y sacrificados a mayor edad y peso vivo ,
existe insuficiente información en Argentina en relación a la producción y valoración de canales de
estas categorías.
Con la introducción de la raza Boer, de carácter netamente carnicero y origen sudafricano, se
espera avanzar a otras categorías similares al producto cárnico caprino que se consume por ejemplo, en
5
14
Francia . Ribero (1998) cita a la raza boer como la raza caprina especializada para corte, con
rendimiento y características de la carcaza superiores a otras razas caprinas. En evaluaciones
realizadas en Brasil se han obtenido rendimientos entre 45.5 y 47.1 % para chivitos cruzas Boer faenados
2
a los 9 meses de edad .
El INTA a través de los proyectos incremento a la productividad de carne caprina y calidad de
carne caprina, pretenden generar y adaptar tecnologías productivas para la diversificación y
caracterización de la oferta cárnica caprina, en consecuencia el objetivo de este trabajo fue evaluar las
características de la canal y la calidad de la carne de chivitos cruzas Boer, castrados a edad temprana y
faenados a los 11 meses de edad, manejados bajo un sistema semi –extensivo de producción en el
Chaco Árido de la provincia de Catamarca, Argentina
Materiales y Método
Con la finalidad de obtener datos preliminares sobre rendimiento carnicero y características de la
canal de chivitos castrados a edad temprana y faenados a 342 + 15 días de vida, se sacrificaron 14
animales Nubian x Boer x Boer (NBB), nacidos en el mes de octubre del año 2006, con un peso promedio
de 3.31 + 0.63 kg peso vivo (PV). La crianza de los mismos se realizó al pie de la madre hasta el
momento del destete a los 60 dias de edad, a partir del cual ingresan a pastoreo de Panicum maximun
cult. Gatton panic, con un peso promedio de 12.22 + 2.35 kg.PV. El Pastoreo fue restringido a cinco horas
diarias, el resto del tiempo los animales fueron alojados en corrales semicubiertos con agua ad libitum,
-1
-1
-1
-1
donde se suministro 0.140 kg. MS animal día de heno de alfalfa y 0.100 kg. MS animal día de maíz
partido ajustando la misma en función del peso cada 15 días. El sistema de pastoreo fue rotativo, con
tiempo de ocupación 7 días y descanso de la pasturas de 30 + 2 días. A partir del mes de Junio de
2007 el pastoreo fue sobre Avena strigosa mas suplementación de heno de alfalfa y maíz partido, este
último a razón del 1 % del PV, hasta momento de faena. Los animales se pesaron semanalmente
previos al ingreso del pastoreo y la castración se efectuó quirúrgicamente a los 120 + 10 días de edad. La
faena se realizó en el mes de septiembre del 2007 en el frigorífico municipal de San Fernando del Valle
de Catamarca, distante a 25 km del campo experimental. Se registró nota de condición corporal (NCC)
según escala subjetiva del 1-5 y Peso Vivo Sacrificio (PVS), medido justo antes del degüello del animal
con un ayuno de 24 hs. La faena se efectuó según práctica tradicional para este tipo de animal. Luego
de desangrado, desollado, eviscerado y retirada la cabeza y parte de las extremidades, se registró Peso
Canal Caliente (PCC) y tras 24 horas de oreo en cámara de refrigeración a 4ºC Peso Canal Fría (PCF),
con estos valores se determinó Rendimiento matadero: PCC / PVS y Rendimiento comercial: PCF/ PVS.
Se registró % de engrasamiento renal según patrón fotográfico desarrollado por Domingo, E. et. al (2005).
Para determinar índices de conformación de la canal se consideró la metodología propuesta por
4
Colomer-Rocher et al., (1987) , registrando las siguientes medidas de la canal: longitud externa de la
canal (K), longitud interna de la canal (L), longitud de la pierna (F), anchura de la grupa (G), anchura
del tórax (Wr), anchura del costillar (Wth), profundidad del tórax (Th) y perímetro de la grupa (BG). Se
procedió a dividir la canal en dos mitades siguiendo un eje longitudinal. De la media canal izquierda, se
efectuó el despiece en cuello, paleta (espalda), costillar, pierna y bajos para determinar composición
regional utilizando como referencia lo normalizado para caprinos desarrollado por Colomer-Rocher. Para
la composición tisular, se consideró la paleta como corte representativo de la composición de la canal,
diseccionándose en músculo, grasa total y hueso. Sobre el Músculo Longissimus dorsi (Ld): se medio
pH utilizando un peachimetro digital, colocando directamente el bulbo del electrodo dentro del músculo
Ld,. La capacidad de retención de agua (CRA) expresado en % se midió utilizando el método de presión
de papel filtro. Para determinar terneza se cocinaron las muestras en forma estándar hasta una
temperatura interna final de 71°C, registrada con termocuplas tipo T insertas en el centro geométrico de
las mismas, según los lineamientos generales de AMSA (1995). Para efectuar las determinaciones
objetivas de terneza se empleó la cizalla de Warner Bratzler. Las mediciones de color se realizaron con
un espectrofotómetro de reflectancia BYK-Gardner Espectro-glide 45/0 color gloss. Las condiciones
experimentales fueron observador 10º e Iluminante D65. Se utilizó la escala de color CIELab y se
determinaron los siguientes parámetros por duplicado para cada muestra de carne: L*: luminosidad, tiene
un valor de L* = 0 para el negro y L* = 100 para el blanco, a*: coordenada verde (valores negativos) –
rojo (valores positivos); b*: coordenada azul – amarillo. Todos los análisis de parámetros de calidad de
carne se efectuaron en el Instituto Tecnología de alimentos del INTA. Para todas las determinaciones de
peso se utilizó una balanza digital de 1 gramo de precisión.
Resultados y discusión:
Tabla 1: Rendimiento de canal chivitos NBB faenados a 11 mese de edad
Peso Vivo Sacrificio
NCC
% engrasamiento renal
Peso canal caliente
Peso canal fría
Rendimiento Matadero (PCC/PVS)
Rendimiento comercial (PCF/PVS)
33.16 + 4.8
2.80 + 0.11
69.64 + 21.70
15.55 + 2.76
15.08 + 2.62
46.91 + 4.65
45.46 + 3.97
Tabla 2. Índices de Conformación de la canal de chivitos NBB faenados a 11 meses de edad.
Índice de Carnosidad (PCC/L)
0.26 + 0.03
Índice de compacticidad (G/F)
0.53 + 0.08
Índice de Redondez de pecho (Wr/Th)
0.86 + 0.06
Relación Longitud/anchura (L/G)
3.40 + 0.41
Relación profundidad/Anchura (Th/G)
1.48 + 0.18
Relación profundidad/ longitud (Th/L)
0.44 + 0.03
Tabla 3: Composición Regional y tisular de canales de chivitos NBB
Composición regional
% paleta
% pierna
% costilla
%cuello
%bajos
Composición tisular
% Músculo
% Grasa
% Hueso
Relación Músculo /grasa
Relación Músculo/hueso
Promedio
20.85 + 1.29
31.10 + 1.76
32.65 + 1.59
7.21 + 1.17
7.58 + 1.47
62.78 + 3.04
10.48 + 3.95
24.04 + 2.70
2.64 + 0.28
6.70 + 2.69
Tabla 4: Parámetros de calidad de carne de canales de chivitos NBB
pH
Color
5.83 + 0.13
L*
A*
B*
CRA
Terneza
35.84 + 4.07
13.78 + 2.10
14.16 +1.57
55.77 + 3.81
5.17 + 1.11
Los chivitos tuvieron un promedio de peso al momento de faena de 33.16 + 4.8 kg. PV, peso
alcanzado al los 342 + 10 días y con una ganancia diaria promedio para todo el ciclo de 0.087 + 0.010
kg/día, con valores intermedios de 0.230 + 0.07 a los 30 días, 0.150 + 0.04 a los 60 días y 0.120 + 0.02 a
los 90 días. El rendimiento de la canal obtenido se encuentra dentro de los valores de referencia para
10
reses caprinas (46% al 57%) , el mismo fue de 46.91 + 4.65 %, valor superior a lo observado por
15
Selaive- Selaive-Villarroel , A. et.al.(2007) , quienes obtuvieron rendimiento de 43.20 + 3.9 en caprinos
mestizos Boer x Raza sin definir (RSD), faenados a 11 meses de edad, mientras que Dayenoff et.al.
7
(2002) obtuvo valores de 57.7 + 1.2 en capones de cabritos faenados a los 12 meses de edad con un
13
peso promedio de 37.1 + 1.1 kg PV y Orozco R. A et. Al. (2007) registró valores entre 46 y 61 % según
el nivel de suplementación en capones faenados a 297 días de edad. En cuanto a conformación de la res
se obtuvo: 0.26 + 0.03 de Índice de Carnosidad (PCC/L), 0.53 + 0.08 de Índice de compacticidad
(G/F), 0.86 + 0.06 de Índice de Redondez de pecho (Wr/Th), 3.40 + 0.41 de Relación Longitud/anchura
(L/G), 1.48 + 0.18 Relación profundidad/Anchura (Th/G) y 0.44 + 0.03 Relación profundidad/ longitud
(Th/L), estos índices registrados permitirá la comparación objetiva con otras canales y contribuir a la
caracterización de canales caprinas no tradicionales de consumo en Argentina.
Para la hemicanal izquierda los cortes, expresado en porcentaje, de paleta (20.85 + 1.29), pierna (31.10
+ 1.76), costillar (32.65 + 1.59) bajos (7.58 + 1.47), y cuello (7.21 + 1.17) se encuentran comprendidos
9
entro de los en las rangos citado por De Gea G.S et.al (2004) para la especie caprina siendo estos
pierna del 28 al 33%; espalda del 17 al 20%; costillar del 23 al 30%; bajos del 10 al 14% y cuello del 7 al
l2%. Para la composición tisular expresada en porcentaje, se registraron valores de 62.78 + 3.04
músculo, 10.48 + 3.95 grasa y
24.04 + 2.70 hueso, en contraste con lo observado por Guzmán
11 a
Pinochet, C. A (2006) , en cabritos Boer x Criollo faenados a 118 días de vida, 64.0 %Músculo %
28.6 Hueso 7.3% Grasa. En cabras Boer faenadas a los 41 kilos de peso vivo, Warmington y Kirton,
16
observaron una relación de músculo a hueso de 5.3 :1 a los 23 kilos, mientras que en el
(1990)
presente trabajo se registró una relación de 6.70 + 2.69. Los valores de ph registrado 5.83 + 0.13, le
confiere a la carne una buena aptitud para su conservación, y el valor de CRA. 55.77 + 3.81, es superior
a lo observados por Argüello y col. (1998) y Marichal. (2000) en cabritos de la agrupación caprina
Canaria. Los resultados obtenidos en el presente estudio contribuyen a la tipificación de categorías no
tradicionales de faena, como producto alternativo para la diversificación de la oferta cárnica caprina de
Argentina.
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CABRAS CRIOLLAS DE DESCARTE.
EFFECT OF CASTRATION ON GROWTH RATE AND CARCASS PROPORTION IN THE OLD GOATS
CULLING BY DENTAL CONDITION.
1
2
Dayenoff, P. , , Cachaviliani,J. y Bolaño, M.
1
2
3
3
INTA EEA Rama Caída, Universidad Juan Agustín Maza, Universidad Nacional de La Rioja.
[email protected]
Resumen
El presente trabajo tuvo como fin evaluar el efecto de la castración en el engorde de cabras de
descarte por condición dentaria. El mismo tuvo lugar en un establecimiento de cría caprina ubicado en el
departamento de San Rafael, provincia de Mendoza; que se basa en un sistema extensivo de cría sobre
pastizal natural.
Para llevar a cabo la experiencia se trabajó con dos grupos de cinco cabras cada uno. En uno
se practicó una ovariectomía bilateral (GI), mientras que el otro actuó como testigo (GII). Los dos grupos
recibieron igual tratamiento alimenticio de suplementación del pastoreo con maíz, en una primera etapa al
0,5 % del peso vivo, y luego en una segunda etapa con maíz y fardo de alfalfa al 3 % del peso vivo.
Como parámetros para determinar el efecto provocado por la gonadectomía se tomó en cuenta el
peso vivo, la ganancia neta de peso, la ganancia diaria de peso, el peso de faena y el rendimiento de la
carcasa caliente, durante el tratamiento.
El diseño experimental respondió a un modelo completamente aleatorizado; para el análisis
estadístico de medias y desvíos estándar se utilizó el software Infostat 3.0 y para el análisis de curva de
evolución peso, el software CurvaExpert 2.0. No hubo diferencia significativa en la ganancia neta de peso
(GI=9,78kg±0,92; GII=8,3kg±1,91), tampoco en la ganancia diaria de peso (GI= 0,06kg±0,01;
GII=0,05±0,01), ni para el rendimiento de carcasa (GI=38,47%±1,96; GII=38,36%±0,06). Se concluye que
la ovariectomía no provocó ningún efecto en relación con el engorde de cabras de descarte,
suplementadas sobre una base de pastizal natural.
Justificación y objetivos
El actual sistema de comercialización de carnes caprinas contempla como único producto
comercial el cabrito lechal. Esto lleva a una sub-utilización del recurso cárnico aportado por la cabra de
descarte (que por su dentadura no debería quedar preñada), que a un valor de recambio anual del 15%
oferta , en Argentina, 900 mil cabezas, aproximadamente; totalizando unos 16 millones de kg de carne
que el mercado no aprovecha.
Desde hace muchos años, el efecto de la gonadectomía en el ganado para carne tiene interés
universal y de considerable importancia económica (Garverick, et al 1971).
Son pocos los estudios referidos a los efectos de la castración en las hembras, sobre todo a los
referidos en las especies destinadas a la producción de carne para consumo humano, algunos trabajos
mencionan cambios en la composición de la carne en ovejas castradas (Scout, 1969).
Las principales ventajas de la aplicación de la ovariectomia en el manejo del rodeo bovino son:
evitar preñeces no deseadas en hembras de rechazo, permitiendo su engorde sin riesgo; posibilidad de
manejar en forma conjunta hembras y machos para su engorde; provocar cambios en la distribución de
las grasas produciendo un uniforme intercalado intramuscular (veteado) mejorando la calidad de la res;
mejorar el rendimiento de las res al gancho en un ocho a diez por ciento en las castradas ( Dutto, 1973).
El objetivo de este trabajo es evaluar el efecto de la castración de cabras viejas y su incidencia en
el engorde y el rendimiento de la carcasa.
Metodología
Para el trabajo se utilizaron 10 cabras de la raza criolla, con estado dentario de medio diente y
estaquilla dentaria, en una condición corporal 1,25 – 2, típica de esta categoría, a la salida del invierno,
luego de llevar adelante una gestación y lactancia.
Los animales se dividieron en dos grupos de cinco cabras cada uno. Al primero (GI) se le
practicó una ovariectomia bilateral mientras que el segundo (GII) actuó como grupo control.
Como base de alimentación, ambos grupos estuvieron sobre un pastizal natural en condición
buena y cuyas especies vegetales predominantes son: Prosopis alpataco (Alpataco), Pside spartioides
(Pichana), Geophrodea decorticans (Chañar), Larrea sp. (Jarilla), Distichlis spicata (Pasto salado),
Sporobolus rigens (Sporobolus), Baccharis salicifolia (Chilca), Tessaria absintioides (Pájaro bobo) y
Atriplex argentina (Zampa).
A su vez, se suplementó (0,5% p.v.) con maíz a razón de 250 gramos por cabeza por día,
régimen que se mantuvo desde mediados de noviembre hasta principios de marzo (aproximadamente 90
días). Luego se encerraron en un potrero de alrededor de tres hectáreas para recibir como suplemento
(3% p.v.), 350 gramos de maíz más 1 kg de fardo por día; manteniéndose este régimen desde marzo
hasta principios de mayo (aprox. 60 días).
El agua de bebida estuvo a libre disposición de los animales durante todo el ensayo provista de
un drenaje marginal de riego.
Las cabras seleccionadas se castraron a comienzos de la primavera, momento coincidente con
el aumento de la oferta forrajera en el pastizal natural. Con lo cual se inhibió la expresión de la etapa
reproductiva y se comparó el engorde de ambos grupos.
La cirugía de extracción de los ovarios de las cabras se realizó con el animal en decúbito lateral
derecho, se preparó campo quirúrgico en la región inguinal izquierda con solución de iodopovidona al 1%
(foto 12) , se practicó una incisión en paralelo al medio izquierdo de la ubre, de 5 a 7 cm de longitud, se
exteriorizaron los ovarios de a uno por vez, se realizó ligadura en masa del pedículo uterino con precinto
de poliamida y se procedió a la extirpación de los ovarios. Luego se cerró la herida quirúrgica, utilizando
patrón de sutura discontinuo en X en músculo y subcutáneo y patrón de sutura discontinuo en U
horizontal en piel.
Para el seguimiento de pesos de los dos grupos, se utilizó una balanza electrónica de 150 kg de
máxima y 0,05 kg. de precisión, realizándose los pesajes quincenalmente por la mañana y en ayunas.
Se destaca que una de las cabras del grupo I murió durante el ensayo.
Se faenaron seis cabras, tres de cada grupo, correspondiente al peso máximo, mínimo y medio
dentro de cada uno; para luego calcular el rendimiento.
El modelo experimental respondió a un modelo completamente aleatorizado. Se analizaron las
medias y desviaciones estándar por análisis de varianza y test de Tukey utilizando el software Infostat
3.0; las curvas de evolución de peso se estudiaron por análisis de regresión, buscando el modelo que
mejor se ajuste y represente la variable utilizando el software CurvaExpert 2.0.
Resultados
El cuadro 1muestra los pesos y desviación estándar en diferentes períodos para ambos grupos y
la ganancia neta de cada uno.
Cuadro 1 Peso vivo (Kg) promedio, cabras criollas según tratamiento
Fecha de pesajes
Grupo I (n=4)
Grupo II (n=5)
7/12/2007(peso inicial)
37,73±5,46
44,54±5,24
22/12/2007
38,12±5,94
45,5±5,22
09/02/2008
40,94±5,44
48,34±4,98
27/02/2008
42,92±6,61
50,14±5,02
26/03/2008
44,75±6,56
51,64±4,82
17/04/2008
46,05±6,22
52,36±5,74
10/05/2008(peso final)
46,9±6,23
52,84±6,52
Ganancia neta
9,78±0,92
8,3±1,91
Como se observa en la tabla 1, el peso de los dos grupos al comienzo del ensayo (GI= 37,74kg.
± 5,46; GII= 44,54kg. ± 5,24) no presentó diferencia significativa.
Igual situación se encontró con el peso final de los animales del ensayo (GI=46,9kg±6,23;
GII=52,84kg±6,52), como con la variable ganancia neta de peso, a pesar de la disparidad de peso de los
grupos (GI=9,78kg.±0,92; GII= 8,3kg.± 1,91), a lo largo del trabajo.
Asimismo, en el gráfico 1 se muestran los peso de faena (GI=48,03kg.±7,11; GII=51,93kg.±7,60)
y peso de res caliente (GI=18,55kg±3,60; GII= 19,95± 3,18), no encontrando diferencia estadística
significativa en los dos parámetros mencionados.
Gráfico 1 Peso de la carcasa en comparación con el peso de
faena
6
0
5
0
4
0
3
0
2
0
1
0
0
Peso
(Kg)
peso de
faena
peso de
res
grupo
I
grupo
II
Los rendimientos de faena (GI 38,4±3,7, GII 38,36±3,4 %), tampoco mostraron diferencias
estadísticas significativas, en este ensayo.
Se destaca la importante acumulación de grasa abdominal especialmente peri-renal, encontrada
al momento de faena en ambos grupos, elemento utilizado empíricamente para caracterizar el estado de
calidad de reses caprinas.
Discusión
La técnica quirúrgica utilizada demostró ser ágil, rápida y sencilla. Pese a la poca experiencia en
cuanto a la ovariectomia en cabras, no se demoró más de treinta minutos por animal para realizar la
cirugía, siendo el procedimiento una alternativa a tener en cuenta.
Para intensificar el engorde de estos animales que son alimentados sobre pastizal natural se
siguió la recomendación de Latimore (1997), utilizando una suplementación que nos permitía mejorar el
aporte nutricional y optimizar la eficiencia de utilización del pastizal.
La suplementación mencionada hizo un aporte extra de energía, para cubrir los requerimientos de
los animales que pastorean en sistemas extensivos, con condiciones climáticas adversas (Alderete,
1991).
Siguiendo las recomendaciones de Sampedro (2000), la suplementación se tradujo en una
mejora en la ganancia de peso individual de los animales.
La ganancia de peso de ambos grupos de cabras en este ensayo se debió a la acumulación de
grasa, como lo describió Mayer (1998), argumentando que los animales con un grado de madurez
avanzado, lo único que acumulan son depósitos lipídicos.
La acumulación de grasa, como resultó en las cabras de este ensayo, mayormente fue a nivel
visceral (omento, mesenterio, riñones y pericardio) como lo citado por Webb (2005) en el desarrollo del
depósito de grasa en el caprino.
La faena de los animales se realizó antes del comienzo del invierno, teniendo en cuenta la
observación de Dayenoff, (2005), que en esta época del año es cuando se obtiene la mejor disponibilidad
de carne de esta categoría.
Sin embargo, el rendimiento de carcasa fue menor que el mencionado por Dayenoff (2005),
debido a que no se realizó desbaste previo (ayuno de sólido y líquido) de 24 horas, normalmente
recomendado antes de la faena.
A su vez, el aumento del rendimiento y de la ganancia neta de peso observado por Dutto (1973) y
Asworth (2007) en vacas de descarte ovariectomizadas frente a las enteras, no se presentó en las cabras
de descarte utilizadas en el trabajo. Similar situación ocurrió en cabritos castrados en la primera semana
de vida (Tahir, 1994).
Finalmente se puede concluir que en este ensayo, la castración no presentó ningún efecto en
relación a la ganancia de peso, al peso de faena y al rendimiento en cabras viejas de descarte; como
ocurre en bovinos; dentro del modelo planteado de suplementación sobre pastoreo en pastizal natural.
Bibliografía
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Asworth, E.G.; Poloni,L.; Gauna, H.F. Castración de vacas: una alternativa para mejorar los sistemas de
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Webb,E.C.; Casey,H.N.; Simela, L. Goat meat quality. Small Ruminant Research, vol 60, pag. 153-166,
October 2005.
CATEGORÍA NO TRADICIONAL DE CONSUMO DE CARNE CAPRINA. RENDIMIENTO,
COMPOSICIÓN REGIONAL Y COMPOSICIÓN TISULAR
CATEGORY NOT TRADITIONAL CONSUMPTION OF MEAT CAPRINA. PERFORMANCE, REGIONAL
COMPOSITION AND TISSUE COMPOSITION
1
1
2
1
González R., M. F. ; Quinteros D., M. J .; Pivotto, R.. ; Herrera V. G .;
EEA Catamarca. Argentina.
2
INTA EEA Rama Caida. Argentina
[email protected]
1
INTA
Resumen
En Argentina, la producción de carne caprina está orientada principalmente a la obtención del
cabrito lechal para consumo, que representa el producto tradicionalmente comercializado. Con la finalidad
de buscar productos alternativos para consumo, el INTA EEA Catamarca llevó a cabo el presente
trabajo, cuyo objetivo fue caracterizar y comparar canales de diferentes edades y pesos de chivitos
castrados. Se faenó 28 ejemplares cruzas Boer x Anglo Nubian, 14 animales de 12 meses de edad (T1)
y 14 animales de 24 meses de edad (T2), provenientes del hato del Campo anexo Santa Cruz del INTA.
Para la valoración de la canal, se consideraron las siguientes variables, Nota de Condición Corporal
(NCC), pesos: vivo sacrificio, (PVS) de la canal caliente (PCC), canal fría (PCF), de los distintos cortes
de la hemicanal izquierda y de los componentes tisulares de la paleta. Los resultados se analizaron
mediante ANOVA, para un modelo completamente aleatorizado. El rendimiento comercial difiere
significativamente (p<0,05) siendo T2 superior con 53.63 + 2.53. En cuanto a la composición regional se
encontró diferencias significativas (p<0,05) en los cortes pierna (T1: 32.41 + 1.72; T2: 30.15 + 0.64)
costillar (T1: 26.93 + 1.69; T2: 28.89 + 1.42) y bajos (T1: 11.29 + 1.22; T2: 12.74 + 0.91). La disección
de la paleta mostró que en T2 fue significativamente mayor el tejido muscular (T1:61.27 + 3.43; T2: 56.90
T2: 27.52 + 4.89).
+ 3.90) y menor la cantidad de grasa total (T1:16.94 + 3.02;
Introducción
En la Republica Argentina el principal producto cárnico es la carne vacuna. En los últimos años
se registró un fuerte incremento en volumen de exportaciones. Esta continua demanda de carne hace
pensar que, dado el caso de incrementarse las exportaciones, será necesario disponer de carnes
sustitutas como la ovina, caprina, aviar y porcina si la producción nacional de carne vacuna no alcanza
4
para satisfacer ambos mercados . Actualmente la producción de carne caprina está orientada
principalmente a la obtención del cabrito lechal para consumo, que representa el producto
tradicionalmente comercializado. El cabrito lechal, es un cabrito criado en base a leche materna que se
2
faena a una edad de 50-60 días con un peso vivo de 9-12 kg . La demanda del producto es a lo largo de
todo el año, aunque se incrementa en época de Pascuas, vacaciones de invierno (julio y agosto), y
8
fiestas de fin de año (noviembre y diciembre) . Esta demanda se encuentra parcialmente cubierta en los
períodos de zafra (invierno y verano), existiendo un vacío de producto en el mercado el resto del año.
A pesar de que el mercado está en condiciones de absorber otras categorías como cabras de
descartes y chivitos castrados a muy corta edad y sacrificados a mayor edad y peso vivo, existe
3
insuficiente información en relación a la producción y valoración de canales de estas categorías .
La valoración de las canales caprinas se puede realizar teniendo en cuenta dos tipos de
caracteres, los que dependen de la composición anatómica de la canal y los que caracterizan la
6
composición bioquímica y las propiedades biofísicas de las carnes y grasas . Los caracteres ligados a la
composición anatómica definirían la calidad de la canal, variando ésta en función de la proporción relativa
del músculo, hueso y grasa, la distribución de la grasa, la masa absoluta y su distribución en fragmentos
de despiece.
Con la finalidad de investigar sobre productos caprinos no tradicionales de consumo, el INTA
EEA Catamarca llevó a cabo el presente trabajo, cuyo objetivo fue caracterizar y comparar canales de
diferentes edades y pesos de chivitos castrados.
Material y Método
El estudio fue realizado en el Campo experimental Santa Cruz, dependiente de INTA EEA
Catamarca, Argentina. Se utilizaron 28 machos castrados cruzas Boer x Nubian, 14 de 12 meses de
edad (T1) y 14 de 24 meses de edad (T2). Los animales se mantuvieron en pastoreo de un
encadenamiento de Panicum maximun, Avena strigosa mas suplementación a base de heno de alfalfa y
maíz desde el destete hasta edad de faena.
La faena se realizó en el frigorífico municipal de San Fernando del Valle de Catamarca, distante
a 25 km del campo experimental. Previo al sacrificio tuvieron 24 horas de ayuno. Se registró peso vivo
(PV) y nota de condición corporal (NCC) según escala subjetiva del 1-5 previo al sacrificio. La faena se
efectuó según práctica tradicional para este tipo de animal. Luego de desangrado, desollado, eviscerado
y retirada la cabeza y parte de las extremidades, se registró peso canal caliente (PCC), permaneciendo
en oreo durante 12 hs a 15 ªC. Posteriormente pasaron a cámara frigorífica a 4ªC. A las 24 hs de faena
se registró peso canal fría (PCF) y se procedió a dividir la canal en dos mitades siguiendo un eje
longitudinal.
De la media canal izquierda, se efectuó el despiece en cuello, paleta, costillar, pierna y bajos
para determinar composición regional utilizando como referencia lo normalizado para caprinos
1
desarrollado por Colomer-Rocher .
Para determinar composición tisular, se consideró la paleta como corte representativo de la
composición tisular diseccionándose en músculo, grasa total y hueso.
Los resultados se analizaron mediante ANOVA, para un modelo completamente aleatorizado.
Resultado y Discusión
Tabla 1: Rendimiento de la canal
PCC
PCF
20.18 + 3.01
39.53 + 6.01
T2: 24 meses
3.37 + 0.19 (a)
70.66 + 9.62
Letras distintas en una misma columna denotan diferencias significativas (P<0.05)
Edad Faena
NCC
T1: 12 meses
3.33 + 011 (a)
Peso de
faena
40.53 + 6.61
19.69 + 3.35
Perdida por
oreo (%)
3.02 + 3.67 (a)
Rendimiento
Comercial (%)
48.58 + 1.60 (a)
37.97 + 5.72
4.10 + 2.47 (a)
53.68 + 2.53 (b)
Tabla 2: Composición regional
Edad Faena
Pierna (%)
Paleta (%)
Costillar (%)
T1: 12 meses
32.41 + 1.72 (a)
22.19 + 1.88 (a)
26.93 + 1.69 (a)
T2: 24 meses
30.15 + 0.64 (b)
21.84 + 1.30 (a)
28.89 + 1.42 (b)
Letras distintas en una misma columna denotan diferencias significativas (P<0.05)
Bajos (%)
Cuello (%)
11.29 + 1.22 (a)
12.74 + 0.91 (b)
7.18 + 1.61 (a)
6.39 + 1.64 (a)
Relación
Musc./Grasa
3.74 + 0.78
2.17 + 0.66
Relación
Musc/hueso
2.96 + 0.45
3.67 + 0.33
Tabla 3: Composición Tisular corte: Paleta
Edad Faena
% grasa
% músculo
% Hueso
T1: 12 meses
16.94 + 3.02 (a)
61.27 + 3.43 (a)
21.80 + 2.72 (a)
T2: 24 meses
27.52 + 4.89 (b)
56.90 + 3.90 (b)
15.59 + 1.58 (b)
Letras distintas en una misma columna denotan diferencias significativas (P<0.05)
5
En la especie caprina, el rendimiento de la canal se sitúa en torno del 46% al 57% , en cabritos
7
criollos observaron un rendimiento del 50,7% . El rendimiento de las categorías bajo estudio se
encuentra dentro de los valores de referencia para reses caprinas, siendo T2 superior con 53.68 + 2.53.
En cuanto a la composición regional el porcentaje de pierna, costillar y bajos difieren
significativamente con valores superiores en T1(32.41 + 1.72 ; 26.93 + 1.69 y 11.29 + 1.22
respectivamente).
La disección de la paleta mostró que la categoría de 12 meses fue significativamente mayor el
tejido muscular (T1: 61.27 + 3.43; T2: 56.90 + 3.90) y menor la cantidad de grasa (T1: 16.94 + 3.02; T2:
27.52 + 4.89).
En Argentina las canales de cabrito se comercializan enteras o como media canal, porque el
5.
producto, es el cabrito lechal de muy poco peso, por lo tanto no se realiza el despiece La utilización de
estas categorías no tradicionales de consumo facilitará la presentación de carne caprina en cortes
similares a los de otros países (México, Chile, España, etc.), donde se comercializan animales de más
peso o diferentes edades.
Bibliografía
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rendimiento cárnico en cabra Criolla de descarte. IV Congreso Latinoamericano de Especialistas en
Pequeños Rumiantes y Camélidos Sudamericanos. ALEPEYCS- Universidad Federal de Paraná. Curitiba
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