Contando hidratos de carbono - Diabéticos. Presente y Futuro

saber comer
Contando hidratos
de carbono
En el tratamiento de la diabetes es de vital importancia mantener un perfil
glucémico –conjunto de las glucemias a lo largo del día– lo más parecido al
de un no diabético. Esto es válido tanto en la diabetes tipo 1 como en la 2,
aunque en la tipo 1 o insulinodependiente la dificultad es mucho mayor. La
ingestión de la cantidad de hidratos de carbono o glúcidos de cada una de
las comidas del día debe adaptarse o compaginarse con la dosis de insulina
que se deba administrar. En ocasiones, dependiendo de la glucemia
determinada previamente
J. Clapés Estapà
Especialista en Endocrinología y Nutrición
L
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a determinación y el cálculo
de la cantidad de hidratos de
carbono (HC) debería ser fácil y rápida y, desde luego, lo es si se
dispone de las tablas de HC a base
de raciones de 10 gramos (una ración equivale a la cantidad en gramos de un alimento con 10 gramos
de HC). Con estas tablas es fácil
componer una comida. Por ejemplo, con 60 gramos de HC (6 raciones), o cambiarla por 50 g (5 raciones), o por 75 g (7 raciones y
media). Y, si un alimento no gusta o
no se dispone de él, se puede sustituir por un equivalente (patatas por
pan, arroz o garbanzos...). Se trata
de una operación fácil de efectuar.
En la tabla 1 se indican los alimentos con hidratos de carbono de consumo más frecuente. Los equivalentes para hacer sustituciones conviene
efectuarlos entre alimentos del mismo grupo para que el conjunto de la
dieta diaria sea equilibrada: pan
por patatas, por ejemplo. Si bien,
en ocasiones, pueden hacerse excepciones como sustituir una ración y media de fruta (15 g de HC)
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N.º 80 • 2012
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Contando hidratos de carbono
Tabla 1. Alimentos con
hidratos de carbono de
consumo más frecuente
Farináceos
• Pan
• Patatas
• Legumbres
• Arroz
• Pasta
Lácteos
• Leche
• Yogur
• Queso fresco
Frutas
• Naranjas
• Manzanas
• Peras, etc.
Verduras
y hortalizas
• Espinacas
• Escarola
• Tomate, etc.
Otros alimentos
(desaconsejados
o de uso muy
restringido)
• Galletas, bollería
• Helados
• Frutos secos dulces
• Bebidas refrescantes
• 150 g de patatas (tres raciones)
Hidratos de carbono y dosis
de insulina
Algunos diabéticos tipo 1 tienen
formación y permiso de su equipo
médico-asistencial para cambiar los
HC de alguna de las comidas del
día, adaptando la dosis de insulina a
la ingesta. Ante todo, se deben calcular las raciones de HC contenidas
en la ingesta que se va a realizar, así
como controlarse la glucemia tras
punción capilar, operación que se
realizará 3 o 4 veces al día.
A modo de ejemplo, se expone el
caso de Inés, de 22 años, diabética
tipo 1, a quien se le han recomendado 7 raciones de HC en la cena.
Total 7 raciones de HC
y 150 g de espinacas
(1/2 ración), pasadas por la
sartén.
• Dos rodajas de merluza
a la plancha.
• Una ensalada pequeña de
escarola y tomate (1/2 ración).
• 40 g de pan (2 raciones).
• Una pera de 80 g,
parte comestible (1 ración).
• 30 g de queso semiseco
Inés se siente con una ligera indigestión y ese día solo toma 4 raciones, disminuyendo mucho el
plato proteico y eliminando la
verdura.
• 150 g de patatas hervidas
(3 raciones)
• Una rodaja de merluza hervida.
• Media pera de 40 g, parte
comestible (1/2 ración)
• Un biscote de 8 g (1/2 ración)
Total 4 raciones de HC
Inés deberá adecuar la dosis de insulina.
por el equivalente en farináceos
(30 g de pan).
Alimentos glucídicos
desaconsejados
Los alimentos con un alto contenido en glúcidos como los frutos secos dulces (higos secos, uvas pasas...) están desaconsejados en la
dieta del diabético, y otros, por ser
no solo altos en HC, sino también
porque su concentración en azúcares y farináceos es muy variable (galletas, helados, pasteles en general...). Existen algunas excepciones
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Frutos secos grasos
• Nueces
• Avellanas
• Almendras
• Y otros del grupo
como las galletas tipo María, de
composición glucídica (por unidad
o por peso), perfectamente calculable a partir de la información del
envase. Sin embargo, deberá tenerse
en cuenta que las galletas en cuya
etiqueta figura la expresión «sin
azúcar», no son de consumo libre,
ya que la base de su composición es
la harina y, por tanto, contienen hidratos de carbono.
«La determinación y el cálculo de la cantidad de
hidratos de carbono resulta fácil y rápida si se
dispone de las tablas de hidratos de carbono a base
de raciones de 10 gramos»
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Contando hidratos de carbono
Algunas consideraciones prácticas
1. Efectuar sustituciones por equivalentes es una práctica muy
deseable y se debe saber realizar las veces que sean necesarias.
Por ello, todo diabético con medicación debe disponer de estas
tablas de equivalentes a 1 ración de HC.
2. Con las verduras, que en 300 g aportan una ración de HC,
puede hacerse de más y de menos teniendo en cuenta su
reducido valor glucídico.
3. El peso de los farináceos hervidos es algo inexacto, ya que la
misma cantidad del alimento en crudo puede variar bastante
después del hervido: depende del agua incorporada. Esto es
habitual con el arroz o la pasta, por ejemplo.
4. Los alimentos grasos (aceites, mantequilla, margarina, grasa
visible de las carnes), así como los proteicos (huevos, carnes,
jamón, pescado y marisco) no contienen HC. Aunque modificar
la cantidad ingerida no altera la glucemia, cambios habituales
en las cantidades recomendadas por el equipo médico,
desequilibrarían la dieta y podrían propiciar la aparición de
alteraciones metabólicas.
«La pirámide no es un tipo de dieta, sino que
proporciona una visión global de los alimentos de
los distintos grupos, siempre con la intención de que
la dieta final sea equilibrada, suficiente y adecuada
a la persona a quien va dirigida»
Figura 1. Pirámide de los alimentos para diabéticos.
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El domingo siguiente, Inés ya se encuentra bien. En casa, han preparado pasta hervida a la que añadirán
salsa de tomate frito y queso rallado. Va a efectuar una sustitución
por equivalentes, ya que desea tomar más pasta. Tenía previsto, dejando aparte el resto de alimentos, 3
raciones de pasta y 2 raciones de
pan. No comerá pan y aumentará la
pasta a 5 raciones, con lo cual no
deberá variar el plan de insulina.
El día de su cumpleaños, Inés tomará tarta al mediodía –es un día excepcional– . Ésta sabe que contiene
4 raciones de HC. No va a modificar
el resto de sus raciones. Seguirá las
instrucciones que le han dado, pero
añadirá las unidades de insulina que
corresponden a este aumento.
Alimentación equilibrada
Como la mayoría de nuestros lectores saben, la dieta debe basarse en
una alimentación equilibrada en su
conjunto diario, quizás con la excepción de unos pocos días festivos
al año. Y esto no se contradice con
que con la dieta –junto a la insulina
o a los antidiabéticos orales– se obtenga un correcto perfil glucémico
a lo largo de los días.
Para recordar que en una alimentación equilibrada conviene tomar
alimentos de todos los grupos, adjuntamos un ejemplo gráfico, en
forma de pirámide de los alimentos
para diabéticos (figura 1). Téngase
presente que solo es un recordatorio general.
La pirámide no es un tipo de dieta,
sino que proporciona una visión global de los alimentos de los distintos
grupos, siempre con la intención de
que la dieta final sea equilibrada, suficiente y adecuada a la persona a
quien va dirigida. No sustituye a la
dieta personalizada que, muy probablemente, posee cada uno. l
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