AdV - Lhardy

8 destino madrid gastronomía
Platos
feten
Madrid comienza a ocupar el espacio que merece
dentro de la alta gastronomía contemporánea
tras los últimos reconocimientos. Sin embargo,
la ciudad, sus habitantes y quienes la visitan
presumen de ‘sus’ platos de siempre, sus platos
fetén. Una ruta-menú por su Cocido madrileño,
Rabo de toro guisado, Callos a la madrileña,
Gallinejas y entresijos y las tradicionales
Rosquillas del Santo
Por Víctor M. Feliú Fotografía Miguel G. Rodríguez / Agencias
Lhardy
mantiene
intactos sus
famosos salones
Isabelino
–a la dcha.–
y Japonés,
y su fachada
en caoba
de Cuba.
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COCIDO MADRILEÑO
LHARDY
historia viva
Lhardy ha sido, y es,
epicentro de la vida social
madrileña por 175 años
Milagros Novo es la perfecta anfitriona en Lhardy. Tras ella, y junto
al histórico espejo que llevase a la literatura Azorín, su hijo Daniel
Marugan Novo y Valentín Mongue. Abajo, el Salón Isabelino.
S
El ‘Cocido madrileño’ se sirve en Lhardy en dos vuelcos y su excelente servicio siempre nos preguntará en una tercera ‘vuelta’ si queremos repetir. Abajo, imagen de la mítica tienda.
eguramente si hiciésemos una encuesta sobre el plato más conocido
de la gastronomía madrileña, el cocido sería el más nombrado y, quizás, el más aclamado. Como no podía ser de otra manera, en esta
ciudad que es cruce de caminos y lugar de acogida de aquellos que vienen y
van, y como sucede con buena parte de las tradiciones que a lo largo de los
tiempos han terminado por adoptarse como propias, parece que el origen de
este plato no es madrileño, sino que es una derivación, aprovechando la legumbre, verduras y carnes que se daban en la zona, de un plato medieval conocido, además de por su contundencia, por el nombre de Olla podrida.
Lo cierto, origen a un lado, es que Madrid ha hecho de su Cocido madrileño, seña de identidad, como seña de identidad es este plato de un restaurante
que es historia viva de la ciudad: Lhardy, que a la sombra de la Puerta del Sol,
en la Carrera de San Jerónimo, celebra este año su 175 aniversario.
Siete generaciones han pasado pues desde que Èmili Huguenín, después
conocido como Èmili Lhardy, abriese las puertas de la “primera pastelería elegante” de Madrid y posteriormente, el restaurante, que se convertía en el primero de cocina internacional de España.
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Mantiene Lhardy, tantos años después, su apuesta por una cocina refinada y un servicio protocolario, del que disfrutaron nobleza, casta política
y los más ilustres personajes de los distintos ámbitos de la cultura durante
todo el siglo XX y que le convirtieron en el epicentro de la vida social madrileña. Su fama llega con platos que aún mantiene en carta, como su Consomé Lhardy, del que además se puede disfrutar en la tienda, sirviéndose
uno mismo como marca su tradición, Gamo a la austríaca, Callos a la madrileña, Solomillo a la Brosche o Chipirones en su tinta Lhardy. Platos, a los
que se le suman ahora, los que aspiran a ser ‘nuevos clásicos’ y con los que
se intenta atraer a nueva nueva generación de amantes de la buena mesa:
Crema de boletus, fideo ibérico y aceite de trufa, el Canelón de aguacate y carabinero con su coulis o las Cocochas de bacalao y almejas con toque de lima.
Volviendo al cocido, el de Lhardy es protagonista indiscutible en las mesas al mediodía. En dos vuelcos, su sopa es excelente y da paso a los garbanzos –zamoranos–, repollo, zanahoria, patata, pechuga de gallina, morcillo
de ternera, hueso de caña, la bola o pelota, el tocino, el lacón, hueso de caña, salchicha, morcilla y chorizo, pudiéndose acompañar de tomate, con o
sin cominos.
Y para disfrutar de la experiencia al completo,
nada como terminar tan grata comida
con el Souflé, sin duda, el postre
rey de esta histórica casa.
En Lhardy cuentan
con obrador de pastelería propio, pero los
mayores aplausos
se los lleva
su afamado
Souflé.
LHARDY
Dirección: Carrera de San
Jerónimo, 8.
Telf: 91 521 33 85.
Telf: 91 522 22 07.
Web: www.lhardy.com.
Precio medio carta: 50-60
euros.
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S
RABO DE TORO DE LIDIA
CALLOS
CASA TORIBIO
ALDABA
i el cocido ocupa lo más alto en
el escalafón de los platos castizos,
ahora, en pleno mes de mayo y
metidos ya de lleno en la feria taurina
más importante del mundo, no le anda
muy lejos otra receta tradicional con la
que han disfrutado generaciones de madrileños: rabo de toro guisado.
Para disfrutarlo, nada mejor que irse
hasta la misma puerta de la Monumental Plaza de Toros de Las Ventas, desde
donde casi se divisa la entrada –apenas a
cien metros– de Casa Toribio, el único
restaurante del mundo que puede certificar –desde 1995– que en sus mesas se
sirve en exclusiva el rabo de toro de lidia
de Las Ventas, además de conseguir los
de otros muchos cosos taurinos.
Otro sabor pues, otra textura, un
producto excepcional en definitiva que
Toribio Anta y Mari Carmen Rodríguez
tratan con exquisito mimo para el beneplácito de sus fieles. Descongelado
–desde el ‘mal de las vacas locas’ se hizo
necesario y hoy es garantía para poder
disfrutarlo todo el año– se macera duUn producto único en todo el mundo, mimo, paciencia y saber hacer. Son los ‘secretos’ confesables de Casa Toribio, donde
rante 24 horas en vino de Toro –por el
poder degustar –disfrutar– de su afamado ‘Rabo de Toro de Lidia de Las Ventas y otras Plazas’.
cuerpo de este caldo, no por coincidencias en la nomenclatura–, para ser
guisado entre verduritas –previamente
pochadas– y vino tino, hasta que adquiere esa melosidad tan característica.
La redondez de su plato estrella es de
obligada visita para amantes de esta receta
plato y excusa para poder desgustar otros
platos, en los que Toribio Anta no duda:
“hay que apostar por un producto de excepcional calidad”. Así pues, a elegir entra las Anchoas naturales, el Salpicón de
la casa, los Chipirones Encebollados sobre Patata Inglesa, Pulpo a la Sanabresa o
su aclamado Cabrito Asado –previo encargo–. De postre: Torrijas.
exclusividad
D
ecir de unos callos que son los mejores de Madrid es una osadía pero... ¿qué es la vida sin riesgo? Los callos de Aldaba son los mejores
de Madrid o, al menos, para no herir sensibilidades y otros de obligado reconocimiento, están entre los mejores. Y es que estamos
ante otro de los platos típicos de la capital, donde
no había taberna que se preciase que no
presumiese de su receta.
En Aldaba, que inicia en el
año de su vigésimo aniversario una nueva etapa
con cambios sustanciales que van desde
los fogones a la sala, pueden sacar
pecho. La ‘culpa’ es de Antonio del Álamo,
amante y “fanático” confeso
de los callos y
que ha sabido
dar con un plato
que por sí mismo
justifica la visita.
Muy condimentados
–clavo, tomillo, pimienta
negra, laurel, pimentón...–,
con abundante huesos de paleta
ibérica y un sofrito de tomate pelado y
el rabo de toro de lidia es
un producto excepcional
con el que disfrutar a la mesa
redondo
Antonio del Álamo ha
conseguido la excelencia
con su receta de callos
Su paso por casas como Zalacaín, Fortuny, El Bodegón
o Cuenllas, además de un ‘stage’ en El Bulli, sirven como
base a Antonio del Álamo para ponerse al frente de la cocina,
“tradicional y abierta al mundo”, del renovado Aldaba.
A la derecha, ‘Pastel de brioche con crema tostada’.
Toribio Anta y Mari
Carmen Rodríguez
siguen luchando
para que Casa Toribio
continúe siendo un
referente a la hora de
disfrutar a la mesa.
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CASA TORIBIO
Dirección: Cardenal
Belluga, 14. Madrid.
Telf: : 91 355 90 20.
https://twitter.com/CasaToribio
Precio medio: 40-50 euros.
cebolla, la pata, el morro y la toalla reciben con gusto el toque ahumado que
les da el chorizo y morcilla asturianos, quizás secreto de su éxito. A partir ahí,
al saber hacer lleva a todos estos ingredientes por distintos procesos de cocción
y desengrasado, que terminan en un par de días de reposo para
ensamblar un plato redondo. Déjense aconsejar por
Javier Gila, sumiller que también se suma a
este nuevo paso de Aldaba, a la hora de
seleccionar los caldos, dentro de
una bodega con más de 500
referencias.
Completa la terna José Luis Pereira, que dirige el gran equipo
de sala de Aldaba
con maestría.
Más allá de los
callos, una cuidadísima oferta de
cocina tradicional
con toques modernos: Verduras
braseadas con Idiazábal, magníficos arroces, Lubina salvaje con
crema de batata, Solomillo
asado, fileteado sobre focaccia
de mozzarella y aceituna negra.
O clásicos como su Steak Tartar con
huevo escalfado y caviar.
ALDABA
Dirección: Alberto Alcocer, 5. Madrid.
Telf: : 91 359 73 86.
Web: www.restaurantealdaba.es.
Precio medio carta: 60 euros.
Aparcacoches y salones privados.
GALLINEJAS, ENTRESIJOS Y MOLLEJAS
ROSQUILLAS DEL SANTO
FREIDURIA DE GALLINEJAS EMBAJADORES
NUNOS
N
C
ómo no terminar este particular recorrido por los platos de
Madrid sin sus tradicionales ‘rosquillas del Santo’, que los
madrileños llevaban ensartadas en hilo de bramante hasta la
pradera de San Isidro para celebrar el día de su patrón y hoy encuentran en cualquiera de las pastelerías de la capital durante prácticamente todo el mes de mayo, con diferente grado de éxito, eso
sí. Acierto seguro las que elaboran en Nunos José Fernández y su
equipo de profesionales, que vienen desarrollando en los últimos
años una apuesta firme por “el producto de aquí”, respetando las
tradiciones y “dándoles una vuelta, para hacer las reuniones familiares más divertidas”, en torno a una buena bandeja de dulces.
Por eso, y porque el propio José Fernández empezó a ver con
cierta preocupación cómo empezaban a proliferar productos foráneos como lo macarons o los muffins, en Nunos se pueden encontrar los productos de siempre, elaborados con artesanía y siguiendo
al pie de la letra las tradiciones, pero, a la vez, se puede disfrutar de
sus ‘colecciones’, revisiones libres de las recetas originales.
Es el caso de sus afamadas torrijas, a las que cada año rinden peregrinaje miles de fieles que esperan cola para hacerse con esas pequeñas joyas, desde la más clásica de Canela y azúcar o las de Vino,
a las novedades, como la Torrija de Petit Suis, la de Escabeche de Naranja o la de Yogur de Chocolate, entre otras Torrijas en Conserva,
nombre de la colección de este año.
Ahora en mayo, tiempo de rosquillas Tontas –la más simple y la
más demandada–, Listas –recubierta por un almíbar de limón–, las
de Santa Clara –con manto de glasa blanco– y Francesas –con almendra y canela–, además de las distintas coberturas con las que
Nunos intenta seducir a los paladares que buscan nuevos sabores.
Eso sí, el secreto de toda ella, la maestría –artesanía pura– con la
que trabajan la masa –harina, aceite, huevo y azúcar– a mano.
i en restaurantes, ni
en tabernas. Hubo
un tiempo en el
que otro de los platos de Madrid
se comía en plena calle, de pie o
sentados en la propia acera y
empinando la bota que cada
uno traía desde casa. Eran los
quioscos donde se despachaban
en los barrios populares cucuruchos y bocadillos de gallinejas y
entresijos.
Hoy, metidos ya de lleno en
el siglo XXI, y gracias al empeño
personal y la dedicación de toda
una vida de Gabino Domingo,
los madrileños y quienes visitan
la capital tienen su casa en el 84
de Embajadores: en la Freiduría
de Gallinejas Embajadores, donde poder sentarse a disfrutar de
un bocado tan exquisito y exclusivo de Madrid, como, en ocasiones, desconocido.
Y si no que se lo digan al propio Gabino, que lucha contra
una definición a todas luces
‘Gallinejas, mollejas y entresijos de cordero lechal’ de la Freiduría de Embajadores. El bocado más castizo.
errónea en el diccionario de la
Real Academia, donde se dice
que son las gallinejas tripas fritas de la gallina y otras aves, cuando en realidad este plato
que se viene degustando en Madrid son partes fritas del intestino delgado del cordero lechal. A los ocupantes de los famosos sillones de la Academia, recomendarles el libro ‘Las
Gallinejas’, que con el esfuerzo y la dedicación del propio Gabino Domingo y David Sanz,
repasa la historia y la verdad del más castizo de los platos.
Dejando el libro a un lado, a la casa de Gabino se va a degustar de Gallinejas y Entresijos
de lechal, pero también de las Tiras, los Canutos o los Chicharrones –distintos cortes– o de
Zarajos, Mollejas blancas, Chorrillos, Botones o Pitos picantes. Lo mejor, dejarse aconsejar por
el personal para aclarar cualquier duda sobre estos bocados. Ensaladas, patatas y postres caseros completan la oferta, a la que se ha añadido ahora la posibilidad de pedir platos como
filetes de ternera o de pollo, por si alguno de los comensales decide no disfrutar de las gallinejas. Otro motivo de festejo para los clientes de la sala: la freiduría ya abre los domingos.
bocado castizo
las gallinejas son un plato
tan exclusivo de Madrid como,
en ocasiones, desconocido
FREIDURÍA DE GALLINEJAS
EMBAJADORES
Dirección: Embajadores, 84. Madrid.
Telf: : 91 517 59 33.
Web: www.gallinejasembajadores.com.
Horario: de 11.00 a 23.00 horas.
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Gabino Domingo posa
orgulloso en
la fachada de su
freiduría de gallinejas,
con la que dignifica
a este plato y a todos
los madrileños que
siguen la tradición
de degustarlo.
El maestro pastelero José Fernández se muestra orgulloso de
la doble apuesta que viene realizando dentro de la ‘gastronomía
dulce’: respeto a las tradiciones que nos marca el calendario
e innovación en las mismas para beneplácito del paladar.
en dulce
tradición e innovación
en alta pastelería
es la apuesta de Nunos
NUNOS
Dirección: Narváez, 63.
Madrid.
Telf: 91 409 24 56.
Telf: 609 575 470.
Web: www.pasteleria-nunos.es
Horario: abierto todos los días,
de 9.00 a 21.00 horas.
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