reconoce el pescado fresco

Escuelas Idea Sana Febrero 2005
“Reconoce el pescado fresco”
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“Reconoce el pescado fresco”
RECONOCE EL PESCADO FRESCO
1.- INTRODUCCIÓN: LA IMPORTANCIA DEL PESCADO EN NUESTRA
DIETA
Para poner de manifiesto el importante papel que el pescado juega en nuestra
alimentación podemos comenzar recordando que desde hace tiempo se sabía
que poblaciones que consumían cantidades importantes de pescado o
animales marinos tenían baja incidencia de afecciones cardiovasculares. De
todas ellas, el pueblo esquimal ha sido, sin duda, el principal referente y
protagonista de numerosas investigaciones.
Una de las más reveladoras fue el estudio comparativo realizado entre un
grupo de esquimales que vivían en Groenlandia, otro que había emigrado a
Dinamarca y un tercero de daneses que vivían en Dinamarca. Este confirmó el
hecho, ya conocido, de que los esquimales tienen los valores más bajos de
colesterol y triglicéridos sanguíneos y un favorable espectro lipoproteico. Por
otro lado, los esquimales que vivían en Dinamarca tenían igual nivel de estos
compuestos que los daneses. Con ello se demuestra que este hecho no se
debe a la raza, sino a los hábitos alimentarios.
Tampoco podemos
olvidar el trabajo pionero de NELSON (1972). Este
investigador trabajó con dos grupos de pacientes. Todos ellos habían tenido un
infarto en los últimos 16-19 años. Un grupo consumió una dieta con una
cantidad elevada de pescado graso, mientras que el otro grupo continuo con su
dieta habitual con poco pescado.
Se estudió la supervivencia de ambos
grupos, encontrando que los consumidores de pescado habían mejorado la
supervivencia hasta el 32-36%, con respecto a los del grupo que continuó con
su dieta habitual.
Así podemos afirmar que en la actualidad está demostrado, tanto histórica
como experimentalmente, que el consumo de grasas de pescado disminuye la
prevalencia de enfermedad cardiovascular, especialmente de las coronarias.
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Estas virtudes se atribuyen a una determinada familia dentro de los ácidos
grasos poliinsaturados (PUFA) de los que la grasa de pescado es muy rica, los
llamados w-3 (los que poseen una insaturación en el carbono número tres
contando desde el extremo metílico) que disminuyen la concentración de
triglicéridos en el plasma sanguíneo.
Es muy importante fomentar el hábito de consumo del pescado ya sea blanco o
azul puesto que es un alimento muy nutritivo, pero por desgracia se trata de un
alimento de escasa aceptación especialmente entre los más pequeños.
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2.- CLASIFICACIÓN DEL PESCADO
Casi todos los pescados son ricos en proteínas, vitamina B12, que es vital para
un sistema nervioso sano, y yodo, necesario para que el tiroides funcione
correctamente. Por otro lado, las grasas de pescados insaturados son
beneficiosas para la salud, como indican recientes estudios, que han revelado
que las personas que comen pescado por lo menos una vez a la semana,
tienen menos probabilidades de sufrir enfermedades del corazón. Los
beneficios del consumo de pescado son tantos que, según un informe del
gobierno británico es recomendable un consumo diario de 0,2 gramos de
ácidos grasos omega-3 o, lo que es lo mismo, 1,5 gramos a la semana.
Se pueden realizar varias clasificaciones del pescado. La clasificación más
tradicional divide a los pescados según su medio de vida:
•
Pescado de agua dulce: contienen más potasio, magnesio y fósforo.
Los peces de agua dulce se limitan a lugares donde puedan vagar y la
mayoría no pueden entrar en el agua salada. Como el medio es más
limitado son menos abundantes que los de agua salada y existen menos
variedades, destacando la trucha de arroyo, la anguila, la perca y el
lucio.
•
Pescado de agua salada: más rico en yodo y cloro y destacan la
merluza, el bacalao y el mero.
Otra clasificación del pescado se fija en el contenido en grasa por lo que el el
pescado también puede dividirse en en dos grandes grupos:
•
Pescado azul: Estas especies tienen gran cantidad de grasa en sus
músculos, como mínimo un 5% . Viven cerca de la superficie del mar y
como tienen que realizar grandes desplazamientos, acumulan más
grasa en su musculatura ya que ésta tiene que trabajar intensamente
durante los viajes. El consumo habitual de pescado azul se recomienda
por sus propiedades nutritivas y especialmente en aquellas personas
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con riesgo de padecer enfermedades trombóticas o cardiovasculares.
No podemos olvidar que algunas de las especies tienen una alta
cantidad de sodio y no es aconsejable el pescado azul para quien tenga
índices altos de ácido úrico. La presencia de grasa en el pescado azul
es lo que le diferencia del pescado blanco. Sin embargo, al contrario de
lo que parece, este contenido en grasa es lo que lo convierte en
recomendable. La grasa de este pescado es insaturada, beneficiosa
para el buen funcionamiento del organismo. Además destaca por el
aporte de los ácidos grasos oléico linoleico (ácido esencial ya que
nuestro organismo no puede sintetizarlo por sí solo y se obtiene a través
de la alimentación) y omega 3, ácido implicado en los niveles de
colesterol en la sangre. La proporción de estos ácidos también depende
de la edad del pescado y el tamaño ( a más edad y peso, la proporción
de grasa es mayor). Entre los pescados azules encontramos algunos
más magros (besugo, chicharro, trucha, jurel pez espada y palomenta,
los cuales pueden contener entre 2 y 5 gramos de grasa por cada 100
gramos de porción comestible), los semigrasas (bonito, sardinas frescas,
boquerones y anchoas que presentan entre 6 y 19 gramos de grasa por
cada 100 gramos) y los más grasos (caballa, verdel, atún fresco, salmón
y arenques, con 10 gramos de grasa por cada 100 gramos de alimento).
El pescado azul se ha asociado a un sabor fuerte, Su digestión es rápida
debido en parta al carácter insaturado de las grasas, aunque también
depende de la forma de cocinarlo.
•
Pescado blanco: Lo constituyen los peces que viven en las aguas
cercanas al fondo y no hacen grandes desplazamientos. Debido a ello
su musculatura no necesita hacer grandes esfuerzos y su acumulación
de grasa es inferior. A este tipo de pescado también es conocido como
pescado magro. Su carne es blanca y fácil de digerir ya que su
contenido en grasa es inferior al 2%.
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3.- APORTE NUTRITIVO DEL PESCADO
El pescado es un alimento que se digiere fácilmente, ya que es rico en
proteínas y tiene un alto contenido graso muy variable. Además es
relativamente bajo en calorías y posee una serie de vitaminas y elementos
minerales que facilitan las funciones que se suceden en el metabolismo del
organismo humano.
Por sus infinitos beneficios para la salud, se transformó en uno de los alimentos
más
aconsejados
por
especialistas.
Reduce la presión arterial, la tasa de colesterol y previene las enfermedades
cardíacas.
De las fuentes de proteína, el pescado representa el alimento por excelencia.
Además, es rico en grasas insaturadas, bajo en grasas saturadas y
especialmente rico en ácido omega-3. También aporta: calcio, yodo, hierro,
vitamina A.
EL OMEGA 3 Y SUS BENEFICIOS
Los Omegas-3 son ácidos grasos poliinsaturados. Estos aceites se encuentran
principalmente en la carne de pescado de aguas frías.
Los benéficos del omega 3 son:
•
Reduce los niveles de grasa en la sangre y por consiguiente, la
posibilidad de que ésta se deposite en las paredes de los vasos.
•
Contribuye a un normal flujo sanguíneo, previniendo posibles ataques
cardíacos.
•
Aumenta los niveles de " buen colesterol" HDL colesterol, y reduce los
de " mal colesterol"
•
Contra la dermatitis, y la psoriasis.
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•
Contra la colitis ulcerativa.
•
Contra la falta de calcio.
•
Contra el mal funcionamiento de la tiroides.
•
Contribuyen a disminuir la inflamación. Puede favorecer el control de
síntomas de artritis, asma e incluso en enfermedades arteriales.
•
Está relacionado con una buena salud cerebral y el desarrollo infantil.
Favorece el desarrollo del bebé antes y después del parto.
•
La regulación del ritmo cardiaco. Contribuye a controlar arritmias.
•
Contribuyen al fortalecimiento del sistema inmune. Y favorecen la salud
del sistema nervioso.
Los
pescados
que
aportan
más
cantidad
de
omega-3
son:
Sardinas en aceite, Salmón, Atún, Caballa, Arenque, Trucha, Calamar.
Todas
las
variedades
de
pescado
azul
aportan
omega-3.
Consuma cualquier variedad de pescado azul fresco, ahumado o enlatado. Los
ácidos omega-3 se reducen con una cocción prolongada, pero no hasta el
punto de perder su eficacia y grandes beneficios.
Los especialistas aconsejan comer pescado por lo menos dos veces por
semana,
una
de
ellas,
la
variedad
azul
especialmente.
Cantidad ideal: mujeres, entre 120 y 380 g y hombres, entre 150 y 480 g.( por
semana).
La ración diaria de pescado para un adulto se calcula entre 150 y 200 gramos,
eso sí, libre de piel, espinas y otros desperdicios, por lo que hay que tener en
cuenta que para obtener 100 gramos de pescado hay que adquirir 200 gramos,
si están en filetes; entre 250 y 300 gramos si están en rodajas; unos 250
gramos si se trata de pescados enteros y con cabeza.
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4.- PESCADO CON ETIQUETA
La información correcta sobre los diferentes productos es un derecho básico de
los consumidores que ha sido establecido por la Ley General para la Defensa
de los Consumidores y Usuarios; así como por los diferentes Estatutos del
Consumidor de diferentes comunidades autónomas.
Los productos de la pesca -ya sean frescos, refrigerados o cocidos- tienen su
propia regulación en cuanto a normalización, tipificación y etiquetado.
El legislador español ha estimado necesaria la tipificación de los productos
pesqueros. Dicha tipificación se lleva a cabo normalizando el producto de
acuerdo con criterios de calidad definidos por categorías de frescura y de
calibrado, modo de presentación, origen, denominación comercial y científica,
peso neto e identificación del expedidor. La finalidad que ha perseguido ha sido
la de ofrecer una mayor transparencia del mercado, una mejor identificación del
producto y una correcta información del método de obtención de éste por parte
del consumidor.
Desde la primera puesta a la venta hasta llegar al consumidor, el envase o
embalaje de todos los productos pesqueros frescos, refrigerados o cocidos,
deberán llevar una etiqueta en lugar bien visible. Las dimensiones mínimas de
ésta se preestablecen en 9,50 centímetros de longitud por 4 centímetros de
altura. La excepción de estas medidas es para los productos envasados por los
titulares del comercio minorista, siempre y cuando la venta se realiza de forma
inmediata el mismo día de su envasado.
Las especificaciones que debe tener la etiqueta, con caracteres legibles e
imborrables, son:
•
País de origen
•
Categoría de calibre;
•
Categoría de frescura y fecha en que ésta se determine;
•
Peso neto, en kilogramos, para productos envasados;
•
Nombre científico y comercial de la especie;
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•
Forma de obtención;
•
Modo de presentación y tratamiento;
•
Expedidor, número de autorización oficial y domicilio.
En la primera puesta a la venta, cuando por su tamaño u otras razones físicas,
las especies no vengan envasadas o embaladas, las especificaciones
requeridas deberán figurar en el documento que acompaña al producto ya que
será admitido como etiquetado a todos los efectos.
En la venta al consumidor final, si la etiqueta del producto no es plenamente
visible, la información debe exponerse en una tablilla o cartel. Este indicador
deberá contener como mínimo las siguientes especificaciones:
•
País de origen,
•
Calibre,
•
Frescura,
•
Nombre comercial,
•
Forma de obtención
•
Modo de presentación y tratamiento
Respecto al modo de presentación, ha de indicarse su forma de preparación
o tratamiento de cocción: Eviscerado (evs); Con cabeza (c/c); Sin cabeza (s/c);
Fileteado (fl); o Cocido (cc).
En el etiquetado ha de figurar la forma de obtención del producto tanto si
procede de producción extractiva como de acuicultura. Para ello se emplearán
los indicadores Pesca extractiva y Acuicultura, respectivamente. Además del
contenido de la etiqueta aquí especificado ha de cumplimentarse la información
obligatoria contenida en la legislación vigente.
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5.- CÓMO SABER COMPRAR PESCADO FRESCO
La primera categoría de frescura y la fecha que obligatoriamente deben figurar
en la etiqueta, serán las que correspondan en el momento de su primera venta.
Durante el circuito comercial, el tenedor del producto será el responsable de su
clasificación. En caso de alteración o modificación de las condiciones de
frescura, el tenedor del producto deberá establecer la nueva categoría de
frescura y la fecha en la que ésta se determine.
Las diferentes categorías de frescura que se establecen son E(Extra), A (1ª
clase) y B (2ª clase). Los productos más frescos pertenecen a la categoría E, si
bien las otras dos son aptas para el consumo.
La frescura del pescado se puede determinar analizando los órganos
sensoriales (vista, olfato, tacto), las modificaciones de aspecto, color y olor
producidos tras la captura. El olor del pescado fresco varía según las especies,
pero siempre debe oler a fresco, a lagas marinas. Su aspecto debe ser limpio,
brillante, suave al tacto, con la piel húmeda y sin colores anormales.
También podemos reconocer si un pescado es fresco por sus agallas.
Éstas deben ser de color rojo vivo sin mucosidad, y sus láminas tienen que
estar separadas, limpias, sin olores molestos. Si su color es rojo oscuro o
marrón sin brillo, con laminas pegadas o cubiertas de limosidad maloliente, el
pescado no es fresco.
El
aspecto
que
debe
de
tener
la
carne
de
un
pescado
fresco
es firme y elástica y estar fuertemente adherida a las espinas. Al presionarla no
se deben marcar las impresiones de los dedos. Tiene que haber sangre de
color rojo brillante a lo largo de la espina dorsal.
A continuación resumimos las zonas que se deben examinar para comprobar si
un pescado es fresco o no son: agallas, ojos, vientre, cavidad abdominal, piel o
escamas, espina central o vértebra y carne; a éstos elementos se une el olor:
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•
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Agallas: de color vivo y limpio, rojo vivo en la mayor parte de las
especies y rosa en otras; suaves y resbaladizas al tacto.
•
Ojos: esféricos, salientes en la mayor parte, transparentes y de cornea
limpia.
•
Vientre: intestinos perfectamente definidos, limpios, brillantes y sin
magullar.
•
Cavidad abdominal: La telilla interna que la recubre debe ser brillante,
limpia, suave y se retirará con dificultad.
•
Piel o escamas: la piel es resbaladiza, suave, brillante, y limpia, se
separa de la carne con dificultad. Las escamas deben ser abundantes y
difíciles de retirar en algunas especies; en otras de escamas flojas se
quitan con facilidad. Los recién pescados son muy resbaladizos debido a
las materias viscosas.
•
Espina central o vértebra: Es transparente, de color similar a la carne.
•
Carne: de la mayor limpieza y dureza. Su color tiene características
diferentes, según la especie.
•
Olor: a humedad limpia, a mar, o a agua dulce, según la clase.
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6.- CÓMO CONSERVAR EL PESCADO FRESCO
Para conservar en perfectas condiciones el pescado hay que cuidar que
después de comprarlo no se mantengan sin refrigeración más de dos horas.
Antes de meterlo en el congelador hay que limpiarle las vísceras y lavarlo muy
bien. Para evitar que coja olores no deseados es necesario envolverlos en
material impermeables. Depende de la temperatura a la que este sometida la
congelación el pescado fresco podrá conservarse durante más o menos
tiempo.
El pescado se mantendrá con todas sus propiedades en el congelador de casa
manteniendo una temperatura mínima de 7 grados centígrados, como mínimo
durante dos días si se han seguido las instrucciones anteriormente citadas.
Sin embargo, si se trata de un congelador de 2 estrellas en el cual se alcancen
los 12 grados bajo cero el pescado podrá aguantar como mínimo 15 días.
En congeladores de tres estrellas donde se alcancen los 18 grados bajo cero,
el pescado podrá mantenerse a lo largo de todo un mes sin desperfectos.
Si se trata de congeladores de 4 estrellas donde se alcancen los 25º bajo cero
se podrá garantizar su conservación durante dos meses.
Los pescados que no sean frescos también tienen sus propiedades que es
necesario conservarlas, por ello hay que tener en cuenta una serie de
requisitos.
Los pescados ahumados es necesario mantenerlos refrigerados y lo mejor es,
una vez abierto el envase, consumirlos lo antes posible.
Por el contrario si se trata de pescados salados –secos lo más conveniente el
guardarlos lejos de la humedad y a temperatura ambiente. En caso de que
haya mucha humedad es mejor envolverlos en material impermeable.
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7.- ¿PESCADO FRESCO O CONGELADO?
¿Cual es mejor el pescado fresco o el congelado? Evidentemente el fresco,
pero siempre que sea fresco de verdad.
En ocasiones estamos consumiendo "Pescado fresco" que fue extraído del mar
hace cinco días, y mientras ha llegado a puerto y lo han transportado, asentado
en la lonja, llega a la pescadería y lo adquirimos, han pasado varios días.
Los pescados son alimentos que necesariamente han de estar frescos para
que se encuentren en buenas condiciones. Se estropean rápidamente y
presentan signos externos que evidencian este deterioro. Los ojos, indicativo
inequívoco de su frescura, se tornan vidriosos, perdiendo el brillo característico
de un pescado fresco. Las agallas, de intenso color rojo en el momento de la
captura, también pierden lozanía, pasando del rojo intenso al pálido y
finalmente al pardo, situación que marca el mal estado del pescado. Además
de que pierden las escamas, quedando como calvas en la piel, el síntoma que
más delata el estado de conservación del pez es el olor. Cuando un pescado
empieza a oler, es mejor no comprarlo y, por supuesto, no consumirlo.
Si un pescado ha sido adecuadamente congelado y descongelado, posee las
mismas cualidades nutritivas que uno fresco. Y adecuadamente congelado
quiere decir que esté elaborado por profesionales, no en nuestro domicilio.
El único sistema que permite recuperar, en el momento de su uso, las
características originales del producto, se llama ultra congelación. Esta forma
de congelación se realiza directamente en alta mar o en tierra cerca del
caladero y de lo que se trata es de llevar al pescado a una temperatura de 5ºC
bajo cero en menos de dos horas. Este proceso se estabiliza cuando se ha
llegado a los 20-35ªC bajo cero.
Las condiciones de conservación son tan extraordinarias, que un producto del
mar congelado te ofrece las máximas garantías al llegar a tu plato si la cadena
del frío se ha respetado. De esta manera, puedes decir tranquilamente que el
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pescado congelado es un alimento natural cuya conservación se alarga gracias
al frío. Gracias a él, mantiene todas sus cualidades y nutrientes, incluso a
veces mejor que en condiciones ambientales normales.
VENTAJAS DEL PESCADO CONGELAGO
La principal ventaja que presenta el pescado congelado es que puede
conservarse en el congelador durante meses y utilizarse cuando se necesite.
De este modo, el consumidor puede realizar sus compras esporádicamente.
Actualmente se puede adquirir casi cualquier tipo de pescado congelado, como
merluza, emperador, rape, bacalao, mero, congrio, lenguado,... por lo que los
platos que se pueden preparar son innumerables, haciendo la alimentación
mucho más variada.
Por lo general, es pescado congelado que se adquiere a granel es más barato
que el fresco. Además, no presenta desperdicios, dado que suele estar
preparado para que pueda ser cocinado sin tener que limpiarlo. El hecho de
que se presente con formas diferentes (filetes, ruedas, lomos, troncos, colas,
varitas...) y que apenas presente espinas, es un factor a tener en cuenta a la
hora de ofrecer pescado a los más pequeños, quienes normalmente rechazan
este alimento por la presencia de las incómodas espinas.
Además, la congelación mantiene el valor nutricional del pescado y evita el
crecimiento y desarrollo de bacterias siempre que no se rompa la cadena de
frío, es decir, si se mantienen las temperaturas adecuadas de congelación
desde que el pescado es congelado hasta que llega al hogar. De este modo se
conserva tanto el alto valor biológico de sus proteínas, como la cantidad de
ácidos grasos insaturados, entre ellos el omega-3, las vitaminas y los
minerales.
A la hora de preparar pescado congelado es conveniente realizar una correcta
descongelación (en el frigorífico, al baño maría con agua fría o en el
microondas), ya que junto a la congelación y el mantenimiento de la cadena de
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frío, la descongelación adecuada es uno de los factores que determinan la
calidad higiénica y nutricional del pescado.
INCOVENIENTES DEL PESCADO CONGELADO
A la hora de adquirir pescado congelado hay que tener en cuenta el glaseado,
un proceso por el que el pescado se rocía con agua o se sumerge en ella y a
continuación se congela. De este modo se consigue que el producto no se
deshidrate ni sufra alteraciones organolépticas (las que se aprecian por los
sentidos: olor, color, sabor...), durante su almacenamiento. El glaseado provoca
la aparición de una capa más o menos gruesa de hielo alrededor del pescado,
por lo que es importante fijarse en el grosor de dicha capa para saber si se está
pagando hielo a precio de pescado.
En algunos casos es posible que las características organolépticas del pescado
congelado, como el sabor o la textura, difieran en parte a las del pescado
fresco. Muchos consumidores afirman que el pescado congelado no sabe igual
que el fresco, aunque en ocasiones esto se debe a que el pescado no ha sido
descongelado y cocinado de forma adecuada, o a que durante su
almacenamiento, venta o transporte al hogar, la cadena de frío no se ha
mantenido correctamente.
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8.- DIFERENTES FORMAS DE PREPARAR EL PESCADO
El pescado goza de un prestigio muy bien ganado, es sinónimo de alimento
saludable por sus infinitos beneficios para la salud, que van desde la eficacia
contra la artritis hasta la prevención de problemas cardíacos. Pero para que
realmente nos haga bien, hay que saber qué especie comprar y cómo
prepararlo.
•
Asado: Sazone los pescados y úntelos con aceite. Luego colóquelos en
el grill o en el horno ya caliente (ciertas variedades necesitan ser
pasadas por harina). Las especies pequeñas se asan fácilmente, pero
los pescados más gruesos requieren unos cortes en los costados para
evitar que la piel se rompa. Esta forma de cocción es muy digestiva y
conserva bien las propiedades nutritivas.
•
Estofado: Antes de poner el pescado en la cacerola debe saltarlo con
un poquito de aceite para que luego no se deshaga. Ponga en la
cacerola un fondo de verduras con un poco de jugo de limón y caldo;
agregue el pescado ya saltado junto con los vegetales. Tape la cacerola
y déjelo cocer durante 20 minutos por cada kilo de peso. El pescado
está listo cuando resulta fácil pincharlo con un tenedor. Recuerde que el
fondo de cocción le servirá luego para la salsa.
•
Frito: Pase los trozos de pescado por una pasta para rebozar o por
leche y harina o huevo. Coloque los pedazos en aceite caliente durante
unos minutos y luego póngalos sobre una servilleta de papel para que
absorba la grasa. Esta preparación tiene un alto valor calórico, aún más
si se lo acompaña con salsas.
•
Salteado: Seque los trozos de pescado, páselos por harina, póngalos en
una sartén con aceite bien caliente y déjelos hasta que comiencen a
tomar color dorado. Si utiliza peces pequeños o filetes también puede
rebozarlos con pan rallado. Esta cocción conserva todo el valor nutritivo
aunque hay que comerlo al instante y renovar el aceite para evitar que
se torne menos digestivo.
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•
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Hervido: Sumerja el pescado en agua hirviendo con un chorrito de jugo
de limón y hierbas aromatizantes (laurel, cebolla, tomillo). Déjelo a fuego
mínimo durante 20 minutos por cada kilo de peso. También puede
agregar leche, verduras o vino blanco. Con esta cocción el pescado
pierde vitaminas y minerales. Para compensarlo combínelo con
verduras.
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9.- ALERGIAS AL PESCADO
El pescado es junto al marisco, el alimento que mayor número de alergias
provoca.
¿Qué
es
la
alergia
alimentaria?
Las alergias aparecen con mayor frecuencia en la infancia. Se trata de una
reacción o respuesta inapropiada del organismo ante una sustancia concreta,
el alergeno, que es bien tolerada por la mayoría de personas. En la alergia
alimentaria, el alergeno es principalmente una proteína de un alimento con el
que
entramos
en
contacto
por
ingestión,
contacto
o
inhalación.
Nuestro organismo crea anticuerpos que nos defienden de infecciones
bacterianas, víricas, etc. En personas con alergia alimentaria no está clara su
etiología. En un porcentaje elevado de los casos, se debe a que el organismo
produce un anticuerpo, la IgE (inmunoglobulina E), dirigido contra el producto
que
actúa
como
alergeno.
La unión entre el alergeno y la IgE desencadena la reacción alérgica con
repercusiones clínicas muy variables de unas personas a otras: síntomas
cutáneos, gastrointestinales, respiratorios (asma) o incluso neurológicos
(desórdenes del sueño). Si la reacción alérgica afecta a varios órganos puede
provocar un cuadro de shock anafiláctico, que es un cuadro grave que precisa
atención médica urgente, ya que si no se actúa rápidamente puede
comprometer la salud de la persona. Esta reacción suele aparecer
inmediatamente después de la ingesta del alimento o pasados unos minutos, y
requiere tratamiento médico urgente.
Las manifestaciones clínicas en la alergia pueden tener un inicio agudo,
durante los primeros seis meses de vida, con diarrea grave, vómitos, dolores
cólicos abdominales y otros síntomas (fiebre, distensión abdominal); o un inicio
tardío que cursa con retraso en el crecimiento (peso y talla), heces
voluminosas, distensión abdominal y signos de malnutrición como anemia
.
En la alergia al pescado, son las propias proteínas de dicho alimento, la
histamina que se forma al descomponerse (sustancia de alto poder antigénico)
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“Reconoce el pescado fresco”
y el parásito Anisakis, las causas de aparición de reacciones alérgicas. El
Anisakis simplex es un gusano de unos 2 cm de largo, cuyas larvas viven en el
conducto digestivo de muchas especies como la merluza, el atún, el bacalao,
los cefalópodos (pulpo, sepia y calamar) y los crustáceos (langostas,
cangrejos...). Este parásito se introduce en el humano al ingerir pescado crudo,
en salazón, ahumado, en escabeche, marinado o poco cocinado, y puede
producir una reacción alérgica en la persona, en ocasiones grave.
Por otra parte, hay que tener en cuenta que personas con sensibilidad al
pescado pueden tener reacciones tras la ingesta de otros alimentos como
carnes de animales (cerdo, gallina, etc.) alimentados con harinas de pescado.
Los síntomas frecuentes son la erupción, el picor cutáneo y la dificultad
respiratoria son los síntomas que habitualmente manifiesta una persona con
alergia al pescado. Muchos niños, no todos, que padecen dermatitis atópica y
asma suelen empeorar significativamente cuando consumen pescado.
La alergia causada por pescado o marisco es más duradera en su
sensibilización y puede perdurar durante décadas o para toda la vida. En estos
casos, el único tratamiento probado y eficaz consiste en llevar una dieta exenta
de pescado y derivados o del pescado causante, sin olvidar que hay otros
productos en el mercado que incluyen entre sus ingredientes diversos
componentes de los pescados.
Los pescados mayormente implicados son: bacalao, abadejo, salmón, trucha,
atún, anchoa y caballa. Suele existir alergia cruzada entre estos pescados, esto
significa que la persona alérgica a uno de los pescados citados lo suele ser
también a los restantes.
•
Alimentos a excluir de la dieta (según tolerancia individual)
•
Pescados y derivados: el pescado implicado o en ocasiones cualquier
pescado, surimi o chaka (palitos de cangrejo), marisco (crustáceos y
moluscos).
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“Reconoce el pescado fresco”
•
Grasas: aceite de hígado de bacalao.
•
Otros productos que incluyan entre sus ingredientes: harina de pescado
y caldos de pescado (bien el propio producto u otros platos precocinados
que lo incluyan como ingrediente).
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“Reconoce el pescado fresco”
10.- PREGUNTAS FRECUENTES SOBRE EL PESCADO
•
¿Qué pescados son los más adecuados para hervir?
Los de gran tamaño. Se recomienda el uso de una cazuela ovalada
honda, estrecha y alargada.
•
¿Qué pescados son los más adecuados para asar al horno?
Los de carne compacta, medianos o de gran tamaño como la lubina, el
besugo o la dorada.
•
¿Qué ventajas tiene la cocción del pescado al vapor?
Es uno de los métodos más saludables puesto se utiliza aceite y
mantiene el sabor. Su aporte calórico es muy inferior a las preparaciones
con salsas y rebozados.
•
¿Qué vinos son más adecuados para acompañar al pescado?
Depende del tipo de pescado y de la preparación. Para pescados suaves
y preparaciones ligeras se recomiendan blancos de carácter aromático y
acidez equilibrada (Albariños, Ribeiros...) Los vinos de Rueda y los del
Verdejo casan bien con el pescado a la parrilla o escalfado. Para
acompañar al pesacado asado, los blancos clásicos de la Rioja con
envejecimiento en madera y los blancos catalanes.
•
¿Es un error acompañar el pescado con vino tinto?
En absoluto, sencillamente hay que saber escoger vinos tiernos, de
carácter frutal.
•
¿Es fácil digerir el pescado?
El pescado es un alimento que se digiere fácilmente ya que es rico en
proteínas y tiene un contenido graso variable. Además es relativamente
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bajo en calorías y posee una serie de vitaminas y elementos minerales
que facilitan las funciones que se suceden en el organismo humano.
•
¿Qué nutrientes aporta el pescado?
El pescado tiene grandes cantidades de vitamina A y D. También posee
vitamina E, que ejerce un efecto protector antioxidante. Además
constituye una buena fuente nutritiva de vitaminas del grupo B y es muy
rico en sodio y potasio.
•
¿El consumo regular de pescado azul protege contra las
enfermedades cardiovasculares?
Sí se recomienda tomar pescado azul de una a tres veces por semana.
•
¿Afecta la cocción a las propiedades beneficiosas del pescado
azul?
En general, las formas habituales de cocinado no alteran el contenido de
sus propiedades ni disminuyen su valor nutricional.
•
¿Cómo debes cocinarlo para que no pierda sus propiedades
nutritivas?
La forma de cocinarlo no afecta a los ácidos omega-3, pero sí a su
digestión. Si preparas el pescado a la plancha, a la papillote, al horno o
hervido se digiere más rápidamente, mientras que frito o en salsa resulta
más pesado.
•
¿Cuánto
puedes
comer
a
la
semana?
Se recomienda comer pescado azul dos días a la semana y otros dos
pescado
blanco
o
magro.
Para
personas
con
problemas
cardiovasculares se recomienda el pescado azul cuatro días a la
semana.
•
¿Cuál
es
la
mejor
época
para
comer
pescado
azul?
Puedes comer pescado azul todo el año si vas cambiando de especie.
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“Reconoce el pescado fresco”
Por ejemplo, el salmón está disponible todo el año, la sardina se
consume de abril a octubre y el jurel de diciembre a mayo.
•
¿Quién
come
más
pescado?
En nuestro país los que más pescado comen son los gallegos, que
consumen una media cercana a los 30 kilos de pescado al año;
seguidos por asturianos –26,5 kg–, navarros, vascos, riojanos y
cántabros –separados por más de un punto: 25,2 kg–. En el otro
extremo están los canarios, que toman apenas 15,5 kg de pescado al
año. Y entre esos dos extremos, en medio están valencianos y
murcianos, que no llegan a comer 20 kg; y castellanos, leoneses y áreas
metropolitanas de grandes ciudades que consumen alrededor de unos
23 kilos.
•
Sabías que.....
o Las proteínas del pescado aportan todos los aminoácidos
esenciales humanos, por lo que son de un alto valor nutritivo.
•
Las personas que consumen mucho pescado, como los
japoneses y los esquimales, son menos propensas a las
enfermedades de las arterias y tienen una mayor esperanza de
vida.
•
El pescado frito y las sardinas enlatadas son una buena fuente de
calcio y de fósforo.
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