Rossi (4ª).indd - Fondo de Cultura Económica

COMER
TEZONTLE
Traducción de
María Julia De Ruschi
PAOLO ROSSI
COMER
FONDO DE CULTURA ECONÓMICA
México - Argentina - Brasil - Colombia - Chile - España
Estados Unidos de América - Guatemala - Perú - Venezuela
Primera edición en italiano, 2011
Primera edición en español, 2013
Rossi, Paolo
Comer. - 1a ed. - Buenos Aires : Fondo de Cultura Económica,
2013.
160 p. ; 21x14 cm. - (Tezontle)
Traducido por: María Julia De Ruschi
ISBN 978-950-557-957-0
1. Historia de la Alimentación. 2. Antropología. I. María
Julia De Ruschi, trad.
CDD 306
Diseño de tapa: Juan Pablo Fernández
Imagen de tapa: The fairy tales of Charles Perrault de Harry Clarke
Título original: Mangiare
ISBN de la edición original: 978-88-15-15066-0
© 2011, Società Editrice Il Mulino, Bolonia
D.R. © 2013, Fondo de Cultura Económica de Argentina, S.A.
El Salvador 5665; C1414BQE Buenos Aires, Argentina
[email protected] / www.fce.com.ar
Carr. Picacho Ajusco 227; 14738 México D.F.
ISBN: 978-950-557-957-0
Comentarios y sugerencias: [email protected]
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sin autorización expresa de la editorial.
Impreso en Argentina – PRINTED IN ARGENTINA
Hecho el depósito que marca la ley 11.723
Índice
Evocaciones ......................................................................................
I.
II.
III.
IV.
V.
VI.
VII.
VIII.
IX.
X.
XI.
XII.
XIII.
XIV.
XV.
XVI.
XVII.
XVIII.
XIX.
Acerca de este libro ..........................................................
Ideas ......................................................................................
Naturaleza...........................................................................
Cultura .................................................................................
Comer: entre la naturaleza y la cultura ...................
El ayuno ...............................................................................
El ayuno y la santidad ...................................................
El hambre ............................................................................
Las huelgas de hambre ...................................................
Caníbales .............................................................................
Vampiros ..............................................................................
La obsesión por la comida ............................................
Apocalípticos de la globalización ...............................
Primitivismo .......................................................................
¿En una época la comida era genuina? ....................
El cerebro goloso y la obesidad ....................................
Las enfermedades a lo largo de la historia .............
El culto de Ana ..................................................................
La moda y la delgadez ...................................................
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Índice de nombres.......................................................................... 155
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Evocaciones
A principios de la década de 1930, cuando asistía a la escuela
primaria, mientras esperaba a mi hermana presenciaba la salida
de varios grupos de compañeros. Recuerdo que en cada uno de
esos grupos se destacaban dos o tres niños de aspecto agradable.
Los demás eran vivaces, bulliciosos y alegres, como corresponde,
pero, a decir verdad, más bien feos: bajos, un poco desnutridos,
con las rodillas huesudas que sobresalían de las piernas delgadas
y débiles. Ahora, a setenta años de distancia, en los primeros años
de este nuevo milenio, a fines de la primavera y durante el verano
cuando estoy en la Umbría, a veces veo alguno de esos grupos
de niños de jardín de infantes que amables maestras llevan de
paseo por las calles de Triestina. En tales oportunidades pienso
que en el curso de mi vida, al igual que unas cuantas realidades
más, la situación se ha invertido por completo. Hoy en día, en
cada uno de esos grupos hay a menudo sólo dos o tres niños que
no podríamos definir como “lindos”. Todos los demás parecen
los gloriosos vencedores de un campeonato de belleza infantil.
Esta situación está ligada al hecho de que vivimos en una parte
del mundo y en un país en el cual existe, para la mayoría de las
personas, una sobreabundante disponibilidad de comida.
La palabra “comer”, en apariencia tan neutra e inofensiva o
agradable (cuando todo va bien), se ubica en el centro de los
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COMER
pensamientos cotidianos y de la vida de todos aquellos que no
tienen la posibilidad de comer lo suficiente. La dificultad para
conseguir comida y para dar de comer a los propios hijos ha
transformado y continúa transformando a innumerables existencias en un infierno. Incluso allí donde “todos tienen para comer”
es posible encontrar personas que, para comer algo, hurgan en
la basura, y sucede asimismo que hay jóvenes para quienes comer
se ha convertido en un enemigo y en una obsesión a toda hora
del día, algo que obstaculiza la vida en vez de beneficiarla, algo
que hace crecer en su interior una ciega obstinación y un tenaz
y destructivo deseo de un control total. Sucede también que existen personas mayores y desesperadas que no pueden aceptar que
un hijo suyo elija dejarse morir en vez de contentarse con vivir.
No pocos europeos pertenecientes a mi generación se han
muerto de hambre o han sufrido hambre durante más o menos
tiempo en lugares donde se comía prácticamente sólo cáscaras
de papas. Incluso aquellos que, como yo, no tuvieron que pasar
por tales experiencias, recuerdan cosas que salvo excepciones
no pertenecen al repertorio de recuerdos de quienes nacieron
después de la década de 1950. En mi caso, por ejemplo, conservo
vivo el recuerdo de mi padre que, durante los años de la guerra,
se levantaba a las cuatro de la mañana para estar seguro de no
encontrar una cola demasiado larga delante de la carnicería y
lograr traer a casa medio kilo de bofe o de ubre. Recuerdo los
sellos de los cupones para el pan y recuerdo también que mis
hermanas y yo presenciábamos con total inconsciencia la transformación de mi madre (que renunciaba a su ración de pan para
dársela a sus hijos) de señora con un poco de sobrepeso en una
persona decididamente delgada. Sobre todo recuerdo que toda
mi familia consideró como el fin de una pesadilla el traslado a
la Umbría, pues allí no era difícil conseguir pollos, huevos, queso
y otros alimentos preciosos.
EVOCACIONES
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Sé que existe una retórica de la memoria. Leí “Funes el memorioso” de Jorge Luis Borges y sé que es una verdadera fortuna
no poder recordarlo todo. Sé también que memoria y olvido
están firmemente entrelazados y que en la memoria están presentes esos aspectos inquietantes que, 1.500 años atrás, le hicieron exclamar a Agustín: “Grande es la fuerza de la memoria,
algo que me causa horror, Dios mío, una profunda y casi infinita
multiplicidad”.1 He dedicado dos libros a las artes de la memoria y a los vínculos entre la memoria y el olvido. Aun a riesgo de
adentrarme en el terreno siempre un poco resbaladizo de lo autobiográfico, deseo de algún modo justificar mi interés por el tema
que voy a tratar aquí.
A principios de la década de 1970 frecuentábamos la que
entonces se llamaba villa Dragoni, en las cercanías de Città di
Castello, mi esposa, mis hijos y yo, además del conjunto bastante
ruidoso (y políticamente insoportable) de mis cinco deliciosas
sobrinas compuesto por las hermanas Flaminia, Sandra, Paola,
Giovanna y Carla Bizzarri. Formaban también parte del grupo mi
hija Ana y Laura Dalla Ragione, hija de Livio (1922-2007), partisano en Umbría y luego voluntario de la División Cremona, uno
de los padres fundadores de la arqueología arbórea.2 Él fue desde
los años de la guerra uno de mis más queridos amigos. Laura leía
muchos más libros que otros jóvenes de su edad y ya entonces
estaba firmemente decidida a estudiar medicina y especializarse
en psiquiatría. Trabajó durante muchos años en los servicios
psiquiátricos de la Umbría y en 2004 creó en el palacio Francisci
di Todi el primer centro público, residencial y extrahospitalario
dedicado al tratamiento de los trastornos del comportamiento
1
Agustín, Confesiones, x, 17.
Livio Dalla Ragione e Isabella Dalla Ragione, Arboreal Archeology. A
Diary of Two Fruit Explorers, Perugia, Ali&No, 2008.
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COMER
alimentario. Se ha convertido en una de las más estimadas y
consultadas expertas en esos trastornos y ha organizado otros
centros de atención en Basilicata y en Lombardía. Me dio a leer
el original mecanografiado de su primer libro titulado La casa
delle bambine che non mangiano: identità e nuovi disturbi del
comportamento alimentare3 [La casa de las niñas que no comen:
identidad y nuevos trastornos del comportamiento alimentario]
y me pidió que le escribiera un prólogo. Escribí una veintena de
páginas, una historia de las ideas acerca del tema de la comida.
Las he intercalado en el texto que sigue y no he atenuado el tono
polémico presente en algunos puntos. En particular, estuve tentado de hacerlo en el caso de la teóloga y poeta Adriana Zarri
cuando en noviembre de 2010 me enteré de su muerte. En esa
oportunidad leí estos conmovedores versos que cancelaron aquella tentación: “Sobre mi tumba / no coloquen un frío mármol /
con las mentiras de costumbre / para consolar a los vivos. / Dejen
sólo tierra / para que escriba en primavera / un epígrafe de hierba”.
Ya en la época en que frecuentaba a Enzo Paci y a Franco
Fornari en Milán leía muchos libros de psiquiatría: pero una
cosa es leer libros y otra aproximarse a los seres humanos. Entre
las personas que me ha tocado conocer o que he visto crecer,
encontré a algunas de las que se había apoderado la tentación de
un total dominio del propio cuerpo y que no lograron liberarse
de la trágica experiencia de la anorexia. Quizá por este motivo,
por haber sido rozado por el ala de una muerte buscada por
criaturas jóvenes e inconscientes, escribí aquel prólogo y acepté
ocuparme del tema en este libro. Quizá por este motivo estuve
dos veces en el centro de Todi. Me encontré con un ambiente
3 Laura Dalla Ragione, La casa delle bambine che non mangiano: identità
e nuovi disturbi del comportamento alimentare, Roma, Il Pensiero Scientifico,
2005.
EVOCACIONES
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capaz de recibir a una persona que reconoce que se encuentra
profundamente herida incluso cuando se rehúsa con energía a
aceptarlo. Muchos pacientes consideran la preocupación de los
demás como una injerencia indebida en una elección de vida
que encuentran válida, consciente y no negociable: a menudo
reaccionan con dureza, transformando el sufrimiento en agresividad y escondiendo detrás de una actitud arrogante una profunda incertidumbre acerca de su identidad. De todos modos,
con bastante frecuencia sucede que se dan cuenta de la existencia de un problema y de la correspondiente necesidad de
ayuda. A veces llegan a pedir esta ayuda, y piden también que
no se los deje solos. El proyecto terapéutico, que exige el compromiso de muchos y una colaboración continua y efectiva entre
diversas disciplinas, se basa en la existencia de una especie de
contrato entre la institución y el (o la) paciente. Es un mundo
donde todo es delicado y difícil, donde hay mucho dolor oculto
y donde es necesario, para aquellos que trabajan allí, aprender
a hacer frente, día a día, a la angustia que surge del contacto
con el sufrimiento de personas a menudo muy (pero querría
decir demasiado) jóvenes.
Dedico este libro a la memoria de Livio, a Laura y a sus
colaboradores de Città di Castello y de Todi.
I. Acerca de este libro
Acabo de referirme a los distintos significados que puede adoptar la palabra comer, o mejor dicho la idea de comer. Los mejores diccionarios (y aquí me remito al Dizionario italiano de Tullio
De Mauro) registran diferencias y variaciones en el significado.
Ingerir elementos sólidos o semisólidos masticándolos o deglutiéndolos, consumir una comida, utilizar habitualmente como
alimento, consumir un plato preparado de determinada manera,
morder o roer como cuando se dice que las polillas se comen
un pulóver, corroer (el óxido se come la reja), consumir un
combustible,* disipar (se comió la herencia de su tía); se usa
comer incluso en los juegos de mesa como la dama y el ajedrez,
y también en relación con el conocimiento de algo.**
Si no podemos ingerir líquidos ni comida, estamos condenados a muerte. El uso continuo e insistente de metáforas alimentarias les pareció a muchos una señal de que esas metáforas,
tanto si se refieren a objetos de nuestro más tierno amor como
* En italiano, la Cinquecento mangia poca benzina. En español no se dice
que el automóvil “come gasolina”, pero suele decirse, por ejemplo, “mi automóvil es una máquina de tragar gasolina”. [N. de la T.]
** En italiano, non mangiava o non masticava molta matematica [no comía
o no masticaba mucha matemática]. En Argentina, se dice “es un traga” para
decir “es una persona muy estudiosa”. [N. de la T.]
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COMER
si aluden a objetos de nuestro odio más implacable, esconden
deseos arraigados y emociones profundas. Es interesante darse
cuenta de la multiplicidad y de la variedad de sentimientos que
subyacen en las expresiones relacionadas con el hecho de comer:
comer a besos, comer con los ojos, te comería; pero también: no
lo puedo tragar, de esta agua no beberé, tragarse un sapo, ser
pan comido, tragar veneno, no está el horno para bollos, tener
sed de saber, tener hambre de conocimientos, alimento espiritual, devorar un libro, digerir un concepto, ese libro tiene descripciones picantes, este otro en cambio es por completo insípido,
hace comentarios ácidos, hace uso de exquisitas metáforas, es
una persona insulsa, los enamorados se susurran palabras dulces, el autor desarrolla amargas consideraciones, su artículo es
un bodrio,* ésa no me la trago, se cocina a fuego lento, saltó de
la sartén y cayó en las brasas, tener la sartén por el mango, a
falta de pan buenas son tortas, la sal de la vida, estar hecho un
flan, ser un pan de Dios, pan para hoy y hambre para mañana,
salió a pedir de boca, contigo pan y cebolla, en todas partes se
cuecen habas, más largo que un día sin pan, vomitar injurias,
escupe en la mano de quien le da de comer, me quedó atravesado, esa muchacha es un bomboncito, es un trago amargo,
beber el amargo cáliz, esa conclusión es la frutilla del postre, le
hice morder el polvo.
Muchas de estas metáforas y expresiones no tienen que ver
con el placer de una buena comida, sino con juicios de una
aspereza a veces sorprendente. La idea de comer oscila entre
la placentera obviedad cotidiana (que puede configurarse como
un goce refinado o refinadísimo) y la trágica obsesión que la
escasez o la ausencia de comida provocó y provoca en muchísimos seres humanos. Y existen quienes conscientemente eli* El bodrio es un guiso mal hecho. [N. de la T.]
ACERCA DE ESTE LIBRO
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gieron dejarse morir de hambre. En nuestra gran tradición
cultural y artística no sólo encontramos a Dioniso devorado
por los titanes o el cuadro de Goya Saturno devorando a un
hijo. En nuestro pasado abundan las fábulas pobladas de ogros
antropófagos que han atemorizado y fascinado a muchísimos
niños.
También en este pequeño libro me muevo en el terreno
de la historia de las ideas, como lo he hecho siempre desde
mediados del siglo xx. La historia, o mejor dicho, las muchas
historias que quiero contar aquí están llenas de cosas agradables pero también de horrores que se configuran a veces de
un modo inimaginable. Resultan de una terrible combinación
de elementos que no deberían conjugarse, que no querríamos
ver mezclados y en cambio desgraciadamente se mezclan. No
nos enfrentamos sólo a los rostros de niños muertos de hambre
que parecen extraños y trágicos viejitos, nos enfrentamos también a los asesinos seriales que comen los cuerpos de sus víctimas, a los ayunos de las santas que llegan al paroxismo, al actual,
extraordinario éxito de las historias de vampiros en las jóvenes
generaciones, a los cuerpos repletos de grasa de los obesos y a
los cuerpos emaciados y reducidos casi a esqueletos vivientes
de las muchachas (y de las modelos) anoréxicas. Junto con la
filosofía hedonista de la slow food, que dicta las reglas del buen
tono en cuanto a alimentación, se ha difundido como una sombra negra el culto de Ana, esa monstruosa divinidad que presenta
a la anorexia como una elección heroica, como una forma superior de vida, y se va afirmando el mito de una alimentación absolutamente correcta que distingue (de una manera exagerada y
obsesiva) entre alimentos legítimos, sanos y positivos y alimentos peligrosos.
A propósito de esta terrible vinculación, recuerdo que en 1998
me llamó poderosamente la atención una observación presente en
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COMER
el libro de Eleonora De Conciliis sobre la cucaña:1 cuando estamos comiendo, la palabra “matar” nos parece por completo fuera
de lugar, inoportuna y básicamente “incorrecta”, como si no
tuviese nada que ver con lo que estamos haciendo con toda
tranquilidad cada vez que comemos carne. En esos momentos
(como lo expresó de manera eficaz Marguerite Yourcenar) serena
y pacatamente “digerimos las agonías” de seres vivientes.
Agradezco las sugerencias de mi mujer Andreina, Mario Rossi
Monti, Stefania Nicasi, Mirella Brini, Giorgio Bartolozzi y Marco
Segala. Un agradecimiento especial a Alessia Graziano y a Roberto
Bondì (que se graduaron conmigo cum laude en otros tiempos)
por su aporte para mejorar mi texto.
1 “Nutrirsi dell’altro. Viaggio antropologico nell’inconscio alimentare”, en
Bruno Coppola, Paola D’Alconzo y Eleonora De Conciliis, L’albero della cuccagna.
Il cibo e la mente, Nápoles, Cuen, 1997, pp. 93-166.