QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS ALIMENTOS VEGETALES 2016

QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
ALIMENTOS VEGETALES
Dra. Roxana Verdini
[email protected]
2016
ALIMENTOS VEGETALES
 Si bien existen otros alimentos de origen vegetal
como los cereales y sus derivados, trataremos
hoy los alimentos comprendidos en el capítulo
XI de
del C
CAA que se refiere
e e eaa
alimentos
e tos vegetales.
egeta es
¿Qué son los vegetales?
ALIMENTOS VEGETALES
 ¿Qué son los vegetales?
 son seres autótrofos
tót f
captadores
t d
d energía
de
í de
d
fuentes no aprovechables para el reino animal,
 los vegetales mediante diversos procesos
bioquímicos forman una amplia gama de
compuestos de interés para el hombre y otros
mamíferos,
 estos
t
compuestos
t
son las
l
proteínas,
t í
glúcidos,
lú id
lípidos y vitaminas,
 cada tipo de vegetal tiene distintas proporciones
de los principios nutritivos.
ALIMENTOS VEGETALES
Definiciones del CAA
 Hortalizas: toda planta herbácea producida en la
huerta de la que una o más partes pueden
utilizarse como alimento en su forma natural.
ALIMENTOS VEGETALES
Hortalizas según el CAA
 RAÍCES Y TUBÉRCULOS
 BULBOS Y HOJAS ENVAINADORAS
 TALLOS Y PECÍOLOS
 HORTALIZAS DE HOJAS (EXCEPTO LAS DEL
GÉNERO BRASSICA)
 INFLORESCENCIAS
 HORTALIZAS DE FRUTO
 COLES (HORTALIZAS DEL GÉNERO BRASSICA)
ALIMENTOS VEGETALES
RAÍCES Y TUBÉRCULOS
 Se entiende por tales las partes subterráneas de
l diferentes
las
dif
t especies
i y variedades
i d d vegetales.
t l
RAÍCES
 Pueden ser raíces carnosas, raíces reservantes o
raíces
í
d almacenamiento
de
l
i t (raíces
( í
suculentas
l t
sii la
l
proporción de agua es muy alta).
TUBÉRCULOS
 Un tubérculo es un tallo subterráneo del subsuelo
modificado y engrosado donde se acumulan los
nutrientes
t i t de
d reserva para la
l planta.
l t
ALIMENTOS VEGETALES
TUBÉRCULOS
 Papa o Patata,
 Papa Oca.
RAICES
 Apio-rábano
A i áb
o Apio-nabo
A i
b
 Batata, Papa dulce, Boniato, Moniato o Camote
 Mandioca o Yuca
 Ñame, Yame o Batata de China
 Rábano o Rabanito,
 Radicha
R di h (raíz
( í de),
d )
 Remolacha,
 Zanahoria.
ALIMENTOS VEGETALES
BULBOS Y HOJAS ENVAINADORAS
BULBOS
 Ajo,
 Cebolla,
 Echalotte
E h l tt o Chalote
Ch l t
 Puerro o Ajo porro (bulbo y hojas)
HOJAS ENVAINADORAS
 Cebolla de verdeo,
 Ciboulette.
Cib l tt
ALIMENTOS VEGETALES
TALLOS Y PECÍOLOS
 El pecíolo es el órgano de la hoja que la une al
t ll que la
tallo
l sostiene.
ti
 Los pecíolos por lo general poseen forma cilíndrica,
y dependiendo de la especie de planta pueden ser
extremadamente largos
g
o tan cortos q
que no se
distinguen a simple vista.
P
Pueden
d
ser muy variados
i d
en tamaños,
t
ñ
f
formas
y
accesorios, y en muchos casos son una valiosa
ayuda para identificar a una especie de planta en el
campo.
ALIMENTOS VEGETALES
TALLOS Y PECÍOLOS
 Cardo, pecíolo
 Espárrago, el brote (turión) que se forma del rizoma
 Hinojo, pecíolo
 Ruibarbo,
R ib b pecíolo
í l
ALIMENTOS VEGETALES
HORTALIZAS DE HOJAS (EXCEPTO GÉNERO BRASSICA)
 Acelga,
 Achicoria y Radicheta,
 Albahaca,
 A
Apio
i o apio
i de
d pencas, hojas
h j
completas
l t
(
(pecíolos
í l
y
láminas),
 Berro
B
d agua
de
 Berro de tierra o de huerta,
ALIMENTOS VEGETALES
HORTALIZAS DE HOJAS (EXCEPTO GÉNERO BRASSICA)
 Endivia,
 Escarola
 Espinaca
 Lechuga
L h
 Perejil
 Radicchio, radicchio rosso y radicchio rojo
 Rúcula, rúgula, rocket o roqueta
ALIMENTOS VEGETALES
INFLORESCENCIA
 Alcaucil o alcachofa
ALIMENTOS VEGETALES
HORTALIZAS DE FRUTO
 Berenjena
 Chaucha
 Choclo o maíz dulce
 Papa
P
d l aire,
del
i chucho,
h h xuxu o chayote
h
t
 Pepino
 Pimiento
 Tomate
 Zapallo o calabaza
ALIMENTOS VEGETALES
COLES (HORTALIZAS DEL GÉNERO BRASSICA)
Inflorescencias
 Brócoli
 Coliflor
C lifl
Tallo carnoso
 Col
Col-rábano
rábano
R í carnosa
Raíz
 Colinabo
 Nabo
ALIMENTOS VEGETALES
COLES (HORTALIZAS DEL GÉNERO BRASSICA)
Hojas
 Akusay
 Pak choi o acelga china
 Coles verdes o berzas: coles de hojas
sueltas
lt que no forman
f
repollo
ll
 Coles de Milán: coles arrepolladas que dan un solo repollo
d hojas
de
h j lisas
li
(bl
(blancas
o coloradas,
l
d
crespas o rizadas),
i d )
 Repollitos de Bruselas
HORTALIZAS Y VERDURAS
 Hortalizas: toda planta herbácea producida en la huerta de la
que una o más partes pueden utilizarse como alimento en su
forma natural.
 Hortaliza fresca la de cosecha reciente y consumo
inmediato en las condiciones habituales de expendio.
 Se admite la preparación de hortalizas frescas peladas,
enteras o trozadas previamente lavadas con solución de
ácido eritórbico de una concentración máxima de 100
ppm, envasadas al vacío y con declaración de fecha de
vencimiento en el rótulo.
 Hortaliza desecada o deshidratada, la que ha sido
privada de la mayor proporción del agua de constitución,
reservándose el nombre de desecadas para las obtenidas
por exposición al aire y al sol, o deshidratadas las que se
obtienen eliminando la mayor proporción de agua por una
corriente de aire caliente o en estufas apropiadas.
HORTALIZAS Y VERDURAS
 Verduras: esta designación se reserva para distinguir las
partes comestibles de color verde de las plantas aptas para la
alimentación.
 Verduras de ensaladas: son la achicoria y hojas tiernas de la
alfalfa, berro, escarola, lechuga, etc.
HORTALIZAS Y VERDURAS
 Se pueden dividir a las hortalizas de acuerdo a su adaptación
climática según la FAO
FRUTAS
 Frutas: se entiende por fruta destinada al consumo el
producto
d t maduro
d
procedente
d t de
d la
l fructificación
f tifi
ió de
d una planta
l t
sana.
 F
Fruta
t Fresca:
F
es la
l que presenta
t una madurez
d
adecuada
d
d
y que manteniendo sus características organolépticas se
consume al estado natural.
 Se hace extensiva a las que se han preservado en
cámaras frigoríficas.
 Fruta Seca: es la que en su estado de maduración
adecuado presenta una disminución tal de su contenido
acuoso que permite la conservación.
 Presentan endocarpio más o menos lignificados,
siendo la semilla la parte comestible (nuez, avellana,
almendras, castañas, etc).
FRUTAS
 Frutas: se entiende por fruta destinada al consumo el
producto
d t maduro
d
procedente
d t de
d la
l fructificación
f tifi
ió de
d una planta
l t
sana.
 F
Fruta
t desecada:
d
d es la
l fruta
f t fresca,
f
sana, limpia,
li i con un
grado de madurez apropiada, entera o fraccionada, con o
sin epicarpio, carozo o semillas, sometida a desecación en
condiciones ambientales naturales para privarlas de la
mayor parte del agua que contienen.
 Fruta deshidratada: es la que reuniendo las
características citadas precedentemente, se ha sometido
principalmente
i i l
t a la
l acción
ió del
d l calor
l artificial
tifi i l por empleo
l
de distintos procesos controlados, para privarlos de la
mayor parte del agua que contienen.
FRUTAS
 Se distinguen tres clases diferentes de madurez:
 Madurez fisiológica: es el estado de desarrollo del fruto
que le permite iniciar los procesos del programa genético
conducente
d
t a la
l madurez
d
organoléptica
lé ti
y lograr
l
asíí los
l
atributos de calidad aceptables para el consumo.
 M
Madurez
d
organoléptica
lé ti o de
d consumo: es aquell estado
t d
de desarrollo en el cual un fruto tiene el color, la textura, el
aroma y el sabor que lo vuelven deseable para su
consumo, en la percepción promedio de los consumidores.
 Madurez comercial o de cosecha: se sitúa entre los dos
estados antes mencionados y se consigue cuando el fruto,
habiendo alcanzado su madurez fisiológica, se puede
separar de
d la
l planta
l t madre
d y, según
ú la
l especie,
i ya tener
t
los atributos para su consumo, o continuar su evolución
hasta adquirirlos.
FRUTAS
 Varios tipos de cambios acompañan a la madurez en la
mayoría
í de
d las
l frutas:
f t
 Cambios en textura y reducción de la firmeza.
 Cambios de color:
 generalmente perdida de color verde y un aumento de
los colores rojo y amarillo.
 Cambios en sabor y aroma:
 generalmente volviéndose más dulce a medida que el
almidón es convertido en azúcar, y con la producción
de compuestos volátiles frecuentemente aromáticos.
FRUTAS
 Las frutas llamadas climatéricas se caracterizan porque
maduran
d
d
después
é de
d la
l cosecha
h y, como parte
t del
d l proceso de
d
maduración, aumentan la producción de etileno.
 E
Eso significa
i ifi que podemos
d
comprar una fruta
f t climatérica
li té i antes
t
de que esté completamente madura y dejarla madurar en
casa.
 Podemos acelerar la maduración de una fruta climatérica
poniéndola cerca de otra climatérica que esté madura, en una
bolsa de papel con agujeros.
 El etileno de una estimulará la maduración de la otra.
 Respecto a las frutas climatéricas debemos tener en cuenta
que la forma en la que debe madurar una fruta para que tenga
todos los nutrientes necesarios y un gusto óptimo es en la
planta que le aporta los nutrientes y bajo el sol.
FRUTAS
 Las frutas no climatéricas deben recolectarse cuando estén
casii listas
li t para ell consumo, ya que sii se recogen verdes
d ya no
maduran, sólo se ponen blandas.
 S
Su maduración
d
ió es muy lenta
l t y apenas observamos
b
cambios
bi
bruscos en su aspecto.
 L
Lo que debemos
d b
t
tener
en cuenta
t all comprar frutas
f t
no
climatéricas es que no van a tener mejor aspecto del que
tienen en la tienda, sólo peor.
 Por ello debemos elegir las piezas de mejor aspecto y
consumirlas cuanto antes.
FRUTAS
FRUTAS
FRUTAS
FRUTAS
FRUTAS
EL AGUA EN HORTALIZAS Y FRUTAS
NUTRIENTES DE HORTALIZAS Y
FRUTAS
PROTEÍNAS
 Las hortalizas y frutas resultan ser muy escasas en proteínas
considerando la gran dilución acuosa en que se encuentran en
las ellas.
 Se pueden encontrar contenidos de proteína del 1 a 3% en
hortalizas y frutas.
 En las determinaciones que aparecen en las tablas de
composición química de los alimentos, lo que se dosa es
Nit ó
Nitrógeno
por ell método
ét d de
d Kjeldahl
Kj ld hl y luego
l
por cálculo
ál l
matemático se refiere como proteína.
 Al nitrógeno
it ó
proteico
t i
se le
l suma asíí ell contenido
t id en la
l
clorofila, en bases púricas, nitrato, nitrito, etc.
 P
Por lo
l tanto
t t las
l
cantidades
tid d
d proteína
de
t í
existentes
i t t
en la
l
práctica en realidad pueden ser menores.
NUTRIENTES DE HORTALIZAS Y
FRUTAS
LÍPIDOS
 Suelen estar contenidos en escasa cantidad.
 Debe considerarse que las cifras que figuran en las tablas son
obtenidas a través del extracto etéreo de frutas y hortalizas.
 Este tipo de extracción suele arrastrar clorofila y otros
pigmentos vegetales solubles en solventes orgánicos.
 De esta forma, la cifra obtenida como correspondiente a
lípidos puede estar aumentada.
NUTRIENTES DE HORTALIZAS Y
FRUTAS
LÍPIDOS
 Los lípidos presentes en las hortalizas y frutas pueden ser
triglicéridos (de aceites vegetales) y también estar constituidos
por ceras, fitoesteroles y fosfolípidos.
 Los fitoesteroles o esteroles vegetales (esteroles de las
plantas) son esteroles naturales de origen vegetal, presentes
en pequeñas
ñ cantidades
tid d en algunos
l
vegetales.
t l
 Son moléculas orgánicas que forman parte de la membrana de
l células
las
él l vegetales,
t l
con una función
f
ió similar
i il a all colesterol
l t l en
las membranas celulares animales.
 El de
d mayor interés
i t é nutricional
ti i
l de
d los
l
fit
fitoesteroles
t l
es ell
ERGOSTEROL.
NUTRIENTES DE HORTALIZAS Y
FRUTAS
LÍPIDOS
 El ERGOSTEROL se diferencia del colesterol animal en que
tiene tres dobles ligaduras mientras que le colesterol tiene sólo
una y además el ergosterol tiene un grupo CH3 más.
NUTRIENTES DE HORTALIZAS Y
FRUTAS
LÍPIDOS
 El ergosterol es un precursor biológico (una provitamina) de la
vitamina D2, por irradiación con UV se transforma en vitamina
D2.
 En la alimentación habitual no se suele dar importancia alguna
a las grasas de hortalizas y frutas.
 Las cantidades pueden conceptuarse en términos de vestigios.
NUTRIENTES DE HORTALIZAS Y
FRUTAS
GLÚCIDOS
 Son mucho más abundantes que las proteínas y las grasas.
 Existen, además, en sus formas químicas más variadas.
 Entre
E t las
l pentosas
t
se encuentran:
t
 ribosa en los núcleos celulares y formando parte de la
riboflavina
ib fl i o vitamina
it i
B2
 arabinosa y xilosa generalmente formando polímeros:
arabanos
b
y xilanos.
il
 Existen también hexosas: glactosa, rafinosa, manosa, glucosa,
f t
fructosa,
sorbosa,
b
etc..
t
NUTRIENTES DE HORTALIZAS Y
FRUTAS
GLÚCIDOS
 La galactosa forma parte de la pectina y también de un
trisacárido: la rafinosa
 La manosa, que existe en muchos tallos que al ser lastimados
la exudan como una sustancia gomosa.
 La glucosa y la fructosa de amplia distribución y muy
abundantes en jugos de frutas.
 La sorbosa se encuentra en algunas variedades de hortalizas.
 Los disacáridos más comunes son la sacarosa (remolacha y
caña azucarera), la maltosa fundamentalmente formando el
almidón y la celobiosa como parte del núcleo químico de la
celulosa.
NUTRIENTES DE HORTALIZAS Y
FRUTAS
GLÚCIDOS
 La rafinosa es un trisacárido formado por galactosa, glucosa y
levulosa.
 Se encuentra principalmente en la remolacha y hongos,
pero que existe en muchos otros vegetales comestibles.
 La estaquiosa es un tetrasacárido que aparece en numerosos
vegetales, especialmente en las legumbres, como judías o
soja.
 Está formada por dos unidades de galactosa, una de
glucosa y outra de fructosa.
 La unión a galactosa no es hidrolizada en el proceso
digestivo.
NUTRIENTES DE HORTALIZAS Y
FRUTAS
GLÚCIDOS
 Del mismo modo que ocurre con la rafinosa, al no
descomponerse completamente en el intestino, es
responsable de problemas de flatulencias.
 Los polisacáridos son los más abundantes: almidón y
celulosa como polímeros de glucosa, o la inulina de levulosa y
arabanos,
b
xilanos
il
y mananos formando
f
d gomas y cutículas.
tí l
 Hay también aminoglucósidos como las glucosaminas y
glucósidos
l ó id de
d cierto
i t interés
i t é como:
 hesperidina de la piel de naranja que por hidrólisis
produce
d
h
hesperitrol,
it l glucosa
l
y ramnosa.
 amigdalina de la almendra amarga formada por glucosa,
aldehido
ld hid benzoico
b
i y ácido
á id cianhídrico.
i híd i
NUTRIENTES DE HORTALIZAS Y
FRUTAS
GLÚCIDOS
 Entre ellos se encuentran ésteres fosfóricos de varias osas:
aminoglucósidos como las glucosaminas y glucósidos de
cierto interés como:
 singrina de la mostaza negra de la que se puede separar
glucosa, tiocianatos y sulfatos de K.
 Existen heterósidos con acción antitiroidea en algunos
vegetales como el repollo, el coliflor y el nabo.
 En lechugas, espinaca, cebollas, hojas y raíces de apio,
rábano y tomate se han aislado cantidades de 0,5 a 1,0 mg de
alimentos
li
t frescos,
f
d tiocianatos
de
ti i
t provenientes
i t de
d heterósidos
h t ó id
contenidos en ellos.
NUTRIENTES DE HORTALIZAS Y
FRUTAS
ÁCIDOS ORGÁNICOS
 Las hortalizas, pero más especialmente las frutas, son muy
ricas en ácidos.
 El contenido varía de un tipo a otro y aún en un mismo vegetal
según el grado de desarrollo o maduración.
 En general la cantidad de ácidos disminuye a medida que ésta
avanza y aumenta paralelamente el contenido de azúcares.
 Cuatro ácidos que brindan gran sabor son: malico, cítrico,
tartarico y oxalico.
 El oxálico se puede localizar sólo en las hortalizas y frutas de
uso cotidiano y también en las infusiones como el té.
 Su importancia deriva de que es capaz de formar sales
insolubles con el Ca o el Mg restándolos de lo que puede
aprovechar el organismo..
NUTRIENTES DE HORTALIZAS Y
FRUTAS
ÁCIDOS ORGÁNICOS
 Otros ácidos de menor trascendencia son el succínico,
acético, benzoico y salicílico.
 Conviene distinguir la existencia de estos dos últimos cuando
se investiga la presencia de sustancias preservadoras
químicas en conservas de frutas y hortalizas, ya que su origen
puede
d ser natural
t l o, de
d lo
l contrario,
t i haber
h b sido
id agregados
d
como conservantes.
 L
La cantidad
tid d que se encuentre
t determinará
d t
i á en definitiva
d fi iti
su
verdadero origen.
 L
Los ácidos
á id
orgánicos
á i
pueden
d
ser metabolizados
t b li d
en cierta
i t
proporción por el organismo.
NUTRIENTES DE HORTALIZAS Y
FRUTAS
FIBRA
 Pectina: su papel en los vegetales es el de un cemento
intercelular.
 Forma parte de la lámina media de las paredes celulares
con función cementante.
 Se encuentra ligada a la hemicelulosa y es el más
abundante en el fruto antes de que se alcance su
maduración.
 Hemicelulosa: aunque el nombre sugiere algún parentesco
con la celulosa, nada tiene que ver con ella.
 Son heteropolisacáridos tales como arabanos, xilanos,
galactanos, mananos, glucomananos, xiloglucanos, etc.
NUTRIENTES DE HORTALIZAS Y
FRUTAS
FIBRA
 Celulosa: es un polímero de celobiosa. Esta está formada por
dos moléculas de glucosa unidas por sus carbonos 1-4 pero
con configuración beta por lo que no resulta digerible.
 sólo algunos mohos y larvas de insectos tienen celulasas
capaces de digerirla.
 forma parte de los órganos de sostén y protección de los
vegetales.
 Lignina: es un polímero de ácidos polifenólicos esterificados a
glúcidos y fenilpropano.
 envuelve semillas de frutas secas
 se encuentra en tallos de sostén y en algunas hortalizas,
en las raíces.
NUTRIENTES DE HORTALIZAS Y
FRUTAS
FIBRA
 Cutina: es la cubierta brillosa, semejante a un barniz, que
cubre la parte superior de las hojas, evitando una evaporación
excesiva.
 son polímeros de ácidos grasos de larga cadena,
primitivamente con alto grado de instauración que al
oxidarse
id
f
forman
una película
lí l protectora
t t
sobre
b la
l hoja.
h j
 Suberina: podemos verla macroscópicamente en el corcho o
en la
l cáscara
á
d papas, batatas,
de
b t t
mandioca,
di
etc.
t
 es celulosa cornificada mezclada con ceras, resinas y
t i
taninos
que le
l dan
d
una resistencia
i t
i all ataque
t
d las
de
l
bacterias y los organismos del suelo y medio ambiente,
que de otra manera haría fácil presa del contenido de
reserva amilácea de estos vegetales.
NUTRIENTES DE HORTALIZAS Y
FRUTAS
OTROS COMPUESTOS
 Taninos: algunas frutas e incluso algunas hortalizas, en menor
medida, tienen intenso sabor astringente, entre las sustancias
capaces de dar ese sabor, se encuentran los taninos.
 el principio activo que los forma es el ácido tánico
 por hidrólisis con ácido débil o por fermentación del tanino
mediante
di t levaduras
l
d
se obtiene
bti
á id gálico.
ácido
áli
 Colorantes de frutas y hortalizas: existen varios tipos de
clorofilas
l fil
li
liposolubles
l bl
por pequeños
ñ
cambios
bi
en lla
composición estructural de la molécula.
 la clorofila consiste en un núcleo central compuesto por 4
grupos pirrólicos, como en la hemina de la sangre, pero en
lugar de estar unidos al Fe lo hacen al Mg.
 aunque las hojas son los principales depósitos, también
las frutas las contienen hasta la etapa de madurez.
NUTRIENTES DE HORTALIZAS Y
FRUTAS
OTROS COMPUESTOS
 Carotenos y carotenoides: son liposolubles y tienen
importancia nutricional porque son precursores de la vitamina
A.
 Son pigmentos que en solución dan color amarillo, pero al
estado sólido tienen color rojizo y a veces violáceo.
 Químicamente pueden ser :
 hidrocarburos: carotenos como los de zanahoria,
licopeno como en el tomate
 alcoholes: criptoxantinas y xantofilas
 cetonas: rodoxantinas, astacina
 ácidos: crocetina
 ésteres: bixinas.
NUTRIENTES DE HORTALIZAS Y
FRUTAS
OTROS COMPUESTOS
 Carotenos y carotenoides: todos presentan dobles ligaduras
responsables del color, y en su mayoría poseen 1 o 2 ciclos
bencénicos.
 son muy sensibles a la oxidación y responsables de que
muchos vegetales transformen su color a través del
crecimiento exposición solar para desecarlos,
crecimiento,
desecarlos etc.
etc
 el sulfitado o tratamiento con SO2 evita en parte que estos
cambios ocurran.
 Flavonas y flavonoides: normalmente son incoloros, pero en
medio alcalino se transforman químicamente y dan color
amarillo.
 Liocromos o flavinas: están contenidas en la riboflavina o
vitamina B2. Puros y cristalizados tienen color amarillo naranja
con fluorescencia verde.
NUTRIENTES DE HORTALIZAS Y
FRUTAS
OTROS COMPUESTOS
 Antocianinas: son glucósidos con un núcleo cromógeno
formado por 2 ciclos bencénicos mono o bimetilados al que se
agrega una hexosa: dextrosa o galactosa o una pentosa: la
ramnosa.
 Producen color rojo escarlata cuando se cocina el vegetal
en medio
di ácido
á id y azull o violeta
i l t cuando
d es ligeramente
li
t
alcalino.
 C
Constituyentes
tit
t
odoríferos
d íf
hid
hidrosolubles:
l bl
L cantidad
La
tid d de
d
sustancias odoríferas que encierran las frutas y hortalizas
resultan imposibles de enumerar por su enorme variedad.
 Algunas otorgan un aroma final que hace identificable a
una hortaliza o fruto determinado.
NUTRIENTES DE HORTALIZAS Y
FRUTAS
OTROS COMPUESTOS
 Constituyentes odoríferos hidrosolubles:
 ALILSULFURICO en cebollas
 ACETATO DE AMILO en bananas
b
 ACETALDEHÍDO en manzanas y peras
 TERPENOS en perejil
 METILANTRANILO en uvas
 ESTER AMILICO en manzanas
 Mezcla
M
l de
d CETONAS y ACETALDEHÍDO en naranjas
j
NUTRIENTES DE HORTALIZAS Y
FRUTAS
OTROS COMPUESTOS
 Constituyentes odoríferos hidrosolubles:
 No hay prácticamente un fruto u hortaliza que no sea un
compendio de varias sustancias odoríferas que en su
conjunto le dan una característica que lo identifica.
 Se conjugan de esta manera mezclas de éteres,
alcoholes, aldehidos y esencias volátiles de todo tipo.
 La industria del “flavour”,
flavour , que aísla y sintetiza aromas y
sabores, tiene entre sus materias primas algunas de estas
sustancias.
 La cáscara de cítricos que la industria alimentaria desecha
es una magnífica fuente de aceites esenciales aromáticos
que se destinan
d ti
a industrias
i d t i no alimenticias.
li
ti i
NUTRIENTES DE HORTALIZAS Y
FRUTAS
OTROS COMPUESTOS
 Compuestos orgánicos fosforados: compuestos como la
lecitina se encuentran en frutas y hortalizas pero en muy
pequeñas cantidades y muy lejos de lo que se puede
encontrar
t
en la
l soja;
j ell ácido
á id fítico
fíti
y también
t bié ell fosfato
f f t que
compone los ácidos nucleicos.
 E
Enzimas:
i
L
Las
enzimas
i
que existen
i t
en los
l
vegetales
t l
comprenden una enorme variedad.
 se han
h
id tifi d
identificado
proteasas,
t
li
lipasas,
invertasas, oxidasas, reductasas entre otras.
amilasas,
il
 estas
t enzimas
i
ti
tienen
su óptima
ó ti
t
temperatura
t
d acción
de
ió a
niveles de muy pocos grados, por consiguiente hacen
difícil la conservación por frío.
NUTRIENTES DE HORTALIZAS Y
FRUTAS
MINERALES
 Se pueden identificar comúnmente K, Na, Mg, Ca, P, Cl y S.
 Como en el caso de los cereales, los vegetales son una
muestra de las características del suelo donde se desarrollan.
 Se puede obtener una gama tan amplia de distintos minerales
y en cantidades que varían desde apenas vestigios hasta
gramos.
 Es importante destacar que minerales tan necesarios como Ca
o Fe, pueden verse dificultados en su aprovechamiento por el
intestino humano, ya que en los mismos vegetales se
encuentran
t
antinutrientes
ti t i t
como ell ácido
á id oxálico
áli
y fítico
fíti
que
pueden impedir su absorción, dificultando su solubilidad.
NUTRIENTES DE HORTALIZAS Y
FRUTAS
VITAMINAS
 En general hay una amplia distribución de las vitaminas
aunque no todas cuantitativamente con la misma importancia.
 Vitamina A: no está como tal sino como algunos de sus
precursores, los carotenos. A su vez en general están
acompañando a la clorofila por lo que es fácil encontrarlos en
l hortalizas
las
h t li
d hojas
de
h j y también
t bié en muchos
h frutos
f t y en raíces
í
como la zanahoria.
 Vit
Vitamina
i
D los
D:
l vegetales
t l la
l contienen
ti
como provitamina
it i que
por irradiación solar puede adquirir la forma activa aunque en
escasa cantidad.
 Vitamina E: es más propia de las semillas pero puede
hallársela en algunas hojas.
NUTRIENTES DE HORTALIZAS Y
FRUTAS
VITAMINAS
 Vitamina K: ha sido localizada en hojas de alfalfa, repollo y
espinacas.
 Vitamina B1 (tiamina): en vegetales es más propia del
poroto, maní, pero hay una amplia distribución en las demás
hortalizas y frutas sin constituir en cada una de ellas
cantidades
tid d importantes.
i
t t
 Vitamina B2 (riboflavina): hay concentraciones variables, en
generall escasas, en la
l banana,
b
naranja,
j
t
tomate,
t
papa,
zanahoria, etc. Es sensible a la acción de la luz.
 A
Ac Nicotínico:
Ni tí i
l
las
h t li
hortalizas
y frutas
f t
son pobres
b
en este
t
principio nutritivo pero está distribuido en muchas de ellas.
NUTRIENTES DE HORTALIZAS Y
FRUTAS
VITAMINAS
 Acido fólico: los vegetales de hojas verdes constituyen la
fuente más importante de la dieta. También es algo abundante
en el poroto, melón y la banana.
 Vitamina B 6 (Piridoxina): no es muy abundante en el reino
vegetal. El germen de trigo presenta 500ug/100g.
 Vitamina B12 (Cobalamina): prácticamente su presencia es
nula en hortalizas y frutas. Algunos estudios la muestran en
muy escasas cantidades
tid d en la
l zanahoria
h i y la
l remolacha.
l h
 Vitamina C: existe en cantidades importantes en las hojas
verdes,
d
repollo,
ll berro,
b
l h
lechuga,
etc.
t , y mucho
h menos en las
l
raíces y tubérculos como la zanahoria y la papa. Los depósitos
más importantes son los frutos: naranja, pomelo,
limón,
mandarina, fresa, tomate, ají, etc.
NUTRIENTES DE HORTALIZAS Y
FRUTAS
 Vitaminas:
 Las distintas formas de cocción pueden modificar
sustancialmente algunas de estas vitaminas, incluso
algunos procedimientos industriales de conservación, tales
como sulfitado
lfit d y blanqueo.
bl
 También las condiciones en que ha crecido el vegetal,
i l
incluso
ell grado
d de
d asoleamiento
l
i t que ha
h tenido
t id en ese
lapso, puede incidir en los contenidos vitamínicos.
ALTERACIONES
 La naturaleza de las hortalizas y frutas con su gran contenido
acuoso y pese a que una selección
l
ió natural
t
l ha
h determinado
d t
i d
que sus cubiertas sean en extremo resistentes al ataque
de microorganismos, se ven con frecuencia vencidas por
éstos, especialmente cuando arrancadas de sus lugares de
crecimiento pierden parte de la vitalidad que las
caracteriza.
t i
 Al ser separados de su ambiente natural sufren:
 desecaciones y alteraciones en sus estructuras
 al desvitalizarse sus tejidos, dan lugar a la acción de
sus propias enzimas que provocan grandes
alteraciones y son presas fáciles de bacterias y
mohos.
h
ALTERACIONES
 Los mohos originan las colonias más visibles, por lo que se
h bl de
habla
d alteraciones
lt
i
fú i
fúngicas
gris,
i rosa, verde,
d azul,
l negra,
blanca, etc., según sea el color de los esporos del moho
contaminante, que suele cambiar de acuerdo con la variedad.
 Muchas bacterias producen fermentaciones, dando superficies
acuosas, con modificación de la pectina.
 Todos los traumatismos que pueden sufrir, aumentan
sustancialmente la susceptibilidad al ataque, por lo que es
necesario ser muy cuidadosos en la manipulación,
especialmente de las frutas.
 No conviene envasar o juntar envíos a los centros de
consumo de vegetales que den muestras de estar alterados
aún
ú a escasa escala:
l actúan
tú
como caldos
ld
d cultivo
de
lti
que
infectan frutas u hortalizas sanas.
ALTERACIONES
 El lavado, aún por lluvia continua, no soluciona el problema de
l limpieza
la
li i
superficial
fi i l sii no va seguido
id de
d un secado
d inmediato
i
di t
por aire y envasado.
 M
Muchas
h veces resulta
lt inconveniente
i
i t ya que es factible
f tibl que
quede humedad remanente y que la proliferación
microbiana se acentúe.
 Ya en medio industrial las posibilidades son distintas.
 El lavado
l
d
cuidadoso,
id d
previo
i
all tratamiento
t t i t
d
de
conservación, suele hacerse con agua caliente o
directamente con vapor (escaldado o blanqueado) que
además de la asepsia mecánica y térmica frena las
enzimas.
ALTERACIONES
 No obstante, no debe confundírselo con una esterilización y si
se hace
h
l trituración,
la
t it
ió trozado
t
d o expresión
ió de
d las
l
f t
frutas
u
hortalizas, puede este material servir de caldo de cultivo para
los gérmenes remanentes.
 Debe preferirse el uso sistemático de material metálico y
desechar en lo posible la madera, cintas transportadoras
textiles, filtros que no sean desechables si son de ese
material, mangueras de difícil limpieza, cubas y fuentes con
f d en ángulo
fondos
á
l que no sean redondeados
d d d para facilitar
f ilit su
higienización.
FORMAS DE CONSERVACIÓN
 Desecación:
 Se hace en lugares de clima cálido y seco.
 Se utiliza fruta seleccionada, sometida a tratamiento con
SO2, que a la vez que sirve para conservar los colores
naturales de la fruta, es ligeramente antibacteriano.
 Se expone el producto al sol hasta obtener una
deshidratación que deja con un tenor de humedad entre el
20 all 25%.
25%
 Esto concentra los azúcares de la fruta con lo cual se
consigue
i
un medio
di hiperosmótico
hi
óti donde
d d no hay
h riesgos
i
d
de
que proliferen microorganismos.
 P
Puede
d realizarse
li
con fruta
f t descarozada
d
d y aplastada
l t d
(duraznos en medallones) o con fruta trozada o
parcialmente quitada la piel.
FORMAS DE CONSERVACIÓN
 Deshidratación:
 Se hace generalmente en túnel de aire caliente.
 Se utilizan hortalizas o frutas sanas y limpias que son
trozadas y esparcidas en cintas sin fin que forman el piso
de un túnel por el que circula en dirección opuesta aire
caliente
li t que se obtiene
bti
d ventiladores
de
til d
que hacen
h
circular
i l
el torrente de aire a través de resistencias eléctricas.
 C
Como all final
fi l del
d l túnel
tú l ell aire
i llega
ll
con poca temperatura
t
t
comienza una suave deshidratación que evita que en la
superficie de cada trozo se forme una capa impermeable.
 Regulando la velocidad de la cinta, los trozos vegetales se
acercan cada vez más a la fuente de calor y terminan con
un grado de humedad de 14 a 15%.
 Envasados herméticamente se conservan sin problemas.
FORMAS DE CONSERVACIÓN
 Refrigeración
 Se pueden agregar también gases inertes a la atmósfera
circundante en las cámaras refrigeradoras: N2, CO2 (las
f t y hortalizas
frutas
h t li
a su vez lo
l producen),
d
) ozono, O2 que
evitan que la condensación de agua en la superficie
favorezca la proliferación de gérmenes.
 Liofilización
 Se
S emplea
l poco debido
d bid all costo
t muy alto.
lt
 Consiste en una congelación inicial del producto que luego
se somete
t a alto
lt vacío
í y con muy pequeña
ñ elevación
l
ió de
d la
l
temperatura se consigue que el hielo pase directamente a
vapor de agua (sublimación).
 El producto solo queda con agua ligada y conserva así
indemne todos los principios nutritivos además de su
sabor y aroma.
FORMAS DE CONSERVACIÓN
 Esterilización
 Se consigue mediante el uso de envases herméticos de
vidrio u hojalata.
 Es importante realizar el escaldado, blanqueo o blanching
que se hace con agua caliente o mejor vapor.
 Al llenar los envases se dosifican los distintos
componentes que puede tener una conserva vegetal,
guardando
d d las
l proporciones
i
d contenido
de
t id seco y almíbar
l íb
por ejemplo, como pasa en duraznos partidos.
 E
En otras
t
se hará
h á lo
l mismo
i
con salmuera,
l
vinagre,
i
aceite,
it
etc.
 L
Los tiempos
ti
y temperaturas
t
t
d esterilización
de
t ili
ió deben
d b
ajustarse de acuerdo con el tipo de envase, espesor,
naturaleza del producto, acidez.
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