universidad veracruzana facultad de bioanalisis

UNIVERSIDAD VERACRUZANA
FACULTAD DE BIOANALISIS
“ANALISIS MICROBIOLOGICO
DEL YOGUR NO PASTEURIZADO,
EN LA ZONA 3 DE XALAPA, VER."
T E S IS
QUE PARA OBTENER EL TITULO DE
LICENCIADO EN QUIMICA CLINICA
PRESENTAN:
OSCAR DOMINGUEZ ESPINOSA
JUSTO FERNANDEZ GARCIA
ROMAN GAZTON MORENO ALONSO
MARIA DE LOURDES SANCHEZ JIMENEZ
OSCAR ADRIAN ZAMALETA LARA
ASESOR
Q.C. CLAUDIA BELEN ORTEGA PLANELL
XALAPA-EQUEZ., VER.
1999
A MIS PADRES:
Por su am or y confianza
depositada en mi.
A MIS HERMANOS:
Por su ejemplo y apoyo incondicional
en todo momento.
Y SODRE TODO A TI DIOS:
Por e xistir y ayudarme a
superar esos pequeños
obstáculos.
OSCAR DOMINGUEZ ESPINOSA
A
DIOS:
Porque sin su ayuda, nada hubiera podido ioqrar.
A TODA M I F A M ILIA :
Por todo el apoyo y cariño incondicional que me brindaron
cuando mas lo necesitaba.
JU S T O F E R N A N D E Z G ARCIA
A M IS PADRES:
Por haberme apoyado en todo momento y confiar en mi.
A M IS HERMANOS:
Por brindarme su ayuda sin la cual no podría culminar este trabajo.
A LULU, OSCAR D O M IN G U EZ, JU S T O Y OSCAR ZAYALETA:
Por su am istad y compañerismo en \a realización de este trabajo.
A
DIOS:
Por permitirme term inar este trabajo.
R O M AN GAZTON MORENO A LO N SO
A TI
DIOS:
Por enseñarme el camino, por tu cuidado y compañía y por hacerme
quien ahora soy...
A M IS PADRES:
LIC. HECTOP MANUEL SANCHEZ GALINDO.
Con amor, respeto y admiración a mi papi, por su apoyo a lo largo de mi
vida y por impulsarme a ser mejor cada día.
LIC. MA. DE LOURDES JIMENEZ PANIAGUA.
Por su paciencia, dulzura, comprensión y amor y por supuesto por ser la
mejor mamá del mundo estando conmigo en todo momento.
A MI HERM ANO:
LIC. HECTOR MANUEL SANCHEZ JIMENEZ.
Por el am or que a su manera me ha sabido dar y
hermano ha sido mi mejor regalo.
el tenerlo como
A M IS ADUELO S:
Por contar siempre con su ayuda, bondad, sabiduría y buenos consejos.
A TI
OSCAR:
Porque desde el primer semestre de la carrera hasta la impresión de
esta Tesis estuviste presente con tu cariño y comprensión; y por todos los
momentos compartidos...
A M IS CO MPAÑEROS DE TESIS :
OSCAR DOMINGUEZ, JUSTO, ROMAN Y OSCAR ZAVALETA.
Por su am istad, paciencia y dedicación.
A M IS F A M IL IA R E S CON AFECTO:
A todas \as personas que a lo largo de mi vida han dejado algo bueno
en mi. A los que están y a los que se han ido, y que permanecerán siempre
como parte de mi ser.
A M IS M AESTRO S:
Deben sentirse satisfechos por lo que aprendimos con ellos en nuestras
aulas, por cuanto a mi persona, agradezco su enseñanza y sabiduría
com partida y en especiaI a los maestros:
Q.C. SANDRA LUZ GONZALEZ HERRERA
LE. GUADALUPE ANTONIO MUNGUIA LIMON
Q.C. CIRENIA HERNANDEZ TREJO
Q.C. CLAUDIA PELEN ORTEGA PANELL
que participaron en mi trabajo de tesis.
Estén seguros que mi m eta es
d e sta ca r profesionalmente: estudiando, aplicando mis conocimientos y
empeño para ser un profesionista con éxito, siguiendo su ejemplo.
A LA Q.C. CLAUD IA PELEN ORTEGA PANELL:
Por su valiosa orientación en forma directa en mi trabajo de Tesis.
M U C H AS G R A C IA S
M A. DE LOURDES S A N C H E Z JIM E N E Z .
A PIOS:
Por perm itir la culminación de mis estudios, por darme salud y poder
realizar una de las mas grandes metas de mi vida.
A M I F A M ILIA :
A
TI PAPA:
Por m ostrarme el mejor de los caminos y darme el apoyo cuando lo
necesitaba.
ATI
MAMA:
Por e s ta r siempre a mi lado, escucharme y orientarme hacia \a mejor
solución de mis problemas.
A TI HERMANO:
Por darme tu apoyo y confianza incondicional.
A MI ESPO SA E HIJO:
A t i Alina y
Kevin Adrián, por darme la fuerza para seguir adelante
y por ser los mas grandes motivos para seguir preparándome.
OSCAR A D R IA N ZAVALETA LA R A
INDICE
PAGS.
INTRODUCCION
1
OBJETIVOS
4
JUSTIFICACION
4
CA PITU LO I
DATOS HISTORICOS DEL YOGUR
5
DEFINICION
9
CARACTERISTICAS DEL YOGUR
Y SU CONSUMO EN MEXICO
9
LA LECHE COMO MATERIA PRIMA
EN LA ELABORACION DE YOGUR
10
COMPOSICION DE LA LECHE EN GENERAL
10
COMPOSICION QUIMICA DE LA LECHE
DE DIFERENTES ESPECIES
11
PROCESO DE ELABORACION DEL YOGUR
11
ESQUEMA DE ELABORACION DEL YOGUR
12
COMPOSICION DEL YOGUR
13
DIETETICA, BENEFICIOS Y VENTAJAS
13
C A PITU LO II
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DESARROLLO
DE ASOCIACIONES MICROBIANAS EN LOS ALIMENTOS
15
16
CONTENIDO DE NUTRIENTES
17
pH, y CAPACIDAD TAMPON
I7
POTENCIAL REDOX
18
ACTIVIDAD DEL AGUA
19
CONSTITUYENTES Y ESTRUCTURAS ANTIMICROBIANOS
19
FACTORES AMBIENTALES
19
ATMOSFERA GASEOSA
20
MICROBIOLOGIA DE LACTEOS
21
RIESGOS
23
CLASIFICACION DE COLIFORMES ( BERGEY )
24
CA PITULO III
ELABORACION DE LAS NORMAS
OFICIALES MEXICANAS
26
CA PITULO IV
ZO NA LOCALIZACION, COLONIAS PERTENECIENTES
Y NIVEL SOCIOECONOMICO
33
TIPO DE ESTABLECIMIENTO Y COMERCIALIZACION
37
CA PITU LO V
METODOLOGIA
39
C A PITU LO VI
ANALISIS DE RESULTADOS Y GRAFICOS
43
CONCLUSIONES Y SUGERENCIAS
53
BIBLIOGRAFIA
54
INTRODUCCION
La fermentación de la leche para la elaboración de diversos productos, es una
práctica muy antigua, la cual se originó sin la más mínima intención al almacenar el
alimento liquido, por ejemplo un producto lácteo obtenido por fermentación es el yogur, el
cual se comenzó a consumir en Mesopotamia hace unos 7 000 años, y producido alrededor
del mundo por lo menos hace unos 4 000 años. De esa fecha hasta nuestros días, el yogur
ha tenido una aceptación importante, la cual va en aumento, al grado de que en algunos
países el consumo de este producto es superior al de la leche fresca, y podemos decir que
de la población mundial, un 30 % consume yogur regularmente. (1, 17)
Como podemos imaginar México no es la excepción, ya que existe en muchos
hogares la costumbre de elaborar leches fermentadas a nivel casero, por ejemplo: el Kéfir o
mejor conocido como búlgaro y obviamente el yogur. (1)
Actualmente el yogur es aceptado por los consumidores por ser un alimento
delicioso y nutritivo, aumentando cada vez más su popularidad gracias a los atributos que
se le han dado de ser extraordinario para prolongar la longevidad humana. Aunque
aseguran que esos atributos son causa directa de la presencia o consumo de bacterias
lácticas es seguramente incorrecto, ya que la longevidad y la salud son muy complejos y
depende de muchos factores, sin embargo en épocas recientes, se han publicado evidencias
sobre la implantación de bacterias lácticas en el tracto intestinal y los posibles beneficios de
este tipo de flora para la salud.
Ciertamente, y basándonos en estudios realizados, el yogur es un alimento muy
nutritivo y podemos decir que contiene calcio, hierro, fósforo, vitaminas (B l, B2, B6,
B12), además de proteínas, carbohidratos y un alto porcentaje de humedad Todas estas
propiedades son benéficas para el consumidor, sin embargo es necesario mencionar que al
mismo tiempo hacen del yogur un excelente medio de cultivo, tanto para microorganismos
no patógenos, como para aquellos que si son patógenos para el ser humano, cuando los
factores de temperatura y pH son favorables para su crecimiento. (14)
Entre los microorganismos no patógenos que se encuentran en el yogur incluimos a
las bacterias lácticas, que son utilizadas para la fermentación de la leche, las cuales son:
Lactobacillus delhruecku ss bulgaricvs, y Streptococcus salivarius ss thermophilus
También hay bacterias propionicas y levaduras de los géneros Candida y Saccharomyces
( 12)
Dentro del grupo de los patógenos, encontramos: Mycobacterium tuberculosis,
Brucella abortus. Estreptococos hemolíticos, Staphylococcus aureus, y enterobacterias
nocivas, Eschenchia coli, Salmonella, Shigella, por mencionar algunas.
Como vemos, hablar de yogur implica varios aspectos, pudiendo enfocar su estudio
desde diferentes puntos de vista, por ejemplo; se puede estudiar su valor nutritivo, o sus
características curativas, etc., pero en esta ocasión la investigación se enfoca a su análisis
microbiológico, el cual es importante de acuerdo a lo antes mencionado
Ahora, para comprender todo esto, se debe hablar de lo que es la pasteurización y
comenzaremos diciendo que fue en 1860 cuando Luis Pasteur descubre la vida
microscópica y nace asi la microbiología, además con ella el descubrimiento de algunos
procesos industriales, al principio para conservar vino y posteriormente para preservar la
salud humana a lo que hoy en dia conocemos como pasteurización o pasterización. Esta
3
consiste en calentar líquidos a temperatura moderada durante un tiempo definido, a
menudo 60°C durante 30 minutos (5,13)
La pasteurización de la leche es sin lugar a dudas la más utilizada, además, también
es el comienzo de un control de calidad físico - químico que garantiza un resultado
microbiológico.
El objetivo de la pasteurización es la destrucción de bacterias patógenas, y el
retraso de manera considerable del desarrollo de otras, como las antes mencionadas que
tienen la capacidad de aprovechar los nutrientes requeridos para permanecer viables en la
leche que se industrializa como leche bronca u otros productos, entre ellos quesos o
yogur, elaborados a partir de leche sin pasteurizar.
Con esta breve información , podemos explicar que nuestro tema de investigación
es un análisis microbiológico del yogur no pasteurizado.
Por último, al realizar dicha investigación, nos encontramos ante la necesidad de
ubicarla en un lugar, esto con la finalidad de realizar el estudio práctico, el cual debe
llevarse a cabo en condiciones óptimas de higiene, de procesamiento de muestras y de
material requerido. Por tal motivo, se escogió el laboratorio 2 de la facultad de Bioanalisis,
que se encuentra en la Unidad de Ciencias de la Salud de la Ciudad de Xalapa También,
tomando en cuenta que no seria válido estudiar algo que no aporte ningún beneficio a la
comunidad, y en este caso estamos seguros que esta investigación interesa a muchos, pues
como es bien sabido Xalapa es una ciudad que cuenta con una gran cantidad de expendios
de yogur, algunos de los cuales son exclusivos de este producto, pero otros no lo son y
comparten espacio con otros productos, como verduras, carnes frias, refrescos, comidas,
etc., que pueden influir de manera directa en la contaminación microbiológica del yogur.
Es importante decir que estos establecimientos existen y aumentan cada dia, gracias a la
demanda de la comunidad, que en este caso es la Xalapeña, que por razones de trabajo tiempo, y factores culturales, toma como una buena alternativa, el consumo de yogur, sin
imaginar los riesgos que consigo trae
Para facilitar el muestreo, se localizaron los establecimientos que venden yogur,
ubicándolos correctamente de acuerdo a la zona 3 de la división que realiza el H.
Ayuntamiento de la Ciudad de Xalapa, Veracruz, se obtuvieron muestras seriadas en tres
ocasiones, estas muestras se analizaron para obtener resultados más confiables y lograr
establecer si cumplen o no con la NOM para su consumo
El interés primario de la presente investigación es aportar resultados que sirvan para
conocer el grado de contaminación microbiológica del yogur no pasteurizado expendido en
establecimientos fijos y móviles en la zona 3 de Xalapa, Ver, y al mismo tiempo establecer
si el tipo de giro del local incide en los resultados, esto ultimo se hace apoyándonos en
cuestionarios para determinar características sanitarias del local y del personal. Estos
resultados se reportaran estadísticamente y en tablas de contingencia
4
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
• Determinar si la calidad del yogur no pasteurizado esta influenciada por el giro
del establecimiento.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
• Detectar la presencia de bacterias patógenas en muestras de yogur no
pasteurizado a analizar.
• Cuantificar las UFC/ml en muestras positivas
• Obtener la proporción de muestras que no cumplen con los requisitos
microbiológicos para su consumo.
• Comprobar si la causa de la contaminación de yogur se relaciona con productos
que se expenden en el mismo establecimiento
• Identificar si las muestras de yogur cumplen con el pH establecido por la SSA.
• Verificar si las muestras de yogur cumplen con los requisitos establecidos por la
NOM para el consumo de este producto
JUSTIFICACION
La realización de este estudio se llevara a cabo con la finalidad de comprobar si
existe contaminación del yogur no pasteurizado expendido en establecimientos fijos y
móviles de la zona 3 de Xalapa. Ver teniendo como interés principal el demostrar a través
de un análisis microbiologico la presencia de bacterias patógenas en las muestras a analizar
y loerar establecer causas o factores de riesgo que aumenten la contaminación del yogur
por su asociación con el tipo de giro
CAPITULO
DATOS
HISTORICOS
I
DEL
YOGUR
6
Yogur (del turco yugurt) es una variedad de leche que se prepara reduciéndola por
evaporación a la mitad de su volumen.(6)
El yogur ha sido producido y comido alrededor de todo el mundo hace por lo
menos 4000 años, como es de suponer varios idiomas han creado su propia palabra para
nombrarlo. Su definición también depende de cada país Por ejemplo, países como
Francia tienen muy precisa la definición de yogur y solamente productos con bacterias
lácticas pueden ser llamados por este nombre, por otra parte, los EUA, también permiten
que esa palabra sea utilizada para nombrar a productos que no contengan colonias de esas
bacterias. Alrededor del yogur se entrelazan una serie de mitos acerca de su origen y de
los beneficios que aporta a la salud. (17, 2 1)
La aparición del yogur a principios del siglo XVI tuvo lugar en la corte del rey
francés Francois I. (17)
A principios de este siglo el científico ganador de un premio Nobel Ilya
Metchnikoff, estudió cómo la producción de ácido láctico por bacterias del yogur pueden
aumentar la longevidad humana, y gracias a este estudio el interés del yogur se extendió
gradualmente alrededor de Europa y América.(18)
Gracias a estas contribuciones han aparecido pequeñas fábricas en escena. Una de
las primeras fue la de Issac Carasso que inició ésta producción en Barcelona España en
1919 dando origen a una de las compañías mas grandes alrededor del mundo. (17)
A partir de 1950, los expendios de yogur aumentaron considerablemente por ser
una fuente de salud y nutrición.
Desde 1960 varias empresas se han dado a la tarea de crear nuevas variedades de
yogur que han dado por resultado que el 30 % de la población mundial, consuma yogur
regularmente.(17)
Por miles de años el yogur ha sido disfrutado como una rica tradición ya que es
considerado una comida saludable que aumenta las defensas naturales del organismo (21)
Ya que no es posible estudiar los efectos del yogur en humanos acerca de la
prevención del cáncer o modificando el sistema inmune, se han utilizado animales de
experimentación, los cuales pueden servir para establecer qué efectos producen en ellos y
posteriormente estos estudios podrán realizarse en humanos Uno de estos estudios, se
llevo a cabo con conejos alimentados con una dieta heterogénea y con
yogur,
demostrando que desarrollan lesiones artereoescleróticas menos intensas que aquellos
sometidos a dieta exclusiva de colesterol, estos animales presentan colesterolemia y presión
arterial sensiblemente menor a los que se alimentan con tal dieta, además de tener un mejor
sistema inmune.(18, 19 y 15)
.Algunos de los beneficios que podemos mencionar del yogur son los siguientes:
reduce la mala digestión e intolerancia a la lactosa, reduce incidencia y duración de algunas
clases de diarrea, ayuda a restablecer y mantener saludable el tracto intestinal, es bueno
para la digestión y para la salud (18, 19)
También puede elaborarse yogur con la adición de leche de soya, aunque su
aceptación se ve un poco disminuida por los consumidores, sin que represente una gran
importancia, ya que en recompensa aporta un mayor valor nutricional y un menor costo
(15)
7
De estas aportaciones a la salud y a la nutrición podemos decir que el yogur se
digiere mejor que la leche y retiene una mayor cantidad de hierro , calcio, fósforo; además
conserva las vitaminas B l, B2, B6 y B12, indispensables para el buen funcionamiento del
sistema nervioso; por tales características, la leche es un medio en el cual pueden
desarrollarse microorganismos que puedan ser de origen mamario o bien durante o después
de la ordeña Estos microorganismos pueden clasificarse en patógenos y no patógenos.
(12,14)
Entre los no patógenos encontramos las bacterias lácticas y propionicas, asi como
levaduras de los géneros Candida y Saccharomyces. (12)
El primer estudio microbiològico del yogur fue realizado por Grigoroff en 1905
quien observó la presencia de 3 tipos distintos de microorganismos denominados
diploestreptococcus, lactobacilos de forma cocobacilar y lactobacilos de forma bacilar La
misma observación fue realizada en 1908 por Luerssen y Kuhn. Sin embargo, esto tomó
importancia en 1910 con el estudio ya antes mencionado de Metchnicoff que describió la
bacteria Bulgarian bacillus, que era en realidad el Thermobacterium bulgaricus, hoy en dia
llamado Lactobacillus bulgaricus. En 1931 Orla-Jensen realizó una clasificación de las
bacterias ácido lácticas, la cual es aceptada como un método de diferenciación de estos
microorganismos, los de forma esférica se conocen como Streptococcus y los bacilos como
Thermobacterium, Streptobacterium y Betabacterium, según esta clasificación las bacterias
ácido lácticas son termófilas ya que crecen a temperatura de 40 a 45°C.
Estos microorganismos se denominan Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus. Según el manual de Bergey s (1974), pertenecen a las familias
Lactobacillaceae y Streptococcaceae respectivamente Según investigaciones realizadas por
Bautista, Dahiya, Speck en 1966, el Lactobacillus bulgaricus estimula el crecimiento del
Streptococcus thermophillus, por liberación de lisina al medio de cultivo Por su parte
Bracquart, Lorien y Alais en 1978-1979, concluyeron que la deficiencia de valina, histidina,
ácido glutamico, triptofano, leucina e isoleucina en el medio, disminuyen la estimulación de
Streptococcus thermophilus en un 50 %, Higashio , Yoshiokan y Kiruchi incluyeron
también a la metionina, sin embargo el aminoácido más importante y con mucho es la
valina.(2)
Por otra parte Galesloot, Hassing, y Veringa, en 1968 demostraron que el
Streptococcus thermophilus en condiciones anaerobias produce un factor parecido al ácido
fórmico, el cual estimula el crecimiento del Lactobacillus bulgaricus. (2)
Por lo que respecta a las especies patógenas, el yogur puede mantener viables a
Mycobacterium tuberculosis. Brucella abortus, Streptococcus hemolyticus. Staphylococcus
aureus, Enterobacterias nocivas, E coli. Salmonella, Shigella, Pseudomonas, por
mencionar algunas, que también pueden deteriorar el producto. (2,12)
En esto, el pH tiene una gran importancia, pues yogures con acidez de 1% de ácido
láctico, son bastante desfavorables para Salmonellas, los coliformes también se inactivan a
pH bajos o por acción de las bacterias lácticas Sin embargo no se sabe si Staphylococcus
en particular coagulasa positiva sobreviven en medios ácidos Por lo pronto en estudios
realizados en Inglaterra no se mencionan casos de intoxicación por Staphylococcus por
consumo de yogur. (2)
8
Otro estudio se llevo a cabo en Argentina en 1990 aislando cepas de este patógeno
productor de toxinas del síndrome de choque toxigénico (TSST-1) en manipuladores de
elementos lácticos, tanto en leche cruda como en productos fermentados. Las cepas se
aislaron en agar sal y marútol y agar Baird Parker, identificándose tres cepas de S. aureus:
1) Biotipo A (Ecovar humano), 2) Biotipo B (Ecovar aviario porcino) y 3) Biotipo C
(Ecovar bovino ovino).
De 39 operadores analizados, en 8 se aisló S aureus; 7 cepas fueron Biotipo A y 1
Biotipo B. De las 7 cepas A, 3 produjeron TSST-1. Del número total de operadores, el
7 6 % fue portador de cepas toxigénicas (15)
También se aislaron 3 cepas de S. aureus en leche cruda de las cuales 1 fue biotipo
B y 2 biotipo C.
Y en productos fermentados, se aislaron 13 cepas: 5 biotipo A, 1 biotipo B y 7
biotipo C. De estas ninguna produjo TSST-1.
El Staphylococcus aureus, además de producir estas enterotoxinas que son
responsables del síndrome de choque toxigénico, también producen enterocolitis
necrotizantes e intoxicación alimentaria
Uno de los últimos problemas mundiales fue una gastroenteritis transmitida a
cualquier persona y que se manifestaba por nauseas, vomito, dolor abdominal, diarrea
Estas enterotoxinas son termoresistentes y se involucraron directamente a la leche y a sus
derivados(15)
Un estudio más se realizó en Brasil, tomando en cuenta factores químicos y
microbiológicos del yogur casero, se estudiaron pH, porcentaje de ácido láctico y
concentración de sustancias reductoras en dos tipos de yogur casero y leche a partir de la
cual se produjo el yogur
Los resultados demostraron que la leche estaba contaminada
por coliformes en un 100 %, mientras que el yogur no permitió la proliferación de los
coliformes en la mayoría de los casos, sin embargo, vale la pena llevar a cabo pruebas de
rutina de detección de coliformes ya que aunque la elevada acidez limita su crecimiento,
una lenta acidificación puede permitir un desarrollo de los mismos, suficiente para alterar el
producto y ocasionar riesgos para la salud Las pruebas se pueden llevar a cabo fácilmente
en agar McConkey que es muy adecuado para tal determinación, pudiendo obtenerse el
número de coliformes totales, por la técnica del número más probable, sembrando 3
muestras seriadas (2,15)
El control de microorganismos patógenos tiene la finalidad de proteger al
consumidor de algunos posibles daños causados por estos patógenos y garantizar que el
producto final no sufra alteraciones microbianas durante su vida útil. (2)
9
YOGUR
DEFINICION
La definición del yogur depende de cada país, algunos definen a este como la leche
que se prepara reduciéndola por evaporación a la mitad de su volumen. (6)
Pero la mayoría de los países lo definen como una variedad de leche fermentada que
se prepara con el cultivo de bacterias lácticas como el Lactobacillus delbruecki ss
bulgaricus y Streptococcus salivarius ss. thermophilus en leche (1)
CARACTERISTICAS DEL YOGUR Y SU CONSUMO EN MEXICO
El yogur es un líquido suave y viscoso de textura firme y uniforme, con un sabor
característico Este puede elaborarse a partir de leche de vaca, pero también de otras
especies mencionadas más adelante (1,2)
Existe una gran variedad de yogur, sobresaliendo tres tipos principales que son
firme, batido y liquido, aunque podemos mencionar otras variedades como lo son el yogur
deshidratado, congelado, etc., que pueden ser naturales o con saborizantes artificiales o
fruta. (1)
Aunque el yogur y otros alimentos similares han ocupado un papel importante en la
dieta de los habitantes de Oriente medio y de Europa central, en Occidente sólo se
consumía ocasionalmente hasta que empezaron a surgir teorías sobre sus beneficiosos
aportes a la salud. (2)
El alto grado de acidez del yogur no es del agrado de muchos consumidores, por lo
que frecuentemente se le añaden saborizantes y endulzantes, como la sacarosa, miel de
abeja, jarabe de maiz, etc
Existe en el mercado del mundo occidental, una marcada preferencia por el yogur
saborizado o con fruta sobre el yogur natural
En México el tipo de yogur que más se consume es el líquido, y existen cifras reales
de su consumo nacional, por ejemplo: en 1980 se consumieron 15 000 toneladas lo cual
represento un 8 % del total de productos lácteos de ese año; en 1985 el consumo aumentó
a 32,000 toneladas que represento el 13 % de derivados lácteos, en 1990 se consumieron
49,000 toneladas de yogur en México, esto lo podemos generalizar al mundo entero,
variando el tipo de yogur preferido de acuerdo al país del que se hable. Tomando en
cuenta estos datos, hoy en dia podemos decir que un 30 % de la población mundial
consume yogur regularmente. El aumento de consumo de yogur por habitante y año
observado en la mayoría de los países, ha sido atribuido también a la gama cada vez mayor
de yogures de fruta y/o también distintos sabores, por ejemplo en un estudio del consumo
en Inglaterra, del total de yogur comercializado, un 90 % son yogur con fruta y/o sabores y
el 10 % restante correspondiente a yogur natural
En México existe una tendencia muy
parecida, y los sabores mas consumidos son fresa y durazno (1,2)
Sin embargo el yogur natural y aún el saborizado presentan un sabor característico
y aroma agradable, de estas características, los principales responsables pueden ser
agrupados de la siguiente manera:
• ácidos no volátiles: láctico, pirúvico, oxálico o succinico
10
• ácidos volátiles: fórmico, acético, propiónico o butírico.
• compuestos con grupo carbonilo: acetaldehido, acetona, acetoina o diacetilo.
• un grupo heterogéneo de sustancias: aminoácidos, productos de proteolisis, degradación
de grasa o lactosa por efectos de temperatura. (2)
De todos estos elementos mencionados el principal componente responsable del
sabor del yogur es el acetaldehido, que es producido por las dos bacterias lácticas
encargadas de la fermentación del yogur Esta producción de acetaldehido es superior
cuando ambas se encuentran en el yogur, es decir en cultivos mixtos. (1,2)
LA LECHE COMO MATERIA PRIMA EN LA ELABORACION DE YOGUR
La leche es un líquido que segregan las hembras de los mamíferos, tras el
nacimiento de sus crías, a través de las glándulas mamarias. (12)
El ingrediente básico de la mayoría de los tipos de yogur es la leche, entera o
desnatada, pero libre de antibióticos. Esta se puede concentrar por la adición de leche
descremada en polvo u otros sólidos de leche como caseinatos, o por evaporación normal
con un solo efecto por osmosis inversa. (1,2,3)
La leche que con mucho es la mas utilizada, es la de vaca, sin embargo, también se
puede utilizar la de otras especies como cabra, oveja, etc., también se puede utilizar la leche
de soya.
La leche es un excelente medio de cultivo para microorganismos patógenos y no
patógenos, y que por no ser pasteurizada, puede ocasionar una contaminación
posteriormente en el producto fermentado que en este caso es el yogur
Tal
contaminación puede deberse a microorganismos que contiene en forma natural, tras el
padecimiento de enfermedades como la mastitis del ganado lechero, o a aquellos
microorganismos que se introducen en ella como consecuencia de una manipulación
deficiente, de negligencia, y/o contaminación ambiental. (2, 12)
El tratamiento de esas enfermedades, puede representar problemas de crecimiento
lento o nulo, debido a la presencia de antibióticos o residuos de estos en la leche Por
ejemplo la penicilina ocasiona inhibición de la fermentación láctica, ya que los
estreptococos lácticos son muy sensibles a este antibiótico
Además residuos de
antibióticos presentes en leche representa un riesgo potencial para la salud pública, por ello
leches de vacas que han sido sometidas a tratamiento en las 72 horas siguientes, deben ser
rechazadas (2,3)
COMPOSICION DE LA LECHE EN GENERAL
La leche está compuesta por una mezcla de sustancias definidas como carbohidratos
que se encuentran en una concentración de 50g por litro de leche y son: lactosa y ciertos
polisacaridos, glucosaminas, y oligosacaridos
Contiene lípidos que se encuentran en forma de glóbulos y pueden clasificarse en:
triglicéridos (96 %), fosfolípidos (0 8 a 1 % ) y sustancias ¡nsaponificables (1%).
Il
Proteínas, que forman el 95 % de las sustancias nitrogenadas de la leche y son:
caseína B, caseína alfa, caseína K, B-lactoglobulina, alfa lactoalbúmina, inunoglobulina y
seroalbúmina También contiene sustancias nitrogenadas no proteicas, como aminoácidos
libres, urea, creatinina y nucleótidos, y también enzimas relacionadas a la albúmina, por
ejemplo: reductasas, fosfatasas, proteasas, catalasas, lipasas y amilasas.
Tienen además nutrimentos inorgánicos como: cloruros, fosfatos y citratos de
calcio, magnesio, sodio y potasio.
Aunque en cantidades pequeñas, la leche es uno de los alimentos que contiene una
amplia variedad de vitaminas, liposolubles e hidrosolubles. (12)
COMPOSICION QUIMICA DE LA LECHE DE DIFERENTES ESPECIES
Para la producción de yogur se ha utilizado la leche de diferentes especies animales,
las cuales presentan diferencia en su composición química. Lo que hace que existan
variedades de yogur con diferencia en su calidad, por ejemplo el yogur elaborado con
leches de elevado contenido en grasa (oveja, búfala o rena), es más rico y cremoso, con un
excelente cuerpo en comparación con el producido de leche pobre en grasa (yegua o burra)
que es menos viscoso
A continuación se muestra la composición quimica de la leche de distintas especies
(%).
ESPECIES
.Asna
Búfala
Camella
Vaca
Cabra
Yegua
Rena
Oveja
AGUA
89 0
82 1
87.1
87.6
87.0
89.0
63.3
81.6
GRASAS
2.5
80
4.2
3.8
4.5
1.5
22.5
7.5
PROTEINA
2.0
4.2
3.7
3.3
3.3
2.6
10.3
5.6
LACTOSA
6.0
4.9
4.1
4.7
4.6
6.2
2.5
44
CENIZAS
0.5
0.8
0.9
0.6
0.6
0.7
0.4
0.9
( 2 ).
PROCESO DE ELABORACION DEL YOGUR
Como ya sabemos, el yogur se elabora a partir de la concentración de la leche, por
adición de leche descremada en polvo u otros sólidos También puede concentrarse por
evaporación. Partiendo de esto, lo primero que debe hacerse es la pasteurización, con el
fin de destruir microorganismos viables en la leche y que son patógenos, y al mismo tiempo
crear un medio óptimo para el cultivo de las bacterias lácticas
La pasteurización reduce el potencial óxido-reducción, ya que evita la absorción del
oxigeno disuelto, además de haber producción de grupos sulfhidrilos libres por la
desnaturalización de las proteínas Gracias a esto el crecimiento del lactobacilo se ve
favorecido.
Por otra parte hay asociación de caseínas, B-lactoglobulinas y alfalactoalbumina, mejorando la viscosidad del yogur Sin embargo si el yogur no se calienta
bien el resultado es un yogur de textura débil; y un sobrecalentamiento ocasiona yogur con
12
textura granular y tendencia densa, lo más recomendable en cuanto a tratamiento térmico
se refiere a temperatura alta por tiempo corto, por ejemplo: 98°C por 1.5 minutos. (1)
Otro paso de la elaboración es la homogeneización, que consiste en hacer una
mezcla homogénea de dos líquidos inmiscibles (aceite o grasa y agua). Esta puede hacerse
antes o después de la pasteurización, a una temperatura de óOX y presiones de 2.6 a 6.8
kpa
(1 000 - 3 000 psi), después de esto se enfria la leche un poco y se cultivan o inoculan un
2-5 % de mezcla de las dos bacterias lácticas con una dilución 1:1, o bien puede utilizarse
cultivo congelado o liofilizado directo. Posteriormente se incuba la leche unas 3 a 6 horas
a 40 o 45°C para que tenga una acidez de 0.8 y 1.4 de ácido láctico con un pH entre 3.7 4.6, por último, el yogur es envasado en recipientes químicamente inertes y enfriado a una
temperatura entre 5 y 7°C a la cual la fermentación se detiene y el producto se acidifica ya
muy poco, con lo que puede conservarse y almacenarse por varios dias, asegurando la
distribución del producto hasta el consumidor final en adecuadas condiciones. (1,2)
Por otra parte se le pueden agregar saborizantes, colorantes y frutas, esto se hace
obviamente antes de envasarlo.
A continuación se presenta un esquema de la elaboración del yogur.
Tipo firme
I
Adición de sabor o fruta
I
Envasado
1
Fermentación
I
Enfriado en el envasado
I
Refrigeración
Concentración de la leche
I
Pasteurización y homogeneización
I
Inoculación--------------- Tipo batido
I
Fermentación
I
Batido
I
Enfriado
I
Adición de sabor o fruta
I
Envasado
I
Refrigeración (1)
Ya elaborado, el producto final en el caso del yogur tipo firme es un producto de
consistencia rígida con apariencia del gel semisólido, que puede tener saborizantes y
colorantes antes de la fermentación, ó también frutas.
El yogur batido tiene consistencia cremosa y uniforme y también puede contener
saborizantes. colorantes y frutas
13
La formación del coagulo durante la elaboración del yogur se debe al hecho de que
a un pH de 4.6 las moléculas de caseína, forman conglomerados en los cuales queda
atrapado el suero.
COMPOSICION DEL YOGUR
La composición química de los alimentos es la mejor indicación de su potencial
valor nutritivo. Y es por demás hablar de todos los componentes del yogur, ya que esto se
trató al hablar de la leche como materia prima.
Sin embargo algunos componentes como proteínas, lípidos, pH y ácido láctico, si
experimentan cambios importantes, gracias a la acción de las bacterias lácticas encargadas
de la fermentación del yogur, representando ventajas dietéticas y para la salud, que más
adelante se mencionarán. (1,2)
Por lo pronto se incluye una tabla que muestra la composición típica del yogur
(g/100 g de producto) y sus principales características en México.
NATURAL BAJO EN GRASA CON FRUTA
COMPONENTE
85.7
Agua
4.6
Lactosa
1.6
Galactosa
6.2
Azucares totales
5.0
Proteínas (N x 6.48
Proteína verdadera
1.0
Grasa
3 .7 -4 .7
PH
0.8 - 1.4
% de ácido láctico
EN MEXICO NATURAL
7 8 -8 4
74.9
3.3
2.0 -5 .7
17.9
4.8
48 -80
0.4 -4 .0
1.0
1 .2 -2 .0
( 1)
Una de las características más importantes del yogur, lo representa su alto grado de
acidez, cada microorganismo tiene un pH máximo, minimo y óptimo para su crecimiento,
las levaduras y los mohos resisten más la acidez que las bacterias. Los alimentos con pH
bajos (inferior a 4.5) no son fácilmente alterados por las bacterias, y son mas estables
microbiològicamente que los que tienen pH neutros. Y es gracias a su pH que se
conservan como es el caso del yogur. Esta acidez se desarrolla por la formación o
acumulación de ácido láctico durante su fermentación.
Por el contrario pH alcalinos
favorecen el desarrollo de la mayoría de las bacterias, e incluso pH próximos a su
neutralidad son beneficiosos para las mismas. (2,4).
DIETETICA, BENEFICIOS Y VENTAJAS
Por miles de años el yogur ha sido disfrutado como una rica tradición, pues es un
alimento delicioso y nutritivo, que representa una importante contribución en cualquier
dieta, gracias a esto y a estudios realizados por la comunidad científica, el consumo de este
producto ha aumentado considerablemente, debido a la reputación que se le ha dado de
14
brindar muchos beneficios a la salud y de aumentar la longevidad humana Por tanto, es
importante evaluar su valor nutricional, sus beneficios y ventajas que representa. (21)
La teoria de Metchnicoff, sostenía que el envejecimiento humano se debía a
absorción intestinal y paso al torrente sanguíneo de productos nocivos de bacterias de la
putrefacción, en la porción terminal del íleon y el colon. Si esto se lograba evitar, se
gozaría de una vida más larga y sana Como la mayoria de las bacterias solo crecen a pH
casi neutros, y las bacterias lácticas si resisten pH ácidos, además producen ácido láctico
que al consumirlo en el yogur elimina flora indeseable, convirtiéndose las bacterias lácticas
en la flora dominante, lo que aseguraría la ausencia de microorganismos de putrefacción,
que a su vez determinaría mayor vitalidad al consumidor. (2)
Estas bacterias lácticas producen también sustancias antimicrobianas, demostrando
actividad contra bacterias como Pseudomonas ssp y E. coli, así como frente a salmonelas.
Dentro de los beneficios que se le ha atribuido al yogur encontramos los siguientes:
reduce la mala digestión e intolerancia a la lactosa, reduce la incidencia y duración de
algunas clases de diarrea, ayuda a restablecer y mantener saludable el tracto intestinal, es
bueno para la digestión y para la salud, aumenta las defensas naturales del organismo,
ayuda a mantener niveles séricos de colesterol bajos, también puede ayudar a disminuir
riesgos de contraer cáncer sobre todo colorectal. (1, 18, 19)
Además de estos beneficios, el yogur representa ventajas, como el digerirse mejor
que la leche, además de retener ,mayor cantidad de nutrientes, como: fósforo, calcio,
hierro, ademes de vitaminas B l, B2, B6, B12, indispensables para el buen funcionamiento
del sistema nervioso. (1,14)
También es una mejor fuente de proteínas con mayor valor biológico que presentan
una elevada digestibilidad, mejorada por la proteólisis causada por las bacterias lácticas
(por enzimas de estas); otra característica importante es que las proteínas se encuentran ya
coaguladas antes de su ingestión, lo que representa una ventaja por ser más suaves,
facilitando el acceso de las enzimas digestivas. Por otra parte, los ácidos grasos del yogur,
aportan una buena cantidad de energía al organismo. (2)
El yogur se ha utilizado terapéuticamente contra tuberculosis y problemas de
constipación, colitis y gastritis. (1)
Existen reportes científicos de todos estos beneficios, sin embargo no siempre han
sido concluyentes y solo se sustentan en ensayos in vitro o en animales de experimentación,
lo cual no necesariamente refleja lo que puede ocurrir con los humanos. Otro aspecto es
saber si los beneficios se obtiene exclusivamente con bacterias vivas. (1, 18, 19)
15
C A P I T U L O II
M ICR O BIO LO G IA DE A LIM EN TO S
16
La microbiología de los alimentos, se ocupa de estudiar la influencia que ejercen las
bacterias, hongos, protozoos y algas sobre los alimentos, modificándolos en todos los
aspectos (color, olor, sabor, consistencia, etc ), en ocasiones estos efectos son favorables y
en otras son completamente perjudiciales.
Los alimentos suelen contaminarse a partir el agua, suelo, aire y polvo, inclusive por
los propios productos alimenticios (piel de los animales, frutas, legumbres, etc ), y aún más
durante su industrialización, almacenamiento, transporte y comercialización (7).
Los microorganismos requieren de agua, una fuente de energia (proteínas,
carbohidratos, ácidos grasos), sales, minerales y, eventualmente, de oxigeno y/o factores de
crecimiento, para su desarrollo. Los alimentos son los medios de cultivo ideales para el
desarrollo de los microorganismos, por contener grandes propiedades nutritivas. (7)
No obstante, debido a las características fisico-quimicas de algunas bacterias, el
desarrollo microbiano se ve afectado por uno u otros elementos que componen el medio, es
decir, por la naturaleza de la fuente de energia y de carbono, agua, minerales, factores de
crecimiento, antioxidantes, ácidos orgánicos, pH, el potencial de oxido-reducción.
Por
otra parte dicho crecimiento bacteriano se va afectado también por parámetros que a
menudo forman parte del ambiente del producto, como son el oxigeno del aire, el
contenido de un determinado gas (C 02, N2), la temperatura, las radiaciones
electromagnéticas, la humedad relativa o la presencia de ciertos inhibidores de origen
exógeno. (7)
Los microorganismos quimioorganótrofos son aquellos que contaminan los
alimentos y utilizan preferentemente como fuente de energia los carbohidratos más que los
ácidos grasos o sustancias nitrogenadas.
Los protótrofos pueden desarrollarse a partir de una fuente de nitrógeno mineral y
de un carbohidrato, como es el caso de algunas cepas silvestres de E. coli, Bacillus subtilis
o varios aminoácidos y eventualmente de vitaminas o bases nitrogenadas, como el caso de
Lactobacillus, Streptococcus, etc (7). A continuación hablaremos un poco sobre los
factores que influyen en el crecimiento microbiano en los alimentos, divididos en 4 grupos
de acuerdo con lo propuesto en una revisión elemental de Mossel e Igram hace 40 años
Factores que Influyen en el Desarrollo de Asociaciones Microbianas en los Alimentos.
Intrínsecos
• Nutrientes
• pH y capacidad tampón
• Potencial redox
• Actividad de agua
• Constituyentes antimicrobianos
• Estructuras antimicrobianas
17
Ambientales
• Humedad relativa
• Temperatura
• Atmósfera gaseosa
Implícitos
• Velocidad de crecimiento especifico
• Sinergismo
• Antagonismo
• Comensalismo
Factores de la Elaboración
• Cortado en rodajas
• Lavado
• Envasado
• Irradiación
• Pasteurización
( 8)
CONTENIDO DE NUTRIENTES
Cuando un organismo es incapaz de utilizar un componente mayoritano de un
material alimenticio limitará su crecimiento y la pondrá en desventaja comparado con
aquellos que si son capaces de utilizarlo. La adición de frutas que contienen azúcares al
yogur aumenta los carbohidratos disponibles, permitiendo el desarrollo de una flora más
variada causando alteración
La concentración de nutrientes indispensables puede determinar la velocidad de
crecimiento bacteriano. (8)
pH y CAPACIDAD TAMPÓN.
El pH es el logaritmo inverso de la concentración de iones hidrógeno de una
solución.
Proporciona una indicación de la actividad de estos iones sobre los componentes del
medio
Influye sobre las reacciones bioquímicas y, en consecuencia, sobre los
microorganismos (7)
El grado de acidez o alcalinidad de un medio tiene una gran influencia sobre el
crecimiento y metabolismo de los microorganismos.
Generalmente las bacterias crecen con más rapidez con valores de pH entre 6.0 y
8.0 un ejemplo son los lactobacilos y las bacterias acéticas cuyo crecimiento óptimo es a
un pH de 5.0 y 6.0. (8)
18
La acción que ejerce el pH sobre el crecimiento de los microorganismos se da en 3
niveles: el medio, la permeabilidad de la membrana y la actividad metabòlica
Algunos nutrientes disponibles en el medio de cultivo se ven modificados en función
del equilibrio iónico, por ejemplo los iones metálicos como el Mg+2 a pH ácidos forman
complejos insolubles, y a pH básicos lo hacen los iones zinc, calcio y los férricos.
La permeabilidad de la membrana se ve afectada por las variaciones en la
concentración de iones H+ y O H -. en medio ácido, las permeasas catiónicas se saturan de
iones H+, lo que restringe el transporte de cationes indispensables. En el medio alcalino,
los iones OH- son los que saturan la membrana impidiendo la transferencia de aniones
Toda variación de pH citoplásmico provoca una disminución de la actividad
enzimàtica y , por tanto, del crecimiento de los microorganismos.
La capacidad tampón del medio, generalmente está asociado a la concentración de
proteínas. (7).
POTENCIAL REDOX.
Se dice que un medio es oxidante cuando captura electrones; es reductor cuando
los cede.
Un medio que contenga sustancias fuertemente hidrogenadas, radicales SH,
azúcares reductores u otros compuestos, tales como el ácido ascòrbico o tocoferoles, será
reductor. Este es el caso de numerosos productos alimentarios.
La presencia de oxigeno atmosférico hace que los productos tengan un potencial
redox Eh positivo. Los diferentes medios se caracterizan por su Eh, que en condiciones
normales no varia demasiado, debido al efecto tampón ejercido por muchas sustancias
donadoras y/o receptoras de electrones que contienen.
En general el pH puede actuar sobre el equilibrio de muchas reacciones importantes
en el metabolismo.
En base a las exigencias de oxigeno y/o a la toxicidad del mismo, los
microorganismos se clasifican en:
• Aerobios estrictos (Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus) que necesitan oxigeno como
aceptor final de electrones, no utilizan una vía fermentativa y disponen de catalasa para
eliminar el peróxido de hidrógeno.
• Aerobios facultativos, (Enterobacterias, Staphylococcus) que pueden desarrollarse en
presencia o ausencia de 0 2
• .Anaerobios estrictos (Clostridium, Bacteroides, Peptococcus, Propionibacterium, etc.) y
los microaerófilos (Lactobacillus, Streptococcus, Pedicoccus. etc.) poseen
obligatoriamente un metabolismo fermentativo. Son catalasa negativos e inactivados de
forma variable por la presencia de 0 2 en función de la presión parcial del mismo (7)
19
ACTIVIDAD DEL AGUA
El agua es utilizada para el crecimiento de los microorganismos de las formas
siguientes:
• Como solvente de nutrientes, permitiendo su transporte y disponibilidad en el
citoplasma.
• Como agente químico que toma parte en las reacciones hidrolíticas que dan lugar a
monómeros (aminoácidos, azúcares y ácidos grasos ) necesarios para la síntesis
microbiana y reacciones energéticas.
La actividad del agua presente en los alimentos, como son frutas, verduras, came,
leche y pescados, es muy favorable para el crecimiento bacteriano (7)
CONSTITUYENTES Y ESTRUCTURAS ANTIMICROBLANOS
Estos
antimicrobianos le sirven ai medio como defensa contra los
microorganismos. La leche contiene una enzima (lisozima) que cataliza la hidrólisis de los
enlaces glucosidicos existentes en el peptidoglicano, el polímero estructural responsable de
la consistencia y rigidez de la pared de la célula bacteriana. (7).
FACTORES AMBIENTALES
Humedad Relativa.
La humedad relativa se refiere esencialmente a una medida de la actividad de agua
en la fase gaseosa
La humedad relativa y la actividad del agua están íntimamente relacionadas, por lo
que tiene la misma función al igual que la actividad del agua en el desarrollo y proliferación
de los microorganismos. (8)
Temperatura
La temperatura es uno de los factores más importantes que actúan sobre el
crecimiento de los microorganismos, ya que la temperatura determina el estado físico del
agua, siendo el estado liquido el ideal.
Normalmente los microorganismos proliferan a temperaturas medias superiores o
iguales a 20°C.
Existe una clasificación de los microorganismos en función de la temperatura que
son los psicrótrofos y psicrófilos, los mesófilos y los termófilos.
Los psicrófilos son microorganismos que se desarrollan a cero grados centígrados
con un Optimo de crecimiento de entre 15 y 20°C. los psicrotrofos son capaces de
adaptarse a temperaturas próximas a 0°C, con un optimo de crecimiento entre 25 y 35 °C,
lo que los aproxima a los mesófilos.
Su metabolismo es lento y son poco competitivos con otros gérmenes.
Los Psicrótrofos son microorganismos dominantes en todos los alimentos
refrigerados, los principales gérmenes son : Pseudomonas, Alcaligenes, Erwinia,
20
Corinebacteryum, Flavobacterium, Lactobacillus o Streptomyces. Su proliferación es lenta
Estos gérmenes raramente son patógenos.
Los mesófilos crecen y se multiplican a temperaturas entre + 20 y + 45°C con un
optimo de 37°C, sus tazas de crecimiento son elevadas, su proliferación es corta
Se encuentran en alimentos almacenados a temperatura ambiente. Los principales
géneros y especies de bacterias, en general, se incluye dentro de los mesófilos, tanto
especies saprofitas como patógenas para el hombre y los animales, la mayoría de ellas son
saprofitas.
Los termófilos se desarrollan a temperaturas entre 45 y 65°C, con un óptimo de
55°C, su tasa de crecimiento es muy elevada con una duración corta. Estos
microorganismos suelen encontrarse en el agua, aire, suelo. Dentro de los termófilos se
encuentran los microorganismos llamados termótrofos, que son los mesófilos capaces de
desarrollarse a temperaturas elevadas como por ejemplo algunas bacterias lácticas, como
Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, que se multiplican activamente a
45°C o como la bacteria de origen fecal Streptococcus faecalis que puede proliferar a 50°C.
Además de determinar el estado físico del agua la temperatura también actúa sobre
la velocidad de las reacciones químicas y bioquímicas, también ejerce una acción diferencial
sobre las distintas rutas metabólicas y provoca cambios en el tamaño celular, secreción de
toxinas, formación de pigmentos, polisacaridos, etc. (8)
ATMOSFERA GASEOSA
El oxigeno constituye el 21 % de la atmósfera terrestre, normalmente, es el gas mas
importante que se halla en contacto con los alimentos. Su presencia e influencia con el
potencial redox son determinantes importantes de las asociaciones microbianas que se
desarrollan y de su velocidad de crecimiento.
El bióxido de carbono no ejerce un efecto uniforme sobre los microorganismos.
21
M ICR O BIO LO G IA DE LACTEOS
La leche es un alimento muy importante en la alimentación del hombre y de los
mamíferos jóvenes, contiene proteínas, glúcidos, lípidos, sales minerales y vitaminas en
concentraciones adecuadas que satisfacen las necesidades para el crecimiento y
multiplicación celular. (7)
El calostro es un líquido mucho mas concentrado que contiene hasta un 25 % de
sólidos totales, principalmente proteínas segregadas inmediatamente después del parto. (8)
La leche es un líquido opaco, blanco mate, mas o menos amarillento en función de
su contenido en grasa y beta-carotenos. También es un excelente sustrato, debido a las
características fisico-quimicas, para el crecimiento microbiano. (8)
M1CROFLORA DE LA LECHE Y DERIVADOS
Cuando la leche se obtiene en buenas condiciones de un animal sano, contiene
pocos microorganismos, (menos de 5000 gérmenes por mi y menos de un coliforme por
mi.) Estos gérmenes son por lo general saprofitos de la ubre y conductos galactóforos:
micrococos, estreptococos lácticos y lactobacilos
La leche procedente de un animal enfermo contiene microorganismos patógenos y
peligrosos desde el punto de vista sanitario, como por ejemplo, los que causan la mamitis
La mamitis o mastitis, se produce por una infección de la ubre del animal,
provocada por Staphylococcus aureus. Streptococcus agalactiae. Streptococcus uberis,
Escherichia coli, Corynebacterium bovis o pyogenes. Mycoplasma spp y Nocardia
asteroides.
Dentro de los microorganismos patógenos para el hombre se hallan :
Mycobacterium bovis, Mycobacterium tuberculosis. Brucella abortus. Brucella melitensis.
Streptococcus agalactiae,
Escherichia coli.
Salmonella,
Leptospira,
Lysteria
monocytogenes. Bacillus cereus, Pasteurella multocida, Clostridium perfringes, Cloxiella
bumettii, Campylobacter y Yersinia.
La leche puede contaminarse por una gran variedad de microorganismos durante la
ordeña, almacenamiento y transporte, pero solo una parte de ellos pueden multiplicarse
cuando la temperatura y el medio son favorables, debido a esto, la flora microbiana de la
leche cruda es muy compleja y variable de una muestra a otra según el grado de frescura.
Las principales fuentes de contaminación son las siguientes.
• Heces y tegumentos del animal coliformes, bacillus, Clostridium. Salmonella.
• Suelo Streptomyces, bacterias esporuladas, esporas de hongos.
• Camas y alimentos de los animales: flora banal, en particular lactobacilos, Clostridium
butyricum
22
• Aire y agua: flora diversa
• Equipos de ordeño y almacenamiento de la leche: flora láctica, micrococos,
lactobacilos. Chromobacterium, Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium,
Acinetobacter, levaduras
• Manipuladores: estafilococos procedentes
expectoración y de origen fecal.
•
de
manos y otros
gérmenes
de
Vectores diversos: particularmente insectos
Entre las bacterias que destacan de la microflora de los lácteos son:
BACILOS Y COCOS AEROBIOS.
Las especies mas importantes son Pseudomonas aeruginosa. Pseudomonas
fluorescens, Ps. putida, maltoplila, Ps. fragi, Ps. cepacia, Ps. Pseudoalcaligenes, Ps.
Alcaligenes y Alteromonas putrefaciens, así como algunas especies de los géneros
Alcaligenes, Flavobacterium y Brucella.
BACILOS ANAEROBIOS FACULTATIVOS
Enterobacteriaceae: Escherichia, Edwardsiella, Erwinia, Citrobacter, Salmonella,
Shigella, Klebsiella, Enterobacter, Hafnia, Morganella, Proteus, Providencia, Serratia,
Yersinia.
Vibrionaceae: Vibrio, Aeromonas, Plesiomonas. Photobacterium.
Cocos y cocobacilos aerobios: Neisseriaceae
COCOS GRAM +
Staphylococcus, son cocos catalasa positiva, anaerobios facultativos.
Streptococcaceae, cocos catalasa negativa.
El género Streptococcus es el más importante y comprende numerosas especies,
muchas de las cuales se hallan en la leche. Ejemplo Streptococcus agalactiae, S. equi, S.
dvsagalactiae, S uberis y sobre todo S. lactis y S thermophilus.
BACILOS ESPORULADOS GRAM +
Son muy diversos, los Lactobacillus tienen forma de bastones derechos o curvos,
individuales o en cadenas, son muy sacaroliticos y pueden liberar ácido láctico D, L o DL.
Se distinguen varios grupos:
Grupo I Thermobacterium homofermentativos. crecen a 45°C, no fermentan la pentosa ni
gluconato. Existen 2 grupos de especies
• L delbrueckii con las subespecies lactis y bulgaricus v L leichmanni.
• L acidophilus, L. helveticus (jugorti), L gaseri, L. crispatos y L. jensenii
Grupo II : Streptobacterium: Lactobacilos homofermentativos facultativos. Fermentan las
pentosas a ácido láctico y acético: L. plamtarum, L. casei, L. brevis, L. curvatus, L.
bavaricus, L. camis.
23
Grupo III:
Betabacterium: Heterofermentativos, fermentan las pentosas
El L.
bifermentans fermenta el lactato, forma parte de este grupo también, L. brevis, L. kefir y L.
buchnerii
BACILOS ESPORULADOS: Bacillus y Clostridium.
Bacillus cereus es un germen muy importante, sintetiza proteasas extracelulares y
una fosfolipasa C (lecitinasa) que puede producir la coagulación no àcida de la leche y de
las cremas amargas.
Bacillus subtilis produce una coagulación no àcida de la leche con incremento de la
viscosidad.
Bacillus stearothermophilus puede producir alteraciones en las leches concentradas
esterilizadas.
Las bacterias del género Clostridium se encuentran en los sedimentos y en el tracto
intestinal. Contaminan la leche mediante restos de heces, del suelo y los alimentos.
El Clostridium thermosacharolyticum fermenta la lactosa y produce también la
coagulación de la leche Clostridium tyrobutyricum y Clostridium butyricum están
implicados en el incitamiento de los quesos. Clostridium sporogenes produce
fermentaciones butiricas con digestión del coagulo por proteolisis (7)
RIESGOS
A continuación hablaremos un poco sobre los factores de riesgo para la salud, que
pueden constituir los alimentos contaminados con microorganismos patógenos, en esta
ocasión nos enfocaremos en los microorganismos patógenos más importantes que son
Coliformes totales, Mesófilos totales y Staphylococcus aureus.
La intoxicación alimentaria por Staphylococcus aureus, tiene un periodo de
incubación corto de 2 a 4 horas
Los síntomas caracteristicos son nauseas, vómito,
espasmos de estomago, arcada, postración, en ocasiones diarrea, el paciente suele
recuperarse completamente en uno o dos días
En los casos graves puede haber
deshidratación, palidez, colapso, otros individuos pueden presentar dolor de cabeza,
calambres musculares y cambios transitorios en la presión sanguínea y pulso
Staphylococcus aureus produce 7 exotoxinas A, B, C l, C2, C3, D y E. La
sensibilidad es diferente para cada individuo, aunque se ha calculado que en los brotes de
intoxicación ha sido necesario menos de un microgramo de toxina pura para desencadenar
los síntomas
Las toxinas del Staphylococcus aureus son neurotoxinas ya que desencadenan la
respuesta emetica actuando sobre receptores existentes en el intestino que estimulan el
centro del vómito en el cerebro a través de los nervios vago y simpàtico. Si estos resultan
dañados, no se produce el vómito Aun se desconoce en que forma la toxina induce a la
diarrea. (8)
24
El siguiente cuadro muestra una clasificación de los coliformes descritas en el
manual de Bergey, parte 8
BACILOS ANAEROBIOS FACULTATIVOS, GRAM NEGATIVOS
Familia I
GENERO
Escherichia
Shigella
Edwardsiella
Citrobacter
Salmonella
Klebsiella
Enterobacter
Enterobacteriaceae
ESPECIES
coli
dysenteriae
flexneri
boydii
sonnei
tarda
freundii
intermedius
cholerae - suis
typhi
enteritidis
arizonae
otras nueve
pneumoniae
otras dos
cloacae
aerogenes
Hafnia
Serratia
alvei
márcese ens
Proteus
mirabilis
vulgaris
inconstans
pestis
pseudotuberculosis
enterocolítica
Yersinia
Erwinia
Trece especies.
25
Familia II. Vibrionaceae
Vibrio
Aeromonas
Cuatro géneros más.
Géneros de afiliación incierta
Haemophilus
Pasteurelia
cholerae
otras cuatro.
tres especies
influenzae
aegyptus
aphrophilus
ducreyi
catorce especies más.
multocida
Los síntomas y signos clínicos que se presentan en una infección por Coliformes
son: E. coli produce diarrea en base a las propiedades de virulencia codificadas por
plásmidos. En base a esto existen cuatro clases principales de E. coli
E. coli enterotoxigénico, la enfermedad se presenta entre 12 y 36 horas después de
la ingestión del organismo Los síntomas varían desde una ligera diarrea afebril hasta un
síndrome grave parecido al cólera, con heces acuosas sin sangre ni moco, dolores de
estómago y vómito.
E. coli enteroinvasor, la infección origina los síntomas clásicos de una disenteria
bacilar invasora normalmente asociada con Shigella. Los signos clínicos son fiebre, dolores
abdominales intensos, malestar y con frecuencia diarrea acuosa que precede a la
eliminación de heces que contienen sangre, moco y leucocitos fecales.
E coli enteropatógeno, los síntomas de la infección son malestar, vomito, y diarrea
con deposiciones que contienen moco pero rara vez sangre, aparecen 12 a 36 horas
después de la ingestión del organismo
E coli enterohemorrágico, es capaz de causar enfermedades que amenazan la vida
como son la colitis hemorrágica, el síndrome urémico hemolitico y la púrpura trombótica
trombocitopénica.
Las shigelas producen la disenteria bacilar en personas y otros primates superiores.
(8)
26
CAPITULO
III
ELABORACION DE LAS N O RM AS OFICIALES M EX IC A N A S
27
Los productos comerciales y de consumo para el ser humano, se encuentran
regidos y bajo control por medio de las Normas Oficiales Mexicanas (NOMs); las cuales se
elaboran con el objetivo de llevar un control sanitario para el beneficio del consumidor
Para evaluar la investigación microbiológica del yogur no pasteurizado en la ciudad
de Xalapa, Ver. utilizamos varias normas que se presentan más adelante.
ELABORACION DE LAS NORMAS OFICIALES MEXICANAS
En la vida rutinaria de todos los Mexicanos escuchamos que los alimentos, bebidas
alcohólicas y no alcohólicas etc. se encuentran regidas o bajo un control por medio de las
llamadas Normas Oficiales Mexicanas (NOM), pero ¿que son estas normas? .
Las normas son una especificación técnica disponible al publico, elaborada con la
cooperación y aprobación general de los intereses afectados por ella.
Estas normas se basan en estudios de ciencia, tecnología y experiencia; tienen un
objetivo que es el de beneficiar a la comunidad y son aprobados por un organismo regional,
nacional, e internacional
Existen dos tipos de Normas en México:
OBLIGATORIAS:
• Son llamadas comúnmente regulaciones o reglamentaciones
• Son de cumplimiento forzoso aplicable por igual a productos
nacionales o importados
• En la República Mexicana son denominadas NOM (Norma
Oficial Mexicana)
VOLUNTARIAS:
• Utilizadas por industrias y comercios básicamente, para
simplificar sus transacciones, pues al estipular su cumplimiento
como parte de cláusulas de un contrato, se convierte en
obligatorias
• En la República Mexicana se denominan NMX.
La elaboración de las normas se encuentra a cargo y bajo la supervisión de comités
consultivos nacionales de normalización y comités técnicos de normalización nacional
Por su parte en la elaboración de las normas, participan diferentes grupos y
organizaciones como lo son:
1. Centros de investigación
2. Centros de docencia superior
3 Industria privada
4 Sector público
5 Consumidores
6. Todos los interesados.
28
Para el diseño de las NOMs es importante la participación de la industria,
academia, comercio y dependencias gubernamentales; el proyecto resultante de este trabajo
debe garantizar su aplicabilidad y portar algún beneficio al consumidor.
El tiempo de discusión de la norma permite a todos los actores ir conociendo y
previendo la manera de aplicarla en sus procesos productivos y comerciales. Una vez
publicada como definitiva, se da otro espacio para difundirla, durante el cual tengan
oportunidad de prepararse para cumplir cabalmente cuando entra en vigor; las normas son
publicadas finalmente para conocimiento de todos los mexicanos en el Diario Oficial de la
Federación.
La industria nacional tiene entre otras, la finalidad de proveer a la población
alimentos nutritivos e higiénicos, por su parte la secretaria de salud y asistencia (SSA)
establece normas para garantizar que su procesamiento y productos finales, tengan la
calidad sanitaria adecuada, y no peijudiquen la salud de los consumidores.
Estas
disposiciones generalmente se basan en estudios y revisiones realizadas en conjunto por
industriales, autoridades de gobierno y de manera fundamental investigadores y tecnólogos
en alimentos.
La Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios de la mencionada
secretaria, tienen la responsabilidad de proteger la salud de los mexicanos en relación al
consumo de alimentos, bebidas alcohólicas y no alcohólicas, artículos de perfumería, aseo y
limpieza y tabaco, asi como aditivos y materias primas que intervienen en su elaboración.
Por su parte, la Academia juega papel importante al hacer investigaciones encaminadas al
desarrollo de productos y nuevas tecnologías, en tanto que la industria realiza trabajos que
buscan ofrecer más y mejores productos a costo accesible para el público.
El trabajo de los dos últimos sectores, tienen una meta común: la consecución de
descubrimientos que ofrezcan mayores ventajas en procesos de fabricación y para el
consumidor final. Sin embargo, si en función de intereses comerciales o de cualquier otro
motivo generan desviaciones que redunden en detrimento del bienestar de la población, la
autoridad interviene para con sustento en la Ley General de Salud, su reglamento y normas,
ejercer las medidas correctivas necesarias
La ley establece mecanismos de equilibrio en el comportamiento del control
sanitario de bienes y servicios de la Secretaria de Salud, la Academia y la Industria, por
otro lado siempre debe de haber concurso de la industria, comercio e instituciones de
investigación para construir las avenidas por las que hemos de transitar
Para que las disposiciones se cumplan todos debemos participar en su elaboración,
conocerlas y verificar el beneficio ofrecido.
En el establecimiento de las Normas Oficiales Mexicanas (NOMs). La Ley Federal
sobre metrología y normalización señala que dichas normas no deben elaborarse
exclusivamente por la autoridad, ya que la experiencia de los 3 sectores antes mencionados
enriquece por mucho el resultado final
La autoridad sanitaria tiene la obligación de vigilar el cumplimiento de las Normas
Oficiales Mexicanas; sin embargo, a una sola dependencia le es muy difícil cubrir en su
totalidad todo el universo de productos existentes, no obstante cerca del 90 % de los
fabricantes tiene la intención de cumplir a cabalidad las disposiciones, muchas de las veces
29
no acatan las normas por desconocimiento de las mismas o por que, en ocasiones, los pasos
a seguir para su implementación son extraordinariamente complicados; sin embargo, existe
esfuerzo por parte del Gobierno de la República en materia de desregulación y difusión de
reglamentaciones para facilitar su comprensión y cumplimiento.
Las técnicas de vigilancia actuales no se enfocan a fines persecutorios, si no de
monitoreo, estos nos informan quienes no están cumpliendo y se procede a corregir
desviaciones.
La Dirección de Control Sanitaria de Bienes y Servicios ha diseñado mecanismos de
vigilancia a partir de visitas de verificación que proveen información por establecimientos o
sectores
Los diagnósticos generales permiten identificar problemas, en lo colectivo, y
ofrecen datos que la autoridad comparte con los representantes sectoriales para tomar
medidas conjuntas encaminadas a cambiar esta situación En lo particular si se identifica a
una empresa infractora, se le obliga a cumplir con las disposiciones de la ley, considerando
siempre la historia sanitaria que la respalda y la gravedad de la falta, se le aplican las
sanciones correspondiente
• NORMA OFICIAL MEXICANA NOM - 092-SSA-1994 Bienes y Servicios para la
cuenta de bacterias aerobias en placa.
Introducción
Cuando se requiere investigar el contenido de microorganismos viables de un
alimento, la técnica comúnmente utilizada es la cuenta en placa.
En realidad esta técnica no pretende poner en evidencia todos los microorganismos
presentes.
La variedad de especies y tipos diferenciables por sus necesidades
nutricionales, temperatura requerida para su crecimiento, oxigeno disponible, etc., hacen
que el número de colonias contadas constituyan una estimación de la cifra realmente
presente y la misma refleja si el manejo sanitario del producto ha sido adecuado.
Por otra parte el recuento de termofilicos, psicrofilicos y psicrotróficos es
importante para predecir la estabilidad del producto bajo diferentes condiciones de
almacenamiento
Objetivo v Campo de Aplicación
Esta Norma Oficial Mexicana establece el método para estimar la cantidad de
microorganismos viables presentes en un alimento, agua potable y agua purificada, por la
cuenta de colonias en un medio sólido, incubado aerobicamente
Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio Nacional
para las personas físicas o morales que requieren efectuar este método en productos
nacionales e importados para fines oficiales
Fundamento El fundamento de la técnica consiste
en contar las colonias que se
desarrollan en el medio de elección después de un cierto tiempo y temperatura de
30
incubación, presuponiendo que cada colonia proviene de un microorganismo de la muestra
bajo estudio. El método admite numerosas fuentes de variación, algunas de ellas
controlables, pero sujeto a la influencia de varios factores.
Definición
Para fines de esta norma se entiende p o r :
Unidades Formadoras de Colonias (UFC), término que debe utilizarse para reportar la
cuenta de colonias en placa, las cuales pueden surgir de una célula o de un cúmulo de
células.
Modo de Preparación del Medio
• La preparación de este dependerá de cada casa comercial que los elabore
• NORMA OFICIAL MEXICANA
NOM - 113-SSA1-1994, Bienes y Servicios
Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa.
Introducción
El grupo de los microorganismos coliformes es el más ampliamente utilizado en la
microbiología de los alimento como indicador de prácticas de higiene inadecuadas
El uso de los coliformes como indicador sanitario pudo aplicarse para:
a) La detección de prácticas sanitarias deficientes en el manejo y fabricación de los
alimentos.
b) La evaluación de la calidad microbiològica de un producto, aunque su presencia no
necesariamente implica un riesgo sanitario.
c) Evaluación de la eficiencia de prácticas sanitarias e higiénicas del equipo.
d) La calidad sanitaria del agua y hielo utilizados en las diferentes áreas de procesamiento
de alimentos.
e) La demostración y la cuenta de microorganismos coliformes, puede realizarse mediante
el empleo de medios de cultivos líquidos o sólidos con características selectivas o
diferenciales
Objetivo y Campo de Aplicación
Esta Norma Oficial Mexicana establece el método microbiològico para determinar
el numero de microorganismos coliformes totales presentes en productos alimenticios por
medio de la cuenta en placa
Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el Territorio
Nacional para las personas físicas o morales que requieran efectuar este método en
productos nacionales o de importación, para fines oficiales.
Fundamento
El método permite determinar el numero de microorganismos colifomes presentes
en una muestra Utilizando un medio selectivo (agar rojo violeta bilis) en el que se
desarrollan bacteria a 35°C en aproximadamente 24 horas, dando como resultado la
31
producción de gas y ácidos orgánicos, los cuales viran el indicador de pH y precipitan las
sales biliares.
Definiciones
Para fines de esta Norma se entiende por:
Coliformes, bacilos Gram Negativos, no esporulados, aerobios o anaerobios
facultativos que a 35°C fermentan la lactosa con formación de ácido, ocasionando en las
colonias desarrolladas el vire del indicador rojo neutro presente en el medio y la
precipitación de las sales biliares.
Modo de Preparación
• Medio de cultivo Soya y Tripticaseina.
• La preparación de este dependerá de cada casa comercial que los elabore
• NORMA OFICIAL MEXICANA
NOM - 115-SSA1-1994 Bienes y Servicios
Método para la determinación de Staphylococcus aureus en alimentos.
Introducción
El crecimiento de Staphylococcus aureus en alimentos tiene gran importancia por
tratarse de un microorganismo capaz de producir una enterotoxina que al ingerirse causa
intoxicaciones alimentarias
Entre las razones para determinar Staphylococcus aureus en alimentos están:
a) Confirmar la presencia de este microorganismo como agente causal de una
enfermedad de origen alimentario.
b) Determinar si un alimento o ingrediente es fuente potencial de
este
microorganismo enterotoxigénico
c) Demostrar la contaminación postproceso la cual es usualmente debida a contacto
humano o con superficies inadecuadamente sanitizadas
Los alimentos sujetos a contaminación postproceso con tipos enterotoxigénicos de
Staphylococcus aureus representan un riesgo por la ausencia de flora competitiva que
normalmente restringe el crecimiento del Staphylococcus aureus y la producción de
enterotoxinas
Este tipo de alimento se vuelven más peligroso, además son sujetos a un inadecuado
manejo y son mantenidos a temperaturas de conservación inapropiadas
Los alimentos perecederos tales como: carnes crudas y procesadas, ensaladas,
productos lácteos, son los más comúnmente asociados con intoxicación estafilococcica
Objetivo v Campo De Aplicación
Esta Norma Oficial Mexicana establece el método microbiológico para determinar
la cuenta de Staphylococcus aureus presente en alimentos nacionales o de importación.
Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional
para las personas físicas o morales que requieran efectuar este método en alimentos, para
fines oficiales
32
Fundamento
Este método permite hacer una estimación del contenido de Staphylococcus aureus
en alimentos, se efectúa directamente en placas de medio de cultivo selectivo y diferencial,
con la confirmación mediante las pruebas de coagulasa y termonucleasa.
Este método es adecuado para el análisis de alimentos en los cuales se esperan más
de cien células de Staphylococcus aureus por gramo.
Definiciones
Para fines de esta norma se entiende p o r :
Staphylococcus aureus, microorganismo que se desarrolla en medios de cultivo y
diferencial, que es capaz de dar positiva la prueba de coagulasa y termonucleasa
Modo de Preparación
• Agar Sal y Manitol.
• La preparación de cada uno de estos medios dependerá de cada casa comercial
que los produzca
• NORMA OFICIAL MEXICANA
NOM-120-SSA1-1994, Bienes y Servicios.
Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y
alcohólicas
Introducción
La aplicación de practicas adecuadas de higiene y sanidad, en el proceso de
alimentos, bebidas, aditivos y materias primas, reduce significativamente el riesgo de
intoxicaciones a la población consumidora, lo mismo que la pérdida del producto, al
protegerlo contra contaminaciones contribuyendo a formarle una imagen de calidad y ,
adicionalmente, a evitar al empresario sanciones legales por parte de la autoridad sanitaria.
Esta norma incluye requisitos necesarios para ser aplicados en los establecimientos
dedicados a la obtención, elaboración, fabricación, mezclado, acondicionamiento,
envasado, conservación, almacenamiento, distribución, manipulación y transporte de
alimentos y bebidas, asi como de sus materias primas y aditivos, a fin de reducir los riesgos
para la salud de la población consumidora.
Objetivo v Campo de Aplicación
Esta Norma Oficial Mexicana establece las buenas practicas de higiene y sanidad
que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas
33
CA PIT U L O IV
ZONA 3 LOCALIZACION, C O L O N IA S PERTENECIENTES Y
NIVEL SO C IO E C O N O M IC O
34
Para la realización de este estudio microbiológico, se recolectaron muestras de
yogur no pasteurizado en 34 locales, los cuales se encontraron ubicados en las colonias
pertenecientes a la zona 3 de la Ciudad de Xalapa, Ver. según el H. ayuntamiento.
La ciudad de Xalapa Ver. ha sido dividida en 4 zonas por el H. Ayuntamiento para
facilitar la ubicación de las colonias y estrato social. Esto ha sido con el fin de
proporcionar un plano detallado de las colonias pertenecientes a cada zona.
Este capitulo mencionará solo las colonias pertenecientes a la zona 3 de la Ciudad
de Xalapa, Ver. entre las cuales se encuentran las siguientes colonias:
COLONIA
Fuentes de las Animas
Jardines de las Animas
Loma Esmeralda
Lomas del Tejar
Pedregal de las Animas
Valle de Rubi
Villa .Animas
Vista Hermosa
Los .Angeles
Castillo de las Animas
Dos Vistas
Indeco, Popular Animas
Industrial Linda Vista
Jacarandas
Misión San Carlos
Pumar
Unidad y Trabajo
Agua Clara
Agua Santa
Agua Santa, 2a Sección
Balcones de Xalapa I
Burócratas, Ignacio de la Llave
Cafetal, El Fraccionamiento
Constituyentes I
Crystal Residencial
Fesapauv
Francisco Sarabia
Infonavit (El Cafetal)
Infonavit Loma Alta
Infonavit, Pomona
lnmecafe
Jardines de las flores 2000
ZONA
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
ESTRA
1
1
1
1
I
1
I
1
2
2
2
2
á?*
2
2
2
2
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
Jardines de Xalapa
Lomas del Puente
Pastoresa
El Peñascal
Pomona
SAHOP
Sebastian Lerdo de Tejada
Sipeh, Animas
Volcan de Colima
Aguacatal
Cuauhtémoc
Diez de Mayo
Dos de Abril
José Cardel
Laureles
Lázaro Cárdenas
Lomas de las Américas
María Esther
Miguel Alemán
El Mirador
Modelo
La Piedad
Rafael Murillo Vidal Ia Sección
Rivadeneyra
Tatahuicapan
Unidad Jardín 1
Vanguardia Revolucionaria
Agrícola
Agrícola Articulo 127
Alvaro Obregon
Antonio Chedraui Caram
Azteca
Badillo
Campo Nuevo
Diez de Abril
Encinal
Francisco Villa
Herón Proal, Chihoyac
Herón Proal, Sacrificios
Herón Proal, Zapote . Chihoyac
Juan de la Luz Enriquez
Julio Castro
Laderas de Macuiltepetl
Provipo
36
Salvador Diaz Mirón
Udicev
Voceadores
El Cafetal
Centenario
Cincuentenario
Higueras. Ampliación
Huizachal
3
3
3
3
3
3
3
3
5
5
5
6
6
6
6
6
De las colonias pertenecientes a la zona 3 solo se recolectaron muestras de 22 de
ellas.
COLONIAS ESTUDIADAS
1. Hidalgo
2. Federal
3. Del Maestro
4. José Cardel
5. Progreso
6 El Mirador
7. Encinal
8 Jardines de Xalapa
9. Jardines de las Animas
10. Inmecafe
11. Sahop
12. Cuauhtémoc
13. Laureles
14 Murillo Vidal Ia Sección
15 Unidad Agua Santa I
16 Lomas del Tejar
17 Aguacatal
18 Francisco Villa
19 Unidad Agua Santa II
20. Salvador Diaz Mirón
21 Constituyentes 1
22. Tatahuicapan
Todas estas colonias pertenecen a los 6 estratos de la clasificación del H
Ayuntamiento.
Los estratos a los cuales pertenecen las colonias involucran el nivel socioeconómico
de las familias, ya que el estrato número 1 esta dado para aquellas colonias que cuentan
ademas de todos los servicios públicos con un nivel económico superior. Sin embargo, los
últimos estratos de esta clasificación corresponden a colonias que presentan gran carencia
de estos servicios
37
TIPO DE ESTA BLEC IM IEN TO Y CO M ERCIALIZACIO N
Los tipos de establecimiento estudiados fueron los fijos y móviles de la zona 3 de la
ciudad de Xalapa, predominando los establecimientos fijos, el tipo de giro de la mayoría
de estos establecimientos fue de tipo mixto ya que además de yogur se venden otros tipos
de alimentos como son : pizzas, carnes, quesos, pan, cereales, fruta entre otros. La
mayoría de los locales eran comerciales, aunque se encontraron algunos en casa particular.
En la lista siguiente se muestran los locales de acuerdo a la colonia, zona, tipo de
establecimiento, tipo de giro, local y estrato
FOLIO COLONIA ZONA
010404 Hidalgo
3
020404 Federal
3
030404 Dd Maestro
3
040404 Del Maestro
3
050402 José Cardel
3
060402 Progreso
3
070403 José Cardel
3
080403 Mirador
3
090405 Encinal
3
100405 Encinal
3
110405 Encinal
3
120405 jardines jalapa
3
130405 Jardines jalapa 3
140403 Mirador
3
150401 Animas
3
160401 Inmecafc
3
170401 Sahop
3
180401 Cuahutemoc
3
190402 Laureles
3
200402 lera Sección
3
210401 lera Sección
3
220401 U. A Santa 1
3
230401 L del Tejar
3
240401 Laureles
3
250404 Aguacatal
3
260404 José Cardel
3
270401 U. A. Santa
3
280401 Tatahuicapan
3
290405 Feo Villa
3
300405 Diaz Mirón
3
310402 U A Santa II
3
320402 Constituyentes 3
330402 Constituyentes 3
340402 U. A Santa I
3
TIPO DE ESTAB. TIPO DE GIRO
mixto Pizzas postres
fijo
mixto Miscelánea
Fijo
mixto Mini Super
Fijo
mixto Lácteos y carnes
Fijo
mixto T. Naturista
Fijo
mixto T. Naturista
Fyo
mixto T. Naturista
Fijo
mixto Pizzas
Fijo
mixto T. Naturista
Fijo
mixto T. Naturista
Fijo
mixto Lácteos
Fijo
mixto
Mini SupeT
Fijo
mixto Miscelánea
Fijo
mixto Miscelánea
Fijo
mixto Mini Super
Fijo
mixto T. Naturista
Fijo
mixto Mini Super
Fijo
mixto Verduras
Fijo
mixto Pizzas
Fijo
mixto Mini Super
Fijo
mixto Tienda
Fijo
mixto Tortas
Móvil
mixto Mini Super
Fijo
mixto Miscelánea
Fijo
mixto Tortas postres
Móvil
mixto Mini Super
Fijo
mixto t. Naturista
Fijo
mixto Frutas y verduras
Fijo
mixto Tienda
Fijo
mixto Panadería
Fijo
exclusivo
Fijo
mixto Miscelánea
Fijo
mixto Miscelánea
Fijo
mixto
Lácteos
Fijo
LOCAL ESTRATO
casa particular
casa particular
comercial
comercial
comercial
comercial
comercial
comercial
comercial
comercial
comercial
comercial
comercial
comercial
comercial
comercial
comercial
comercial
comercial
comercial
casa particular
casa particular
comercial
comercial
comercial
comercial
comercial
comercial
comercial
comercial
casa particular
casa particular
comercial
comercial
38
El tipo de establecimiento fijo es más adecuado para la venta del yogur que el
móvil, ya que no transportan el yogur de un lado a otro y no corre riesgo de
contaminación; en cambio en establecimientos de tipo móvil por lo general se encuentran
sobre las banquetas, más cerca del tráfico vehicular y de otros factores que aumentan el
riesgo de contaminación, ya que lo transportan de un lado a otro al terminar el día.
El tipo de local influye directamente ya que la casa particular, muchas veces no
reúne las condiciones adecuadas de almacenaje y conservación del yogur, en cambio un
local comercial a parte de ser independiente de una casa, cuenta con los servicios
necesarios que benefician al producto.
El giro del establecimiento influye en la contaminación porque al manejar otros
productos como son pizzas, carnes frías, pan , cereales , etc. al mismo tiempo corren el
riesgo de contaminar al yogur sin darse cuenta; en cambio si el yogur es el único producto
que se expende en el establecimiento; este no corre el mismo riesgo.
39
CAPITULO V
M ETODOLO G IA
40
1) TIPO DE ESTUDIO
El método utilizado es de tipo Descriptivo Prospectivo Observacional.
2) SELECCIÓN DE ESTABLECIMIENTOS:
Se seleccionaron 34 establecimientos fijos y móviles de la zona 3 de la ciudad de
Xalapa, V e r, que expenden yogur no pasteurizado, de los cuales cada muestra se analizó
por triplicado dando un total de 102 muestras.
3) DEFINICION DE LA UNIDAD DE ESTUDIO:
Se analizaron muestras de yogur no pasteurizado en presentaciones de 250 y 500
mi.
4) CRITERIOS:
• INCLUSION:
• Muestra de yogur no pasteurizado en cualquier presentación.
• Las muestras se recolectaran en vasos y/o bolsas de plástico
• Muestras de yogur en establecimientos fijos y móviles.
• EXCLUSION
• Muestras de yogur mal refrigeradas durante el transporte.
• ELIMINACION:
• Derrame de la muestra durante el embalaje.
• Contaminación externa
5) DEFINICION DE LAS VARIABLES :
TIPO DE LOCAL
• Local comercial establecimiento aislado y designado únicamente para la venta
de diversos productos.
• Local en casa habitación: parte de una casa que se abre temporal o
definitivamente para la venta de varios productos.
GIRO DEL ESTABLECIMIENTO
• Exclusivo : venta exclusiva de productos lácteos
• Mixto: venta de lácteos y otros productos no relacionados con estos.
TIPO DE ESTABLECIMIENTO
• Fijo: local que cuenta con todos los servicios, agua, luz, y su construcción es de
cemento.
• Móvil: puesto o local que no cuenta con todos los servicios; son de lámina,
madera, y por lo general se encuentran sobre las banquetas
41
6) BUSQUEDA Y RECOLECCION DE MUESTRAS
Se localizaron expendios que venden yogur no pasteurizado ubicados en la zona 3
de la división que realiza el H. Ayuntamiento de Xalapa, Ver., y se obtuvieron muestra en
tres ocasiones; se realizó un cuestionario para determinar características sanitarias del
local, y del personal.
7) ESTABLECIMIENTO Y SELECCION DE TECNICAS DE LABORATORIO:
La selección de las técnicas de laboratorio se estableció según las Normas Oficiales
Mexicanas
NOM-113-SSA1-1994
METODO
PARA
LA
CUENTA
DE
MICROORGANISMOS COLIFORMES EN PLACA, NOM-092-SSA1-1994 METODO
PARA LA CUENTA DE BACTERIAS AEROBIAS Y NOM-115-SSA1-1994 METODO
PARA LA DETERMINACION DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS EN ALIMENTOS.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-109-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS
PROCEDIMIENTOS PARA LA TOMA, MANEJO Y TRANSPORTE DE MUESTRAS
DE ALIMENTOS PARA SU ANALISIS MICROBIOLOGICO
El análisis microbiológico de alimentos, la adecuada selección de la muestra, la
toma correcta, los medios de conservación y su transporte al laboratorio, son de primordial
importancia para obtener resultados significativos y confiables. Esto implica precisar el
objetivo del estudio, la naturaleza de las muestras y la cantidad, el tamaño o el volumen, en
lo posible, y que sean representativos del producto y del lote o partida de donde
provienen.
La recolección de la muestra se efectúo evitando toda contaminación extema, tanto
ambiental como humana, para asegurar la integridad de la misma.
Las condiciones de conservación y transporte, tiempo comprendido entre la
recolección de la muestra, su entrega al laboratorio, asi como la realización del análisis
influyen notoriamente en los resultados obtenidos, ya que la población microbiana puede
sufrir cambios cualitativos y cuantitativos Esto es especialmente cierto en los alimentos
perecederos
8) CULTIVO
Las lecturas
correspondientes
se
realizaron
en
base
a las
Normas
Oficiales
Mexicanas
9) LECTURA Y ANALISIS
Se realizó la lectura de las placas 24 horas después de la incubación a 37°C
42
10) ANALISIS DE RESULTADOS
Los análisis de resultados están dados estadísticamente y se presentan en tablas de
contingencia y gráficas de pastel.
11) RECURSOS:
• Humanos: Químicos Clínicos.
• Material: Laboratorio No. 2 de la Unidad de Ciencias de la Salud, Medios de
Cultivo, pipetas, asas bacteriológicas de siembra, matraces, cajas petri, mechero,
tripie, hielera, refrigerantes y estufa a 37°C.
• Financieros:
102 muestras de yoghurt
$ 420
transporte para recolección de muestras $ 300
• Tiempo. Duración 3 meses.
43
CA PITULO VI
A N ALISIS DE RESULTADOS, G RAFIC O S
C O N C L U SIO N E S Y SU G ERENCIAS
44
AN ALISIS DE RESULTADO S
A continuación se muestra una serie de gráficas,
las cuales demuestran
consecutivamente los locales contaminados y no contaminados, obteniendo de ellos un valor
en porcentaje. Por otro lado, también se presenta una comparación de los microorganismos
encontrados en las muestras de yogur estudiado de todos los establecimientos; asi también
como el total de locales fijos y móviles contaminados, además del giro del establecimiento y en
base a el, la contaminación que se presenta en ellos y por último los locales que presentaron
contaminación del yogur en relación al tipo de local.
GRAFICA 1
TOTAL DE LOCALES
34
LOCALES CONTAMINADOS
24
70.58 %
LOCALES NO CONTAMINADOS
10
29.42%
G r á f i c a N° 1 Esta gráfica muestra el total de los locales estudiados, asi como el
porcentaje de contaminación que presentan estos.
□ Contaminados D N o Contaminados
45
G r á f i c a -N°. 2 A quí se rep resen ta el n ú m ero d e locales c o n tam in ad o s
con cada u n o d e los m icroorganism o s d eterm in ad o s.
35%
0%
65%
■ MESOFILOS
□ COLIFORMES
B S . AUREUS
46
G r á f i c a N° 3. Esta gráfica demuestra la contaminación en locales fijos.
□ Locales fijo s C o n ta m in ad o s
■ Locales fijo s no C o n tam in ad o s
G r á f i c a N°. 4. Muestra la contaminación en locales móviles, hay que tomar en cuenta
que solo 2 locales eran móviles.
■ Locales Móviles Contaminados
□ Locales Móviles no Contaminados
47
G r á f i c a N° 5. Aqui se pone de manifiesto los locales Mixtos contaminados.
70%
30%
■ Locales Mixtos Contaminados
□ Locales Mixtos no Contaminados
G r á f i c a N°. 6 Demuestra un alto porcentaje de contaminación, pero este no es
significativo, pues solo se localizó un local exclusivo.
100%
0%
□ Locales Exclsivos Contamindos
■ Locales Exclusivos no Contaminados
48
G r á f i c a N° 7y8
Muestra el porcentaje de contaminación en locales comerciales y en casa particular
respectivamente Como se observa en ambos casos, existe un alto grado de contaminación.
73%
B Locales Comerciales Contaminados
■ Locales Comerciales no Contaminados
17%
□ Locales en casa particular Contaminados
■ Locales en casa particular no Contaminados
49
G r á f i c a No. 9. En la siguiente gráfica se muestra la relación existente entre la
contaminación del yogur y el grado de acidez del mismo. Para esto se obtuvo una media del
pH de las 3 muestras recolectadas en cada local, ubicando los resultados de cada muestra
en los intervalos a continuación mencionados.
Intervalo de pH
2 .4 -3 .0
3.1 -3 .5
o
TT
i
ró
4.1 -4.5.
Número de muestras Contaminadas Porcentaje de Contaminación
4.1 %
29.1 %
45.8 %
20.8 %
1
7
11
5
4.1
50
A continuación se muestran unas tablas de contingencia que tienen como objetivo el
obtener la relación de los establecimientos que presentaron contaminación del yogur, en
base a cálculos estadísticos.
“T A B L A S
Tabla No. 1
establecimiento.
DE
CONTINGENCIA”
Muestra la contaminación del yogur de acuerdo al tipo de
CONTAMl NACION
--------------------------------
NO
SI
'
.....
-------------------------- --------
MDVTT
a)
1
m
FILA
MARGINAL
------------------------------------
b) 1
=2
= 32
FUO
c) 23
d) 9
COLUMNA
MARGINAL
= 24
= 10
PRUEBA EXACTA DE FISHER p= 0 .50802
Como el p= 0.50802 que se obtuvo, en este cálculo, es mayor que el nivel
de significancia por lo tanto no podemos rechazar la hipótesis alterna de que el tipo
de establecimiento influye directamente en la contaminación del yogur
51
Tabla No. 2
Relaciona la contaminación del yogur con el giro del establecimiento.
CONT
ACION
MARGINAL
PRUEBA EXACTA DE FISHER
p= 10000.
Como se obtuvo un p= 1.0000, y ya que este también se encuentra por arriba del
nivel de significancia establecido, por lo que podemos concluir que esta hipótesis no debe
ser rechazada en que el giro del establecimiento incide directamente en la contaminación
del yogur
52
Tabla No. 3
Muestra la contaminación del yogur de acuerdo al tipo de
local
■
•• ;•
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' '
■ •
.
■
■ .:.
: :' .■
CONTAMINACION
.
NO
SI
FILA
MARGINAL
b) 1
=6
c) 21
d) 7
= 28
= 26
=8
= 34
CASA
PARTICULAR
a)
LOCAL
COMERCIAL
COLUMNA
MARGINAL
5
PRUEBA EXACTA DE FISHER:
p= 0 14783
Como se comprobó en las tablas anteriores, en esta tampoco podemos
rechazar la hipótesis nula, al obtener un p= 0.14783, ya que el nivel de significancia
es menor, por esta razón podemos decir que el tipo de local influye directamente en
la contaminación que presenta el yogur
53
CONCLUSIONES
De acuerdo a los resultados obtenidos en este estudio, y tomando en cuenta el giro
del establecimiento, asi como el tipo de establecimiento, podemos decir que la
contaminación del yogur esta influenciada en gran medida por los productos que venden
también en esos establecimientos, ya que al manejar una amplia gama de productos no se
tienen las medidas necesarias de higiene, y en algunos casos los refrigeradores son
compartidos con productos como refrescos, carnes frías, etc.; y por lo tanto para conservar
se introducen tal como se reciben y en ocasiones el contenedor especial del yogur se
encuentra destapado
Por lo que se refiere al tipo de local, podemos decir que a pesar de que la mayoría
eran locales comerciales, estos presentaron un grado importante de contaminación y
aunque solo 6 establecimientos se encontraban en casa habitación, 5 de ellos estaban
contaminados, lo que nos indica un valor significativo de falta de higiene en el manejo del
yogur.
Por otro lado, en lo que se refiere al pH, podemos decir que la contaminación se
presentó en aquellas muestras con un valor promedio de 3.6 a 4.0 de acidez, por lo tanto
podemos concluir que las muestras que presentan un pH fuera de este rango, tienen menos
probabilidad de presentar contaminación. Ya que el pH óptimo del yogur es de 4.0 a 4.5,
según la SSA.
SUGERENCIAS
Ya que la contaminación estuvo presente en un gran número de establecimientos y
en locales comerciales y casa habitación, podemos sugerir lo siguiente para tratar de
prevenir en gran medida la contaminación del yogur.
• Los giros de los establecimientos sean de tipo exclusivo de venta de yogur o en el caso
de no ser así, que el yogur no comparta el mismo espacio designado para otros
productos
• El tipo de local de venta de yogur sea de tipo comercial y no de casa habitación, ya que
como pudimos damos cuenta estos últimos presentaron mayor frecuencia de
contaminación en relación a su numero. ( ver gráfica 5 ).
• En cuanto a lo que se refiere al pH, podemos sugerir, que la SS A implante un
monitoreo permanente de los establecimientos que venden este producto, para que no se
vea afectada la salud del consumidor.
54
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