Hamburguesas

La Columna de Arturo
Febrero 2009
Arturo Fernández-Maquieira Fuentes
Hamburguesas
La historia de la hamburguesa comienza en el imperio Egipcio de donde los
romanos se inspiraron en una receta confeccionada con carne de res molida en el
interior de un pan, mezclada con piñones, sal y vino picado.
Son los tártaros y turcos que cabalgan por
Centroeuropa en el S. XIV, quienes cortan en
tiras la carne de reses asiáticas de baja calidad para facilitar su consumo, y quienes introducen esta receta en Alemania, preparándola cruda y muy especiada (Steak Tartar).
En 1834, en el mítico restaurante
Delmonico's de New York aparece por primera vez en su carta el "Filete de Hamburgo" (Hamburg Steak), receta tomada de los marineros de aquella
ciudad, entonces el mayor puerto
europeo. En 1855 Charly Nagreen,
en Winsconsin, decidió aplastar
sus albondigones de carne y meterlos entre dos panes para facilitar
su consumo, y en 1891 Otto Kuasw, en
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el puerto de Hamburgo, ‘inventó’ un sándwich consistente en un filete de vacuno frito en mantequilla
con un huevo frito encima que se hizo muy popular
entre la marinería de la época.
Este plato, como tal hamburguesa, fue presentado por primera vez en la Feria Mundial de San
Luis por el "Viejo Fletch", quien ponía el filete de res
en bocadillo de pan tostado con cebolla y pepinos,
siendo el éxito gastronómico de la feria.
En 1921 nacen las primeras cadenas de hamburguesas, siguiendo los principios de la sistematización
racional del trabajo (Fordismo), aplicando las técnicas
de producción en cadena de Henry Ford. Son las cadenas White Castle y White Tower, quienes asocian el
color blanco a la higiene y calidad del producto ofrecido, evitando el recelo existente por la carne picada.
En 1937 los hermanos McDonalds abren su primer "drive-inn-restaurant" en Passadena (California),
conjugando así la posibilidad de comer de forma
barata, rápida y cómoda, con la dependencia del automóvil de los californianos. Pero, no fue hasta 1955
que se abrió el primer restaurante McDonald, y no
fueron los hermanos así apellidados quienes lo hicieron. Fue un avispado vendedor de utensilios para
cocinas, Ray Crock, quien compró los derechos de la
franquicia a los fundadores y montó el gigante alimentario radicado en Chicago. Un año antes se había
inaugurado el primer Burger King.
En Europa las primeras franquicias de McDonalds
llegaron a París en 1972, proliferando por doquier hasta extenderse hoy en día por
más de un centenar y medio de
países de todo el mundo donde,
además, se llega a usar el precio de su producto estrella, el
"Big Mac", como referencia
del nivel de vida del lugar
que se trate.
En Madrid no recomendaré estos templos del "Fast
food", y si daré algunas pistas para tomarse una buena
hamburguesa con productos
de calidad y confianza.
De los primeros y más populares, el Alfredo's (Lagasca, 5 y
Juan Hurtado de Mendoza, 11) lleva
casi 30 años con la misma receta elaborada con lomo de cebón gallego o asturiano, acompañado de salsa barbacoa y ensalada de col hechas
en casa y crujientes patatas fritas por unos 8€.
La Columna de Arturo
El origen americano de los responsables de
La Gamella (Alfonso XII, 4) garantiza una hamburguesa suculenta acompañada de ensalada aderezada
con vinagreta de mostaza por 16€.
De mi época juvenil recuerdo con cariño, no
sólo por sus buenas hamburguesas sino también
por su decoración y su ambiente, al mítico Nait
(Knight’n‘Squire) donde la Tony Burguesa (unos 5€)
recibe el nombre en honor al chef del local (Félix
Boix, 9).
En Home Burger las hamburguesas (11,25 euros)
son de carne ecológica, que se sirve recién picada,
algo que contribuye a mejorar el sabor (Espíritu
Santo, 12).
Horcher ofrece una hamburguesa de solomillo
que la hace especial. Un manjar de 34 euros acompañado de patatas salteadas y cebolla tirolesa. (Alfonso XII, 6).
Kabuki se lanza a la piscina con una original reinterpretación de la hamburguesa americana. El chef
Ricardo Sanz le da el toque más oriental. Dos unidades cuestan 6€ (Presidente Carmona, 2).
La Gastroteca, (no confundir con la de Stephane
y Arturo de Chueca, tristemente desaparecida) hace
una versión por 22€, que llama la atención por el
colorido de sus flores comestibles que decoran y
dan un toque picante. (Plaza de Santiago, 1).
Parrilla la Nova en Zurbano, 83, ha hecho su propia versión exótica con carne de avestruz cocinada
sobre una parrilla de leña de encina, por
14,50€.
El Estik por 85€, ofrece un auténtico manjar. Carne procedente de buey de Kobe, un
animal que recibe durante
su crianza muchos cuidados. Baños en sake, masajes, dieta exclusiva en la
que se incluye cerveza,
ya que ésta estimula el
apetito de los bueyes y
consumen más forraje.
La carne de buey de Kobe
tiene un sabor incomparable, está considerada la mejor
del mundo y no tiene casi nada
de grasa. La hamburguesa la presentan fileteada, acompañada de brotes de
lombarda, canónigos, cebolla roja frita y tomate Raf
confitado con aceite de oliva y en un pan especial
de hamburguesa (Espronceda, 34).
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