Breve resumen de la exposición Una Historia social de la leche
La leche es un producto “comestible” que se ha transformado hace 10.000 años en
“alimento” para los humanos que domesticaron ganado susceptible de ser ordeñado
(cabras, vacas, camellas, burras etc.). No es lo mejor ni lo peor –como pretenden diversos
grupos de interés- es un comestible más de los muchos que pueden (o no) formar parte
de la dieta del COMENSAL FLEXIBLE que somos los seres humanos , que no comemos
por instinto sino que aprendemos a comer, construyendo nuestra alimentación en una
compleja dinámica entre lo que nuestro organismo puede metabolizar y nuestra cultura
puede imaginar.
Como todos los alimentos tiene una historia, y esta no depende de la cronología ni del
metabolismo sino de las prácticas sociales en diferentes hábitats con diferentes culturas.
Registramos su creación como alimento hace cerca de 10.000 años. Lo extraordinario de
la leche es que muestra como la cultura, puede volverse nuestro cuerpo mismo,
transformando nuestra naturaleza, nuestros genes, ya que las culturas de la leche,
cambiaron la relación “estadísticamente normal” y ancestral -que compartimos con los
primates-, entre tolerantes e intolerantes.
Fue entre los pastores que domesticaban herbívoros- que ese 5% de tolerantes
involuntarios (porque la evolución y la genética no dependen del deseo humano) que
podían metabolizar el azúcar de la leche, marcó una diferencia en la calidad de vida.
Porque tomar y digerir la leche robada a otras especies haciendo de esta leche un
recurso alimentario más, les dio una ventaja nutricional respecto del 95% de intolerantes
que se veían privados de esta fuente y solo consumían el ganado como carne. Ellos
fueron los que inventaron lo que hoy llamamos “lácteos” (leches pre-digeridas) para
sortear la genética y explotar esa fuente alimentaria que de otra manera no hubieran
podido metabolizar.
Nadie dura que toda tecnología alimentaria es cultura. Tanto la domesticación como la
cocina. Por eso ya que estos procesos culturales, inventados por los humanos de ayer
invirtieron el porcentaje de tolerantes-intolerantes en el genotipo, podemos decir que la
leche es cultura hecha naturaleza. El pastoreo, y el consumo de leche (de cabra, de
vaca, de burra, de camella, de yak, etc.) hicieron que las poblaciones de Eurasia (y sus
colonias genéticas) el Norte de África e India tuvieran mayoría de tolerantes, mientras que
las poblaciones cuyas fuentes alimentarias nunca contaron con este recurso mantuvieran
el genotipo normal (América, Oceanía, SE Asiático con China y Japón). Fueron las
estrategias alimentarias que inventaron las culturas del pasado las que cambiaron su
genotipo adaptándose a un alimento que les permitió sobrevivir.
La leche no es el mejor, ni es el peor alimento porque los humanos adultos no tenemos un
alimento del que dependemos, la mejor alimentación es la más diversa, para eso
estamos preparados los omnívoros: para comer frugal pero variado. El omnivorismo nos
condena a la variedad. Como los cereales, como las legumbres y algunos tubérculos, la
leche entró tardíamente en nuestra dieta. Excepto la leche materna que –en tanto
mamíferos – es lo mejor para el bebé, todos nuestros alimentos tienen aspectos positivos
y negativos, aportes y falencias. Por eso la dieta debe ser variada. Todos los extremos:
los que solo comen crudo, los que solo comen vegetales, etc. limitan lo que es la base de
la alimentación humana: la diversidad. La evolución nos hizo comensales flexibles,
quienes solo comen un alimento sean cereales o bifes están condenándose a salir de lo
que nos hizo humanos (que fue nuestra alimentación omnívora). En otros tiempos limitar
la diversidad alimentaria era una desgracia impuesta no una elección.
La leche en un patrón alimentario diverso, es un recurso más, el aporte que puede hacer o no hacer- en un patrón alimentario racional, estaría compensado por los aportes de
otros alimentos. Los que ensalzan la leche hasta transformarla en “el mejor alimento” y los
que la denostan como “veneno”, están pensando en un patrón alimentario simplificado –
inhumano-dominado por un alimento principal (sea cual fuere de acuerdo a su interés no
al conocimiento científico. La historia nos enseña que cuando esto ocurrió la calidad de
vida cayó a la mera supervivencia, porque lo que es propiamente humano es la
diversidad. Fue la diversidad alimentaria lo que –como especie- nos dio la ventaja
selectiva que nos permitió colonizar todos los hábitats del planeta ¿por qué hoy
deberíamos convertirnos en comensales especializados cuando nuestra anatomía no lo
demanda y además vivimos en una sociedad de abundancia y podemos abrir el abanico
de lo alimentario a múltiples productos de ámbitos cada vez más diversos?
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