U.T.1.-INTRODUCCIÓN AL CONTROL ALIMENTARIO
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CONTROL ALIMENTARIO INTRODUCCIÓN U.T.1.-INTRODUCCIÓN AL CONTROL ALIMENTARIO INDICE 1. INTRODUCCIÓN .................................................................................................................... 1 2. LA CADENA ALIMENTARIA ............................................................................................. 2 3. CONTROL ALIMENTARIO ................................................................................................. 3 a. b. c. Definición de CONTROL ALIMENTARIO ............................................................................ 3 Objetivos y niveles de aplicación del Control Alimentario .................................................. 3 Elementos que componen el Control Alimentario y tipos ..................................................... 5 4. LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS ................................................................................ 6 a. b. Definición de BROMATOLOGÍA (palabra derivada del griego) ........................................ 6 Desarrollo histórico de la bromatología ................................................................................. 7 5. LOS ALIMENTOS. DEFINICIONES Y CLASIFICACIÓN .................................... 10 1. INTRODUCCIÓN La vida es incompatible con la falta de alimentos. Los seres vivos tenemos que consumir constantemente alimentos para vivir y la calidad de nuestros alimentos va a repercutir directamente sobre nuestra salud y bienestar. Además, el consumo de alimentos ha llevado a que se genere un negocio alrededor del mismo que genera mucha riqueza, la industria Alimentaria. El consumo de alimentos no está totalmente exento de riesgos. Así, son numerosos los riesgos higiénico-sanitarios asociados a la fabricación, manipulación, distribución y consumo de los alimentos. Estos riesgos pueden agruparse en dos grandes grupos: Los derivados de una contaminación biótica o microbiológica de los alimentos Los derivados de la presencia en éstos de residuos tóxicos de naturaleza química, bien sea por las propias sustancias naturales presentes en los alimentos, bien por contaminación abiótica, o por alteraciones químicas producidas por el proceso tecnológico. Pero además, existen otros posibles riesgos derivados del afán de lucro de algunos industriales de la alimentación que, en el mejor de los casos, sólo conllevan un delito económico, pero con frecuencia implican también un delito contra la salud pública. Son los FRAUDES ALIMENTARIOS. CFGS. DIETÉTICA IES Antonio Machado. Alcalá de Henares. Página 1 de 21 CONTROL ALIMENTARIO INTRODUCCIÓN Un conocimiento exhaustivo de los riesgos específicos para cada alimento, junto con una vigilancia y control de éstos, proporcionan una minimización del riesgo de aparición de estos posibles problemas en los alimentos. 2. LA CADENA ALIMENTARIA Es el conjunto de procesos por los que pasa un alimento desde su producción y que permite que llegue al consumidor en las adecuadas condiciones de calidad organoléptica, sanitaria, nutricional y comercial En cada uno de los pasos de la cadena alimentaria puede darse el riesgo, tanto microbiológico como químico, y pueden introducirse adulteraciones en el alimento que supongan un riesgo para la salud. De forma general, estos riesgos serían: EN LA PRODUCCIÓN: A nivel de la agricultura: uso de plaguicidas, abonos y contaminación medioambiental por aire, agua o suelo En la ganadería: piensos contaminados o en mal estado, zoonosis transmitidas por vía digestiva, empleo de medicamentos en la práctica veterinaria En la piscicultura y la pesca: la contaminación de las aguas En la caza: la falta de control veterinario DURANTE EL TRANSPORTE: Faltas de higiene en el medio de transporte utilizado (mala limpieza, falta de desinfección, utilización de productos químicos inadecuados…) Transporte a temperatura inadecuada, sin uso de cámaras frigoríficas. CFGS. DIETÉTICA IES Antonio Machado. Alcalá de Henares. Página 2 de 21 CONTROL ALIMENTARIO INTRODUCCIÓN DURANTE EL ALMACENAMIENTO: Si no se dan las condiciones adecuadas, aparecen alteraciones en los alimento de corta duración y contaminaciones en los de larga duración que hacen el alimento nocivo para su consumo. EN EL PROCESADO INDUSTRIAL: En todos los pasos que sigue en alimento: recepción, procesado, transformación, envasado… se puede producir la contaminación del mismo Es aquí donde también pueden producirse las adulteraciones (fraude alimentario) EN EL PUNTO DE VENTA: Una mala manipulación en el lugar de comercialización puede conllevar la alteración, y/o contaminación del alimento. A este nivel, también pueden llevarse a cabo adulteraciones del mismo. A NIVEL DEL CONSUMIDOR: Tanto en el hogar como en la restauración existe riesgo de contaminación de alimentos si éste no se almacena y manipula correctamente. El establecimiento de un estricto control alimentario y una adecuada higiene y manipulación de los alimentos garantiza que el producto final sea el mejor para el consumidor. 3. CONTROL ALIMENTARIO a. Definición de CONTROL ALIMENTARIO Entendemos por “control alimentario”, el conjunto de actuaciones oficiales y/o privadas, y/o concertadas con terceros, llevadas a cabo sobre el alimento, los productos alimenticios y alimentarios y que pretenden conocer la existencia de los riesgos específicos de cada alimento (o producto alimentario), controlar y vigilar su posible aparición y aplicar las medidas necesarias para corregirlos. Y todo ello persiguiendo los siguientes objetivos: b. Objetivos y niveles de aplicación del Control Alimentario Podemos considerar como objetivos del CA, desde el punto de vista sanitario (salud y bienestar): Prevenir y proteger la salud de los consumidores Prevenir y proteger la salud de los manipuladores de alimentos Prevenir y proteger la sanidad y la estabilidad del medio ambiente, así como, el mantenimiento de los recursos naturales o dirigidos. CFGS. DIETÉTICA IES Antonio Machado. Alcalá de Henares. Página 3 de 21 CONTROL ALIMENTARIO INTRODUCCIÓN Además, desde el punto de vista legal (justicia): evitar el fraude (que en numerosas ocasiones está implicado en los objetivos anteriores) La consecución de los objetivos generales necesita del establecimiento de unos objetivos específicos que se establecen a varios niveles: a) A nivel de la PRODUCCIÓN Y DISTRIBUCIÓN de los alimentos - Mantener la idoneidad y la inocuidad en el desarrollo de los procesos tecnológicos que dan lugar al producto alimenticio/alimentario, su almacenado y posterior distribución. b) A nivel SANITARIO - Comprobar la idoneidad, la autenticidad, así como las especificaciones caracterizadoras que definen cada producto alimenticio y/o alimentario: su condición de sano, inocuo, nutritivo y saludable - Establecer los principios y los medios para garantizar la idoneidad de determinados productos para el consumo de colectivos específicos: diabéticos, celiacos, fenilcetonúricos, embarazadas, obesos....así como el control del cumplimiento de éstos. c) A nivel de CONSUMO - Comprobar que su denominación de venta sea acorde con sus características definitorias y las especificaciones que las identifican. - Comprobar la correcta localización del producto en el comercio, su conservación y almacenamiento. d) A nivel COMERCIAL - Comprobar la claridad y la veracidad de las informaciones sobre el producto, su procesado, su uso y sus virtudes en relación con el etiquetado, la publicidad en el punto de venta y la imagen en los medios de comunicación. El Control Alimentario debe establecerse a distintos niveles de la industria alimentaria: sobre las áreas y sistemas de producción sus industrias y los procesos tecnológicos o biotecnológicos empleados en su elaboración sus medios de transporte y almacenamiento sus establecimientos de venta y consumo sus sistemas de comercialización los medios de difusión de la información al consumidor los procedimientos de contraste y valoración de sus cualidades y características las características del medio ambiente sobre el cual pueden llegar a influir CFGS. DIETÉTICA IES Antonio Machado. Alcalá de Henares. Página 4 de 21 CONTROL ALIMENTARIO INTRODUCCIÓN c. Elementos que componen el Control Alimentario y tipos Llevar a cabo todas las pautas necesarias para un CA adecuado, necesita el establecimiento de unas “normas” de carácter general y unas “normas” más específicas, de aplicación a distintos niveles: europeo, nacional, autonómico y local. Es decir, necesitamos una legislación que universalice el CA (tema de legislación) La legislación, en definitiva, va a ser el “instrumento” del que se valen las distintas administraciones públicas y las empresas alimentarias privadas para llevar a buen término el CA. Además de la legislación, las personas encargadas de realizar el CA van a necesitar tener una serie de conocimientos la calidad de los alimentos y productos alimenticios/alimentarios, sus composición y puntos de control en la producción, la distribución y el consumo, así como las recomendaciones alimentarias para las personas sanas y con distintas patologías), toma de muestras, métodos analíticos oficiales y un conocimiento exhaustivo de la legislación. En resumen, para un efectivo CA se ha de aplicar o se ha de disponer de: 1. un ordenamiento legislativo flexible y coherente 2. un sistema de normas voluntarias recomendadas 3. una formación adecuada de los manipuladores, productores y/o empresarios relacionados con la alimentación 4. personal especializado en los sistemas de control específicos según las áreas afectadas y los departamentos competentes (inspectores): ÁREAS ADMINISTRATIVAS implicadas en el CA Producción pesquera Producción agropecuaria Sanidad Consumo Industria Medio Ambiente Transporte DEPARTAMENTOS materia de CA ADMINISTRATIVOS COMPETENTES Servicios de Inspección y análisis (España) Administraciones: local, autonómica, central y Comunitaria CFGS. DIETÉTICA IES Antonio Machado. Alcalá de Henares. Página 5 de 21 en CONTROL ALIMENTARIO INTRODUCCIÓN Tribunales de justicia 5. Laboratorios de servicio homologados o certificados, oficiales o privado, así como laboratorios de referencia 6. Métodos oficiales normalizados o recomendados para cada una de las especificaciones a determinar 7. Una infraestructura que permita una colaboración eficaz, y eminentemente práctica, entre las instituciones oficiales, así como, con las organizaciones de consumidores 8. Unos medios de información eficaces y rigurosos 9. Una coordinación completa entre las distintas instituciones implicadas en el control alimentario a nivel de cada país miembro de la UE En cuanto a los tipos de Control Alimentario que se pueden establecer, en la Unión Europea y en cualquiera de sus Estados Miembros, existen tres tipos de control alimentario: Control oficial, que se lleva a cabo por las Instituciones o Departamentos de la Administración Pública a los distintos niveles (Administración Local, Autonómica, Gobierno Central y Comisión Europea) Control privado, empresarial o autocontrol (APPCC y CBP), que se lleva a cabo por: Instituciones, Organizaciones y Asociaciones de empresarios, Consejos reguladores y Asociaciones de científicos o de consumidores. Los propios servicios técnicos de cada empresa, supervisados o no por las autoridades oficiales. Control concertado con terceros, cuya capacidad le ha sido reconocida a éstos, oficialmente, para tal función (Laboratorios de Control de Calidad Alimentaria) 4. LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS a. Definición de BROMATOLOGÍA (palabra derivada del griego) Es la ciencia que se dedica al estudio de los alimentos desde todos los puntos de vista posibles: composición química composición nutricional alteraciones físico-químicas y microbiológicas contaminaciones del alimento CFGS. DIETÉTICA IES Antonio Machado. Alcalá de Henares. Página 6 de 21 CONTROL ALIMENTARIO INTRODUCCIÓN transformaciones durante el tratamiento culinario (hogar) transformaciones durante el procesado industrial (transformación tecnológica) Para llevar a cabo el estudio de los distintos apartados nombrados anteriormente, la bromatología se vale de otras disciplinas: la química y la bioquímica: composición y alteraciones químicas del alimento la microbiología de los alimentos: alteración y contaminación microbiana la tecnología de alimentos: obtención de nuevos productos alimenticios la toxicología: investigación de sustancias tóxicas en los alimentos la dietética: ciencia que investiga la elaboración de menús capaces de suministrar los nutrientes requeridos para la correcta alimentación de los distintos grupos de población o de personas específicas Todas estas disciplinas se interconectan unas con otras en el estudio bromatológico, y son ejemplos de ello: Mediante la microbiología estudiamos las alteraciones que los microorganismos pueden provocar sobre un determinado alimento, pero desde distintos puntos de vista: porque provoque la aparición de una sustancia tóxica en el mismo (toxicología) o porque se busque la aparición de una sustancia deseada en el alimento (tecnología alimentaria) Mediante la tecnología de los alimentos podemos obtener productos modificados organolépticamente, más apetecibles para el consumidor, pero ello implica a la química y la bioquímica del alimento, a la toxicología y a la ciencia dietética ya que puede suceder que un alimento tecnológicamente manipulado para ser más consumido, adquiera cambios importantes en su composición química, aparición de tóxicos y /o pérdida de valor nutritivo. La Bromatología engloba, además, a otra disciplina que la relaciona con la legislación alimentaria y el control alimentario: el ANÁLISIS DE ALIMENTOS, que es el conjunto de métodos y técnicas analíticas necesarias para las determinaciones cualitativas y cuantitativas de los componentes del alimento, especialmente en relación con el control de calidad y la detección de falsificaciones, adulteraciones y fraudes. b. Desarrollo histórico de la bromatología Existen 3 periodos o etapas en la historia de la ciencia bromatológica: - etapa naturalista (desde los griegos hasta el siglo XVIII) - etapa químico-analista (siglos XVIII, XIX y XX) CFGS. DIETÉTICA IES Antonio Machado. Alcalá de Henares. Página 7 de 21 CONTROL ALIMENTARIO INTRODUCCIÓN - etapa tecnológico-legal Etapa naturalista: En ella la bromatología se limitaba a la simple observación de la alimentación de las poblaciones, sus hábitos de cocinado, el crecimiento y desarrollo de los individuos (estudios empíricos). Al alimento se le daba un valor medicinal, terapéutico. Durante todo este periodo, reinó la creencia acuñada por HIPÓCRATES (médico griego, 460 al 377 a.C.), de que el alimento, fuera cual fuera, contenía un único nutriente (el nutriente universal), que era responsable del desarrollo del organismo. Etapa químico-analista: Se inicia en el siglo XVIII con los descubrimientos de LAVOISIER (químico francés, 1743 al 1794). Durante este siglo y el siguiente, la ciencia química tuvo un auge importantísimo, produciéndose numerosos descubrimientos en su seno. Esto permitió a su vez el impulso del estudio de los alimentos desde el punto de vista químico: - primero se abordó el estudio cuantitativo del aporte calórico de los alimentos de la dieta - en una segunda etapa, el estudio se centró en la identificación de las numerosas especies químicas que integran la composición química del alimento, relacionándolas con su valor nutritivo y /o sus características organolépticas: al finales del siglo XVIII ya se habían aislado de algunos alimentos diversas sustancias orgánicas como el ácido láctico en la leche agria, cítrico en el zumo del limón, málico en el zumo de manzana... En el siglo XIX se descubre la composición aminoacídica de las proteínas, se comienza a sospechar y se afirma su valor nutricional y se empieza a hablar de sustanciar químicas orgánicas de riguroso requerimiento nutricional. Ya se conocía, desde hace tiempo (Lind) la capacidad de los cítricos para curar y prevenir el escorbuto, pero no se conocía que era debido a la vitamina C; también se sabía que el consumo de vísceras prevenía y curaba un tipo de ceguera (xeroftalmia) debido a la vitamina A. A comienzos del siglo XX (1912) comenzaron a descubrirse los llamados “factores alimenticios accesorios” (Hopkins), que Funk llamó vitaminas, y que a lo largo del siglo han ido identificándose, conociéndose su función en el organismo, los alimentos que las aportan en la dieta, las enfermedades que provocan, su uso terapeútico e incluso como aditivos. Etapa tecnológico-legal: Durante todo en siglo XX el desarrollo de la ciencia de los alimentos ha tenido un desarrollo paralelo a la evolución de la sociedad, cuyos avances han planteado unas mayores exigencias alimenticias (aumento demográfico, grandes movimientos migratorios...), imponiéndose la necesidad de buscar nuevas fuentes de alimentos y de conservar mejor, y durante más tiempo, los ya existentes. CFGS. DIETÉTICA IES Antonio Machado. Alcalá de Henares. Página 8 de 21 CONTROL ALIMENTARIO INTRODUCCIÓN Hasta ahora, los alimentos se consumían en su lugar de origen y en la temporada en la que se recolectaban. Dependiendo de la situación geográfica y del clima, cada región consumía sus propios productos locales, tanto agrícolas como ganaderos. El incremento demográfico, y sobre todo, el desorbitado crecimiento de algunas zonas urbanas, han exigido un planteamiento más racional de los suministros alimenticios, particularmente en lo que concierne a los productos perecederos. La tecnología, que ya se había instaurado en el siglo XIX, avanza a pasos agigantados, en todos los campos, entre ellos, en la alimentación: En 1874 MOURIES abre en París la primera fábrica de margarina. Este francés, había ganado un premio (en 1867) ofrecido por Napoleón III, a aquella persona que fuera capaz de inventar un sustituto de la mantequilla (que era un producto muy consumido y caro) Por la misma época el suizo NESTLÉ obtuvo la harina lacteada, la leche desecada y la leche condensada. Los métodos de conservación de los alimentos que hasta entonces habían sido artesanales (desecación, salazón, ahumado...) fueron siendo sustituidos por otros más duraderos y a gran escala: APPERT (francés, 1779-1841), confitero y antiguo fabricante de cerveza, descubrió de modo empírico el método actual de enlatado, basado en la aplicación de tratamiento térmico de los alimentos en recipiente cerrado (conservas). El uso industrial de este método no se llevó a cabo hasta 50 años después, cuando PASTEUR (1822-1895) encontró la interpretación científica y además se pudo disponer de unos envases adecuados (hojalata) Se inventan las cámaras frigoríficas comenzando la conservación mediante el enfriamiento y la congelación de los alimentos Aparecen los métodos de liofilización, por combinación del frío y el vacío Otra tecnología que aparece y que se complementa con la del uso del frío, es la que se basa en situar el alimento bajo una atmósfera controlada, que incorpora variables de nitrógeno o de oxígeno. Como último hito dentro de las tecnologías de conservación de alimentos, cabe citar el tratamiento de tubérculos, especias, verduras, carnes, pescados... con radiaciones ionizantes (rayos X, , e-...), aprovechando, tanto sus efectos nocivos sobre los microorganismos, como su capacidad frenadora de los procesos de maduración, que permite prolongar la vida media de verduras y frutas. CFGS. DIETÉTICA IES Antonio Machado. Alcalá de Henares. Página 9 de 21 CONTROL ALIMENTARIO INTRODUCCIÓN Otros logros tecnológicos son los relacionados con la transformación de las materias primas en productos con características distintas, así, se empiezan a controlar: La fermentación con empleo de fermentadas, cerveza, vino, pan... microorganismos: yogures, leches La fermentación química: queso, cuajadas... La ultracentrifugación: que permite en la industria láctea enriquecer la leche en algunos de sus componentes o eliminar otros. Los procesos de texturización: que permiten extraer determinadas proteínas de alimentos que son desechados y preparar con ellas nuevos tipos de alimentos que se denominan análogos o simulados. Los alimentos transgénicos, último hito biotecnológico 5. LOS ALIMENTOS. DEFINICIONES Y CLASIFICACIÓN ALIMENTO: sustancias o productos de cualquier naturaleza, sólidos o líquidos, naturales o transformados, que por sus características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de conservación, sean susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados para alguno de los fines siguientes: a) para la normal nutrición humana o como fruitivos b) como productos dietéticos, en casos especiales de alimentación humana Atendiendo a las necesidades más básicas de la alimentación como hambre, apetito, necesidad de nutrición, tradición culinaria…, podemos definir: ALIMENTOS FUNDAMENTALES: aquellos que constituyen una proporción importante de la ración alimenticia habitual en las distintas regiones españolas. ALIMENTOS DIETÉTICOS Y DE RÉGIMEN: son los alimentos elaborados según fórmulas autorizadas, adecuados para satisfacer necesidades nutritivas específicas del hombre (productos para diabéticos, para celiacos, para intolerantes a la lactosa, para la obesidad...) PRODUCTOS SUCEDÁNEOS: todo producto, que sin fines engañosos ni fraudulentos y con expresa declaración de la finalidad perseguida, pretenda sustituir en todo, o en parte, a un alimento (leches maternizadas, sucedáneos de cacao para la fabricación de “chocolates” y productos afines…) CFGS. DIETÉTICA IES Antonio Machado. Alcalá de Henares. Página 10 de 21 CONTROL ALIMENTARIO INTRODUCCIÓN ALIMENTO SANO: aquel alimento que en su composición carece de sustancias tóxicas, o de microorganismos patógenos, que puedan ocasionar alguna intoxicación o enfermedad en el que lo consume. Es un requisito que debe ser cumplido todo alimento en uso, para que desde un punto de vista higiénico-sanitario pueda ser calificado como seguro ALIMENTO SALUDABLE: aquel alimento que carece de sustancia, o al menos no las contiene en cantidades importante, cuyo frecuente consumo pueda significar algún riesgo de padecer una enfermedad crónica ALIMENTO PARA LA SALUD: cuando en su composición participa algún tipo de estructura química, cuya ingestión tenga acreditada actividades preventivas frente a ciertas enfermedades de tipo crónico Desde el punto de vista del deterioro o ALTERACIÓN podemos hablar de: ALIMENTO ESTABLE, cuando nunca se suelen alterar, a menos que se manipulen de modo descuidado (azúcar, legumbres secas, etc.) ALIMENTO INESTABLE, cuando necesitan de una manipulación adecuada de fabricación, envasado y embalaje, para que mantengan su estabilidad durante bastante tiempo (patatas, frutas, etc.) ALIMENTO PERECEDERO o ALTERABLE, aquel que, por sus características, exige condiciones especiales de conservación en sus periodos de almacenamiento y transporte y un rápido tratamiento culinario o industrial para evitar que se alteren en poco tiempo (carne, pescado, leche, huevos…). Teniendo en cuenta el FRAUDE: ALIMENTO ADULTERADO: todo alimento al que se le ha adicionado, o sustraído, cualquier sustancia para variar su composición, peso o volumen, con fines fraudulentos, o para encubrir o corregir cualquier defecto debido a ser inferior calidad, o tenerla alterada ALIMENTO FALSIFICADO: todo alimento en el que se haga concurrir alguna de las siguientes circunstancias: a) que haya sido preparado, o rotulado, para simular otro conocido b) que su composición real no corresponda a la declarada y comercialmente anunciada c) cualquier otra, capaz de inducir a error al consumidor CFGS. DIETÉTICA IES Antonio Machado. Alcalá de Henares. Página 11 de 21 CONTROL ALIMENTARIO INTRODUCCIÓN Atendiendo a la SEGURIDAD ALIMENTARIA: ALIMENTO ALTERADO: todo aquel que durante su obtención, preparación, manipulación, transporte, almacenamiento o tenencia, y por causas no provocadas deliberadamente, haya sufrido tales variaciones en sus caracteres organolépticos, composición química o valor nutritivo, que su aptitud para la alimentación haya quedado anulada o sensiblemente disminuida, aunque se mantenga inocuo ALIMENTO CONTAMINADO: todo aquel que contenga gérmenes patógenos, sustancia químicas o radiactivas, toxinas o parásitos capaces de producir, o transmitir, enfermedades al hombre o a los animales. No será obstáculo, a tal consideración, la circunstancia de que la ingestión de tales alimentos no provoque trastornos orgánicos en quienes los hubieran consumido ALIMENTO NOCIVO: Aquel que causa daño, y por tanto, todo alimento que incurra en alguna de las siguientes circunstancias: a) cuando utilizado con criterio de normal prudencia, y conforme a las prescripciones de su preparación y empleo, o en cualquier forma que se ajuste a prácticas de elemental previsión, produzca efectos perjudiciales en el consumidor b) cuando aun no siendo perjudicial a su inmediato consumo, se pueda prever que su ingestión repetida entraña peligro para la salud, sin que ello obedezca a uso inmoderado o inoportuno, o a un consumo irreflexivo del mismo c) cuando su contenido en microorganismos o materias extrañas sea superior a los límites permitidos para las diferentes clases de alimentos d) cuando aun no siendo nocivo para el consumidor medio, lo es o pueda serlo para un grupo determinado de consumidores al que va específicamente destinado: lactantes, diabéticos, mujeres gestantes, etc. Desde el punto de vista de la comercialización del producto, hay que tener en cuenta que el ritmo de vida existente en la actualidad junto con el amplio desarrollo tecnológico ha capacitado a la industria alimentaria para ofrecernos casi cualquier alimento con unas condiciones de conservación y transformación que antes no se conocían, facilitando el acceso a una alimentación completa sin apenas utilizar el cocinado diario en el hogar. Podemos hablar así de: ALIMENTO NO ELABORADO (o alimento base): aquellos que no han sido sometidos a ningún tratamiento que haya alterado sustancialmente su estado inicial (se permiten operaciones como división, partición, troceado, deshuesado, picado, pelado, mondado, despellejado, molido, cortado, lavado, cepillado, ultracongelado, refrigerado, triturado, descascarado y envasado). Son: CFGS. DIETÉTICA IES Antonio Machado. Alcalá de Henares. Página 12 de 21 CONTROL ALIMENTARIO INTRODUCCIÓN carne, pescado, huevos, verduras, frutas y hortalizas sin tratar la miel los aceites y grasas no emulsionadas la nata y la leche los productos lácteos sin aromatizantes y fermentados por la acción de microorganismos vivos el agua mineral natural y el agua de manantial el café, excluidos el instantáneo aromatizado y los extractos de café el té en hojas, sin aromatizantes el azúcar PRODUCTOS TRANSFORMADOS (derivados de los alimentos base): quesos, pan, charcutería, pastas, galletas, conservas PRODUCTOS SEMIELABORADOS, o incluso cocinados, que exigen escasa dedicación culinaria PRODUCTO ALIMENTICIO INTERMEDIARIO (PAI): es el “alimento” obtenido de una materia prima y que se utiliza mezclado con otros PAI para elaborar alimentos de “diseño normalizado” y de calidad constante Producto agropecuario separación de fracciones purificadas ALIMENTO DISEÑO mezcla de ingredientes PAIs de 2ª generación PAI de 1ª generación Las fracciones extraídas para obtener los PAIs son sustancias que por sus propiedades nutritivas y/o funcionales, van a ser adecuadas para ser aplicadas en la elaboración de otros alimentos. Es el proceso denominado “cocina de ensamblaje”. Son ejemplos de productos obtenidos por estas técnicas: - aceites muy estables que se utilizan para frituras - materias grasas emulsificables (shortenings) para la elaboración de galletas, pan de molde… - alimentos cuya grasa está enriquecida el determinados ácidos grasos, destinadas a usos dietéticos (leche portadora de ácidos grasos Omega3 en sus triglicéridos) Desde el punto de vista de la OFERTA disponible en el MERCADO, los productos alimenticios se pueden clasificar como: PRODUCTOS FRESCOS (primera gama de alimentos): Son aquellos productos tecnológicamente no procesados, es decir, desde su recolección o su producción, CFGS. DIETÉTICA IES Antonio Machado. Alcalá de Henares. Página 13 de 21 CONTROL ALIMENTARIO INTRODUCCIÓN sólo han recibido la acción protectora del frío, mediante el empleo de cámaras refrigeradas, situadas entre 0 y 10 º C : carnes y derivados, pescados y mariscos, huevos y derivados, leches y derivados, grasas comestibles, harinas y derivados, legumbres, verduras hortalizas y frutas. PRODUCTOS APPERTIZADOS (segunda gama de alimentos): Son las conservas alimenticias, productos obtenidos a partir de alimentos perecederos de origen animal o vegetal, con o sin adición de otras sustancias autorizadas, contenidos en envases apropiados, herméticamente cerrados, tratados exclusivamente por calor, en forma que asegure su conservación. Mientras los envases permanezcan cerrados no requieren cuidados especiales para su almacenamiento. También se incluyen aquí las semiconservas, cuyo tratamiento térmico es menos intenso y su duración menor. Necesitan la acción complementaria del frío para prolongar su vida útil comercial y por ello se deben almacenar bajo refrigeración. PRODUCTOS CONGELADOS (tercera gama de alimentos): Son los alimentos que mejor conservan las características originales del alimento. El método de obtención de estos alimentos es muy sencillo, basta con poseer una buena tecnología de ultracongelación y mantener constantemente la cadena de frío. La congelación aporta la ventaja de prolongar la vida útil comercial de muchos alimentos y ha permitido que los mercados hayan incrementado bastante su oferta de productos congelados. También se ha adaptado esta tecnología a la restauración colectiva, que ha introducido el consumo de platos cocinados congelados (se mejora el ritmo de producción y se amplia el radio de acción de las cocinas centrales). En el hogar, las empanadillas, croquetas, pizzas, arroces, etc ultracongelados han supuesto un ahorro importante de tiempo en el cocinado, apreciado debido al ritmo de vida actual. PRODUCTOS ENVASADOS BAJO VACÍO O EN ATMÓSFERAS MODIFICADAS (cuarta gama de alimentos): Son aquellos alimentos comercializados a partir de alimentos vegetales frescos pero troceados y envasados en atmósfera especial (al vacío o en atmósfera modificada) que permite que su durabilidad se prolongue durante mucho más tiempo que el que tendría el producto fresco, pudiéndose consumir en cualquier momento. Durante el proceso de elaboración de estos productos se llevan a cabo los siguientes pasos: a) eliminación de las piezas imperfectas y cortado de las elegidas b) lavado y desinfección para reducir la carga microbiana c) aclarado y escurrido para eliminar los restos del desinfectante y secar el producto d) envasado y cerrado bajo las condiciones necesarias (acondicionamiento) CFGS. DIETÉTICA IES Antonio Machado. Alcalá de Henares. Página 14 de 21 CONTROL ALIMENTARIO INTRODUCCIÓN Todas estas operaciones deben realizarse en frío y posteriormente, el producto debe conservarse a temperaturas entre 3-4 º C para que mantengan sus propiedades de productos frescos. Actualmente, el envasado del alimento en atmósferas modificadas está siendo aplicado a otros alimentos además de a los vegetales (carnes fileteadas, pescados en trozos, embutidos...) incluso se venden también productos de bollería y quesos en pequeñas porciones. PRODUCTOS TRATADOS CON CALOR Y CON VACÍO (quinta gama de alimentos): Son aquellos alimentos que han sido tratados con dos manipulaciones tecnológicas distintas: algún tipo de tratamiento térmico y envasado al vacío. En muchos casos, necesitan el complemento del frío para su buena conservación posterior. Suele aplicarse a platos que se comercializan ya cocinados o a verduras que están ya cocidas. Podemos distinguir dos tipos de formas comercializadas: 1. Platos esterilizados, suelen responder a verduras que dentro de envases herméticamente cerrados han sufrido un tratamiento térmico que supone la esterilización del alimentos (temperaturas superiores a los 100º C). Se distinguen de las conservas en que el envase utilizado es permeable a los gases y aunque se conservan bien a temperatura ambiente (durante meses), cabe la posibilidad de modificaciones en sus propiedades sensoriales, debido al intercambio gaseoso con el medio ambiente. 2. Platos pasteurizados, que comprenden productos de origen animal y vegetal. Es un método empleado para alimentos que no soportan bien las condiciones de esterilización ya que se alteran gravemente su color y textura. El tratamiento térmico que se les da es menos drástico que la esterilización, calentándose el alimento entre 65ºC y 85ºC. De este modo que asegura la conservación desde los 21 hasta los 42 días, en función del tratamiento. Después del envasado en vacío, se necesita conservar los alimentos en frío, ya que la atmósfera sin oxígeno no del todo impermeable puede favorecer el crecimiento de microorganismos anaerobios. En los alimentos de la quinta gama se incluyen aquellos productos que ya cocinados vienen en vacío y se encuentran listos para ser servidos y otros productos que, en estado precocinado, permiten una rápida regeneración y pueden ser servidos en un tiempo inferior a los 30 minutos. PRODUCTOS TEXTURIZADOS: son alimentos obtenidos mediante tecnología especializada que supone la extracción de sustancias nutritivas o funcionales de alimentos que antes se desechaban. Las sustancias extraídas son sobre todo proteínas y suelen ser la base de muchos alimentos, que son simulados o análogos CFGS. DIETÉTICA IES Antonio Machado. Alcalá de Henares. Página 15 de 21 CONTROL ALIMENTARIO INTRODUCCIÓN de los convencionales. Es el caso de las proteínas de la soja que sirven de base para elaborar análogos de carnes, pescado y mariscos, según la aromatización que se aplique a la fibra vegetal texturizada; y el caso de la pasta proteica de abadejo, con la que los japoneses empezaron a producir el surimi, como análogo de las patas de cangrejo, vieiras, gambas o angulas. PRODUCTOS OBTENIDOS POR COCCIÓN EXTRUSIÓN: La extrusión consiste en el moldeado o conformación de una sustancia blanca, o plástica mediante la aplicación de calor o fuerzas de fricción mecánicas, hasta hacerla pasar por un orificio, cuya forma especial proporciona al producto final una textura y una características determinadas. Este método se aplica a alimentos ricos en proteínas o en almidón: harinas, sémolas, salvado, soja, surimi, caseínas...que se han transformado en aperitivos, cereales para el desayuno, galletas, arroz inflado, papillas infantiles, análogos o simulados de alimentos convencionales, mezclas ricas en fibra a base de cereales y almendras, bolas de cereales con chocolate... CLASIFICACIÓN DE PLATOS PREPARADOS: Se definen los platos preparados como aquellos productos obtenidos por mezcla y condimentación de alimentos animales y vegetales, con o sin adición de otras sustancias autorizadas, contenidas en envases apropiados, herméticamente cerrados, y tratados por el calor u otro procedimiento que asegure su conservación, prestos para ser consumidos después de un simple calentamientos. De acuerdo con el tratamiento culinario recibido, se pueden clasificar en: Platos cocinados de consumo inmediato, cocinados dentro del mismo día de preparación y mantenidos inmediatamente después a temperaturas de 65º C, o superiores Platos cocinados, con un tratamiento culinario completo y sometidos a procesos de conservación, en condiciones de ser consumidos cuando convenga, con o sin calentamiento previo Platos precocinados, que por las manipulaciones recibidas, tanto culinarias como de conservación, pueden ser consumidos cuando convenga, pero siempre después de un proceso culinario adicional. ALIMENTOS CÓMODOS (convenience foods): se caracterizan por la facilidad de preparación y consumo. Fueron definidos por la Administración Pública de los EEUU como: alimentos, total o parcialmente preparados que implican un traslado de energía, destreza culinaria y tiempo significativo desde la cocina doméstica a los procesadores y distribuidores comerciales del alimento. Dentro de ellos se encuentran, desde los que necesitan para ser consumido apenas unos minutos en el microondas, hasta los elaborados parcialmente que CFGS. DIETÉTICA IES Antonio Machado. Alcalá de Henares. Página 16 de 21 CONTROL ALIMENTARIO INTRODUCCIÓN necesitan ser reconstituidos añadiéndoles leche, agua o huevos... antes de proceder a su calentamiento. También se incluyen en este grupo de alimentos cómodos los alimentos para llevar (take away-foods), que se comercializan ya preparados, en envases individuales y listos para su consumo, aunque siempre fuera de sus puntos de venta. ALIMENTOS CON FINES O CARACTERÍSTICAS PECULIARES: - alimentos saludables (health foods) son productos que surgen debido a la preocupación de la sociedad actual con respecto a los efectos nocivos que algunos alimentos pueden tener. Son alimentos adecuados para la elaboración de dietas ajustadas a requisitos dietéticos muy estrictos: exentos de gluten, bajos en sodio, etc. - alimentos light, hacen referencia a productos que contienen bajo contenido el calorías. Se han desarrollado ampliamente y hoy en día hay productos light en panadería, bebidas no alcohólicas, caramelos y chicles, derivados lácteos, postres helados, frutas rellenas, salsas mayonesas, sopas, etc. - producto CALO, son productos que llevan un bajo contenido calórico y pobres en colesterol (denominación estadounidense para un producto de amplía difusión en USA). ALGUNOS COMPONENTES FUNCIONALES DE LOS ALIMENTOS Componente Carotenoides Efectos Alimentos donde se encuentran de forma natural Neutralizan radicales libres Futas, verduras y hortalizas de colores naranja. Fibra dietética Reduce el riesgo de cáncer al colon y enfermedades cardiovasculares vegetales Isoflavonas , fitoestrógenos Protege contra enfermedades CV, algunos tipos de cáncer y disminuye el colesterol LDL Vegetales Esteroles de Plantas (fitoesteroles) Disminuye el colesterol en la sangre e inhibe la absorción del mismo Probióticos (microorganismos) Prebióticos (fructooligosacáridos) Mejora la calidad de la flora intestinal Ácidos grasos Omega3 Reduce el riesgo de enfermedades CV y mejora funciones mentales CFGS. DIETÉTICA IES Antonio Machado. Alcalá de Henares. vegetales Lechas fermentadas (probióticos) Vegetales ricos en fibra soluble (prebióticos) Pescado azul, los frutos secos Página 17 de 21 CONTROL ALIMENTARIO INTRODUCCIÓN - alimentos funcionales, son aquellos alimentos capaces de provocar un impacto positivo sobre la salud del consumidor, sobre su desarrollo físico o salud mental, además de contribuir al aporte dietético de nutrientes. Las propiedades funcionales que presentan estos alimentos son: favorecer una determinada función, p.e.: alimentos que ayudan en el tránsito intestinal, y/o reducir el riesgo de enfermedad, p.e.: alimentos que evitan o reducen el riesgo de enfermedad cardiovascular o de cáncer El componente que otorga la propiedad funcional al alimento, puede ser natural en él, estar añadido para incrementar la concentración en él presente, o ser aportado mediante adición o sustitución en la elaboración del alimento, sin que exista previamente en el mismo. ALIMENTOS TRANSGÉNICOS Son alimentos obtenidos mediante la utilización de técnicas de ingeniería genética, es decir, van a obtenerse de organismos manipulados genéticamente (OMG). Se persigue con ello, obtener plantas resistentes a la plagas, alimentos con alto contenido en determinados nutrientes, animales y plantas portadores de sustancias terapéuticas que puedan ser utilizadas en determinadas patologías... El empleo de la genética para la mejora de los productos alimenticios no es nuevo. Desde tiempos ancestrales, el hombre ha mejorado las razas de animales de granja o las variedades vegetales utilizando los cruces sexuales o aprovechando la variabilidad natural (aparición de mutantes espontáneos favorables). Sin embargo, en estos métodos la mejora estaba sujeta a una probabilidad de éxito condicionada por muchos factores. Con el uso de la manipulación directa del material hereditario el resultado es muy superior al obtenido por los métodos tradicionales de mejora. Se entiende por OMG cualquier entidad biológica cuyo material genético ha sido modificado, de una manera que no se produce en el apareamiento y/o recombinación naturales, mediante alguna de las técnicas establecidas reglamentariamente al efecto. Las técnicas utilizadas para la obtención de los OMG son, hasta el momento: recombinación de ADN utilizando sistemas de vectores: estás técnicas consisten en la formación de nuevas combinaciones de materiales genéticos mediante la inserción de moléculas de ácido nucleico, producido de cualquier forma exterior a la célula, en el interior de cualquier virus, bacteria u otro sistema vectorial, con el fin de permitir su incorporación en un organismo hospedante en cuyo interior no se produzcan de modo natural pero donde pueden multiplicarse de modo continuo. CFGS. DIETÉTICA IES Antonio Machado. Alcalá de Henares. Página 18 de 21 CONTROL ALIMENTARIO INTRODUCCIÓN incorporación directa en un organismo del material genético o hereditario preparado fuera del mismo. Se incluyen las técnicas de microinyección, macroinyeción y microencapsulación. fusión de células, utilizando métodos que no se dan de forma natural Actualmente se comercializan setenta de éstos productos en todo el mundo, la gran mayoría de ellos en Estados Unidos, en Australia, Canadá y Japón. Aparentemente la diferencia entre un alimento transgénico y otro convencional es mínima. Sin embargo la utilización de la ingeniería genética frente al cruce sexual o la mutagénesis va a suponer diferencias a otros niveles: En el diseño de un alimento transgénico prima la direccionalidad frente al azar. En el cruce sexual se juntan genes al azar, mientras que en la ingeniería genética se toma el gen adecuado. En el diseño del transgénico es posible obtener la combinación genética adecuada de forma mucho más rápida. El elaborar el alimento transgénico podemos saltar la barrera de especie, gracias a lo cual podemos incluir características de un organismo en otra de distinta especie estén o no emparentadas (mediante el cruce sexual esto no sería nunca posible) Ejemplos de alimentos transgénicos: Existen multitud de alimentos obtenidos por ingeniería genética algunos de ellos, de carácter más llamativo son: El maíz transgénico que resiste el ataque del taladro al portar un gen proveniente de la bacteria Bacillus thuringiensis y que sintetiza una proteína tóxica. Como ejemplo de aplicación terapéutica están las patatas transgénicas que inmunizan contra el cólera o diarreas bacterianas y una variedad de arroz transgénico capaz de producir provitamina A y con el que se pretenden evitar los problemas de ceguera asociado a dietas basadas en este cereal. En el mundo animal, se han diseñado carpas y salmones transgénicos que portan múltiples copias del gen de la hormona de crecimiento. Se obtienen así peces de crecimiento más rápido. CFGS. DIETÉTICA IES Antonio Machado. Alcalá de Henares. Página 19 de 21 CONTROL ALIMENTARIO INTRODUCCIÓN Las mejores perspectiva están centradas en la expresión de genes que codifican proteínas de alto valor añadidas en la glándula mamaria de diferentes mamíferos. Estos animales producen leches enriquecidas en fármacos como el activador del plasminógeno. Se estudia en la actualidad la obtención de un mamífero transgénico que expresa en su leche una lactasa y produce leche con bajo contenido en lactosa. Su consumo puede resultar de interés para aquellos individuos que no toleran este azúcar. La aplicación de los transgénicos ha llegado también a las bacterias y levaduras que se emplean en la industria alimentaria para la obtención de los productos fermentados, así: se han conseguido microorganismos transgénicos que son capaces de producir quesos con tiempos de maduración más cortos, vinos con un incremento de aroma afrutado, o panes en cuya producción se evita la adición de aditivos con capacidad alergénica. Riesgos de los alimentos transgénicos: desde que surgieron los OMG se habla del posible efecto negativo que éstos pueden suponer para la salud (alergenicidad y toxicidad) y el medio ambiente (desaparición de otras especies que forman parte de la misma cadena trófica, aparición de ADN transgénico contaminando otros productos...). El riesgo 0 no existe y en el caso de la alimentación menos., ya que la población humana es muy heterogénea. No todos los alimentos entrañan el mismo riesgo luego, hay que evaluar cada alimento transgénico por separado. Además, no solo es importante el riesgo sanitario y el medioambiental, se con la producción de transgénicos se produce un riesgo económico importante (utilización de patentes, hundimiento de la economía de los países son agricultura y ganadería tradicional...) Es necesario la existencia de una normativa estricta, a nivel mundial, sobre los alimentos transgénicos, que regule su producción y minimice los riesgos. La FAO (organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) y la OMS (Organización Mundial de la Salud), junto con la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos (OCDE) han sentado las bases para el estudio pormenorizado de los riesgos de los alimentos transgénicos. El concepto más importante establecido es del de equivalencia sustancial que otorga dicha categoría a aquellos alimentos transgénicos cuya composición nutricional y características organolépticas son iguales al convencional del que proviene, con la única excepción del nuevo carácter introducido por ingeniería genética. Los alimentos transgénicos que han obtenido el permiso de comercialización han sido evaluados en base a tres criterios: contenido nutricional o equivalencia sustancial, alergenicidad y toxicidad. Son los alimentos más estudiados de la historia de la alimentación, sin que hasta el momento se hayan confirmado lo posibles efectos nocivos que su utilización pueda derivar. No obstante, es necesario junto con una legislación adecuada, conseguir que estos productos sean CFGS. DIETÉTICA IES Antonio Machado. Alcalá de Henares. Página 20 de 21 CONTROL ALIMENTARIO INTRODUCCIÓN etiquetados como tales (o al menos eso es lo que piden las asociaciones de consumidores y otros organismos). En cuanto a los argumentos utilizados por algunos empresarios productores de transgénicos, que proponen que el uso de los mismo aumentará la producción acabándose así el problema del hambre en el mundo, ya se sabe que el problema del hambre puede solucionarse de sobra con el reparto de excedentes del primer y segundo mundo al tercer mundo (se trata de un problema político, no científico) CFGS. DIETÉTICA IES Antonio Machado. Alcalá de Henares. Página 21 de 21
