Zumos de frutas con tomate: Evaluación de compuestos

Zumos de frutas con tomate: Evaluación de compuestos antioxidantes y
asesoría post-producción.
M. Cámara, M.C. Sánchez-Mata, V. Fernández-Ruiz.
Dpto. de Nutrición y Bromatología II: Bromatología. Facultad de Farmacia. Universidad
Complutense de Madrid, Plaza Ramón y Cajal s/n, 20840 Madrid, España.
Palabras clave: Zumos, licopeno.
Resumen
En el presente trabajo se presenta un estudio sobre la bebida Sunshine,
desarrollada por la empresa Heinz, producto que combina distintas frutas y tomate,
en una dosificación de 150 mL. Es un producto sin azúcar añadido, colorantes ni
conservantes, que nace para responder a la necesidad de una vida saludable con
poco tiempo para ello. Las frutas y el tomate de Sunshine complementan la ingesta
diaria recomendada de productos vegetales para conseguir una dieta saludable. Las
vitamina C y provitamina A, y especialmente algunos antioxidantes como el
licopeno que aporta el tomate, tienen un efecto beneficioso para el organismo,
mediante la prevención de la degeneración celular, origen de numerosas
enfermedades crónicas (alteraciones cardiovasculares, distintos tipos de cáncer…).
El presente trabajo incluye dos tipos de tareas: 1) Realización de una encuesta de
consumo de zumos de frutas (junto con la empresa de publicidad Sigma2), y 2)
Estudio científico: Estudio analítico del contenido en vitamina C y carotenoides de
los zumos de frutas con tomate Sunshine.
INTRODUCCIÓN
Las frutas y hortalizas son el segundo grupo de alimentos en los que se debe basar
nuestra dieta para conseguir un estado de salud adecuado, además de realizar actividad
física de forma regular. El consumo de frutas y hortalizas recomendado por distintas
organizaciones, nacionales e internacionales, se estima en 400g/día. De los que 2-3 piezas
o raciones corresponderían a las frutas y sus derivados como los zumos.
Los datos del Panel de Consumo del MAPA 2006 indican que un 1,9% del gasto
de los españoles en alimentación se destinó a la compra de zumos y néctares, habiéndose
producido un aumento respecto al año anterior en el sector de hostelería, restauración e
instituciones. El consumo total tanto de zumos como de néctares fue de 17,7
litros/persona 2006, especialmente zumos de naranja 4,19 litros/persona año 2006.
El tomate es una hortaliza de gran importancia económica en nuestro país.
Además de su valor nutritivo, hay que destacar la presencia de licopeno, compuesto
responsable de su color rojo, con gran actividad antioxidante y responsable sus efectos
beneficiosos para la salud como es la acción preventiva de distintas enfermedades. Según
los resultados de las investigaciones del Dr. Venket Rao, la ingesta diaria de 7 – 8 mg de
licopeno es suficiente para mantener los niveles de licopeno necesarios para mostrar su
capacidad antioxidante y prevenir enfermedades crónicas.
El licopeno está presente en los derivados de tomate en cantidades variables.
Según Cámara et al. 2003, los zumos de tomate contienen entre 5.95 y 8.62 mg/100 g,
mientras que los ketchups presentan un mayor contenido de licopeno entre 16.16 y 15.4
mg/100 g. Según Rao (2006), la salsa de tomate presenta unos contenidos aproximados
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de 6.20 mg de licopeno/100 g y la salsa pizza de 12.71 mg de licopeno/100g. Esto
supondría que la ingesta de un vaso de zumo de tomate (200-250 ml) o de 5 raciones (10
ml) de ketchup, de 120g de salsa de tomate y 60 g de salsa pizza garantizarían la ingesta
de licopeno indicada por Rao (2006) de 7-8 mg/día necesarios para mostrar su capacidad
antioxidante.
Diversos estudios científicos avalan el contenido de licopeno de los derivados de
tomate, su estabilidad al procesado y su mejor biodisponibilidad, debido a sus
características liposolubles. El licopeno es liposoluble y por ello cualquier factor que
disminuya los ácidos biliares disminuye la absorción de licopeno. Dicha absorción se
produce en el intestino tras liberarse de la matriz que lo contiene, y se favorece
calentando la matriz o disminuyendo el tamaño de partícula.
MATERIAL Y MÉTODOS
El presente trabajo incluye dos tipos de tareas:
1) Elaboración e interpretación de los datos de encuesta de consumo de zumos de
frutas junto con la empresa de publicidad y Sigma2. Ficha técnica del estudio: muestra:
4000 entrevistas (150 entrevistas por Comunidad Autónoma y el resto (1.300)
proporcional a la población de las 4 o 5 Comunidades de mayor densidad) lo que
proporciona un error estadístico para datos globales de ±1,58% para un nivel de confianza
del 95.5% (dos sigma) una distribución poblacional de p/q = 50/50; universo: decidores
de compra de los hogares; ámbito: nacional; fecha de realización: enero-febrero 2008;
tipo de entrevista: telefónica.
2) Estudio científico: Estudio analítico del contenido en vitamina C y carotenoides
de los zumos de frutas con tomate Sunshine. 3 bebidas de frutas con tomate a lo largo de
su vida útil (5 meses): frutas cítricas con tomate, frutas exóticas con tomate y frutas del
bosque con tomate. Metodología: Análisis de vitamina C (Sánchez Mata et al. 2000) y
licopeno (Cámara y Sánchez Mata, 2006).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Estudio de hábitos de consumo de fruta y zumos de fruta en España:
El estudio Heinz Sunshine sobre consumo de fruta en España, realizado en 4.000
hogares de nuestro país, demuestra que las principales razones por las que no se consume
suficiente fruta son la falta de tiempo y de hábito, especialmente en el caso de los
profesionales entre 30 y 64 años. Además, el estudio muestra que el tomate está presente
en la mitad de las cestas de la compra de nuestro país y al 90% de los encuestados les
gusta mucho su sabor. La hortaliza ocupa el quinto lugar de las frutas preferidas por los
españoles, precedido por la naranja, la manzana, el plátano y la pera. La preocupación por
llevar una dieta sana rica en fruta aumenta con el paso de los años y también cuando las
familias van creciendo. Mientras que solamente al 38% de las parejas sin hijos les
gustaría consumir más fruta, en el 64,1% de los hogares con 3 o más hijos preferirían
tomar más. Asimismo el informe refleja que el 100% de los españoles conocen los
beneficios que la ingesta de fruta produce en el organismo (como por ejemplo su aporte
vitamínico). En cambio el 33% reconocen que no toman la cantidad suficiente al día; de
ellos, el 82% sustituyen la fruta fresca por zumos.
Estudio analítico:
En sus distintas presentaciones, Sunshine es un zumo que aporta el 50% de la
Cantidad Diaria Recomendada de vitamina C, por cada envase de 150ml (20-30 mg
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vitamina C/100ml producto) y aproximadamente 4mg/150 ml de licopeno. Los niveles de
estos antioxidantes se mantuvieron estables durante todo el tiempo de vida útil del
producto, en condiciones de refrigeración.
CONCLUSIONES
El estudio de hábitos de consumo de fruta y zumos de fruta en España realizado
refleja que si bien los españoles conocen los beneficios que la ingesta de frutas produce
en el organismo, en gran proporción reconocen que no ingieren la cantidad suficiente de
las mismas. Para completar una dieta variada y equilibrada, los zumos de frutas son
productos que ofrecen grandes posibilidades de innovación. En este sentido, el zumo
Sunshine analizado, es una bebida natural que combina frutas y tomate, que no contiene
azúcares añadidos, colorantes ni conservantes, aportando cantidades significativas de
compuestos bioactivos a la dieta.
Agradecimientos
Este trabajo ha formado parte del Proyecto Art. 83 LOU. (58/2008) UCM-Heinz
Ibérica, S.A. La empresa Sigma2 ha sido la responsable del trabajo de campo del estudio
de opinión.
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