Ministerio de Agricultura y Ganadería Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria y Forestal CENTA/USDA/FAS PARA MAYOR INFORMACIÓN Laboratorio de Tecnologia de Alimentos Dirección: km 33 1/2 Carretera a Santa Ana San Andrés, La Libertad El Salvador, Centro América Tecnico de laboratorio mide color en frutas LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS CONTROL DE CALIDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS MINIMAMENTE PROCESADAS Teléfono: (503)2302-0200, ext. 246 Fax:(503)2302-0262 Correo:[email protected] Vilma Ruth Calderón de Zacatares http://www.uga.edu/nchfp/publications/ publications_usda.html Centro Nacional para la preservación de los Alimentos Homefoodpreservation.com USDA/FAS San Andrés, La Libertad Enero 2010 ASPECTOS DE LA CALIDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS Las frutas y hortalizas siguen siendo tejidos vivos hasta el momento que se consumen frescas, o son transformadas para su conservación, por lo que sufren una serie de cambios anatómicos, fisiológicos y bioquímicos previos y después a la cosecha. La calidad contribuye a la comercialización de productos frescos y está muy ligada a la aceptación de los productos procesados, lo cual hace necesario conocer algunas técnicas de control de la calidad que nos ayuden a determinar las características óptimas para la cosecha y transformación de estos productos. Los atributos más importantes de la calidad son la apariencia, textura o firmeza del tejido, el contenido de azucares, almidones, la acidez y el contenido nutricional. Estos atributos son determinados por la variedad, el estado de madurez y las condiciones pre y pos cosecha de los productos hortícolas. En este documento se presentan algunos métodos sencillos y de fácil aplicación para medir algunos indicadores organolépticos y físico-químicos básicos de la calidad en frutas y vegetales frescos o mínimamente procesados. APARIENCIA Los más importantes aspectos de la apariencia son el tamaño, color y la ausencia de defectos en la forma y piel de frutas y vegetales. El tamaño del fruto y el espesor de pulpa pueden ser medidas usando una escala como el Vernier (Fig. 1). La uniformidad en el color pude medirse visualmente, extrayendo los pigmentos del producto y midiendo la absorción de luz o usando un colorímetro. Los Valores L, A. B obtenidos de las lecturas hechas con colorímetro están basados en tres colores básicos, blanco (L), rojo (A) y amarillo (B) (Fig. 2) Fig. 1 Vernier Fig. 2 Colorímetro CONTENIDO DE AZUCAR Y GRADO DE ACIDEZ El balance entre el nivel de azúcar y acidez determina cuando el fruto ha alcanzado la madurez adecuada para ser comercializado. Como indicador del contenido de azucares se usa el índice refractometrico Brix, el cual representa el índice de sólidos solubles, principalmente azucares como sucrosa, disueltos en el contenido de agua de la fruta. Los grados Brix se miden usando un refractómetro (Fig. 3). A medida la fruta va madurando el contenido de azucares incrementa. La acidez Titulable es una aproximación de la acidez total en frutas y se puede medir neutralizando los ácidos presentes con una base como hidróxido de sodio (NAOH) usualmente hasta alcanzar un PH de 8.1-8.3. La acidez puede ser expresada de varias maneras dependiendo del acido predominante en el alimento. La Acidez Titulable puede medirse usando una bureta digital o una volumétrica y un medidor de PH. Fig. 3 Refractómetro TEXTURA/FIRMEZA DEL TEJIDO Proporciona un índice para la determinación del periodo más oportuno para la cosecha y durante la conservación en frio. Existen diversos aparatos para medir textura pero el más usado es el penetrómetro (Fig. 4), el cual mide la fuerza en kg para penetrar el tejido. Para frutas o vegetales duros el rango de fuerza necesaria oscila entre 0 -13 Kg y para blandos de 0-5 kg. El índice de almidón también es usado para determinar madurez y por ende la textura. Durante la maduración el almidón se rompe en azucares desde el interior de la pulpa hacia afuera. La utilización de yodo, que reacciona con el almidón formando un color negro, permite visualizar las zonas en las que todavía existe almidón (Fig. 5) Fig. 4 Penetrómetro Fig. 5 Conversión de Almidón