Manejo de Hortifrutícolas en Ferias del Agricultor GUIA TECNICA POSCOSECHA N° 6 AREA POSCOSECHA – DIRECCIÓN CALIDAD AGRÍCOLA - CONSEJO NACIONAL DE PRODUCCIÓN Tel 257-9355 ext. 263 o 336 SAN JOSE COSTA RICA Las Ferias del Agricultor son un mercado con interesantes características en el cual pueden encontrarse muy diversas oportunidades para el aprendizaje. La comodidad de esos mercados en cuanto a precios, calidad y cercanía, debe llenar a los productores a pensar en la forma de ejercer acciones para competir abiertamente, con actitud de servicio y por medio de productos bien seleccionados, de buena calidad y seguros. Con la siguiente información, se pretende orientar a los usuarios de Ferias del Agricultor a introducir mejorar en sus actividades, por medio de un mejoramiento del manejo del producto. I. CAUSAS DE PERDIDAS EN LOS PRODUCTOS Existe gran cantidad de factores por los cuales puede ocasionarse la pérdida de un producto hortifrutícola. En primera instancia, debe considerarse que esto puede ocurrir naturalmente y de forma no controlada. Uno o más de esos factores pueden presentarse a la vez en una misma unidad de producto, lo que puede acrecentar el aspecto de deterioro. PLAGAS Y ENFERMEDADES A través de la etapa de desarrollo de los productos, los frutos, hojas, raíces y demás, son atacados por plagas (principalmente insectos) o enfermedades (principalmente hongos y bacterias) que provocan lesiones (figura 1). En algunos casos los daños causados simplemente cicatrizan y se notan como lesiones alargadas o redondeadas de aspecto corchoso. En otras oportunidades, el daño puede llegar dentro de la pulpa y permiten que algunos microorganismos penetren, lo que causa situaciones que originan pudriciones que destruyen parcial o totalmente las frutas. CONDICIONES CLIMATICAS El clima puede ocasionar distintos daños. El efecto del viento es de los más comunes, cuando se rozan los materiales con las hojas o ramas y causan abrasiones o raspones. Es frecuente encontrar estos daños en productos como aguacates, mangos, tomates y naranjas, por ejemplo. La lluvia causa daños indirectos, al secarse sobre la piel de las frutas, o creando un efecto lupa que quema la piel cuando hay sol. La cosecha de productos húmedos (mojados) no es recomendable en la mayor parte de los casos, por lo que se debe esperar un 1 tiempo prudente hasta que el agua haya escurrido o se seque la superficie del producto. COSECHA Y MANEJO EN CAMPO Las prácticas agronómicas, en especial la fertilización y el combate de plagas y enfermedades, podas y aporcas, juegan un importante papel en ello. Una deficiente fertilización es comúnmente la causa de deformidades, enfermedades fisiológicas, coloraciones anormales y otras más. Además, el contacto físico de los tejidos con el fertilizante, puede causar daño a su piel. Más contratiempos pueden generarse cuando la cosecha se hace a destiempo: muy temprana (productos celes o deficientemente desarrollados) o tardía (producto sobremaduro). En cada caso, el material no presenta las cualidades que permiten su comercialización. Igualmente importante es el hecho de utilizar bien las herramientas para cortar, evitando magullar o herir de cualquier manera los frutos, hojas, raíces o flores (figura 2). El trasiego hacia los lugares de selección o almacenamiento temporal es un proceso de riesgo, pues los materiales se mueven y golpean entre ellos, causando compresiones que se notan como áreas hundidas o de color indebido. Las cajas o cajones en algunas oportunidades tienen astillas, filos, clavos, etc., que causan heridas y eso a su vez genera la puerta de entrada para microorganismos y por lo tanto pudriciones. El uso de sacos debe eliminarse. Figura 1. Enfermedad del fruto de chayote conocida como "vejiga" (daño patológico). Se nota principalmente durante la comercialización. Figura 2. Herida causada por una púa al momento de cosechar chayote (daño físico). La presencia de hongos causará pudriciones posteriormente. TRANSPORTE Y EXHIBICION Muchas veces las compresiones se acrecientan durante el proceso de transporte, debido a la mala calidad de los caminos o por causa del tránsito a velocidades inapropiadas. También pueden ocurrir daños cuando el material se transporta expuesto a la acción directa de los rayos del sol (causando quemaduras) o de las lluvias (estimulando el desarrollo de enfermedades). 2 Es posible que durante la carga, descarga y exhibición se puedan generar daños por compresión (figura 3), raspones o heridas. La mayoría de los casos, se origina al tirar las cajas o cajones y descuidar su mantenimiento. Durante la exhibición se colocan cerca (o juntos) productos que se consideran incompatibles. Esta incompatibilidad es originada en diferencias en la fisiología de los materiales. Por ejemplo, algunos de ellos producen etileno, un gas que provoca maduración. Otros productos son muy sensibles a esa sustancia. Los aromas de muchos productos pueden ser absorbidos por otros, como el caso de la piña y la cebolla; esto se considera un defecto. Figura 3. La compresión debida al peso del producto más las vibraciones durante el transporte (daño físico), promoverán altos valores de pérdida. Figura 4. La albahaca es sensible a bajas temperaturas, lo que causa quema por frío (daño fisiológico). II. COMO SON AFECTADOS LOS PRODUCTOS Los daños y defectos, como ya se ha visto, son de naturaleza diferente y originan diversas reacciones. Es posible agruparlos en cuatro grupos principales que se mencionan enseguida: DAÑOS FISICOS Ya se ha mencionado e ilustrado el origen de algunos daños físicos. Podemos añadir que algunos son más graves que otros. Por ejemplo, una pequeña abrasión superficial, aparte del tejido corchoso, no genera daños mayores. Sin embargo, cuando se expone de alguna manera el contenido del producto o pulpa, además de generarse pudriciones se dan cambios en el color del contenido, oxidaciones, que imprimen un desagradable aspecto al material (yuca, guanábana, manzanas, etc.). Las compresiones afectan estructuralmente el producto, causando pérdida directa. Al igual que las heridas, puede provocar la exposición de la pulpa creando espacio para daños posteriores. Además, se liberan jugos que actúan como base para el desarrollo de enfermedades que contaminarán el resto de las unidades, las herramientas o el sitio de trabajo. 3 DAÑOS FISOLOGICOS Esos daños se presentan cuando el producto responde ante la presencia de sustancias o condiciones específicas. Por ejemplo, ya se mencionó el efecto de la incidencia directa de los rayos del sol sobre los materiales, que provoca quemadura en la piel y un desagradable aspecto. En este grupo se pueden incluir también las brotaciones que se dan en papa, camote, tiquisque o cebollas, tanto la emisión de raíces como tallos u hojas. Estos cambios se deben al mal almacenamiento, por lo general alta humedad y temperatura, que promueven el crecimiento de las yemas. El almacenamiento bajo condiciones de baja humedad y alta (o baja) temperatura, por otro lado, causa deshidratación, que se nota como hundimientos evidentes en el producto, pardeamiento (figura 4), marchitez y pérdida de peso y/o una aceleración de la maduración. El etileno se ha mencionado. Es frecuente que muchas frutas produzcan cantidades importantes de ese gas (manzanas, bananos, guayabas, etc.), que induce la maduración (incluso se emplea de manera controlada en algunos casos para ese fin). Los colores de los materiales cambian, se ablanda la pulpa y se generan los aromas característicos. Sin embargo, algunos otros materiales son altamente sensibles al gas, en particular los follajes (berros, espinacas, etc.); en este caso, el daño se muestra como una coloración amarillenta de las hojas y envejecimiento. DAÑOS DE ORIGEN MICROBIOLOGICO Las pudriciones, se ha visto, pueden ser ocasionadas por la entrada de patógenos a través de heridas. Además, existe una serie de enfermedades de las plantas, que son acarreadas desde el campo hasta nuestras casas, aunque dichosamente esas no causan trastornos a la salud de las personas. Es frecuente observar en papayas y mangos el oscurecimiento de la cáscara (pardo en papaya, casi negro en mango) y que coincide con el hundimiento de áreas circulares. Esta enfermedad, llamada antracnosis, es provocada por uno de los hongos más frecuentes en plantas. Ataca a casi todas las especies vegetales comerciales. En el caso de chayotes pueden observarse puntitos blancos (Ascochyta) o áreas negras cubiertas por micelio o filamentos de otro hongo (Fusarium). Estas enfermedades son adquiridas en el campo, durante el proceso de desarrollo del cultivo y se expresan durante el período de almacenamiento, sea en bodegas o en el refrigerador. Algunas bacterias también infectan los productos desde el campo. No es raro encontrar chiles dulces con un área muy blanda y cuyo contenido es de olor sumamente desagradable. Estas son las bacterias Erwinia. Otras bacterias causan un daño con sintomatología similar, pero no provocan ese olor. 4 Casos algo diferentes son las pudriciones provocadas por microorganismos acarreados por las plantas (no patogénicos) y que encuentran condiciones ideales para su multiplicación durante el almacenamiento. En culantro o en apio se encuentran en la base del grupo de hojas, y provocan una pudrición de color negro verdoso cuando se almacenan en bolsas plásticas. Otro caso es el de vainicas o ayotitos tiernos al almacenarles en ambientes húmedos, en que se observa un micelio gris que causa una pudrición acuosa. RIESGOS DE DAÑO POR INOCUIDAD Se consideran un daño indirecto, ya que hay ciertos elementos que pueden ser acarreados con el producto pero no necesariamente lo dañan. Se dice que un producto es inocuo cuando no contiene elementos que puedan causar daño a la salud humana. Dentro de los aspectos que se tratan en este apartado podemos considerar la presencia de pequeñas partículas de madera (astillas o espinas), vidrios o piedrecillas que se han incrustado en el producto (al dejarlo caer, por ejemplo) y que podrían causar algún tipo de daño a nuestros tejidos en boca, garganta, estómago o intestinos. Otros de esos riesgos son los residuos de productos plaguicidas. Es común observar coloraciones amarillentas o azuladas en la superficie de algunos productos, como chiles dulces, tomates y otros. Estos alimentos deben ser lavados meticulosamente. Más riesgosa resulta una ingesta de residuos de productos sistémicos, es decir, aquellos que son absorbidos por la planta y que normalmente no podemos detectar visualmente. Si se han utilizado de forma adecuada (tipo de producto, dosis, frecuencia de aplicación, espera antes de cosecha), el riesgo de residuos al momento de consumir el material es mínimo. Sin embargo, algunos productores no tienen los cuidados del caso y sobredosifican o emplean productos no permitidos en sus cultivos. El Ministerio de Agricultura y Ganadería posee laboratorios y regularmente realiza muestreos en distintos mercados para detectar esos contaminantes y generar las acciones pertinentes. En ocasiones podrían registrarse errores, cuando se ha utilizado el equipo agrícola con otros productos y no ha sido lavado apropiadamente, o se ha calculado mal la mezcla de productos o las cantidades. De todas maneras, estos errores no deben cometerse. Otro grupo de elementos lo constituyen los microorganismos dañinos para la salud de las personas. Se oye con frecuencia la generación de epidemias en distintas partes del mundo y, desgraciadamente, son los niños, las embarazadas y las personas mayores, los estratos de población más sensibles. Bacterias como Salmonella, Escherichia coli, Lysteria, Shigella, el Vibrio del cólera, virus como Hepatitis-B y algunos parásitos como Angiostrongylus costarricensis o Cyclospora cayetanensis, pueden ser adquiridos al regar con aguas contaminadas, por manipulación descuidada (al no aplicar conceptos 5 básicos de limpieza) o por contaminación directa por paso de animales que excretan en o cerca de las plantas y finalmente acarreados en nuestros alimentos. Estos problemas de contaminación por microorganismos pueden administrarse adecuadamente en su mayoría, con manipulación cuidadosa y acondicionamiento (lavado y desinfección) correcto y oportuno. Sin embargo, durante el período de exhibición y ventas, se presentan muchas posibilidades de re-contaminación al manipular empaques, dinero, productos variados, tarimas, vehículos, etc. III. RECOMENDACIONES PARA PRODUCTORES Con los elementos mencionados, es clara la necesidad de tomar acciones correctivas, pero principalmente preventivas, para reducir las posibilidades de dañar el producto. Las medidas son de diversa naturaleza y es factible ejecutar una gran cantidad de ellas simplemente a través de un trabajo ordenado. Dentro de las sugerencias que más efecto podrían tener se pueden mencionar las siguientes. 1. Ejecute las recomendaciones de los técnicos en producción. Aunque los antiguamente llamados “paquetes tecnológicos” pueden contener deficiencias, son el producto de investigación y validación de técnicas de cultivo, que dan resultado. Esto se interpreta principalmente en cuanto a las relaciones de desarrollo de la planta con respecto a condiciones meteorológicas, fertilización, productos plaguicidas apropiados y aprobados, sistemas de poda y de riego y avenamiento (drenaje). 2. Es aconsejable cerciorarse sobre la calidad de las aguas que se utilizan para riego. Aunque a veces no es del todo fácil pagar por los análisis, lo es si varios productores que utilizan una misma fuente de agua se unen para cooperar, en una acción que puede definir presentes y futuras acciones de desinfección. 3. La aplicación de un adecuado índice de cosecha es importante debido a que no es prudente llegar al mercado con un producto que no cumple con los requerimientos establecidos. De allí también la importancia de realizar un proceso de selección muy disciplinado, atendiendo el tipo de daños y defectos con el que cuenta el producto, reconociendo sus implicaciones y desechando lo debido. Es más provechoso desechar que arriesgarse a comercializar un producto sin selección. 4. Las cosecha debe hacerse con herramientas limpias y desinfectadas, en particular cuando se trate de productos no perennes. Debe hacerse temprano por la mañana y evitando las horas más calientes del día. Una vez cosechado el producto, debe ser colocado a la sombra y transportado lo antes posible hasta el galerón de trabajo, o sitio para el acondicionamiento. 6 5. Equipos y herramientas que se usarán enseguida, así como las manos, deben estar bien lavadas desinfectadas. Para el empaque, deben utilizarse cajas plásticas con dimensiones apropiadas, sin filos y sin ser sobrecargadas (figura 5). Deben estar secas y haber sido desinfectadas, o por lo menos bien lavadas con agua y jabón. 6. El transporte debe realizarse atendiendo la calidad de los caminos, en horas frescas del día y proveyendo al producto con adecuada sombra y ventilación, de forma que se esté intercambiando el aire y a la vez evitando una elevación de la temperatura. En ningún momento deben tirarse las cajas, para evitar compresiones, rozaduras o heridas en el material contenido. 7. Durante la exhibición frecuentemente debe hacerse selección, de forma que los materiales defectuosos o dañados sean excluidos del lote (figura 6); tal vez pueda comercializarlos a un precio diferenciado en otros mercados o para otros usos. 8. Busque la forma en que pueda lavarse frecuentemente las manos, con agua y jabón; para secarse use papel toalla en vez de paños de tela. Mantenga un basurero a la mano para desechar ese papel, los residuos de producto (hojas desprendidas, material dañado, etc.). Lleve bien lavados y desinfectados todos los utensilios que utiliza en la feria (bandejas, cuchillos, platos, balanza y otros), incluyendo su medio de transporte. Es ideal no manipular el dinero si se está manipulando producto; recuerde que muchos productos que se consumen crudos. Figura 5. El mal manejo de producto se evidencia con claridad y provoca daños, altas probabilidades de contaminación y evita una comercialización eficaz. 9. Figura 6. Esmero en la atención de los clientes se evidencia, por ejemplo, con la presentación del puesto y el ordenamiento y selección de los productos. No mezcle productos en un mismo empaque a menos que sean de las mismas “familias”: evite que las especias (aromáticas) se entremezclen con las frutas. Productos muy duros (pipas, sandías, etc.) no deben estar junto con otros más delicados (papayas, carambolas, etc.). No almacene, transporte o exhiba productos como cebolla, puerro y similares al lado de frutas o follajes (berros, espinacas y otros). 7 IV. RECOMENDACIONES PARA CONSUMIDORES Las pérdidas relacionadas con los productos, pueden acrecentarse durante la permanencia en el hogar antes de ser consumidos. De allí que los clientes debemos seguir algunas recomendaciones para reducir las pérdidas físicas o de calidad. 1. Debe adquirirse la cantidad de alimentos frescos en relación con el consumo familiar y la posibilidad de almacenamiento. De otra forma, se habla de excedentes que podrían transformarse en pérdida. 2. Al ir a la feria, organice su visita. Adquiera primero los productos más pesados y fuertes, como naranjas, piña, papas, sandía, etc. Deje para el después aquéllas frutas y hortalizas que se dañan con facilidad por deshidratación o compresión (culantro, espinacas, tomates, cebollinos, etc.). Es aconsejable dejar para lo último los ornamentales, en especial si se trata de flores. 3. Adquiera productos sin daños o defectos, de acuerdo con lo visto; separe aquéllas unidades que presenten pequeñas deficiencias para que sean consumidas antes que las demás. 4. Si se transporta en vehículo, cuide que las bolsas no queden expuestas al sol o sobre superficies irregulares, o bien en riesgo de volcarse y derramarse su contenido. No se quede de camino, sino que vaya directamente a su casa para acondicionar su compra. 5. Arregle lo que adquirió de modo que separe los productos que requieren refrigeración de los que debe madurar, o los que pueden permanecer expuestos al ambiente. No mezcle productos aromáticos (cebollinos, perejil, albahaca) con frutas (papaya, mango, bananos): los primeros producen aromas muy fuertes que adquirirán las frutas y ellas a su vez producen etileno, lo que promoverá amarillamiento de las hojas. REQUIEREN REFRIGERACION Moras, fresas, manzanas, uvas, hortalizas de hoja, ayotes tiernos, repollo, zanahorias, chiles dulces, champiñones, brócoli y coliflor, elotes, melón Cantaloupe, etc. 6. REQUIEREN UN LUGAR FRESCO Y VENTILADO Anonas, bananos, tomates, mangos, cebollas secas, sandías, papas, ayotes sazones, melón Honey Dew, naranjas, mandarinas, plátanos, piña, etc. MADURARLAS PRIMERO Y LUEGO REFRIGERAR Papayas, mangos, melones Cantaloupe (de redecilla), aguacates, guayabas, zapotes, melocotones, duraznos, tomates, kiwi, etc. Revise periódicamente sus alimentos. Como se desconocen las condiciones bajo las que fueron comercializados, es posible percibir efectos como maduración acelerada o amarillamiento. 8 7. Lave bien los productos antes de utilizarlos, en particular si se trata de los de consumo crudo. Utilice un cepillo de cerdas suaves, una solución de vinagre o de cloro, para retirar residuos, suciedades y desinfectar (en otra entrega se brindarán opciones para ello). AREA POSCOSECHA DIRECCION CALIDAD AGRICOLA CONSEJO NACIONAL DE PRODUCCION Francisco Marín Thiele [email protected] Diciembre, 2001 9