Microbiología de Mariscos y pescados

Microbiología de pescados y
mariscos.
El término pescado abarca las clases Piscis y Elasmobranchia
que nadan libremente.
Crustáceos comprenden: langostinos, cangrejos,
camarones, gambas y animales dotados de exoesqueleto
quitinoso.
Moluscos son las almejas, y animales semejantes de
naturaleza sésil.
Los pescados y mariscos son alimentos muy apreciados por
sus características sensoriales y su valor nutrimental, son
una fuente importante de proteínas de gran calidad y fácil
digestión.
Composición química porcentual aproximada
de pescados y mariscos
Agua
Carbohidratos
Peces óseos
P. azul
Bacalao
Arenque
Salmón
P. espada
74.6
82.6
67.2
63.4
75.8
Crustáceos
Cangrejo
Langosta
80.0
79.2
0.6
0.5
80.3
80.5
3.4
5.6
Moluscos
Almejas, carne
Ostras
0
0
0
0
0
Proteínas
Grasa
20.5
16.5
18.3
17.4
19.2
4.0
0.4
12.5
16.5
4.0
16.1
16.2
1.6
1.9
12.8
9.8
1.4
2.1
Aw alta > 0.99, son considerados alimentos básicos >pH 7.0
Fuentes de contaminación
1.- Infección inicial
2.- Ambiente
3.- Utensilios y manejo
4.- Procesado
5.- Ser humano
Principales grupos de microorganismos que se
encuentran pescados y mariscos
Gram negativas
Bacterias
Gram positivas
Acinetobacter*
Aeromonas (agua dulce)
Alcalígenes
Flavobacterium
Moraxella*
Pseudomonas*
Serratia
Escherichia (agua dulce)
Brevibacterium (agua dulce)
Vibrio*
Micrococcus sp
Staphylococcus
Bacillus
Clostridium (agua dulce)
Lactobacillus (agua dulce)
Corynebacterium
*Principales responsables de la descomposición
Alteraciones
 La parte más sensible a sufrir alteración es la región de
las agallas, que incluye branquias.
 Crecimiento de microorganismos en el mucílago.
 Producción de trimetilamina, sulfuro de hidrógeno,
indol y otros compuestos.
 Rápida autólisis de tejido muscular.
 Peces pequeños son más perecederos que los grandes
así como aquellos que no son eviscerados.
Alteraciones
 Cambio de color, textura
 Producción de limo
 Producción de olores y
sabores
 Rancidez.
Sabores Diversos
Patógenos
Conservación
 Métodos de asepsia
Directa en el alimento es difícil, se desinfecta
superficies en las que esta en contacto los
pescados y mariscos.
Empleo de temperaturas bajas
 Refrigeración: conservación temporal autolisis y
rancidez.
 Adición de conservadores al hielo (sales de calcio,
sodio y magnesio; antibióticos (clortetraciclina,
oxitetraciclina, cloranfenicol es medianamente
eficaz, mientras que la penicilina, estreptomicina y
subtilisina tienen eficacia escasa o nula).
 Congelación: preferentemente rápida en aire o en
salmuera, durante el almacenamiento puede
observarse rancidez.
Empleo del calor
 Cocción a 121°C en crustáceos,
para separar la carne del
exoesqueleto,
posteriormente pueden ser
enlatadas para ser
conservadas con ó sin
refrigeración, dependiendo
si el producto fue
pasteurizado o esterilizado.
 Ahumado
Empleo de radiaciones
 Rayos ultravioleta, gamma o
catódicos.
Conservación por desecación
Salado en seco o con salmueras,
problemas de oxidación.
Conservadores
Cloruro de sodio (4 a 5%)
Ácido benzoico y benzoatos
Nitritos y nitratos de sodio y
potasio
Ácido sórbico y bórico, este
último prohibido en E.U.A.
 Atmósferas modificadas:
uso de bióxido de
carbono
 Acidificación: vinagretas
y envasados con cierre
hermético.
Alteraciones en productos diversos
•Los alimentos de origen marino salados son alterados por bacterias
halotolerantes o halófilas de los géneros Serratia, Micrococcus,
Bacillus, Alcaligenes, Pseudomonas. Estas bacterias originan
coloraciones anormales en el pescado siendo común los tonos de
rojo.
•Los mohos son los principales microorganismos que alteran el
pescado ahumado.
•El pescado escabechado puede ser alterado por bacterias lácticas, sí
la acidez no es suficiente en la vinagreta. En presencia de aire se
pueden desarrollar mohos.
•Embutidos de pescado puede
crecimiento de bacterias lácticas
observarse
agriado
debido
a