los gabinetes vitivinícolas

“ESTUDIO DE LA EVOLUCIÓN DE LOS PARÁMETROS ANALÍTICOS DE
UVA, MOSTO Y VINO DEL GABINETE VITIVINÍCOLA DEL “VALLE DE LA
OROTAVA” EN TENERIFE, EN EL PERIODO COMPRENDIDO ENTRE 19941999”
D. Justo Miguel Moreno Chinea
D. Jacinto Darías Martín (ULL)
Dña. María Teresa Ramos Dguez. (ULL)
D. José Alfonso Glez. Lorente (CABILDO)
Dña. María Hontoria Fdez. (CABILDO)
LOS GABINETES VITIVINÍCOLAS: CREACIÓN Y
JUSTIFICACIÓN.
Con el objeto de asesorar a los agricultores vitivinícolas, no solo en materia
enológica sino también desde el punto de vista de la viticultura, se diseñó una red de
gabinetes, que fue creciendo a medida que se desarrollaba el sector en las diferentes
comarcas vitivinícolas de las islas.
Actualmente se cuenta con 8 gabinetes, la mayoría de ellos regidos por el
Cabildo Insular, salvo el de Los Realejos (Cabildo-ASVITEN) y el de Santa Úrsula (CabildoAyuntamiento).
Todos estos gabinetes se encuentran distribuidos por el territorio insular de la
siguiente manera:
GABINETE VITIVINÍCOLA
Tacoronte-Acentejo
Ycoden Daute-Isora
Valle de La Orotava
Valle de Güimar
Abona
Subzona Anaga
(Tacoronte-Acentejo)
Icod de Los Vinos
(ASVITEN)
MUNICIPIO
Tacoronte
La Guancha
La Orotava
Güimar
Granadilla
AÑO DE INICIO
1988
1989
1992
1993
1993
Taganana
1994
Icod de los Vinos
2002
¿CUÁNTO VIÑEDO HAY? CONTRASTE DE LAS DIFERENTES FUENTES ESTADÍSTICAS A TRAVÉS DE UNA MUESTRA DE
PARCELAS EN LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN TACORONTE-ACENTEJO
Página 3
Santa Úrsula
Santa Úrsula
2002
Inicialmente, los gabinetes vitivinícolas se encontraron con grandes
dificultades debido a la poca existencia de investigaciones anteriores relacionadas con el
sector, escasez de medios técnicos y humanos, ausencia de asesoramiento técnico, etc.
Además se encontraron también con problemas que afectan directamente a la viticultura y
enología en estas comarcas, motivados, fundamentalmente, por la ausencia de un
asesoramiento técnico a los viticultores y bodegueros en las labores culturales y en las
propias elaboraciones.
En lo que se refiere al campo de la viticultura, el asesoramiento técnico iría
enfocado hacia las labores culturales, en cuanto a los diversos sistemas de podas, según
variedad y vigor; al establecimiento de abonados, según necesidades; a la aplicación de los
tratamientos fitosanitarios, tanto preventivos como curativos; al establecimiento de
modernos sistemas de formación y conducción del viñedo (apoyados, espalderas); y a la
recuperación, saneamiento y expansión de variedades (como las Malvasías).
DIVERSOS SISTEMAS DE
PODAS, SEGÚN VARIEDAD
Y VIGOR
RECUPERACION,
SANEAMIENTO Y
EXPANSION DE
VARIEDADES
ESTABLECIMIENTO DE
ABONADOS (Según
necesidades)
ASESORAMIENTO EN
LABORES
CULTURALES DE:
(Malvasías, etc.)
APLICACIÓN DE
TRATAMIENTOS
FITOSANITARIOS
LOS MODERNOS
SISTEMAS DE
FORMACION
¿CUÁNTO VIÑEDO HAY? CONTRASTE DE LAS DIFERENTES FUENTES ESTADÍSTICAS A TRAVÉS DE UNA MUESTRA DE
PARCELAS EN LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN TACORONTE-ACENTEJO
Página 4
Desde el punto de vista enológico, el asesoramiento iría encaminado, primero,
a suministrar información sobre el Protocolo de Vendimia, en lo que se refiere a cómo se
realiza la vendimia, el momento de corte, cómo realizar al corte, realizar la selección de
uvas eliminando racimos con podredumbre, métodos de transporte y materiales adecuados
para ello, preparación de la bodega, etc.; hacia el seguimiento de la maduración de la uva,
mostos y vinos mediante analíticas; hacia el asesoramiento en cuanto a la limpieza e
higiene de las bodegas; al asesoramiento en la elaboración de vinos blancos, rosados,
tintos, licorosos y dulces; a la realización de un estudio minucioso y detallado de levaduras;
y el asesoramiento encaminado a la gestión de empresas vitivinícolas.
PROTOCOLO DE
VENDIMIA
GESTIÓN DE EMPRESAS
VITIVINÍCOLAS
LIMPIEZA E HIGIENE
DE LAS BODEGAS
ASESORAMIENTO
ENOLÓGICO
AISLAMIENTO,
IDENTIFICACIÓN Y
SELECCIÓN DE LEVADURAS
SEGUIMIENTO
MEDIANTE
ANALÍTICAS DE UVA,
MOSTO Y VINO
ELABORACIONES DE VINOS
BLANCOS, ROSADOS, TINTOS,
LICOROSOS Y DULCES.
De todos los vinos elaborados en la DO “Valle de La Orotava”, únicamente el
30% de la producción es embotellada, el 70% restante es de venta a granel, por lo tanto, la
mayor cantidad de los vinos no está controlada aún por el Consejo Regulador, de ahí la
importancia del papel que esta desempeñado el Gabinete Vitivinícola del Valle de La
Orotava, puesto que la mayoría de la producción de la región se encuentra destinada al
consumo familiar o la venta a granel (pequeños-medianos bodegueros y viticultores).
¿CUÁNTO VIÑEDO HAY? CONTRASTE DE LAS DIFERENTES FUENTES ESTADÍSTICAS A TRAVÉS DE UNA MUESTRA DE
PARCELAS EN LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN TACORONTE-ACENTEJO
Página 5
OBJETIVOS
Los objetivos fijados con la realización de este trabajo consisten:
1. Organizar, seleccionar e informatizar los datos recogidos a través de los talonarios con
las fichas de los análisis.
2. Estudio de la distribución de las muestras obtenidas en los diversos municipios de la isla
de Tenerife.
3. Analizar estadísticamente los resultados analíticos establecidos y observar cuál ha sido
la evolución de los vinos, en cuanto a mejoras en el seguimiento de la maduración de la
uva, de los procesos fermentativos del mosto y del mantenimiento de los vinos.
4. Determinación de la contribución de esta iniciativa en el incremento de la calidad en los
vinos de Tenerife.
¿CUÁNTO VIÑEDO HAY? CONTRASTE DE LAS DIFERENTES FUENTES ESTADÍSTICAS A TRAVÉS DE UNA MUESTRA DE
PARCELAS EN LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN TACORONTE-ACENTEJO
Página 6
LOS DATOS ANALÍTICOS.
Los datos analíticos empleados representan un total de 17.271
muestras, de las cuales, 2.392 (13,85%) son controles de maduración, 1.017
(5.9%) son mostos y 13.862 muestras (80,25%) son vinos.
Muestras
Número de muestras
Porcentaje (%)
Controles de maduración
2.392
13,85
Mostos
1.017
5,9
Vinos
13.862
80,25
Total
17.271
100
El número de parámetros analíticos que el Laboratorio realizó a
estas muestras osciló entre 2 y 7, según correspondieran a maduración,
mostos o vinos, y son los siguientes:
-
Densidad 20º por el Método Aerométrico.
-
Grado Alcohólico a 20º por el Método Ebulliométrico (DujardinSalleron).
-
Acidez Volátil Real (g/l de Ac. Acético) por el Método GarcíaTena.
-
Acidez Total (g/l de Ac. Tartárico) por el Método de Valoración
Potenciométrica.
-
pH por Potenciometría.
-
SO2 libre y Total mediante el Método Ripper Sencillo.
Esto supuso un volumen cercano a los 80.000 datos, los cuales
fueron suministrados a través de un volumen total de 143 talonarios con 50
fichas de análisis en cada talonario, rellenadas a mano y con hasta 8
determinaciones por ficha, a los que se les aplicó un procesamiento informático
Estudio de la evolución de los parámetros analíticos de uva, mosto y vino del gabinete vitivinícola
del Valle de La Orotava en el periodo comprendido entre 1994-1999.
7
elaborando una base de datos, trabajo en el que se invirtió un periodo de 9
meses, para aplicarles el estudio estadístico definitivo.
SELECCIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE DATOS
Se consideraron todas y cada una de las muestras analizadas en
el Gabinete, no sólo las pertenecientes al Valle de La Orotava, sino también las
de otros municipios, entre los que se encuentran los que forman parte de las
restantes DO de la isla, e incluso, municipios que no han sido detallados;
aunque, la mayor parte de las muestras pertenecen a los municipios de La
Orotava, Los Realejos y Santa Úrsula, como demuestra el siguiente gráfico:
DISTRIBUCIÓN MUESTRAS POR MUNICIPIOS
Leyenda Municipios
Otros Municipios
Santa Úrsula
La Orotava
Los Realejos
Municipios Desconocidos
En el que la mayor parte de las muestras (82,49%) pertenecen a
la zona del Valle de La Orotava (La Orotava con un 59,98% y Los Realejos
22,51%), seguida de Santa Úrsula, con un 11,78% de las muestras. Además, el
3,61% de las muestras se les desconoce el municipio, pero se han considerado
en el estudio puesto que, con total seguridad, la mayor parte de estas
pertenecen a las zonas anteriormente establecidas. Además, el 2,12% restante
Estudio de la evolución de los parámetros analíticos de uva, mosto y vino del gabinete vitivinícola
del Valle de La Orotava en el periodo comprendido entre 1994-1999.
8
se distribuye en una gran cantidad de municipios, de la manera que indica la
siguiente tabla:
Tabla: Distribución de municipios
Frecuencia Porcentaje
28
,2
La Laguna
4
,0
Tegueste
30
,2
Tacoronte
12
,1
El Sauzal
8
,0
La Matanza
74
,4
La Victoria
63
,4
San Juan de La Rambla
14
,1
La Guancha
59
,3
Icod de los Vinos
3
,0
Garachico
4
,0
Los Silos
12
,1
Buenavista
8
,0
El Rosario
1
,0
Candelaria
1
,0
Arafo
35
,2
Güimar
5
,0
Arico
2
,0
Granadilla
1
,0
San Miguel
2
,0
Arona
366
2,1
Total
Porcentaje
válido
7,7
1,1
8,2
3,3
2,2
20,2
17,2
3,8
16,1
,8
1,1
3,3
2,2
,3
,3
9,6
1,4
,5
,3
,5
100,0
Porcentaje
acumulado
7,7
8,7
16,9
20,2
22,4
42,6
59,8
63,7
79,8
80,6
81,7
85,0
87,2
87,4
87,7
97,3
98,6
99,2
99,5
100,0
En este último caso, también se han considerado en el estudio,
aunque la mayor parte representan análisis de comprobación procedentes de
otros gabinetes, y como hemos podido observar, solamente representan el
2,12% del total de muestras analizadas en el gabinete.
Las muestras, que aparecían clasificadas por años naturales,
fueron distribuidas por añadas que, en el caso de los vinos, estaban
comprendidas desde los meses de septiembre y octubre hasta el 31 de marzo,
Estudio de la evolución de los parámetros analíticos de uva, mosto y vino del gabinete vitivinícola
del Valle de La Orotava en el periodo comprendido entre 1994-1999.
9
de ahí que no se hayan considerado las muestras con 4 o más análisis, que
pertenecían, la mayor parte, a fechas posteriores al 31 de marzo.
Todo los datos se han agrupado en diversos grupos, en función
del tipo de muestra analizada (mostos y uva en vendimia y Vinos), color de la
muestra (Blanco, Tinto, Rosado y Clarete) y el número de análisis al que han
sido sometidas. Todo esto nos llevó a eliminar todas aquellas muestras que
estuvieran incompletas, fermentando, muestras avinagradas, controles de
maduración en los cuales las uvas aún no estuvieran para vendimiar y vinos a
los que se les han hecho 4 o más analíticas.
El número total de muestras que han sido eliminadas son 3.828
muestras, representando el 22,2% del total de elementos analizados, quedando
13.443 muestras que son las que han sido sometidas al análisis estadístico, y
representan el 77,8 % del total.
Estas muestras eliminadas se distribuyen de la siguiente manera:
DISTRIBUCIÓN ELEMENTOS NO ANALIZADOS
60,00
60,00
55,00
55,22
50,00
50,00
45,00
40,00
40,00
35,00
30,00
30,00
25,00
20,00
20,00
18,16
Porcentaje
15,00
10,00
5,00
10,00
9,59
9,27
6,24
0,00
0,00
Muestras Incompletas
Maduración
Mosto Incompleto
Cosecha 93/94
Vinos 4 o + análisis
Vinagre
Fermentando
Estudio de la evolución de los parámetros analíticos de uva, mosto y vino del gabinete vitivinícola
del Valle de La Orotava en el periodo comprendido entre 1994-1999.
10
Como podemos observar, la mayor parte de las muestras
eliminadas la forman los controles de maduración anteriores a la vendimia
(55,22%), a continuación nos encontramos con las muestras con 4 análisis o
más (18,16%), seguidas de las muestras en fermentación (9,59%), las
incompletas o desconocidas (9,27%), las muestras avinagradas (6,27%), las
muestras de la cosecha 93/94 (0,8%), y, finalmente, las muestras de mostos
incompletas (0,8%).
Todo esto tiene una explicación lógica. Las muestras avinagradas,
en fermentación, las desconocidas en alguno de sus parámetros de
clasificación y las que, por una u otra razón, están incompletas o, simplemente,
corresponden a los vinos a los que se les han realizado 4 o más analíticas para
controlar el nivel de sulfuroso (fechas analíticas por encima del 31 de marzo),
no han sido consideradas para establecer una cierta homogeneidad en los
resultados. Además, no se han considerado las muestras tomadas en la añada
93/94 por ser muestras de vinos que, a pesar de ser el primer análisis que se
les realizaban, sus parámetros eran poco homogéneos.
Del total de muestras analizadas (13.443 muestras) el 9% (1210
muestras) corresponden a los mostos y uvas en vendimia, mientras que el 91%
restante (12.233 muestras) pertenecen a vinos.
Si se consideran las distintas muestras de mostos y uvas en
vendimia ocurre lo siguiente:
Estudio de la evolución de los parámetros analíticos de uva, mosto y vino del gabinete vitivinícola
del Valle de La Orotava en el periodo comprendido entre 1994-1999.
11
Mostos y Uva en Vendimia
80,00
70,00
67,85
60,00
50,00
40,00
30,00
26,45
Porcentaje
20,00
10,00
5,70
0,00
Blanca
Tinta
Tinta y Blanca
Color Muestras
De las 1210 muestras de mostos y uvas en vendimia a analizar, el
67,85% son tintas, siendo la más abundante, seguida de las blancas, con un
26,45% y de las mezclas de uva tinta y blanca, con un 5,70%. Mientras que en
el caso de las distintas muestras de vinos clasificadas por su color se observa
la siguiente distribución:
Vinos
70,00
64,01
60,00
50,00
40,00
Porcentaje
30,00
32,91
20,00
10,00
0,00
Blanco
Rosado
Tinto
Clarete
Color Muestras
Estudio de la evolución de los parámetros analíticos de uva, mosto y vino del gabinete vitivinícola
del Valle de La Orotava en el periodo comprendido entre 1994-1999.
12
Mientras que de los 12.233 vinos analizados, el 32,91% son
Blancos, el 2,33% son Claretes, el 64,01% son Tintos y el 0,75% Rosados.
ESTUDIO ESTADÍSTICO
Los 13.443 muestras obtenidas fueron introducidas en el paquete
estadístico STATGRAPHICS (Statistical Graphics System by Statistical
Graphics Corporation) versión 10.0.
A partir de este programa se obtuvieron los siguientes estadísticos
muestrales:
•
Media
•
Máximo
•
Mínimo
•
Desviación típica
Además de gráficos como:
•
Diagrama de Barras
•
Diagramas de Sectores
•
Histogramas de Frecuencias
Se aplicó también un análisis de la varianza (ANOVA) para poder
observar las
diferencias significativas que puedan existir entre todos los
parámetros analizados de cada una de las añadas consideradas de los
diferentes tipos de vinos. Así mismo se realizó la separación de las medias
mediante la aplicación del Test de Duncan, con un nivel de significación de
0,05(5%).
Estudio de la evolución de los parámetros analíticos de uva, mosto y vino del gabinete vitivinícola
del Valle de La Orotava en el periodo comprendido entre 1994-1999.
13
CONCLUSIONES FINALES
RESULTADOS Y DISCUSIONES
MOSTOS Y UVAS EN VENDIMIA BLANCA
COSECHA
Densidad
º Alcohólico
Ac.Total
pH
94-95
1086,37
11,51
4,94
3,38
95-96
1091,15
11,98
4,92
3,33
96-97
1085,28
11,74
5,31
3,35
97-98
1084,53
11,70
4,78
3,29
98-99
1084,38
11,92
4,22
3,31
Como podemos observar, los valores medios de densidad oscilan
entre 1084 y 1087, exceptuando el caso de la cosecha 95-96, con un valor
medio de 1091,15. Además, más del 80% de las muestras consideradas tienen
una densidad superior a 1080.
También podemos determinar que los valores medios del grado
alcohólico oscilan entre 11,5 y 12%, donde más del 80% de las muestras tienen
un grado alcohólico probable mayor o igual a 10,5% (límite mínimo establecido
por el Consejo Regulador).
Mientras que los valores medios de acidez total varían entre 4,22
y 5,31 g/l, donde entre el 65 y el 75% de las muestras tiene una acidez total
mayor o igual que 4,5 gr/l, salvo la cosecha 98-99, en la que sólo cumple con
esto el 26,58%.
Para el caso del pH, tenemos unos valores medios que varían
entre 3,29 de la cosecha 97-98 y 3,38 de la cosecha 94-95, donde entre el 87 y
el 98% de las muestras tienen un pH comprendido entre 3,1-3,6.
Por otro lado, en el caso de la densidad, es necesario destacar
que la cosecha 95-96 se diferencia significativamente de todas las demás, con
el valor más alto de densidad (1091,15). Como podemos constatar en la
Gráfica de evolución de la densidad (Gráfica 1.6), se observa una disminución
Estudio de la evolución de los parámetros analíticos de uva, mosto y vino del gabinete vitivinícola
del Valle de La Orotava en el periodo comprendido entre 1994-1999.
14
CONCLUSIONES FINALES
paulatina de los valores medios de la densidad a lo largo de las cosechas,
exceptuando a la cosecha 95-96, que no cumple con esto.
GRÁFICA 1.6 EVOLUCIÓN DEL PARÁMETRO DENSIDAD 94-99
1092,00
1091,00
1091,15
1090,00
1089,00
1088,00
1087,00
Media DENSIDAD
1086,00
1086,37
1085,00
1085,28
1084,00
1084,53
1084,38
97-98
98-99
1083,00
1082,00
94-95
95-96
96-97
COSECHA
De acuerdo con las tablas expuestas del Test de Duncan (Gráfica
5.6 y 6.6), podemos observar que la correlación de los valores medios del
grado alcohólico probable no correspondan con los de la densidad, donde la
cosecha 94-95 tiene el segundo valor más alto de densidad (1086,37 g/l) y el
valor más bajo de grado alcohólico (11,51%). Mientras que la cosecha 98-99
tiene el valor medio más bajo de densidad (1084,38 g/l) y el segundo valor más
alto de graduación alcohólica.
DENSIDAD
a,b,c
Duncan
COSECHA
6
5
4
2
3
Significación
N
77
79
39
30
48
Subconjunto
1
2
1084,38
1084,53
1085,28
1086,37
1091,15
,208
1,000
Estudio de la evolución de los parámetros analíticos de uva, mosto y vino del gabinete vitivinícola
del Valle de La Orotava en el periodo comprendido entre 1994-1999.
15
CONCLUSIONES FINALES
GradoAlcoholico
Duncan
a,b,c
COSECHA
2
5
4
6
3
Significación
N
55
84
47
79
48
Subconjunto
1
2
11,5115
11,7025 11,7025
11,7445 11,7445
11,9208
11,9790
,247
,186
Además, según podemos observar en la gráfica de evolución de
la acidez total (Gráfica 3.6), existe una disminución significativa de los valores
medios a lo largo de los años, exceptuando el caso de la cosecha 96-97 que es
la que, con el mayor valor (5,31 g/l), no cumple con esta disminución.
GRÁFICA 3.6 EVOLUCIÓN PARÁMETRO ACIDEZ TOTAL COSECHA 94-99
5,50
5,31
5,00
4,94
4,92
Media AcidezTotal
4,78
4,50
4,22
4,00
94-95
95-96
96-97
97-98
98-99
COSECHA
Estudio de la evolución de los parámetros analíticos de uva, mosto y vino del gabinete vitivinícola
del Valle de La Orotava en el periodo comprendido entre 1994-1999.
16
CONCLUSIONES FINALES
MOSTOS Y UVAS EN VENDIMIA TINTA
COSECHA
Densidad
Grado
Ac.Total
pH
Alcohólico
94-95
1087,90
11,98
5,08
3,57
95-96
1093,45
12,30
4,82
3,53
96-97
1086,76
11,97
5,35
3,45
97-98
1089,87
12,54
4,98
3,43
98-99
1088,58
12,51
4,66
3,47
Como podemos observar, los valores medios de densidad se
encuentran entre 1087 y 1090, exceptuando el caso de la cosecha 95-96, con
el mayor valor medio (1093,45). Además, entre el 77 y el 87% de las muestras
tienen una densidad mayor o igual que 1085, salvo la cosecha 96-97, donde
sólo el 61,82% de las muestras cumplen con esto.
También podemos determinar que los valores medios del grado
alcohólico oscilan entre 11,9 y 12,60%. Además entre el 67 y el 87% de las
muestras tienen un grado alcohólico probable mayor o igual a 11,5% (límite
mínimo establecido por el Consejo Regulador.
En el caso de la acidez total, los valores medios varían entre
4,65 y 5,35 g/l. Además entre el 73 y el 82% de las muestras tiene una acidez
total mayor o igual que 4,5 gr/l, salvo la cosecha 95-96, con un 62,35% y la
98-99 con un 52,77%.
Para el caso del pH, tenemos unos valores medios que varían
entre 3,43 y 3,58, donde entre el 75 y el 91% de las muestras tienen un pH
comprendido entre 3,1-3,6, salvo la cosecha 94-95, con un 66,67%.
Por otro lado, en el caso de la densidad, es necesario destacar
que la cosecha 95-96 se diferencia significativamente con el valor más alto
(1093,45).
Estudio de la evolución de los parámetros analíticos de uva, mosto y vino del gabinete vitivinícola
del Valle de La Orotava en el periodo comprendido entre 1994-1999.
17
CONCLUSIONES FINALES
De acuerdo con las tablas expuestas del Test de Duncan,
podemos observar que la correlación de los valores medios del grado
alcohólico probable no correspondan con los de la densidad en la cosecha 9596, puesto que tiene el valor más alto de densidad (1093,45), mientras que el
valor medio de grado alcohólico probable, que debería ser el más alto, no lo es
(12,30%), siendo superado por la cosecha 97-98 y 98-99. Además, la cosecha
96-97 se diferencia con el mayor valor de acidez total (5,35 g/l).
DENSIDAD
Duncan
a,b,c
COSECHA
4
2
6
5
3
Significación
N
110
51
287
213
86
Subconjunto
1
2
3
1086,76
1087,90 1087,90
1088,58 1088,58
1089,87
1093,45
,107
,080
1,000
GradoAlcoholico
Duncan
a,b,c
COSECHA
4
2
3
6
5
Significación
N
128
68
86
285
218
Subconjunto
1
2
11,974
11,976
12,296
12,506
12,538
,985
,087
Estudio de la evolución de los parámetros analíticos de uva, mosto y vino del gabinete vitivinícola
del Valle de La Orotava en el periodo comprendido entre 1994-1999.
18
CONCLUSIONES FINALES
MOSTOS Y UVAS EN VENDIMIA TINTA-BLANCA
Cabe destacar que el número de muestras para cada una de las
cosechas es pequeño, de 20 muestras e incluso menos, por lo que los
resultados obtenidos no son significativos desde el punto de vista estadístico.
Aunque comentaremos estos para que, en un futuro, puedan servir como punto
de partida o referencia a otros investigadores interesados.
COSECHA
Densidad
Grado
Ac.Total
pH
Alcohólico
94-95
1090,17
12,22
4,94
3,50
95-96
1097,20
12,80
4,96
3,46
96-97
1082,55
11,34
5,99
3,38
97-98
1089,10
12,44
5,30
3,39
98-99
1089,18
12,59
4,05
3,51
Como podemos observar, los resultados son similares a los
obtenidos en los mostos y uvas procedentes de variedades blancas y en los
que proceden de variedades tintas.
Para el caso de la densidad, es necesario destacar que la
cosecha 95-96 se diferencia significativamente con el valor más alto de
densidad (1097,20), mientras que la cosecha 96-97 se diferencia de la misma
manera pero con el menor valor (1082,55).
De acuerdo con las tablas expuestas del Test de Duncan,
podemos observar que la correlación de los valores medios del grado
alcohólico probable no correspondan con los de la densidad en las cosechas
94-95, 97-98 y 98-99. Además la cosecha 96-97 se diferencia de las demás
cosechas con el mayor valor de acidez total (5,99 g/l).
Estudio de la evolución de los parámetros analíticos de uva, mosto y vino del gabinete vitivinícola
del Valle de La Orotava en el periodo comprendido entre 1994-1999.
19
CONCLUSIONES FINALES
DENSIDAD
Duncan
a,b,c
COSECHA
4
5
6
2
3
Significación
N
11
20
11
6
5
Subconjunto
1
2
3
1082,55
1089,10
1089,18
1090,17
1097,20
1,000
,721
1,000
GradoAlcoholico
Duncan
a,b,c
COSECHA
4
2
5
6
3
Significación
N
15
17
20
11
5
Subconjunto
1
2
11,3367
12,2200
12,4450
12,5864
12,8000
1,000
,158
VINOS BLANCOS
COSECHA
Densidad
GA
AT
AV
pH
SO2 L
SO2 T
94-95
991,77
12,52
5,37
0,66
3,35
15,46
73,88
95-96
991,22
13,46
5,40
0,60
3,36
15,94
69,20
96-97
990,71
12,53
5,39
0,54
3,24
12,19
78,87
97-98
991,54
12,62
5,36
0,50
3,19
16,27
90,46
98-99
991,54
12,24
5,31
0,46
3,33
11,54
53,98
De acuerdo con los resultados recogidos en la tabla expuesta,
podemos decir que se tratan de vinos secos, en los que se han consumido
totalmente los azúcares fermentables que se encontraban en los mostos de
origen, cuyos valores medios están comprendidos entre 990 y 992,
cumpliendo con los requisitos establecidos por el CR, donde entre el 60 y el
75% de las muestras están dentro de este margen establecido.
Estudio de la evolución de los parámetros analíticos de uva, mosto y vino del gabinete vitivinícola
del Valle de La Orotava en el periodo comprendido entre 1994-1999.
20
CONCLUSIONES FINALES
Presentan una graduación alcohólica que oscila entre 12,2 y
12,6%, salvo la cosecha 95-96, que se diferencia con el mayor grado
alcohólico (13,46%). Mientras que más del 90% de las muestras estudiadas
tenían una graduación alcohólica mayor o igual al límite mínimo fijado por el
CR, que es del 11%.
Los valores medios resultantes de acidez total se encuentran
comprendidos entre 5,30 y 5,40 g/l. Además, entre el 85 y el 90% de los vinos
tienen una acidez total mayor o igual a 4,5 g/l Según los parámetros que fija el
Consejo Regulador.
Además, estos vinos blancos se caracterizan por tener unos
valores medios de acidez volátil comprendidos entre 0,46 y 0,66 gr/l,
encontrándose por debajo del límite máximo que establece el Estatuto de la
Viña y el Vino (1 gr/l) y el que establece el CR (0,8 gr/l), donde, para este
último caso, entre el 85 y el 92% de las muestras tienen una acidez volátil
inferior a este límite, salvo la cosecha 94-95, en la el 73,28% de las muestras
cumplen con esto.
En cuanto a los valores de pH, los vinos blancos presentan unos
valores medios comprendidos entre 3,19 y 3,36. Según M.A. Amerine y C.S.
Ough (1976). Estos valores de pH son los adecuados, puesto que establecen
que, los valores de pH ideales para los vinos de mesa deben ser inferiores a
3,6. De acuerdo con esto, entre el 91 y el 97% de las muestras tienen un pH
menor que 3,6.
En cuanto al contenido de sulfuroso libre en los vinos blancos,
los valores medios se encuentran comprendidos entre 11,5 y 16,5 mg/l,
siendo valores bajos, que se encuentran por debajo del intervalo de
concentración optima que establece Claude Flanzy (2000), entre 20 y 30 mg/l,
en el que sólo, entre el 5 y el 15 % de las muestras tienen una concentración dentro de este
intervalo. Además, más del 90% de los vinos blancos considerados tienen una
concentración de sulfuroso libre por debajo de los 35 mg/l establecidos por el
consejo regulador.
Estudio de la evolución de los parámetros analíticos de uva, mosto y vino del gabinete vitivinícola
del Valle de La Orotava en el periodo comprendido entre 1994-1999.
21
CONCLUSIONES FINALES
Los valores medios obtenidos de sulfuroso total de los vinos
blancos se encuentran comprendidos entre 53,5 y 90,5 mg/l. Más del 95% de
las muestras consideradas tienen un contenido de sulfuroso total por debajo de
los 210 mg/l, establecido por el Reglamento (CE) Nº 1493/1999. Además, más
del 85% de las muestras tiene un sulfuroso total por debajo del límite máximo
establecido por el CR (150 mg/l).
Además, como podemos comprobar en la gráfica de la evolución
de la acidez volátil de los vinos blancos, se observa una disminución paulatina
de los valores medios de la acidez volátil a lo largo de todas las añadas
estudiadas (Gráfica 16.6).
GRÁFICA 16.6 EVOLUCIÓN PARÁMETRO ACIDEZ VOLATIL
COSECHA 94-99
,70
,65
,66
,60
,60
,55
Media AcidezVolatil
,54
,50
,50
,46
,45
,40
94-95
95-96
96-97
97-98
98-99
COSECHA
Estudio de la evolución de los parámetros analíticos de uva, mosto y vino del gabinete vitivinícola
del Valle de La Orotava en el periodo comprendido entre 1994-1999.
22
CONCLUSIONES FINALES
VINOS TINTOS
COSECHA
Densidad
GA
AT
AV
pH
SO2 L
SO2 T
94-95
992,77
12,43
5,70
0,68
3,46
12,95
35,68
95-96
992,69
13,01
5,76
0,67
3,55
12,03
27,80
96-97
992,11
12,29
5,56
0,59
3,42
11,92
39,22
97-98
993,22
13,07
5,35
0,57
3,47
15,20
50,68
98-99
993,14
12,21
5,31
0,48
3,54
16,83
35,03
De acuerdo con los resultados recogidos en la tabla expuesta,
podemos decir que se tratan de vinos secos, en los que se han consumido
totalmente los azúcares fermentables que se encontraban en los mostos de
origen, cuyos valores medios están comprendidos entre 992 y 993,5,
cumpliendo con los requisitos establecidos por el CR, donde entre el 58 y el
71% de las muestras están dentro de este margen establecido, menos en la
cosecha 96-97, en la que el 81,86% de las muestras están dentro del margen
establecido.
Presentan una graduación alcohólica que oscila entre 12,20 y
13,10%. Mientras que entre el 93 y el 98% de las muestras estudiadas tienen
una graduación alcohólica mayor o igual al límite mínimo fijado por el CR, que
es del 11,5%.
Los valores medios resultantes de acidez total se encuentran
comprendidos entre 5,30 y 5,76 g/l. Además, entre el 85 y el 95% de los vinos
tienen una acidez total mayor o igual a 4,5 g/l según los parámetros que fija el
CR.
Además, estos vinos tintos se caracterizan por tener unos valores
medios de acidez volátil comprendidos entre 0,48 y 0,68 gr/l, encontrándose
por debajo del límite máximo que establece el Estatuto de la Viña y el Vino (1
gr/l) y el que establece el CR (0,8 gr/l), donde, para este último caso, entre el
80 y el 95% de las muestras tienen una acidez volátil inferior a este límite.
Estudio de la evolución de los parámetros analíticos de uva, mosto y vino del gabinete vitivinícola
del Valle de La Orotava en el periodo comprendido entre 1994-1999.
23
CONCLUSIONES FINALES
En cuanto a los valores de pH, los vinos tintos presentan unos
valores medios comprendidos entre 3,42 y 3,55. Según M.A. Amerine y C.S.
Ough (1976) estos valores de pH son los adecuados, puesto que establecen
que, los valores de pH ideales para los vinos de mesa deben ser inferiores a
3,6. De acuerdo con esto, entre el 75 y el 85% de las muestras tienen un pH
menor que 3,6, salvo la cosecha 95-96 y la 98-99, con el 63%.
En cuanto al contenido de sulfuroso libre en los vinos tintos, los
valores medios se encuentran comprendidos entre 11,9 y 16,9 mg/l, siendo
valores bajos, que se encuentran por debajo del intervalo de concentración
optima que establece Claude Flanzy (2000), entre 20 y 30 mg/l, en el que sólo,
entre el 8 y el 16 % de las muestras tienen una concentración dentro de este
intervalo. Además el 98% de las muestras consideradas tienen una
concentración de sulfuroso libre por debajo de los 35 mg/l establecidos por el
consejo regulador.
Los valores medios obtenidos de sulfuroso total de los vinos tintos
se encuentran comprendidos entre 27,80 y 50,70 mg/l. Más del 99% de las
muestras consideradas tienen un contenido de sulfuroso total por debajo de los
160 mg/l, establecido por el Reglamento (CE) Nº 1493/1999. Además, más del
98% de las muestras tiene un sulfuroso total por debajo del límite máximo
establecido por el CR (150 mg/l).
Además, como podemos comprobar en la gráfica de la evolución
de la acidez volátil se produce una disminución significativa de la acidez volátil
desde la cosecha 94-95, con un valor de 0,68 gl, hasta la cosecha 98-99, con
un valor de 0,48 g/l.
Estudio de la evolución de los parámetros analíticos de uva, mosto y vino del gabinete vitivinícola
del Valle de La Orotava en el periodo comprendido entre 1994-1999.
24
CONCLUSIONES FINALES
GRÁFICA 37.6 EVOLUCIÓN PARÁMETRO ACIDEZ VOLATIL
COSECHA 94-99
,70
,68
,67
,65
,60
,59
,57
Media AcidezVolatil
,55
,50
,48
,45
,40
94-95
95-96
96-97
97-98
98-99
COSECHA
VINOS CLARETES Y ROSADOS
Para el caso de los vinos claretes y rosados debemos tener en
cuenta que el número de muestras disponibles se puede considerar como poco
significativo estadísticamente. Por lo que, sirva lo expuesto a continuación,
como un punto de partida en el estudio, evolución y tipificación de los vinos
claretes y rosados que se elaboran en Tenerife.
COSECHA
Densida
d
GA
AT
AV
pH
SO2 L
SO2 T
94-95
992,85
12,33
5,34
0,68
3,44
17,78
51,07
95-96
993,83
13,18
5,52
0,68
3,60
14,54
33,90
96-97
992,08
12,09
5,44
0,65
3,38
11,01
97-98
992,50
12,82
5,12
0,66
3,50
16,27
71,20
98-99
993,13
11,63
5,55
0,45
3,49
14,94
51,97
Estudio de la evolución de los parámetros analíticos de uva, mosto y vino del gabinete vitivinícola
del Valle de La Orotava en el periodo comprendido entre 1994-1999.
25
CONCLUSIONES FINALES
COSECHA
Densida
d
GA
AT
AV
pH
SO2 L
SO2 T
94-95
991,79
12,42
5,18
0,73
3,52
11,05
42,04
95-96
993,57
13,02
6,32
0,63
3,39
6,72
20,16
96-97
992,89
12,04
5,05
0,54
3,43
12,95
61,33
97-98
993,00
12,16
5,42
0,48
3,34
16,66
86
98-99
993,25
11,63
5,42
0,71
3,54
12,20
43,8
De acuerdo con las tablas expuestas, Los resultados obtenidos
en los vinos claretes y en los rosados son similares a los resultados
alcanzados en los vinos blancos y tintos.
Podemos comprobar en la gráfica de la evolución de la acidez
volátil de los vinos claretes que existe una tendencia a una disminución relativa
a lo largo de todas las añadas estudiadas.
GRÁFICA 23.6 EVOLUCIÓN PARÁMETRO ACIDEZ VOLATIL
COSECHA 94-99
,70
,68
,68
,66
,65
,65
,60
Media AcidezVolatil
,55
,50
,45
,45
,40
94-95
95-96
96-97
97-98
98-99
COSECHA
En el caso de la acidez volátil de los vinos rosados, se observa
una disminución considerable a lo largo de cada una de las añadas
Estudio de la evolución de los parámetros analíticos de uva, mosto y vino del gabinete vitivinícola
del Valle de La Orotava en el periodo comprendido entre 1994-1999.
26
CONCLUSIONES FINALES
consideradas, hasta la cosecha 98-99, en la que se produce un importante
ascenso de la acidez volátil hasta un valor de 0,71 g/l
GRÁFICA 30.6 EVOLUCIÓN PARÁMETRO ACIDEZ VOLATIL
COSECHA 94-99
,80
,75
,73
,70
,71
,65
,66
Media AcidezVolatil
,60
,55
,54
,50
,48
,45
,40
94-95
95-96
96-97
97-98
98-99
COSECHA
CONCLUSIONES FINALES
I.
La disminución de los valores medios de la densidad, en los mostos y
uvas blancas, observada con el paso de los años, pensamos que se debe a la
introducción paulatina de los controles de maduración realizados durante la
última fase del ciclo de maduración de la uva, así como a la fijación adecuada
de la fecha de vendimia, en función de la evolución de estos controles, así
como en función del tipo de vino que se desee obtener, que depende, entre
otros parámetros importantes, del grado alcohólico.
II.
Las causas de que la cosecha 95-96 se diferencie de forma tan
significativa, con el mayor valor medio de densidad, tanto en los mostos y uvas
en vendimia
procedentes de las variedades blancas, como de los que
Estudio de la evolución de los parámetros analíticos de uva, mosto y vino del gabinete vitivinícola
del Valle de La Orotava en el periodo comprendido entre 1994-1999.
27
CONCLUSIONES FINALES
proceden de mezclas de variedades tintas y blancas, así como los procedentes
de variedades tintas, pueden encontrarse en las condiciones climáticas que
afectaron a esa campaña, en las que el cultivo pudo estar sometido a
temperaturas anormalmente altas y ausencia de precipitaciones. Lo cual se
confirma según lo establecido en el Informe de la Vendimia emitido por el
Consejo Regulador de la DO “Valle de La Orotava” y por la Conserjería de
Agricultura, Pesca y Alimentación del Gobierno de Canarias, que se encuentra
en la revista Vinos de Canarias, Suplemento de Canarias Agraria y Pesquera.
Este informe establece que se trata de cosecha clasificada como buena, en la
que se produce una disminución de la producción, aumentando la calidad de la
misma.
III.
La razón de que la cosecha 96-97 se diferencie con el menor valor de
densidad, tanto en los mostos y uvas procedentes de variedades tintas y
blancas como en los que proviene de variedades tintas exclusivamente, puede
encontrarse en diferentes factores, como condiciones climáticas desfavorables,
ataques fitopatológicos u otros factores que obligaron a realizar una vendimia
antes de la fecha óptima de recolección. Lo cual se confirma según lo
establecido en el Informe de la Vendimia emitido por el Consejo Regulador de
la DO “Valle de La Orotava” y por la Conserjería de Agricultura, Pesca y
Alimentación del Gobierno de Canarias, que se encuentra en la revista Vinos
de Canarias, Suplemento de Canarias Agraria y Pesquera. Este informe
establece que se trata de cosecha clasificada como muy buena, en la que se
produce un aumento importante de la producción, disminuyendo, por tanto, la
calidad de la misma.
IV.
Una explicación posible de la obtención de valores medios del grado
alcohólico probable que no se corresponden con los resultados obtenidos para
el caso de la densidad puede encontrarse en que las conversiones realizadas
en la determinación del grado alcohólico probable a partir de los valores de
densidad no hayan sido del todo precisas o correctas.
V.
Una posible explicación de que la correlación de los valores medios del
grado alcohólico probable no correspondan con los de la densidad en las
Estudio de la evolución de los parámetros analíticos de uva, mosto y vino del gabinete vitivinícola
del Valle de La Orotava en el periodo comprendido entre 1994-1999.
28
CONCLUSIONES FINALES
cosechas 94-95, 97-98 y 98-99 en los mostos y uvas procedentes de
variedades tintas y blancas puede ser que los valores medios de densidad en
las mencionadas cosechas no se diferencian entre sí, al igual que ocurre en el
caso de la graduación alcohólica. Por ello, y como se tratan de valores medios
obtenidos estadísticamente, puede alterarse, de alguna manera, la correlación
que debería existir entre la evolución de la densidad y del grado alcohólico
probable con el paso de los años.
VI.
La progresiva disminución de los valores medios de la acidez total, en
los mostos y uvas procedentes de variedades blancas, observada con el paso
de los años, puede ser debida a que, en un principio, se realizaba la
acidificación de los mostos, previo a la realización de los análisis, mientras que
en los últimos años se comenzó a realizar estas correcciones en función de los
análisis obtenidos. Por lo tanto, la cantidad de Ácido Tartárico empleado en el
proceso de acidificación fue disminuyendo, disminuyendo, por tanto, la acidez
total de las muestras estudiadas.
VII.
La razón de que la cosecha 96-97 se diferencie con el mayor valor de
acidez total se encuentra en que esta cosecha es la que tiene el menor valor de
densidad obtenido, cumpliéndose con lo establecido para el caso de la
densidad. Esto no se cumple en los mostos y uvas procedentes de las
variedades blancas, donde si tiene el menor valor de acidez total, pero no tiene
el mayor valor de densidad, siempre en comparación con las restantes
cosechas.
VIII.
De acuerdo con los resultados obtenidos de densidad para el caso de
los vinos claretes, podemos establecer que se trata de vinos que preceden de
mostos elaborados con una mezcla de variedades tintas y blancas en las que,
posiblemente, las variedades tintas predominen sobre las blancas, puesto que
los valores medios de densidad se aproximan más a los valores óptimos
establecidos para el caso de los vinos tintos que para los blancos.
IX.
En todos los vinos considerados, desde los blancos hasta los tintos,
pasando por lo claretes y rosados, se puede diferenciar, de forma clara, el
Estudio de la evolución de los parámetros analíticos de uva, mosto y vino del gabinete vitivinícola
del Valle de La Orotava en el periodo comprendido entre 1994-1999.
29
CONCLUSIONES FINALES
efecto añada sobre el parámetro de la graduación alcohólica, no existiendo un
corte homogéneo de la uva en maduración.
X.
La razón por la que el valor medio de la acidez total de los vinos
rosados de la cosecha 96-97 se diferencie significativamente de los demás con
el valor más elevado (6,3 g/l), puede deberse a la corrección de la acidez
mediante la aplicación de Ácido Tartárico en exceso en mosto. Siempre
teniendo la precaución de que el número de muestras considerado en este
caso es muy bajo.
XI.
La disminución de los valores medios de la acidez volátil observada en
los vinos con el paso de los años, puede deberse a las mejoras técnicas en el
proceso de elaboración del vino como aplicaciones de dióxido de azufre,
proceso de control analítico del vino, así como a las mejoras en cuanto a las
labores culturales del viñedo, tratamientos fitosanitarios, limpieza de bodegas y
depósitos, etc., que hacen que se obtenga una uva de mejor calidad y estado
sanitario. Todo esto se ha conseguido gracias a los asesoramientos
establecidos por el personal técnico del laboratorio del gabinete vitivinícola del
Valle de La Orotava.
XII.
Una posible explicación del por qué se produce un importante aumento
de la acidez volátil en los vinos rosados, pasando de un valor medio 0,48 g/l de
acidez volátil en la cosecha 97-98 a 0,73 g/l en la cosecha 98-99 puede ser que
el estado fitosanitario de la uva no fuera el óptimo, con presencia de racimos
atacados por Botrytis cinerea, lo que provoca que la acidez volátil en los vinos
aumente de forma considerable, siempre teniendo la precaución de que el
número de muestras considerado en este caso es muy bajo. Lo cual se
confirma según lo establecido en el Informe de la Vendimia emitido por el
Consejo Regulador de la DO “Valle de La Orotava” y por la Conserjería de
Agricultura, Pesca y Alimentación del Gobierno de Canarias, que se encuentra
en la revista Vinos de Canarias, Suplemento de Canarias Agraria y Pesquera.
Este informe establece que las condiciones ambientales que afectaron al
cultivo durante los meses de Julio y Agosto fueron de una elevada humedad y
Estudio de la evolución de los parámetros analíticos de uva, mosto y vino del gabinete vitivinícola
del Valle de La Orotava en el periodo comprendido entre 1994-1999.
30
CONCLUSIONES FINALES
altas temperaturas, lo que pudo favorecer ataques fitopatológicos sobre las
cepas.
XIII.
La causa por la que la añada 95-96 se diferencia de las demás con el
mayor valor de pH (3,6) podría ser debido a que esta cosecha tiene una
sobremaduración, según los datos obtenidos en la densidad y grado alcohólico
de los mostos y uvas procedentes de mezclas de variedades tintas y blancas.
Siempre teniendo la precaución de que el número de muestras considerado en
este caso es bajo.
XIV.
La concentración de sulfuroso libre y, por lo tanto, del sulfuroso total, en
los vinos estudiados es muy baja, lo que nos índica que podría existir una
tecnología inadecuada respecto al uso de este producto. Además, los análisis
están realizados, en su mayor parte, antes de llevar a cabo el trasiego de los
vinos, para realizar las correcciones del sulfuroso, por tanto, no podemos
establecer que las dosis aplicadas no sean correctas; en un principio parecen
inferiores a las dosis adecuadas a valores previos a los trasiegos.
XV.
Cabe la posibilidad de que existan pequeños errores en los resultados
obtenidos en alguno de los parámetros analíticos en los que tenga influencia la
presencia de gas carbónico (CO2), tales como pH, acidez total, grado
alcohólico, densidad, al no existir, durante los años objetos del estudio, un
instrumental adecuado que permita eliminar este carbónico antes de la
realización de los análisis. Prueba de ello es que el Cabildo Insular de Tenerife
ha hecho una inversión importante, en los últimos años, en equipamiento e
instrumental para evitar estos problemas y se ha montado una red de recogida
de muestras por todos los laboratorios, trasladando estas muestras a un
laboratorio insular con elevada tecnología y personal cualificado.
Estudio de la evolución de los parámetros analíticos de uva, mosto y vino del gabinete vitivinícola
del Valle de La Orotava en el periodo comprendido entre 1994-1999.
31
CONCLUSIONES FINALES
AGRADECIEMIENTOS
•
Al Personal del Servicio Técnico de Desarrollo Rural del Excmo. Cabildo
Insular de Tenerife, muy especialmente a D. Jose Luis Savoie Gutiérrez
y Dña María Hontoria Fernández.
•
A todo el Personal Laboral del Gabinete Vitivinícola del “Valle de La
Orotava”.
•
A todo el Personal Laboral de La Casa-Museo de la Vid y el Vino de La
Baranda, El Sauzal, Tenerife, y muy especialmente a su Director D. Jose
Alfonso González Lorente.
•
Al Consejo Regulador de la Denominación de Origen del “Valle de La
Orotava”, especialmente a D. Julián Robaina.
•
A D. Eugenio Díaz Díaz, Director del Laboratorio Enológico del Instituto
de Investigaciones Agrarias (ICIA).
•
A Dña. María Teresa Ramos Domínguez y D. Jacinto Darias Martín.