POES para Melón

Manual de Procedimientos Operativos Estándares de Operaciones Sanitarias en el Cultivo, Cosecha y Empaque
de Melón Cantaloupe
M.A. Martínez-Téllez* yF.J. Rodríguez Leyva
Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C.
PRESENTACIÓN
El tema de la inocuidad alimentaria en frutas y vegetales frescos, es decir, el asegurar que
el consumo de este tipo de alimentos no cause daños o ponga en riesgo la salud de los
consumidores, se ha convertido en una prioridad, tanto para la protección de la salud pública, como
para seguir manteniendo la competitividad, posicionamiento y un mayor acceso de los productos
agrícolas a los mercados internacionales, especialmente el norteamericano y el europeo. Además
de tener implicaciones en los aspectos antes mencionados, El control de peligros de contaminación
biológica, tiene un impacto directo en la oferta, demanda, higiene y sanidad laboral.
La creciente demanda de los mercados internacionales por productos hortofrutícolas de alta
calidad sanitaria, a obligado al sector agrícola de nuestro país a requerir de recursos humanos
entrenados para establecer un programa de aseguramiento de la calidad, con base en la aplicación
de Buenas Prácticas Agrícolas y de manufactura en la producción de frutas y hortalizas frescas. Es
por esto, que este manual ofrece a los productores, contar con procedimientos estándares
diseñados para una unidad de producción de melón, los cuales pueden ser modificados a las
condiciones de cada campo para enfrentar la problemática de inocuidad alimentaria que a nivel
mundial está siendo señalada.
Ante la falta de metodologías con sustento científico para la disminución de peligros
microbiológicos, una opción para el sector productivo lo constituye la adopción de Buenas Prácticas
Agrícolas (BPA) en campo y de Manufactura (BPM) en empaque, sin embargo, para adoptar estos
procesos se requieren realizar inversiones en infraestructura y equipamiento cuyos montos pueden
variar dependiendo de las condiciones de operación de los campos, la región, el tamaño de la
unidad de producción o procesamiento y la tecnología que se utilice. A pesar de que el sistema de
Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (HACCP) no se aplica directamente a la
producción agrícola primaria, es importante conocer sus bases metodológicas como una
herramienta para la implementación de los programas de Inocuidad alimentaria (PIA).
A continuación se describen las acciones que deben llevarse a cabo para lograr el
establecimiento del PIA de campos destinados a la producción de melón.
1.- Asegurar que el agua utilizada para las aplicaciones de agroquímicos al campo, como para
consumo humano, sea y se conserve libre de contaminación por bacterias patógenas como
Salmonella spp., E. coli O157:H7, coliformes totales y coliformes fecales
2. -Correcciones a la infraestructura existente para lograr las bases necesarias para el
establecimiento del PIA. Como requerimiento mínimo, es necesaria la disponibilidad de servicios
sanitarios (lavamanos y baños), en buenas condiciones, en todas las áreas de producción (campo,
almacenes, cuarto frío y viviendas), en cantidad suficiente para cubrir la demanda de todo el
personal en las diferentes etapas de producción y cosecha. Así mismo, dar mantenimiento y
corregir fallas del equipo de preenfriado para evitar contaminación del producto.
3.- Entrenamiento en la elaboración de planes de inocuidad con base en los principios del HACCP,
BPA y BPM al responsable del PIA en cada unidad de producción.
4.- Conformar el equipo de trabajo, apoyándose en el personal de base, y elaborar el análisis de
peligros biológicos, físicos y químicos a los que está expuesto el melón, desde la floración hasta el
transporte a su destino final.
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5.- Elaboración del manual de procedimientos estándares de operaciones sanitarias, donde se
establecen las formas para reducir los peligros de contaminación. Este manual deberá de cubrir los
siguientes aspectos:
• Prácticas del personal (higiene y salud).
• Limpieza, sanidad y mantenimiento de superficies de contacto con los alimentos.
• Limpieza, sanidad y mantenimiento de superficies sin contacto con los alimentos.
• Educación y entrenamiento.
• Distribución de agua potable.
• Aplicación de materiales en campo.
• Documentación del producto (rastreo).
• Limpieza mantenimiento y sanitización de instalaciones sanitarias.
• Patios e instalaciones.
• Distribución del producto (condiciones de transporte).
• Control de plagas vertebradas insectos y ácaros.
• Almacenamiento del producto.
6.- Es necesario tomar en cuenta situaciones especiales, de riesgos de contaminación, para cada
unidad de producción y ser consideradas en los procedimientos de operaciones sanitarias. Como
ejemplo podemos mencionar la presencia de granjas porcícolas o avícolas cercanas al campo. De
gran importancia es la elaboración de estrategias para la implementación del programa de
inocuidad, en el cual interviene todo el personal de campo, el cual deberá estar entrenado para
detectar y evitar los peligros de contaminación del melón.
El seguimiento y verificación de la ejecución de cada uno de los procedimientos sanitarios,
diseñados especialmente para cada unidad de producción, aseguran el éxito y continuidad del
programa.
Este manual es producto del proyecto titulado “Implementación de un programa sanitario de
control de puntos críticos para la producción y manejo post cosecha de frutas y hortalizas frescas”
financiado por la Fundación Produce Sonora, A.C. y el Sistema de Investigación del Mar de Cortes,
así como un esfuerzo conjunto con el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, para
aportar a los productores de melón las herramientas y el personal capacitado para establecer los
programas de inocuidad alimentaria.
En este manual, se describen los procedimientos sanitarios generales para establecer un
programa de sanidad e higiene que ayude a reducir los peligros de contaminación biológica, física y
química de una manera controlada, en el cultivo, cosecha, empaque y distribución de melón
cantaloupe. Este manual permitirá a los productores adecuar sus procedimientos en cada unidad de
producción, haciéndolos específicos para cada caso en particular.
Dr. Miguel Ángel Martínez Téllez
Investigador Titular
Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C.
Tecnología de Alimentos de Origen Vegetal
E:mail: [email protected]
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CONTENIDO
PROCEDIMIENTOS ESTANDAR DE OPERACIONES SANITARIAS DEL
PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
“NOMBRE DE LA EMPRESA”
Título:
Área de aplicación:
INTRODUCCIÓN
PROCEDIMIENTOS DE EDUCACION
PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN DEL
PROCESO
CREACION Y MANTENIMIENTO DE
PROCEDIMIENTOS ESTANDARES DE
OPERACIÓN RELACIONADOS CON SANIDAD.
TODOS LOS PROCEDIMIENTOS ESTANDARES
DE OPERACIÓN RELACIONADOS CON
SANIDAD.
Página
1
5
6
12
PRACTICAS DEL PERSONAL
TRABAJADORES DE CAMPO, EMPAQUE Y
TRANSPORTE.
LIMPIEZA, SANIDAD Y MANTENIMIENTO DE
SUPERFICIES DE CONTACTO CON LOS
ALIMENTOS
UTENSILIOS DE CORTE EN CAMPO
15
LIMPIEZA, SANIDAD Y MANTENIMIENTO DE
SUPERFICIES SIN CONTACTO CON LOS
ALIMENTOS
CAMPO, EMPAQUE E INSTALACIONES DE
“NOMBRE DE LA EMPRESA”
24
Título:
Área de aplicación:
EDUCACION Y ENTRENAMIENTO
EMPLEADOS DE CAMPO DE “NOMBRE DE LA
EMPRESA”
37
Título:
Área de aplicación:
DISTRIBUCION DE AGUA POTABLE
CAMPO, CUARTO FRIO Y VIVIENDAS
42
Título:
Área de aplicación:
APLICACIÓN DE MATERIALES EN CAMPO.
CAMPO.
44
Título:
Área de aplicación:
Título:
Área de aplicación:
Título:
Área de aplicación:
21
3
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Título:
Área de aplicación:
Título:
Área de aplicación:
Título:
Área de aplicación:
Título:
Área de aplicación:
Título:
Área de aplicación:
Título:
Área de aplicación:
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DOCUMENTACION DEL PRODUCTO
(RASTREO).
EMBARQUES Y COMERCIALIZACION
Página
49
LIMPIEZA, MANTENIMIENTO Y SANITIZACION
DE INSTALACIONES SANITARIAS.
EMPAQUE, CAMPO Y OFICINA
55
PATIOS E INSTALACIONES
MATERIALES DE CAMPO Y EMPAQUE
DISTRIBUCION DEL PRODUCTO
TRAILERS DEL EMPAQUE
CONTROL DE PLAGAS VERTEBRADAS,
INSECTOS Y ACAROS.
EMPAQUE, VIVIENDAS, ALMACEN Y CUARTO
FRIO.
ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO.
CUARTO FRIO.
67
69
71
75
4
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”NOMBRE DE LA EMPRESA”
PROCEDIMIENTOS DE EDUCACIÓN Y ENTRENAMIENTO
Todo el personal de “La Empresa”, en sus diferentes niveles, recibirá
entrenamiento en seguridad alimentaria (sanidad e higiene) y/o en los principios
básicos del análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP), apropiados a
cada función de trabajo dentro del organigrama.
El entrenamiento debe cubrir los puntos descritos para cada nivel, como se
describe en la POES No 5 (EDUCACION Y ENTRENAMIENTO), ya sea por la propia
empresa o por otra organización, y será de manera continua, cada seis meses para el
personal eventual o de actividades de campo y cada dos años para el personal de
base.
El entrenamiento se realizará en tres
responsabilidades asignadas a cada empleado.
niveles,
dependiendo
de
las
Nivel Técnico: Indispensable para el “Responsable del Programa de Inocuidad
Alimentaria”.
Es requerido que en su entrenamiento reciba información detallada de
seguridad alimentaria y los principios básicos de HACCP.
Nivel Básico: Indispensable para el personal directamente relacionado con las
actividades de producción, empaque y distribución del producto, que son
los responsables de llevar a cabo la recopilación de la documentación y
de verificar y determinar los puntos críticos de control.
Es requerido en su entrenamiento conocimientos básicos del manejo de
alimentos y los principios de HACCP, o de un entrenamiento individual
dependiendo de su actividad específica.
Nivel General: Este nivel de entrenamiento es requerido por todo el personal eventual
o de actividades de campo que intervenga en la manipulación directa del
producto, asegurándose que reciban información de procedimientos de
inocuidad alimentaria (sanidad e higiene).
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”NOMBRE DE LA EMPRESA”
PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION DEL PROCESO
La verificación completa de la efectividad del proceso y sus
procedimientos se deberá realizar cada año, por el responsable del programa de
inocuidad alimentaria, durante el mes de abril, siguiendo los formatos
específicos para auditoria interna (Anexos 1 al 5).
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ANEXO 1
FORMATO DE AUDITORIA INTERNA
PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
“NOMBRE DE LA EMPRESA”
ESTE FORMATO DEBERA LLENARSE AL INICIO DE CADA COSECHA POR
"EL RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA” (RPIA)
RPIA NOMBRE Y FIRMA:____________________
FECHA:_________
DOCUMENTACIÓN
OBSERVACIONES
CRITICA
MAYOR
MENOR
SÍ
FALLA
1. El Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria
cuenta con las carpetas correspondientes.
2. El PIA cuenta con todos los componentes básicos.
3. Los componentes básicos están actualizados.
4. El programa cuenta con los POES´S.
5. Los POES´S están actualizadas.
6. Las descripciones del producto están en su lugar.
7. El análisis de peligros esta en su lugar.
8. Se cuenta con la última auditoria.
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ANEXO 2
FORMATO DE AUDITORIA INTERNA
PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
“NOMBRE DE LA EMPRESA”
ESTE FORMATO DEBERA LLENARSE AL INICIO DE CADA COSECHA POR EL
“RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA” (RPIA)
RPIA NOMBRE Y FIRMA:____________________
FECHA:_________
POES No.2 PERSONAL
OBSERVACIONES
CRITICA
MAYOR
MENOR
SÍ
FALLA
1. Existen letreros con las reglas de la empresa.
2. El personal conoce las reglas de la empresa.
3 El personal firmó sus compromisos.
4 Las reglas se siguen.
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ANEXO 3
FORMATO DE AUDITORIA INTERNA
PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
“NOMBRE DE LA EMPRESA”
ESTE FORMATO DEBERA LLENARSE AL INICIO DE CADA COSECHA POR
"EL RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA” (RPIA)
RPIA NOMBRE Y FIRMA:____________________
FECHA:_________
POES No.3 SUPERFICIES DE CONTACTO CON LA FRUTA
OBSERVACIONES
CRITICA
MAYOR
MENOR
SÍ
FALLA
1. La empresa cuenta con las instalaciones.
2. El personal tiene limpias las superficies de
contacto con la fruta.
3. El encargado de sanidad cuenta con la
información comprobatoria.
4. Se observó que el personal mantiene limpias
las superficies de contacto con la fruta.
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ANEXO 4
FORMATO DE AUDITORIA INTERNA
PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
“NOMBRE DE LA EMPRESA”
ESTE FORMATO DEBERA LLENARSE AL INICIO DE CADA COSECHA POR
"EL RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA” (RPIA)
RPIA NOMBRE Y FIRMA:____________________
FECHA:_________
POES No.4 SUPERFICIES DE NO CONTACTO CON LA FRUTA
OBSERVACIONES
CRITICA
MAYOR
MENOR
SÍ
FALLA
1. El personal tiene limpias las superficies de no
contacto con la fruta como dice la poes # 3
2. El encargado de sanidad cuenta con la información
comprobatoria.
3. La información esta actualizada.
4. Se observo que el personal mantiene limpias las
superficie de contacto con la fruta.
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POES No.5 EDUCACIÓN Y ENTRENAMIENTO
OBSERVACIONES
CRITICA
MAYOR
MENOR
SÍ
FALLA
1. Se le dió capacitación al personal en la última
temporada.
2. El encargado del PIA cuenta con la información
comprobatoria.
3. La información esta actualizada.
4. El personal se muestra capacitado.
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ANEXO 5
FORMATO DE AUDITORIA INTERNA
PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
“NOMBRE DE LA EMPRESA”
ESTE FORMATO DEBERA LLENARSE AL INICIO DE CADA COSECHA POR
"EL RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA” (RPIA)
RPIA NOMBRE Y FIRMA:____________________
FECHA:_________
POES No.6 AGUA POTABLE
OBSERVACIONES
CRITICA
MAYOR
MENOR
SÍ
FALLA
1. Se hicieron los análisis de los lugares adecuados.
2. El RPIA cuenta con la información comprobatoria.
3. La información esta actualizada
4. Los lugares muestreados tienen señalamientos.
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PROCEDIMIENTOS ESTÁNDARES DE OPERACIONES SANITARIAS
(POES´S)
“NOMBRE DE LA EMPRESA”
POES No. 1
Página: 1 de 3
Fecha: ___________
Reemplaza: Original
Título: CREACIÓN Y MANTENIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS ESTANDARES DE OPERACIÓN
RELACIONADOS CON SANIDAD.
Área de Aplicación: TODOS LOS PROCEDIMIENTOS ESTANDARES DE OPERACIÓN
RELACIONADOS CON SANIDAD.
INTRODUCCIÓN
Una lista maestra de todos los procedimientos estándares de operación
relacionados con sanidad (POES´S), incluyendo el número de POES, fecha de emisión,
título y área aplicable es mantenida en la descripción del programa de administración
de seguridad de los alimentos. Además de la lista maestra en la descripción del
programa de aseguramiento de la calidad de los alimentos estará el set maestro de
POES´S, el cual contiene todos los POES´S de la compañía. El "Responsable del
Programa de Inocuidad Alimentaria” es el encargado de actualizar estas listas.
La necesidad por una POES deberá ser discutida con el “Responsable del
Programa de Inocuidad Alimentaria” y él determina, mediante revisión del listado
existente, si el procedimiento justifica un nuevo POES o si uno actual con ligeras
modificaciones cubre los requerimientos solicitados.
La aprobación de un POES nueva es realizada por “El Responsable del
Programa de Inocuidad Alimentaria”.
FORMATO DE LOS PROCEDIMIENTOS ESTANDARES DE OPERACIÓN
RELACIONADOS CON SANIDAD.
1. Al comienzo de cada página de POES´S se encuentra el nombre de la compañía y
“Procedimiento Estándar Relacionado con Sanidad”
2. El encabezado al comienzo de la primera página incluye:
POES #
Están numerados consecutivamente
PAGINA
Las páginas están numeradas para indicar la página actual en el
número total de páginas.
FECHA
Están fechados con la fecha de emisión.
POES No. 1
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Página: 2 de 3
Fecha: _____________
Reemplaza: Original
Título: CREACION Y MANTENIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS ESTANDARES DE OPERACIÓN
RELACIONADOS CON SANIDAD.
Área de Aplicación:
TODOS
LOS
PROCEDIMIENTOS
ESTANDARES
DE
OPERACIÓN
RELACIONADOS CON SANIDAD.
REEMPLAZA
TITULO
ÁREA DE
APLICACIÓN
En orden de seguir el desarrollo de los POES la fecha de emisión
anterior es indicada en la versión actualizada. Si el POES es nuevo,
se indica como "Original".
El título describe que procedimientos son definidos en el POES.
Describe donde el POES es utilizado.
3). Página dos y todas las páginas siguientes incluyen los seis artículos del
encabezado: POES No., Número de Página, Fecha, Reemplaza, Titulo y Área de
Aplicación.
4). La última página de un POES contiene un bloque para la firma del responsable de
la ejecución y del “Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria”,
indicando su aprobación.
DISTRIBUCION
Un set completo de POES´S estará localizado en un lugar que sea accesible a
todos los empleados. POES´S concernientes a instrucciones de trabajo o
requerimientos.
El “Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria” mantiene una lista
de distribución indicando quien es responsable de mantener una copia de un set
completo de POES´S únicos, los cuales son colocados en los puntos de uso. El
"Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria” es el encargado de la
emisión, control y rastreo de todos los POES´S y autoriza la solicitud de copias de
POES´S.
Copias antiguas de POES´S o POES´S que sean obsoletas son devueltas al
“Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria”, el cual se asegura que los
POES´S obsoletos sean removidos de circulación.
Una copia de cada POES es mantenida en archivo con el propósito de mantener
los antecedentes. El “Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria”
mantiene el set histórico de POES´S de la empresa.
CREACION DE UN NUEVO PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR DE OPERACIÓN
RELACIONADO CON SANIDAD.
1. El "Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria” asigna a alguien la tarea
de escribir el nuevo POES.
POES No. 1
Página: 3 de 3
Fecha ______
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Reemplaza: Original
Título: CREACION Y MANTENIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS ESTANDARES DE OPERACIÓN
RELACIONADOS CON SANIDAD.
Área de Aplicación:
TODOS
LOS
PROCEDIMIENTOS
ESTANDARES
DE
OPERACIÓN
RELACIONADOS CON SANIDAD.
2. El “Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria” asigna el próximo
número consecutivo al nuevo POES, y actualiza la lista maestra para incluir el nuevo
número de POES, título y área aplicable. La fecha de emisión es dejada en blanco
hasta que el POES´S es autorizado.
3. El primer borrador del POES´S es revisado por el “Administrador de Campo” u otro
empleado (s) aplicable (s) y El "Responsable del Programa de Inocuidad
Alimentaria”. Los cambios son realizados cuando sea necesario. Cuando el
borrador final sea definitivo, se asigna la fecha y es firmado por el responsable de su
ejecución y por El "Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria”. La
fecha anterior de emisión es anotada en el encabezado “Reemplaza”.
4. El "Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria” actualiza la lista
maestra de POES´S para incluir la fecha de emisión.
5. Copias de los POES son distribuidas de acuerdo a la lista de distribución y/o a los
puntos aplicables de uso. Si fuera necesario El "Responsable del Programa de
Inocuidad Alimentaria” actualizará la lista de distribución para incluir nuevos puntos
de uso.
REVISIÓN PERIODICA
Todos los POES´S deberán ser revisados anualmente por El "Responsable del
Programa de Inocuidad Alimentaria” y el “Administrador de Campo”. Otros
trabajadores también deben ser llamados a participar en la revisión anual.
1. Los POES´S son revisados para asegurar que aquellos estén vigentes y reflejen
procedimientos reales. Si algunas modificaciones son necesarias o nuevos POES´S
son requeridos, El "Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria”
delegará estas tareas como se describió anteriormente.
2. Todos los sets de POES´Sy los localizados en los puntos de uso, serán revisados
para asegurarse de que coinciden con el set maestro de POES´S en la descripción
del programa de administración de seguridad de los alimentos.
APROBACIÓN
ADMINISTRADOR DE CAMPO Nombre y firma
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Nombre y Firme
FECHA
FECHA
PROCEDIMIENTOS ESTÁNDARES DE OPERACIONES SANITARIAS
(POES´S)
“NOMBRE DE LA EMPRESA”
POES No. 2
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Página: 1 de 3
Fecha:_______________
Reemplaza: Original
Título: PRACTICAS DEL PERSONAL
Área de Aplicación: TRABAJADORES DE CAMPO, EMPAQUE Y TRANSPORTE
CONTROL DE ENFERMEDADES
1) Cualquier trabajador que muestre señales de alguna enfermedad (estornudo, tos o
fiebre) no le será permitido trabajar. Cualquier enfermedad debe ser dada a conocer
al supervisor antes de empezar a trabajar.
2) Cualquier trabajador con heridas o cortes abiertos y/o infectados en sus manos o
cara no se le permitirá trabajar. Si una herida en la mano es cubierta con un vendaje
y un guante de látex, antes de empezar a trabajar, el trabajador podrá desarrollar su
labor bajo vigilancia del supervisor.
PROCEDIMIENTOS PARA MANTENIMIENTO DE LA LIMPIEZA
ROPA REQUERIDA
1) Los trabajadores usarán ropa limpia y apropiada (camisa o camiseta que cubran el
torso y antebrazos, pantalón largo) cuando se presenten a trabajar, de preferencia,
deberán de utilizar zapatos cerrado.
ARTICULOS RESTRINGIDOS
1) Los radios portátiles y con audífonos no están permitidos.
2) No se permiten objetos de vidrio ni de plástico.
3) Anillos, pulseras, relojes, uñas postizas.
REQUISITOS DE HIGIENE PERSONAL
1) Requerimientos para lavar y sanearse las manos:
¾ Mojarse las manos con agua limpia.
¾ Aplicarse una porción de jabón antibacterial.
¾ Frotarse las manos por lo menos 20 segundos, limpiando bajo las uñas y entre
los dedos.
¾ Enjuague con agua limpia y corriente.
¾ Secarse las manos con toallas desechables.
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POES No. 2
Página: 2 de 3
Fecha:_______________
Reemplaza: Original
Título: PRACTICAS DEL PERSONAL
Área de Aplicación: TRABAJADORES DE CAMPO, EMPAQUE Y TRANSPORTE
1. Sanear sus manos introduciéndolas en una solución de yodo 10 % a 25 ppm
agregar 25 ml de yodo 10% en 100 lts de agua.
¾ Las manos deben ser saneadas después de lavarse; el saneado no es igual
al lavarse las manos.
2. Los trabajadores deben lavar y sanear sus manos y antebrazos minuciosamente al
inicio del día de trabajo, después de usar los sanitarios, los descansos y cada vez
que regresen de comer.
3. Los trabajadores lavarán y sanearán sus manos después de:
¾ Estornudar o toser en sus manos.
¾ Tocar herramientas contaminadas o superficies antihigiénicas.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
MANEJO APROPIADO DEL PRODUCTO PARA PROTEGERLO DE
CONTAMINACIÓN
Los trabajadores descartarán cualquier producto o material de empaque que caiga
al suelo.
Los trabajadores manejarán materiales de empaque apropiadamente para evitar
contaminación.
Los materiales de empaque dañados serán descartados.
Los trabajadores cuidarán sus herramientas de cosecha.
Los trabajadores no se sentarán en las bandas del empaque.
Solamente los trabajadores e invitados autorizados están permitidos en el campo
de cultivo (niños menores de 14 años no están permitidos).
ÁREAS ESPECIFICAS PARA ACTIVIDADES NO RELACIONADAS CON EL
TRABAJO
1. No se permite comer, beber, fumar, mascar chicle u otra cosa en el campo de cultivo
ni en el empaque. Estas actividades serán realizadas en áreas designadas para esto
(área social) y está estrictamente prohibido tirar basura en el campo.
2. Los artículos personales como (mochilas, envases con agua, etc..) deberán
mantenerse en la cabecera de cada surco. Los trabajadores no podrán llevar ningún
artículo personal dentro del surco.
APOYO Y SUPERVISION
1. La administración será la responsable de apoyar estas reglas. Los empleados que
no las obedezcan se les llamará la atención y se les pedirá que corrijan su conducta
de acuerdo a las reglas.
POES No. 2
Página: 3 de 3
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Fecha:_______________
Reemplaza: Original
Título: PRACTICAS DEL PERSONAL
Área de Aplicación: TRABAJADORES DE CAMPO, EMPAQUE Y TRANSPORTE
2. El jefe de cuadrilla estará a todas horas recordando las reglas para lograr que se
cumplan.
¾ Los archivos de los empleados deberán incluir un compromiso donde se
comprometan a cumplir las reglas de la empresa (ver Anexo 1 POES No.2).
¾ Dos veces al día los jefes de cuadrilla observaran las practicas del personal y
documentaran sus observaciones en la lista de control de practicas del personal
(ver Anexo 2 POES No.2).
APROBACIÓN
DIRECTOR GENERAL
Nombre y Firma
FECHA
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Nombre y firma
FECHA
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ANEXO 1, POES No.2
NOMBRE DE LA EMPRESA
REGLAS DE SANIDAD DE LOS TRABAJADORES
CONTROL DE ENFERMEDADES
1. Cualquier trabajador que muestre señales de alguna enfermedad (estornudo, tos o
fiebre) no le será permitido trabajar. Cualquier enfermedad debe ser dada a conocer
al supervisor antes de empezar a trabajar.
2. Cualquier trabajador con heridas o cortes abiertos y/o infectados en sus manos o
cara no se le permitirá trabajar. Si una herida en la mano es cubierta con un vendaje
y un guante de látex, antes de empezar a trabajar, el trabajador podrá desarrollar su
labor bajo vigilancia del supervisor.
PROCEDIMIENTOS PARA MANTENIMIENTO DE LA LIMPIEZA
ROPA REQUERIDA
1. Los trabajadores usarán ropa limpia y apropiada (camisa o camiseta que cubran el
torso y antebrazos, pantalón largo) cuando se presenten a trabajar, de preferencia
utilizar zapato cerrado.
ARTICULOS RESTRINGIDOS
1. Los radios portátiles y con audífonos no están permitidos.
2. No se permiten objetos de vidrio.
3. Anillos, pulseras, relojes, uñas postizas.
REQUISITOS DE HIGIENE PERSONAL
1. Requerimientos para lavar y sanearse las manos:
¾ Mojarse las manos con agua limpia.
¾ Aplicarse una porción de jabón antibacterial.
¾ Frotarse las manos por lo menos 20 segundos, limpiando bajo las uñas y entre
los dedos.
¾ Enjuague con agua limpia y corriente.
¾ Secarse las manos con toallas desechables.
2. Sanear sus manos introduciéndolas en una solución de yodo 10 % a 25 ppm,
agregar 25 ml de yodo 10% en 100 lts de agua.
¾ Las manos deben ser saneadas después de lavarse; el saneado no es igual
al lavarse las manos.
3. Los trabajadores deben lavar y sanear sus manos y antebrazos minuciosamente al
inicio del día de trabajo, después de usar los sanitarios, los descansos y cada vez
que regresen de comer.
4. Los trabajadores lavarán y sanearán sus manos después de:
¾ Estornudar o toser en sus manos.
¾ Tocar herramientas contaminadas o superficies antihigiénicas.
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1.
2.
3.
4.
5.
6.
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MANEJO APROPIADO DEL PRODUCTO PARA PROTEGERLO DE
CONTAMINACIÓN
Los trabajadores descartarán cualquier producto o material de empaque que caiga
al suelo.
Los trabajadores manejarán materiales de empaque apropiadamente para evitar
contaminación.
Los materiales de empaque dañados serán descartados.
Los trabajadores cuidarán sus herramientas de cosecha.
Los trabajadores no se sentarán en las bandas del empaque.
Solamente los trabajadores e invitados autorizados están permitidos en el campo de
cultivo (niños menores de 14 años no están permitidos).
ÁREAS ESPECIFICAS PARA ACTIVIDADES NO RELACIONADAS CON EL
TRABAJO
1. No se permite comer, beber, fumar, mascar chicle u otra cosa en el campo de cultivo
y en el empaque. Estas actividades serán realizadas en áreas designadas para esto
(área social) y está estrictamente prohibido tirar basura en el campo.
2. Los artículos personales como (mochilas, envases con agua, etc.) deberán
mantenerse en la cabecera de cada surco. Los trabajadores no podrán llevar ningún
artículo personal dentro del surco.
APOYO Y SUPERVISIÓN
1. La administración será la responsable de apoyar estas reglas. Los empleados que
no las obedezcan se les llamará la atención y se les pedirá que corrijan su conducta
de acuerdo a las reglas.
2. El jefe de cuadrilla estará a todas horas recordando las reglas para lograr que se
cumplan.
YO ENTIENDO LAS REGLAS DE SANIDAD DE LOS TRABAJADORES DE
“NOMBRE DE LA EMPRESA” Y ME COMPROMETO A CUMPLIRLAS
NOMBRE
PUESTO
FIRMA
FECHA
20
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ANEXO 2 POES No.2
"NOMBRE DE LA EMPRESA"
PROCEDIMIENTO ESTANDAR DE OPERACIÓN SANITARIA
LISTA DE CONTROL DE PRACTICAS DEL PERSONAL
INDIQUE CON UNA X SI LOS EMPLEADOS
CUMPLIERON CON LO SIGUIENTE:
FECHA
HORA
ATUENDO
APROPIADO
MANOS LAVADAS
Y
SANITIZADAS
Superv.
Superv.
1
2
NO ARTICULOS
RESTRINGIDOS
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Nombre y firma
NOMBRE DEL JEFE
DE CUADRILLA
FECHA
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PROCEDIMIENTOS ESTÁNDARES DE OPERACIONES SANITARIAS (POES´S)
“NOMBRE DE LA EMPRESA”
POES No. 3
Página: 1 de 4.
Fecha:____________
Reemplaza: Original
Título: LIMPIEZA, SANIDAD Y MANTENIMIENTO DE SUPERFICIES DE CONTACTO CON LOS
ALIMENTOS
Área de Aplicación: UTENSILIOS DE CORTE EN CAMPO Y EQUIPO DE EMPAQUE
INTRODUCCIÓN
Los siguientes procedimientos deberán cumplirse como se especifica. Además,
la administración y los trabajadores deberán monitorear las áreas todo el tiempo; Las
áreas se deben limpiar y sanitizar cuando sea necesario.
PROCEDIMIENTOS GENERALES DE LIMPIEZA
1) Toda el agua que se utilice para la limpieza y saneamiento será agua
bacteriológicamente apta para estos menesteres.
2) Artículos de limpieza (p.e. trapeadores, cepillos, esponjas, trapos) deberán lavarse,
enjuagarse, sanearse y dejarse secar después de ser usados.
3) Si re requiere el uso durante todo el día de los artículos de limpieza, estos deberán
mantenerse en una solución sanitizante. Deberán ser utilizados una sola vez y
dejados en un recipiente para lavarse. Los artículos de limpieza deben ser lavados
diariamente.
4) Los artículos de limpieza que se usan en los sanitarios no deben estar en las áreas
de producción.
UTENSILIOS DE CONTACTO CON LOS ALIMENTOS
NAVAJAS DE CORTE Y SACOS
A cada persona se les asigna una navaja y cuatro sacos los cuales estarán bajo
su responsabilidad durante la cosecha y serán devueltas al almacén al final del día. El
equipo será entregado limpio y saneado.
LIMPIEZA Y SANIDAD DE EQUIPO DE CORTE
1) El procedimiento de lavado se realiza durante la tarde al final de las labores y su
procedimiento consta de tres etapas.
2) La primera etapa consiste en el lavado de las navajas con detergente clorinado
agregando un litro de detergente por cada 100 lts de agua. En esta tina se tallan las
navajas con un cepillo.
3) La segunda etapa consiste en enjuagar las navajas con agua bacteriológicamente
apta para la labor de enjuague.
POES No. 3
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Página: 2 de 4.
Fecha:____________
Reemplaza: Original
Título: LIMPIEZA, SANIDAD Y MANTENIMIENTO DE SUPERFICIES DE CONTACTO CON LOS
ALIMENTOS
Área de Aplicación: UTENSILIOS DE CORTE EN CAMPO Y EQUIPO DE EMPAQUE
3) La tercera etapa consiste en sanitizar la navaja con sanitizante (yodo 10% a 25 ppm
agregando 25 ml por cada 100 lt de agua o Sales cuaternarias de amonio (QUATS)
a 25 ppm agregando 33.3 ml de la solución concentrada de la marca GERMILIT por
cada litro de agua) y los empleados sumergirán la navaja para su sanitización
durante un minuto.
4) Diariamente antes de ir a trabajar todo el personal recogerá sus navajas limpias y
serán regresadas limpias y sanitizadas para su almacenamiento durante la noche.
NOTA: se deberá asignar un lugar techado y limpio para guardar durante la
noche las herramientas limpias y sanitizadas.
5) Durante la cosecha, los trabajadores contarán conrecipientescercanas al lugar de
trabajo, conteniendo una solución de yodo a 25 ppm o QUATS a 25 ppm, para
desinfectar sus manos y herramientas en caso de encontrarse sucias y
contaminadas.
Al final de la temporada el personal entregará el equipo lavado y desinfectado al
encargado de “Almacén”.
El monitoreo de estas labores estará a cargo del “Jefe de cuadrilleros” y lo hará
diariamente con el formato correspondiente (ver Anexo1 POES No. 3). El
"Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria” lo revisará semanalmente.
MANTENIMIENTO
Los siguientes procedimientos serán realizados cada temporada:
1. Revisar todos los utensilios para detectar aquellos que presenten áreas dañadas
que puedan retener pedazos de alimentos, los cuales serán retirados de uso.
2. Reemplazar herramientas cuando sea necesario.
Este procedimiento no requiere documentación, únicamente será supervisado por
"El Responsable del Programa de Inocuidad alimentaria".
EQUIPO DE EMPAQUE
TOLVAS DE LAVADO
Al inicio de la temporada las tolvas de lavado y las estructuras de las bandas
transportadoraas deberán ser pintadas y darles el mantenimiento adecuado.
POES No. 3
Página: 3 de 4.
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Fecha:____________
Reemplaza: Original
Título: LIMPIEZA, SANIDAD Y MANTENIMIENTO DE SUPERFICIES DE CONTACTO CON LOS
ALIMENTOS
Área de Aplicación: UTENSILIOS DE CORTE EN CAMPO Y EQUIPO DE EMPAQUE
1. El procedimiento de lavado se realiza durante la tarde al final de las labores y su
procedimiento consta de tres etapas.
2. La primera etapa consiste en el lavado de las tolvas con detergente clorinado
agregando un litro de detergente por cada 100 lts de agua. La tolva se talla con un
cepillo.
3. La segunda etapa consiste en enjuagar las tolvas con agua bacteriológicamente
apta para la labor de enjuague
4. La tercera etapa consiste en sanitizar las tolvas con sanitizante (yodo 10% a 25 ppm
agregando 25 ml por cada 100 lt de agua o Sales cuaternarias de amonio (QUATS)
a 25 ppm agregando 33.3 ml de la solución concentrada de la marca GERMILIT por
cada litro de agua) se puede hacer por medio de aspersión.
BANDAS TRANSPORTADORAS
1. El procedimiento de lavado se realiza durante la tarde al final de las labores y su
procedimiento consta de tres etapas.
2. La primera etapa consiste en el lavado de las bandas con detergente clorinado
agregando un litro de detergente por cada 100 lts de agua. Las bandas se tallan con
un cepillo.
3. La segunda etapa consiste en enjuagar las bandas con agua bacteriológicamente
apta para la labor de enjuague
4. La tercera etapa consiste en sanitizar las bandas con sanitizante (yodo 10% a 25
ppm agregando 25 ml por cada 100 lt de agua o Sales cuaternarias de amonio
(QUATS) a 25 ppm agregando 33.3 ml de la solución concentrada de la marca
GERMILIT por cada litro de agua) se puede hacer por medio de aspersión.
El monitoreo de estas labores las realizará el "Encargado del Empaque" y lo hará por
medio del formato correspondiente (ver anexo 1 poes No. 3) y será revisado por el
"Responsable del Equipo de Inocuidad Alimentaria" cada semana.
POES No. 3
Página: 4 de 4.
Fecha:____________
Reemplaza: Original
Título: LIMPIEZA, SANIDAD Y MANTENIMIENTO DE SUPERFICIES DE CONTACTO CON LOS
ALIMENTOS
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Área de Aplicación: UTENSILIOS DE CORTE EN CAMPO Y EQUIPO DE EMPAQUE
APROBACIÓN
JEFE DE CUADRILLEROS
Nombre y firma
Fecha
ENCARGADO DEL EMPAQUE
Nombre y Firma
Fecha
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Nombre y firma
Fecha
25
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ANEXO 1 POES No. 3
“NOMBRE DE LA EMPRESA”
FORMATO DE LIMPIEZA Y SANIDAD PARA UTENSILIOS Y OTRAS SUPERFICIES
DE CONTACTO CON LOS ALIMENTOS
LAVADO DE CHAROLAS Y TIJERAS DE CORTE
Instrucciones: dibuja una señal (√) si la tarea indicada se completó. Anotar iniciales del
evaluador y firmar en la columna de reviso
FECHA
SE LAVARON Y
SANITIZARON LAS
TIJERAS
SE LAVARON Y
SANITIZARON
LAS CHAROLAS
INICIALES DE LA
PERSONA QUE
REVISO
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Nombre y firma
Fecha
26
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ANEXO 2 POES No. 3
“NOMBRE DE LA EMPRESA”
FORMATO DE LIMPIEZA Y SANIDAD PARA UTENSILIOS Y OTRAS SUPERFICIES
DE CONTACTO CON LOS ALIMENTOS
LAVADO DE TOLVAS Y BANDAS TRANSPORTADORAS
Instrucciones: dibuja una señal (√) si la tarea indicada se completó. Anotar iniciales del
evaluador y firmar en la columna de revisó
FECHA
SE LAVARON Y
SANITIZARON LAS
TOLVAS
SE LAVARON Y
SANITIZARON
LAS BANDAS
INICIALES DE LA
PERSONA QUE
REVISO
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Nombre y firma
Fecha
27
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PROCEDIMIENTOS ESTÁNDARES DE OPERACIONES SANITARIAS
(POES´S)
“NOMBRE DE LA EMPRESA”
POES No. 4
Página: 1 de 6
Fecha:________
Reemplaza: Original
Título: LIMPIEZA, SANIDAD Y MANTENIMIENTO DE SUPERFICIES SIN CONTACTO CON LOS
ALIMENTOS
Área de Aplicación: CAMPO, EMPAQUE E INSTALACIONES DE “NOMBRE DE LA EMPRESA”
INTRODUCCIÓN
Los siguientes procedimientos deberán cumplirse como se especifica. Además,
la administración y los trabajadores deberán monitorear las áreas todo el tiempo. Las
áreas se deben limpiar y sanitizar cuando sea necesario.
1.
2.
3.
4.
PROCEDIMIENTOS GENERALES DE LIMPIEZA
Toda el agua que se utilice para la limpieza y saneamiento será agua
bacteriológicamente apta para estos menesteres (agua potable).
Artículos de limpieza (p.e. trapeadores, cepillos, esponjas, trapos) deberán lavarse
con detergente clorinado preparado de acuerdo a sus instrucciones de uso,
enjuagarse, sanearse con una solución de yodo al 10 % a 25 ppm agregando 2.5 ml
por cada 10 lts de agua y dejarse secar después de ser usados.
Si requiere el uso durante todo el día de los artículos de limpieza, estos deberán
mantenerse en una solución sanitaria. Deberán ser utilizados una sola vez y dejados
en un recipiente para lavarse. Los artículos de limpieza deben ser lavados
diariamente.
Los artículos de limpieza que se usan en los sanitarios no deben estar en las áreas
de producción.
LUGARES QUE REQUIEREN LIMPIEZA PERIODICA DURANTE EL DIA
Los siguientes procedimientos se deberán hacer mínimo una vez o más durante el día,
según como el responsable de cada área lo considere necesario.
EMPAQUE
1. Al final de cada día o cuando los botes de desperdicio se encuentren llenos se
vaciaran en un depósito destinado para recolectar los desperdicios.
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POES No. 4
Página: 2 de 6
Fecha:_______
Reemplaza: Original
Título: LIMPIEZA, SANIDAD Y MANTENIMIENTO DE SUPERFICIES SIN CONTACTO CON LOS
ALIMENTOS
Área de Aplicación: CAMPO, EMPAQUE E INSTALACIONES DE “NOMBRE DE LA EMPRESA”
2. Al final del día barrer el piso del empaque para recoger todos los desperdicios que
hayan caído al piso y depositárlos en el lugar indicado para los desperdicios.
3. Lavar el piso con jabón clorinado tallando con un cepillo para remover toda la
suciedad que haya quedado después de barrer.
4. Enguajar el piso con agua bacteriológicamente apta para este uso, utilizando una
manguera a presión.
5. Sanitizar el piso utilizando una solución de cloro de 200 - 400 ppm, yodo a 50 ppm o
sales cuaternarias de amonio a 50 ppm.
ESTACIONES DE LAVADO DE MANOS
1. Vaciar el agua del tanque
2. Enjuagar por dentro y fuera con una solución de cloro de 200 ppm y limpiar los
remanentes de suciedad.
3. Enjuagar con agua limpia antes de volverse a rellenar con solución de agua potable.
LIMPIEZA DIARIA DE INSTALACIONES
Los procedimientos descritos para cada una de las siguientes instalaciones
deberán hacerse al final de cada día. La ejecución de estas tareas debe ser
documentada en el formato de limpieza diaria de superficies sin contacto con los
alimentos (ver Anexo 1 POES No.4). Los formatos deberán ser revisados por el
“Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria”.
CUARTO FRÍO
1. Barra fruta y otros materiales del suelo y retíre los desechos al área destinada para
basura.
TINA DE LAVADO DE NAVAJAS
1. Vacíe el agua de las tinas.
2. Talle con agua y detergente clorinado.
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POES No. 4
Página: 3 de 6
Fecha:________
Reemplaza: Original
Título: LIMPIEZA, SANIDAD Y MANTENIMIENTO DE SUPERFICIES SIN CONTACTO CON LOS
ALIMENTOS
Área de Aplicación: CAMPO, EMPAQUE E INSTALACIONES DE “NOMBRE DE LA EMPRESA”
3. Enjuague con agua limpia.
4. Aplicar una solución de 25 ppm de yodo 10%, agregando 2.5 ml por cada 10 lt de
agua o QUATS a 25 ppm (cloro a 200 ppm, opcional).
5. Llenar tinas con las soluciones apropiadas: detergente, agua y sanitizante
respectivamente.
BOTES DE BASURA DE PATIOS Y ALMACENES
1. Vacíe todos los botes para la basura en los contenedores adecuados, y rocíelos con
una solución de 25 ppm de yodo 10%, agregando 2.5 ml por cada 10 lt de agua o
QUATS a 25 ppm (200 ppm solución de cloro, opcional).
ÁREA DE ARMADO DE CAJAS DE CARTON
1. Barra los materiales del suelo y retírelos del área de armado de cajas de cartón.
LIMPIEZA SEMANAL DE INSTALACIONES
Los procedimientos descritos para cada una de las siguientes instalaciones
deberán hacerse semanalmente. La ejecución de estas tareas debe ser documentada
con el formato de limpieza semanal de superficies sin contacto con los alimentos (ver
Anexo2 POES No.4). Los formatos deberán de ser revisados por El "Responsable del
Programa de Inocuidad Alimentaria” semanalmente.
TECHOS DEL EMPAQUE Y ALMACEN DE ARMADO DE CAJAS DE CARTON
1. Elimine los nidos de aves establecidas en el techo del área de armado de cajas y
rocíe el área con una solución de yodo 10% en 25 ppm, agregar 2.5 ml de yodo por
10 lts de agua. Utilizar para esta práctica, de preferencia, equipo generador de vapor
o agua caliente (200 ppm solución de cloro, opcional).
LIMPIEZA MENSUAL DE INSTALACIONES
2.
Los procedimientos descritos para cada una de las siguientes instalaciones
deberán hacerse mensualmente. La ejecución de estas tareas debe ser
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POES No. 4
Página: 4 de 6
Fecha:_______
Reemplaza: Original
Título: LIMPIEZA, SANIDAD Y MANTENIMIENTO DE SUPERFICIES SIN CONTACTO CON LOS
ALIMENTOS
Área de Aplicación: CAMPO, EMPAQUE E INSTALACIONES DE “NOMBRE DE LA EMPRESA”
documentada con el formato de limpieza mensual de superficies sin contacto con los
alimentos (ver Anexo 3 POES No.4). Los formatos deberán de ser revisados por El
"Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria”.
TANQUES ELEVADOS
1. Vacíe el tanque.
3. Talle con un cepillo de fibras metálicas por fuera y por dentro con agua y detergente
clorinado preparado de acuerdo a sus instrucciones de uso.
4. Enjuague con agua.
5. Llene de nuevo el tanque.
LIMPIEZA DOS VECES POR TEMPORADA DE INSTALACIONES
Los procedimientos descritos para cada una de las siguientes instalaciones deberán
hacerse dos veces por temporada. La ejecución de estas tareas debe ser documentada
con el formato de limpieza semestral de superficies sin contacto con los alimentos (ver
Anexo 4 POES No.4). Los formatos deberán de ser revisados por El "Responsable del
Programa de Inocuidad Alimentaria” dos veces por temporada.
REMOLQUES Y EQUIPO DE ACARREO
1. Enjuague el remolque.
2. Talle con una escoba, agua y detergente clorinado preparado de acuerdo a sus
instrucciones de uso, retire la suciedad.
3. Vuelva a enjuagar.
4. Aplique solución desinfectante de yodo 10% a 25 ppm, agregar 2.5 ml de yodo por
cada 10 lts de agua o QUATS a 25 ppm (200 ppm solución de cloro, opcional).
ESTACIONES DE LAVADO DE MANOS
1. Enjuague la estructura.
2. Talle con escoba, agua y detergente clorinado preparado de acuerdo a sus
instrucciones de uso.
3. Retire la suciedad.
4. Vuelva a enjuagar.
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POES No. 4
Página: 5 de 6
Fecha:____________
Reemplaza: Original
Título: LIMPIEZA, SANIDAD Y MANTENIMIENTO DE SUPERFICIES SIN CONTACTO CON LOS
ALIMENTOS
Área de Aplicación: CAMPO, EMPAQUE E INSTALACIONES DE “NOMBRE DE LA EMPRESA”
CUARTO FRIO
1. Barra fruta y otros materiales del suelo y retírelos del cuarto frío.
2. Talle las paredes, techos y pisos con una escoba utilizando agua, detergente
clorinado preparado de acuerdo a sus instrucciones de uso.
3. Enjuague con agua limpia.
4. Aplique el sanitizante (agua con solución de yodo 10% a 25 ppm, agregar 2.5 ml de
yodo por cada 10 lts de agua). (200 ppm solución de cloro, opcional).
5. Deje secar.
LIMPIEZA ANUAL DE INSTALACIONES
Los procedimientos descritos para cada una de las siguientes instalaciones
deberán hacerse anualmente. La ejecución de estas tareas debe ser documentada con
el formato de limpieza anual de superficies sin contacto con los alimentos (ver Anexo 5
POES No.4). Los formatos deberán de ser revisados por El "Responsable del
Programa de Inocuidad Alimentaria”.
PATIOS, JARDINES Y CALLES INTERNAS
1. Los árboles que adornan las instalaciones deberán podarse y pintarse los troncos.
2. Los caminos deberán librarse de malezas.
3. Las cercas, letreros, postes y botes de basura deberán retocarse la pintura.
PAREDES Y PUERTAS
1. Talle las paredes, puertas y pilares del tejaban de materiales y prepárelas para
pintarlas.
2. Pintar paredes, puertas y pilares del tejaban de materiales o áreas por donde se
manipulen los alimentos.
BANDAS DE RODILLOS EN EL EMPAQUE
1. Tallar con un cepillo de cerdas de fierro y lavar.
2. Pintar la estructura metálica.
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POES No. 4
Página: 6 de 6
Fecha:____________
Reemplaza: Original
Título: LIMPIEZA, SANIDAD Y MANTENIMIENTO DE SUPERFICIES SIN CONTACTO CON LOS
ALIMENTOS
Área de Aplicación: CAMPO, EMPAQUE E INSTALACIONES DE “NOMBRE DE LA EMPRESA”
LIMPIEZA DE DIFUSORES DE CUARTO FRIO
Anualmente y antes del inicio de la cosecha, se aplicará una solución de yodo a
25 ppm o cloro a 200 ppm con un equipo a presión en todos los difusores del sistema
de preenfriado y conservación del cuarto frío.
LIMPIEZA DE EQUIPOS DE APLICACIONES QUIMICAS
Los procedimientos descritos para cada uno de los equipos deberán hacerse
inmediatamente después de cada aplicación de productos químicos al campo de
cultivo. Este procedimiento deberá realizarse en el área designada para la preparación
de mezclas de productos químicos. La ejecución de esta tarea debe ser documentada
en el formato de supervisión de limpieza de superficies de contacto con los alimentos
(ver Anexo 6 POES No.4). Los formatos deberán de ser revisados semanalmente por El
"Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria”.
PULVERIZADORA Y ASPERSORA DE LIQUIDOS
1.
2.
3.
4.
Enjuague el tanque con agua
Llene el tanque con detergente y encienda el equipo.
Vuelva a enjuagar.
Llene el tanque y aplique el producto NUTRASOL, para arrastrar residuos, encienda
el agitador del equipo durante 15 min.
APROBACIÓN
“JEFE DE MANTENIMIENTO”
Nombre y firma
FECHA
RESPONSABLE DE “CUARTO FRÍO”
Nombre y firma
FECHA
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Nombre y firma
FECHA
33
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ANEXO1 POES No 4
"NOMBRE DE LA EMPRESA"
FORMATO PARA SUPERVISION DIARIA DE LIMPIEZA DE SUPERFICIES DE NO
CONTACTO CON LOS ALIMENTOS
REVISÓ
SE RECOGIÓ
LA
BASURA DEL
CUARTO FRÍO
EL CUARTO
FRÍO
ESTÁ LIBRE
DE
BASURA Y
MATERIALES
DE EMPAQUE
FECHA
SE BARRIÓ ÉL
CUARTO FRIO
Instrucciones: dibuja una señal (√) si la tarea indicada se completó. Anote sus iniciales y
firme en la columna de “revisó”.
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Nombre, Firma y Fecha
34
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ANEXO 1 POES No.4
"NOMBRE DE LA EMPRESA"
FORMATO PARA SUPERVISION DARIA DE LIMPIEZA DE SUPERFICIES DE NO
CONTACTO CON LOS ALIMENTOS
SE LIMPIARON
TINAS DE
LAVADO DE
HERRAMIENTAS
DE CAMPO
SE VACIARON
BOTES DE
BASURA DE
LAVAMANOS
FIJOS
SE LAVARON
TANQUES DE
LAVAMANOS
MÓVILES
SE VACIARON
BOTES DE
BASURA DE
LAVAMANOS
MÓVILES
FECHA
SE
RECOGIERON
JABAS Y
DESECHOS DE
UVA
Instrucciones: dibuja una señal (√) si la tarea indicada se completó. Anote sus iniciales y
firme en la columna de “revisó”.
REVISÓ
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Nombre, Firma y Fecha
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Nombre, Firma y Fecha
35
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de Melón Cantaloupe
M.A. Martínez-Téllez* yF.J. Rodríguez Leyva
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ANEXO 1 POES No. 4
NOMBRE DE LA EMPRESA
FORMATO PARA SUPERVISION DIARIA DE LIMPIEZA DE SUPERFICIES DE NO
CONTACTO CON LOS ALIMENTOS
ESTAN LIMPIOS
LOS PATIOS
FRENTE AL
EMPAQUE Y
CUARTO FRIO
SE BARRIERON
LOS PISOS DEL
ALMACEN
FECHA
LOS PISOS
ESTAN LIBRES
DE DESECHOS
DE EMPAQUE
Instrucciones: dibuja una señal (√) si la tarea indicada se completó. Anote sus iniciales y
firme en la columna de “revisó”.
REVISÓ
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA.
NOMBRE, FIRMA Y FECHA
ANEXO 2 POES No 4
36
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M.A. Martínez-Téllez* yF.J. Rodríguez Leyva
Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C.
NOMBRE DE LA EMPRESA
FORMATO PARA SUPERVISIÓN SEMANAL DE LIMPIEZA DE SUPERFICIES DE NO
CONTACTO CON LOS ALIMENTOS
¿SE TIRARON
LOS NIDOS?
¿SE
QUITARON
LOS NIDOS Y
SE
DESINFECTO?
FECHA
SE REVISÓ
LA
EXISTENCIA
DE
NIDOS EN EL
TEJABAN
Instrucciones: dibuja una señal (√) si la tarea indicada se completó. Anote sus iniciales y
firme en la columna de “revisó”.
REVISÓ
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA.
Nombre, Firma y Fecha
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA.
Nombre, Firma y Fecha
37
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ANEXO 3 POES No 4
“NOMBRE DE LA EMPRESA”
FORMATO PARA SUPERVISIÓN MENSUAL DE LIMPIEZA DE SUPERFICIES DE
CONTACTO CON LOS ALIMENTOS
FECHA
SE LAVO EL
TANQUE
ELEVADO DE
EMPAQUE Y
CUARTO FRÍO.
Instrucciones: dibuja una señal (√) si la tarea indicada se completó. Anote sus iniciales y
firme en la columna de “revisó”.
REVISÓ
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Nombre, Firma y Fecha
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de Melón Cantaloupe
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ANEXO 4 POES No. 4
"NOMBRE DE LA EMPRESA"
FORMATO PARA SUPERVISIÓN SEMESTRAL DE LIMPIEZA DE SUPERFICIES DE
NO CONTACTO CON LOS ALIMENTOS
SE LAVO EL
TANQUE
ELEVADO
SE LIMPIARON
CAMINOS
SE LAVO EL
CUARTO FRÍO
SE LAVARON
ESTACIONES
DE
LAVAMANOS
FECHA
SE LAVARON
REMOLQUES Y
EQUIPO DE
ACARREO
Instrucciones: dibuja una señal (√) si la tarea indicada se completó. Anote sus iniciales y
firme en la columna de “revisó”.
REVISÓ
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA.
Nombre, Firma y Fecha
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA.
Nombre, Firma y Fecha
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA.
Nombre, Firma y Fecha
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA.
Nombre, Firma y Fecha
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA.
Nombre, Firma y Fecha
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ANEXO 5 POES No 4
“NOMBRE DE LA EMPRESA”
FORMATO PARA SUPERVISION ANUAL DE LIMPIEZA DE SUPERFICIES DE NO
CONTACTO CON LOS ALIMENTOS
Se lavaron los
difusores del
cuarto frío
Se pintaron
cercas
Se retoco cuarto
frío
Se pintaron
tejabanes
FECHA
Se dio
mantenimiento a
patios, jardines y
calles internas
Instrucciones: dibuja una señal (√) si la tarea indicada se completó. Anote sus iniciales y
firme en la columna de “revisó”.
REVISÓ
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Nombre, Firma y Fecha
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Nombre, Firma y Fecha
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Nombre, Firma y Fecha
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Nombre, Firma y Fecha
40
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ANEXO 6 POES No 4
“NOMBRE DE LA EMPRESA"
FORMATO PARA SUPERVISION DE LIMPIEZA DE EQUIPOS DE APLICACIONES
QUIMICAS
Instrucciones: dibuja una señal (√) si la tarea indicada se. Anote sus iniciales y firme en
la columna de “revisó”.
FECHA
SE LAVO ASPERSORA
SE LAVO
PULVERIZADORA
REVISÓ
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA.
NOMBRE, FIRMA Y FECHA
41
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PROCEDIMIENTOS ESTÁNDARES DE OPERACIONES SANITARIAS
(POES´S)
“NOMBRE DE LA EMPRESA”
POES No. 5
Página: 1 de 3
Fecha: __________
Reemplaza: Original
Título: EDUCACION Y ENTRENAMIENTO
Área de Aplicación: EMPLEADOS DE CAMPO, “NOMBRE DE LA EMPRESA”
INTRODUCCIÓN
El personal de “NOMBRE DE LA EMPRESA”, que tenga contacto con los
alimentos que se producen, y cuando sus discusiones o acciones tengan relación con la
sanidad e higiene de los alimentos, deben tomar cursos de capacitación que ayuden a
la prevención de contaminación de los alimentos producidos.
ARCHIVOS DE ENTRENAMIENTO
Para la gente de base de “NOMBRE DE LA EMPRESA”, se les hará un
expediente personal donde se describan y archiven todos los cursos que cada
empleado tome y el certificado que compruebe que dicho curso fue tomado. Además,
se archivará el contrato de su compromiso con la sanidad e higiene del producto que se
produce anotando el nombre, puesto que ocupa y la fecha.
CURSO A NIVEL SUPERIOR
Este curso será impartido al “Responsable del Programa de Inocuidad
Alimentaria” antes de que comience sus labores en “NOMBRE DE LA EMPRESA” y se
requiere una actualización cada dos años. Se archivara el registro de dichos cursos en
(Ver Anexo 1 POES No.5).
ENTRENAMIENTO DE MANDOS MEDIOS
Este curso se impartirá antes del inicio de la cosecha y va dirigido al jefe de cuadrilla,
jornaleros, responsables de cuarto frío, taller, regador, administrador, mayordomo,
embarques, jefe de mantenimiento, jefe de maquinaria; responsables de aplicación de
agroquímicos y mezcla de agroquímicos así como el responsable del almacén, se les
impartirá un curso intermedio de orientación de buenas prácticas agrícolas y de manejo
de alimentos en campo, y se archivará una lista con la fecha y los nombres del personal
que tomó el entrenamiento.
DURACIÓN Y CONTENIDO DEL CURSO INTERMEDIO
Tiempo de duración es de 1:30h
Material de apoyo: diapositivas, acetatos y cuadernillo de información
• Introducción
• Riesgos asociados con los alimentos (biológicos, físicos y químicos)
• Riesgos biológicos
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SSOP’S No. 5
Página: 2 de 3
Fecha:___________
Reemplaza: Original
Título: EDUCACIÓN Y ENTRENAMIENTO
Área de Aplicación: EMPLEADOS DE CAMPO, “NOMBRE DE LA EMPRESA”
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Patógenos humanos en vegetales
Fuentes de agentes patógenos humanos en vegetales
Riesgos físicos
Fuentes comunes de riesgos físicos, materiales de preocupación
Riesgos químicos
Fuentes comunes de riesgos químicos
Riesgos potenciales durante la producción
Higiene personal
Efectos personales
Seguridad en el agua
Enfermedades y accidentes
Prácticas seguras en el manejo de alimentos
Procedimientos generales de limpieza
HACCP Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control
Principios básicos de HACCP
Este entrenamiento es impartido por él CIAD, se deberá recordar cada año,
documentando la participación del personal en su archivo correspondiente. (Ver Anexo
1 POES No.5).
ENTRENAMIENTO DE PERSONAL EVENTUAL
Se impartirá este curso antes del inicio de las labores de campo en las que se tiene
contacto con el producto y antes del inicio de la cosecha conforme vaya llegando el
personal que proviene de otras ciudades y va dirigido al personal eventual contratado
para la realización de labores de campo, cosecha, empaque y selección, no
contemplados en el organigrama general, se les impartirá un curso básico de sanidad e
higiene para concientizar de los riesgos biológicos y físicos a los que el producto está
expuesto.
DURACIÓN Y CONTENIDO DEL CURSO BASICO
La duración del curso es de 30 a 45 min, apoyándose en material impreso en
acetatos, diapositivas, equipo de sanidad (baño portátil, dosificadores de jabón líquido,
dosificadores de papel, etc).
43
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POES No. 5
Página: 3 de 3
Fecha: _______
Reemplaza: Original
Título: EDUCACIÓN Y ENTRENAMIENTO
Área de Aplicación: EMPLEADOS DE CAMPO, “NOMBRE DE LA EMPRESA”
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
El contenido del curso es el siguiente:
Introducción
Riesgos asociados con los alimentos (biológicos, físicos y químicos)
Riesgos biológicos
Patógenos humanos en vegetales
Fuentes de agentes patógenos humanos en vegetales
Riesgos físicos
Fuentes comunes de riesgos físicos
Materiales de preocupación
Prácticas de higiene personal
Baño diario
Uso de ropa adecuada y limpia
Cubrir el pelo
Mantener uñas y manos limpias
Lavarse las manos y antebrazos frecuentemente
En caso de enfermedades o heridas
Como mantener limpias las herramientas y áreas de trabajo
Prevención de la contaminación
Este curso es impartido por El "Responsable del Programa de Inocuidad
Alimentaria”. Este curso deberá impartirse al personal eventual cada seis meses y su
impartición deberá documentarse y archivarse en un expediente para este efecto. (Ver
Anexo 2 POES No.5).
MONITOREO
“El Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria” debe programar los
cursos de capacitación de acuerdo con el “Administrador” para que el personal flotante,
que se contrate, reciba la capacitación antes de iniciar la temporada.
En el caso de nuevas contrataciones de personal de base, “El Responsable del
Programa de Inocuidad Alimentaria” deberá dar un breve curso explicativo del programa
de sanidad e higiene que se lleva en la empresa.
APROBACIÓN
ADMINISTRADOR
Nombre y firma
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Nombre y firma
FECHA
FECHA
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ANEXO 1 POES No.5
“NOMBRE DE LA EMPRESA”
LISTA DE PERSONAL DE NIVEL SUPERIOR Y MANDOS MEDIOS ENTRENADO
FECHA
NOMBRE
FIRMA
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Nombre y firma
FECHA
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ANEXO 2 POES No.5
“NOMBRE DE LA EMPRESA”
LISTA DE PERSONAL EVENTUAL ENTRENADO
FECHA
NOMBRE
FIRMA
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Nombre y firma
FECHA
INSTRUCTOR
Nombre y Firma
FECHA
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PROCEDIMIENTOS ESTÁNDARES DE OPERACIONES SANITARIAS
(POES´S)
”NOMBRE DE LA EMPRESA”
POES No. 6
Página: 1 de 2
Fecha:__________
Reemplaza: Original
Título: DISTRIBUCIÓN DE AGUA POTABLE
Área de Aplicación: CAMPO, CUARTO FRÍO Y VIVIENDAS.
INTRODUCCIÓN
El agua que la empresa distribuye para todas las labores que se realizan se
obtiene de pozos, esta agua se le practican análisis microbiológicos en los meses de
marzo, abril, mayo y junio.
En el caso de las viviendas el agua se obtiene del pozo no. __ y es llevada a un
tanque elevado para distribuirla al comedor, a los baños y al área de lavaderos.
PUNTOS DE MUESTREO
Pozo
Represo (sí aplica)
Tanques elevados de viviendas
Pilas del cuarto frío (sí aplica)
ANÁLISIS MENSUALES EN TEMPORADA
Para esta actividad se utiliza un frasco con tapadera, previamente esterilizado, en el
cual se anota la identificación del pozo o lugar a muestrear y la fecha, en una etiqueta
adherida al frasco, utilizando de preferencia un plumón indeleble.
1. La muestra se toma de la salida del pozo, teniendo cuidado que la salida esté limpia,
se llena el frasco estéril con agua de la toma y se cierra rápidamente para evitar una
contaminación de la muestra.
2. Una vez tomada la muestra y cerrado el frasco, este se deposita en una hielera con
hielo y se llevará en las próximas horas al laboratorio para practicarle un análisis
bacteriológico.
3. En el laboratorio se obtendrán las cuentas de coliformes totales expresado en
unidades formadoras de colonias.
4. Los resultados deberán de cumplir con la norma oficial de la Secretaría de Salud
publicada en el Diario Oficial el jueves 18 de enero de 1996, que establece: para
que una agua sea potable debe tener las siguientes características:
Para Agua Potable
Organismos coliformes totales
Organismos coliformes fecales
Límite permisible
2 NMP/100 ml
2 UFC/100 ml
no detectable NMP/100 ml
cero UFC/100 ml
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POES No. 6
Página: 2 de 2
Fecha:____________________
Reemplaza: Original
Título: DISTRIBUCIÓN DE AGUA POTABLE
Área de Aplicación: CAMPO, CUARTO FRÍO Y VIVIENDAS.
El laboratorio debe incluir en el resultado, todos los datos del lugar de muestreo (fecha,
pozo, tinaco o pila, así como la ubicación de la toma de muestra)
1. Los resultados los recibirá El "Responsable del Programa de Inocuidad
Alimentaria” y se archivarán en una carpeta con los resultados de cada muestra.
2. En caso de que el resultado del análisis de la muestra no cumpla con las
especificaciones antes mencionadas deberá informarse al “Administrador” para que
de la orden de buscar otra fuente de abastecimiento más segura y colocar símbolos
que indiquen si el agua es potable o no, para evitar daños por su consumo.
MONITOREO
Los archivos de los resultados de los análisis microbiológicos del agua de todas las
fuentes, serán conservados por “El Responsable del Programa de Inocuidad
Alimentaria”.
APROBACIÓN
ADMINISTRADOR
Nombre y firma
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Nombre y firma
FECHA
FECHA
48
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PROCEDIMIENTOS ESTÁNDARES DE OPERACIONES SANITARIAS
(POES´S)
”NOMBRE DE LA EMPRESA”
POES No. 7
Página: 1 de 3
Fecha:_________________
Reemplaza: Original
Título: APLICACIÓN DE MATERIALES EN CAMPO.
Área de Aplicación: CAMPO.
ETIQUETADO Y ALMACENAMIENTO DE MATERIALES
(Insecticidas, nematicidas, fungicidas, bactericidas, herbicidas, rodenticidas, viricidas,
reguladores de crecimiento, reguladores del crecimiento de insectos y fertilizantes)
1. Los materiales se colocan en el almacén de productos químicos.
2. Todos los envases deben tener etiquetas que indiquen su contenido.
PROCEDIMIENTOS PARA PREPARACIÓN DE MATERIALES DE APLICACIÓN
1. Los materiales deben ser preparados de acuerdo con las instrucciones en la
etiqueta. La preparación de los materiales debe ser documentada (ver Anexo 1
POES No.7) y debe incluir:
¾
¾
¾
¾
Material.
Fuente de agua a utilizar.
Fecha de preparación.
Responsable de la preparación.
2. Los responsables de “aplicación agroquímicos” y “mezcla de agroquímicos” deben
revisar los registros de preparación semanalmente.
3. Después de preparar los materiales, el área donde se preparan debe ser limpiada,
vaciar los envases y deshacerse de ellos de una manera que prevenga la
contaminación.
PROCEDIMIENTOS PARA MANTENER LOS REGISTROS DE LOS MATERIALES
APLICADOS
1. Los responsables de “aplicación de agroquímicos” y “mezcla de agroquímicos”
deben de proveer la información que abajo se indica al “Responsable del
Programa de Inocuidad Alimentaria” que es el encargado del programa de
certificación para seguridad química, el cual le dará entrada en una base de datos lo
antes posible con la finalidad de mantener los registros al día (ver Anexo 2 POES
NO.7). Los archivos deberán contener la siguiente información:
¾ Nombre de los productos, campo, No. de lote, temporada, cultivo, número de
Has y el nombre del responsable de la aplicación.
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POES No. 7
Página: 2 de 3
Fecha:___________
Reemplaza: Original
Título: APLICACIÓN DE MATERIALES EN CAMPO.
Área de Aplicación: CAMPO.
¾ Fecha de aplicación, código del material, nombre común, nombre químico,
método de aplicación, cantidad de la aplicación, plaga o propósito de aplicación.
REVISIÓN DE LOS MATERIALES DE APLICACIÓN
1. Después de la última aplicación y antes de la cosecha de cada lote, El
"Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria”, encargado del programa
de certificación para seguridad química, imprimirá el reporte de aplicaciones de la
cual el “Administrador” revisará los registros de las aplicaciones para asegurarse de:
• Que la cosecha no vaya a iniciarse antes de que se cumpla el intervalo de
seguridad.
• Que todos los materiales utilizados estén permitidos en el país donde el producto
será comercializado (sí se utiliza un material no permitido, ver punto 2).
El "Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria” firmará el registro e
indicará cuando el campo o lote podrá ser cosechado.
2. Si se utilizara un material no autorizado, se deberán tomar acciones para evitar que
el producto no se envíe al país donde dicho material no está autorizado. Si no se
puede evitar el envío al país en cuestión, se deberá hacer un análisis de residuos. El
"Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria” indicará en el registro de
aplicaciones que se requiere un análisis de residuos.
• El "Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria”, encargado del
programa de certificación de seguridad química deberá informar al encargado de
“embarques” que se requieren análisis del cuadro o lote en cuestión antes de hacer
el envío del producto.
• El "Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria” encargado del
programa para certificación para seguridad química, podrá liberar el producto solo
cuando los resultados de los análisis de multiresiduos indiquen que no se detectaron
residuos del material no autorizado. Los resultados de los análisis de residuos
deberán mantenerse en una carpeta y estarán bajo la custodia del “Responsable
del Programa de Inocuidad Alimentaria”. Entonces el encargado del programa de
certificación para seguridad deberá de informar al encargado de “embarques” que el
producto puede ser enviado.
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POES No. 7
Página: 3 de 3
Fecha:___________________
Reemplaza: Original
Título: APLICACIÓN DE MATERIALES EN CAMPO.
Área de Aplicación: CAMPO.
APROBACIÓN
ADMINISTRADOR
Nombre y firma
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Nombre y firma
FECHA
FECHA
51
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ANEXO 1 POES No. 7
PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR DE OPERACIÓN SANITARIA (POES¨S)
”NOMBRE DE LA EMPRESA”
Instrucciones: anote la información que se solicita en cada columna para la elaboración
de mezclas de agroquímicos a aplicar. Anote sus iniciales y firme en la columna de
“revisó”.
Material/producto
Fuente de agua
Fecha de
preparación
Responsable
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Nombre y Firma
Fecha
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ANEXO 2, POES No. 7
LOTE______
"NOMBRE DE LA EMPRESA"
PROGRAMA DE SEGURIDAD QUIMICA Y CONTROL DE RESIDUOS TÓXICOS
BITACORAS DE APLICACIÓN DE AGROQUÍMICOS
EMPRESA: __________________________________ TEMPORADA:_________________ CULTIVO:___________
CAMPO:______________________
LOTE:__________________
No. DE HAS:_________
RESPONSABLE:______________________________________________
FECHA
No. DE CODIGO
DE PRODUCTO
PLAGUICIDA
NOMBRE
NOMBRE
COMUN
QUIMICO
MET.
DOSIS
DOSIS
APLIC.
Kgs/Ha
Lts/Ha
PLAGA
A CONTROLAR
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PROCEDIMIENTOS ESTÁNDARES DE OPERACIONES SANITARIAS
(POES´S)
NOMBRE DE LA EMPRESA
POES No. 8
Página: 1 de 2
Fecha: __________
Reemplaza: original
Título: DOCUMENTACION DEL PRODUCTO.
Área de Aplicación: EMBARQUES Y COMERCIALIZACIÓN.
INTRODUCCIÓN
Con la finalidad de tener un conocimiento total de la procedencia y destino de los
productos de la empresa, para poder rastrear y localizar productos con problemas en
mercados terminales, todas las cajas empacadas que salgan de la empresa deberán de
llevar un código que indique el producto, lote y fecha de la cosecha, además de los
registros necesarios para capturar esta información.
CODIFICACIÓN
Las cajas empacadas deberán de llevar un código en forma de sello, calcomanía,
impresión, código de barras, etc, que indique los siguientes datos:
(ver Anexo 1 POES No.8)
PRODUCTO
14
CODIGO DEL NÚMERO DE LOTE
PRODUCTOR
11
11
DIA JULIANO PERIODO DE TIEMPO
DE EMPAQUE
121
02
PASOS PARA LA CODIFICACIÓN
1. Se recibe la caja.
2. Se estiba en el palett correspondiente y se estampa con el código debido.
3. Una vez terminado el palett, se documenta con tres papeletas, dos para el productor
y una para el comercializador. En esta papeleta se anotan el número de cajas del
palett y el código que llevan.
4. En una base de datos se captura la información anterior en el formato anexo. (ver
Anexo 2 POES No.8). El encargado de llevar a cabo esta tarea será designado al
inicio de labores y será revisada por "El Responsable del Programa de Inocuidad
Alimentaria" semanalmente.
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POES No. 8
Página: 2 de 2
Fecha: ______________
Reemplaza: original
Título: DOCUMENTACIÓN DEL PRODUCTO.
Área de Aplicación: EMBARQUES Y COMERCIALIZACIÓN.
EL SISTEMA DE RASTREO
“NOMBRE DE LA EMPRESA” tendrá un archivo con la relación de cajas por lote
y códigos enviados, los cuales deberán de coincidir con el número de cajas y códigos
vendidos por sus distribuidores autorizados.
Cada vez que sus distribuidores autorizados reciban un empaque de “NOMBRE
DE LA EMPRESA”, deberá de capturar la información de la paleta del palett y al
momento de la venta se deberá de agregar el nombre del cliente que recibe dicho
palett.
MONITOREO
Este procedimiento será monitoreado mensualmente mediante una auditoría en
la que se tomará un código al azar y se averiguará su destino.
APROBACIÓN
SUBDIRECCIÓN
Nombre y firma
FECHA
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Nombre y firma
FECHA
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ANEXO 1 POES No. 8
PERIODOS DE TIEMPOS DE EMPAQUE
PERIODO DE TIEMPO
2:00 am 8:00 am 10:00 am 12:00 pm 2:00 pm 4:00 pm 6:00 pm 8:00 pm -
NO. DE PERIODO
8:00 am
10:00 am
12:00 pm
2:00 pm
4:00 pm
6:00 pm
8:00 pm
2:00 am
01
02
03
04
05
06
07
08
EJEMPLO:
EL CODIGO SIGUIENTE
1411O1164O2
SIGNIFICA:
•
•
•
•
•
QUE EL PRODUCTO ES Melón Cantalopue
EMPACADA EN EL VIÑEDO EL BELLOTAL
LA FRUTA PROVIENE DEL LOTE 1
COSECHADA EL DÌA ____________
EMPACADA EN EL PERIODO DE EMPAQUE
DE 8:00 am - 10:00 am
(14)
(11)
(01)
(164)
(02)
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ANEXO 1 POES No. 8
CODIGOS DE PRODUCTO
NOMBRE DE LA EMPRESA
NO. DEL PRODUCTO
PRODUCTOS
O1
O2
O3
O4
O5
O6
O7
O8
O9
10
11
12
13
14
15
16
FRIJOL
AJONJOLI
GARBANZO
CARTAMO
MAIZ
NARANJA TANGELLO
NARANJA VALENCIA
NARANJA REGIONAL
NUEZ PECANERA WICHITA
NUEZ PECANERA WESTERN
TORONJA
TRIGO
SORGO
MELON CANTALOUPE
UVA DE MESA PERLETTE
UVA DE MESA RED FLAME
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ANEXO 1 POES No. 8
CODIGOS DE PRODUCTOR
NOMBRE DE LA EMPRESA
NO. DE EMPAQUE
O1
O2
O3
O4
O5
O6
O7
O8
O9
10
11
12
EMPAQUE
EL GUAJIRO
LA CASCADA
LAS PITAYAS
EL ROSAL
LA FLORESTA
SAN JUAN
SOR JUANA
LUZ MARIA
SANTA RITA
SAN PEDRO
EL BELLOTAL
EL MAYO
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ANEXO 2 POES No.8
NOMBRE DE LA EMPRESA
FORMATO PARA SUPERVISION DE RASTREO DE PRODUCTO EXPORTADO
Instrucciones: dibuja una señal (√) si la tarea indicada se completó. Anote sus iniciales y
firme en la columna de “revisó”.
FECHA
No. DE CODIGO
A LOCALIZAR
CIUDAD DE
LOCALIZACION
(DESTINO)
OBSERVACIONES
REVISÓ
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Nombre, Firma y Fecha
59
Manual de Procedimientos Operativos Estándares de Operaciones Sanitarias en el Cultivo, Cosecha y Empaque
de Melón Cantaloupe
M.A. Martínez-Téllez* yF.J. Rodríguez Leyva
Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C.
PROCEDIMIENTOS ESTÁNDARES DE OPERACIONES SANITARIAS
(POES´S)
“NOMBRE DE LA EMPRESA”
POES No. 9
Página: 1 de 5
Fecha: __________
Reemplaza: Original
Título: LIMPIEZA, MANTENIMIENTO Y SANITIZACION DE INSTALACIONES SANITARIAS.
Área de Aplicación: EMPAQUE, CAMPO Y OFICINA.
INTRODUCCIÓN
Los siguientes procedimientos necesitan cumplirse como se especifica. Además,
la administración y los empleados deberán monitorear estas áreas todo el tiempo, para
que se encuentren limpias y dar el mantenimiento cada vez que sea necesario.
Los letreros de lavarse las manos (ver Anexo 1 POES No. 9) deberán de
colocarse en un lugar visible a los empleados antes de salir del baño. Además se
deberán colocar señalamientos estratégicamente en el área de producción.
PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA DE BAÑOS
1. Toda el agua utilizada para la limpieza y sanitización deberá ser agua limpia como lo
indica el POES No.6.
2. Los artículos de limpieza tales como trapeadores, cepillos, trapos y esponjas
deberán lavarse, enjuagarse, sanearse y secarse después de ser utilizados.
3. Si los artículos de limpieza se necesitan durante el día, deberán permanecer en una
solución sanitizante de yodo 10% a 25 ppm, agregando o QUATS a 25 ppm.
Cuando sea posible los artículos se utilizarán una sola vez y se lavarán.
4. Los artículos de limpieza utilizados en los baños, no deberán utilizarse en el área de
producción.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DIARIA DE BAÑOS DE OFICINA
Los procedimientos descritos a continuación en los siguientes lugares, deberán
hacerse a diario. El cumplimiento de estas labores deberá documentarse con el
formato de limpieza diaria de baños (ver Anexo 2 POES No.9). El formato será
revisado por El "Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria”
semanalmente.
Lavamanos
1. Talle el lavamanos con un cepillo y usando agua con líquido desinfectante (cloro
comercial al 12%) , prepara una solución de 200 ppm del desinfectante para baños
y detergente clorinado preparado de acuerdo a sus instrucciones de uso.
2. Enjuague el jabón de lavabo.
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M.A. Martínez-Téllez* yF.J. Rodríguez Leyva
Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C.
POES No. 9
Página: 2 de 5
Fecha: __________
Reemplaza: original
Título: LIMPIEZA, MANTENIMIENTO Y SANITIZACION DE INSTALACIONES SANITARIAS.
Área de Aplicación: EMPAQUE, CAMPO Y OFICINA.
Mingitorios o taza
1. Talle la taza o mingitorio con un cepillo especial para estos lugares usando líquido
desinfectante para baños cloro comercial al 12%.
2. Limpiar los asientos y áreas exteriores de los muebles con un trapo con agua y
líquido desinfectante cloro comercial al 12%, preparando una solución de 200 ppm.
Palanca del sanitario y perilla de las puertas
1. Limpiar las superficies con un trapo con agua y líquido desinfectante para baños
cloro comercial al 12%, preparando una solución de 200 ppm.
Pisos
1. Barra el piso
2. Limpie el piso con un trapeador mojado con liquido desinfectante (solución de cloro
200 ppm).
Botes de basura
1. Vacíe los botes de basura en un recipiente adecuado.
2. Talle los botes que lo necesiten con agua y líquido desinfectante para baños cloro
comercial al 12%, preparando una solución de 200 ppm y talle con un cepillo.
3. Enjuague.
Abastecimiento de estaciones lavamanos y sanitarios de oficina
Los siguientes procedimientos deberán de realizarse durante el día. La ejecución de
estas tareas deberá documentarse en el formato de limpieza diaria de baños. (ver
Anexo 2 POES No.9). Se llevará una bitácora por estación (una estación consta de dos
sanitarios y un modulo lavamanos).
1. Revisar si hay jabón disponible, toallas de papel y papel sanitario. Hacer pedido o
surtir.
Abastecimiento y supervisión de depósitos de sanitizante, tinas de sanitizado de
manos, sanitarios portátiles y lavamanos.
Los siguientes procedimientos deberán hacerse dos veces por día, por la mañana.
El cumplimiento de estas labores deberá ser documentado en el formato de estaciones
de lavamanos de diario y abastecimiento de materiales (ver Anexo 3 POES No.9); este
procedimiento deberá ser revisado semanalmente por El “Responsable del Programa
de Inocuidad Alimentaria”.
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POES No. 9
Página: 3 de 5
Fecha:__________
Reemplaza: original
Título: LIMPIEZA, MANTENIMIENTO Y SANITIZACION DE INSTALACIONES SANITARIAS.
Área de Aplicación: EMPAQUE, CAMPO Y OFICINA.
1) Por la mañana llene de solución sanitizante yodo a 25 ppm los depósitos de
sanitizante para navajas, y las tinas de desinfección de manos.
2) En el caso de empaque llenar por la mañana los depósitos de sanitizante, yodo a
25 ppm o Sales cuaternarias de amonio (Quats) a 25 ppm agregando 33.3 ml de la
solución Germilit por cada litro de agua, colocados a los lados de los rieles de las
bandas. Revisar las concentraciones de sanitizante con los Kit y cambiar cuando
sea necesario.
3) Durante el día, cheque la concentración del sanitizante con el kit
correspondiente (si utiliza cloro como sanitizante deberá revisar concentraciones
cada 2 hr. Por sus cambios con la temperatura). Si hay algún cambio en la
concentración vaciar el agua y realizar el procedimiento empezando por el punto 1).
4) Asegúrese que cada vez que se cambie el contenido, el recipiente este limpio.
5) Durante el día cheque si hay jabón y papel sanitario, toallas de papel; si no hay,
reponer.
Abastecimiento de insumos en tinas de lavado de navajas y lavamanos
comunales (comedor)
Los siguientes procedimientos se deberán hacer a diario. El cumplimiento de estas
labores deberá ser documentado en el formato de lavamanos comunales de campo y
tinas de lavado de navajas (ver Anexo 4 POES No.9) y llenado por el encargado del
almacén y revisado semanalmente por El "Responsable del Programa de Inocuidad
Alimentaria”.
1) Llene tina para lavar navajas con agua limpia, mezcle el detergente clorinado de
acuerdo a sus instrucciones de uso.
2) Agregue agua limpia para enjuagar navajas en la segunda tina.
3) Agregue agua limpia para sanitizar navajas en la tercer tina y agregar la solución
sanitizante de yodo a 25 ppm, cloro a 200 ppm o Quats a 25 ppm..
4) Cheque si hay toallas de papel y jabón en los lavamanos comunales (comedor).
5) Cheque si existe bote de basura en los lavamanos comunales (comedor).
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN CADA TERCER DIA
Limpieza de baños móviles y saneamiento
Los siguientes procedimientos deberán realizarse tres veces por semana o cuando
sean necesarios. La ejecución de estas tareas deberán documentarse en el formato de
limpieza semanal, saneamiento y mantenimiento de baños móviles (ver Anexo 5 POES
No.9) que será revisado por El "Responsable del Programa de Inocuidad
Alimentaria”, semanalmente.
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Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C.
SSOP’S No. 9
Página: 4 de 5
Fecha: __________
Reemplaza: Original
Título: LIMPIEZA, MANTENIMIENTO Y SANITiZACION DE INSTALACIONES SANITARIAS.
Área de Aplicación: EMPAQUE, CAMPO Y OFICINA.
1.
2.
3.
4.
Limpiar el contenedor de desechos con succionadora.
Enjuagar paredes y mingitorio.
Agregar solución “DIODEZEP®” solución sanitizante al contenedor.
Etiquetar el baño con la fecha de servicio.
LIMPIEZA, SANEAMIENTO Y MANTENIMIENTO MENSUAL DE BAÑOS
Los siguientes procedimientos deberán realizarse cada mes. El cumplimiento de estas
tareas deberá documentarse con el formato de limpieza mensual de baños que llenará
el encargado de limpieza (ver Anexo 6 POES No.9). El formato lo revisará
mensualmente El "Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria”. Se deberá
usar un formato por cada estación en el caso de baños portátiles.
1. Talle las paredes y puertas de los baños usando un trapo humedecido con agua y
líquido desinfectante para baños (cloro comercial al 12%, preparado a 200 ppm) y
seque.
2. Limpie las lámparas del baño con un trapo húmedo.
3. Asegúrese de que el letrero de lavarse las manos existe.
MATERIALES SANITIZANTES
Para sanitizar superficies y utensilios se podrán utilizar los siguientes productos y con
las siguientes concentraciones:
Cloro (200 ppm)
HIPOCLORITO DE CALCIO
AL 65 %
300 GRS. X CADA 500
LTS. DE AGUA.
HIPOCLORITO DE SODIO
AL 5.25 %
4 LITROS X CADA 500 LTS.
DE AGUA.
HIPOCLORITO DE
SODIO
AL 12 %
2 LITRO X CADA 500 LTS.
DE AGUA.
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POES No. 9
Página: 5 de 5
Fecha : __________
Reemplaza: Original
Título: LIMPIEZA, MANTENIMIENTO Y SANITiZACION DE INSTALACIONES SANITARIAS.
Área de Aplicación: EMPAQUE, CAMPO Y OFICINA.
Las concentraciones recomendadas para desinfección de baños son ente 150-200 ppm
de cloro en un pH 6.5 a 7.5 a una temperatura de 25° a 27°C.
Para revisar las concentraciones de cloro libre se deberá utilizar un kit el cual se usa de
la siguiente manera:
1) llene de agua el tubo hasta la marca.
2) agregue una pizca de las sales.
3) agregue 5 gotas del reactivo no. 1.
4) agite.
5) compare el color con la tabla de colores y concentraciones.
YODO (25 PPM)
GERMI BAC
750 ML X CADA 500 LTS.
DE AGUA
EMI 2000
300 ML / 500
LITROS DE AGUA
FIRMA DE CONFORMIDAD
JEFE DE CAMPO
FECHA
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA.
FECHA
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ANEXO 1 POES No. 9
“NOMBRE DE LA EMPRESA”
Muestra de letreros para lavarse las manos
RECUERDA
LAVARTE Y
DESINFECTARTE
LAS MANOS DESPUES
DE IR AL BAÑO Y
ANTES DE EMPEZAR
O REGRESAR AL
TRABAJO
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ANEXO 2 POES No. 9
“NOMBRE DE LA EMPRESA”
FORMATO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DIARIA DE BAÑOS DE OFICINA
Sanitarios, y
lavamanos
funcionan
adecuadamente
Hay papel sanitario
disponible
Hay toallas de papel
disponibles
Hay jabón disponible
Botes de basura
Pisos
Palanca de sanitario
y perilla de puertas
Mingitorios o taza
FECHA
Lavamanos
Instrucciones: dibuja una señal (√) si la tarea indicada se completó. Anote sus iniciales y
firme en la columna de “revisó”.
REVISÓ
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Nombre y Firma
Fecha
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Nombre y Firma
Fecha
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ANEXO 3 POES No. 9
“NOMBRE DE LA EMPRESA”
Hay jabón,
papel y toallas
disponibles
Se limpiaron las
tinas de
sanitizado de
manos
Hora
Se llenaron las
tinas de
sanitizado de
manos
¿Conc. De
desinfectante?
FECHA
Se llenaron los
depósitos de
sanitizante
Formato de Abastecimiento y supervisión de depósitos de sanitizante de navajas, tinas
de sanitizado de manos, lavamanos y sanitarios portátiles
(Dos veces al día)
Instrucciones: dibuja una señal (√) si la tarea indicada se completó. Anote sus iniciales y
firme en la columna de “revisó”.
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Nombre y Firma
REVISÓ
Fecha
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ANEXO 4 POES No. 9
“NOMBRE DE LA EMPRESA”
Hay botes de basura
disponibles en los
lavamanos
comunales
Hay Jabón
disponible en los
lavamanos
comunales
Hay toallas de papel
en los lavamanos
comunales del
comedor
FECHA
Se llenaron las tinas
con sus respectivos
insumos (agua, jabón
clorinado y Yodo o
Quats)
Se checo la conc. de
sanitizante
Formato de Abastecimiento Diario de insumos en tinas de lavado de navajas y de
Lavamanos Comunales (comedor)
Instrucciones: dibuja una señal (√) si la tarea indicada se completó. Anote sus iniciales y
firme en la columna de “revisó”.
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RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Nombre y Firma
Fecha
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Nombre y Firma
Fecha
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ANEXO 5 POES No. 9
“NOMBRE DE LA EMPRESA”
Formato de Limpieza cada tercer día, saneamiento y mantenimiento de baños móviles.
No. de baño:______
Se etiquetó el baño
con fecha de servicio
Se agregó solución
DIODEZEP
Se enjuagaron las
paredes y mingitorio
FECHA
Se limpio el
contenedor de
desechos
Instrucciones: dibuja una señal (√) si la tarea indicada se completó. Anote sus iniciales y
firme en la columna de “revisó”.
REVISÓ
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Nombre y Firma
Fecha
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Nombre y Firma
Fecha
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ANEXO 6 POES No. 9
“NOMBRE DE LA EMPRESA”
Formato Limpieza Mensual de Baños en temporada de labores culturales y cosecha
Hay papel en el
dispensario
disponible
Existe el letrero de
lavarse las manos
Se limpiaron las
lámparas del baño
FECHA
Se tallaron las
paredes y puertas de
baños
Instrucciones: dibuja una señal (√) si la tarea indicada se completó. Anote sus iniciales y
firme en la columna de “revisó”.
REVISÓ
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Nombre y Firma
Fecha
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Nombre y Firma
Fecha
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Nombre y Firma
Fecha
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Nombre y Firma
Fecha
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Nombre y Firma
Fecha
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PROCEDIMIENTO ESTANDAR DE OPERACIÓN SANITARIA
(POES´S)
"NOMBRE DE LA EMPRESA"
POES No. 10
Página: 1 de 2
Fecha: __________
Reemplaza: Original
Título: PATIOS E INSTALACIONES
Área de Aplicación: MATERIALES DE CAMPO Y EMPAQUE
INTRODUCCIÓN
Todo el equipo utilizado en los campos durante la cosecha deberá tener un lugar fijo
para guardarse dentro de las instalaciones de la empresa.
EQUIPO DE CORTE Y ACARREO
1. Las batangas utilizadas para transportar materiales deberán acomodarse limpias al
final del día en el lugar asignado de acuerdo al plano general del campo "Nombre
del campo".
2. Las cubetas de sanitizador al final del día se guardaran en el almacén de materiales.
3. Las jabas donde se colocaran los desechos del producto serán vaciadas a diario y
se dejaran en el campo. Al final de la cosecha se guardaran en el almacén de
materiales.
4. Las calles de los cuadros se regaran diariamente por la noche para evitar en lo
mayor de lo posible el levantamiento de polvo de los vehículos que circulan durante
el día.
5. Los baños móviles se mantendrán a una proporción de un baño por cada 25
personas y una distancia no mayor de 300 mts., de donde la cuadrilla esta
trabajando. Por lo que se estarán moviendo diariamente a como el corte lo vaya
requiriendo. Una vez terminada la temporada se colocaran en el lugar asignado de
acuerdo al plano general. Los baños portátiles propios y rentados tendrán el mismo
trato y serán colocados en el lugar asignado de acuerdo al plano de las
instalaciones para su entrega al proveedor, en su caso.
71
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POES No. 10
Página: 2 de 2
Fecha: __________
Reemplaza: Original
Título: PATIOS E INSTALACIONES
Área de Aplicación: MATERIALES DE CAMPO Y EMPAQUE
LAS BATANGAS O CARRETAS DE MATERIALES SE GUARDAN EN EL ALMACEN
DE MATERIALES DIARIAMENTE.
1. Los materiales de corte como navajas y sacos, se entregaran al personal al inicio de
la cosecha y estarán bajo su responsabilidad durante la cosecha. Al final de la
cosecha se recolectaran y se guardarán limpias y saneadas en el almacén de
materiales.
2. La basura que se genere durante la cosecha será recolectada en una batanga la
cual será utilizada únicamente para este uso. Se colocara un letrero que lo indique.
Los desechos se tiraran en el basurero del campo, localizado en el lugar adecuado
de acuerdo al plano del campo. Las batangas de la basura se guardaran en la parte
asignada de acuerdo al plano general.
3. Las tarimas se guardaran en una parte adecuada de acuerdo al plano cuando no
hay temporada; y durante la temporada, se arman en él tejaban del empaque.
4. Los pallets con cartones nuevos se almacenaran en el lugar asignado de acuerdo al
plano del tejaban de materiales de empaque, y se amarrarán y acarrearan desde
dentro del tejaban.
5. Estas practicas serán llevadas acabo por el personal de la empresa de manera
cotidiana y no requerirán de un monetario por medio de un formato, solamente
estarán supervisados por el encargado del “Almacén” y por El "Responsable del
Programa de Inocuidad Alimentaria”.
FIRMA DE CONFORMIDAD
ENCARGADO DE “ALMACEN”
Fecha
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Fecha
72
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Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C.
PROCEDIMIENTOS ESTÁNDARES DE OPERACIONES SANITARIAS
(POES)
“NOMBRE DE LA EMPRESA"
POES No. 11
Página: 1 de 2
Fecha: ________
Reemplaza: original
Título: DISTRIBUCIÓN DEL PRODUCTO.
Área de Aplicación: TRAILERS DE EMBARQUE.
INTRODUCCIÓN
El producto deberá de conservarse a una temperatura constante y transportarse
libres de contaminantes.
ASEO DE LA CAJA DE TRANSPORTE
El encargado del vehículo de transporte de la fruta, deberá presentarse a
embarcar con la caja del trailer limpia y saneada, en caso de no presentarse como se
requiere se regresara la caja y se pedirá una que cumpla con las condiciones de
limpieza requeridas.
EMBARQUE
1. El encargado de embarques deberá revisar que la caja este limpia, libre de
olores y riesgos de contaminación.
2. El encargado de embarques deberá cerciorares que la refrigeración de la
caja del trailer funciona correctamente.
3. Realizar el embarque lo más rápido posible.
MONITOREO
Este procedimiento deberá ser monitoreado mediante un formato que llenará el
encargado de embarques y será revisado por El "Responsable del Programa de
Inocuidad Alimentaria" semanalmente. En este formato se monitoreará la limpieza de
la caja del trailer y se llenará por cada trailer que embarque (ver Anexo 1 POES No. 11).
73
Manual de Procedimientos Operativos Estándares de Operaciones Sanitarias en el Cultivo, Cosecha y Empaque
de Melón Cantaloupe
M.A. Martínez-Téllez* yF.J. Rodríguez Leyva
Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C.
POES No. 11
Página: 2 de 2
Fecha: ________
Reemplaza: original
Título: DISTRIBUCIÓN DEL PRODUCTO.
Área de Aplicación: TRAILERS DE EMBARQUE.
APROBACIÓN
RESPONSABLE DEL CUARTO FRÍO Y EMBARQUES
Nombre y firma
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Nombre y firma
FECHA
FECHA
74
Manual de Procedimientos Estándares de Operaciones Sanitarias
Martínez-Téllez, et al.,
en el Cultivo, Cosecha y Empaque de Uva de Mesa
____________________________________________________________________________________________________________________
ANEXO 1 POES No. 11
"NOMBRE DE LA EMPRESA”
FORMATO PARA SUPERVISION DE CONDICIONES DE LIMPIEZA DE EQUIPO DE DISTRIBUCIÓN
ANOTE LAS INICIALES DEL SUPERVISOR Y FIRME EN LA COLUMNA REVISÓ
NO DE TRAILER:
FECHA
No. DE
REGISTRO O
CAJA DE
TRAILER
ESTA LA CAJA
LIMPIA (SI O NO)
PRESENTA MALOS
OLORES
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Nombre y Firma
FUNCIONA
ADECUADAMENTE LA
REFRIGERACIÓN
REVISÓ
Fecha
75
Manual de Procedimientos Estándares de Operaciones Sanitarias
Martínez-Téllez, et al.,
en el Cultivo, Cosecha y Empaque de Uva de Mesa
____________________________________________________________________________________________________________________
PROCEDIMIENTOS ESTÁNDARES DE OPERACIONES SANITARIAS
(POES´S)
"NOMBRE DE LA EMPRESA"
POES No. 12
Página: 1 de 2
Fecha: __________
Reemplaza: Original
Título: CONTROL DE PLAGAS VERTEBRADAS, INSECTOS Y ACAROS
Área de Aplicación: EMPAQUE, VIVIENDAS, ALMACEN Y CUARTO FRÍO
INTRODUCCIÓN
Este procedimiento se deberá realizar de manera permanente para mantener el
control de posibles plagas vertebradas (roedores), insectos o ácaros que puedan
ocasionar contaminación a materiales de empaque almacenados o fruta en proceso de
embarque (ver Anexo 1 POES No. 12).
1. APLICACIÓN DE CEBOS PARA EL CONTROL DE ROEDORES
•
Mensualmente se revisará que existan cebos del producto rodenticida STORM, o
trampas para roedores en las siguientes instalaciones:
• Tejaban de cuarto frío
• Almacenes de materiales
• Cuarto frío
NOTA: En temporada de cosecha, que el cuarto frío está funcionando, no se
aplicarán cebos en las áreas de preenfriado y conservación.
•
Colocación de los cebos: Se colocarán junto a la pared según plano
de distribución de colocación de cebos y trampas.
2. FUMIGACION DE INSTALACIONES PARA EL CONTROL DE INSECTOS Y
ACAROS
•
Mensualmente se fumigará con una dosis de 1g/l de agua del producto DEMON TC
u otro piretroide similar, a las siguientes instalaciones (ver Anexo 2 SSOP No. 12).:
• Tejaban de cuarto frío
• Almacenes de materiales
• Cuarto frío
• Viviendas
• Comedor
• Oficina
76
Manual de Procedimientos Estándares de Operaciones Sanitarias
Martínez-Téllez, et al.,
en el Cultivo, Cosecha y Empaque de Uva de Mesa
____________________________________________________________________________________________________________________
SSOP'S No.12
Página: 2 de 2
Fecha: __________
Reemplaza: Original
Título: CONTROL DE PLAGAS VERTEBRADAS, INSECTOS Y ACAROS
Área de Aplicación: EMPAQUE, VIVIENDAS, ALMACEN Y CUARTO FRÍO
•
•
Modo de aplicación
• Asperjar todas las orillas y esquinas de paredes y techo del interior de los
edificios
• Asperjar las orillas de paredes y esquinas de ventanas en el exterior de los
edificios.
Estas practicas serán llevadas acabo mensualmente por el personal de la empresa,
su realización estará a cargo del mayordomo y será supervisado mensualmente por
El "Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria".
FIRMA DE CONFORMIDAD
MAYORDOMO
Nombre y Firma
Fecha
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Nombre y Firma
Fecha
77
Manual de Procedimientos Estándares de Operaciones Sanitarias
Martínez-Téllez, et al.,
en el Cultivo, Cosecha y Empaque de Uva de Mesa
____________________________________________________________________________________________________________________
ANEXO 1 POES No.12
"NOMBRE DE LA EMPRESA"
FORMATO PARA SUPERVISIÓN MENSUAL DE CONTROL DE ROEDORES
Instrucciones: dibuja una señal (√) si la tarea indicada se completó. Firmar en la
columna de “revisó”.
SE
APLICARON
CEBOS EN
FECHA
REVISÓ
NOMBRE Y FIRMA
DE MAYORDOMO
SE
APLICARON
CEBOS EN
FECHA
REALIZO
NOMBRE Y FIRMA
DE MAYORDOMO
Tejaban de cuarto frío
Almacenes de
materiales
Cuarto frío
Tejaban de cuarto frío
Almacenes de
materiales
Cuarto frío
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Nombre y Firma
Fecha
78
Manual de Procedimientos Estándares de Operaciones Sanitarias
Martínez-Téllez, et al.,
en el Cultivo, Cosecha y Empaque de Uva de Mesa
____________________________________________________________________________________________________________________
ANEXO 2 POES No.12
"NOMBRE DE LA EMPRESA"
FORMATO PARA SUPERVISIÓN MENSUAL DE CONTROL DE PLAGAS
(INSECTOS Y ACAROS)
Instrucciones: dibuja una señal (√) si la tarea indicada se completó. Firmar en la
columna de “revisó”.
SE FUMIGO EN:
FECHA
SE FUMIGO EN:
FECHA
REVISÓ
NOMBRE Y FIRMA DE
MAYORDOMO
Cuarto frío
Tejaban de cuarto
frío
Almacenes de
materiales
Viviendas
Comedor
Oficina
REALIZÓ
NOMBRE Y FIRMA DE
MAYORDOMO
Cuarto frío
Tejaban de cuarto
frío
Almacenes de
materiales
Viviendas
Comedor
Oficina
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Nombre y Firma
Fecha
79
Manual de Procedimientos Estándares de Operaciones Sanitarias
Martínez-Téllez, et al.,
en el Cultivo, Cosecha y Empaque de Uva de Mesa
____________________________________________________________________________________________________________________
PROCEDIMIENTOS ESTÁNDARES DE OPERACIONES SANITARIAS
(POES´S)
"NOMBRE DE LA EMPRESA"
POES No.13
Página: 1 de 1
Fecha: ______________
Reemplaza: ORIGINAL
Título: ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO
Área de Aplicación: CUARTO FRÍO
INTRODUCCIÓN
La vida de anaquel de la uva de mesa requiere una temperatura adecuada
durante todo su manejo postcosecha para mantener su calidad, por lo que en caso de
requerirse un almacenamiento mayor de 24 horas en el cuarto frío del campo, deberá
apegarse al siguiente procedimiento.
CONSERVACIÓN DEL PRODUCTO
Los paletts de fruta preenfriada se colocarán en el área de conservación del
cuarto frío a una temperatura de 1.1º C (34ºF) y humedad relativa de 85-90%.
•
Estas practicas serán llevadas acabo por el personal de la empresa de manera
cotidiana y su monitoreo no requiere formato de supervisión y estará a cargo del
responsable de “Cuarto Frío” y será supervisado por “El Responsable del Programa
de Inocuidad Alimentaria"
FIRMA DE CONFORMIDAD
RESPONSABLE DE “CUARTO FRÍO"
Nombre y Firma
FECHA
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Nombre y Firma
FECHA
80
Manual de Procedimientos Estándares de Operaciones Sanitarias
Martínez-Téllez, et al.,
en el Cultivo, Cosecha y Empaque de Uva de Mesa
____________________________________________________________________________________________________________________
ESTE MANUAL ES PRODUCTO DEL TRABAJO EN
CONJUNTO CON EL PERSONAL RESPONSABLE DE
UNIDADES
DE
PRODUCCIÓN
DE
MELÓN
CANTALOUPE, EN LA COSTA DE HERMOSILLO,
SONORA, MÉXICO.
SE
AGRADECE
LA
COOPERACIÓN
DE
AGRICULTORES Y PERSONAL TÉCNICO, DE CAMPO
Y EMPAQUE.
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