PDF Nº 1: Buenas prácticas ambientales

GESTIÓN AMBIENTAL Y SEGURIDAD
EN HOSTELERÍA
FICHAS TÉCNICAS MULTIMEDIA
UNIDAD 1: Incidencia ambiental de la actividad de hostelería
APARTADO 2: Tratamiento de residuos: Manejo de residuos y
desperdicios. Tipos de residuos generados. Residuos
sólidos y envases. Emisiones a la atmósfera. Vertidos
líquidos
DIAPOSITIVA Nº: 2 Contenido teórico
PDF Nº 1: Buenas prácticas ambientales
Buenas prácticas ambientales en lo referente a la gestión de la contaminación y de
los residuos en un establecimiento de turismo rural
Las buenas prácticas son la forma de conseguir disminuir los aspectos ambientales
que genera nuestro establecimiento de turismo rural y disminuir su huella
ecológica. Vamos a conocer las buenas prácticas que podemos desarrollar para
alcanzar estos objetivos.
Partiendo de la premisa de que el mejor residuo es el que no se produce, se llega
lógicamente a entender que la prevención debe ser el objetivo prioritario,
principalmente para aquellos residuos de difícil o nulo aprovechamiento: peligrosos, la
mayor parte de los gaseosos, electromagnéticos, vibraciones (ruido), calor, etc.; pero no
todos los residuos que se generan pueden ser fácilmente evitados por lo que aún siendo
la prevención el objetivo principal a conseguir (entendida como la evitación absoluta de
residuos y no el desplazamiento geográfico o el cambio de estado de los mismos), ésta
debe ser contemplada conjuntamente con la reutilización, reciclaje y disposición
final (lo más respetuosa posible con el entorno) de los inevitables residuos que se
obtengan.
Sólo podremos encontrar un destino final aceptable, ecológicamente hablando, para los
residuos si estos no son excesivos y, sobre todo, si carecen de peligrosidad para la
biosfera.
Entre las acciones a desarrollar podemos citar:
 La reducción en la generación de residuos, emisiones y consumo de agua.
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 La realización de campañas de información entre las personas trabajadoras
para la minimización y correcta gestión de los residuos y la contaminación.
 La utilización de productos con capacidad para ser reciclados posteriormente.
 La gestión adecuada de los residuos de forma que se eviten daños
ambientales y a la salud, principalmente en pequeños establecimientos de
restauración, por sus limitaciones de espacio.
 La recogida de información sobre las características de los residuos y de los
requisitos para su correcta gestión.
 La separación de los residuos susceptibles de distintos aprovechamientos o que
sean objeto de recogidas específicas, por ejemplo, traslado a punto limpio. La
deposición de los residuos en los contenedores determinados para ello.
 Informarse de las recogidas selectivas existentes en la localidad: papel y
cartón, vidrio, envases, materia orgánica, etc.
 El cumplimiento de las pautas establecidas por la administración local en el
caso de residuos objeto de recogida especial.
 El mantenimiento de los contenedores de basura higiénicamente limpios para
evitar malos olores y la aparición de insectos y roedores.
 Una adecuada gestión de los residuos peligrosos que sea inevitable producir:
deposición en un Punto Limpio o entrega a gestores autorizados.
 El rechazo previo de materiales que dan lugar a residuos peligrosos cuando han
sido usados.
 El almacenamiento de los aceites usados de cocina en contenedores estancos
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para su entrega a gestores autorizados en lugar de verterlos a la red de
saneamiento público, o su reciclaje para jabón.
 El cumplimiento de los límites de emisión de humos, empleando los equipos
de extracción y los filtros adecuados y manteniéndolos en condiciones óptimas de
funcionamiento, realizando las inspecciones necesarias de acuerdo con la
legislación aplicable.
 La reducción de las emisiones de ruidos empleando los equipos y utensilios
menos ruidosos y realizando un mantenimiento adecuado de los mismos.
 El escrupuloso cumplimiento de la legislación acústica local, principalmente
en lo concerniente a los horarios nocturnos.
 La no realización de vertidos a colectores públicos de materiales que impidan
el correcto funcionamiento de los mismos, como aceites usados, productos
corrosivos, pinturas, etc.
 Organización correcta de la despensa.
 Mantenimiento correcto y periódico de los filtros de salida de humos y vapores
de cocinas.
 Usar tejidos naturales para servilletas y manteles.
 Promover la utilización de papel reciclado para cartas de restaurante, bar.
 Fomentar el uso de envases retornables, fundamentalmente en el apartado de
bebidas.
 Limitar el uso de productos enlatados, optando por consumir alimentos frescos o
congelados, o en su defecto en envases de vidrio.
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 Sustituir el papel de aluminio y recubrimientos plásticos por recipientes que se
puedan reutilizar.
 Comprar productos a granel, ya que los productos comprados en pequeñas
cantidades multiplican el número de envoltorios y envases.
 Elección de materiales, productos y proveedores con certificación ambiental.
 Utilizar refrigerantes no perjudiciales para la capa de ozono.
 Utilizar detergentes libres de fosfatos y cloro.
Ejemplos de malas prácticas

Dejar caducar alimentos.

No usar filtros en la salida de gases de la cocina.

Usar servilletas y rollo de papel de cocina.

Usar papel blanqueado con cloro, no reciclado y plastificado para cartas de menú.

Usar elementos desechables: cuberterías, servilletas, posavasos, manteles,
copas y bandejas.

Adquirir productos con muchos envases y embalajes.

Emplear films de plástico. Cuando se retiran arrastran hasta un 3% de la comida.

Uso de productos en pequeñas porciones individualizadas, como mantequilla,
nata, leche, sobres de cacao, etc.
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
Permitir que elementos en mal funcionamiento generen ruido.

Elección de materiales, productos y proveedores teniendo en cuenta sólo el
aspecto económico.

No separar para el reciclaje.

Utilizar equipos o maquinaria que contengan componentes dañinos para la capa
de ozono, como algunos gases refrigerantes de cámaras de frío.

Elegir productos de limpieza agresivos con el medio ambiente.

Tirar aceite usado por cañerías.

Tirar residuos sólidos y grasas por las tuberías.
La reducción de la generación de residuos
La prolongación de la vida útil de los productos es una de las estrategias para
reducir o prevenir la generación de residuos. En una sociedad en la que cada vez
tienen más presencia los bienes de “usar y tirar” y la compra irracional, hay que dar paso
a un modelo de consumo orientado al mantenimiento y reparación de los productos y su
uso compartido.
En los últimos años, los residuos se han convertido en uno de los principales problemas
de las sociedades industrializadas, no sólo debido al despilfarro de los recursos
naturales que los residuos significan, sino también a la capacidad limitada del planeta de
absorber tanto la cantidad como la toxicidad de éstos.
Según cifras del Instituto Nacional de Estadística (INE), en el año 2000 se produjeron en
España 23.792.175 Toneladas de residuos urbanos, de origen mayoritariamente
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doméstico. La cantidad de residuos urbanos mezclados que se recogieron por habitante
y año se sitúa en 588 Kg. Todas las Comunidades Autónomas superaron los 400
Kg/hab./año; o lo que es lo mismo, 1,09 Kg/hab./día. En cuanto a la recogida selectiva,
en el mismo año se recogieron en España un total de 14.5 Kg/hab./año de papel y
cartón; 15.1 Kg/hab./año de vidrio y 13.0 Kg/hab./año de plásticos.
Aun siendo la reducción o prevención el objetivo principal a conseguir, ésta debe ser
contemplada conjuntamente con otros modos de gestión como reutilización, reciclaje y
disposición final.
Esto es debido a que no siempre resulta posible evitar que se produzcan algunos
residuos, por lo que se hace necesario prever un destino final aceptable para los que
finalmente se generen.
Como ya hemos señalado, una primera fórmula para lograr la reducción de los
residuos consiste en el fomento de una mayor durabilidad o lo que es lo mismo, la
prolongación de la vida útil de los productos.
Walter R. Stahel (fundador del Instituto de Ginebra) explica, de un forma muy sencilla las
ventajas ambientales de la durabilidad: “si multiplicamos por dos el período de
reutilización o duración del producto de los artículos de mercado cercanos a la
saturación, se divide por dos la necesidad de materia prima y de recursos de producción,
así como la cantidad de residuos producidos sin reducir la riqueza y el bienestar”.
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